Maso a masné výrobky

MASO,

MASNÉ VÝROBKY

Autor: Ing. Formánková 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice

Maso a masné výrobky Maso- všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých.

V čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě a o jejich použitelnosti bylo rozhodnuto podle MZe 201/2003 Sb.

Maso jatečných zvířat Maso domácí zvířata, zejména tzv. velká jateční zvířata (skot, prasata, ovce, koza) a drůbež (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky), Méně lovná zvěř (jelen, srnec, prase divoké, zajíc, bažant aj.).

Význam masa ve výživě Výroba masa patří k základním a hlavním úsekům potravinářské výroby.

Nutriční hodnota, plnohodnotné bílkoviny,vitaminy - zejména skupiny B, nenasycené mastné kyseliny, minerální látky, tuky.

Výživná hodnota čisté svaloviny závisí na poměru obsahu vody a sušiny.

Průměrná spotřeba u nás a ve vyspělých státech činí 80-100 kg ročně na osobu, což odpovídá 60 kg na osobu.

Zvýšený příjem bílkovin -amoniak (odbourávání bílkovin), vzniká močovina ukládá se do kloubů-onemocnění dna.

Riziko rakoviny souvisí s úpravou masa zbytečně vysokou teplotou (vznik heterocyklických aminů).

Histologická stavba masa Svalová tkáň, dělíme ji podle buněčné stavby, vzhledu a inervace : 1) Svalovina příčně pruhovaná neboli žíhaná, (kosterních svaly,smršťování).

2) Svalovina hladká, trávícího traktu, dýchacích a krevních cest, pohlavních orgánů.

3) Svalovina srdeční (myokard) tvořící jediný sval, srdce, též příčně pruhovaná.

Tkáně: a) epitelová (pokrývá povrch těla a orgánů), b) nervová (mozek, mícha, nervová vlákna) c) pojivová (vaziva-opora, výplň, izolace, rezervoár tuku a minerálních).

Složení masa Podíl kostí činí v hovězím mase 16 - 22 % a ve vepřovém 12%.

Poměr obsahu vody a bílkovin, tzv.

Federovo číslo, hodnota přibližně 3,5.

Libová svalovina: voda, bílkoviny (kolagen), tuky, minerální látky (Ca,Fe,Zn,Se), vitaminy (sk.vit.B,D,E,A) a extraktivní látky.

Kontrolní otázky 1)Jak se dělí svalová tkáň podle stavby, příp.u kterého orgánu se nachází?

2)Jaké látky obsahuje libové maso?

3)Jaké typy tkání jsou v mase?

Jateční hodnota masa Kvantitativní znaky -hmotnost, jateční výtěžnost - svaloviny, tukové tkáně, kostí ap.

Kvalitativní znaky – chemické složení, pH, barva, mramorování, vaznost schopnost masa vázat vodu.

Jatečnictví Jateční opracování skotu a prasat : a) omračování b) vykrvení c) opracování povrchu těla d) eviscerace a půlení e) veterinární prohlídka a konečná úprava

f) posmrtné změny svaloviny g) svalové anomálie h) chlazení a zmrazování masa

Add a) Omračování: Porážka začíná omráčením.  mechanicky (proražením čelní kosti)  elektricky (400 V)  chemicky (CO₂) Add b) Vykrvácení: Ve visu nebo vleže,3-4 min.

Krev - zárodky MO, hniloba atd.

Add c) Opracování povrchu těla: Odstraňuje se pokožka s chlupy, nebo se stahuje celá kůže

Add d) Eviscerace a půlení: Rozříznutí hrudní kosti pilou, eviscerace – zbavení vnitřností.

Add e) Veterinární prohlídka a konečná úprava: Zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase, označeno příslušným razítkem.

Jateční operace končí tzv. toaletou- tj. ořezáním třásní masa či znečištěných částí, vše se očistí a opláchne pitnou vodou. T ≤ 12 ºC Dekontaminace kyselinou mléčnou.

Add f) Posmrtné změny svaloviny: Zrání masa, uvolňování ztuhlosti je způsobeno činností proteás , které štěpí bílkovinné struktury (i kolagen) a maso křehne.

Zraní masa při teplotě 0 až 3 °C :  hovězí maso ve čtvrtích,10 - 14 dní, (věk a pohlaví)  vepřové maso v půlkách, 5 - 7 dní  kuřecí maso, 1-2 dny  rybí maso několik hodin

Add g) Svalové anomálie: Ztráta kvality masa.

1) PSE maso - měkké, bledé a vodnaté, zvlášť u prasat.

2) DFD maso - tmavé, suché, tuhé maso.

Add h) Chlazení a zmrazování masa: Maso musí být po porážce chlazeno do 48 hodin.

Výsekové maso do 7 °C ,3 °C u drobů a 2 °C u mletého masa.

Krev musí být zchlazena do 3 hodin na 3 °C. Drůbež a králíci zchlazeni do 2 hodin.

Při T < 4 °C omezeno pronikání MO do masa.

Při nadměrně rychlém chlazení - maso nevratně tuhé.

Nedostatečné chlazení- osliznutí a zapaření.

Chlazení - ledovou vodou, studeným vzduchem.

Maso se rychle zchladí a pak osuší při T = 1°C. Hovězí maso 10-12 týdnů skladování.

Vepřové maso 6 týdnů.

Mrazírenské skladování masa: Libové maso mrzne při -1,5 °C. Při T = -18 °C , hovězí maso 1 rok, vepřové 1/2 roku.

Zhoršení jakosti -sublimace vody, změna barvy, změna aroma -oxidace tuků, lipáza aktivní až do -30 °C.

Bourání masa a masná výroba Vepřové maso: Tři jakosti vepřového masa: 1) panenská svíčková, pečeně (pečení, smažení) 2) krkovička, kýta (pečení, řízky) 3) plec, bůček (pečení, dušení, mletá masa, guláš).

1 - nožička zadní a přední 2 - kolínko zadní a přední 3 - kýta 4 - paždík 5 - chvostík 6 - pečeně 7 - bok 8 – plec 9 - krkovička 10 - lalok 11 - hlava 12 - ucho

Lalok a paždík jsou určeny pouze pro výrobu.

Pečeně (kotlety)-odděluje se z ní panenská svíčková.

Na kotlety se dělí i krkovička.

Bok (bůček), se dělí na žebírka.

Kýta se dělí na šály, předkýtí, špičku a plátek.

Bourání hovězího masa: Čtyři jakostní skupiny: 1) svíčková (minutky, tatarské bifteky, pečení, dušení) 2) vysoký a nízký roštěnec, plec (pečení, dušení, vaření, kulatá plec jako pravá svíčková) 3) podplečí, spodní a holé žebro (vaření) 4) špička hrudi a kližka (polévky, guláš)

A - Zadní čtvrť 1 - kýta 2 - nízký roštěnec s kostí 3 - bok bez kosti 4 - bok s kostí

B - Přední čtvrť 5 - hrudí 6 - vysoký roštěnec s kostí 7 - podplečí 8 - krk 9 - plec 10 - kližka 11 - špička krku

Bourání masa k výrobě Hovězí maso se třídí pouze na dvě skupiny: HZV -bez svíčkové, ta je určena výhradně na výsek, kližky, husičku a plátky a nesmí mít povázky, šlachy a lůj.

HPV- které zahrnuje všechny části nepatřící do HZV a ořezy získané z bourání masa pro výsek.

Vepřové maso je tříděno na vepřové libové (VL) : kýta a pečeně.

Vepřové libové II (VLII): krkovice a plec.

Vepřové výrobní bez kůže (VVbk): bok a ořezy - vložka do masných výrobků.

Vepřové výrobní s kůží (VVsk) :navíc zahrnuje kůže.

Mechanická separace masa Šnekové a hydraulické separátory.

Vzniká masokostní drť a masová pasta.

Maso na separaci

Drůbeží pasta

1 – vstup masitých kostí 2 – mechanicky separované maso 3 – výstup kostní hmoty 4 – hlavní lisovací píst 5 – pomocný kuželový píst

Mechanicky oddělené maso s obs. úlomků kostí (do velikosti 0,3 mm).

Kvalita bílkoviny separovaného masa je ovlivněna vyšším podílem kolagenu a hemových barviv.

Oxidace hemu → hnědá barva.

Členění masa a drobů Maso se člení na skupiny výsekové maso, kosti, droby, syrové sádlo a lůj, krev, mleté maso,drůbež a drůbeží maso, králík a králičí maso, zvěřina, ostatní maso (dle živočišného druhu).

Vedlejší produkty Krev - končí většinou ve vykrvovacích žlabech, pouze krmné účely.

Kulinární úpravy (polévky, prejt).

Kůže a kožní produkty - zejména v koželužnách.

Vepřové kůže, zůstávají na mase, jako přídavek do měkkých salámů nebo součást vařených masných výrobků.

Trávicí trakt - slouží jako surovina pro technologický obal, některé části jsou vyhledávanou potravinou. Žlázy - slouží jako surovina pro farmaceutický průmysl k výrobě hormonů (nadledvinky,brzlík, štítná žláza, žlučník, pohlavní žlázy, slinivka břišní, podvěsek mozkový).

Droby -poživatelné části těl jatečních zvířat, které se nepočítají k masu Obsahují i cizorodé látky (játra, ledviny).

Játra, srdce, hovězí a telecí jazyk, plíce, slezina, ledviny, vemeno (ke smažení), předžaludky skotu a ovcí (dršťky) a drůbky (droby drůbeže).

Tuková tkáň Lůj - tuková tkáň hovězího dobytka, ovcí, koz, jelenů-vysoký podíl nasycených mastných kyselin (palmitová a stearová) Sádlo - tuk prasat, drůbeže a koní -vysoký obsah nenasycených mastných kyselin →náchylnost tuku k oxidaci.

Masná výroba Míchání různých druhů výrobních mas: tukové tkáně, ledu (vody) a přísad (sůl, koření, bílkoviny, mouka, zelenina).

Maso pro přípravu díla : - čerstvé, zmražené, solené, předvařené, sádlo (syrové).

Do některých výrobků se přidává i mechanicky separované maso.

Výrobky : 1)pouze ze spojky (párek) 2) s nepatrnou spojkou (zrněné salámy).

Spojka - jemně mělněné hovězí, míchá se s tučným vepřovým masem + přísady.

Přísady- soli ,dusitanové solící směsi a nechává se zrát.

Energetická hodnota od 6 840 (dušená šunka) do 22 320 (Poličan) kJ na 1 kg výrobku.

Obsah soli se pohybuje od 1,5 do 7 %.

Standardizace - zajišťuje standardní složení mastných výrobků.

Homogenizace, přídavek jiného masa, chemická analýza.

Standardizace se řídí většinou podle obsahu tuku.

Termoinaktivace T= 70 °C doba 10 minut.

Inaktivace enzymů masa.

Snížení aktivity vody pod určitou mez vede k zastavení růstu mikrobů.

Aktivita vody : bakterie ≤ 0,90, kvasinky ≤ 0,80,

plísně ≤ 0,70.

V syrovém masu 0,98 -0,99, Využívá se produktů metabolismu bakterií.

Přídatné látky (aditiva) Chlorid sodný - předsolování, solení Kyselina askorbová (E 300)- zlepšuje vybarvení při použití stejného množství NO₂ˉ antioxidant. Okyseluje.

Přidává se v množství 200-300 mg/kg masa.

Askorban sodný (E 301)- působí podobně jako kyselina askorbová, ale neokyseluje.

Kyselina sorbová (E 200), sorban sodný či draselný (E202) - konzervační prostředek proti plísním a sporotvorným bakteriím (Clostridium).

Mléčnan sodný (E 325) nebo draselný (E 326) Zvyšují údržnost, snižují růst ikroorganismů.

Zvýrazňuje chutnost výrobku (má mírně slanou chuť).

Polyfosfáty (E 450) Zlepšují vaznost a snižují hmotnostní ztráty při tepelném opracování, šťavnatost, křehkost,chuť .

Ochuzují tělo o vápník, používání omezeno.

Dusičnany (E 252) a dusitany (E 250) - způsobují červeno růžové zbarvení masa Chutnost (zabraňují žluknutí, stabilizují hemová barviva) údržnost, zamezují růstu MO. Obsah v měkkých salámech se pohybuje v rozmezí 20 - 40 ppm.

Rozdělení masných výrobků 1)Tepelně opracované masné výrobky působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut (např.šunka).

2)Tepelně neopracované – určené k přímé spotřebě, neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.

3)Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky -tepelný účinek 70 °C po dobu 10 minut (zráním, uzením nebo sušením ) -poklesu aktivity vody na(max) = 0,93,

min. trvanlivost 21 dnů při 20 °C. Salám:Vysočina, Selský,Turistický

4)Trvanlivý fermentovaný masný výrobek

tepelně neopracovaný  fermentace - kvašení ,využívají se ušlechtilé plísně, laktobacily  snížení aktivity vody aw= 0,93  21 dní při 20 °C 

Poličan,Uherský s., Paprikáš, Dunajská Klobása.

5) Masné polotovary  maso nebo směsi mas  přídatné látky - aromatizaci  určené k tepelné kuchyňské úpravě  výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %.

6) Masové konzervy  neprodyšně uzavřená v obalech,  výrobku obvykle při teplotě plus 115 121 °C v jádře obalu (např. plechovky).

Konzervace masa a)Tepelné opracování masa - vaření, smažení, pečení, dušení - T ~ 100⁰C -zajištění struktury, stravitelnosti, barvy

b)Uzení -do výrobku přechází kouř z pyrolýzy dřeva -získává typickou chuť, aroma a zlatohnědou barvu Způsoby uzení: - studený kouř (18 -23 °C) - teplý kouř (60 °C) - horký kouř (80 - 90 °C)

c)Sušení -při výrobě trvanlivých salámů -nesmí docházet k denaturaci bílkovin (max.

50 °C) →maso opět lze rehydratovat

d)Solení -údržnosti masa, zvýraznění chuti a vytvoření struktury masných výrobků -běžný přídavek je 2 - 3 % NaCl, -u fermentovaných salámů a syrových šunek bývá vyšší (3,5 - 7 %)

Masové konzervy Uchování masa,pohotová potravina pro specifické situace (dovolené).

Z hlediska údržnosti se dělí na : 1) polokonzervy (šunka, párky), s údržností 6 měsíců při teplotě do + 4 °C, 2) třičtvrtikonzervy (párky), s dobou trvanlivosti 12 měsíců při teplotě do 10 °C, 3) pravé konzervy (maso ve vlastní šťávě), 4 roky při teplotě do 25 °C,

Masové konzervy se dělí na: a) sterilované maso určené k další úpravě (vepřové, hovězí ve vlastní šťávě) b) mělněné maso (luncheon meat) c) hotové pokrmy (hovězí na divoko, svíčková na smetaně aj.) d) pomazánky (paštiky) 

e) drobné masné výrobky (párky, vuřty aj.) f) nakládaná masa

Technologie výroby masových konzerv Principem konzervace masových konzerv je pasterace Probíhá usmrcení MO a sterilace ,kdy zvýšením teploty dochází k usmrcení i spor bakterií.

Dvojí záhřev při konzervaci (tyndalace): a) usmrcení vegetativních forem mikrobů (nad 70 °C).

Výrobek se nechladí →růst spor. b) opakovaným zahřátím po 24 hod. se spory usmrtí.