Výroba a spotřeba drůbežího masa

VÝROBA A SPOTŘEBA DRŮBEŽÍHO MASA

Autor: Ing. Formánková 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice

Vyhláška :Ministerstva zemědělství č.

327/1997 Sb., drůbeţím masem rozumí maso z drůbeţe, zejména kuřat, slepic, kachen, hus, krůt nebo perliček, kuřecím masem.

Sloţení drůbeţího masa Drůbeţí svalovina: voda, bílkoviny a lipidy, nebílkovinné dusíkaté látky, vitamíny, sacharidy, organické kyseliny

Obsah tuku v mase kůra, skotu a prasat je uváděn poměr 1 : 4 : 6.

Obsah bílkovin ve stejných druzích masa v poměru 1,0 : 0,9 : 0,7.

V prsní svalovině bez kůţe), niţší podíl vaziva (4 - 8 % kolagenu , hovězí a vepřové 7 -25 %), niţší obsah tuku.

Nízkoenergetický druh masa, ještě sníţíme odstraněním kůţe.

Ukazatele jakosti jatečné drůbeţe za ţiva Rozhodující pro zpeněţení zdravé drůbeţe v ţivém stavu jsou dvě hlediska: 1) Hledisko kvantitativní - ţivá hmotnost, zjištěná objektivně váţením

2) Hledisko kvalitativní: a)Zmasilost hlavních masitých částí - prsou a stehen - zjištěná pohmatem. b) Věk drůbeţe- objektivně z dokumentace z chovu. c) Vyrovnanost kusů v celé dodávce.

d) Opeření - důleţité hlavně u vodní drůbeţe.

Zralost peří se odhaduje hlavně dle ohebnosti a stavu (vyschnutí) brku a snadnosti vytrhnutí.

Jakostní ukazatele drůbeţího masa Hodn. kritérium

Kuře

Krůta

Kachna

Husa

Ţivá hmotnost [kg]

1,6

6,0

2,9

4,5

Jatečná výtěţnost (%)

73 - 74

80-81

73-74

73-74

Poţivatel- 5,5 né orgány (%)

4,0

7,5

8,5

Tuk ve svalovině (%)

4,1

2,5

2,5

1,5

1)Nedostatečné vykrvení -červené aţ modré zabarvení kůţe, špiček křídel a stehenních partií.

2)Vysoké teploty-poškození barvy a celistvosti kůţe, tuhost masa.

3) Po nedokonalém vychlazení můţe mít kůţe barvu tmavě červenou, při velkém chladovém šoku můţe dojít ke vzniku skvrn na kůţi.

1)Omračování a)Ruční omračování - jen u domácí poráţky. b)Elektrické omračování – doba 2 -5 s, vodní lázeň, přiváděn el. proud ( 50 -150 V). c)Omračování plyny – kontinuální CO₂

2) Vykrvování Mech. omráčení do 60 s, el. omráčení do 20 s, plynu do 30 s.

Přetnutím krční tepny a ţíly, nesmí se proříznout hltan a hrtan, další úkony po 30 s.

3) Krev -krmné účely -krev vodní drůbeţe lze např. uzavírat do konzerv s drůbeţím sádlem pro lidský konzum Mnoţství krve 105 - 250 g z jednoho kusu.

Pro potravinářské účely max.do 24 hodin zabalená a na 2°C.

4)Paření K usnadnění odstraňování peří.

K paření hrabavé drůbeţe se nejčastěji pouţívá voda o teplotě 50 - 58 ⁰C, vodní drůbeţ 60 65 °C po dobu asi 4 minut.

Přepaření vysokou teplotou - trhání kůţe nebo klihovatěním kůţe při nízké teplotě a dlouhé době paření.

5)Škubání Ihned po paření, jinak se odolnost peří proti vytrhnutí opět zvyšuje.

Provádí se v automatických průběţných zařízeních: a)Válcové –pryţové prsty na válcích proti sobě. b)Diskové –pryţové prsty na discích.

6) Dočišťování a “voskování “ drůbeţe Opaluje se nitkové peří.

U vodní drůbeţe se provádí dočišťování voskováním, zbytky nezralého peří.

Snímání voskového pokryvu se provádí v škubači za intenzivního sprchování studenou vodou.

7) Kuchací okruh Před kucháním – drůbeţ zbavena peří, vosku a osprchována.

Provádí se buď: - kuchacími automaty - ručně

Čištění ţaludků a odstranění vnitřní výstelky ţaludků.

8) Chladící okruh Do 2 hodin zchlazeno a udrţováno při + 4°C. Šnekové chladící vany -pro droby i celé drůbeţe.

Chladící médium - ledová vody, protiproudný systém.

Alternativa- chlazení vzduchem,CO₂.

9) Třídění, váţení a balení drůbeţe Po vychlazení , prostory jsou odděleny, teplota + 12⁰ C. Třídění drůbeţe se provádí: 1.jakostní tříd A 2.jakostní třída B 3.jakostní třída –další výroba

Kuřata (smaţení, pečení), slepice, kohouti, krůty, krocani, perličky.

10) Chlazení a zmrazování Chlazené drůbeţí maso < 4⁰ C, droby pod < 3⁰ C. Pro prodej, vychlazení na 0 - 4⁰C , skladování max. 4 dny.

Balení v ochranné atmosféře -N₂, CO₂ a O₂.

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č.

287/1999 Sb. se výrobky ţivočišného původu určené ke zmrazení zmrazují do 24 hodin po zchlazení na - 12⁰C, nebo hluboko zmrazují na – 18⁰C. Lze je uchovávat: -při teplotě -12⁰C (3 měsíce) -při teplotě –18⁰ C (1/2 roku)