Issuu on Google+

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY

Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Základní tepelné úpravy Při tepelných úpravách jsou potraviny zpracovány působením tepla tak, aby získaly určité vlastnosti: • požadovanou konzistenci • vůni • chuť • barvu • určitou teplotu, … Mezi základní tepelné úpravy řadíme: Vaření

Gratinování

Dušení

Grilování

Opékání

Smažení

Pečení

Mikrovlnný ohřev


Vaření • Vaření = způsob přípravy pokrmů, při kterém je surovina úplně ponořena v lázni uvedené do varu. (teplota 100°C) • Tekutina k přípravě lázně = voda, vývar, mléko, víno, ovocná šťáva

Obr. 1


Vaření Způsoby vaření: • Předváření • Spařování – blanšírování • Vlastní vaření • Vaření pomalým varem – táhnutím • Vařením pod bodem varu • Vaření intenzivním varem • Vaření ve vodní lázni • Vaření v páře

Obr. 2


Vaření Předváření Předváření se provádí u : • Některých potravin před konzervací mražením. • Některých potravin před jejich další tepelnou úpravou (květák před smažením) • Potraviny vkládáme do vroucí, osolené vody a krátce předvařujeme • Po předvaření necháme okapat


Způsoby vaření Spařování - blanšírování • Speciálním způsobem vaření je blanžírování. • Jedná se o krátkodobé povaření potraviny. Spaření se používá pro: • usnadnění oloupání ovoce a zeleniny (broskve, rajčata) • pro zlepšení stravitelnosti některých druhů zeleniny (hlávkové zelí při přípravě na salát) • pro odstranění typických pachů a ostré chuti u některých druhů potravin před jejich dalším zpracováním (zelí, kosti)


Způsoby vaření Vlastní vaření 1. pro získání kvalitního vývaru • potravinu vkládáme do studené vody 2. pro uchování chuti potraviny • potravinu vkládáme do vroucí vody • Potraviny zakrýváme pokličkou • Bez přikrytí vaříme potraviny, které obsahují čpavé látky (kapusta, květák…)

Obr. 3


Způsoby vaření Vaření pomalým varem – VAŘENÍ TÁHNUTÍM • Pomalým varem upravujeme ty potraviny, ze kterých potřebujeme získat kvalitní vývar • Takto vaříme: maso, kosti, některé druhy zeleniny

Obr .4


Způsoby vaření Vaření pod bodem varu • Teplota tekutiny, ve které vaříme je 75-98°C. Použití: • Pro potraviny, které během varu zvětšují svůj objem /např. knedlíky/ • Do tohoto způsobu řadíme i POŠÍROVÁNÍ – tento výraz se používá hlavně při úpravě ryb a některých potravin, které vyžadují krátkou dobu úpravy varem.

Vaření ryb v tzv. rybí vaničce

Obr..5


Způsoby vaření Vaření intenzivním varem • Intenzivním varem vaříme potraviny, které si mají zachovat svoji typickou chuť a které se po uvaření podávají se zeleninou, omáčkami apod. • Pro dováření používáme tlakový hrnec nebo varné kotle.

Obr. 6

Obr. 7


Způsoby vaření Vaření ve vodní lázni • Surovina je vložená do druhé nádoby s vařící vodou. Vodní lázeň zabraňuje připálení • Takto vaříme: krémové polévky, smetanové omáčky, sladké omáčky, krémy… • Pro vaření ve vodní lázni používáme ve velkých provozech dietní kotlíky nebo varné kotle.

Obr. 8


Způsoby vaření Vaření v páře • Nejšetrnější způsob vaření, kdy se suroviny nedostávají do přímého styku s tekutinou a zachová se více živin. • Vaření v páře je o 1/5 delší než vaření ve vodě. • Očištěnou a připravenou potravinu klademe na děrovaný pařák do nádoby s vroucí vodou. V páře můžeme připravovat potraviny • v běžných hrncích • v tlakových nádobách • varných kotlích • nebo konvektomatech.

Obr. 9

Obr. 10


Dušení • Pokrm je upravován v páře, která vzniká z vody obsažené přímo v potravině a malého množství tekutiny, kterou se potravina podlévá. • Dusíme na malém množství tuku nebo ve vlastní šťávě • Uchová se a zvýrazní se charakteristická chuť pokrmu • Dušení je jeden z nejšetrnějších způsobů přípravy pokrmů (dochází k nejmenším ztrátám živin). • Provádí se na pánvi nebo v troubě

Obr. 11


Dušení • • • • •

Maso dusíme vcelku, v plátcích, v kostkách, atd. Maso opečeme na tuku (snížíme vyluhování cenných látek). Tuk zcela nebo z části slejeme. Podléváme teplou vodou nebo teplým vývarem Nejčastěji dusíme masa, zeleninu, rýži, brambory i jiné potraviny na určité základě. • Potraviny dusíme v dobře těsnících nádobách • Ve velkých provozech dusíme ve smažících pánvích nebo využíváme speciálním zařízení – tzv. braisiery (čti breziery).


Druhy základů Cibulový, paprikový, zeleninový základ Cibulový základ – cibuli nakrájenou na kostky či plátky osmažíme na tuku. • Podle stupně osmažení rozlišujeme: základ světlý, zlatavý, tmavý

Paprikový základ – cibuli nakrájenou nadrobno zpěníme do zlatova, přidáme mletou papriku – již neosmažujeme – základ by zhořkl.

Zeleninový základ – na tuku osmažíme cibuli (nadrobno nebo plátky) a natenko nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu


Zahušťování dušených potravin a pokrmů • Zahušťováním dušených pokrmů získáme šťávu nebo omáčku správné hustoty • Před zahušťováním maso vyjmeme • Při přípravě na přírodní způsob nemusíme zahušťovat


Zahušťování dušených potravin a pokrmů 1. zahušťování zaprášením moukou • Do vydušeného základu zaprášíme mouku přes síto • Mouku společně se základem mícháme (restujeme). • Po vysmahnutí šťávu zalíváme vývarem nebo vodou a za stálého prošlehávání provaříme (min. 20 minut) Používáme pro dušená masa, roštěnky, plátky, kostky masa, ale i pro zeleninu.

Obr. 12


Zahušťování dušených potravin a pokrmů 2. zahušťování jíškou nebo zásmažkou • Zvlášť připravenou jíšku přidáme k upravovanému pokrmu nebo do základu po vyjmutí masa. • Zalijeme vodou nebo vývarem a min. 20 minut prováříme. • Šťáva zahuštěná jíškou má charakter omáčky.

Obr. 13


Zahušťování dušených potravin a pokrmů 3. zahušťování zálivkou (záklechtkou, zátřepkou) • Mouku rozšleháme v tekutině – voda, mléko, smetana a nalejeme do základu. • Prováříme za stálého promíchávání min. 30 minut. • Při zahuštění tímto způsobem omáčka zesvětlá

Obr. 14

• Pro zahuštění lze použít i kukuřičnou nebo bramborovou mouku – rozmícháme v malém množství tekutiny a za stálého míchání provaříme asi 1-2 minuty.


Zahušťování dušených potravin a pokrmů 3. zahušťování suchým chlebem • Suchý chléb (bez kůrky) rozlámaný na malé kousky přidáme k základu. • Vhodné pro guláše a roštěnky.

Obr. 15


Opékání • • • • •

Používáme při úpravě pokrmů na objednávku. Opékáme – různá masa, zvěřinu, ryby, drůbež, vnitřnosti. Základní surovina musí být předem upravená a okořeněná. Opékáme v nízké vrstvě. Kořeníme před i po tepelné úpravě.

Obr. 16


Způsoby opékání • 1. na sucho bez tuku - na teflonové pánvi, na pánvi s nepřilnavým povrchem nebo na kontaktním grilu (toasty) Vhodné pro – pečivo, toasty, dietní úpravu masa a jiných potravin • 2. s malým množstvím tuku – stejně jako při opékání bez tuku • 3. s větším množstvím tuku - fondue

Obr. 17

Obr. 18


Pečení • Pečení je proces probíhající při teplotách od 120 až 250°C v horkém vzduchu. • Na potravinu působí horký vzduch a částečně i tuk a vypečené šťávy. • Při pečení se uvolňují aromatické látky • Bílkoviny na povrchu suroviny rychle koagulují, voda z povrchu se vypařuje a vytváří se kůrka, která zabraňuje unikání rozpustných látek a vysychání potraviny během tepelné úpravy. • Pokrm dostává výraznou vůni, chuť i barvu. Obr. 19


Pečení Způsoby pečení: • • • • • • • •

Pečení v troubě Pečení v konvektomatech Pečení na pánvi Pečení ve smažící pánvi Pečení v keramickém pekáči Pečení v hliníkové fólii Pečení v pečící průsvitné fólii Pečení ve vodní lázni

Obr. 20


Pečení Pečení masa • • • • •

• • •

Před pečením maso opečeme Maso starších kusů před pečením dusíme Masa tučnější při pečení poléváme vypečenou šťávou a podléváme vodou Masa méně tučná pečeme na různých základech a podléváme vývarem nebo vodou U velmi tučných kusů (kachna) odebíráme vypečený tuk, aby se nepřepaloval Výpek, který se usazuje na stěnách nádoby je vhodné použít jako základ šťávy (seškrabujeme ho ze stěn a bráníme připálení) Šťávu ředíme vodou, vývarem, vínem, destilátem (tímto ji i dochucujeme) Šťávu zahustíme tak, že zasypeme mouku do téměř vydušené šťávy s tukem (zaprášíme), mouku orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem a prováříme.


Pečení Způsoby pečení 1. v troubě – působením horkého vzduchu • Předem opéct maso, se základem nebo bez • Zpočátku přikrýt poklicí, dopékat bez poklice • Drůbež a masa v celku pečeme bez poklice 2. v konvektomatech - působením horkého vzduchu a horké páry • Výhodou je možnost pečení v několika patrech nad sebou a menší objemové ztráty 3. braissiery (čti breziery) • kombinace pečící pánve, běžného a tlakového kotle. Obr. 21


Pečení Způsoby pečení 4. pečení ve smažící pánvi • 1. způsob – úprava ve vlastní šťávě a v páře - maso o hmotnosti cca 1kg okořeníme, osolíme a po všech stranách opečeme, vložíme další přísady (např. zeleninu), podlijeme teplou vodou nebo vývarem, přikryjeme sklopnou poklicí, během pečení poléváme výpekem a podléváme vodou. • 2.způsob – maso vložíme na cibulový základ, doplníme zeleninou, krátce opečeme, podlijme teplou vodou nebo vývarem a přikryté víkem dusíme • Během pečení oběma způsoby maso obracíme Obr. 22


Pečení Způsoby pečení 5. v keramickém pekáči (římský hrnec) • Dvoudílný pekáč předem namočíme do studené vody, vložíme připravené maso, přidáme malé množství tuku (lze i bez tuku), nádobu zakryjeme a vložíme do trouby • Takto upravené maso je velmi šťavnaté a chutné, nemá však kůrku – proto v poslední fázi dopékáme bez poklice. • Vhodné pro hmotnosti cca 1kg – používá se jen na zvláštní přání hostů

Obr. 23


Pečení Způsoby pečení 6. na pánvi – příprava anglickým způsobem • Tímto způsobem pečeme hlavně masa porcovaná na plátky, ale i u vyšších kusů mas • Připravené maso vložíme do horkého tuku, opékáme po obou stranách • Tímto způsobem se připravují steaky • Do masa během pečení nesmíme píchat, k obracení používáme obracečku. • Více o přípravě steaků

Obr. 24


Pečení Způsoby pečení 7. pečení v hliníkové fólii – alobalu • Připravené maso doplněné např. zeleninou nebo bramborami zabalíme do alobalu a vložíme do trouby, nebo upravujeme na roštu • Upravované pokrmy jsou velmi chutné a šťavnaté. Pro vytvoření kůrky v poslední třetině pečení uvolníme fólii a necháme působit přímo horký vzduch.

Obr. 25


Pečení Způsoby pečení 8. pečení v průsvitných fóliích • Vhodné pro drůbež vcelku, telecí, vepřové, jehněčí a ryby, zeleninu • Potravinu připravíme, okořeníme, zabalíme do fólie, uzavřeme a vložíme do vyhřáté trouby na plech nebo do varné nádoby • Při této úpravě se uchovávají potřebné živiny, nemusíme používat tuk

Obr. 26


Pečení Způsoby pečení 9. ve vodní lázni • Používáme při přípravě některých specialit – paštiky, nákypy, dietní strava • Nádobu s připravenou potravinou postavíme do jiné, větší nádoby, částečně naplněné vodou a pečeme v troubě s teplotou vyšší než 170°C. • Doba pečení závisí na druhu surovin – paštiky ze syrového masa 2-3 hodiny, nákypy z předvařených surovin – 1 hodina

Obr. 27


Zapékání - gratinování • Částečně nebo zcela tepelně upravenou potravinu nebo pokrm zapékáme na povrchu. • Zapékáme v nízkých nádobách z ohnivzdorného skla nebo porcelánu, takzvaných gratinkách. • Pokrm vložíme do máslem vytřené gratinky, povrch posypeme strouhaným sýrem, opraženou strouhankou a pokapeme máslem nebo zalijeme sýrovou omáčkou a krátce zapečeme shora. • Zapékáme buď v troubě nebo salamandru. • Zapékáme pokrmy zeleninové, těstoviny, masové směsi a ryby. • Moučníky zapékáme přelité žloutkovým krémem nebo bílkovým sněhem a posypeme moučkovým cukrem.

Obr. 28


Grilování • Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště). ... Přímé grilování – příprava pokrmu přímo nad žhavými uhlíky nebo ohněm. Nepřímé grilování – přechod mezi grilováním přímým a barbecue. Rozžhavené uhlí je uspořádáno do protilehlých stran tak, aby se grilované potraviny neopékaly přímo nad rozžhavenými uhlíky. Nepřímé grilování se dá provozovat pouze v grilech jenž mají víko. Barbecue - obdoba nepřímého grilování, potravina se upravuje za nízkých teplot, kdy se využívá kouř ze dřeva či dřevěných lupínků, nasypaných na rozžhavené uhlí.


Grilování Grilování na roštu • Grilujeme vždy připravené, okořeněné potraviny, hlavně plátky z hovězího, vepřového a telecího masa a ze zvěřiny • Drůbež grilujeme dělenou, ryby vcelku nebo v porcích

Grilování na rožni • Nejčastěji grilujeme drůbež vcelku navléknutou na kovovou tyč nebo plátky masa proložené jinými surovinami (špíz)

Obr. 29

Obr. 30


Smažení • Smažení je úprava různých druhů syrových nebo předem tepelně upravených potravin v dostatečném množství tuku. • Smažíme jakostní masa, ryby, drůbež, zeleninu, houby, sýry, brambory… • Potraviny smažíme za syrova, předvařené nebo zcela uvařené

Obr. 31


Smažení 1. smažení v malém množství tuku – smažíme na pánvích se zesíleným dnem. • Využíváme pro smažení nízkých porcí na objednávku. Potravinu vkládáme do rozpáleného tuku. Po osmažení jedné strany, obrátíme.

Obr. 27 2. smažení ve velkém množství tuku – francouzský způsob • Smažíme ve fritézách, potraviny vkládáme do fritovacího koše Ve fritézách lze smažit: • potraviny bez obalu – brambory, plátky veky na toasty, mleté maso, těsta • potraviny s obalem – řízky, karbanátky, sýr, zelenina

Obr.28


Smažení Zásady správného smažení: • Vhodný tuk nebo olej a jeho včasná výměna • Teplota 175 – 185°C (při vyšších teplotách se tuk přepaluje a vznikají zdraví škodlivé látky) • Vkládání potravin do rozpáleného tuku (v málo teplém tuku potravina tuk pohltí) • Obalované potraviny před vložením do smažící lázně oklepat (drobečky se přepalují a snižují kvalitu tuku)

Obr. 29


Mikrovlnný ohřev Mikrovlnné trouby používáme pro: • Rozmrazování • Přípravu pokrmů v malém množství • Ohřev hotových pokrmů Druhy mikrovlnných trub: • Pouze mikrovlnný ohřev • Mikrovlnný ohřev + funkce grilování • Mikrovlnný ohřev + horkovzduch Obr. 30 Při mikrovlnném ohřevu: • Pokrm přikryjeme speciální plastovou poklicí (udrží vlhkost) • Po vypnutí ponecháme pokrm 1-2 minuty v zavřené troubě (rovnoměrné rozložení tepla v pokrmu) • Pokrmy vkládáme pouze ve speciálním nádobí – plast, varné sklo (nikdy ne kov nebo tisk na nádobách) • Neupravujeme – vejce ve skořápce, pokrmy v uzavřených nádobách (nebezpečí rozpínání plynů)


Použité obrázky • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Obr. 1, 3, 8, 11, 14, 16, 19, 27 – archiv autora Obr. 2 - http://4.bp.blogspot.com/_SSUbVSG_KVY/TNhepCQh94I/AAAAAAAAAR4/IjmQTB7ONG0/s1600/boiling-water.jpg Obr. 4 - http://www.vseovareni.cz/public/galleries/5/4386/_thbs_/280X280__kureci_vyvar_ano.jpg Obr. 5 http://www.gastronews.cz/pictures/poradna/2004-05-15_RYB%C3%8D%20VANA%20S%20RYBOU.JPG Obr. 6 - http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen/kitchen.php Obr.7- http://www.gamaholding.cz/editor/filestore/Image/produkty/Cucimax%20tlak.(1).JPG Obr. 9 - http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen/kitchen.php Obr 10 -http://www.oahshb.cz/phprs/Images/konvektomat/konvektomat.jpg Obr. 12 - http://www.receptiky.estranky.cz/img/picture/165/J%C3%AD%C5%A1ka05.JPG Obr. 13- http://www.receptiky.estranky.cz/img/picture/164/J%C3%AD%C5%A1ka04.JPG Obr. 15- http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/090719/16/l69204.jpg Obr. 17- http://www.tomgast.cz/new/upload/products/102/102.jpg Obr. 18 - http://shop.dela.cz/images/upload/s18173-fondue.jpg Obr. 20 - http://images.pictureshunt.com/pics/p/pot_roast-6531.jpg Obr. 21- http://img.xcitefun.net/users/2009/12/133653,xcitefun-454.jpg Obr. 22 - http://chlazeni-klimatizace.eu/584-1003-large/el-smazici-panev-kromet-37-l.jpg Obr. 23 - http://www.chovatelka.cz/images/recepty/obrazek/roemertopf.jpg Obr. 24 - http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/40611specialvarimesteakyvybavenirady-foto-5.jpg Obr.25 - http://nd03.jxs.cz/491/046/080a0db185_63556893_o2.jpg Obr. 26 - http://vareni.ritta.cz/wp-content/gallery/veprove-maso-na-vine-se-smazenou-polentou/masopeceni.jpg Obr. 27 - http://i244.photobucket.com/albums/gg17/Alisha666/blog/Photo0307.jpg Obr. 28 - http://data.labuznik.com/labuznik/images/240x180/8543.jpg Obr. 29 - http://www.g-obchod.cz/obrazek/2381-Grilovac%C3%AD_ro%C5%A1t_57.jpg Obr. 30 - http://www.zahradni-grily.com/img/max/61039weber.jpg Obr. 31 - http://media.novinky.cz/063/80632-top_foto2-oetwp.jpg Obr. 28 - http://www.gastroprofit.sk/files/fr_e(1).jpg Obr. 29 - http://2.bp.blogspot.com/-Ss8xpYpBJfg/Th1Y5OXSqzI/AAAAAAAAAD8/OucqyGgWnZY/s1600/CR13.jpg Obr. 30 - http://www.jps.cz/novinky/PanasonicMikrovlnka.jpg


Zdroje a další informace • SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna , 2009. ISBN 80-7168-912-2. • www.clanky.vareni.cz • www.slovnik.vareni.cz • www.gastronews.cz


Způsoby tepelné úpravy