Power to the ‘peulvrucht’!

Ze bevatten eiwitten, vezels én leveren een bijdrage aan een duurzamere wereld: peulvruchten. Hoe zit dat precies? Drie vragen aan Martijn van Vliet, Head Chef Culinary Community.

Waarom kookt Sodexo steeds vaker met peulvruchten?

“Bij Sodexo bieden we wereldwijd dagelijks services aan 100 miljoen consumenten. Door verantwoorde keuzes te maken, kunnen we daadwerkelijk impact hebben. Eén van onze negen duurzame doelen is de CO2-uitstoot met 34% verlagen in 20251. Dat doen we onder andere door goed om te gaan met logistiek, grondstoffen én food. Peulvruchten leveren een belangrijke bijdrage aan de reductie van de CO2-uitstoot.”

Hoe zit dat precies?

“Peulvruchten behoren tot de vlinderbloemige planten. Deze planten maken met hun wortels de bodem los en trekken stikstofbindende bacteriën aan. De plant gebruikt de stikstof vervolgens voor de groei. Ook neemt de plant stikstof op uit bijvoorbeeld mest. Na de oogst blijft er stikstof achter in de bodem. Het is zelfs zo dat als je twee jaar vlinderbloemige planten teelt op uitgeputte grond, je de bodem daarna drie jaar voor andere gewassen kunt gebruiken”.

Zijn peulvruchten goed voor je?

“Peulvruchten passen goed in een gebalanceerd voedingspatroon. Ze zijn rijk aan eiwitten en bevatten veel vezels. Bovendien bevatten een aantal peulvruchten vitamine B1 en ijzer. Peulvruchten verlagen je LDL-cholesterol en zorgen bovendien voor een verzadigd gevoel. Uit onderzoek blijkt dat de combinatie van granen en peulvruchten de eiwitkwaliteit van een maaltijd verhoogt. Gebruik je in gerechten geen vlees, dan is het belangrijk om daar een goede vervanger, zoals peulvruchten, voor te gebruiken.”

“Mijn

Internationaal Kennis Delen

Eind vorig jaar verzorgde Martijn samen met zeven andere chefs en Sodexo’s lokale Food team alle maaltijden tijdens Sodexo’s International Management Meeting in Parijs. Het uitgangspunt: op en top verrassende en grotendeels plantaardige gerechten bereiden. “Zo maakten we een Flavours of the World galadiner en wisselden we ongelooflijk veel kennis en ideeën uit. Dat zetten nu weer in voor onze Nederlandse klanten.”

Van pinda tot snijboon

Bij peulvruchten denk je misschien direct aan bruine bonen, kidneybonen en linzen. Maar ook pinda’s, sperziebonen, sojabonen en snijbonen behoren tot de peulvruchtenfamilie.

Een derde van alle door de mens veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen komt uit ons voedselsysteem. Niet voor niks dat we bij Sodexo op allerlei manieren onze uitstoot terugdringen; door in 2025 een derde van onze menu’s plantaardig te maken, de voedselverspilling met 50% te verminderen en onze CO2-uitstoot met 34% te verlagen. Wat als we in onze bedrijfsrestaurants de uitstoot niet alleen verminderen, maar zelfs zouden kunnen neutraliseren? Dit doen we met Carbono Cero!

Quorn

Met Quorn maakten we acht CO2-neutrale recepten met een focus op seizoensgebondenheid en lokaliteit; van Dirty Wing Burrito tot Katsu with Zukkoku Grains of Ancho Chilli en Satay Wings. Quorn producten zijn gemaakt van Quorn’s super-proteïne, mycoproteïne: een eiwitrijke, duurzame én voedzame voedingsbron die vol vezels zit,