Rubrica
Gluten Free
L’errore comune è quello di credere che una farina valga
l’altra. Non è così nemmeno per le farine col glutine, e tutti sanno che, usare una 00 non è la stessa cosa che usarne una rimacinata... Stesso discorso vale anche per le farine senza glutine! Se si metabolizza questo concetto, si capisce bene anche che per realizzare delle ricette senza glutine, soprattutto quando si parla di lievitati o impasti, non è sufficiente cambiare farina e il gioco è fatto. Persino con le farine dietoterapiche, non funziona e i risultati, quindi, diventano deludenti, con conseguente convinzione che il cibo senza glutine è cattivo, e quindi è meglio lasciarlo mangiare solo ai celiaci, che sono costretti a farlo. Io, invece, voglio convincervi del fatto che si possono raggiungere dei risultati soddisfacenti anche con le farine senza glutine, ma solo se si seguono i consigli di chi ha fatto esperienza prima di voi. Detto questo, voglio anche sottolineare un’altra cosa importante. Una cosa importantissima da sapere è che le farine senza glutine, tutte, assorbono una maggiore quantità di liquidi. Questa, è una delle motivazioni per cui i lievitati vengono più duri se non si aumenta la quantità dei liquidi presenti. Aumentando però i liquidi, la lavorabilità risulta davvero più complicata e duplicare dei formati, a volte, è quasi impossibile. Un alleato preziosissimo per le farine senza glutine è lo xantano. Il problema è che questo ingrediente non è facilmente reperibile. Io stessa, ho avuto grandi difficoltà in una grande città come Palermo... Chiedete alla vostra farmacia di procurarvelo, sempre che siano disponibili. Più facilmente invece si trova la farina di semi di carruba. Mi raccomando, di semi di carrube, perché solo quelli hanno un potere gelanizzante, che può imitare l’azione del glutine. La quantità da usare di entrambi i componenti è davvero minima, ma fondamentale per un risultato simile a quello con le farine col glutine. Per gli impasti lievitati usate e da 2 a 4 grammi ogni 100 gr di farina..... I costi, neanche a dirlo, sono proibitivi per entrambi. Anche la questione costi, infatti, influisce grandemente sulla preparazione di pietanze senza glutine, e pur volendo usare prodotti
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