Culinarisch! 2013/14

2013/14

Culinarisch!

reportagen, spezialit채ten aus der Region und vieles mehr . . .

GENUSS AUS DER REGION

Liebe Leserinnen, liebe Leser Nahrungsmittel sind Lebensmittel. Sie sind etwas Besonderes und sichern unser aller Leben. Entsprechend bedürfen sie einer sorgsamen Behandlung und Beachtung. In der schier unbeherrschbaren Dynamik der globalen Märkte geht dies oft vergessen. Nahrungsmittelsicherheit – oder eben Lebensmittelsicherheit – ist keine Selbstverständlichkeit; sie muss hergestellt und gewährleistet werden. Gefordert sind dabei nicht nur die Produzenten und Verarbeiter, sondern auch die Konsumenten.

IMPRESSUM Herausgeber: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez www.culinarium.ch Redaktion: Büro für Ideen und Lösungen, Ebnaterstrasse 18, 9630 Wattwil Redaktionsteam: Jolanda Spengler (Chefredaktorin), Urs H. Hemm, Katja Nideröst, Ulrike Zdralek-Grimm Layout: Büro für Ideen und Lösungen, Wattwil Titelbild: Katja Nideröst Fotos: Urs H. Hemm, Katja Nideröst, Jolanda Spengler, Ulrike Zdralek-Grimm, Trägerverein Culinarium Druck: Toggenburg Medien AG Auflage: 27 000 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

Emotionen und Lebensfreude Wo sich Produzenten und Konsumenten noch kennen, bekommen Nahrungsmittel nicht zuletzt auch eine soziale Dimension. Sie werden wieder zu dem, was sie tatsächlich sind, zum Mittel zum Zweck. Und zu Lebensmitteln, denen wir in unserer Region bei der Aussaat, bei der Pflege, bei der Ernte, beim Vertrieb und schliesslich beim privaten Einkauf und Kochen mit Respekt und Wertschätzung begegnen. Der Lohn sind Genuss und Lebensfreude. Gesunde Produkte aus der Region bedeuten Lebensqualität pur. Mit guten Freunden «culinarisch» zu essen und dabei mit einem edlen Tropfen aus der Ostschweiz anzustossen, das schafft Verbundenheit und weckt Emotionen. Allein das Wissen, dass die Rohstoffe wie Gemüse, Obst, Trauben, Getreide in unserer Erde gewachsen sind, schenkt Vertrauen. Ebenso wie das Wissen, dass die dahinter stehenden Produzenten und Verarbeiter ihr Handwerk verstehen und für gute Qualität bürgen.

Wenn Lebensmittel wieder den ihnen zustehenden Wert haben und nicht einfach dem globalen Einheitsbrei – angereichert durch immer neue Lebensmittelskandale – geopfert werden, dann ist die Regionalität auch ein Beitrag zur bewussteren und besseren Ernährung.

Zurücklehnen und geniessen Die folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergründe, Innovationen und Traditionen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern – serviert als genussvoller Lesestoff. Spannende Artikel nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise in die Welt von Käse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der Region. Sie lesen, woher der Metzger die Inspiration für die Entwicklung neuer Produkte holt, wie sich Kantonsschüler für gesunde Ernährung begeistern lassen, welche Kriterien bei der Prüfung von Alpkäse angewendet werden, wie in der Backstube ohne den Einsatz von sogenannten E-Nummern knuspriges Brot entsteht und was der Apfel für den Bodenseeregion bedeutet. Viel Spass beim Lesen!

Walter Müller, Nationalrat Präsident Trägerverein Culinarium

Für den Druck wurde FSC-zertifiziertes Papier verwendet.

2 | EDITORIAL

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

2

Editorial / Impressum

GETRÄNKE 4

Edle Wasserflaschen ohne Allüren

GEFLÜGEL 10

Gesunder Genuss seit 25 Jahren

FLEISCH 14 16 20

Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel Medienstar St. Galler Bratwurst IGP Traditionelle Produkte neu interpretiert

GASTRONOMIE 24 28

Dem «Schlössli» die Krone aufgesetzt Gesunden Genuss vermitteln

MILCH & KÄSE 32 36 42 48 52

Auf den Spuren des Käsegenusses Auf Lochung, Teig und Geschmack prüfen Der Wert des Rohstoffes Milch Aus Ländle-Milch wird Liechtensteiner Molke: Ein Produkt neu entdeckt

WEIN 56 60

Kulinarik und Weingenuss vereint Degustation und Sensorikkurs

GETREIDE & MEHL 64

Backwaren mit natürlichem Mehrwert

FRÜCHTE / GEMÜSE 66 70 72 74

Das Apfelparadies liegt ostwärts Süss-saures Geschmackserlebnis Auf Kräuter, Blüten und Wildobst gesetzt Wiederentdeckte Bohnen

HANDEL 76

Der Ostschweiz verpflichtet

GESCHENKIDEEN 78 80

Geschenkkörbe direkt vom Bauernhof Ein Stück Ostschweiz verschenken

AUSGEZEICHNETES 82

Medaillen und Auszeichnungen

SERVICE 83

Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen INHALT | 3

Edle Wasserflaschen ohne Allüren So rein das Wasser, so edel die Flasche. Abgefüllt in hochwertige Designflaschen erobern sich die traditionsreichen Mineralwassersorten Allegra und Passugger auch einen Platz in der gepflegten Tischkultur. Wieder in Bündner Händen legt das Unternehmen grossen Wert auf Authentizität.

G

eschichte und Qualität verpflichten. Davon ist Urs Schmid (im Bild), Geschäftsführer und Mitinhaber der ältesten Mineralquellen Graubündens, überzeugt. Diese beiden Komponenten waren es auch, die den Heimweh-Bündner vor sieben Jahren dazu bewogen, das Unternehmen von Feldschlösschen in heimische Hände zurückzukaufen. Beste Wasserqualität und das klare Bekenntnis zur regionalen Verwurzelung, darauf setzten Urs Schmid und seine vier Mitinhaber von Anfang an. Und sie nahmen die Anfragen von Kunden ernst: Den Wunsch etwa, für die gepflegte Gastronomie eine edle Dreiviertelliter-Flasche zu entwerfen. Eine, die auf dem gedeckten Tisch eines renommierten Gilderestaurants eine ebenso gute Figur macht wie in einem angesagten Trendlokal.

Designstück für zu Hause In Zusammenarbeit mit dem Bündner Archiekten Valerio Olgiati, der für das Design gewonnen werden konnte, entstand vor zwei Jahren die Special Edition 77 cl. Das Resultat besticht in Form einer unauffällig auffälligen Flasche, brillantes Glas und schlichte Ästhetik. Das wertvoll anmutende Designstück eroberte innert Kürze die Herzen der Gastronomen und deren Kundschaft. «Die vielen Rückmeldungen sind durchwegs positiv. Unsere Kunden überzeugt die Philoshophie einer edlen Flasche ohne Allüren», zieht Urs Schmid eine erste Bilanz. Er freut sich, dass viele Gäste in den Restaurants fragen, ob sie das Designstück 4 | GETRÄNKE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Steigend ist die Nachfrage für Passugger und Allegra Mineralwasser, abgefüllt in eine edle Dreiviertelliter-Designflasche.

mit nach Hause nehmen dürften. «Es ist uns durchaus bewusst, dass daheim nicht unbedingt Passugger darin serviert wird», meint Urs Schmid schmunzelnd und zeigt dabei auf die siebbe-

Gastronomen wünschten sich die edle Dreiviertelliter-Designflasche für die gepflegte Tischkultur. druckten Flaschen mit den weissen Schriftzügen Allegra für stilles Wasser und Passugger für das kohlensäurehaltige Wasser.

Steigende Nachfrage Der Firmeninhaber ist sichtlich stolz auf die sich abzeichnende Erfolgsgeschichte für das neue Nischenprodukt.

Denn inzwischen ist das Unternehmen gefordert, der steigenden Nachfrage für die 77cl-Flasche gerecht werden zu können. Trotz eines unter Druck stehenden Marktes für Mineralwasser erfreut sich das Geschäft der einzigen

unabhängigen, inhabergeführten Mineralquellen in Graubünden eines erstaunlichen Wachstums. Da ist einerseits das allseits bekannte hochwertige Passugger, das seit 1896 aus der Schweiz ältester Mineralwasserquelle in der Rabiosaschlucht fliesst, und andererseits das Allegra, das von tiefen Lehmschichten gestaut und in Klüften von Bündnerschiefer fliesst, bis es aus der Quelle in Malix sprudelt.

Alternative zur Internationalisierung Das Wasser bleibt immer das gleiche, abgefüllt in der Designflasche rechnet die Firma in den nächsten drei Jahren mit einer Umsatzsteigerung von jährlich mehr als zehn Prozent. Dies ist die einzige Zahl, die man in Passugg erfahren kann. «Alles was wir in Passugg tun, muss authentisch und wahr sein. Wir bekennen uns klar zur Regionalität.

Mit unseren Premiummarken wollen wir eine Alternative bieten in einem zunehmend internationalisierten Getränkemarkt», lautet Urs Schmids Ziel.

Dabei müsse man auch Versuchungen widerstehen können und Geschäfte ausschlagen, die sich nicht mit der Unternehmensphilosophie decken.

GETRÄNKE | 5

www.passugger.ch

Ein echtes Stück

Einzige unabhängige Bündner Quelle Seit nunmehr einigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen, die sich vollständig in Bündner Händen befinden. Passugger setzt auf urschweizerische Werte wie Verlässlichkeit, Vertrauen und Authentizität. Die Qualität dieser Mineralwasser-Quellen, die Unabhängigkeit, Flexibilität und die persönliche Nähe zu Kunden und Konsumenten sind die wichtigsten Merkmale dieser «jungen» Unternehmung.

Design und Stil: 77cl-Flaschen Die Allegra Passugger Mineralquellen AG entwickelt sich weiter und nimmt die Wünsche ihrer Kunden als Wegweiser für Innovationen und neue Produkte.

In diesem Sinne ist eine Dreiviertelliter Glasflasche designt worden, welche für die gepflegte Gastronomie die ideale Grösse darstellt. Beim Entwurf dieses aussergewöhnlichen Objektes spielte der Anspruch an gutes Design eine zentrale Rolle. Diese Aufgabe wurde dem renommierten Bündner Architekten Valerio Olgiati anvertraut. Ziel war es, eine nicht alltägliche Design-Flasche zu gestalten, welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen anspricht. Eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt.

Individual-Etiketten aus dem Hause Passugger Für Gastronomen, die sich mit ihrem Mineralwasser in Szene setzen wollen, hat Passugger mit der Individual-Etikette ein tolles Angebot zur Hand, welches der innovativen Gastronomie die Möglichkeit bietet, die eigene Authentizität gegenüber den Gästen zu präsentieren. Dieses Zeichen wird seitens der Endkonsumenten wahrgenommen und geschätzt.

Neu in der Designflasche 77 cl.

6 | GETRÄNKE

Allegra Passugger Mineralquellen AG 7062 Passugg Tel. 081 256 50 50 Fax 081 256 50 40 info@passugger.ch www.passugger.ch www.climaqua.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Säfte aus dem Familienbetrieb Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler Familienbetrieb, der schon 1895 gegründet wurde. Mit Äpfeln und Birnen aus der Region stellt die Mosterei feinste Getränke wie Shorley, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly her.

Der Familienbetrieb der Mosterei Möhl AG besteht bereits seit 1895.

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. 071 447 40 74 Fax 071 447 70 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GETRÄNKE | 7

goba-cola – mit Stevia gesüsst – bärenstark.

Spezialitäten der Mineralquelle Gontenbad Die Mineralquelle Gontenbad AG ist eine der kleinsten Mineralwasser-Produzentinnen der Schweiz. Mit dem Team von rund 37 Mitarbeitenden werden bekannte und beliebte Produkte wie Appenzell Flauder «das Original», Appenzell Bio-Iisfee und Appenzell Mineral laut, leise und still produziert. Seit Herbst 2010 gibt’s neu Appenzell goba cola – bärenstark, würzig und prickelnd. Dank Steviol-Glykosiden aus der Stevia-Pflanze und wenig Schweizer Rübenzucker hat das Produkt 55 Prozent weniger Kalorien als ein herkömmliches Süssgetränk. Auserlesene Kräuter und Blütenextrakte aus dem Säntisgebiet sorgen für die appenzellische Unverkennbarkeit und für ein Stück Lebensfreude.

Mineralquelle Gontenbad AG 9108 Gontenbad Tel. 071 795 30 30 Fax 071 795 30 39 info@mineralquelle.ch www.mineralquelle.ch

8 | GETRÄNKE

Die Rheintaler Sonnenbräu AG verwendet seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe für ihre Biere.

Rheintaler Bier-Spezialitäten Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe wie etwa den Rheintaler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier «Ribelgold».

Aber auch andere innovative Produkte wie «Ice Beer» und Zwickelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirtschaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.

Sonnenbräu AG Alte Landstrasse 36 9445 Rebstein Tel. 071 775 81 11 Fax 071 775 81 12 info@sonnenbraeu.ch www.sonnenbraeu.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Die Braugerste für das St. Galler Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in Mörschwil.

St. Galler Landbier – eine herrliche Bierspezialität Das St. Galler Landbier gehört wie das St. Galler Klosterbräu, der Weisse Engel, der Schwarze Bär und das Gallus 612 in das Spezialitätenbier-Sortiment der ältesten Brauerei der Schweiz.

Da es neben Gerste auch Weizen und Mais enthält, verfügt St. Galler Landbier über eine hell-goldene Farbe und ein einmaliges samtig-bieriges Aroma, weswegen Braumeister Züger rasch ins Schwärmen gerät: «Unser Landbier wird besonders von Bierkennern, die ein mildes und frisches Bier schätzen, sehr gerne getrunken.» Aufgrund des Produktionsprozesses wird das jeweils im August geerntete Getreide ab dem Spätherbst in vergorener Form in den Regalen und in der Gastronomie verfügbar sein – wie gewohnt versehen mit der Culinarium-Zertifizierung, die hochwertige Produkte aus der Ostschweiz kennzeichnet.

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37 9004 St. Gallen Tel. 071 243 43 43 Fax 071 243 43 44 info@schuetzengarten.ch www.schuetzengarten.ch

GETRÄNKE | 9

Gesunder Genuss seit 25 Jahren Seit einem Vierteljahrhundert produziert die frifag märwil ag allerbestes Geflügelfleisch – Poulet- und Trutenfleisch von ausgewählten Schweizer Bauernhöfen. Beides gesund, nahrhaft und abwechslungsreich in der Zubereitung, sprich: immer wieder köstlich. Ein feiernswertes Jubiläum.

E

iner der ausschlaggebenden Gründe dafür, dass die Geflügelfleischprodukte der frifag märwil ag seit 25 Jahren weit oben auf dem Einkaufszettel von Frau und Herrn Schweizer stehen, ist die höchste Qualität – vom Futter über die Aufzucht bis hin zur Verarbeitung. Die Wertschöpfungskette in den eigenen Händen zu halten, ist einer der Erfolgsfaktoren und bringt feinsten Schweizer Geflügelgenuss auf den Tisch.

Das Innen-Aussen-Konzept Gesunde Tiere züchtet nur, wer ihre natürlichen Verhaltensweisen respektiert und ihnen möglichst viel Auslauf bietet. Diesen bekommt das frifag-Geflügel täglich: Im BTS-Konzept (Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme) können die Poulets vom hellen Offenfrontstall direkt in den grosszügigen, gedeckten Aussenbereich gelangen. Die Truten werden nach dem Konzept «Raus» aufgezogen: regelmässiger Auslauf im Freien. Kurz: Sie verbringen den ganzen Tag frei auf einer Naturwiese und die Nacht geschützt in einem geräumigen Stall.

Die Kombination macht’s Die Haltung allein reicht allerdings nicht aus. Sie ist nur einer von vielen Faktoren, welche die Qualität des Geflügelfleisches beeinflussen: Das ausgewogene, sorgfältig zusammengestellte Futter ist ein weiterer Grund für das fettarme und aromatische Fleisch der frifag märwil ag. Bestes Futter fürs Geflügel bedeutet wiederum, dass das 10 | GEFLÜGEL

Fleisch ausgesprochen gesund für uns Menschen ist, was Gourmets ebenso freut wie aktive Menschen, die Wert auf bekömmliche Nahrung legen.

Die doppelte 25-Jahr-Jubiläumsfeier Ein gesundes Produkt von einer gesunden Firma: Grund genug, nicht nur einmal, sondern gleich doppelt zu fei-

ern. 240 Kunden, Partner, Lieferanten und Gäste aus Wirtschaft und Politik verbrachten in der Olma-Event-Halle St. Gallen einen wunderbar entspannten Abend mit einem Programm, bei dem es an nichts fehlte. Von kulinarischen über musikalische bis hin zu humoristischen Höhepunkten war für alles gesorgt; die Atmosphäre ebenso

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

hervorragend wie das Wetter. Dem gelungenen Gäste-Event stand auch das Fest für die rund 180 Mitarbeitenden in nichts nach – weder in Sachen Stimmung noch was das feine Menü betraf, bei dem selbstverständlich eigenes Geflügelfleisch nicht fehlen durfte.

um», das nur für beste Produkte vergeben wird und die Wertschöpfung in der Region unterstreicht. Wer sich also für Geflügelfleisch der frifag märwil ag entscheidet, setzt auf 25 Jahre Qualitätstradition und ein Schweizer TopProdukt.

Qualität mit Garantie-Label Die frifag märwil ag steht mit dem Label «Suisse Garantie», das auf sämtlichen Erzeugnissen angebracht ist, für garantierte Qualität: dank steter Kontrolle vom Stall bis in die Ladentheke.

Viele Produkte tragen darüber hinaus das Ostschweizer Gütesiegel «Culinari-

frifag märwil ag Hauptstrasse 11 9562 Märwil Tel. 071 654 65 00 Fax 071 654 65 09 info@frifag.ch www.frifag.ch

Rezeptvorschlag: Trutenbrust an Rahm-Senfsauce Für 4 Personen Zutaten 750 g Trutenbrust am Stück 150 g Kochspeck-Tranchen einige Kräuterzweige (Majoran,

Thymian, Oregano,

Rosmarin) 3 Knoblauchzehen 4 Schalotten 6 dl Rahm 4 EL Senf

Salz, Pfeffer

Zubereitung • Den Bräter in den kalten Ofen schieben, auf 220° C vorheizen.

• Kräuter und Knoblauch hacken, vermischen, auf die Trutenbrust geben und etwas anklopfen. Mit Specktranchen umwickeln und mit Faden binden.

• Die Schalotten in feine Ringe schneiden.

• Die Trutenbrust in den Bräter legen, in den Ofen schieben und unter zeit weiligem Wenden 10 Minuten anbraten. Dann die Schalottenringe zugeben und leicht rösten. Den Rahm zugiessen, die Hitze auf 200° C reduzieren und den Braten 20 bis 30 Minuten ohne Deckel garen.

• Von Zeit zu Zeit die sich am Rand bildende Kruste in die Sauce einrühren.

• Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Braten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und den Senf dazurühren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Specktranchen vom Fleisch lösen, in Streifen schneiden und in die Sauce geben. Den Braten tranchieren und anrichten. Die Sauce separat dazugeben.

Weitere Rezepte auf www.frifag.ch/genuss/rezepte

GEFLÜGEL | 11

Gourmet Geflügel auf dem Wochenmarkt Geräucherte Entenbrust, Schenkel vom Perlhuhn oder ganze Ribelmais-Mistkratzer: Solche culinarium-gekrönten Geflügelspezialitäten findet man neu nicht nur in ausgewählten Gourmetläden, sondern auch auf dem Wochenmarkt in St. Gallen. Dort landet seit kurzem zweimal pro Woche Geflügel aus der Ostschweiz vom Auslauf (beinahe) direkt auf dem Verkaufstisch.

Krönung des Wochenmarkts St. Gallen Robin Geisser von der Geflügel Gourmet AG erklärt: «In St. Gallen hatten wir lange eine Versorgungslücke.» Dank seiner Lebenspartnerin Martina konnte diese Lücke nun geschlossen werden. Die frisch gebackene Mutter geniesst den regen Kontakt mit der Kundschaft vor Ort. Sie gibt sogar immer wieder eines ihrer bewährten Geflügelrezepte preis. Bereits gilt der Marktstandbesuch als Geheimtipp für Abwechslung auf dem Menüplan. Robin Geisser hat allerdings gemerkt, dass diese Abwechslung gut überlegt wird: «Meistens nehmen die Leute die Zutaten unserer Rezepte erst beim nächsten Einkauf mit.» Das ist natürlich kein Problem: Denn Culinarium-Geflügel schmeckt das ganze Jahr hindurch.

Culinarische Highlights auch für unterwegs Während es Alpgänse nur in der Vorweihnachtszeit gibt, werden Perlhühner, Enten und Ribelmais-Poularden das ganze Jahr hindurch angeboten. Ob als ganzes Tier, oder als Brustoder Schenkelstück: Geflügel passt immer. Es lässt sich auch vielfältig zubereiten. Das Federvieh eignet sich sogar als Zwischenverpflegung: Ein Entensalsiz setzt selbst einer Schlechtwetter-Tour noch eine Krone auf. Zumindest eine culinarische.

Geflügel Gourmet AG St. Gallerstrasse 9 9402 Mörschwil Tel. 071 866 12 00 robin@gefluegelgourmet.ch www.gefluegelgourmet.ch

12 | GEFLÜGEL

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Die Produkte der «appenzeller fleisch und feinkost ag» sind von bester Qualität.

Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

Philipp und Vreni Metzger im Verkaufsladen an der Hauptstrasse in Nesslau.

Appenzeller fleisch und feinkost ag

Rauchfleisch-Spezialitäten aus Brunnadern

Metzgerei Metzger setzt auf Tradition

Die «appenzeller fleisch und feinkost ag» umfasst die Metzgerei Fässler in Appenzell/Steinegg mit dem Verkaufsladen und den Schlachtbetrieb in Appenzell/ Unterschlatt. Unter dem Motto «persönlich – traditionell – professionell» verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus der Region – von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitäten werden in den zwei eigenen Läden oder an Detaillisten und Gastronomen verkauft. Zum Sortiment gehören vor allem Fleischspezialitäten aus dem Appenzellerland und viele weitere Fleischprodukte.

Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frischfleisch und St. Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

Die Metzger-Handwerkskunst stellt das Team der Nesslauer Metzgerei Metzger AG tagtäglich ins Zentrum seiner Arbeit. Eine hohe Qualität des Rohstoffes Fleisch ist die Voraussetzung dafür. Der persönliche Kontakt zu den Lieferanten schafft diesbezüglich die nötige Transparenz. Dank der eigenen Schlachtanlage kann diese Qualität von A bis Z garantiert werden.

Das Resultat: herausragende Produkte, handwerklich verarbeitet, mit einer starken Verwurzelung im Tal. In der Metzgerei Metzger werden über 200 Fleisch- und Wurstprodukte hergestellt. Viele basieren auf altbewährten Rezepturen. Mit innovatioven Neuheiten wird der Bogen in die Gegenwart gespannt.

Metzgerei Fässler Steinegg appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86 9050 Appenzell Tel. 071 787 36 35 Fax 071 787 36 34 info@appenzellerfleisch.ch www.appenzellerfleisch.ch

Götzl Spezialitätenmetzg Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern Tel. 071 374 11 33 Fax 071 374 11 58 willigoetzl@bluewin.ch

Metzgerei Metzger AG Hauptstrasse 11 9650 Nesslau Tel. 071 994 18 16 info@metzger-metzger.ch www.metzger-metzger.ch

FLEISCH | 13

Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel Die einst als «Kuh des armen Mannes» bezeichnete Ziege hat in den letzten Jahrzehnten als Nutztier an Profil gewonnen. Höchste Zeit, ihren Eigenheiten, ihrer Herkunft, Zucht, Haltung und Nutzung ein eigenes Buch zu widmen. «Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel – Das Kochbuch mit Hintergrund» ist kürzlich im Toggenburger Verlag erschienen.

M

it ihrer vorwitzigen Art erntet die Ziege Sympathie. Das Buch «Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel» geht dem Ursprung der Ziege auf den Grund und spannt einen Bogen in die Gegenwart. Einst galt die Ziege als «Kuh des armen Mannes», heute werden ihre Produkte als Spezialitäten gehandelt.

Der Gitzibraten zu Ostern wurde von den Gastronomen wiederentdeckt und überlieferte Gitzirezepte neu interpretiert. Derweil die Milch von innovativen Käsern zu delikatem Ziegenkäse verarbeitet wird. Das Buch umfasst 38 Rezepte zu Gitzifleisch, Ziegenmilch und Geisskäse, kreiert und zubereitet von sechs Küchenchefs, die sich mit dem Thema Ziege in der Gastronomie auseinandergesetzt haben.

«Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel» ist aber mehr als nur ein Rezeptbuch: Es liefert Informationen rund um die Haltung und Ziegenzucht, schaut einem Ziegenmilchkäser bei seiner Arbeit über die Schulter, zeigt, wie aus Ziegenfleisch ein würziger Schüblig oder Landjäger wird und stattet der grössten Ziegenalp der Ostschweiz einen Besuch ab. Erschienen ist das Buch im Toggenburger Verlag. Realisiert wurde es in Zusammenarbeit mit dem Verein Ziegenfreunde und dem Trägerverein Culinarium.

Format: 17 x 24 cm, 128 Seiten, illustriert Preis: CHF 38.– Bezugstelle: Trägerverein Culinarium, Salez Telefon 058 228 24 60 info@culinarium.ch, www.culinarium.ch

14 | FLEISCH

Rezeptvorschlag: Gitzi-Hacktätschli für 4 Personen Zutaten 400 g Hackfleisch (Gitzi) 1 EL Paniermehl 1 EL geriebener Käse 1 Ei 70 g gehackte Zwiebeln 10 g Petersilie 1 TL Salz, Pfeffer Rapsöl 250 g Magerquark Salz, Pfeffer Paprika 1 EL Thymian Ruccola oder Blattsalat Zubereitung • Hackfleisch, Paniermehl, Käse und Zwiebeln zusammen mit dem Ei verkneten.

• Zwiebel und Petersilie fein hacken, daruntermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

• Ofen auf 200 Grad vorheizen, Blech mit Öl bepinseln.

• Masse zu baumnussgrossen Bällchen formen.

• Bällchen auf das Blech legen und leicht flachdrücken, mit Öl bestreichen.

• 10 Minuten in der Mitte des Ofens braten, wenden und ca. 10 Minuten weiterbraten.

• Quark mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Thymian fein hacken, daruntermischen.

Servieren Ruccola auf Teller verteilen, Hacktätschli darauf anrichten, Dip dazu servieren.

Rezept von Bruno Schneider, Restaurant Krone, Mosnang

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Die legendäre St. Galler Bratwurst der Gebrüder Gröbli aus Dietfurt.

Werner Küttel mit seinem Verkaufshit, dem Knabberfleisch.

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch aus dem Wyland.

St. Galler Fleischspezialitäten

Metzgerei Küttel AG

Rubli Marthalen

Im Metzgereifachgeschäft in Berneck steht täglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurstwaren zur Auswahl. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräucherte Rippli, Hauspantli – und natürlich der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger-Fachausstellungen verschiedene Auszeichnungen erhalten.

Entsprechend der über 100-jährigen Firmentradition und ihrer Spezialisierung konzentriert sich das Marthaler Familienunternehmen auf die Herstellung von Rauch-Spezialitäten aus Schweinefleisch. Die Wyländer RauchfleischProdukte sind wegen ihres typischen Geschmacks über die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zählen Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomiebetriebe und Privatkunden.

Die Metzgerei «zum Ochsen» der Gebrüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden nicht nur mit der legendären St. Galler Bratwurst, sondern auch mit St. Galler Schüblig, St. Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.

Metzgerei zum Ochsen Gebrüder Gröbli Bahnhofstrasse 2 9615 Dietfurt Tel. 071 983 15 87 Fax 071 983 10 30

Metzgerei Küttel AG Neugass 14 9442 Berneck Tel. 071 744 15 04 Fax 071 744 05 04 info@metzgerei-kuettel.ch www.metzgerei-kuettel.ch

Rubli Marthalen Wyländer Rauchfleisch-Spezialitäten Alte Rudolfingerstrasse 26 8460 Marthalen Tel. 052 319 10 49 Fax 052 319 42 03 info@rubli-marthalen.ch www.rubli-marthalen.ch

FLEISCH | 15

Medienstar St. Galler Bratwurst IGP Ob an der Olma oder Offa, am Kinderfest oder bei den Heimspielen des FC St. Gallen, um eine knusprig gebratene St. Galler Bratwurst IGP kommt man nicht herum. Längst ist sie ein Medienstar. In der Sendung «SF bi de Lüt – live aus St. Gallen» spielte sie im Sommer 2012 eine Hauptrolle.

E

ine St. Galler Bratwurst IGP ist unverwechselbar. Als bekannteste kulinarische Botschafterin der Ostschweiz ist für sie nur das Beste gut genug. Entsprechend erstklassig sind die Rohstoffe, die zur Herstellung der Brühwurst verwendet werden: Kalbfleisch, Speck, Milch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kardamon, Korinader, Ingwer, Muskat. Im Cutter zu sämigem Brät verarbeitet, in hauchdünne Naturdärme abgefüllt und in 72 Grad heissem Wasserbad aufgebrüht, ergibt sich eine Wurst, die ihresgleichen sucht. Als St. Galler Bratwurst IGP hat sie ein Gewicht von 110 Gramm, nennt sie sich Olma-Bratwurst bringt sie 160 Gramm auf die Waage und als Kinderfest-Bratwurst 230 Gramm.

Tag der St. Galler Bratwurst IGP Ehre, wem Ehre gebührt. An der Offa im Frühling 2012 erhielt die St. Galler Bratwurst ihren eigenen Tag. Die Besucherinnen und Besucher waren am Offa-Donnerstag eingeladen, ihre eigene Bratwurst abzufüllen beziehungsweise zu stossen (Bild rechts). In einem Blindtest konnten sie zudem den kleinen, aber feinen Unterschied der Bratwürste von sechs Produzenten herausspüren. Geprüft wurden sie auf Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Geruch. Das Fazit: Welche St. Galler Bratwurst am besten mundet, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Der Tag der St. Galler Bratwurst im Allgemeinen und der Blindtest im Speziellen wurde von mehreren Medien 16 | FLEISCH

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

aufgegriffen: Im St. Galler Tagblatt wurde die Idee als «Nonplusultra» beziehungsweise «Non-plus-Wurst» betitelt. Tele Ostschweiz spannte den Bogen von 1438 (erstmalige Erwähnung) ins 21. Jahrhundert und das Regionaljournal von Radio DRS 1 lieferte seinen Hörerinnen und Hörern ebenfalls überraschende Fakten zur bekanntesten Ostschweizer Spezialität.

Immer ohne Senf Wer die Gallusstadt besucht, ohne einmal herzhaft in eine knusprig gebratene Bratwurst zu beissen, ist selber schuld. Zumindest probiert muss man diese Spezialität haben. Dann merkt man auch, weshalb die St. Galler Bratwurst keinen Senf neben sich duldet.

Das würde ihren einzigartigen Geschmack nämlich nur unnötig verfäl-

AOC – Spezialitäten mit Ursprungsgarantie

19 Produkte sind AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)-zertifiziert. Diese Produkte tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung und garantieren somit, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Der Rheintaler Ribel AOC zum Beispiel ist eine alte Maissorte, die nur in den St. Galler Bezirken Rheintal, Werdenberg, Sargans, in einigen Bündner Gemeinden sowie im Fürstentum Liechtenstein verarbeitet wird. Ein weiteres AOC-Produkt aus der Ostschweiz ist der Liechtensteiner Bloderkäse und Sauerkäse AOC und Werdenberger Sauerkäse AOC.

IGP – Spezialitäten mit Tradition

Das IGP (Indication Géographique Protégée)-Zeichen steht für Produkte mit einer geschützten geografischen Angabe. Bisher sind 9 Spezialitäten als IGP in das Bundesregister der AOC-IGP eingetragen. Diese Spezialitäten werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Beispielsweise stammt das Fleisch der St. Galler Bratwurst IGP wohl aus der Schweiz, aber nicht zwingend aus dem Kanton St. Gallen.

Stand Dezember 2011

schen. Dass ausgerechnet St. Gallens Stadtpräsident Thomas Scheitlin eine Bratwurst mit scharfem Zusatz essen musste, hat er einer verlorenen Wette zu verdanken. Der Anlass: Das Gastspiel des Schweizer Fernsehens mit der Sendung «SF bi de Lüt» in der Gallusstadt. Ende Juli 2012 sendete es live vom Klosterplatz und fokussierte während 90 Minuten die Eigenheiten des

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

L'Etivaz AOC Rheintaler Ribelmais AOC Tête de Moine AOC Gruyère AOC Eau de vie de poire du Valais AOC Sbrinz AOC Formaggio d'alpe ticinese AOC Abricotine AOC Vacherin Mont-d'Or AOC Cardon épineux genevois AOC Walliser Roggenbrot AOC Berner Alpkäse AOC Berner Hobelkäse AOC Munder Safran AOC Vacherin fribourgeois AOC Emmentaler AOC Poire à Botzi AOC Walliser Raclette AOC Werdenberger Sauerkäse AOC Liechtensteiner Sauerkäse AOC Bloderkäse AOC Damassine AOC Bündnerfleisch IGP Saucisse d'Ajoie IGP Walliser Trockenfleisch IGP Saucisson neuchâtelois IGP Saucisson vaudois IGP Saucisse aux choux vaudoise IGP St. Galler Bratwurst IGP St. Galler Kalbsbratwurst IGP St. Galler Olma-Bratwurst IGP Longeole IGP Glarner Kalberwurst IGP

FLEISCH | 17

Kantons und seiner Hauptstadt. Selbstredend, dass dabei die St. Galler Bratwurst eine Hauptrolle spielte. Ebenso wie der FC St. Gallen, der just während der Sendezeit in der Fussballarena am Stadtrand ein Heimspiel austrug.

Bratwurst trifft auf Kultur Auch die Olma bescherte «ihrer» Wurst einen besonderen Auftritt. Unter dem Motto «St. Galler Bratwurst trifft auf Kultur» gab das Duo «er und i» alias

gramm im Bratwurstland». Die Zeitung attestierte der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst als Veranstalter ein gutes Näschen − nicht nur für den Bratwurstduft, sondern auch für den Geschmack des Publikums.

Verlorene Fernsehwette Die vom Schweizer Fernsehen definierte Stadtwette koppelte denn auch Fussball und Bratwurst aneinander. Gefordert waren 70 über 70-Jährge FCSGFans, die noch vor Ende der Sendung auf dem Klosterplatz erscheinen sollten.

Laut Thomas Scheitlin eine Vorgabe, die locker zu erfüllen sei. Sein Pech war, dass der Schlusspfiff des Matches erst kurz vor Sendeschluss fiel und ein rechtzeitiges Erscheinen im Stadtzentrum für die Fans deshalb unmöglich war. Die Wette war verloren und des Stadtpräsidenten Biss in eine in Chilisauce getünkte Bratwurst Tatsache.

Der Veranstalter bewies ein gutes Näschen – für den Bratwurstduft ebenso wie für den Geschmack des Publikums.

Geschützte Marke St. Galler Bratwurst IGP ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Sortenorganisation St. Galler Bratwurst wacht darüber, dass diese Spezialität ausschliesslich in der Ostschweiz produziert wird, so wie es das Gütesiegel IGP verlangt. Derzeit stellen 37 Produzenten aus den Kantonen St. Gallen, Thurgau und beiden Appenzell ihre St. Galler Bratwürste gemäss diesen strengen Richtlinien her. Der IGPSchutz erstreckt sich auch auf die Olma-Bratwurst und die St. Galler Kalbsbratwurst als Varianten der klassischen St. Galler Bratwurst.

Wolfgang Egli und Daniel Weniger ein kabarettistisches Gastspiel mit fetzig vorgetragenen Songs und deftigen Texten. Als kulinarische Beilage erhielten die Gäste eine St. Galler Bratwurst serviert. Im Tagblatt wurde der Anlass lobend beschrieben, als «Kontrastpro-

Rudolf Schär AG Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf Schär AG schmackhafte Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region Säntis-Bodensee her. Im modern eingerichteten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird täglich, mit rund 90 Mitarbeitenden, bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen Fleischprodukten verarbeitet. Der Vertrieb erfolgt über Grossverteiler, Grosshandel, Detaillisten, Privatmetzgereien und über das eigene Fachgeschäft in St. Gallen-St. Fiden.

Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Produktionsbetrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.

18 | FLEISCH

Rudolf Schär AG Fleischwarenfabrik Aegetli 1 9425 Thal Tel. 071 886 41 41 Fax 071 886 41 51 schaer@schaer-thal.ch www.schaer-thal.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Metzgerei Näf Das Stammsortiment der Metzgerei Näf umfasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Räucherei entstehen Toggenburger Spezialitäten. Mit culinarischen Produkten ist der Familienbetrieb auch weit herum bekannt für kleine und grössere Festanlässe.

Metzgerei Näf Albert Näf Bütschwilerstrasse 2 9607 Mosnang Tel. 071 983 15 04 Fax 071 983 53 04 naef-metzgerei@bluewin.ch www.naef-metzgerei.ch

Der Hit bei der Metzgerei Näf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.

Ospelt Metzgerei AG und Ospelt Spar Gourmet Am Lindaplatz, im Zentrum von Schaan, befindet sich die Ospelt Metzgerei mit dem Spar Gourmet Markt. Der Kunde findet hier regionale Produkte von herausragender Qualität. In der traditionsbehafteten Metzgerei – sie besteht seit 1893 – wird das Metzgerhandwerk hoch geschrieben. Die Verkaufstheke bringt eine grosse Vielfalt an Wurst- und Fleischspezialitäten.

Ergänzt wird das Sortiment von saisonalen Spezialitäten aus der Region.

«Regional – persönlich – genussvoll»: Das sind die Werte, die sich die Ospelt Metzgerei auf die Fahne geschrieben hat. Hierbei werden keine Kompromisse gemacht. Das Geschäft präsentiert sich seit 2010 auf 500 Quadratmetern als grosses Geniesserparadies mit Metzgerei, Fischabteilung, Früchte, Gemüse, einem gut bestückten Weinkeller, einer Käsetheke mit über 160 Sorten (regionale und internationale) und einem Imbiss & Take Away. Die persönliche Beratung durch das Fachpersonal wird an allen Verkaufstheken garantiert. Auf dass der Einkauf ein Genuss für Auge und Gaumen wird.

Albert Ospelt legt Wert auf bestes Metzgerhandwerk.

Würste sind eine Spezialität des Hauses.

Ospelt Metzgerei AG / Ospelt Spar Gourmet Landstrasse 6 FL-9494 Schaan Tel. 00423 377 88 88 ospelt@ospelt-ag.li www.ospelt-ag.li

FLEISCH | 19

Traditionelle Produkte neu interpretiert Mit vier neuen Spezialitäten möchte der Nesslauer Philipp Metzger seiner Metzgerei neue Impulse geben. Dies aus Anlass des 80-jährigen Bestehens des Familienbetriebs. Nicht 08/15 sollen die Produkte sein, sondern typisch toggenburgerisch. Aufbauend auf der Tradition – mit einem Blick über die Region hinaus.

I

n der Metzgerbranche gibt es kaum ein Produkt, das nicht in irgendeiner Form schon auf den Markt gekommen war. Es braucht also eine gehörige Portion Kreativität, um eine neue Spezialität zu entwickeln. Aber vor allem braucht es Zeit. «Und Zeit ist jener Faktor, den sich insbesondere kleine Betriebe kaum mehr leisten können», hält Metzgermeister Philipp Metzger 20 | FLEISCH

fest. Er muss es wissen, führt er doch zusammen mit seiner Frau Vreni seit sechs Jahren die Nesslauer Metzgerei Metzger AG mit Filialen in Ebnat-Kappel und Stein. Seine Spezialitäten sind über einen Verkaufswagen auch in Wattwil und in mehreren Gemeinden des Zürcher Oberlandes erhältlich. Als Inhaber ist Philipp Metzger im Alltagsgeschäft stark eingebunden, mit langen

Arbeitstagen von früh morgens bis in den Abend hinein. Die Zeit, um neue Ideen in die Tat umzusetzen, ist da eng bemessen. Es brauchte den sanften Druck seines Werbeberaters, der ihn im Hinblick auf das 80-Jahr-Jubiläum des Betriebs zur Umsetzung einiger Ideen nötigte. Philipp Metzger liess sich überzeugen und so entstanden innerhalb weniger Monate vier neue Pro-

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

dukte: die Wildmannli-Wurst, das Seluner Birnen-Möckli, der Seluner Rauch-Bloderchäs und das SäntisMalt-Mostbröckli.

Aus dem Tal, für das Tal Die Namen der neuen Produkte machen es deutlich: Philipp Metzger setzt auf traditionelle Werte in Verbindung mit dem Toggenburg. Dass er dabei auch den Blick über das Tal hinaus wirft, zeigt sich am Mostbröckli, das er mit einem edlen Brand von ennet des Säntis verfeinert. Bei der WildmannliWurst ist die Anlehnung gar international. «Bei dieser Wurst habe ich mich von der gesunden Schärfe des spanischen Chorizo inspirieren lassen», erklärt der Nesslauer. Die Schärfe in Form von Paprika ist allerdings das Einzige, das an dieser Spezialität aus dem Hause Metzger spanisch daherkommt. Die anderen Zutaten könnten typisch schweizerischer nicht sein – mit magerem Schweinefleisch und erstklassigem Speck als Hauptbestandteil. Untypisch ist hingegen der Herstellungsprozess. «Hierzulande kennt man hauptsächlich Würste mit feiner Masse, in der Regel Brühwürste. Eine grobe Wurstmasse ist die Ausnahme. Entsprechend waren wir in der Verarbeitung gefordert. Bei den ersten Chargen der Wildmannli-Wurst mussten wir im wahrsten Sinne des Wortes Lehrgeld bezahlen», sagt er mit einem Augenzwinkern.

Branchenfremdes Gebiet betreten Mit dem Seluner Rauch-Bloderchäs wagte sich Philipp Metzger auch auf branchenfremdes Terrain. Eine Verbindung zu seinem Betrieb gibt es aber trotzdem. «Unsere hauseigene Bauernräucherei macht uns zu Spezialisten, wenn es um das Räuchern von Lebensmitteln geht. Das muss nicht immer Fleisch sein», bringt er es auf den Punkt. Die Umsetzung der Idee eines

geräucherten Käses packte er deshalb mit dem nötigen Fachwissen an. Blieb nur noch die Suche nach einem geeigneten Käse. Mit dem Bloderchäs fand er bei Jakob Knaus von der Sennerei Knaus in Unterwasser den wohl urtümlichsten Käse des Churfirstengebiets – und den für ihn thematisch wie räumlich naheliegendsten.

Toggenburg als starke Marke Philipp Metzger führt die Metzgerei mit derzeit 20 Angestellten in dritter Generation. Die Inspiration zur Entwicklung neuer Produkte findet er in

«Meine Produkte sollen nicht 08/15 sein, sondern Spezialitäten, die einen engen Bezug zum Produktionsort haben und Emotionen wecken. Die Namen Säntis, Seluner und Wildmannli kommen deshalb nicht von ungefähr», sagt er dazu.

Dass sich die Neuheiten erst auf dem Markt bewähren müssen, ist ihm klar.

Chancen rechnet er sich mit allen Produkten aus, insbesondere aber mit der Wildmannli-Wurst. «Sie kommt bei den Kunden sehr gut an und die Nachfrage steigt stetig», freut er sich.

Meine Produkte sind nicht 08/15, sondern Spezialitäten, die in Bezug zum Produktionsort stehen und Emotionen wecken. seiner Heimat, dem Toggenburg. Er möchte im Tal etwas bewegen und hier Wertschöpfung generieren. Dass er die Rohstoffe wo immer möglich im Toggenburg bezieht, versteht sich dabei von selbst. Diese Philosophie untermauert er auch mit der CulinariumMitgliedschaft. Kaum ein Produkt aus seiner Metzgerei, das den von Culinarium vorgegebenen Richtlinien an Regionalität und Wertschöpfung nicht entspricht. Mit geschicktem Marketing vertreibt die Metzgerei Metzger die Spezialitäten weit über die Region hinaus. «Das Toggenburg ist eine starke Marke, die insbesondere in städtischen Gebieten auf grosse Beachtung stösst.

Sie wird verbunden mit heiler Welt und Naturverbundenheit», weiss der Nesslauer Metzgermeister aus Erfahrung.

Mit Namen Emotionen wecken Mit seinen Neuheiten wird Philipp Metzger nicht die Masse abholen.

Säntis-Malt-Mostbröckli und Seluner RauchBloderchäs sind gute Beispiele dafür, wie regionale Wertschöpfung und Zusammenarbeit funktionieren kann.

FLEISCH | 21

Rezeptvorschlag: Kalbs-Saucisson an Blutorangensauce mit Serviettenknödel für 4 Personen Kalbs-Saucisson Zutaten 1 Zwiebel 2 Nelken 40 g Knollensellerie 40 g Rüebli 40 g Lauch 4 Kalbs-Saucisson 1 Lorbeerblatt 4 schwarze Pfefferkörner 4 dl Blutorangensaft 4 dl Jus oder Demiglace Zubereitung • Zwiebel mit Nelken bestecken. Knollensellerie und Rüebli schälen und in Würfel schneiden, Lauch in feine Streifen schneiden.

• Saucisson in einem Sud aus dem gewürfelten Gemüse, der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern 25 Minuten ziehen lassen.

• Blutorangensaft und Bratenjus in Bratpfanne einkochen lassen.

Serviettenknödel Zutaten 250 g Semmeln, altbacken 1 Zwiebel 20 g Butter 3 Eier 250 ml Milch 1 /2 Bund Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung • Gehackte Zwiebel in Butter glasig anbraten, über die Semmeln geben.

• Eier trennen. Dotter, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls dazu giessen, alles gut verrühren. Semmelmasse mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

• Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Stoffserviette nass machen und gut auswringen. Diee Masse zu einer Rolle formen, darauflegen und einrollen (Enden gut mit Schnur zusammenbinden).

• In genügend Salzwasser 25 Minuten köcheln lassen.

• Knödel aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig von der Serviette lösen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Saucisson und der Blutorangensauce anrichten.

Tipp: Dazu passt Rotkraut.

Rezept zur Kalbs-Saucisson von Michael Kuhlmey, Le Muh, Restaurants Café Bar, Zürich

22 | GASTRONOMIE

Restaurant Krone Mosnang Das Toggenburger Restaurant mit über 100-jähriger Familientradition bietet seinen Gästen saisonale Wild- und Spargel-Gerichte sowie traditionelle Schweizer Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno und Rita Schneider verwöhnen ihre Kunden gerne in der gemütlichen Gaststube oder im schönen Garten.

Ruhetage: Montag und Dienstag

Restaurant Krone Rita und Bruno Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 Fax 071 983 50 47 kronemosnang@bluewin.ch www.kronemosnang.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Hotel Sternen Unterwasser

Hotel-Restaurant Sonne Wildhaus

Stump's Alpenrose Wildhaus

Das Hotel Sternen ist ein unübersehbares Haus im Zentrum von Unterwasser. Ebenso unübersehbar sind die Culinarium-Spezialitäten, zubereitet mit Produkten aus der Region. Küchenchef Christian Kellner pflegt eine klassische, kreative Küche. Seine Philosophie ist es, das Leichte, Frische und Neuzeitliche mit dem Bodenständigen zu verbinden und saisonale Spezialitäten zuzubereiten. Vor kurzem wurde die ehemalige Bar zur Schwingerstube umgebaut und das Restaurant dadurch erweitert.

Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an sonnigster Top-Lage auf der Wildhauser Passhöhe. Die berühmte Schweizer Küche mit den vielen urchigen Culinarium-Gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallenbad mit Solarium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Musik verheissen rundum Spass, Vergnügen und Genuss.

«Toggenburger Eigenart» auf vielfältige Weise. In vierter Generation empfangen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gäste in Räumen, die mit einheimischen Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Küchenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Toggenburger Gastfreundschaft serviert.

Ruhetage: keine

Ruhetage: keine

Ruhetage: keine

Hotel Sternen Patrick Schneider Dorf 9657 Unterwasser Tel. 071 998 62 62 Fax 071 998 62 63 info@sternen.biz www.sternen.biz

Hotel-Restaurant Sonne Petra Federer-Beutler Passhöhe 9658 Wildhaus Tel. 071 999 23 33 Fax 071 999 23 57 sonne@beutler-hotels.ch www.beutler-hotels.ch

Stump’s Alpenrose Birger, Marlise und Roland Stump Am Schwendisee 9658 Wildhaus Tel. 071 998 52 52 Fax 071 998 52 53 info@stumps-alpenrose.ch www.stumps-alpenrose.ch

GASTRONOMIE | 23

Dem «Schlössli» die Krone aufgesetzt In den Gaststuben zum Schlössli in St. Gallen sind Regionalität und Saisonalität Verpflichtung. Das Team um Gastgeber Ambros Wirth zelebriert die traditionelle Ostschweizer Küche und verleiht ihr mit Neuinterpretationen Pfiff. Für diese gelebte Philosophie durfte das «Schlössli»-Team die Culinarium-Krone 2013 in Empfang nehmen.

Das «Schlössli»-Team mit der Culinarium-Krone 2013: Gastgeber Ambros Wirth (Mitte) ist stolz auf seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

E

r gilt als Meister der regionalen Küche. Gemeinsam mit seinem jungen Team setzt Ambros Wirth Regionalität, Saisonalität und Marktfrische entschlossen und in höchster Konsequenz um. Was in den Gaststuben zum Schlössli auf den Teller kommt, schmeichelt dem Auge ebenso wie dem Gaumen. Hinter den Speisen verbergen sich Geschichten. Ambros Wirth kennt sie alle, weiss, wo die Produkte gewachsen sind, wie sie verarbeitet wurden 24 | GASTRONOMIE

und welche historische Bedeutung sie für die Region haben. Der Gast bekommt diese Geschichten sozusagen als Supplement mitserviert.

Die kreative Küche, basierend auf regionalen Produkten, ist das Markenzeichen der Gaststuben zum Schlössli.

«Unsere Gäste schätzen diese Philosophie und kommen nicht zuletzt genau deshalb hierher.» Und trotzdem: «Regionalität ist das eine, die Qualität der Produkte das andere. Sie ist die Voraus-

setzung für den Erfolg», gibt Ambros Wirth zu bedenken.

Regionalität verinnerlicht Nicht zuletzt ist der Erfolg auch das Resultat des ganzen Teams. «Die Küchencrew muss über die Herkunft der Produkte, die sie verarbeitet, ebenso Bescheid wissen, wie das Servicepersonal über die Gerichte und Getränke, die sie servieren», betont der Chef. Dass die Mitarbeiter die Regionalität und

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Saisonalität inzwischen verinnerlicht haben, beweisen sie durch ihre aktive Mithilfe bei der Suche nach in Vergessenheit geratenen Produkten. Solche, die es verdienen, neu entdeckt zu werden. Ambros Wirth bezeichnet sie deshalb liebevoll als «meine Food-Scouts».

Jeder Handgriff sitzt Ein Blick in die Küche zeigt: Auf seine Küchencrew kann er sich verlassen.

Jeder Handgriff sitzt, jeder weiss, was zu tun ist. Hektisch wird es hier selten.

Für diesen Mittag haben sich zwei Gesellschaften angemeldet: die erste für 12.15 Uhr, die andere für 13 Uhr. Das Tagesrestaurant bleibt deshalb geschlossen.

Die Arbeit in der Küche beginnt um 9 Uhr mit der Besprechung des Tagesplans. Zwei Stunden bleiben für die Vorbereitung des Mittagessens. Um elf Uhr treffen sich die Mitarbeitenden zum Essen in der Gaststube. Die Ruhe vor dem grossen Ansturm wird für letz-

Ambros Wirth und sein Team lieben es, den Gästen das kulinarische St. Gallen im Sonntagskleid zu präsentieren. te Absprachen genutzt. Küchenchef René Hug hat alles im Griff. Zurück in der Küche gibt er klare Anweisungen.

Die Vorspeise wird angerichtet und per Lift in den dritten Stock befördert.

Während René Hug den Tellern vor Ort den letzten Schliff gibt, richtet sich das Augenmerk seiner Mitarbeitenden bereits auf den Hauptgang. Daneben wird der Vorspeisenteller für das zweite Bankett vorbereitet. Absprachen von

oben nach unten erfolgen über die Fernsprechanlage. Fast nahtlos geht das Abräumen des Vorspeisen-Geschirrs zum Anrichten des Hauptganges über.

Auch dies geschieht im Foyer des dritten Stockes. Der Weg des Tellers zum Gast bleibt damit kurz und das Essen heiss. Der Service unter der Leitung von Martin Künzle und Maya Schnell funktioniert reibungslos.

Stets die Ruhe bewahren Inzwischen ist die zweite Gruppe eingetroffen. Die Küchencrew lässt sich nicht aus der Ruhe bringen, schliesslich stehen die Komponenten des ersten Ganges bereits bereit und müssen nur noch auf dem Teller zusammengebracht werden. Das geschieht schnell und präzis. Es bleiben einige Minuten zum Verschnaufen, bis im einen Saal das Dessert und kurz darauf im anderen Saal der Hauptgang serviert wird.

In der Küche kehrt wieder Ruhe ein.

Während das Personal einen Gang herunterschalten kann − das Dessert wurde eben per Lift in den dritten Stock geschickt − läuft die Geschirrwaschmaschine auf Hochtouren. Bevor die Zimmerstunde zum Ausruhen ruft, wird die Küche aufgeräumt. Oder es werden bereits Vorarbeiten für den Abend oder gar den nächsten Tag getätigt.

Speisen wie zu Gallus' Zeiten Ambros Wirth liebt es, seinen Gästen auf dem Teller «das kulinarische St. Gallen im Sonntagskleid» zu präsentieren.

2012 zum Beispiel, im Jahr des Gallusjubiläums, drehte sich in den Gaststuben zum Schlössli vieles um «Speisen wie zu Gallus' Zeiten». Altbekannte Produkte aus der Region wurden neu interpretiert. Genauso wie es Ambros Wirth gefällt und wie es der Philosophie des ganzen Teams entspricht.

Teamarbeit mit klaren Zuständigkeiten: In der Küche der Gaststuben zum Schlössli sitzt jeder Handgriff − vom Rüsten übers Anrichten bis hin zum Servieren und Abwaschen.

GASTRONOMIE | 25

Restaurant Egli Gossau

Fondue-Beizli Neueck St. Gallen

BEST WESTERN Hotel Walhalla, St. Gallen

Pedro und Yvonne Egli verwöhnen ihre Gäste mit frischen Produkten und saisonalen Angeboten aus der Region.

Pedro kocht mit Leidenschaft, ist immer auf der Suche nach Neuem und macht damit seine Gäste laufend «gwundrig». Seine Frau Yvonne und ihre Mitarbeiter tun es ihm im Service gleich. Alles ist frisch, fröhlich und aufgestellt. Wo's mehr Einmachgläser als Biergläser gibt!

Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt seine Gäste mit feinen Fondues aus regionalen Käse- und Weinsorten.

Besonders begehrt ist das Toggenburger Alpkäsefondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culinarium-Spätzli, Fleischfondue, die OlmaBratwurst mit Rösti und andere regionale Spezialitäten.

Im Restaurant werden die Gäste mit schnörkelloser italienischer Küche verwöhnt, zubereitet aus vorwiegend einheimischen Spezialitäten, passenden Weinen und exquisitem Service.

Die Brasserie zählt zu den In-Kneipen der Stadt! Hier werden regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends läuft guter Sound und viel Sport auf zwei Grossleinwänden.

Die Küche ist mit 13 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.

Ruhetage: Montagabend und

Dienstag

Ruhetag: Sonntag (März bis Sept.)

Ruhetage: keine

Restaurant Egli Pedro und Yvonne Egli St. Gallerstrasse 137 9200 Gossau Tel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 65 info@restaurant-egli.ch www.restaurant-egli.ch

26 | GASTRONOMIE

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser Brühlgasse 26 9000 St. Gallen Tel. 071 222 43 44 Fax 071 222 54 06 fonduebeizli@diegastwirte.ch www.diegastwirte.ch

BEST WESTERN Hotel Walhalla Urs Majer Bahnhofplatz / Poststrasse 27 9001 St. Gallen Tel. 071 228 28 00 Fax 071 228 28 90 info@hotelwalhalla.ch www.hotelwalhalla.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Gaststuben zum Schlössli St. Gallen

Restaurant Kreuz Zuzwil

Speiserestaurant zur Sonne, Winterthur

Das bald 500-jährige Schlössli verführt seine Gäste mit historischem Charme und frischen kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitäten lädt zum Entdecken und Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team verwöhnen ihre Gäste in sieben historischen Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und Innovation zelebriert werden. Die kreative Frischküche wurde mit 14 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet.

Das gemütliche Restaurant mitten im Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Zuzwiler Ställen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Geheimtipp sind die heimelige «Schüür», wo Gäste ausgelassene Feste feiern können, sowie im Sommer der schöne Garten.

Im Speiserestaurant zur Sonne erwartet den Gast gute Schweizerkost, zubereitet nach den alten traditionellen Rezepten. Beispielsweise hat er die Wahl aus 24 verschiedenen Röstisorten. Oder wie wäre es mit Sauerbraten und dazu hausgemachtes Maronikraut mit Kartoffelstock? In der «Sonne» findet jeder Feinschmecker, was sein Herz höher schlagen lässt! Herzlich willkommen im Restaurant zur Sonne.

Ruhetage: Samstag und Sonntag

für Bankette offen

Ruhetage: Montag und Dienstag

Ruhetage: keine

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth Zeughausgasse 17 9000 St. Gallen Tel. 071 222 12 56 Fax 071 222 12 56 info@schloessli-sg.ch www.schloessli-sg.ch

Restaurant Kreuz Familie Patrick Züger Oberdorfstrasse 16 9524 Zuzwil Tel. 071 944 15 21 info@kreuz-zuzwil.ch www.kreuz-zuzwil.ch

Speiserestaurant zur Sonne Maria und Urs Benz Marktgasse 13-15 8400 Winterthur Tel. 052 213 00 50 Fax 052 213 01 14 info@zur-sonne.ch www.zur-sonne.ch

GASTRONOMIE | 27

Gesunden Genuss vermitteln Mit ihrer Menugestaltung beweisen die Köche an der Kantonsschule Romanshorn, dass es möglich ist, auch kritische Kunden, nämlich Schüler, von gesundem, regionalem Essen zu überzeugen.

Dank guter Planung sind die Mahlzeiten sowie die Kosten im Gleichgewicht.

A

usgewogene und gesunde Gerichte anzubieten war laut Adrian Schenkel, Leiter der Schulverwaltung der Kantonsschule Romanshorn (im Bild links), bereits fester Bestandteil des Konzepts, als die neue Mensa geplant wurde. Als dann der Mensa-Betriebsleiter François Ehl mit der Idee kam, noch einen Schritt weiter zu gehen und auf Regionalität und Saisonalität zu setzen, sei er damit bei der Schulleitung auf offene Ohren gestossen. «Mir ging es darum, etwas mehr als nötig zu machen.

Natürlich ist eine gesunde Ernährung 28 | GASTRONOMIE

für die Schüler wichtig, doch sollte auch der Ökologie mit kurzen Transportwegen Rechnung getragen werden», führt Ehl aus.

Nach der Eröffnung der Mensa im August 2010 arbeitete der Mensachef zunächst mehrheitlich mit konventionellen Produkten, da die Zusammenarbeit mit Culinarium-zertifizierten Betrieben in der Nähe erst aufgegleist werden musste. Inzwischen hat François Ehl für Geflügel, Gemüse und die meisten Milchprodukte verlässliche Lieferanten in der Region. Und ein

Metzger aus der näheren Umgebung soll noch in diesem Jahr das Culinarium-Zertifikat erhalten.

Auch Neues kennenlernen Es ist stets eine neue Herausforderung, für die bis zu 200 Schüler und 25 Lehrpersonen, die täglich die Mensa besuchen, ein ansprechendes Menuangebot zu kreieren. «Da wir auch Wert auf Saisonalität legen, gibt es insbesondere in den Wintermonaten Gemüse wie beispielsweise Kohlsorten, die nur noch wenige kennen. Von den Schülern wer-

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

den sie deshalb nur bedingt akzeptiert», nennt François Ehl eine Hürde. Mittlerweile ist es aber gelungen, die Schüler zumindest zu motivieren, auch weniger bekannte Lebensmittel zu probieren und so neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.

Trotz des Bekenntnisses zur gesunden Ernährung sind auch Gerichte wie Schnitzel mit Pommes frites oder Hamburger von Zeit zu Zeit im Angebot.

«Solche Klassiker sind nicht nur bei den Schülern beliebt, auch die Lehrpersonen essen gerne mal einen selbst gemachten Hamburger. Übrigens auch ich», gesteht der Betriebsleiter. Der Anteil der Mensabesucher, die tatsächlich solche Menus wählten, sei aber geringer als erwartet. Neben dem Tagesmenu mit Gemüse, einem Menusalat und einer Frucht gibt es jeden Tag alternativ ein Vegimenu und ein reichhaltiges Salatbuffet. «Mit dem Vegimenu machen wir rund einen Drittel des Umsatzes»,

so François Ehl. Diese Angebotsvielfalt freut nicht nur die Schüler und das Lehrpersonal; auch das Küchenteam schätzt es, sich immer wieder kreativ in die Planung einzubringen.

Ein Spagat, der sich lohnt «Für die Schule war von Anfang an klar, dass dieses Mensakonzept teurer wird, als wenn alles beim Grosslieferanten eingekauft werden kann», sagt Adrian Schenkel. «Es ist ein Spagat: Einer-

Durch die Verwendung saisonaler Produkte lernen die Schüler eine grössere Vielfalt kennen. seits hat die Schule eine Vorbildfunktion und die Menus müssen für die Schüler bezahlbar sein. Andererseits müssen wir uns an wirtschaftlichen Grundsätzen

ausrichten.» Dank einer umsichtigen Planung und Menukalkulation ist es jedoch möglich, die Mehrkosten aufzufangen. So wird beispielsweise einmal pro Woche ein verhältnismässig günstiger Pasta-Tag eingeschaltet. Zudem verzichtet die Lehrerschaft auf einen Teil der Vergünstigungen für die Verpflegung in der Mensa. Gemessen an den Reaktionen der Schülerinnen und Schüler und deren Eltern lohnt sich laut Schulleiter Adrian Schenkel der Einsatz für gesunde, ausgewogene Mahlzeiten.

Seit August 2012 ist die Mensa der Kantonsschule Romanshorn Culinarium-zertifiziert und kann somit die gelbe Krone auf der Menükarte verwenden. «Für die Qualität und Güte unserer Küche spricht auch, dass viele Schüler zu uns in die Mensa kommen, ohne dass sie sich bereits vorher darüber informiert haben, was auf dem MenuPlan steht», freut sich Betriebsleiter François Ehl.

Sous-Chef Patrick Eberle ist überzeugt vom Culinarium-Konzept mit qualitativ hochstehenden Produkten aus der Region.

GASTRONOMIE | 29

Diese vier Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion:

Seniorenzentrum Uzwil Niederuzwil

Regionales Seniorenzentrum Solino, Bütschwil

Kantonsspital St. Gallen

Das Seniorenzentrum Uzwil mit den Heimen Sonnmatt und Marienfried ist ein Gemeinschaftswerk der Gemeinden Uzwil, Oberuzwil und Oberbüren.

Grosse Aufmerksamkeit wird einem ansprechenden Erscheinungsbild von Haus und Umgebung geschenkt. Die Anlagen sind gepflegt und anregend mit Spielplätzen, Wegen und einem kleinen Weiher. Sie kommen den Bedürfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner entgegen.

Dank besonderen Dienstleistungen wie Ferienbetten und Tagesaufenthalte können sich Angehörige vorübergehend entlasten. Die Restaurants warten mit einem Culinarium-Angebot auf.

Das Seniorenzentrum Solino ist das Zuhause von gegen 100 Bewohnenden und der Arbeitsplatz von 120 Mitarbeitenden. Die vorwiegend älteren Bewohnerinnen und Bewohner erfahren in der zeitgemässen Infrastruktur des Solino umfassende Dienstleistungen der Betreuung und Pflege in einer herzlichen Atmosphäre.

Ein Qualitätsmerkmal des Solino ist auch die Gastronomie. Das Küchenund Bistroteam verwöhnt die Bewohnenden und Gäste. Das öffentliche Bistro ist täglich geöffnet und Treffpunkt verschiedener Generationen.

Besucher können jederzeit und ohne Reservation Platz nehmen und sich kulinarisch verwöhnen lassen.

Zum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehören die Spitäler St. Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewährleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Produktion.

Seniorenzentrum Uzwil Flawilerstrasse 11 9244 Niederuzwil Tel. 071 955 61 61 Fax 071 955 61 62 seniorenzentrum@uzwil.ch www.seniorenzentrum-uzwil.ch

30 | GASTRONOMIE

Solino Das Seniorenzentrum im Toggenburg Kreuzrain 1 9606 Bütschwil Tel. 071 982 82 52 Fax 071 982 82 50 info@seniorenzentrum-solino.ch www.seniorenzentrum-solino.ch

Kantonsspital St. Gallen Gastronomie Rorschacherstrasse 95 9007 St. Gallen Tel. 071 494 25 03 kontakt@kssg.ch www.kssg.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Rezeptvorschlag: Alpkäsefondue für 4 Personen Zutaten 300 g würziger Alpkäse 300 g Fribourger Vacherin 1½ EL Maizena 4 dl Weiss- oder Apfelwein (säurebetont)*, eventuell alkoholfrei 1 Knoblauchzehe 0,5 dl einheimischer Marc, Obst- oder Getreidebrand schwarzer Pfeffer

Klinik St. Pirminsberg Pfäfers Die Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers behandelt und betreut erwachsene Menschen mit psychischen und psychosomatischen Störungen. Sie klärt die Anliegen und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig und rasch ab und bietet ihnen eine individuelle Therapie an.

Die Angehörigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leistet die Klinik die stationäre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und ausgewählte Spezialversorgung (Alterspsychiatrie, Psychotherapie und Suchtmedizin) für die Bevölkerung des Kantons St. Gallen Süd und der Region.

Klinik St.Pirminsberg Psychiatrie, Psychotherapie, Suchtbehandlung Klosterweg 7312 Pfäfers Tel. 081 303 60 60 Fax 081 303 69 70 klinik@psych.ch www.psych.ch

Zubereitung • Käse reiben. Maizena und Wein daruntermischen und ein bis

zwei Stunden ziehen lassen.

• Caquelon mit den halbierten Knoblauchzehen ausreiben,

die Käsemischung zugeben und vorsichtig aufkochen lassen.

• Kurz vor dem Servieren den Edelbrand unterrühren.

Variationen Zutaten für weitere Geschmacksnuancen: Lauch, Pilze oder getrocknete Tomaten fein geschnitten, Speckwürfel oder geriebener Schabziger, grüner Pfeffer oder Gewürzmischungen.

Zum Tunken Pro Person 120 bis 150 Gramm Brot vom Vortag.

Kann beliebig ergänzt werden durch kleine geschwellte Kartoffeln, knackig gegartes Gemüse der Saison (Karotten- und Selleriestifte, Rosenkohl, Broccoliund Blumenkohlröschen, Fenchel), Apfel- oder Birnenstücke.

Mit und ohne Alkohol * Die Säure im Weisswein ist notwendig zum Binden des Fondues. Bei Bedarf kann mit Zitronensaft nachgeholfen werden. Auch Apfelwein ist ein Versuch wert! Nach 20 Minuten Kochzeit ist noch immer ein Teil des ursprünglich im Wein enthaltenen Alkohols vorhanden. Für ein alkoholfreies Fondue kann der Weisswein durch alkoholfreien Apfelwein ersetzt werden.

Rezept von Judith Kaufmann, Käserei Kaufmann, Mosnang

GASTRONOMIE | 31

Auf den Spuren des Käsegenusses Schweizer Käse ist eine Marke, die für höchste Qualität und Güte steht. Die Vielfalt ist gross und reicht von traditionellen Käsesorten wie Appenzeller und Tilsiter bis hin zu Hausspezialitäten. Der Tag der offenen Käsekeller lässt Interessierte hinter die Kulissen von Ostschweizer Käsereien blicken und zeigt die Innovationskraft, mit welcher die Käser mit neuen Produkten auf den Markt drängen.

D

ie Wolken hängen tief an diesem Herbsttag im September 2012.

Es ist kühl und der in regelmässigen Abständen einsetzende Regen lässt keine Lust auf Aktivitäten im Freien aufkommen. Für eine Entdeckungsreise durch die Käsereien des Toggenburgs und Appenzellerlands ist das Wetter gerade ideal. Just an diesem Samstag laden zehn Käsereien auf Initiative des Trägervereins Culinarium zum Tag der offenen Käsekeller ein und gewähren einen Blick in die Produktionsräume und Käselager.

Würziger Bergkäse aus feinster Milch Die «culinarische» Käsereise beginnt im Appenzellerland. Aus feinster Bergmilch entstehen in der Bergkäserei Gais von Andreas Hinterberger (Bild) milde bis rezente Halbhart- und RaclettekäseSpezialitäten, insgesamt 15 Sorten. Auf grosse Beachtung stossen der Säntis Bergkäse und der Kümmelkäse. Der Tag der offenen Käsekeller bringt Hinterberger viel Publikum: Bis spät in den Nachmittag hinein ist er mit Führungen durch den Betrieb beschäftigt.

Einige Dörfer weiter, in Gonten, hat sich Mathias Koch in seiner Käserei auf die Produktion von Frischkäse aus der Milch von Appenzeller Ziegen spezialisiert. 2009 gründete er die Appenzeller Ziegenprodukte AG und ein Jahr später investierte er in einen Käsereineubau mit integriertem Schaubetrieb. Die Idee der offenen Käsekeller begeisterte 32 | MILCH & KÄSE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

ihn, allein der Besucheransturm hält sich bei ihm in Grenzen.

In Urnäsch liegt die Urnäscher Milchspezialitäten AG. Hier reifen Eigenkreationen wie der Brauchtumskäse, Holzfasskäse, Edelweisskäse oder Hornkuhkäse heran. Die Käserei gibt es erst seit vier Jahren. Dank diverser nationaler und internationaler Auszeichnungen kennt man sie inzwischen aber weit über die Region hinaus. Betriebsleiter Johannes Schefer ist an diesem regnerischen Septembertag ein gefragter Mann und reiht eine Besichtigungstour an die andere.

Tüfteln an Eigenkreationen Im oberen Toggenburg, in Unterwasser, tüftelt Biomilch-Käser Thomas Stadelmann mit Freude an neuen Kreationen. 30 Käsesorten hat er bereits entwickelt, vom Blumenkäse über den Holzerfladen und den Selun bis hin zum Schafchäsli, zum Geissenbergkäse und zur Geissentanne. Der Käsermeister ist stolz auf seine Kreationen. Nicht wenige davon sind preisgekrönt. Ein Zeichen einerseits für die hohe Quali-

Preisgekrönte Käse stehen für die hohe Qualität des Rohstoffs Milch ebenso wie für die Innovationskraft des Käsers. tät des Rohstoffes Milch und anderseits für seine Innovationskraft.

Der Käsekeller ist das Heiligtum eines jeden Käsers. Eintritt wird den Besuchern nur unter Einhaltung der hygi-

enischen Vorschriften gewährt. In Stadelmanns Käserei Stofel muss der Blick durch die Kellertür genügen. Dafür wird der Gast grosszügig mit Informationen rund um die Käseherstellung bedient. Und auch der Degustationstisch mit den Hausspezialitäten ist reich bestückt. Die Besucherinnen und Besucher lassen sich denn auch nicht zweimal bitten und greifen herzhaft zu.

Schimmelkäse hinter Glas Talabwärts, im mittleren Toggenburg, liegt die Städtlichäsi Lichtensteig.

Auch hier ist die Palette an Spezialitäten breit. Sie reicht von Käse aus der Milch der Jerseykuh über solchen vom Schaf, von der Ziege bis hin zum Büffel. Erhältlich sind sie in harter, halbharter und weicher Ausführung. Hausherr Willi Schmid lässt seine weiss «bemäntelten und behüteten» Gäste gerne in den Käsekeller blicken. Der Schimmelkäse lagert hingegen hinter einer Glasscheibe in einem separaten Raum. Zu empfindlich gestaltet sich der Reifeprozess dieser Käse-«Trouvaillen», als dass er gestört werden dürfte. Mühlistein, Jersey Blue, Bergfichte oder Blaue Geiss sind nur einige von vielen Sorten, mit denen sich Willi Schmid einen Namen in der Käsewelt geschaffen hat. Der Jersey Blue beispielsweise wurde 2012 zum zweiten Mal in Folge als weltbester Jerseykäse ausgezeichnet.

Appenzeller Käse und vieles mehr In Dietfurt wirkt Käsermeister Thomas Hungerbühler. Die Produktion von Appenzeller Käse bildet das Hauptstandbein. Daneben produziert er eigene Sorten, darunter auch Raclettekäse.

Bei den Kunden besonders hoch im

Am Tag der offenen Käsekeller 2012 nahmen zehn Käsereien teil, darunter die Käserei Dietfurt (von oben), die Unräscher Milchspezialitäten AG, die Käserei Berghof, Ganterschwil, und die Städtlichäsi Lichtensteig.

MILCH & KÄSE | 33

Interessierte Besucher in der Käserei Bütschwil. Reto Güntensperger (rechts) erklärt, wie der Käse entsteht.

Kurs ist der Jocker-Käse. Seit Kurzem verarbeitet Hungerbühler auch Schafmilch. Daraus entsteht der halbharte Toggenburger Schäfer. Im schmucken «Chäs-Trückli» von Ehefrau Maya werden die Käsespezialitäten und viele weitere regionale Produkte verkauft.

Auch die Käserei Bütschwil von Heinz Güntensperger setzt auf die Produktion von Appenzeller Käse. Seit Sohn Reto in den Betrieb eingestiegen ist, hat sich die Produktepalette erweitert. «Roter Teufel» und «Firstkönig» heissen zwei neue Halbhartkäsesorten, mit denen der Junior den Markt er-

Die Appenzeller KäseProduktion ist ein starkes Standbein, das oft zusätzlich mit Eigenkreationen abgestützt wird. obern will. Allein die Namen sind vielversprechend. In der dem Unternehmen angegliederten kleinen Käserei in Bodmen wird zudem Ziegenkäse hergestellt.

34 | MILCH & KÄSE

«Kurz-Lätz» aus Gähwil In Gähwil bei der Appenzeller Käserei Tannen von Martin und Alfred Kurmann stösst man ebenfalls auf eine Neuheit. «Kurz-Lätz» heisst sie und ist eine Hommage an den Schwinger und Unspunnensieger Dani Bösch, der in unmittelbarer Nähe gross geworden ist.

Der «Kurz-Lätz» wurde 2012 in Österreich als bester Käse Europas mit dem «Peak of quality» ausgezeichnet. Die A. & M. Kurmann AG hat zum Tag des offenen Käsekellers nach Müselbach eingeladen und wird wegen des gleichentags stattfindenden Herbstmarktes von Besuchern geradezu überrannt. Die Plätze in der Raclettestube sind stets ausgebucht und die Gruppen bei den Führungen durch den Käsekeller gross.

Melchior Schoch von der Käserei Berghof in Ganterschwil bietet seinen Gästen die Möglichkeit, auf einer Schauanlage selber als Käser oder Käserin zu wirken. Die Berghof-Produktepalette ist breit. Der Chef experimentiert bei der Veredelung der Käse mit Kräutern ebenso wie mit anderen Zusätzen. Etwa mit Alpenblumen, Knoblauch, Basilikum, Bockshornklee, Pilzen oder Hanfsamen.

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Appenzeller Käse-Tradition im Einklang mit fortschrittlicher Verarbeitung.

Piccolo: Neuste Käsekreation der Käserei Oberli Rislen aus Rossrüti.

In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Müller-Thurgau-Halbhartkäse.

Berg-Käserei Gais

Käserei Oberli Rislen

Käserei Müller-Thurgau

Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 Meter über Meer, eingebettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der Inhaber, seine Mitarbeiter und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Täglich werden bis zu 35 000 kg Bergmilch aus der Region Gais/Appenzell zu verschiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse verarbeitet. Anlässlich der Swiss Cheese Awards 2012 wurden der Kümmel Bergkäse, der Maiblumenraclette und bereits zum vierten Mal in Folge der Gaiser Bergraclette-käse mit einem Diplom für hervorragende Qualität ausgezeichnet.

Der Spezialist für Halbhartkäse! Die Käserei Oberli Rislen ist eine leistungsfähige Käserei in der Herstellung von Halbhartkäse. Ihre Hauptsorten sind Raclette, Tilsiter Swizerland pasteurisiert und Fontalino. Zu den Spezialitäten gehören: Gärtensberger, Weinlandkäse, Schweizer Naturkäse, Schweizer Gold und Rauchkäse, Rohmilchraclette und Mini Liebe. Wieder begeistert ein neuer Käse der Käserei Oberli, nämlich der Piccolo, durch seine feine zarte jedoch würzig Art.

Die Müller-Thurgau-Käsereien in Hagenwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Käse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiedener Käsesorten und Spezialitäten.

Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau, die seit dem Jahre 2000 als eingetragene Marke geschützt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfeut sich diese Spezialität wachsender Beliebtheit. Der MüllerThurgau ist ein Halbhartkäse und in den Sorten mild, würzig und rezent erhältlich.

Berg-Käserei Gais Andreas Hinterberger Zwislenstrasse 40 9056 Gais Tel. 071 793 37 33 Fax 071 793 37 83 gais@bergkaeserei.ch www.bergkaeserei.ch

Käserei Oberli Rislen Christian Oberli 9512 Rossrüti Tel. 071 911 14 22 Fax 071 911 62 49 oberli-kaese@thurweb.ch www.oberli-kaese.ch

Käse Thurgau AG Landstrasse 9 8580 Hagenwil bei Amriswil Tel. 071 411 15 59 Fax 071 411 25 42 info@kaesethurgau.ch www.mueller-thurgau.ch

MILCH & KÄSE | 35

Auf Lochung, Teig und Geschmack prüfen Was ist ein guter Alpkäse? An der Olma Alpkäse-Prämierung sind die Kriterien dafür klar definiert. Die Lochung muss stimmen, der Käseteig soll geschmeidig und der Geruch harmonisch sein. Über allem steht aber der reine Geschmack. Eine Kostprobe gefällig?

K

onzentriert sind die zehn Juroren am Werk, brüten über ihren Taxationsblättern und schreiben Punkte in die Tabelle. Hier nochmals ein prüfender Blick auf die Rinde des zu beurteilenden Alpkäses, da eine Nase voll Geruch und über den Gaumen eine Geschmacksprobe. In der Bewertung sind sie kompromisslos. Nichts entgeht den Fachleuten, die meisten von ihnen sind ausgebildete Taxationsexperten oder Sensoriker. Fehler werden mit Punkteabzügen bestraft ‒ und damit die Spreu vom Weizen getrennt. Lediglich die besten Alpkäse schaffen es in die 36 | MILCH & KÄSE

zweite Runde, wo sie nochmals eingehend geprüft werden. Punkte gibt es für die Lochung, die Konsistenz des Käseteiges, das Aussehen und den Geschmack. Wobei allein der reine Geschmack die halbe Miete ist, sprich 10 von insgesamt 20 Bewertungspunkten einbringt.

Stetig steigende Zahl an Alpkäse Vor zwölf Jahren hat die Genossenschaft Olma Messen St. Gallen die Alpkäse-Prämierung initiiert. Längst ist der Wettbewerb bei den Produzenten schweizweit bekannt und die Anzahl

der eingereichten Alpkäse nimmt stetig zu. Im September 2012 hatten die Juroren insgesamt 166 Alpkäse aus elf Kantonen zu beurteilen, zehn Prozent mehr als im Jahr zuvor. Jury-Präsident Markus Hobi ‒ er ist zugleich Präsident der Alpwirtschaftskommission des St. Galler Bauernverbandes ‒ freut sich über diese Entwicklung. «Alpkäse ist inzwischen eine starke Marke. Das zeigt auch die wachsende Nachfrage der Konsumenten.» Den Produzenten von Alpkäse bringt die Olma-Jurierung betreffend Qualität und Güte ihres Produkts eine wertvolle Standortbe-

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

stimmung. Eine hohe Bewertung ist für sie beste Werbung und der Lohn für den strengen Alpsommer. Attraktiv ist auch die Preissumme von insgesamt 20 000 Franken, von der sich die Sieger jeder Kategorie eine Scheibe abschneiden können. Unterteilt werden die Käse in die Kategorien Halbhartkäse, Mutschli, Hartkäse (ein- bis zweijährig), Hobelkäse (zwei- bis dreijährig) und Ziegen-/Schafkäse. Mit 44 Prozent kommt dem Halbhartkäse der grösste Teil zu. Stetige Zunahme verzeichnet die neue Kategorie Mutschli.

ren Wettbewerb, der so viele herausragende Produkte an einem Ort versammelt», nennt sie den Grund.

Ein Festtag für Alpkäse-Produzenten Gut drei Stunden sind vergangen und die Jurierung ist abgeschlossen. Die Resultate zu den 166 Alpkäsen stehen fest ‒ und damit auch die Sieger jeder Kategorie. Auf welchen Alpen die besten Alpkäse des Jahres 2012 hergestellt wur-

den, bleibt aber vorerst ein Geheimnis.

Gelüftet wird es traditionell anfangs Oktober, am zweiten Olma-Tag. Für die Alpkäseproduzenten ist die Prämierung ein Festtag, dem es gebührt, in der Tracht zu erscheinen. Damit machen sie nicht nur beste Werbung für ein köstlich mundendes, handwerklich hergestelltes Naturprodukt, sondern auch für das Brauchtum ihrer Region, das wichtiger Bestandteil des Älperlebens ist.

Überdurchschnittlich hohe Qualität Die Juroren verstehen ihr Handwerk, haben allesamt einen engen Bezug zur Materie. So auch die Sensorikerin Judith Kaufmann. Sie ist zudem ausgebildete Sommelière Maître Fromager. Gemeinsam mit ihrem Mann

Alpkäse ist inzwischen eine starke Marke. Das zeigt auch die stetig wachsende Nachfrage bei den Konsumenten. führt sie in Mosnang eine Käserei mit Verkaufsladen. Milchprodukte sind also ihr täglich Brot ‒ und Käse ihre Leidenschaft. Regelmässig wirkt sie an Käseprämierungen in der Jury mit.

«Diese Tage sind für mich wie Ferien», sagt sie dazu. Die Olma Alpkäse-Prämierung liebt Judith Kaufmann ganz besonders. «Es gibt kaum einen ande-

Prüfen der Alpkäse mit allen Sinnen: Fehler werden kompromisslos mit Punkteabzug bestraft.

MILCH & KÄSE | 37

Spezialitätenbetrieb – Käserei Studer AG Moderne Ausrichtung, Innovation, Nachhaltigkeit, Regionalität und Produktequalität sind bei der Käserei Studer AG nicht nur Worte, sondern gelebte Werte. Die Heu- und Grasmilch wird bei den Milchlieferanten täglich abgeholt und zu 15 verschiedenen Käsespezialitäten verarbeitet.

Im modernen Käselager werden diese Spezialitäten bis zu 15 Monaten gepflegt und gereift. Den Schonenden Umgang mit den Ressourcen unterstreichen die Fotovoltaik-Anlage auf dem Dach der Käseproduktionshalle und die Holzschnitzelheizung. «Der scharfe Maxx», «Alter Schweizer», «Maxx 365» und «Wällechäs» ‒ lassen Sie sich auf den Käsegenuss aus dem Hause Studer ein!

«Der scharfe Maxx» ist eine von mehreren Spezialitäten aus der Käserei Studer AG im thurgauischen Hatswil.

Käserei Studer AG Romanshornerstrasse 253 8580 Hatswil Tel. 071 414 54 04 Fax 071 414 54 05 info@kaeserei-studer.ch www.kaeserei-studer.ch

Käserei Preisig Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert; es umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse. Den Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Bergkäse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Sternenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse, seines reinen Aromas und des zartschmelzenden Teigs bereits zweimal Gold gewonnen.

Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg.

38 | MILCH & KÄSE

Urs Preisig Käserei Preisig Rietwies 8499 Sternenberg Tel. 052 386 12 76 Fax 052 386 22 42 info@kaeserei-preisig.ch www.kaeserei-preisig.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Molkerei Davos Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb und zählt rund 35 Genossenschafter. Mit aktuell 13 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 6 Mio. CHF gehört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 60 Prozent der in der Landschaft Davos produzierten Milch werden in der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Jogurt, Frischkäse, diverse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Molkerei Davos Tobelmühlestrasse 6 7270 Davos Platz Tel. 081 413 51 42 Fax 081 413 49 75 info@molkereidavos.ch www.molkereidavos.ch

Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos.

Eberle Spezialitäten In der Käsekonditorei in Gossau werden mit viel Liebe zur Handarbeit Käsespezialitäten der besonderen Art hergestellt.

Die Gebr. Eberle haben sich von der Konditorkunst beeinflussen lassen und dieses Handwerk auf die Käse-Affinage geleitet. Nach Möglichkeit werden Rohstoffe aus der Schweiz oder gar aus dem Säntisgebiet verarbeitet.

Max Eberle sen. musste im Jahre 1975 wegen einer Mehlallergie seinen Beruf als Bäcker aufgeben und wandte sich dem Käse zu. So entstand der erste Fruchtkäse. Seine Söhne haben im Laufe der Zeit mit neuen Produkten den Käsespezialitätenmarkt bereichert. Heute werden Fruchtkäse, Nusskäse, gefüllte Brie, Käse-Pralinen, Frischkäseterrinen, Rauchschinkenkäse, Käsechips und vieles mehr hergestellt.

Gebrüder Eberle AG Kühlhausstrasse 10 9200 Gossau Tel. 071 385 75 66 Fax 071 385 76 30 info@eberle.ch www.eberle.ch

Frischkästerrine aus der Käse-Konditorei in Gossau.

MILCH & KÄSE | 39

Bergsenn AG Savognin Seit über 30 Jahren produzieren die Mitarbeiter der Bergsenn AG in Savognin und Untervaz mit viel Sorgfalt und Freude die wunderbaren Bündner Bergkäse-Spezialitäten.

Die gehaltvolle und kräftige Berg- und Alpenmilch sowie die speziellen Reifungs-Prozesse in Berghöhlen und der sich darin befindenden Naturfelsen geben dem Savogniner und Bündner Bergkäse die gewünschte Kraft der besonderen Reife.

Die wertvolle Zusammenarbeit mit den Kunden im In- und Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der einheimischen Bevölkerung bilden die Basis des Unternehmens.

Mit grosser Freude erfüllt der Betrieb auch heute noch täglich die nötige Sorgfaltspflicht und die daraus entstandene Verantwortung.

So entsteht in dieser natürlichen Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr «Echter Bergkäsegenuss»!

Ihr Bergmilch-Verarbeiter,

Bergkäse-Produzent und

Bündner BergkäseVermarkter

Produktion: Bergsenn AG Caschareia 7460 Savognin Tel. 081 659 11 22 Fax 081 659 11 25 www.bergsenn.ch

40 | MILCH & KÄSE

Produktion: Bergsenn AG Hintergasse 7204 Untervaz Tel. 081 322 35 05 Fax 081 322 58 17

Verkauf: Bergsenn AG Bürgenstockstrasse 2 6373 Ennetbürgen Tel. 041 624 44 77 Fax 041 624 44 10 info@bergsenn.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Auch optisch ein Genuss: Der «Wiesen-ZauberKräuter» von der Käserei Neuwies.

Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob Knaus aus Unterwasser.

Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.

Käserei Neuwies

Käserei-Sennerei Knaus

Schafmilchkäserei Koster

Seit fünf Jahren führt Käsermeister Philipp Müller mit seiner Frau Sandra die Käserei Neuwies. Unterstützt werden sie von ihrem Vorgänger, zwei Mitarbeitern und einem Auszubildenden.

Schon seit Jahren ist die Käserei Lieferantin des Bio-Rahmtilsiters an eine grosse Schweizer Lebensmittelkette.

Auf die Veränderungen auf dem Markt reagierte Philipp Müller mit neuen, innovativen Käsesorten. Heute umfasst das Sortiment den «Wiesenzauber» mit der Kräuterlinie, den würzigen «Helvetikuss» mit der rötlichen Rinde, den «Swiss Flower» mit süsslichem Blütenaroma und den «Senfkäse» mit der feinen dezenten Senflinie in der Mitte.

Der «Helvetikuss» brachte Müllers im November 2012 im österreichischen Hopfgarten eine Goldmedaille.

In der traditionellen Toggenburger Käserei und Sennerei von Jakob Knaus wird noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige Bergromantik für Touristen und Wanderer, aber auch moderne Qualitätskonzepte in der Käseproduktion.

Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Jakob Knaus im Herbst 2008 die Jury der Swiss Cheese Awards überzeugt und wurde mit einem Diplom ausgezeichnet. In der Kategorie «Sauerkäse/ Bloderkäse» gewann er gleich zwei Goldmedaillen.

Die Schafmilchkäserei F.+F. Koster wurde 1990 gegründet und laufend erweitert. Zurzeit verarbeitet die Käserei rund 240 000 kg Schafmilch und 30 000 kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehören Blauschimmel-, Frisch- und Weichkäse, Pecoretta, Jogurt, Roh- und Pastmilch und neu ein Halbhart- und Raclettekäse. Der Käserei ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb angegliedert.

Für Interessierte werden Betriebsbesichtigungen mit Degustationen angeboten.

Käserei Neuwies Sandra und Philipp Müller 9601 Lütisburg-Station Tel. 071 980 09 08 Fax 071 980 09 06 info@kaeserei-neuwies.ch www.kaeserei-neuwies.ch

Käserei-Sennerei Knaus Jakob und Rösli Knaus Nesselhalden 9657 Unterwasser Tel. 071 999 14 02 Fax 071 999 19 03 info@sennerei-knaus.ch www.sennerei-knaus.ch

Schafmilchkäserei Koster Hittenbergstrasse 50 8636 Wald ZH/Faltigberg Tel. 055 256 63 46 Fax 055 246 57 00 info@schafmilchkaeserei.ch www.schafmilchkaeserei.ch

MILCH & KÄSE | 41

Der Wert des Rohstoffes Milch Unbestritten gehört Milch zu den wertvollsten Rohstoffen der Schweiz.

Sie bildet die Grundlage für Produkte wie Butter, Jogurt, Quark und Käse und ist damit ein gesunder und wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Ein Gespräch mit Andreas Ritter, Geschäftsführer Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost, über Landschaftspflege, Käseproduktion, Innovation und Agrarpolitik.

A

m Anfang der Milchkette steht die Natur. Sie ist das Kapital der Schweiz. Intakt soll sie sein, mit einem Ökosystem, das im Gleichgewicht ist.

Und mit gepflegten Weiden, auf denen saftig grünes Gras wächst. Bewirtschaftet wird das Grasland von Bauern. Viele setzten noch heute traditionell auf Milchproduktion. Als Landwirte stehen sie im Spannungsfeld von Markt und Politik mit der Agrarpolitik AP 2014-2017 als aktuelle Herausforderung. Diese beinhaltet eine Neuausrichtung im Direktzahlungssystem: Die Pauschalzahlungen pro Nutztier und Hektare sollen durch leistungsbezogene Zahlungen ersetzt werden. Dabei wird ein beachtlicher Teil der Beiträge an die bewirtschaftete Fläche gebunden. Naturnahe, umwelt- und tierfreundliche Produktionsformen sind ebenso das Ziel wie die Förderung der Biodiversität und die Sicherstellung der Nahrungsmittelversorgung.

Als Interessenvertreterin der bäuerlichen Milchwirtschaft setzt sich die Berufsorganisation Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost für die Wettbewerbsfähigkeit ihrer Mitglieder auf dem Markt ein. Das Augenmerk richtet sich dabei auf die Agrarpolitik und auf die Produktions- und Verarbeitungsstrukturen. Die Genossenschaft Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost umfasst elf Kantone der Ost- und Zentralschweiz mit rund 7000 Mitgliedern. Diese liefern mehr als einen Viertel der schweizerischen Milchmenge ab.

42 | MILCH & KÄSE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Herr Ritter, was würden unsere Bauern mit ihrem Grünfutter machen, wenn es keine Kühe, Schafe oder Ziegen gäbe?

Ohne tierische Nutzung würden die Grünflächen im Graswirtschaftsgebiet verganden. Eine anderweitige Nutzung des Graslandes ist wirtschaftlich nicht sinnvoll.

Schafe, Ziegen und insbesondere Kühe sind also weit mehr als nur Milchlieferanten. Sie sind auch Landschaftspflegerinnen.

Ja, das ist eindeutig so. Ohne Raufutter verzehrende Nutztiere kann unsere Kulturlandschaft nicht erhalten werden.

Milch ist aber nicht gleich Milch. Es gibt Kühe, die auf Wiesen im Tal weiden und solche, die auf Berg- oder gar Alpweiden Gras fressen. Wie unterscheidet sich ihre Milch?

Forschungen der ETH Zürich haben nachgewiesen, dass die Milch aus dem Alpgebiet mehr Eiweiss und vor allem deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 oder Linolsäure enthält.

Es ist also auch ein gesundheitlicher Aspekt, der den Unterschied macht?

In der Tat. Ungesättigte Fettsäuren stehen im Ruf, Herzkrankheiten vorzubeugen.

Insofern tut man sich etwas Gutes, wenn man regelmässig Berg- oder Alpmilch konsumiert.

Für Berg- oder Alpmilch beziehungsweise Berg- oder Alpkäse darf der Preis deshalb guten Gewissens höher sein?

Sicher, gute, hochwertige Erzeugnisse verdienen auch einen angemessenen Preis. Die Berglandwirtschaft ist zudem sehr arbeitsintensiv. Schon dies allein würde den höheren Preis rechtfertigen.

Die Agrarpolitik 2014–2017 bringt eine Änderung der Direktzahlungen.

Neu werden im System nicht mehr die Raufutter verzehrenden Nutztiere berücksichtigt, sondern die Grünlandnutzung. Mit dieser Anpassung verspricht man sich unter anderem eine Nivellierung der zu hohen Milchproduktion. Eine berechtigte Annahme oder doch eher ein Trugschluss?

Nicht alle Annahmen, welche die Politik trifft, treten ein. Das vorhandene Raufutter wird auch in Zukunft durch Kühe genutzt. Dass die Zahl der Kühe dadurch weniger wird, wage ich zu bezweifeln. Ich gehe deshalb davon aus, dass die Milchproduktion nicht im erwarteten Ausmass zurückgehen wird.

Es muss uns gelingen, den Käse im Spezialitätenbereich zu verkaufen.

In der Massenproduktion werden wir nur schwer mithalten können.

Kommen wir zum Käse, der als eines der wichtigsten Exportprodukte der Schweiz gilt. Mit der Liberalisierung des europäischen Käsemarkts 2007 wurde der Schweizer Käse dem internationalen Preisdruck ausgesetzt. Diesem Druck hat er bis heute weitgehend standgehalten. Was macht den Schweizer Käse so einzigartig?

Die Schweiz hat eine lange RohmilchKäsetradition. Die Milchproduktion erfolgt zum überwiegenden Teil auf Raufutterbasis in einem natürlichen Kreislauf. Kommt hinzu, dass unser Käse von bester Qualität ist und des-

halb einen hervorragenden Ruf geniesst. Wollen wir auf dem Markt auch weiterhin bestehen, müssen wir an diesen Stärken festhalten.

Ist denn Schweizer Käse so viel besser als jener unserer Nachbarländer?

Der Geschmack ist das eine. Der Erfolg von Schweizer Käse basiert aber auch auf der hohen Milchqualität und der handwerklichen Käseproduktion. Das kommt beim Konsumenten gut an. In den Nachbarländern wird Käse vielfach «industriell» hergestellt.

Eine neue Technologie bei der Käseproduktion erlaubt es inzwischen, die Milch aus Silofütterung zu Käse von höchster Qualität und Güte zu verarbeiten. Sehen Sie in dieser Entwicklung mehr Fluch oder Segen?

Die technische Entwicklung kann nicht aufgehalten werden. In erster Linie ist aber entscheidend, dass es der Schweiz gelingt, ihren Käse im Spezialitätenbereich zu verkaufen. In der Massenproduktion werden wir nur schwer mithalten können.

Wie schätzen Sie die Perspektiven für die Zukunft der Schweizer Milchlandschaft mit der Käseproduktion ein?

Schweizer Käse hat auch in Zukunft gute Marktchancen. Es ist aber wichtig, dass eine konsequente Qualitätsstrategie gefahren wird.

Sie vertrauen also auch weiterhin auf die Innovation der Schweizer Käseproduzenten und auf die hohe Qualität und Güte des Schweizer Käses?

Ja, ich bin überzeugt, dass die Schweizer Milchwirtschaft eine Chance haben wird. Der Käse wird das Flaggschiff bleiben.

MILCH & KÄSE | 43

Strähl Käse AG In Siegershausen, einem beschaulichen 500-Seelen-Dorf, trifft man auf eine traditionsreiche Thurgauer Käserei, die bereits seit 1954 als Familienunternehmen existiert. Den Rohstoff bezieht die Strähl Käse AG aus der Region bei mehr als hundert Thurgauer Milchbauern und produziert daraus mit viel Umsicht über zwanzig Käsespezialitäten. Der viel gelobte Raclette-Käse, das Most-Fondue, der Arenenberger, Bonaparte, Thurgauer Rahmkäse und Echter Thurgauer sind nur ein paar feine Beispiele. Bei einem Besuch des kleinen Käseladens in Siegershausen entdecken Sie das gesamte Sortiment. Die aktuellen Őffnungszeiten finden Sie auf der Website www.straehl.ch

Hans-Peter Strähl, ein Käsermeister mit grosser Erfahrung.

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 Fax 071 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch

44 | MILCH & KÄSE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Schwingerkäse Kurz-Lätz: Gewinner des «Peak of Quality» an der internationalen Käsiade 2012.

Bio-Käse vom Berghof: Voll- oder ¼-fett oder mit Zutaten wie Pfeffer oder Alpenkräuter.

Spezialität aus der Kartause Ittingen: Ittinger Rohmilch-Brie.

Käserei Tannen

Bio-Käse vom Berghof

Kartause Ittingen

Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tannen in Gähwil, seit 45 Jahren wird sie von der Familie Kurmann geleitet. Die Gebrüder Fredi und Martin Kurmann führen den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschäftigen drei Vollzeit- und drei Teilzeitangestellte.

Täglich werden in der Käserei 18 000 Liter Milch angeliefert. Davon werden jährlich rund 40 Prozent zu Schwingerkäse Kurz-Lätz und Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Die Bergmilch für den Gähwiler Bergkäse stammt ausschliesslich von Bauern aus der Region Toggenburg. Beide Käse wurden an der Käsiade in Hopfgarten mit Gold ausgezeichnet, wobei der Schwingerkäse zusätzlich den Gesamtpreis «Peak of Quality» gewann.

Ob jung und mild oder länger gelagert, der würzige Bio-Berghof-Käse entsteht aus feinster Bio-Milch von gesunden Bio-Kühen, die in nächster Nähe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder ¼-fetten Halbhartkäse, natur oder mit Zutaten wie beispielsweise Pfeffer oder Alpenkräuter, überzeugen jeden Geniesser.

Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berghof gehören eine Bergkäserei zur Produktion von Bio-Bergkäse und anderen Spezialitäten sowie ein Panorama-Restaurant, eine «Deguschüür», Kinderspielplatz und eine schöne Gartenwirtschaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg.

Das ehemalige Kartäuserkloster gehört zu den wichtigsten Kulturdenkmälern der Ostschweiz. Die privatrechtliche Stiftung führt ein modernes Seminarund Kulturzentrum mit einem Hotelund Gastwirtschaftsbetrieb, einem Gutsbetrieb sowie einem Heim und Werkbetrieb für psychisch oder geistig beeinträchtigte Menschen. Die Kartause Ittingen ist bekannt für ihre vielen kulinarischen Spezialitäten. Der aromatische und bekömmliche Ittinger Rohmilch-Brie ist eine von sieben eigenen Käsesorten, die mit viel Handarbeit aus der hofeigenen, silofreien Milch hergestellt werden.

A. & M. Kurmann AG 9534 Gähwil Tel. 071 931 12 58 Fax 071 931 43 36 kurmann_martin@bluewin.ch

Melchior und Vreni Schoch Restaurant-Käserei Berghof Aewil 9608 Ganterschwil Tel. 071 983 15 72 Fax 071 983 35 45 info@berghof-ag.ch www.berghof-ag.ch

Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth Tel. 052 748 44 11 Fax 052 748 44 55 info@kartause.ch www.kartause.ch

MILCH & KÄSE | 45

Urnäscher Käse – de vo öös Die Urnäscher Milchspezialitäten AG ist eine Gemeinschaft von 35 Bauernfamilien, welche die Verarbeitung ihrer Milch in die eigenen Hände genommen haben. Im Jahr 2009 konnten sie in Urnäsch ihre topmoderne Käserei einweihen und mit der Produktion beginnen. Das Ziel ist es, die eigene Milch ohne grosse Umwege direkt in Urnäsch zu hochwertigen Käsespezialitäten zu verarbeiten und zu veredeln.

Grosse Vielfalt an Spezialitäten Mittlerweile ist das Sortiment auf eine stattliche Anzahl von mehr als zehn verschiedenen Käsesorten angewachsen. Vom Rahmweichkäse über verschiedene Halbhartkäse bis hin zu einem dreijährigen Hobelkäse wird für jeden Käseliebhaber etwas angeboten. Die Produzenten legen auch grossen Wert auf Innovationen. So wird in Urnäsch mit dem Urnäscher Holzfasskäse der erste Käse hergestellt, dem Bier bereits während der Produktion beigemischt wird. Dabei ist aber auch die Pflege von Traditionellem wichtig. So haben praktisch alle Kühe der Lieferanten noch Hörner.

Deshalb kann ein Käse aus 100 Prozent Milch von behornten Kühen hergestellt werden: der Urnäscher Hornkuhkäse.

Mehrfach ausgezeichnete Qualität Auch auf die Qualität der Produkte wird bei der Urnäscher Milchspezialitäten AG ein hohes Augenmerk gelegt. Dies wird regelmässig an nationalen und internationalen Wettbewerben eindrucksvoll belegt. Vor zwei Jahren wurden mit dem Urnäscher Holzfasskäse und dem Urnäscher Brauchtumskäse gar zwei Käse an der Weltmeisterschaft in England mit SuperGold ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass diese zwei Spezialitäten aus über 2500 bewerteten Käsesorten zu den 16 Besten gekrönt wurden. Auch 2011 konnten am World Championchip Cheese Contest in den USA, an den Swiss Cheese Awards in Bellinzona und wieder an den World Cheese Awards in England diverse Preise gefeiert werden. Dies unterstreicht weiter die hervorragende und stetige Qualität von Urnäscher Käse – de vo öös.

46 | MILCH & KÄSE

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstrasse 32 9107 Urnäsch Tel. 071 364 27 10 info@urnaescherkaese.ch www.urnaescherkaese.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Käserei Stofel Unterwasser In der Käserei Stofel im toggenburgischen Unterwasser wird mit Liebe und Leidenschaft gekäst. Thomas Stadelmann tüftelt laufend an neuen Spezialitäten, sei es mit weissem oder blauem Schimmel, mit Rotschmierkultur, mit feinen Holzspänen oder Heublumen. Die Toggenburger Käsekreationen tragen die Handschrift von bestem handwerklichen Können und Käsetradition. Regelmässige Medaillen bei Prämierungen überraschen deshalb nicht.

Saftige Wiesen und Bio-Bergbauern Vor acht Jahren hat Thomas Stadelmann die Käserei von seinem Vater übernommen und ihr seither seinen ganz persönlichen Stempel aufgedrückt. Mit einem Erweiterungsbau im Jahr 2007 wurden die internen Abläufe optimiert und mehr Platz in der Produktion und im Käsekeller geschaffen. Jährlich werden im Stofel rund 1,2 Millionen Kilogramm Milch zu Pastmilch, Rahm, Jogurt, Quark und Käse verarbeitet.

Die Milch kommt vollumfänglich aus der näheren Umgebung, von Bio-Bauernhöfen, die in der Bergzone liegen. Die Tiere weiden auf Berg- und Alpwiesen, entsprechend würzig ist ihre Milch.

Käserei Stofel AG Hauptstrasse 9657 Unterwasser Tel. 071 999 11 40 info@bergmilch.ch www.bergmilch.ch

Bergmilchprodukte aus Leidenschaft Die Liste an Spezialitäten aus dem Hause Stofel ist lang und reicht von Produkten aus Kuhmilch bis hin zu solchen aus Schaf- und Ziegenmilch. Von den 30 Eigenkreationen sind die meisten auf dem Markt bestens etabliert. Der Käse reift je nach Sorte während Tagen, Wochen und mehreren Monaten, bis er konsumreif ist. Je jünger der Käse, desto milder der Geschmack. Erst der ausgereifte Käse entfaltet das ganze Aroma. Die Produkte werden im eigenen Laden verkauft und über den Gross- und Detailhandel in die ganze Welt vertrieben.

MILCH & KÄSE | 47

Aus Ländle-Milch wird Liechtensteiner Neuer Name, neuer Auftritt der Produkte im Regal, verbesserte Rezepturen: Die Milchhof AG im liechtensteinischen Schaan geht in die Offensive und positioniert sich mit einem innovativ-frischen Auftritt neu auf dem Markt für Milch- und Milchprodukte. Garantiert ist: Vom Liechtensteiner Milchhof gibt es nur «Guats vom Nachbuur».

W

er heute in Geschäften rund um das Fürstentum Liechtenstein nach der vertrauten Packung mit LändleMilch Ausschau hält, wird zunächst enttäuscht, denn die alten Verpackungen mit dem Namen «Ländle» drauf sind aus den Regalen verschwunden. Doch nicht nur die Milch, sämtliche Produkte der Marke – Jogurt sowie Rahm – kommen in einer neuen Aufmachung daher. «Mit diesem Wechsel des Produktauftritts sind wir ein Wagnis eingegangen. Die zahlreichen positiven Rückmeldungen auf die neuen Verpackungen stimmen mich allerdings zuversichtlich, dass der neue Auftritt des Liechtensteiner Milchhofs in der Bevölkerung gut ankommt», sagt Oliver Chappuis, Leiter Marketing, Innovation und Nachhaltigkeit der Milchhof AG Schaan (im Bild links, rechts Geschäftsführer Rainer Hopp).

Doch der Entscheid, den Produktauftritt neu zu gestalten, hat nicht nur ästhetische Gründe. «Um sich in der heutigen Zeit auf dem Markt behaupten zu können, braucht es einen unverwechselbaren Namen, der einen direkten Bezug zu den Produkten und zur geografischen Herkunft herstellt. Insofern war der Name Ländle problematisch», erläutert Oliver Chappuis. Denn auch das österreichische Bundesland Vorarlberg sowie das deutsche Bundesland Baden-Württemberg werden wie das Fürstentum Liechtenstein als Ländle bezeichnet. Die Bezeichnung «Liechtensteiner» hingegen ist eindeutig.

Eine Verpackung nahe am Produkt Bei der Entwicklung der Verpackungen galt es, verschiedene Faktoren zu berück48 | MILCH & KÄSE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

sichtigen. Zum einen sollten sie umweltverträglicher sein und zum anderen einen hohen Wiedererkennungswert haben.

Dieser sollte sich jedoch nicht nur auf die Marke, sondern auch auf den Inhalt beziehen. «Wir produzieren natürliche Produkte ausschliesslich mit frischer Milch aus der Region. Diese Nähe zur Natur und die Bodenständigkeit, die hinter den Produkten steckt, soll auch an der Verpackung spürbar sein», so Oliver Chappuis. Eine augenfällige Neuerung ist der Schriftzug «Liechtensteiner» und die jeweilige Pro-

Die neuen Verpackungen unterstreichen die Nähe zur Natur der Liechtensteiner Milcherzeugnisse. duktbezeichnung, die auf allen Erzeugnissen zu finden sind. Bei Standardprodukten hat diese Etikette eine bräunliche Farbe, grün bezeichnet Bio. Technisch herausfordernd ist der neue Jogurtdeckel.

Dieser schliesst nicht wie gewohnt am Rand des Bechers ab, sondern geht darüber hinaus und erinnert an ein Konfitü-

renglas aus Grossmutters Zeiten. Die Jogurtsorten sind durch Abbildungen auf dem Deckel und von der Seite durch die Farbe erkennbar. «Neu an unserem Jogurtbecher ist auch, dass wir während des Auslöffelns mit dem Konsumenten sprechen», verrät Oliver Chappuis.

Verfeinerte Rezeptur Das Sortiment des Liechtensteiner Milchhofs umfasst unter anderem Jogurt in 21 Geschmacksrichtungen. Neben Klassikern wie Erdbeer oder Waldfrucht kann der Konsument auch in limitierter Anzahl produzierte Sorten geniessen.

Ihre Lieblingssorten konnten die Besucher anlässlich der LIHGA, der Messe für Industrie, Handel und Gewerbe in Liechtenstein, wählen.

Alle Jogurts bestehen zu rund 85 Prozent aus frischer Milch, die von Bauernhöfen aus der nächsten Umgebung stammt, sowie aus Zucker, frischen Früchten oder natürlichen Zutaten wie Kaffee oder Vanille. «Wie bei den grossen Köchen ist auch beim Milchhof das ständige Verbessern der Rezepturen ein Erfolgsgarant. Unsere Jogurts und Quarks werden so noch cremiger und intensiver im Geschmack», sagt Oliver Chappuis.

Bei der Milchhof AG in Schaan ist man vom Erfolg des neuen Auftritts des Liechtensteiner Milchhofs überzeugt.

MILCH & KÄSE | 49

Die Produkte der Manser Molki sind einfach «choge guet».

Seit 130 Jahren täglich frische Milch vom oberen Bodensee.

Manser Molki

Molkerei Fuchs

Nur beste Milch aus Mörschwil und Umgebung – eben ganz aus der Nähe – verwendet die Manser Molki für ihre bekannten Jogurts, die frische Pastmilch, die geschmacklich edlen Rahmprodukte: Vollrahm, Halbrahm, Kaffeerahm und Sauerhalbrahm. Etliche Jogurtsorten werden traditionell ohne Aromazusatz, einzig mit vielen Früchten und mässig Zucker zubereitet, damit der natürliche Fruchtgeschmack zusammen mit dem feinen, crèmigen Jogurt zum Genuss wird – «choge guet»!

Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Familienunternehmen seit 130 Jahren die täglich frisch gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen Milchprodukten. Zu den feinen regionalen Spezialitäten gehören Vorzugsbutter, Pastmilch, Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch und Molke-Drink. Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen Detailhandel und die Gastronomie direkt auf den Tisch der Konsumenten.

Manser Molki AG St. Gallerstrasse 15 9402 Mörschwil Tel. 071 868 79 19 Fax 071 868 79 10 info@manser-molki.ch www.manser-molki.ch

50 | MILCH & KÄSE

Molkerei Fuchs Greinastrasse 10 9400 Rorschach Tel. 071 846 81 80 Fax 071 846 81 81 info@fuchsmilch.ch www.fuchsmilch.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Geschmackvolle Molke aus bester Appenzeller Milch

Die fruchtig leichte Chäserei-Molke der Appenzeller Milchspezialitäten AG überzeugt durch ihr geschmackvolles Aroma und enthält wertvolle Milchbestandteile wie Eiweiss und Mineralstoffe. Die beliebten Molkedrinks sind in fünf köstlichen Sorten erhältlich. Im Betrieb in WaldSchönengrund stellen die sechs Mitarbeitenden auch Appenzeller Käse, Bergkäse und Jogurts her.

Frische pur – natürlicher und regionaler Genuss vom «Nachbuur».

Liechtensteiner Milchhof Der Liechtensteiner Milchhof macht seit Jahren mit hervorragenden Produkten auf sich aufmerksam. Im September 2012 begeisterte die frische Milchmanufaktur aus Liechtenstein mit der Lancierung eines neuen Verpackungskonzepts, das den frischen und natürlichen Geschmack der Milchprodukte unterstreichen soll. Daneben stellt der Milchhof regionale Produkte für den Handel her. Man darf gespannt sein, mit welchen Neuerungen der Milchhof anlässlich des 10-jährigen Bestehen der Migros AdR-Produkte aufwarten wird.

Milchhof AG Scanastrasse 12 FL-9494 Schaan Tel. 00423 237 04 04 Fax 00423 237 04 40 info@milchhof.li www.milchhof.li

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstrasse 48, Wald 9105 Schönengrund Tel. 071 788 50 80 Fax 071 788 50 81 info@chaeserei.ch www.chaeserei.ch

Appenzeller Molkedrinks der fruchtigen Art.

Die Idee hinter dem Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.»

Eine bedeutende Abnehmerin von landwirtschaftlichen Erzeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genossenschaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualitätsprodukte anzubieten, die näher bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.

MILCH & KÄSE | 51

Molke: Ein Produkt neu entdeckt Ob als beruhigendes Bad, zur Unterstützung einer Diät oder ganz einfach als natürlicher Durstlöscher – Molke ist wieder gefragt. War sie früher dem Adel vorbehalten, ist heute der Genuss eines Bades oder eines Molke-Drinks in der ganzen Bevölkerung verbreitet.

T

uberkulose lautete die Diagnose, welche die Ärzte dem schwerreichen Stadtzürcher Theodor Steinbrüchel stellten. Mitte des 18. Jahrhunderts ein Todesurteil. «Vermeintlich, denn der Totgeweihte fand auf der Suche nach Heilung im Jahr 1749 auf Umwegen den Weg ins appenzellausserrhodische Gais, das er nach einer mehrwöchigen Molkekur als gesunder Mann wieder verliess», berichtet Journalist und Buchautor Peter Eggenberger. Diese Nachricht verbreitete sich in der Folge wie ein Lauffeuer, worauf Gais' Erfolgsgeschichte als Molkekurort zur Behandlung von allerlei Gebrechen seinen Anfang nahm. «Lange sollte der Erfolg aber nicht anhalten.»

Denn bald schon boten die traditionellen Badekurorte wie das Jakobsbad, das

52 | MILCH & KÄSE

Kaubad oder das toggenburgische Rietbad ebenfalls Molkekuren an. Das innerrhodische Weissbad lief Gais bald die Spitzenposition in diesem Ringen um zahlungskräftige Kurgäste ab.

Molkekuranstalt in Heiden «Der verheerende Dorfbrand von Heiden 1838 sollte sich im Nachhinein als grosse Chance für den Ort herausstellen», erzählt Peter Eggenberger. Heiden wurde wieder aufgebaut und 1847 die erste Molkekuranstalt der Schweiz eröffnet. Bald schon zog Heiden die noble Gesellschaft aus ganz Europa an, einerseits wegen der privilegierten Lage, andererseits wegen der hochmodernen Infrastruktur. Den definitiven Durchbruch brachte der Bau der Rorschach-HeidenNormalspurbahn. «Dank dieser genorm-

ten Spurbreite gab es direkte Zugsverbindungen unter anderem von Paris, Wien oder Warschau nach Heiden. Die Damen und Herren des Hochadels mussten also auf ihrer langen Reise nicht einmal umsteigen.» Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 verloren die Kurorte fast vollständig an Bedeutung und sollten auch danach nie wieder an die alten Glanzzeiten anknüpfen können.

Nicht mehr nur ein Nischenprodukt In der neueren Zeit haftete der Molke – ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung – lange ein negatives Image an, wird sie doch bis heute in der Schweinezucht als Futtermittel verwendet. Eine Ausnahme machten Teile der Diätbewegung, bei denen Molke als Getränk unter anderem wegen ihres

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

geringen Fettgehalts, ihrer abführenden sowie entschlackenden Wirkung zum Diätplan dazugehört. Daneben enthält Molke wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalzium, Phosphor und Kalium sowie die Vitamine C, B1, B2, B6 und B12, die wichtige Funktionen haben, beispielsweise im Stoffwechsel.

«Wir führen Trinkmolke schon seit mehr als 20 Jahren in unserem Sortiment», sagt Patrick Fuchs, Geschäftsführer der Molkerei Fuchs in Rorschach. Anfangs sei der Absatz jedoch nicht sehr gross gewesen. «Wir merkten jeweils an der zu liefernden Menge, ob eine Kundin oder ein Kunde des entsprechenden Geschäfts auf Diät war.

Sonst war Naturmolke nicht gefragt.»

In den letzten zwei bis drei Jahren hat sich der Markt aber merklich verändert.

Die Gründe dafür sind hauptsächlich in einer klar erkennbaren Bewegung der Menschen in Richtung Gesundheitsbewusstsein, Natürlichkeit und Regionalität zu suchen. «Unsere Molke erfüllt alle diese Anforderungen», sagt Patrick Fuchs. So wird die Milch täglich frisch von Bauern aus der Region in die Rorschacher Molkerei angeliefert, wo sie direkt verarbeitet wird.

Aromatisierte Molke Die Molke fällt bei der Quarkproduktion als Sauer- und bei der Käseproduktion als Süssmolke an. In der Molkerei Fuchs wird die Molke in einem schonenden Verfahren veredelt und noch bekömmlicher gemacht. «Naturmolke will aber keiner mehr trinken, weil sie geschmacklich wirklich sehr speziell ist», so Patrick Fuchs. Mit Holunderblüten, Apfel-Hagebutte, Mango-Passionsfrucht, Blutorange, Himbeer oder Grapefruit aromatisierte Molke hingegen wird immer beliebter.

Sie wird aber nicht nur von Leuten getrunken, die auf ihre Linie achten. Auch Sportler greifen immer öfter zu einem Culinarium-zertifizierten Molke-Drink

der Molkerei Fuchs, weil Molke auch gute isotonische Eigenschaften hat.

Ein Molkebad – Entspannung pur Frisch, direkt aus seiner Käserei nebenan, in der er seine Culinarium-Biokäse herstellt, kommt die Molke für sein Molkebad. Melchior Schoch vom Restaurant-Käserei Berghof im toggenburgischen Ganterschwil war der erste in der Region, der den Wert der Molke als

Der Trend hin zu mehr Gesundheitsbewusstsein und Regionalität macht die Molke wieder attraktiv.

Wellnessprodukt erkannte (Bild linke Seite). «Ursprünglich war das KupferChäschessi für Molkebäder ein Geschenk für meine Frau. Als sich immer mehr Gäste dafür interessierten, haben wir begonnen, die Molkebäder als Wellnesserlebnis anzubieten.» Anfangs stellte sich der Erfolg nur zaghaft ein. Mittlerweile ist das Molkebad vor allem bei schönem Winterwetter sehr beliebt.

Zu seinen Kunden gehören Familien, Verliebte, Kegelclübler, Jassrunden oder Vereinsvorstände – ein Querschnitt durch die Gesellschaft. «Die Leute kommen aus ganz unterschiedlichen Gründen zu mir: Zum einen ist das Bad im Chäschessi etwas Aussergewöhnliches – und dazu noch bei der grossartigen Aussicht auf das Thurtal. Zum anderen beeinflusst die 38 Grad warme Molke den Kreislauf positiv. Die Poren öffnen sich und die Haut, das grösste Organ des Körpers, nimmt die Vitamine der Molke auf.» Zudem sollen die natürlichen Inhaltsstoffe frischer Molke bei Hautausschlag, Schuppenflechten, Ekzemen und anderer Hauterkrankungen helfen. «Vor allem aber ist ein Molkebad an der frischen Bergluft Entspannung pur», schwärmt Melchior Schoch.

Heiden als einstiger Molke-Kurort. Die mondäne Umgebung des Kursaals im Jahr 1874. (Quelle: Archiv Peter Eggenberger)

Patrick Fuchs, Geschäftsführer der gleichnamigen Molkerei, genehmigt sich selber gerne von Zeit zu Zeit einen Molke-Drink.

MILCH & KÄSE | 53

Käserei Dietfurt Toggenburg

Chäs-Trückli Dietfurt

Die Milchwirtschaft hat im Toggenburg Tradition. Die auf den saftigen Wiesen grasenden Kühe bringen jene feine Milch, die als Grundlage für die ausgezeichneten Käsespezialitäten der Käserei Dietfurt dient. Seit 15 Jahren wird der Betrieb von Thomas Hungerbühler geführt. Jährlich werden hier 2,1 Millionen Liter silofreie Milch so schonend wie möglich zu Appenzellerkäse und anderen Hausspezialitäten verarbeitet. Bei der Herstellung kommt nach altbewährter Tradition noch Fettsirtenmagenlab zur Anwendung. Ein aromatisches und unvergleichbares Naturprodukt ist das Resultat. Die Produkte aus der Dietfurter Käserei überzeugen durch höchste Qualität. Für seinen Appenzellerkäse erhielt Thomas Hungerbühler bereits zum 10. Mal das begehrte Goldvreneli der Sortenorganisation.

Mit dem «Chäs-Trückli» verfügt die Käserei Dietfurt auch über einen Verkaufsladen. Geführt wird er von der Käsesommelière Maya Hungerbühler. Das Sortiment umfasst neben den eigenen Käsespezialitäten weitere knapp 100 Sorten Schnittkäse. Beliebt sind die hauseigenen Fonduemischungen, die es in verschiedenen Variationen gibt. Ergänzend dazu ist eine Vielfalt an regionalen Produkten und Delikatessen erhältlich. Viele davon tragen die Culinarium-Krone.

Das «Chäs-Trückli»-Team ist auch Spezialist für das Zusammenstellen und Dekorieren von Käseplatten und Geschenkkörben. Delikatessen von regionalen Produzenten, ein edler Tropfen von Osterschweizer Winzern und Feines direkt vom Bauernhof: die Teller, Kistchen und Körbe können individuell bestückt werden.

Toggenburger Schäfer Der Toggenburger Schäfer ist ein halbharter Schafskäse aus der Milch der Schafrasse Lacaune. Er ist sämig, mit einem blassgelben Teig und reiskorn-artiger Lochung. Sein Aroma ist leicht süsslich.

54 | MILCH & KÄSE

Käserei und Chäs-Trückli Dietfurt Thomas und Maya Hungerbühler Landstrasse 11 9615 Dietfurt Tel. 071 983 17 86 info@chaes-trueckli.ch www.chaes-trueckli.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Spezialitäten der Käserei Bütschwil AG: Ziegenkönig, Firstkönig und Roter Teufel.

Bütschwil Käse AG

Pfauenhalde

Cuvée Barbara

Die beiden Käsereien Bütschwil und Bodmen werden von der Familie Güntensperger geführt. Vater Heinz Güntensperger erwarb vor 35 Jahren die Käserei Bodmen und 1999 kam die Käserei Bütschwil dazu. Aus logistischen Gründen wird seither dort produziert.

Nebst dem Appenzellerkäse werden die Spezialitäten «Firstkönig» und «Roter Teufel» hergestellt.

2010 startete Sohn Reto Güntensperger erfolgreich mit der Produktion von feinstem Ziegenkäse. Die Ziegenmilch wird ausschliesslich in der Käserei Bodmen zu Käse verarbeitet.

In der steilen Bernecker Reblage Pfauenhalde gelangen die BlauburgunderTrauben bei bester Pflege zur vollen Reife. Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns der Wein dunkelrot entgegen und lädt mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet zum Genuss ein.

Vollmundig, samtig und edel schmiegt er sich dem Gaumen an. Kellerbesichtigungen sind jederzeit nach Absprache möglich.

Im milden Klima des Rheintals, am Fusse des Gonzen in Sargans gedeiht diese kraftvolle und dennoch elegante Cuvée mit südlichem Charme. Aus den Sorten Diolinoir, Syrah und Pinot noir vinifiziert der Winzer Stefan Hörner, jedem Jahrgang angepasst, eine kunstvolle Komposition. Während zwölf Monaten reift dieser Wein in kleinen Eichenfässern im Gewölbekeller des Weingutes. Der Name der Cuvée stammt von der Schutzpatronin der Bergwerker, der heiligen Barbara.

Bütschwil Käse AG Käserei Bütschwil Hofstrasse 9 9606 Bütschwil Tel. 071 983 50 24 verkauf@guentensperger-kaese.ch www.guentensperger-kaese.ch

Wein Berneck Ralph Heule Rathausplatz 7a 9442 Berneck Tel. 071 744 24 13 Fax 071 744 04 13 wgb@wein-berneck.ch www.wein-berneck.ch

Weingut der Eisenbergwerk Gonzen AG Anita und Stefan Hörner St. Gallerstrasse 75/72 7320 Sargans Tel. 081 723 16 15 Fax 081 723 01 24 info@weingut-gonzen.ch www.weingut-gonzen.ch

KÄSE & WEIN | 55

Kulinarik und Weingenuss vereint Der Monat Mai steht im Schaffhauser Blauburgunderland ganz im Zeichen des Gourmet-Festivals. In 20 Restaurants werden kulinarische Köstlichkeiten begleitet von besten Schaffhauser Weinen serviert.

Ein Fixpunkt im Jahreskalender der Weinliebhaber ist auch die «Wiiprob» im Kreuzgang des ehemaligen Klosters zu Allerheiligen.

Zwanzig Schaffhauser Spitzen-Restaurants bieten im Mai ein Blauburgunderland-Menü begleitet von herausragenden Schaffhauser Weinen an. So zum Beispiel Küchenchef Philipp Sammer (links) und Gastgeber Andreas Fischer von der Rheinmühle in Büsingen.

A

ls das bedeutendste Deutschschweizer Weinbaugebiet hat sich das Schaffhauser Blauburgunderland einen Namen gemacht. Jedes Jahr vielfach ausgezeichnet an nationalen und internationalen Prämierungen, geniessen die Weine der Schaffhauser Winzer einen exzellenten Ruf. Seit rund zehn Jah56 | WEIN

ren finden sich die Weine auch auf den Karten der gehobenen regionalen Gastronomie. «Zuvor war dies nicht selbstverständlich», erinnert sich Erich Gysel, Präsident des Schaffhauser Blauburgunderlandes. Über die Jahre hat sich im Bewusstsein der Schaffhauser Bevölkerung die hohe Qualität des Weins veran-

kert. Auch dank der Anlässe rund um den Wein, so wie das Gourmet-Festival im Mai, das Traubenblütenfest im Juni oder die Weinfeste im Herbst.

Das Beste aus Küche und Keller Am Gourmet-Festival können Feinschmeckerinnen und Geniesser das

GENUSS AUS DER REGION

Das Gourmet-Festival vereint das Beste aus der Küche mit dem Besten aus den Kellern des Schaffhauser Blauburgunderlandes. wöhnt, das speziell für das Festival kreiert wird. Zu jedem Gang empfiehlt der Gastgeber den passenden Schaffhauser Wein.

Eine komplette Übersicht über das gesamte Festival-Angebot bietet das praktische App «Gourmet SH», welches von AppStore kostenlos heruntergeladen werden kann. Auf der interaktiven Karte sind nicht nur die Restaurants mit ihrem Festival-Menü enthalten, sondern auch alle wichtigen Weinkellereien, Hotels sowie Attraktionen im Schaffhauserland. Ein weiteres innovatives Beispiel für die Zusammenarbeit zwischen dem Schaffhauser Blauburgunderland und Schaffhauserland Tourismus.

Treffpunkt für Kenner und Freunde Bei Weintrinkern, Weinfreunden und Weinkennern beliebt ist auch die jährliche stattfindende «Schafuuser

om en

as tr on

20

G

20

Wiiprob» im Kreuzgang des Museums zu Allerheiligen. Vom Donnerstag, 29. August, bis Samstag, 31. August 2013, präsentieren fast dreissig Weinbaubetriebe aus dem Schaffhauser Blauburgunderland ihre besten Tropfen. Mit einem günstig zu erwerbenden persönlichen Weinglas in der Hand dürfen die Gäste so lange und so viel sie mögen degustieren und fachsimpeln, was das Zeug hält.

Erich Gysel erzählt, wie der Anlass jährlich an Bedeutung gewonnen hat und sich die Winzer inzwischen beim hübsch Herrichten der Holzstände gegenseitig überbieten. «Das ist ein richtiger interner Wettbewerb geworden», sagt er. Im Mittelpunkt steht aber klar der Wein. Einzig die Schaffhauser Landfrauen sorgen mit ihrem Stand dafür, dass es auch essbare kulinarische Genüsse gibt.

M it

Beste aus den Küchen und Kellern des Schaffhauser Blauburgunderlandes kosten. In jedem teilnehmenden Restaurant werden die Gäste mit einem mehrgängigen Gourmet-Menü ver-

13

GENUSS AUS DER REGION

1. bis 31. Mai 2013.

Zum elften Mal in den Spitzenrestaurants der Region Schaffhausen.

Die am Schaffhauser GourmetFestival im Mai teilnehmenden Restaurants sind auf der Website www.blauburgunderland.ch aufgelistet.

Eine genussvolle Möglichkeit, Wein zu degustieren: Die «Wiiprob» im Kreuzgang.

WEIN | 57

Melser Steinersteg Blauburgunder Barrique

Sansara: Barrique Pinot Noir Mels AOC

Terroir Zürichsee vom Weingut Rütihof

Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfältig geerntet werden, sind die Grundlage für diesen hervorragenden Tropfen. Sein mildes Röstaroma und die fruchtige Note von Brombeeren entwickelt der Wein nach rund zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass.

Aus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französischer Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Mildes Seeklima, ideal besonnte Steillagen und rasch erwärmte Nagelfluh- und Sandsteinböden zeichnen das Terroir Zürichsee aus. Auf dem Weinbaubetrieb in Stäfa werden auf fünf Hektaren neun Traubensorten gepflegt. Die sorgfältige Pflege der Reben ist die Grundlage für erstklassige Traubenqualität. In der Weinkelterung werden die Kräfte des Terroirs genutzt, um authentische und sortentypische Weine zu erzeugen. Das Sortiment umfasst neben Klassikern wie Räuschling, Riesling-Sylvaner und Pinot noir auch Neuheiten wie den Cabernet dorsa.

Weingut Steinersteg Christian Müller Staatsstrasse 163 8888 Heiligkreuz Tel. 081 723 71 40 Fax 081 710 50 54 info@muellerwein.ch www.muellerwein.ch

58 | WEIN

Weinkellerei & Brennerei Felix und Eugen Bärtsch Grofstrasse 11 8887 Mels Tel. 081 723 10 33 Fax 081 723 67 33 wylade@baertsch-weine.ch www.baertsch-weine.ch

Weingut Rütihof Monica Hasler Bürgi & Matthias Bürgi Rütihofstrasse 13 8713 Uerikon Tel. 044 926 37 54 hasler@weingut-ruetihof.ch www.weingut-ruetihof.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Für echte Geniesser und kluge Gastgeber – Quintessenz, WeinMusik und edle Brände Rheintaler Wein aus dem Weingut – damit teilen Sie am besten die Freude am Leben mit Ihren Freunden und Gästen. Lassen Sie sich vom Wein-gewordenen Gaumentraum Quintessenz ein genüssliches Lächeln auf Ihre weinbenetzten Lippen zaubern! Begeistern Sie Ihre Freunde mit der Vielfalt der 14 Musik-Weine! Die Auswahl geht vom beschwingten Riesling-Sylvaner grazioso, dem zarten Pinot noir bianca delicata über die kräftigen Merlot Solo pieno oder Concerto (g)rosso bis zum Dessertwein Pinot noir Esprit vivace.

Erfreuen Sie die frohe Runde Ihrer Gäste mit dem traditionellen Bernecker Rosenberger oder dem beliebten Rhein-Wein! Setzen Sie dem geselligen Beisammensein das Krönchen auf mit den edlen Bränden aus dem Weingut!

Weingut Tobias Schmid & Sohn Hinterburgstrasse 24 9442 Berneck Tel. 071 726 10 10 Fax 071 726 10 20 weingut@tobiasschmid.ch www.tobiasschmid.ch

Nüesch Weine, Balgach Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «méthode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-Thurgau.

Weitere Weine: Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuvée aus MüllerThurgau, Blanc de Pinot noir.

Balgach Johanniter Novellus – Die neuste Weisswein-Spezialität.

Frisch fruchtige Aromatik und ausgewogene Struktur. Ein Weisswein, der auch zum Essen eine gute Figur macht.

Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und eleganter Weisswein – etwas für Liebhaber!

Balgach Schlossberg AOC – Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorgfältig gekeltert – der Klassiker!

Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter, kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir-Trauben im Barrique ausgebaut.

Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir-Trauben, nach der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt.

Nüesch Weine Weinkellerei Hauptstrasse 71 9436 Balgach Tel. 071 722 22 22 Fax 071 722 45 94 contact@nuesch-weine.ch www.nuesch-weine.ch

WEIN | 59

Degustation und Sensorikkurs Die St. Galler Winzer verstehen ihr Handwerk. Eine Kostprobe gefällig?

Dazu laden der Branchenverband St. Galler Wein und der Trägerverein Culinarium am 13. und 14. September 2013 nach St. Gallen ins Hotel Einstein ein. Die beiden Weintage bringen Degustationen und einen Sensorikkurs. Auf dass man unter Weinkennern mitreden kann.

D

er Kanton St. Gallen bringt exzellente Weine hervor, vorwiegend von Rheintaler und SarganserländerRebhängen. «Leider wissen das noch viel zu wenig Leute. Denn ich werde manchmal ungläubig angeschaut, wenn ich von St. Galler Weinen schwärme», erklärt Daniel Fürst vom Trägerverein Culinarium. Zusammen mit dem Branchenverband St. Galler Wein organisiert er am Wochenende vom 13. und 14. September 2013 im Kongresssaal des Hotels Einstein in St. Gallen zwei Weintage in stilvollem Ambiente.

Mit Vorurteilen aufräumen Die öffentlich zugängliche Degustation für die edlen St. Galler Tropfen will einerseits die Weine bekannt machen und andererseits mit Vorurteilen definitiv aufräumen. Denn in Sachen Qualität stünden die St. Galler den Weinen aus bekannteren Weinbauregionen und von grösseren Weingütern in nichts nach, ist Daniel Fürst überzeugt.

Damit auch die Stadtbevölkerung vom erstmals durchgeführten Anlass Kenntnis nimmt, findet dieser zeitgleich mit dem St. Galler Genusstag statt. Unterwegs in der Innenstadt ist der Abstecher ins Hotel Einstein zu den Weintagen schnell gemacht, so die Hoffnung der Organisatoren. Zudem garantiert der Anlass im edlen Kongresssaal, dass niemand klamme Finger bekommt.

Sensorikkurs für Interessierte Als spezielles Angebot innerhalb der Weintage plant der Trägerverein Culinarium zusammen mit den St. Galler 60 | WEIN

Weinbauern einen kurzen Sensorikkurs. Mit dem Ziel, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Verschiedenheit der Traubensorten erfahrbar zu machen (eine Anmeldung ist erforderlich). «Es geht auch darum, die Weinfreunde an die Sprache der Kenner he-

ranzuführen», sagt Daniel Fürst. Auf dass der aufmerksame Gast beim nächsten Apéro nicht nur erwähnen kann, dass der Tropfen gut schmeckt, sondern im besten Fall sogar die beerige Note oder den geschmeidigen Abgang erkennen wird.

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Prämierte Weine aus dem Kanton St. Gallen An insgesamt vier Degustationswettbewerben holten die folgenden St. Galler Kelterungsbetriebe Gold- oder Silbermedaillen: Mondial du Pinot noir / Vinea 2012 Blauburgunderweine aus der ganzen Welt • Weingut Gonzen, Sargans: Gonzen Pinot gris 2011, Silbermedaille Gonzen Pinot noir Spätlese 2011, Silbermedaille • Weingut Schmid Wetli, Berneck: Weissherbst 2011, Silbermedaille Expovina, IWPZ, Internationale Weinprämierung Zürich 2012 Weine aus der ganzen Welt, alle Weinsorten • Weingut Schmid Wetli, Berneck: Riesling Sylvaner Langmoos 2011, Gold-Diplom • Rathauskeller, Mels: Pinot noir Barrique 2009, Silber-Diplom • Ochsentorkel, Thal: Riesling-Sylvaner 2011, Silber-Diplom Grosser Preis des Schweizer Weins, Grand Prix du Vin Suisse 2012 Weine aus der ganzen Schweiz, alle Weinsorten • Weingut Gonzen, Sargans: Gonzen Pinot gris 2011, Silbermedaille Gonzen Sauvignon blanc 2011, Silbermedaille • Weingut am Steinig Tisch, Thal: Sauvignon blanc 2011, Silbermedaille Burg Rheineck Cuvée 2010, Silbermedaille • Ochsentorkel, Thal: Riesling-Sylvaner 2011, Silbermedaille • Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Johann 2011, Silbermedaille • Weingut Schmid Wetli, Berneck: St. Johannis 2011, Silbermedaille Vinobile Feldkirch 2012 • Tobias Schmid & Sohn, Berneck: Cuvée blanc Sinfonia brillante 2011, St. Galler Weinpreis 2012 • Tobias Schmid & Sohn, Berneck: Pinot noir appassionata 2006, Bester Blauburgunder aller präsentierter Pinot noirs www.stgaller-weine.ch

WEIN | 61

Kerner

Balios

6TUS Chardonnay

Die Traubensorte Kerner gedeiht exklusiv im Weingut von Christoph Rutishauser. Hohes Volumen, mineralische Aromatik in ausgewogener Säurebalance und Duft von Stachelbeere zeichnen den Kerner aus. Der kräftige und doch filigrane Weisswein geniesst überregionale Bedeutung.

Balios ist eine Marriage der Hauptsorten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten sind Kreuzungen und erfordern für grosse Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent) bringt einen extraktreichen, dunklen und weichen Rotwein mit einer attraktiven, fruchtigen Note ein. Der Diolinoir verleiht dem Balios seine markante und fast majestätische Struktur. Die Weine reifen getrennt im Barrique und werden nach Jahrgang und Reife in unterschiedlichen Anteilen miteinander assembliert.

Mit viel Frucht und noch mehr Frische präsentiert sich die neue Premiumlinie 6TUS des Weinguts Schmid Wetli im St. Galler Rheintal. Der Chardonnay, aus Bernecker Trauben, besitzt ein leuchtend intensives Gelb. Der dezente Duft floraler Noten verbindet sich harmonisch mit der vom Barrique ergänzten Vanillearomatik. Am Gaumen dominieren frisch-fruchtige Beerenaromen mit einer wohlschmeckenden Struktur.

Der Abgang wirkt cremig und hält lange an. Der 6TUS Chardonnay passt ausgezeichnet zu Pastagerichten, Fischgerichten an heller Sauce, hellem Fleisch oder fast allen Käsesorten.

Christoph Rutishauser Weingut am Steinig Tisch Dorfstrasse 17 9425 Thal Tel. 071 888 17 33 Fax 071 888 02 33 chr.rutishauser@bluewin.ch www.rutishauser-weingut.ch

62 | WEIN

Weingut Schmidheiny Albert Nüesch Schlossstrasse 210 9435 Heerbrugg Tel. 071 722 82 13 Fax 071 722 76 53 info@schmidheiny.ch www.schmidheiny.ch

Weingut Schmid Wetli AG Kaspar und Susanne Wetli Tramstrasse 23, 9442 Berneck Tel. 071 747 90 90 Fax 071 747 90 99 office@schmidwetli.ch www.schmidwetli.ch

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Camelot

Saxer Freiherrewy

Melser Spätlese

Bei dieser Assemblage trifft der König der Trauben, der Cabernet Sauvignon, auf seine Königin, die Merlottraube.

Diese weltweit berühmtesten Traubensorten bringen in ihrer Verbindung den klassischen Bordeaux hervor.

Wie könnte es anders sein, als dass er durch sein tiefes Bordeauxrot besticht.

In der Nase manifestiert er sich äusserst komplex mit einem zarten Veilchenaroma. Seine dichte Textur im Ansatz entwickelt sich im Gaumen zur ungemein kräftigen Struktur und einem entsprechend fulminanten Abgang. Ein Rheintaler Bordeaux von bestechender Güte.

Der «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruchtiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser elegante Tropfen ist die perfekte Krönung zu jedem leichten Essen und erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuzberge pflegt Ueli Brunner acht verschiedene Rebsorten: Weisswein: Pinot blanc, RieslingSylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sauvignon blanc.

Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Gamaret, Cabernet Cubin.

Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pinot noir, der das Herz jedes Rotweinliebhabers betört. Da die Trauben im Durchschnitt zehn Tage nach der Haupternte gelesen werden, zeichnet sich die Melser Spätlese durch ein besonders intensives Aroma und eine edle Dichte aus. Passend zu kräftigen Speisen oder einfach zum Geniessen.

Heini Haubensak Rebbau & Weinkellerei 9450 Altstätten Tel. 071 755 14 09 Fax 071 755 14 90 info@haubensak-weine.ch www.haubensak-weine.ch

Weinbau Ueli Brunner Dorf 9633 Hemberg Tel. 071 377 17 82 Fax 071 399 19 55 brunnerhemberg@bluewin.ch www.saxerwy.ch

Weinbaugenossenschaft Mels Toni Bardellini Rathauskeller 8887 Mels Tel. 081 723 52 49 Fax 081 710 50 75 postmaster@wbgmels.ch www.wbgmels.ch

WEIN | 63

Backwaren mit natürlichem Mehrwert Mit dem täglich Brot werden häufig nicht nur wertvolle Energie, Mineralstoffe und Vitamine zu sich genommen, sondern auch chemische Zusatzstoffe, wohlbemerkt alle legal, jedoch auch umstritten. Dass man auch mit natürlichen Ingredienzen zum Ziel kommt – wohlschmeckendes und gesundes Brot – beweist ein innovativer Bäcker im «Ländle».

V

erführerisch duftet es aus der Backstube, die Vitrinen und Regale sind gefüllt mit all den bekannten feinen Klassikern. Der Biss in ein Bürle oder in das berühmte Fussballerbrot schmeckt «ganz normal», herrlich leicht und gut. Genau das ist das Geheimnis der Ländle-Bäckerei im liechtensteinischen Eschen. Sowohl die Produkte als auch das Ambiente der Bäckerei und des angeschlossenen Cafés lassen nicht darauf schliessen, dass hier seit beinahe zehn Jahren konsequent salopp gesagt ohne «E-Nummern» gearbeitet wird.

Natürlich aus Überzeugung Als Leistungssportler hatte sich Patron Reto Heeb schon früh mit gesunder Ernährung auseinandergesetzt.

Ihm waren die vielen chemischen Zusatzstoffe im Naturprodukt Brot ein Dorn im Auge. So entschloss er sich, diese Stück für Stück aus seinen Backwaren zu eliminieren, nachdem er die Leitung der Backstube 2002 mit nur 22 Jahren übernommen hatte. Versuche und Fehlschläge begleiteten diese Umstellung; Klassiker wie der Nussgipfel oder das in der Gegend beliebte Fussballerbrot gelangen zwar im Versuch, nicht aber in der Produktion auf Anhieb. Und in der Fasnachtshochburg Liechtenstein am Fasnachtsdienstag keine Berliner anbieten zu können, war eine bittere Erfahrung; doch Berliner, die nicht seinen hohen Ansprüchen genügten, kamen beim konsequenten Perfektionisten Reto Heeb nicht in die Verkaufsvitrine.

64 | GETREIDE & MEHL

Konsequent regional Der Umstellungsprozess brachte der Ländle-Bäckerei in Eschen auch neue Produkte, wie das Culinarium-zertifizierte Dinkelbrot. Der Dinkel stammt von Demeter-Bauern aus dem Fürstentum Liechtenstein und wird im appenzellischen Stein in einer speziellen

Mühle, die das Korn besonders schonend verarbeitet, gemahlen. Das Ergebnis ist ein nussig-aromatisches, dunkles Brot mit angenehmem Biss – einfach herrlich im Geschmack! In der Folge wurde auch ein Weizenvollkornbrot mit dem Culinarium-Gütesiegel ausgezeichnet.

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Backhilfsmittel aus der Natur Ganz ohne Zusatzstoffe funktioniert es auch in Reto Heebs Backstube nicht, doch es gibt natürliche Alternativen. So wird das Mehl in der Ländle-Bäckerei beispielsweise nicht mit Ascorbinsäure (chemisch reines Vitamin C) versetzt, sondern mit Acerola-Fruchtpulver, also einer natürlichen Quelle für Vitamin C. Eine Mischung natürlicher Zusatzstoffe auf Basis vitaminreicher Lupinen, gemahlene Keimlinge und Natursole sorgen gemeinsam mit ausgefeiltem Bäckerhandwerk für eine luftiger Krume und knuspriger Kruste, so wie es die Kunden gerne mögen.

«Es war gar nicht so einfach, die Lieferanten wie die Mühle in Grabs, mit der die Bäckerei bereits seit mehr als 80 Jahren zusammenarbeitet, davon zu überzeugen extra Chargen für mich als

Ich werbe nicht gross mit unserer Art zu produzieren, Interessierten erkläre ich aber gerne mein Reinheitsgebot. kleinen Bäcker bereitzustellen», erzählt Reto Heeb. Aber er erreichte sein Ziel.

Heute ist sein gesamtes Sortiment frei von Zusatzstoffen, die eine E-Nummer tragen – bis auf die Kuvertüre, denn die natürliche Schokolade glänzt nach dem Trocknen nicht so schön, wie es das kritische Auge des Chefs verlangt.

Betriebseigenes Reinheitsgebot Man mag sich fragen: Wozu das Ganze, wenn der Kunde nichts davon

merkt? «Ich werbe nicht gross mit unserer Art zu produzieren, aber wenn sich ein Kunde dafür interessiert, erkläre ich ihm mein Reinheitsgebot.» Reto Heeb fasst seine Überzeugung in sechs Punkten zusammen; neben dem Verzicht auf chemische Zusatzstoffe und fertige Mehlmischungen sind das unter anderem die hohe Qualität der Rohstoffe und die kurzen Transportwege.

Weniger Zusatzstoffe in fertigem Essen Reto Heeb war damit einem Trend voraus, denn Zusatzstoffe in der Ernährung werden immer mehr zum Thema, vor allem wenn es um fertig zubereitete Nahrung geht. Dass die Industrie viele Zusatzstoffe nicht verwendet, um das Produkt besser, sondern nur besser industriell zu verarbeiten und verkäuflich zu machen, wird von immer mehr Menschen kritisch betrachtet.

Allergien und Unverträglichkeiten häufen sich und auch Gemeinschaftsverpfleger wie Spitäler, Heime und Kantinen achten immer mehr darauf, natürliche, ausgewogene Mahlzeiten anzubieten. Dementsprechend hat Culinarium gemeinsam mit der Berner Fachhochschule das Programm «natürlich und ausgewogen» entwickelt, das Culinarium-zertifizierte Gemeinschaftsverpfleger zusätzlich erfüllen können.

Damit zeigen sie, dass sie Gerichte mit reduziertem Gehalt an Fett, Zucker und Zusatzstoffen anbieten.

Doch auch in einer Grossküche kann nicht alles vom Grundrohstoff aus selbst hergestellt werden. Umso wichtiger ist es, Lieferanten wie die LändleBäckerei in Eschen zu haben, deren Produkte den Anforderungen einer natürlichen, gesundheitsfördernden Ernährung Rechnung tragen.

Backwaren aus der Bäckerei Eschen, frei von sogenannten «E-Nummern».

GETREIDE & MEHL | 65

Das Apfelparadies liegt ostwärts In keiner anderen Region der Schweiz wachsen so viele Äpfel wie in der Ostschweiz. Dabei besticht die gesunde Frucht durch ihre vielseitige Verwendbarkeit. Eine Apfel-Erfolgsgeschichte erlebt derzeit der aktuelle Culinarium-König Roland Kauderer von der «Öpfelfarm» in Steinebrunn. Seine Öpfelringli sind begehrter denn je.

B

evor die modernen Kühlräume erfunden wurden, lag es in Ostschweizer Bauernbetrieben nahe, die vielen Äpfel in Form getrockneter Ringli zu konservieren. Eingenommen von den neuen Möglichkeiten dank kühler Lagerung für frische Früchte, geriet das Trockenobst zunehmend in Vergessenheit. Obstbauer Roland Kauderer erzählt diese kleine Vorgeschichte 66 | FRÜCHTE

gerne. Nur so kann er sich erklären, warum die Apfelringe, die seine Familie bei der Eröffnung des eigenen Hofladens 1996 feilbot, sofort diesen überraschenden Absatz fanden. Die Apfelringli von einst, die alle Kinder im Znünitäschli und die Wanderer im Rucksack als Zwischenverpflegung so schätzten, waren wiederentdeckt. Was damals im Hofladen im kleinen Rah-

men begann, hat sich während mehr als einem Jahrzehnt zu einem erfolgreichen Geschäft entwickelt. Heute beschäftigt Roland Kauderer acht Personen, welche sich auf der Öpfelfarm Steinebrunn ausschliesslich mit der Produktion von getrockneten Apfelringen beschäftigen. 250 Tonnen Premium-Qualität Jonagold-Äpfel aus der Region werden sorgfältig in acht Milli-

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

meter dicke Scheiben geschnitten. Anschliessend wird den Früchten mittels trockener Luft, ähnlich dem Klima in der Wüste, schonend die Feuchtigkeit entzogen. Von Hand hübsch verpackt werden die Apfelringe in verschiedenen Ostschweizer Heimstätten. Im Unterschied zu den Trockenfrüchten wird Dörrobst bei seiner Verarbeitung erwärmt. Letzteres praktizieren viele Private zu Hause mit Hilfe eines Dörrgerätes oder des Backofens. Das Ergebnis: knusprige Apfelchips.

Frisch übers ganze Jahr Natürlich geht echten Apfel-Liebhabern nichts über den Genuss eines frischen, knackigen, am besten erntereif vom Baum gepflückten Apfels. Das ist

Den Äpfeln wird mit trockener Luft, ähnlich einem Wüstenklima, schonend die Feuchtigkeit entzogen. zwar nicht zu jeder Jahreszeit möglich, aber Ostschweizer Firmen sorgen mit ihren professionellen Strukturen für lange Frische. So etwa die Tobi Seeobst AG in Bischofszell. Hier werden fast 20 000 Tonnen Äpfel pro Ernte angeliefert und für den ganzjährigen Verzehr in Lagerzellen luftdicht abgeschlossen und gekühlt. Sortiert wird während des ganzen Jahres im Zwei-

schichtbetrieb nach Grösse, Festigkeit, Farbe und Zuckergehalt. Nach einer letzten manuellen Kontrolle werden die Äpfel in Taschen, Schalen oder in Plastikkisten abgefüllt. Im Sinne der Qualitätssicherung wird auf jedem Etikett die Rückverfolgbarkeit bis zum Produzenten garantiert.

Eines der erfolgreichsten Ostschweizer Apfelprodukte ist das durstlöschende Shorley der Thurgauer Firma Möhl, bestehend aus 60 Prozent Apfelsaft und 40 Prozent Mineralwasser. Bekannter ist da höchstens noch Möhls klassischer Saft vom Fass, mit oder ohne Alkohol.

Zwei Drittel ihres Obstes bezieht Möhl direkt von Landwirten aus der nahen Umgebung. Ein Drittel wird von Obsthändlern im Umkreis von 40 Kilometern herbeigeführt. Je nach Ernte werden bei Möhl jährlich 9000 bis 13 000 Tonnen Obst gepresst.

Von Apfelmus bis Apfelgelee Der Phantasie zur weiteren Verwendung von Äpfeln sind keine Grenzen gesetzt. Gekocht, püriert und mit etwas Zimt verfeinert ist Apfelmus als Beilage ein Genuss. In drei verschiedenen Geschmacksrichtungen und abgefüllt in Gläser gibt es Apfelmus auch als Geschenk im Klinikladen der Heimstätten Wil zu kaufen. Als klassische Verwendung gelten Apfelschnitze, übereinandergeschichtet für eine Wähe oder eingekocht für Apfelgelee. Oder wie wäre es mit einer Suppe, verfeinert mit getrockneten Öpfelstückli aus Roland Kauderers Öpfelfarm?

Äpfel als Ausgangsprodukt für köstlich frische Spezialitäten wie Öpfelringli, Apfelmus, Apfelsaft und Most.

FRÜCHTE | 67

Tobi: Früchte mit Biss Die Tobi-Seeobst AG mit Sitz in Bischofszell ist einer der führenden Partner im Handel von Früchten aus Schweizer Produktion. Als Drehscheibe zwischen Produktion und Kunden ist ihr Kerngeschäft die Lagerung, das Sortieren, das Verpacken und schlussendlich der Verkauf der Früchte. Täglich ist es das Ziel des Unternehmens, die Früchte in einer hochstehenden Qualität und Frische an die Kunden zu liefern.

Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28 9220 Bischofszell Tel. 071 424 72 27 Fax 071 424 72 97 info@tobi-fruechte.ch www.tobi-fruechte.ch

Wie in der guten alten Zeit.

Nur besser.

Der Apfel ist für die Schweizer nicht nur ein Symbol für Liebe, Verführung und Sünde. Spätestens seit Tells Apfelschuss ist er historisch mitverantwortlich für unsere Freiheit. Mit dem heute ausgeprägten Gesundheitsbewusstsein ist er dazu noch ausgesprochen zeitgemäss. Man beisst vermehrt in den Apfel, ob sauer oder süss, denn er gilt als Muntermacher, Entschlacker und Geheimnis des Wohlbefindens. Der Verarbeitung und Veredelung von Äpfeln und vielen anderen Früchten und Beeren zu den verschiedensten Gaumenfreuden hat sich die Familie Kauderer verschrieben.

Ihr Hofladen beherbergt eine Fülle von selbstgemachten Köstlichkeiten.

68 | FRÜCHTE

Öpfelfarm Roland und Monika Kauderer Olmishausen 18 9314 Steinebrunn Tel. 071 470 01 23 Fax 071 470 01 24 kauderer@oepfelfarm.ch www.oepfelfarm.ch

Rezeptvorschlag: Tarte «Pierre»

Für ein rundes Backblech oder eine Keramik Pie-Form von 30 cm Durchmesser.

Zutaten 3 – 4 leicht säuerliche Äpfel, z.B. Boskop 30 g Butter 100 g Zucker 3 EL Calvados oder etwas Zimt 300 g Blätterteig, ausgewallt

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Zubereitung • Äpfel schälen, Schnitze schneiden • Butterflöckli auf nicht beschichtetes Backblech oder in Pie-Form verteilen • Zucker darüber streuen • Apfelschnitze darauf arrangieren • mit Calvados oder Zimt parfümieren • gut gekühlten Blätterteig über die Form legen; der Teig darf nur ca. 1 cm grösser sein als das Blech • auf der zweituntersten Rille des auf 200 Grad (keine Umluft) vorgeheizten Backofens während ca. 45 Minuten backen • nach dem Backen sorgfältig auf Tortenplatte stürzen und erkalten lassen • nach Belieben mit oder ohne Schlagrahm servieren Rezept aus dem Buch «Sarganserland – Leute, Kultur, und Rezepte» Herausgeberin: Frauen-Arbeitsgemeinschaft Sarganserland FAGS. Bezugstelle: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, Salez Telefon 058 228 24 60, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

Süss-saures Geschmackserlebnis Eine innovative Idee und der Mut diese umzusetzen, können zum Erfolg führen. Das beweist die Naturoel GmbH im thurgauischen Lanzenneunforn mit einem Apfelbalsamico. Dieser verspricht als Apéro oder Condimiento ein erfrischendes Geschmackserlebnis.

D

er Schritt, neben Naturölen auch Essig herzustellen, sei eine logische Folge gewesen, sagt Ewa Kressibucher, Geschäftsleiterin der Naturoel GmbH. Denn Öl und Essig gehören einfach zusammen. Wobei die Bezeichnung Essig nicht ganz richtig ist. «Offiziell wird unser Apfelbalsamico als Gährungsessigmischung geführt», erläutert sie. Denn im Gegensatz zu aromatisiertem Essig, der lediglich mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt wird, ist es bei der Herstellung eines Apfelbalsamico die Fermentation der Früchte selbst, die dem Endprodukt den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Das Rezept für den Apfelbalsamico stammt von der Naturoel GmbH, die Herstellung übernimmt eine Manufaktur, die auf die Herstellung von Essigprodukten spezialisiert ist.

Essig als Ergänzung zu den Ölen Pro Saison verarbeitet der Betrieb im thurgauischen Lanzenneunforn in Zusammenarbeit mit der Manufaktur rund zwölf Tonnen Äpfel, wie beispielsweise Boskop und Glockenäpfel, zu jährlich etwa 15 000 Liter Apfelbalsamico. Das Familienunternehmen ist auf die Herstellung von Ölen spezialisiert, wie etwa die Culinarium-zertifizierten Öle aus Leinsamen, Raps und Sonnenblumen. Mit der Produktion von Apfelbalsamico haben die Kressibuchers vor rund fünf Jahren begonnen. «Es war sicher ein gewisses Risiko, doch der heutige Erfolg hat uns Recht gegeben.»

70 | FRÜCHTE

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Betriebsleiterin Ewa Kressibucher legt nicht nur auf die Qualität des Produkts viel Wert. Auch die Präsentation – hier als Geschenkkorb – muss bis ins letzte Detail stimmen.

Saft nur aus Hochstamm-Äpfeln Grundsätzlich werden für die Herstellung des Apfelbalsamicos ausschliesslich Hochstamm-Äpfel aus dem Thurgau verwendet. Welche Apfelsorten es genau sind, die schliesslich den charakteristischen mild-fruchtigen Apfelbalsamico ergeben, will Ewa Kressibucher natürlich nicht verraten. «Das ist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis.» Ebenso wenig könne sie etwas über das Mischverhältnis sagen, da sich dieses ohnehin von Ernte zu Ernte verändere. «Es ist sehr wichtig, dass unser Apfelbalsamico nicht nur eine gleichbleibend hohe Qualität hat, sondern auch im Geschmack konstant ist. Darin liegt die Schwierigkeit.» Denn das Aroma der Äpfel, insbesondere der Zucker- respektive Säuregehalt der Früchte, hängt von der Witterung ab. Diese Werte können stark variieren, was wiederum den Geschmack des Apfelbalsamico massgeblich beeinflussen kann.

«Daher können wir nicht sagen, ob wir zehn Prozent von der einen und zwanzig Prozent von der anderen Sorte nehmen. Das Mischungsverhältnis müssen

wir stetig anpassen, um ein geschmacklich gleichbleibendes Produkt herzustellen», so Ewa Kressibucher.

Für den Gärungsprozess braucht es Essigbakterien, die entweder gezüchtet werden oder von einer sogenannten Es-

Essigbakterien sind sehr empfindliche Organismen, die sich nur unter bestimmten Voraussetzungen wohl fühlen. sigmutter stammen. Mit diesen Bakterien wird der Apfelmost geimpft und so der Gärungsprozess beschleunigt. Damit die Bakterien ihre volle Wirkung entfalten können, spielt unter anderem die Temperatur eine wichtige Rolle.

«Essigbakterien sind sehr empfindliche Organismen, die sich nur unter bestimmten Voraussetzungen wohl fühlen.» Die ideale Umgebung für ein optimales, geschmacklich konstantes Resultat zu schaffen, gehöre zu den

Aufgaben des Partners, der den Gärungsprozess überwacht.

Apfelbalsamico – vielseitig einsetzbar Ein geschmacklich gleichbleibendes Produkt ist vor allem für die Gastronomie sehr wichtig. Dort hält der Apfelbalsamico immer mehr Einzug. Denn obwohl sich dieses fruchtige Condimiento in Kombination mit den kalt gepressten Raps- und SonnenblumenÖlen der Naturoel GmbH hervorragend dazu eignet, Salaten eine frische Note zu geben, gibt es unzählige weitere Möglichkeiten, Speisen damit zu verfeinern. So verheisst die ausgewogene Mischung von Säure und Süsse in Marinaden für Grilladen ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Es sind weitere exotischere Einsatzmöglichkeiten denkbar, wie beispielsweise das Verfeinern von Erdbeerkonfitüre oder von Süssspeisen.

An Degustationen, die Ewa Kressibucher auf ihrem Hof in Lanzenneunforn organisiert, serviert sie den Apfelbalsamico auch gerne als erfrischenden Aperitif.

FRÜCHTE | 71

Auf Kräuter, Blüten und Wildobst gesetzt Ein Hof im klassischen Sinne ist «Baldenwil» nicht. Geführt von einer Stiftung ist er Wohn- und Arbeitsort für Menschen mit einer psychischen Belastung. Bemerkenswert sind auch die Produkte, die der Hof hervorbringt: Aus Blüten und Kräutern werden in aufwändiger Handarbeit Tee-, Salz- und Gewürzmischungen hergestellt.

D

ie Strukturen von Hof Baldenwil sind ebenso unkonventionell wie die Ausrichtung des zehn Hektaren umfassenden Landwirtschaftsbetriebs.

Wie auf einem Bauernhof üblich werden zwar auch hier Tiere gehalten: Schweine, Hühner, Gänse, Enten, Esel, Kaninchen, Katzen und Kälber. Die traditionelle Milchwirtschaft wurde jedoch durch Bio-Weidemast abgelöst.

Seit zwei Jahren setzt man zudem auf den Anbau von Kräutern, Blüten und Beeren. «Und dieser Betriebszweig soll in Zukunft noch mehr Gewicht erhalten», betont der Betriebsleiter Urs Stuker. Ihm schwebt eine Anbaufläche von insgesamt drei Hektaren vor, aktuell ist es eine Hektare. Nicht an der grossen Masse will man sich mit Kräuter- und Blütenprodukten ausrichten, sondern eine Nische besetzen – mit speziellen Kräutersalzen, Tee- und Gewürzmischungen. Die Produktion erfolgt nach biologischen Richtlinien.

Wohnheim und Arbeitsort Seit 1984 ist der ausserhalb von Schachen (bei Herisau) liegende Hof Wohnund Arbeitsort für Menschen mit einer psychischen Belastung. Initiiert wurde die Wohngemeinschaft von Martin Grob, dem heutigen Gesamtleiter der Stiftung Tosam, zu der neben Hof Baldenwil auch weitere sozialtherapeutische Einrichtungen wie bespielweise Brockenhäuser, ein Win-Win-Markt, ein Secondhand Buchladen, ein Internetbuchladen und Entsorgungsangebote gehören. Hof Baldenwil bietet acht Wohnplätze und beschäftigt ergänzend 72 | FRÜCHTE

dazu 30 Personen mit einem Arbeitspensum zwischen 40 und 80 Prozent.

Die Arbeiten in der Gemeinschaft basieren auf vier Pfeilern – der Landwirtschaft mit Kräuteranbau, dem Gemüsegarten, Küche und Haushalt und der

Kräuterverarbeitung. Der Landwirt und Sozialpädagoge Urs Stuker gehört seit 2007 zum Leitungsteam. Mit der Idee, das Land für den Kräuter- und Beerenanbau zu nutzen, stiess er auf fruchtbaren Boden. Und dies gleich im

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

doppelten Sinne. Zum einen erhielt er von der Geschäftsleitung grünes Licht für die Neuausrichtung und zum anderen bringen die Felder guten Ertrag.

57 verschiedene Kräuter gedeihen inzwischen auf dem Feld unterhalb des Hofes entlang der Kantonsstrasse in Richtung Degersheim. Klassiker wie beispielsweise Pfefferminze, Teesalbei, Schlüsselblumen, Kamille und Schafgarbe ebenso wie weniger bekannte Sorten. «Von Ananassalbei bis Zitronenmelisse», wie Urs Stuker stolz erklärt.

Stukers Erfahrung mit Kräutern Urs Stuker bezeichnet sich als Kräuterfan. In der Küche verwendet er oft und gerne Kräuter. Entsprechend weiss er um ihre Wirkung und um das Zusammenspiel untereinander. «Letztlich ist es aber ein Ausprobieren, vor allem, was das Mengenverhältnis der einzelnen

57 verschiedene Kräuter gedeihen auf Hof Baldenwil – von Ananassalbei bis Zitronenmelisse.

Komponenten betrifft», sagt er auf die Frage, wie er die Mischungen zusammenstellt. Der «Zmorgetee» wirkt anregend und verhilft zu einem beschwingten Start in den Tag, während der «Fyrabigtee» und der Kaminfeuer-Kräutertee das Gemüt eher beruhigen sollen.

Auch bei der Zusammensetzung der Kräutersalze und Gewürzmischungen

Nicht in der Masse, sondern in der Nische sollen die Produkte von Hof Baldenwil überzeugen – mit einzigartigen Geschmacksrichtungen und Kombinationen.

kann sich Urs Stuker auf seine Erfahrung verlassen. Entscheidend sind für ihn in erster Linie die Rückmeldungen der Kunden. «Schliesslich will ich mit dem Produkt den Geschmack des Konsumenten treffen», gibt er zu bedenken. Im Angebot sind unter anderem Chrüter-, Härdöpfel- und Grillsalz und Schmortopf- und Lammgewürz.

Teemischungen und Kräutersalze werden auf Hof Baldenwil nicht in grossen Chargen abgefüllt. «Wir achten zwar darauf, dass wir immer Teepackungen und Kräuterstreuer vorrätig haben, ansonsten produzieren wir aber nach Bedarf.» Die im Sommer und Herbst geernteten Kräuter und Blüten werden nach dem schonenden Trocknen in der hauseigenen Trockenanlage in Säcke abgefüllt und so gelagert. Ihre Haltbarkeit beträgt rund ein Jahr.

Auf Märkten und bei Detaillisten Nachhaltige Produktion in der Region ist Urs Stuker wichtig und die Zusammenarbeit mit Culinarium deshalb die logische Folge. «Die Philosophie

von Culinarium passt zu unserer Ausrichtung.» Die Teemischungen und Kräutersalze von Hof Baldenwil sind in den Claro-Läden der Region und bei diversen Detaillisten erhältlich. «Noch sind die Verkaufskanäle nicht ausgeschöpft, aber wir bleiben hartnäckig dran», sagt Urs Stuker. Seine persönliche Präsenz am Wochenmarkt in Gossau und Herisau und an Messen zeigt, mit welcher Begeisterung er selber für Werbung in eigener Sache unterwegs ist.

Jogurt mit Wildobstaromen Auf Hof Baldenwil experimentiert man derweil bereits an einem neuen Produkt mit innovativem Charakter.

Die Grundlage dafür bilden Milch und Wildobst: Sanddorn, Holunder, Aronia, Vogelbeere, Scheinquitte und Kirschpflaume. «Jogurt, geschmacklich angereichert mit verschiedenen Wildobstsorten, daraus lässt sich mit Sicherheit etwas entwickeln», ist der Baldenwil-Betriebsleiter überzeugt. Auch hier bleibt sich Urs Stuker treu und sucht nicht das 08/15-Massenprodukt, sondern Exquisites für die Nische.

FRÜCHTE | 73

Wiederentdeckte Dörrbohnen Schon die Grossmütter dörrten Bohnen und genossen das schmackhafte, gut konservierbare Gemüse. Brigitte und Stefan Britschgi vom Fahrmaadhof in Diepoldsau haben die traditionellen Dörrbohnen wiederentdeckt. Und erweitern damit die regionale Gemüsevielfalt über den Winter.

V

ier Tonnen frische Buschbohnen ergaben in der vergangenen Saison 400 Kilogramm Dörrbohnen. Brigitte Britschgi füllt die getrockneten, dunkelgrünen Bohnen sorgfältig in praktische Vier-Personen-Portionen ab. Fast in Vergessenheit geraten, wurden Britschgis immer wieder nach den lange 74 | GEMÜSE

haltbaren Dörrbohnen gefragt. Nicht nur der Möglichkeit des Konservierens wegen, sondern weil es Liebhaber dieses ganz speziellen Röstaromas gibt. Klassisch verwendet etwa werden die gedörrten Bohnen für eine Bernerplatte.

Oder einfach mitgekocht mit einem Rollschinkli, wie es Britschgis mit ih-

rem Rezept auf der Packung empfehlen.

Kundenwünschen entsprechend, entwickeln die Rheintaler Gemüsebauern gerne neue Nischenprodukte und erweitern damit das regionale Angebot.

Im Falle der Dörrbohnen habe man auch eine Alternative zu den bei den Grossverteilern erhältlichen chinesi-

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

schen Dörrbohnen bieten wollen, erklärt Stefan Britschgi. Und die Dörrbohnen erweitern dank ihrer über zweijährigen Haltbarkeit das regionale Gemüseangebot über den Winter.

Sinnvolle Kooperationen Koorperation lautet das Zauberwort bei der Lancierung eines neuen Produkts. Um etwas Neues auszuprobieren, ergebe es keinen Sinn, sofort hohe Investitionen zu tätigen, erklärt der langjährige Geschäftsführer des Fahrmaadhofs in Diepoldsau. In diesem Sinne haben Britschgis für das Dörren ihrer Bohnen nach einem Profi-Dörrer in der Region gesucht. Den passenden Partner fanden sie mit Roland Kauderer von der Öpfelfarm in Steinebrunn.

«Am Beispiel Dörrbohnen zeigt sich, wie sinnvoll Synergien unter den regionalen Anbietern genutzt werden können», ist Stefan Britschgi überzeugt.

Sollte sich ein Nischenprodukt zu einem gefragten Bestseller entwickeln, könne dann immer noch über eigene Anlagen entschieden werden.

Rasche Verarbeitung wichtig Von Juni bis Oktober ernten Britschgis auf ihren Rheintaler Feldern frische Bohnen. Zum dritten Mal haben sie in der vergangenen Saison Dörrbohnen produziert. Der Arbeitsaufwand für das Naturprodukt ist nicht zu unterschätzen. Anders als die lagerfähigen Äpfel, müssen Bohnen nach der Ernte innerhalb eines Tages maschinell gewaschen, gespitzelt, von Hand sortiert, im Dampf schonend blanchiert und schliesslich gedörrt werden. Beim letz-

ten Arbeitschritt, dem Abfüllen der Bohnen, legt Brigitte Britschgi selber Hand an. Sie freut sich über die wiederentdeckte Art, das beliebte Gemüse einmal anders zu geniessen. Denn ob frisch von der Staude, aus dem Tiefkühler, sterilisiert aus der Dose oder in gedörrter Form, Bohnen schmecken auf alle Arten ganz unterschiedlich.

Jede Form der Zubereitung hat ihre Anhänger. Bei den Dörrbohnen seien

Am Beispiel Dörrbohnen zeigt sich, wie sinnvoll Synergien unter den regionalen Anbietern genutzt werden können. es insbesondere die älteren Generationen, die damit Erinnerungen verknüpfen, erzählt die Gemüsebäuerin. In ihrem Hofladen in Diepoldsau steht Brigitte Britschgi täglich in Kontakt mit Kundinnen und hört hier manch nostalgische Geschichte. Von Bohnen etwa, die auf dem Kachelofen verteilt und auf diese Weise ohne Strom gedörrt werden konnten. Brigitte Britschgi schätzt solche Inputs, denn diese fördern ihre Kreativität beim Entwickeln neuer Produkte. So gespannt wie gelassen verfolgen Britschigs nun, welche Spezialitäten wie beispielsweise Curryspargeln, Safranrüeblis oder eben gedörrte Bohnen sich bei der Kundschaft durchsetzen werden. Und vor allem – nachhaltig in Erinnerung bleiben.

Brigitte und Stefan Britschgi vom Fahrmaadhof können auf ihren Rheintaler Feldern von Juni bis Oktober genussreife Bohnen ernten.

GEMÜSE | 75

Der Ostschweiz verpflichtet Seit 2003 führt die Migros Ostschweiz Produkte mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» (AdR). Und seit 2008 vergibt sie die AdR-Regio-Wurzel-Trophäe an besonders innovative regionale Produzenten. Die Vielfalt der Gewinner widerspiegelt den Reichtum der Ostschweiz an leistungsfähigen und dynamischen Unternehmen mit hochstehenden Produkten.

I

n den vergangenen zehn Jahren haben Produkte mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» bei Migros-Kunden in der Ostschweiz einen festen Platz auf dem Einkaufszettel erobert. «AdR» ist eine echte Erfolgsgeschichte. Fünf Jahre nach der Einführung des Labels vergab die Migros Ostschweiz erstmals die AdR-RegioWurzel-Trophäe. Diese wird seither jedes Jahr an ein Unternehmen oder einen Produzenten verliehen, der sich in Zusammenhang mit dem AdR-Programm im Wirtschaftsgebiet der Migros Ostschweiz besonders engagiert hat.

Der Preis ist mit 5000 Franken dotiert.

Culinarium als erster Preisträger Das gemeinsame Ziel, regionale Produkte und deren Produzenten zu fördern, verbindet das AdR-Programm besonders mit dem Trägerverein Culinarium. So erstaunt es nicht, dass die meisten AdR-Produkte auch die Culinarium-Krone tragen, ausgenommen Blumen und Pflanzen. Speziell während des Aufbaus des AdR-Labels kam Culinarium als Partner eine wichtige Rolle zu. In der Folge ehrte die Migros Ostschweiz den Trägerverein 2008 für seine Verdienste um die Förderung regionaler Spezialitäten: Culinarium konnte als erster Preisträger die AdR-RegioWurzel-Trophäe entgegennehmen.

Zwei Unternehmer, eine Philosophie Die beiden Gewinner der WurzelTrophäe 2009 haben sich der nachhal76 | HANDEL

tigen Produktion von Freilandeiern und Eiprodukten verschrieben. Stephan Beutter (Wilen-Gottshaus TG) und Rolf Inauen (Haslen AI) pflegen untereinander einen engen partnerschaftlichen Kontakt. Beide Produzenten legen in ihren Familienbetrieben grössten Wert auf eine tierfreundliche Haltung. Ihre Hühner geniessen saubere Ställe, vor allem aber freien Auslauf.

Eier aus beiden Betrieben werden täglich frisch bei der Migros Ostschweiz angeliefert.

Thurgauer Gemüsepionier Starker Innovationsgeist, beste Qualität und ein vorbildlicher Umgang mit Mensch und Natur – diese Faktoren gaben 2010 den Ausschlag zugunsten von Gamper Gemüsekulturen (Stettfurt TG). Das Familienunternehmen von Inhaber Erwin Gamper ist seit der Lancierung des AdR-Programms als Lieferant daran beteiligt. Seit der Übernahme des elterlichen Betriebs im Jahr 1977 strebt Gamper in allen Unterneh-

mensbereichen eine stete Optimierung an. Das Gemüse stammt sowohl vom Freiland als auch aus dem Gewächshaus.

Vielfältige Geflügelprodukte Auch 2011 ging die AdR-RegioWurzel-Trophäe in den Kanton Thurgau: an die Geflügelproduzentin frifag märwil ag. Sämtliche dort verarbeiteten Tiere stammen aus der Aufzucht von Ostschweizer Bauernhöfen. Um die hohe Qualität ihrer Produkte zu sichern, hält die frifag märwil ag die gesamte, seit 1994 zertifizierte Wertschöpfungskette in eigener Hand – vom Futtermittel über die Küken bis hin zu den verkaufsfertigen Produkten. Zu diesen Produkten gehören Pouletschenkel, Pouletflügeli, Pouletbrüstli und Geschnetzeltes sowie zahlreiche Trutenartikel.

Gesundes aus Schafmilch Auch die Schafmilchkäserei Koster in Faltigberg-Wald im Zürcher Ober-

Die Preisträger der AdR-Regio-Wurzel-Trophäe 2008 2009

2010 2011 2012

Trägerverein Culinarium Stephan Beutter (Wilen-Gottshaus TG) und Rolf Inauen (Haslen AI), Freilandeier und Eiprodukte Gamper Gemüsekulturen (Stettfurt TG) frifag märwil ag (Märwil TG), Geflügelproduktion Schafmilchkäserei Koster (Faltigberg-Wald ZH)

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Partnerschaftlich verbunden: Die Eierproduzenten Rolf Inauen und Stephan Beutter.

land zählt zu den AdR-Produzenten der ersten Stunde. Gegründet hat Käser Franz Koster das Familienunternehmen, in dem auch seine Frau sowie die beiden Töchter tätig sind, im Jahr 1990. Zunächst stand die Produktion von Weichkäse und Naturjogurt im Vordergrund. Beim Käse wie auch beim Jogurt kamen allmählich weitere Sorten dazu. Im Angebot der Migros Ostschweiz stehen somit heute neben den Klassikern auch der Blauschimmel-Weichkäse, der Feta-ähnliche Pecoretta sowie der Camembert von Jerseykühen.

Das AdR-Label Erwin Gamper nimmt die Wandertrophäe im Jahr 2010 mit seinen Töchtern entgegen.

Die Koster-Familie ist die jüngste Preisträgerin. Sie gewann die Wurzel-Trophäe 2012.

Das Label «Aus der Region. Für die Region.» wurde 1999 von der Genossenschaft Migros Luzern lanciert. Seit 2003 finden AdR-Produkte auch bei Migros-Kunden in der Ostschweiz stetig wachsenden Anklang. Basis für den Erfolg des Labels bilden die rund 1200 AdR-Produkte – und damit die mehr als 3500 Bauernfamilien, Produzenten und Lieferanten aus der Region, die mit Leib und Seele hinter diesen Produkten stehen.

Durch den Kauf von AdR-Produkten unterstützt der Konsument unmittelbar die heimische Wirtschaft und hilft mit, Arbeitsplätze zu erhalten.

HANDEL | 77

Geschenkkörbe direkt vom Bauernhof Fast so gut wie selbst gemacht, sind originale und originelle Produkte von Bäuerinnen einer bestimmten Region. Zum Beispiel in Form eines regionalen Geschenkkorbes. Damit besinnt man sich wieder auf seine Wurzeln und gibt diesen Gedanken weiter.

D

as St. Gallerland ist reich an originellen Geschenkkörben: Was im Toggenburg die «Buurechoscht», ist im Werdenberg das «Grabser GschenggTrüggli», im Fürstenland das «BettiKistli» oder «Gluschtiges vom Leuberg», im Rheintal die «Schollatrucka» und im Linthgebiet das «Ludihof-Kistli». Wahrscheinlich ist diese Aufzählung nicht vollständig. Sicher ist aber, dass sich in allen Geschenkkörben originelle Spezialitäten aus der jeweiligen Region befinden. Die Produkte werden von Menschen im ländlichen Raum hergestellt: Von Bäuerinnen, Metzgern, Bäckern, Winzern. Sämtliche Spezialitäten haben etwas gemeinsam – sie sind einmalige, authentische Botschafter der jeweiligen Region.

Die Geschenkkörbe eignen sich ebenso als Geburtstags- oder Weihnachtsgeschenk wie als Präsent bei Firmenjubiläen oder als Überraschung für Referenten. Wer irgendwo in «der Fremde» eingeladen ist und ein Geschenk aus der eigenen Region mitbringen will, liegt mit einem Geschenkkorb genau richtig. Wer einmal in einer Bauernküche oder in einer Bäckerei stehen durfte, wo für die Buurechoscht, das Gschengg-Trüggli oder ein anderes Vermarktungsprojekt gearbeitet wird, wird die feinen Düfte und die Freude und Sorgfalt der Produzentin oder des Produzenten nicht mehr vergessen.

Probieren Sie sich durch die Spezialitäten der Regionen – Sie werden begeistert sein!

«Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St. Johann Telefon 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com «Gluschtiges vom Leuberg», 9523 Züberwangen Telefon 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch «Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg Telefon 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch «Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach Telefon 071 722 39 57, www.rohners-hoflaedeli.ch «Betti-Kistli», 9240 Niederglatt Telefon 071 393 10 17, www.burelade.ch «Ludihof-Kistli», 8717 Benken Telefon 055 283 15 84, www.ludihof.ch

78 | GESCHENKIDEEN

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Chocolaterie am Klosterplatz

Klinikladen der Psychiatrischen Klinik, Wil

Vieille Prune, Likör und Whiskys

Nicht nur die Schokolade wird in der Chocolaterie am Klosterplatz auf besondere Weise gewürdigt, sondern auch aussergewöhnliche Tees und Liköre.

Zum Beispiel der wunderbare Klostertee. Seine Ingredienzien sind allesamt Kräuter und Blüten, die in historischen Quellen für den St. Galler Klostergarten verbürgt sind. Bezogen werden sie von Kräuterbauern in der Region. Nicht zu vergessen die leckeren Punschsorten, darunter Goldmelissen-, Zwetschgen, Zimt- oder Holderpunsch.

Auch die Liköre «Wiborada» und «Notker Balbulus» sind etwas ganz Besonderes. Eigens zum Gallusjubiläum wurde der «Gallus Fundator», ein Destillat aus edlen Ostschweizer Holderbeeren und Sirup aus Holderblüten, kreiert.

In den Heimstätten Wil und im Gastronomiebetrieb der Psychiatrischen Klinik Wil werden Culinarium-Produkte hergestellt. Erhältlich sind sie im Klinikladen bei der Gärtnerei (Haus C11, Zufahrt über die Bronschhoferstrasse). Die Heimstätten Wil sind eine eigenständige Institution mit Wohnheimen und Geschützter Werkstätte für Menschen mit einer psychischen oder geistigen Behinderung. Sie wurde im Jahr 1994 mit dem Ziel eines ganzheitlichen Betreuungsansatzes geschaffen und untersteht dem Gesundheitsdepartement des Kantons St. Gallen.

Was als «Schnapsidee» 2006 begann, hat sich zu einem Geheimtipp weit über die Region hinaus entwickelt.

Vollreif geerntete Früchte sind verantwortlich für den natürlichen Geschmack. Klar, dass alle Früchte für die Edelbrände und Liköre selbst angebaut werden. So stammen auch alle feinen Zwetschgen für die ausgezeichneten Vieille Prune vom eigenen Obstbaubetrieb, der an sonniger Lage zwischen Säntis und Bodensee liegt. Der neu eröffnete Degustations- und Brennraum mit der neuen Brennerei laden zum Degustieren und Verweilen ein.

Warum nicht mit Freunden oder Geschäftspartnern ein eigenes Fass Vieille Prune oder Whisky brennen? Oder Ihre Gäste mit einem feinen Fläschchen aus der Region überraschen?

Chocolaterie am Klosterplatz Gallusstrasse 20 9000 St. Gallen Tel. 071 222 57 70 s.kurz@chocolateriesg.ch www.chocolateriesg.ch

Heimstätten Wil Klinikladen/Gärtnerei, Haus C11 Zürcherstrasse 30 9501 Wil Tel. 071 913 16 54 www.heimstaetten-wil.ch www.psychiatrie-nord.sg.ch

Säntisblick Destillerie Ltd. Bruno Eschmann Geisberg 9246 Niederbüren Tel. 071 422 23 20 info@saentisblick-destillerie.ch www.saentisblick-destillerie.ch

GESCHENKIDEEN | 79

Ein Stück Ostschweiz verschenken Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz.

Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte und für Sie selbst.

«St. Galler Spezialöle» Drei kalt gepresste Spezialöle von Mitgliedern der St. Gallischen Saatzucht: Lein, Mohn, Raps. CHF 35.00*

«Süsser Dreiklang» Wahlweise einer der vier ausgefallenen Liköre «Gallus Fundator» (Holderbeeren), «Notker Balbulus» (junge Buchenblätter), «Wiborada» (feurige Schlehen) oder «Otmar Conservator» (junge Nüsse), Trockenfrüchte und Frischschokolade. CHF 49.90*

Apfelträume Süssmost, Apfelschaumwein, Öpfelmus, Öpfelringli, Öpfelmost-Gelee, Öpfelschnitzbrot, Apfelseife. CHF 65.00*

Prämierte Edelbrände Glen Rhine Wiskey, Vieille Prune, Kornelkirsche, Buchenblattlikör «Notker».

Erhältlich ab Sommer 2013. CHF 87.00*

«Käse und Wein» Pinot noir vom Buechberg, Gähwiler Holderewychäs, Bergfichtekäse, HuusChäsli aus Bio-Schafmilch. CHF 39.00*

Genusspakete einzeln oder im Abonnement Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhältlich. Wenn Sie sich das Genusspaket abonnieren, erhalten Sie drei Mal pro Jahr ein Paket mit Spezialitäten aus der Ostschweiz zu einem bestimmten Thema. Der Produkte-Steckbrief gibt Ihnen wertvolle Informationen zu den Lebensmitteln und deren Produzenten. Liefertermine sind März, August und November.

80 | GESCHENKIDEEN

* Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 18.– für Porto und Geschenk verpackung Bestellungen an: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Telefon 058 228 24 60, info@culinarium.ch www.culinarium.ch unter «Geschenkideen»

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

«Genuss aus dem Kräutergarten» Kräuterschnaps, Kräuteressig, Kräutersenf, Kräutertee und Kräutersirup.

CHF 45.90*

«Firobig-Gnuss» Rindsknabberli, Linthmais-Tortillachips mit Dip nach Saison, dazu ein Rheintaler Ribelmaisbier. CHF 30.00*

Toggenburger Gaumenkitzel Toggenburger Schafenbirnen in Rotwein eingemacht, getrocknet und als Häfelibrand, Rezeptbuch. CHF 77.00*

Geselliges Geschmackserlebnis» Drei Weine des Weinguts Florin kombiniert mit drei ausgewählten Käsesorten.

CHF 72.00*

«Winterschmaus» Dörrbohnen und Speck, dazu Toggenburger Hauswurst, Tomatensenf und ein Dessert-Töpfli. CHF 57.00*

St. Galler Genusspaket «Gallus» Schüblig, Bratwurst, Stumpen, Klosterkäse, St. Galler Brot, Landbier, Klostertorte, Biber. CHF 52.00*

St. Galler Genusspaket «Wiborada» St. Galler Bierbrand, Klostermöckli, Schokoladetrüffel.

CHF 64.00* GESCHENKIDEEN | 81

Medaillen und Auszeichnungen Culinarium-König 2013

Öpfelfarm, Roland Kauderer, Steinebrunn • Krone in der Kategorie Produzenten Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen • Krone in der Kategorie Gastronomie

Die Culinarium-Könige 2013 Roland Kauderer (links) von der Öpfelfarm und Ambros Wirth von den Gaststuben zum Schlössli.

Käse-Europameisterschaft Hopfgarten (A)

Käserei A.&M. Kurmann Tannen, Gähwil • Schwingerkäse Kurz-Lätz: Peak of Quality (Gesamtsieg) • Gähwiler Bergkäse: Gold Käserei Kaufmann, Mosnang • Emmentaler AOC: Gold • Kräutertraum: Silber Käserei Sinnesberger, Gams • Original Schweizer Rohmilch-Rahmtaler: Gold Käserei Neuwies, Lütisburg • Helvetikus: Gold Sennerei Knaus, Unterwasser • Bloderkäse: Bronze • Hofbutter: Bronze Bütschwiler Käse AG, Bütschwil • Roter Teufel extra: Bronze

World Cheese Awards 2012 Käserei Gabriel, Oberbüren • Stärnächäs: Super Gold • Galluskäse: Silber

Super Gold an den World Cheese Awards für den «Stärnächäs» von Urs und Marcel Gabriel.

Urnäscher Milchspezialitäten, Urnäsch • Urnäscher Schwarzkäse: Gold • Urnäscher Brauchtumskäse rezent: Silber • Urnäscher Hornkuhkäse: Bronze

World Jersey Cheese Awards 2012 Städtlichäsi Lichtensteig, Lichtensteig • Jersey Blue: Gesamtsieger • Mühlistein: Bronze Schafmilchkäserei Koster, Faltigberg • Züri Blues: Silber • Camembert: Bronze

Swiss Cheese Awards 2012

Käserei Stofel, Unterwasser • Bloderkäse AOC: Kategoriensieg • Geissenbergkäse: Kategoriensieg Städtlichäsi Lichtensteig, Lichtensteig • Nicola Schafkäse: Kategoriensieg Chäsi Chlibäretswil, Gibswil-Ried • Muuh-tschli (Weichkäse geschmiert): Kategoriensieg

Einen Swiss Cheese Awards 2012 für Thomas Stadelmann von der Käserei Stofel (links) und Willi Schmid von der Städtlichäsi Lichtensteig.

Olma-Alpkäse-Prämierung

Alp Branggis, Valens • St. Galler Oberländer Alpkäse: Gruppensieger Alp Gamperfin, Grabs • Mutschli: Gruppensieger

Preis Verein Sauerkäse-Bloderkäse Alp Gamperfin, Grabs • Sauerkäse Tal: 1. Platz Molkerei Sevelen, Sevelen • Sauerkäse Tal: 2. Platz Käserei-Sennerei Knaus, Unterwasser • Bloderkäse: Auszeichnung

Ostschweizer Edelbrandprämierung

Matthias Bannwart, Berg • Kornelkirsche: Gruppensieger Mosterei Kobelt, Marbach • Whiskey Corn & Barley Glen Rhine: Gruppensieger • Trobentrester Valle del Reno: Gruppensieger

Für die Vollständigkeit der Auflistung übernehmen wir keine Gewähr.

82 | AUSGEZEICHNETES

GENUSS AUS DER REGION

Culinarische Wochen

GENUSS AUS DER REGION

Wurst, Gitzi, Fisch, Spargel und mehr

Culinarische Wochen auf einen Blick

Von Frühling bis Herbst bieten verschiedene CulinariumProduzenten und Gastronomen saisonale Spezialitäten an.

Im Februar 2013 stand in ausgewählten Restaurants und Metzgereien die Wurst in verschiendenen Variationen im Zentrum. Im März/April gilt das Augenmerk unter dem Titel Culinarische Frühlingswochen dem Gitzi, Lamm und Kaninchen. Das feinfasrige Fleisch ist in verschiedenen Culinarium-Restaurants und -Metzgereien erhältlich. Von Mitte Mai bis Mitte Juni kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten.

Auf den Speisekarten werden See- und Quellwasserfische aus regionalen Seen und Fischzuchten stehen. Mit frischem Ostschweizer Spargel servieren die Gastronomen ergänzend dazu eine regionale Spezialität, die hervorragend mit Fisch harmoniert. Der September ist die Zeit der Culinarischen Herbstwochen. Käsereien und Dorfläden führen dann verschiedene Alpkäse und andere Alpprodukte im Sortiment.

• Culinarische Wurstwochen:

Näheres dazu auf www.culinarium.ch

28. Januar bis 24. Februar 2013

• Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi, Lamm und Kalb: 11. März bis 7. April 2013

• Culinarische Fisch- und Spargelwochen: 13. Mai bis 9. Juni 2013

• Culinarische Herbstwochen: 9. September bis 6. Oktober 2013

CULINARISCHE HERBSTWOCHEN

CULINARISCHE FISCHWOCHEN Culi_Fischwoche_Plakat_A4_2010.indd 1

19.01.11 13:35

Wettbewerb Name, Vorname: Wettbewerb: Für welches Produkt ist die Öpfelfarm im thurgauischen Steinebrunn bekannt?  Öpfelmus  Apfelsaft  Öfelringli

Adresse: PLZ/Ort: Telefon: E-Mail:

1. Preis: Gutschein für ein Essen in einem Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl im Wert von 200.– Franken

 Ich wünsche regelmässige Informationen an obenstehende E-Mailadresse.  Ich bestelle die kostenlose «Gwunderbox» mit vertieften Informationen.  Ich wünsche detaillierte Informationen zu den Culinarium-Genusspaketen.

2. – 3. Preis: 1 Culinarium-Genusspaket

Bitte senden Sie den Talon an: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Sie können uns die Auflösung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch oder per Fax an: 058 228 24 66

4. – 10. Preis: 1 Buch «Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel»

Einsendeschluss für Wettbewerb: 28. Februar 2014. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Die Seelinie der Regionalbahn Thurbo führt durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.

Reisen und Geniessen Die Regionalbahn Thurbo ist für Geniesser ein Begriff.

Reisen durch die Ostschweiz werden zum Erlebnis. Die modernen Gelenkzüge bringen die Reisenden bequem und sicher zu vielen Ausflugszielen. Grosse Fenster bieten Aussichten wie im Panoramawagen. Das dichte Zugangebot macht den Fahrplan (beinahe) überflüssig.

Ein besonderer Leckerbissen ist die Seelinie. Sie führt von Schaffhausen über Kreuzlingen und Romanshorn nach Rorschach durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.

Seepromenaden, Ufer- und Rundwege säumen die Strecke – ein Paradies für Spaziergänger, Wanderer, Skater und Velofahrer. Reizvolle Orte, herrliche Parkanlagen, unzählige Sehenswürdigkeiten und Museen liegen entlang der Strecke.

Die historischen Ortskerne laden ein zu Entdeckungstouren, zum Beispiel in Schaffhausen, Stein am Rhein und Steckborn. Kulturell Interessierte besuchen Napoleon im authentisch gestalteten Museum in Salenstein oder verfolgen den Lauf des Rheins von der Quelle bis zur Mündung im Sea Life in Konstanz. Geniesser setzen sich in ein gemütliches Restaurant und lassen sich mit lokalen Spezialitäten verwöhnen, insbesondere zu erwähnen die feinen Fischgerichte. Wer die Seelinie nicht nur aus der Zugperspektive erleben will, kombiniert die Bahnfahrt mit einem Ausflug aufs Schiff. Besonders empfehlenswert ist die Schifffahrt von Schaffhausen bis Stein am Rhein.

Treten Sie ein und geniessen Sie Ihren Ausflug! Thurbo wünscht Ihnen viel Spass und gute Fahrt.

84 | VERANSTALTUNGEN

Infos • www.thurbo.ch (Rubrik Freizeit mit vielen Ausflugsideen) • Broschüre «Bodensee Magazin Schweiz» (Download unter www.thurbo.ch/bodensee) • Broschüre «Freizeittipps in der Ostschweiz» (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/freizeittipps) • Freizeitatlas Ostschweiz CHF 29.90. Erhältlich ab April 2013 im Buchhandel.

Regionalbahn Thurbo Bahnhofstrasse 31 Postfach 8280 Kreuzlingen Tel. 051 223 49 00 www.thurbo.ch

GENUSS AUS DER REGION

Genusswanderungen in der Ostschweiz

GENUSS AUS DER REGION

Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt?

Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische ErlebnisWanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

Genusswanderung rund um Dürnten

Genusswanderung in Tufertschwil

Genusswanderung im Linthgebiet

Entdecken Sie regionale Leckerbissen und geniessen Sie die prachtvolle Natur der «Drumlinslandschaft» von Dürnten. Die Genusswanderung startet mit einem feinen Zmorge im Landhaus Sonne in Dürnten. Bis zum Apéro, der im Restaurant Sternen eingenommen wird, führt die Wanderung durch das Naturschutzgebiet. Nach weiteren rund 45 Minuten Wanderzeit wird die Gruppe im Gasthof Löwen in Bubikon verwöhnt. Zurück in Dürnten klingt der Tag bei einem Dessert im Landhaus Sonne aus. Die Wanderung erstreckt sich über elf Kilometer und ist kinderwagentauglich.

Der Weiler Tufertschwil liegt unweit des Dorfes Lütisburg, eingebettet in eine liebliche Hügellandschaft mit Wiesen und Wäldern. Das Leben und Arbeiten ist hier geprägt von der Landwirtschaft. Entsprechend bietet die Wanderung vertiefte Einblicke in die Tätigkeit der Bauern. Besucht werden ein Rinderzüchter, ein Obstbauer und ein Winzer. Das Mittagessen mit lokalen Produkten wird im Landgasthof Rössli serviert. Ein Abstecher führt zudem auf den Windrädli- und Comicweg. Ein Genuss für alle Sinne.

Einmal ohne Rucksack und Proviant loswandern! Am 12. Oktober 2013 wird die Culinarische Erlebniswanderung im st. gallischen Linthgebiet durchgeführt. Auf der Tour werden einzelne Stationen besucht. Vom Zmorge über den Apéro bis hin zum Mittagessen und zum Dessert können sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit regionalen Köstlichkeiten verwöhnen lassen. Zu jedem Gericht wird zudem das passende Getränk serviert.

Lassen Sie sich überraschen!

Termin: Samstag, 4. Mai 2013

Termin: Samstag, 24. August 2013

Termin: Samstag, 12. Oktober 2013

Information und Anmeldung: Zürichsee Tourismus Tel. 0848 811 500 Fax 055 222 80 50 info@zuerichsee.ch www.zuerich.com

Information und Anmeldung: Culinarium Toggenburg c/o Büro für Ideen und Lösungen Ebnaterstrasse 18 9630 Wattwil Tel. 071 987 48 43 toggenburg@culinarium.ch

Information und Anmeldung: Zürichsee Tourismus Tel. 0848 811 500 Fax 055 222 80 50 info@zuerichsee.ch www.zuerich.com

VERANSTALTUNGEN | 85

Culinarische Veranstaltungen 8. St. Galler Genusstag Der St. Galler Genusstag am Samstag, 14. September 2013, lässt die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grundlagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die St. Galler Altstadt in ein Schlaraffenland. Ein vielseitiges Programm erwartet die Besucherinnen und Besucher. Als Gastregion wird der Kanton Thurgau den Genusstag bereichern.

St. Galler Genusstag: Samstag, 14. September 2013 Weitere Information: www.stgaller-genusstag.ch

10. Genussakademie mit Gala-Abend Entdecken, degustieren, geniessen. Bereits zum zehnten Mal lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Nachmittag und Abend in die Olma-Hallen St. Gallen ein.

In Seminaren und Vorträgen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. An einem «Marktplatz» können Ostschweizer Produkte und Spezialitäten degustiert werden. Den Abschluss des Tages bildet das mehrgängige Galadiner mit der Wahl des Culinarium-Königs (siehe unten). Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte und Spezialitäten!

Culinarium-Genussakademie: 5. November 2013 Information und Anmeldung: Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

Königsmacher: Neuer Wahlmodus Für 2013 beschreitet Culinarium bei der Vergabe der Culinarium-Kronen neue Wege. In der Sparte Produzent schlagen die Konsumenten ihre Lieblingsprodukte zur Wahl vor. Diese werden in drei Abstimmungsphasen auf drei reduziert. Über den Sieg entscheidet neben den Stimmen aus den drei Votings auch eine Fachjury und letztlich das Publikum an der Genussakademie vom 5. November 2013. Auch in der Sparte Gastronomie haben die Konsumenten ein Mitspracherecht.

Dazu wird im Oktober auf www.culinarium.ch eine Abstimmung eingerichtet. Vier von einer Fachjury vorgeschlagene Gastrobetriebe stehen dabei zur Wahl. Der finale Entscheid wird ebenfalls an der Genussakademie gefällt. www.culinarium.ch/koenigsmacher

86 | VERANSTALTUNGEN

GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION

Culinarium-Club und «Gwunderbox» Es gibt zahlreiche Möglichkeiten des Geniessens, aktive und passive. Dieser Vielfalt will sich der Culinarium-Club annehmen und seinen Mitgliedern aussergewöhnliche Aktivitäten in der Region ermöglichen. Für 2013 sind drei Club-Treffen geplant: auf einem Geissenhof im Toggenburg, bei der Mineralquelle Gontenbad und in der Kartause Ittingen. Ist Ihr Interesse geweckt? Dann bestellen Sie zur Probe die Culinarium-Gwunderbox zum Unkostenbeitrag von CHF 10.‒.

Oder melden Sie sich als Club-Mitglied an.

Information und Anmeldung: www.culinarium.ch Telefon 058 228 24 60

Messen mit Culinarium-Beteiligung An verschiedenen Messen können Köstlichkeiten von Culinarium-Produzenten degustiert und gekauft werden. Im Frühjahr ist die OFFA mit der Genussinsel Anziehungspunkt für Geniesser regionaler Spezialitäten. An der Olma im Herbst laden Culinarium-Betriebe zum Entdecken, Geniessen und Einkaufen. In Zürich sind Culinarium-Betriebe mit einem Gemeinschaftsstand vertreten an der Gourmesse anfangs Oktober und am Slow Food Market im November.

OFFA: 10. bis 14. April 2013, St. Gallen, Halle 9.1.2 Olma: 10. bis 20. Okt. 2013, Halle 9.1 und Halle 6 Gourmesse: 4. bis 7. Okt. 2013, Kongresshaus Zürich Slow Food Market: 8. bis 10. Nov. 2013, Messe Zürich

Geissenshow mit Culinarium-Markt An der Geissenshow in der Wattwiler Markthalle dreht sich jeweils Ende März alles um die Ziege. Mit über 600 Ziegen gehört sie zu der landesweit grössten Veranstaltung dieser Art. Die Geissenshow ist Treffpunkt von Züchtern ebenso wie von Produzenten und Konsumenten. Während die Schau die Leistungsstärke der Schweizer Ziegenzucht unter Beweis stellt, präsentieren die Produzenten von Ziegenfleischspezialitäten und Geisskäse ihre Erzeugnisse an Marktständen.

Nationale Geissenshow in Wattwil: Samstag, 23. März 2013 Samstag, 29. März 2014 Information www.geissenshow.ch

VERANSTALTUNGEN | 87

Tag der offenen Weinkeller St. Galler Winzer öffnen ihre Weinkeller Der Mittwoch, 1. Mai 2013 und Samstag, 4. Mai 2013 stehen im Kanton St. Gallen ganz im Zeichen des einheimischen Weines! An diesen Tagen öffnen die Weinproduzenten ihre Keller und laden zur Degustation ihrer neuesten Jahrgänge ein. Der Anlass steht unter dem Patronat des Branchenverbandes Deutschschweizer Wein. Für die Organisation ist der Trägerverein Culinarium verantwortlich.

Ausführliche Information und die Liste der teilnehmenden St. Galler Weinkellereien finden Sie auf folgenden Websites: www.culinarium.ch und www.offeneweinkeller.ch.

Tag der offenen Käsekeller Blick hinter die Kulissen der Ostschweizer Käsereien Nach der erfolgreichen Erstauflage des Tags der offenen Käsekeller im Herbst 2012 öffnen am Samstag, 28. September 2013 wiederum diverse Käsereien der Ostschweiz von 9 bis 17 Uhr ihre Türen und geben einen Einblick in die Käseherstellung und Lagerung. Die voralpin- und alpingeprägte Ostschweiz gilt als Käsehochburg: Hier werden Spezialitäten hergestellt, deren Bekanntheit weit über unser Land hinaus reicht. Mit dem Tag der offenen Käsekeller erhalten die Konsumenten die Möglichkeit, mit den Produzenten ins Gespräch zu kommen. Selbstverständlich können die Käsespezialitäten auch vor Ort degustiert und gekauft werden.

Speis, Trank und weitere Attraktionen runden das kulinarische Erlebnis ab.

Ausführliche Information ab August 2013 unter www.culinarium.ch

«Iss dich fit TV» Blick in den Kühlschrank der Sportler Was essen Schweizer Spitzensportler, damit sie am Tag X ihre Bestleistung abrufen können? Dieser Frage geht die Sendung «Iss dich fit TV» nach. Moderiert wird sie von Marius Stahlberger. In der halbstündigen Sendung wird eine prominente Person besucht und bei ihr in den Kühlschrank geschaut. Ausgestrahlt wird die Sendung jeden zweiten Donnerstagabend im Sport Szene Fernsehen (SSF). Alle Sendungen sind auch auf www.issdichfitTV.ch zu sehen. Culinarium fungiert gemeinsam mit der Vereinigung AOC-IGP als Sponsor. www.issdichfitTV.ch

88 | VERANSTALTUNGEN

GENUSS AUS DER REGION

Culinarische Stadtführungen in St. Gallen

GENUSS AUS DER REGION

Culinarische Essgeschichten In Zusammenarbeit mit Culinarium bietet St. Gallen-Bodensee Tourismus Culinarische Essgeschichten an. Auf diesen Themen-Rundgängen erfahren Sie Interessantes über die kulinarische Geschichte und Gegenwart in der Gallusstadt.

Variante 1: Führung mit 3-Gang-Menü in verschiedenen Restaurants Dauer etwa 4 Stunden, Gruppen ab 10 Personen.

Variante 2: Führung mit Degustation in einem Restaurant Dauer etwa 21/2 Stunden, Gruppen ab 10 Personen.

Culinarische Probiererli-Tour Erleben Sie Verblüffendes und Interessantes aus vergangenen Tagen! Tauchen Sie ein in die kulinarische Geschichte St. Gallens verbunden mit Genuss, den Sie sich vor Ort gleich an fünf Stationen auf der Zunge zergehen lassen können (Bratwurst, Käse, Biber, Schokolade und Bier). Buchbar ab 10 Personen, während der Geschäftsöffnungszeiten. Dauer etwa 21/2 Stunden. Auch öffentliche Touren im Angebot. Information auf www.culinarium.ch

Mittelalter-Führung «Speisen wie zu Gallus‘ Zeiten» Mittelalterliche Kochkunst, Geschichten und Anekdoten aus dem 7. bis 15. Jahrhundert: Mit dieser Führung versetzen Sie sich zurück in eine spannende Zeit!

Unterhaltsame und humorvolle Anekdoten würzen das Essen in drei Gängen, welches nur mit einem Holzlöffel verzehrt wird. Dauer etwa 4 Stunden, ab 10 Personen. Auch öffentliche Touren im Angebot. Information auf www.culinarium.ch

NEU: Süsse-Probiererli-Tour inkl. Stickerei-Träume Diese ab Sommer 2013 buchbare Tour wurde in Zusammenarbeit mit Textilland Ostschweiz entwickelt. Sie bringt neben süssen kulinarischen Stadtsanktgaller Geschichten auch die Faszination der St. Galler Stickerei näher (inkl. süsse Kostproben und Stickerei-Müsterchen). Dauer 21/2 Stunden, buchbar für Gruppen ab 10 Personen. Auch öffentliche Touren im Angebot. Infos auf www.culinarium.ch

Genussvolles in Rapperswil Probiererlitour durch die Rosenstadt Rapperswil Die Probiererlitour durch die Rapperswiler Altstadt dauert 11/2 Stunden und startet bei der Tourist Information am Fischmarktplatz. Probiert werden die LinthmaisChips mit Dipsauce aus Tuggen, Kräutertee von den Toggenburger Kräuterfrauen, Fischchnusperli, Rosen-Truffe sowie Käse von der Schafmilchkäserei Koster Faltigberg. Die Tour wird angeboten am Samstag, 13. April, Samstag, 8. Juni, Samstag, 10. August und Samstag, 19. Oktober – jeweils von 14 bis 15.30 Uhr. Information und Anmeldung: Verkehrsverein Rapperswil-Jona, Tel. 055 220 57 57, info@vvrj.ch, www.vvrj.ch

VERANSTALTUNGEN | 89

Mit Velo oder E-Bike unterwegs auf der Ostschweizer Wein-Route.

Radeln, wo der Schweizer Rebsaft wächst Goldene Trauben auf einem blauen Schild und die Nummer 26 weisen den Weg auf der Ostschweizer Wein-Route. Mit dem Rad sind die 90 Kilometer von Schaffhausen bis nach St. Gallen in zwei Tagen bequem zu meistern. Sie führen durch das Zürcher Weinland und über die von Reben gesäumte Thur-Ebene, vorbei an Bischofszell und der Kartause Ittingen. Manch einer krönt seine Radtour in der Gallusstadt mit einem Besuch des Unesco-geschützten Stiftsbezirks oder eine der urigen Erststockbeizlis. Die Radreise auf der Ostschweizer Wein-Route ist von April bis Oktober buchbar. Im Preis von 218 Schweizer Franken pro Person sind Übernachtung, Gepäcktransport, Reiseunterlagen und Kartenmaterial inbegriffen.

Wer steckt dahinter? NaTour pur ist eine Angebotslinie von Ostschweiz Tourismus. Unter dem Dach von Ostschweiz Tourismus sind die Schweizer Destinationen St. Gallen-Bodensee, Thurgau Bodensee, Appenzellerland Al und Appenzellerland AR, Heidiland, Toggenburg, Schaffhauserland, Zürichsee sowie das Fürstentum Liechtenstein zusammengeschlossen.

Weitere Informationen zu NaTour pur Angeboten auf www.natourpur.ch Ostschweiz Tourismus Fürstenlandstrasse 53 9000 St. Gallen Tel. 071 274 99 00 www.ostschweiz.ch

90 | VERANSTALTUNGEN

Adressen aller Culinarium-Partnerbetriebe Toggenburg

Käserei Tschumper GmbH, Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31 Bergkäserei Liechti, Waldestrasse 3, 8726 Ricken, Tel. 055 284 51 11

Gastronomie

Fleisch

Stump’s Alpenrose Birger, Marlise & Roland Stump Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52

Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86

Hotel-Restaurant Sonne Petra Federer-Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33

Metzgerei Scheiwiller Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 24 51

Hotel Sternen Patrick Schneider, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62

Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16

Johanneum

Sepp Hangartner, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 51 51

Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65

Restaurant Krone Rita & Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47

Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli, Fleisch- und Wurstspezialitäten Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87

Hotel Rössli Tufertschwil AG Magnus und Esther Thalmann Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00

Metzgerei Näf, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04

Solino - Das Seniorenzentrum im Toggenburg Kreuzrain 1, 9606 Bütschwil, Tel. 071 982 82 52

Micarna SA, Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77

Restaurant Rössli Rolf Gämperle, Dorfstrasse 6, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 64

Suttero Ernst Sutter AG, Neue Industriestrasse 60, 9602 Bazenheid, Tel. 071 313 33 33

Panoramarestaurant Säntisgipfel Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

Götzl Metzgerei GmbH, Spezialitätenmetzg Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33

wein und Edelbrände

Metzgerei Ochsen, Unterdorf 20, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04

Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82

Eier

Weinhof Tschirky, Im Hof 5, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 14 60

Vrenis's Eierlädeli, Vreni Grob, Berg 342, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85

Milchprodukte

Früchte UND Gemüse

Käserei-Sennerei Knaus, Nesselhalden, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02

Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85

Käserei Stofel AG, Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40

Burelade Familie Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

Appenzeller Milchspezialitäten AG Hauptstrasse 48, Wald,9105 Schönengrund, Tel. 071 788 50 80

Gebäck

Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86

Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30

Käserei Dietfurt, Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 17 86

Bäckerei-Konditorei Forrer Filiale Ebnat-Kappel, Kapplerstrasse 40, Tel. 071 993 19 90

Käserei Künzle, Dorf 2, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80

Bütschwiler Käse AG, Bodmen 1706, 9612 Dreien, Tel. 071 983 16 23

Honig

Bütschwiler Käse AG, Hofstrasse 9, 9606 Bütschwil, Tel. 071 983 16 23

Hansjörg Bösch Imkerei, Howartstrasse 32, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61

Restaurant-Käserei Berghof, Aewil, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72

Geschenkartikel, Tee, Sirup, punsch und Apéro

Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30

Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 34 61

Käserei Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 29 47

Käserei Tufertschwil, Tufertschwil 63, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77

Apéro aus der Bauernküche Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10

Käserei Neuwies, Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Käserei Eggsteig, Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74

SPAR Supermarkt, Othmar Murer, Dorf, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 31 66

A. + M. Kurmann AG, Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58

murer, Metzgerei und SPAR Supermarkt Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66

Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26

Milchzentrale Ennetbühl, Dorf, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 17 48

SERVICE | 91

Chäs bei Gabi Döbeli, Hauptgasse 17, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17

St. Gallen-Bodensee

Chäs-Trückli, Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 17 86 Käserei Kaufmann Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Restaurant Ochsen Annemarie Scherrer-Fürstler Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55

Regio Wil

Spital Rorschach Spital Flawil

Gastronomie Clienia Privatklinik Littenheid

Gastronomie Restaurant Jägerhaus Christoph Baumgartner, Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77

9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02

Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03

Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, St. Gallerstrasse 137, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30

Restaurant Kreuz Patrick Züger Oberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21

Restaurant Peter & Paul Hedi Schiess, Kirchlistrasse 99, 9010 St. Gallen, Tel. 071 245 56 25

Kant. Psychiatrische Dienste Sektor Nord Zürcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 16 41

Säntis Gastronomie AG

9008 St. Gallen, Tel. 071 242 03 55

Altersheim Rotmonten

Kirchlistrasse 14, 9010 St. Gallen, Tel. 071 243 41 41

Seniorenzentrum Uzwil Flawilerstrasse 11, 9244 Niederuzwil, Tel. 071 955 61 61 Getränke

Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St. Gallen, Tel. 071 494 25 03

Holderhof Produkte AG, Ufhofen, 9203 Niederwil, Tel. 071 387 40 40

Restaurant Marktplatz

Milchprodukte

NAZ/National/Zum Goldenen Leuen Walter Tobler, Schmiedgasse 30, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 02 62

Mara Zwatz, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 36 41

Emmi Frisch-Service AG, Herbergstrasse 669, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 13 44

Best Western Hotel Walhalla, Brasserie Urs Majer, Bahnhofplatz / Poststrasse 27, 9001 St. Gallen, Tel. 071 228 28 00

Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22

Restaurant Benedikt Adem Özutürk, Bankgasse 12, 9000 St. Gallen, Tel. 071 227 61 00

Käserei Gabriel, Schollrüti, 9245 Oberbüren, Tel. 071 951 77 40

Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, Spisergasse 9a, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 75 46

Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77

Restaurant Falkenburg Q Patrick Wetzold, Falkenburgstrasse 25, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 55 81

Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, Brühlgasse 26, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 43 44

Fleisch

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, Zeughausgasse 17, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 12 56

Metzgerei René Müller Alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67

Wein und EDELBRÄNDE

Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11

Pronovation, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70

Keller Metzg AG, Wilenstrasse 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80

Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Metzgerei Schmid AG, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20

Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reiman & Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Früchte und Gemüse

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 1, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

Braun Früchte und Gemüse AG Industriestrasse 21, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 913 85 00

Weingut am Steinig Tisch Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29

Lutz Weinbau AG, Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel, Tel. 071 891 66 55

Tee, Geschenkartikel August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12 Heimstätten Wil, Zürcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 17 17

Matthias & Claudia Bannwart-Heeb, Bannwil, 9305 Berg, Tel. 071 455 12 09 Säntis Destillerie Ltd, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45 Getränke

Blumen, Pflanzen und Kräuter

CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Rutishauser AG Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Fertiggerichte Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33

92 | SERVICE

SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38 TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, 9004 St. Gallen, Tel. 071 243 43 43

Metzgerei Schmid AG, Zürcherstrasse 36, 9000 St. Gallen, Tel. 071 278 24 86

Milchprodukte

Fisch und Geflügel

Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21

Molkerei Fuchs, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80

Geflügel Gourmet AG, St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00

Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32

CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Mifroma SA, Industriestrasse 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 290 15 18

Degonda Delikatessen GmbH Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 890 05 66

Säntis Spezialitäten Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43

SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 313 66 38

Käserei Germann, Feldstrasse 1, 9249 Niederstetten, Tel. 071 393 86 32

TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Früchte und Gemüse

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Burelade Familie Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

Emmi Käse AG, Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 388 34 18

Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42

Gebrüder Eberle AG, Kühlhausstrasse 10, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66

CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

Hofstadl, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01

TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

Erich Berner AG Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch

EIER

Gebäck und MEHL

EIER HUNGERBUEHLER AG Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12

Bruggmühle Goldach AG, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12

Fleisch

Bäckerei-Konditorei Hollenstein Staatsstrasse 21, 9246 Niederbüren, Tel. 071 422 14 10

Mérat & Cie AG, Wilerstrasse, 9602 Bazenheid, Tel. 058 575 00 22

Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88

Rudolf Schär AG, Fleischwarenfabrik, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41

Stadtbühlbeck, Herisauerstrasse 48, 9200 Gossau, Tel. 071 385 12 56

Hochlandrinderzucht Fernsicht, Alois & Petra Thoma Fernsicht, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 75 71

Konditorei Confiserie Vogel Langgasse 20, 9008 St. Gallen, Tel. 071 244 51 85

Sutter Delikatessen + Catering AG Signalstrasse 20, 9400 Rorschach, Tel. 071 333 15 20

Café Gschwend AG, Goliathgasse 7, 9004 St. Gallen, Tel. 071 228 66 77

Metzgerei G. & M. Fürer, St. Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, Tel. 071 393 16 30

Öle und Salatsaucen

CCA Cash+Carry Angehrn Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00, www.cca-angehrn.ch

Bufis AG, Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 387 40 60

Migros Ostschweiz Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

St.Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00

Suttero Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 71 71

Honig

Ochsen-Metzg AG, St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12

Hug Hans, Dorfstrasse 20, 9313 Muolen, Tel. 071 411 43 25

Gemperli-Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 72 72

Tee, Geschenkartikel

SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

Burelade Familie Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 66 38

Pronovation, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70

Metzgerei Wegmann, Hagenbuchstrasse 10, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 69 78

Hof Baldenwil Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau, Tel. 071 370 04 11

Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 52 55

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Metzgerei Schmid AG, St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 81 32

Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 03 83

SERVICE | 93

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 1, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

Molkerei Florian Caviezel Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Getränke

Sennhütte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53

Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11

Dorfladen Altenrhein GmbH, Dorfstrasse 11, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 19 47

Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20

Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

MILCHPRODUKTE

Kündig Chäslaube, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75

Alp Kienberg, Thomas Wüst, Staatsstrasse 25, 9463 Oberriet, Tel. 078 811 70 42

Dorfladen Egger GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12

Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53

Spar-Markt Engelburg Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48

Ziegenprodukte Jürg & Monika Bruderer-Appert Ebnistrasse 2, 9442 Büriswilen, Tel. 071 744 31 62

Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St. Gallen, Tel. 071 288 13 30

Fleisch

Christen Spezialitäten Teufenerstrasse 145, 9012 St. Gallen, Tel. 071 277 84 12

Büchel Silvan & Nadja, Falsenhof, Leuestr. 7, 9464 Rüthi, Tel. 071 766 18 60

Chäsi Rotmonten, Guisanstrasse 95, 9010 St. Gallen, Tel. 071 244 66 23

Metzgerei Küttel AG, Neugass 14, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04

Chocolaterie am Klosterplatz Silvia Kurz, Gallusstrasse 20, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 57 70

Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50

Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 28 59

Verein RHYBOOT WYDEN Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30

Fertiggerichte

Früchte UnD Gemüse

Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33

ProVerda AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96

Rheintal

MINOG AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 91 90 Fahrmaadhof, Stefan & Brigitte Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92

Gastronomie

Backwaren, Rheintaler RibelMAIS

Daniel & Melanie Wildhaber Speiserestaurant Adler Staatsstrasse 68, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48

Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 00

Restaurant Frauenhof Sabrina Signer & Michael Batt Marktgasse 56, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 16 37

Magenbrot Rohner, Rietstrasse 10, 9445 Rebstein, Tel. 071 777 11 11

Restaurant Jägerhaus Christoph & Rita Baumgartner Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77

Weissmühle Berneck, Büntstrasse 497, 9442 Berneck, Tel. 071 744 13 64

wein und Edelbrände

Meyerhans Mühlen, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27

Ernst Gschwend, Hueb 11, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43

Öl, Tee, Sirup, Geschenkartikel, Verschiedenes

Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei Rorschacherstrasse 22, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59

Reb- und Weingut Maienhalde Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46

Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57

Weingut Schmid Wetli AG Kaspar & Susanne Wetli, Tramstrasse 23, 9442 Berneck, Tel. 071 747 90 90

Rhintaler Bürinna Kuchi Sonja Fritsche, Steigmatt, 9462 Montlingen, Tel. 076 461 77 46

Wein Berneck, Alois Dietsche Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Weingut Stegeler, Blumenstrasse 4, 9442 Berneck, Tel. 071 744 27 09

Chäsi Manser Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53

Weingut Tobias Schmid & Sohn Hinterburgstrasse 24, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10

Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Nüesch Weine, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22 Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch Schlossstrasse 210, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Werdenberg, Fürstentum Liechtenstein Gastronomie

Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reimann & Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Stütlihus – Wohnen im Alter Leo Schranzer, Stütlistrasse 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48

Weingut am Steinig Tisch Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

Restaurant Bahnhöfli - Fein essen am Golfplatz Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83

94 | SERVICE

Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39 wein und Edelbrände Weinbau Ueli Brunner, Torkel Sax, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Weinkellerei Arnold Graf AG, Karmaad 34, 9473 Gams, Tel. 081 771 44 54 Staatswingert Frümsen, Landw. Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 00 MILCHPRODUKTE Milchhof AG Scanastrasse 12, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 237 04 04 Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30 Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79 Gérard Sinnesberger Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35 Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28 Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58 Verein Alpkäseproduzenten Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 20 Fleisch Ospelt Metzgerei AG, Landstrasse 6, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 377 88 00 Herbert Ospelt Anstalt Malbuner Spezialitäten, FL-9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41 Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62

Sarganserland und Graubünden Gastronomie Landgasthaus Rosengarten Beatrice und Kurt Kläusli, Sarganserstrasse 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63 Klinik St. Pirminsberg

Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 60 60

wein und Edelbrände Weingut Steinersteg Christian Müller, 8888 Heiligkreuz, Tel. 081 723 71 40 Weinbaugenossenschaft Mels Toni Bardellini, Rathauskeller, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch Grofstrasse 11, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Rebgut Felixer am Ölberg, Alois Walser & Klaus Kappeler Walenseestrasse 22, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Meinrad & Sonja Ramer, Valungen, 8881 Tscherlach, Tel. 071 735 11 91 Eberle Weinbau Familie Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10 Weingut Gonzen Stefan Hörner, St. Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 Getränke Allegra Passugger Mineralquellen AG Hauptstrasse 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50 Milchprodukte Alpkäse-Pool GmbH Sarganserländer Alpkäse, Industriestrasse 2, 9050 Appenzell, Tel. 055 642 14 92 Bergkäserei Mädris AG, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 80 32

SAXA-top, Metzgerei des Gutsbetriebs Saxerriet, 9465 Salez, Tel. 081 758 16 65 Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22 Früchte UND Gemüse

Milchzentrale Bad Ragaz, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62 Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42 Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Sennerei Maran, Schluocht 11, 7062 Passugg-Araschgen, Tel. 079 647 06 25 Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Verdunova AG, Simon-Frick-Strasse 22, 9466 Sennwald, Tel. 081 740 33 40

Sortenorganisation Bündner Bergkäse Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 Fleisch Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69

Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04 Gebäck, MEHL UND MAIS Ländle-Bäckerei und Konditorei St. Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02 Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza Hauptstrasse 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05 Fleischtrocknerei Churwalden AG, GRISCHUNA Riedlöserstrasse 11, 7302 Landquart, Tel. 081 307 87 87 Fisch und Geflügel

Tee, Sirup, Geschenkartikel und Apéro Werdenberger Bäuerinnen-Apéro Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20 Grabser Gschengg-Trüggli Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, www.grabser-gschengg-trueggli.ch

Forellenzucht Schwendi Weisstannenstrasse 147, 7325 Schwendi, Tel. 081 723 54 22 Ospelt food AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 Früchte und Gemüse ISEPPI Frutta SA, Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, Tel. 081 839 21 18

SERVICE | 95

E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89 Mehl Willi Grüniger AG, Mühlen, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 Honig

Bergkäserei Liechti, Waldestrasse 3, 8726 Ricken, Tel. 055 284 51 11 Hug Paul, Käserei, 8723 Maseltrangen, Tel. 055 615 11 52 Schafmilchkäserei Koster, Franz Koster Hittenbergstr. 50, 8636 Wald ZH / Faltigberg, Tel. 055 256 63 46 Käserei Ried, Rietstrasse 58, 8636 Wald, Tel. 055 246 15 10

Imkerhof Imkereibedarf GmbH Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77

Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Käserei Herschmettlen, Herschmettlen, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35

Gensetter Topfpflanzen AG Obermühleweg 1, 7302 Landquart, Tel. 081 307 21 35

Sprecher Theo Käsehandel, Stockenstr. 2, 8625 Gossau, Tel. 044 935 45 88

TEE, GESCHENKARTIKEL Al Canton GmbH Azienda Agricola Biologica, Cantone, 7746 Le Prese, Tel. 081 834 63 12 Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 natürli zürioberland ag, Frauwiesstr. 8, 8493 Saland, Tel. 052 766 06 06 Käserei Wildberg, Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, Tel. 052 385 50 05

con amore - Delikatessen, St. Gallerstrasse 5, 7320 Sargans, Tel. 081 723 13 07

Chäsi Chlibäretswil, Ghöchstrasse 128, 8498 Gibswil-Ried, Tel. 044 939 15 64

Milchzentrale Bad Ragaz Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

Käserei Niederhaus, Eggstrasse 113, 8498 Gibswil-Ried, Tel. 055 245 17 06

Fertiggerichte

Wyland Chäsi, F. & A. Sommer GmbH, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63

Käserei Bettswil, Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28

Zürichsee, Zürich und Glarnerland

Käserei Thysenwaldsberg, Höhenstr. 41, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 24 86 Käserei Rüegg GmbH, Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 32 13

Gastronomie

Schupplis Geisse-Chäsi, Höhenstr. 102A, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 11 90

Spital Linth Q Gastrostrasse 25, 8730 Uznach, Tel. 055 285 41 11

Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Antonietta & Christian Leschhorn, Landhaus Sonne Oberdürntnerstrasse 1, 8635 Dürnten, Tel. 055 251 40 10

Fleisch

Restaurant zur Sonne Maria & Urs Benz, Marktgasse 13-15, 8400 Winterthur, Tel. 052 213 00 50

Gattiker, Ernst Sutter AG, Schwerzistr. 34, 8807 Freienbach, Tel. 055 416 41 11

Restaurant Le Muh in Swissôtel Zürich Schulstrasse 44, 8050 Zürich, Tel. 044 317 31 75

Menzi Metzgerei Partyservice GmbH Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31

wein und EDELBRÄNDE

Metzgerei Gebrüder Hösli AG Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67

Gebrüder Kümin Weinbau & Weinhandel AG Stefan Kümin, Oechsli 1, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20

Lötterle Tösstaler Schinkenräucherei AG Oberzelgstrasse 2, 8493 Saland, Tel. 052 386 24 20

Weingut Rütihof, Rütihofstrasse 13, 8713 Uerikon, Tel. 044 926 37 54

Rubli Marthalen AG, Alte Rudolfingerstrasse 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49

Höcklistein-Weingut am Zürichsee Zürcherstrasse 156, 8645 Rapperswil-Jona, Tel. 055 222 87 90

Metzgerei Würmli AG, Kirchgasse 7, 8353 Elgg, Tel. 052 369 25 25

Weinbau Schwarzenbach, Seestrasse 867, 8706 Meilen, Tel. 044 923 01 25

Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20

Keller-Weinbau, Hauptstrasse 2, 8468 Waltalingen, Tel. 052 745 14 97

Ziegler delikat essen AG, Welchogasse 5, 8050 Zürich, Tel. 043 288 40 89

Zahner Weinbau, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

Metzgerei Angst AG, Herdernstrasse 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 96 96

Zweifel GD AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, Tel. 044 344 22 11

Fisch und Geflügel

Getränke

Fischerei Pfister, Rietwis 3, 8634 Hombrechtikon, Tel. 079 421 13 86

Ramseier Suisse AG, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00

Fischerei A. Gerny GmbH, Seestr. 559, 8038 Zürich, Tel. 079 472 76 09

Milchprodukte

G. Bianchi AG, Allmendweg 6, 5621 Zufikon, Tel. 056 649 28 28

Keller-Käse GmbH, Etzelstrasse 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 40 51

96 | SERVICE

EIER

Gebäck, MEHL und Teigwaren

Hansruedi & Elisabeth Schnyder Schnyderhof, Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19

Bruhin Mühle, Mühle, 8856 Tuggen, Tel. 055 445 23 75

Fritz & Erika Dörflinger, Herrenweg 127, 8706 Meilen, Tel. 044 923 52 24

Franz & Monika Schuler, Ludihof 4, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

hosberg AG, Neuhofstrasse 12, 8630 Rüti, Tel. 055 251 00 20

Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen, Tel. 044 925 83 48

Geflügelhof Felmis Jürg & Marlen Hintermann-Stockli, 8494 Bauma, Tel. 052 386 18 32

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11

Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14

Capo Ernesto GmbH, Riedackerstrasse 6, 8153 Rümlang, Tel. 044 817 38 38

Früchte UND Gemüse Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics Hagackerstrasse 9, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56 SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Früchte Bamert AG, Zürcherstrasse, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Auhof, Petra + Martin Krucker, Austrasse 66, 8646 Wagen, Tel. 055 212 46 24

Fresh & Frozen Food AG, Nordstrasse 3, 5612 Villmergen, Tel. 056 619 73 73 Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40 Öle und Salatsaucen GESKA AG, Glarner Schabziger, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 640 17 34 Honig

Imhofbio AG, Eichhof, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Imkerei Knobel, Grosstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59

kellermann.ch ag, ultrafrische Convenience Produkte Neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

GESCHENKARTIKEL

Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83

Franz & Monika Schuler, Ludihof 4, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

Tenti AG, Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, Tel. 052 235 18 28

Nef naturBuur, Petra & Hans Nef-Minikus, Neuhus 5, 8618 Oetwil am See, Tel. 043 844 96 33

Christian Achermann AG, Gemüse, Jungpflanzen und frische Kräuter Mettlenstrasse 26, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00

Blumen, Pflanzen UND Kräuter

Gerber Bio Greens AG, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 25

Frikarti Stauden AG, Oberzelg 6, 8627 Grüningen, Tel. 044 933 50 60

Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 25

Imhof-Rathgeb Blumen, Eichhof, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09

Fischer, Pflanzenkulturen, Roswies 617, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30

Landi Winkel-Rüti, Seebnerstrasse 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86

Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01

BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04

Gärtnerei Meier AG, Dättlikonerstrasse 3, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84

Huber Gemüse, Neubrunnenstrasse 12, 8162 Sünikon, Tel. 044 854 80 80

Stefan Isler Schnittblumenkulturen, Obermoos, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56

Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00

Max Senn Gärtnerei, Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57

Gemüseverarbeitung Imhof AG, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20

Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20

Leuenberger Gemüsekulturen AG Fallwiesenweg 2, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30

Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstrasse 36, 8142 Uitikon, Tel. 044 491 60 42

Heinz & Dominik Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23

Heinz Schlatter Kräutergärtnerei, Otelfingerstrasse 18, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13

Gebr. Meier AG Erlenhof, 8108 Dällikon, Tel. 043 411 61 00

Hermann Schmid Sonnenblumen Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23

Agroform AG, Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich, Tel. 044 33 33 999

Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH Hinterberg 175, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 23

Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Max Schwarz AG, Hauptstrasse 49, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37

purnatur ag neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36

Chäs Bannwart GmbH Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47

Kuhn Champignon AG, Häldelistrasse, 5324 Full-Reuenthal, Tel. 56 267 57 57

Denner Satellit, E. Keller-Kubli, Dorfplatz 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79

Max Schwarz AG, Hauptstrasse 49, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37

Salzer Weine GmbH, Dorfplatz 2, 8737 Gommiswald, Tel. 055 280 58 70

SERVICE | 97

Bruno Bächtiger Bäckerei-Konditorei Lütschbachstrasse 1, 8734 Ermenswil, Tel. 055 282 11 06

Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73

Chäs-Glogge, Molkereistrasse 8, 8645 Jona, Tel. 055 212 38 71

EIER

Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60

Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46

Käserei Rüegg, Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 32 13 Berg und Tal Marktladen, Im Viadukt 50, 8005 Zürich, Tel. 044 271 21 61

Früchte und Gemüse Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77 Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Appenzellerland Gastronomie Spital Heiden Q Werdstrasse 1a, 9410 Heiden, Tel. 071 898 61 11 Panoramarestaurant Säntisgipfel Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07 Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70

Thurgau und Schaffhausen Gastronomie

Psychiatrisches Zentrum Appenzell Ausserrhoden Q Krombach, 9100 Herisau, Tel. 071 353 81 11

Clienia Privatklinik Littenheid

Spital Herisau Q Spitalstrasse 6, 9100 Herisau, Tel. 071 353 21 11

Restaurant Linde

Betreuungszentrum RISI, Risi 376, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 354 53 88

Kantonsschule Romanshorn, Mensa Weitenzelgstrasse 12, 8590 Romanshorn, Tel. 071 627 62 62

Wein und EDELBRÄNDE Lutz Weinbau AG, Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel, Tel. 071 891 66 55 Getränke Mineralquelle Gontenbad AG Gabriela Manser, 9108 Gontenbad, Tel. 071 795 30 30 Milchprodukte

9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

St. Gallerstr. 46, 9325 Roggwil, Tel. 071 455 12 04

Gasthaus zum Trauben Rathausstrasse 1, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 44 44 wein und Edelbrände Broger Weinbau, Schnellberg 1, 8561 Ottoberg, Tel. 071 620 18 48 Rutishauser Weinkellerei AG Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88 Weingut Florin, Obergass 18, 8260 Stein am Rhein, Tel. 079 784 97 46

Hof Baldenwil Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau, Tel. 071 370 04 11

Hedinger Sunneberg-Kellerei Hauptstrasse 46, 8217 Wilchingen, Tel. 052 681 25 72

Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrasse 14b, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74

aagne Familie Gysel, Atlingerstrasse 27, 8215 Hallau, Tel. 052 681 38 10

Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04

Regli Weine GmbH, Selmattenstrasse 30, 8215 Hallau, Tel. 052 681 29 21

Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66

Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37

Urnäscher Milchspezialitäten AG Herisauerstrasse 32, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 27 10

Getränke

Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47

Mosterei Möhl AG, St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74

Berg-Käserei Gais, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33

Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31

Appenzeller Milch AG, Mettlenstrasse 4, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 88 88

Milchprodukte

Käserei Graf, Riemen, 9035 Grub, Tel. 071 877 11 85

Käserei Koller, Mezikonerstrasse 51, 9543 St. Margarethen, Tel. 071 966 29 07

Fleisch

S. Caviezel AG, Tiefkühlprodukte-Frischgemüse-Milchprodukte, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00

Metzgerei Ochsen, Unterdorf 20, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04

Käserei Wüthrich AG Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80

Metzgerei Ueli Zeller, Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, Tel. 071 351 70 10

Sprenger Fine Foods AG Birnstielstrasse 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86

Käserei Oberegg, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41

Metzgerei Fässler Steinegg, appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35

Molkerei Biedermann AG Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66

98 | SERVICE

Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, Tel. 071 411 36 66

Gebäck, Mehl und Spätzli

Käse Thurgau AG, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, www.bina.ch

Studer Käsemarketing AG Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 414 54 04

Meyerhans Mühlen AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35

Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11

Honig, Öle und Essig

Stiftung Kartause Ittingen, Käserei, 8532 Warth, Tel. 052 748 44 11

Naturoel GmbH, Im Sulz, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 13 33

Dorfkäserei Thundorf, Käsereistrasse 5, 8512 Thundorf, Tel. 052 376 31 88

Keller Hans, Büfelderstrasse 10h, 8360 Eschlikon, Tel. 071 791 24 79

Näf Bernhard, Käserei, 8357 Guntershausen, Tel. 052 365 20 20

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Fleisch

Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20

Levi‘s Dorfmetzg, Hauptstrasse 11, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 747 16 47

Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65

Metzgerei Müller René alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67

Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90

Wick AG Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66

Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40

Fisch und Geflügel

Weber Gärtnerei, Oberhof 14, 8242 Hofen

frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00

Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13

Gourmet Helg, Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 13 61

Früchte und Gemüse

Theo‘s Chäs-Shop, Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 51 03

Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57

Chäs Renz, Rathausstrasse 10, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 24 93

Öpfelfarm, Monika & Roland Kauderer Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23

Chäs Paradies GmbH, Dorfstrasse 17, 8532 Weiningen, Tel. 052 747 21 74

Tobi Seeobst AG, Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27

Chäsi Pfyn, Hauptstrasse 4, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74

Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24

Chäslade Vorstadt, Zürcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 722 21 11

René Meier, Obst und Gemüse Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, Tel. 071 422 15 16

Molkerei Peter Kaufmann Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04

Egger Gemüsebau, Wertbühl 6, 8575 Bürglen, Tel. 071 633 15 37

Metzgerei Bolliger, Schlemmerzentrum Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12

Landi Hüttwilen, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44

Metzgerei Martin Schwarz, Hauptstrasse 64, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 11 33

Steffen-Ris AG, Oberwiesenstrasse 126, 8500 Frauenfeld, Tel. 0 52 725 25 00

Bulant Käsespezialitäten GmbH Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81

Rathgeb BioLog AG, Rohräcker, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00

Chäs Graf beim Rathaus, Oberstadt 1, 8260 Stein am Rhein, Tel. 052 741 22 61

Bio Fresh AG, Poststrasse 29, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 65 30 Gemüsezentrale Tägerwilen AG Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82

SymbolErklärungen

Grob Hansjörg Gemüse- und Landbau, Im Bodenacker, 8255 Schlattingen, Tel. 052 646 40 00

2 Speisen

Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39

4 Speisen, davon 1 vegetarisch

GVS Landi AG, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 77

7 Speisen, davon 2 vegetarisch

Eier

Gemeinschaftsgastronomie

Stephan Beutter, Unt. Birnstiel, 9225 Wilen-Gottshaus, Tel. 071 422 52 31 Eugster Eier AG, Schulstrasse 11A, 8362 Balterswil, Tel. 079 404 82 35

Q

angemeldet zur Zertifizierung 2012/13 Gewinner der Culinarium-Krone 2012/13

SERVICE | 99

Wer wird Culinarium König?

9 8 7 6 DER DerCOUNT-DOWN CountDoWn LÄUFT! läuft!

Lassen LassenSie Siesich sichdiese diese Gelegenheit Gelegenheit nicht nicht entgehen entgehen und und setzen setzen Sie Sie mit mit Ihrer Stimme Ihrem Lieblingsproduzenten am 5.

November 2013 die Krone Ihrer Stimme Ihrem Lieblingsproduzenten am 5. November 2013 die Krone auf. auf.

Jetzt abstimmen Jetzt abstimmen und und mit mit etwas etwas Glück Glück eine eine culinarische culinarische Überraschung Überraschung gewinnen. gewinnen.

Weitere Informationen unter: Weiter Informationen unter: www.culinarium.ch/koenigsmacher

www.culinarium.ch/koenigsmacher

GENUSS AUS DER REGION