ROBERTS RÖTTER

text Anna-Karin Boije | foto Emil Jespersen

Det råa, gröna och ekologiska är hetare än någonsin. Smaka på det nya ordet Veggievore som blivit en stark trend för att inte säga en global rörelse. Robert Sandberg tar oss tillbaka till sina rötter i Falkenberg, där jordbruk och natur är alldeles inpå knuten. Här är den gröna våg som sköljer över matsverige tydlig. » robert sandberg, det 23-åriga stjärnskottet i restaurangbranschen, arbetar på den tvåstjärniga restaurangen Franzén i

Veggievore handlar inte om att följa strikta dieter eller att välja bort kött. Det handlar snarare om att låta grönsaker spela huvudrollen och för köttet att gästspela. Den tvingar ingen att ta ställning för eller emot kött, men när kött står på menyn eftersträvas schyssta förhållanden kring djurhållning. Som att välja viltkött och att ta till vara på vad som förr ansågs vara udda styckningsdetaljer. Att i vardagen huvudsakligen välja ekologiskt, närodlat och näruppfött. Denna medvetenhet kring den mat vi stoppar i oss, ofta med fördel till miljön som syfte, har blivit en livsstil för många och har funnit sin väg in i de gastronomiska finrummen.

Stockholm. Men vägen dit har inte varit spikrak. Robert var, som han själv uttrycker det, en buse i sina yngre år och hade inga direkta ambitioner men när han kom i kontakt med restaurangyrket kände han att han hittat rätt. Sedan restaurangutbildningen i Falkenberg har av världens bästa restauranger. En av hans många tatueringar lyder ”keep rising” och det ringar verkligen in Roberts drivkraft. livet i stockholm och i restaurangbranschen är till vardags ett hektiskt liv. När han har möjlighet återvänder han till sina rötter i Falkenberg. Natur, vidsträckta åkrar och fält finns alldeles inpå knuten och närheten till det som växer och gror i jorden blir påtaglig. han hunnit med mer än de flesta jämnåriga i branschen. Han har vunnit Årets unga kock 2012 och Årets Halländska kock 2013, tagit silver i matlagnings-VM tillsammans med Svenska Juniorkocklandslaget, och han blev den yngsta någonsin att bli anställd på restaurang Noma i Köpenhamn som anses vara en

- Doften av nyskördade späda grönsaker som sparris, lök och morrötter gör att kreativiteten flödar, säger Robert. Många av finrestaurangerna söker sig närmare det som naturen erbjuder och ”nya” råvaror såsom mossa, tång och granskott letar sig in på menyerna. För Robert är klassiska morötter en nyttig favorit som kan varieras i en mängd olika kombinationer. När det kommer till kött står viltkött högt upp på listan.

- Det finns många fördelar med viltkött. Köttet är klimatsmart mat, magert och proteinrikt, säger Robert. Det lilla fett som finns i köttet har högre halt av Omega-3 än fett från tamboskap. Det är fritt från antibiotika, färgämnen, nitrit och andra främmande tillsatser och håller länge i frysen tack vare dess låga fetthalt.

Vi vågar nog påstå att fler och fler kommer ansluta sig till en mer miljömedveten livsstil även när det kommer till vad vi serverar på tallrikarna. Det är svårt att säga nej till något med bara fördelar för såväl miljö, plånbok och hälsa. På nästa uppslag tolkar Robert Veggievore livsstilen och bjuder på två rätter som är goda för såväl miljösamvetet som för smaklökarna.