Salatblatt Nr. 19

Reportagen, Porträts, Food Talk und vieles mehr!

Liebe tibits Freund:innen

Endlich ist es soweit: Mit grosser Freude präsentieren wir euch das «Salatblatt» im frischen Look. Ihr dürft auf einen bunten Mix aus inspirierenden Reportagen, Porträts und spannendem Food Talk gespannt sein.

Wir freuen uns sehr, dass wir wieder uneingeschränkt das machen dürfen, was wir am liebsten tun: nämlich Gäste begeistern. Wir sind sehr dankbar für unsere vielen langjährigen Mitarbeitenden und Gäste, welche uns in den letzten herausfordernden Jahren tatkräftig unterstützt haben. Was unsere Mitarbeitenden täglich motiviert, erzählt euch Londe Changten, Stv. Geschäftsführerin im tibits Oerlikon (Seite 29).

Zusammen mit neuen und bestehenden Partner:innen haben wir spannende Projekte lanciert und köstliche Gerichte kreiert. Auf Seite 4 nehmen wir euch mit in die Produktion von unserem Partner «New Roots». Wer unsere leckeren Aprikosen-Nusstörtchen backt, erfahrt ihr auf Seite 22.

Und auch bei uns in den Restaurants ist einiges los: Wir haben unsere Shops in den Restaurants aufgefrischt, das tibits Bern Gurtengasse erhielt ein neues Kleid und im tibits Basel Gundeli servieren wir euch abends neu auch Getränke an den Tisch. Wir freuen uns, euch bei diesen sommerlichen Temperaturen wieder auf unseren gemütlichen Terrassen begrüssen zu dürfen. Weitere Neuigkeiten zu unseren Restaurants erfahrt ihr ab Seite 10.

Der Sommer hat auch bei uns auf den Buffets Einzug gehalten: Entdeckt köstliche Neuheiten und schlemmt euch durch unsere beliebten Sommerklassiker (ab Seite 8). Worauf wir bei der Kreation von neuen Gerichten achten, erzählt unser Rezept-Entwickler Raphael Lüthy im Interview (Seite 26). Auch in der heimischen Küche wird es sommerlich: Wir verraten euch drei saisonale Rezepte zum Nachkochen (ab Seite 18).

Wir wünschen viel Freude bei der Lektüre und danken für eure Treue. Auf einen tollen Sommer!

Herzlich, Reto & Daniel Frei tibits Mitgründer

Sie will die Käseherstellung revolutionieren: die vegane Molkerei New Roots.

In Oberdiessbach im Emmental produziert das Start-up aus pflanzlichen Zutaten köstliche MilchprodukteAlternativen.

Co-Founder Freddy Hunziker hat uns auf einen Rundgang durch die Produktion mitgenommen.

«Ich könnte ja schon vegan leben, wenn es denn nur leckeren veganen Käse gäbe …» Dieser Satz kommt wohl vielen Menschen bekannt vor.

Oberdiessbach im Emmental: Ein unscheinbares graues Gebäude am Dorfausgang. Einzig die farbenfrohen Bilder von Landschaften und Milchprodukten an der Wand verraten, dass hier kein gewöhnliches Unternehmen zu Hause ist. Hier produziert New Roots Käse-, Crème fraîche- oder Fondue-Alternativen aus pflanzlichen Bio-Zutaten. Freddy Hunziker, Co-Founder und CEO, begrüsst uns herzlich. «Wir wollten eine Veränderung antreiben, wie wir die Lebensmittel der Zukunft gestalten», begründet er den Entscheid, gemeinsam mit Mitgründerin Alice Fauconnet im Jahr 2015 New Roots zu gründen. «Unser Wissen über die Käseproduktion haben wir in traditionellen Käsereien erworben, wir haben von Käsermeistern und Kulturenspezialisten gelernt.» So konnten die beiden Jungunternehmenden bestehende traditionelle Prozesse mit neuen, innovativen Zutaten verbinden und dadurch ein völlig neues Produkt kreieren.

«Unsere Mission ist es, effiziente, nachhaltige und ethisch vertretbare Lebensmittel auf den Markt zu bringen, die zusätzlich nährstoffreich und natürlich auch lecker sind», führt Freddy aus. Ihr erstes Produkt – die Camembert-Alternative – fand grossen Anklang. Bald platzte ihre erste kleine Produktion aus allen Nähten. In den vergangenen Jahren ist New Roots mehrfach umgezogen, seit zwei Jahren sind sie nun hier im 3000-Seelen-Dorf zu Hause. Rund 38 Mitarbeitende beschäftigt das Start-up mittlerweile, die in den Bereichen Produktion, Entwicklung, Sales und Marketing tätig sind.

Wir verlassen den oberen Stock, in dem sich die Büroräumlichkeiten sowie ein kleiner Eventraum befinden, und betreten das «Versuchslabor» im zweiten Stockwerk. Unzählige Rohstoffe türmen sich auf Regalen, alle fein säuberlich beschriftet. Hier experimentieren die «New Roots»-Entwickler:innen tagtäglich mit neuen Zutaten. «Crafting the traditions of the future» ist auf ihren Shirts zu lesen. Die Traditionen der Zukunft erschaffen. Doch was bedeutet das? «Wir möchten Schweizer Traditionen weiterleben

lassen», erklärt Freddy. «Wir gestalten sie einfach ethischer und effizienter.» Heisst, es kommen pflanzliche anstatt tierischer Zutaten zum Einsatz. In der Vergangenheit stellte New Roots seine Käse- und Joghurtalternativen hauptsächlich aus biologisch angebauten Cashewkernen her. Doch davon möchte das Unternehmen nun wegkommen und verwendet bereits jetzt vermehrt Bio-Kichererbsen in seinen Produkten. «Unser Ziel ist ganz klar, mittel- bis längerfristig unsere Wertschöpfungskette hier in der Schweiz zu schliessen», sagt Freddy. Er und Alice leben selbst seit über zehn Jahren vegan. Ihnen liegt der ethische Aspekt der Ernährung sehr am Herzen. Aus diesem Grund unterstützen sie mit ihrem Unternehmen unter dem Credo «1 % for the animals» auch Bauern, die einen Wechsel von der Produktion von tierischem Protein hin zu derjenigen von pflanzlichem Protein anstreben. «Für den Wechsel zu einer pflanzenbasierten Ernährung ist es sehr wichtig, die Bauern mit ins Boot zu holen», ist

Fredy überzeugt. Das Entwicklungsteam von New Roots habe mittlerweile mit fast jedem lokal erhältlichen Rohstoff, der sich für die Herstellung pflanzlicher Käsealternativen eignen könnte, experimentiert. Dazu zählen Hanf, Raps, Lupinen, verschiedene Bohnensorten wie etwa Weiss- oder Azukibohnen sowie unterschiedlichste Saaten. Für die Produktion kommt bei New Roots immer der vollständige Rohstoff zum Einsatz, nicht etwa dessen Isolate. Zudem werden die Produkte nach traditioneller Art fermentiert, was sie gut bekömmlich macht. Fermentierte Lebensmittel gelten zudem als äusserst wertvoll, da sie zu einer gesunden Darmflora beitragen können.

Transparente Wertschöpfungskette

Wir sind mittlerweile im untersten Stockwerk angelangt, wo sich die Produktionsräume befinden. Auf grossen Paletten sind in Säcke abgepackte Kichererbsen, Cashewkerne und viele weitere Zutaten gestapelt –alle tragen das Bio-Siegel. «Uns ist es sehr wichtig, über eine transparente Wertschöpfungskette zu verfügen», erklärt Freddy. «Ich denke, unabhängig von der Ernährungsform ist es wichtig, dass die Menschen zurück zur Natur und Transparenz finden.» Wie auch tibits spüre New Roots, dass seine Kund:innen sich sehr dafür interessieren, woher ihre Lebensmittel stammen und wer sie produziert.

Durch grosse Glasscheiben blicken wir auf die Abfüll- und Verpackungsanlage. Hier tragen die Mitarbeitenden Haarnetze, Handschuhe und Plastiküberzüge. Heute wird «La Fraîche», die pflanzliche Crème-fraîche-Alternative, abgefüllt. Ein Töpfchen nach dem anderen kommt fertig verpackt über ein Förderband in eine metallene Trommel. Hier wird jedes Exemplar von Hand von einem Mitarbeitenden überprüft. Gleich gegenüber befindet sich der Kühlraum, in dem die fertig abgepackten Produkte lagern, bevor sie in den Verkauf kommen. Mittlerweile sind die «New Roots»-Produkte – Joghurt-, Käse- und weitere Milchprodukte-Alternativen – in vielen Bio-Läden und auch bei den Grossverteilern in der Schweiz verfügbar. Auf gastronomischer Seite pflegen New Roots und tibits seit rund zwei Jahren eine erfolgreiche Zusammenarbeit, durch die bereits zahlreiche

Freddy Hunziker, Co-Founder New Roots

«Wir möchten Schweizer Traditionen weiterleben lassen.»

köstliche Gerichte entstanden sind. Dazu zählen etwa Tiramisu, Mac’n’Cheeze, Focaccia und viele weitere plant-based Köstlichkeiten, die täglich auf dem tibits Buffet zu finden sind. Patrizia Catalano, Rezeptentwicklerin bei tibits, zeigt sich begeistert ob der Vielfalt der «New Roots»-Produkte: «Konventionelle Kuhmilchprodukte können dadurch eins zu eins ersetzt werden», erklärt sie. Zudem überzeugen sie die pflanzlichen Alternativen nicht nur geschmacklich, sondern auch inhaltlich. «Mir gefällt, dass die ‹New Roots›-Produkte aus natürlichen Rohstoffen bestehen und ohne Zusatzstoffe auskommen», sagt sie. Ihr persönlicher Favorit ist momentan die vielseitige «La Fraîche». Wenn sie sich ein neues Produkt von New Roots wünschen könnte, wäre dies eine aufschlagbare Rahmalternative.

Der Umwelt Sorge tragen

Für die Zukunft hat New Roots zahlreiche Pläne, die jedoch stets im Einklang mit seinen Werten stehen sollen. Dafür sorgt Alice, Mitgründerin von New Roots. Sie kümmert sich um das Marketing und die strategischen Ziele des schnell wachsenden Startups. «Wir sehen uns als etablierten Lebensmittelproduzenten, aber vor allem als Firma, die wirklich etwas verändern kann und will»,

New Roots x tibits

Mit tibits und New Roots haben sich zwei Pioniere der pflanzlichen Küche gefunden, die gemeinsam einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Welt leisten wollen. Die Kooperation, die seit rund zwei Jahren besteht, hat bereits viele köstliche Gerichte hervorgebracht. Nebst einigen Hauptspeisen und Desserts mit «New Roots»-Produkten findet ihr bei uns auf dem tibits Zmorge-Buffet auch die Joghurt- und Käsealternativen. Im Winter geniesst ihr bei uns im tibits zudem das köstliche plant-based Fondue von New Roots. Weitere Einblicke gibt es hier im Video.

sagt Freddy über die Zukunftspläne von New Roots. «Gemeinsam mit unseren Kund:innen möchten wir einen Wechsel hin zu einer pflanzenbasierten Ernährung schaffen.» Dass ein solcher Wechsel nicht über den erhobenen Zeigfinger gelingt, sondern am einfachsten mit leckeren Käsealternativen, weiss New Roots nur zu gut. Zurzeit tüftelt das Entwicklerteam fleissig an Hartkäse- und Blauschimmelkäse-Alternativen. «In der konventionellen Käseproduktion kann hier auf Erfahrung aus Jahrhunderten zurückgegriffen werden», gibt Freddy zu bedenken. Die richtige Textur, den besten Geschmack und Reifegrad zu finden, sei eine Herausforderung. Insbesondere, weil die Käsealternative jeweils 12 Monate reifen muss, bevor das Endresultat geprüft werden kann. Doch ganz sicher wird auch diese Entwicklung dem innovativen Start-up gelingen. Und wer weiss, vielleicht sind die neuen Käsealternativen in Zukunft auch im tibits auf dem Buffet zu finden. «Gemeinsam mit tibits können wir einen entscheidenden Beitrag dazu leisten, viele Menschen dabei zu unterstützen, auf eine pflanzenbasierte Ernährung umzustellen», ist Freddy überzeugt. «Damit können wir einen wertvollen Beitrag für die Generation von morgen leisten – für unsere Mitlebewesen und unseren Planeten.»

Zwetschgenwähe

Wunderbar fruchtig: Unsere Zwetschgenund Kirschenwähe. Die schmackhaften Wähen kommen zudem ganz ohne Ei aus: Für den Guss verwenden wir eine Ei-Alternative aus Hülsenfrüchten.

Ananas-Papaya-Glasnudeln

Ananas & Papaya sowie verschiedenes Gemüse wie Cocobohnen, Zucchetti und Rettich machen diesen Salat zu einem leichten und erfrischenden Genuss.

Saisonales

Saftige Melonen, knackige Salate und sonnengereifte Cherrytomaten: Auf unserem Buffet findet ihr das Beste was der Sommer zu bieten hat.

AKTUELL DEM

AUF BUFFET

Südafrikanisches Peri Peri

Für alle, die es scharf mögen: Unser Peri Peri aus Süsskartoffeln und Kartoffeln wird an einer mittelscharfen Tomaten-Peperoncini-Sauce serviert.

Falafel

Dieser Klassiker schmeckt einfach immer! Wir empfehlen dazu unser erfrischendes Tsatsiki. Im tibits St.Gallen gibts die Falafel zudem auch tiefgekühlt zu kaufen.

Diese rassige Sauce verleiht allen Gerichten das gewisse Etwas. Wir empfehlen euch die Sauce zu unseren Samosas oder den Falafel.

Zimt-Harissa

UNSER SAISONLIEBLING:

APRIKOSEN

Ob frisch, zu Konfitüre verarbeitet oder klassisch auf der Wähe: Aprikosen sind in jeder Form ein Hochgenuss. Die rotbäckige Frucht eignet sich jedoch nicht nur für die Zubereitung von Süssspeisen, dank ihrem süss-säuerlichen Geschmack passt sie auch hervorragend zu herzhaften Gerichten wie etwa Couscous oder sommerlichen Salaten. Auch vom Grill ist die Aprikose ein Genuss. In der Schweiz hat die Aprikose von Anfang Juli bis Ende August Saison. Rund 95 Prozent der Schweizer Aprikosen stammen aus den Wallis, genauer aus dem sonnenverwöhnten Rhonetal, wo die die süssen Früchte von Sierre bis Vernayaz auf rund 700 Hektaren gedeihen. Die Aprikose gilt deswegen auch als Walliser Wahrzeichen. Weltweit ist die Türkei das grösste Anbaugebiet, hier wird auch der Grossteil der im Handel erhältlichen getrockneten Aprikosen angebaut.

Die Steinfrucht ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern überzeugt auch mit ihren inneren Werten: Mit rund 45 Kalorien pro 100 Gramm ist die Aprikose ein leichter Snack oder ein gesundes Dessert. Frische Aprikosen sind reich an Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A sowie verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie etwa Vitamin B3 (Niacin) oder Kalium.

Aprikosenkernen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Vom Verzehr der bitteren Aprikosenkerne wird jedoch abgeraten, da diese grossen Mengen an gesundheitsschädlicher Blausäure enthalten. Es gibt aber gewisse Aprikosen-Sorten, deren Kerne dennoch essbar sind. Diese schmecken fruchtig-süss, ähnlich wie Mandeln.

ABKÜHLUNG GEFÄLLIG?

Sommerzeit ist Iced Latte Zeit! Ob pur oder mit einem Schuss Caramel- oder Vanillesirup: In den heissen Monaten servieren wir euch euer Lieblingsgetränk auch in der Iced-Version. Wir empfehlen euch die erfrischenden Kaffeekreationen mit unserem BioBarista-Haferdrink, den wir gemeinsam mit dem Schweizer Unternehmen Soyana entwickelt haben. Der Drink schmeckt richtig lecker und lässt sich wunderbar aufschäumen. Zudem könnt ihr mit der Wahl einer pflanzlichen Milchalternative erst noch etwas Gutes für die Umwelt tun.

Ihr wollt mehr über Milchalternativen und ihre ökologischen Vorteile erfahren? In unserem grossen Milchvergleich haben wir die beliebtesten Milchalternativen unter die Lupe genommen und zeigen euch, wie die Drinks punkto Nachhaltigkeit abschneiden und wozu ihr sie verwenden könnt.

Hier geht es zu unserem grossen Milchvergleich. tibits.ch/ blog

TEILEN UND GEWINNEN

Der Sommer lädt dazu ein, die Schweiz zu entdecken. Ob per Zug, zu Fuss oder mit dem Velo: Was für ein Glück, dass tibits in fast allen grossen Schweizer Städten vertreten ist. So bleibt ihr auf eurem Ausflug garantiert nicht hungrig. Damit ihr auch unterwegs nicht auf nachhaltigen und gesunden Genuss verzichten müsst, empfehlen wir euch die Verwendung unserer «reCIRCLE»-Bowl. Nachhaltiger Genuss war noch nie so einfach: Füllt die Bowl mit euren liebsten tibits Speisen und geniesst den Zmittag draussen an der Sonne. Teilt euren feinen Zmittag-to-go mit uns und gewinnt mit etwas Glück einen tibits Gutschein. Wir verlosen von Juni bis Ende Oktober monatlich 2x CHF 20 Gutscheine. So nehmt ihr am Gewinnspiel teil: Postet euren tibits Zmittag in der «reCIRCLE»-Bowl auf Instagram und taggt uns mit: #tibitsfood und #tibitsrestaurants

NEU AUF DEM ZMORGEBUFFET

Ganz im Sinne unseres Mottos «the future is plant-based» haben wir uns dazu entschieden, nach der Pensionierung unseres langjährigen Imkers keinen neuen zu suchen, sondern gleich auf eine pflanzliche Honigalternative umzusteigen: Das Resultat ist unser «bee-friendly», eine schmackhafte Honigalternative aus Bio-Rohrzucker und Ringelblumen. Süss und goldgelb, passt die Alternative wunderbar auf euer Zmorge-Brötchen oder den Sonntagszopf.

Zudem eignet sie sich auch zum Süssen von Tee. Probieren lohnt sich!

Ihr findet die Honig-Alternative auf dem Frühstücksbuffet sowie in unseren Shops.

(Glas à 500 g / CHF 12.50)

SUPERFOODS GESUND & UNVERZICHTBAR?

Was sind Superfoods?

Eine genaue Definition, welche Lebensmittel als Superfoods gelten, existiert nicht. In der Regel werden damit Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte und besonderen Inhaltsstoffen wie etwa Antioxidantien oder gesunden Fettsäuren bezeichnet. Sie sind bei uns zumeist in getrockneter Form oder als Pulver erhältlich. Die meisten der bekannten Superfoods gedeihen nicht in Europa, sondern stammen aus Asien oder Südamerika und haben dadurch lange Transportwege hinter sich. Zudem sind die Anbaubedingen vor Ort oftmals problematisch, sowohl für die Umwelt wie auch die Bäuer:innen. In Untersuchungen werden immer wieder erhöhte Pestizidwerte sowie Belastungen mit Schwermetallen oder Schimmelpilzen festgestellt. Doch auf die gesunden Inhaltsstoffe muss niemand verzichten, denn viele Superfoods lassen sich ohne Problem durch lokale Lebensmittel ersetzen – das ist nicht nur besser für unsere Umwelt, sondern in den meisten Fällen auch noch günstiger.

Chiasamen, GojiBeeren und Açaí: Superfoods gelten als besonders gesund. Doch die meisten Superfoods haben lange Transportwege hinter sich. Wir zeigen euch, wie ihr Chiasamen & Co. mit regionalen Lebensmitteln ersetzen könnt.

Quinoa

Quinoa ist mittlerweile aus dem Speiseplan vieler Menschen nicht mehr wegzudenken. Das Pseudogetreide wird besonders für sein hochwertiges Aminosäurespektrum geschätzt, denn es enthält alle essentiellen (lebensnotwendigen) Aminosäuren. Zudem sind auch nennenswerte Mengen an Eisen und Magnesium vorhanden. Hauptanbauländer sind Peru, Bolivien und Ecuador. Doch auch in der Schweiz wird Quinoa mittlerweile angebaut, jedoch nicht im grossen Stil.

Ersatz: Hirse

Hirse zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt. Das Pseudogetreide ist wie auch Quinoa glutenfrei und verfügt über ein hochwertiges Aminosäurespektrum. Besonders erwähnenswert ist zudem der hohe Eisengehalt, der sogar mehr als doppelt so hoch ist wie jener von Quinoa. Tipp: Achtet beim Kauf von Hirse auf Schweizer Herkunft, denn auch Hirse stammt oft aus ausländischem Anbau.

Goji-Beeren

Die Goij-Beere ist auch unter dem Namen Wolfsbeere oder Bockshorn-Beere bekannt und wird in Südosteuropa und China kultiviert. Sie gilt dank ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes und ihren antioxidativen Eigenschaften als Anti-AgingWunderwaffe. Übrigens: Obwohl die Beere bei uns nicht heimisch ist, gedeiht sie im eigenen Garten gut – regionaler geht es nicht!

Ersatz: Schwarze Johannisbeeren

Die schwarze Johannisbeere ist ein wahres Kraftpaket: In ihr stecken viel Vitamin C, Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. In der Schweiz hat die Beere, die auch unter dem Namen Cassis bekannt ist, von Juni bis August Saison.

Açaí

Als Açaí wird die Frucht der Kohlpalme bezeichnet. Diese wächst von Panama bis Brasilien in Meeresund Flussnähe. In Europa ist Açaí hauptsächlich als Pulver oder als gefrorenes Püree erhältlich. Ihre dunkelviolette Farbe verdankt die Beere sekundären Pflanzenstoffen, genauer den sogenannten Flavonoiden und Anthocyanen. Diesen wird eine stark antioxidative Wirkung zugeschrieben. Frische Açaí besitzt zudem einen hohen Fettanteil.

Ersatz: Heidelbeere

Auch Heidelbeeren sind reich an Anthocyanen. Im Gegensatz zur Açaí enthalten sie kaum Fett und sind mit rund 40 Kalorien/ 100 Gramm eine kalorienarme und erst noch nachhaltigere Alternative. Erwähnenswert ist zudem auch der hohe VitaminC-Gehalt der Powerbeere. In der Schweiz hat die Heidelbeere von Juli bis September Saison.

Chiasamen

Die winzigen Samen der Salvia hispanica gelten als das Superfood schlechthin. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Mexiko, wird aber heutzutage auch in mehreren Ländern Südamerikas, in China und Australien kultiviert. Chiasamen sind hervorragende Omega-3-Fettsäuren-Lieferanten (18 g/100 g) und enthalten verschiedene Nährstoffe wie Kalzium sowie wertvolle Ballaststoffe. In Flüssigkeit eingeweicht, verwandeln sie sich ausserdem in den populären Chia-Pudding.

Ersatz: Leinsamen

Die regionale Alternative kann locker mit Chiasamen mithalten: Leinsamen enthalten mit 20 Gramm Omega-3-Fettsäuren auf 100 Gramm sogar noch mehr der gesunden Fettsäure. Wie auch Chiasamen sind sie ein guter Ballaststoff-Lieferant. Tipp: Leinsamen werden vorzugsweise frisch geschrotet verzehrt, da so die wertvollen Inhaltstoffe, die sich unterhalb der Schale befinden, vom Körper besser aufgenommen werden können.

Avocado

Kein Zweifel, Avocado-Toasts oder Guacamole sind ein Genuss. Und auch mit ihren Nährstoffen kann die Avocado punkten: Sie enthält gesunde, einfach ungesättigte Fettsäuren sowie verschiedene B-Vitamine. Doch leider ist die Frucht, die botanisch zu den Beeren gehört, ziemlich in Verruf geraten, da ihr Anbau sehr viel Wasser benötigt.

Ersatz: Nüsse

Auch heimische Nüsse wie Walnüsse und Haselnüsse, aber auch Olivenöl liefern jede Menge ungesättigte Fettsäuren. Doch natürlich kommen Nüsse geschmacklich nicht an Avocados heran. Deshalb gilt hier die Devise: Weniger ist mehr. Achtet beim Kauf von Avocados auf deren Herkunft und bevorzugt biologisch angebaute Früchte. Tipp: Bei uns auf dem Buffet findet ihr übrigens unsere tolle «Edamole»: Der cremige Dip wird aus Edamame & Erbsen zubereitet und steht der Guacamole in nichts nach.

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Vom Nebenprodukt zum proteinreichen

Pioniergeist, Fachwissen und ein Gespür für Trends: Das ist brewbee. Das Appenzeller Jungunternehmen stellt

Fleischersatze her.

5 Facts über Treber

– 80 000 Tonnen Nasstreber fallen jährlich in der Schweiz an.1

– Frischer Treber ist nur ein bis drei Tage haltbar, da er ansonsten zu gären beginnt. Aus diesem Grund friert brewbee den Treber ein.

– Treber ist alkoholfrei.

– Das Geschnetzelte und Gehackte von brewbee ist nicht glutenfrei, da die Produkte Treber aus Gerstenmalz sowie Weizenprotein enthalten.

1 Quelle: Schweizer Brauerei-Verband

Ein Produkt, das gut schmeckt, lokal produziert wird und erst noch hilft, Foodwaste zu vermeiden. Zu gut, um wahr zu sein? Nein, beweist brewbee. Das Appenzeller Jungunternehmen produziert aus Biertreber pflanzliches Geschnetzeltes und Gehacktes. Das Start-up der Brauerei Locher AG, die das bekannte Appenzeller Bier braut, ist dafür geradezu prädestiniert: Beim Bierbrauen fallen grosse Mengen Treber an, wie die Rückstände des Braumalzes bezeichnet werden. In der Regel wird dieses Nebenprodukt als Viehfutter verwendet oder heutzutage zumeist in Biogasanlagen verwertet. Viel zu schade darum, findet Karl Locher, Mitinhaber der Brauerei Locher AG. «Es kann doch nicht sein, dass die ganzen guten Nähr- und Ballaststoffe nicht

so verwertet werden, wie sie es verdienen», sagt der kreative Kopf des Unternehmens. Das Ausgangsprodukt von brewbee, der Biertreber, fällt ganz zu Beginn des Brauprozesses an, der aus mehreren komplexen Schritten besteht. Stark vereinfacht gesagt wird für die Bierherstellung Getreide, vorwiegend Braugerste, gemälzt. Anschliessend wird das Malz mit Quellwasser vermischt und als sogenannte Maische angesetzt.

Im nächsten Prozessschritt werden die Inhaltsstoffe des Malzes durch enzymatische und physikalische Vorgänge im Wasser gelöst. Im sogenannten Läuterbottich werden schliesslich Flüssigkeit und Feststoffe getrennt. Zurück bleibt der Treber – das Ausgangsprodukt von brewbee und alles andere als ein Abfallprodukt. In Treber stecken jede Menge Protein und Ballaststoffe sowie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Mit 55 Prozent Protein enthält das Geschnetzelte von brewbee gar mehr Eiweiss als sein tierisches Pendant. Die innovative Fleischalternative

aus einem Nebenprodukt der Bierbrauerei schmackhafte

Wir haben unseren neuen Partner in Appenzell besucht.

streben eine Kreislaufwirtschaft an.»

überzeugt jedoch nicht nur punkto Nachhaltigkeit und Nährwert, sondern auch geschmacklich. Von der Textur her ist das Produkt Fleisch sehr ähnlich. «Anders als Tofu haben die ‹brewbee plant-based›-Produkte eine feste, faserige Konsistenz», erklärt Ralph Streule, Verkaufsleiter bei brewbee. Wer nun befürchtet, dass ein solches Produkt zahlreiche Zusatzstoffe enthält, liegt falsch: Dem Gehackten und Geschnetzelten werden nur noch Weizen- und Linsenprotein sowie wenig Salz und Hefeextrakt beigefügt. Zubereitet ist brewbee zu Hause denkbar einfach: Ähnlich wie Sojageschnetzeltes wird es zuerst fünf Minuten in heissem Wasser oder Bouillon eingeweicht und anschliessend nach Belieben mariniert und zubereitet. Aber anders als möglicherweise erwartet, schmecken das Gehackte und Geschnetzelte nicht nach Bier, sondern neutral, mit einer leicht malzigen Note.

Herzensangelegenheit Nachhaltigkeit

Die Idee, aus dem Nebenprodukt wertvolle Lebensmittel herzustellen hatten die innovativen Entwickler:innen vor zwei Jahren. Damals kreierten sie «Tschipps», knusprige Chips aus Biertreber und Maismehl, die nach wie vor zu ihren beliebtesten Produkten zählen. Es folgten die bereits genannten Fleischalternativen, Pizzen, deren Teig Treber beigefügt wird, Müeslimischungen und knusprige Trellini. «Food-Upcycling» nennen die Hersteller ihren Ansatz. Gemeint ist damit die Aufwertung eines Rohstoffes zu einem hochwertigen Lebensmittel. Dadurch werde der Bedarf an neu produzierten Rohmaterialien reduziert und damit Ressourcen geschont, sind die brewbee-Macher:innen überzeugt. «Wir streben eine Kreislaufwirtschaft an», begründet Ralph Streule dieses Vorgehen. Diesen Ansatz verfolgt auch tibits. «Wir suchen immer innovative und genussvolle Möglichkeiten, um Nebenprodukte zu verwenden», sagt Gabriel Adé, Leiter

Food & Beverage bei tibits. Mit der Brauerei Locher pflegt tibits seit Jahren eine vertrauensvolle Partnerschaft. «Daher wussten wir von dem Projekt und konnten verschiedene Rezepturen mit den plant-based Produkten von brewbee testen», erklärt Gabriel. «Uns hat besonders die Qualität und Vielfältigkeit der Produkte überzeugt.» Ein verantwortungsbewusster Umgang mit den natürlichen Ressourcen liegt brewbee und der Brauerei Locher sehr am Herzen. So setzt die Brauerei unter anderem auch auf heimische Bündner Braugerste. Und auch innovativ war die Familie Locher schon immer: So war ihre Brauerei auch die erste in der Schweiz, die ein Bio-Knospe-zertifiziertes Bier produzierte. Mit brewbee hat das engagierte Team noch einiges vor. «Wir haben viele Ideen und probieren immer wieder Neues aus», sagt Ralph Streule. Momentan wird in Zusammenarbeit mit dem Tofuproduzenten Ensoy ein Tofu mit Treberanteilen entwickelt. Zudem besteht auch die Idee, das Geschnetzelte und Gehackte irgendwann auch als Fertiggericht anbieten zu können. «Langweilig wird es uns noch lange nicht», sagt Ralph Streule.

brewbee in tibits

Im tibits zaubern unsere Köch:innen aus dem brewbee Geschnetzeltem ein leckeres Gulasch für euch. Entwickler des Rezeptes ist Raphael Lüthy. «Ich habe mich bei der Entwicklung des Gerichtes an seinem Usprung – der Bierproduktion – orientiert», sagt er. Das brewbee Geschnetzelte wird zusammen mit Champignons, Karotten, Sellerie und Kartoffeln in der Pfanne angebraten und zum Schluss mit einer Biersauce, etwas Crème Fraîche Alternative und Petersilie abgerundet. Für die Biersauce verwendet jedes tibits Restaurant sein eigenes Hausbier.

Probiert das Gericht, macht ein Foto und taggt uns mit #tibitsfood auf Instagram.

Ralph Streule, Verkaufsleiter bei brewbee

«Wir

Wir zeigen euch, wie ihr aus saisonalen Zutaten schmackhafte Gerichte und verführerische Desserts zaubert.

Portionen: 2

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Food facts: Vegan

WASSERMELONEN TOFU SALAT

Schritt 1

Wasser mit dem Salz in einer Pfanne aufkochen und anschliessend in ein Schraubglas füllen. Die Zitrone auspressen, den Tofu würfeln und beides in das Salzwasser geben. Auskühlen lassen und das Glas verschlossen über Nacht oder für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2

Am nächsten Tag die Wassermelone rüsten, in 2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Tofu abtropfen, die Pfefferminze abbrausen, in feine Streifen schneiden und beides zu der Melone geben.

Schritt 3

Sesam in der Pfanne kurz anrösten, über den Salat geben, alles vermischen und anrichten.

SHAKSHUKA MIT PITA BROT

Shakshuka

4 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleine Aubergine

1 kleine rote Peperoni

4 dl Pelati gehackt

1 TL Paprika

1 Msp. Kreuzkümmel Salz & Pfeffer

Veganes Ei

200 g Tofu

2 EL Sonnenblumenöl

2 Prisen Kurkuma

2 Prisen Kala Namak Koriander

Schritt 1

Zwiebel, Aubergine und Peperoni in 1 cm grosse Würfel schneiden, Knoblauchzehe fein hacken.

Schritt 2

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb dünsten.

Schritt 3

Die Aubergine und die Peperoni dazugeben und ca. 4 min. mitdünsten.

Schritt 4

Tomaten und Gewürze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 min. auf kleiner Stufe köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Danach in einer Gratin Schale anrichten.

Schritt 5

Den Tofu von Hand fein verreiben, mit Kurkuma und Kala Namak vermischen und über das Gemüse geben. Anschliessend im Ofen bei 180 Grad backen.

Schritt 6

Mit dem geschnittenen Koriander garnieren, anrichten und mit Pita Brot servieren.

Portionen: 2

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Food facts: Vegan

LIMETTENCRÈME MIT MINZE

Portionen: 4

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Food facts: Vegan

Schritt 1

Limettensaft, Wasser, Zucker und Puderzucker in einem Topf aufkochen. Die Maisstärke mit 50 ml Wasser in einer Schüssel gut verrühren und zum kochenden Limettensaft geben. Unter ständigem Rühren die Crème wieder aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Schritt 2

Die Pfefferminze waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Sojaschlagcrème steif schlagen und mit der Pfefferminze vorsichtig unter die erkaltete Limettencreme heben.

Schritt 3

Die Limettencrème in Gläsern oder auf Tellern anrichten und mit frischer Pfefferminze und getrockneten Limettenscheiben garnieren.

Crème

300 ml Limettensaft

300 ml Wasser

60 g Zucker

2 EL Puderzucker

50 g Maisstärke

4–6 Pfefferminzblätter

300 ml Sojaschlagcreme

zum Garnieren

Pfefferminzblätter getrocknete Limettenscheiben

LEIDENSCHAFT «BACKEN IST MEINE GROSSE

Winterthur glutenfreie

Ein verführerischer Duft liegt in der Luft, auf zahlreichen Blechen sind duftende, frisch gebackene Kuchen aufgereiht. Jacqueline Bättig verteilt mit geübten Handbewegungen Zuckerglasur auf einem Rüeblikuchen. Was für die Betrachtenden einfach aussieht, erfordert einiges an Geschick. «Ich bin seit 20 Jahren leidenschaftliche Hobbybäckerin und Köchin», erklärt sie. Hier im Winterthurer Quartier Neuhegi hat sie sich mit ihrer kleinen Bäckerei im Erdgeschoss eines Wohnblocks eingemietet.

Heute wird in ihrer Backstube fleissig Teig gerührt, geknetet und gebacken. Gemeinsam mit ihrem Team produziert Jacqueline Bättig Rüeblikuchen für tibits, der später abgeholt wird. Die energiegeladene Frau spricht schnell, die Worte sprudeln nur so aus ihr heraus. Sie ist eine Macherin – das spürt man. Ursprünglich ist Jacqueline Druckingenieurin, in den vergangenen Jahren hat sie in der Verpackungsindustrie im Lebensmittelbereich gearbeitet.

Sie liebe es, nach Lust und Laune zu kochen und Rezepte auszutüfteln, bis sie geschmacklich überzeugen, «da bin ich eine richtige Perfektionistin», sagt die zweifache Mutter. Weil bei ihrem 14-jährigen Sohn vor einigen Jahren Zöliakie diagnostiziert wurde, muss er seither komplett auf jegliches Getreide, das Gluten enthält, verzichten. Damals begann Jacqueline, sich intensiv mit der Thematik auseinanderzusetzen. Denn konventionelles Brot, Gebäck und auch Pasta waren ab sofort tabu für ihren Sohn – eine schwierige Situa-

LEIDENSCHAFT GROSSE »

Jacqueline Bättig backt in ihrer Backstube in

Köstlichkeiten, unter anderem die beliebten Linzertörtchen für tibits.

Gegründet hat sie «Jackie’s glutenfreie Bäckerei» wegen ihres Sohnes, der vor ein paar Jahren die Diagnose Zöliakie erhielt. Im Gespräch erzählt Jacqueline, was sie motiviert und worauf sie Wert legt.

Glutenfrei im tibits

Alle unsere Gerichte sind mit einem Buffetkärtchen angeschrieben, auf dem wir Speisen, die Gluten enthalten, mit einem «G» kennzeichnen. Für Gäst:innen, die von einer starken Unverträglichkeit oder Zöliakie betroffen sind, gilt jedoch: Auch Gerichte, die laut Rezeptur keine glutenhaltigen Zutaten enthalten, können Spuren von Gluten enthalten, da sie in der gleichen Küche zubereitet werden.

Zurzeit findet ihr bei uns die AprikosenNusstörtchen von Jackie’s. Die beliebten Linzertörtchen kehren im September zurück.

tion. «Mit der Zeit hatte ich eine schöne Sammlung mit glutenfreien Rezepten zusammen», erzählt sie. Da leckere glutenfreie Backwaren

nach wie vor Nischenprodukte seien, war für sie der Gedanke naheliegend, eine eigene kleine Bäckerei aufzubauen und so auch andere Personen in den Genuss von feinen Broten und Gebäck kommen zu lassen. Im Oktober 2021 war es so weit: Jacqueline gründete «Jackie’s glutenfreie Bäckerei». «Begonnen habe ich mit einem Backofen», erinnert sie sich an die Anfangszeit. Bei der Auswahl der Rohstoffe liegt Jacqueline Qualität am Herzen. So verwendet sie für die Produkte, die sie für tibits backt, ausschliesslich biologische Zutaten. Während bei herkömmlichen Broten hauptsächlich Weizenmehl zum Einsatz kommt, arbeitet Jacqueline mit eigens kreierten Mehlmischungen, die aus verschiedenen glutenfreien Mehlsorten bestehen. Dazu zählen hauptsächlich Reis- und Maismehl, aber auch Buchweizen- und Braunhirsemehl.

Eigeninitiative lohnt sich

Für sie sei es von Anfang an ein grosser Wunsch gewesen, eines Tages ihre Produkte im tibits anbieten zu können, ist sie doch selbst langjährige begeisterte tibits Gästin. Als sie das Linzertörtchen entwickelt hatte, habe sie gedacht, «das wär doch was fürs tibits». Kurzerhand meldete sie sich per Mail

bei Gabriel Adé und Martin Probst, den Verantwortlichen der Abteilung Food & Beverage von tibits. Die Eigeninitiative hat sich gelohnt: Keine zwei Monate später wurde das feine Gebäck im tibits Winterthur angeboten. Dort lief der Verkauf so gut, dass das Törtchen seither schweizweit in den tibits Restaurants angeboten wird. «Rund 6000 Linzertörtchen werden pro Monat in der ganzen Schweiz verkauft», sagt Jacqueline stolz. Den Moment, als sie «ihr» Linzertörtchen zum ersten Mal im tibits sah, wird sie nicht so schnell vergessen.

«Die Kooperation mit tibits ist einfach eine tolle Sache», schwärmt sie. Mit einem Unternehmen zusammenzuspannen, das sie schon jahrelang kenne und das dieselben Werte wie sie vertrete, bedeute ihr viel. In den tibits Restaurants ist das glutenfreie und vegane Linzertörtchen mittlerweile fast ein Klassiker. Um mit der Produktion nachzukommen, wird Jacqueline inzwischen von 15 Personen unterstützt, die alle in Teilzeit bei ihr arbeiten. Sie alle sind mit viel Herzblut dabei, viele davon sind selbst von Zöliakie betroffen oder haben ein Familienmitglied, das davon betroffen ist. Auch wenn sie mit ihrer Bäckerei von Anfang an Erfolg hatte, wird Jacqueline noch immer mit Vorurteilen gegenüber glutenfreien Backwaren konfrontiert. Es gebe immer noch Menschen, die nicht wüssten, was glutenfreie Ernährung sei, und dann gebe es diejenigen, die fänden, dass glutenfreies Gebäck unmöglich schmecken könne. Die Men-

Salatblatt Nr. 19 | Porträt «Jackie’s» Weitere Einblicke gibt es hier im Video.

schen davon zu überzeugen, dass glutenfreie Backwaren gut schmecken, sei schön. «Wenn ich sage: ‹Probiert doch mal›, und sie dann sagen: ‹Man merkt gar nicht, dass es glutenfrei ist!›, dann ist das einfach ein schönes Kompliment!», erzählt Jacqueline begeistert.

Wenn es darum geht, ein neues Rezept zu entwickeln, ist Jacqueline ganz in ihrem Element. «Neues zu erschaffen, macht mir unglaublich viel Spass.» Die Rezepte entwickelt sie nach wie vor in der heimischen Küche. Ist sie mit dem Resultat zufrieden, backt sie in der Backstube eine grössere Menge und prüft, ob die Rezeptur auch mit zahlreichen Kuchen in den grossen Backofen funktioniert. Inspiration für neue Kreationen findet die Bäckerin etwa bei Restaurantbesuchen oder auch, wenn sie in Bäckereien Köstlichkeiten sieht, die sie gerne in einer glutenfreien Variante zubereiten würde. Momentan tüftelt sie etwa an einer Blätterteig-Kreation. Glutenfreies Backen bringt einige Herausforderungen mit sich: Das Gluten, der «Weizenkleber», wie das Weizenprotein auch genannt wird, sorgt unter anderem dafür, dass der Teig elastisch

ist. Ausserdem verleiht er Backwaren eine gute Feuchtigkeit sowie eine schöne Krumenbildung. Fällt dies weg, ist die Kreativität von Jacqueline gefordert. Doch genau diese Herausforderung liebe sie. «Wenn ich mir etwas in den Kopf setze, schaffe ich es auch», sagt sie lachend. Gescheitert sei sie noch nie. «Manchmal dauert die Entwicklung einfach ein bisschen länger», fügt sie schmunzelnd an. Das viele Tüfteln lohnt sich: Mittlerweile umfasst Jacquelines Sortiment verschiedene Brote, Zopf und Patisserie. Ihr Lieblingsprodukt? «Das Linzertörtchen», sagt Jacqueline, ohne zu zögern.

Was ist Zöliakie?

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Erkrankung des Darms, die durch das in Getreide enthaltene Protein (Gluten) ausgelöst wird. Bei Menschen mit Zöliakie führt die Konsumation von glutenhaltigen Speisen zu einer chronischen Entzündung und der Rückbildung der Dünndarmzotten. Folge davon ist unter anderem eine Unterversorgung mit essenziellen Vitaminen und Mineralstoffen. In der Schweiz ist etwa 1 Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Betroffene müssen strikt auf glutenhaltige Produkte verzichten.

Jacqueline Bättig, Gründerin Jackie’s

«Die Kooperation mit tibits ist einfach eine tolle Sache!»

KREATIVER KOPF

Raphael Lüthy arbeitet

Raphael, du bist bei tibits gemeinsam mit dem F&B-Team für die Entwicklung von neuen Gerichten zuständig. Wie gehst du dabei vor?

Unser Team ist immer auf der Suche nach spannenden Trends und interessanten, neuen Zutaten. Meistens macht somit ein solches Produkt den Anfang, von dem ich mich dann inspirieren lasse. Dabei beziehe ich auch immer die Herkunft einer Zutat mit ein und orientiere mich daran. In der Regel habe ich eine ungefähre Vorstellung, wie das fertige Gericht aussehen soll. Doch während des Kochens habe ich immer neue Ideen und meistens ist auch das Resultat schlussendlich ganz anders, als ich es zuerst im Kopf hatte (schmunzelt). Als nächster Schritt

bei tibits als Rezeptentwickler und Eventkoch.

Im Gespräch erzählt er, wie er bei der Entwicklung von neuen pflanzlichen Gerichten vorgeht und wovon er sich inspirieren lässt.

durchläuft ein Gericht verschiedene Tests und Verkostungen, bis es schliesslich auf dem tibits Buffet zu finden ist.

Was ist dir bei der Entwicklung von pflanzlichen Gerichten wichtig?

Es geht nicht immer darum, das tierische Original eins zu eins zu ersetzen. Das pflanzliche Gericht darf anders sein. Wichtig ist einfach, dass es gut schmeckt. Ab und an spiele ich jedoch auch gerne damit, dass das vegane Gericht gleich schmeckt wie sein tierisches Pendant. Es ist toll, wenn wir Gerichte anbieten können, die die Gäst:innen kennen, einfach in vegan. So können wir den ihnen zeigen, dass dies möglich und erst noch gesünder und ökologischer ist. Das hilft, Vorurteile abzubauen.

Gibt es ein Gericht, auf das du besonders stolz bist?

Grundsätzlich bin ich mit allen Gerichten auf dem Buffet zufrieden, sonst wären sie nicht dort (lacht). Im Moment habe ich besonders an unserer neuen veganen Hüttenkäse-Alternative Freude. Das ist ein tolles Produkt, das den traditionellen Hüttenkäse geschmacklich wirklich ersetzen kann.

Im tibits Kreativ-Atelier kochst du für Firmenanlässe, oft auch zusammen mit den Gäst:innen. Wie gehst du dabei vor?

Ich kaufe frische Produkte ein, lasse mich davon inspirieren und entscheide während des Kochens, was dem Gericht noch fehlt. Es macht Freude, gemeinsam mit den Gäst:innen zu kochen und mit ihnen in den Dialog zu treten. In der grossen, offenen Küche im tibits Kreativ-Atelier entsteht ein besonderes Feeling. Die Gäst:innen können aktiv mitkochen, wir können über die vegane Küche sprechen und so das Verständnis fördern.

Du lebst selbst seit rund 13 Jahren vegan. Was war der Auslöser für den Umstieg?

Ich war jahrelang als Koch in der Spitzengastronomie tätig, in der ja bekanntlich sehr viele tierische Produkte verarbeitet werden, und habe mich deshalb berufsbedingt stark mit der Herkunft der Rohstoffe beschäftigt.

Nachdem ich mich intensiv mit der Problematik der Eier- und Milchproduktion auseinandergesetzt hatte, wurde mir klar: Das will ich nicht mehr unterstützen. Es war einerseits ein ethisch motivierter Entscheid, anderseits auch eine Challenge für mich als Koch. Denn damals haben noch alle gesagt: Gourmetküche und vegan, das passt doch nicht zusammen! Ich wollte das Gegenteil beweisen.

Und das hast du auch: Im Jahr 2012 hast du das erste vegane Hotel und Restaurant der Schweiz in Kreuzlingen eröffnet. Genau, wir haben dort ein konsequent veganes Gastronomiekonzept umgesetzt. Vom Reinigungsmittel über Duschmittel bis hin zu Essen und Trinken: Alles war rein pflanzlich. Das fand bei den Gäst:innen aus dem In- und Ausland grossen Anklang.

Was empfiehlst du Personen, die ihre Ernährung umstellen möchten?

Ich empfehle allen, locker an das Thema heranzugehen. Esst vielseitig, kauft Gemüse in allen Farben ein, hört auf euren Körper. Vegane Ernährung muss Spass machen und fein sein. Es macht auch Sinn, seine Gewohnheiten zu berücksichtigen: Ich esse gerne eine Bratwurst beim Fussballschauen mit meinen Kindern. Heutzutage einfach eine vegane! Es hilft sicher, seine Lieblingsgerichte in vegan zu kochen. Zudem empfehle ich Menschen, die zurzeit noch Fleisch essen, langsam umzusteigen. Erwartet nicht, dass dies in einem halben Tag passiert. Das ist ein Prozess. Doch es ist auch schon viel erreicht, wenn ihr zuerst einfach den Konsum reduziert.

Zur Person

Raphael Lüthy, 38, ist gelernter Koch und war jahrelang in der Spitzengastronomie tätig. Bereits mit 26 Jahren war er Direktor des Romantik-Hotels «Die Krone». Im Jahr 2012 eröffnete er sein eigenes veganes Gastronomiekonzept: Das Hotel «Swiss» in Kreuzlingen stiess bei Gäst:innen auf grossen Anklang. Seit letztem Jahr entwickelt er mit Patrizia, ebenfalls Rezeptentwicklerin im tibits, neue vegane Gerichte. Zudem ist er als Koch bei Events im tibits Kreativ Atelier in Zürich tätig.

Weitere Einblicke gibt es hier im Video.

STILVOLLES EINKAUFEN

Wusstet ihr, dass es ausgewählte tibits Leckerbissen, Bücher und Lieblingsstücke auch direkt bei uns im Restaurant zu kaufen gibt? Ab sofort macht das Stöbern noch mehr Spass, denn wir verpassen unseren tibits Shops einen neuen Look. Im Angebot haben wir unsere Kochbücher, verschiedene Leckerbissen wie Granola, nachhaltige Geschenkideen wie der tibits Mug und vieles mehr. Für alle, die gerne tibits Genuss verschenken möchten, bieten wir Gutscheine mit verschiedenen Motiven direkt an der Theke an. Ihr findet unseren Shop in jedem tibits Restaurant – nicht immer am gleichen Ort, aber nach der Auffrischung stets mit einem leuchtenden «Shop» Schriftzug gekennzeichnet. Happy Shopping wünschen wir euch!

TIBITS CATERING

PROBIEREN GEHT ÜBER

Hier gehts zum CateringAngebot. tibits.ch/ catering

Ob Picknick im Park oder Geburtstagsparty am See: Der Sommer lädt dazu ein, endlich wieder mehr Zeit mit Freund:innen draussen zu verbringen. Was dabei natürlich nicht fehlen darf, ist leckeres und gesundes Essen. Das liefert euch tibits direkt an eure Party! Ganz neu im Angebot ist ausserdem unsere plantbased Apéro-Platte: Die Platte reicht für 8–12 Personen und enthält diverse Köstlichkeiten wie gefüllte Datteln, «Soft White»Spiesse mit Sesam und Saisonfrucht sowie Kebab-Wraps. Die köstliche Platte gibt es neu auch in einer glutenfreien Version –so ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei! Früh planen lohnt sich: Unser Catering-Team hilft euch, für die Festtage die perfekte Auswahl für euer Firmenevent oder Teamessen zu treffen. Alle tibits Members erhalten zudem 5 Prozent Rabatt auf das Catering-Food-Angebot.

STUDIEREN

Für alle die nach dem Lesen unser «New Roots»-Reportage gleich Lust bekommen haben, die innovativen Produkte der veganen Molkerei näher kennen zu lernen, haben wir das Richtige parat: Wir schenken unseren Members vom 12. Juni bis 3. Juli eine Joghurt-Alternative von New Roots. Wählt zwischen fruchtiger Himbeere oder cremigem Stracciatella. Die schmackhaften Joghurt-Alternativen werden aus Bio-Cashewkernen und -Kichererbsen sowie pflanzlichen Joghurtkulturen hergestellt. Kommt vorbei und probiert!

Werde jetzt Member und profiere von tollen Angeboten! tibits.ch/ member

ICE ICE BABY

Bio, vegan und einfach unwiderstehlich: Die Glacen von Paleta Loca sind etwas Besonderes. Die kleine Manufaktur aus Penthalaz im Kanton Waadt stellt die Eisstängeli in sorgfältiger Handarbeit aus besten Bio-Zutaten her. Dabei legt das kleine Unternehmen Wert auf Natürlichkeit. Die Zutatenliste ist dementsprechend minimalistisch gehalten: lokale, saisonale Bio-Früchte oder Beeren, Wasser und Zucker – mehr ist nicht in den köstlichen Glacen zu finden. Die Macher:innen der Glacen haben sich auf einer MexikoReise von lokalen Eisherstellenden inspirieren lassen und beschlossen vor einigen Jahren, die eiskalte Köstlichkeit bei uns in der Schweiz zu produzieren. Ihr findet bei uns im tibits die Sorten Cappuccino und HibiskusHimbeere in der Tiefkühltruhe.

3 FRAGEN AN: LONDE CHANGTEN

Londe Changten ist 30 Jahre alt, arbeitet seit zehn Jahren im tibits und ist Stv. Geschäftsführerin im tibits Oerlikon. Wir haben sie an ihrem Arbeitsplatz besucht.

Was macht tibits als Arbeitsgeber besonders?

Ganz klar, dass man hier Entwicklungsmöglichkeiten hat. Ich habe als Servicemitarbeiterin angefangen und konnte mich zur Stv. Geschäftsführerin hocharbeiten. Das schätze ich sehr, dass wir diese Möglichkeit haben.

Was ist dein Highlight in der Zeit mit tibits?

Mein grosses Highlight ist, dass ich bereits seit zehn Jahren im tibits arbeite. Es zeigt mir, dass es mir hier gefällt und ich meinen Job sehr gerne ausübe. Auch, dass ich seit der Eröffnung des tibits Oerlikon mit dabei bin, ist unglaublich toll.

Was wünscht du dir für die Zukunft?

Ich wünsche mir, dass wir weiterhin unsere Gäste begeistern können und sie glücklich sind. Ausserdem hoffe ich, dass wir viele junge Menschen für die Gastronomie begeistern können. Dass auch die jungen Leute sehen, dass die Systemgastronomie ein toller Job ist und man viele Möglichkeiten zum Aufstieg hat.

«Fachkräftemangel hin oder her, wir geben uns alle Mühe, dass uns die geeigneten Menschen finden und wir sie. Gemeinsam möchten wir Lebensfreude kreieren und uns gegenseitig mit positiven Emotionen aufladen. Dies geht nur mit echten Menschen und echten Emotionen, wie unsere neueste HR-Kampagne unterstreicht», sagt Reto Frei, tibits Mitgründer.

Du willst Teil der tibits Welt werden?

Bewirb dich jetzt bei uns. tibits.ch/jobs

BERN GURTENGASSE

Unsere Berner Stammgäst:innen werden es bereits bemerkt haben: Unser Restaurant an der Gurtengasse in Bern hat letztes Jahr einen neuen Look erhalten! Florale Tapeten, ein neues Farbkonzept, Blumenwolken und viele Grünpflanzen laden zum Verweilen ein. Wie gefällt auch das neue Kleid?

WINTERTHURER MUSIKFESTWOCHEN

Musik, Lesungen, Kunst und Theater: Die 48. Winterthurer Musikfestwochen bieten vom Sonntag, 9. bis 20. August 2023, beste Unterhaltung in der einzigartigen Atmosphäre der Winterthurer Altstadt. Wir freuen uns, auch dieses Jahr als Partner des Festivals dabei zu sein! Wir sind mit Taste that! by tibits vor Ort und verwöhnen euch mit verschiedenen leckeren Loaded Fries. Das Programm der Musikfestwochen hat es in sich: 12 Tage, 7 Bühnen und 100 Acts – von internationalen Newcomer:innen über Schweizer Musik und Nachwuchsförderung  bis hin zu Rahmenprogramm für Gross und Klein ist alles dabei. Geniesst das vielfältige Programm und besucht unseren Stand in der Winterthurer Altstadt.

TIBITS AN DER ART BASEL

Die Art Basel bringt vom 15. bis 18. Juni 2023 die internationale Kunstwelt zusammen – Über 200 führende Galerien und mehr als 4000 Künstler:innen aus der ganzen Welt sind an der Messe vertreten. Besucht unser Pop-up Restaurant in der Halle 1.0 der Messe Basel und schlemmt euch durch unser 100 Prozent plant-based Buffet. Gleich gegenüber begrüssen wir euch an unserer Coffee Bar. Geniesst einen feinen Cappuccino mit dem tibits Barista-Haferdrink und gönnt euch dazu ein Stück exquisite Patisserie. Unsere Freunde von Nomads Zürich servieren euch zudem plant-based Oysters – pflanzliche Austern aus Austernseitlingen. Dazu passt ein Glas prickelnder Champagner. Wir freuen uns auf euren Besuch!

Marlen erklärts:

DAS DING MIT DEN

Marlen Reusser

Professionelle Radrennfahrerin, Ärztin (Dr. med.), CAS Sporternährung

Jede Zeit hat ihre Trends – auch in der Ernährung. Aktuell sind Proteine hoch im Kurs. Was von Natur aus bereits sehr eiweisshaltig ist, wird für mehr Absatz mit «high protein» beschriftet und was noch nicht «high protein» ist, mit Zusätzen dazu gemacht. Als langjährige Vegetarierin und Teilzeit-Veganerin werde ich immer wieder gefragt, wie ich zu genügend Proteinen komme. Das ist denkbar einfach! Ich lese die Nährwertangaben auf der Packungsrückseite. Eine ideale Portion Protein in einer Mahlzeit ist nicht weniger als 20 und nicht mehr als 40 Gramm. Pasta (ohne Ei) enthält zwischen 11 bis 14 Prozent Proteine. Mit einer Portion von 120 Gramm Rohgewicht hat man schon die Hälfte der für eine Mahlzeit benötigten Proteine. Es ist unserer Kreativität überlassen, wie wir die restlichen Proteine ergänzen. Zum Beispiel mit 50 Gramm Seitan, 50 Gramm Hartkäse, 100 Gramm Hülsenfrüchten, 100 Gramm Tofu, 100 Gramm Ei, Tempeh oder Sojageschnetzeltem. Aber Achtung: Manche der sogenannten Top-Proteinquellen sind es gar nicht: Quinoa liegt mit 15 Prozent Proteingehalt nur knapp vor der Pasta und Süsskartoffeln sind ein ziemlich proteinarmes Lebensmittel. Wie sieht es mit dem Proteinbedarf der Sportlichen unter uns aus? Eine hohe sportliche oder Alltagsaktivität führt primär zu einem Mehrbedarf an Kohlenhydraten. Wird dort die Menge hochgeschraubt, sind die Proteine automatisch mit abgedeckt. Es braucht also keine zusätzlichen Proteinquellen, sondern zusätzliche Mahlzeiten. Also, wie immer und bei allem im Leben ist es auch bei den Proteinen so: Das gesunde Mass zählt! Zu viele Proteine tun dem Körper nicht gut, ebenso zu wenige. Und wer denkt, es seien die Jungen, Fitten, die besonders viele Proteine bräuchten … nein. Es sind eben gerade die älteren Menschen, die oft unter zu wenig Proteinzufuhr leiden und gleichzeitig für das durch Proteineinnahme ausgelöste «Wachsttumssignal» für den Körper aufs Mal mehr davon brauchen.

«Als Bauerntochter war ich in meiner Kindheit schockiert, wie wir mit unseren Nutztieren umgehen. Deshalb beschloss ich, auf Fleisch zu verzichten, und tue dies bis heute. Mit der Zeit habe ich auch mein Bewusstsein für die Folgen der industriellen Lebensmittelproduktion für das gesamte Ökosystem geschärft. Zu diesem Ökosystem gehören auch wir. Ich ordne mich keiner Gruppierung von ‹Lifestyle›-Esserinnen zu, sondern versuche, wo immer es geht, beim Konsumieren mein Hirn einzuschalten. Wo dies nicht möglich ist, übe ich mich umgekehrt immer wieder in ebendiesem Ausschalten meines Denkapparates und esse, was auf den Teller kommt.»

Mein Fazit: Ab einem gewissen Alter lohnt es sich, stärker auf eine ausreichende Quantität und Qualität bei den Proteinen zu achten. Bis dahin gilt: Unsere täglichen Nahrungsmittel enthalten genügend Proteine. Zur Qualität der verschiedenen Proteine erzähle ich euch gerne in einer meiner nächsten Kolumnen mehr.

BUCHSTABEN-SALAT

Impressum

Salatblatt

Nr. 19 06/2023

Herausgeber: tibits ag

Othmarstrasse 9

8008 Zürich

044 250 69 99 info@tibits.ch

Verantwortung:

Reto Frei, Amar Abbas

Texte: Sarah Dubs

Gestaltung & Layout: Julia Huber

Fotografie: tibits, Juliette Chrétien

Mitwirkende: Patrizia

Catalano, Veronica de Paola

Druck & Korrektorat: Mattenbach AG

Technoramastrasse 19

8404 Winterthur

Bringt

in den Buchstaben-Salat!

So gehts: Die gesuchten zehn Wörter können senkrecht, waagerecht oder diagonal im Buchstabensalat versteckt sein. Alle gesuchten Wörtern kommen in den

Artikeln vor.

Gefundene Wörter:

Druckauflage: 10 000

Erscheinung: 2× jährlich

Verbreitung: Schweiz und

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