Polévky - vybrané druhy

POLÉVKY Vybrané druhy polévek

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

Základní dělení • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Polévky z hovězího masa a kostí Polévky z telecího masa Polévky z vepřového masa Polévky ze skopového masa Polévky z vnitřností Polévky z drůbeže Polévky z ryb Polévky ze zvěřiny Polévky z luštěnin Polévky z mléka a mléčných výrobků Polévky z obilovin Polévky z pečiva Polévky z brambor Polévky ze zeleniny Polévky z hub Zvláštní polévky Polévky z alkoholických nápojů Studené polévky

Polévka ragú

• • • •

Suroviny - telecí vývar, uvařený květák, světlá jíška, mléko, žampiony, Zjemnění – mléko, žloutky Dochucení – sůl, muškátový květ, petrželka Vložka – vařené houskové knedlíčky

http://media.novinky.cz/677/226774-nextstory1-7s1hu.jpg

Dršťková polévka • Suroviny - hovězí dršťky (vydrhnout, propláchnout, vařit, první vývar slít, druhý vývar použít), cibulová jíška s paprikou, • Dochucení – kmín, mletý pepř, majoránka, česnek, sůl • Před servisem promíchat sladkou papriku s malým množstvím tuku a nalít do hotové polévky

http://img.blesk.cz/img/1/normal480/422126-img-recept-krok-za-krokem-drstkova-polevka-vareni.jpg

Zabijačková polévka – krevní • Suroviny - vývar z jitrnic nebo vepřových kostí (popř. vepř.masa) • Krev vlijeme do vývaru za stálého míchání, nevaříme, jen přivedeme k varu • Vložka – zvlášť uvařené kroupy nebo krupky, popř. rýže • Dochucení – česnek, sůl, mletý pepř, majoránka

http://recepty.centrum.cz/recepty/polevky/zahustovane-polevky/staticky/recepty/masopustni-prdelacka/

Slepičí a kuřecí polévka

Slepičí polévka • Suroviny: čirý vývar, zelenina, nudle, droby, zelené natě Kuřecí polévka • Suroviny: čirý vývar, zelenina, nudle, droby, zelené natě, knedlíčky, svítek….

http://www.az-recepty.cz/data/product/normal/polevka-nudlovam.jpg

Rybí polévka – ze sladkovodních ryb • Suroviny - rybí vývar, mlíčí, jikry (náhražka = krupice), kořenová zelenina, žampiony, • Vložky - na kostičky nakrájená osmažená houska • Zahuštěné rybí polévky zahušťujeme světlou jíškou • Krémové polévky zjemňujeme smetanou a žloutky

http://www.trebonskykapr.cz/images/53.jpg

Čočková polévka • Suroviny - přebraná, propláchnutá, namočená čočka. Uvařit doměkka, vložit do provařené přecezené cibulové jíšky, provařit • Dochucení – česnek, sůl, pepř, majoránka • Obměny – čočková polévka s brambory nakyselo, čočková polévka s kořenovou zeleninou

http://files.domaci-kucharka.webnode.cz/200000645-d18d8d3841/%C4%8Do%C4%8Dkov%C3%A1%20pol%C3%A9vka.JPG

Fazolová polévka • Suroviny - přebrané, propláchnuté a namočené fazole uvařit doměkka, vložit do světlé cibulové jíšky povařené s vodou a vývarem z fazolí • Dochucení – česnek, sůl, mletý pepř • Obměny – fazolová polévka lisovaná, fazolová polévka s párkem nebo jinou uzeninou

http://www.domek.cz/clanky/mlsny/polevky/images/foto_polevky/smetanovo_fazolova_polevka.jpg

Hrachová polévka • Suroviny - žlutý nebo zelený hrách – přebraný, propláchnutý uvařený doměkka, světlí jíška provařená s vývarem z hrachu • Dochucení – česnek, sůl, majoránka, pepř, zelené natě • Doplnění – osmažené kostičky chleba nebo housky • Obměny – hrachová polévka s uzeným masem nebo párkem

http://www.bezmasa.kvalitne.cz/kucharka_soubory/hrachova.jpg

Hrstková polévka • Suroviny - více druhů luštěnin – hrách, čočka, fazole • Uvařené luštěniny vkládáme do cibulové jíšky provařené s vývarem z luštěnin • Dochucení – česnek, sůl, majoránka

http://kuchtici.eu/wp-content/uploads/Hrstkov%C3%A1-pol%C3%A9vka-Tro%C5%A1kov%C3%A1.jpg

Hráškový krém • Suroviny - čerstvý nebo mražený hrášek uvařený doměkka, rozmixovaný, prolisovaný • Zjemňujeme – smetana • Dochucení – sůl, pepř • Doplnění - krutony

http://prostreno.bety.cz/data/images/recipes/originals//0/171-hraskovy%20krem.jpg

Mléčná polévka • • • • •

Suroviny - mléko, světlá jíška nebo záklechtka Dochucení – sůl Zjemnění - smetana Doplnění – nudle, rýže, brambory Obměny polévek z mléka a mléčných výrobků – polévky z kefíru, jogurtu, podmáslí, zakysané smetany, mléčná polévka s bramborami a houbami

http://www.lenka-m.wz.cz/Polevky/Mlecna.jpg

Kulajda • Suroviny -světlá jíška, vývar z bílých kostí a brambor • Brambory nakrájené na kostičky vkládáme do částečně provařené jíšky se solí, kmínem, • Zjemňujeme smetanou • Ochucení – ocet, kopr • Doplnění – zastřené vejce • Krajové obměny – zahuštění záklechtkou, smetanou…

http://www.sweb.cz/afazole/kulajda4.jpg

Kyselo • Suroviny - chlebový kvásek, čerstvé nebo sušené houby, brambory, vejce, cibule • Chlebový kvásek rozmícháme s vodou a provaříme, doplníme na kostky nakrájenými brambory, vaříme doměkka, doplním vařenými houbami, houbovým vývarem, nakrájenou cibulí osmaženou na másle, do vroucí polévky rozmícháme vejce

http://www.dobrachut.cz/staryweb/images/stories/karavana/houbova_polevka.jpg

Polévka z ovesných vloček • Suroviny - vločky, vývar z bílých kostí nebo drůbeží vývar, mléko, světlá jíška • přebrané a propláchnuté ovesné vločky uvařit do měkka ve vývaru z bílých kostí nebo v drůbežím vývaru, provaříme s jíškou, prolisujeme, doplníme mlékem • Dochucení – sůl, muškátový květ, petrželka

http://muj.labuznik.com/obrazky/Danda/verejne24/10.11.jpg

Chlebová polévka

• Suroviny - suchý chléb, kořenová zelenina • Rozlámaný chléb rozvaříme ve vodě, přidáme kořenovou zeleninu.

Nezahušťujeme.

• Dochucení – sůl, pepř, majoránka, česnek • Dokončení – do vroucí polévky zamícháme rozšlehané vejce • Doplnění – zelené natě

http://www.toprecepty.cz/fotky_miniatura/0026/m_aa_024.jpg

Bramborové polévky Bramborová polévka • Nezahuštěná bramborová polévka • Suroviny - brambory, kořenová zelenina, pórek květák … + podle krajových zvyklostí zavářka (např. krupky)

Zahuštěná bramborová polévka • Suroviny - brambory na kostky, kořenová zelenina, cibulová jíška, vývar z bílých kostí, houby • Dochucení - česnek, sůl, majoránka, mletý pepř • Obměny : bramborový krém • Uvařené brambory, orestovaná mrkev – uvařit doměkka, prolisovat, doplnit mlékem, máslem, žloutky, petrželkou

http://www.impuls.cz/data/photo/21094.jpg

Cibulačka • • • •

Suroviny - hovězí vývar, cibule, zelenina Cibuli na plátky nebo nadrobno osmažíme na másle, zalijeme vývarem Dochucení – sůl, pepř, pažitka Doplnění – toasty

http://4.bp.blogspot.com/_TIMEuc16mBk/TNwiKlEUptI/AAAAAAAAAsU/PrFwXKnjFVs/s1600/PA284464.JPG

Květáková polévka • • • •

Suroviny -vývar z květáku, osmažená krupice – provařit ve vývaru Dochucení - solí, petrželkou Vložka – uvařený květák Obměna – květáková polévka zahuštěná – světlá jíška provařená s vývarem z bílých kostí zjemněná žloutkem rozmíchaným v mléce a másle • Dochucení – sůl, muškátový květ, petrželka • Stejně postupujeme u přípravy brokolicové polévky

http://nd03.jxs.cz/686/661/663837d8ab_64546550_o2.jpg

Pórková polévka • Suroviny - pórek uvařený ve vývaru z bílých kostí, světlá jíška • Dochucení solí, petrželkou

http://www.pragueout.cz/userfiles/images/Siddharta_P%C3%B3rkov%C3%A1_pol%C3%A9vka.jpg

Rajčatová polévka • Suroviny - čerstvá rajčata, rajčatový protlak, uvařená rýže, světlá jíška • Jíšku provaříme s vývarem z bílých kostí, v polovině varu doplníme protlakem, během varu dochucujeme bobkovým listem • Dochucení – cukr, sůl • Doplnění – zelená petrželka

http://hempbeach.com/wp-content/uploads/2011/03/Stoned-Tomato-Soup-hemp-beach-tv-hbtv-recipe.jpg

Zelná polévka (z kysaného zelí) • Suroviny - uvařené brambory na kostičky, cibulová jíška s paprikou, vývar z bílých kostí a vývar z brambor • Do přecezené plévky přidat povařené a nakrájené kysané zelí • Zjemnění - mlékem nebo smetanou • Dochucení - česnekem a solí • Doplnění – uzené maso, párek, klobása • Obměna – krajové zvyklosti – zahuštění zálivkou z mléka a hladké mouky

http://drgullo.com/wp-content/uploads/2012/02/cabbage-soup2.jpg

Polévky z hub Polévka z čerstvých hub • Suroviny - očištěné, pokrájené houby, cibulový základ • Zahuštění – světlá jíška, u krajových polévek záklechtka z mléka nebo smetany • Doplnění – brambory na kostky • Dochucení – sůl, kmín http://www.fsz.bme.hu/hungary/cuisin e/foods/mushroom.jpg

Polévka ze sušených hub • Suroviny - předem namočené, povařené a pokrájené sušené houby, • Takto připravené houby přidáváme do různých druhů polévek a vývarů.

Používáme je jako koření než jako základní potravinu

Pivní polévka

• Suroviny - světlé pivo, žloutky, cuk nebo med, sůl • V kotlíku nad párou prošleháme všechny suroviny do zhoustnutí.

http://static.prozeny.cz/images/stories/jaktovidichlap/3F_MAK_9445.jpg

Studené polévky – consommé froid

Vývar z hovězího masa • Suroviny:vývar zbavený tuku. Na jídelním lístku označen jako „Consommé froid“ (čti konzol frua)

http://www.foodstyling.be/images2006/consomkip.jpg

Studené polévky ze zeleniny • Připravují se z jednoho nebo více druhů zeleniny, jsou absolutně bez tuku, mají krémovitou konzistenci • Gaspačo – španělská polévka v mnoha obměnách • Tarator – balkánská polévka z čerstvých okurek s koprem, petrželkou, sekanými ořechy a česnekem, doplněná sladkou mletou paprikou Gaspačo

http://blog.fatfreevegan.com/images/gazpacho-ice.jpg

Tarator

http://static3.depositphotos.com/1000450/109/i/ 450/dep_1091073-Tarator.jpg

Studené polévky z ovoce • Z jednoho nebo více druhů ovoce čerstvého, mraženého , sušeného nebo kompotovaného ovoce.

Obměny: • Nezahuštěné pouze s cukerným roztokem • Zahuštěné se zálivkou z vody, ovocné šťávy a škrobu, zálivkou ze smetany nebo mléka

http://www.apetitonline.cz/images/recipes/452x530/6321.jpg

Zdroje

SEDLÁČKOVÁ, Hana. Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. třetí.

Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2.