Page 1

SLOŽENÍ MOUKY

Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


SLOŽENÍ MOUKY

• • • • • • • •

Bílkoviny Škrob Cukry Vláknina Popeloviny Slizy Enzymy Voda

Obrázek – www. cookbookcatchall.blogspot.com


SLOŽENÍ MOUKY PRŮMĚRNÉ ZASTOUPENÍ HLAVNÍCH SLOŽEK MOUKY SLOŽKA

OBSAH HLAVNÍCH SLOŽEK V %

Mouka pšeničná

Mouka žitná

Škrob

75,0 – 79,0

69,0 – 81,0

Bílkoviny

10,0 - 12,0

8,0 - 10,0

Tuky

1,1 – 1,9

0,7 – 1,4

Cukry

2,0– 5,0

5,0– 8,0

Vláknina

0,1 – 1,0

1 – 0,9

Slizy

2,5 – 3,4

3,5 – 5,2

Popeloviny

0,4 – 1,7

0,5 – 1,7


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY

VODA • Vlhkost mouky se pohybuje kolem 14 – 15 %. • Sledování vlhkosti má význam: Ekonomický (při vyšší vlhkosti „platíme za vodu“) Hygienický (ve vlhké mouce dochází k nežádoucím mikrobiálním procesům Technologický (snižuje vaznost mouky)

SUŠINA Obsah pevných složek vody po odečtu obsahu vody. Udává se v %.

http://trailsendbulkfoods.com/


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY ŠKROBY • Tvoří podstatnou část moučného zrna. • V mouce se nachází v podobě malých a velkých škrobových zrn. • Z technologického hlediska se uplatňují při vysokých teplotách, kdy na sebe vážou vodu, bobtnají a mazovatí.

Obrázek –www.djbrdibreile.webs.com


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY • PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH VE SPOJENÍ S VODOU ŠKROB BOBTNÁ ŠKROBOVÉ ZRNO

PŘIJME AŽ 1/3 SVÉHO OBJEMU VODY

PŘI DALŠÍM ZAHŘÍVÁNÍ ŠKROB MAZOVATÍ

MAZOVATĚNÍ ŠKROBU ZAJISTÍ SPÉKÁNÍ TĚSTA

Počátek mazovatění u žitného škrobu je při teplotě 50 až 62°C, u pšeničného při teplotě 55 až 67°C.


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY ŠKROBOVÉ ZRNO

AMYLOPEKTIN VE SPOJENÍ S VODOU PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH

AMYLOSA

VYTVÁŘÍ KOLOIDNÍ ROZTOK

VE SPOJENÍ S VODOU PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH

BOBTNÁ

VZNIKÁ

ŠKROBOVÝ MAZ


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY BÍLKOVINY • Mají rozhodující vliv na technologii a znaky jakosti těsta a pečiva. • Převážnou část obilních bílkovin tvoří jednoduché bílkoviny. • Složené bílkoviny jsou obsaženy především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě.

Obrázek – www. moravecpekarny.cz


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY Největší význam mají proteiny

GLIADIN

+

GLUTENIN

Tyto dvě jednoduché bílkoviny při styku s vodou intenzívně přijímají vodu (jsou hydratovány) a bobtnají. Vznikne tak tažná hmota LEPEK která tvoří 80 až 88 % veškerých moučných bílkovin.

Z těsta ho lze vyprat vodou =

MOKRÝ LEPEK

a vysušit =

SUCHÝ LEPEK


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY VLÁKNINA • Vláknina v mouce = nestravitelné nebo těžko stravitelné polysacharidy, především celulosa a hemicelulosa, dále pak lignin, pektinové látky, rostlinné gumy aj. • Nacházejí se především v obalových částech a v aleuronových vrstvách zrna. • Přítomnost vlákniny v potravě je žádoucí, protože omezuje výskyt tzv. civilizačních chorob.

Obrázek – www.zdrave.cz


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY SLIZY • Moučné slizy (zjednodušeně označované i jako pentosany) jsou vysokomolekulární polysacharidy smíšeného typu. • Žitné slizy mají větší relativní molekulovou hmotnost, jsou schopny koloidně vázat až 800 % vody na svoji hmotnost a jejich roztoky mají vyšší viskozitu než roztoky slizů pšeničných. • Proto žitné slizy příznivě ovlivňují vaznost mouky a zpomalují vysychání střídy. V těstě rychle bobtnají a vytvářejí komplexy se škrobem i s bílkovinami. Proto nelze ze žitného těsta vyprat lepek.


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY TUKY • Glyceroly nasycených i nenasycených mastných kyselin a látky tukům blízké /fosfolipidy – lecitin aj./. • Moučné tuky podléhají hydrolýze a oxidaci. Tím se zvyšuje kyselost mouky a zhoršují se její senzorické vlastnosti. • Tuky v mouce omezují šlehatelnost bílkovinových hmot. • V technologii kynutých těst je přítomnost malého množství tuků žádoucí – při mísení a zrání vytvářejí s lepkem komplex, který moučné bílkoviny zpevňuje.


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY POPELOVINY • Popeloviny obsažené v mouce jsou minerální látky, které po spálení mouky zanechávají nespalitelný podíl, popel. • V obilném zrnu jsou přítomny především v obalových částech, a proto více vymleté mouky obsahují větší množství nespalitelných látek (popelovin), jsou tmavší a mají vyšší kyselost. • Popeloviny jsou tvořeny řadou sloučenin biogenních prvků, především fosforu, vápníku, hořčíku, síry, draslíku, sodíku, železa, hliníku a křemíku. • Kromě nutriční hodnoty se popeloviny pozitivně projevují i jako biokatalyzátory různých enzymových pochodů v mouce a v těstech a v neposlední řadě i jako jedna z živin kvasinek.


HLAVNÍ SLOŽKY MOUKY CUKRY • Kromě škrobu a jeho štěpných produktů (dextrinů, maltózy a glukózy) obsahuje mouka i původní cukry – maltózu a glukózu. • Z technologického hlediska jsou důležité pro „výživu“ kvasinek.

Obrázek – www.labuznik.com


ZDROJE

• Skoupil, J.: Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu, Společenstvo cukrářů České republiky, 2005 Brno.

Složení mouky  

Určeno pro žáky oboru Pekař, Cukrář

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you