Omáčky II.

OMÁČKY II. Teplé omáčky

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

Bešamel Základní bílé omáčky – teplé – hrubé

+ světlá jíška

+ mléko

+ sůl

muškátový květ

Obr. 1 - 5

bešamel Základní bílé omáčky – teplé – hrubé • Používá se pro přípravu dalších omáček • Z této omáčky vycházíme při přípravě typicky národních omáček

Bohemia • Bešamel ochucený bílým vínem a libečkem s vložkou ze šalotky a šunky

Mornay • Hustý bešamel ochucený muškátovým květem, promíchaný se žloutky a nastrouhaným parmazánem nebo jiným tvrdým sýrem

Obr. 6

chřest s omáčkou Mornay

bešamel Základní bílé omáčky – teplé – hrubé Krémová omáčka • Bešamelová omáčka zjemněná smetanou , máslem a žloutky Polská omáčka • Bešamelová omáčka s kysanou smetanou a citrónovou šťávou, dochucená fenyklem a nastrouhaným křenem Cibulová omáčka • Bešamelová omáčka s cibulí dušenou na másle, zjemněná smetanou

Obr. 7

cibulová omáčka

velouté (čti veluté) Základní bílé omáčky – teplé – hrubé

.

+ světlá jíška

+

žloutky

vývar – telecí, drůbeží, rybí

Podle druhu použitého vývaru má omáčka své pojmenování: - rybí velouté, telecí velouté, drůbeží velouté

smetana

Obr. 2,8,9,10

velouté Základní bílé omáčky – teplé – hrubé

Omáčka velouté se používá se pro přípravu dalších omáček: Ciboullet (sibulet) • Telecí velouté s pažitkou

Česká houbová • Velouté z hovězího vývaru a vývaru z hub ochucená citrónovou šťávou i kůrou a smetanou • Jako vložku vkládáme dušené houby.

Estragonová omáčka • Telecí velouté zjemněná žloutky a smetanou ochucená muškátovým květem s přidáním nakládaných estragonových lístků.

velouté Základní bílé omáčky – teplé – hrubé Omáčka velouté se používá se pro přípravu dalších omáček: Francouzská omáčka • Telecí velouté okořeněná bílým pepřem a muškátovým oříškem.

Kaparová Omáčka • Telecí velouté s kapary podušenými na másle, zjemněná citrónovou šťávou a smetanou Krevetová omáčka • Rybí velouté s krevetím vývarem, ochucená citrónovou šťávou, muškátovým květem a bílým pepřem • Po procezení zjemníme žloutky a doplníme krevetkami

holanská omáčka Základní bílé omáčky – teplé – jemné

žloutky mletý bílý pepř

máslo citrónová šťáva Obr.11, 12, 13

holandská omáčka - příprava Základní bílé omáčky – teplé – jemné 1. způsob • Vývar B + žloutky vaříme ve vroucí vodní lázni a šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne • Poté přidáme plátky syrového másla, promícháme, dochutíme citrónovou šťávou, mletým pepřem a solí 2. způsob • Vývar a žloutky šleháme nad parou • Po zhoustnutí přidáváme rozehřáté máslo 3. způsob • Vývar,žloutky¨, bílý pepř¨a vodu šleháme ve vodní lázni • Po zhoustnutí přidáme rozehřáté máslo, pepř a dochutíme citr. šťávou

Obr. 14

omáčky odvozené od holandské omáčky Bernaise (berníz) -Bernská omáčka • Holandská doplněná krájenou petrželkou estragonem a kerblíkem Choron (šoron) • Holandská omáčka s přidáním rajčatového protlaku Maltézská • Holandská omáčka ochucená pomerančovou šťávou i kůrou Mušelín • Holandská s přidáním šlehané smetany Suvorov • Bernská omáčka dochucená lanýži Šalvějová • holandská omáčka dochucená vývarem ze šalvěje a bílým vínem

španělská omáčka Základní hnědé omáčky – teplé – hrubé cibulovozeleninový základ slanina na kostičky

tymián vývar

hladká mouka

celý pepř červené víno

bobkový list

sůl

Obr. 15 - 25

španělská omáčka •

• • • •

Základní hnědé omáčky – teplé – hrubé Do zeleninového základu přidáme hladkou mouku a připravíme hnědou jíšku Přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, bobkový list, tymián, celý pepř a sůl Zaléváme vývarem a červeným vínem Vaříme asi 2 hodiny, během varu odstraňujeme pěnu a tuk Druhý den vaříme další 2 hodiny s přidáním rajčatového protlaku a citronové šťávy

+

+ Obr. 24, 25, 15

omáčky odvozené od španělské omáčky Česká jalovcová • Španělská omáčka s jalovcem a dušenými hříbky na slanině Pepřová omáčka

Španělská omáčka s hrubě drceným pepřem Zvěřinová omáčka • Španělská omáčka zesílená zvěřinovým vývarem, dochucená červeným vínem Ženevská omáčka • Španělská omáčka dochucená sardelovým máslem, červeným vínem a vložkou ze žampionů a sekané petrželky

demiglace (čti demiglas) Základní hnědé omáčky – teplé – hrubé • Základní, tmavohnědá, rosolovitě zhoustlá, hladká omáčka, má silnou typickou masovou chuť s kořeněnou vůní. Používá se k zesilování některých omáček, šťáv a polévek.

Obr. 26

demiglace (čti demiglas) Základní hnědé omáčky – teplé – hrubé • Nadrobno nasekané kosti a odřezky z masa osmahneme na tuku dohněda, zalijeme částí telecího vývaru a dusíme tak dlouho, až se na dně nádoby usadí hnědá vydušenina.

• Zalijeme vývarem a táhneme dalších 6 hodin.

• Druhý den odstraníme tuk a vaříme dalších 5 – 6 hodin.

• Omáčku přecedíme a necháme vychladnout

+

Obr. 8, 27, 28,29

omáčky odvozené od demiglace omáčky Základní hnědé omáčky – teplé – hrubé Cikánská omáčka • Demiglace s bílým vínem ochucená divokým kořením a rajčatovým protlakem Česneková omáčka • Demiglace s osmaženou cibulí a česnekem. Jako vložku vkládáme silnější nudličky ze šunky a uzeného vepřového jazyka a na plátky nakrájené dušené žampiony Italská omáčka • Demiglace se šalotkou, šunkou a žampiony, dochucená rajčatovým protlakem Robert • Demiglace dochucená hořčicí, bílým vínem a koňakem. Vložku tvoří kapary a sladkokyselé okurky

omáčky teplé krajové a národní Omáčky: •

k vařeným masům

• k pokrmům ze zeleniny • k bezmasým pokrmům

omáčky teplé krajové a národní Koprová omáčka • • • • • • •

Světlou jíšku zalijeme vývarem a mlékem Dobře rozšleháme Vaříme asi 1 hodinu Procedíme Doplníme sekaným koprem Dochutíme solí, octem, cukrem Zjemňujeme máslem, smetanou

Obr. 30

omáčky teplé krajové a národní Rajčatová omáčka • • • • • •

Zeleninový základ zaprášíme hladkou moukou a upravíme světlou jíšku Zalijeme rajčatovým protlakem Přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, citron, prochladlý vývar Rozšleháme a prováříme cca 1 hodinu Omáčku prolisujeme Dochutíme solí, cukrem, popř.octem a skořicí

Obr. 31

omáčky teplé krajové a národní Smetanový křen • • • • • • •

Světlou jíšku zalijeme vývarem Dobře provaříme Zředíme mlékem, doplníme smetanou Přecedíme Doplníme strouhaným křenem Dochutíme solí, cukrem, muškátovým květem Můžeme zjemnit čerstvým máslem

Obr. 32

omáčky teplé krajové a národní Okurková omáčka • • • • • • • •

Připravíme světlou cibulovou jíšku Přidáme slupky a okraje sterilovaných okurek Zalijeme prochladlým vývarem a mlékem Prošleháme a vaříme asi 1 hodinu Přecedíme Dochutíme solí, cukrem, octem Přidáme na kostičky nakrájené a na másle podušené okurky Zjemníme smetanou

Obr. 33

omáčky teplé krajové a národní Játrová omáčka • Připravíme si cibulový základ, zasypeme moukou, zalijeme vývarem, • Provaříme • Játra si omyjeme, umeleme a rozmícháme s trochou vývaru a vlijeme do omáčky • Provaříme • Dochutíme kmínem, solí a mletým pepřem

Obr. 34

použité obrázky •

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

Obr.1 Bešamel http://www.foodtv.cz/sites/default/files/imagecache/Preview-video-345x258/contentimages/10/jak_uvariti_besamel.jpg Obr. 2 Jíška http://www.receptiky.estranky.cz/img/picture/165/J%C3%AD%C5%A1ka05.JPG Obr. 3 sůl http://www.obchod.heroldreznickepotreby.cz/826-1097-home/sul-hrube-zrnita-500-g.jpg Obr. 4 muškátový květ http://www.koreni.cz/photos/jednodruhove/mus_kvet_ml.jpg Obr. 5 mléko http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQjeY3NmWndn858VrGXJl104tSr5MiOdihw81FFTUrgvm6kbC RC6DlMOiRUAQ Obr. 6 Mornay http://www.macekvbotach.cz/sitewizard/km_uploads/mediumsize/dsc02549-1-dbb8.jpg Obr. 7 http://www.apetitonline.cz/images/recipes/452x530/4467.jpg Obr. 8 vývar http://www.apetitonline.cz/images/recipes/452x530/376.jpg Obr. 9 smetana http://www.bbc.co.uk/food/images/food_16x9_608/foods/c/cream_16x9.jpg Obr. 10 žloutek http://www.foodsubs.com/Photos/eggyolk.jpg Obr. 11 http://www.tyden.cz/obrazek/sur-482d4756d7aec_200x254.jpg - upraveno pro účely této prezentace Obr. 12 bílý pepř http://www.prodejkoreni.cz/12-650-large/pep-bily-mlety-50g.jpg Obr.13 citronová šťáva http://www.frutapura.cz/katalog/b_56_1.jpg Obr. 14 http://nd04.jxs.cz/208/142/8afad3530d_76289134_o2.jpg?1306079558 Obr. 15 základ http://nd03.jxs.cz/982/414/8017bdff52_64605644_o2.jpg Obr. 16 cibule http://files.bubu-relax.webnode.cz/200000305-b5981b6918/cibule1.jpg

použité obrázky • •

• • • • • • • • • • • • • •

•

Obr. 17hladká mouka http://www.ekoworld.cz/Files//Mouka.jpg Obr. 18 slanina http://www.czechspecials.cz/resource/cropresize.php?w=300&h=225&f=/repository/1bc2029a8851ad344 a8d503930dfd7f71f7b3 Obr. 19 bobkový list http://www.koreni.cz/photos/jednodruhove/bobek_c.jpg Obr. 20 tymián http://www.bedynkydomu.cz/fotky10694/fotos/_vyr_64tymian.jpg Obr. 21 celý pepř http://www.koreni-gastro.cz/detail_polozky/pepr_cerny_cely.jpg Obr. 22 sůl http://img4.realsimple.com/images/0901/salt-shaker_300.jpg Obr. 23 červené víno http://yourselfcentre.files.wordpress.com/2011/11/lg_963.jpg Obr. 24 http://www.iprima.cz/sites/default/files/image_crops/image_620x349/9/51493_kuchar-se-poznana-omacce_image_620x349.jpg Obr. 25 http://www.rapabzenec.cz/produkty/50.JPG Obr. 26 http://www.grainveal.com/images/demi-top2.jpg Obr. 27 http://farm5.static.flickr.com/4132/4979219545_22117a5560_z.jpg Obr. 28 http://farm5.static.flickr.com/4131/4979827314_571218b408_z.jpg Obr. 29 http://farm5.static.flickr.com/4133/4979827372_05cfda712b_z.jpg Obr. 30 http://static.prozeny.cz/images/stories/a_fotky/3M7A9117-a.jpg obr. 31 http://www.peceni.info/files/files/80b63bd7b020d05a.jpg Obr. 32 http://www.tyden.cz/obrazek/krenova2-48c7b080c4e0a.jpg Obr. 33 http://www.czechspecials.cz/resource/cropresize.php?w=250&h=250&f=/repository/4ea83d951990d8bf0 7a68ec3e50f91561eef9 Obr. 34 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/100130/12/j71497.jpg

zdroje a další inspirace • H. SEDLÁČKOVÁ, P.Otoupal. Technologie přípravy pokrmů: I. třetí. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2

Příprava českých specialit • http://www.czechspecials.cz/narodni-speciality/