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Glutenfrei im tibits

Alle unsere Gerichte sind mit einem Buffetkärtchen angeschrieben, auf dem wir Speisen, die Gluten enthalten, mit einem «G» kennzeichnen. Für Gäst:innen, die von einer starken Unverträglichkeit oder Zöliakie betroffen sind, gilt jedoch: Auch Gerichte, die laut Rezeptur keine glutenhaltigen Zutaten enthalten, können Spuren von Gluten enthalten, da sie in der gleichen Küche zubereitet werden.

Zurzeit findet ihr bei uns die AprikosenNusstörtchen von Jackie’s. Die beliebten Linzertörtchen kehren im September zurück.

tion. «Mit der Zeit hatte ich eine schöne Sammlung mit glutenfreien Rezepten zusammen», erzählt sie. Da leckere glutenfreie Backwaren nach wie vor Nischenprodukte seien, war für sie der Gedanke naheliegend, eine eigene kleine Bäckerei aufzubauen und so auch andere Personen in den Genuss von feinen Broten und Gebäck kommen zu lassen. Im Oktober 2021 war es so weit: Jacqueline gründete «Jackie’s glutenfreie Bäckerei». «Begonnen habe ich mit einem Backofen», erinnert sie sich an die Anfangszeit. Bei der Auswahl der Rohstoffe liegt Jacqueline Qualität am Herzen. So verwendet sie für die Produkte, die sie für tibits backt, ausschliesslich biologische Zutaten. Während bei herkömmlichen Broten hauptsächlich Weizenmehl zum Einsatz kommt, arbeitet Jacqueline mit eigens kreierten Mehlmischungen, die aus verschiedenen glutenfreien Mehlsorten bestehen. Dazu zählen hauptsächlich Reis- und Maismehl, aber auch Buchweizen- und Braunhirsemehl.

Eigeninitiative lohnt sich

Für sie sei es von Anfang an ein grosser Wunsch gewesen, eines Tages ihre Produkte im tibits anbieten zu können, ist sie doch selbst langjährige begeisterte tibits Gästin. Als sie das Linzertörtchen entwickelt hatte, habe sie gedacht, «das wär doch was fürs tibits». Kurzerhand meldete sie sich per Mail bei Gabriel Adé und Martin Probst, den Verantwortlichen der Abteilung Food & Beverage von tibits. Die Eigeninitiative hat sich gelohnt: Keine zwei Monate später wurde das feine Gebäck im tibits Winterthur angeboten. Dort lief der Verkauf so gut, dass das Törtchen seither schweizweit in den tibits Restaurants angeboten wird. «Rund 6000 Linzertörtchen werden pro Monat in der ganzen Schweiz verkauft», sagt Jacqueline stolz. Den Moment, als sie «ihr» Linzertörtchen zum ersten Mal im tibits sah, wird sie nicht so schnell vergessen.

«Die Kooperation mit tibits ist einfach eine tolle Sache», schwärmt sie. Mit einem Unternehmen zusammenzuspannen, das sie schon jahrelang kenne und das dieselben Werte wie sie vertrete, bedeute ihr viel. In den tibits Restaurants ist das glutenfreie und vegane Linzertörtchen mittlerweile fast ein Klassiker. Um mit der Produktion nachzukommen, wird Jacqueline inzwischen von 15 Personen unterstützt, die alle in Teilzeit bei ihr arbeiten. Sie alle sind mit viel Herzblut dabei, viele davon sind selbst von Zöliakie betroffen oder haben ein Familienmitglied, das davon betroffen ist. Auch wenn sie mit ihrer Bäckerei von Anfang an Erfolg hatte, wird Jacqueline noch immer mit Vorurteilen gegenüber glutenfreien Backwaren konfrontiert. Es gebe immer noch Menschen, die nicht wüssten, was glutenfreie Ernährung sei, und dann gebe es diejenigen, die fänden, dass glutenfreies Gebäck unmöglich schmecken könne. Die Men- schen davon zu überzeugen, dass glutenfreie Backwaren gut schmecken, sei schön. «Wenn ich sage: ‹Probiert doch mal›, und sie dann sagen: ‹Man merkt gar nicht, dass es glutenfrei ist!›, dann ist das einfach ein schönes Kompliment!», erzählt Jacqueline begeistert.

Wenn es darum geht, ein neues Rezept zu entwickeln, ist Jacqueline ganz in ihrem Element. «Neues zu erschaffen, macht mir unglaublich viel Spass.» Die Rezepte entwickelt sie nach wie vor in der heimischen Küche. Ist sie mit dem Resultat zufrieden, backt sie in der Backstube eine grössere Menge und prüft, ob die Rezeptur auch mit zahlreichen Kuchen in den grossen Backofen funktioniert. Inspiration für neue Kreationen findet die Bäckerin etwa bei Restaurantbesuchen oder auch, wenn sie in Bäckereien Köstlichkeiten sieht, die sie gerne in einer glutenfreien Variante zubereiten würde. Momentan tüftelt sie etwa an einer Blätterteig-Kreation. Glutenfreies Backen bringt einige Herausforderungen mit sich: Das Gluten, der «Weizenkleber», wie das Weizenprotein auch genannt wird, sorgt unter anderem dafür, dass der Teig elastisch ist. Ausserdem verleiht er Backwaren eine gute Feuchtigkeit sowie eine schöne Krumenbildung. Fällt dies weg, ist die Kreativität von Jacqueline gefordert. Doch genau diese Herausforderung liebe sie. «Wenn ich mir etwas in den Kopf setze, schaffe ich es auch», sagt sie lachend. Gescheitert sei sie noch nie. «Manchmal dauert die Entwicklung einfach ein bisschen länger», fügt sie schmunzelnd an. Das viele Tüfteln lohnt sich: Mittlerweile umfasst Jacquelines Sortiment verschiedene Brote, Zopf und Patisserie. Ihr Lieblingsprodukt? «Das Linzertörtchen», sagt Jacqueline, ohne zu zögern.

Was ist Zöliakie?

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Erkrankung des Darms, die durch das in Getreide enthaltene Protein (Gluten) ausgelöst wird. Bei Menschen mit Zöliakie führt die Konsumation von glutenhaltigen Speisen zu einer chronischen Entzündung und der Rückbildung der Dünndarmzotten. Folge davon ist unter anderem eine Unterversorgung mit essenziellen Vitaminen und Mineralstoffen. In der Schweiz ist etwa 1 Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Betroffene müssen strikt auf glutenhaltige Produkte verzichten.