Recettes végétariennes et végétaliennes

35 nouvelles recettes végétariennes et végétaliennes au menu

Cet été, Sodexo, a élargi son offre végétarienne et végétalienne avec pas moins de 35 recettes inédites. Toutes les recettes ont été élaborées par une équipe de diététiciens et de chefs cuisiniers. Le Jeudi Veggie est déjà un classique des restaurants (d’entreprise) depuis des années. « Des sandwichs aux salades, en passant par les plats chauds et les desserts, Sodexo fait le choix de privilégier encore plus l’alimentation végétale sous toutes ses formes. Notre clientèle et les visiteurs de nos restaurants sont également très demandeurs », explique notre diététicienne Kathleen Ervinckx. « Nous sommes attentifs tant aux aspects culinaires que nutritionnels et nous ne voulons mettre au menu que des plats parfaitement aboutis. »

Des boulettes de viande végétariennes tikka masala ; un feuilleté avec une crème de tofu, des tranches de tomates, des noix, de la roquette et une vinaigrette à la framboise ; un steak de chou-fleur avec un ragoût aux herbes et une purée de pois du Moyen-Orient, une sauce tomate et un pain pita ou encore un ‘Green Goddess cake’ pour le dessert avec des pois et de la menthe. Voici quelques-unes des nouvelles recettes qui ont été introduites dans les menus de nos restaurants cet été.

Nous souhaitons ainsi nous concentrer davantage sur l'alimentation végétale. Un projet qui a demandé beaucoup de préparation et d'efforts.

« Chaque recette est soumise à un examen approfondi qui dure environ un mois. De la recherche au développement, en passant par la combinaison de différents ingrédients, le calcul des valeurs nutritionnelles, la détermination des doses, les tests culinaires dans Love of Food Academy et dans la cuisine de nos clients, une séance photo... Nous sommes attentifs tant aux aspects culinaires que nutritionnels et nous ne voulons mettre au menu que des plats parfaitement aboutis », explique Kathleen Ervinckx.

Kathleen Ervinckx

Nutrition & Culinary Manager Dans les secteurs des soins de santé et le monde de l'entreprise, Sodexo se concentre spécifiquement sur des plats végétariens et végétaliens innovants et créatifs. Dans les hôpitaux, une alternative sans viande est de toute façon proposée quotidiennement. Deux de nos clients, l'UZ Gent et l'Hôpital Erasme, témoignent :

« Lors de la réorganisation de nos menus, nous avons délibérément choisi d'inclure une journée végétarienne pour nos patients le jeudi. Cette démarche s'inscrit pleinement dans la tendance générale vers plus de durabilité dans le secteur de la restauration, et dans les directives les plus récentes sur une alimentation saine, équilibrée et variée. Le végétarisme n'étant pas encore tout à fait intégré au sein de notre public, il est important de mettre au menu des plats savoureux et équilibrés. L'expertise du chef de cuisine est donc cruciale dans l'élaboration de ces recettes », explique Katia Verbeeck, responsable du service de restauration des patients à l’Hôpital Universitaire de Gand.

« À l’Hôpital Erasme, le restaurant d’entreprise a toujours rendu possible une alternative végétarienne, que ce soit par le salad bar ou les options de sandwichs. Aujourd’hui, nous avons élargi l’offre avec un plat végétarien chaud disponible chaque jour de la semaine », explique Marion Garteiser, Chargée de communication à l'Hôpital Erasme de Bruxelles.

Cuisiner des repas végétariens et végétaliens requiert des compétences culinaires qui diffèrent de la cuisine classique avec de la viande et nécessite un assaisonnement supplémentaire. Un aspect sur lequel nous travaillons depuis plusieurs années grâce à des ateliers spécifiques pour nos chefs. Faire émerger la richesse des saveurs par l'assaisonnement est l'un des éléments les plus subtils que l'on enseigne.