Die Zeitung für alle Freunde der St. Galler Bratwurst IGP
BRODWORSCHT POSCHT Nr. 17/April 2022
Blick über den
Tellerrand
Flagship-Store, Touristenmagnet, Pilgerort
Das Haus der St. Galler Bratwurst D
ie Stadt St. Gallen ist reich an Sehenswürdigkeiten. Die Klosteranlage mit Stiftsbibliothek und Kathedrale ist sogar UNESCO Weltkulturerbe. Die ideenreichen Einwohner dieser Stadt haben ausserdem ein kulinarisches Monument geschaffen, das weit über die Region hinaus beliebt ist und touristisch für wertvolle Identität sorgt. Doch während sich in Amerika gefühlt jede dritte Kleinstadt ein Museum für «den besten Hot-Dog der Welt» leistet, ticken die St. Galler anders. Ganz im Geist von Vadian: Über Erfolg redet man nicht, man geniesst ihn still. Das ist eine Tugend, aber für eine engagierte Sortenorganisation eine Herausforderung. «Kulturell und touristisch kann St. Gallen nur profitieren von einem Ort, wo man der Königin der Würste eine würdige Bühne gibt, wo Geschichte, Bedeutung und der Kult auch für Gäste erlebbar werden», predigt Geschäftsführer Urs Bolliger schon seit Jahren. Das Haus der St. Galler Bratwurst Die Projektidee wird stetig weiterentwickelt. Wichtige Elemente sind: • Infrastruktur für Degustationen, Sensorikund Wurstkurse • Informationsangebote für Schulklassen • Ein Ladengeschäft mit Würsten diverser Produzenten und Merchandise • Ein gastronomisches Angebot • Eine attraktive Ausstellung
Frischer Rückenwind Seit einiger Zeit findet das Projekt mehr Anklang. Ständerat und AOP/IGP-Präsident Benedikt Würth äussert sich angetan von der Idee, die Standortförderung der Stadt St.Gallen signalisiert ebenfalls Interesse. Katrin Meyerhans von den Olma Messen St. Gallen sagt zum Projekt: «Unser Kulturgut gilt es zu pflegen. Dabei könnte ein Haus, wo Tradition und Bedeutung unserer Bratwurst attraktiv vermittelt werden, eine wichtige Rolle übernehmen.» Die Idee scheint reif zur Umsetzung. Eine Frage ist allerdings offen: Welche Adresse wird der neue Besuchermagnet haben? Ein Beispiel vor den Toren der Stadt In Steinegg bei Appenzell wird derzeit ein vergleichbares Projekt realisiert. Für Barbara Ehrbar, die Geschäftsführerin von Breitenmoser Fleischspezialitäten war klar, dass zum Neubau des Produktionsbetriebs unbedingt ein Ort gehört, um Besucher:innen zu empfangen, zu informieren und zu begeistern. Im Fokus stehen die Fleischverarbeitung, der Rohstoff Fleisch und die drei Appenzeller Fleischspezialitäten IGP. Zum Konzept gehören nebst einem interaktiven Erlebnisteil eine Fleischwerkstatt für Workshops, ein Verkaufsladen und eine Metzgerstube zum Verweilen. Das Angebot zielt auf Einheimische, Touristen sowie Schulen & Berufsklassen gleichermassen ab Das Breitenmoser-Genusszentrum soll im Frühling 2023 eröffnet werden.
In keinem anderen Land Europas wird mehr Wurst verzehrt, als bei unserem grossen nördlichen Nachbarn. 2020 waren es 19 Kilogramm pro Person. Im Unterschied zur Schweiz (7,5 kg pro Person) isst man in Deutschland allerdings deutlich lieber Brühwürste (z.B. Wiener Würstchen) als Grill- und Bratwürste. Die bekannteste deutsche Bratwurst ist die Nürnberger Rostbratwurst, die seit 2003 den geografischen Herkunftsschutz der EU geniesst. Über die Einhaltung des Pflichtenhefts wacht der Schutzverband Nürnberger Bratwürste mit aktuell 75 Mitgliedern, die zusammen rund eine Milliarde Rostbratwürste im Jahr herstellen. Sie sind einExportschlager und werden in die ganze Welt verkauft.
Nürnberger Rostbratwurst g.g.A. Mit 7 bis 9 Zentimeter Länge und einem Gewicht von maximal 25 Gramm sind sie ungewöhnlich klein. Das mittelgrobe Brät besteht ausschliesslich aus Schweinefleisch mit einem Fettanteil von etwa 20 Prozent. Die wichtigste Gewürznote ist Majoran, der in Deutschland auch Wurstkraut heisst. Möglich, aber nicht vorgeschrieben, sind Pfeffer, Muskat oder Macis, Kardamom, Zitrone und Ingwer, was zu einer reizvollen Geschmacksvielfalt führt. Serviert werden traditionell sechs, zehn oder zwölf Würste gegrillt über einem Buchenholzfeuer. Dazu isst man Kartoffelsalat, Sauerkraut sowie scharfen Senf oder Kren (Meerrettich). DieStreetfood-Version heisst «Dra im Weggla»... Nürnberg ist wahrscheinlich die einzige Stadt, welche eine vergleichbar innige Beziehung zu ihrer «Broudworschd» pflegt, wie St. Gallen und seine «Brodworscht». Was die geschäftstüchtigen Frankenländer den St. Gallern seit dem letzten Sommer definitiv voraus haben ist das Nürnberger Bratwurstmuseum...
Appelation d‘origine protégée / Indication géographique protégée
www.sg-bratwurst.ch
St.Galler Bratwurst IGP
Wieso ist unsere Königin so blass? W
eisse Würste fallen auf! Die Schweiz ist die Ausnahme, weil die St. Galler Bratwurst zu den populärsten Fleischspezialitäten unsereses Landes gehört. Die meisten ihrer Mitbewerberinnen sind aber eindeutig farbiger. Eine Frage taucht immer wieder auf: Was steckt hinter dem königlich blassen Teint der St. Galler Bratwurst? Die Antwort ist nicht ganz einfach. Sie hat mit den Rohstoffen, der Verarbeitung und mit Tradition zu tun. Die Färbung einer Wurst wird bestimmt von zwei Faktoren.
weshalb Blut und Muskeln rot sind. Der Myoglobin-Gehalt ist höher und das Gewebe umso röter, je intensiver der Muskel gebraucht wird. Tiere, die sich viel und schnell bewegen, haben tiefrotes Fleisch, z.B. Wild oder Weiderinder. Bei Jungtieren und weniger aktiven Arten ist es entsprechend heller. Einen Einfluss auf den Eisengehalt hat auch die Ernährung. Deshalb fütterte man Mastkälber früher bewusst eisenarm, damit ihr Fleisch möglichst hell blieb. Das ist in der Schweiz seit 2013 verboten.
Die Farbe des Fleisches Die Muskeln der meisten Säugetiere haben eine ausgeprägte rote Färbung. Wie intensiv dieses Rot ist, hängt entscheidend ab vom Gehalt eines lebenswichtigen Eiweissbausteins. Er heisst Myoglobin und ist eng verwandt mit dem Hämoglobin im Blut. Beide Moleküle können Sauerstoff binden, transportieren und am richtigen Ort zur Verfügung stellen. Myoglobin kommt ausschliesslich in Muskelzellen vor. Es übernimmt dort den Sauerstoff vom Hämoglobin und macht ihn verfügbar für die Umwandlung von chemischer Energie in Bewegung. Die Andockstelle für das Sauerstoffatom ist ein Eisenatom. Dieses Eisen ist der Grund,
Helle Zutaten Der noblen Blässe der St. Galler Bratwurst hat das nicht geschadet, denn auch das Fleisch gesunder Kälber ist so hell, dass es die gewünschte Brätfarbe nicht beeinträchtigt. Für eine St. Galler Kalbsbratwurst IGP müssen mindestens 50 Prozent des verarbeiteten Muskelfleischs vom Kalb stammen. Viel mehr bringt aus kulinarischer Sicht übrigens keinen Vorteil, denn für ein aromatisches und geschmeidiges Brät braucht es unbedingt Schweinefleisch und Speck. Diese Zutaten sind weiss oder höchstens rosarot Die Art der Verarbeitung Myoglobin ist ein Eiweiss und verändert sich,
wenn es erhitzt wird. Dieser Vorgang ist uns allen vertraut. Ein blutrotes Steak wird graubraun, sobald seine Temperatur etwa 70 Grad erreicht. Dass sich Fleisch mit Salz haltbarer machen lässt, entdeckten unsere Vorfahren schon vor Jahrtausenden. Wenn gewisse Bedingungen stimmten, behielt es dabei sogar seine rote Farbe. Der Grund dafür sind Bakterien, die aus Stickstoffverbindungen Nitrit herstellen. Im 19. Jahrhundert löste man das Rätsel. Das Nitrit wandelt das Myoglobin in eine stabile Form um, die ebenfalls rot ist. Aus diesem Verständnis der natürlichen Prozesse entstand das Nitritpökelsalz, dank dem Fleisch nicht nur haltbarer wird, sondern seine rote Farbe auch während des Garens behält. Die appetitliche «fleischige» Farbe vieler Würste beruht auf diesem Effekt. Im Fachjargon der Fleichfachleute nennt man das Umrötung. Das Brät der St. Galler Bratwurst wird aber bis heute gemäss alter Tradition gesalzen und gewürzt ohne Nitritzugabe. Die relativ geringe Menge von Myoglobin im Kalb- und Schweinefleisch verliert beim Brühen der Würste (etwa 70 Grad) alle Rottöne. Et voilà! Ihre Majestät bleibt nobel blass wie eh und je!
Club-Event am 14. Mai: Exklusive Betriebsführung bei der Migros Ostschweiz Der Club der Freunde der St. Galler Bratwurst bietet seinen Mitgliedern am Samstag, 14. Mai, von 9 bis 11.30 Uhr einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen. Die Produktionsstätten der MIGROS Genossenschaft Ostschweiz in Gossau sind hochmodern. Hier werden im Jahr rund vier Millionen St. Galler Bratwürste IGP hergestellt. Bei Degustationen belegen sie zuverlässig Spitzen-
plätze. Wie man es schafft, Tag für Tag exzellente Qualität zu produzieren, erklärt und zeigt Produktionsleiter Franz Breitenmoser – vom Blitzen des Bräts bis zum Brühen der Würste. Zum Abschluss wird ein feiner Imbiss offeriert. Die Teilnahme ist für ClubMitglieder kostenlos, die Platzzahl beschränkt. Anmeldung bei Manuel Geisser auf 071 55213 30 oder wurst@sg-bratwurst.ch
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St.Galler Bratwurst IGP
6. und 7. Mai Brodworscht- & Bürli-Tage 2022 D
ie St. Galler Bratwurst- und Bürli-Tage finden dieses Jahr zum dritten Mal statt. Sie werden organisiert von der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP in Zusammenarbeit mit vier Ostschweizer Bäcker- und Confiseurverbänden. Auf diese Weise werden zwei Genusshandwerkstraditionen gefeiert, die für die Stadt St. Gallen und die umliegenden Regionen seit Jahrhunderten den Alltag und das kulturelle Leben bereichern. An das kulinarische Erbe erinnern Die St. Galler Bratwurst- und Bürlitage sind inspiriert von kulinarischen Festivals rund um den Globus, an denen regional oder sogar national bedeutsame Gerichte oder Nahrungsmittel gefeiert werden.Seien es Austern in der Bretagne, Spargeln in Deutschland, Ziegenkäse in Sardinien oder Trüffel im Piemont. Ebenfalls um eine feine Wurst geht es an der populären Waadtländer Journée du Papet. Jeweils an einem Freitag im Oktober werden auf den Haupt- und Marktplätzen von Aigle bis Yverdon und natürlich in Lausanne Saucissons, Lauch und Kartoffeln zubereitet und an die Bevölkerung verteilt.
Vier Bratwürste, vier Bürli! Wer am 6. und 7. Mai bei einem Betrieb der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP vier St. Galler Bratwürste kauft, erhält einen Gutschein für vier ofenfrische, knusprige St. Galler Handbürli. Dieser Bürli-Bon lässt sich am selben Tag oder spätestens bis am 30. Mai bei allen Mitgliedern der Bäcker- und Confiseurverbände der Kantone Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden, St. Gallen und Thurgau einlösen. Das sind rund 150 Bäckereien und jede hat ihr eigenes Rezept für ein besonders knuspriges, duftendes Handbürli. Es gibt Bratwurstliebhaber:innen, die diesen unnachahmlichen Zweiklang der Aromen und Texturen zu den wichtigsten
Kulinarisches Traumpaar: Heisse, duftende Bratwurst vom Grill und ein frisches Bürli!
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kulturellen Errungenschaften des Abendlands zählen. Weiter steigern lässt sich diese Wonne mit einem köstlichen Schluck Bier aus der richtigen Brauerei. Die Kurzformel für dieses magische Erlebnis nennt man in der Ostschweizer Genusshauptstadt 3B. 30 Metzgereien und 38 Verkaufsstellen Erleben lässt sich das nicht nur in St. Gallen, sondern im ganzen geografisch geschützten Gebiet der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP. 30 Mitglieder mit 38 Verkaufsstellen zwischen Bodensee und Zürichsee machen mit. Sie alle produzieren ihre Bratwürste nach den strengen Vorgaben des Pflichtenhefts, das präzis vorschreibt, was hineindarf und was sicher nicht. Zum Beispiel Bärlauch oder Chili. Die unzähligen Feinheiten der Produktion und die Freiheiten bei der Wahl und Dosierung der Gewürze ermöglichen eine überraschende Geschmacksvielfalt. Ein bewusster Vergleich verschiedener Fabrikate ist eine bewährte Idee, um einen Grillabend kulinarisch aufzupeppen. Eine Online-Karte mit sämtlichen teilnehmenden Geschäften und eine Liste mit allen Adressen und Links findet man auf sg-bratwurst.ch
St. Galler Bratwurst IGP
Aktion: «Bisch du en Worschtprofi?» Die Idee war spontan, für eine erste Skizze brauchte es ein paar Stunden kreatives Ausköcheln. Das Interesse der national engagierten Produktionsbetriebe, die heutzutage hohe professionelle Ansprüche haben, wenn es um Marketingmassnahmen geht, war geweckt. Wie wäre es, fragte sie Geschäftsführer Urs Bolliger, wenn wir einen Wettbewerb lancieren, der sich selbstbewusst an jenen Teil der Kundschaft richtet, der bereits einen mehr oder weniger innigen Bezug hat zur St. Galler Bratwurst. Wer sich angesprochen fühlt von der Frage «Bisch du en Worschtprofi?» kann sein Wurstwissen in einem Wettbewerb beweisen. Auf sg-bratwurst.ch/wurstprofi muss man Multiple-Choice-Fragen beantworten wie:
Hand aufs Herz: Wer hat die St. Galler Bratwurst wirklich erfunden? 1. Der heilige Gallus brachte das Rezept mit aus einem irischen Kloster. 2. St. Galler Metzger entwickelten die Bratwurst im Mittelalter. 1438 hielt die Metzgerzunft der Stadt das Rezept in einer Satzung fest. 3. Ein Appenzeller Metzgermeister verkaufte seine extrafeinen Bratwürste an der Expo 1883 in Zürich unter diesem Namen, dann nahm die Geschichte ihren Lauf... Hunderttausend Worschtprofi-Sticker werden von Ende April bis Juni in Umlauf gebracht. Wer am Wettbewerb teilnimmt, kann eine Mitgliedschaft beim Club der Freunde der St. Galler Bratwurst gewinnen.
Endlich im Fanshop! Ein Sackmesserli Manche bespötteln dieses Format als Bonsaioder Kindergarten-Messer, aber praktisch denkende Menschen wissen es als vielfältiges Helferlein zu schätzen. Dieses hochwertige Victorinox-Werkzeug bietet Klinge, Schere, Nagelfeile, Pinzette und Zahnstocher und ist ein praktischer Schlüsselanhänger. In unserem Freunde-Shop finden stilbewusste Grilleusen und Grilleure weiterhin zeitlos elegante Accessoires für eine Barbecue-Performance, die auch optisch überzeugt... Erhältlich sind T-Shirts, Grillschürzen und Baseball-Caps – alle in edlem Bordeaux-Rot und mit dem attraktiven Club-Logo. Mitglieder erhalten 20 Prozent Rabatt. sg-bratwurst.ch/fanartikel
nk!
Den Gönnern sei Da
Ohne groszügige Gönner liessen sich viele Aufgaben der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP nicht auf professionellem Niveau erfüllen. Beispielsweise die Worschtprofi-Kampagne oder diese kleine, feine Publikation, die von einem der Gönner gedruckt wird. St. Galler Bauernverband, 9630 Flawil
Sealed Air GmbH, 6039 Root
Neumeyer AG, 5426 Lengnau
bauernverband-sg.ch
sealedair.com
neumeyer.ch
Appenzeller Druckerei, 9100 Herisau
DAG Darmhandels AG, 9015 St. Gallen
Halag Chemie AG, 8355 Aadorf
adag.ch
dag-daerme@bluewin.ch
halagchemie.ch
Bruno Gubler AG, 5036 Entfelden bruno-gubler.ch/de_ch
Pacovis AG, 5608 Stetten
TechCom electro ag, 9200 Gossau
pacovis.ch
techcom.ch
Christl AG, 9493 Mauren christl.cc
Multivac Export AG, 6331 Hünenberg ch.multivac.com
FRUTAROM Savory Solutions Switzerland AG, 9244 Niederuzwil, frutarom.ch
Cuenin AG, 3753 Oey
van Hees AG, 5612 Villmergen
Huber + Monsch AG, 9000 St. Gallen
cuenin.ch
van-hees.com
hubermonsch
Raps Doko AG, 9245 Sonnental
Widmer + Pagani AG, 9015 St. Gallen
raps-suisse.ch
wipag.ch
IMPRESSUM der BRODWORSCHT-POSCHT • Ausgabe Nr. 17/April 2022• Herausgeber: Sortenorganisation St. Galler Bratwurst, Rheinhofstr. 11, 9465 Salez • Redaktion: Urs Bolliger, Daniel Luther • Layout: Daniel Luther • Druck: Appenzeller Druckerei, adag.ch