Charakterystyka receptury ciastkarskiej 1. Wyroby ciastkarskie przeznaczone do sprzedaży mogą być produkowane wyłącznie według ustalonej przez producenta receptury. Recepturę opracowuje się na podstawie wyników uzyskanych w trakcie kontrolowanej produkcji (próbnego wypieku). 2. Kontrolowana produkcja ma na celu ustalenie wydajności produkcji, strat technologicznych i określenie prawidłowego procesu technologicznego. Aby opracować recepturę należy wykonać, co najmniej trzy próbne wypieki. 3. Przeprowadzenie kontrolowanej produkcji polega na określeniu nadmiaru surowcowego tzw. ilości surowców potrzebnych do wykonania partii wyrobu. 4. Dane odnośnie ilości użytego surowca powstałych strat oraz wydajności w poszczególnych próbnych wypiekach sumuje się uzyskując łącznie wyniki na podstawie, których powstaje receptura. 5. Receptura ciastkarska powinna podawać zużycie surowców przy wydajności 1000g wyrobu gotowego. W tym celu należy przeliczać wynik łączny uzyskany podczas próbnych wypieków. W przypadku przyłączonego przykładu, gdy wydajność produkcji wyniosła 6000 należy wynik zużycia poszczególnych surowców podzielić przez 6. 6. Uzyskane wyniki należy zapisać w formie tabeli i umieścić w recepturze. 7. Tak sporządzone zestawienie nazywamy nadmiarem surowców. Oprócz nadmiaru surowców receptura zawiera min. opis procesu technologicznego uwzględniający podstawowe parametry technologiczne tj. temperaturę i czas fermentacji, temperaturę i czas wypieku, wagę porcji ciasta
Budowa receptury. Receptura powinna zawierać następujące dane: - numer, - nazwę półproduktu lub wyrobu, - nazwę grupy, do której zalicza się dany wyrób, - namiar surowców, w tym zużycie poszczególnych surowców w gramach przy wydajności 1000 g i jednoczesnym określeniu strat technologicznych, - opis procesu technologicznego, - wskaźniki fizykochemiczne. Numer receptury w danej jednostce gospodarczej nie jest przypadkowy. Kolejne grupy wyrobów ciastkarskich zostały uporządkowane przez nadanie im odpowiedniej numeracji według Systematycznego Wykazu wyrobów i normy branżowej. Na przykład, grupa wyrobów z ciasta drożdżowego ma numer 2422-1. Poszczególne podgrupy wyrobów z ciasta drożdżowego mają numeracje: 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19. W zależności od liczby rodzajów wyrobów w danej podgrupie każdy producent nadaje im kolejne numery, np. strucle są oznaczone numerem 17. Produkując różne ich rodzaje – z serem, z makiem, z marmoladą – numeruje się je następująco: 17-1, 17-2, 173 itd. Ten system numerowania poszczególnych receptur wyrobów ciastkarskich pozostawia możliwość uzupełnienia zbioru receptur o receptury na wyroby nowo wprowadzone do produkcji. Również z punktu widzenia ewidencjonowania procesów gospodarczych odpowiednia numeracja receptur, a tym samym i wyrobów ciastkarskich, jest ważna. Umożliwia to dokonanie zbilansowania produkcji ciastkarskiej w ramach określonych wyrobów nawet w skali ogólno krajowej.
181