Page 1

PŘÍLOHY I. Význam, rozdělení, přílohy z brambor

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Význam příloh

• Přílohy jsou důležitou součástí všech pokrmů. • Přílohy mají za úkol doplnit pokrm jak biologicky, tak i kaloricky. • Někdy se příloha může podávat i syrová (např. saláty) • Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, lze podávat i jako hlavní pokrm.


Rozdělení příloh Rozdělení podle základní suroviny • přílohy z brambor • přílohy z obilovin a výrobků z nich • - mouky - těstovin - rýže • Přílohy z luštěnin • Přílohy z vajec • přílohy ze zeleniny • přílohy z ovoce • přílohy z hub

Obr. 1


Rozdělení příloh

Rozdělení podle způsobu podávání • tepelně zpracované - vařené - dušené - pečené - smažené • podávané za syrova

Obr. 2


Dávkování příloh • přílohy z brambor (s výjimkou smažených)

200g

• přílohy z těstovin

200 g

• přílohy z rýže

150 g

• houskové, karlovarské ostatní knedlíky

160 g

• ostatní moučné přílohy

200 g


Přílohy z brambor

http://www.souhorky.cz/ucebnice/te/tehlavni.htm


Přílohy z brambor Brambory se do provozoven veřejného stravování dodávají • v původním stavu (neoškrábané) • oškrábané nebo loupané Tyto brambory jsou chemicky ošetřeny, aby nedocházelo k černání. Chemické ošetření však ovlivňuje chuť brambor, je nutné je okamžitě po dodání opláchnou a zkonzumovat • Brambory vakuované různých velikostí a tvarů

Obr. 3


Vaření brambor • Z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce (snižení množství látek vyluhovaných do vody.) • • • • • •

Brambory není vhodné dlouho máčet ve vodě Vaření ve vodě – brambory vkládáme je do vařící vody Brambory nakrájíme na stejné kousky Přidáme kmín, zelené natě, sůl Při podávání poléváme máslem Doplňujeme restovanou cibulí nebo zelenými natěmi

Obr. 4


Varianty vařených brambor • Brambory vařené ve slupce používají se většinou na přípravu salátů, připravených se zeleninou a buď olejem nebo majonézou, dále je používáme na opékání.

• Vypichované brambory - syrové brambory tvarujeme pomocí vykrajovátek, vaříme skoro do měkka ve vařící vodě, pak je necháme pod poklicí dojít. Nevaříme dlouho – hrozí rozpadnutí

Obr. 5


Varianty vařených brambor • Šťouchané brambory - uvařené brambory rozmícháme s orestovanou cibulkou, v jihočeské kuchyni můžeme i s dušeným kysaným zelím • Bramborová kaše - uvařené, osolené brambory rozmixujeme, přidáme máslo a horké mléko, vyšleháme a co nejdříve podáváme • Nastavovaní kaše – postupujeme stejně jako u bramborové kaše, přidáme méně mléka a doplníme uvařenými krupkami nebo kroupami.

Obr. 6

obr. 7


Varianty vařených brambor •

Gratinované brambory - uvařené brambory zapečeme posypané sýrem a strouhankou

Bramborové SUFLÉ - prolisované, vařené brambory promícháme se smetanou a žloutky, nadlehčíme sněhem a zapečeme

Obr. 8

obr. 9


Dušení brambor • Oloupané brambory nakrájíme na kostky nebo silnější plátky • Zpěníme cibuli, vložíme brambory, podlejeme vývarem, dusíme se zelenými natěmi

OBR. 10


Varianty dušených brambor

• Zámecké brambory – oloupané syrové brambory vypichujeme do tvaru olivek. Dusíme na másle a podáváme posypané nakrájenou pažitkou

Obr.. 11


Smažení brambor • Smažíme různé tvary: hranolky, nudličky, plátky, lupínky • Nakrájené brambory namočíme na hodinu do studené vody – vyloučí se škrob, který prodlužuje dobu smažení) • Brambory osušíme • Vkládáme do rozpáleného tuku

Obr. 12


Varianty smažených brambor

• Pommes frites (pom frit) – hranolky

• Pommes chips (pom čip) – lupínky • Pommes paile (pom páj) – nudličky Obr. 13

• Smažená bramborová hnízda – nastrouhané brambory tvarované mezi dvěma cedníky


Přílohy z vařených brambor • Bramborový salát jednoduchý – vařené brambory + cibule + kyselá okurka + sůl + ocet + olej • Bramborový salát složitý – navíc kořenová zelenina + vařená vejce + uzeniny + majonéza

Obr. 14


Přílohy z opékaných brambor

• Opékané brambory – brambory můžeme doplnit uzeninou, bylinkami aj. • Lyonské brambory – brambory opečené na másle, pospané krájenou cibulí a pažitkou

Obr. 15


Přílohy z pečených brambor

• Americké brambory – brambory nakrájené na měsíčky, pečené se slupkou

Obr. 16


Přílohy z bramborového těsta • • • •

Bramborové těsto připravujeme buď z vařených nebo syrových brambor Brambory nastrouháme Přidáme hrubou mouku nebo krupici, vejce, sůl Vytvarujeme a ihned vaříme ve vroucí osolené vodě

Důvody, proč nesmíme nechat těsto stát: • Bramborové těsto ze syrových brambor rychle hnědne • Bramborové těsto z vařených brambor řidne


Přílohy z bramborového těsta ze syrových brambor

Chlupaté knedlíky • Brambory nastrouháme, necháme odstát, • Slijeme vodu, přidáme vejce, hrubou mouku a sůl • Z těst lžící tvarujeme knedlíky a hned vaříme • Po uvaření ochladíme a promastíme. Obr. 17

Bramboráčky • Syrové brambory, vejce, sůl, kmín, pepř, majoránka, muškátový květ (nepřidáváme česnek jako u bramboráků) Bramborovové halušky • Najemno nastrouhané syrové brambory, hrubá mouka, vejce, sůl • Řídké těsto protlačujeme přes speciální síto do vroucí osolené vody


Přílohy z bramborového těsta vařených brambor Bramborové knedlíky • Vařené strouhané brambory + hrubá mouka (nebo krupice) + vejce + sůl • Tvarujeme do tvaru knedlíků

Bramborové špalíčky • Stejné těsto jako na knedlíky • Špalíčky jsou drobné knedlíčky

Obr. 18


Přílohy z výrobků konvenience

Výrobky konvenience jsou výrobky, které již byly předpřipravené. Používáme je jako „polotovar“ k dalšímu zpracování. Výrobky sušené: • Instantní bramborová kaše • Bramborové knedlíky v prášku Výrobky zmrazené: • Hranolky, krokety, americké brambory Výrobky vakuované a loupané (viz. strana 7)


Použité obrázky • • • •

• • • • • • • • • • • • • •

Obr. 1 http://himalayarestaurant.cz/himalaya_soukenicka_jidlo_mid.jpg Obr. 2 http://www.woodlandsinn.org/hotel/halaimages/indian_food.jpg Obr. 3 http://www.ceska-zelenina.cz/cz/images/vyrobky/_vyrobky.jpg Obr. 4 http://www.svetvemne.cz/_site_media/com_content/mod_db/template_images/image_of_itemid_00296 5.jpg Obr. 5 http://img.radio.cz/pictures/r/jidlo/kucharka/brambory_ve_slupce1.jpg Obr. 6 http://www.varimezdrave.cz/images/bramborova-kase.jpg Obr. 7 http://nd01.jxs.cz/123/874/fc56b52152_20884915_o2.jpg Obr. 8 http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_recipes/10178/57312_medium.JPG Obr. 9 http://manek.bloguje.cz/img/sufle.jpg Obr. 10 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_001_USR_IMAGES/zem__ky.jpg Obr. 11 http://www.bramboryvpohode.cz/_data/section-1/54_brambory-varene-cele-tzv-zameckem1275227746_htmlfull.jpg Obr. 12 http://album.fotoonline.cz/storage/fld/10533/10533-FishAndChips_009_330334.jpg Obr. 13 http://idata.over-blog.com/3/05/85/75/06Garnitures/PommesPaille/EplucherPdTBintje31.JPG Obr 14 http://i3.cn.cz/1260442028_bramborovy-salat.jpg Obr. 15 http://www.toprecepty.cz/fotky_nahled/0003/lyonske-brambory-5149.jpg Obr. 16 http://www.ceskahospodynka.cz/image/xamebr.jpg Obr. 17 http://i.4home.cz/data/imgs/09160m.jpg Obr. 18 http://nd03.jxs.cz/839/161/0efc775d5a_64438801_o2.jpg


Zdroje

• HANA SEDLÁČKOVÁ. Technologie přípravy porkrmů 2. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 978-80-7168-952-2. • Vlastní archiv autora

Přílohy I  

Určeno pro žáky oboru Kuchař-číšník

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you