Indice
4 Cose
69 Frutto della passione
dell’alt r o
73 Guava
mon do
75 Igname 81 Kiwano
7 v e r d u r a
83 Kumquat
e f r u t ta
85 Lime
esotica
89 Litchi
9 AjĂ amarillo
91 Mango
13 Alchechengi
96 Agrodolce
17 Ananas
e speziata:
23 Avocado
la chutney
29 Banana
103 Mangustan
35 Carambola
105 Manioca
37 La Cina
112 Condimenti esotici
in Valpadana
115 Noce di cocco
39 Cavolo cinese
123 Okra
43 Choclo
131 Olluco
47 Cirimoia (cherimoya)
133 Papaya
49 Combava
139 Patata dolce
53 Datteri
145 Pitaya
57 Mercati e mercatini
147 Platano
globali
153 Pomelo
61 Fagiolo nero
157 Rambutan
67 Feijoa
159 Rocoto
162 Curry, masala, chili, paprika 165 Sapodilla 167 Tamarindo 171 Zenzero 175 S P E Z IE 177 Cardamomo 178 Coriandolo 180 Cumino 181 Curcuma 183 Peperoncino 186 i n d ic e d el l e ri c et t e 188 i n d i c e d eg l i i n g red i en t i
ají amarillo
N o n p u ò c h e at t r a r r e i l b e l c o l o r e di questo piccolo peperone: a forma di corno di bue è arancio fosforescente, così vivace da non sembrare vero, ma di plastica. Tutt’altro che banale al gusto: molto aromatico, ha profumo e sapore fruttato, è piccante ma delicato. Nei Paesi andini (Perù, Bolivia, Argentina, Cile, Ecuador, Colombia, Brasile) non se ne può fare a meno. Soprattutto in Perù e Bolivia l’ají amarillo fa parte della triade di ortaggi aromatici che non mancano mai in una cucina che si rispetti, insieme all’aglio e alla cipolla rossa. Il nome altro non significa se non peperone (dalla voce caraibica ají) giallo. Le sue origini sono con tutta probabilità da ricercare sulle Ande peruviane e boliviane, dove già le popolazioni pre-incaiche ne avevano selezionate varietà con frutti commestibili di buona dimensione. È parente prossimo del peperone comune e del peperoncino (Capsicum annuum), perché appartiene alla specie Capsicum baccatum, che comprende anche tante altre cultivar ornamentali, dal frutto di varie dimensioni e soprattutto di colori insoliti, che virano dal giallo al viola a seconda del grado di maturazione; spesso frutti di vari sono presenti contemporaneamente sulla stessa pianta. Tutte le varietà, anche quelle ornamentali, sono commestibili e hanno un discreto contenuto di capsaicina: sono quindi tutti poco o moderatamente piccanti (da 5.000 a 15.000 unità Scoville).
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come si usa S a l s e Nella cucina peruviana l’ají amarillo fresco si usa per preparare una salsa utile a condire molti piatti. Il mercato offre poi anche l’ají in pasta, già pronto all’uso, e l’ají secco e in polvere, da aggiungere ai vari piatti tipici della cucina andina. SALSA DI A J í AMARILLO ingredienti: 6 ají amarillo, olio extravergine qb, sale
Pulisci i peperoni, che sono piuttosto carnosi, togliendo tutti i semi, tagliali a piccoli pezzi e metti nel frullatore. Frulla a lungo aggiungendo olio come si fa per la maionese, poco alla volta, in modo da formare un’emulsione cremosa: deve avere la consistenza di una marmellata spessa. Sala alla fine, moderatamente. In America Latina l’uso dell’olio extravergine non è molto diffuso, e di norma la salsa si prepara con l’olio di semi. I puristi potrebbero storcere il naso al sapore più marcato dell’olio d’oliva. La salsa di ají è un po’ come il prezzemolo, si usa dappertutto, sulla carne, con il pesce, anche con la pasta: da provare con una pasta corta, insieme a una generosa grattata di ricotta salata o affumicata siciliana e olio extravergine di oliva crudo.
Ne esistono infinite varianti, e nuove versioni creative sono partorite quotidianamente dai più noti chef latino americani: il ceviche è un piatto estremamente versatile, di antiche origini precolombiane e popolarissimo lungo tutta la costa del Pacifico. Pur non avendo a disposizione gli agrumi (arrivati in America Latina con gli spagnoli),
s e c o n d i p i at t i : I l c e v i c h e
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i popoli indigeni marinavano il pesce crudo con succo di frutta (una varietà di frutto della passione fermentato) e peperoncini piccanti. In Perù il ceviche (o cebiche) prevede sempre l’ají amarillo e le cipolle rosse. C EVI C HE C ON A J í AMARILLO ingredienti per 4 persone: 2 pesci (branzino o orata), 2 cipolle di Tropea, 2 ají amarillo, 3 limoni, 1 lime, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di zenzero (1,5 cm circa), 1 mazzetto di coriandolo fresco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe
Sfilettate il pesce (se non utilizzate pesce già pronto), non è complicato farlo. Incidi il pesce al di sotto delle branchie e taglia tenendo il coltello parallelo al piano di lavoro e il più vicino possibile alla colonna vertebrale e alle lische. Si ottiene così un filetto. Ripeti l’operazione sull’altro lato, quindi pulisci bene la lisca dalla polpa residua e conserva anche questi pezzetti di pesce. La testa e la lisca possono essere riservate per preparare un ottimo brodo di pesce. Estrai con una pinzetta le lische rimaste nei filetti, lavali bene e tagliali a piccoli pezzi (dimensione di un boccone), separando la polpa dalla pelle: meglio piccoli che grandi, perché così marinano meglio. Per evitare il rischio di contaminazione dal parassita anisakis, è opportuno congelare il pesce già tagliato e tenerlo in congelatore per almeno una settimana (eventuali larve del nematode muoiono). Prepara la marinata così: nel vaso del frullatore metti il succo degli agrumi, lo zenzero tagliato a fettine, mezzo ají amarillo, un pezzo di pesce (serve a dare consistenza alla marinata), pepe, sale e olio. Frulla fino a quando tutto è ben emulsionato, quindi versa sul pesce e metti in frigo per una quindicina di minuti. Il ceviche non è marinato a lungo, ed è spesso preparato all’istante nelle cevicherías. Affetta ora le cipolle e l’ají amarillo rimasto a fettine sottili, unisci al pe11
sce. Servi su piatti piani larghi, guarnito di coriandolo fresco e accompagnato da patate dolci (vedi pag. 139) lessate fredde: il loro gusto dolce contrasta con l’aspro, speziato e piccante del ceviche.
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cavolo cinese
C o n q u e s t o t e r m i n e in genere si indicano due varietà principali di una brassicacea asiatica (ma in Cina le varietà di cavolo sono molte di più che in Europa), che possiamo, semplificando molto, distinguere nel cavolo di Pechino (Brassica rapa pekinensis) o pé-tsai e il pak choi (o bok choi, pak choy, e per la scienza Brassica rapa chinensis), abbastanza diverse nell’aspetto, pur appartenenti alla stessa famiglia. Il primo è molto simile alla nostra lattuga romana, di forma leggermente cilindrica, con cuore compatto e bianco, foglie verde chiaro larghe e leggermente bollose. Il pak choi, invece è più piccolo e meno compatto: le foglie sono disposte a rosetta, con uno stelo bianco che ricorda quello del sedano, per poi aprirsi con una foglia liscia e verde intensa, venata di bianco. In alcune varietà il gambo può essere leggermente rosato. Sono particolarmente pregiate le varietà baby del pak choi. Entrambi gli ortaggi hanno proprietà organolettiche analoghe a quelle dei nostri cavoli, ma un sapore più delicato, soprattutto il pak choi. Si consumano sia crude sia cotte: la parte bianca del pak choi, tagliata fine si aggiunge alle insalate, cui aggiunge un lieve sapore di senape (appartengono alla stessa famiglia). La varietà pekinensis, anche più versatile, si affetta fine in insalata, si aggiunge alle minestre, si salta in padella come contorno. Esattamente come i cavoli nostrani. Tra l’altro questi due ortaggi si coltivano molto bene alle nostre latitudini, anche
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in un orto familiare. Buona parte dei prodotti reperibili sui nostri mercati sono coltivati ormai direttamente in Italia. Il cavolo è usato a piene mani nella cucina cinese, da millenni, forse da tempi ancora più remoti rispetto all’Europa. Sono noti a tutti i vantaggi alla salute di un uso abituale delle verdure della famiglia dei cavoli (crucifere), che sono ricche di vitamina C e A, oltre che di calcio e altri sali minerali.
come si usa Il pak choi, e soprattutto le varietà baby di questa verdura, è particolarmente adatto a essere saltato in padella, senza bollitura preliminare in acqua. Si taglia per il lungo, a spicchi (in quarti o anche ottavi). Cuoce abbastanza velocemente, anche se la parte bianca, più carnosa, può rimanere croccante. Per esemplari grandi, meglio separare la parte inferiore bianca, cuocerla tagliata a spicchi come sopra, quindi aggiungere le foglie verdi successivamente. Il pak choi si sposa alla perfezione con vari tipi di carboidrati, come spaghetti di riso, riso bianco (ma anche integrale), con il sapore di aglio e cipolla, con spezie come il peperoncino e lo zenzero. Piatto semplice e veloce, il riso con il pak choi è adatto alla cucina quotidiana.
P r i m i p i at t i
RISO C ON PA K C HOI ingredienti per 2 persone: 6 pugni di riso integrale, 3 pak choi baby, 1 peperoncino piccante fresco, 1 spicchio d’aglio, salsa di soia, olio extravergine di oliva, sale
Metti il riso a lessare in pentola a pressione (circa ½ ora); se preferisci il riso bianco o il basmati, sostituisci con quelli, e cuoci per meno tempo. Per variare, puoi anche sostituire la pasta (spaghetti italiani o di riso cinesi) al riso: i tempi di cottura sono 40
però diversi, quindi portati avanti con la cottura delle verdure prima di buttare la pasta. Taglia il pak choi a spicchi, come indicato sopra, e cuoci rapidamente, a fiamma viva, con olio, l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino a striscioline, in un wok oppure in una padella larga. Quando le verdure sono appassite, abbassa la fiamma, sala moderatamente (o ometti del tutto, visto che la salsa di soia è già salata), copri e aggiungi un paio di cucchiaiate d’acqua, per completare la cottura. Restringi l’eventuale liquido rimasto scoprendo e alzando la fiamma. Scola il riso, metti nei piatti e nel letto di riso adagia le verdure saltate, quindi condisci con salsa di soia. Se hai preparato spaghetti o tagliatelle, salta invece in padella insieme alle verdure.
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combava
dalla superficie irregolare e increspata: è davvero inconfondibile l’aspetto di questo piccolo agrume. Il frutto della combava (Citrus x hystrix), immangiabile così com’è perché estremamente agro, cresce ed è coltivato in varie zone tropicali dell’oceano Indiano, dal Madagascar alla Malesia. Viene chiamato in vari modi nei Paesi d’origine, mentre in Europa è noto come combava o combawa. Nel mondo anglosassone si chiama kaffir lime, nome che può creare qualche problema per la connotazione denigratoria di kafir ()رفاك, in arabo “infedele”. Se l’etimologia non è del tutto chiara, non è nemmeno chiaro ai botanici se questo spinosissimo albero dalle strane foglie a forma di clessidra sia una specie a sé o un ibrido spontaneo. La sua virtù risiede nelle proprietà aromatiche, contenute sia nelle foglie, sia nei frutti. Le foglie fresche o essiccate trovano largo impiego nella cucina creola delle isole del Pacifico e nella cucina del Sudest asiatico. Lo stesso vale per il frutto, usato a fettine sottili per insaporire piatti di pesce. La buccia grattata fresca si aggiunge alle salse e si abbina allo zenzero, al peperoncino piccante e al basilico. Si usa in zuppe a base di pesce e crostacei, spesso insieme al succo di lime o al latte di cocco. Sui nostri mercati è possibile reperire le foglie surgelate, che mantengono più a lungo l’aroma, e la spezia essiccata, facile da usare, facendo attenzione al dosaggio, perché ha, come tutti gli agrumi, un retrogusto amaro.
C o l o r e v e r d e b r i l l a n t e e u n a c u r i o s a b u cc i a
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come si usa S a l s e Sono tantissimi i condimenti e le salse in cui la combava porta un aroma inconfondibile e insostituibile. Appare, per esempio, nel curry thailandese, e in tante salse della cucina creola delle Seychelles, dell’isola di Réunion e del Madagascar. Ecco una proposta della cucina malgascia. SALSA P I C C ANTE C ON C OMBAVA ingredienti: 1 manciata di peperoncini piccanti verdi e rossi, 3 spicchi d’aglio, 1 pezzo di radice di zenzero, 1 punta di cucchiaino di combava in polvere, olio extravergine di oliva, sale
Trita i peperoncini insieme all’aglio con il coltello. Richiede più tempo di un mixer ma non c’è paragone. Otterrai così una salsa dalla struttura irregolare: metti in una ciotola e sala. A parte, grattugia lo zenzero e spremi con le dita la pasta così ottenuta, colando tutto il succo nella ciotola. Aggiungi la polvere di combava e l’olio per amalgamare. Tieni in frigo per qualche ora, per fare ammorbidire il tutto, poi servi con carne alla griglia, chips di platano o igname fritto.
L’aroma fruttato della spezia essiccata esalta il sapore delle minestre, da quelle orientali esotiche, fino ai più semplici passati di verdura. Ecco un esperimento con le verdure dei nostri orti. Questa ricetta, a base di piselli raccolti troppo maturi, quindi un po’ farinosi e inutilizzabili se non nelle zuppe, si può fare anche con le fave e con le zucchine. Il comune denominatore è dunque il colore verde brillante oltre al profumo di basilico e agrume esotico.
Minestre
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VELLUTATA DI P ISELLI C ON C OMBAVA E BASILI C O ingredienti per 4 persone: 200 g di piselli sgranati, 1 cipolla, 1 carota piccola, brodo vegetale qb, 1 manciata di foglie di basilico, 1 punta di cucchiaino di combava in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Se non hai piselli freschi dall’orto, ti conviene utilizzare quelli secchi diminuendo la quantità a 150 g. Non serve metterli a bagno, basta sciacquarli sotto l’acqua corrente e cuocerli in pentola a pressione insieme a cipolla, carota e circa ½ litro di brodo vegetale. La cottura dei piselli freschi richiede circa 20 minuti, almeno mezz’ora o più per quelli secchi, a partire dal fischio della pentola a pressione. I tempi raddoppiano se si usano pentole normali. Quando tutte le verdure sono ben cotte, aggiungi sale e pepe a piacere, il basilico (riservando qualche fogliolina piccola per decorazione) e la combava. Frulla aggiungendo brodo o acqua quanto basta a ottenere una minestra piuttosto liquida. Servi in ciotole, aggiungendo un filo di olio crudo, qualche foglia intera di basilico e se piacciono, crostini di pane bianco secco tostati nel burro, che puoi insaporire ancora con un pizzico di combava.
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