Polévky I.

POLÉVKY (rozdělení,vývary, zahušťování, zjemňování, dochucování)

Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

Historické ohlédnutí • Rčení „polévka je grunt“ (základ) má své kořeny v dávné historii.

• Původně polévky sloužily jako hlavní pokrm, v chudých domácnostech mnohdy jako jediné teplé jídlo • Původní polévky se podobaly hustým kaším, jejichž úkolem bylo především zasytit

Obr. 1

Význam polévek

• Jsou důležitou součástí menu a jídelních lístků.

• Vhodně doplňují hlavní pokrm.

• Jsou významnou součástí pitného režimu.

• Připravují trávicí ústrojí na konzumaci dalších pokrmů.

• Podporují proces trávení a štěpení.

• Probouzejí chuť k jídlu.

• Teplé polévky zvyšují a studené polévky snižují teplotu celého těla.

• Mají sytící funkci – dodávají výživově důležité látky.

Obr. 2

Podávání polévek

•

polévkový šálek

číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových talířů

•

Obr. 3

bujón šálek – šálek podložený podšálkem- servis zprava Obr. 4

•

polévkový talíř - je podložen masovým talířem a papírovým ubrouskem

•

misky na polévku Obr. 5

•

Teriny – číšník nalévá do založených polévkových talířů Obr. 6

Dávkování polévek • běžné polévky – 0, 33 litru • silné vývary – 0,2 litru • speciální polévky (exotické) - 0,1 litru Ke speciálním polévkám zakládáme syrové pečivo k ostatním běžné pečivo.

• Velikost porce závisí na druhu polévky a době podávání • Přesnídávkové polévky – 0,33 litru – obsahují větší podíl zavářek a vložek • Polévka jako součást poledního menu – 0,22 až 0,33 litru – závisí na úrovni provozovny a počtu podávaných chodů

Obr. 7

Rozdělení polévek

•

Podle použitých surovin - z masa, luštěnin, obilovin, zeleniny atd.

•

Podle určení - přesnídávkové, dietní, speciální

•

Podle zahuštění nezahuštěné (hnědé- vývary) zahuštěné (bílé)

•

Podle teploty - teplé, studené

•

Podle technologického zpracování Hnědé (čiré) - vývar s vložkou či zavářkou Bílé (zahuštěné) Speciální - (z netradičních surovin, s odlišným způsobem výroby)

Obr. 8

Vývary Druhy vývarů

• Vývar A - z hovězího masa/kostí • Vývar B - z vepřového/telecího masa/kostí • Vývar C - drůbeží kosti, drůbky • Ostatní vývary – zeleninový, rybí • Speciální vývary – použití netradičních základních surovin (želví maso, krabí maso, aj.)

Speciálním vývarem je – bujon – velmi silný vývar z masa a hovězích kostí, zeleniny a koření. Podává se horký, čirý, zlatavé barvy a posypaný petrželkou.

Vývary Příprava vývarů

• Vývary připravujeme z kostí, masa, zeleniny a koření - celý pepř, nové koření.

• Kosti blanšírujeme a pak dobře propláchneme studenou vodou • Maso vkládáme do studené vody • Vodu rychle přivedeme k varu, pak snížíme přívod tepla a vaříme mírným varem (táhnutím) • Pěnu, která se na povrchu tvoří (sražené bílkoviny) nesbíráme • (Přidáním malého množství studené vody během vaření se vývar čistí, pěna se rozptýlí) • Asi 30 minut před ukončením varu přidáváme kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a cibuli.

Zeleninu vaříme vcelku, po uvaření ji vyjmeme a krájíme na nudličky nebo kostičky.

Obr. 9

Vývary Čištění vývaru

• Hotový vývar scedíme přes síto nebo ubrousek (mokrý, vyždímaný) • Správně připravený vývar je čirý a nezakalený.

V případě, zakaleného vývar ho lze vyčistit následujícím postupem: • Vývar necháme prochladnout • Bílky napolo ušleháme a důkladně zamícháme do vývaru • Za občasného míchání téměř k varu • Vývar odstavíme a necháme cca 5 minut odstát • Vývar přecedíme

Obr 10

Vývary Zesilování vývaru

Vývar zesilujeme pomocí zeleniny, masa a bílků.

•

• •

Připravíme směs z nakrájené zeleniny, nahrubo namletého masa a bílku.

Tuto směs vložíme do prochladlého vývaru, zavaříme, necháme pomalu táhnout asi 2 až 3 hodiny.

Hotový vývar přecedíme přes síto a připravený plátěný ubrousek.

Tímto klasickým způsobem se dnes vývary zesilují velmi málo, využívají se přípravky s glutaminem a sušené průmyslově vyráběné vývary

Vývary Vývar

A

Charakteristika • čirý, mírně nažloutlý vývar s vůní použitých surovinách, je téměř nemastný.

Postup přípravy • • • • • • •

Pečlivě umyjeme hovězí kosti Kosti vložíme do vroucí vody a krátce je blanšírujeme Kosti vyjmeme, omyjeme od sražené krve Vložíme do studené vody, přidáme sůl a celý pepř a přivedeme k varu Vaříme táhnutím asi 3 hodiny Průběžně dle potřeby doléváme studenou vodu.

Zhruba 30 minut před ukončením varu přidáme očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli a vaříme doměkka • Hotový vývar přecedíme

Použití • hotový vývar používáme k přípravě hnědých polévek a hnědých omáček

Obr. 17

Obr. 11

Vývary Vývar

B

Charakteristika • Vývar B může být mírně zakalený s vůní po použitých vepřových a telecích kostech.

Telecí vývar s masovými knedlíčky

Postup přípravy • Postup je stejný jako u vývaru „A“ • Doba přípravy je kratší • Kosti není nutno předem spařovat Použití • Vývar se používá pro přípravu bílých polévek a omáček.

Obr. 16

Obr. 12, 13

Vývary Vývar

C

Charakteristika • Připravuje se z drůbežích kostí • Čirý, charakteristická chuť, vývar ze slepice je mastný a mírně nažloutlý Postup přípravy • Stejný jako u vývaru B

Obr. 15,

Obr. 14,

Vývary Ostatní vývary

Zvěřinový vývar Připravuje se z kostí a masa zvěřiny

Zvěřinový vývar s domácími těstovinami

Obr. 18 Postup přípravy • Kosti a maso nejdříve spaříme nebo zapečeme • Poté vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, bobkový list, žampióny a přivedeme do varu.

• Vaříme táhnutím asi 3 hodiny, ke konci varu přidáme kořenovou zeleninu • Hotový vývar přecedíme přes hustý cedník, před podáváním můžeme zjemnit kořeněným vínem.

Vývary Ostatní vývary

Rybí vývar • Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a dáme vařit do hrnce • Přidáme dobře omyté a žáber zbavené rybí hlavy, rybí kosti, bobkový list, nové koření, celý pepř, citrónovou kůru.

• Vaříme asi 1 hodinu.

• Po scezení můžeme zjemnit bílým vínem.

Rybí polévka s jarní zeleninou – obr. 19

Vývary Ostatní vývary

Zeleninový vývar • Připravujeme z očištěné zeleniny • Vaříme v osolené vodě asi 1 hodinu • Zeleninu můžeme do hotového vývaru prolisovat.

Obr. 20

Vývary Speciální vývary

• Beef – tea silný hovězí vývar, podává se v šálcích s pečivem • Consommé Colbert hovězí vývar se zastřeným vejcem, jarní zeleninou (chřest, hlávkový salát, karotka) • Bruselský vývar silný vývar s vaječnou sedlinou a bruselskou kapustičkou

• Vývar Julienne vývar se zeleninou krájenou na jemné nudličky • Vývar Madril’ene

silný vývar s nočky z oloupaných rajčat a s nudličkami zelených paprik, můžeme dochutit šery nebo koňakem

Vývary Speciální vývary

• Vývar Andalus silný vývar se šunkou a rajčatovým svítkem • Vývar veverka silný vývar, vařené maso z hovězí veverky, malý špekový knedlíček, domácí nudle a zelenina • Vývar Carlton (šéf Korečka) silný hovězí vývar, vaječná sedlina, masové knedlíčky, smažený hrášek • Lipský vývar hovězí vývar, jemně krájená mladá zelenina, nudličky z dršťek

Zahušťování polévek

Způsoby zahušťování polévek • Jíškou nebo zásmažkou • Záklechtkou, zátřepkou • Základní potravinou

Obr. 22

Zahušťování polévek Jíška a zásmažka

Suroviny pro přípravu jíšky nebo zásmažky: • Hladká mouka • Tuk (rostlinný, olej, máslo) • Tekutina pro provaření(voda, vývar, mléko)

jíška

2 díly hladké mouky

zásmažka

1 díl tuku

1 díl hladké mouky

1 díl tuku

Zahušťování polévek Příprava jíšky nebo zásmažky

Postup přípravy jíšky nebo zásmažky Do rozehřátého tuku vsypeme mouku a restujeme do dosažení potřebného odstínu

Podle stupně zbarvení jíšky/zásmažky rozlišujeme: Světlou - jemné bílé polévky a jiné jemné pokrmy Světle hnědou – pro ostatní zahušťované polévky a pokrmy Hnědou – do tmava připravená jíška/zásmažka. Těžce stravitelná.

Nedoporučuje se.

Podle potravin, které doplňujeme již při přípravě : Jíška/zásmažka cibulová Jíška/zásmažka cibulová s paprikou

Obr. 21

Zahušťování polévek Dokončení jíšky nebo zásmažky

• Teplou jíšku/zásmažku zředíme studenou vodou, vývarem nebo mlékem.

Během ředění prošleháváme.

• Naředěnou jíšku prováříme nejméně 20 minut. (nejlépe 30 – 60 minut)

Obr. 23

Fotopostup přípravy jíšky

Zahušťování polévek Zahušťování zálivkou (záklechtkou zátřepkou)

Suroviny: • Tekutina: voda, vývar, mléko, smetana, zakysaná smetana, jogurt • Hladká mouka Postup: • V tekutině rozšleháme hladkou mouku • Záklechtku vlijeme za stálého míchání do vývaru • Při použití smetany vléváme do prochladlého vývaru • Prováříme minimálně 10 minut Použití: • Používáme pro zahuštění některých • Krajových polévek – houbová, bramborová …

Obr. 24

Zahušťování polévek Zahušťování základní surovinou

Možnosti: • Základní surovinou • Základní surovinou + jíškou • Základní surovinou + záklechtkou Postup: • Uvařenou základní potravinu vaříme s vývarem • Po uvaření rozmixujeme Použití: • Používáme u brambor, zeleniny, luštěnin

Obr. 25

Zjemňování polévek

Používáme: • Mléko a smetanu – přidáme do hotové polévky a necháme prohřát • Žloutky – rozmícháme v mléce a přidáme do horké (ne vroucí) polévky a prohřejeme (z důvodu nebezpečí salmonely použít nejvyšší možnou teplotu) • Ušlehaná neslazená smetana – přidáme do polévky již nalité v šálku • Rozmixování a lisování - luštěninové polévky pro získání krémové konzistence • Mixováním – zjemňujeme polévky z masa, obilovin, luštěnin, … (polévka získá krémovou konzistenci a zůstane v ní důležitá vláknina)

Obr. 26

Dochucování polévek

Pro správně uvařenou polévku je nutné, aby byla výsledkem chutí základní potraviny, dalších přísad a koření Chuť koření nesmí převládat nad chutí základní potraviny Používáme: • Polévkové koření tekuté • Polévkové koření zrnité • Polévkové koření v kotkách • Zelené natě – přidáváme před servisem Speciální polévky se dochucují např. vínem nebo destiláty

Obr. 27, 28 29

Použité obrázky

• •

•

• • • • • •

• • • • •

Obr.1 http://www.ireceptar.cz/res/data/088/010825.jpg Obr. 2 http://www.dreamstime.com/register?jump_to=http%3A%2F%2Fwww.dreamstime.com%2Froyalty-freestock-photo-miso-soup-image13879555T Obr. 3 http://www.gastrosuper.cz/inshop/catalogue/products/pictures/202%2022%2020_V%C5%A0%C3%A1lek%20pol%C3%A9vkov%C3%BD,%20rozn%C3%A1%C5%A1ec%C3%AD%20nerez%200,3 %20l.png Obr. 4 http://www.gastronom.cz/obrazek.aspx?tab=zbozi&fld=obrazek&width=300&height=300&id=835 Obr. 5 http://www.demdaco.cz/upload/eshop_zbozi/picture_749.jpg Obr. 6 http://www.gastrosuper.cz/inshop/catalogue/products/pictures/202%2020%2010_VTERINA%20TOM.jpg Obr. 7 http://www.dreamstime.com/mushroom-soup-thumb16910193.jpg Obr. 8 http://www.dreamstime.com/broccoli-soup-thumb18897761.jpg Obr. 9 http://www.vseovareni.cz/public/galleries/5/4385/kureci_vyvar.jpg?312b6dc59d5e59faddedde0af1e8fd9 4 Obr 10 http://www.proficook.cz/produkty-obrazky/filtracni-latka-hygostar-67791.png Obr. 11 http://www.folkartlife.com/patterns/cow.gif Obr. 12 http://thecoloringspot.com/wp-content/uploads/2011/05/pig1.jpg Obr. 13 http://twistynoodle.com/media/img/r/cow-3/calf/coloring_book_page_jpg_120x155_q85.jpg Obr. 14 http://www.coloring-pages-kids.com/coloring-pages/animal-coloring-pages/farm-animalscoloring-pages/chickens-coloring-pages-images/chicken-coloring-page-02.gif

Použité obrázky • • •

• • • • • • • • • • •

Obr. 15 http://www.larosa.cz/images/menu/foto_jidel/polevky/Ku%C5%99ec%C3%AD_v%C3%BDvar.JPG Obr. 16 http://www.iprima.cz/sites/default/files/image_crops/image_620x349/1/207882_prostreno-iv-17ostrava-19122011-polevka_image_620x349.jpg Obr. 17 http://lh5.ggpht.com/_Fth4g5CcjZY/S7zPKRIffiI/AAAAAAAADH8/Py9CDSNjrW4/Hov%C4%9Bz%C3%AD%20 v%C3%BDvar%20s%20masem.jpg Obr. 18 http://www.iprima.cz/sites/default/files/image_crops/image_620x349/5/60227_prostreno-10142010-jan-parizek-zverinovy-vyvar-s-_image_620x349.JPG Obr. 19 http://album.fotoonline.cz/storage/fld/8945/8945JarniPolevkaSrybimiNudlickami_008_255061.jpg Obr. 2O http://img.blesk.cz/img/1/gallery/301592_zeleninovy-vyvar-zelenina.jpg Obr. 21 http://nd04.jxs.cz/480/374/6226e146a9_72692838_v1.jpg?1295016120 Obr. 22 http://img4.myrecipes.com/i/recipes/ck/05/10/potato-soup-ck-1108277-l.jpg Obr. 23 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/090619/16/l41917.jpg Obr. 24 http://www.dobrachut.cz/staryweb/images/stories/karavana/houbova_polevka.jpg Obr. 25 http://img4.myrecipes.com/i/recipes/ck/pea-soup-mint-ck-1599592-l.jpg Obr. 26 http://2.bp.blogspot.com/-TYVBMeUFk7k/TqEPEco4INI/AAAAAAAAC6g/yuU0qKipX0/s640/DSC_3307.jpg Obr. 27 http://www.traffic.cz/images/large/Y2200.JPG Obr. 28 http://www.koreni.cz/photos/smesi/polevkove_koreni.jpg Obr. 29 http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_ingredients/1340/2240_medium.JPG

Zdroje a další inspirace

• SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna , 2009. ISBN 80-7168-912-2.

• www.netkucharka.cz • www.stravnik.cz • www.ceskakuchyne.eu • www.zdrava-vyziva.doktorka.cz