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aprile - maggio 2014 N째8 T&M 1


A p r i l e - M ag g io 2 0 1 4

Issu e N째8

Hanno collaborato Ale x a n d r a Vr a ni ci ww w. d o l c e m e n te i nve n ta n d o .co m An n a M i r g a l d i ww w. c a n n e l l e etvan i l l emai son .b l og spot.it Ch ia r a e M a r t a C al ug i ww w. l a c u c i n a s po n ta n e a .co m Ch ia r a S e t t i ww w. l a c u c i n a de l l o sti val e.b l og sp o t.it Cla u d i a Sc a r l i no ww w. i s o g n i d i c la u d e tte .b l og sp o t.i t De b or a h P u p p a ww w. c r e a r e c o nl ozu cch e ro.b l og sp ot.it Ele n a G n a n i ww w. s a l t a n d o inp a d e l l a .b l og sp o t.i t Elisa C a i m i ww w. i l r o v o d i b o sco .b l og sp o t.i t Eman u e l a Tr o tta ww w. p a n e b u r r oe a l i ci .bl og sp o t.i t Fa u s t a O l i v i e r i ww w. d o l c i p a s s i o n i .bl og sp o t.i t Fra n c e s c a Q u ag l i a ww w. p a c i o c c h i di fra n cy.com G iu li a R i z z i ww w. u n a v e g e t ari a n a i ncu ci na .i t Ida Cancro ww w. i d a b r i c i o l ei ncu ci na .w ordp ress.com L a ra Bi a n c h i n i ww w. l a b a r c h e ttad i cartad i zucch e ro.com T&M 2

Luana Canepa www.lim onestr acciatella.blogspot.i t M ar ia Antonietta Tr im ar chi www.iocontem por anear etr o.blogs pot.i t M ar y Pellegr ino www.angolodidafneilgusto.com M ar tina Sever ini www.lam ponietulipani.blogspot.i t M er is Car pi www.vanigliaecannella- bellissim a2010.blogspot.it M ichela De Filio www.m enta- e- r osm ar ino.blogspot.i t M onica Chiocca www.m ogiukitchen.blogspot.it Sar a M elocchi www.cookandthecity.it Sim ona Fior i www.sjour neycake.blogspot.it Sim ona M ilani www.pensier iepasticci.com Stefania Oliver i www.sapor iesapor ifantasie.blo gs pot.i t Stefania Zecca www.ler icettedipepi.it Tiziana M olti www.om belicodivener e.blogspot.i t


Redazione Me r is Ca r p i L ar a Bia n ch in i Tizia n a M o lti

Progetto grafico Tiziana Molti Davide Dianati Meris Carpi

Impaginazione Davide Dianati

web master Davide Dianati

In o ltr e Consulenza fiscale Dott. Marina Galassi Consulenza legale Avv.to Catherine Scala Nutrizionista: Dott.ssa Nives Lombini collaboratrice I.P. Ottavia Gardella

La fotografia in copertina è di Anna Mirgaldi T&M 3


Sommario Gli gnocchi....................................6 Street food...................................20 La Birra intervista a Luca Drudi............... ...36 Cucinare con la birra.....................40 Bruschette&crostoni......................50 La primavera.............................. .62 Experience parisienne....................64 Ispirazioni francesi........................70 Pâtisseries françaises....................82 L’ a n g o l o E t n i c o cucina argentina............................96 La Pasqua centrotavola di Pasqua..................102 La tavola di Pasqua......................106 11 6 Cheap Kitchen speciale menù di Pasqua...............108 Ta s t e & M o r e b a k e r y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 8 Menù di primavera........................124 T&M 4


Redazionale Dopo un inverno lungo e piovoso finalmente arriva la prima-

vera a colorare e rallegrare le nostre giornate tiepide e luminose. Apriamo le finestre e lasciamo entrare il tepore dell’aria ed i colori tenui di questa stagione di rinascita. Nelle cucine di Taste&More si preparano gli gnocchi con gustose e innovative interpretazioni, proseguendo così il tema dei primi piatti.. Un giro virtuale lungo lo stivale ci porterà in alcune regioni d’Italia alla scoperta delle ricette tipiche di strada , parliamo di Street food, un cibo che si gusta anche passeggiando tranquillamente in compagnia degli amici. Varcheremo poi il confine fino ad arrivare in Francia. La stagione permette un weekend lungo fuori porta e una delle possibili mete potrebbe essere proprio Parigi di cui vi parleremo in un breve racconto. Per entrare maggiormente nell’atmosfera francese vi proponiamo alcune interpretazioni della sua cucina sia salate che dolci, e un meraviglioso pane preparato nel nostro bakery da Michela De Filio. Parleremo poi di birra, un prodotto eccellente ormai entrato nelle nostre cucine. Un’intervista d’eccezione con un giovane produttore di birra fatta dalla nostra Ottavia Gardella e tante ricette che questa bevanda ci ha ispirato. Da questo mese Monica Chioccia ci porterà in giro per il mondo con le sue ricette di luoghi lontani. In questo numero la protagonista è l’Argentina . Ma primavera significa anche Pasqua e noi vogliamo proporvi un pranzo in chiave economica nella nostra rubrica Cheap kitchen, grazie ad Emanuela Trotta potremo stupire i nostri ospiti anche con un occhio al portafoglio. Saremo in grado di apparecchiare in modo creativo la nostra tavola pasquale grazie ai consigli di Claudia Scarlino e Anna Mirgaldi. A questo punto non ci resta che augurarvi una bella e colorata primavera e giungano a voi lettori i nostri auguri di una serena Pasqua. T&M 5


Gnocchi

foto di Sara Melocchi T&M 6


“Piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie”. Questa la definizione che ne dà Wikipedia, la più importante enciclopedia web. Una definizione descrittiva dello gnocco ma non di tutto ciò che esso rappresenta, un piatto trasversale, adorato dai bimbi e declinato in molte varianti e materie prime diverse. Questo mese noi, a Taste&More, vi proponiamo una selezione di gnocchi diversi tra loro per composizione iniziale e condimento, un piccolo vademecum per portare in tavola in modi sempre differenti questo piccolo tesoro di bontà. foto di Lara Bianchini T&M 7


Ingredienti per 2 persone 80 g di farina di mais integrale 350 ml di acqua 5 o 6 cucchiai di farina sale

Per il sugo

scalogno radicchio rosso gorgonzola dolce noci ½ bicchiere di brodo vegetale olio evo

Gnocchi di polenta radicchio gorgonzola e noci di Elena Gnani

Preparazione

Per prima cosa preparate la polenta. Portate a bollore l’acqua salata, quindi versate a pioggia la farina per polenta. Fate cuocere continuando a mescolare. Se usate quella istantanea ci vorranno circa 10 minuti altrimenti una mezz’oretta. Lasciate raffreddare, quindi unite la farina e impastate. Dovrete ottenere un impasto della stessa consistenza di quello degli gnocchi di patate. Lavorate l’impasto e formate dei filoncini che andranno tagliati per formare gli gnocchi. Potete decidere di rigarli con l’apposito attrezzo, con i rebbi di una forchetta o con il retro di una grattugia oppure lasciarli così. Fate appassire lo scalogno in un tegame con un filo d’olio, unite il radicchio tagliato a listarelle e fate stufare con il brodo per qualche minuto. Poco prima di terminare la cottura del radicchio unite il gorgonzola e le noci spezzettate grossolanamente. Mentre preparate il sugo fate cuocere gli gnocchi. Mettete a bollire una pentola capiente con un po’ di sale grosso e quando l’acqua bolle buttate gli gnocchi. Quando salgono in superficie toglieteli con l’aiuto della schiumarola e fateli saltare nella padella insieme al radicchio e al gorgonzola e servite subito. T&M 8


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Ingredienti per 4 persone 400 g di ricotta freschissima 100 g di farina di semola rimacinata 60 g di rucola 1 uovo sale marino integrale

Per il pesto

100 g di mandorle senza pelle 10 foglie di basilico 50 g di olio extravergine 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano Sale qb

Gnocchi di ricotta rucola e pesto di mandorle di Stefania Zecca

Preparazione degli gnocchi

Sbollentate la rucola per trenta secondi, strizzatela e tritatela. In una ciotola mescolate la ricotta con la farina, un pizzico di sale, la rucola e l’uovo. Formate degli gnocchetti, disponeteli sopra un tagliere infarinato e fateli rotolare aiutandovi con una forchetta. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e conditeli con il pesto. Lasciate riposare per un minuto circa e poi servite.

Preparazione del pesto

Mettete le mandorle in un bicchiere graduato, unite l’olio e fate una purea utilizzando il frullatore ad immersione. Unite il basilico e frullate fino ad ottenere una crema. Unite il Parmigiano grattugiato e amalgamate il tutto.

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Ingredienti per 5 persone 250 g di ricotta di pecora fresca 40 g farina di quinoa 70 g farina di riso integrale 40 g fecola di patate 2 tuorli d’uovo 1 cucchiaino di sale 1 pizzico di noce moscata pepe nero macinato fresco

Pesto di fave e mandorle

100 g fave fresche bollite e spellate 125 ml (circa) olio extravergine d’oliva 40 g di mandorle spellate 30 g parmigiano qualche foglia di basilico un pizzico di pepe nero

Gnocchi di ricotta e quinoa con pesto di fave di Stefania Oliveri

Preparazione degli gnocchi

Mescolate tutti gli ingredienti insieme in una ciotola. L’impasto sarà un po’ appiccicoso. Se è troppo morbido dovete solo aggiungere un po’ di farina, ma fate attenzione a non aggiungerne troppa perché altrimenti gli gnocchi saranno troppo duri. Spolverizzate la superficie di lavoro con la farina di riso integrale e lavorate l’impasto fino a quando non sarà liscio. Tagliate l’impasto in 4 parti e ciascuno in 2 parti. Arrotolate ogni pezzo della dimensione di un salsicciotto di un centimetro e mezzo. Tagliatelo ogni due centimetri e rotolate ogni pezzo su una tavola per gnocchi o su i rebbi di una forchetta, così da racogliere meglio il sugo una volta cotti. Metteteli in una teglia infarinata finché non saranno tutti pronti. Mentre portate l’acqua ad ebollizione preparate il pesto.

Preparazione del pesto

In un frullatore mettete le mandorle, il basilico, le fave, il sale, il pepe nero, l’olio e il parmigiano e frullate. Assaggiate e aggiungete gli ingredienti assecondando il vostro gusto. Quando l’acqua bolle, cuocete gli gnocchi. Quando salgono in superficie sono cotti. Scolateli con un mestolo forato e conditeli con il pesto di fave. Se è necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura degli gnocchi, un filo di olio e del parmigiano. T&M 12


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Ingredienti per 4 persone Per gli gnocchi 1 kg di patate 300 g di farina�00� 2 uova un pizzico di sale

Per il ripieno

1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 300 g di salsiccia di carne ½ bicchiere di vino bianco la scorza di mezzo limone grattugiato 1 noce di burro 2 cucchiai di olio evo 2 tuorli 3 cucchiai di montasio grattugiato un pizzico di sale

Per il condimento

150 g di sugo di pomodoro

Gnocchi ripieni salsiccia e montasio

di Fausta Olivieri

Preparazione

Preparate gli gnocchi lessando le patate con la buccia in una pentola di acqua salata. Scolatele ,spellatele e passatele nello schiacciapatate. Lasciatele intiepidire e formate un cratere al centro dove verserete le uova intere, il pizzico di sale e la farina. Formate un impasto e ricavate dei cilindri che taglierete a tocchetti di circa un cm e mezzo, poi formate delle palline con le mani. Nel frattempo preparate il soffritto con una noce di burro, 2 cucchiai di olio evo, carota, cipolla e sedano grattugiati, aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, aggiungete ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Lasciate la salsiccia abbastanza morbida, spegnete il fuoco e unitela al montasio e alla scorza di limone grattugiati, aggiungete anche i tuorli. Prendete gli gnocchi schiacciateli al centro con un dito, farciteli con il ripieno di salsiccia e montasio, richiudeteli compattandoli bene con le mani infarinate. Una volta pronti lessateli in acqua bollente salata, e scolateli appena vengono a galla. Conditeli con un sugo leggero di pomodoro.

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Ingredienti per 4 persone 1 kg patate a pasta bianca farinose 280 g farina 00 1 uovo grande 1 cucchiaio e mezzo di cacao amaro in polvere

Per il condimento

300 g di funghi porcini 200 g di formaggio Piave stravecchio 200 g di besciamella 1 spicchio d’aglio olio extravergined’oliva

Gnocchi al cacao con Piave stravecchio e porcini di Sara Melocchi

Preparazione

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Badate che abbiano tutte una dimensione simile. Quando sono cotte, sbucciatele ancora calde, schiacciatele con l’apposito attrezzo (non usate frullatori o passaverdura), poi unite gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Cercate di calibrare il quantitativo di farina non inserendola tutta in una volta, ma aggiungendone prima metà e poi poca alla volta, fino alla giusta consistenza. Dividete in due il composto e poi in altri pezzi più piccoli. Prendete un pezzo di pasta e – su un piano infarinato - realizzate una sorta di lunga “salsiccia” del diametro di circa 2 cm. Formate gli gnocchi tagliando il “salsicciotto” con un coltello e rigateli passandoli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia. Cuoceteli subito in abbondante acqua salata, pochi per volta, attendendo che siano emersi prima di versarne altri. Via via che cuocete gli gnocchi disponeteli in una zuppiera, che manterrete coperta fino a cottura ultimata. Scaldate la besciamella e scioglietevi il Piave stravecchio. In una padella fate rosolare l’aglio in poco olio caldo, aggiungete i funghi e portate a cottura. Condite gli gnocchi con la salsa e i porcini. T&M 16


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Ingredienti per 5 persone 1 kg. di patate olandesi 1 uovo large 3 pizzichi di sale 200 g farina tipo2

Per il condimento

50 g di burro fuso 40 g di parmigiano grattugiato 6 g cannella in polvere 6 cucchiai di zucchero

Gnocchi al burro zucchero e cannella di Lara Bianchini

Preparazione

Cuocete le patate in abbondante acqua bollente fino a che una forchetta, infilata al centro, non vi affonderà agevolmente. Ci vorrà circa 1 ora ma dipende molto dalla grandezza delle patate.Scolate le patate, tagliatele a metà e inseritele con la parte tagliata verso il basso dentro uno schiacciapatate, spremete. La buccia rimarrà nello schiacciapatate. Mettete da parte a rafreddare.Quando le patate saranno fredde unite l’uovo, il sale e la farina, impastate con una mano.Prendete l’impasto a cucchiaiate e con le mani infarinate formate dei piccoli salsicciotti, che taglierete poi a pezzetti di circa 2 cm. Disponete su un canovaccio bene infarinato. Portate a bollore una pentola d’acqua salata e tuffateci gli gnocchi quando arriverà a bollore, quando torneranno a galla scolateli con una schiumarola e conditeli a piacere.

Per il condimento

Mescolate in un piatto il formaggio, lo zucchero e la cannella. Condite gli gnocchi scolati con il burro fuso e spolverizzate il piatto con il composto alla cannella, abbondantemente. T&M 18


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foto di Tiziana Molti T&M 20


Street Food Il cibo di strada, meglio conosciuto come street food, rappresenta tutti quei cibi già pronti per essere consumati, venduti in chioschi, carretti, furgoni o strutture ambulanti, che si trovano appunto per strada. Questo tipo di alimentazione “al cartoccio” è ormai diffusa in tutto il mondo, dai banchetti che vendono hot dog a New York, ai kebab di Istanbul, alle creperie di Parigi fino alle numerosissime baracchine di Marrakech dove si possono gustare cous cous e altre numerose specialità marocchine. Ma lo scettro dello street food lo detengono i paesi asiatici, primo su tutti la Thailandia che si distingue per la più ampia scelta di street food diffuso ampiamente in tutto il paese. Chi tiene alta la bandiera italiana è invece la Sicilia con le sue numerose specialità da gustare passeggiando tra le sue vie, ricordiamo gli arancini, il pani ca’ meusa, pane e panelle, la frittola, fino ai golosissimi cannoli siciliani. Anche i simboli della cucina di tutta Italia come Maccheroni e pizza, sono nati come cibi di strada, scrivono Clara e Gigi Padovani, critici gastronomici e autori del libro “Street Food all’italiana, ma tutto il paese vanta famosissime e ottime specialità che rientrano in questa categoria. Difficile stabilire una vera origine della sua diffusione ma vero è che lo street food è la cucina che ha nutrito il popolo per secoli ed è servito a rendere il cibo più accessibile per una più ampia fascia di persone, grazie al suo basso costo ed alla facile reperibilità. Inoltre è una soluzione veloce per la pausa pranzo, costituisce un pasto informale senza le regole dei ristoranti e mette in relazione chi lo consuma con tradizioni e prodotti locali.

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“Vorrei 5 di torta e 5 di pane”

Il “5 e 5” altro non è che il nome con cui a Livorno viene chiamato il panino farcito con la classica torta di ceci, diffusa un po’ in tutta Italia. Questo strano nome con cui viene chiamata tuttora la farinata di ceci accompagnata con della focaccia, risale alla metà del novecento quando era uso comune chiedere ai cosiddetti tortai “cinque lire di torta di ceci con cinque lire di pane”.

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5e5

di Chiara e Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone

500 ml di acqua 180 g di farina di ceci 6 cucchiai di olio sale e pepe 4 panini

Preparazione

In una ciotola mettete la farina, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio e aggiungete l’acqua poco per volta mescolando continuamente con una frusta. Amalgamate fino a quando non si sarà ottenuto un composto liscio e senza grumi. Lasciate riposare per tre ore. Trascorse tre ore, con un cucchiaio eliminate l’eventuale acqua in eccesso e la schiuma in superficie. Ungete una teglia antiaderente con l’olio rimanente, versate il composto di acqua e farina e infornate a 200° per circa mezzora. Sulla superficie si dovrà formare una crosta dorata. Togliete dal forno, spolverizzate con del pepe, affettate il pane e riempite con la torta di ceci.

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Crescione o cassone come si pro-

nuncia in romagna, consiste in una piadina ripiena e sigillata prima della cottura. Viene infatti realizzato con lo stesso impasto di farina acqua, latte, strutto e lievito. Le farciture sono infinite, da quella classica con pomodoro e mozzarella a quella con patate e zucca, ma il suo nome “crescioneâ€? deriva proprio dalle erbe oggi non di facile reperibilitĂ , che si utilizzavano per farcirlo, ora sostituite con erbette e spinaci. I chioschi dove viene preparato sono numerosissimi in tutta la romagna e diffusi in particolar modo sulla riviera.

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Crescione alle erbe

di Tiziana Molti

Ingredienti per 6 crescioni 500 g di farina 00 125 g di latte 125 g di acqua 100 g di strutto 15 g di lievito per torte salate 8 g di sale fine ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preparazione

Scaldate il latte e unite l’acqua e lo strutto a piccoli pezzi in modo che si ammorbidisca. Impastate la farina con il liquido, unite il sale, il lievito setacciato e il bicarbonato. Create un impasto liscio che dovrà risultare molto morbido ma non appiccicoso. Mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare tra le 24 e le 48 ore ad una temperatura non superiore a 18°C. Più tempo l’impasto riposa più la piadina o il crescione risulteranno soffici. Per il ripieno, lavate accuratamente spinaci ed erbette eliminando i gambi e le coste dure, cuoceteli separatamente in acqua salata, scolateli e strizzateli molto bene in modo che perdano tutta l’acqua. In una padella scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mettete due spicchi d’aglio interi. Tritate grossolanamente le erbette e gli spinaci necessari, e fateli saltare qualche minuto in padella, pepate ed eventualmente regolate di sale. Fate intiepidire, unite il parmigiano grattugiato e la moz-

per il ripieno

250 g di erbette cotte 250 g di spinaci cotti 200 g di mozzarella per pizza 50 g di parmigiano reggiano olio extravergine d’oliva 2 spicchi di aglio sale,pepe

zarella a piccoli cubetti. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in 6 palline da circa 150 grammi. Copritele con un canovaccio e fate riposare mezz’ora. Schiacciate le palline con le dita mantenendo una forma rotonda, con il mattarello stendete la pasta piuttosto sottile, circa 25 centimetri di diametro*. Su metà del disco di pasta, disponete il ripieno lasciando un bordo nella parte esterna, di circa 1 centimetro. Chiudete il crescione rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull’altra, sigillate il bordo con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Cuocete entrambi i lati e la base del crescione, nell’apposito testo di terracotta posta su fornello doppio con spargifiamma. Se non avete questo testo potete utilizzarne uno di ghisa o una padella antiaderente. Mangiate i crescioni ben caldi. *Se volete preparare la piadina lo spessore della pasta dovrà essere un pò più grosso.

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Il crocchè è una preparazione tipica dello street

food napoletano. Insieme alle paste cresciute, i fiori di zucchina fritti in pastella e gli scagliuozzi, ossia cubetti di polenta fritti, vengono venduti o nei tipici cartocci di carta paglia e gustati passeggiando oppure come antipasto in attesa della pizza. La loro ricetta base è poverissima. Patate, sale e pepe. Nel tempo si sono arricchiti di uova, mozzarella e di una croccante panatura. Vengono chiamati anche “panzarotti” e “panzarottari” i venditori sulla strada.

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Crocche’

di Ida Cancro

Ingredienti

per circa 25 pezzi 500 g di patate con la buccia rossa Sale Pepe 1 albume Pangrattato Olio di oliva o di arachidi per friggere

Preparazione

Cuocete le patate in abbondante acqua fredda. Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Fate raffreddare e asciugare la purea. Impastatela con il sale e il pepe. Con le mani unte d’olio formate dei cilindretti grandi come un dito e affusolate le punte. Aiutatevi con un piano ben levigato in modo tale da ottenere una superficie la più liscia possibile. Fateli riposare almeno 3 ore a temperatura ambiente, coperti con un canovaccio, o di più in frigorifero. Passate i crocche’ nell’albume montato quasi a neve e in seguito nel pangrattato. Devono esserne ben ricoperti. Fateli riposare un’ora. Friggete pochi pezzi alla volta in abbondante olio bollente e asciugateli sulla carta assorbente. Serviteli caldi. La preparazione può essere arricchita con del prezzemolo tritato finemente e inserendo all’interno di ogni crocche’ un filetto di mozzarella ben sgocciolata.

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La ricetta delle olive all’ascolana, chedevono il loro nome proprio alla città di Ascoli Piceno, sembra risalga al 1800 quando, nelle cucine delle famiglie nobili venivano cucinate per importanti occasioni, La varietà delle olive deve essere la “Ascolana Tenera” dalla polpa tenera e dolce.

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Olive all’ascolana

di Fausta Olivieri

Ingredienti per circa 60 olive

1 kg di olive in salamoia* 300 g di carne magra di manzo 100 g di carne magra di maiale 50 g di carne di pollo 50 g di tacchino 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 1 rametto di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco una grattata di noce moscata 2-3 cucchiai di olio evo (per il soffritto) una noce di burro 2 tuorli 200 g di parmigiano grattugiato 2 albumi Pangrattato q.b. Farina q.b. olio di semi di girasole per friggere * qualità Tenera Ascolana o altra di media grandezza

Preparazione

Mettete 2-3 cucchiai di olio evo e una noce di burro in una pentola per preparate il soffritto con carota, cipolla e sedano tagliati sottili, unite la carne mista tagliata a cubetti e il rametto di rosmarino. Lasciate andare la carne per alcuni minuti e quando e ben rosolata sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale. Una volta cotta aggiungete una grattata di noce moscata, il parmigiano e i due tuorli, mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per un po’. A questo punto, denocciolate le olive con un coltellino, cercando di rimanere vicino al nocciolo create una spirale senza romperla. Una volta finito di denocciolare le olive, procedete a riempirle con piccole quantità di composto, come se al posto del nocciolo metteste la farcitura, pressate un po’ con le mani cercando di ridargli la forma dell’oliva. Passatele poi nella farina, nelle chiare d’uova sbattute e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi di girasole, scolatele e servite calde. T&M 29


Calzone pugliese con gli sponsali

di Mary Pellegrino

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Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla, che si

ottiene direttamente dal piantamento dei bulbi nella stagione estiva. Quella degli sponsali, è una produzione di nicchia, e spesso, vengono confusi con i porri, ma si tratta di due cose differenti. Gli sponsali sono molto utilizzati nella cucina tipica Pugliese. Un esempio classico di utilizzo è appunto il calzone. La tradizione vuole che il calzone venga preparato per il pranzo del venerdì santo, quando non è possibile mangiare carne, ma c’è anche chi lo prepara per la vigilia dell’Immacolata. Il calzone può essere farcito in tanti modi, ma quello classico prevede la presenza degli sponsali. Il calzone è uno degli street food d’eccellenza pugliesi, infatti non esiste panificio o pizzeria d’asporto in cui non sia possibile acquistarlo.

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Ingredienti per 4 persone

per una teglia di 34 cm di diametro 500 g di farina 0 tipo manitoba 280 g di acqua naturale a temperatura ambiente 200 g di scamorza fresca tipo pugliese 100 g di provolone semi-piccante 100 g di mortadella a fette 2 g di lievito di birra secco (o 6 g di lievito di birra fresco) 10/12 pomodori ciliegia 6 sponsali 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 4 cucchiaini di zucchero 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate sott’olio olio extra vergine d’oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b.

Preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, il lievito, i due cucchiaini di sale, i due cucchiaini di zucchero e i 4 cucchiai di olio. Lavorate con il gancio impastatore, a bassa velocità, per 12/15 minuti. Otterrete un impasto elastico e compatto. Trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Dopodiché, trasferite in frigo per 10/12 ore ( o per tutta la notte ). Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Mentre l’impasto riposa, mondate gli sponsali, lavateli bene e affettateli sottilmente per il verso della lunghezza. Prendete una padella antiaderente, metteteci dentro dell’olio evo e aggiungeteci gli sponsali. Dopo circa 5 minuti, aggiungete i pomodori ciliegia lavati e tagliati in 4, le olive, il pepe nero, il sale e i due cucchiaini di zucchero rimasti. Fate cuocere per circa 15/20 minuti, fino a quando gli sponsali non saranno diventati morbidi e i pomodorini si saranno disfatti, fino a formare un sughetto denso. Lasciate raffreddare. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, trasferitelo su un piano leggermente infarinato, dividetelo in due parti ( una dovrà essere leggermente

più grande dell’altra ) e stendetele entrambe ad uno spessore di 4 millimetri circa. Coprite con un canovaccio, e lasciate riposare per 30 minuti. Accendete il forno alla temperatura massima. Trascorsi i 30 minuti, riprendete i due dischi d’impasto, e stendeteli nuovamente, fino ad ottenere ancora una volta uno spessore di 3/4 millimetri. Prendete una teglia, ungetela generosamente con olio e trasferiteci dentro il disco d’impasto più grande, facendo in modo che salga leggermente sui bordi della teglia. Condite con i pomodori e gli sponsali, con la scamorza a cubetti, con il provolone a scaglie, e con la mortadella. Coprite con il disco di pasta più piccolo e sigillate bene i bordi, pizzicando l’impasto, affinché il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Se necessario, eliminate l’eccesso di pasta. Irrorate con olio evo, bucherellate la superficie del calzone con una forchetta, e praticate un piccolo foro del diametro di 2 centimetri al centro del “coperchio” di pasta del calzone, così da evitare che “scoppi” in cottura. Infornate per circa 30 minuti, prima nella parte bassa del forno, e gli ultimi 10 minuti, trasferite nella parte alta. Sfornate il calzone, e lasciatelo riposare 5/10 minuti prima di affettarlo e servirlo. T&M 33


Fritole veneziane

di Giulia Rizzi

Ingredienti per 10 persone

500 g di farina 200 g di uva passa 100 g di zucchero semolato 20 g di lievito di birra 2 uova 2 bicchieri di latte ½ bicchiere di grappa Scorza di limone Sale Olio per friggere Zucchero a velo o semolato per decorare (facoltativo)

Preparazione

Mettete le uvette ad ammollarsi nella grappa diluita con acqua e sciogliete il lievito con poca acqua tiepida. In una ciotola capiente versate la farina e un pizzico di sale, unite lo zucchero, la scorza di limone, le uova e un po’ di latte alla volta fino a ottenere un impasto abbastanza morbido. Aggiungete il lievito e amalgamate con cura, poi unite anche le uvette scolate e tamponate. Mescolate delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente colloso. Coprite la ciotola con un panno umido e mettete l’impasto a lievitare in un luogo tiepido. Quando la pasta sarà raddoppiata friggetela a cucchiaiate nell’olio caldo, scolate le frittelle su carta assorbente e, se vi piace, rotolatele nello zucchero semolato ancora calde o spolverizzatele con lo zucchero a velo quando saranno tiepide.

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Le fritole veneziane vantano origini antiche: dolce tipicamente carne-

valesco fin dal ‘700, si dice che la fritola divenne proprio in quegli anni “dolce nazionale dello Stato Veneto”. La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un impasto lievitato arricchito con grappa, scorza di limone e uva passa e accoglie di buon grado le varianti con pinoli e canditi. Fritte e rotolate nello zucchero semolato, le fritole venivano preparate a partire dal 7 gennaio oltre che nelle case e nelle pasticcerie anche all’interno di baracche in legno disseminate nelle calli e nei campi della città, ovvero nelle strette viuzze e nei cortili interni che caratterizzano Venezia, dai cosiddetti “fritoleri”. Negli anni alla versione tradizionale vuota si sono aggiunte frittelle ripiene e arricchite con mele e altri ingredienti. Antonio Lamberti, autore di un componimento intitolato appunto “El fritoler”, scrive: “E non gli è una piazzetta che campo vien ciamada, dove non sia impiantada una certa baracca dove i sol fabricar ste venerande fritole”. T&M 35


Birra artigianale intervista di Ottavia Gardella

Oggi andremo a intervistare Luca Drudi , un ragazzo appassionato di birra, e scopriremo le fasi e le particolarità della produzione “casalinga” di questa storica bevanda. QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA BIRRA ARTIGIANALE E BIRRA INDUSTRIALE? La birra artigianale è una bevanda fatta solo ed esclusivamente con ingredienti naturali e di prima qualità, quali principalmente orzo maltato o, in alcuni casi, frumento e altri cereali, luppolo, acqua e lievito. Tutto ciò non vieta di dar spazio alla fantasia e di aggiungere una varietà di ingredienti come spezie (tra le più usate: buccia d’arancia, coriandolo e pepe), frutta (come ad esempio le pumpkin ale americane ovvero le famose birre alla zucca, le castagne, o la ciliegia, molto utilizzata nelle birre belghe), zuccheri di ogni genere (miele, zucchero di canna) e ciò che più può soddisfare il palato di chi è alla ricerca di sapori particolari e unici. Oltre al maggior volume di produzione, all’utilizzo di materie prime più scadenti e all’aggiunta di stabilizzanti chimici, ciò che fa la differenza con i grossi birrifici industriali è l’utilizzo di tecniche, metodi di filtraggio e pastorizzazione. Con la pastorizzazione vengono eliminati la maggior parte dei microrganismi presenti nel lievito, rendendo così possibile la lunga conservazione del prodotto. Nelle birre artigianali, invece, i lieviti non vengono eliminati e questo fa si che la birra rimanga un alimento vivo e in grado di evolvere il suo sapore nel tempo; inoltre, se il tipo di birra lo permette, la maturazione è un procedimento che dura diversi anni. In conclusione, possiamo affermare che la birra di tipo “artigianale” è nominata tale poiché prodotta dal birraio con materie prime selezionate, senza l’ausilio di stratagemmi industriali, proprio per questo motivo viene chiamata anche “birra cruda”. Spesso un interrogativo ricorrente riguarda il prezzo più elevato della birra artigianale rispetto a quella industriale, ma è come chiedersi il perché un Tavernello costi meno di un Sangiovese Riserva.

foto di36Tiziana T&M

Molti

QUALI SONO LE PROPRIETÀ DELLA BIRRA ARTIGIANALE, DAL PUNTO DI VISTA NUTRITIVO? La birra non è semplicemente una bevanda alcolica, contiene numerose proprietà nutritive e può essere considerata, a tutti gli effetti, un alimento. Non a caso, veniva chiamata “pane liquido”. Da un’analisi chimica, emerge la presenza di sali minerali, proteine e vitamine che rendono la birra artigianale adatta ad essere inclusa in una dieta alimentare bilanciata.


Numerose sono anche le proprietà curative e i benefici apportati dalla “luppolina” contenuta nel luppolo. Oltre ad essere un mite sedativo e un valido aiuto in caso di disturbi gastrici e stress, il luppolo contiene sostanze che riducono i problemi di vista, aiutano a prevenire l’osteoporosi, le malattie cardiache e i problemi legati alla prostata. Ma i benefici del luppolo non finiscono qui; le sue proprietà risultano efficaci sulla crescita dei capelli e come sostegno per chi ha capelli fragili e che si spezzano. Sono documentate le influenze di questa pianta anche sul ciclo mestruale che risultava più regolare nelle donne durante il periodo di raccolta. Da non sottovalutare gli effetti antiossidanti della birra che previene l’invecchiamento della pelle ed ha un’azione anticancerogena. Bere birra ogni giorno, a dosi moderate, riduce di ¼ i rischi di malattie coronariche. Per ultimo, ma non meno importante, è da sottolineare che, contrariamente a quello che tutti credono, la birra non fa ingrassare! Anzi, è poco calorica. Tra le bevande alcoliche è la meno calorica, spesso anche meno di molte bevande analcoliche. Bisogna precisare che la birra che apporta questi benefici all’organismo è quella artigianale, quindi potendo scegliere, non esitate! Un bel cappello di schiuma è un indice di freschezza della bevanda e indicatore di un’accurata selezione degli ingredienti. La schiuma preserva la birra da una rapida ossidazione e la rende più digeribile. QUALI SONO LE DIFFERENTI CARATTERISTICHE DELLA BIRRA ARTIGIANALE CHE RITROVIAMO NEI VARI PAESI NEL MONDO? Le origini della birra sono molto antiche e risalgono circa a 13.000 anni fa, quando l’uomo cominciò a coltivare cereali. Le prime testimonianze di questa bevanda risalgono all’epoca sumera durante la quale si scoprì per puro caso il processo di fermentazione. Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica e affinando il gusto del prodotto. La tradizione birraia passò attraverso i Greci, i Romani e infine i Celti approdando finalmente nell’Europa Medievale. Qui, furono i monaci, soprattutto belgi e olandesi, a migliorarne il

gusto e i valori nutritivi. La birra, a quei tempi, grazie alle proprietà antibatteriche del luppolo, era considerata più salutare dell’acqua dei pozzi, poiché spesso contaminata. Nel 1516, Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra “Reinheitsgebot”, la quale stabiliva dei limiti sull’utilizzo degli ingredienti, per la produzione della stessa dovevano essere impiegati esclusivamente orzo, luppolo ed acqua. Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto e la fermentazione era ancora un processo mistico. A tutt’oggi le birre bavaresi e tedesche, le più commercializzate al mondo, seguono ancora questa legge, producendo ad esempio le famose “pils” o “pilsner”, classiche birre chiare, di colore dorato e leggera gradazione; le “weissbeer” o “weizen”, birre di frumento, generalmente torbide, presentano una schiuma abbondante, un profumo intenso e una discreta acidità; le “bock” e “doppelbock”, birre ambrate o di colore scuro, con tenore alcolico tra il 6 e il 7,5 %. Il panorama birraio belga, non essendo mai stato sottoposto a restrizioni legali riguardo gli ingredienti da utilizzare, è ricco di birre speziate e fantasiose. Le più diffuse birre belghe sono: le “blanches” o “witbier”, si distinguono per l’impiego di frumento non maltato, presentano note agrumate ed una fresca e dissetante acidità; le “season”, caratterizzate dall’aggiunta di segale, sono birre stagionali estive, fresche e leggermente acide, con gradazione alcolica tra il 6 e l’8 %; le “tripel”, corpose e speziate, con l’aggiunta di zucchero per aumentarne il tenore alcolico; e le “lambic”, birre di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea ovvero senza l’aggiunta di lieviti selezionati, hanno un sapore fresco e piuttosto acido.; talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. Per quanto riguarda il panorama inglese, anch’esso con una grande tradizione birraia alle spalle, ricordiamo “porter” e “stout”, birre scure o nere che prevedono l’utilizzo di orzo tostato, che conferisce a queste birre un aroma di caffè; le “bitter” e le “india pale ale”, birre non troppo corpose ma decisamente amare, originariamente nate per garantirne il trasporto fino in India, sfruttando le proprietà conservanti e antibatteriche del luppolo. T&M 37


Infine, nonostante la giovane storia di produzione birraia, in America, negli anni ‘80-90’, è rinato l’interesse per le birre artigianali. Tra le più famose birre di stampo americano ricordiamo le “American lager”, birre molto leggere, con basso tenore alcolico che si differenziano dalle lager europee per l’utilizzo di luppoli e lieviti americani che presentano aromi generalmente più fruttati; le “American pale ale”, simili alle cugine “india pale ale”, dal gusto e dall’aroma caratteristico del luppolo; le “pumpkin ale” al sapore di zucca sono tra le più antiche americane e risalgono al tempo in cui i coloni, avendo difficoltà a reperire l’orzo, utilizzavano la zucca come materiale fermentabile. Le tipologie di birra sono tante e varie; possono classificarsi in base all’origine geografica o in base all’uso di determinati ingredienti . Birre appartenenti alla stessa famiglia, possono avere tonalità che vanno dal giallo paglierino al rosso ambrato. L’espressione “birra doppio malto”, che sicuramente molti di voi avranno già sentito, è una definizione italiana al di fuori della quale non ha significato alcuno, sta ad indicare una birra con una gradazione alcolica superiore a 6,5%. COME FUNZIONA IL PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA BEVANDA, E QUALI SONO I TEMPI E LE DIFFICOLTA’? Le fasi di produzione della birra possono essere generalmente divise in: maltazione, macinazione, ammostamento, filtraggio, bollitura, fermentazione, imbottigliamento e, infine, maturazione. L’orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto al processo di maltazione, effettuato da strutture specializzate. Durante questa fase, l’orzo viene immerso in acqua dove inizia la germinazione. Questo permette al chicco d’orzo di trasformare il suo contenuto in amido. Viene infine essiccato e, in alcuni casi, tostato. Successivamente, i grani di malto d’orzo, o di altri cereali, devono essere macinati. La macinazione è una fase molto importante; una macinazione non appropriata può causare problemi nelle fasi successive o nella realizzazione del prodotto finito. Nella fase di ammostamento, il cereale macinato, viene immerso in acqua calda e scaldato gradualmente a diverse temperature (a seconda della ricetta prestabilita) con soste di tempo ben definite. Durante queste soste, gli T&M 38

enzimi contenuti nel cereale, saranno in grado di trasformare l’amido all’interno del chicco in zuccheri fermentabili. Una volta terminato l’ammostamento, il tutto viene filtrato in modo da prelevare solamente il mosto ovvero la parte liquida. A questo punto il mosto è pronto per la bollitura, un procedimento che dura tra i 60 e i 90 minuti. Durante questa fase avviene una prima gittata di luppolo, cosiddetta “da amaro”. La bollitura ha innumerevoli funzioni: quella di sterilizzare il mosto, di allontanare polifenoli e sostanze non gradite, ed infine, quella di estrapolare l’amaro e le proprietà organolettiche contenute nelle resine del luppolo. Al termine della bollitura, viene effettuata una seconda gittata di luppolo, con la quale verrà estrapolato l’aroma e i sapori, che possono andare dal resinoso al fruttato, a secondo del tipo di luppolo utilizzato. In seguito, il mosto viene fatto raffreddare fino a raggiungere la temperatura ottimale per far lavorare bene il lievito. A questo punto, la nostra birra è quasi pronta. Il mosto viene trasferito in un tino chiuso, chiamato fermentatore, e ad esso viene aggiunto il ceppo di lievito scelto. Quest’ultimo è un organismo vivo e come tale si nutre di zuccheri fermentabili per produrre alcool e anidride carbonica, è proprio il lievito a dare il tocco finale a quella che sarà la birra una volta pronta. La fase di fermentazione può avere una durata che varia da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di lievito e di birra. La birra è ormai pronta per essere imbottigliata e fatta maturare. L’aspetto interessante di produrre birre artigianali in casa, è la possibilità di intervenire in ogni piccola variabile del processo di produzione, per dare vita alla birra che più soddisfi il nostro palato e fare esperimenti stravaganti aggiungendo ogni sorta di ingrediente. MA COME È NATA QUESTA TUA ENORME PASSIONE? Sarà successo un po’ a tutti da piccoli di mangiare una pizza in famiglia e assaggiare un po’ di birra dal bicchiere del papà e di esclamare: “che schifo! Non la berrò mai più”! Ma poi col tempo ci si ricrede. E anche se alcuni si accontentano della classica “birra moretti”, per altri, invece, non è sufficiente. Io stesso andando nei locali, piuttosto che or-


dinare la tradizionale birra bionda, davo la precedenza a birre diverse, pur non conoscendo ancora il vasto e svariato mondo della birra. È stata la curiosità che mi ha spinto ad approfondire quella che poi è diventata la mia passione. Una volta scoperto il mondo della birra artigianale, non sono più riuscito a venirne fuori. Fu la mia ragazza a regalarmi il primo libro sulla birra artigianale, ed è stato proprio questo che ha stimolato in me l’interesse a produrre qualcosa di mio; poco dopo mi sono ritrovato a comprare il classico kit per fare la birra in casa. Anche se all’inizio, le prime birre non soddisfavano le mie aspettative, devo ammettere che ora i risultati sono più che discreti. Ad oggi, dopo pochi anni, produco regolarmente birra artigianale nel mio laboratorio, il garage di casa. Produco due o tre “cotte” di birra al mese per un totale di circa 60 litri, grazie ad un impianto auto costruito. Il processo di produzione può durare dalle sette alle nove ore, nonostante ciò, essendo per me una passione, non mi annoio un solo minuto. Inutile dire che la parte più divertente è degustare il risultato finale con gli amici. In questi ultimi anni, la cultura della birra artigianale è cresciuta molto in Italia, perciò ho avuto la possibilità di conoscere tanti altri ragazzi della mia città e dintorni, appassionati quanto me. E’ molto produttivo confrontarsi, scambiarsi opinioni, informazioni e suggerimenti. Pur essendo un gruppo molto vasto, riusciamo ad organizzarci per partecipare ad eventi legati al mondo della birra artigianale, oppure ad incontrarci per produrre una “cotta comune”, con un’immancabile grigliata e un assaggio delle produzioni di ognuno. Attualmente produco diversi tipi di birra, molti dei quali sono in fase sperimentale; sto lavorando su alcune birre utilizzando il miele e frutta di vario genere per arricchire le mie ricette. Grazie mille Luca, per qualsiasi altra curiosità o informazione, potete trovarlo su facebook all’indirizzo “Luca Hops Erudi”.

foto di Tiziana T&M Molti 39


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Risotto alla birra gamberi crema di avocado di Chiara Setti

Ingredienti per 2 persone 140 g di riso arborio 10 gamberi 2 bicchieri di birra weiss 2 cucchiai di panna 1 l di brodo vegetale 1 avocado maturo 1 scalogno Burro Sale Pepe Peperoncino Paprika dolce q.b. Prezzemolo

Preparazione

Ricavate la polpa dell’avocado e frullatela in un mixer con un pizzico di sale, pepe e due cucchiai di panna. Tenete da parte. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola con una noce di burro. Unite il riso e fatelo tostare qualche minuto poi sfumate con un bicchiere di birra. Fate cuocere 5 minuti poi unite il brodo ogni volta che il riso lo avrà assorbito e seguendo il tempo di cottura del riso scelto. Nel frattempo sgusciate e pulite i gamberi. Mettete una noce di burro in una padella, aggiungete un bicchiere di birra e fate ridurre. Aggiungete i gamberi e regolate a piacere con il peperoncino, la paprika, sale e pepe. Fate cuocere dai 3 ai 5 minuti finché i gamberi saranno cotti. Quando il risotto sarà quasi arrivato a cottura, aggiungete la crema di avocado e rimestate bene. Il risotto non deve essere compatto ma all’onda, quindi cremoso e si deve distribuire con facilità nel piatto. Impiattate, adagiate sopra al risotto i gamberi e spolverate con del prezzemolo tritato.

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Filetti di persico in pastella di Luana Canepa

Ingredienti per 4 persone 700 g filetti di pesce persico 200 g birra 180 g farina di spelta bianca 50 g acqua 1 cucchiaio olio 2 uova sale pepe 1 cipolla piccola 1 cucchiaio capperi 1 cetriolo sott’aceto 1 vasetto yogurt nature maionese

Preparazione

Iniziate dalla pastella, mescolando la farina con la birra, l’acqua e l’olio fino ad ottenere una massa densa. Quindi unitevi un tuorlo, salate, pepate e lasciate riposare 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa tartare: tritate grossolanamente la cipolla, i capperi ed il cetriolo quindi uniteli allo yogurt. Incorporate la maionese un cucchiaio alla volta fino a raggiungere la cremosità e la consistenza desiderata. Salate, pepate e riponete la salsa al fresco fino al momento di servire. Sciacquate i filetti di persico sotto l’acqua fredda, quindi tamponateli con carta da cucina e salateli. Montate due albumi a neve ed incorporateli delicatamente alla pastella. Infarinate leggermente i filetti di persico, quindi immergeteli nella pastella. Friggeteli in abbondante olio per 3-4 minuti finché saranno ben dorati, quindi sgocciolateli su carta da cucina e serviteli con la salsa tartare. T&M 43


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Pollo agrodolce alla birra

di Luana Canepa

Ingredienti per 4 persone 1kg asparagi bianchi 500g petto di pollo 2 cipollotti 2 bottiglie Corona 4 cucchiai zucchero di canna 4 cucchiai miele 2 cucchiai maizena Sale Pepe

Preparazione

Pelate i gambi degli asparagi, quindi pulite i cipollotti e tagliateli a strisce lunghe (foglie verdi comprese). Tagliate anche i petti di pollo in quadratini di 4-5cm, quindi riponeteli al fresco. Versate la birra in un pentolino, aggiungetevi lo zucchero ed il miele, quindi portate ad ebollizione. Unitevi gli asparagi e cuocete per 15 minuti. Nel frattempo riscaldate il forno a 50°C. Trascorsi i 15 minuti togliete gli asparagi dalla birra e riponeteli in forno per mantenerli caldi. Sciogliete la maizena in poca acqua, quindi unitela alla birra lasciando bollire per alcuni minuti finchÊ la salsa comincerà ad addensarsi. Nel frattempo condite i petti di pollo con sale e pepe, quindi rosolateli in un pentolino antiaderente (ev. con un poco di burro). Quando il pollo inizierà a colorirsi, unitevi i cipollotti e lasciateli soffriggere brevemente. Versate la salsa alla birra sul pollo e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Servite il pollo con gli asparagi.

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Ciambelline alla birra

di Elena Gnani

Ingredienti

per circa 25 ciambelline 220 g farina 00 150 g zucchero aroma di vaniglia 70 g olio di riso (in alternativa olio di semi) 75 ml di birra rossa 2 uova 1 cucchiaino colmo di lievito Sale

per decorare

cioccolato fondente zucchero a velo succo di limone confettini colorati

Preparazione

Montare le uova con lo zucchero per una decina di minuti fino a che non saranno diventate belle chiare e spumose. Aggiungere l’olio di semi continuando a montare. In una ciotola unite e setacciate la farina, il sale e il lievito. Incorporate la farina alle uova alternando con la birra. E mescolate bene per non formare grumi. Cuocete nella piastra per ciambelline per circa 5 minuti, fino a che non saranno diventate dorate. Per decorare sciogliete il cioccolato a bagno maria, intingete le ciambelline nel cioccolato e decorate con i confettini. Per le altre preparate la glassa mescolando un pochino di succo di limone con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema abbastanza sostenuta. Decorate le ciambelline con la glassa aiutandovi con un cucchiaino e decorate con le palline colorate. T&M 47


Cupcakes alla birra di Deborah Puppa

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Ingredienti

per 12 cupcakes 150 g farina 125 g zucchero 35 g cacao amaro 3 uova 50 ml olio di semi 100 ml birra bionda 1 cucchiaino lievito per dolci 12 quadratini di cioccolato bianco

Preparazione

Montate le uova con lo zucchero . Setacciate la farina con il lievito ed il cacao amaro. Versate le polveri, un cucchiaio alla volta, nella montata di zucchero e uova. Aggiungete a filo olio e birra e fate incorporare. Versate l’impasto in 12 pirottini , su ogni pirottino, aggiungete un quadratino di cioccolato bianco. Riscaldate il forno statico a 160°. Infornate e cuocete i cupckaes per circa 20 minuti.

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foto di Mary Pellegrino

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Bruschette & Crostoni

A volte capita che avanzi del pane e il pane si sa, è il cibo degli Dei… come buttarlo? Allora, via libera a tutte quelle ricette che fanno del riutilizzo del pane un’arte a sé stante. Bruschette, crostoni, crostini. Idee facili da realizzare e sfiziose,che possono sostituire un pranzo, creare un delizioso antipasto ma anche, perché no, sostituite un dolce!

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Crostoni con crema di melanzane di Mary Pellegrino

Ingredienti per 4 persone

Per 8 crostoni 4 fette di pane casereccio 2 piccole melanzane siciliane 6 fette di prosciutto di praga 6 fette di formaggio tipo Leerdammer 4 cucchiai di olio evo 2 cucchiaini di sesamo 1 spicchio d’aglio qualche goccia di succo di limone granella di pistacchio q.b. peperoncino q.b. prezzemolo q.b. sale q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 160°. Lavate le melanzane, asciugatele ed adagiatele su una teglia da forno foderata con apposita carta. Bucherellatele per bene usando uno stuzzicadenti da spiedino e infornate per circa 40/45 minuti, o fino a quando le melanzane non saranno appassite risultando morbide. Tiratele fuori dal forno, tagliatele a metà e con l’aiuto di un cucchiaio ricavate tutta la polpa e trasferitela all’interno di un cutter. Aggiungete l’olio, il sale, il peperoncino, l’aglio, il sesamo, il prezzemolo e qualche goccia di succo di limone e lavorate fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite la crema in un recipiente e tenete da parte. Accendete nuovamente il forno alla massima temperatura in modalità grill. Prendete le fette di pane casereccio, tagliatele a metà e spalmatele generosamente con la crema di melanzane. Distribuite su ogni fetta di pane il praga, il formaggio Leerdammer e cospargete con granella di pistacchio. Prendete una teglia da forno, rivestitela con la carta e trasferiteci sopra i crostoni, passateli sotto il grill del forno per pochissimi minuti, seguiteli a vista, e sfornateli non appena il formaggio sarà fuso. Serviteli caldissimi con altra crema di melanzane a parte. La crema di melanzane avanzata si conserva per due/tre giorni in frigo.

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Crostoni alla crescenza di Simona Milani

Ingredienti per 4 crostoni

4 fette di filone di pane casereccio o pane di grano duro 100 g crescenza freschissima Sale fino Pepe nero macinato al momento 8 asparagi verdi Una dozzina di pomodorini ciliegini

Preparazione

Affettate il pane, in modo da ottenere delle belle fette regolari e spesse circa 2/3 cm. Passatele sotto al grill del forno per qualche minuto per parte: devono dorarsi appena, non diventare troppo dure. Pulite gli asparagi, privandoli della parte più dura e fibrosa e pareggiateli più o meno in modo che siano lunghi come i crostoni di pane. Portate ad ebollizione un pentolino con acqua ed un pizzico di sale, immergetevi gli asparagi e lessateli per 6/7 minuti (devono comunque rimanere un po’ croccanti). Scolateli e passateli in una ciotola con dell’acqua fredda a cui avrete aggiunto qualche cubetto di ghiaccio: questo per mantenere il loro bel colore verde. Successivamente toglieteli dall’acqua fredda e metteteli ad asciugare su un canovaccio da cucina.Lavate e mondate i pomodorini, praticate un taglio a croce nella parte superiore,salateli, adagiateli in una piccola teglia leggermente unta di olio e passateli sotto al grill per 7/ 8 minuti. Ora, una volta cotti e tolta la teglia dal forno, potete passare alla composizione del vostro crostone. Spalmate il pane con un bello strato di crescenza e spolverizzate con una macinata di pepe nero; adagiatevi sopra sia gli asparagi che i pomodorini, poggiate i crostoni su una leccarda ricoperta di carta forno e passate tutto al grill per qualche minuto, in modo da ammorbidire il formaggio e creare una bella crosticina dorata.Sfornare e servire caldissimi.

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Pane rustico ai fiocchi di orzo integrale Per una pagnotta di circa 1 Kg

200 g pasta madre rinfrescata (o 15 g lievito di birra) 350 ml acqua tiepida 1 cucchiaio di sale 200 g fiocchi d’orzo integrale 400 g farina0

Preparazione

In una ciotola sciogliete la pasta madre rinfrescata o il lievito di birra in 350 ml di acqua, aggiungete i fiocchi d’orzo, mescolate con la mano, aggiungete la farina e appena la farina avrà rivestito la pastella di lievito proteggendolo, unite anche il sale. Se la farina chiama aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido e sodo. Impastate energicamente e formate una palla, lasciatela nella ciotola e copritela con un’altra ciotola rovesciata. Lasciate riposare 10 minuti e poi con una mano prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, fatelo per 8 volte ruotando la ciotola e ricoprite. Ripetete questa operazione ogni 10 minuti per altre 3 volte. Lasciate riposare un’ora. Riprendete il pane, sgonfiatelo e reimpastatelo dandogli una forma rotonda. Rivestite la ciotola usata in precedenza con un canovaccio infarinato, adagiatevi il pane e coprite sempre con l’altra ciotola, questo farà sì che non si secchi in superficie. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi e possibilmente tiepido, tipo il forno con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Preriscaldate il forno a 220°. Al momento di infornare rovesciate la pagnotta direttamente sulla placca del forno, incidete la superficie con una lama affilata per dare al vapore gli sbocchi per uscire in cottura e spruzzate qualche goccia d’acqua sulla superficie, un piccolo trucco che serve a fare una crosta un po’ più sottile. Infornate e vicino al pane mettete una piccola tazza piena d’acqua. Dopo 15 minuti di cottura portate il forno a 180°. Per la cottura completa ci vorrà circa 1 ora, quando vi sembra cotto e ben dorato tiratelo fuori dal forno e battetelo sul fondo, se otterrete un suono vuoto il pane sarà cotto, altrimenti infornate per qualche altro minuto. Fate rafreddare il pane su una gratella e poi affettatelo.

Pesto di noci

Per un vasettino piccolo di pesto, per circa 4/6 crostoni 50 g noci sbucciate 30 g parmigiano 2 cucchiai olio EVO 1 pizzico sale 1 cucchiaio di latte ¼ di spicchio d’aglio tritato finemente

Preparazione

Frullare nel mixer tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema granulosa, splendida da spalmare ma anche come complemento per condire la pasta T&M 56


Crostone con pesto di noci

di Lara Bianchini

Ingredienti per 4 crostoni

4 fette di pane rustico a fette 100 g di lardo pancettato 1 piccola vasetto di pesto alle noci 16 mezzi pomodori secchi sott’olio

Preparazione

Tostare le fette di pane fino a doratura, spalmarle con il pesto di noci e ricoprirle di lardo, sopra disporre 4 fettine di pomodoro secco scolato dall’olio di conserva.

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Bruschetta burrata, tartare di olive taggiasche e timo di Claudia Scarlino

Ingredienti per due persone 4 fette di pane toscano 150 g di Burrata 80 g di Olive Taggiasche sott’olio Timo Olio

Preparazione

Abbrustolite le fette di pane da entrambe le parti. Prendete una cucchiaiata di stracciatella dalla burrata e disporla sulle fette di pane. Scolate le olive dall’olio, tritatele grossolanamente e disponetele sulla burrata. Decorare con del timo e un filo d’olio.

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Crostini con crema alla banana di Deborah Puppa

Ingredienti per 6 crostini

6 fette di pan brioche 125 g formaggio spalmabile 50 g zucchero a velo 1 cucchiaino estratto di vaniglia 1 banana piccola Scaglie di cioccolato e granella di nocciola per guarnire

Preparazione

Prendete le fette di pan brioche e ricavate dei dischi con un coppa pasta. Schiacciate la banana con una forchetta, unitela al formaggio spalmabile, allo zucchero a velo e all’estratto di vaniglia fino ad ottenere una crema omogenea. Tostate i dischi di pan brioche per qualche minuto, spalmateli con un cucchiaio di crema e guarnite con le scagliette di cioccolato e la granella di nocciola.

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La Primavera

di Elisa Caimi

Piccole ali bianche, leggere come i petali di un giglio, si aprivano e si chiudevano dolcemente sotto gli occhi attenti di Julie: la sottile proboscide di una candida farfalla assaporava con leggiadria il nettare nascosto nel cuore di un papavero color fuoco, che si stagliava con le sue labbra rosse tra violacei e interminabili filari di lavanda. La giovane restò qualche istante ad osservare la delicata creatura, persa e avvolta nel silenzio dell’alba, mentre il sole salutava l’arrivo del giorno nascente: una larga lingua dorata stava dipingendo di luce la linea dell’orizzonte, come un grande occhio che distendeva lento il suo sguardo sul manto erboso e sulle antiche pareti dell’abbazia di Sènanque. La fioca luce dai toni aranciati accarezzava le grigie pietre del campanile, in un gioco delicato di sfumature e chiaroscuri; le ombre affusolate di alcuni alberi si allungavano pigre sul terreno, mentre le loro fronde si agitavano tremolanti sotto le dita del vento. Qualche lucertola correva veloce tra gli anfratti delle mura che circondavano la struttura, approfittando del calore dei raggi solari dopo mesi di freddo e torpore: Julie si sentì intimamente e per un attimo come loro, abbandonandosi a quel silenzio secolare e ad un tenue abbraccio di luce che le accese di rosso vivo le chiome, raccolte in una lunga treccia. Le poche e soffici nuvole in cielo le parvero d’un tratto dei candidi cumuli di zucchero filato e fu rapita dalla danza delle api che si libravano nella fresca e frizzantina brezza del mattino, intente ad operare per produrre quel miele ambrato che aveva dato sapore alle sue estati d’infanzia. La ragazza socchiuse gli occhi color smeraldo e respirò profondamente, riempiendo i polmoni di un’aria nuova, giovane e profumata; il mondo si stava risvegliando, dopo un rigido e scarno inverno: ogni cosa pareva destarsi, lentamente, ancora confusa e avvolta in una leggera bruma. Julie attendeva quel momento ogni anno, quando i campi attorno alla collina di Gordes iniziavano a dipingersi di nuovo di splendidi colori e profumi; sin da piccolina per lei quello era un istante speciale, in cui sentiva nuovamente la vita scorrere nelle sue vene e palpitare energicamente nel suo cuore: ad ogni bocciolo nato, percepiva un T&M 62

nuovo battito nell’anima e un impulso irrefrenabile di rinnovamento. Non importava allora quanto buio e quanto smarrimento l’inverno aveva portato con se; non importava quante speranze il lugubre gelo aveva infranto, intorpidendo i sensi e le emozioni: quel momento rappresentava da sempre l’inizio di qualcosa di differente. Una nuova, ennesima possibilità per lei di affermare i suoi sogni e i suoi desideri; un’occasione per risvegliarli attraverso l’ennesimo viaggio verso la torrida e cocente estate. Voleva con tutta se stessa essere come quei rossi papaveri, come quelle leggiadre farfalle; voleva sentirsi operosa e dolce come le amate api, intensa come il profumo penetrante della lavanda. Tutto attorno a lei parlava di energia vigorosa come la luce del sole, di voglia di freschezza e di volontà di rimettersi in gioco: una sensazione che la rendeva euforica, mentre colma di gioia correva tra gli stretti sentieri che dividevano un violaceo filare dall’altro. Non chiedeva nulla più che vivere sempre di quella sorprendente libertà, inebriante più del vino, mentre la terra le sussurrava i suoi segreti: dimenticò velocemente il dolore e la tristezza, il freddo e la solitudine. Ora ascoltava una melodia più profonda, ancora in embrione, che parlava di coraggio e di rigenerazione: del cielo e dei prati, ma anche di se stessa. Pensò che non potevano esistere parole più belle, dal momento in cui tutto sembrava finalmente chiaro e il cuore gridava a gran voce la più dolce delle verità: la sofferenza e l’asprezza di certi momenti avevano reso il suo mondo inospitale, freddo e brullo, ma ora non aveva più senso abbandonarsi al grigiore e alla desolazione. Per quanto forte e intensa, esisteva un’energia ancora più grande e invincibile di quella del gelido silenzio: quella della vita, che sa sopravvivere anche al nulla, alla disperazione e alla rassegnazione; quella dell’esistenza in grado di rinascere sempre, a dispetto della lunghezza delle tenebre. Quella forza che, come un miracolo, adornava nuovamente i secchi rami degli alberi e dipingeva di colorati sorrisi la superficie dell’erba: il vero incanto di cui Julie conosceva il nome e che gioiosamente sussurrò al vento: ‘Benvenuta, mia Primavera’.


foto di Anna Mirgaldi

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Expérience Parisienne “Viaggiare è come sognare: la differenza è che non tutti, al risveglio, ricordano qualcosa, mentre ognuno conserva calda la memoria della meta da cui è tornato” Edgar Allan Poe di Tiziana Molti Di ritorno da Parigi chi non ha la sensazione di aver fatto un viaggio immersi nella belle èpoque, alzando lo sguardo sui palazzi del centro si possono notare le linee armoniose e gli ornamenti floreali tipici dell’ art noveau che ne movimentano le facciate, arricchite da balconate in ferro dalle linee sinuose! Durante un viaggio in questa città non può ovviamente mancare una visita ai luoghi più conosciuti come la magnifica cattedrale gotica di Notre Dame e Sainte-Chapelle che dalla sua cappella superiore lascia penetrare tutta la luce dalle sue splendide e imponenti vetrate duecentesche, attualmente sconsacrata ospita vari eventi, entrambe site nell’lle de la citè che durante il medioevo fu il centro della vita parigina. Proseguite la visita al celebre museo del Louvre che custodisce tra le più famose opere d’arte al mondo, attraversando i Jardin des Tuileries che si trovano nei pressi del museo, arriverete presto sugli Champs Élysées dove una piacevole passeggiata tra innumerevoli negozi vi porterà fino all’imponente Arc de Triomphe voluto da Napoleone per simboleggiare le sue vittorie. Tornando verso il centro della città incontrerete il Gran Palais e il Petit Palais siti uno difronte all’altro, questi edifici, tipici della belle époque, con le imponenti colonne ioniche e dalle decoratissime cancellate, ospitano rispettivamente mostre ed eventi il primo e il museo delle belle arti il secondo. Attraversate la Senna dal ponte Alessandro III, costruito assieme ai due palazzi con statue, lampioni e numerose decorazioni, da qui godrete un’ottima vista sul simbolo di Parigi, la Tour Eiffel che alcuni definiscono come un’ ammasso di ferraglia, credo sia un’inT&M 64

terpretazione del tutto personale che non può altro che essere smentita quando col calare del sole si illumina del colore del tramonto e inizia a brillare di mille lucine bianche, ecco in quel momento si crea la magia di essere a Parigi!! Non fatevi mancare una visita ai famosi giardini francesi, curatissimi e dai magnifici mix di fiori che creano nuance di colori unici, in città potete osservarne degli esempi ai Jardin du Luxembourg o ai Jardin des Tuileries. Terminata la visita di tutti i classici simboli della città arriva il momento di conoscere Parigi, di aggirarsi per le vie dei quartieri, passeggiare come un cittadino prendendosi


il tempo per guardarsi attorno senza una meta precisa e senza necessariamente riconoscere un monumento famoso, ritengo che proprio in questo modo si possa iniziare a percepire l’essenza della città, godetevi una pausa in un tipico bistrot parigino con le loro sedie di paglia intrecciate rigorosamente tutte orientate verso la strada per godersi il passeggio, gustandovi un’ aperitivo, una crepè o un gustoso spuntino! Da non perdere una visita al caratteristico quartiere di Montmartre, un tempo luogo prediletto da grandi pittori come Picasso, Van Gogh e Toulouse-Lautrec che all’interno di locali di cabaret come il Moulin Rouge, realizzava le sue famose splendide locandine. Ora questa collina è affollata di artisti di strada e pittori che animano sopratutto la place du tertre. Dopo una doverosa visita alla basilique du Sacrè-Coeur e alla sua cupola da dove potrete godere di una bellissima vista su Parigi, addentratevi nelle sue pittoresche viuzze colme di bar e negozi, molto bella è la zona di rue Lepic, rue de Abbesses e rue des Martyrs, ricca di negozietti di nicchia diversi dai soliti turistici. Il mio consiglio è di visitare Montmartre la mattina, prima delle 10 troverete ancora pochi turisti, al pomeriggio invece è stipato di gente, ma attenT&M 65


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zione prima delle 9:30 troverete tutto chiuso! Sicuramente da vedere ma più turistici sono il quartiere di Saint-Germain-des-Prés e quello latino in particolare rue Mouffetard. Parigi però è anche la città simbolo della pasticceria, l’elenco di dolci francesi è infinito, chi non ha mai sentito parlare di Clafoutis, di Saint Honorè, di Millefeuille, di Mont-Blanc, di Macaron, di Tarte o di Bignè... ma chi sopratutto non ha mai sognato di assaggiare quelli originali?! Sicuramente la scelta di locali e pasticcerie è ampissima ma voglio citarvi i più rinomati di tutta la capitale. ANGELINA, raffinata e lussuosa sala da tè un tempo frequentata dall’aristocrazia parigina, arredata con tutta l’ eleganza della belle epoque, affacciandovi al bancone dei dolci non potrete che rimanere rapiti dalla loro bellezza e il problema sarà quale scegliere tra i tanti!!! I prezzi sono alti ma vi accorgerete presto che nel resto della città non sono tanto inferiori, concedetevi qui il lusso di una colazione o una dolce pausa, ne vale la pena! PIERRE HERME’ il re dei Macarons, si dice che i suoi siano i migliori della città e nella sua boutique ne troverete per tutti i gusti il mio consiglio è di orientarvi sull’acquisto di una confezione con un numero di pezzi definito che vi venderanno ad un prezzo fisso, in questo modo potrete scegliere voi


i gusti e risparmiare qualche centesimo. (una confezione da 7 macarons piccoli costa 13.50 euro, un singolo macaron 2.05 euro) LADUREE di questo negozio son riuscita a vedere solo la vetrina data l’affluenza di persone in fila per acquistare dolci prelibatezze ma senza dubbio merita una visita. STOHRER è la più antica pasticceria Parigina aperta nel 1730, purtroppo ad Agosto è chiusa. Se durante il vostro soggiorno dedicherete una mezza giornata allo shopping non potrete farvi mancare una visita in rue Montmartre, qui vi troverete rivenditori di attrezzature e prodotti culinari,un vero paradiso per gli appassionati di cucina. LA BOVIDA, oltre ad attrezzature per pasticceria e cucina troverete accessori per finger food come bicchierini e piattini monodose. A.SIMON con ampia scelta di pentole, padelle, piatti, bicchieri, attrezzature per ristorazione e numerosi stampi e attrezzature per pasticceria. MORA oltre alle attrezzature per cucina troverete una buona selezione di libri e un ampio reparto riservato al cake design. G.DETOU in una traversa di rue Montmartre, qui troverete solo prodotti alimentari dolci e salati, in particolare il cioccolato Valrhona qui è in vendita a

prezzi più bassi rispetto che da MORA, inoltre potrete comprare le introvabili noci pecan. Indirizzi utili Boutique di pasticceria: ANGELINA 226 rue de Rivoli, con altri punti vendita presso musei e attrazioni della città PIERRE HERME’ 72 rue Bonaparte 75006 Paris (ma lo potete trovare in altri 13 punti vendita della città) http://www.pierreherme.com/storelocations/ LADUREE 21 rue Bonaparte, 16-18 rue Royale, 75 avenue des Champs-Elysées STOHERE 51 Rue Montorgueil negozi: LA BOVIDA 36, rue Montmartre A.SIMON 48-52, rue Montmartre MORA 13, rue Montmartre G.DETOU 58, rue Tiquetonne L’autore e la rivista non si assumono alcuna responsabilità in merito a eventuali errori e/o cambiamenti posti in essere dagli esercizi citati.

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T&M 69Molti foto dell’articolo di Tiziana


Flamiche

con erbe e mandorle di Tiziana Molti

Ingredienti per 4 persone per la pasta: 250 g di farina 00 125 g di burro 1 uovo acqua q.b.

per il ripieno

300 g di porri 250 g di panna fresca 125 g di Brie o Camembert 3 uova 10 g di burro erbe miste (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, finocchietto, basilico) 20 g di mandorle con la buccia sale, pepe

Preparazione

Preparate la pasta lavorando assieme la farina con il burro morbido e l’uovo, aggiungete acqua ghiacciata fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per un’ora. In una padella scaldate i 10 grammi di burro e fate stufare il porro tagliato a rondelle, salate e proseguite la cottura finché risulteranno teneri, se fosse necessario aggiungete poca acqua calda e regolate eventualmente di sale. Lavate le erbe, asciugatele bene e tritatele, unitele ai porri assieme alle mandorle tritate grossolanamente. In una ciotola sbattete le uova, unite la panna, salate e pepate a piacere e mescolate amalgamando tutti gli ingredienti. Dividete la pasta in 4 parti e stendetene ognuna in un cerchio spesso 0,5 centimetri. Foderate 4 stampi di 10 centimetri e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprite con carta forno e riempite gli stampi con dei fagioli secchi o perle di ceramica. Cuocete in forno caldo a 180°C per 10 minuti, eliminate i fagioli e la carta e proseguite la cottura per 5-6 minuti. Togliete dal forno, distribuite i porri su ogni tortina e coprite con la crema di uova e panna. Tagliate il Brie o il Camembert a fette e distribuitevele sopra. Rimettete in forno e cuocete per circa 20-25 minuti, controllate che il composto sia sodo ma non troppo asciutto, la flamiche dovrà risultare cremosa. Lasciate riposare 10-15 minuti e servite. T&M 70


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Spaghetti al pomodoro ed erbe di provenza di Giulia Rizzi

Ingredienti per 4 persone

400 ml di passata di pomodoro 250 g di spaghetti alla chitarra 20 pomodori ciliegini 1 cipollotto Erbe provenzali essiccate Olio extravergine d’oliva Zucchero di canna Sale e Pepe

Preparazione

Lavate i pomodorini, asciugateli bene e tagliateli a metà. Salateli leggermente e metteteli capovolti a scolare. Disponeteli su una placca da forno, aggiungete una spolverata di zucchero di canna e le erbe provenzali, abbondanti. Infornate a 130°C per circa 30 minuti, fino a quando si saranno appassiti e caramellati. Affettate sottilmente il cipollotto e fatelo rosolare in padella con l’olio per pochi minuti, poi unite la passata di pomodoro. Salate, pepate, aggiungete un po’ di zucchero se necessario e fate ridurre a fuoco lento. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, saltatela nel sugo di pomodoro aggiungendo un po’ di acqua di cottura e completate con i pomodorini alle erbe provenzali. T&M 72


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Clafoutis ai pomodorini ed erbe provenzali di Francesca Quaglia

Ingredienti per 4 persone 100 g panna fresca 100 g ricotta 100 g pomodorini 2 uova

1 cucchiaio di farina 00 Erbe provenzali secche q.b. Sale Burro

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°. In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale. Aggiungete la farina, mescolando bene per non fare grumi, quindi la panna e infine la ricotta. Mescolate bene, quindi aggiungete le erbe di provenza dosandole secondo il vostro gusto. Imburrate una teglia di ceramica che possa andare anche in forno e adagiate sul fondo i pomodorini lavati. Versate il composto, curando di non spostare i pomodorini, e infornate a 180° per 25 minuti circa o fino a che il clafoutis sarà dorato. Spegnete, fate raffreddare e servite.

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Omelette con ratatouille

di Stefania Zecca

Ingredienti per 2 persone 3 uova 1 noce di burro sale marino integrale pepe macinato al momento qb

per la ratatouille

3 zucchine 1 cipollotto 2 cucchiai di olio evo qualche ago di rosmarino un rametto di timo un ciuffo di prezzemolo sale marino integrale

Preparazione

Per la ratatouille, fate stufare nell’olio il cipollotto affettato e poi unite le zucchine tagliate a rondelle. Regolate di sale e unite le erbe aromatiche. Mettete il coperchio e fate cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Per l’omelette rompete le uova in un piatto fondo, regolate di sale e pepe. Sbattete con una forchetta per mescolare tuorli ed albumi ma non completamente. In una padella antiaderente, o di ferro, fate sciogliere il burro e quando inizia a sfrigolare versate le uova. Cuocete a fuoco vivo muovendo con una mano la padella avanti ed indietro, mescolando leggermente con l’altra. L’omelette va cotta solo da un lato e raggiunta la consistenza, al centro versate la ratatouille e, inclinando la padella prima su un lato e poi sull’altro, ripiegate i bordi dell’omelette verso l’interno. Servitela calda.

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Soufflè di broccoletti con Roquefort al profumo di lavanda di Martina Severini

Ingredienti per 3 persone

250 ml di latte fresco 200 g di foglie di broccoletti 80 g di formaggio Roquefort 25 g di burro 25 g di farina 00 1 uovo intero 1 albume d’uovo 1 cucchiaino di fiori di lavanda sale e noce moscata

Preparazione

Lessate in abbondante acqua salata i broccoletti. Preparate la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungete la farina a pioggia e mescolate per qualche minuto. A parte riscaldate il latte con un cucchiaino di fiori di lavanda. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte caldo (dopo averlo filtrato) e fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa non comincerà ad addensarsi. Aggiungete un pizzico di sale e noce moscata. Lasciatela raffreddare. Intanto tagliate a pezzetti le foglie di broccoletti e il formaggio. Aggiungeteli alla besciamella. Rompete un uovo e dividete l’albume dal tuorlo, aggiungendo quest’ultimo alla besciamella con le verdure. A parte sbattete gli albumi a neve e uniteli al composto con delicatezza per non smontarli. Oliate tre stampini da soufflè e inserite all’interno il composto. Cuocete in forno già caldo a 180° per i primi dieci minuti e poi a 200° per i successivi dieci. Servire caldo. T&M 76


Gratin Dauphinois di Simona Milani

Ingredienti

per 4 teglie monoporzione 1 kg patate 20 g burro 2 spicchi di aglio rosso 30 ml panna liquida freschissima Qualche cucchiaio di latte intero Sale e pepe nero Noce moscata 60 g di gruyère o emmenthal grattugiato

Preparazione

Lavate e pelate le patate, affettatele con una mandolina in modo da ottenere delle fettine di altezza compresa fra i tre e i cinque millimetri. Mettete le fette in una ciotola insieme all’aglio sbucciato e grattugiato finemente mescolandole in modo da insaporirle bene. Imburrate delle teglie monoporzione, accendete il forno ad una temperatura di 170° gradi. In una ciotola mettete la panna, se necessario allungatela con qualche cucchiaio di latte in modo da renderla più fluida; aggiungete sale, pepe a piacere e una generosa grattugiata di noce moscata. Prendete le teglie, adagiatevi dentro le patate condite con l’aglio; versateci sopra la panna, livellandola bene e facendola penetrare bene negli spazi fra le fette. Unite qualche fiocchetto di burro, cospargete la superficie con abbondante gruyère grattugiato e aggiungete un altro pizzico di noce moscata. Infornate a cottura statica per una ventina di minuti e proseguite con la cottura ventilata per altri 20-25 minuti ( in totale dovranno cuocere 40/45 minuti circa) in modo da formare una bella crosticina dorata in superficie. Servire ben calde. N.b: E’ possibile anche cuocere il Gratin DauT&M 77 phinois in un’unica teglia grande.


foto di Martina Severini T&M 78


Il grano saraceno Anche in questo numero di Taste&More, prendendo spunto dalle ricette proposte, dedichiamo un approfondimento a un “cereale” privo di glutine e in quanto tale adatto ai celiaci. Innanzitutto occorre sgombrare il campo da equivoci, il grano saraceno non è un cereale. Infatti, benché ne possegga tutte le caratteristiche nutritive, non appartiene alla famiglia delle graminacee. E’ una pianta erbacea che ha origini molto antiche, diffusasi dapprima in Asia per poi giungere in Europa durante il Medioevo grazie agli scambi commerciali. Il grano saraceno non presentando nella sua composizione proteica le gliadine del glutine può essere tranquillamente consumato dai celiaci, che trovano in questo alimento una ricca fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Per le sue caratteristiche, infatti, il grano saraceno è adatto in tutti i casi in cui si rende necessaria una generale rimineralizzazione dell’organismo o in caso di deperimento fisico. E’ adatto ai bambini, alle donne in gravidanza e agli sportivi e grazie alla presenza di rutina offre il beneficio di conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni e agisce come antiossidante. Per tali benefici fino alla metà del ‘900, il grano saraceno veniva appositamente coltivato per uso farmacologico. Recenti ricerche hanno rivelato che questa

pianta, grazie ad un particolare principio attivo, sarebbe in grado di abbassare il valore della glicemia e dunque particolarmente interessante per la cura e per il trattamento di malattie come il diabete, inoltre sarebbe utilissimo per le mamme in fase di allattamento e, possedendo caratteristiche simili al colesterolo, consentirebbe di ridurne significativamente l’assorbimento. Tutte queste caratteristiche rendono il grano saraceno un ottimo alimento che può essere consumato in chicchi o macinato in farina. Con la farina, utilizzabile anche mescolata con altre farine, si producono pane, pasta, polenta e altri prodotti da forno. Dona un sapore rustico, una consistenza sabbiosa e una colorazione ambrata e rende i prodotti che lo contengono particolarmente digeribili. Se si preferisce utilizzarlo in grani, prima di essere cucinato deve essere lavato, è bene sciacquarlo più volte, finché l’acqua non sarà limpida. Una volta scolati i chicchi devono essere tostati per un paio di minuti, dopodiché possono essere cotti in acqua calda salata per almeno una ventina di minuti. In questo numero viene proposta una ricetta senza glutine che ha come ingrediente principale proprio la farina di grano saraceno, si tratta delle Galettes bretonnes tipico piatto francese che consistono in un impasto di farina di grano saraceno, acqua e uova. di Simona Fiori

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Ingredienti per 4 galettes 150 g farina di grano saraceno 300 ml di acqua 1 uovo 30 g burro 4 fette di prosciutto cotto 4 uova 120 g di groviera grattugiato

Preparazione

Versate la farina in un robot da cucina, aggiungete l’uovo e iniziate ad impastare, aggiungete l’acqua con le lame in movimento fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Lasciate riposare per almeno due ore in una ciotola coperta con pellicola trasparente in frigorifero. Fate sciogliere il burro, aggiungetelo alla pastella e mescolate energicamente con una frusta.Se non disponete di una padella apposita per Crèpes, scaldate una padella antiaderente e ungetela con una noce di burro. Aiutandovi con un mestolo versate il composto nella padella, fatela roteare affinché la pastella si distribuisca in modo omogeneo. Lasciate cuocere un paio di minuti, noterete che il bordo della galette si solleverà. Aiutandovi con una spatola staccate delicatamente la galette dal fondo della padella e giratela sull’altro lato, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Quando la galette sarà dorata toglietela dal fuoco e adagiatela in un piatto. Proseguite fino ad esaurimento della pastella. Al momento di farcire le galettes, riscaldate una padella antiaderente, ungetela con un poco di burro. Adagiatevi sopra una galette, rompete delicatamente un uovo al centro salate e pepate a piacere e cospargete di groviera. Ripiegate verso l’interno i lembi della galette, quando l’uovo risulterà cotto e il groviera sciolto aggiungete il prosciutto cotto e dopo pochi istanti togliete dal fuoco e servite. Proseguite nello stesso modo per le altre galettes.

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Galettes Bretonnes complètes di Simona Fiori

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Pâtisseries Françaises

foto di Tiziana Molti T&M 83


foto di Anna Mirgaldi T&M 84


Tarte Bourdaloue di Tiziana Molti

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Petits pots au chocolat di Simona Milani

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Tarte Bourdaloue

Ingredienti per una teglia 33x10 per la pasta 115 g di farina 00 70 g di burro 45 g di zucchero a velo 20 g di farina di mandorle 2 tuorli

per il ripieno

90 g di farina di mandorle 75 g di zucchero a velo 65 g di burro 1 uovo 1 cucchiaino di maizena

per la crema 200 ml di latte 3 tuorli 60 g di zucchero 20 g di maizena 1 pera gelatina neutra

Preparazione

Preparate la pasta lavorando assieme il burro morbido con lo zucchero, unite i tuorli poi la farina e la farina di mandorle, formate un composto omogeneo e fare riposare in frigo 1 ora. Per il ripieno, preparate la crema lavorando i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e poco latte, formate una crema e aggiungete il restante latte caldo, mettete sul fornello e cuocete mescolando continuamente, appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco, trasferite la crema in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Per il ripieno, lavorate il burro con lo zucchero a velo, unite l’uovo e amalgamatelo, unite la farina di mandorle e la maizena, aggiungete 200 grammi di crema fredda e mescolate bene. Stendete la pasta frolla in un rettangolo 38x15 circa, foderate lo stampo e riempitelo con la crema. Sbucciate la pera, tagliatela in 4 spicchi, eliminate il torsolo e tagliate ogni spicchio a fette sottili. Disponete le 4 parti a ventaglio sulla crema facendole un po’ affondare. Cuocete a 180°C per 45 minuti con forno statico. Sformate la crostata e spennellate con della gelatina neutra.

Petits pots au chocolat

Ingredienti per 6 piccoli barattoli di vetro 350 ml panna fresca* 150 ml latte* 130 g zucchero di canna chiaro 2 uova 2 tuorli 100 g cioccolato fondente al 70% di cacao mezza bacca di vaniglia *anche senza lattosio

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua bollente e accendete il forno portandolo a 180°. Per prima cosa spezzettate il cioccolato, evitando di lasciare pezzi grossi. In un pentolino antiaderente, mettete il latte e la panna, portate ad ebollizione e spegnete la fiamma. Aggiungete il cioccolato e i semini di vaniglia, mescolando con una frusta, in modo da scioglierlo per bene. In una ciotola a parte, rompete le uova ed aggiungete i tuorli. Unite lo zucchero e sempre con una frusta a mano, amalgamate velocemente per qualche secondo; il composto non si deve montare, ma deve solo raggiungere una consistenza morbida ed uniforme. Unite quindi il composto di uova e zucchero a quello di cioccolato, sempre amalgamando velocemente con la frusta, e versatelo in sei vasetti o barattolini di vetro temperato (resistente al calore). Appoggiate i vasetti dentro ad una piccola teglia da forno, riempiendola poi con l’ acqua bollente; i barattolini devono essere immersi all’incirca per tre quarti o comunque non meno della metà della loro altezza. Infornate la teglia e cuocete con modalità ventilata per circa una ventina di minuti: la crema dentro ai barattolini deve diventare più solida in superficie, ma all’interno rimanere morbida. Con molta attenzione estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare per circa una decina di minuti, dopodiché togliete i barattolini e serviteli…sono ottimi caldi, ma ancora di più a temperatura ambiente. Possono anche essere messi un’oretta in frigo e serviti freddi, magari accompagnati da un ciuffo di panna o di creme fraiche. T&M 87


Marquise fondant

di Tiziana Molti

Ingredienti Preparazione il cioccolato a bagnomaria, unite per una teglia 20x10 Fondete lo zucchero, il burro morbido ed infine i 170 g di cioccolato fondente 120 g di burro 100 g di biscotti secchi 60 g di zucchero 1 uovo frutta a piacere

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rossi delle uova Lavorate il tutto per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Montate a neve ben ferma l’albume, incorporateli al composto di cioccolato mescolando delicatamente. Versate Ÿ del composto in uno stampo rettangolare, ricoprite con uno strato di biscotti secchi, poi versate un altro strato di composto e proseguite facendo tre strati di biscotti e quattro di crema. Coprite con della pellicola per alimenti e mettete in freezer un giorno. Al momento di servirlo immergete lo stampo qualche secondo in acqua bollente, passate un coltello tutto attorno per staccare il dolce e rovesciarlo sul piatto di portata. A piacere potete servirlo con frutta fresca come fragole o lamponi.


Clafoutis ai frutti di bosco

di Francesca Quaglia

Ingredienti per 4 persone 300 g frutti bosco 200 g latte intero 100 g di zucchero semolato 30 g di farina di mandorle 2 cucchiai di farina 00 2 uova 1 tuorlo 1 pizzico sale

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180° e imburrate uno stampo di ceramica resistente al calore ( o tre individuali). Sbattete le uova ed il tuorlo con lo zucchero e il sale fino a che sono spumose. Aggiungete la farina 00 e quella di mandorle mescolando bene per non fare grumi quindi, per ultimo, il latte. Disponete nella teglia (o nelle teglie) i frutti di bosco puliti e tamponati con un panno da cucina, quindi versate la pastella. Infornate per 30 minuti o fino a che la superficie è dorata. Servite a temperatura ambiente o freddo, spolverizzando i clafoutis con zucchero a velo.

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Per 6 monoporzioni Per i dischi di meringa 150 g di albumi 150 g di zucchero a velo 150 g di zucchero semolato

Per la chantilly al cioccolato 300 ml di panna fresca da montare 50 g di cioccolato fondente fuso 40 g di cacao amaro 50 g di zucchero a velo

Vacherin au chocolat

di Alessandra Vranici

Per il gelato alla vaniglia senza gelatiera 200 g di latte condensato 250 g di panna fresca da montare qualche goccia di estratto di vaniglia 1 cucchiaio di liquore all’uovo ciliegine candite per decorare

Preparazione

Preparate il gelato montando la panna a neve fermissima. In una ciotola a parte mescolate il latte condensato, il liquore e l’estratto di vaniglia. Unite i due composti e ponete nel surgelatore per circa 7-8 ore. Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungere gradatamente i due zuccheri mescolati e montate con le fruste fino ad ottenere una meringa lucida e corposa. Con l’aiuto di una sac-à-poche formate 12 dischi di 5 cm ciascuno e poi 6 piccole meringhette tonde. Mettete in forno a 50° per circa 3 ore stando attenti a non far colorare le meringhe e assicurandovi che all’interno siano asciutte. Mentre le meringhe cuociono, preparate la chantilly montando la panna a neve ben ferma e aggiungete gradatamente lo zucchero a velo e il cacao setacciati. Infine unite il cioccolato fuso freddo per ottenere una crema densa e lucida. Quando il gelato e le meringhe saranno pronte, montate i dolci mettendo uno strato di gelato sul fondo dello stampo, poi un disco di meringa, poi dell’altro gelato e poi un altro disco di meringa. Decorate in superficie con la chantilly al cioccolato, le piccole meringhette e le ciliegine candite. Mettete le vostre porzioni in congelatore per un paio d’ore. Prima di servire, estraete i vostri dolci almeno 10 minuti prima per farli ammorbidire.

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di Simona Fiori

Ingredienti per 4 gaufres

190 g latte 150 g farina di riso fine 60 g tapioca 50 g olio di semi di mais 4 prese di sale 2 uova 1 cucchiaio di zucchero di canna ½ cucchiaio di bicarbonato 200 g cioccolato fondente 100 g panna fresca

Preparazione

Mescolate in una ciotola le farine, lo zucchero, il bicarbonato e il sale. Fate una fontana al centro rompetevi l’uovo, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare. Continuando a mescolare aggiungete il latte pian piano fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Lasciate riposare l’impasto almeno ½ ora. Versate il composto in uno stampo da gaufres e cuocete. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Quando questo si sarà sciolto aggiungete la panna e mescolate.

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foto di Tiziana Molti T&M 94


Glutefree Paris Uno dei temi di questo numero di Taste and More è la cucina francese. Ed è in Francia, a Parigi, che andremo con questo articolo. Cucinare senza glutine non costituisce alcun problema fra le mura domestiche, ma quando un celiaco è costretto a mangiare “fuori casa”, non è raro che incontri qualche difficoltà. Anche se il celiaco in viaggio utilizza parte della sua valigia o della sua borsa come piccola dispensa ambulante, quando si siede al tavolo di un ristorante, benché munito di scorte alimentari per un reggimento, deve fare i conti con il menu che gli viene proposto e la scelta di una pietanza “consentita” si traduce spesso in un vero e proprio salto agli ostacoli. Per consentire anche a coloro che devono seguire una dieta assolutamente priva di glutine di destreggiarsi nella capitale francese e di poter godere delle squisitezze d’oltralpe, questo articolo fornisce una piccola mappa gastronomica a spiga sbarrata. Il primo locale da annotare è N o g l u, (16, passage des Panoramas 75002 Paris-www.noglu. fr), un ristorante 100% gluten free, dove tutto è senza glutine e dove i celiaci non corrono rischi di contaminazione. Una pasticcera americana e uno chef giapponese propongono una cucina gustosa e curata, dove linguine di riso all’anatra o squisiti biscotti e muffins attendono coloro che non vogliono rinunciare ai piaceri della tavola. Anche B i o s p h e r e C afé (47, rue de Laborde, 75008 Paris-www.biospherecafe.fr) è 100% glutenfree. È una pasticceria, creperia e osteria bio, dove si cucinano soltanto piatti senza glutine. Bavaresi alla frutta, entremets al cioccolato, tartes e macarons, ma anche prodotti per coloro che oltre al glutine devono escludere uova e latticini. Non solo dolci, ma anche sandwiches, pizza e crepes.

Helm ut newcake (36, rue Bichat, 75010 Paris-www. Helmutnewcake.com) è una pasticceria, sala da tè completamente senza glutine nella quale vengono utilizzate farine gluten free certificate. Si trovano canelés, financiers, fondants al cioccolato, ma anche proposte salate che possono essere da asporto oppure consumate sul posto. Thank you, m y dear (112, rue Saint Maur, 75011 Paris). E’ un piccolo caffè bistrot 100% senza glutine, dove si trovano sandwiches, pani fatti in casa, insalate, gaufres dolci o salate. Le farine utilizzate sono biologiche e certificate senza glutine. Papy Bio (51, rue de Richelieu 75001 Paris), Exki (82, boulevard Montparnasse 75014 Paris) e Tugalik (11, rue du Quatre Septembre, 75002; 29 rue St. Placide, 75006; 4, rue Toullier, 75005) sono locali che dispongono di prodotti senza glutine e offrono un’ampia scelta di proposte adatte ai celiaci. Infine, il Glutenfr eedistr ib, (12, rue Hauteville, 7501, è un negozio di prodotti senza glutine che si trova nella stessa via dell’AFDIAG, l’Association Francaise des Intolérants au Gluten, che ha sede al n. 15, e cui può essere utile fare riferimento se si intende organizzare un viaggio in Francia. L’autore e la rivista non si assumono alcuna responsabilità in merito a eventuali errori e/o cambiamenti posti in essere dagli esercizi citati. di Simona Fiori

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Cucina argentina La cucina Argentina è basata soprattutto sulla carne

e le salse ad essa connesse. Risente molto degli influssi spagnoli e italiani e per questo può capitare di trovare alcune similitudine alla nostra cucina mediterranea. Come in Italia, la gastronomia subisce variazioni a seconda delle zone in cui ci si trova. Nella zona del nord si incentra sulla frutta esotica,il formaggio e tutto ciò che riguarda il pescato. La zona centrale, forse quella più ricca, è patria delle famose empanadas,dei dolci e della carne bovina. E infine la zona della Patagonia,caratterizzata dai frutti di mare e dalla carne di cavallo e pecora. Tra le specialità più importanti troviamo l’Asado, arrosto di manzo cotto alla brace a fuoco molto lento, accompagnato dalle salsicce di manzo o maiale chiamate chorizos. Ad accompagnare la carne ci sono le salse come il chimichurri e la salsa creola che favoriscono alla carne un sapore particolare e la giusta piccantezza che caratterizza i piatti sud americani in generale.Anche se la base della cucina Argentina è la carne alla griglia,uno dei piatti più famosi sono sicuramente le empanadas. Queste mezze lune di pasta sono riempite con carne di manzo macinata che viene condita in modo diverso a seconda della zona in cui si trova. Tra i dolci il più famoso è il dulche de leche,una crema spalmabile con un gusto simile alle caramelle mou che si può gustare così, in purezza su una fetta di pane oppure può essere utilizzata per farcire biscotti o crostatine. di Monica Chiocca

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di Monica Chiocca T&M 98


Salsa chimichurri Ingredienti per 180 g

1 mazzo di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 scalogno piccolo 125 ml di aceto 75 ml di olio exravergine di oliva 1 peperoncino rosso fresco 1 foglia di alloro 1 pizzico di paprika 1 pizzico di cumino sale q.b pepe q.b

Preparazione

Pulite e lavate il prezzemolo privandolo dei gambi. Nel mixer unite prezzemolo, aglio, scalogno, peperoncino fresco, olio e l’aceto. Quando avrete frullato unite paprika e cumino. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Riponete la salsa in un barattolino e lasciate in frigo a riposare per almeno tre giorni. Visto che la salsa chimichurri è usata anche per le marinate di carne, potete aggiungere un po’ più di olio e farvi marinare la carne per qualche ora.

Salsa criolla o creola Ingredienti per 180 g

1 cipolla rossa ½ peperone rosso 3 pomodorini pachino 130 ml di olio extravergine d’oliva 50 ml di aceto sale un pizzico di peperoncino in polvere sale q.b pepe q.b

Preparazione

Tagliate la cipolla a fettine molto sottili. Tagliate il peperone a cubetti e lo stesso fate con i pomodori, privandoli della loro acqua di vegetazione. In una ciotola unite questi ingredienti e aggiustate di sale e pepe, unendo anche il peperoncino. A parte create un’emulsione con olio e aceto e lasciatela riposare per una ventina di minuti. Unite a questo punto il condimento di olio e miscelate bene. Lasciare riposare almeno due ore prima di servire.

La salsa chimichurri e la salsa criolla o creola sono condimenti usati in Argentina per accompagnare la carne alla griglia. Il territorio argentino è molto famoso per la cultura delle grigliate, queste due salse si abbinano perfettamente e svolgono una doppia funzione: quella di marinatura e quella di accompagnamento. Il chimichurri soprattutto è molto simile alla classica salsa verde italiana e viene usato come accompagnamento alla grigliata di carne, meglio se un taglio tipica mente argentino come l’Angus.

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Empanadas argentine

di Monica Chiocca

Ingredienti per 13 empanadas Per la pasta 200 g di farina acqua q.b 80 g Di burro

Per il ripieno

200 g Di macinato di manzo 10 olive verdi 1 cipolla media 1 uovo sodo 1 peperoncino rosso (opzionale) 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di peperoncino in polvere 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere una manciata di semi di cumino una manciata di uvetta brodo vegetale q.b 1 tuorlo d’uovo

Preparazione Per la pasta

Impastate farina burro e 3 cucchiai di acqua finché tutto non si amalgama perfettamente. Formate una palla e lasciate riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno

Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola con dell’olio evo. Aggiungete il macinato di manzo e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete un bicchiere di brodo vegetale le olive e fate cuocere la carne per 10 minuti. Trasferite tutto in una ciotola e unite il peperoncino in polvere, la paprika, il cumino e l’uvetta. A parte tagliate l’uovo sodo a fettine sottili. Tagliate con un coppapasta dei dischi abbastanza grandi e collocatevi un cucchiaino di ripieno e una fettina di uovo sodo. Chiudete a mezzaluna le empanadas avendo cura di sigillare bene i bordi e pizzicate questi ultimi verso l’interno creando così la classica chiusura. Adagiatele su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellate con un po’ di tuorlo d’uovo. Fate cuocere a 180° per 20-25 minuti.

L’empanadas è il piatto più famoso dell’Argentina. Come la nostra tradizione culina-

ria,anche in Argentina il ripieno delle empanadas cambia a seconda della zona in cui ci si trova. Nell’Argentina del nord e al centro l’empanadas è ripiena di carne di manzo,mentre in Patagonia ritroviamo delle emapanadas di pesce. T&M 100


Dulche de leche

di Monica Chiocca

Il dulce de leche è una ricetta tipica di tutta l’Argentina e dei paesi limitrofi come Uruguay e Paraguay. E’ una crema color caramello che può essere utilizzata per la farcia di torte, frosting di cupcake o farcitura per biscotti, ma è ottimo anche gustato da solo. Ricorda vagamente il gusto delle caramelle al mou.

Ingredienti per 350 g

1 lt di latte intero di alta qualità 300 g di zucchero a velo setacciato 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Scaldare il latte in una casseruola. Nel frattempo estraete i semi dalla bacca di vaniglia incidendo il bacello verticalmente e raschiando via i semi. Appena il latte è caldo versate lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Mescolate con cura finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Fate cuocere a fuoco basso per due ore. Basterà girare il liquido di tanto in tanto. Il dulche de leche è pronto quando raggiunge un colore caramello e quando, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, si riesce a intravedere il fondo della pentola.

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La Pasqua

Segnaposto Men첫 Idee per la tavola foto di Anna Mirgaldi T&M 103


Segnaposto country chic di Maria Antonietta Trimarchi

Occorrente

1 uovo Un piccolo mazzolino di fiori a vostra scelta 1 gomitolo di spago 1 pennello Colore acrilico bianco

Procedimento

1- Bucate l’uovo e svuotatelo. Con molta delicatezza lavatelo e realizzate un foro nella parte superiore dell’uovo. 2- Coloratelo, usando il colore acrilico e il pennello e lasciatelo asciugare. 3- Appena il colore si sarà fissato adagiatelo sul gomitolo di spago come se fosse un porta-uovo. 4- Riempite l’uovo di acqua e sistemate al suo interno il vostro mazzolino di fiori. Otterrete un effetto originale e raffinato e la vostra tavola sarà un incanto. Buona Pasqua!

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foto di Anna Mirgaldi T&M 107


Cheap Kitchen

speciale Pasqua Per festeggiare la Pasqua nel rispetto della tradizione, in armonia con l’avvicendarsi della stagione primaverile, vi proponiamo un menù con cibi simbolo di questa festa.

Per l’antipasto, un classico pasquale,

le uova ripiene, reso originale da una morbida farcitura ai carciofi.

Per il primo, un buon piatto di pasta fatta in casa con un ragù preparato con la coratella di agnello, tipico del menu di Pasqua in molte regioni italiane! La presenza dei cipollotti rende questa preparazione molto primaverile!

Per il secondo, un arrosto classico ma

dale note insolite, Il gusto amarognolo delle erbette di campo incontra il sapore dolce della carne di tacchino e della salsa di accompagnamento.

Per il dolce

proponiamo un classico, delle mini pastiere. La forte carica simbolica degli ingredienti lo rende perfetto per il pranzo di Pasqua: il grano che sepolto a terra germoglia e risorge, le uova simbolo della vita, l’acqua dei fiori d’arancio, profumata come la primavera. Tutto preparato con cura e attenzione ma senza perdere mai di vista il portafogli! Insomma, molta resa con poca spesa è il leitmotiv che Taste&More propone per la Pasqua 2014. Costo del menù a persona euro 4,95 circa di Emanuela Trotta

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Uova ripiene con mousse di carciofi Ingredienti per 4 persone Costo a persona 0,90 euro 4 uova 2 carciofi 2 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiaini di maionese 1 spicchio d’aglio

di EmanuelaTrotta

prezzemolo sale e pepe rucola e sottaceti per decorare

Preparazione

Mettete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocete 10 minuti dall’inizio del bollore. Scolate, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Nel frattempo mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne dure. Teneteli in acqua acidulata con succo di limone. Tagliate i carciofi a metà, conditeli con olio, sale e pepe, metteteli nella casseruola assieme allo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Allungate con un dito d’acqua e lasciate cuocere fino a che risulteranno teneri. Tagliate a metà anche le uova e dividete i bianchi dai tuorli. Trasferite questi ultimi nel frullatore con un carciofo, parte dell’altro carciofo (recuperate il cuore con un cucchiaino, tenendo da parte l’esterno per allestire il piatto), sale, pepe, maionese e un filo d’olio fino ad ottenere una mousse. Riempite le uova e servite su un letto di rucola, decorate con sottaceti e il carciofo rimasto, eventualmente tagliato a spicchi. T&M 109


Ingredienti per 4 persone Costo a persona 1,75 euro

500 g di fegato di agnello 5 cipollotti 3 uova 300 g di semola rimacinata di grano duro olio d’oliva sale peperoncino 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino formaggio Grana Padano grattugiato vino bianco per sfumare

Tagliolini alla chitarra con ragù di fegatini e cipollotti di EmanuelaTrotta

Preparazione

Per i tagliolini disponete la semola a fontana sul piano da lavoro, al centro raccogliete le uova, un cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate e lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete l’impasto tra 2 piatti a riposare per mezz’ora. Lavate e asciugate il fegato, tagliatelo a cubetti molto piccoli e rosolatelo a fiamma vivace in una padella dove avrete precedentemente fatto appassire 2 cipollotti affettati con il peperoncino, l’alloro e il rosmarino. Salate e sfumate col vino e terminate la cottura. In un padellino a parte cuocete con poco olio 2 o 3 cipollotti tagliati a metà che serviranno per la decorazione dei piatti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate dei rettangoli e tagliate la pasta servendovi dell’apposita chitarra tagliapasta. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata, conditeli con il ragù di fegatini decorate con I cipollotti e completate con il Grana grattugiato.

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Arrosto arrotolato di tacchino alle erbette di campo Ingredienti per 4 persone Costo a persona 1,90 euro 1 petto di tacchino aperto a libro (600 g) 1 mazzetto di erbe di campo (rucola, bietoline, borragine, cicorietta) 1 uovo 50 g di pancetta arrotolata 50 g di formaggio tipo Silano a fette* 20 g burro 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato

Preparazione

di EmanuelaTrotta

1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 4 o 5 foglie di salvia prezzemolo olio d’oliva sale, pepe vino bianco brodo vegetale q.b. ½ cucchiaino di maizena

Sbollentate le erbette ben lavate, strizzatele e fatele insaporire in una padella con 10 grammi di burro e sale. Con il batticarne appiattite il petto di tacchino e farcitelo con la pancetta, le fettine di formaggio e un composto realizzato con un uovo sbattuto, le erbette e il Grana. Arrotolate la carne e fissatela con spago da cucina, ripiegando i margini verso l’interno per non far uscire il ripieno. In una casseruola scaldate olio e burro rimasti con aglio, salvia e rosmarino. Rosolate la carne su tutti I lati e sfumate col vino bianco. Cuocete per 1 ora, 1 ora e 1/2, versando all’occorrenza brodo vegetale bollente per mantenere sempre umido il fondo. Lasciate raffreddare la carne prima di affettarla. Filtrate il fondo di cottura ed eventualmente allungatelo con altro brodo. Stemperate la maizena con un cucchiaio di acqua e mescolate per non formare grumi, unite il sugo e cuocete sempre mescolando finché si addenserà. Servite la carne scaldata nella salsa. T&M 112


*Il caciocavallo Silano è un formaggio semiduro prodotto con latte di vacca. Il sapore è aromatico e dolce se il formaggio è poco stagionato, diversamente ha un sapore piccante. Può essere sostituito con il caciocavallo o, se preferite un sapore più delicato, con l’asiago.

foto di Anna Mirgaldi T&M 113


Mini pastiere Ingredienti per 15 pastiere Costo 0,40 euro a porzione per la frolla 250 g di farina 00 125 g di zucchero 50 g di burro ½ cucchiaino di lievito per dolci la scorza grattugiata di ½ limone 1 cucchiaio di latte

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di Emanuela Trotta

per il ripieno

250 g di ricotta di pecora ½ barattolo di grano cotto per pastiera 250 g di latte 20 g di burro 100 g di zucchero 40 g di canditi misti 3 albumi+ 2 tuorli 1/2 cucchiaino di cannella la buccia grattugiata di un piccolo limone 10 g di acqua di fiori d’arancio burro e farina per lo stampo.


Preparazione

Per il ripieno, in una casseruola mettete il latte, il grano e il burro, portate ad ebollizione e lasciate cuocere fino ad ottenere un composto cremoso (il grano deve disfarsi e il latte risultare assorbito). Lasciate rafreddare. Per la frolla: disponete la farina a fontana con al centro tutti gli ingredienti, lavorateli velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete nella pellicola per alimenti e ponete in frigo per 30 minuti. Lavorate a crema la ricotta con lo zucchero, unite un tuorlo alla volta continuando a mescolare, aromatizzate con limone, canella e acqua di fiori d’arancio, unite I canditi e il composto

di grano e latte. Infine aggiungete delicatamente I bianchi d’uovo montati a neve. Prendete una teglia per muffins da 15 (o da 12 + 3 piccoli stampini), imburrate e infarinate leggermente e disponete in ogni formina 2 striscette di carta forno che agevoleranno l’estrazione delle pastierine. Stendete la frolla e ricavate dei dischi con una formina tagliapasta. Disponete nello stampo e farcite con il composto di grano e ricotta. Cuocete a 180°C per 40 minuti circa.

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foto di Claudia Scarlino T&M 117


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Pain tordu Il pane è un prodotto da forno molto diffuso in Francia, dalla famosissima baguette, al pan brioches, alle focacce della provenza, alle tante tipologie di pane realizzato con diverse forme. Noi vogliamo proporvene uno con la caratteristica forma torta, il pain tordu, ottenuto torcendo tra di loro due cordoncini di impasto. Per il tipo di manipolazione che andrete a fare sull’impasto, è necessario che lo stesso non sia troppo idratato, in modo che non incolli al momento della lavorazione. L’impasto può essere fatto anche a mano. Il risultato è un pane molto morbido dentro e con una crosta spessa e croccante fuori. Grazie all’utilizzo del lievito madre, si mantiene bene per circa 3/4 giorni. di Michela De Filio

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Pain tordu all’avena Ingredienti per 4 pani Per il pre impasto 200 g di farina manitoba 200 g di acqua 50 g di lievito madre

Per l’impasto

600 g di farina 00 200 g di farina di avena 350 g di acqua 20 g di sale 3 g di malto diastasico

Preparazione

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungeteci la farina, mescolando bene. Sigillate con pellicola e lasciate fermentare per 10/12 ore. Al mattino, aggiungete la farina, il malto e l’acqua e iniziate ad impastare alla minima velocità per circa 10 minuti. Fermate l’impastatrice e ribaltate l’impasto all’interno della ciotola, riprendendo quindi a lavorare a velocità più sostenuta. Aggiungete il sale e lasciate assorbire. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. Ponetelo quindi in una ciotola sigillata con pellicola, fino al raddoppio del volume. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro liscio e non infarinato. Con una spatola metallica, dividete l’impasto in 8 porzioni uguali. Con ogni porzione create un cordoncino, più consistente al centro, più sottile alle estremità. Torcete tra loro i due cordoncini, formando così il vostro pain tordu e proseguite anche con le altre porzioni di impasto. Adagiate tutto su una placca coperta di carta forno. Coprite con un panno e lasciate riposare 45 minuti. Portate il forno a temperatura di 220°, quindi infornate. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 200° e portate fino a cottura (in tutto ci vorranno circa 40 minuti, a seconda del forno). di Michela De Filio T&M 120


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di Michela De Filio T&M 122


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MenÚ di primavera -Crostini di formaggio alla greca -Crema di asparagi con bignè al prosciutto e olio di nocciole -Pollo ripieno in crosta -Insalata di spinacini freschi -Crostatine di riso, crema di quinoa e lemon curd alle fragole chef Meris Carpi

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Crostini di formaggio alla greca

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Crema di asparagi con bignè al prosciutto e olio di nocciole

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Crostini di formaggio alla greca

Crema di asparagi con bignè al prosciutto e olio di nocciole

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone Per la crema di asparagi

500 g di formaggio greco bianco 5 ravanelli 10 fili di erba cipollina 1 spicchio di aglio 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di aceto 1 pizzico di sale e pepe

Preparazione

Ricoprite uno scolapasta con una garza di cotone e mettetevi dentro lo yogurt a scolare. Appoggiatelo sopra una ciotola profonda che possa contenere il siero che rilascerà. Lasciate scolare per tutta la notte. Avrete così ottenuto il “formaggio alla greca” Lavate i ravanelli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Lavate l’erba cipollina, asciugatela e tagliatela a pezzetti. Sbucciate lo spicchio di aglio, togliete l’anima e mettetelo in un mortaio insieme ad un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale; schiacciatelo finché non si ridurrà ad una crema. In un’insalatiera unite 300 grammi di formaggio alla greca i ravanelli, l’erba cipollina, la crema di aglio, due cucchiai di olio, un cucchiaino di aceto ed il pepe. Mescolate con cura. Potete servire questo formaggio accompagnato da grissini ai semi oppure da pane tostato.

1 mazzo di asparagi freschi 500 g di patate 1 cipolla media 1 lt di brodo vegetale 100 ml di panna fresca 2 rametti freschi di coriandolo olio extravergine di oliva sale e pepe

Per i bignè

40 g di burro 100 g di farina 2 uova 80 g di prosciutto cotto 30 g di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai di olio di nocciole sale e pepe

Preparazione Per la crema di asparagi

soffriggete gli scalogni affettati in una casseruola con l’olio. Eliminate dagli asparagi la parte coriacea del gambo, pelate le patate e tagliate tutto a cubetti. Mettete in padella, aggiungete il coriandolo, il brodo, sale e pepe, quindi coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Eliminate il coriandolo e frullate a crema. Riportare a bollore quindi aggiungete la panna.

Per i bignè

in una casseruola portate a bollore 100 ml di acqua con il burro tagliato a pezzi ed un pizzico di sale, versate la farina setacciata tutta in una volta. Senza togliere dal fuoco e mescolate finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della casseruola. A questo punto trasferite l’impasto in una terrina a bordi alti, lasciate raffreddare e poi, lavorando con le fruste elettriche, incorporate le uova, una alla volta. Con l’aiuto di una sac-à-poche deponete il composto su una placca coperta con carta forno, formando palline grosse come nocciole. Cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti.

Per la farcia

foto e ricette di Meris Carpi

frullate il prosciutto cotto, il parmigiano e l’olio di nocciole fino ad ottenere un impasto cremoso. Farcite i bignè freddi. Servite la crema di asparagi calda con i bignè. Terminate con una spolverata di pepe e parmigiano reggiano.

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Pollo ripieno in crosta

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Insalata di spinacini freschi

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Pollo ripieno in crosta

Insalata di spinacini freschi

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Preparazione

1 pollo medio disossato 7 asparagi 70 g di prosciutto cotto 100 g formaggio tipo Brie 1 rotolo di pasta sfoglia Sale Latte q.b.

Lavate il pollo ed asciugatelo tamponando bene con la carta assorbente da cucina. Pulite gli asparagi togliendo la parte dura, lavateli, asciugateli. Salate il pollo al suo interno ed iniziate a riempirlo con gli asparagi, il prosciutto cotto ed il formaggio. Strofinate il pollo con olio e sale. Chiudete con uno stecchino le parti aperte. Infornate a 240°C poi, quando inizierà a sfrigolare, abbassate la temperatura a 180°C. Lasciate cuocere fino a doratura, rigirandolo solo una volta. Togliete il pollo dal forno e, una volta tiepido, avvolgetelo nella pasta sfoglia. Spennellate con il latte e cuocete in forno a 180°C. La sfoglia che lo ricopre deve essere dorata. Sfornate e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a fette e servite.

1 kg di spinacini freschi 20 g di germogli di soia 2 cucchiai di pinoli 2 cucchiai di mandorle 2 cucchiai di pistacchi 1 manciata di frutti rossi essicati Sale e pepe q.b. Olio extravergine di oliva

Lavate bene gli spinacini e togliete il picciolo della radice. Lavate anche i germogli di soia. Asciugate bene le verdure. In una padella antiaderente, a secco, cioè senza olio o burro, tostate tutti i semi e le mandorle tritate grossolanamente. Mettete da parte in una tazza. Fate rinvenire i frutti rossi ma non in acqua. Versateli nella padella antiaderente e tostate anch’essi. Si ammorbidiranno ma con la tostatura rimarranno morbidi all’interno e croccanti all’esterno trattenendo tutto il loro aroma. Uniteli ai semi. Condite con l’olio, salate e se piace aggiungete il pepe. Versate il condimento sugli spinacini e servite.

foto e ricette di Meris Carpi T&M 130


Crostatine di riso, crema di quinoa e lemon curd alle fragole T&M 131


foto e ricette di Meris Carpi T&M 132


Ingredienti per 6 crostatine Per la pasta frolla

Preparazione

Ingredienti Per il lemon curd

Preparazione

Ingredienti Per la crema di quinoa

Preparazione

100 g di farina di riso 100 g di farina di grano saraceno 50 g di farina di mais 50 g di farina 00 150 g di zucchero 150 g di burro 1 Uovo intero + 1 tuorlo Scorza di 1/2 limone 1 pizzico di sale

3 limoni 2 uova più 1 tuorlo 220 g di zucchero 100 g di burro 1 cucchiaio di maizena 1 bustina di vanillina 100 g di pourea di fragole

150 g di quinoa 1 lt di latte 200 g. di zucchero 1 bacca di vaniglia 1 uovo

Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete un tuorlo e un uovo intero. Incorporate le farine, la scorza grattugiata di limone ed il sale. Impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo. Formate una palla e lasciatela riposare per un’ora in frigorifero avvolta nella pellicola da cucina.

Sciogliete il burro insieme allo zucchero a bagnomaria. Quando si sarà intiepidito unite le uova sbattute, mescolate bene, aggiungete tutti gli altri ingredienti. Rimettete sul fuoco, sempre a bagnomaria e, sempre mescolando, cuocete fino alla consistenza giusta. Deve rapprendersi come la crema pasticcera.

Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta. Quando bolle unite la quinoa e cuocere a fiamma bassa fino a quando la quinoa non avrà assorbito tutto il latte, trasformandosi in un composto denso e cremoso. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. Incorporate l’uovo mescolando bene.

Composizione del dolce

Prendete la frolla dal frigorifero. Stendetela a 3 mm. di spessore e rivestite le tegliette. Riempite per metà di crema di quinoa, infornate ad una temperatura di 180°C per circa 30 minuti. La superficie della crema dovrà essere dorata. Quando le crostatine si saranno raffreddate ricopritele con il lemon curd alle fragole. Aggiungete le fragole tagliate a pezzetti, le scaglie di mandorle e, a piacere, lo zucchero a velo. T&M 133


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Taste&More Magazine aprile-maggio 2014 n°8  

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