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F e b b r a i o - M a r zo 2 0 1 4

Issu e N째7

Hanno collaborato

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Id a C a n c r o

www.idabricioleincucina.wordpress.com

C h i a r a Se tti

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S t e f a n i a Ol i ve ri

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S i m o n a J o u rne y

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F r a n c e s c a Qu a g l i a

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C h i a r a e Marta C al ug i

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L a r a B i a n chi ni

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Meris Carpi

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M a r y Pe l l eg ri n o

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Elena Gnani

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Gi u l i a R i z z i

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C h i a r a M acci o n i

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S i m o n a M il a n i

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F a u s t a O l i vi e ri

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A n g e l a L a nci a

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Michela De Filio

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Ti z i a n a M ol ti

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S t e f a n i a Z ecca

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Luana

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Elisa Caimi

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M a r i a An t oni etta Tri ma rchi

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Redazione Me r is Ca r p i L ar a Bia n ch in i Tizia n a M o lti

Progetto grafico Tiziana Molti Davide Dianati Meris Carpi

Impaginazione Davide Dianati

web master Davide Dianati

In o ltr e : Consulenza fiscale Dott. Marina Galassi Consulenza legale Avv.to Catherine Scala Nutrizionista: Dott.ssa Nives Lombini collaboratrice I.P. Ottavia Gardella

La fotografia in copertina è di Ida Cancro

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Sommario

Pasta fresca all’uovo........................6 Sughi...........................................24 R i c e t t e “ M a g i c h e ”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 Le fondute....................................54 Brasati & Stufati...........................62 Un cent rot avola romant ico.............74 Cheap Kitchen s p e c i a l e m e n ù d i S a n Va l e n t i n o . . . . . . . 7 8 Te a T i m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0 I l Ta t t o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6 Ta s t e & M o r e B a k e r y. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4 Menù Amarcord...........................120

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Redazionale L’inverno è quella stagione che ti fa tremare con la sua aria

pungente, che ti bagna con la pioggia e attenua tutto con le distese bianche di neve. L’inverno è capace di trasformarsi in una coccola in cui è bello rifugiarsi lasciandosi avvolgere dai suoi meravigliosi sapori e di profumi di casa. In questo numero  vi porteremo nel nostro mondo attraverso le ricette “magiche” pietanze curiose dai sapori orientali, a volte “piccanti” e perché no, anche un po’ afrodisiache. Vi faremo assaporare le nostre paste all’uovo fatte in casa, con farine anche diverse dal solito e  vi consiglieremo un buon sugo con cui condirle. Scoprirete le fondute da condividere con gli amici davanti al camino. Vi riscalderemo con stufati e stracotti e con tutte quelle ricette che “riscaldano” la famiglia. Ma abbiamo pensato anche a rendere dolci i pomeriggi, quelli trascorsi accoccolati sul divano, con un tè caldo e qualche nostro dolcetto. Alla festa degli innamorati, sorprendendo con una cena a lume di candela e a basso costo accompagnando il tutto da un bellissimo centrotavola creato da Maria Antonietta Trimarchi. Da questo numero inoltre una bella sorpresa vi attende. Un menù completo a tema, Lara Bianchini ci offre il suo menù “Amarcord”. Andate a scoprirlo. Ma le sorprese non sono finite, in questo numero aprirà ufficialmente il forno di Taste&More, dove in ogni numero, Michela De Filio ci insegnerà a sfornare prelibatezze dolci e salate. Continua inoltre la rubrica dei “5 sensi” in questo numero parleremo del “Tatto” attraverso ricette che lo evocano e l’articolo dedicato scritto da Elena Caimi. Come sempre saranno presenti ricette Gluten free per ricordare ai nostri lettori che anche chi soffre di celiachia può mangiare con gusto. A voi, lettrici e lettori di Taste&More, auguriamo buona lettura.

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foto di Tiziana Molti T&M 6


Pasta fresca all’uovo La pasta fresca all’uovo è un classico della nostra tradizione culinaria, diffusa sopratutto al centro/nord del paese, mentre al sud più diffusa è quella preparata con semola e acqua. La sua origine viene fatta risalire già in età neolitica, con la diffusione delle prime coltivazioni di cereali, come impasto di farina e acqua mentre non è chiara la comparsa delle uova nell’impasto. Un tempo veniva servita come complemento ad altri alimenti oggi invece è la regina del piatto, il supremo atto d’amore delle nonne che si sta riscoprendo sempre più attuale. Ed ecco rispolverati taglieri e mattarelli , ritorniamo a impastare farina e uova per creare piccoli capolavori di sfoglia da servire in tavola dentro un piatto fumante e appetitoso…

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Tagliatelle alla farina arsa

di Luana

Ingredienti per 2 persone: 100 g farina 00 50 g farina arsa ¼ cucchiaino sale 1 tuorlo acqua

Preparazione: Su una superficie piana, disponete i due tipi di farina “a montagna”. Aiutandovi con un cucchiaio create un solco nel mezzo, quindi versatevi il sale ed il tuorlo. Con le mani iniziate ad amalgamare il tutto, finché l’uovo sarà stato completamente assorbito dalla farina. A questo punto aggiungete dell’acqua, un cucchiaino alla volta, sempre continuando ad amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ma non appiccicoso. Formate una palla, ponetela in una bacinella, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendete grossolanamente l’impasto con un mattarello, quindi passatelo nella tirapasta fino a raggiungere lo spessore desiderato (il consiglio é di non avere una pasta né troppo spessa né troppo sottile, quindi fermatevi ad uno spessore di 4-5 sulla rotella della tirapasta). Agganciate ora il tagliapasta, quindi ritagliate le tagliatelle (se notate che le tagliatelle non si staccano bene le une dalle altre, aggiungete un po’ di farina all’impasto, quindi ristendetelo con il tirapasta). Lasciate essiccare le tagliatelle all’aria, quindi cuocetele in abbondante acqua salata per alcuni minuti (il tempo esatto dipenderà dallo spessore che avete scelto per le tagliatelle, quindi controllate regolarmente il grado di cottura della vostra pasta).

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Nastrine allo zafferano

di Tiziana Molti

Ingredienti per 2 persone: 200 g di farina 00 2 uova 2 bustine di zafferano

Preparazione: Disponete la farina su di un tagliere, con la mano fate un buco al centro, rompete le uova e mettetele all’interno assieme alla polvere di zafferano. Lavorate inizialmente con una forchetta poi con le mani fino a formare un impasto liscio e omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti. Avvolgete la pasta in pellicola per alimenti e lasciate riposare dai 15 ai 30 minuti. Stendete un velo di farina sul tagliere e tirate una sfoglia sottile. Con una rotella dentellata tagliate delle strisce larghe circa 2 cm e lunghe 4, con le mani date un pizzicotto nel mezzo.

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Garganelli al farro

di Stefania Zecca

Ingredienti per 2 persone: 100 g di farina di semola rimacinata 100 g di farina di farro integrale 2 uova 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Preparazione: Mescolate le due farine e disponetele a fontana. Mettete le uova e l’olio nel centro e sbattete con una forchetta, poi unite a poco a poco la farina amalgamando bene. A questo punto impastate con le mani per una decina di minuti. L’impasto deve risultare sodo, liscio e non appiccicoso. Fate riposare per una mezz’ora almeno in frigo. In una padella scaldate due cucchiai d’olio con l’aglio e qualche ago di rosmarino. Aggiungete le lenticchie con la loro acqua, regolate di sale e fate insaporire per 5 minuti. Con il mattarello stendete leggermente la pasta e ripiegatela su se stessa (a portafoglio) e stendetela ancora. Ripetete l’operazione più volte fino ad avere una consistenza morbida ed elastica. Tirate una sfoglia abbastanza sottile, da circa 1 mm di spessore, eventualmente aiutatevi con la macchina per la pasta. Con la rotella ritagliate dei quadratini da 3,5x3,5 cm di lato circa (anche se vi escono dei rettangoli va bene!). Arrotolate un pezzettino di sfoglia attorno al manico di legno di un mestolo e poggiandovi sopra il pettine. Sfilate il garganello e ripetete l’operazione fino ad esaurimento della sfoglia.

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Lasagnette di segale aromatizzate al limone

di Ida Cancro

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina integrale di segale 150 g di farina 00 2 uova la scorza grattugiata di due limoni mezzo cucchiaino di sale fino acqua q.b.

Preparazione: Fate la fontana con le due farine setacciate e al centro ponete le due uova leggermente sbattute insieme al sale e alla scorza dei limoni. Impastate raccogliendo gradualmente le farine con una forchetta e continuate con le mani, aggiungendo un po’ d’acqua, fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Formate una palla e fate riposare coprendo a campana o con un canovaccio. Dividete l’impasto in due e su una spianatoia leggermente infarinata stendete con il matterello due sfoglie sottili di 1-2 mm circa, rigirandole e infarinandole più volte. Fatele asciugare per un quarto d’ora. Arrotolatele su se stesse e ritagliate con un coltello delle lasagnette larghe 2 cm. Ponetele su un canovaccio leggermente infarinato e fatele asciugare per un’ora. Provatele così: pulite 500 g di broccoli o cime di rapa, prendendo le cimette e le foglie più tenere, e fateli cuocere in acqua salata. Dopo un paio di minuti aggiungete la pasta e portate a cottura. Scolate e condite con 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva passato in precedenza in padella con aglio, peperoncino e 4 cucchiai di mollica di pane tritata finemente.

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Ingredienti per 2 persone: 200 g farina di kamut 2 uova 20 foglie di salvia Preparazione: Lavate la salvia, asciugatela bene e tritatela sottilmente. Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, rompetevi al centro le uova e versate il trito di salvia. Impastate il tutto per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare una mezz’ora coprendo il composto con una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela con il mattarello (o con la macchina stendipasta), arrotolate ogni sfoglia su se stessa e tagliatela a strisce larghe mezzo centimetro. Allargate le tagliatelle su un piano asciutto, spolverizzate con altra farina e lasciatele asciugare.

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Tagliatelle kamut e salvia di Chiara Setti

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foto di Simona Journey T&M 18


Bette Hagman la Signora del Gluten free Ancora oggi essere diagnosticati celiaci crea sconforto e preoccupazione, tuttavia, superato lo shock iniziale, ci si rende conto che, se da un lato, il mercato, ormai da qualche anno, offre una grande varietà di prodotti dal gusto gradevole che riescono a soddisfare molte delle nostre esigenze alimentari, dall’altro, grazie alla (o a causa della) grande diffusione della celiachia e della Gluten sensitivity, in libri, siti e blog si possono trovare tantissime ricette che permettono di creare anche in casa piatti gustosi e appaganti naturalmente privi di glutine. Se può sembrare riduttivo ricondurre il merito di questo modo di affrontare la celiachia a un’unica persona, è doveroso presentarvi una grande, grandissima “Gluten free Gourmet”, che tanto ha contribuito a gettare le basi per una cucina salutare e priva di glutine naturalmente. Sto parlando dell’americana Bette Hagman, precursore per eccellenza della cucina senza glutine e punto di riferimento di tante cuoche gluten free di tutto il mondo. Bette Hagman, dopo essere stata diagnosticata celiaca più di 25 anni fa, nel 1990 ha pubblicato il suo primo libro “The Gluten-free Gourmet”, un vero best seller, seguito dagli altrettanti fortunati e famosi “More from the Gluten-free Gourmet”, “The Gluten-free Gourmet Bakes Bread”, “The Gluten-free Gourmet Cooks Fast and Healthy” e “The Gluten-free Gourmet makes dessert”.

Con i suoi libri Bette Hagman ha regalato a migliaia di celiaci una nuova prospettiva gastronomica, proponendo ricette salutari e gustose, partendo dall’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine. Le sue miscele home made hanno fatto il giro del mondo, e hanno permesso non solo di cimentarsi nella creazione di nuove preparazioni ma anche di ricreare golose ricette tradizionali. Grazie a lei abbiamo iniziato a mescolare tapioca e farina di semi di guar, farina di soia e di grano saraceno, abbiamo scoperto prodotti come la gomma xantana, abbiamo apprezzato le proprietà addensanti di alcuni amidi e conosciuto farina lontane dalla nostra tradizione culinaria come la farina di teff o la farina di riso glutinoso. Bette Hagman ha trascorso più di vent’anni della sua vita a sperimentare nuovi ingredienti, ha creato centinaia di ricette proponendo deliziose torte, biscotti e tanti altri prodotti da forno. Ha offerto “sollievo a tutti coloro che sono celiaci o intolleranti al frumento” (1) e “la sua esperienza e il suo talento hanno dimostrato come anche una dieta ristretta possa trasformarsi in una delizia culinaria” (2). (1) Bon Appétit (2) Peter Green, M.D., Columbia University di Simona Journey

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Il riso glutinoso Il riso glutinoso e la farina che si ottiene dalla sua macinazione possono essere grandi alleati nella cucina senza glutine. Il riso glutinoso è anche detto riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla e riso Biroin Chal. E’ un riso dal chicco tondo e piccolo, coltivato in tutta l’Asia meridionale, dal Giappone alla Cina, dall’Indonesia alla Malesia, dalla Cambogia al Vietnam passando per il Laos che ne è uno dei principali produttori. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo riso non contiene assolutamente glutine, deve questa denominazione al fatto di essere particolarmente ricco di amido e di risultare particolarmente “colloso” dopo la cottura. Macinandone i chicchi si ottiene una profumata farina che si caratterizza per la sua capacità di “legarsi” e per il suo alto potere addensante, dovuto all’importante presenza di amilopectina. Impastando con questa farina non si raggiunge l’elasticità delle farine contenenti glutine, tuttavia il suo utilizzo può essere davvero di grande aiuto per gli impasti gluten free aumentandone la compattezza e scongiurandone la friabilità. Pertanto è consigliato per quelle preparazioni che prevedono la realizzazione di sfoglie, come pasta all’uovo e chiacchiere di carnevale.

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Se combinata con altre farine, nei prodotti da forno, permette di mantenere il composto umido e morbido contrastando la secchezza cui i prodotti senza glutine sono spesso destinati. Questa farina è altrettanto utile per addensare le salse che devono essere refrigerate o surgelate in quanto, inibendo la separazione dei liquidi, consente di mantenere una salsa omogenea e vellutata anche quando riportata a temperatura ambiente. Questa farina può essere reperita presso negozi di alimentari asiatici ormai molto diffusi nel nostro Paese. Si può reperire, per una maggiore certezza relativa alla non contaminazione dell’alimento, presso farmacie particolarmente fornite di prodotti senza glutine. Un esempio di utilizzo, con ottimi risultati, di questo ingrediente viene fornito dalla ricetta delle tagliatelle senza glutine con riso glutinoso e zafferano.

di Simona Journey


Tagliatelle con riso glutinoso e zafferano di Simona Journey

Ingredienti per 2 persone: 100 g di farina di riso glutinoso* 50 g di fecola di patate* 50 g di maizena* 2 uova 4 cucchiai di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Zafferano in polvere* Preparazione: Mescolate e setacciate le farine con lo zafferano direttamente sul tagliere. Create un avvallamento al centro e aggiungetevi le uova. Iniziate a impastare raccogliendo la farina dai bordi, aggiungete l’olio e l’acqua. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Estraetelo e lasciate riposare a temperatura ambiente per un quarto d’ora, stendete l’impasto e formate le tagliatelle servendovi dell’apposita macchina. *controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore. T&M 21


La pasta fresca senza glutine (di Stefania Oliveri) Sebbene al principio possa sembrare scoraggiante, avere a che fare con le farine senza glutine, in realtà è più semplice di quanto ci si aspetti, soprattutto dopo i primi fallimenti. L’unica cosa importante è conoscere quali sono le farine e gli amidi che funzionano bene insieme e poi è tutto più semplice. Per i neofiti però non è cosa semplice, quindi è meglio affidarsi ai mix già pronti in commercio o ai blog e ai libri che già hanno sperimentato, per evitare eventuali fallimenti. Un altro problema che si nasconde nella cucina senza glutine sta nella cottura. Le insidie che vi si nascondono, sono da mettere in conto al principio, ma anche in questo caso i blog senza glutine e i libri, vi svelano tutti i segreti... sebbene alcuni fallimenti lungo la strada sono comunque da mettere in conto. Alla fine, però tutto diventerà semplice come se l’aveste fatto da sempre. Vi sembra troppo ardita questa mia frase? È vero, quando si scopre di avere l’intolleranza al glutine, si pensa che sia finito il mondo, che non si possa mangiare più niente e che sia difficile vivere in un mondo glutinoso come il nostro, ma se date uno sguardo alla lunga lista di farine disponibili per noi, vi accorgerete che la lista delle farine proibite è molto più breve. Fra poco, vi darò un breve esempio, sebbene non esaustivo. Una cosa importante da ricordare, però, è che la preparazione di cibi senza glutine richiede, quasi sempre, un mix di farine e amidi. Uno solo è insufficiente e non riesce a conferire lo stesso sapore e la stessa consistenza dei fratelli glutinosi. Questo è probabilmente uno dei più grandi errori che le persone fanno quando cercano di cucinare senza glutine per la prima volta. Se una ricetta richiede 250 g di farina col glutine, è sbagliatissimo usare al suo posto una qualsisasi farina (senza glutine) che si ha dispossizione o che si trova più facilmente sul mercato, ad esempio, solo farina di riso, o farina di soia o fecola e via dicendo. I risultati sono di solito disastrosi e molte persone pensano che i cibi senza glutine siano terribili, senza capire che l’errore è stato loro... Sul mercato, infatti, si trovano un sacco di miscele di farina senza glutine che sono da preferire se siete dei neofiti nel campo. Ma, una volta che avete sperimentato un po’, oppure seguite i nostri consigli, ottenerete dei risultati ragguardevoli anche con le miscele di farine senza glutine self made. E adesso diamo uno sguardo ad un lungo elenco di farine e amidi e poi ditemi se econdo voi, stiamo davvero perdendoci qualcosa? I cereali integrali: farina di amaranto, farina di riso integrale, farina di grano saraceno, farina di mais, farina di miglio, farina di quinoa*, farina di riso bianco, farina di sorgo (qui, in Italia, quasi introvabile), farina di Teff. Per completezza, aggiungo una farina che negli U.S.A. è senza glutine, mentre ancora in Italia no, che è la farina di avena. *Questo cereale, appartiene, tecnicamente ai semi, ma funziona molto bene, in piccole quantità, nelle miscele Amidi: amido di mais, fecola di patate, farina di tapioca, amido di riso. Noci e semi: farina di mandorle, farina di castagne, farina di cocco*, farina di nocciole, farina di pistacchi, “farina” di semi di lino, semi di Chia, farina di canapa. *La farina di cocco assorbe moltissimi liquidi, quindi utilizzatene poca o aggiungete le uova, o altri liquidi per non rendere troppo duri gli impasti. Fagioli e legumi: farina di fave, farina di fagioli, farina di ceci, farina di soia, farina di piselli. Rapporti La bellezza di questa lista è che è possibile selezionare le farine e gli amidi che preferite. Di solito, quando uso la farina integrale, uso un rapporto di 70 % farine di cereali e un 30% di amidi (secondo le indicazioni di Shauna Ahern http://glutenfreegirl.com). Per una miscela normale, per tutti gli usi, invece, si consiglia il 40 % di farine di cereali e il 60% di amidi. Cosa bisogna sempre evitare in una dieta senza glutine: Frumento (farro, grano duro, graham, kamut, semola, farro) Orzo (malto, aroma di malto e l’aceto di malto di solito sono fatti da orzo) Triticale (un incrocio tra frumento e segale) Avena (quella che trovate normalmente in commercio contiene glutine a causa della contaminazione crociata in lavorazione, quindi, mangiate solo avena certificata GF, che per adesso si trova solo negli U.S.A.) Il grano ha molti nomi e qui vi do un elenco di altri prodotti di grano da evitare: Bulgur, farina di grano duro, farina, farina di Graham, Kamut, semolino, farro. Per quanto riguarda la realizzazione della pasta fresca, vi devo confessare che al principio pensavo che non si potesse ottenere una buona pasta senza uova. Invece di recente ho sperimentato una pasta senza uova, con un mix dietoterapico e il risultato è stato sorprendente. Ovviamente devo avvertirvi che non tutti i mix dietoterapici sono perfetti, né che si ottengono gli stesi risultati con mix diversi. Ma, una volta trovato il vostro mix preferito, potete sbizzarrirvi con i formati che più vi piacciono. Stavolta vi propongo una pasta per la quale è necessario l’utilizzo dell’uovo, io ho fatto dei maltagliati. Per questo formato non serve nemmeno una grande maestria e precisione. T&M 22


Maltagliati al limone gluten free di Stefania Oliveri

Ingredienti per 1 persona: 100 g di farina dietoterapica 1 uovo intero 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaio di acqua 1 pizzico di sale Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina e fate impastare fino a quando, il composto non diventerà una palla. Quindi, aiutandovi con un mattarello (ma anche con l’attrezzo per stendere la pasta), fate una sfoglia piuttosto sottile. Poi, con una rotella dentellata, tagliate la pasta come meglio credete.

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Sughi

foto di Ida Cancro T&M 24


Di carne di pesce o verdura avvolgono la pasta in vesti saporite e deliziose. Un buon sugo deve avere sapore bilanciato e deve saper esaltare il formato di pasta che accompagna, per voi alcune proposte dalle nostre cucine.

foto di Tiziana Molti T&M 25


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Pomodoro in umido

di Francesca Quaglia

Ingredienti per 4 persone: 800 g di pomodori perini maturi 1 carota 1 cipolla rossa 1 gambo di sedano 1 spicchio di aglio olio evo q.b. sale q.b. basilico

Preparazione: Lavate e sbucciate i pomodori, quindi tagliateli a quarti. Sbucciate la cipolla, mondate il sedano e pelate la carota, quindi tagliate tutte le verdure grossolanamente con un coltello. In una pentola dai bordi alti fate rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, aggiungete le verdure (carota, sedano e cipolla) tritate e lasciatele colorire su fuoco basso. Aggiungete quindi i pomodori, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso e coperto per circa 30’. Alla fine assaggiate, se serve aggiungete ancora un po’ di sale, spegnete e servite dopo aver aggiunto alcune foglioline di basilico sminuzzato a mano. Condite con questo sugo della pasta corta, tipo maccheroni o fusilli.

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Ragù di agnello di Chiara e Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone: 350g di polpa d’agnello 650g di passata di pomodoro 1 carota 1costa di sedano Una cipolla Mezzo bicchiere di vino bianco Qualche foglia di menta fresca Zeste di mezzo limone

Preparazione: Tritate grossolanamente la polpa di agnello a coltello. Preparate un trito con gli odori. In una pentola, rosolate il trito con un paio di cucchiai d’olio, dopodiché aggiungete la carne d’agnello. Rosolate la carne ed in seguito sfumate con il vino bianco. Salate e aggiungete un po’ di pepe. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per un’ora e mezzo a fuoco lento. Alla fine aggiungete la menta tritata e le zeste di limone. Servite con delle tagliatelle all’uovo e una spolverata di pecorino romano.

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Sugo di lenticchie e triglie di Stefania Zecca

Ingredienti per 2 persone: 400 di lenticchie lessate 300 g di filetti di triglia 100 g di polpa di pomodoro olio extravergine d’oliva aghi di rosmarino 2 spicchi d’aglio sale marino integrale

Preparazione: In una padella scaldate due cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro e dopo 1 minuto i filetti di triglia. Fate cuocere per 2-3 minuti. Regolate di sale. Lessate i garganelli al dente in acqua leggermente salata. Uniteli alle lenticchie e distribuite nei piatti. Completate con i filetti di triglia e servite subito.

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Sugo ramato di Ida Cancro

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cipolle ramate 100 ml di vino bianco secco 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 pomodori da sugo o pelati alcune olive di Gaeta o nere un pizzico di sale

Preparazione: Mondate e affettate finemente le cipolle. Ponetele in un tegame con l’olio, il sale e fatele cuocere a fuoco basso fino a quando cominciano a imbiondire. Aggiungete il vino e fate cuocere, sempre a fuoco basso, per un’ora e mezza circa rimestando di tanto in tanto. Assunto un color bruno, aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a cubetti, e le olive denocciolate. Fate cuocere per 10 minuti e spegnete. Condite la pasta e terminate con una spolverata di pecorino o parmigiano grattugiato. Il formato di pasta ideale per questo tipo di sugo sono i “ziti” spezzati a mano.

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Ingredienti per 2 persone: 400 g di pomodori pelati 1 cipolla 1 porro di piccole dimensioni 1 carota 1 ciuffo di prezzemolo 5 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino Sale Pepe nero appena macinato ½ bicchiere di vino rosso

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Preparazione: Preparate un battuto fine con tutti gli odori, la carota, il porro e la cipolla, poi fateli dorare a fuoco basso per una decina di minuti in una casseruola con abbondante olio extravergine di oliva. Sfumate con il vino rosso e fatelo ritirare continuando la cottura a fuoco basso. Unite ora i pomodori pelati, regolate di sale e pepe e mescolate con cura per amalgamare il pomodoro e il soffritto. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, finchĂŠ non diventerĂ un sugo denso e saporito.


Sugo alle erbe di Chiara Setti

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Sugo al limone e basilico di Stefania Oliveri

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Ingredienti per 2 persone: la scorza e il succo di mezzo limone bio 4 cucchiaio di olio di oliva extravergine 30 g di parmigiano grattugiato 2 ramoscelli di basilico fresco

Preparazione: Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere per pochi minuti la vostra pasta fresca. Mentre l’acqua bolle, grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo e mettete in una boule, aggiungendo il parmigiano e il basilico tritato grossolanamente ed emulsionate. Quindi scolate la pasta con un mestolo forato, così da prendere anche dell’acqua di cottura e mescolate al condimento, così da sciogliere il parmigiano. Servite con un’altra bella spolverizzata di parmigiano.

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Ricette “Magiche”

di Elisa Caimi

Il sole stava ormai tramontando dietro un’infuocata linea d’orizzonte. La terra rilasciava nell’aria torrida dell’altopiano del Deccan i suoi respiri bollenti, mentre le figure di alcuni imponenti gaur bruni si stagliavano in lontananza, camminando lente e placide in un’atmosfera tremolante di calore. Lo sguardo saggio di Anshuman si perse nella luce arancio e rossastra del cielo, che pareva regalare i suoi ultimi raggi dorati ad una terra pigra e ancestrale; la sua pelle scura come corteccia assunse un tono lievemente ambrato, nascondendo per un attimo le rughe grinzose sul suo viso. Grandi e tozzi tronchi di baniano si ergevano ritti e pensosi, allungando verso l’alto rami deformi come radici, stagliandosi come nere sagome sul volto delle nuvole: una quiete quasi surreale aleggiava tra i tetti delle capanne in paglia e fango del piccolo villaggio nei pressi di Matheran, interrotta solamente dall’acuto richiamo di una garzetta bianca e di qualche elegante cicogna dal becco rosso. L’anziano stregone restò a lungo immobile davanti ad una giovane brace, perso nello scoppiettio della legna umida appena accesa: sistemò il suo copricapo viola e giallo, per poi passare le esili mani sulla ruvida stoffa verdastra della tunica, in modo da accomodarla affinché non si riempisse eccessivamente di polvere a contatto col suolo. Un penetrante odore di fumo pervase improvvisamente le sue narici e si liberò nell’aria, danzando spettralmente in sinuose volute: accanto a lui, il suo fedele compagno assisteva silenzioso, guaendo sommessamente come infastidito da quel pungente sentore. Anshuman lo rassicurò, accarezzando il suo pelo bianco e castano, più e più volte; poi, una volta che l’animale socchiuse gli occhi, gialli e lucenti come la luna, posò sul fuoco un grezzo recipiente in argilla scura ricolmo d’acqua: quando il liquido fu abbastanza caldo, l’uomo vi gettò manciate di Neem, Caigua e resina di Gugul, che tinsero la bevanda di un profondo colore rossastro. Cantilenando lentamente in tamil, lo stregone caricò il suo caramellato infuso di potere esoterico, in vista del rituale che avrebbe avuto luogo la stessa notte. Ne attinse quindi un poco e lo gettò su porzioni di Karela appoggiate su una larga e piatta pietra, completando infine con del candido riso e delle colorate spezie: chiuse gli occhi solennemente e assaggiò, prelevando un po’ della preparazione direttamente con le dita; il sapore amarognolo della Karela e il gusto penetrante delle spezie lo rapirono, risvegliando sensazioni recondite nel cuore: quello era l’antico e intenso sentore della sua infanzia, di quella dei suoi genitori e dei suoi avi ancor prima di loro; era l’aroma della tradizione e del sapere dei saggi, convinti che qualsiasi trasformazione delle primizie offerte dalla Madre Terra nascondesse in sé un’esperienza mistica ed esoterica; un’opportunità per raggiungere uno stato di grazia, utile alla comunicazione col divino. Da generazioni gli abitanti del villaggio si erano affidati ai benefici dei suoi intrugli miracolosi o delle preparazioni in grado di guarire anime malate e afflitte da mali oscuri; da tempo ormai la stregoneria era un dono tramandato di padre in figlio, assumendo agli occhi della popolazione una sacralità particolare. Eppure non tutti gli uomini l’avevano compreso. I frutti della terra non erano semplice e mero nutrimento, dal momento che in ogni cosa si celava un’anima; non erano mero sostentamento, dato che le antiche anime parlavano attraverso di essi: solo chi era in grado di ascoltarle, cucinandole e preparandole con devozione, poteva trarne veramente giovamento per corpo e spirito. Perché in fondo è l’anima che osserviamo in ciò che ci circonda a svelarci l’incanto dell’esistenza; è la forza intrinseca che palpita in ogni creatura che la rende benedetta di vigore e di calore. Quello che il resto del mondo chiamava stregoneria era in realtà uno dei più ancestrali e profondi modi per rispettare la vita ed onorarla, benedicendola e temendola come se potesse parlare; come se potesse sussurrare e raccontare ciò che orecchie poco attente non possono in alcun modo udire, attraverso colori e gusti particolari: questo il vecchio Anshuman lo sapeva bene. Immerso nei profumi e nei sapori delle sue preparazioni, cantò così a lungo, dondolando ritmicamente avanti e indietro sulle note di un’antica melodia indiana che portava nel cuore: onorò la terra, le sue creature e i doni che la stessa offriva, fino a che il sole non si addormentò permettendo il risveglio della notte: fu allora che il fuoco si spense e che gli spiriti iniziarono nuovamente a sussurrare. T&M 39


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Zuppa di pollo speziata con riso fritto di Mary Pellegrino

Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso basmati 4 cosce di pollo disossate private della pelle e tagliate a dadini 8 cm di zenzero fresco 6 cucchiaini di zucchero mascobado 6 cipollotti semi di 4 bacche di cardamomo 3 spicchi d’aglio 2 anice stellato 2 peperoncini privati dei semini interni 3 cucchiaini di coriandolo in polvere

Preparazione: Mettete in un frullatore lo zenzero, il peperoncino, il cardamomo, l’aglio, due cucchiaini di coriandolo in polvere, 4 cucchiaini di zucchero, un pezzo di buccia di limone, il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo e 4 pizzichi di sale. Frullate tutto fino ad ottenere un composto cremoso, e tenete da parte. Pelate le carote e le patate e tagliatele in cubetti regolari di circa un centimetro. Lavate bene i cipollotti e affettateli sottilmente. Prendete il wok, metteteci dentro un po’ di olio evo e aggiungete i cipollotti, fateli stufare e unite le carote e le patate. Mescolate spesso e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete il trito aromatico, lasciate che si riscaldi e che sprigioni il suo profumo, a questo punto aggiungete il pollo e alzate la fiamma. Aggiungete i due cucchiaini di zucchero rimasti e mescolate bene. Aggiungete la salsa di soia, la paprika, l’anice stellato, il latte di cocco e 4/5 mestoli di brodo di pollo. Fate cuocere a fuoco dolce per circa un’o ra, mescolando spesso. La vostra zuppa si deve

3 cucchiaini di paprika forte 6 cucchiai di salsa di soia 1 limone 2 grosse carote 2 patate medie mezzo litro di brodo di pollo 1 lattina di latte di cocco da 200 ml olio evo olio di sesamo sale q.b. prezzemolo per decorare ( a piacere )

addensare. Mentre la zuppa cuoce, preparate il riso. Prendete un pentolino antiaderente con i bordi alti, metteteci dentro il riso, il sale e il cucchiaino di coriandolo in polvere. Aggiungete dell’acqua fino a coprire completamente il riso di un dito. Coprite e mettete su fiamma bassa per 11/12 minuti. Il riso cuocerà assorbendo completamente l’acqua. Durante la cottura non dovete scoprire la pentola e tanto meno girare il riso. Trascorso il tempo di cottura indicato, spegnete il fuoco, scoprite la pentola e sgranate il riso con una forchetta. Non usate il cucchiaio. Tenete da parte scoperto e fate raffreddare. Una volta pronta la vostra zuppa, prendete una padella antiaderente, metteteci dentro dell’olio di sesamo, fatelo riscaldare, e saltateci dentro il riso a fiamma alta, per qualche minuto. Trasferite la zuppa nei piatti di portata. Decorate con prezzemolo e peperoncino e servite con il riso a parte e fette di limone.

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foto di Mary Pellegrino T&M 42


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Stufato di zucca al masala

di Giulia Rizzi

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Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso basmati o jasmine 250 g di latte di cocco 200 g di zucca pulita 2 carote 1 patata 2 cucchiaini di garam masala 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1 cucchiaino di curcuma brodo vegetale prezzemolo o coriandolo fresco limone biologico olio extravergine d’oliva sale

Preparazione: Fate la zucca a fette e poi a pezzi, pelate le carote e fatele a tocchetti. Scaldate un giro d’olio in una pentola capiente e quando sarà ben caldo unite lo zenzero e la curcuma e fate insaporire, aggiungete anche la zucca e le carote a pezzi e mescolate lasciando rosolare qualche minuto. Coprite con il brodo vegetale e fate cuocere 15 minuti, poi aggiungete la patata a pezzetti, il latte di cocco e il garam masala. Mescolate bene, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora, controllando di tanto in tanto che il liquido non si restringa troppo. A parte portate a ebollizione l’acqua salata e lessate il riso, conditelo con un filo d’olio e sgranatelo con una forchetta. Quando lo stufato sarà cotto, la verdura morbida e la salsa leggermente ristretta regolate di sale e aggiungete qualche foglia di prezzemolo o coriandolo fresco. Servite il riso con lo stufato e delle fette di limone.

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Cake fondente allo zenzero

di Elena Gnani

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Ingredienti (per uno stampo da 23x10): 230 g di farina 00 200 g di mascarpone 180 g di zucchero semolato 150 g di cioccolato fondente allo zenzero + ½ cucchiaino di zenzero in polvere (o in alternativa cioccolato fondente e un cucchiaino di zenzero) 50 g di zenzero candito 20 g cacao amaro 2 uova 1 bustina di lievito sale un pizzico per la copertura: 150 g di cioccolato fondente allo zenzero 20 g di burro

Procedimento: Prima di tutto sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Tagliate lo zenzero candito a cubetti piccoli. Lavorate con una frusta il mascarpone insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema molto morbida e spumosa, poi aggiungete le uova una per volta. Montate bene dopo l’aggiunta di ogni uovo, almeno cinque minuti, e vedrete che il composto si gonfierà tantissimo. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente e continuate a montare bene. Quindi aggiungere la farina setacciata precedentemente mescolata con il lievito, il cacao, lo zenzero in polvere e il sale. Fate questa operazione in due o tre volte in modo da far amalgamare bene la farina ad ogni passo. Il composto diventerà abbastanza sodo. Aggiungete i cubetti di zenzero candito e versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 170°C per circa un’ora, un’ora e un quarto (fate comunque il test dello stecchino). Per la copertura, sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, poi distribuite sopra al cake. Mettere in frigo per una mezz’oretta in modo che il tutto si solidifichi. T&M 47


Crema al cioccolato e fava tonka di Francesca Quaglia

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Ingredienti per 3 persone: 325 g di latte fresco 60 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero di canna 2 uova ½ fava tonka grattugiata ½ baccello di vaniglia

Preparazione: Preriscaldate il forno a 180°. Mettete il latte in un pentolino, aggiungete i semini grattugiati dal baccello di vaniglia e la fava tonka grattugiata. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere nel latte, tenendo il fuoco basso. Spegnete e fate intiepidire. Intanto sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il latte al cioccolato, mescolate, versate il composto in 3 o 4 (dipende dalle dimensioni) cocottine che possano andare anche in forno e cuocete a bagnomaria in forno per circa 30’. Il centro deve essere ancora un po’ tremolante. Togliete dal bagnomaria e fate raffreddare, quindi mettete in frigo fino al momento di servire.

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Latte indiano chai ricetta di Ottavia Gardella foto di Meris Carpi

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Ingredienti per 2 persone: 2 bicchieri di acqua 15 g circa di radice fresca di zenzero 8 semi di cardamomo 8 chiodi di garofano 10 g di cannella (bastoncino) 4 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di tè nero chai 3 bicchieri di latte

Procedimento: Mettete a bollire l’acqua. Nel frattempo, nel mortaio, schiacciate bene tutti gli ingredienti insieme, tranne il latte, fino a raggiungere una poltiglia e aggiungetela all’acqua bollente. Mescolate per qualche minuto quindi spegnete, aggiungete il latte e lasciate in infusione per 10 minuti circa. A questo punto filtrate tutto nelle tazze. Questa bevanda è energizzante, dissetante e depurativa. E’ buonissima calda ma anche fresca ed è molto profumata.

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Cremoso speziato allo zafferano e mandorle

di Tiziana Molti

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Ingredienti per 4 persone: 125 g di panna fresca 100 g di latte intero 60+40 g di zucchero semolato 90 g di albumi scorza di 1 lime 2 cm di zenzero fresco ½ cucchiaino di zafferano in polvere* 7/8 mandorle con la buccia 2 bacche di cardamomo *La quantità dello zafferano dipende dai gusti, se si desidera un sapore più deciso aumentare la dose.

Preparazione: In un pentolino mettete i 60 grammi zucchero, lo zafferano, la scorza del lime e un pezzo di due centimetri di zenzero fresco sbucciato, aggiungete il latte e la panna, mescolate bene e scaldate finché non inizia a bollire. Lasciate riposare finché si raffredda. Sbattete gli albumi con una frusta ed uniteli alla crema mescolando bene. Nel frattempo preparate un caramello con i restanti 40 grammi di zucchero e le bacche di cardamomo schiacciate. Quando il caramello sarà di colore ambrato versatene un po’ sul fondo dei pirottini monodose, mettete velocemente le mandorle a lamelle e ancora un po’ di caramello. Riempite con la crema allo zafferano lasciando circa mezzo centimetro dal bordo. Mettete i pirottini in una pirofila che riempirete di acqua fino a metà della loro altezza. Mettete in forno caldo 140 per 50 minuti. Per verificare se sono cotti controllate che “ballino” appena ma non devono nemmeno essere troppo fermi. Togliere dal forno e lasciate raffreddare dentro la pirofila. Conservate in frigorifero, sformate servire. T&M 53


foto di Meris Carpi T&M 54


Le fondute

di Meris Carpi

Le tipologie di fonduta Quando si parla di fonduta solitamente ci si riferisce a quella al formaggio ma ne esistono diversi tipi. Le fondute al formaggio che si dividono tra italiane, in uso nelle regioni del nord, francesi e svizzere, molto più diffuse delle precedenti, presentano numerose varianti e accostamenti di diversi formaggi. Le fondute che consistono nella cottura di piccoli pezzi di carne, generalmente di manzo, in liquidi bollenti come olio, brodo o vino. Questo tipo di fonduta è diffusa in Francia. La fonduta di cioccolato che consiste nella fusione di cioccolato generalmente fondente, viene fatto sciogliere assieme a della panna ed eventualmente a del liquore. Questo tipo di fonduta viene servito con frutta fresca da intingere direttamente nel cioccolato. La fonduta di formaggio E’ un piatto tipico dei paesi produttori di formaggio e in particolare di Italia e Svizzera che si contendono la paternità della ricetta. Questa ricetta è così gustosa che le si perdona di essere a base di formaggio e la si serve anche di sera quando, secondo le migliore regole gastronomiche, il formaggio non dovrebbe nemmeno far sentire il proprio odore. Il formaggio, considerato energetico, gustoso e duttile che si presta anche ad essere cucinato con risultati eccellenti. Come si prepara la fonduta al formaggio E’ pronta in pochi minuti e quindi va messa sul fuoco poco prima di andare in tavola. Il tegame dovrebbe essere di coccio, di ghisa o di porcellana e il fornelletto a spirito va regolato al minimo perché la crema di formaggio non “impazzisca”. Se succedesse mentre la preparate o anche se siete già a tavola, mettetela sul fuoco molto vivace rimestando vigorosamente con la frusta; se necessario aggiungete un po’ di fecola sciolta in pochissimo vino bianco o latte e un po’ di succo di limone. La fonduta si mescola con un cucchiaio di legno girando sempre nello stesso senso o, meglio ancora, facendo degli “otto” nel tegame. Se risultasse troppo spessa aggiungete del vino bianco tiepido un po’ alla volta, mescolando in continuazione finché si raggiunge la consistenza giusta. Se la ricetta non prevede vino aggiungete un po’ di latte tiepido. Come si serve la fonduta di formaggio L’apparecchiatura è semplicissima. I piatti possono essere quelli normali, magari un po’ rustici, mentre le posate sono sufficienti le lunghe forchette da fonduta. In cestini o piatti da portata sistemate del pane tagliato a dadini non troppo piccoli. Sarebbe meglio evitare il pan carré ed utilizzare pane casereccio e meglio ancora se di un paio di giorni prima. A volte si serve pane leggermente tostato che è più digeribile. Ciascun commensale intingerà un pezzetto di pane infilzato sulla forchetta nel tegame posto al centro della tavola, rimestando energeticamente in modo che la fonduta si mantenga cremosa. Si può accompagnare la fonduta con asparagi, cavoli, carote ecc… leggermente lessate. Quando sono in tavola anche le verdure, si infilzeranno con la forchetta un pezzetto di pane e uno di verdura prima di intingerla nella crema di formaggio. Per arricchire il menù potete preparare come antipasto un po’ di affettato e qualche sottaceto. Concludete quindi con una macedonia fresca. T&M 55


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Fonduta al Pecorino

di Meris Carpi

Ingredienti per 2 persone: 200 g di pecorino poco stagionato e non troppo piccante 2 rossi d’uovo 40 g di burro Tartufo (se piace) Latte q.b.

Preparazione: Affettare il pecorino grossolanamente e metterlo in un recipiente piuttosto stretto con tanto latte quanto basta per coprirlo appena, lasciandovelo per almeno tre ore. Al momento di preparare la fonduta sgocciolare il formaggio e metterlo in un tegame (preferibilmente di coccio, nel quale si sarà fatto sciogliere in precedenza il burro, con circa metà del latte di infusione. Appena il composto inizia a “filare” unire il rosso dell’uovo amalgamandolo bene. Ricordare che ogni rosso d’uovo va amalgamato solo dopo che il precedente si è ben incorporato al resto. Controllare il sale prima di portare in tavola. Per chi ama i sapori forti: fare cuocere insieme al formaggio uno o due spicchi di aglio, a seconda della quantità, e toglierlo al momento di portare in tavola. La fonduta al Pecorino si può gustare con pane leggermente tostato e con verdure lessate al dente: carote, cavolfiori, broccoli, fagiolini cavoletti di Bruxelles ecc.. Per un “tocco” in più: una grattugiata di tartufo.

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Fondue friburghese moitié-moitié di Luana

Ingredienti per 4 persone: 400 g Gruyère 400 g Vacherin Friburghese 3 dl vino bianco 1 spicchio aglio 2 cucchiaini maizena ev. Kirsch ev. pepe di Cayenna

Preparazione: Sbucciate lo spicchio d’aglio, quindi tagliatelo in 2 e sfregatelo sul fondo del pentolino (a dipendenza dei vostri gusti potrete lasciare lo spicchio nella fondue oppure toglierlo). Tagliate a piccoli quadretti i due formaggi, quindi poneteli nel pentolino con la maizena, il vino bianco ed eventualmente un po’ di Kirsch e pepe di Cayenna. Portate ad ebollizione continuando a mescolare finché il formaggio si sarà sciolto completamente. Servite la fondue direttamente nel pentolino accompagnata da abbondante pane tagliato a quadretti.

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Fonduta di cipolline al vino rosso di Chiara Maccioni

Ingredienti per 2 persone: 400 g di cipolline fresche acqua sale olio evo una tazzina da caffè colma per 3/4 di aceto una tazzina da caffè colma di vino rosso 2 cucchiai colmi di zucchero integrale 1 cucchiaino colmo di maizena

Preparazione: Pulite, sbucciate le cipolline fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio in poco olio. Quando saranno cotte ma ancora croccanti spegnete il gas, salatele leggermente e mettetele da parte. Nel frattempo preparate la salsa al vino: in un pentolino portate a bollore il vino con l’aceto e lo zucchero, unite la maizena setacciata pian piano perché non si formino grumi (e se si formano passate tutto al mixer!) continuate a cuocere mescolando fino ad ottenere la consistenza desiderata. Versate la salsa tiepida nel recipiente per la fondue e servite con le cipolline.

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Brasati & Stufati

foto di Tiziana Molti T&M 62


Prendono il nome dagli antichi metodi utilizzati per la loro cottura, sotto le braci o dentro le vecchie stufe, ancora oggi Brasati e Stufati sono considerati tipici piatti della nostra tradizione. Un lento sobbollire, la pentola che borbotta sul fuoco, i profumi che si sprigionano per tutta la cucina invitando i commensali ad avvicinarsi alla tavola, carni che cucinano pian piano rilasciando i loro succhi in intingoli prelibati. La carne cotta con pazienza in piatti che sono l’ottima conclusione di un lauto pranzo della domenica.

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Brasato di manzo al vino rosso

di Simona Milani

Ingredienti per 4 persone: 1 kg circa di cappello del prete (manzo) mezza cipolla bianca 1 gambo di sedano 2 carote 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 2 chiodi di garofano Sale fino 3 grani pepe nero 2 bacche di ginepro leggermente pestate 500 ml di vino rosso corposo 2 dl brodo vegetale 1 pizzico di zucchero 1 noce di burro 3 cucchiai olio extravergine d’oliva Farina bianca q.b

Preparazione: Prendete il taglio di carne, sgrassatelo un pochino se necessario, e tagliatelo a cubetti grossi e piuttosto regolari. Mettete la carne in una capace terrina di vetro o porcellana, aggiungete il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente, le carote pelate e fatte a grossi dadi, l’alloro, gli aghi di rosmarino, il ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe e irrorate il tutto col vino rosso. Coprite la terrina con della pellicola alimentare e lasciate macerare al fresco (in frigo o anche fuori sul balcone!) per circa un paio d’ore. A questo punto estraete la carne dalla marinata, asciugate i cubetti con della carta da cucina e infarinateli per bene. In una cocotte o pentola in ghisa, se non l’avete va bene anche una casseruola dal fondo pesante, mettete l’olio e il burro, aggiungete i dadi di carne e rosolateli ben bene a fiamma vivace da tutti i lati, salate e pepate. Aggiungete la marinata passata al setaccio per trattenere spezie ed erbe che andranno poi eliminate; unite invece cipolla, sedano e carote, e portate ad ebollizione a fiamma viva. A questo punto unite il brodo ben caldo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per circa 2 ore, ogni tanto mescolando. Dopo questo tempo, il sugo di cottura dovrà essersi ristretto un po’. Con un frullatore ad immersione passate la verdura nel fondo, in modo da ottenere col sugo rimasto, una bella crema densa e morbida, con la quale nappare i dadi di carne una volta impiattati. Servite con un vellutato purè o una morbida polenta ben calda. T&M 65


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Stufato di verdure al miele di Chiara Maccioni

Ingredienti 4 persone: 200 g di piccole patate con la buccia 200 g di cipolline 200 g di mini carote 200 g di piselli teneri con il baccello 1 radice di pastinaca ½ lt di passata di pomodoro acqua sale pepe olio evo 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaino colmo di cumino 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere coriandolo fresco tritato

Preparazione: Fate soffriggere pochi minuti a fuoco basso le cipolline in un giro d’olio evo. Aggiungete poi le carotine e le patate, coprite con la passata di pomodoro, salate e aggiungete acqua q.b. Lasciate cuocere le verdure senza coperchio per 15min, poi aggiungete la pastinaca, i piselli, le spezie e il miele. Ultimate la cottura lasciando le verdure sode, aggiustate di sale e servite lo stufato tiepido.

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Cappello del prete brasato al marsala e vino rosso su purè di zucca e patate al limone di Mary Pellegrino

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Ingredienti per 4 persone: Per il brasato: 1,2 kg di cappello del prete 550 g di vino malvasia nera 350 g di acqua tiepida 70 g di marsala 4 carote 3 cucchiaini di zucchero 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro 2 rametti di timo 1 cucchiaio di uva passa 1 cucchiaino di semi di anice stellato 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d’aglio 1 noce di burro 1 cipolla rossa 1 pezzo di buccia di limone (circa ¼ ) 1 pezzo di buccia di arancia (circa ¼ ) 1 cucchiaino di cannella ¼ di mela (privata della buccia) 5 bacche di ginepro 4 chiodi di garofano sale grosso q.b. pepe nero q.b. olio evo q.b. farina q.b. Per il purè di zucca e patate al limone: 450 g di zucca (al netto degli scarti) 400 g di patate (al netto degli scarti) 300 g di latte 200 g di acqua 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di panna fresca 1 noce di burro 1 pezzo di buccia di limone (circa ¼) sale pepe nero

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Preparazione: La sera prima è necessario preparare la marinata per la carne. Mettete in una ciotola la carota, la cipolla e la mela tutte pelate e tagliate a tocchetti, la buccia di limone e quella d’arancia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, il rosmarino, il marsala e il vino. Girate bene e aggiungete il pezzo di carne che dovrete cospargere con un po’ di sale grosso. Coprite e trasferite in frigo. L’indomani, prendete una pentola con i bordi alti di dimensione idonea ad accogliere la carne con tutta la marinatura. Mettete nella pentola l’olio, il burro, lo spicchio d’aglio tritato finemente e il timo. Ponete la pentola su fiamma bassa, e quando sentirete il profumo dell’aglio salire, aggiungeteci tutti gli ingredienti presenti nella marinatura della carne, ben scolati dal vino. Alzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto, aggiungete l’uva passa e i semi di anice stellato. Intanto passate la carne nella farina e poi trasferitela nella pentola e fatela rosolare bene su tutti i lati. Stemperate due cucchiai di concentrato di pomodoro nel vino utilizzato per la marinatura, aggiungete l’acqua calda e poi, versate tutto sulla carne ben rosolata e cosparsa con sale gros-

so e pepe. Quando il liquido di cottura comincerà a bollire appena, abbassate la fiamma e coprite. Dopo circa un’ora e mezza di cottura, aggiungete i tre cucchiaini di zucchero e completate la cottura per circa un’altra ora e mezzo. Una volta che la carne sarà cotta, lasciatela riposare una decina di minuti prima di tagliarla a fette. Tutto il sugo di cottura dovrà essere ridotto in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Per il purè tagliate la zucca e le patate a pezzi, e mettetele in una pentola dai bordi alti insieme al latte, all’acqua alla buccia di limone al sale e al pepe. Fate cuocere su fiamma media fino a quando le verdure non saranno completamente cotte. Riducete tutto in crema con un frullatore ad immersione, aggiungete la panna, il burro, il parmigiano ed eventualmente aggiustate di sale. Impiattate mettendo il purè sul fondo del piatto e la carne sopra. Irrorate il tutto con abbondante sugo.

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Stufato di vitello al latte e aceto balsamico

di Tiziana Molti

Ingredienti per 2 persone: 500 g di polpa di vitello 500 ml di brodo di carne 250 g di latte fresco 100 g di panna fresca 60 g di aceto balsamico di Modena 15 g di pane secco 6 g di maizena 1 scalogno 1 finocchio 1 spicchio d’aglio sale grosso, pepe nero olio extravergine d’oliva

Preparazione: In una ciotola mescolate il latte con l’aceto balsamico, il latte coagulerà formando una crema densa. Aggiungete del pepe nero e lo scalogno tagliate in due parti. Legate la carne con lo spago da cucina. Immergetela nel liquido e fate marinare per circa 8 ore in frigorifero. Trascorso il tempo necessario trasferite tutto in una casseruola, aggiungete il brodo freddo un pizzico di sale grosso e mettete a cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, il sugo dovrà quasi del tutto ridursi. Scolate la carne dal sugo. Filtrate quest’ultimo e tenetene da parte 50 grammi. In un pentolino mettete la maizena, versate lentamente il sugo di cottura mescolando con una frusta, aggiungete la panna, mettete sul fornello e mescolando continuamente e portate a bollore, togliete dal fuoco. Lessate il finocchio tagliato in quattro parti in acqua salata. Scolate i finocchi e metteteli in una padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Sbriciolate grossolanamente il pane secco e cospargetelo sui finocchi, fate rosolare qualche minuto e togliete dal fuoco. Eliminate lo spago dalla carne e tagliatela a fette sottili, disponetele sul piatto di portata completate con la salsa e i finocchi.

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Un centrotavola romantico di Maria Antonietta Trimarchi

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Per rendere la cena di San Valentino pi첫 speciale, vi proponiamo un centrotavola facile da realizzare ma molto romantico. Occorrente: cinque spiedini di legno del pannolenci rosa una boccia di vetro merletto rosa una ghirlanda colla a caldo

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1_Disegnate e ritagliate dei cuori di pannolenci di varie dimensioni.

2_Incollateli agli spiedini con la colla a caldo.

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3_Per impreziosire il vasetto di vetro incollate nel bordo del merletto rosa, sempre usando la colla a caldo

4_Mettete al centro della tavola la ghirlanda e dentro la boccia con gli spiedini di cuore e il vostro centro tavola romantico è pronto. Buona cena!

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foto di Tiziana Molti T&M 78


Cheap Kitchen San Valentino

La cena di San Valentino resta uno dei momenti romantici per eccellenza, un atto d’amore e tenerezza che può diventare adatto a tutte le tasche pur rimanendo sontuoso nella presentazione delle portate. T&M 79


Cuori di polenta cremosi allo zafferano di Tiziana Molti

Ingredienti per 2 persone: costo a persona circa 1,90 euro 150 g di farina di mais per polenta 25 g di latte 30 g di formaggio edamer (o altro formaggio filante) 3 g di farina 00 1 tuorlo ¼ di bustina di zafferano 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale grosso

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Preparazione: In un pentolino mettete 600 grammi di acqua con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un cucchiaino raso di sale grosso, portate a bollore e unite la farina tutta in una volta, mescolate velocemente per evitare di formare grumi. Continuate sempre a mescolare fino a cottura, circa 40 minuti. Versate la polenta in un contenitore dai bordi alti, lo strato di polenta dovrà essere circa 4-5 centimetri. Lasciate completamente raffreddare. Con uno stampo a cuore tagliate la polenta, con un coltello dalla lama sottile fate un’incisione tutta attorno al cuore lasciando un centimetro scarso di bordo e facendo attenzione a non arrivare fino al fondo. Con un cucchiaino prelevate la parte in eccesso all’interno del cuore ricavando l’incavo necessario per il ripieno. In un piccolo pentolino mettete la farina, aggiungete piano il latte mescolando per non formare grumi, cuocete sempre mescolando fino a bollore, togliete dal fuoco unite 25 grammi di fontina tagliata a cubetti e fatela sciogliere, unite infine lo zafferano e il tuorlo, mescolate bene e riempite i cuori, in ognuno mettete un cubetto di fontina, spolverate di pepe e cuocete in forno caldo 180° per circa 25 minuti, fate attenzione che non bruci sopra. Fate riposare qualche minuto e servite.


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Spaghetti con crema di arancia e zenzero

di Tiziana Molti

Ingredienti per 2 persone: costo a persona circa 1 euro 180 di spaghetti 80 g di latte intero 40 g di bacon 40 g di parmigiano reggiano 4 g di farina 00 scorza di ½ arancia 2 cm di radice di zenzero fresca pepe rosa

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Preparazione: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. In un tegamino mettete la farina e aggiungete poco alla volta il latte mescolando con una frusta, mettete sul fornello e sempre mescolando fate addensare. Togliete dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia dello zenzero e il parmigiano. In una padella fate rosolare il bacon e unitelo alla crema preparata. Scolate la pasta, tenendo da parte due cucchiai di acqua di cottura che unirete alla salsa, condite la pasta e completate con del pepe rosa.


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Ingredienti per 2 persone: costo circa 1.90 euro a persona 300 g di petto di Tacchino 1 finocchio piccolo 1 mela piccola tipo pink lady ½ peperoncino 5 g di salsa di soia 10 g di salsa worcester ½ cucchiaino di miele d’acacia olio extravergine d’oliva poco succo di limone Preparazione: Eliminate il torsolo dalla mela e tagliatela a rondelle sottili. Eliminate le foglie esterne del finocchio, tagliatelo a metà per il lungo, lavatelo e tagliatelo a rondelle sottili. Mettete mela e finocchio tagliati in una bacinella con dell’acqua e un po’ di succo di limone. Tagliate il petto di tacchino in parti lunghe circa 8-9 centimetri, fateli rosolare da entrambi i lati in una padella dove avrete fatto scaldare dell’olio extravergine d’oliva assieme al peperoncino intero. Preparate un’emulsione con la salsa di soia, la salsa worcester e il miele d’acacia, irrorate la carne con la salsa e fatela assorbire alla carne girandola da entrambi i lati. Scolate la mela e il finocchio, asciugateli e conditeli con poco olio extravergine d’oliva. Nei piatti da portata mettete due mezze fette di mela, sopra appoggiatevi il tacchino e poi del finocchio, proseguite così facendo circa tre strati di carne. Eventualmente irrorate con del sugo di cottura.

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Millefoglie piccanti di tacchino di Tiziana Molti

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Tarte al cioccolato e pere speziate di Mary Pellegrino

Ingredienti: per una tortiera da 22/24 cm costo a persona circa 1,5 euro 250 g di formaggio cremoso light 160 g di zucchero a velo 150 g di farina 00 145 g di burro 80 g di zucchero semolato 50 g di cacao amaro in polvere 50 g di cioccolato fondente 50 g di gherigli di noci ridotti in farina nel cutter 3 pere Williams 3 cm di zenzero fresco (o 1 cucchiaino in polvere) 2 uova 1 cucchiaino di cannella 1 stecca di cannella 1 cucchiaino di pepe di Sichuan

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Preparazione: Sbucciate le pere e prelevate il torsolo, tagliatele in 4 e mettetele in un pentolino dai bordi alti. Copritele con acqua e aggiungete lo zucchero semolato, la stecca di cannella, lo zenzero e il pepe di Sichuan. Cuocete a fiamma bassa fino a quando non riuscirete ad infilzare con facilità le pere con una forchetta. Lasciatele poi raffreddare nello sciroppo di cottura. Per la tarte, mettete all’interno della planetaria la farina, 100 g di burro, 50 g di cacao amaro, 50 g di zucchero a velo, 1 uovo, 1 pizzico di sale e le noci ridotte in farina. Lavorate con il gancio a foglia alla prima velocità fino ad ottenere una palla. Date all’ impasto la forma di una palla e avvolgetela nella pellicola e trasferitela in frigo per un’ora. Per la crema al cioccolato fate fondere su fiamma molto bassa, e in un pentolino antiaderente, i 50 g di cioccolato fondente, con i 45 g di burro. Mescolate continuamente fino ad ottenere una crema liscia. Spegnete e lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola il formaggio fresco e lavoratelo con una frusta fino a farlo diventare una crema, aggiungete i 110 g di zucchero a velo rimasto e lavorate bene, aggiungete l’uovo e continuate a lavorare. Aggiungete il cucchiaino di cannella e la crema di cioccolato e burro. Lavorate energicamente per un paio di minuti. Accendete il forno a 150°. Riprendete la frolla e stendetela tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Foderate una tortiera imburrata con il fondo amovibile. Bucherellate il fondo della tortiera con una forchetta e trasferiteci dentro la crema. Sgocciolatele le pere dal loro liquido di cottura e tagliate ciascun quarto a metà. Decorate con esse la superficie della tarte ed infornate per 40/50 minuti circa. Verificate il livello di cottura con uno stuzzicadenti. La crema dovrà restare morbida. Lasciate raffreddare per almeno un’ora a temperatura ambiente prima di servire.


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Caffè alla cannella con cacao e brandy

di Fausta Olivieri

Ingredienti per 2 “cuori”: costo a persona circa 0,30 euro 2 tazzine di caffè forte e bollente 2 cucchiaini di cacao in polvere 1 cucchiaino di cannella in polvere 4 cucchiaini di Brandy 2 cucchiaini di zucchero panna montata per decorare. Procedimento: Preparare con la moka, un caffè molto forte aggiungendo alla polvere di caffè anche un cucchiaino di cannella in polvere. In ogni tazzina aggiungere 1 cucchiaino di cacao in polvere, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di Brandy e infine il caffè bollente. Decorare con panna montata.

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I miei occhi voglion chiudersi ma la mia mente vuol volare, volare da te per ricordarti anche nei tuoi sogni quanto amore ha il mio cuor per te

foto di Tiziana Molti T&M 89


foto di Tiziana Molti T&M 90


Tea Time Alla moda inglese celebriamo un piccolo rito, un’antica tradizione dell’800 che si trasforma in una coccola, un te tra amici alle 5 del pomeriggio. Rendiamo questa usanza ancora più piacevole apparecchiando bene la tavola per l’occasione, serviamo dolcetti e piccole golosità per il palato, accompagnate da ottimi infusi e chiacchiere allegre.

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Tortine alle noci

di Simona Milani

Ingredienti: per 8 tortini del diametro di 10 cm circa 130 g gherigli di noce 2 uova 120 g zucchero demerara 250 gr farina auto lievitante La punta di un cucchiaino di cannella macinata 2 cucchiai di rum scuro 200 ml latte 100 ml olio extravergine d’oliva Burro e farina per gli stampi Zucchero a velo q.b Preparazione: In un robot tritate i gherigli di noce fino ad ottenere una farina. In un impastatore, o con delle fruste elettriche o a mano, sbattete le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto piuttosto morbido e spumoso. Aggiungete il latte pian piano e l’olio, sempre con le fruste in funzione, poi unite le noci polverizzate…in ultimo aggiungete la farina auto lievitante miscelata con la cannella e infine il rum. Imburrate e infarinate degli stampini rotondi del diametro di circa 10 cm, versateci l’impasto fino a riempirli per ¾; cuoceteli in forno ventilato già riscaldato e portato alla temperatura di 180°, per circa 15-20 minuti (effettuate la prova con lo stuzzicadenti per verificarne la cottura: se punzecchiando al centro i dolcetti, lo stecchino esce asciutto,sono pronti!). Fate raffreddare le tortine su una gratella e servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.

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Madeleines con roux alla rosa Ingredienti: 100 g di zucchero 150 g di yogurt alla ciliegia 98 g di farina 00 98 g di fecola di patate 50 g di olio di semi 50 g di roux* 12 g malto di riso (o miele)

di Francesca Quaglia

10 g di lievito 1 g di sale *per il roux alla rosa 8 g di farina 00 80 g di acqua 3 o 4 boccioli di rosa per uso alimentare

Preparazione: Preparate per prima cosa il roux. Portate a bollore l’acqua, aggiungete i boccioli di rosa, spegnete e fate intiepidire. In un pentolino mescolate accuratamente la farina con l’infusione di rosa (avrete tolto i boccioli), evitando di formare grumi. Portate il padellino su fuoco basso e scaldate a fuoco dolce, mescolando, fino a 65°. Se non avete il termometro, dovrete ottenere un composto simile a una besciamella, leggermente gelatinoso e attraverso il quale intravedere il fondo del pentolino. Spegnete e trasferite in una scodella, lasciando raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettete il roux in una terrina, unite lo yogurt, l’olio, il sale, lo zucchero, il malto. In un’altra terrina miscelate insieme farina, fecola, lievito, quindi uniteli al composto e mescolate. Versate il composto in piccoli stampini (ad esempio quelli da madeleines) in silicone. Infornate a 180°C per circa 15’ minuti (più lo stampino è piccolo, meno tempo impiegheranno a cuocere) o finché facendo la prova stecchino, questo ne uscirà asciutto.

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Biscotti a scacchiera mandole e cacao di Elena Gnani

Ingredienti per circa 20 biscotti: per la frolla bianca 75 g di farina 00 50 g di farina di mandorle (o mandorle tostate e tritate fini) 60 g di burro 50 g di zucchero a velo 1 tuorlo 1 mandorla amara tritata fine (oppure qualche goccia di aroma oppure aroma vaniglia)

per la frolla al cacao 65 g di farina 00 55 g di farina di riso 10 g di cacao amaro 60 g di burro salato 45 g di zucchero 1 tuorlo sale un pizzico albume sbattuto per unire i due impasti

Procedimento: Per la frolla alle mandorle: in una ciotola lavorate la farina e il burro freddo di frigo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto "sabbioso". Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero, il tuorlo, la mandorla amara tritata fine ed impastate rapidamente quel tanto che basta per tenere insieme il tutto. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un'ora (ma se vi fa comodo potete prepararla anche il giorno prima). Per la frolla al cacao: in una ciotola "sabbiate" la farine con il burro. Poi aggiungete il cacao, lo zucchero e il tuorlo, impastate velocemente formando una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciar riposare in frigo come la precedente. Stendere l'impasto bianco e quello nero in un rettangolo dello spessore di circa 1cm e dividerli in tre parti uguali. Per fare in modo che i rettangoli vengano alti uguali potete aiutarvi mettendo dei listelli di legno sotto al mattarello. A questo punto bisogna sovrapporre tre rettangoli alla volta: due dovranno essere nero/ bianco/nero, e uno bianco/nero/bianco. Per fare questa operazione spennellate i rettangoli con dell'albume leggermente sbattuto in modo che i due impasti aderiscano tra di loro. Da ogni rettangolo ritagliate con un coltello ben affilato delle strisce che dovranno essere larghe quanto i listelli di legno che avete usato per stendere i rettangoli. Unite le strisce prendendone due dai rettangoli nero/bianco/nero e uno da quello bianco/nero/bianco. Unite spennellando con l’albume. Vi dovrà venire fuori un parallelepipedo a base quadrata. Avvolgete nella pellicola e mettete in freezer per circa 30 minuti in modo che l'albume indurisca. Il panetto dovrà diventare bello duro. A questo punto tagliate tante fettine dello spessore di circa 1 cm, ottenendo i biscotti "a scacchi". Disporre i biscotti sulla placca foderata di carta forno e cuocere in forno caldo a 170 (statico) per circa 15 minuti.

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foto di Tiziana Molti T&M 99


Dolcetti alla mandorla Ingredienti per 30 pz: per la base: 120 g di farina 00 80 g di burro 20 g di zucchero a velo 30 g di tuorli per il top: 100 g di ricotta 50 g di burro 50 g di farina 35 g di zucchero a velo 20 g di latte di mandorle pugliese 25 g di albume 40 g di mandorle con la buccia 200 g di marmellata di mandarini (o altra a piacere)

di Tiziana Molti

Preparazione: Lavorate il burro con lo zucchero a velo fino a creare una crema soffice, unite i tuorli e fatelo amalgamare. Aggiungete la farina setacciata e lavorate fino a creare un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigo un’ora. Nel frattempo preparate il top, con una frusta montate il burro morbido assieme alla ricotta, unite il latte di mandorle e l’albume un po’ sbattuto. Aggiungete poi lo zucchero a velo la farina e 20 grammi di mandorle tritate grossolanamente. Stendete la pasta frolla su un tagliere leggermente infarinato ad uno spessore di 3-4 mm. Ricavate dei cerchi da 5 centimetri di diametro e foderate degli stampini da mignon con base di 2,5 centimetri, riempiteli con un cucchiaino di marmellata a cui avrete aggiunto le rimanenti mandorle tritate. Mettete la crema per il top in una sac à poche con un beccuccio liscio da 6-7 mm, distribuite la crema sui mignon e infornate per circa 20 minuti a 170° fino a leggera doratura. Lasciate completamente raffreddare, toglieteli dagli stampini e spolverate con poco zucchero a velo.

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Battenberg cake

di Angela Lancia

è un dolce inglese perfetto per il te’ del pomeriggio, gustoso e molto scenografico fu creato nel 1884 in occasione del matrimonio principesco della nipote della regina Vittoria con il principe tedesco Louis Battenberg. L’alternanza dei colori rosa e bianco ricorda proprio lo stemma della casata del principe . Ingredienti per una teglia quadrata di 20cm: 2 uova 120 g farina 120 g burro morbido 120 g zucchero 200 g marzapane 6 cucchiai marmellata a scelta Qualche cucchiaio di zucchero a velo 1 cucchiaino di lievito per dolci colorante alimentare rosso Preparazione: Preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola mescolare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere le uova uno alla volta e in ultimo la farina setacciata con il lievito, continuare a mescolare finché non diventa un impasto omogeneo e uniforme. Dividere l’impasto a metà: ad una metà aggiungere del colorante alimentare preferibilmente in pasta affinchè diventi rosa. Versare i due impasti nello stampo diviso a metà con un cartoncino rivestito di alluminio. Lasciar cuocere per circa 20/25 minuti e poi lasciar raffreddare. Appena sarà raffreddata ,togliere dalla teglia le due tortine e dividerle entrambe in due, dobbiamo avere 4 rettangoli di pasta, due rossi e due bianchi. Riscaldare la marmellata in un pentolino e con l’aiuto di un pennellino, ricoprire tutti gli angoli dei rettangoli affinchè possano ben aderire gli uni agli altri.. Stendere poi il marzapane su una spianatoia spolverata di zucchero a velo e ricoprire interamente la torta, premendo bene per farla aderire. Tagliare le prima fetta da ambo i lati e lasciare il dolce in frigo per un’oretta servire poi a temperatura ambiente con una calda tazza di tè.

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Muffin con nocciole e cioccolato

di Simona Journey

Ingredienti per 10-12 mini muffin: 250 g cioccolato fondente* spezzettato 130 g di nocciole spellate 80 g sciroppo d’agave ( o sciroppo d’acero) 3 uova 2 cucchiai di tapioca (o fecola di patate)* 1 cucchiaino di lievito in polvere* 1 cucchiaino di estratto di vaniglia* ½ cucchiaino di sale

Preparazione: Preriscaldate il forno a 180° C. Preparate i pirottini o imburrate uno stampo per mini muffin. Versate le nocciole e il cioccolato in un robot da cucina e polverizzateli. Aggiungete le uova, lo sciroppo d’agave e frullate per una decina di secondi. Aggiungete la vaniglia, il sale, la tapioca e il lievito e frullate fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Versate il composto nei pirottini o negli stampi e cuocete per 20-25 minuti, fino a quando uno stuzzicadenti immerso al centro dei muffin ne uscirà asciutto. *Verificate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

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foto di Tiziana Molti T&M 106


il Tatto

di Elisa Caimi

Non v’è nulla di più misterioso e sorprendente di una carezza o di un tocco che lascia scivolare senso ed emozione tra le mani. Con il tatto impariamo ad osservare direttamente lo spirito nascosto in ogni cosa: con i palmi accarezziamo, percepiamo, conosciamo; con le dita parliamo, da anima ad anima, ogni volta che senza labbra diamo forma ad un’idea silenziosa: una delicata melodia attraverso tasti di un pianoforte, una carezza data al viso morbido di un bambino, un tiepido sentore che riscalda attraverso le pareti di una tazza bollente, il gelo pungente della neve che con i suoi cristalli permette di plasmare le forme più fantasiose e strane. Un tocco è qualcosa che permette di raggiungere l’anima dietro alla pelle, scuotendola nella sua pura nudità: un contatto tra sensazioni invisibili eppure così tangibili, profonde e vere. Un linguaggio che non ha voce, non ha occhi, non ha udito; eppure parla, vede, sente. Autenticamente, in modo vero: reale come le mani dell’uomo, come quelle dita e quei palmi che da secoli hanno rappresentato l’unico e vero strumento per conoscere, manipolare, trasformare e creare. Mani che trasmettono saggezza, sapienza e tradizione; mani che parlano di tempi lontani e di esperienza di vita, tradotta in gusto, colore, sapore e profumo: un legame ancestrale e particolare che lega l’essere umano ai sapori della terra e agli aromi che essa sprigiona, coinvolgendo emozioni e sensi attraverso la preparazione del cibo. Esso diviene rito, iniziazione e passione; diviene quotidianità, condivisione e profonda partecipazione alle fasi della vita: ed ecco che una pietanza non è mera materia ma un vero e proprio tramite tra l’anima dell’uomo e ciò che lo circonda; ecco che la semplice preparazione di un alimento si carica dell’intimo contatto

tra dita e sostanza. Un incontro che permette di sentire l’intima essenza delle cose, la voce nascosta dei sensi, in grado di smuovere e rapire: occhi sensibili che scrutano e osservano anche senza un vero e proprio sguardo, che diviene profonda percezione; mani che permettono di trasformare e creare, venendo a contatto direttamente con una fonte di vita e sostentamento. E infine il gusto, che riesce ad unire l’incanto di tutte queste emozioni insieme. E’ una conoscenza che invita la mente a immaginare e sognare, coinvolgendo l’anima che s’appaga ad ogni sensazione percepita, ad ogni creazione realizzata; coinvolgendo la vista che si compiace di qualcosa che gradisce toccare, avere, gustare; interessando il palato, stuzzicato dalla ruvidità della scorza di un agrume, dalla morbidezza di una candida nuvola di panna, dal calore di un liscio pomodoro maturato al sole o dal semplice sapore di un piatto di tradizione: in ogni dove, in ogni epoca; soprattutto là, dove la modernità con il suo frastuono non ha cancellato la voce ancestrale dello spirito. Là, dove le tradizioni antiche sono ancora valori in grado di emozionare l’essenza dell’uomo, nel semplice gesto di un pasto consumato con la punta delle dita o creato proprio col palmo di una mano. Oppure là, dove il contatto diretto tra l’uomo e la sua fonte di nutrimento assume un significato intrinseco, recondito e spirituale, che non riveste ruolo marginale nell’esistenza ma ne fa da caposaldo: allora il tocco diviene emozione, esperienza sensoriale in grado di muovere le corde del cuore o in grado di comunicare preziosa conoscenza antica. Ma soprattutto, in grado di raccontare e tramandare qualcosa di unico e importante della lunga e mutevole storia dell’uomo. T&M 107


foto di Meris Carpi T&M 108


foto di Stefania Oliveri T&M 109


Cosce di pollo allo sciroppo d’acero Ingredienti per 6 persone 12 cosce di pollo con pelle e osso 250 ml di succo di mela 4 cucchiai di sciroppo d’acero 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di salsa di soia 6 spicchi d’aglio non sbucciati Preparazione: Mettete le cosce di pollo in un grande piatto dove in precedenza avrete messo tutti gli altri ingredienti. Coprite il piatto, mettete a marinare per una notte. Riscaldate il forno a 200°C. Mettete le cosce di pollo in una pirofila con tutta la marinatura ed infornate. Ogni tanto girate le cosce e fate cuocere per circa un’ora. La carne sarà cotta quando raggiungerà un bel colore castagna.

Grissini di sfoglia con gorgonzola noci e sesamo Ingredienti per 12 grissini: 1 rotolo di pasta sfoglia 200 gr di gorgonzola 20 noci 2 cucchiai di latte 2 cucchiaini di miele Semi di sesamo Preparazione: Srotolate il rotolo di pasta sfoglia. Stendete il gorgonzola aiutandovi con le dita appena umide. Dopo avere schiacciato le noci e dopo averle ben triturate, stendetele sul gorgonzola. Tagliate la sfoglia in strisce di circa cm 3 di larghezza. Arrotolatele poi su sé stesse. Appoggiatele su di una teglia ricoperta di carta da forno. Bagnatele con una soluzione di latte e miele e cospargete sopra i semi di sesamo. Infornate a 180°C fino a quando i grissini non saranno dorati. T&M 110


foto e ricette di Meris Carpi T&M 111


foto di Tiziana Molti T&M 112


Bocconcini di patate e mela allo zafferano

di Tiziana Molti

Ingredienti per circa 30 pz: 240 g di farina tipo 2 200 g di ricotta 110 g di burro ½ bustina di lievito per torte salate 1 cucchiaino raso di sale per il ripieno: 150 g di patate 1 mela pink lady 50 g di speck 50 g di caprino stagionato o pecorino 1 scalogno o cipolla piccola 25 g di noci ½ bustina di zafferano sale, pepe Preparazione: Per la pasta, impastate assieme tutti gli ingredienti fino a creare un composto liscio e omogeneo. Deve risultare morbido ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo sbucciate la mela eliminate il torsolo e tagliatela a piccoli cubetti, fate lo stesso con la patata. In una padella antiaderente fate rosolare lo scalogno tritato grossolanamente, la patata e la mela con dell’olio extravergine d’oliva, dopo pochi minuti unite lo speck tagliate a striscioline sottili. Fate rosolare una decina di minuti sempre mescolando, se fosse necessario allungate con poca acqua, salate e pepate. A cottura ultimata aggiungete lo zafferano e le noci tritate grossolanamente, mescolate bene. Lasciate raffreddare. Grattugiate il caprino con una grattugia a fori grossi, unitelo al composto di mela e mescolate. Stendete la pasta non troppo sottile, ricavate dei cerchi di 8 cm, al centro mettete un cucchiaino di impasto e chiudeteli a mezzaluna. Fateli cuocere a 180° per circa 20 minuti, fino a leggera doratura. Servite caldi o tiepidi. T&M 113


foto di Tiziana Molti T&M 114


Il pan brioches Il pan brioches, soffice e delicato pane di origine francese dal gusto leggermente dolce, viene considerato un lievitato estremamente versatile. Buonissimo mangiato da solo e ottimo sia in abbinamenti dolci con confetture e creme, che con abbinamenti salati servito come bruschetta, come toast o ripieno come quello proposto da Michela. L’impasto è ricco di burro e uova questo lo rende un “pane” sostanzioso e ricco. Consigli per l’utilizzo del lievito madre Questa ricetta prevede l’utilizzo del lievito madre, un lievito naturale ottenuto da un composto di acqua e farina acidificato. Per questa occasione, è possibile utilizzare un lievito madre non rinfrescato, grazie alla preparazione del pre impasto, che attiverà la fermentazione e ci permetterà, dopo 12 ore, di impastare senza aggiungere altro lievito. Il lievito madre conferisce all’impasto una maggiore digeribilità e una migliore conservazione. Se non consumato nello stesso giorno, il pan brioche può essere mantenuto per diversi giorni all’interno di un sacchetto per alimenti ben chiuso. di Michela De Filio

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Pan brioche salato

di Michela De Filio

Ingredienti Per il pre impasto 150 g di farina manitoba 150 g di acqua 30 g di lievito madre

Per il ripieno Per l’impasto Pomodori secchi Tutto il pre impasto 300 g di farina 00 Parmigiano 75 g di latte Olio extra vergine 70 g di burro 1 uovo 1 tuorlo 50 g di zucchero 10 g di sale Erbe aromatiche miste

Procedimento: Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, assicurandovi di idratarla completamente, girando il tutto con una spatola. Coprite con pellicola e lasciate fermentare per 12 ore. Trascorse le 12 ore, mettete tutto il pre impasto nella planetaria. Aggiungete il latte, la farina e iniziate ad impastare alla minima velocità, affinché la farina possa idratarsi completamente. Aggiungete l’uovo e metà dello zucchero, lasciando assorbire. Inserite ora il tuorlo e l’ultima parte di zucchero. Lasciate assorbire, quindi fermate l’impastatrice e ribaltate l’impasto con l’aiuto di una spatola flessibile. Lasciate impastare ancora finché l’impasto non sarà incordato, fino a che quindi non sarà completamente attaccato al gancio. Aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi, facendolo assorbire gradatamente. Aggiungete il sale e, una volta assorbito, inglobate anche le erbe aromatiche tritate. Rovesciate l’im-

pasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e arrotondatelo. Mettetelo all’interno di un recipiente con coperchio oppure in una ciotola coperta da pellicola, e lasciate lievitare fino al raddoppio. A raddoppio avvenuto, infarinate leggermente il piano da lavoro e stendete l’impasto a rettangolo con l’aiuto di un mattarello. Pennellate la superficie di olio, spolverate di parmigiano e completate con pezzi di pomodori secchi sott’olio, debitamente scolati. Arrotolate l’impasto su se stesso per il lato corto e ponetelo dentro uno stampo da plum cake foderato di carta forno. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Scaldate il forno a 220°, infornate il pan brioche e dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°, portando fino a cottura (mediamente 40 minuti).Sfornate e lasciate raffreddare il pan brioche su una gratella, prima di tagliarlo e servirlo.

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foto di Michela De Filio T&M 119


MenĂš Amarcord i ricordi nel piatto

-Focaccia morbidissima -Capelli d’angelo in brodo -Zucca in saor -Pagnotta di pane rustico -Faraona alle verdure -Crostata di mele e nocciole

Chef Lara Bianchini

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Se ci penso e mi par quasi d’esserci, tutte le volte che si parla di festa mi torna alla memoria la mia nonna. Una donna d’altri tempi, che il dì di festa lo celebrava cucinando per noi, cercando di replicare in casa quei piatti ricchi che allora i signori mangiavano al ristorante. Piatti della tradizione di un angolo di Polesine, dove la pianura padana del Rodigino viene lambita dalle acque del po’, dove l’influenza Emiliana si sente forte, dal dialetto alla pasta fatta in casa. Allora le poche auto che c’erano sfrecciavano sui viottoli di campagna per fermarsi, in improvvisate gite fuori porta, alle locande di campagna. Allora la domenica, pre pranzare, ci si vestiva bene con il vestito della festa. E quando ho avuto l’occasione di celebrare qualcosa attraverso un menù, è alla memoria di mia nonna che è corsa la mia mente, una memoria che mi accompagna ogni volta che mi metto il grembiule e accendo un fornello, ogni volta che penso all’amore che dai suoi piatti passava a noi.

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Focaccia morbidissima

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Capelli d’angelo in brodo

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Zucca in saor

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Focaccia morbidissima 300 g farina 0 300 g farina manitoba 15 g lievito di birra 15 g sale 300/400 ml acqua tiepida (prima bollitela e poi lasciate depositare i residui) 1 cucchiaino di miele Qualche ago di rosmarino lavato e asciugato Un cucchiaio di olio evo Procedimento Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua e unitevi il miele. Riunite nella ciotola dell’impastatrice le farine e il composto di acqua e lievito, azionate l’impastatrice e quando la farina avrà incorporato il lievito aggiungete il sale e poi piano piano cominciate ad unire l’acqua rimanente. La dose d’acqua dipende molto sia dall’umidità ambientale che dal luogo di conservazione della farina, di conseguenza aggiungete l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto bene incordato ma molto morbido. Fate riposare coperto da pellicola fino al raddoppio dell’impasto, versate nella teglia ricoperta di carta forno e con i polpastrelli sgonfiate l’impasto e stendetelo sulla teglia in modo irregolare. Preriscaldate il forno a 220°, aspettate la seconda lievitazione cioè circa 1 ora e mezza e poi cospargete di aghi di pino, sale grosso, un filo d’olio e infornate per circa 20 minuti. Quando la focaccia sarà dorata in superficie sarà anche cotta all’interno. Tagliatela a cubotti e servitela con salumi tipici e giardiniera, per un antipasto della tradizione e sfizioso.

Capelli d’angelo in brodo Per 5 litri di brodo 1 kg di muscolo di manzo 1 osso ½ gallina 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla bianca sbucciata 2 pizzichi di sale grosso Procedimento Riunire tutti gli ingredienti nella pentola a pressione, coprire di acqua fredda fino al livello massimo della pentola a pressione, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco. Al momento del fischio abbassare la fiamma e lasciare cuocere piano per 1 ora. Togliere dal fuoco, sfiatare emettere sul davanzale o in frigo anche per una notte, al mattino successivo si sarà formata in superficie una lastrina di grasso che si potrà agevolmente rimuovere con una schiumarola. Capelli d’angelo per 4 porzioni 150 g di farina 0 1 pizzico di sale 1 uovo intero e 1 tuorlo Procedimento Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare brevemente a mano, appena l’impasto starà insieme avvolgere in pellicola e mettere a riposare nel frigo per circa mezz’ora. Riprendere l’impasto, porzionarlo e con lo stendipasta tirare delle strisce di pasta molto sottili, lasciatele poi asciugare su un piano cosparso di farina per circa mezz’ora. A questo punto montate sulla stendipasta l’accessorio per i capelli d’angelo e fatevi passare le strisce di pasta, disponete i capelli d’angelo ad asciugare su un piano infarinato. Scaldate circa 3 lt di brodo, al bollore buttate i capelli d’angelo e lasciate cuocere per 5/7 minuti, con un mestolo disponeteli sui piatti e servite, accompagnando con parmigiano se piace.

Zucca in saor Per 4 persone 400 g di zucca ridotta a piccoli cubetti 1 cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle 1 bicchierino di aceto di mele biologico 2 cucchiai di olio EVO Sale q.b. 2/3 aghi di rosmarino finemente sminuzzati Preparazione Saltate la zucca per qualche minuto in un cucchiaio d’olio evo, salate e cospargete con il rosmarino, quando sarà ammorbidita ma non sfatta toglietela dal fuoco e mettetela da parte. La stessa cosa fate con la cipolla senza aggiungere il rosmarino. Disponete la zucca tiepida sul fondo di un piatto da portata, copritela con gli anelli di cipolla morbidi e cospargete con l’aceto di mele usando un cucchiaio per spargerlo in maniera uniforme. Servite.

foto e ricette di Lara Bianchini

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Pagnotta di pane rustico

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Faraona alle verdure

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Crostata di mele e nocciole

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Pagnotta di pane rustico Per una pagnotta di circa 1kg 300 g farina 0 300 g farina integrale 200 g pasta madre rinfrescata (sostituibili con 15 g di lievito di birra) 400 ml di acqua tiepida 15 g sale 10 g malto d’orzo o miele Preparazione In una ciotola sciogliete la pasta madre rinfrescata o il lievito di birra in 350 ml di acqua insieme al malto d’orzo o miele, aggiungete il mix di farine, mescolate con la mano e appena la farina avrà rivestito la pastella di lievito proteggendolo, unite anche il sale. Se la farina chiama aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido e sodo. Impastate energicamente e formate una palla, lasciatela nella ciotola e copritela con un’altra ciotola rovesciata. Lasciate riposare 10 minuti e poi con una mano prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, fatelo per 8 volte ruotando la ciotola e ricoprite. Ripetete questa operazione ogni 10 minuti per altre 3 volte. Lasciate riposare un’ora. Riprendete il pane, sgonfiatelo e reimpastatelo dandogli una forma rotonda. Rivestite la ciotola usata in precedenza con un canovaccio infarinato, adagiatevi il pane e coprite sempre con l’altra ciotola, questo farà sì che non si secchi in superficie. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi e possibilmente tiepido, tipo il forno con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Preriscaldate il forno a 220°. Al momento di infornare rovesciate la pagnotta direttamente sulla placca del forno, incidete la superficie con una lama affilata per dare al vapore gli sbocchi per uscire in cottura e spruzzate qualche goccia d’acqua sulla superficie, un piccolo trucco che serve a fare una crosta un po’ più sottile. Infornate e vicino al pane mettete una piccola tazza piena d’acqua. Dopo 15 minuti di cottura portate il forno a 180°. Per la cottura completa ci vorrà circa 1 ora, quando vi sembra cotto e ben dorato tiratelo fuori dal forno e battetelo sul fondo, se otterrete un suono vuoto il pane sarà cotto, altrimenti infornate per qualche altro minuto. Fate rafreddare il pane su una gratella e poi affettatelo.

Faraona alle verdure Per 4 persone 1 faraona del peso di circa 1 kg eviscerata 1peperone 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla bianca media 2 cucchiaini di sale grosso 10 aghi di rosmarino finemente tritati 1 foglia di salvia finemente tritata 4 cucchiai d’olio Preparazione Riducete a cubetti minuti le verdure e fatele appassire insieme ad un cucchiaio d’olio in una teglia adatta sia al fornello che al forno, dopo qualche minuto con un cucchiaio togliete le verdure ammorbidite dal tegame e tenetela da parte. Riunite in una ciotolina il sale, l’olio restante, il rosmarino, la salvia e mescolate. Se necessario strinate sul fuoco o con l’aiuto di un cannello la faraona, bruciando i resti del piumaggio, lavatela con cura e asciugatela. Con l’olio aromatizzato spalmate e massaggiate bene la faraona esternamente e internamente. Mettetela sulla teglia a fuoco alto e rosolatela bene su tutti i lati, adagiatela sul petto* e abbassate la fiamma, unite le verdure circondandola, se vi è avanzato il composto di olio e sale aggiungetelo qui nella teglia sopra le verdure. Coprite e passate in forno a 180° per circa 1 ora, passata l’ora giratela, irroratela coi succhi che avrà prodotto e reinfornate scoperta per 10 minuti. Servite con le sue verdurine. *Adagiarla sul petto fa sì che il petto stesso in cottura non secchi troppo e resti morbido. Crostata di mele e nocciole 1 dose di pasta frolla* 3 mele medie 2 cucchiai di zucchero di canna 3 cucchiai di granella di nocciole 3 cucchiai di marmellata di albicocche 2 cucchiaini di cannella Fiocchetti di burro Procedimento Preriscaldate il forno a 180°. Stendete la frolla dello spessore di circa ½ cm, adagiatela nello stampo da crostata, ritagliate l’eccesso, ricompattatelo, riavvolgetelo nel cellophane e mettetelo in freezer, potrà servirvi per biscotti o crostatine in seguito. Co-

prite la base con carta forno e fagioli, mettete in forno 10 minuti. Mescolate il trito di nocciole con la marmellata, togliete la frolla dal forno e rivestitela con il composto di nocciole e marmellata. Detorsolate le mele e sbucciatele, tagliatele a metà e poi create sulla superficie convessa delle piccole incisioni trasversali. Disponete le mele sopra la marmellata, alcune intere altre spezzatele, cercate di coprire la maggior superficie possibile. Mescolate la cannella con lo zucchero di canna e spargete sopra alle mele, mettete anche qualche piccolo fiocco di burro e infornate per circa 40 minuti. Se vi piace potrete lucidare le mele con un po’ di gelatina. Salsa di mele e miele la polpa di 3 mele tagliata a cubetti e irrorata col succo di mezzo limone 3 cucchiai di miele di melo Procedimento Riunite gli ingredienti in un pentolino e aggiungete anche 2 cucchiaiate d’acqua, fate cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, frullate con un frullatore a immersione e allungate con acqua quanto basta a dare al composto una consistenza morbida e fluida. Spargete tiepida sopra alla crostata al momento di servire. *Pasta frolla Dosi per due crostate, riporre l’eccesso in freezer avvolto nella pellicola 500 g farina 00 300 g burro a pezzetti temperatura ambiente 200 g zucchero a velo 80 g di tuorli d’uovo la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere 1 g sale La buccia grattugiata di mezzo limone Procedimento Disporre la farina a fontana, creare un buco al centro e disporvi tutti gli altri ingredienti, cominciare a raccogliere la farina ai lati e incorporarvi il composto centrale, fino ad ottenere un impasto sabbioso. A questo punto compattate l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderlo.

foto e ricette di Lara Bianchini

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foto di Vittorio Conti T&M 131


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Taste&More Magazine febbraio-marzo 2014 n°7  

Rivista di cucina ed arte culinaria

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