JÁDROVÉ HMOTY
Neprošlo jazykovou korekturou.
Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika jádrových hmot Základem těchto hmot jsou : • Jádroviny • Sojové boby (odhořčené a pažené) • Klíčky (pražené a nepražené) Většina výrobků: • Jsou na povrchu křehké, uvnitř vláčné • Jsou mírně klenuté • Mají zlatohnědou barvu • Mají jemně popraskaný povrch
Využití korpusů z jádrových hmot Korpusy používáme pro: • Výrobu kusových cukrářských výrobků • Výrobu čajového pečiva • Korpusy lze kombinovat s jinými druhy cukrářských těst a hmot
Rozdělení jádrových hmot
• Jádrová hmota nepečená • Mandlová hmota nepečená • Hmota na jádrové bezé • Jádrová hmota na griliášové trubičky • Hmota na jádrové kornoutky • Hmota na kokosky • Hmota na marokánky
Suroviny pro přípravu jádrových hmot • • • • •
Cukr – hrubší granulace Jádroviny – ořechy vlašské, lískové, podzemnice olejná, kokos, klíčky,… Sojová drť Bílky – čerstvé nebo roztoky sušených bílků Citropasta
Obr. 1
Výrobní postup – základní mandlová hmota Příprava hmoty
1. s použitím melanžeru • • • • •
Jádroviny rozstrouháme Přidáme 1/3 celkového množství bílků Hmotu utřeme 2-3x na melanžeru s postupným utahováním válců Hmotu doředíme zbylými bílky Necháme odležet ve vhodné nádobě
2. s použitím mixéru • Všechny suroviny postupně navážíme do mixéru a rozmixujeme • Stupeň zjemnění záleží na počtu otáček a délce mixování
Výrobní postup – základní mandlová hmota Odležení hmoty • Při odležení dochází k pomalé inverzi cukru a tím se zvětšuje vláčnost pečených korpusů • Vzniká oxid uhličitý, který napomáhá ke kyprosti výrobku • Rozdrcené jádroviny dokonale provlhnou a zjemňuje se chuť celé hmoty
Výrobní postup – základní mandlová hmota Tvarování hmoty • Konzistence jádrové hmoty je stabilní, proto se během tvarování němění • Tvaruje stříkáním (ruční hladkou trubičkou, nebo za použití drezírovacích strojů) na plechy s pečícím papírem • Nastříkané tvary před pečením necháme oschnout (důležité pro vznik charakteristického popraskaného povrchu)
Drezírovací STROJ stroj DREZÍROVACÍ
OBR. 2
Výrobní postup Pečení hmoty • Při teplotách okolo 130°C, dopékáme při 180°C. • Upečené výrobky snímáme až po úplném vychladnutí
Vady výrobků a jejich příčiny
• Hrubě popraskané výrobky – nadměrně oschlá hmota před pečením • Malé, roztržen korpusy – hustá hmota • Výrobky bez lesku – malý podíl cukru • Vydutí spodní části – hmota byla rozstříkaná na horké plechy • Výrobek zapadá po vyjmutí z pece – krátká doba pečení • Korpusy zapadají během pečení – obrácený teplotní spád
Jádrová hmota základní Charakteristika hmoty • Šedá barva s tečkovitostí použitých jádrovin, kašovitá konzistence, střední zrnitost, chuť a vůně po použitých jádrovinách Suroviny • Cukr krupice, bílky tekuté, jádroviny (podzemnice olejná, vlašské ořechy, lískové ořechy), persiko hořké neloupané, sojová drť nepražená, citropasta Použití • Korpusy z těchto hmot používáme pro výrobu jádrových rohlíčků, tyčinek nebo čajového pečiva Doplňujeme např. náplněmi ovocnými nebo máslovými krémy
Jádrové hmoty Mandlová nepečená hmota • Polotovar k výrobě dražších výrobků • Drobné korpusy kulatého tvaru do směsí čajového pečiva 1. 2.
Mandlová hmota žloutková Mandlová hmota bílková
Postup: • Oloupané mandle a persiko (náhražka mandlí z jader meruněk a broskví ) postrouháme na hrubou drť • Směs smícháme s cukrem (krupice + vanillín) • Přidáme světlo u marmeládu, pomerančovou kůru, citropastu • Smícháme se žloutky (mandlová žloutková směs) nebo s bílky (mandlová bílková směs) • Utřeme na třecím stroji při postupném utahování válců • Dále postupujeme jako při přípravě základní jádrové hmoty
Jádrové hmoty - výrobky Jádrové rohlíčky a tyčinky obalované Charakteristika • Trvanlivý charakter • Světle hnědá barva • Popraskaný povrch • Obalené světle upraženými hoblovanými mandlemi • Korpus je křehký, po krátkém odležení vláčný Postup • Do odležené jádrové hmoty zamícháme proslazenou pomerančovou kůru • Sáčkem stříkáme hladkou trubičkou do hoblovaných mandlí, zlehka obalíme • Polotovary zformujeme do tvaru tyčinek nebo piškotů na pečící papír • Po mírném oschnutí pečeme při 180°C, dopékáme při 220°C
Jádrové hmoty - výrobky Pařížské rohlíčky • Lze zařadit mezi smetanové výrobky (pro dohotovení používáme pařížskou šlehačku) • Při použití lehké pařížské šlehačky – trvanlivost 1 den, při použití těžké pařížské šlehačky trvanlivost 3 dny
Charakteristika • korpus z jádrové hmoty s náplní z lehké nebo těžké pařížské šlehačky, potažený CKP Postup • Připravenou základní hmoty stříkáme na papír, necháme mírně oschnout, pečeme při teplotě 180°C, dopékáme při 200°C. • Na vychladlé korpusy nastříkáme trubičkou pařížskou šlehačku, po zchlazení potahujeme CKP ředěnou.
Jádrové hmoty - výrobky Pařížské rohlíčky
Obr. 3
Jádrové hmoty - výrobky korpus hmoty na jádrové kornoutky • Korpus jádrových kornoutků plníme zpravidla bílkovým nebo bílkovým ovocným krémem, máslovým čokoládovým nebo máslovým ořechových krémem. Povrch potahujeme v horní části CKP Postup: • Bílky ušleháme za postupného přidávání cukru v pevný sníh. Do sněhu lehce zamícháme prosátou mouku a jemně strouhané ořechy a pšeničné klíčky. • Hmotu roztíráme přes šablonu na vymazané a vysypané plechy. Pečeme při 200-220°C. • Za horka stáčíme do tvaru kornoutků
Jádrové hmoty - výrobky Pomůcky pro přípravu jádrových kornoutků
Obr. 4
Jádrové hmoty - výrobky Jádrové kornoutky
Obr. 5
Obr. 6
Jádrové hmoty - výrobky Pařížské trubičky • Charakteristika: • Pravidelná trubička z křehkého jádrového korpusu, potažená CKP (celá nebo z části), naplněná náplní čokoládové barvy (zpravidla těžká pařížská šlehačka) • Trvanlivost 3 dny
Obr. 7
Jádrové hmoty - výrobky Pařížské trubičky
Obr. 8
Obr. ¨9
Jádrové hmoty - výrobky Griliášové trubičky Charakteristika • Trubička pravidelného tvaru potažená CKP, naplněná máslovým krémem s griliášem, šlehačkou náplní aj. • Korpus je suchý, křehký, na lomu stejnorodé barvy. Chuť typická po pražených jádrovinách Postup: • Hotovou řídkou hmotu roztíráme přes šablonu na vymazané a vysypané plechy. Pečeme při 200°C. • Po upečení ještě za horka stáčíme do tvaru trubiček. • Vychladlé korpusy potahujeme CKP ředěnou.
Obr. 10
Jádrové hmoty - výrobky Marokánky • Trvanlivý charakter • Placičky se zapečenými jádrovinami, proslazenou pomerančovou kůrou, rozinkami. Na povrchu karamelová barva, spodní strana potažena CKP neředěnou s výrazným rýhováním
Obr. 11
Jádrové hmoty - výrobky Florentýnky • Obdoba marokánků • Porovnání použitých surovin: marokánky florentýnky smetana smetana med med máslo máslo mandle mandle cukr cukr sušené ovoce suš.pomeranč.kůra Rozinky x hladká mouka x OBR. 12
Macarons - makronky • Textura - musí být na povrchu křupavá, uvnitř ještě trochu vlhká a rozplývající se na jazyku. • Dva korpusy spojené jemným máslovým krémem
Obr. 13
Macarons - makronky Suroviny : • mandlové mouky nebo jemně mleté mandle • moučkový cukr • bílky • cukr krupice • potravinářské barvivo
Obr. 14
• Makronky se vyrábí v různých barvách a příchutích
Použité obrázky • • • • •
• • • • • • • • •
Obr. 1 http://topnews.net.nz/images/Nuts.jpg OBR. 2 http://www.axa-zilina.sk/img/AC600_Foto.jpg Obr. 3 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/091219/14/j68236.jpg Obr. 4 http://www.peceni.info/files/1f2f83a2415dbb99aea3adcc5e94ee7b.JPG Obr. 5 http://www.uklastera.cz/u-klastera-foto/tk-8275-kornoutek-s-ovocnou-naplni1269331250.jpg Obr. 6 http://www.monadekor.estranky.cz/img/picture/241/medove-kornoutky.jpg Obr. 7 http://www.dkopen.cz/images/katalog/246_full.jpg Obr. 8 http://marmelada.eu/wp-content/2010/02/trubicka-parizska-bilaslehackova_DSC2175.jpg Obr. 9 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/081005/15/j27179.jpg Obr. 10 http://www.hradeckapekarna.cz/produkty/5782.jpg Obr. 11 http://www.cukrar.cz/pictures/a-924CEG3044-small.jpg Obr. 12 http://www.cukrar.cz/pictures/a-VS4J4J2TB6-small.jpg Obr. 13 http://www.seriouseats.com/2007/10/interview-with-macaron-specialist-doriegreen.html Obr. 14 http://2.bp.blogspot.com/uEdeRpNLm5U/T2ENj31_6gI/AAAAAAAAhig/QAmgj3jfSUY/s1600/1.jpg
Použité zdroje • A. Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus Hradec Králové 2001