BELLA PORCILE
Björk Betula pendula
Blåbär Vaccinium myrtillus
Enbär Juniperus communis
Fläderblom Sambucus nigra
Fläderbär Sambucus nigra
Gatkamomill Matricaria suaveolens
70 Gran Picea abies
Hallon Rubus idaeus
Harsyra Oxalis acetosella
Havtorn Hippophae rhamnoides
Hjortron Rubus chamaemorus
Hägg Prunus padus
Om kärleken till naturen varit en konstant i mitt liv har restaurangbranschen varit en annan. Jag föddes in i den och mat och dryck har alltid varit en stor del av mitt liv. Jag har jobbat bakom baren i nästan trettio år, i Sverige, Europa och i fjärran länder. Även här finns naturen ständigt med på ett hörn. För mig som bartender är skogen och ängarna inte bara en plats där jag samlar mina krafter, det är också där jag hämtar många av mina råvaror. För vid sidan av allt annat är naturen också ett enormt skafferi, ett slösande överflöd av smaker och näringsämnen som kan användas på mängder av sätt – inte minst till att blanda härliga, vilda drinkar. Jag kan inte ta en promenad utan att ögonen jobbar för fullt, söker av platsen och tar in information om vad som växer runt mig. Det finns alltid en ny växt att upptäcka, en ny smak att utforska. Sverige är en fantastisk plats för detta, med fyra årstider som tillsammans skapar en oändlig palett av smaker.
Att låta naturens smaker träda fram i en drink handlar för mig mycket om att låta själva platsen tala, att skapa en dryck som fångar en specifik miljö. Ofta händer det också att de vilda smakerna väcker liv i slumrande minnen, att smaken av harsyra, syren, enbär eller något annat vi känner igen från barndomen, får dem att återuppstå i drinken: skogspromenaden med morfar eller de ljuva sommarloven med smultron på strån. Att få höra att en av mina drinkar lockat fram ett sådant minne är det finaste betyg jag kan få.
Med denna bok hoppas jag kunna inspirera dig till att själv ta ett steg ut i naturen och lära dig hur du kan skapa härligt vilda drinkar med det du hittar i skog och mark – allt från blåbär, lingon och granskott till kråkbär, maskros och rönn. Jag kommer att gå igenom vissa grunder, bjuda på en del experttips och hjälpa dig att hitta balansen mellan syra, sötma och beska. Framför allt vill jag visa att dessa vilda drinkar är något som alla kan göra och hur enkelt det är att ta vara på den uppsjö av smaker som naturen erbjuder!
Så ta fram din vilda sida och följ med!
Att leva är inte nog, solsken, frihet och en liten blomma måste man ha.
H.C. a ndersen
LavendelLavandula angustifolia
Sommar
Detta är en av mina absoluta favoriter. Många förknippar nog lavendel med något som mormor lade i klädskåpen för att det skulle dofta gott, men för min del är det mer än något annat en sommardoft som får mig att tänka på humlor och vidsträckta lila lavendelfält. Det är en doft som gör mig lycklig, kort och gott.
Lavendeln blommar juli–augusti. Plocka den helst innan den slår ut helt, då får du ut som mest av denna underbara växt.
Vad du kan göra med växten
Lavendeln har ansetts vara rogivande och har därför använts i lugnande kvällste och liknande. Den är lätt att torka och spara, och kan sen komma väl till pass om man vill tillverka lavendelolja eller tvål. Jag använder den på flera sätt i mitt jobb, inte minst i min signaturdrink som jag kommer dela med mig av här. Man vet att jag gillar lavendel när det kommer människor till baren med ett knippe hemplockad lavendel i handen, som present till mig. Så fint.
Maskrosströssel på bärläder av rabarber med
Maskrossyrup
Gör en sockerlag enligt grundreceptet. Skölj cirka tjugo maskrosblommor väl och plocka därefter loss de gula blombladen. Försök att inte få med det gröna, som är lite beskt. Lägg i en bunke och slå över den heta sockerlagen. Låt stå något dygn. Sila sen bort blombladen och häll upp den nu gyllengula sockerlagen på väl rengjorda glasflaskor. Håller cirka två månader i kyl.
Maskrosströssel
Plocka blommorna när det är varmt och torrt, då går det lättare och resultatet blir bättre. Dra av de gula blombladen och strö ut på en plåt med bakplåtspapper. Ställ helst på ett mörkt och torrt ställe, då behåller de färgen bäst. Blombladen kommer krympa ihop så ta mer än du tror du behöver. Strö det fina strösslet över din drink, gärna blandat med andra torkade blommor, såsom rosenblad och torkad blåklint.
tallstrunt.
SyrenSyringa vulgaris
f ör D e flesta av oss är detta sannolikt den växt som mer än någon annan skvallrar om att sommaren är på väg – när syrendoften börjar sprida sig i luften om morgnarna vet man att skolavslutningen inte är långt borta.
Själv minns jag också hur jag som liten brukade suga ut den söta nektarn från blommorna, som förtrollade med sina härliga nyanser i lila, rosa och vitt.
Vad du kan göra med växten
Syrensaft har blivit populärt att göra, som ett alternativ till fläderblomssaften. Det är lite pilligt för du bör helst plocka bort de små blommorna utan att få med dig något grönt. Det gröna är lite beskt nämligen. Sådant pilljobb älskar jag. Man kan även göra syrensocker och använda blommorna som dekoration.
Vår
Simons och Gustavs syren- och rabarbercordial
Toppad med alkoholfritt bubbel från Hvonn.
500 g vatten
500 g strösocker
50 g glykossirap
200 g rabarber (skivad)
100 g syrenblommor
2 citroner (en till pressad juice och en till skivor)
8–10 cl Hvonn Haf
Koka upp vatten, socker, glykossirap och rabarber i en kastrull. Låt koka i tre minuter. Ta av från plattan och låt svalna till 50–60 grader. Tillsätt därefter syrenblommorna och den skivade citronen och låt dra under lock i tio minuter. Sila ner vätskan i en bunke genom en finmaskig sil och låt svalna till rumstemperatur. Smaka av syrenlagen med den färskpressade citronjuicen och kyl sedan till +2 grader.
Servera i frysta cocktailglas. Häll 5 cl syren- och rabarbercordial i botten på glaset och tillsätt sedan Hvonn Haf.
Simon och Gustav från Hvonn
De är kocken och bartendern som bestämde sig för att göra verklighet av sin dröm att sätta den nordiska floran på dryckeskartan och tillföra något nytt till den alkoholfria dryckesmarknaden. Med gedigen kunskap om vilda råvaror och skarpa sinnen för smaker skapade de Hvonn. Varumärket växte naturligt fram ur Simons verksamhet Det Vilda Skafferiet och erbjuder en serie med smakrika och välbalanserade måltidsdrycker som alternativ till vin. I sin ständiga strävan efter att ta fram nya smaker, och med hjälp av Gustavs erfarenhet bakom baren, är de nu i full gång med att utveckla sitt efterlängtade barsortiment med inspiration från nordiska skogar och trädgårdar.
Sedan urminnes tider har vi använt vilda växter för att ge maten extra smak och näring och för att stärka vår hälsa. Men de kan också komma väl till pass när vi vill sätta guldkant på tillvaron med en lyxig drink!
I Vilda drinkar får du lära dig hur du med naturen som skafferi kan skapa både välgörande, vackra och goda drinkar. Du får också grundläggande kunskaper i växtlära och allemansrätten.
Njut av en rökig Old fashioned med smak av gröna kottar som påminner dig om en varm brasa i ett snötäckt Åre, sippa på en lavendeldoftande Margarita och dröm dig bort till fälten i Provence eller blunda och hör vågornas brus när du tar en klunk av en tångdrink.
be LL a P o R c I L e är bartendern som gjort sig känd för sin kreativitet och originalitet bakom baren. Många känner till henne som @mixedbybella på Instagram, där hon bjuder på inspirerande bilder och läckra dryckesrecept.