Sýry v cukrářské výrobě

SÝRY

V CUKRÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH

Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

Co jsou to sýry?

• Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou.

• V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva.

•

Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí).

• Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání.

• Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%BDr

Charakteristika sýrů vhodných pro cukrářskou výrobu • Sýry se v poslední době staly velmi oblíbené pro přípravu netradičních výrobků.

• Jedná se o čerstvé měkké sýry, které nemají kůrku.

• Tyto sýry mají konzistenci podobu tvarohu.

• V různých recepturách se setkáme s anglickým pojmem „cottage chees“, „cottage cake“, „sýry typu cottage“ atp.

Mezi nejpoužívanější patří: • Lučina • Žervé • Ricotta • Cottage • Mascarpone

Obrázek 1

Použití sýrů • Měkké čerstvé sýry se používají hlavně při přípravě lehkých náplní cukrářských dortů i řezů • Jsou součástí ovocných a zmrzlinových specialit

Obrázek 3

Obrázek 4

Obrázek 2

Vzhledem k vysoké biologické hodnotě a použité základní suroviny a lahodné chuti jsou výrobky s použitím sýrů stále vyhledávané

Použití sýrů • Sýry v náplních se kombinují s přídavkem smetany, zakysané smetany, mléka, základního žloutkového krému • Dochucují se cukrem, likéry, vanilínem • Jejich konzistence se zpevňuje želatinou

Obrázek 5

Lučina • Vyrábí se ze smetany, tvarohu, mléka a soli.

• Při jeho výrobě se nepoužívá aroma, barviva a konzervační látky • Výborně se hodí při dietách, splňuje všechny zásady zdravé výživy, neobsahuje žádné chemické látky a je lehce stravitelná.

• V obchodech lze koupit i Lučinu se sníženým obsahem tuku nebo s přídavkem jogurtu

Obrázek 6

Mascarpone • Mascarpone pochází z Itálie, poprvé se objevil už v 17. století • Smetanový, velmi jemný sýr vynikající chuti, bílé barvy.

• Při jeho výrobě se neodstraňuje syrovátka a tím dostává sýr své jedinečné vlastnosti.

• Smetana, která je nedílnou ingrediencí při výrobě, se připravuje z kravského mléka a má 25% tuku. Výsledné mascarpone má pak 45% tuku.

• Nejznámějším využitím tohoto sýru je moučník Tiramisu.

Obrázek 7

Žervé • Originální receptura pochází z Francie, z 19. století a název nese podle sýraře Charlese Gervais.

• České "Žervé" znamená krémový sýr.

• Hlavní surovinou pro jeho výrobu je tvaroh a smetana.

• Žervé je lehce stravitelné a méně tučné.

Obrázek 8

Ricotta • Pochází z Itálie.

• Vyrábí se ve variantě Ricotta Fresca (nasládlý) a Ricotta Salata (solený) • Ricotta Freska je měkký, suchý sýr, trochu nasládlý s výraznou mléčnou chutí, který se výborně hodí k výrobě ¨Dolci¨, sladkého pečiva a náplní do těstovin.

• Jeho jméno Ricotta doslova znamená ¨znovu vařený¨ podle procesu jeho produkce. Zbytky syrovátky při výrobě jiných sýrů se znovu zahřívají a nakonec se k nim přidává trochu čerstvého mléka. Výsledkem je měkký, bílý tvaroh s obsahem tuku menším, než 20%.

• Velkou výhodou riccoty je nízký obsah tuků

Obrázek 9

Cottage chees • Tvarohový sýr, původem z Anglie, • Má hrudkovitou konzistenci a aroma tvarohu.

• Důležitým znakem kvalitního sýra je čistě bílá barva.

Obrázek 10

Inspirace v receptech • http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=32595 • http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=16156 • http://manek.bloguje.cz/888076-mandlovysyrovy-dort.php • http://www.toprecepty.cz/recept/12569-cottagecheesecake/ • http://recepty.chytrazena.cz/moucniky/batoleciovocny-cheese-cake-9080.html

Použité obrázky •

Obrázek 1 http://www.thefatlossauthority.com/fat_loss_tips/wpcontent/uploads/2010/12/cottage-cheese-pic.jpg

•

Obrázek 2 http://farm5.static.flickr.com/4151/5164414328_73599d4353.jpg

•

Obrázek 3 http://www.buzzle.com/images/recipe-pictures/cheesecake-picture.jpg

•

Obrázek 4 http://goodhealthnewsandreview.com/wp-content/uploads/2010/11/cheesecake.jpg

•

Obrázek 5 http://bonanzawholesalemeats.com/store/image/1vmas/Desserts_Elis_Cheescake.jpg

•

Obrázek 6 http://files.pridejseknam.webnode.cz/200000498-1c4881ca11/lu%C4%8Dina.jpg

•

Obrázek 7 http://www.kava-online.cz/wp-content/uploads/2009/02/mascarpone_017.jpg

•

Obrázek 8 http://www.nakuprychle.eu/fotky8165/fotos/gen320/gen__vyr_3608PA220026.JPG

•

Obrázek 9 http://data.motivo.cz/labuznik/old/web/labuznik.com/httpdocs/images/ingredients/chz_ricotta.jpg

•

Obrázek 10 http://vita-lact.md.s85341.gridserver.com/wp-content/uploads/2010/07/cottagecheese.jpg