OMÁČKY I. Význam, zahuštění, ochucení, rozdělení
Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Význam omáček
• V české kuchyni jsou omáčky oblíbenou přílohou • Omáčkami doplňujeme: vařená masa, zeleninu a mnoho dalších pokrmů • Omáčka zvýrazňuje chuť pokrmu • Vyžadují dobré znalosti kuchaře • Omáčky musí být vždy dobře provařené • Omáčky nesmí být příliš husté
Obr.1
Význam omáček •
Omáčky se připravují se v malém množství (1/8 až 1/4 litru na porci)
Suroviny pro přípravu omáček: • tuk • hladká mouka • výpek • vývary • mléko • smetana • vejce • zelenina • sůl • koření • zelené natě Obr.2
Příprava základu, fond Příprava základu : • Nadrobno nakrájenou cibuli a zeleninu zprudka osmažíme na rozehřátém tuku Vývary – fondy – získáváme z hovězích žeber, telecích kostí, drobů, ryb • Fondy používáme na zesílení šťáv a omáček • Fondy nemícháme a vždy používáme pouze jeden
Obr.3
Zahuštění omáček Jíška/zásmažka • Důležité je řádné provaření (1 hodina)
Zálivka z mléka nebo smetany a mouka • Používáme pro zahuštění některých krajových omáček a domácí přípravě • Neopražená mouka nedodá omáčce správnou chuť • Můžeme vytvořit nežádoucí klihovatou konzistenci
Bramborová nebo kukuřičná mouka • Využíváme při přípravě asijských pokrmů • Pro českou kuchyni není tento způsob obvyklý • Je vhodné ji využít pro pikantní a chuťově výrazné základy.
Ochucení omáček •
Omáčka získá chuť a barvu již ze základu
•
Chuť zvýrazní – rajčata, papriky, zelenina
•
Používáme koření, citronovou nebo pomerančovou šťávu
•
Do některých omáček se přidává víno, destiláty, zelené natě, zkaramelizovaný cukr
•
Chuť ovlivní i přísady, které v omáčce jen prohříváme (nevaříme) – křen, kapary,okurky, olivy, žampiony…
•
Do speciálních omáček přidáváme jako doplněk nebo vložku brusinky, rozinky, sušené švestky, mandle, ořechy aj.
Obr.4
Rozdělení omáček
Podle teploty
bílé
teplé studené
Podle bravy
Podle způsobu
zahuštění
Jemné – zahuštěné žloutky Hrubé – zahuštěné moukou
hnědé
Rozdělení omáček
ZÁKLADNÍ OMÁČKY Hrubé bílé
Hrubé hnědé
Teplé - jemné a bílé
Studené – jemné a bílé
bešamel
španělská
holandská
majonéza
velouté
demiglas
telecí
rajská
drůbeží rybí
vinaigrette
Rozdělení omáček OMÁČKY KRYCÍ bílá žlutá
růžová
hnědá
Rozdělení omáček
OMÁČKY K HOVĚZÍMU MASU Hrubé bílé
Hrubé hnědé
Teplé, jemné a bílé
Krajové a národní
Studené
bešamel
španělská
holandská
cibulová
majonéza
velouté
demiglas
koprová
vinaigrette
telecí
rajská
rajčatová
drůbeží
smetanový křen
rybí
houbová
okurková
použité obrázky • Obr. 1 http://www.mammasicily.com/foto/Food_chef.jpg • Obr. 2 http://www.citypilot.cz/fileadmin/Fotos/Gastro-Guide/TopfguckerCookingInsights/Gourmet_CLub/PEA_6447_upravena.JPG • Obr. 3 http://static.prozeny.cz/images/stories/a_fotky/fotecky/4F_3M7A8634.jpg • Obr. 4 http://static.prozeny.cz/images/stories/a_fotky/fotecky/6F_3M7A8699.jpg
zdroje • H. SEDLÁČKOVÁ, P.Otoupal. Technologie přípravy pokrmů: I. třetí. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2