Feuille de chou N° 20 | Hiver 23/24 by tibits

Nº 20 | Hiver 23/24 Nouveautés hivernales gourmandes, incontournables de saison & reportages passionnants

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

ÉDITORIA

Feuille de chou Nº 20 | Éditorial

Chères amies de tibits, chers amis de tibits, Nous sommes ravis de vous présenter notre numéro automne/hiver de la Feuille de chou. Vous y découvrirez des reportages passionnants, des conseils culinaires ainsi que d’excellentes idées de cadeaux. La fin de l’année invite à se retrouver afin de prendre le temps de partager ensemble de précieux moments, à la maison ou chez tibits. Que ce soit en petit comité ou en grand groupe, nous nous réjouissons de vous accueillir pour une agréable soirée d’hiver. Offrir avec tibits. La saison des festivités approche à grands pas ! Nos espaces dédiés aux événements offrent un cadre idéal pour les célébrer, entre collègues ou avec vos proches. Pour en savoir plus sur nos offres traiteur, rendez-vous à la page 18. Avis à toutes les personnes en quête d’un délicieux repas de fête à concocter à la maison : notre Beet Wellington est à nouveau disponible dans tous les restaurants tibits ! Curry ayurvédique et bien plus encore. Avec la baisse des températures, notre buffet gourmand s’adapte et vous propose d’explorer nos nombreux délices saisonniers. L’un de nos favoris est le sambar, un curry que nous avons élaboré en collaboration avec Dusha, une habituée de tibits de longue date et cuisinière ayurvédique. Le meilleur tofu est chez tibits. Nous le savions depuis longtemps, mais c’est désormais officiel : le meilleur tofu est chez tibits ! En août, le tofu de notre partenaire «Tofurei Engel» a été couronné vainqueur du test de l’émission germanophone Kassensturz. Apprenez-en plus sur la petite manufacture de tofu dans notre reportage en page 4. Place à la cuisine végétarienne – tibits arrive à Zoug. Certains d’entre vous ont peut-être déjà entendu la bonne nouvelle : tibits s’installe bientôt à Zoug ! Notre nouveau tibits emménagera dans l’ancien restaurant Bären, en face de la gare de Zoug, au printemps 2024. Nous vous remercions également chaleureusement pour votre fidélité ! Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente lecture, de belles fêtes de fin d’année et une année 2024 couronnée de bonheur et de succès ! Meilleures salutations, Reto & Daniel Frei Cofondateurs de tibits

Feuille de chou Nº 20 | Reportage «Tofurei Engel»

À Widen, en Argovie, l’équipe de «Tofurei Engel» produit un tofu bio résultant d’un travail manuel soigné et méticuleux. À une époque où l’industrie alimentaire est marquée par la production de masse, cette manu facture mise sur des méthodes de production traditionnelles et sur une qualité supérieure. Nous avons accompagné les spécialistes du tofu pendant toute une matinée, afin d’en apprendre davantage sur leur travail et leur méthode de production. Graines de soja, eau et nigari – il n’en faut pas plus pour fabriquer du tofu. Pourtant, chaque tofu a un goût différent. Et celui de la coopérative «Tofurei Engel» est particulièrement délicieux. Il a d’ailleurs retenu l’attention de toute la Suisse en août dernier, lorsqu’il s’est imposé face à onze produits concurrents dans un test de l’émission de la SRF, Kassensturz. Noemi Kündig et René Huber, qui font partie de la direction, nous expliquent ce matin-là en quoi leur approche diffère de celle de leurs concurrents. «Notre tofu nature est surtout connu pour sa structure moelleuse et son arôme délicat», nous

explique Noemi. Ces caractéristiques résultent de la fabrication artisanale par laquelle la manufacture se distingue également des autres producteurs de tofu. Depuis 2017, la coopérative a établi ses quartiers dans la commune de Widen, en Argovie. Elle était devenue trop grande pour son atelier de production précédent, une ancienne station de collecte du lait. Dans les salles de production modernes, au sous-sol du bâtiment, trois personnes sont déjà en plein travail. Elles portent des bottes blanches et de longs tabliers en plastique. À l’aide d’une grande louche, une collaboratrice récolte le

petit-lait dans une marmite. Mais est-ce vraiment du petit-lait ? «La production de tofu a des points communs avec la production de fromage», affirme Noemi en souriant. Mais reprenons depuis le début : le produit de base pour la fabrication du tofu est la graine de soja séchée. À ce niveau, l’équipe «Engel» veille à une qualité élevée et au développement durable : les graines sont certifiées Bio Suisse et viennent du nord de l’Allemagne. «Nous évitons ainsi les longs trajets de transport», justifie René. Il faut compter environ une heure pour que les graines de soja séchées, mises à tremper pendant la nuit, se transforment en tofu. La première étape consiste à moudre et faire cuire le soja. Le «lait» ainsi obtenu doit alors être filtré pour en éliminer les fibres, appelées okara. Il est ensuite mis à égoutter avec du nigari (un sel amer / du chlorure de magnésium), afin d’engendrer une masse plus ferme, un séré de soja pour ainsi dire.

La graine de soja La graine de soja est l’une des plus vieilles plantes utiles au monde et, selon les sources, on la cultive en Asie de l’Est depuis 3000 à 5000 ans. De nos jours, cette graine est la plus importante plante oléagineuse au monde. Sa culture présente toutefois de nombreux problèmes, notamment celui de la monoculture. En Amérique du Sud en particulier, la forêt amazonienne est détruite pour faire place à la culture du soja. Mais il ne faut pas oublier qu’environ 80% du soja produit mondialement est destiné à l’alimentation des animaux d’élevage. Le tofu et les autres produits à base de soja vendus en Suisse renferment du soja européen, souvent de qualité bio. Dans notre pays, le recours à du soja génétiquement modifié est par ailleurs interdit. Parmi les principaux producteurs d’Europe, on trouve l’Italie, la Roumanie et la France. Mais le soja est aussi cultivé en Suisse, en Autriche et en Allemagne.

La dernière étape consiste à éliminer le «petit-lait». «Chez nous, beaucoup de choses reposent sur l’intuition et l’expérience», raconte Noemi. Ainsi, il est laissé à l’appréciation de la maîtresse ou du maître de tofu de déterminer s’il faut encore retirer du liquide du «séré» de soja ou non. La masse qui reste à l’issue de ce processus est le tofu, qui doit alors être pressé et coupé. «Mais si le tofu est pressé trop longtemps, il risque de ne pas avoir le moelleux souhaité», explique René. En Asie, la fabrication du tofu est une tradition séculaire. «Il nous tient à cœur de préserver ces pratiques traditionnelles», souligne Noemi. Chez «Tofurei Engel», cela se manifeste notamment dans le fait que chaque étape de production se fait à la main, de la transformation des graines au conditionnement du tofu, en passant par l’affinage. Multitalent protéiné Le tofu nature a une saveur neutre et convient ainsi tant aux préparations salées que sucrées. Avec sa consistance moelleuse et son arôme doux, le tofu «Engel» est aussi un régal mangé pur, tel qu’il est notamment proposé aux hôtes de tibits. «Nous sommes très fiers d’avoir un restaurant aussi renommé que tibits comme partenaire», assure René au sujet de la collaboration de longue date. Mais nous ne le servons pas uniquement sous sa forme naturel chez tibits : nos chefs cuisiniers et cheffes cuisinières l’utilisent également pour réaliser une multitude

Feuille de chou Nº 20 | Reportage «Tofurei Engel»

«Chez nous, beaucoup de choses reposent sur l’intuition et l’expérience.» Noemi Kündig, membre de la direction «Engel Tofu»

tofu fumé, mariné à la main dans un mélange spécial de vin rouge et d’épices, puis fumé plusieurs heures pour obtenir un arôme authentique.

de plats aussi délicieux que sains, par exemple notre tofu au vin relevé ou le «Ayayay», notre salade d’œufs végétalienne. Noemi a un conseil pour convaincre les personnes encore dubitatives face au tofu : «Grillé puis déglacé avec de la sauce soja, notre tofu ne manquera pas de séduire l’un ou l’autre sceptique», dit-elle. René recommande lui de congeler le tofu pendant la nuit. «Il s’imbibera ensuite encore mieux de la marinade», assure-t-il. Outre ses atouts culinaires, le tofu marque des points avec ses valeurs nutritionnelles : riche en protéines, il renferme tous les acides aminés essentiels (contrairement à la plupart des sources de protéines végétales) ainsi que divers minéraux, comme du calcium, du potassium et du magnésium. En plus de son populaire tofu nature, l’équipe «Engel» produit aussi du tofu aux pousses et au basilic, des brochettes de tofu ou du tofu mariné. L’assortiment comprend également du soja paneer, de l’okara (un dérivé de la production de tofu) et différentes variantes de seitan. L’équipe est particulièrement fière de son

Histoire mouvementée La coopérative peut se targuer d’une longue histoire. Même si cela est difficile à imaginer aujourd’hui, le tofu et les produits à base de soja étaient rares en Suisse il y a plus de 40 ans, voire inexistants. De jeunes visionnaires de Zurich, de Zoug et de Lucerne décidèrent donc de remédier à cette situation. En 1981, ils fondèrent la société Sojalade, pour laquelle ils louèrent une buanderie dans un immeuble appelé à être démoli, à Zurich Höngg. À l’époque déjà, l’équipe accordait une grande importance aux aspects sociaux et à la protection de l’environnement. Même 40 ans après sa fondation, la coopérative est restée fidèle à ses valeurs, ce qui explique que la Tofurei soit toujours organisée comme un collectif. «J’apprécie beaucoup que nous ayons des hiérarchies horizontales», ajoute René à ce sujet. Les collaboratrices et collaborateurs de «Tofurei Engel» ont toutes et tous des parcours différents. René est électricien de formation, d’autres sont libraires ou employés de bureau. Mais toutes et tous se retrouvent dans leur passion d’un tofu haut de gamme. Le collectif acquiert ses connaissances selon le principe du Learning by Doing. «Il n’existe pas de formation en Suisse pour devenir maître de tofu», explique René. Ou pas encore ? Vu la carrière fulgurante qu’a connu le tofu dans notre pays, passant de produit de niche à star polyvalente de la cuisine végétale, cela pourrait bientôt changer. || sd

NOTRE CHOUCHOU DE LA SAISON : LA BETTERAVE Avec sa couleur rouge intense, impossible de passer à côté : la betterave. Ce légume-tubercule, parent de la betterave sucrière et de la bette, trouve son origine dans l’espace méditerranéen. Il est connu pour son goût douceâtre et terreux, qui en fait un ingrédient parfait pour les plats d’automne. La betterave rouge est un délice aussi bien cuite au four ou à l’eau ou que crue en salade. Ses feuilles sont également comestibles, par exemple cuites à la vapeur ou utilisées à la place d’épinards dans une soupe ou des lasagnes. En Suisse, la betterave rouge est récoltée de juin à octobre, puis stockée. La famille des betteraves est grande : outre la betterave rouge ronde typique, on trouve aussi des variétés jaunes, à rayures ou de forme allongée.

Les betteraves chez tibits Sur notre buffet, vous trouverez une variété de plats à base de betteraves, tels que les betteraves rôties, les nuggets de betteraves croustillants, une surprenante soupe à l’orange et betterave ainsi qu’un délicieux houmous à la betterave.

Condensé d’énergie rouge La betterave doit sa couleur rouge à un pigment, la bétanine, qu’elle contient en grandes quantités. On attribue à ce colorant végétal naturel un effet positif sur la fonction hépatique et il renforcerait également la vésicule biliaire. Il est d’autre part employé comme additif alimentaire E162 pour colorer des yogourts ou des chewing-gums, par exemple. Mais ce légume-tubercule a bien plus à offrir : il est riche en acide folique, en potassium et en diverses vitamines B. Le jus de betterave fraîchement pressé ferait en outre baisser la tension artérielle. Sportives et sportifs apprécient également le jus : les scientifiques ont en effet constaté que la consommation de jus de betterave améliorait l’endurance. Cela tient à sa teneur élevée en nitrate, un composé qui est ensuite transformé en monoxyde d’azote par le corps. Ce dernier élargit alors les vaisseaux sanguins, améliorant ainsi la circulation sanguine. Cela provoque en retour un approvisionnement accru des muscles en oxygène durant l’entraînement. Étant donné que la betterave est riche en acide oxalique, les personnes souffrant de calculs rénaux doivent la consommer avec modération. || sd

Feuille de chou Nº 20 | De saison

ORANGES BIO DE PETITES EXPLOITATIONS AGRICOLES La passion, le travail acharné et l’amour de la nature – voilà ce qui unit les agricultrices et agriculteurs de Bio Sikelia. Cette coopérative de petits exploitants agricoles de Sicile a choisi de pratiquer une agriculture biologique et durable. Dans les régions de Syracuse et de Raguse, ils cultivent des oranges, des oranges sanguines, des citrons ainsi que diverses variétés de légumes. tibits achète ses oranges directement auprès de la coopérative, soutenant ainsi une agriculture durable. L’hiver en particulier, lorsque les fruits locaux font défaut, les oranges sont une source de vitamines très appréciée. Chez nous, vous trouverez des oranges juteuses de Sicile au buffet de desserts tibits, mais aussi du jus d’orange fraîchement pressé et un délicieux riz basmati à l’orange. || sd

SE RÉCHAUFFER DE L’INTÉRIEUR Quand il fait gris et froid, une boisson chaude réchauffe l’âme et le corps. Qu’il s’agisse d’un chocolat chaud, d’un chai latte ou d’un thé bio fumant, chez tibits, vous avez le choix entre une variété de boissons chaudes réconfortantes. Désormais, notre chocolat chaud et nos diverses variantes de chai et de latte sont préparés avec notre délicieux drink à l’avoine bio. En plus des boissons à base de drink végétal, vous trouverez chez nous une grande sélection de thés et infusions bio, de punchs et d’autres boissons saisonnières, comme notre jus de pomme chaud, très populaire. En novembre, le fameux vin chaud tibits fera aussi son grand retour. || sd

Retrouvez notre carte des boissons ici.

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

Aubergines Oignons

Poires

Radis

Radis de terre

SUR LE D’HI Figues

Chou rouge

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

Choux de Bruxelles

Chou-fleur

BUFFET IVER Carottes et radis croquants, figues sucrées, aubergines et pommes de terre fondantes – découvrez la palette colorée de nos délicieux légumes et fruits de saison. Sur notre buffet, laissez-vous surprendre par notre choix de soupes, plats et desserts gourmands.

Pommes de terre

Carottes

Feuille de chou Nº 20 | Rétrospective

CAPITAINES EN VISITE tibits soutient, entre autres, des initiatives pour la pro tection des animaux et de l’environnement, notamment l’organisation non gouvernementale «Sea Shepherd» qui œuvre pour la préservation des océans. En septembre, tibits Lausanne a eu l’honneur de recevoir les célèbres capitaines Alex Cornelissen (CEO Sea Shepherd Global) et Peter Hammarstedt (Director Campaign Sea Shepherd Global) dans le cadre d’un cocktail dînatoire. La soirée a permis à nos invités d’échanger avec les capitaines de Sea Shepherd afin d’en savoir plus sur leur travail et leur mission de protection des océans et des précieuses espèces qui les habitent, tout en dégustant un menu entièrement végétalien inspiré des fonds marins concocté par l’équipe de tibits Lausanne. Une mission qui se poursuit à terre pour tibits en continuant d’inspirer et de faire découvrir les possibilités infinies d’une nourriture végétalienne et végétarienne respectueuse de l’environnement, aussi délicieuse que saine. || es

CHAMPIGNONS FASCINANTS Une voyage entre terre et mer – dans le cadre de Food Zurich 2023, le «Kreativ- Atelier» de tibits a organisé en septembre un événement exclusif baptisé «Fungi Experience by tibits». Notre chef créatif Raphael Lüthy a choyé les hôtes avec un menu exquis à six plats, soigneusement élaboré pour un parfait accord mets-vins. Un autre moment phare de la soirée a été la discussion passionnante avec Andreas Müller, expert en champignons, qui cultive de précieuses truffes sous le nom «Swisstruffle» et qui a partagé ses connaissances sur les champignons avec les invités. Une soirée réussie dans l’ambiance exclusive du «Kreativ-Atelier» ! || sd

Feuille de chou Nº 20 | Rétrospective

3 QUESTIONS À : GABRIELE MANCO SWISS INDOORS BASEL Du tennis de haut niveau : le tournoi Swiss Indoors Basel a présenté du tennis de classe mondiale à la St-Jakobshalle de Bâle, du 21 au 29 octobre 2023. Pendant que les stars du tennis s’affrontaient, les hôtes de Swiss Indoors pouvaient se régaler de nos créations culinaires dans notre restaurant éphémère. || sd

Gabriele Manco, 33 ans, travaille depuis sept ans chez tibits. Il a démarré sa carrière comme chef de service au tibits Seefeld. Il a par la suite été directeur adjoint du tibits Oerlikon et, depuis 2021, il exerce la fonction de Junior IT Support au back office. En novembre, il reprendra la direction du service traiteur tibits. Pourquoi travailles-tu chez tibits ? tibits est bien plus qu’un simple employeur : ici, chaque personne est considérée en tant qu’individu et amie. On attend beaucoup de nous, mais on nous donne aussi beaucoup. Vouloir, c’est pouvoir : les possibilités d’évolution ou la promotion des compétences individuelles sont là, il suffit de faire preuve de l’application nécessaire. Qu’est-ce qui te motive ? Deux «choses», très clairement : l’équipe tibits et nos hôtes. Durant ces sept années, certaines et certains de nos hôtes sont devenus des habitués/-ées et des amitiés merveilleuses ont vu le jour. Et quand je parle de l’équipe tibits, je ne me limite pas aux collègues du back office, puisque j’ai eu la chance et l’honneur de visiter chaque tibits et de m’y créer ainsi mes petites «familles tibits».

DÉLICES TIBITS AU ZFF Le Zurich Film Festival était de retour du 28 septembre au 8 octobre pour ravir les cinéphiles avec des films captivants et un programme incroyable. Nous sommes fiers d’avoir pu, une fois encore, régaler les papilles des festivalières et festivaliers avec nos délices végétaliens en tant que partenaire traiteur du ZFF depuis maintenant 17 ans ! || sd

Qu’est-ce qui te réjouit le plus en tant que nouveau responsable du service traiteur ? Ma nouvelle équipe, pas tout à fait nouvelle. Les nouveaux défis ainsi que les moments captivants et géniaux que je ne manquerai pas de vivre.

«Pénurie de main-d’œuvre qualifiée ou non, nous nous efforçons de trouver les personnes qui nous correspondent et inversement. Ensemble, nous souhaitons générer de la joie de vivre et créer, ensemble, une atmosphère positive et bienveillante. L’essence de notre réussite repose sur nos colla boratrices et collaborateurs réellement passionnés, comme le souligne notre nouvelle campagne marque employeur», déclare Reto Frei, cofondateur de tibits.

Envie de découvrir l’univers tibits ? Envoyez votre candidature : tibits.ch/ jobs-lausanne

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

Feuille de chou Nº 20 | Reportage «Gingembre»

Gingembre : un ingrédient exotique local

Dans l’Unterland zurichois, la famille Müller produit du gingembre bio depuis près de dix ans. Une visite des champs de gingembre nous permet de découvrir pourquoi cette plante exotique pousse si bien chez les Müller et quels sont les avantages du gingembre suisse.

D’un coup sec, Samuel Müller tire un rhizome du sol. Un parfum intense de gingembre se fait immédiatement sentir. «Au début, le gingembre est tendre et doux. Plus il reste dans le sol, plus il devient dur, mais aussi plus intense au niveau du goût», explique l’agriculteur tout en retirant la terre du rhizome. C’est ici, à Steinmaur, que la famille Müller cultive du gingembre bio zurichois depuis environ dix ans, sous le nom «BioLand Agrarprodukte». «À l’époque, mon père a découvert le gingembre sur un marché de Portland, aux États-Unis. Il s’est alors dit que si cela fonctionnait là-bas, il n’y avait pas de raison que ce ne soit pas aussi le cas en Suisse», raconte Samuel Müller, qui a repris l’exploitation de son père cette année. Le gingembre est une plante qui aime la chaleur. Elle s’épanouit donc essentiellement dans les pays tropicaux et subtropicaux. En Europe, sa culture est rare. Ce que confirme Samuel Müller : «Chez nous, la culture en plein air est plutôt difficile, car le sol est encore trop froid au printemps.» La famille a toutefois rapidement constaté qu’elle fonctionnait bien dans des serres non chauffées. Le gingembre pousse à partir du tubercule, le fameux rhizome. Ce dernier est planté au printemps, en fonction de la température, entre début et mi-mai. Sa croissance, très lente, dure environ quatre à cinq mois. La récolte commence ainsi en septembre et s’étend jusqu’à décembre.

Feuille de chou Nº 20 | Reportage «Gingembre»

Superaliment local En automne, beaucoup ne jurent que par les infusions ou boissons au gingembre. Ce n’est pas un hasard. En effet, ce tubercule miracle est utilisé depuis des siècles comme plante médicinale en Asie. Chez nous aussi sa popularité monte en flèche. Le gingembre renferme des huiles essentielles et du gingérol, qui lui donne son goût piquant. Une substance à laquelle on attribue notamment un effet anti-inflammatoire. Chez tibits, notre délicieuse infusion au gingembre, le «Hot Ginger», est très appréciée dès que les températures se rafraîchissent. Nous la préparons avec le gingembre bio suisse frais de l’exploitation Müller et de l’eau chaude. Il existe plus de 100 variétés de gingembre dans le monde. Samuel Müller en cultive deux sur son exploi tation : le gingembre chinois et le gingembre péruvien, comme on les appelle communément. «Ce n’est en réalité pas tout à fait correct, puisqu’il existe plein de variétés différentes dans ces pays», précise Samuel Müller. Les tiges de gingembre ne sont pas utilisées, même si elles pourraient théoriquement servir aussi en infusion. «L’intensité n’est absolument pas comparable à celle du rhizome», insiste-t-il. Dans son exploitation, les tiges sont jetées au compost, puis employées sous cette forme l’année suivante. Produire de manière durable est une évidence pour la famille Müller. Depuis 1995 déjà, l’exploitation suit les directives de Bio Suisse. «La production bio est tout simplement plus durable que l’agriculture conventionnelle, justifie Samuel Müller. Nous travaillons étroitement avec la nature et nous nous efforçons toujours de rétablir l’équilibre.» Par exemple celui entre les organismes auxiliaires et les «nuisibles». «Nous respectons la nature et ménageons les ressources.» Le gingembre se cultive très bien en bio, car il est relativement robuste, nous explique le spécialiste. Chez BioLand, le rhizome pousse dans plusieurs serres non chauffées réparties sur environ 60 à 70 ares. «Selon les conditions météorologiques, nous arrivons à environ 20 tonnes de gingembre par an», déclare Samuel Müller. La famille Müller vend son gingembre frais, mais le transforme aussi dans la cuisine de la ferme pour créer tout un éventail de produits. Cela comprend entre autres des shots, du jus et du sirop de gingembre. Un shot renferme en plus du jus de curcuma produit sur place –

«Nous travaillons étroitement avec la nature et nous nous efforçons toujours de rétablir l’équilibre.» Samuel Müller, chef d’exploitation «BioLand Agrarprodukte AG»

un autre fait rare en Suisse. Pour préserver au maximum la fraîcheur du gingembre à la maison, le spécialiste a quelques conseils : «Je recommande de conserver le gingembre au frais, mais pas au réfrigérateur.» Il ne devrait pas non plus être emballé dans du plastique. Ces astuces permettent ainsi de garder le gingembre frais environ dix jours. Et comment le producteur de gingembre préfère-t-il déguster le rhizome ? «L’hiver, j’ai une préférence pour l’infusion», révèle-t-il. Une infusion de gingembre froide ou du jus de gingembre avec un trait de citron offrent un délicieux rafraîchissement. «Et, parfois, je le mange simplement cru», conclut Samuel Müller en riant de bon cœur. || sd

Plaisir bio à savourer chez soi Outre le gingembre, les champs de Samuel Müller accueillent différents légumes, comme des tomates, des carottes, des radis, des aubergines, des courgettes et bien plus encore. Les salades croquantes et les asperges, véritables stars saisonnières, font aussi partie de l’assortiment. L’agriculteur bio livre ces délices fraîchement récoltés à sa clientèle sous forme de «paniers abonnements», directement devant la porte. Il propose quatre types de paniers, de trois tailles différentes. L’assortiment compte aussi un «panier de sauvetage», qui abrite par exemple des légumes bio dont la forme ne correspond pas aux normes. La livraison est effectuée une fois par semaine ou toutes les deux semaines, au choix. Actuellement, l’équipe «Müller Steinmaur» livre ses légumes dans la région zurichoise. Pour savoir si une adresse se trouve dans le périmètre de livraison, il suffit d’indiquer son NPA sur la boutique en ligne.

Feuille de chou Salatblatt Nr. 20 Nº| Festtags-Specials 20 | Editorial

NOTRE OFFRE TRAITEUR POUR LES FÊTES Le plaisir du fait maison sans devoir cuisiner soi-même : notre service traiteur tibits ! Nous approvisionnons vos fêtes avec vos plats préférés. Notre offre saisonnière comporte différents plats froids et chauds, des salades de saison, de délicieux en-cas accompagnés de leurs sauces, ainsi qu’une sélection de desserts divins. Nous proposons également différentes soupes bien chaudes pour contrer les températures glaciales. Nos plateaux apéritif végétaliens sont parfaits pour les plus petits événements : la version classique est composée de divers délices comme des dattes farcies, des brochettes de légumes antipasti ou des canapés avec notre tartare végétalien. La version méditerranéenne séduit quant à elle avec des roulés orientales, diverses tartelettes et des brochettes d’inspiration grecque. || sd

LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE CHEZ TIBITS Que ce soit pour un apéritif d’entreprise ou pour une fête de famille, nos salles de réception sont l’endroit parfait pour célébrer vos fêtes. Plongez dans l’atmosphère enchantée du «Kreativ-Atelier» de tibits, dans le quartier zurichois de Seefeld, et profitez d’un cadre à la fois exclusif et confortable. Nos autres espaces événementiels ne sont pas en reste : à Saint-Gall, nos salles historiques invitent à une célébration intimiste, directement au niveau de la gare. Il est également possible de célébrer à Bâle, à l’étage supérieur du tibits Bâle Steinen qui prodigue un cadre idéal à votre fête de fin d’année. À Lausanne enfin, la charmante «Salle des Vignerons» séduira vos hôtes par son atmosphère traditionnelle. || sd

Vous trouverez plus d’infor mations sur nos locaux ici. tibits.ch/ espaces

Feuille de chou Nº 20 | Offres spéciales fêtes

NOTRE BEET WELLINGTON Festin végétalien des fêtes de fin d’année : notre populaire Beet Wellington. Le filet végétal en croûte est composé d’une délicieuse saucisse végétale de betterave, agrémentée d’un mélange spécial d’herbes et d’épices. Elle est accompagnée d’un duo de purée de pommes de terre et enveloppée d’une savoureuse pâte feuilletée. Nous sommes certains que le Beet Wellington sera le temps fort culinaire de votre repas de fête ! Le filet végétal est disponible en restaurant à partir de mi-octobre Vous le trouverez dans les congélateurs. || sd

SOIRÉE FONDUE Qui dit hiver, dit fondue ! Chez tibits, vous pouvez savourer la délicieuse fondue de New Roots. Cette fondue végétale à base de noix de cajou séduit par son goût authentique. Nous la servons avec du pain et différents légumes. Notre équipe sur place se fera un plaisir de vous suggérer les vins adaptés en accompagnement. Cet automne et cet hiver, nous vous proposons de réserver votre soirée fondue New Roots dans les restaurants tibits de Zurich Oerlikon, Bâle Steinen, Saint-Gall et Lausanne. Réservez votre table et profitez d’un agréable moment autour d’une fondue ! || sd

CADEAUX DURABLES L’amour passe par l’estomac, c’est bien connu. Alors pourquoi ne pas offrir le plaisir tibits à ses proches ? Des livres de recettes inspirants au thé au jasmin raffiné ou au miel végétal, en passant par les mugs à café durables, vous trouverez chez nous une sélection de cadeaux haut de gamme et durables, afin de faire plaisir aux personnes qui vous sont chères. Nos bons seront aussi un cadeau de dernière minute idéal, à acheter en ligne ou directement dans un restaurant. || sd

Code QR de la boutique en ligne. tibits.ch/shop

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

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Feuille de chou Nº 20 | Editorial

Portions : 3 Préparation : 30 minutes Food facts : végétalien

SALADE D’ORANGE & FENOUIL Ingrédients 250 à 300 g de fenouil 2 à 3 oranges Sauce : 3 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc Sel et mélange de poivres moulu

Étape 1 Couper le fenouil en deux, puis en tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur et les mettre dans un saladier. Étape 2 Râper le zeste d’une orange avec précaution et le réserver. Peler ensuite toutes les oranges, les couper en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur et les ajouter au fenouil. Étape 3 Pour la sauce, bien mélanger l’huile d’olive et le vinaigre balsamique dans un bol, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Étape 4 Verser la sauce sur le mélange fenouiloranges au dernier moment, bien mélanger puis servir.

Feuille de chou Nº 20 | Recettes

ÉMINCÉ DE SEITAN AUX CHAMPIGNONS Ingrédients 500 g de champignons de Paris 400 g d’émincé de seitan 3 c. à s. d’huile d’olive 1 dl de vin blanc 1 dl de bouillon 3 dl de crème végétale 1 pointe de couteau de safran Sel et poivre Persil haché pour servir

Étape 1 Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Couper les champignons en quatre et les faire revenir à feu vif. Étape 2 Ajouter l’émincé de seitan et le faire également revenir à feu vif avec les champignons. Déglacer avec le vin blanc et faire brièvement réduire. Étape 3 Ajouter le bouillon, le safran et la crème, puis laisser mijoter env. 5 minutes à feu doux. Assaisonner avec le sel et le poivre. Étape 4 Garnir de persil une fois servi dans l’assiette.

Portions : 4 Préparation : 40 minutes Food facts : végétalien

Tipps Se marie à merveille avec des pâtes de type tagliatelle ou du riz.

Portions : 4 Préparation : 40 minutes Food facts : végétalien

TIRAMISU FORÊT-NOIRE Pour le biscuit 70 g de farine blanche 20 g de poudre de cacao 1 c. à c. de levure chimique 2 g de bicarbonate de soude 40 g de sucre 1 pincée de sel 35 ml d’huile de colza 70 ml d’eau 1 c. à c. de vinaigre blanc Pour la crème 400 g de cerises, dénoyautées 2 c. à s. de jus de citron 430 g de «La Fraîche» de New Roots 35 g de «La Cooking» de New Roots 70 g de sucre brut 1 pincée de poudre de vanille 2 c. à s. de chocolat râpé Pour la garniture 2 c. à s. de chocolat râpé

Pour le biscuit Étape 1 Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer un moule à charnière (de 18 cm de diamètre) et saupoudrer de farine. Étape 2 Dans un bol, bien mélanger la farine blanche, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel. Ajouter l’huile de colza, l’eau et le vinaigre, puis mélanger pour obtenir une pâte. Étape 3 Verser la pâte dans le moule beurré et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, laisser refroidir.

Pour la crème Étape 1 Faire compoter les cerises et le jus de citron dans une casserole. Mettre de côté quelques cerises pour la garniture. Étape 2 Dans un bol, mélanger la «La Fraîche», «La Cooking», le sucre brut, la poudre de vanille et le chocolat râpé. Étape 3 Transférer le biscuit au chocolat dans un plat (environ 19x25 cm de diamètre). Commencer par étaler la compote de cerises, puis répartir uniformément le mélange de crème sur le fond de biscuit. Garnir avec les cerises réservées et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Étape 4 Avant de servir, saupoudrer de chocolat râpé.

Feuille de chou Nº 20 | Editorial

VEGGIE-POWER À LAUSANNE Les 26 et 27 août, le Triathlon Lausanne a permis aux sportives et sportifs amateurs de se mesurer dans plusieurs disciplines : nage, vélo et course. Partenaire officiel du Triathlon Lausanne pour la deuxième année consécutive, tibits a soutenu l’événement sportif en fournissant non seulement les repas de midi pour tous les bénévoles du Triathlon mais aussi l’apéritif pour les invités VIP ainsi que des cadeaux et prix pour les participantes et participants. Trois équipes tibits ont également relevé le challenge en participant à la course «Short Relais Mixte». Nous sommes très fiers de nos équipes ! || es

GEMÜSEACKERDEMIE D’où vient la carotte qui se trouve dans mon assiette ? Comment cultive-t-on des pommes de terre ? À quelle période de l’année récolte-t-on les petits pois ? Les bases d’une alimentation durable et saine ainsi que la transmission des connaissances pour un rapport respectueux à la nature et à l’environnement commencent dès le plus jeune âge avec les enfants. Nous nous engageons aux côtés de Gemüse Ackerdemie Schweiz (LégumesAgridémie) pour une société qui apprécie les denrées alimentaires naturelles. La GemüseAckerdemie est un programme de formation pour les écoles qui permet aux élèves d’apprendre de manière pratique d’où viennent les aliments qu’ils consomment.

Avec le personnel enseignant, les enfants cultivent différents légumes sur les terres arables de l’école et voient ainsi directement comment une graine se transforme en carotte croquante. Durant leurs sessions de jardinage, ils apprennent en outre des choses intéressantes sur les liens naturels, explorent leurs environs et bougent au grand air. Nous intervenons dès qu’il est question de transformer les légumes récoltés en plat : tibits fournit aux jardiniers et jardinières en herbe des recettes de saison qui leur sont remises sous forme de cartes et permettent de réaliser des mets délicieux à partir des légumes fraîchement récoltés. Apprendre ainsi est un vrai plaisir ! || kn

Feuille de chou Nº 20 | Coopérations

TIBITS x SV DARMSTADT tibits est partenaire officiel du SV Darmstadt 98. En collaboration avec la diététicienne Mareike Großhauser, nous avons pour objectif de proposer une offre végétalienne et gourmande au club. Qu’apprécies-tu dans l’alimentation végétalienne ? Une alimentation à base de végétaux joue un rôle absolument crucial puisqu’elle nous permet de parvenir à la diversité essentielle à une alimentation saine. Pour les sportives et sportifs, une alimentation riche en aliments d’origine végétale est d’une valeur inestimable, car elle est riche en antioxydants. Ces derniers ont des propriétés anti-inflammatoires, uniquement présentes dans les aliments végétaux et d’une grande importance pour les personnes sportives. De plus, ces aliments végétaux sont une source majeure de glucides, qui sont incontournables pour l’approvisionnement énergétique de la musculature durant des activités physiques intenses. Un match de football correspond facilement à dix kilomètres de course et nécessite donc une bonne dose d’énergie pour les muscles. Étant donné que les aliments d’origine animale ne sont pas une source importante de glucides, une alimentation riche en végétaux s’avère particulièrement bénéfique aux sportives et sportifs. Enfin, globalement, nous devons à l’avenir impérativement nous concentrer davantage sur un régime à base d’aliments d’origine végétale. Le climat nous le montre clai-

rement et nous voulons garantir l’alimentation d’une population mondiale croissante. Comment les joueurs réagissent-ils à l’alimentation végétalienne et à l’offre tibits ? Je constate que l’intérêt pour le sujet de l’alimentation dans le foot a fondamentalement progressé ces dernières années. Certains footballeurs professionnels s’y intéressent déjà grandement et se soucient de leur alimentation, en témoigne le fait que l’on fasse appel à moi. Cet intérêt se retrouve aussi chez les compagnes des joueurs, qui me contactent pour optimiser leur alimentation de base et aider leurs compagnons. Et je le remarque bien entendu au niveau du club, qui essaie et s’efforce de proposer à ses joueurs la meilleure alimentation possible. L’alimentation influence en effet de nombreux aspects du football, y compris la prévention des blessures, la régénération, la hausse des performances, le bienêtre, la qualité du sommeil, le mental et la santé. Quel est ton conseil personnel en matière d’alimentation ? Je souhaite avant tout inciter les lectrices et lecteurs à se pencher sur ce sujet, à ne rien laisser au hasard, à ne pas manger sans réfléchir, mais à donner une place centrale à l’alimentation au sein de la famille : faire des achats de qualité, cuisiner de manière diversifiée et aussi manger ensemble. Voilà tout ce qui constitue une bonne culture alimentaire. || jg

Feuille de chou Nº 20 | Darmstadt (DE)

NOTRE BOULANGER BIO EN INTERVIEW «MOIN Bio-Backwaren» produit le meilleur pain bio et de délicieuses pâtisseries pour tibits Darmstadt. Dans cette interview, nous en apprenons plus sur ses connaissances en boulangerie végétalienne et découvrons l’histoire de cette boulangerie originaire de Glückstadt, dans le SchleswigHolstein (Allemagne). Qu’est-ce qui a poussé à la création de MOIN Bio-Backwaren ? En tant que cofondateur d’un collectif de gauche à Wiesbaden, Hans-Paul Mattke fait ses débuts comme compagnon-pâtissier au milieu des années 1970: il organise alors des actions de boulangerie pour attirer l’attention sur la qualité douteuse des denrées alimentaires industrielles. De cet engagement naît sa première boulangerie, Kaiser. Quelques années plus tard, il n’a toutefois plus envie de se soumettre au rythme de vie décalé d’un boulanger, qui est au fournil bien avant le chant du premier coq. En même temps, il connaît la difficulté que rencontrent les boulangères et boulangers à créer l’environnement adapté pour une levée à froid d’une bonne pâte à croissants. Ces deux réflexions combinées mènent à l’idée de MOIN Bio, une production de viennoiseries surgelées.

vaste savoir en lien avec les produits végétaliens. Et toutes ces personnes apprennent un peu plus à chaque nouveau produit végétalien que nous mettons sur le marché. Car telle est notre devise : chaque nouveau produit est d’abord «testé» pour voir s’il est aussi bon (voire meilleur ...) que son pendant non végétal.

D’où viennent vos connaissances sur la préparation végétalienne de produits de boulangerie de qualité bio ? Nous avons un excellent concepteur de produits, Dirk Urban, ainsi que de nombreuses et nombreux collègues engagés dans tous les domaines, de la boulangerie à la direction, qui disposent d’un

Chez nous, vous trouverez exclusivement les produits de boulangerie végétaliens, par exemple les croissants populaires, le Franzbrötchen au chocolat ou le fameux pain maison. La pâte feuilletée de MOIN est quant à elle utilisée à de multiples fins, tant pour les plats salés que sucrés.

D’où viennent vos ingrédients ? Nous travaillons entre autres avec Fairafric. Cette entreprise a pour objectif de révolutionner la production de chocolat et produit son chocolat équitable «Next Level» directement au Ghana. À partir de janvier 2024, tous les produits à base de chocolat de MOIN utiliseront le chocolat de Fairafric. Et la clientèle tibits pourra donc aussi en profiter. || jg

Plaisir MOIN chez tibits

PRÉSENTATION : TIBITS DARMSTADT

Sur l’Alnatura Campus de Darmstadt (Allemagne), le restaurant certifié bio fait le bonheur de ses hôtes avec un buffet bio diversifié. Lisez notre portrait pour en savoir plus sur le campus, les plats bio et le reste de l’offre.

Dans un quotidien où l’alimentation consciente et la responsabilité environnementale gagnent en importance, tibits Darmstadt est le parfait exemple de restaurant certifié bio qui se distingue par son dévouement à la cuisine bio. Un lieu où plaisir et qualité ne font plus qu’un. Les ingrédients frais régionaux sont transformés en délices végétariens et végétaliens variés, qui offrent une aventure gustative à chaque bouchée. Ici, nos hôtes peuvent en apprendre davantage sur l’importance des aliments bio et l’alimentation durable. Les discussions personnelles avec l’équipe tibits permettent d’obtenir des informations factuelles sur l’alimentation végétalienne de qualité supérieure. Le site du campus Alnatura assure par ailleurs un excellent cadre de collaboration. Directement avec Alnatura, mais aussi avec Alnavit, dont les produits nous aident à créer plus facilement une multitude de plats sans gluten. Sucré ou salé, le choix est incroyablement savoureux. Le service traiteur tibits permet également de profiter des avantages et des possibilités de la cuisine bio à domicile. Que ce soit pour une réunion professionnelle ou une célébration privée, notre offre traiteur est adaptée à vos préférences et besoins alimentaires individuels. Le plaisir bio tibits garantit un moment inoubliable à chaque événement et vous fournit une riche sélection de plats pour remplir les réserves d’énergie. La diversité exceptionnelle prodigue suffisamment de vitalité et d’énergie pour chaque manifestation. Notre local dans le restaurant bio est

par ailleurs l’endroit parfait pour votre événement. Avec plus de 230 places et une multitude de places de stationnement gratuites, les hôtes peuvent profiter d’une atmosphère particulière. Faites connaissance avec l’équipe et les cheffes et chefs de cuisine. Mettez le beau cadre du campus Alnatura à profit pour votre mariage, un événement de réseautage, un atelier ou votre réunion d’affaires. Fête de fin d’année ou fête de famille... nous faisons de votre événement une expérience à part. Les personnes qui privilégient la spontanéité sans vouloir faire de compromis sur la qualité et le goût trouveront dans l’offre de vente à l’emporter, qui change en fonction de la saison, un large éventail d’options. Les plats préparés avec soin, des repas chauds aux salades et aux sandwichs rafraîchissants, sans oublier les desserts, peuvent être emportés dans des ReBowls pratiques ou être précommandés et retirés sur place. Une expérience gustative responsable, en toute simplicité. Conclusion : un plaisir pour les papilles, un gain pour l’environnement tibits Darmstadt est la preuve que durabilité et cuisine savoureuse peuvent aller de pair. En tant que restaurant bio certifié, il permet aux hôtes de choisir consciemment une alimentation saine et des pratiques respectueuses de l’environnement, sans devoir renoncer à des saveurs exceptionnelles. Bienvenue dans un monde où plaisir et responsabilité vont de pair. Nous nous réjouissons de votre visite. || jg

Feuille de chou Nº 20 | Local

TOFU BIO AUTHENTIQUE DE BÂLE Une production artisanale qui repose sur les meilleures graines de soja bio suisses : voici le «Tuyu Tofu». La petite manufacture bâloise de tofu accorde une grande importance à une saveur authen tique et à la qualité irréprochable des ingrédients. Ce délicieux tofu est à découvrir dans nos deux restaurants tibits de Bâle.

En savoir plus sur les produits et les recettes au tofu : tuyutofu.ch

Depuis 2020, Jinhee Park, Thomas Heiber et Marlene Labhart produisent un excellent tofu à Bâle. «Nous suivons une recette traditionnelle coréenne, qui assure la consistance moelleuse et la saveur légèrement noisettée de notre tofu nature», explique Jinhee. Ayant grandi en Corée du Sud, elle est très fière de faire connaître le goût de son pays natal en Suisse. L’assortiment de la petite manufacture comprend du tofu nature, fumé et soyeux, du tofu de shiitake et du miso d’orge. L’équipe est particulièrement satisfaite de son tofu soyeux, «le plus soyeux du marché», qui

convient aussi parfaitement à la réalisation des desserts les plus variés. Nos hôtes peuvent se réjouir : dès l’année prochaine, ces délices seront aussi disponibles sur notre buffet. Origine suisse La saveur remarquable du «Tuyu Tofu» n’est pas due au hasard : les productrices et producteurs veillent à une qualité supérieure et au développement durable pour la provenance des graines de soja. «Nous utilisons uniquement des graines de soja bio suisses. Outre nos fournisseurs principaux dans le canton de Berne, nous travaillons aussi étroitement avec des agriculteurs bâlois, explique Jinhee. Cette collaboration réduit les trajets de transport et contribue à réduire l’empreinte carbone de nos produits.» L’équipe Tuyu est par ailleurs convaincue que cela permet de soutenir l’agriculture locale et de renforcer le lien avec la communauté. Et son engagement ne s’arrête pas aux matières premières : l’équipe mise également sur la viabilité environnementale de l’emballage de son tofu. «En plus des sachets sous vide, nous proposons des contenants réutilisables en verre et des seaux alimentaires», poursuit Jinhee. || sd

Feuille de chou Nº 20 | Local

SÉRIE D’ÉVÉNEMENTS : EAT POETRY LOVE Le plaisir du slam est de retour chez tibits ! Pour une fois, le buffet n’est pas le seul à tenir la vedette chez tibits : les acrobates des mots chercheront à s’attirer les faveurs du public avec leurs textes et à remporter ainsi la compétition de poésie. D’octobre à novembre 2023, vous pourrez profiter de leur rhétorique raffinée à Bâle Steinen et Gundeli, Lucerne, SaintGall, Winterthour ainsi que Zurich Oerlikon et Seefeld ! Nous vous servons un mélange varié de lyrisme, d’événements internationaux actuels et d’humour – le festin littéraire diversifié est ainsi assuré. Il vous restera suffiBillets et samment de temps pour informations : déguster nos mets au tibits.ch/ buffet avant et entre les poetryslam interventions. || ta

De délicieux petits pains aérés et pâtisseries exquises : notre partenaire La Branche produit des viennoiseries et des pains de qualité bio supérieure pour notre restaurant tibits à Lausanne. Nous sommes fiers de collaborer depuis notre ouverture en 2018 avec cette association qui est bien plus qu’une boulangerie classique : l’institution, dont le siège social se trouve à Mollie- Margot (VD), accueille et donne du travail aux personnes en situation de handicap. La Branche est un lieu de vie semblable à un village : on y trouve une salle des fêtes, une piscine, une école, des terrains de jeux, un café-restaurant et un magasin alimentaire, tous accessibles au public. Le domaine compte aussi une ferme avec de la forêt, des champs et un potager. À La Branche, le

OUVERTURE DE TIBITS À ZOUG Vous le souhaitiez depuis longtemps et le moment est enfin venu : au printemps 2024, nous ferons le bonheur des Zougoises et Zougois, qui auront leur propre tibits ! Notre tout nouveau restaurant emménagera dans l’ancien restaurant Bären, en face de la gare de Zoug. Bientôt, nos plats végétariens et végétaliens traditionnels enflammeront les cœurs, faisant ainsi honneur au vénérable bâtiment. Nous nous réjouissons de devenir le point de rencontre de tous les Zougois et Zougoises à partir du printemps 2024 et de les ravir avec notre plaisir tibits sain. Vous pouvez d’ores et déjà envoyer toutes vos demandes à info@tibits.ch. || sd

ÉQUITABLE & SAVOUREUX : NOTRE PAIN BIO DE LAUSANNE travail suit les principes de l’agriculture biodynamique (norme Demeter) et l’on veille à avoir des trajets de transport courts pour les ingrédients. La farine utilisée pour le pain vient par exemple de la ferme de l’association ainsi que de productrices et producteurs de la région. L’une des spécialités de La Branche est son levain naturel, qui est entretenu depuis trente ans et donne au pain son goût authentique. || es

Feuille de chou Nº 20 | Nouveautés

ÉNERGIE VÉGÉTALE : APERÇU

«Et toi, comment couvres-tu tes besoins en protéines ?» Les personnes végétariennes ou végétaliennes connaissent bien cette question. Les protéines sont essentielles pour le corps, c’est un fait. Elles contribuent au maintien des muscles et au développement musculaire, tout en étant un composant élémentaire pour les hormones et les enzymes. Mais approvisionnement en protéines et alimentation végétalienne ne sont pas incompatibles, loin de là. Le tofu, les haricots, les lentilles ou les pois chiches sont d’excellentes sources de protéines végétales. Sur notre buffet aussi, vous trouverez une foule de plats riches en protéines végétales. Nous les signalons désormais par le symbole «bras musclé». Manger équilibré devient encore plus simple ! || sd

NOUVEAU : MATÉ FAIT MAISON Du maté bio, du concentré de jus de pomme, du jus de citron, du gingembre et une pointe de menthe poivrée – notre maté désaltère et séduit par sa douceur délicate. Chez tibits, nous vous servons aussi cette boisson tendance dans un verre avec de l’eau plate ou pétillante, selon vos envies. Le maté désigne communément une boisson infusée à base de feuilles séchées d’un arbuste, le yerba maté. Ce dernier pousse essentiellement en Amérique du Sud, où les peuples autochtones le consomment depuis la nuit des temps. Les feuilles de maté sont riches en caféine, ce qui explique la popularité de cette boisson comme stimulant naturel. || sd

LE PLAISIR TIBITS SUR LE POUCE Se nourrir de manière équilibrée et savoureuse en déplacement est un vrai défi. Heureusement, il y a notre nouveau tibits take away pop-up à la gare de Lausanne ! Situé au niveau de l’entrée Est, à côté des guichets CFF, c’est un régal tant pour les yeux que pour les papilles. Le take away temporaire permet aux plus pressées et pressés d’entre nous de savourer des délices végétaliens sur le pouce, ainsi que d’excellents cafés à l’emporter. Vous avez le choix entre deux shawarmas servis dans une galette orientale : falafel ou tibits Kebab Love. Ce dernier est inspiré de notre célèbre sandwich kebab est fabriqué avec notre propre recette de seitan mariné. Nos sandwichs à l’emporter, notre feuilleté farci végétalien et nos délicieux bols saisonniers viennent compléter l’offre. Nous proposons également une sélection de desserts et de boissons, notamment nos limonades très appréciées, l’Indian Chai et le Matcha Latte. Les hôtes qui apportent leur propre mug à café ou qui utilisent le système reCIRCLE bénéficient d’un rabais. || es

Feuille de chou Nº 20 | Tribune

L’éclairage de Marlen :

LES ACIDES AMINÉS À LA LOUPE

Dans ma dernière tribune, j’ai expliqué combien il était facile d’ingérer une quantité suffisante de protéines, y compris quand on fait du sport. Il suffit de regarder les valeurs nutritives indiquées sur les emballages de nos aliments quotidiens pour veiller à avoir une portion de protéines de 20 à 30 grammes par repas. Voilà pour le sujet de la quantité de protéines. Je souhaite maintenant tenir ma promesse et vous transmettre également mes principaux points sur la qualité des protéines. Les protéines sont composées de vingt acides aminés différents. Ces derniers sont les «Legos» qui assurent la formation de la protéine. La plupart des acides aminés sont présents en grande quantité dans notre alimentation et peuvent aussi être produits par le corps lui-même (qui est un pro des «Legos»). Certains doivent toutefois venir de l’extérieur, car le corps ne maîtrise pas leur formation. On parle alors d’acides aminés «essentiels». Et c’est là que réside tout le défi d’une alimentation à base de protéines purement végétales : ces dernières couvrent les acides aminés essentiels en différentes parties.

Manger varié C’est pourquoi je lance ici une fois de plus un appel à avoir une alimentation variée, en combinant diverses denrées alimentaires naturelles. Il est ainsi facile d’avoir une couverture optimale de tous les acides aminés. Souvent, la combinaison de deux aliments suffit à obtenir une grande qualité de protéines. Il est intéressant de constater que de nombreux plats végétariens traditionnels de différentes cultures sont composés de sorte à avoir ces combinaisons idéales et à couvrir parfaitement les besoins : une tortilla (maïs) mexicaine garnie de haricots rouges, un houmous (pois chiches et sésame), un rösti suisse (pommes de terre et œuf) ou un plat indien à base de riz et de lentilles, pour n’en nommer que quelques exemples. Internet regorge de listes avec les combinaisons favorables d’aliments. L’éventail est large. Grossièrement, il faudra calculer env. 30% en plus de protéine végétale d’aliments «normaux» (pas d’isolats) pour obtenir la même disponibilité qu’avec une protéine d’origine animale (lait, œuf, poisson, viande, etc.). Il semblerait ici que la teneur en leucine, un acide aminé, soit particulièrement décisive. Il faut dépasser une certaine quantité de leucine et, comme elle varie selon les plantes, il est donc nécessaire d’en augmenter la quantité. Il est donc conseillé à une personne qui a un régime végétalien de maintenir une quantité élevée de protéines et, comme évoqué précédemment, de choisir des combinaisons d’aliments bénéfiques. Et plus une personne est âgée, plus ce principe s’applique. Avec l’âge, les hormones déclinent et le corps est moins axé sur la phase anabolique, et donc moins sur le «développement». Il doit donc être davantage stimulé pour produire le même effet. À titre personnel, je procède ici de manière asMarlen Reusser sez simple. En mangeant une bonne assiette de Cycliste professionnelle, pâtes après l’entraînement, je me trouve automédecin, CAS Alimentation sportive matiquement dans le domaine «hautes protéines»! Je veille ensuite à compléter mes pâtes «En tant que fille d’agriculteur, j’ai été choquée enfant par la façon dont nous traitions nos animaux. J’ai donc décidé de ne par des légumineuses (ou les diverses gourplus manger de viande et je continue à le faire aujourd’hui. mandises qui en résultent, comme le tofu ou Avec le temps, j’ai aussi approfondi mes connaissances sur les «Planted»), du fromage ou des œufs, voire tout conséquences de la production alimentaire industrielle sur en même temps selon mes envies, afin de gal’ensemble de l’écosystème. Un écosystème dont nous faisons rantir la qualité (puisque la quantité est déjà aussi partie. Je ne me rattache à aucun groupement de consomcouverte) de mon repas. Et voilà ! Bon appétit matrices ’Lifestyle’. J’essaie simplement d’activer autant que tout le monde ! possible mon cerveau lorsque je mange. Et lorsque ce n’est pas possible, je m’efforce inversement de faire passer mes réflexions en arrière-plan pour manger ce que j’ai dans l’assiette.»

SALADE DE LETTRES A

Mettez de l’ordre dans la salade de lettres ! C’est facile : les dix mots recherchés peuvent se cacher à la verticale, à l’horizontale ou en diagonale. Et tous les mots à trouver figurent dans les articles de cette Feuille de chou.

Mots trouvés :

Mentions légales Feuille de chou Nº 20 | Hiver 23/24 Éditeur : tibits ag Othmarstrasse 9 8008 Zurich 044 250 69 99 info@tibits.ch Responsabilité : Reto Frei, Amar Abbas

Textes : Sarah Dubs (sd), Katharina Niedermann (kn), Eliza Salamin (es), Jana Grothe (jg), tibits Archiv(ta)

Impression : Mattenbach AG Technoramastrasse 19 8404 Winterthour

Conception et mise en page : Julia Huber

Traduction: Supertext AG, Hardturmstr. 253, 8005 Zurich

Photographie : tibits

Tirage : 10 000 exemplaires

Contributions : Patrizia Catalano, Veronica de Paola

Parution : 2 fois par an

Distribution : Suisse et Allemagne

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