9789176346860 by Smakprov Media AB

rte o s v u r D

Recep

Smaker

BLI EN HEMMASOMMELIER Fakta

Ins

t io a r i p

JENNY ROSHAGE - THE ANDER

BLI EN HEMMASOMMELIER Utgiven av Idus förlag, Lerum, 2022 www.idusforlag.se | info@idusforlag.se © Text: Jenny Roshage-Theander Fotograf: Sarah Rimmö Toure Miljöfoton: IstockPhoto Grafisk form: Mattias Norén Första upplagan Tryckt i Riga, 2022 ISBN: 978-91-7634-686-0

BLI EN

HEMMASOMMELIER

JENNY ROSHAGE - THE ANDER

FÖRORD Är inte mod den viktigaste faktorn vid framgång? Den är med största sannolikhet anledningen till att du vågade söka det där jobbet du trånade efter. Eller vågade gå med i den där träningsgruppen, vågade skola om dig och utbilda dig igen. Eller vågade stå på dig och säga att du var bra på något. Modet är starten till något fantastiskt. Personligen har jag alltid imponerats av min vän, extra mormor och eviga inspirationskälla Britta Nordell. Britta drev en lanthandel och var entreprenör inom restaurang. När hon på 1940-talet startade sin verksamhet möttes hon av skepsis från omgivningen, men hon lät sig inte hindras av det. Driven och beslutsam men alltid snäll mot sin omgivning har hon funnits där som ett exempel på att man kan om man vill och samtidigt visat att man inte måste gå över lik för att nå sitt mål. Hennes mod och beslutsamhet har fått mitt mod att växa. När det gäller att bli duktig på att kombinera mat och vin krävs bara mod. Ja, och den här boken. Det kan nämligen inte bli fel, utan möjligtvis bara lite mindre rätt. Och då är det bara att prova igen. Kanske lär du dig till och med något på vägen. Jag utlovar fantastiska recept och kunskap om hur du förtrollar en maträtt till en upplevelse, så länge du har modet att våga prova! Nu kör vi!

INLEDNING När jag började intressera mig för vin och mat i kombination insåg jag snabbt att man oftast fick ett intetsägande artikelnummer till svar när man önskade tips på dryck till maten. Efter 15 år inom restaurangbranschen har jag stått på de flesta positioner i den gastronomiska sfären – som kock, konditor, chocolatier, restaurangchef, projektutvecklare, krögare och sommelier. Jag har alltid älskat mat och kan tydligt minnas dagen då jag även ”trillade dit” vad gäller mitt dryckesintresse. Jag drack ett och samma vin till alla rätter i en trerättersmiddag, och det började då gå upp för mig hur olika en Rioja kan smaka till olika rätter. Ingenting inom matkulturen är svart eller vitt, utan smaker och smakupplevelser består snarare av olika lager. Jag insåg att det smakade mer än bara rödvin i munnen när jag drack det. Sedan dess har jag förundrats över hur drycken verkligen kan höja en maträtt och det vill jag dela med mig av. Jag önskar att fler kan göra genomtänkta val när det kommer till dryck och att man vågar prova smaker tillsammans med varandra. Och att man inser att man aldrig är fullärd. Är inte det fantastiskt? Inledningsvis kommer hemmasommelierens olika begrepp att presenteras, där du kommer att få lära dig allt om intensitet, fyllighet och råvaror. Därefter följer en presentation av olika druvor och lite exempelrätter som passar till dessa druvor. Vi kommer röra oss mellan allt ifrån Frankrike till Sydafrika och USA, men också orientera oss i de olika lagringsmetoderna. Mot slutet av varje kapitel kommer du att få ta del av recepten som presenterats så att du inte bara köper rätt vin till en viss maträtt, utan också kan laga maten som passar bäst till druvan.

VART BÖRJAR MAN? I EN DJUNG EL AV DRYCK

Intensitetskoll – varför är det viktigt? Det första du ska göra när du ska välja vin till en maträtt är att avgöra vilken nivå av kraftfullhet maträtten har. Sedan tänker du helt enkelt på rätten och sätter in den i en av tre kategorier. Om det här verkar klurigt, tänk så här: Vilken kategori skulle en mustig köttgryta med svamp och sidfläsk som serverades med en smörig potatispuré ha? Ställ det sedan mot en torskrygg med en örtsås och ångade morötter. Köttgrytan skulle räknas som en kraftfull rätt, medan torsken upplevs betydligt lättare och skulle räknas som en rätt med lätt eller medel i intensitet. Varför är det här viktigt? Jo, eftersom inte bara mat utan även viner har olika intensitet och det är bra om vinet har samma intensitet som maträtten. Samma lika med andra ord. Om man väljer ett för kraftigt vin till en lätt rätt kommer vinet ta över och vice versa.

Lätt

Mellan

Kraftfull

IDENTIFIERA VAD RÄTTEN HANDLAR OM N YCK ELR ÅVAROR När man ser en rätt kan det kännas övermäktigt att veta hur man ska kunna välja ett vin till den. Men vi tar det ett steg i taget. Nästa steg i processen är att identifiera vinets kraftfullhet, precis som med rätten. När du landat i kraftfullheten går du över till att ringa in vad i rätten som gör störst intryck. För kanske är det inte enbart köttet som visar vägen mot valet av vin. Tänk på rätten som helhet och identifiera vilka råvaror och grundsmaker som sticker ut. Ganska snart kommer du att sticka hål på den gamla myten om ”rött till kött”. Övning: entrecôte med potatisgratäng, bearnaisesås och tomatsallad Här möts vi först av fetheten, det vill säga den rundhet och smörighet som finns i såsen och potatisgratängen. Men det finns också en syra i tomatsalladen. Köttet blir därför sekundärt, så hur ska vi då tänka kring köttet? Jo, kött innehåller proteiner och tanninerna i vin ”attackerar” alltid protein. Så om du tar en sipp av ett vin med höga tanniner kommer de att ”attackera” proteinet i din mun, alltså din tunga. Därför upplever du vinet som ännu mer tanninrikt, alltså strävt. Men om du äter en bit kött kommer vinets tanniner att ”attackera” köttbiten i din mun och tanninerna upplevs mindre och mjukare. Om vi har en rejäl köttbit, som i detta exempel, ska vi därför välja ett vin med tanniner och gärna med en pigg syra som kan matcha all fethet och samtidigt möta upp syran i tomatsalladen. Välj en ung Nebbiolo eller en Cabernet Sauvignon. Val av vin till entrecôte med kryddigt örtsmör, tomatsås, hassel backspotatis & friterad kapris Här fokuserar vi på det kryddiga örtsmöret, syran i tomatsåsen och krämigheten i potatisen. Köttet kommer självklart att spela roll även här och därför vill vi ha ett vin med tanniner. Välj en Rioja som bygger på Tempranillo, detta eftersom den har en kryddighet i sig, bra syra och är kraftfull nog att hantera både kryddigheten, tomatsåsen och köttbiten. Samma köttdetalj ger olika vinval. Den här boken ger dig insikten varför! Häng med!

CABERNET SAUVIGNON S VÅRODL AD, E XK LUSI V & HÖ G S Y R A

Svartvinbär

Blyerts

Örter

Plommon

Färg: Syra: Strävhet: Växtplatser: Frankrike (Bordeaux), Italien, Australien, Argentina, USA, Chile och Sydamerika. Kanske den viktigaste druvan i ett bordeauxvin och känd för stora tanniner, fruktighet och tydlig syra är Cabernet Sauvignon. Bordeauxviner har en tradition av att lagras länge och detta klarar Cabernet Sauvignon mycket bra. Cabernet Sauvignon har mycket tanniner och bra syra. Den blandas ofta med Merlot, speciellt i Bordeaux. Cabernet Sauvignon är relativt lättodlad och ger kvalitativa viner vid rätt vinifiering, vilket har gjort den populär världen över. När den odlas i Europa, som är en svalare växtplats, ger den mer rödfruktighet, lättare kropp och en ton av grön paprika, medan druvorna som odlas i Australien, USA och Argentina ger en mörkare frukt, större fruktighet och aromer av bland annat kakao och tobak.

GRILLAD FLÄSKKARRÉ MED KÖRSBÄRSCHUTNEY KÖT T, S Y R A O CH KÖR SBÄR

Intensitet Här krävs ett kraftfullare vin, eftersom smakerna är höga i intensitet.

Syrah/Shiraz

Nyckelråvaror Det grillade köttet är tongivande i denna rätt och det kräver ett vin av kraftfullare karaktär. Körsbärschutneyn tillför en fruktighet men även en syra till rätten. Köttet med den härliga grillytan säger oss att vi ska välja ett vin med lite större muskler. Ingen lätt Pinot Noir här inte! Eftersom köttet serveras med en körsbärschutney, får vinet gärna ha en fruktighet, mer specifikt en blåfrukt ighet. En chutney innehåller ju också hel del sötma, dels för att man tillför socker men också för att lök som karamelliseras eller tillagas blir söt. Här tillför den också ett djup i chutneyn. Detta sammantaget gör att vi bör välja ett kraftfullare rött vin, gärna med blåfruktighet såsom plommon, körsbär och björnbär. Vinet kan ha tanniner, eftersom vi har en tydlig kötträtt som kommer att ta hand om eventuella tanniner och det får gärna ha en syra som möter syran i chutneyn. Därför kommer en Syrah, eller kanske ännu hellre en Shiraz, passa perfekt. Den kännetecknas av stor blåfruktighet såsom plommon, viol och björnbär, hög syra och tydliga tanniner. Gärna en Shiraz från nya världen.

BURRATA MED HALLON, VINÄGRETT PÅ RIVEN TOMAT, BRÖD & FRITERAD KAPRIS S Y R A , K R ÄMIG HE T O CH S ÄLTA

Intensitet En elegant rätt med medelintensitet.

Riesling

Nyckelråvaror Här finns det en hel del syra, burrata tillför krämighet och sedan tillkommer det en del sälta från brödet och kaprisen. Här har vi en fräsch rätt, perfekt för sommarens middagar. Välj tomater som smakar mycket! Syran kommer att vara dominerande i den här rätten. Då bör vi också välja ett vin med mycket syra för att väga upp syran i rätten. Eftersom rätten även har en del sälta i sig från de stekta brödet och kaprisen, kommer syran i vinet minska något. Därför är det bra med ett rejält syrligt vin. Annars skulle vinet bli platt och jolmigt. Hög syra är alltså ledordet! Och säger man hög syra kommer ofta Rieslingviner på tal. Välj gärna en Riesling från Nya världen såsom Australien eller Nya Zeeland. Där är Rieslingen lite fruktigare, vilket matchar rätten som har en hel del fruktighet i form av hallonen och tomaterna. Kanske en Riesling från Sydafrika eller Australien.

RECEPT på rätter som med fördel kan avnjutas med ett glas

Riesling

KRÄMIG RISONI MED KRISPIG ANKA & CHILI & INGEFÄRSDRESSING Krämighet, anka och kryddighet Ingredienser för 4 pers 3 st ankbröst 5 cm färsk ingefära 1 st röd chili 3 + 3 msk sweet chili 1 tsk sesamolja 1 tsk citronsaft 3 msk soja 100 g mango 0,5 dl crème fraiche 2 tsk sambal oelek svarta sesamfrön flingsalt peppar Mixa ingefära, chili, sweet chili, soja, citronsaft och sesamolja till en slät dressing. Smaka upp med salt. Lägg ankbrösten med fettkappan neråt i en kall stekpanna. Sätt på medelvärme så kommer fettet långsamt smälta och bli krispigt. När ankan fått fin färg lägg den i en ugnsform och låt ankan gå klart i ugnen på 150 grader till 55 grader. Ta ut ankan och låt den vila upp till 58 grader. Skär den då i skivor. Koka risoni enligt anvisningen. När den är klar blanda med crème fraiche, sweet chili, sambal oelek, tärnad mango, salt och peppar Servera skivad anka med risoni och skeda över dressingen. Servera gärna med en grönsallad och svarta sesamfrön.

NUDLAR MED CHILI & INGEFÄRSDRESSING, PAK CHOI, GURKSALLAD OCH JORDNÖTTER Hetta, syra och nötter Ingredienser för 4 pers 400 g nudlar 3 + 1 msk naturell olja 3 msk sötsur sås 3 msk soja 3 msk jordnötssmör 0,5 röd chili (1 om man önskar mer hetta) 5 cm riven färsk ingefära 1 msk + 2 tsk sesamolja 1 msk tahinipasta 1 tsk vitlökspulver/1 klyfta vitlök 1 + 3 msk risvinäger 2 tsk + 1,5 msk strösocker 2 st pak choi 1 st gurka en nypa chiliflakes 1 dl hackade jordnötter salt Blanda olja, sötsur sås, soja, jordnötssmör, hackad chili, riven ingefära, sesamolja, tahini, vitlök, risvinäger och socker. Mixa till en jämn dressing. Blanda 3 msk risvinäger och 1,5 msk strösocker tills sockrets löst sig. Tillsätt 2 tsk sesamolja och en nypa chiliflakes. Dela gurkan på längden och skrapa ur kärnhuset, skär i 1 cm tjocka skivor och blanda med lagen låt stå minst 30 minuter. Koka nudlarna enligt anvisning, spara några matskedar av pastavattnet och spä dressingen med det. Blanda dressingen med nudlarna. Hetta upp en stekpanna med lite olja och stek pak choi hastigt i lite salt. Servera nudlarna med den varma pak choi, gurksalladen och jordnötterna. Om man önskar mer matigt kan man tillsätta lite stekt kyckling eller skalade räkor.

BURRATA MED HALLON, VINÄGRETT PÅ RIVEN TOMAT, BRÖD & FRITERAD KAPRIS Syra, krämigt och sälta Ingredienser för 4 pers 2 burrata 100 g färska hallon 1 stor tomat 3 msk olivolja 1 msk rödvinsvinäger 1 st zest av citron 2 skivor bröd (gärna gårdagens) 3 msk kapris 3 msk naturell olja 1 dl hackad persilja flingsalt Riv tomaten på den grova sidan av rivjärnet, häll av vätskan från tomaten men spara den rivna tomaten. Blanda rivet med olivolja, rödvinsvinäger, zest från citron, salt och peppar. Hetta upp en stekpanna med 3 msk olja och fritera kaprisen ett par minuter tills de blivit lite krispiga. Fiska upp kaprisen och stek sedan det tärnade gamla brödet gyllenbrunt och krispiga, krydda rikligt med flingsalt. Servera burrata med att skeda över vinägretten, hallonen, brödet och kaprisen. Avsluta med massa färsk persilja och lite salt. Kan serveras som förrätt eller bufférätt.

är mitt intresse för vin och mat började växa vände jag mig till experterna för att få veta vilken dryck jag skulle dricka till en viss maträtt. Svaret blev alltid ett intetsägande artikelnummer. Men jag ville veta varför just det vinet passade till just den maten. Jag ville lära mig resonemanget. För bara då kunde jag se den röda tråden. Den här boken är just det resonemanget. Du guidas via druvsorter till maträtter där vi benar ut vad i maträtten som är viktigt att ta hänsyn till. Det är en bok fylld av kunskap som tar ditt intresse till nästa nivå och en bunt härliga recept som alla klarar av att laga. Strunta i allt du hört om hur svårt det är, våga prova! Våga testa, göra fel och våga lyckas igen. För vin ska vara till för alla!

JENNY ROSHAGE - THEANDER är konditorn, kocken, chocolatieren, krögaren och sommelieren som efter en lång karriär inom restaurangbranschen skrev boken BLI EN HEMMASOMMELIER för att hjälpa vanliga människor att våga prova mat och vin i kombination. Hennes mål är att ta bort alla pekpinnar och göra det roligt, för det är trots allt bara mat och vin.