Omáčky I.

OMÁČKY I. Význam, zahuštění, ochucení, rozdělení

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

Význam omáček

• V české kuchyni jsou omáčky oblíbenou přílohou • Omáčkami doplňujeme: vařená masa, zeleninu a mnoho dalších pokrmů • Omáčka zvýrazňuje chuť pokrmu • Vyžadují dobré znalosti kuchaře • Omáčky musí být vždy dobře provařené • Omáčky nesmí být příliš husté

Obr.1

Význam omáček •

Omáčky se připravují se v malém množství (1/8 až 1/4 litru na porci)

Suroviny pro přípravu omáček: • tuk • hladká mouka • výpek • vývary • mléko • smetana • vejce • zelenina • sůl • koření • zelené natě Obr.2

Příprava základu, fond Příprava základu : • Nadrobno nakrájenou cibuli a zeleninu zprudka osmažíme na rozehřátém tuku Vývary – fondy – získáváme z hovězích žeber, telecích kostí, drobů, ryb • Fondy používáme na zesílení šťáv a omáček • Fondy nemícháme a vždy používáme pouze jeden

Obr.3

Zahuštění omáček Jíška/zásmažka • Důležité je řádné provaření (1 hodina)

Zálivka z mléka nebo smetany a mouka • Používáme pro zahuštění některých krajových omáček a domácí přípravě • Neopražená mouka nedodá omáčce správnou chuť • Můžeme vytvořit nežádoucí klihovatou konzistenci

Bramborová nebo kukuřičná mouka • Využíváme při přípravě asijských pokrmů • Pro českou kuchyni není tento způsob obvyklý • Je vhodné ji využít pro pikantní a chuťově výrazné základy.

Ochucení omáček •

Omáčka získá chuť a barvu již ze základu

•

Chuť zvýrazní – rajčata, papriky, zelenina

•

Používáme koření, citronovou nebo pomerančovou šťávu

•

Do některých omáček se přidává víno, destiláty, zelené natě, zkaramelizovaný cukr

•

Chuť ovlivní i přísady, které v omáčce jen prohříváme (nevaříme) – křen, kapary,okurky, olivy, žampiony…

•

Do speciálních omáček přidáváme jako doplněk nebo vložku brusinky, rozinky, sušené švestky, mandle, ořechy aj.

Obr.4

Rozdělení omáček

Podle teploty

bílé

teplé studené

Podle bravy

Podle způsobu

zahuštění

Jemné – zahuštěné žloutky Hrubé – zahuštěné moukou

hnědé

Rozdělení omáček

ZÁKLADNÍ OMÁČKY Hrubé bílé

Hrubé hnědé

Teplé - jemné a bílé

Studené – jemné a bílé

bešamel

španělská

holandská

majonéza

velouté

demiglas

telecí

rajská

drůbeží rybí

vinaigrette

Rozdělení omáček OMÁČKY KRYCÍ bílá žlutá

růžová

hnědá

Rozdělení omáček

OMÁČKY K HOVĚZÍMU MASU Hrubé bílé

Hrubé hnědé

Teplé, jemné a bílé

Krajové a národní

Studené

bešamel

španělská

holandská

cibulová

majonéza

velouté

demiglas

koprová

vinaigrette

telecí

rajská

rajčatová

drůbeží

smetanový křen

rybí

houbová

okurková

použité obrázky • Obr. 1 http://www.mammasicily.com/foto/Food_chef.jpg • Obr. 2 http://www.citypilot.cz/fileadmin/Fotos/Gastro-Guide/TopfguckerCookingInsights/Gourmet_CLub/PEA_6447_upravena.JPG • Obr. 3 http://static.prozeny.cz/images/stories/a_fotky/fotecky/4F_3M7A8634.jpg • Obr. 4 http://static.prozeny.cz/images/stories/a_fotky/fotecky/6F_3M7A8699.jpg

zdroje • H. SEDLÁČKOVÁ, P.Otoupal. Technologie přípravy pokrmů: I. třetí. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2