DIE ERNÄHRUNG VOLUME 46 | 02.2022

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Damit alles Essig wird Die Essigbereitung zählt zu den am längsten bekannten Verfahren der Lebensmittelherstellung. Jahrelang waren allerdings viele Produzenten der Meinung, das Essig von alleine entsteht – sehr zu Lasten der Qualität.

Dieses Verfahren ist das heute zumeist im Haushalt oder in veralteten Betrieben angewandte. Dabei erfolgt die Essiggärung in einem mehr oder weniger offenen Behälter mit einer an der Oberfläche schwimmenden „Essigmutter“. Diese Schicht aus Schleim- und Essigbakterien

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Verfahren der Essiggewinnung: Offene Gär­ verfahren

führt zu einer sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung. Die Qualität des Essigs, der dabei entsteht, entspricht nicht dem Standard, der derzeit für den Verkauf notwendig ist. Als Hauptproblem ist hier das Nichterreichen der gesetzlich vorgeschriebenen 5 % Säure anzumerken. Gleichzeitig ist auch die Dauer des Verfahrens (bis zu einem

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er weitaus größte Teil der Essige entsteht heute aus Wein, wesentlich geringer ist die Erzeugung von Obstessigen.

Jahr) bis zum Erreichen der notwendigen Säure (sofern diese überhaupt erreicht wird) für eine wirtschaftliche Produktion nicht wirklich interessant.

Rundpump­ verfahren Dabei wird der Essig entweder über Späne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Es erfolgt eine Belüftung durch das Pumpen. Dieser Essig kann teilweise den gesetz­l ichen Wert erreichen. Meist weist er allerdings einen relativ

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hohen Anteil an Ester (Geruch nach Klebstoff) auf. Gleich­ zeitig besteht durch die Verwendung des Fesselmaterials eine hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Bei sauberem Arbeiten lassen sich jedoch recht gute Ergebnisse erzielen.

Submersgär­ verfahren Submersgärverfahren arbeiten mit einem in Schwebe Halten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung. Dadurch ist die Temperaturregelung und die totale Steuerung der Essigproduktion möglich, ohne dass eine Essigmutter entsteht. Durch die Anpassung der Bakterien kann – je nach Füllmenge – fertiger Essig innerhalb von­

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