Salatblatt Nr. 20 | Winter 23/24 by tibits

Nr. 20 | Winter 23/24 Winter-Specials, Saisonlieblinge & spannende Insights

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Salatblatt Nr. 20 | Editorial

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Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Liebe tibits Freund:innen Wir freuen uns sehr, euch die Herbst-/ Winter-Ausgabe des «Salatblatts» vorzustellen. Euch erwarten spannende Reportagen, kulinarische Tipps und tolle Geschenkideen. Die gemütliche Winterzeit lädt ein für stimmige Abende mit den Liebsten Zuhause oder bei uns im tibits, wo wir euch sehr gerne ver wöhnen – ob in kleiner oder in grosser Gesellschaft. Schenken mit tibits. Schon bald steht die Festtags saison vor der Tür. Zeit, mit der Planung von Weihnachts essen, Firmenapéro und Silvesterparty zu beginnen. Unsere Eventräume bieten den idealen Rahmen für Feiern aller Art. Mehr zu unserem Festtags-Catering angebot erfahrt ihr ab Seite 18. Für alle, die noch auf der Suche nach einem köstlichen Festtagsschmaus sind: Unser Beet Wellington ist schon bald wieder in allen tibits Restaurants erhältlich! Ayurvedisches Curry und mehr. Passend zu den kühleren Temperaturen gibt es auf unserem Schlemmer buffet zahlreiche saisonale Köstlichkeiten zu entdecken. Einer unserer Favoriten ist Saambar, ein Currygericht, das wir zusammen mit Dusha, einer langjährigen tibits Stammgästin und ayurvedischen Köchin, entwickelt haben. Den besten Tofu gibts im tibits. Wir wussten es schon lange, doch jetzt ist es offiziell: Den besten Tofu gibts im tibits! Der Tofu unseres Partners «Engel Tofu» wurde im August in der Sendung «Kassensturz» zum besten Tofu gekürt. In unserer Reportage auf Seite 4 erfahrt ihr mehr über die kleine Tofu-Manufaktur. Gut-bürgerlich wird vegetarisch. Manche von euch haben die tollen Neuigkeiten schon vernommen: Bald gibt es tibits auch in Zug! Unser neues tibits wird im Frühjahr 2024 im Restaurant «Bären» vis-à-vis des Zuger Bahnhofs einziehen. Wir freuen uns sehr darauf. Nun wünschen wir viel Freude bei der Lektüre und danken ganz herzlich für eure Treue! Auf einen tollen Winter und ein freudiges 2024! Herzlich, Reto & Daniel Frei tibits Mitgründer

Salatblatt Nr. 20 | Reportage «Tofurei Engel»

Im aargauischen Widen produziert das Team der «Tofurei Engel» in sorgfältiger Handarbeit Bio-Tofu. In einer Zeit, in der die Lebensmittelindustrie von Massenproduktion geprägt ist, setzt die Tofurei auf traditionelle Herstellungsmethoden und höchste Qualität. Wir haben die Tofuspezialist:innen einen Morgen lang begleitet und ihnen über die Schulter geschaut. Sojabohnen, Wasser und Nigari – mehr braucht es nicht für die Herstellung von Tofu. Und doch schmeckt jeder Tofu anders. Einer, der besonders gut schmeckt, ist jener der «Tofurei Engel». Er erreichte vergangenen August gar schweizweite Beachtung, als er sich in einem Test der SRF-Sendung «Kassensturz» gegen elf Konkurrenzprodukte durchgesetzt hatte. Was das Team von «Engel Tofu» anders als die Konkurrenz macht, lassen wir uns an diesem Morgen von Noemi Kündig und René Huber erklären, die zur Geschäftsleitung gehören. «Unser Nature-Tofu ist besonders für seine zarte Struktur und sein feines Aroma bekannt», erklärt uns Noemi.

Diese erhalte er durch die handwerkliche Herstellung, mit der sie sich auch von anderen Tofuproduzenten abheben würden. Seit dem Jahr 2017 ist die Genossenschaft nun hier im aargauischen Widen zu Hause. Aus ihrer letzten Produktionsstätte, einer ehemaligen Milchsammelstelle, ist sie herausgewachsen. In den modernen Produktionsräumen im Untergeschoss des Gebäudes sind drei Mitarbeitende bereits tatkräftig an der Arbeit. Sie tragen weisse Gummistiefel und lange Plastikschürzen – die handwerkliche Tofuproduktion ist eine nasse Angelegenheit. Mit einer grossen Kelle schöpft eine Mitarbeiterin Molke aus einem Kessel. Doch halt,

Molke? «Die Tofuherstellung weist durchaus Parallelen zur Käseproduktion auf», erklärt Noemi mit einem Schmunzeln. Aber von Anfang an: Ausgangsprodukt für die Tofuherstellung sind getrocknete Sojabohnen. Hier achtet das «Engel»-Team auf beste Qualität und Nachhaltigkeit: Die Bohnen sind «Bio Suisse»-zertifiziert und stammen aus Norditalien. «Dadurch vermeiden wir lange Transportwege», erklärt René. Ungefähr eine Stunde dauert es, bis aus den getrockneten, über Nacht eingeweichten Sojabohnen Tofu entsteht. Im ersten Schritt werden die Bohnen gemahlen und gekocht. Die so erhaltene Sojamilch muss nun abgeseiht werden, um sie von den Faserstoffen, dem sogenannten Okara, zu trennen. Anschliessend lässt man die Sojamilch mithilfe von Nigari (einem Bittersalz/Magnesiumchlorid) gerinnen, wodurch eine festere Masse, der Sojaquark entsteht. Im letzten Schritt wird schliesslich die Molke abgeschöpft. «Bei uns geschieht vieles nach

Die Sojabohne Die Sojabohne zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt und wird je nach Quelle seit rund 3000 bis 5000 Jahren in Ostasien angebaut. Heutzutage gilt die Bohne weltweit als wichtigste Ölsaat. Doch der Anbau ist mit vielen Problemen verbunden, denn Soja wird oft in Monokulturen angebaut. Dafür wird insbesondere in Südamerika wertvoller Regenwald gerodet. Doch was dabei nicht vergessen gehen darf: Rund 80 Prozent der weltweit angebauten Sojabohnen wird für die Tierfutterproduktion verwendet! Tofu und andere Soja-Produkte, die hierzulande verkauft werden, enthalten europäisches Soja, meist sogar in Bioqualität. In der Schweiz ist zudem auch der Einsatz von gentechnologisch verändertem Soja verboten. Zu den Hauptanbauländern in Europa zählen Italien, Rumänien und Frankreich. Aber auch in der Schweiz, Österreich und Deutschland wird die Bohne angebaut.

Gefühl und Erfahrung», sagt Noemi. So liegt es im Ermessen der Tofumeisterin oder des Tofumeisters, ob dem Sojaquark noch mehr Flüssigkeit abgeschöpft wird oder nicht. Die Masse, die schliesslich zurückbleibt, ist der Tofu. Er muss nun noch gepresst und geschnitten werden. «Der Tofu darf nicht zu lange gepresst werden, sonst erhalten wir nicht die von uns gewünschte Zartheit», erklärt René. In asiatischen Ländern hat die Tofuherstellung eine jahrhundertelange Tradition. «Uns ist es wichtig, diese traditionellen Praktiken zu bewahren», betont Noemi. Bemerkbar macht sich dies bei «Engel Tofu» unter anderem dadurch, dass jeder Produktionsschritt Handarbeit ist – von der Verarbeitung der Bohnen über die Veredelung bis hin zur Verpackung des Tofus. Proteinreicher Alleskönner Nature-Tofu schmeckt neutral und eignet sich deshalb sowohl für die deftige wie auch die süsse Zubereitung. Der «Engel»-Tofu kann dank seiner zarten Konsistenz und dem milden Aroma auch wunderbar pur gegessen werden, wie er etwa auch im tibits den Gäst:innen angeboten wird. «Es macht uns sehr stolz, ein so renommiertes Restaurant wie tibits als Partner zu haben», sagt René über die langjährige Zusammenarbeit. Den feinen Tofu gibt es bei uns im tibits natürlich nicht nur in der Nature-Version: Unsere Köch:innen zaubern daraus verschiedene

Salatblatt Nr. 20 | Reportage «Tofurei Engel»

«Bei uns geschieht vieles nach Gefühl und Erfahrung.» Noemi Kündig, Mitglied Geschäftsleitung «Engel Tofu»

Tofuherstellung, sowie verschiedene SeitanVarianten gehören zum Sortiment. Besonders stolz ist das Team auf seinen Räuchertofu. Dieser wird mit einer speziellen Mischung aus Rotwein und Gewürzen von Hand mariniert und anschliessend für ein authentisches Aroma stundenlang geräuchert.

köstliche Gerichte wie etwa unser herzhafter Tofu au Vin oder den «Ayayay», unser pflanzlicher Eiersalat. Im tibits Seefeld und Bistro Zürich findet ihr zudem unseren pfanzlichen Hüttenkäse aus Tofu. Für Personen, die Tofu (noch) skeptisch gegenüberstehen, hat Noemi einen Tipp auf Lager: «Knusprig angebraten und mit Sojasauce abgelöscht, konnte unser Tofu schon manch einen Skeptiker oder eine Skeptikerin überzeugen», sagt sie. René rät zudem dazu, den Tofu über Nacht einzufrieren. «Dadurch nimmt er anschliessend die Marinade viel besser auf», erklärt er. Nebst seinen kulinarischen Vorzügen überzeugt Tofu auch mit seinen Nährwerten: Er ist reich an Protein, enthält im Gegensatz zu den meisten pflanzlichen Proteinquellen alle essenziellen Aminosäuren und verschiedene Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Magnesium. Ausser dem beliebten Nature-Tofu produziert das «Engel»-Team auch Tofu mit Sprossen und Basilikum, Tofuspiessli oder marinierten Tofu. Auch Soja-Paneer, Okara, das Nebenprodukt der

Bewegte Geschichte Die Genossenschaft blickt auf eine über 40-jährige Geschichte zurück. Heute kaum mehr vorstellbar, waren damals Tofu und Soja produkte hierzulande kaum oder gar nicht erhältlich. Das wollten junge Idealist:innen aus Zürich, Zug und Luzern ändern. Sie gründeten im Jahr 1981 die Gesellschaft «Sojalade», mit der sie sich zu Beginn in der Waschküche eines Abbruchhauses in Zürich Höngg einmieteten. Bereits damals legte das Team viel Wert auf Sozialverträglichkeit und Umweltschutz. Ihren idealistischen Werten ist die Genossenschaft auch 40 Jahre nach der Gründung treu geblieben, so ist die Tofurei etwa nach wie vor als Kollektiv organisiert. «Ich schätze es sehr, dass wir hier flache Hierarchien haben», sagt René dazu. Die Mitarbeitenden von «Engel Tofu» haben alle einen unterschiedlichen Background. René selbst ist gelernter Elektriker, andere sind Buchhändlerin oder Büroangestellter. Was sie verbindet, ist die Leidenschaft für hochwertigen Tofu. Sein Wissen eignet sich das Kollektiv mit «Learning by Doing» an. «Eine Ausbildung zur Tofumeisterin gibt es in der Schweiz nicht», erklärt René. Oder noch nicht? Bei der steilen Karriere, die der Tofu hierzulande hingelegt hat – vom Nischenprodukt zum vielfältigen Star der pflanzlichen Küche – ändert sich dies vielleicht bald. || sd

Weitere Einblicke gibt es hier im Video.

UNSER SAISON-LIEBLING: DIE RANDE Mit ihrer intensiven dunkelroten Farbe ist sie ein Hingucker: Die Rote Bete oder Rande wie die Rübe hierzulande genannt wird. Ihren Ursprung hat das Knollengemüse, das mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt ist, im Mittelmeerraum. Typisch für die Rande ist ihr süsslicher, erdiger Geschmack, womit sie sich perfekt für herbstliche Gerichte eignet. Rote Bete schmeckt sowohl gebacken, gekocht oder auch roh im Salat. Und auch ihre Blätter sind essbar, beispielsweise gedünstet oder anstelle von Spinat in Eintöpfen oder Lasagne. In der Schweiz wird die Rote Bete von Juni bis Oktober geerntet und anschliessend eingelagert. Die Sortenvielfalt der Rande ist gross: Nebst der typischen roten, rund lichen Rübe gibt es goldene, gestreifte oder längliche Sorten. Roter Kraftstoff Ihre rote Farbe verdankt die Rande hauptsächlich dem Farbstoff Betanin, den sie in grossen Mengen enthält. Dem natürlichen Pflanzenfarbstoff wird eine positive Wirkung auf die Leberfunktion zugeschrieben, zudem soll er die Gallenblase kräftigen. Als Lebensmittelzusatzstoff «E162» wird er zudem als Lebensmittel-Farbe eingesetzt, beispielsweise für Joghurt oder Kaugummi. Und das

Knollengemüse hat noch mehr zu bieten: Es ist reich an Folsäure, Kalium und verschiedenen B-Vitaminen. Frisch gepresster Randen- Saft soll zudem über eine blutdrucksenkende Wirkung verfügen. Und auch Sportler:innen schätzen den Saft: So haben Forschende herausgefunden, dass der Genuss von RandenSaft die Ausdauerleistung verbessert. Dies liegt an den hohen Mengen an enthaltenem Nitrat, einer Verbindung, die im Körper zu Stickstoffmonoxid umgewandelt wird. Stickstoffmonoxid wiederum erweitert die Blutgefässe und verbessert dadurch die Durchblutung. Dies führt zu einer erhöhten Sauerstoffversorgung der Muskeln während des Trainings. Da die Rande reichlich Oxalsäure enthält, sollte sie von Personen, die zu Nierensteinen neigen, nur in Massen genossen werden. || sd

Randen im tibits Auf unserem Buffet findet ihr ein wechselndes Angebot an RandenGerichten, wie etwa: herzhafte Ofen-Randen, knusprige RandenNuggets, wärmende RandenOrangen-Suppe und leckerer Randen Hummus.

Salatblatt Nr. 20 | Saisonales

BIO-ORANGEN VON KLEINBÄUER:INNEN Passion, harte Arbeit und die Liebe zur Natur – dies eint die Landwirt:innen von «Bio Sikelia». Die Kleinbauern-Kooperative aus Sizilien hat sich der biologischen und nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben. In den Regionen Syrakus und Ragusa bauen die Bäuer:innen Orangen, Blutorangen, Zitronen sowie verschiedenes Gemüse an. tibits bezieht seine Orangen direkt von der Kooperative und unterstützt so eine nachhaltige Landwirtschaft. Orangen sind insbesondere im Winter, wenn keine heimischen Früchte mehr verfügbar sind, ein beliebter Vitamin-Lieferant. Bei uns im tibits findet ihr die saftigen Orangen aus Sizilien auf dem Dessertbuffet, als frisch gepressten Orangensaft und in unserem köstlichen Orangen- Basmati. || sd

WÄRMT VON INNEN An kalten, grauen Tagen wärmt ein heisses Getränk Körper und Seele. Ob heisse Schoggi, Chai Latte oder Bio-Tee: Bei uns im tibits habt ihr die Wahl zwischen verschiedenen köstlichen Heissgetränken. Neu werden zudem unsere feine heisse Schokolade sowie die verschiedenen Chai und Latte mit unserem schmackhaften Bio-Haferdrink zubereitet. Nebst den Milchgetränken findet ihr bei uns eine grosse Auswahl an besten Bio-Tees, Punsch sowie weiteren saisonalen Getränken wie etwa unseren beliebten Apfel-Glühmost. Ab November kehrt zudem der beliebte tibits Glühwein zurück. ||sd

Unsere Getränke karte findet ihr hier.

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Aubergine Zwiebeln

Birnen

Rettich

Radieschen

IM WINTE DEM Feigen

Rotkabis

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Rosenkohl

Blumenkohl

ER AUF BUFFET Knackige Rüebli, süsse Feigen, herzhafte Aubergine und Kartoffeln oder aromatische Radieschen – bei uns geniesst ihr im Herbst und Winter eine farbenfrohe und saisonale Auswahl an Gemüse und Früchten. Auf unserem Buffet findet ihr eine grosse Auswahl an Suppen, Hauptgerichten und Desserts bei denen die saisonalen Köstlichkeiten die Hauptrolle spielen.

Kartoffeln

Rüebli

Salatblatt Nr. 20 | Rückblick

KAPITÄNE ZU BESUCH tibits unterstützt im Bereich Tier- und Umweltschutz unter anderem auch die Organisation «Sea Shepherd», die sich für den Schutz der Meere einsetzt. Im September haben wir deren ikonischen Kapitäne Alex Cornelissen (CEO Sea Shepherd Global) und Peter Hammarstedt (Director Campaign Sea Shepherd Global) bei uns im tibits Lausanne bei einem Cocktail-Dinner begrüsst. Das tibits Team Lausanne kreierte für diesen Anlass ein von den Tiefen des Meeres inspiriertes pflanzliches Menu. Der Abend bot unseren Gäst:innen die Möglichkeit, sich mit den Kapitänen auszutauschen, mehr über ihre Arbeit auf See sowie über ihre Mission zum Schutz der Ozeane und dessen wertvollen Bewohner zu erfahren. Diese Mission setzt tibits auch an Land fort, indem wir Menschen inspirieren und ihnen helfen, die unzähligen Möglich keiten einer umweltfreundlichen Ernährung zu entdecken, die ebenso köstlich wie gesund ist. || es

FASZINIERENDE WELT DER PILZE Eine Entdeckungsreise durch Land und Meer – Im Rahmen der «Food Zurich» 2023 fand im tibits Kreativ-Atelier im September ein exklusiver Event unter dem Motto «Fungi Experience by tibits» statt. Unser Creativ Chef Raphael Lüthy verwöhnte unsere Gäst:innen mit einem exquisiten 6-Gang-Menu und passender Weinbegleitung. Ein weiteres Highlight des Abends war der spannende Austausch mit dem Pilz-Experten Andreas Müller, der unter dem Namen «Swisstruffle», edle Trüffelpilze züchtet und sein Wissen rund um Pilze mit den Besucher:innen teilte. Ein rundum gelungener Abend im exklusiven Ambiente des Kreativ-Ateliers! || sd

Salatblatt Nr. 20 | Themen-Mix

3 FRAGEN AN: GABRIELE MANCO SWISS INDOORS BASEL Tennis vom Feinsten: Vom 21. bis 29. Oktober 2023 präsentierten die Swiss Indoors Basel Weltklasse-Tennis in der St. Jakobshalle. Während sich die Tennisstars ein spannendes Turnier lieferten, haben wir die Gäst:innen der Swiss Indoors in unserem Pop-up-Restaurant mit unseren kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt. || sd

Gabriele Manco ist 33 Jahre alt und arbeitet seit sieben Jahren bei tibits. Seine Karriere begann als Serviceleiter im tibits Seefeld. Anschliessend war er als Stv. Geschäftsführer im tibits Oerlikon und seit 2021 als Junior IT Support im Backoffice tätig. Ab November wird er die Leitung des tibits Catering übernehmen. Weshalb arbeitest du bei tibits? tibits ist weit mehr als nur Arbeitgeber: Man wird hier als Mensch und Freund wahrgenommen. Es wird viel verlangt aber auch viel gegeben. Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg – Die Aufstiegsmöglichkeiten oder die Förderung der eigenen Fähigkeiten sind vorhanden, man muss nur den nötigen Fleiss erbringen. Was motiviert dich? Ganz klar, zwei «Dinge»: das tibits Team und unsere Gäst:innen. In diesen sieben Jahren wurden manche davon zu Stammgäst:innen und daraus entwickelten sich ebenfalls wunderbare Freundschaften. Und beim tibits Team meine ich nicht nur meine Gspändlis aus dem Backoffice, sondern ich hatte das Glück und die Ehre, jedes tibits zu besuchen und dort meine kleinen «tibits Familien» zu kreieren.

TIBITS GENUSS AM ZFF Vom 28. September bis 8. Oktober war es wieder soweit – das Zurich Film Festival begeisterte seine Besucher:innen mit den spannendsten Filmen und einem tollen Rahmenprogramm. Wir sind dankbar, dass wir bereits seit 17 Jahren Partner des ZFF sind und auch dieses Jahr seine Gäst:innen mit unserem plant-based Genuss verwöhnen durften! || sd

Worauf freust du dich als neuer Leiter Catering besonders? Auf mein neues und doch altes Team. Die neuen Herausforderungen und auf die spannenden und grossartigen Momente, die noch auf mich zukommen werden.

«Fachkräftemangel hin oder her, wir geben uns alle Mühe, dass uns die geeigneten Menschen finden und wir sie. Gemeinsam möchten wir Lebensfreude kreieren und uns gegenseitig mit positiven Emotionen aufladen. Dies geht nur mit echten Menschen und echten Emotionen, wie unsere neueste HR-Kampagne unterstreicht», sagt Reto Frei, tibits Mitgründer.

Du willst Teil der tibits Welt werden? Bewirb dich jetzt bei uns. tibits.ch/jobs

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Salatblatt Nr. 20 | Reportage «Ingwer»

Ingwer: exotisches Gewächs ganz lokal

einem Ruck zieht Samuel Müller eine Die Familie Müller Mit Knolle aus dem Boden. Sofort strömt uns ein Ingwergeruch entgegen. «Zu Beproduziert im Zürcher intensiver ginn ist der Ingwer zart und mild. Je länger im Boden verbleibt, desto zäher, aber auch Unterland seit rund erintensiver im Geschmack wird er», erklärt der Landwirt, während er die Knolle von der zehn Jahren Bio-Ingwer. Erde befreit. Hier im zürcherischen SteinWeshalb die exotische maur baut die Familie Müller unter dem Namen «BioLand Agrarprodukte» seit rund Pflanze bei Müllers so zehn Jahren Bio-Ingwer an. «Mein Vater entdeckte Ingwer dazumal in Portland (USA) gut gedeiht und welche auf einem Markt und dachte sich: ‹Wenn das dort funktioniert, dann bestimmt auch in der Vorzüge Schweizer Schweiz.›», erzählt Samuel Müller, der den Betrieb dieses Jahr von seinem Vater überIngwer bietet, erfahren nommen hat. Ingwer ist eine Wärme liebenPflanze und gedeiht vorwiegend in den wir bei einem Rundgang de Tropen und Subtropen. In Europa wird die nur selten angebaut. Das bestätigt durch die Ingwerfelder. Knolle auch Samuel Müller: «Hierzulande ist der

Weitere Einblicke gibt es hier im Video.

Anbau im Freiland eher schwierig, da im Frühling der Boden noch kalt ist.» Sie hätten jedoch schnell gemerkt, dass der Anbau in ungeheizten Gewächshäusern gut gelinge. Der Ingwer treibt aus der Knolle, dem sogenannten Rhizom, aus. Dieses wird im Frühling, je nach Temperatur, von Anfang bis Mitte Mai eingepflanzt. Ingwer wächst sehr langsam, über rund vier, fünf Monate. Im September beginnt die Ernte, die bis im Dezember andauert.

Salatblatt Nr. 20 | Reportage «Ingwer»

Lokales Superfood Vor allem im Herbst schwören viele Menschen auf Ingwertee oder -punsch. Das kommt nicht von ungefähr, schliesslich wird die Wunderknolle in Asien seit Jahrhunderten als Heilpflanze geschätzt und auch hierzulande gewinnt sie immer mehr an Beliebtheit. Ingwer enthält ätherische Öle und Gingerol, das ihm seine Schärfe verleiht. Dem Scharfstoff wird unter anderem eine entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben. Im tibits ist der «Hot Ginger», unser feiner Ingwertee, in der kühleren Jahreszeit sehr beliebt. Diesen bereiten wir mit dem frischen Schweizer Bio-Ingwer von Müllers Hof und heissem Wasser zu. Weltweit gibt es über 100 Ingwersorten. Auf Samuel Müllers Betrieb gedeihen zwei Sorten: der chinesische und der peruanische Typ, wie sie umgangssprachlich genannt werden. «Das ist jedoch nicht ganz korrekt, da es in diesen Ländern natürlich zahlreiche verschiedene Sorten gibt», präzisiert Samuel Müller. Die Stängel des Ingwers werden nicht verarbeitet, könnten aber theoretisch ebenfalls für Tee verwendet werden. «Die Intensität ist aber definitiv nicht vergleichbar mit jener der Knolle», gibt er zu bedenken. Auf seinem Betrieb wird das Kraut kompostiert und kommt im nächsten Jahr als Kompost wieder zum Einsatz. Eine nachhaltige Produktion ist für die Müllers eine Selbstverständlichkeit. Bereits seit dem Jahr 1995 produzieren sie nach den Bio-Suisse-Richtlinien. «Die BioProduktion ist einfach nachhaltiger als der konventionelle Anbau», begründet Samuel Müller. «Wir arbeiten fest mit der Natur zusammen und versuchen immer, das Gleichgewicht wiederherzustellen.» Beispielsweise jenes zwischen Nützlingen und sogenannten Schädlingen. «Wir respektieren die Natur und schonen die Ressourcen.» Ingwer lasse sich sehr gut biologisch anbauen, da er relativ robust sei, erklärt der Fachmann. Bei «BioLand» gedeiht die Knolle in verschiedenen ungeheizten Treibhäusern auf rund 60 bis 70 Aren. «So kommen wir, je nach Wetterbedingungen, auf rund 20 Tonnen Ertrag pro Jahr», erklärt Samuel Müller. Die Müllers verkaufen ihren Ingwer frisch, ausserdem wird die Superknolle in der hofeigenen Küche zu allerlei Produkten ver arbeitet. Dazu gehören etwa verschiedene Ingwershots, Direktsaft und Sirup. Ein Shot

«Wir arbeiten fest mit der Natur zusammen und versuchen immer, das Gleichgewicht wiederherzustellen.» Samuel Müller, Betriebsleiter BioLand Agrarprodukte AG

enthält ausserdem selbst produzierten Kurkumasaft – auch dies ist eine Rarität in der Schweiz. Damit Ingwer zu Hause möglichst lange frisch bleibt, hat der Fachmann einige Tipps bereit: «Ich empfehle, den Ingwer kühl, aber nicht im Kühlschrank aufzubewahren.» Zudem solle die Knolle nicht in Plastik verpackt werden. Mit diesen Tricks bleibt der Ingwer rund 10 Tage frisch. Und wie schmeckt dem Ingwerproduzenten die Knolle am besten? «Im Winter mag ich Ingwer am liebsten im Tee», sagt er. Kalter Ingwertee oder Direktsaft mit einem Schuss Zitronensaft sei eine wunderbare Erfrischung. «Und manchmal esse ich ihn auch einfach roh», sagt Samuel Müller und lacht herzhaft. || sd

Bio-Genuss für zu Hause Auf den Feldern von Samuel Müller gedeiht nebst dem Bio-Ingwer verschiedenes Gemüse wie etwa Tomaten, Karotten, Radiesli, Auberginen, Zucchetti und vieles mehr. Auch knackige Salate und saisonale Hits wie Spargeln gehören zum Sortiment. Die erntefrischen Köstlichkeiten liefert der Bio-Bauer mit den «Abo-Boxen» seinen Kund:innen direkt vor die Haustür. Zur Auswahl stehen vier Boxen und drei verschiedene Grössen. Auch eine «Retter-Box» gehört zum Sortiment. Hier findet Bio-Gemüse, das zum Beispiel aufgrund seiner Form nicht den Normen entspricht, Verwendung. Ausgeliefert wird je nach Wunsch wöchentlich oder alle zwei Wochen. Momentan liefert das «Müller Steinmaur»-Team sein Gemüse im Raum Zürich aus. Ob die eigene Adresse sich im Liefergebiet befindet, kann im Onlineshop mittels Eingabe der Postleitzahl geprüft werden.

Salatblatt Nr. 20 | Festtags-Specials Editorial

UNSER FESTTAGSCATERINGANGEBOT Hausgemachter Genuss, ohne selbst zu kochen? Kein Problem mit unserem tibits Catering! Wir beliefern eure Feiern aller Art mit euren Lieblingsgerichten. Unser saisonales Angebot umfasst verschiedene kalte & warme Gerichte, saisonale Salate, leckere Snacks & passende Dips sowie eine Auswahl an himmlischen Desserts. Passend zur kühleren Jahreszeit bieten wir zudem verschiedene wärmende Suppen an. Für kleinere Events eignen sich perfekt unsere plant-based Apéro-Platten: Ihr habt die Wahl zwischen der klassischen Version, die diverse Köstlichkeiten enthält wie etwa gefüllte Datteln, Antipasti-Gemüse-Spiesse oder Tatar-Brötchen. Die mediterrane Version begeistert mit Blätterteigrolle, gefüllten Tartelettes und Greek-Style-Spiesschen. || sd

WEIHNACHTEN MIT TIBITS Seid ihr noch auf der Suche nach einer gemütlichen Location für euren Firmen-Apéro oder eure gemütliche Familien-Weihnachtsfeier? Unsere Eventräume bieten den perfekten Rahmen für Festtagsfeiern aller Art! Taucht ein in die zauberhafte Atmosphäre des tibits Kreativ-Ateliers im Zürcher Seefeld, wo euch eine exklusive und dennoch gemütliche Umgebung erwartet. Und auch unsere anderen Event-Räume haben einiges zu bieten: In St. Gallen laden historische Räumlichkeiten direkt beim Bahnhof zu einer gemütlichen Feier ein. Auch in Basel kann gefeiert werden und zwar im schönen Obergeschoss des tibits Basel Steinen, das sich perfekt für eure Weihnachtsfeier eignet. Und in Lausanne wird der charmante «Salle des Vigneron» eure Gäste mit seinem traditionsreichen Ambiente begeistern. || sd

Weitere Informationen zu unseren Räumlichkeiten gibt es hier. tibits.ch/ raeume

Salatblatt Nr. 20 | Festtags-Specials

UNSER BEET WELLINGTON Pflanzlicher Weihnachtsschmaus vom Feinsten: Unser beliebtes Beet Wellington. Das pflanzliche Filet wird von tibits Mitarbeitenden in sorgfältiger Handarbeit produziert und besteht aus einer köstlichen pflanzlichen Randenwurst, die mit einer speziellen Kräuter-Gewürzmischung verfeinert wird. Dazu kommt zweierlei Kartoffelstock. Umhüllt wird die Köstlichkeit mit feinstem Blätterteig. Wir sind uns sicher, dass das Beet Wellington zum kulinarischen Highlight eures Weihnachtsessen wird! Das pflanzliche Filet ist ab Mitte Oktober bei uns in den Restaurants erhältlich, wo ihr es in den Kühltruhen findet. || sd

FONDUEPLAUSCH Winterzeit ist Fondue-Zeit! Bei uns im tibits geniesst ihr das köstliche Fondue von New Roots. Das pflanzliche Fondue auf Cashew-Basis überzeugt mit seinem authentischen Geschmack. Wir servieren es mit Brot und verschiedenem Gemüse, die passende Weinbegleitung empfiehlt euch gerne unser Team vor Ort. Diesen Herbst und Winter bieten wir den plant-based FonduePlausch in den tibits Restaurants Z ürich Oerlikon, Basel Steinen, St.Gallen und Lausanne an. Reserviert euch einen Tisch und kommt vorbei zum gemüt lichen Fondue-Plausch! || sd

NACHHALTIG SCHENKEN Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Wieso also seine Liebsten nicht mit tibits Genuss beschenken? Von inspirierenden Kochbüchern über nachhaltige Kaffeebecher bis hin zu edlem Jasmin-Tee oder pflanzlichem Honig: Bei uns findet ihr eine kleine, aber feine Auswahl an hochwertigen und nachhaltigen Geschenken, mit denen ihre eure Liebsten begeistern könnt. Für Last-MinuteGeschenke eignen sich unsere Gutscheine perfekt, die ihr entHier geht weder Online oder direkt im es zu unserem Restaurant beziehen könnt. Wir Onlineshop: wünschen viel Freude beim tibits.ch/shop Schenken! || sd

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Wir präsentieren euch drei winterliche Rezepte, die sich auch wunderbar für eure Festtagsfeier eignen.

Weitere leckere Rezepte findet ihr in unseren Kochbüchern: tibits.ch/ kochbuch

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

Portionen: 3 Zubereitungszeit: 30 Minuten Food facts: Vegan

ORANGENFENCHELSALAT

Schritt 1 Den Fenchel halbieren, in 3–5mm dicke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Schritt 2 Die Schale einer Orange vorsichtig abreiben und auf die Seite stellen. Anschliessend alle Orangen schälen, in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und zu dem Fenchel geben.

Zutaten 300 g Fenchel 2–3 Orangen

Schritt 3 Für das Dressing das Olivenöl und den Balsamico Essig in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dressing: 3 EL Olivenöl 2 EL Balsamico Essig weiss Salz & Pfeffer

Schritt 4 Kurz vor dem Servieren, das Dressing dem Fenchel und den Orangen beigeben, gut vermischen und anrichten.

Salatblatt Nr. 20 | Rezepte

SEITAN GESCHNETZELTES MIT CHAMPIGNONS Zutaten 500 g braune Champignons 400 g Seitangeschnetzeltes 3 EL Olivenöl 1 dl Weisswein 1 dl Bouillon 3 dl pflanzlicher Rahm 1 Messerspitze Safran Salz & Pfeffer gehackte Petersilie

Schritt 1 Das Olivenöl in einer Brat pfanne erhitzen. Die Champignons vierteln und stark anbraten. Schritt 2 Das Seitangeschnetzeltes dazugeben und mit den Champignons nochmals stark anbraten. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und kurz ein reduzieren lassen. Schritt 3 Die Bouillon, Safran und den Rahm dazugeben und auf kleiner Stufe ca. 5 Min. köcheln lassen. Zwischendurch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schritt 4 Nach dem Anrichten mit Petersilie garnieren.

Portionen: 4 Zubereitungszeit: 40 Minuten Food facts: Vegan

Tipps Passt perfekt zu Kartoffelstock, Nudeln oder Reis.

Portionen: 4 Zubereitungszeit: 40 Minuten Food facts: Vegan

SCHWARZWÄLDER TIRAMISÙ Biskuit 160 g Weissmehl 40 g Kakaopulver 8 g Backpulver 4 g Natron 80 g Zucker 2 Prise Salz 70 g Rapsöl 2 dl Haferdrink 10 g weisser Essig Crème 800 g gefrorene Kirschen Saft einer ½ Zitrone 700 g Crème fraiche 50 g pflanzlicher Rahm 100 g Rohzucker 1 Messerspitze Vanillepulver 40 g geraffelte Couverture zum Garnieren 80 g geraffelte Couverture

Biskuit Schritt 1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (18 cm Durchmesser) mit Fett einpinseln und mit Mehl bestäuben. Schritt 2 Weissmehl, Kakaopulver, Backpulver, Natron, Zucker und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Rapsöl, Haferdrink und Essig beigeben und zu einem Teig vermischen. Schritt 3 Teig in die eingefettete Form einfüllen und während 15–20 Min. backen. Anschliessend auskühlen lassen.

Crème Schritt 1 Kirschen und Zitronensaft in eine Pfanne geben und auf kleinem Feuer vorsichtig auftauen lassen. Ein paar Kirschen für die Garnitur auf die Seite stellen. Schritt 2 Crème fraîche, pflanzlicher Rahm, Rohzucker, Vanillepulver und Couverture in eine Schüssel geben und gut vermischen. Schritt 3 Das Schoggibiskuit zerbröckeln und in eine Schale (ca. 19 x 25cm Durchmesser) füllen. Zuerst das Kirschenkompott, danach die Crème-fraîche-Mischung auf den Biskuit boden gleichmässig verteilen. Danach eine Nacht im Kühlschrank auskühlen. Schritt 4 Vor dem Servieren mit den Kirschen und der Couverture garnieren.

Salatblatt Nr. 20 | Editorial

VEGGIE-POWER IN LAUSANNE Der Triathlon de Lausanne bot vom 26. bis 27. August Amateur-Sportler: innen die Möglichkeit, sich in verschiedenen Disziplinen zu messen. Für Power sorgte tibits: Wir unterstützten die Sportveranstaltung bereits zum zweiten Mal in Folge mit Lunchbags für die Triathlon-Organisatoren, Give-Aways und Preisen für die Teilnehmer:innen sowie einem Aperitif für die VIPGäste. Doch tibits war nicht nur Unterstützer, sondern auch Teilnehmer: Drei tibits Teams nahmen die Herausforderung an und beteiligten sich am Staffelwett bewerb «Short Relais Mixte». Wir sind stolz auf unsere Teams. || es

GEMÜSEACKERDEMIE Woher kommt das Rüebli auf meinem Teller? Wie werden Kartoffeln angebaut? Zu welcher Jahreszeit kann man Erbsen ernten? Die Grundsteinlegung für nachhaltige, gesunde Ernährung und die Wissensvermittlung um einen verantwortungs vollen Umgang mit der Natur und Umwelt fängt bei Kindern an. Gemeinsam mit der «GemüseAckerdemie Schweiz» setzen wir uns für eine Gesellschaft ein, die na türliche Lebensmittel wertschätzt. Die «Gemüse Ackerdemie» ist ein Bildungsprogramm für Schulen, bei dem die Schüler:innen auf praktische Weise lernen, woher das Essen auf unseren Tellern stammt. Zusammen mit den Lehrpersonen bauen

die Kinder auf der schuleigenen Ackerfläche verschiedenes Gemüse an und erleben dabei hautnah, wie aus einem Samenkorn ein knackiges Rüebli entsteht. Bei der Arbeit im Garten erfahren die Kinder ausserdem Wissenswertes über die natürlichen Zusammenhänge, erforschen ihre Umgebung und bewegen sich an der frischen Luft. Beim Schritt vom geernteten Gemüse hin zum köstlichen Gericht auf dem Teller kommen wir ins Spiel: tibits versorgt die fleissigen Gärtner:innen mit saisonalen Rezepten, welche die Kinder in Form von Rezeptkarten erhalten und so das frisch geerntete Gemüse in ein leckeres Gericht verwandeln können. So macht Wissensvermittlung Spass! || kn

In unserem Blogpost erfahrt ihr mehr über unsere Zusammenarbeit. tibits.ch/ ackerdemie

Salatblatt Nr. 20 | Kooperationen

TIBITS x SV DARMSTADT tibits ist offizieller Partner des SV Darmstadt 98. Gemeinsam mit der Ernährungsberaterin Dr. Mareike Großhauser streben wir danach, dem Verein eine genussvolle und pflanzenbasierte Ernährungsweise anzubieten. Was schätzt du an der pflanzlichen Ernährung? Eine pflanzenreiche Ernährung liefert viele entzündungshemmende Wirkstoffe, die sogenannte Antioxidantien. Diese spielen eine wichtige Rolle für die Gesundheit, das Wohlbefinden und die Regeneration. Viele der wertvollen Antioxidantien kommen ausschliesslich in pflanzlichen Lebensmitteln vor und sind beispielsweise für deren buntes Farbspektrum verantwortlich. Nur mit pflanzlichen Lebensmitteln gelingt eine abwechslungsreiche und vielfältige Ernährungsweise. Darüber hinaus sind es die pflanzlichen Lebensmittellieferanten, die die Sportler mit Kohlenhydraten versorgen, welche sie für die Energieversorgung der Muskulatur während intensiver körperlicher Belastung benötigen. Beim Fussballspiel sind das locker zehn Kilometer und da braucht die Muskulatur auch den richtigen Tank. In Anbetracht der Tatsache, dass tierische Lebensmittel keine bedeutende Quelle für Kohlenhydrate darstellen, ist eine pflanzen reiche Ernährung besonders für Sportler äusserst vorteilhaft. Es ist zudem generell unerlässlich, dass wir uns in Zukunft Das ganze stärker auf eine pflanzenorienInterview tierte Ernährung konzentrieren. gibt es hier. Das zeigt uns auch das Klima

ganz deutlich und wir möchten die Ernähru ng einer wachsenden Weltbevölkerung sicherstellen. Wie reagieren Spieler auf pflanzliche Ernährung und auf das tibits Angebot? Ich sehe, dass das Interesse am Thema Ernährung im Fussball in den letzten Jahren grundsätzlich gestiegen ist. Es gibt bereits Fussballprofis, die sehr interessiert und ernährungsbewusst sind, was sich daran zeigt, dass ich zu Rate gezogen werde. Ein paar unserer Spielerfrauen begeistern sich ebenfalls für unsere Ernährungsthemen und freuen sich über Unterstützung, um die Grundlagen einer sportgerechten Ernährung auch Zuhause zu stabilisieren. Und das merke ich natürlich auch seitens des Vereins, dass man versucht und sich bemüht, das Beste für ihre Spieler in Bezug auf Ernährung anzubieten. Ernährung tangiert alle Bereiche im Fussball, die Regeneration, die Leistungsunterstützung, das Wohlbefinden, die Schlafqualität, die Mentalität und die Gesundheit. Es lohnt sich also, daran zu arbeiten. Dein persönlicher Ratschlag im Bereich Ernährung? Ich möchte den Leser:innen vor allen Dingen mitgeben, dass sie sich mit dem Thema Ernährung beschäftigen, nichts dem Zufall überlassen, nicht gedankenlos essen, sondern der Ernährung auch innerhalb der Familie einen hohen Stellenwert geben: hochwertig einkaufen, vielfältig zubereiten und auch gemeinsam zu essen, das gehört zu einer guten Esskultur. || jg

Salatblatt Nr. 20 | Darmstadt (DE)

UNSER BIO-BÄCKER IM INTERVIEW «MOIN Bio-Backwaren» produziert für das tibits Darmstadt bestes Bio-Brot und köstliche Patisserie. Im Interview erfahren wir mehr über ihr Wissen in pflanzlicher Backkunst sowie Spannendes zur Geschichte der Bäckerei aus Glückstadt in Schleswig-Holstein. Mit welcher Motivation wurde MOIN Bio-Backwaren gegründet? Als Mitbegründer eines linken Kollektivs in Wiesbaden legt Hans-Paul Mattke Mitte der siebziger Jahre als Feinbäcker-Geselle los: Mit Brotback- Aktionen macht er auf die zweifelhafte Qualität industriell hergestellter Lebensmittel aufmerksam. Das Ergebnis seines Engagements: seine erste Bäckerei «Kaiser». Einige Jahre später will sich Mattke dem unnatürlichen Lebensrhythmus eines Bäckers nicht mehr aussetzen, der bereits lange in der Backstube steht, bevor der erste Hahn kräht. Gleichzeitig weiss er um die Schwierigkeit vieler Bäcker:innen, die richtige Umgebung für eine kühle Reife guter Croissant-Teige zu schaffen. Die Verbindung beider Gedanken führt zu der Idee von MOIN Bio, einer Produktion für tiefgekühlte Gebäcke.

Das ganze Interview gibt es hier.

Woher stammt euer Wissen für die pflanzliche Zubereitung von Backwaren in Bio Qualität? Wir haben in Dirk Urban einen herausragenden Produktentwickler und viele engagierte Kolleg:innen in allen Bereichen – von den Bäcker:innen bis zur Geschäftsleitung – die ein umfangreiches Wissen rund um vegane Produkte haben – und sie alle

lernen immer mehr, mit jedem neuen veganen Produkt, das wir auf den Markt bringen. Denn das ist unsere Maxime – jedes Neu-Produkt wird zunächst darauf «getestet», ob es genauso gut in vegan schmeckt (oder sogar vielleicht besser …). Woher bezieht ihr eure Zutaten? Wir arbeiten unter anderem mit «Fairafric» zusammen. Das Unternehmen will die Schokoladenproduktion revolutionieren und produziert seine «Next Level» faire Schokolade direkt in Ghana. Ab Januar 2024 werden alle Schokoladen-Produkte von MOIN auf Fairafric umgestellt sein. Diese können dann auch von den tibits-Kund:innen genossen werden. || jg

MOIN Genuss im tibits Bei uns findet ihr ausschliesslich die plantbased Backwaren, wie zum Beispiel die beliebten Croissants, das Schoko-Franz brötchen oder das bekannte Hausbrot. Der Blätterteig von MOIN wird vielfältig ein gesetzt und für herzhafte wie auch süsse Speisen verwendet.

WIR STELLEN VOR: TIBITS DARMSTADT Das zertifizierte Bio-Restaurant begeistert auf dem Alnatura Campus in Darmstadt (DE) seine Gäst:innen mit einem vielfältigen Bio-Buffet. Mehr über die spezielle Lage auf dem Campus, die Bio-Gerichte und das weitere Angebot erfahrt ihr im Porträt.

In einem Alltag, in dem bewusstes Essen und Umweltverantwortung immer wichtiger werden, leuchtet tibits Darmstadt als strahlendes Beispiel für ein Biozertifiziertes Restaurant hervor und zeichnet sich durch die Hingabe zur Bioküche aus – ein Ort, an dem Genuss und Qualität verschmelzen. Frische, regionale Zutaten werden abwechslungsreich zu vegetarischen und veganen Köstlichkeiten verarbeitet, die jeden Bissen zu einem Genussabenteuer machen. Hier können unsere Gäste mehr über die Bedeutung von Bio-Lebensmitteln und nachhaltiger Ernährung erfahren. Die hautnahen Gespräche mit dem tibits Team bieten eine Chance, informative Facts pflanzlichem Essen in höchster Qualität zu bekommen. Der Standort auf dem Alnatura Campus ermöglicht zudem eine tolle Zusammenarbeit. Mit Alnatura direkt, wie aber auch mit Alnavit, deren verschiedene Produkte es uns einfach machen, eine Vielzahl an glutenfreien Gerichten zu kreieren. Ob herzhaft oder süss, die Auswahl ist unglaublich lecker. Mit tibits Catering haben Gäst:innen den Vorteil und die Möglichkeit, Bio-Genuss zu sich nach Hause zu holen. Egal ob Meetings oder private Feiern, wir bieten ein Catering-Angebot, das auf individuelle Vorlieben und Ernährungsbedürfnisse zugeschnitten ist. tibits Bio-Genuss sorgt bei jedem Event für eine unvergessliche Zeit und stattet euch mit einer reichhaltigen Auswahl an Gerichten aus, die den Energiespeicher füllt. Die Abwechslungsreiche Vielfalt schenkt genug Vitalität und Energie für jede Veranstaltung. Unsere Räumlichkeit im Bio-Restaurant bietet zusätzlich das perfekte Ambiente

für euer Event. Mit über 230 Plätzen und vielen kostenfreien Parkplätzen können die Gäste eine besondere Atmosphäre geniessen. Lernt das Team und die Spitzenköche persönlich kennen. Verbindet den schönen Ort am Alnatura Campus mit eurer Hochzeit, einem Networking Event, Workshop oder auch mit eurem Businessmeeting. Ob Weihnachtsfeier oder Familienfeier … wir machen euer Event zu einem besonderen Erlebnis. Für diejenigen, die spontan unterwegs sind und auch hier keine Kompromisse bei Qualität und Geschmack eingehen möchten, bietet das saisonal wechselnde Take-away-Angebot eine breite Palette an Optionen. Das Angebot reicht von warmen Gerichten, über Salate und Sandwiches bis hin zu köstlichen Desserts. Die sorgfältig zubereiteten Speisen können bequem in unseren ökologischen ReBowls mitgenommen werden, auch eine Vorbestellung ist möglich. Ein Geschmackserlebnis mit Verantwortung und das ganz unkompliziert. Fazit: Ein Genuss für den Gaumen, ein Gewinn für die Umwelt. tibits Darmstadt beweist, dass köstliche Küche und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können. Als Bio-zertifiziertes Restaurant eröffnet es Gästen die Möglichkeit, sich bewusst für gesunde Ernährung und umweltfreundliche Praktiken zu entscheiden, ohne dabei auf ausser gewöhnlichen Geschmack verzichten zu müssen. Willkommen in einer Welt, in der Genuss und Verantwortung auf fabelhafte Weise verschmelzen. Das schmeckt nicht nur lecker, sondern verbessert auch die Lebensfreude. Wir freuen uns auf euren Besuch. || jg

Salatblatt Nr. 20 | Lokales

AUTHENTISCHER BIO-TOFU AUS BASEL Handwerklich produziert aus besten Schweizer Bio-Soja bohnen – das ist Tuyu Tofu. Die kleine Basler Tofu-Manufaktur legt viel Wert auf einen authentischen Geschmack und beste Zutaten. Zu geniessen gibt’s den feinen Tofu in unseren beiden Basler tibits Restaurants.

Mehr zu den Produkten und Tofu-Rezepte. tuyutofu.ch

Seit dem Jahr 2020 produzieren Jinhee Park, Thomas Heiber und Marlene Labhart in Basel besten Bio-Tofu. «Wir folgen einem traditionellen koreanischen Rezept, das für eine zarte Konsistenz und einen leicht nussigen Geschmack unseres Naturtofus sorgt», erklärt Jinhee. Sie ist in Korea auf gewachsen und sehr stolz darauf, den Geschmack ihrer Heimat der Schweiz näher zu bringen. Zum Sortiment der kleinen Manufaktur zählen Natur-, Räucher-, Shiitake- und Seidentofu sowie Gersten Miso. Besonders stolz ist das Team auf seinen Seidentofu – «den seidigsten auf dem Markt», welcher sich auch bestens für die Zuberei-

tung von Desserts aller Art eignet. Unsere Gäst:innen dürfen gespannt sein, ab nächstem Jahr gibt es die Köstlichkeit auch bei uns auf dem Buffet. Schweizer Herkunft Der hervorragende Geschmacks des «Tuyu Tofus» kommt nicht von ungefähr: Bei der Herkunft der Sojabohnen liegen den Produzent:innen höchste Qualität und Nachhaltigkeit am Herzen. «Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Sojabohnen. Neben unseren Hauptlieferanten aus dem Kanton Bern arbeiten wir auch eng mit lokalen Basler Bauern zusammen, sagt Jinhee. «Diese Zusammenarbeit verkürzt die Transportwege und trägt zur Reduzierung des ökologischen Fussabdrucks unserer Produkte bei». Ausserdem könne dadurch die lokale Landwirtschaft unterstützt und die Bindung zur Gemeinschaft gestärkt werden, ist das «Tuyu»-Team überzeugt. Doch das Engagement hört nicht bei den Rohstoffen auf, auch bei der Verpackung seines Tofus legt das Team Wert auf Umweltverträglichkeit. «Wir bieten unter anderem Mehrweg-Behälter aus Glas sowie Lebensmittel-Eimer an», führt Jinhee aus. || sd

Salatblatt Nr. 20 | Lokales

EVENTREIHE: EAT POETRY LOVE Der Genuss-Poetry-Slam im tibits zurück! Für einmal steht im tibits nicht nur das Buffet im Mittelpunkt, sondern der Dichter-Wettstreit zwischen Wortakrobat:innen, die mit ihren Texten um die Gunst des Publikums buhlen. Von Oktober bis November 2023 geniesst ihr feinste Wortkunst in Basel Steinen und Gundeli, Luzern, St. Gallen, Winterthur und in Zürich Oerlikon und im Seefeld! Wir servieren euch eine bunte Mischung aus Lyrik, aktuellem Weltgeschehen und Comedy – für ein abwechslungsreiches literarisches Festessen ist also gesorgt. Holt euch Vor und zwischen den jetzt euer Auftritten bleibt ausreiTicket! chend Zeit, um vom tibits.ch/ tibits Buffet zu schlempoetryslam men. || ta

NEUERÖFFNUNG TIBITS ZUG Ihr habt es euch schon lange gewünscht und nun ist es endlich so weit – Ab Frühling 2024 dürfen wir die Zuger:innen mit einem eigenen tibits begeistern! Unser neuestes Restaurant wird im ehemaligen Restaurant «Bären» vis-à-vis des Zuger Bahnhofs einziehen. Passend zum altehrwürdigen Gebäude werden dort schon bald unsere traditionsreichen vegetarischen und veganen Gerichte Herzen höherschlagen lassen. Wir freuen uns, ab Frühjahr 2024 Treffpunkt für alle Zuger:innen zu sein und sie mit unserem gesunden tibits Genuss begeistern zu dürfen. Anfragen aller Art könnt ihr bereits jetzt an info@tibits.ch senden. || sd

FAIR & FEIN UNSER BIO-BROT IN LAUSANNE Luftige Brote, feine Brötchen und köstliche Patisserie: Unser Partner «La Branche» produziert für unser tibits Lausanne Gebäck und Brote in bester Bio-Qualität. Wir sind stolz, bereits seit der Eröffnung im Jahr 2018 mit der Association zusammenzuarbeiten, die viel mehr als eine gewöhnliche Bäckerei ist: In der Institution, die ihren Sitz in Mollie-Margot (VD) hat, leben und arbeiten Menschen mit Beeinträchtigungen. «La Branche» ist ein Lebensort, der einem Dorf ähnelt: Veranstaltungssaal, Schwimmbad, Schule, Spielplätze, CaféRestaurant und Lebensmittelladen, die

der Öffentlichkeit zugänglich sind. Zum Anwesen gehört auch ein Bauernhof mit Wald, Feldern und einem Garten. Die Menschen von «La Branche» arbeiten nach den Grundsätzen der bio dynamischen Landwirtschaft (DemeterStandard) und achten bei den Zutaten auf kurze Transportwege. So stammt beispielsweise das Mehl für die Brote vom eigenen Hof sowie von Produzenten in der Region. Eine ihrer Spezialitäten ist zudem ihr natürlicher Sauerteig, der seit dreissig Jahren gepflegt wird und dem Brot seinen authentischen Geschmack verleiht. || es

Salatblatt Nr. 20 | Neuheiten

PLANT-POWER AUF EINEN BLICK

Und, woher kriegst du deine Proteine? Wer vegetarisch oder vegan lebt, kennt diese Frage wohl zur Genüge. Tatsächlich sind Proteine essenziell für den Körper: Sie tragen zum Muskelerhalt und -aufbau bei und fungieren zudem unter anderem als elementarer Baustoff für Hormone und Enzyme. Die Versorgung mit Protein ist auch in der pflanzlichen Ernährung problemlos möglich: Hochwertige pflanzliche Proteinquellen sind zum Beispiel Tofu, Bohnen, Linsen oder Kichererbsen. Auch auf unserem Buffet findet ihr eine Vielzahl an Gerichten, die reich an pflanzlichem Protein sind. Neu kennzeichnen wir diese mit dem «Muskelarm»-Symbol. So wird ausgewogener Genuss noch einfacher! || sd

NEU: MATE HAUSGEMACHT Bio-Mate, Süssmostkonzentrat, Zitronensaft, Ingwer und einen Hauch Pfefferminze – unser Mate erfrischt und überzeugt mit einer sanften Süsse. Bei uns im tibits servieren wir euch das Trend-Getränk je nach Wunsch mit stillem oder Sprudel-Wasser im Glas. Abends könnt ihr es zudem als Vodka Mate geniessen. Als Mate wird gemeinhin ein Aufgussgetränk aus den getrockneten Blättern des Mate-Strauchs bezeichnet. Dieser gedeiht vorwiegend in Südamerika und wurde bereits von den Ureinwohnenden Lateinamerikas verwendet. Mate-Blätter sind reich an Koffein, weshalb das Aufgussgetränk als natür licher Wachmacher geschätzt wird. || sd

TIBITS GENUSS FÜR UNTERWEGS Sich unterwegs ausgewogen und lecker zu verpflegen, ist eine Herausforderung. Doch zum Glück gibt’s das tibits take away pop-up im Bahnhof Lausanne! Dieses befindet sich am Osteingang neben den SBB-Schaltern und ist ein Genuss sowohl für die Augen als auch für den Gaumen. Das temporäre take away bietet allen die es eilig haben, die Möglichkeit, unterwegs plant-based Köstlichkeiten sowie schmackhaften Coffee- to-go zu geniessen. Ihr habt die Wahl zwischen zwei Shawarmas, gefülltem orientalischen Fladenbrot: Falafel und tibits Kebab Love. Letzteres ist an unser berühmtes Kebab-Sandwich angelehnt und wird mit unserem eigenen Rezept für marinierten Seitan hergestellt. Unsere Sandwiches zum Mitnehmen, der pflanzliche Wurstweggen und unsere köstlichen saisonalen Bowls runden das Angebot ab. Wir bieten auch eine Auswahl an Desserts und Getränken an, wie etwa unsere beliebten Limonaden, Indian Chai und Matcha Latte. Gäst:innen, die ihre eigenen Kaffeebecher mitbringen oder das reCIRCLE-System nutzen, erhalten einen Rabatt. || es

Salatblatt Nr. 20 | Kolumne

Marlen erklärts:

AMINOSÄUREN UNTER DER LUPE

In meiner letzten Kolumne schrieb ich darüber, wie einfach es ist, eine ausreichende Menge an Proteinen zu sich zu nehmen – auch für Sportler:innen: Nährwertangaben auf den Verpackungen unserer alltäglichen Lebensmittel studieren und schauen, dass man auf eine Portionsgrösse von 20 bis 30 Gramm Protein pro Mahlzeit kommt. Das war’s zum Thema Proteinquantität. Nun will ich mein Versprechen einlösen und euch ebenso meine wichtigsten Punkte zum Thema Proteinqualität mitgeben. Proteine setzen sich aus zwanzig verschiedenen Aminosäuren zusammen. Die Aminosäuren sind die Legos, das Protein ist das Gebilde daraus. Die meisten Aminosäuren kommen in unseren Lebensmitteln reichlich vor und können auch vom Körper selbst gebildet werden (der kann Lego-Spielen ohnehin recht gut). Manche jedoch müssen von aussen zugeführt werden, weil der Körper ihre Bildung nicht beherrscht, sie werden «essenziell» genannt. Und hierin besteht die Herausforderung bei einer Ernährung aus rein pflanzlichen Protein quellen: Diese decken die essenziellen Aminosäuren zu unterschiedlichen Teilen ab.

Vielseitig essen Deshalb hier einmal mehr ein Appell dazu, vielseitig zu essen und verschiedene natürliche Lebensmittel zu kombinieren. So kommt man nämlich leicht zu einer idealen Abdeckung aller Aminosäuren. Oft reicht bereits die Kombination von zwei Lebensmitteln, um eine hohe Proteinqualität zu erreichen. Interessanterweise sind viele traditionelle vegetarische Gerichte aus verschiedenen Kulturen so zusammengesetzt, dass sie diese idealen Kombi nationen beinhalten und die Esser:innen perfekt versorgen: eine mexikanische Tortilla (Mais) mit Kidneybohnen in der Füllung, arabisches Hummus (Kichererbsen und Sesam), Schweizer Rösti (Kartoffel und Ei) oder ein indisches Reis-Linsen-Gericht, um nur einige Beispiele zu nennen. Listen mit günstigen Kombinationen von Lebensmitteln findet man im Internet. Die Palette ist breit. Grob gesagt werden von pflanzlichem Protein aus «normalen» Lebensmitteln (nicht aus Isolaten) für dieselbe Verfügbarkeit ca. 30 Prozent mehr benötigt als bei tierischem Protein (Milch, Ei, Fisch, Fleisch etc.). Anscheinend ist hier vor allem der Gehalt an der Aminosäure Leucin ausschlaggebend. Es muss eine gewisse Menge an Leucin überschritten werden und weil Pflanzen unterschiedlich viel davon enthalten, brauchts da etwas mehr an Menge. Isst jemand also ausschliesslich pflanzlich, dann kann es ratsam sein, die Gesamtmenge an Protein hoch zu halten und, wie gesagt, geschickte Kombinationen zu wählen. Dies gilt umso mehr, je älter jemand ist. Mit dem Alter wird der Körper weniger «anabol», ist somit hormonell weniger auf «Aufbau» ausgerichtet und es braucht mehr an Stimulus für denselben Effekt. Marlen Reusser Persönlich handhabe ich es simpel. Esse ich Professionelle Radrennfahrerin, nach einem Training eine Menge Pasta, bin ich Ärztin (Dr. med.), CAS Sporternährung damit automatisch im Bereich «high Protein»! Dann schaue ich, dass ich für die Qualität (denn «Als Bauerntochter war ich in meiner Kindheit schockiert, wie wir mit unseren Nutztieren umgehen. Deshalb beschloss ich, die Quantität habe ich abgedeckt) meine Pasta auf Fleisch zu verzichten, und tue dies bis heute. Mit der Zeit noch mit Hülsenfrüchten (oder den vielfältigen habe ich auch mein Bewusstsein für die Folgen der industriellen Leckereien daraus, wie z. B. Tofu oder «Planted») Lebensmittelproduktion für das gesamte Ökosystem geschärft. oder Käse oder Eiern oder allem zusammen, je Zu diesem Ökosystem gehören auch wir. Ich ordne mich keiner nach Lust und Laune, ergänze. Et voilà! Guten Gruppierung von ‹Lifestyle›-Esserinnen zu, sondern versuche, Appetit wünsche ich allerseits! wo immer es geht, beim Konsumieren mein Hirn einzuschalten. Wo dies nicht möglich ist, übe ich mich umgekehrt immer wieder in ebendiesem Ausschalten meines Denkapparates und esse, was auf den Teller kommt.»

BUCHSTABEN-SALAT I

Bringt Ordnung in den Buchstaben-Salat! So gehts: Die gesuchten zehn Wörter können senkrecht, waagerecht oder diagonal im Buchstabensalat versteckt sein. Alle gesuchten Wörtern kommen in den SalatblattArtikeln vor.

Gefundene Wörter:

Impressum Salatblatt Nr. 20 | Winter 23/24 Herausgeber: tibits ag Othmarstrasse 9 8008 Zürich 044 250 69 99 info@tibits.ch Verantwortung: Reto Frei, Amar Abbas

Texte: Sarah Dubs (sd), Katharina Niedermann (kn), Eliza Salamin (es), Jana Grothe (jg), tibits Archiv(ta)

Druck & Korrektorat: Mattenbach AG Technoramastrasse 19 8404 Winterthur

Gestaltung & Layout: Julia Huber

Druckauflage: 10 000 Ex.

Fotografie: tibits Mitwirkende: Patrizia Catalano, Veronica de Paola

Erscheinung: 2× jährlich Verbreitung: Schweiz und Deutschland

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