VIII technik spezial technology special
Das HACCP-Konzept mit Software umsetzen „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP) ist ein Konzept zur Gefahrenanalyse, das heute in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung findet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion, Verpackung und Verarbeitung von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.
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as für die Sicherheit von Astro nautennahrung bereits im Jahr 1959 durch die NASA in Auftrag gegebene und auf der FMEA-Methodik basierende HACCP-Konzept wird heute beispielsweise von der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004, der deutschen Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) sowie dem Standard ISO 22000, IFS Food und selbstverständlich dem Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) gefordert. Eine modulare Qualitätsmanagement-Software wie CAQ. Net der CAQ AG unterstützt den Anwender bei der Implementierung des HACCPKonzepts mit Lösungen zur Identifizierung, Bewertung, Beherrschung und Doku-
mentation von Gefahren und Maßnahmen entlang der Wertschöpfungskette. Gefahren und Risiken Bei der initialen HACCP-Risikoanalyse werden chemische, menschliche, biologische/mikrobiologische oder physikalische Gefahren identifiziert. Bereits bei diesem ersten Schritt unterstützt die CAQ-Software (Computer Aided Quality) der CAQ AG mit einer dynamischen Wissensbasis. In einem Gefahrenkatalog stehen sämtliche bei anderen oder ähnlichen Produkten oder Prozessen zuvor identifizierte Gefahren zur Auswahl. Anstatt bei jeder Analyse von neuem zu beginnen, kann man direkt auf bisheriges Wissen zurückgreifen und sämtliche bestehende Produktionserfahrung des Unter-
Web-Portal im CAQ – durchgängig vernetzter, dezentraler und papier loser Zugriff auf relevantes Unternehmenswissen
ERNÄHRUNG | Nutrition volume 45 | 01. 2021
nehmens nutzen. Hierbei stehen auch Informationen aus dem Lieferantenmanagement, der Reklamationsbearbeitung oder der Mitarbeiterschulung zur Verfügung. Ob eine potentielle Gefahr durch das vom Zulieferer bezogene Rohmaterial, von mangelhaft geschultem Personal oder einem fehlerhaften Produktionsschritt ausgeht, kann anhand der Software dank dieser vernetzten Informationsbereiche wesentlich einfacher in Erfahrung gebracht werden als mittels eines papierbasierten Systems. Kritische Lenkungspunkte (CCP) Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die sogenannten kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points – CCP). Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, wo eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt werden kann. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCPEntscheidungsbaum zum Einsatz. Diese Methode der Gefahrenanalyse ermöglicht es zu identifizieren, ob an einer Stelle ein CCP vorliegt, ein operatives Präventivprogramm oPRP (Operational Prerequisite Program) angewendet werden soll
oder ob das Verfahren oder das Produkt eventuell geändert werden muss. Der HACCP-Entscheidungsbaum Zur Umsetzung der Gefahrenbewertung enthält die Software der CAQ AG einen interaktiven HACCP-Entscheidungsbaum nach dem Codex Alimentarius. Hierbei wird der Anwender durch fünf Fragen geleitet, welche für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen: • Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen? • Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert? • Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig? • Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten? • Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt? Nachdem diese Fragen geklärt worden sind, zeigt der Entscheidungsbaum grafisch auf, ob es sich bei der analysierten Maßnahme um ein CCP oder oPRP handelt. Somit ist nicht nur die