Druhy mouky

DRUHY MOUKY

Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.

MOUKA

Mouka je mlýnský výrobek ze semen kulturních trav.

Obrázek – www.store.tandoori.lu

OBILNÉ ZRNO

Obilné zrno je obecně tvořeno třemi hlavními částmi: • 1. otruby (oplodí a osemení) • 2. endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) • 3. klíček

OBILKA

Obrázek – www.britannica.com

Vymletím jádra vzniká NÍZKOVYMLETÁ MOUKA (bílá mouka)

Vymletím jádra a obalu vzniká VYSOKOVYMLETÁ MOUKA (celozrnná mouka)

Obrázek – www.kswheat.com

VYSOKOVYMLETÉ MOUKY • • • • • •

Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají nahořklou a trpčí chuť, vyšší biologickou hodnotu.

Obrázek – www.saurabhflexipack.com

NÍKOVYMLETÉ MOUKY

• • • • • •

Mají odstraněné povrchové části zrna, jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, mají lahodnou chuť, nižší biologickou hodnotu.

Obrázek – www.Cookbookcatchall...

OZNAČOVÁNÍ MOUKY •

Původně se mouky označovaly pouze typovým rozlišením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930, což znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

•

Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která se vyrábí ve třech variantách s různým obsahem lepku; hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd.

•

Kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky granulace a obsah lepku Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550).

• • •

PŠENIČNÉ MOUKY • 00 Pšeničná mouka hladká světlá • T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá • T 405 - umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná • T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) • T 512 - Pšeničná pekařská speciál • T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál • T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá • T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá; pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650 • T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová • T 1000 - Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová) • T 1050 - Pšeničná mouka chlebová je hladká, tmavá • T 1150 - Chlebová mouka

DRUHY PŠENIČNÉ MOUKY •

hladká Speciál pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)

•

hladká chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití

•

polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek

•

polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější

• •

hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny těstárenská Semolina

CELOZRNNÁ MOUKA • Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků.

• Doba trvanlivosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků.

PŠENIČNÁ CHLEBOVÁ MOUKA • Má ve srovnání s běžnými pšeničnými moukami tmavší barvu, takže dává pečivu typický tmavý vzhled.

• Chlebová mouka dobře kyne, váže více vody a těsta z ní jsou tažnější.

Obrázek – www.alibaba.com

ŠPALDOVÁ MOUKA •

Je dražší, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

•

Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.

•

Společným jevem všech typů špaldové mouky je výraznější vůně produktů z ní upečených, rovněž zpravidla jemná oříšková chuť.

•

Špaldová mouka je sytější, při zpracování velmi dobře tažná, dobře kyne, ale při pečení z ní se doporučuje přidat o polovinu až dvě třetiny vyšší dávku prášku do pečiva či kvasnic.

•

Výrobky ze špaldové mouky vydrží déle vláčnější než z mouky pšeničné.

www.vurv.cz

SEMOLINA • Semolina je speciální typ mouky vyrobené z pšenice Triticum durum.

• Obsahuje více lepku než klasická bílá pšenice. Proto se tato mouka výborně hodí pro výrobu těstovin.

Těstoviny vyrobené z této mouky mají lepší vlastnosti než výrobky z bílé pšeničné mouky.

Těstoviny se nerozvářejí, mají vyšší nutriční hodnoty a jsou chutnější.

Obrázek – www. indianmango.com.au

GRAHAMOVÁ MOUKA • Celozrnná mouka je mouka, do níž se mele zrno včetně slupky.

• Grahamová mouka je celozrnná mouka, v níž jsou navíc mleté otruby (vnější obal zrna).

• Výrobky z ní mají trochu sladší chuť než z celozrnné mouky.

• Jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.

• Je vhodná k pečení grahamového chleba.

Obrázek – www.oregonlive.com

ŽITNÉ MOUKY

• T 960 Žitná chlebová • T 1700 Žitná celozrnná

Obrázek – www.science.howstuffworks.com

ŽITNÉ MOUKY • výražková - pro výrobu chleba • chlebová - pro stejné použití • tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá • Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne.

• Hlavní předností žitné mouky je, že dokáže zachovat vláčnost těsta.

• Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, je třeba upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu.

Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.

www.ireceptar.cz

ŽITNÁ CHLEBOVÁ MOUKA • Je tradiční českou surovinou k výrobě chleba, resp. i domácího kvásku používaného k pečení.

• Žitná chlebová mouka má ve srovnání s jinými moukami výrazně tmavou barvu a nízký obsah lepku.

• Žitná chlebová mouka sama obtížně kyne, proto se doporučuje její použití v kombinaci s pšeničnou chlebovou moukou.

Obrázek – www.shetalkslikejune.com Obrázek – www. conovehonakopci.blog.cz

RÝŽOVÁ MOUKA Vyrábí se ve variantě: • běžné (vhodná pro pečení), • instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší).

• Mouka vyráběná nejčastěji z leštěné rýže.

• Je vhodná pro bezlepkovou dietu.

• Často se míchá s jinými druhy mouky.

• Používá se pro zahušťování omáček a polévek.

Obrázek – www.vareni.cz

AMARANTOVÁ MOUKA • Obilovina starých Inků, „znovuobjevena“ ve 20. století.

• Získává se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus.

• Obsahuje velmi kvalitní bílkoviny s vysokým zastoupením esenciálních aminokyselin.

• Při smíchání s pšenicí nebo rýží tvoří vyváženou směs, která odpovídá složení proteinu vaječného bílku a je vhodná pro sportovce, těžce pracující či pacienty v rekonvalescenci.

• Neobsahuje lepek, je proto vhodná i pro bezlepkovou dietu.

Obrázek - purcellmountainfarms.com

SOJOVÁ MOUKA • Konzumace sojového pečiva ve velkém množství způsobuje plynatost.

• Nemá vlastnosti ani složení klasické obilné mouky, jedná se spíše o prášek, který se podobá sušenému mléku nebo sušenému vejci.

• Přidáním sojové mouky do pšeničné nebo jiné mouky zvýšíme biologickou hodnotu a zlepšíme technologické vlastnosti mouky.

Obrázek – www.if.csic.es

BRAMBOROVÁ MOUKA • Vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).

Obrázek – www.obst-gemuese.bitpalast.net

KUKUŘIČNÁ MOUKA • Mouka kukuřičná je známá díky přípravě tortillových placek. Vyrábí se jako hladká, polohrubá a krupice.

• Kukuřičná krupice je známá pod názvem polenta.

• Je vhodná na zahuštění polévek, omáček a také na přípravu palačinek.

• Z kukuřičné mouky se často připravuje kaše, která je po vychladnutí natolik pevná, že se krájí na kousky a někdy se i smaží.

• Neobsahuje lepek.

• Je vhodná pro vysypávání ošatek při kynutí chleba a také k podsypávání těsta na pizzu.

http://www.spoma.eu

BEZLEPKOVÁ MOUKA

• Jde vlastně o směs speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu.

• Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení.

• Samotná se používá k přípravě bezlepkových kynutých moučníků (vánočky, bábovky, mazance, atd.). Místo mléka používáme vodu .

• Do jiných těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou).

JAHELNÁ MOUKA • • • •

Je vhodná pro bezlepkovou dietu.

Peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky.

Ve svém základu je bohatá na fosfor a železo, obsahuje dost vlákniny.

Vyrábí se z ní i těstoviny.

Obrázek – www.nutsonline.com

JEČNÁ MOUKA

• • • • •

Ječná mouka se nejčastěji používá v podobě příměsí do mouky klasické.

Je velmi dobře stravitelná.

Obsahuje menší množství lepku, a proto hůře reaguje při pečení.

Vyrábí se z ní především ploché chleby a placky.

Ječná mouka se přidává do těstovin, knedlíků, zavářek, kroket, omáček, cukrářských výrobků, pudinků a krémů.

• Pro zvýšení svěžesti je možné ječnou mouku až do 20 % přidávat do mouky na přípravu různého pečiva.

• V chlebu jí lze nahradit 5% pšeničné mouky.

• Díky vysokému obsahu vitamínu B5 chrání před záněty kůže a zabraňuje šedivění vlasů.

http://www.all-biz.in

POHANKOVÁ MOUKA

• Vyrábí se v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá.

• Je velmi vhodná nejen pro bezlepkovou dietu, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí.

• Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn.

• Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť.

Obrázek – www.nutsonline.com

KONOPNÁ MOUKA • • • • •

Neobsahuje THC. Do pečiva se může přidávat až do podílu 15%, lepší je však 8-10%.

Dobře se pojí s vodou (pečivo zůstává déle čerstvé).

Neobsahuje lepek.

Přidáním do pečiva zvýšíme podíl bílkovin, sacharidů, tuků a minerálních látek - zejména železa, fosforu a vápníku.

• Je bohatým zdrojem mastných kyselin Omega 3 a Omega 6.

• Dodává pečivu tmavší barvu.

Obrázek – www.domacipekarny.dama.cz

LUPINOVÁ MOUKA

• • • • • •

Vyrábí se z bobů lupiny úzkolisté.

Mouka má díky vysokému obsahu karotenoidů žlutou barvu.

Má jemnou ořechovou chuť.

Je přirozeným antioxidantem, zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků.

Prodlužuje trvanlivost pečiva.

Používá se k vylepšení těsta a jako náhrada vajec.

Obrázek – www.biolib.cz

ZDROJE

• www.domacipekarny.dama.cz • www.kuchyne.cz • Virtuální prohlídka mlýnu http://www.biomlyn.cz/virtualni-prochazka.php