BRAMBORY
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Složení brambor
• Škrob • Vitamíny: A, B1, B2, B6, C. (Vitamínu C mají přibližně stejné množství, jako se nachází v jablkách. Většina vitamínu C se bohužel ztrácí při vaření) • Minerální látky - draslík, fosfor, železo, vápník, sodík, chlór a jód. • Bílkoviny – vysoký obsah esenciálních aminokyselin. Bílkoviny obsažené v bramborách jsou nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu • Vláknina • Voda
Zajímavostí je, že brambory mají i alatoin – látku, která má hojivé účinky. Tato látka urychluje regenerační procesy v organismu a využívá se např. v kosmetice.
Druhy brambor
• Rané brambory: do 30.6. – mají velmi tenkou slupku, obsahují méně škrobu • Pozdní brambory: po 30.6. – silnější slupka, obsahují více škrobu • Brambory konzumní – určeny pro výživu lidí • Brambory krmné – určené pro zvířata • Brambory průmyslové – určené pro další výrobu (líh, škrob…)
http://files.viaweb.cz
Druhy brambor • Brambory žluté – hnědožlutá slupka, žlutá dužnina • Brambory červené – červená slupka, žlutá dužnina • Brambory modré – hnědofialová slupka, červenofialová dužnina
www.prima-receptar.cz
Varné typy brambor • Brambory typu A - s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku. • Brambory typu B - jsou brambory polopevné s univerzálním použitím.Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované. • Brambory typu C - s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší.
www.e-knihovnicka.cz
Skladování brambor
www.ireceptar.cz
• Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C. Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. • Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. • Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. • Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech.
Zelené brambory
• Zelené a naklíčené brambory obsahují alkaloidy zvané chakonin a solanin, nadměrné množství těchto alkaloidu muže být prudce jedovaté. • Každý brambor se zelenými skvrnkami by se měl vyhodit. • Dokonce i když sníte jen malé množství, muže solanin u citlivých jedinců vyvolávat migrény nebo otupělost.
Konvenience a brambory • Výrobky sušené – bramborová kaše, bramborové knedlíky v prášku • Výrobky vakuované – loupané vakuované brambory (různé tvary a velikost). Bez chemických konzervantů. brambory kostky - do polévky brambory plátky - krájené brambory strouhané - polotovar na bramborák • Brambory předvařené vakuované • Mražené výrobky – hranolky, krokety, americké brambory
www.ceska-zelenina.cz
Ostatní okopaniny podobné bramborám
• B a t á t y - sladké brambory, mají nasládlou chuť. Rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe. Hlíza může vážit až 1 kg. • T o p i n a m b u r y - nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici. Hlízy obsahují až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům. Dnes se pěstuje v několika odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou. Má oříškovou chuť, používá se syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením. • J a m - má škrobnaté kořenové hlízy příjemné chuti. Je typický pro karibskou kuchyň. Ve volné přírodě roste v Africe a Asii. • M a n i o k (kasava) - pochází ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové moučky). Z maniokové mouky se pečou koláče a placky. • T a r o - v Karibské oblasti se používají jako zelenina, upravují se vařením.
Ostatní okopaniny podobné bramborám
Taro • Hlízy (až 5 kg) jsou významnou součástí tradičního jídelníčku řady zemí Asie a Afriky. • Používají se vařené, pečené, smažené, suší a melou se na mouku, vyrábí se z nich škrob. • Řapíky a mladé listy se jedí jako zelenina. Místy je pěstována i jako okrasná rostlina.
Ostatní okopaniny podobné bramborám
Batáty – sladké brambory • •
•
• •
Mají různý tvar, velikost i barvu. Velmi známé jsou červené hlízy se žlutou nebo bílou dužninou. (V obchodech můžeme nalézt i batáty se žlutou slupkou a oranžovou dužninou, ale dokonce i bílé batáty s jasně žlutou dužninou. Červené hlízy jsou nejbohatší na obsah betakarotenu.) Přestože se v mnohých částech Ameriky jedná o potravinu chudých, pro gurmány jsou sladké brambory delikatesou. Mohou se podávat slané ve formě bramborové kaše nebo je můžeme zapékat. Ve sladké podobě se z nich připravují například koláče a koblihy. Specialitu tvoří marmelády nebo chipsy.
www.zahrada01.blog.cz
Ostatní okopaniny podobné bramborám
Topinambury – židovské brambory • Topinambury se dají péci, dusit opékat, smažit jako hranolky, vařit nebo jíst syrové. • Lze je použít k zapékání, na placky, kaši, dusit je se zeleninou. Podáváme je jako teplý mezichod a jednak jako samostatný pokrm nebo přílohu. • Ve studených kuchyních se mohou vařené a dušené použít k přípravě salátu. • Jsou křehké a mohou se pojídat i za syrova a jejich poněkud nevýraznou chuť můžeme zvýraznit ochucením.
http://www.bad-bad.de
Ostatní okopaniny podobné bramborám
Maniok • Manioky se dělí na sladké a hořké. V těch původních hořkých odrůdách je obsažen prudce jedovatý kyanovodík. Pro zbavení se kyanovodíku se rostlina před požitím musí uvařit, usušit nebo nechat zkvasit • Nově vyšlechtěné odrůdy však již kyanovodík neobsahují. • Podobně jako naše brambory se i maniok může uvařit, osmažit nebo opéct. • Například v Indonésii se maniok připravuje buď jako zeleninová příloha, strouhaný k výrobě placek nebo sušený a mletý jako mouka. • Mouka se klasicky používá jako příměs do pečiva nebo k zahuštění omáček a polévek a je vhodná i pro ty, co nesmí jíst pšeničnou mouku. • Z manioku se vyrábí škrob, pivo a ocet www.manana.cz
Ostatní okopaniny podobné bramborám
Jam • Některé jamy jsou původem z Afriky, jiné v jihovýchodní Asii. Pěstují se hlavně v tropech všech kontinentů. • Hlízy obsahují jedovatý alkaloid dioscorin, který se však ničí teplem. Proto se hlízy před konzumací vaří, nebo jinak tepelně upravují. Rozlišuje se asi na 100 druhů.
www.natureproducts.ne
Historie • Dnes se zdá, že brambory byly na našem jídelníčku odjakživa. • A přece je zřejmé, že pocházejí z Jižní Ameriky z pohoří And v dnešním Peru. Tam je pěstovali předkové Inků již více než před 6 000 lety Více na http://www.quido.cz/objevy/brambory.htm Jak se brambora dostala do Evropy?
www.kobzole.kvalitne.cz/
Historie Kvetoucí brambory se často využívaly i jako okrasné květiny
www2.dupont.com
Lidové krajové názvy • • • • • • • • • • • •
zemáky zemská jablka (zemská japka, zemní jablko) erteple kobzole, kobzol či kobzola (Lašsko, Valašsko) jablóška, jablóško, jabluško zemčátka (Magdalena Dobromila Rettigová) krumple (Drahansko) grule bandory arteple (Kyjovsko) zemák (Valašsko) źymńok (v lašských dialektech)