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Taste & More

magazine

luglio - agosto 2016 n° 21


Taste & More

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luglio - agosto 2016 n° 21

H a n n o co l l a b o rato

Ales s a n d r a U r i s e l l i ht t p : / / ww w. d o l c e m en te i nve n ta n d o .co m /

Ileana Pavone http://www.r ibesecannella.it/

Ali c e L o m b a r d i ht t p : / / ww w. s a l v i a r osmari n o .co m/

Ilar ia Guidi http://www.cam pidifr agoleper sem p r e.i food.i t/

Ant o n e lla P a g l i a r o l i ww w. f o t o g r a m m i d i zucch e ro.i foo d .i t

Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it/

Ass u n t a P e c o r e l l i ww w. la cu o c a d e n t r o.com

Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.it/

Chi a ra S e t t i ht t p : / / ww w. l a c u c i n ad e l l o sti val e.i foo d .i t

M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i. bl ogs pot.i t/

Dan ie la To r n a t o ht t p : / / ww w. s m i l e b e a u tya n d more.i foo d .it/

Sim ona Fior i http://www.nogluskitchen.com /

Eli s a Ca i m i ht t p : / / ilro v o d i b o s c o.b l og sp o t.i t/

Sim ona M aler ba http://www.zuccher oeviole.com /

Eli s a Di R i e n z o ht t p : / / ww w. i l f i o r d i c a p p e ro.co m/

Sim ona M ilani http://www.pensier iepasticci.ifood.i t/

G iul ia Ri z z i ht t p : / / u n a v e g e t a r i an a i ncu ci na .i t/

Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it

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Taste & More

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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it/ Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Simona Malerba

© Taste&More Magazine Tutti i diritti riservati. Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.

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Sommario luglio - agosto 2016 n° 21

{ 8-27 } Il gelato

{ 68-89 } Germogli

{ 28-41 } Tartare

{ 90-103 } Aspic e gelatine

{ 42-57 } Cucinare con i succhi

{ 104-107 } Ricette magiche

Ajna Chakra cream

{ 58-65 } La Puglia

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foto di Simona Fiori T&M 6


Redazionale “Prima che il vento si porti via tutto e che settembre ci porti una strana felicità pensando ai cieli infuocati ai brevi amori finiti respira questa libertà. L’estate è la liberà:” L.Cherubini – L’estate addosso

L’estate è sorridente, calda e colorata. E’ dolce come

una pesca matura e profuma di timo selvatico. E’ una prima donna l’estate, si fa attendere a lungo e poi è sfuggente, fugace e dispettosa. E’ la stagione che dura meno delle altre, ecco perché dobbiamo stare attenti a non sprecare nemmeno un minuto di quel senso di libertà che s’impossessa di noi e ci fa sentire più felici, avventurosi e desiderosi di fare nuove esperienze. E’ la stagione delle vacanze, dei bagni in mare, delle passeggiate sotto le stelle, delle cene all’aperto, dei giri in moto e del vento tra i capelli. L’estate è tempo da vivere e da gustare, anche a tavola. E con Taste&More, avrà un sapore tutto speciale : sarà fresca e saporita come una tartare, sfiziosa ed elegante come un aspic, croccante e salutare come un’insalata ricca di germogli e naturalmente dolce e cremosa come il gelato, che è il simbolo di questa meravigliosa stagione. Buone vacanze a tutti voi, che possiate godere del vostro tempo con gioia, serenità e tanta libertà. La redazione

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IL GELATO Gelato a tutti i gusti e per tutti i palati! Dal dol-

ce al salato, dalla frutta alle creme, tradizionali o gourmet! Ma cos’è il gelato, quest’alimento di cui andiamo tutti pazzi? I Maestri della gelateria italiana lo definiscono come “l’insieme di materie prime (miscela) che, sotto l’azione del freddo, si addensa raggiungendo una certa consistenza pastosa”. La sua origine risale a tempi davvero antichi, infatti ci sono testimonianze che già nel 4000 a.C. in Cina si mangiasse un alimento fatto di neve miscelata con il miele. Un’evoluzione della ricetta aggiunse, oltre al miele, anche frutta e spezie e si dice che addirittura Alessandro Magno e le sue truppe si nutrissero di questa miscela ghiacciata durante e dopo le battaglie per ricaricarsi. In Italia, i primi prodotti simili al gelato risalgono al XI secolo in Sardegna, come la carapigna, ottenuta dal confezionamento di latte ovino e frutta secca con neve di montagna. Nel 1500, grazie ad un cuoco fiorentino  Bernardo Buontalenti, nasce una miscela davvero simile al gelato attuale: per una festa di corte decise di sperimentare una crema fredda con latte, miele, tuorlo d’uovo e vino. La vera e propria paternità del gelato, però, spetta a un cuoco siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli.

Proprietà Nutrizionali Il gelato, come i dolci in genere, ha il potere di eccitare piacevolmente il nostro palato, ma possiede anche un considerevole valore nutritivo. Meno calorico di quello che si pensi, all'interno di un regime ben bilanciato e povero di grassi, il gelato è un alimento che può essere consumato senza grandi sensi di colpa. Secondo uno studio olandese, il gelato è addirittura un alleato del buonumore! Si tratta di un alimento completo che può sostituire un pasto, preferibilmente il pranzo, oppure in minor quantità per rendere particolarmente goloso uno spuntino o merenda. Il gelato ha infatti ottime proprietà nutritive, che lo rendono un alimento a cui non ha senT&M 8

so rinunciare: basta sapere scegliere il prodotto artigianale fatto con materie prime di qualità! Il gelato è costituito da una miscela “base” di alcuni ingredienti fondamentali (acqua, latte, panna, zucchero, uova, etc.) opportunamente dosati, arricchito di ingredienti complementari (vaniglia, caffè, cacao etc. ed eventualmente additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti). In base alla composizione viene suddiviso in gelato “alla crema”, gelato “al latte” e gelato “alla frutta” con profili nutrizionali molto differenti l’uno dall’altro. Il gelato alla crema si differenzia stanzialmente perché la miscela di base contiene anche tuorli d’uovo, rispetto al gelato al latte che contiene principalmente latte, panna e zucchero e quello alla frutta che invece è composto da acqua, zucchero e polpa di frutta.

Le virtù oltre la bontà Uno studio promosso dall’Istituto del Gelato Italiano e svolto da qualificati Centri Italiani (Istituto Nazionale della Nutrizione, Cattedra di Nutrizione Umana dell’Università di Modena, Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma) ha confermato l’elevato valore biologico delle proteine presenti nel gelato (quelle del latte e dell’uovo), ricche di amminoacidi essenziali, facilmente digeribili e assimilabili, fondamentali per il nostro organismo. Il contenuto lipidico è rappresentato da grassi di buona qualità, principalmente del latte, quali gli acidi grassi “a catena corta”, consumati molto rapidamente dal nostro organismo. Troviamo inoltre una buona percentuale di acido oleico. I principali zuccheri, lattosio e saccarosio, sono di rapido assorbimento e quindi fonte immediata di energia, specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi (perfetto nel recupero dello sportivo dopo l’attività fisica). Buono anche l’apporto di micronutrienti come le vitamine e i sali minerali. Il latte fornisce infatti vitamina A e B2 (riboflavina), calcio e fosforo, con quantità di sodio molto


ridotte. Nei gelati al cioccolato si hanno inoltre buoni livelli di vitamina E e antiossidanti. Per la sua composizione nutrizionale equilibrata si può tranquillamente usare il gelato per sostituire in modo sano un pasto tradizionale. Soprattutto nei periodi più caldi è un sostitutivo perfetto del pranzo che rinfresca e non appesantisce, oltre a soddisfare la voglia di “dolce”. Anche coloro che soffrono di intolleranze o allergie alimentari (lattosio, uovo, glutine) o sono costretti a seguire regimi dietetici specifici, non devono per forza rinunciare al gelato. Basterà scegliere i gusti alla frutta oppure preferire prodotti a base di latte di soia o di riso.

Come degustare e giudicare un buon gelato artigianale? Per valutare la qualità di un prodotto da artigianale, a prescindere dal gusto personale e soggettivo, ci sono alcuni criteri di cui tener conto. Ancora prima dell’assaggio è fondamentale l’analisi visiva: colori troppo sgargianti indicano l’utilizzo di “artifici” e la consistenza dev’essere tale da facilitare la raccolta con la spatola. Un critico esperto degusta un gelato con 3 assaggi, alternati dallo sciacquo della bocca con acqua naturale: il primo per raffreddare il palato, il secondo per valutare la consistenza e il terzo per approfondire il gusto. Il gelato non deve essere né troppo liquido e né sciogliersi subito in bocca. Grumi di ghiaccio o di zucchero non sono di certo apprezzati, e la “sabbiosità” può essere la conseguenza di un errato rapporto tra le dosi di acqua e di componenti solide. La consistenza deve essere un buon compromesso tra liquidità e “setosità” e non deve sciogliersi troppo in fretta. Ed infine il gusto: se il gelato è fatto con ingredienti veri e genuini il loro sapore deve essere ben riconoscibile e quindi le differenze tra i gusti devono essere nette. La dolcezza deve essere equilibrata: né troppo dolce né troppo insapore.

I 6 gusti della salute Frutta in guscio, frutti rossi, mirtilli e cioccolato sono gli ingredienti più preziosi. Il gusto Nocciola è ricco di nutrienti ottimi per gli sportivi e con la vitamina E aiuta pelle e capelli. Il

Pistacchio contiene vitamine, sali minerali pro-

teine e grassi 'buoni', ottima merenda energetica. Tra i gusti alla frutta, spicca quello alle More con le vitamine C ed E, sostanze antiossidanti e salicilati, composti con vero e proprio potenziale antinfiammatorio. E ancora, Fragole e Lamponi che contengono fibra e sali minerali oltre a vitamina C, acido ellagico depurativo per l'organismo e consigliato per i diabetici. Il gelato al mirtillo si arricchisce di un effetto antiossidante più potente di qualsiasi altro frutto fresco grazie alle antocianine e gli antinfiammatori per proteggere vasi capillari e vista. Dulcis in fundo, il gusto al Cioccolato fondente: il più lussurioso e tra i più ricchi di sostanze benefiche. Vitamine, tra cui la B3, minerali come il magnesio e molecole che aiutano a darci energia e buon umore. Ancora esitate a concedervi questo lusso per troppi relegato ad alimento tabù? Abbandonatevi alla sua freschezza, sentite il gusto sciogliersi sul palato e penetrare i vostri sensi. Non dosi da chilo certo, ma quella golosa coppetta gustata sul divano davanti la tv non solo non intaccherà la vostra linea, ma renderà di certo il film ancora più piacevole!

I gusti meno tradizionali Oltre ai gusti tradizionali, i gelatieri più estrosi creano dei veri e propri gelati gourmet: pera abbinata a formaggi come gorgonzola, parmigiano reggiano, mascarpone; fichi caramellati, fragole e aceto balsamico, fino al passito di Pantelleria e Cantucci. Questi sono solo pochi degli svariati e bizzarri gusti che possiamo gustare in alcune gelaterie artigianali o nel menù di chef stellati, e non necessariamente tra i dessert! di Luisa Piva


foto di Tiziana Molti T&M 10


Quando i sogni sono dolci Questo mese Taste&More parla di gelato, ne parla dal punto di vista della nu-

trizione spiegando tutto ciò che fa del gelato un alimento principe per la nostra dieta, ma ne parla anche da tutt’altro punto di vista. Perché l’idea di parlare del gelato e di parlarne in maniera diversa utilizzando ingredienti inconsueti ci è venuta da Sabrina, una nostra lettrice, che attraverso questo dolce alimento ha cambiato la sua vita e realizzato un sogno, in modo tanto appassionato da far parlare di lei molta della stampa di settore. Cinque anni fa Sabrina abbandona una carriera in Psicologia Clinica consapevole che per lei la felicità era avere tra le mani degli ingredienti e trasformarli in qualcosa di diverso... C'è voluto molto coraggio ma insieme a sua marito Sabrina ha aperto a Lainate una Bottega artigiana del gelato. Nei suoi gelati si respira viva la passione per questo mestiere e si sentono le materie prime pregiatissime, nessun semilavorato, nessun colorante, conservante, grasso idrogenato, aroma artificiale etc... Solo quello che serve: latte, panna italiani freschi e di alta qualità, addensanti naturali e il resto lo fa la natura con i suoi prodotti. Naturalmente i gusti del gelato non sono certo i soliti, e da lì, dalle basi che tanto generosamente Sabrina ha condiviso con noi, siamo partite per rendere omaggio al gusto Italiano e a questa storia che parla di sogni, per reinterpretare in modo originale i gelati di questa artista. Tutte le ricette sono state da lei supervisionate ed approvate.

Ovviamente se vi trovaste a passare da quelle parti vi consigliamo di fermrmarvi a degustare le sue specialità. GELATERIA 16° Viale Rimembranze 14, Lainate –MI NOTE DI SABRINA SULLA PREPARAZIONE CASALINGA DEL GELATO Il latte deve essere intero (no Zymil e simili), la panna fresca e da montare (attenzione alla percentuale di grassi che è dichiarata nella tabella nutrizionale sulla confezione). Con gli addensanti non si scherza. Se non si usano le quantità indicate si rischia che il gelato venga male. Le ricette sono state bilanciate per un uso domestico. Va detto che per quanto si disponga di macchine da gelato ben moderne e di ultima generazione, il gelato non sarà mai come quello delle gelaterie. Per i macchinari che abbiamo e per l'ingredientistica specializzata cui possiamo attingere. Infatti la farina di carrube va bene, ma ha difetti. Ecco perchè va necessariamente associata al guar che ne "assorbe" alcuni limiti. Il gelato casalingo sta in freezer, ma se resta troppo a lungo a basse temperature inevitabilmente indurisce. Su queste basi si possono elaborare tutte le varianti. - se si aggiungono spezie le ricette non vanno modificate - se si aggiungono polveri in quantità importante (liquirizia, caffè liofilizzato) invece, vanno rivisti i valori dei solidi - se si aggiungono liquidi (yogurt, latte di cocco ad esempio), vanno rivisti i liquidi, i grassi e gli zuccheri - se si aggiungono grassi (pasta nocciola ad esempio) vanno rivisti i grassi. T&M 11


Ingredienti per 4 kg

Preparazione

465 g saccarosio 254 g glucosio in sciroppo 2252 g di latte fresco intero 920 g panna fresca da montare al 35% grassi 142 g di saccarosio 8,3 g di farina o gomma di guaré* 12,5 g di farina di semi di carrube* 140 gr latte in polvere

Preparate tutti gli ingredienti già pesati. Aggiungete al latte i primi due zuccheri (prima parte di saccarosio e glucosio). Portare a 40° e aggiungete la panna. Ricordatevi di mescolare di continuo la miscela per tutto il tempo. Miscelate bene farina di guar e di carrube alla seconda parte di zucchero (142 gr) ed inseritela in miscela quando questa è a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere. Frustare. Portare a 85° e mantenete questa temperatura per almeno 15 secondi (alta pastorizzazione). Versate in un contenitore adatto e raffreddare molto rapidamente (un modo è mettere il contenitore in freezer il giorno prima e quando si versa la miscela agitate bene per evitare che si congelino i bordi ed il resto rimanga caldo. Poi passate subito in freezer per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto). Lasciate ben coperto almeno 12 ore in frigorifero.

BASE BIANCA

foto di Tiziana Molti T&M 12


Preparazione

Ingredienti per 4 kg

Preparate tutti gli ingredienti già pesati e miscelate con frusta i tuorli alla panna. Aggiungete al latte i primi due zuccheri (prima parte di saccarosio e glucosio). Portate a 40° e aggiungete la panna con i tuorli. Attenzione a miscelare sempre per evitare che i tuorli impazziscano. Quindi bassa temperatura. Cottura ideale in questo caso: bagno maria. Miscelate bene farina di guar e di carrube alla seconda parte di zucchero ( 140 gr) ed inseritela in miscela quando questa è a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere. Frustate. Portate a 85° e mantenete questa temperatura per almeno 15 secondi (alta pastorizzazione). Versate in un contenitore adatto e raffreddare molto rapidamente (un modo è mettere il contenitore in freezer il giorno prima e quando si versa la miscela agitate bene per evitare che si congelino i bordi ed il resto rimanga caldo. Poi passate subito in freezer per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto). Lasciate ben coperto almeno 12 ore in frigorifero.

500 g saccarosio 200 g glucosio in sciroppo 2145 g latte fresco intero 400 g tuorli 562 g panna fresca da montare al 35% grassi 140 g saccarosio 7,3 g farina o gomma di guar* 11 g farina di semi di carrube* 120 g latte in polvere *La farina di semi di carrube e la gomma di guar sono reperibili nei negozi specializzatii, biologici ed on line.

BASE GIALLA

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Rose & Pomegranate ice cream Ingredienti per 1 kg di gelato 116 g saccarosio 64 g sciroppo di rose 563 g latte fresco intero 230 g Panna Fresca da montare al 35% grassi 36 g saccarosio 2 g di farina o gomma di guar 3 g di farina di semi di carrube 35 g latte in polvere

Per la variegatura al melograno due melograni zucchero q.b.

Preparazione Preparate tutti gli ingredienti già pesati. Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e lo sciroppo di rose. Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando. Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere. Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente. Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto. Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero. Spremete il succo dei due melograni e pesate lo stesso peso del succo in zucchero, mettete il composto sul fuoco, portate a bollore e fate addensare fino a 120°, togliete dal fuoco fate raffreddare e mettete da parte in frigo. Riprendete il composto del gelato e fate mantecare in gelatiera per circa 30 minuti, a questo punto avrete un composto gonfio, versatelo in un contenitore adeguato e versateci sopra lo sciroppo al melograno, aiutandovi con un cucchiaio mescolate lo sciroppo in modo che si distribuisca in maniera artistica nel composto e ponete in freezer. Ricordatevi di togliere dal freezer dieci minuti prima di servire. Potete accompagnare con una granella di pistacchi. di Lara Bianchini

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Gelato Key Lime Pie Ingredienti per 1 kg di gelato 250 g di panna 100 g di tuorli 70 g di saccarosio 500 g di latte intero 375 g di latte condensato 70 ml di succo di lime 2,6 g di farina o gomma di guar 4 g di farina di semi di carrube 35 g di latte in polvere scorzette di lime qualche biscotto

Preparazione Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti già pesati. Miscelate con una frusta i tuorli alla panna. In una ciotola mescolate gli addensanti (farina di guar e semi di carruba) con il saccarosio. Versate il latte intero e il latte condensato in un pentolino, aggiungete il saccarosio e fate cuocere a bagnomaria. Portate a 40° e aggiungete la panna con i tuorli. Attenzione a miscelare sempre e con attenzione per evitare che i tuorli impazziscano. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere continuando a mescolare. Portate a 85° e mantenete a questa temperatura per almeno 15 secondi (alta pastorizzazione). Versate in un contenitore che era stato precedentemente. Poi passate subito in freezer per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto unite il succo di lime e lasciate ben coperto almeno 12 ore in frigorifero, poi riponete in freezer. Ricordatevi di estrarre il gelato dal freezer almeno 10 minuti prima di servirlo, decorate il gelato con scorzette di lime e biscotti sbriciolati. di Chiara Setti

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Gelato al brie con lamponi e mandorle al caramello salato Ingredienti per 500 g di gelato 247 g di latte intero fresco 150 g di formaggio brie 78 g di saccarosio 32 g di glucosio in sciroppo 1 g di farina o gomma di guar 1.6 g di farina di semi di carrube

Per la variegatura ai lamponi 150 g di lamponi freschi 20 g di zucchero 1 cucchaino di maizena

Per le mandorle al caramello salato 50 g di mandorle spellate 1 cucchiaio di miele di castagno fleur de sel

Preparazione Riunite in un pentolino 125 g di latte e il brie tagliato a cubetti, a fuoco bassissimo, fatelo sciogliere lentamente mescolando sempre. Aggiungete al latte rimanente (122 g) 60 g di saccarosio e il glucosio e scaldate portando a 40°C. Aggiungete poi il brie sciolto nel latte e mescolate bene. Miscelate la farina di guar e di carrubbe con 18 g di saccarosio e, quando il composto raggiunge i 45°C, aggiungete la miscela continuando a mescolare con la frusta. Portate la temperatura a 85°, poi versate il composto in un contenitore ghiacciato (messo in freezer per qualche ora) e mescolate velocemente. Mettete in freezer mescolando di tanto in tanto per i successivi 15 min, poi lasciate in frigo per circa 5-6 h. Nel frattempo preparate la salsa ai lamponi e le mandorle caramellate. In una casseruola riunire lamponi e zucchero e fate cuocere a fiamma bassa per sfaldare la frutta, unite la maizena e mescolate bene fino a creare uno sciroppo denso. Spegnete e lasciate raffreddare. Fate tostare le mandorle in una padella calda per un paio di minuti. A parte in una casseruola sciogliete il miele con un po’ d’acqua a fuoco basso, levate dal fuoco e aggiungete le mandorle tostate spezzettate grossolanamente. Unite una presa di fleur de sel, mescolate bene, stendete su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare. Fate mantecare il composto in gelatiera per circa 15 min finchè non raggiungere la consistenza desiderata. Servite con la salsa ai lamponi e le mandorle caramellate. di Luisa Piva

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Gelato allo zafferano zenzero e limone Ingredienti per 800 grammi 100 g saccarosio 40 g glucosio in sciroppo 430 g latte fresco intero 80 g tuorli 112 g panna fresca da montare al 35% grassi 28 g saccarosio 1,4 g farina o gomma di guar* 2 g farina di semi di carrube* 24 g latte in polvere 10 g di zenzero fresco 1 bustina di zafferano scorza di 2 limoni

Preparazione Preparate tutti gli ingredienti già pesati e miscelate con frusta i tuorli alla panna. Aggiungete al latte i primi due zuccheri (prima parte di saccarosio e glucosio). Portate a 40° e aggiungete la panna con i tuorli. Attenzione a miscelare sempre per evitare che i tuorli impazziscano. Quindi bassa temperatura. Cottura ideale in questo caso: bagno maria. Miscelate bene farina di guar e di carrube alla seconda parte di zucchero ( 140 gr) ed inseritela in miscela quando questa è a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere. Frustate. Portate a 85° e mantenete questa temperatura per almeno 15 secondi (alta pastorizzazione). Aggiungete lo zafferano, la scorza di limone e lo zenzero grattugiati, mescolate bene. Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto. Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero. Riprendete il composto del gelato e mettetelo in un largo conteniore di metallo. Mettete il gelato in freezer e dopo un’ora e mezza circa toglietelo, mettetelo nel cestello della planetaria e montatelo qualche minuto con la frusta finché non diventerà cremoso. Rimettete in freezer e ripetete l’operazione per altre 3-4 volte. anto). Lasciate ben coperto almeno 12 ore in frigorifero. di Tiziana Molti

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Gelato alla pesca bianca variegato al cioccolato bianco Ingredienti per 1,5 kg di gelato 128 g di saccarosio 31 g di miele 536 g di latte 310 g di succo pesca 300 g di panna 65 g di saccarosio 2,8 g di farina o gomma di guar 4,3 g di farina di semi di carrube 67,5 g di latte in polvere

Per la salsa di cioccolato bianco 100 g di cioccolato bianco 60 g di panna fresca

Per le mandorle pralinate 100 g di mandorle 50 g di zucchero di canna 5 g di burro 5 g di acqua

Preparazione Mescolate i 128 g di saccarosio con il miele e il latte in una ciotola resistente al calore. Mettetela sul fuoco e portate a 40°, aggiungete la panna. Mescolate di continuo la miscela. Miscelate bene la farina di guar con la farina di carrube e la seconda parte di zucchero (65 g) e unitele alla miscela quando questa sarà a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non si sarà sciolto e aggiungete il latte in polvere. Mescolate energicamente con una frusta, portate a 85° e mantenete questa temperatura per almeno 15 secondi. Togliete dal fuoco e versate in un contenitore di metallo precedentemente raffreddato in freezer. Ponete in freezer per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Versate il succo di pesca e mescolate energicamente. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Preparate la salsa di cioccolato bianco facendo fondere il cioccolato con la panna a bagnomaria. Triturate grossolanamente le mandorle. In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero con l’acqua e il burro, quando grosse bolle inizieranno a formarsi sulla superficie, aggiungete le mandorle e mescolate velocemente. Togliete dal fuoco, stendete le mandorle su un foglio di carta forno e mettete in forno caldo a 120° per circa 10 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare. Trascorso il tempo di rassodamento della miscela in frigorifero, se disponete di gelatiera versatevi il composto e seguite le istruzioni del vostro apparecchio, altrimenti lasciatelo in freezer e mescolate di tanto in tanto. Quando il gelato sarà fatto versatelo in uno stampo alternando strati di gelato alla salsa di cioccolato bianco e alle mandorle pralinate. Decorate la vaschetta di gelato con le mandorle caramellate. di Simona Fiori T&M 22


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Gelato Sacher Torte Ingredienti per 1 kg di gelato 125 g di zucchero semolato 50 g di sciroppo di glucosio 570 g di latte intero 100 g di tuorli 40 g di cacao amaro 140 g di panna fresca 35 g di zucchero semolato 2 g di farina o gomma di guar 3,2 g di farina di semi di carrube 30 g di latte in polvere 100 g di cioccolato fondente 300 g di confettura di albicocche 250 g di pan di spagna al cacao

Preparazione Preparate tutti gli ingredienti già pesati, tritate il cioccolato fondente e sbriciolate il pan di spagna. Miscelare con frusta i tuorli alla panna. Aggiungete al latte i primi due zuccheri (prima parte di saccarosio e glucosio). Portare a 40° e aggiungete la panna con i tuorli. Miscelate sempre e con attenzione per evitare che i tuorli impazziscano, tenete il composto a bassa temperatura utilizzando il metodo del bagnomaria. Mescolate bene la farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di zucchero ( 35 g ) ed inseritela in miscela quando questa è a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed aggiungete il latte in polvere e il cacao. Mescolate con una frusta in maniera da non formare grumi. Portate il composto a 85° e mantenere a questa temperatura per almeno 15 secondi (alta pastorizzazione). Poi passare subito in freezer per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Lasciate ben coperto almeno 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, versate il tutto nella gelatiera e fatela andare per circa 40-45 minuti. Unite al gelato ottenuto, il cioccolato a pezzetti e il pan di spagna sbriciolato, mescolate bene e rapidamente. Versare in un contenitore adatto e raffreddare molto rapidamente in un contenitore freddo di freezer. Al momento di servire, unite la confettura di albicocche e gustate. di Alessandra Uriselli

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T&M IL GELATO

Exotic ice cream Ingredienti per 1 kg di gelato 108 g saccarosio 58 g sciroppo di glucosio 420 g latte fresco intero 196 g Panna Fresca da montare al 35% grassi 33 g saccarosio 2 g di farina o gomma di guar 3 g di farina di semi di carrube 35 g latte in polvere 100 g di polpa di mango al netto 70 g di succo di frutto della passione (circa 7 frutti) 50 g di polpa di cocco scorza di 1 lime

Preparazione Tagliate a metà i frutti della passione ben maturi, prelevate tutta la polpa e mettetela in un colino con sotto una tazza, mescolate e schiacciate con un cucchiaio in modo da estrapolare la polpa che cadrà nella tazza. Pulite il mango e pesate la polpa nella quantità richiesta. Rompete il cocco e prelevate la polpa, eliminate anche la pellicina marrone aiutandovi con un coltello e pesate il quantitativo necessario. Frullate assieme i frutti fino ad ottenere una polpa priva di grumi. Preparate tutti gli ingredienti già pesati. Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e il glucosio. Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando. Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere. Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente. Unite la purea di frutta e la scorza del lime, mescolate bene. Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto. Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero. Riprendete il composto del gelato e mettetelo in un largo conteniore di metallo. Mettete il gelato in freezer e dopo un’ora e mezza circa toglietelo, mettetelo nel cestello della planetaria e montatelo qualche minuto con la frusta finché non diventerà cremoso. Rimettete in freezer e ripetete l’operazione per altre 3-4 volte. Al termine aggiungete dei piccoli cubetti di mango fresco, mescolate e riempite gli stampi per il gelato. Rimettete in freezer fino al momento di servire. di Tiziana Molti

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foto di Lara Bianchini


tartare La leggenda narra che la tartare prenda il suo nome dai nomadi delle steppe del centro Asia, i “Tartariâ€?, mentre in realtĂ pare che l’origine vera del suo nome sia dovuta alla salsa tartara che solitamente accompagnava questo tipo di preparazione. Carne, pesce, frutta o verdura, rigorosamente crudi, battuti finemente al coltello e arricchiti con salse, aromi o ingredienti vari per dar vita ad abbinamenti ricchi e pieni di gusto. Assolutamente perfette per la stagione calda, vi consentiranno di portare in tavola piatti freschi, appetitosi e soprattutto veloci da preparare.


T&M TARTARE

Martini

tartare

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

400 g di filetto di manzo erba cipollina 1 cucchiaino di capperi sottaceto 1 cucchiaio di olive verdi denocciolate 1 cucchiaio di gin il succo spremuto di 1 limone sale olio extravergine tabasco 4 tuori d’uovo biologici facoltativi

Tagliate la carne al coltello in cubetti molto piccoli, ungete la lama del coltello e battete la carne facendo attenzione a non stracciarla, dovrete ottenere un trito sottile. Tritate i capperi, le olive e l’erba cipollina, riunite tutto in una ciotola e condite con sale, olio extravergine d’oliva, 2 cucchiaini di tabasco e 1 cucchiaio di gin. Lasciate insaporire per qualche minuto, dividete nelle coppe da martini e servite a piacere con il tuorlo d’uovo se vi piace. di Lara Bianchini

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Miso Japanese

tartare di Lara Bianchini

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tartare salmone e cetriolo

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T&M TARTARE

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

600 g di filetto di manzo 2 carote 2 zucchine 2 cipollotti olio extravergine d’oliva il succo di un limone salsa di soia pepe miso d’orzo 1 spicchio d’aglio

Tagliate la carne al coltello in cubetti molto piccoli, ungete la lama del coltello e battete la carne facendo attenzione a non stracciarla, dovrete ottenere un trito sottile. Mettete la carne in una ciotola e conditela con la salsa di soia, il succo di limone, una macinata di pepe e l’olio extravergine. Lasciate riposare per qualche minuto in frigorifero. Preparate il brodo di miso seguendo le istruzioni sulla confezione. Tagliate con l’accessorio apposito la zucchina e la carota a julienne e la cipolla a rondelle, scaldate in un wok due cucchiai d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia con un cucchiaino di salsa di soia, fate saltare per due minuti le verdure nel wok e mettete da parte. Dividete nei piatti da portata il brodo di miso tiepido e le verdure e con l’aiuto di un coppapasta, al centro della ciotola, create dei medaglioni di tartare. Servite

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

400 g di salmone freschissimo 2 cucchiai di semi di sesamo + 1 cucchiaino il succo spremuto di 1 limone salsa di soia 1 cetriolo finocchietto pepe

Togliete le spine al salmone aiutandovi con una pinzetta, tagliatelo in cubetti molto piccoli, metteteli in una ciotola e conditeli con la salsa di soia, il succo di limone, una macinata di pepe, l’olio extravergine e i semi di sesamo tostati per qualche minuto a fiamma alta in un padellino. Lasciate riposare per qualche minuto in frigorifero. Tagliate il cetriolo per lungo con l’aiuto di una mandolina. Arrotolate una fettina di cetriolo su se stessa a formare un cilindretto e riempitela con la tartare di salmone. Create un emulsione con olio extravergine, salsa di soia e un cucchiaino di semi di sesamo tostati e usatela per condire. di Lara Bianchini T&M 35


tartare di tonno e stracciatella Ingredienti per 2 persone

Preparazione

300 g di tonno fresco 1 filetto di acciuga del Cantabrico 1 lime 1 cucchiaino di salsa di soia 1 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaio di semi di papavero qualche stelo di erba cipollina sale, pepe 150 g di stracciatella

Tagliate a coltello il trancio di tonno, precedentemente abbattuto, a cubetti da 4-5 millimetri. Metteteli in una ciotola e conditeli con la scorza grattugiata del lime e il succo di metà frutto, i semi di papavero, l'erba cipollina tagliata a pezzetti, la salsa di soia, l’olio e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare per pochi minuti in frigorifero, in modo che si insaporisca bene. Nel frattempo prendete la stracciatella e frullatela molto bene, se necessario allungandola con qualche goccio del suo latte, fino ad ottenere una morbida crema. In un piatto, versate un paio di cucchiai di crema di stracciatella e ponete al centro una quenelle di tonno. Decorate con qualche mirtillo e fiore, completate con un filo di olio extravergine.

Per la decorazione fiori eduli mirtilli

di Elisa Di Rienzo

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T&M TARTARE

tartare di zucchine e pane con mousse alle erbe

Ingredienti per 4 persone 2 zucchine medie 2 coste di sedano medie 1 cipolla rossa 3 freselle medie 1 limone biologico olio extra vergine d’oliva sale e pepe 250 g di ricotta mista erbette fresche (timo, maggiorana e menta)

Preparazione Lavate le zucchine, il sedano e la cipolla, tagliatele a piccoli tocchetti e ponetele in una ciotola, conditele con un filo di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e del succo di limone filtrato, fatele macerare ed insaporire almeno 1 ora. In un’altra ciotola mettete a bagno nell’acqua le freselle, appena saranno morbide scolatele con cura dall’acqua e sminuzzatele il più possibile. Trasferite le freselle nella ciotola con le verdure e amalgamate tutti gli ingredienti tra loro. A parte preparate la mousse alle erbe, mischiando in una terrina la ricotta ben scolata con le erbette tritate finemente, un filo di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1/2 limone biologico grattugiato. In uno o più piatti da portata create le tartare di verdure e pane con l’aiuto di un coppapasta, servitele con la mousse alle erbe. di Ilaria Guidi

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T&M TARTARE

tartare di frutta

con crema inglese al gelsomino Ingredienti per 4 persone Per la tartare 1 susina rossa 1 kiwi 2 albicocche 70 g di fragole 80 g di ananas ½ limone

Per la crema inglese 400 ml di latte fresco 100 g di zucchero 5 tuorli ½ bacca di vaniglia circa 20 fiori freschissimi di gelsomino

Per le meringhe 1 albume 60 g di zucchero a velo

Preparazione La sera prima preparate le meringhe: mettete in una ciotola l’albume e metà dello zucchero a velo. Montate con fruste elettriche e quando il composto avrà’ preso volume aggiungete anche il resto dello zucchero. Continuate a montare per ottenere un composto gonfio e solido. Trasferite la montata in una sac a poche con beccuccio a stella e formate le meringhe di circa 1 cm su una teglia rivestita con carta da forno. Fate asciugare in forno ventilato a 90° per mezz’ora e lasciate riposare tutta la notte. In un pentolino portate ad ebollizione il latte per la crema, togliete dal fuoco, aggiungete i fiori di gelsomino. Lasciate intiepidire, trasferite in frigo per una notte. Il giorno successivo lavate e sbucciate tutta la frutta e tagliatela a pezzetti di circa 3-4 mm di spessore. Riunite la frutta in una ciotola e condite con il succo del limone. Togliete il latte dal frigo, eliminate i fiori, aggiungete la polpa di vaniglia e mettete a scaldare. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte caldo, mescolate bene e poi trasferite di nuovo sul fuoco. Continuando a mescolare con una frusta portate la crema ad una temperatura di 85°. Versate la crema in vasetti di vetro. Disponete la tartare sui piatti da portata decorando con fori di gelsomino, foglie di menta e le meringhe. Servite con il vasetto di vetro. di Maddalena Laschi

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foto di Daniela Tornato

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Cucinare con i succhi I succhi di frutta e verdura sono i protagonisti dell’estate. Colorati, salutari e rinfrescanti, sono ottimi da bere, ma con un po’ di fantasia, possono diventare anche l’ingrediente principale di dolci, primi e secondi piatti. Facciamo largo a preparazioni originali, gustose e insolite ma soprattutto salutari, capaci di sorprendere anche i palati piÚ fini ed esigenti.

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Muffins con succo di pomodoro basilico e cuore di provola Ingredienti per 12 muffins

Preparazione

200 ml succo di pomodoro 180 g farina auto-lievitante 100 g provola a dadini 80 ml olio di semi di girasole 70 g parmigiano grattugiato 6-7 foglie di basilico 2 uova 1 cucchiaio semini di sesamo 1 pizzico di sale fino

Preparate il succo di pomodoro frullando 500 g di pomodori maturi e poi filtrate il tutto al setaccio, in modo da eliminare bucce, semini e residui fibrosi. Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180° con funzione ventilata. In una ciotola sbattete le uova insieme al pizzico di sale e al parmigiano grattugiato; unite il basilico tritato al coltello, l’olio e il succo di pomodoro, continuando ad amalgamare con una frusta. Aggiungete un cucchiaio alla volta la farina, sempre mescolando bene, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che verserete in dodici stampini in silicone monoporzione, riempiendoli per metà . Al centro di ogni stampino mettete un cubetto di provola, poi ricoprite con il restante impasto fino ad arrivare a tre quarti della capienza. Spolverizzate con un pizzico di semini di sesamo la superficie, ed infornate per circa 25 minuti, effettuando la prova stecchino per verificarne l’avvenuta cottura (nel caso i muffins non fossero cotti alla perfezione, prolungate i tempi di qualche minuto). Sfornate, lasciate raffreddare pochi minuti su una gratella, e servite i muffins tiepidi, accompagnandoli ad un bel tagliere di salumi e formaggi, o a fresche verdure in pinzimonio. di Simona Milani

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Orzotto al succo di mirtilli Ingredienti per 4 persone

Preparazione

320 g di orzo perlato 300 ml di succo di mirtilli 300 ml d’acqua circa 100 g di mirtilli freschi 100 g di robiola 1 carota 1 costa di sedano una decina di foglie di menta 4 cucchiai di latte olio extravergine d’oliva sale e pepe

Fate scaldare l’acqua leggermente salata e tritate sottilmente la carota e il sedano dopo averlo pelato per eliminare i filamenti. Scaldate un filo d’olio in padella e fate rosolare le verdure, unite l’orzo, tostatelo e salate il tutto. Aggiungete 3-4 mestoli d’acqua per far partire la cottura e aspettate che assorba, poi cominciate a unire il succo di mirtilli come si fa abitualmente con il brodo per il risotto. Proseguite la cottura con il succo alternato all’acqua (se il vostro succo è molto intenso e volete che l’orzo sia più delicato aggiungete più acqua e viceversa). Nel frattempo lavorate la robiola con il latte, qualche foglia di menta tritata e una macinata di pepe in modo da ottenere una crema. Quando l’orzo sarà a cottura unite i mirtilli e fuori dal fuoco mantecate con un filo d’olio a crudo e la crema di robiola, (potete aggiungere anche qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato se vi piace). Completate con la menta restante e servite. di Giulia Rizzi

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Risotto alla barbabietola e fragole su salsa di piselli

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Risotto alla barbabietola e fragole su salsa di piselli Ingredienti per 2 persone 150 g di riso 100 g di piselli sgusciati 1 barbabietola rossa 5 fragole 1 scalogno olio extra vergine d’oliva sale parmigiano grattugiato

Preparazione Preparate un estratto con la barbabietola e le fragole. Tostate il riso in una casseruola con olio extra vergine d’oliva e un trito di scalogno per qualche minuto, aggiungete, a piccoli mestoli, l’estratto di barbabietola rossa e fragole diluito con un pochino d’acqua o brodo vegetale mantenuto caldo sul fuoco e procedere con questo alla cottura del riso. Scottate i piselli in acqua leggermente salata e frullateli con un pochino d’acqua sino ad ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale il riso e mantecate con una noce di burro e parmigiano grattugiato. Servite il riso adagiato sulla salsa di piselli. di Alice Lombardi

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Bulgogi al succo d’ananas e spinaci Ingredienti per 4 persone

Preparazione

½ tazza di salsa di soia 2 fette di anans 3 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaino di olio di sesamo 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati 3 spicchi d’aglio 1 cipollotto affettato sottilmente 700 g circa di filetto di manzo

Preparate la marinata per la carne, estraete il succo dalle due fette di anans e riunitelo insieme agli altri ingredienti in una ciotola, tagliate il filetto a strisce sottili e mettetelo a marinare nel composto, la marinatura deve durare almeno 30 minuti. Estraete il succo dalla fetta d’ananas destinata alla salsa e riunite tutti gli ingredienti per la salsa in un'altra ciotola, passateli con il frullatore a immersione per creare un’emulsione cremosa, mettete il composto nel frigo fino al momento dell’utilizzo. Scaldate sul fuoco una bistecchiera in ghisa e grigliate la carne per un paio di minuti per lato. Estraete il succo dall’ultima fetta di ananas e da 200 g di spinacini freschi, conditelo con sale, pepe e olio extravergine, versatelo sul fondo dei piatti da portata. Con un coppapasta create una torretta di bulgogi e decorate con gli spinacini rimasti, irrorate con la salsa e servite, accompagnandolo con piadina calda o flat bread.

Per la salsa 6 cucchiai di salsa di soia 1 fetta di ananas 2 cucchiai di aceto di riso 1 cucchiaino di zenzero fresco grattato 2 cucchiai di semi si sesamo tostati, tritati ½ cucchiaino di pepe di cayenna ½ cucchiaino di paprika dolce 1 pizzico di zucchero

Per il fondo 300 g di Spinacini in foglia olio evo sale pepe 1 fetta di ananas

di Lara Bianchini

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Mousse al succo di mirtillo Ingredienti per 4 persone

Preparazione

150 ml di succo di mirtillo 150 ml di acqua 25 g di amido di mais 50 g di zucchero un cucchiaino di estratto di vaniglia 125 g di panna montata

Mettete l’amido e lo zucchero in una casseruola. Mescolate il succo di mirtillo con l’acqua e l’estratto di vaniglia. Versateli a filo nella casseruola, mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Portate la casseruola sul fuoco a fiamma dolce e, mescolando di continuo, fate cuocere fino a far addensare. Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate raffreddare. Unite delicatamente la panna montata alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Distribuite il composto in 4 coppette individuali e decorate la superficie con alcuni mirtilli freschi e una fogliolina di menta. Servite freddo di frigo. di Assunta Pecorelli

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Plumcake al succo d’ace e pompelmo rosa

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di Daniela Tornato

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Ingredienti

Procedimento

per uno stampo per plumcake da 26 cm

Preriscaldate il forno a 180°, imburrate ed infarinate uno stampo da plumcake. Preparate la centrifuga con la frutta fresca e mettete da parte (se non avete la centrifuga potete utilizzare del succo di frutta). In una ciotola unite le uova con lo zucchero, con l’aiuto di una frusta elettrica montate fino a renderle chiare e spumose. Aggiungete poi il succo d’ace e pompelmo rosa ottenuto con la centrifuga, l’olio, i semi di mezza bacca di vaniglia ed infine la farina con il lievito. Amalgamate bene il tutto. Versate il composto nello stampo, livellatelo leggermente ed infornate per 40/45 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare il plumcake, sformatelo e decorate con la glassa di zucchero e succo, completate con della frutta fresca.

360 g di farina 00 220 g di zucchero di canna 200 ml di centrifuga (carota, arancia, limone e pompelmo) 140 g di olio di semi di girasole 4 uova intere 1 bustina di lievito per dolci 1/2 baccello di vaniglia 1 pizzico di sale

Per la glassa 100 g di zucchero a velo 3/4 cucchiaini di centrifugato (carota, arancia, limone e pompelmo)

di Daniela Tornato

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Puglia Terra ricca di storia, cultura, tradizioni, divertimento e mare cristallino T&M 58


Nardò Mi è venuta una gran voglia di visitare Nardò dopo aver visto il film “Mai stata sulla luna”. A pochi chilometri da Lecce, nel cuore del Salento, è vicinissima a tutte le spiagge più belle della zona. Ha un centro storico bellissimo, ricco di palazzi, chiese, cappelle e singoli dettagli architettonici che la rendono più che meritatamente una delle città del barocco leccese. Particolarissima la Chiesa di San Domenico, esempio meraviglioso del vero Barocco Leccese. Se anche voi, come me, siete appassionati d’arte, non potrete fare a meno di perdervi nei vicoli del centro storico e girovagare con la testa per aria. Bellissimo il tratto di litoranea che collega Nardò alla frazione di Santa Caterina, che è ubicata tra Santa Maria al bagno e Porto Selvaggio e comprende anche le Cenate, bellissimo borgo di villette antiche appartenenti a epoche e stili differenti.

Quando il National Geographic e il Lonely Planet

scrivono che la Puglia è la regione più bella del mondo, hanno ragione. Certo, potrò sembrare di parte, visto che sono pugliese, ma la verità è che la Puglia è una perla, è la meta ideale per ogni stagione dell’anno perché non ha solo un mare meraviglioso, ma conquista anche per i suoi borghi, i castelli, le cattedrali, per le sue campagne e per il modo unico e autentico in cui tradizioni antiche e modernità convivono. Se a tutto questo si aggiunge anche che la Puglia è speciale per la sua enogastronomia, converrete con me che è praticamente impossibile non innamorarsene. E’ una tavolozza di colori la Puglia : il blu intenso del cielo e del mare, l’oro dei campi di grano, il verde sconfinato dei vigneti e il rosso acceso dei suoi tramonti. Sono tante le persone che qui in Puglia ci hanno lasciato il cuore, e ce ne sono tante altre che hanno optato per un vero e proprio cambio di vita e ci si sono addirittura trasferite.


Non si contano più le star di Hollywood che hanno acquistato masserie in Salento, nobili che scelgono la Puglia per celebrare matrimoni fastosi e registi che la scelgono per girarci i propri film. Uno su tutti, Ferzan Ozpeteck che ha scelto Lecce, la città barocca per eccellenza, per girare due dei suoi capolavori : Mine Vaganti e Allacciate le cinture. Ma la lista è ormai diventata lunghissima. La Puglia è una terra ricca di storia, cultura, tradizioni e divertimento, fatta di luoghi magici in cui sembra quasi che il tempo di sia fermato. Luoghi in cui ancora oggi si può godere di ritmi lenti che hanno il sapore del passato. Un passato che coccola e riempie gli occhi con la sua bellezza. La Puglia è anche buon cibo e buon vino. E’ la terra dei sapori genuini e intensi, infatti sono tantissime le specialità enogastronomiche da assaporare e se decidete di venire in vacanza da queste parti, mettete in conto l’idea di tornare a casa con qualche chiletto in più. Ma d’altro canto, come si fa a resistere a un bel piatto di orecchiette, alla cremosità della burrata, al sapore pungente dell’olio buono, a una tiella di patate, riso e cozze, alle friselle con il pomodorino “schiattato” e tanto origano da gustare mentre siete sotto l’ombrellone e a un pasticciotto alla crema, da gustare appena tiepido, che si scioglie in bocca? Per non parlare dei vini, perché anche in questo caso avrete solo l’imbarazzo della scelta. La Puglia è fatta di luoghi magici, e sono davvero tanti quelli che meriterebbero una visita, ma per ovvie ragioni, ne citerò solo alcuni : Bari, città moderna ed elegante, con il suo centro storico meraviglioso e un lungomare come pochi. Trani, piccola perla del nord barese, con e la sua cattedrale sul mare e i tramonti mozzafiato; Castel del Monte, famosa per il suo castello enigmatico e misterioso, fatto costruire dall’imperatore Federico II nel XIII secolo. Ancora oggi resta il mistero su quale fosse il vero scopo di questa costruzione maestosa. Ostuni, la città bianca per eccellenza; Alberello, con i suoi trulli; Castellana Grotte, dove poter ammirare la grotta bianca più bella del mondo; Otranto e il suo borgo antico, che nel 2010 è stato riconosciuto Patrimonio Culturale dell’UNESCO come sito messaggero di pace. Ma la Puglia è fatta anche di paesaggi rurali che incantano, di masserie e di spiagge meravigliose come quelle di Porto Selvaggio, Marina d’Ugento, Torre dell’Orso, Punta Prosciutto (Porto Cesareo), le Maldive del Salento (Pescoluse) e tante altre. foto e articolo di Mary Pellegrino


Lecce è nota come la “Firenze del sud”. Le antiche origini greche e i resti della dominazione romana si mescolano al Barocco dando vita a un qualcosa di davvero unico.

Lecce Città d’arte spettacolare, Lecce è nota come la “Firenze del sud”. Le antiche origini greche e i resti della dominazione romana si mescolano al Barocco, dando vita a un qualcosa di davvero unico. Pensate che Lecce è l’unico comune in Italia, a parte Roma, a conservare ben due anfiteatri, uno centralissimo in Piazza S. Oronzo e l’altro nella zona Rudiae. Un centro storico ricco di chiese e palazzi che pulsano di storia e infinita bellezza. Ogni angolo, una scoperta. Addentratevi, passeggiate e andate alla scoperta di questa meravigliosa città. Una visita particolare merita la basilica di Santa Croce, che rappresenta la più elevata manifestazione del barocco leccese.


I panzerotti

rappresentano un classico lievitato pugliese. La nostra pugliese doc Mary Pellegrino li ha realizzati per voi, trovate la ricetta nel num 18 di Taste&More con foto passo passo della preparazione.

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Monopoli Per Monopoli, piccolo comune della città metropolitana

di Bari, è stato amore a prima vista. Un centro storico bianco come panna montata, arroccato sul mare e protetto da alte mura. Un reticolo di stradine strette e lunghe che si snodano tra il lungomare e il cuore del centro storico e che sembrano custodire i misteri di epoche ormai lontane. E’ un concentrato di bellezza Monopoli. Le casette bianche, i balconi fioriti, le strade in pietra, le lanterne, i panni stesi, gli archi di pietra che tagliano il cielo a metà, le barche nel porto e il blu del mare che rende tutto ancora più bello e suggestivo. A completare il tutto ristorantini carini, locali, negozietti e la sensazione impagabile dei ritmi lenti, di quelli che coccolano e rilassano.

Un centro storico bianco come panna montata, arroccato sul mare e protetto da alte mura


Polignano Vicinissima

a Monopoli, il centro storico di Polignano a Mare è un concentrato di bellezza. Il suo nucleo più antico sorge su uno sperone roccioso a strapiombo sul mare. Famosa per aver dato i natali a Domenico Modugno, è davvero impossibile non perdersi, in tutti i sensi, tra i suoi vicoli, i localini, le sue casette bianche, i fiori e le terrazze che si affacciano sul mare. I paesaggi tolgono il fiato, così come il senso d’infinito. E’ un luogo incantato Polignano, sembra quasi che il tempo si sia fermato in un’epoca imprecisata. E’ uno di quei luoghi che vorresti condividere con tutti quelli che ami. Un luogo di quelli che mi fanno sentire orgogliosa di appartenere a una terra meravigliosa come la Puglia.

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Polignano a Mare è un concentrato di bellezza. Il suo nucleo piÚ antico sorge su uno sperone roccioso a strapiombo sul mare.

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Friselle

Ingredienti per 16 friselline Per l’impasto

150 ml di acqua naturale a temp. ambiente 150 g di farina di grano tenero integrale 100 g di farina di farro 5 g di sale fino 2 g di lievito di birra secco 1 cucchiaino di miele d’acacia farina di semola rimacinata di grano duro per la spianatoia q.b.

Preparazione Per l’impasto mettete tutti gli ingredienti nel cestello della planetaria e lavorate alla prima velocità per 10 minuti, poi lavorate brevemente l’impasto con le mani e dategli la forma di una palla. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e mettete a lievitate in un luogo riparato fino al raddoppio. Le tempistiche per la lievitazione possono variare in funzione della temperatura esterna, ma vista l’esigua quantità di lievito, potrebbero volerci fino a 4 ore. Al termine della prima lievitazione, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, formate un filoncino e dividetelo in 8 pezzi uguali. Da ogni pezzo ricavate dei cilindri lunghi circa 20 cm, con diametro di 2, chiudeteli a ciambella e trasferiteli, ben distanti tra loro, su due teglie rivestite con carta forno. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio ( circa 2 ore ). Accendete il forno a 220° e una volta a temperatura, infornate le friselle e fatele cuocere per circa 10/12 minuti o fino a leggera doratura. Sfornate e lasciate raffreddate completamente. Tagliatele a metà in senso orizzontale e infornatele nuovamente a 150° fino a farle tostare, potrebbero volerci dai 30 ai 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Le friselle sono ottime anche preparate con la sola semola rimaccinata di grano duro. In Salento vengono preparate con farina d’orzo e semola rimacinata di grano duro. Le frittelle si conservano in un sacchetto di plastica di Mary Pellegrino

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Friselle con pomodoro “schiattato” stracciatella e tonno Per il condimento friselle (vedi ricetta pag. 67) pomodori fiaschetto o ciliegia q.b. olive taggiasche o altre a piacere q.b. tonno sottolio q.b. stracciatella pugliese q.b.** olio evo q.b. sale q.b. origano q.b.

Preparazione

Bagnate appena le friselle, conditele con i pomodori “schiattati” (schiacciati) tra le dita, abbondante olio, sale, stracciatella, tonno, origano e olive. Servite subito. **La stracciatella è un latticinio tipico pugliese. E’ il cuore della burrata, ed è fatto di panna e straccetti di mozzarella. E’ preparata con latte di mucca anche se nella provincia di Foggia è possibile trovarne una variante preparata con il latte di bufala. Potete sostituire la stracciatella con burrata o mozzarella. di Mary Pellegrino

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di Laura Gioia


Germogli Quando il seme trova delle condizioni ottimali di temperatura e umidità, si attiva

“germinando”, producendo quindi il germoglio. I semi germogliati possono essere di cereali, legumi e altre specie vegetali di cui sia commestibile sia chicco sia germoglio. I Germogli rappresentano la capacità straordinaria della Natura di produrre energia: all'interno del seme vi sono sostanze nutritive ed enzimi metabolici in grado di scinderle e renderle disponibili. Le vitamine raddoppiano nel germoglio rispetto al seme e qui i sali minerali e gli oligoelementi sono più facilmente assimilabili. Sono molto energetici, ma poverissimi di grassi. Fin dall'antichità molti popoli li utilizzavano, alcuni addirittura come cibo “terapeutico” e nel "Grande Erbario della Medicina Cinese" (2700 anni a.C.), il germoglio di soia veniva consigliato per problemi digestivi, dolori articolari e muscolari, disturbi digestivi, malattie della pelle o dei capelli.

Oggi finalmente anche in Occidente i germogli sono stati “scoperti” e aggiunti alla

nostra dieta, in virtù della loro grande ricchezza: veloci, facili da preparare ed economici sono una vera miniera di principi nutrizionali.

I

Le virtù dei germogli

semi di cereali o legumi allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; quindi per renderli commestibili devono essere cotti. Il calore è necessario per trasformare i nutrienti complessi in frammenti più semplici ed essere assorbiti dal nostro organismo. Sappiamo anche che il calore, però elimina altre proprietà fondamentali presenti allo stato “latente” nel seme. La germogliazione invece permette di mangiare crudi gli stessi semi, poiché tale processo libera “l'energia” contenuta nel seme rendendola assimilabile dall'organismo. Il germoglio, infatti, va consumato crudo per fare il pieno dei suoi nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi e aminoacidi essenziali.

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Come utilizzarli

germogli si possono mangiare crudi oppure dopo breve cottura, consci però che questo né altererà la ricchezza in vitamine. Sono ottimi aggiunti in insalate fresche di verdura e frutta oppure aggiunti a puree, salse, minestre o vellutate di verdura, polpette, sughi per primi piatti o in farciture di paste ripiene. Quando possibile, giusto appena prima di servirli.

di Luisa Piva

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foto di Lara Bianchini


1.

Lavate un barattolo in vetro, risciacquate con cura e asciugatelo. Coprite il fondo del barattolo in vetro con i semi e copriteli d’acqua, lasciateli in ammollo da un minimo di 6 a un massimo di 10 ore. I semi che al termine dell’ammollo galleggeranno rimuoveteli.

2.

Chiudete il vaso con del tessuto garzato o del tulle e fermatelo attorno al collo del barattolo con dell’elastico o dello spago, scolate l’acqua di ammollo, risciacquate nuovamente e scolate nuovamente.

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3. Riponete a testa in giĂš in luogo a temperatura ambiente e coprite con un canovaccio per tenere al buio. Risciacquate e colate due volte al giorno e riponete sempre al buio.

4. Dopo 3/5 giorni a seconda del seme note-

rete la nascita dei piccoli germogli, continuate a sciacquare e scolare due volte al giorno e a riporre al buio fino a che i germogli non avranno la lunghezza di un paio di centimetri. A quel punto continuate a sciacquare e scolare ma non copriteli piĂš, i germogli sono pronti per diventare verdi. Dopo un paio di giorni di esposizione alla luce i vostri germogli saranno pronti per essere gustati e utilizzati nelle vostre ricette.

di Lara Bianchini

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T&M GERMOGLI

Insalata di pollo e pesche con riso venere e

germogli

Ingredienti per 2 persone 500 g di petto di pollo 200 g di lattughini misti 250 g di polpa di pesche gialle 150 g di riso venere 100 g di germogli misti (azuki verdi e lenticchie verdi) 80 g di vino bianco 1 avocado 1 cucchiaino di miele 1 limone ½ cipolla prezzemolo erba cipollina alloro curcuma tabasco olio extravergine di oliva sale, pepe

Procedimento Portate a bollore 1,5 l di acqua aromatizzata con una foglia di alloro e e mezza cipolla. Salatela e lessatevi il pollo per 25-30’ dal bollore, scolatelo e tagliatelo a cubotti. Tagliate le pesche a dadini e mettetele in una casseruola con 3 cucchiai di olio, il vino, un cucchiaino di curcuma e il miele. Portate sul fuoco e cuocete per 2-3’ dal bollore, poi spegnete e lasciate raffreddare. Unite il pollo, mescolate bene e aggiungete un filo di olio, il succo di limone, il tabasco, il sale, il pepe, l’erba cipollina tagliuzzata e il prezzemolo tritato. Lessate il riso venere in acqua salata, scolatelo, sistematelo in una ciotola e unitevi un filo d’olio. Servite il pollo e il riso su un fondo di lattughini misti, germogli e fettine di avocado. di Laura Gioia

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T&M GERMOGLI

Insalata ricca terra&mare con

germogli

Ingredienti per 4 persone Preparazione 400 g di calamari 250 g di ceci lessi 80 g di germogli di soia 50 g di rucola 25 g di mandorle 2 fette di pane casereccio 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di paprika forte il succo di 1/2 limone qualche rametto di timo fresco olio evo, sale, pepe q.b.

Per le cipolle marinate 1 cipolla di Tropea 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale sale, pepe, aceto bianco q.b.

Per la salsa allo yogurt 170 g di yogurt greco magro 1 cucchiaino di miele di acacia 1 cucchiaino di olio evo 1 cucchiaino di paprika forte due pizzichi di sale

Mondate e lavate la cipolla di Tropea, affettatela sottilmente e mettetela a marinare per almeno un’ora e mezza nell’emulsione di aceto, zucchero di canna, sale e pepe. L’aceto deve coprire le cipolle. Pulite e lavate i calamari e sbollentateli in acqua salata per circa 15 minuti. Scolateli, tagliateli in anelli e conditeli con il succo di mezzo limone e olio evo. Lavate i germogli di soia e fateli saltare in padella per 5 minuti con i ceci, olio, aglio sminuzzato finemente, timo, sale, un cucchiaino di zucchero di canna e mezzo di paprika. Tagliate il pane casereccio in cubetti piccoli e regolari e tostateli in padella con un filo d’olio insieme alle mandorle. Aggiungete al mix di germogli e ceci il pane croccante con le mandorle, i calamari, le cipolle ben scolate dalla marinatura, e mescolate bene. Mescolate lo yogurt con olio, sale, miele e paprika. Distribuite l’insalata nei piatti di portata, adagiandola su un letto di rucola, completate a piacere con un filo d’olio e pepe macinato al momento e servite con la salsa allo yogurt a parte. di Mary Pellegrino

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in collaborazione con Valbona


germogli

Insalata di , cipolle rosse di Tropea Valbona , patate novelle e uova

di Antonella Pagliaroli

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Ingredienti per 4 persone 500 g di patate novelle 120 g di insalata acetosella 120 g di insalata valeriana 100 g di cipolle rosse di Tropea Calabria i.g.p Valbona 4 uova

Per il dressing al basilico 10 foglie di basilico fresco 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio di aceto di mele sale, pepe

Per i germogli di soia fagioli di soia secchi q.b fiori di begonia per guarnire

Preparazione Per preparare i germogli lavate accuratamente un capiente barattolo di vetro con acqua calda e sapone e asciugatelo. Aiutandovi con un colino sciacquate accuratamente i fagioli di soia sotto l’acqua corrente fredda. Riempite il barattolo con i fagioli di soia secchi, dovranno occupare un 1/4, massimo 1/5 della sua capienza, questo eviterà il formarsi di batteri e funghi. Riempite ora il barattolo con acqua a temperatura ambiente fino all’orlo. Chiudete il vaso con qualche foglio di garza, con una retina o della mussola, lontano da fonti di luce diretta. Dopo circa 10 ore eliminate l’acqua scolandola direttamente attraverso il coperchio di garza o mussola, poi aprite il contenitore, versate dell’acqua fredda o tiepida sui fagioli e mescolateli un po’ agitando il barattolo. Richiudete il contenitore ed eliminate di nuovo l’acqua. Riponete il barattolo con i fagioli di soia in un luogo caldo e preferibilmente buio. Ripetete l’operazione e cambiate l’acqua nel barattolo, sciacquate i semi e scolate l’acqua 2 volte al giorno, per almeno 4-5 giorni, in modo che i semi si mantengano puliti e umidi, fino a quando i germogli di soia avranno raggiunto una lunghezza tra i 3 e 7 centimetri circa. Preparate l’insalata: accendete il forno a 200°, lavate accuratamente le patate novelle e asciugatele, senza sbucciarle ponetele in un recipiente e conditele con 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, disponetele poi in una teglia ricoperta di carta forno e infornatele per circa 20-25 minuti, girandole di tanto in tanto. Una volta cotte estraetele dal forno e lasciatele raffreddare. Nel frattempo ponete a scaldare una pentola di acqua fredda con le uova, portate ad ebollizione e cuocete per circa 7-8 minuti. Scolate le uova sode e fatele raffreddare velocemente nell’acqua con del ghiaccio, sgusciatele e tagliatele a metà. Preparate il dressing al basilico: frullate con un mixer l’olio, l’aceto e le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate, aggiungete un pizzico di sale. Lavate le insalate e tagliatele grossolanamente, tagliate a metà le cipolle Valbona, ponetele in un’insalatiera, aggiungete i germogli di soia e le patate, il dressing al basilico e mescolate accuratamente, unite per ultime le uova sode e guarnite con fiori di begonia non trattati. di Antonella Pagliaroli

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T&M GERMOGLI

Riso croccante allo zafferano con e dressing al cocco

germogli

Ingredienti per 2 persone Preparazione 160 g di riso thai 160 g di fagiolini 60 g di germogli di soia 50 g di germogli di ravanello 6 cucchiai di olio evo 3 rametti di prezzemolo tritato 3 rametti di coriandolo fresco tritato 2 zucchine piccole 2 ravanelli 2 cucchiai di arachidi 2 fettine di zenzero fresco 1 cipollotto 1 lime 1 bustina di zafferano in polvere 1 peperoncino fresco 1 cucchiaio di olio di sesamo 1 spicchio d’aglio sale, pepe

Per il condimento 4 cucchiai di yogurt di soia denso 3 cucchiai di panna di cocco sale, pepe

Sciacquate il riso finché l’acqua non sarà trasparente e lasciatelo in ammollo almeno mezz’ora, poi scolatelo. Ponete in una casseruola un volume d’acqua pari a quello del riso, portate ad ebollizione, unite lo zafferano, il riso, abbassate la fiamma e cuocete coperto finché non sarà del tutto assorbita. Togliete dal fuoco, fate riposare 5 minuti coperto e sgranate con una forchetta. Lavate e mondate tutte le verdure. Bollite i fagiolini finché saranno cotti ma ancora croccanti, scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata. In una padella scaldate due cucchiai d’olio evo ed uno di sesamo con lo zenzero, due fettine di peperoncino e l’aglio schiacciato. Aggiungete le zucchine e il cipollotto a fettine, aggiustate di sale e saltate due minuti, unite i fagiolini a pezzetti e i germogli di soia e saltate ancora un minuto. In un’altra padella scaldate tre cucchiai d’olio evo, aggiungete il riso e saltatelo finché sarà dorato e leggermente croccante. Mescolate lo yogurt con la panna di cocco, salate e pepate leggermente. In una boule versate il riso, le verdure, i germogli di ravanello, i ravanelli a fettine, aggiungete le erbe fresche, a piacere del peperoncino tritato e un cucchiaio di succo di lime. Versate su ogni porzione le arachidi tritate grossolanamente e due cucchiai di yogurt al cocco e servite subito. di Simona Malerba

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T&M GERMOGLI

Insalata di quinoa con pomodorini al forno e di lenticchie

germogli

Ingredienti per 4 persone 400 g di pomodorini 200 g di quinoa 40 g di anacardi al naturale 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (basilico, maggiorana, erba cipollina) 1 spicchio d'aglio germogli di lenticchie origano secco olio evo, sale

Preparazione Sciacquate la quinoa sotto l'acqua, ponetela in un pentolino con 400 g di acqua circa, aggiungete del sale e fate cuocere la quinoa per circa 15 minuti, o fino al completo assorbimento dell'acqua. Scolatela, se necessario, e tenetela da parte. Dividete a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, sale e origano secco, unite anche l'aglio in camicia e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti. Nel frattempo preparate il pesto: frullate le erbe aromatiche con gli anacardi, il sale e 40-50 g circa di olio fino ad ottenere un pesto omogeneo. Condite la quinoa con il pesto e i pomodori precedentemente cotti. Infine unite a piacere i germogli di lenticchie; servite con degli anacardi tostati e la scorza grattugiata del limone. di Ileana Pavone

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foto di Laura Gioia T&M 92


Aspic e Gelatine Bello da vedere, divertente da plasmare,

fresco e leggero da mangiare, l’aspic è il piatto perfetto per l’estate. Morbida gelatina che abbraccia i vostri ingredienti preferiti per dar vita a strati ricchi di colore e sapore. Dolce o salato, è perfetto per le cene tra amici, perché potete prepararlo in anticipo e servirlo al momento opportuno. Raffinato, elegante e coreografico l’aspic è perfetto per rendere speciali i vostri buffet o le tavole delle grandi occasioni. La gelatina è l’ingrediente principale dell’aspic ma da sola può trasformarsi anche in gustose caramelle dal gusto insolito e particolare.

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Aspic di fragoline e sambuca Ingredienti per 4 persone Per l’aspic

300 g di fragoline di bosco 110 g di zucchero di canna chiaro 50 g di liquore sambuca 3 g di agar agar menta q.b.

Per la panna cotta al latte di mandorla 250 g di latte di mandorla 250 g di panna fresca 80 g di zucchero 4 g di agar agar 1 bacca di vaniglia fiori di sambuco

Per decorare fragoline di bosco fiori di sambuco (facoltativi) limone zucchero di canna

Preparazione Cominciate preparando la panna cotta, quindi mettete a scaldare in un pentolino la panna e il latte di mandorla con la stecca di vaniglia incisa a metà nel senso della lunghezza. Quando il liquido comincia a scaldarsi aggiungete la polvere di agar agar, mescolate bene e portate quasi a ebollizione. (L’agar agar deve cuocere almeno 3 minuti). Togliete la stecca di vaniglia e versate il liquido in 4 bicchieri; una volta raffreddato coprite e mettete in frigo. Dopo circa due ore preparate l’aspic: fate bollire 350 ml di acqua con lo zucchero per 5 minuti, incorporate il liquore sambuca, l’agar agar e le foglioline di menta, mescolate bene e riportate sul fuoco per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare. Lavate delicatamente le fragoline e i fiori di sambuco e distribuiteli sui bicchieri di panna cotta (ormai rassodata). Dopodiché ricoprite a filo le fragoline con l’infuso gelatinoso e fate rassodare il tutto in frigo. Non appena si sarà ben solidificato togliete l’aspic dal frigo, inumidite il bordo del bicchiere con il limone e passatelo sullo zucchero di canna; infine decorate la superficie con le fragoline, le foglioline di menta e i fiori di sambuco. NOTA: potete sostituire le fragoline di bosco, con altri frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli) oppure con una dadolata di fragole oppure di pesche di Laura Gioia T&M 94


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Aspic alla pesca e amaretto

di Simona Milani T&M 97


Gelatine al mojito

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di Stefania Oliveri T&M 99


T&M ASPIC E GELATINE

Aspic alla pesca e amaretto Ingredienti per 4 coppe da 100 ml 160 ml liquore all’amaretto 160 ml acqua naturale 20 g zucchero semolato 15 g colla di pesce in fogli 2 pesche noci gialle ben sode acuni rametti di ribes per decorare le coppette

Preparazione Spezzettate grossolanamente i fogli di colla di pesce e metteteli a mollo in una tazza d’acqua fresca per circa un quarto d’ora. Nel frattempo, lavate ed asciugate le pesche; con un coltellino affilato prelevatene delle fettine il più regolari possibile, dello spessore di circa un cm e mezzo, e disponetele a raggiera dentro le coppe da aperitivo. Preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino antiaderente lo zucchero con l’acqua, portandolo ad ebollizione; unite poi l’amaretto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, sempre mescolando per circa 7-8 minuti, restringendo appena lo sciroppo formatosi. Spegnete la fiamma, lasciate intiepidire ed aggiungete i fogli di colla di pesce scolati dall’acqua e ben strizzati, mescolando bene, in modo che si sciolgano nello sciroppo. Versatelo quindi con delicatezza dentro alle coppe, facendo attenzione a non spostare la raggiera di pesche; lasciate raffreddare per una decina di minuti a temperatura ambiente e successivamente mettete le coppe in frigo per circa tre-quattro ore, in modo che la gelatina si rassodi per bene. Servite i vostri aspic decorandoli con rametti di ribes, e a piacere, spolverizzando dello zucchero cristallizzato sul bordo delle coppe. di Simona Milani

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T&M ASPIC E GELATINE

Gelatine al mojito Ingredienti per 8/10 persone 200 ml di acqua 200 g di zucchero di canna integrale 12 g colla di pesce in fogli 150 ml di succo di lime 100 ml di rum abbondanti foglie di menta

Preparazione In una ciotola capiente mettete a mollo la gelatina con acqua fredda per non piĂš di 5 minuti. Spremete il succo dei lime. In una casseruola mettete l'acqua e lo zucchero e fino a quando non sarĂ sciolto (non deve bollire). Spegnete e unite il succo dei lime, i fogli di gelatina strizzati e la menta. Mescolate. A questo punto potete versare il liquido nei bicchierini o usare le bucce dei lime come contenitori. Per questa seconda opzione, dovete tagliare a metĂ  i lime e con un coltello affilato svuotarli. Per pulirli completamente, potete girare le bucce e raschiarle bene. Poi le rigirate e le riempite con il mojito fino quasi all'orlo. Inserite una fogliolina di menta all'interno di ogni bicchierino. Mettete in frigo per almeno 4 ore.

di Stefania Oliveri

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T&M ASPIC E GELATINE

Gelèe ai frutti di bosco e limoncello Ingredienti per 30 caramelle 300 g di lamponi e more 160 g di zucchero semolato 30 ml di limoncello 15 g di colla di pesce (gelatina in fogli)

Preparazione In una ciotola mettete a macerare le more e in un altra i lamponi con 1 cucchiaio di zucchero ciascuno e il limoncello diviso equamente, fate insaporire per circa 30 minuti. Trasferite le more nel frullatore ed azionatelo fino ad ottenere una salsa liscia e fluida, filtrate con un colino a maglie strette la purea ottenuta. Fate la stessa operazione con i lamponi. Ponete i fogli di colla di pesce in ammollo nell’acqua fredda per circa 10 minuti. In un tegame mettete la purea di more filtrata ed unite 80 g di zucchero, portate ad ebollizione per circa due minuti, girando di tanto in tanto, chiudete il fuoco ed unite 7,5 g di colla di pesce ben strizzata, mescolate con cura il tutto. Fate lo stesso procedimento per i lamponi. Versate i composti ottenuti negli appositi stampini in silicone. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero per almeno 4 ore. Togliete le caramelle dagli stampini in silicone e passatele in un piattino colmo di zucchero semolato. Conservate le gelatine in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. di Ilaria Guidi

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Gelèe Bellini Ingredienti per 20 pz 200 g di champagne 100 g di succo estratto da pesca con polpa bianca (circa 4 pesche) 20 g di zucchero 4 g di agar agar in polvere

Preparazione Lavate e sbucciate le pesche ed estraetene il succo con un estrattore. Versate il succo ottenuto in una casseruola, aggiungete lo champagne, lo zucchero e l’agar agar e portate ad ebollizione il liquido mescolando. Fate sobbollire un paio di minuti. Versate il composto in stampini di silicone per cioccolatini e fate riposare almeno 2 o 3 ore in frigorifero di Simona Fiori

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Ajna Chakra cream In alcune tradizioni religiose dell’India e dell’Asia orientale è comune credenza che l’aura divina si concentri nel corpo umano in alcuni punti ben precisi: essi sono in tutto sette e chiamati ‘Chakra’, dal sanscrito ‘ruota’, ‘cerchio’. Questi centri energetici si rivelano fondamentali per l’armonia del corpo, dei sensi e dell’emotività di un individuo. In particolare il sesto Chakra, chiamato ‘Ajna Chakra’ o ‘Terzo occhio’, è collocato al centro della fronte umana ed è considerato la porta attraverso la quale è possibile raggiungere un livello di conoscenza superiore del mondo o delle cose: la più famosa leggenda a questo proposito è senza dubbio quella riguardante la divinità indiana suprema Shiva, che sarebbe in grado di annientare ogni malvagità e ignoranza tramite l’apertura del suo occhio centrale, dispensando ai suoi devoti saggezza spirituale e donando ad essi la capacità di vedere oltre la reale apparenza. E, proprio grazie a questo miracolo, ogni creatura vivente sarebbe così in grado di godere della benedizione del cielo in particolari momenti dell’esistenza. Tutti noi infatti, sin da tempi ancestrali, conserveremmo all’interno della nostra anima una vista nascosta, addormentata, dimenticata a causa del frastuono di un mondo che dimentica il vero valore del silenzio o dell’introspezione. Apparentemente, risvegliarla è una delle cose più complicate da fare, quando il cuore è sordo alle più sottili voci dell’inconscio: eppure non è impossibile. Siamo creature celesti e non dobbiamo mai dimenticarlo: i doni che il divino ci ha offerto sono parte integrante di noi e aspettano

solo di essere ritrovati, sussurrando delicatamente ai nostri sensi nella speranza di essere prima o poi sentiti. L’improvvisa necessità di solitudine, di ricerca interiore, la pace che assale di fronte ad un tramonto o tra le onde ipnotiche del mare che accarezza la sabbia; il bisogno di tornare alle radici, di dimenticare il passato per vivere il presente; la voglia di freschezza, di cambiamento, di essere ancora amati: è così che il nostro spirito ci parla, ci indica la via. E’ così che, di fronte alla confusione e allo smarrimento di certi momenti della vita, la nostra mente ci offre di percorrere un nuovo sentiero: l’istinto si fa meditazione, e la meditazione si fa rivelazione. Aprendo il cuore alla riflessione, alla pace, ai suoni del mondo si può fare l’incontro più straordinario mai pensato: quello con noi stessi, con le risposte che abbiamo da sempre cercato; non dobbiamo cercare lontano, poiché tutto è sempre stato lì, di fronte ai nostri occhi: l’unica cosa che dobbiamo imparare è ‘vederlo’. In questa calda stagione dunque, da sempre propizia all’incontro con ogni incanto terrestre, dedicatevi al nutrimento di voi stessi e dei vostri sogni: date respiro al vostro personale ‘Ajna Chakra’, perdetevi tra le onde ritmiche del mare come fossero i battiti del vostro cuore; affidatevi alle stelle, ai raggi chiari della luna sulle più alte vette montuose. Concentratevi sul mondo finché non vi sentirete parte di esso. Ovunque siate, ricordate che ‘c’è sempre qualcosa oltre a ciò che normalmente vedete’. E non dimenticate mai, proprio mai, che siete voi la chiave della più bella rivelazione che possiate oggi conoscere! di Elisa Caimi

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Ingredienti per 4 persone 250 ml di latte di macadamia 200 ml di panna di cocco 90 g di zucchero di canna integrale 50 g di mela essiccata a pezzetti 20 g di cocco caramellato a scaglie 10 bacche di pepe rosa tritate 4 tuorli 3 semi di cardamomo 1 cucchiaino di zenzero grattato fresco 1 cucchiaino di sciroppo naturale di vaniglia 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1/3 di cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento Mettete in un pentolino il latte di macadamia, la panna di cocco, le bacche di pepe rosa, i semi di cardamomo, lo zenzero, lo sciroppo di vaniglia e le spezie. Portate il composto quasi ad ebollizione e spegnete il fuoco. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, poi versate sopra di esso il latte aromatizzato. Riportate il tutto sul fuoco e, con l’aiuto di un termometro da cucina, portate la miscela a circa 80-84°C. Versate in un contenitore e lasciate raffreddare, poi ponete la base del gelato ottenuta in frigorifero, coprendola con della pellicola da cucina. Lasciate a riposo una notte. L’indomani filtrate il composto e versatelo nella gelatiera per circa 30/35 minuti, avendo cura di aggiungere i pezzetti di mela essiccata e il cocco caramellato verso la fine della mantecatura. Conservate il gelato in un contenitore apposito all’interno del freezer, se non lo consumate subito, avendo cura di toglierlo dal congelatore circa 10 minuti prima di servire. di Elisa Caimi

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foto di Tiziana Molti


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Taste&More Magazine luglio - agosto 2016 n° 21  

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