Issuu on Google+

OMÁČKY III. studené omáčky

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Studené omáčky

Studené omáčky z octa a oleje

Studené omáčky z majonézy


Studené omáčky z octa a oleje Vinaigrette (vinegret)

• • • •

1/3 oleje 2/3 octa Doplňujeme ji kapary, kerblíkem, petrželkou, pažitkou a estragonem U nás se přidávají nadrobno nakrájené sladkokyselé okurky, jemně nasekaná cibule • Dochucujeme solí, pepřem, worcesterem Z této základní omáčky se připravuje: • Ravigote (ravigot) omáčka vinaigrette + nadrobno posekaná vejce + bílý pepř • Ruská omáčka omáčka vinaigrette + humří maso, kaviár, hořčice Obr. 1


Studené omáčky z majonézy Majonéza

Základní majonéza Připravuje se šleháním žloutků, oleje a octa. Dochucuje se solí Při použití čerstvých žloutků vzniká riziko salmonely, proto se ve veřejném stravování používají pasterizované žloutky nebo průmyslově vyráběná majonéza.

Průmyslově vyráběná majonéza Vyrábí se z tekutého pasterovaného vaječného žloutku, kvalitního oleje, octa, soli, vody, přísad a koření.

Obr. 2


Studené omáčky z majonézy Majonéza

Na ochucení majonézy používáme : zelenou nať kopru, pažitku, petrželku, nakládanou nebo syrovou cibuli, šalotku, hořčici, rajčatový protlak, kečup, česnek a papričky. Dále používáme strouhaný křen, kapary, olivy apod. Odlehčená majonéza • Majonéza + bílý jogurt v poměru 1 : 1 nebo 2 : 1 • Tuto majonézu používáme na doplnění různých druhů smažených mas a sýrů, ale hlavně na ochucení zeleninových salátů


Studené omáčky z majonézy

Hořčicová omáčka • Majonéza + hořčice + smetana Remuládová omáčka • Majonéza+ citronová šťáva + kapary + okurky + hořčice + sůl + cukr + bílý pepř + kaviár Španělská omáčka • Majonéza + šunka + hořčice + citronová šťáva + vařený vaječný bílek + česnek + mletá paprika


Studené omáčky z majonézy

Tatarská omáčka základní majonéza, mléko, bílé víno, ocet, citrónová šťáva, cukr, sůl, sterilované okurky a cibule. Tatarská omáčka speciál základní tatarská omáčka s pikantní vložkou – žampiony sterilované, sardelové řezy včetně oleje, kapary a petrželová nať


Studené omáčky z majonézy Salátové omáčky

připravujeme z hotové majonézy různě doplňované a ochucené: • Citrónová – majonéza dochucená citrónovou šťávou. • Chantilly (šantij) – citrónová majonéza zlehčená neslazenou smetanou. • Bylinková – zelené natě estragonu, kerblíku, pažitky, petrželky, řeřichy promíchané s majonézou.


Průmyslově vyráběné omáčky – tabulové omáčky

• Vyrábí se zpravidla ze zeleniny s přídavkem různých koření, cukru, soli, octa apod. • Tyto omáčky se používají na grilované pokrmy, na dušená nebo pečená masa, na přípravu minutek, na přípravu masa na asijský způsob apod.

Použití průmyslově vyráběných omáček: • dochucení studených a teplých pokrmů přímo v kuchyni • dochucení a dokončení úpravy pokrmu obsluhujícími, přímo • před hostem (z keridonu) • na dochucení pokrmu hostem (např. host si dochucuje pokrm přidáním kečupu, sojové omáčky, apod.)


Průmyslově vyráběné omáčky – tabulové omáčky

Barbecue (bárbekjú) Na grilovaná masa Chilli sauce (čili sós) Ostrá, výrazná chuť – pro grilovaná masa a masa na objednávku Kečupy – jemné, sladké, ostré

Sojová omáčka – sladká a ostrá Worcesterská omáčka – sladkokyselá, mírně navinulá chuť

Tabasco – výrazná palčivá chuť


Studené omáčky krycí

• Používají se k potahování pokrmů (ochrana před oschnutím) • Základem je želatina - želatinu necháme ve vodě nabobtnat, poté přilijeme vývar a zahřejeme do bodu varu (max. 90°C) a prochladíme • Hotové omáčky před používání ohříváme ve vodní lázni, stanou se opět tekuté, vývar volíme podle druhu přelévaného pokrmu, ty musí být dobře vychlazené.

Obr. 3


Studené omáčky krycí

Bílá krycí omáčka • z mouky a másla připravíme zásmažku, zalijeme vývarem, přidáme očištěné žampióny a provaříme, poté scedíme a zjemníme sladkou smetanou, sůl, mletý pepř, rosol

Žlutá krycí omáčka • bílá krycí omáčka, před dokončením přidáme žloutek Růžová krycí omáčka • bílá krycí omáčka, rajčatový protlak, mletá paprika Hnědá krycí omáčka • omáčka Demi – glace, červené víno, lanýže, vše důkladně provaříme a přidáme tekutý rosol


Použité obrázky

• Obr.1 http://img4.realsimple.com/images/food-recipes/recipecollections/0507/vinaigrette_300.jpg • obr. 2 http://static.guim.co.uk/sysimages/Guardian/Pix/pictures/2010/6/30/1277911731494/Preparingmayonnaise-006.jpg • Obr. 3 http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR_xLwHCH5Va4gqsocyA5F2_ GrcU9480Jp9a4alXqMcrb5w3w44ODOUbMXCCg


Zdroje

H. SEDLÁČKOVÁ, P.Otoupal. Technologie přípravy pokrmů: I. třetí. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2


Omáčky III. - studené omáčky