RISOTTO MED BLÅMUSSLOR & TOMAT

INGREDIENSER: (4 PERS.)

Musselbuljong

1 nät musslor

1 schalottenlök

2 vitlöksklyftor

5 timjankvistar

2 msk rapsolja till stekning

2 dl vitt vin

2 dl vatten

Blåmusslorna från buljongen

2 schalottenlök

2 vitlöksklyftor

250 g cocktailtomater

3 msk rapsolja till stekning

1 g saffran

3 msk tomatpuré

2 dl carnaroliris eller avorioris

2 dl vitt vin

4 dl varm musselbuljong

2 dl riven parmesanost (spara lite till serveringen)

3 msk smör

½ citron, pressad saft

Salt och nymalen svartpeppar

GÖR SÅ HÄR : repodlade musslor lever i allmänhet på havets planktonalger, och är ett mycket bra miljöval året om. De odlade musslorna säljs i Sverige i blå nät, till skillnad från de viltfångade som säljs i röda. Storskaligt musselfiske förstör havsbottnarna, köp alltså helst repodlade.

Rensa och skölj musslorna till buljongen noga, släng de som är skadade.

Skiva schalottenlök och vitlök till buljongen. Fräs löken tillsammans med timjankvistar i rapsolja i en stor kastrull. Tillsätt musslorna, häll i vin och vatten, koka under lock tills musslorna har öppnat sig, det tar ca 4 min. Släng de musslor som inte öppnat sig. Sila av fonden i en bunke och lägg musslorna i en skål.

Finhacka schalottenlök och vitlök till risotton. Halvera cocktailtomaterna. Hetta upp oljan i en stor kastrull och fräs tomaterna, lök och saffran på medelvärme. Tillsätt tomatpuré och ris, fräs ytterligare 1 minut. Häll i vitt vin och 2 dl av musselbuljongen. Låt svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd eventuellt ut med lite vatten om det behövs. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar ca 20 min.

Rör ner parmesanost och smör. Vänd försiktigt i musslorna och smaka av med citronsaft, salt och nymalen svartpeppar.

FISK- OCH SKALDJURSGRYTA MED FÄNKÅL, ANIS OCH KUMMIN

INGREDIENSER: (4 PERS.)

600 g blandad fisk

2 tsk fänkålsfrön

2 tsk kummin

1 tsk anis

2 dl vitt vin

2 dl vispgrädde

2 dl crème fraiche

2 dl vatten

GÖR SÅ HÄR :

Vit Kn Ckparfait Med Kaffe

INGREDIENSER: (4-6 PERS.)

2 msk fiskfond, koncentrerad

5 salladslökar

300 g sockerärtor salt och cayennepeppar

1⁄2 citron, pressad saft

8 havskräftstjärtar med skal

1 dl grovhackad dill

Lägg kryddorna i en Zassenhaus kryddkvarn och mal på grövsta inställningen i en gryta. Rosta kryddorna i cirka 1 minut på medelvärme så smakerna förhöjs.

Häll i vitt vin, grädde, crème fraiche, vatten och fiskfond, låt koka i cirka 5 minuter. Skär fisken i 2 centimeters bitar. Strimla salladslökarna och halvera sockerärtorna.

Smaka av såsen med salt och citronsaft. Sänk värmen och lägg i fisken, den är genomkokt efter cirka 5 minuter. Rör i sockerärtor och salladslök, toppa med kräftstjärtar och hackad dill och servera direkt.

1 dl + 2 1⁄2 dl vispgrädde

1⁄2 dl + 2 msk kaffebönor

150 g vit choklad, hackad

2 äggulor

GÖR SÅ HÄR :

1 ägg

1 + 3⁄4 dl strösocker

3 msk råsocker till avbränning

Koka upp 1 dl grädde med 1/2 dl kaffebönor. Dra av från värmen och låt dra i 30 minuter. Sila av bönorna och värm upp på nytt. Tillsätt chokladen och rör till en slät smet.

Vispa äggulor, ägg och 1 dl socker vitt och poröst. Vispa 2 1⁄2 dl grädde med 3⁄4 dl socker fluffigt. Rör samman den vita choklad- och kaffesmeten med äggblandningen och vänd till sist i grädden. Häll upp i koppar och frys in i cirka 3 timmar.

Mal 2 msk kaffebönor i en Zassenhaus kaffekvarn (alt. mortla).

Ta ut kopparna ur frysen och strö över socker så att parfaitytan täcks. Vrid över några varv med kryddkvarnen så sockret blir smaksatt av kaffebönorna. Bränn av med brûléebrännare eller grädda i 250 grader på grilleffekt i cirka 3 minuter tills sockret har en gyllene färg.