9789127189201

THE ORAL HISTORY OF HOLY SMOKE BBQ

JOHAN FRITZELL, grundare : Det är egentligen förvånande att Holy Smoke BBQ finns. Alltså jättekonstigt. 2012 arbetade jag fortfarande med grafik i familjeföretaget och hade ingen tanke på att skola om mig. Jag har visserligen alltid älskat krogmiljön och jobbat mycket på restaurang, men jag är ingen kock och trodde aldrig att jag skulle öppna eget ställe. Men en dag råkade jag slå på ett avsnitt av Bizarre foods där en gubbe stoppade en bit kött i en svart, rökfylld låda. Detta var i början av pulled pork-eran och jag hade lagat en del fläskkarré i ugnen – men att göra det i en smoker var ju något helt annat, det förstod jag direkt. Så nästa dag åkte jag ner till Hulténs i Staffanstorp och köpte en Smokey Mountain-rök från Weber. Söndagen efter rökte jag min första bit fläskkarré hemma i trädgården.

ANNA SOLLENHAMMAR, medgrundare och Johans hustru: Johan fungerar ungefär likadant med allting han blir biten av – han ser en dokumentär och plötsligt hänger det en massa korvar i lampkrokarna hemma i köket. Han har alltid haft många roliga grejer för sig men de brukar inte bli så långvariga. Så när han kom hem och ställde den där stora grunkan i trädgården tänkte jag nog mest att det skulle bli jobbigt att stuva undan den när han tröttnat.

Johan Fritzell.

JOHAN FRITZELL: Tidigare hade jag snöat in på allt från saltvattensakvarium till kitesurfing men från den dagen var det bara barbecue som gällde. Jag har väl antagligen alla diagnoser som finns och kan bli väldigt fanatisk när det gäller, så det dröjde inte länge innan familjen började tröttna på pulled pork.

ANNA SOLLENHAMMAR: Johan gick verkligen all-in. Det var spännande ett tag men alltså, jag … Jag tycker ju egentligen inte om kött så jättemycket.

JOHAN FRITZELL: För att kunna fortsätta röka kontaktade jag några lokala krogar. Jag rökte på nätterna och de hämtade upp köttet på morgonen och så höll det på hela sommaren. Det låg som ett rökmoln över hela grannskapet. Men folk verkade gilla min pulled pork och ganska snart förstod jag att jag var något på spåret. Jag menar, vi svenskar har en lång tradition av att röka kött och fisk. Vi är fanatiska grillare under sommarhalvåret och älskar allt amerikanskt helt jävla okritiskt. Men riktig barbecue var det nästan ingen som höll på med. Jag tyckte att det var otroligt märkligt att ingen tog tag i det här. Barbecuen låg ju bara där och väntade på att någon skulle plocka upp den. Så jag bestämde mig för att åka till Texas för att ta reda på mer.

ANNA SOLLENHAMMAR: Ingenting Johan gör är noga uttänkt. Det är alltid en servettskiss. Jag har ibland försökt dämpa honom men det är sådan han är. Han har stora stövlarna på. Det är bara att köra, och kör du tillräckligt hårt kanske det går vägen.

JOHAN FRITZELL: Vi kom till Austin sent på kvällen och gick direkt till Stubb’s Bar-B-Q mitt i stan. Jag minns att vi åt snustorr brisket med collard greens och lyssnade på country och tyckte att det här med barbecue, det var ju var något helt otroligt … Ända till nästa morgon då vi åkte ut till Snow’s BBQ i Lexington utanför Austin. Direkt när vi såg kön framför det lilla skjulet förstod vi att det här var något helt annat. Då fick vi kalibrera om hela paletten. På en vanlig restaurang finns det alltid en svängdörr eller bardisk som separerar personal och gäster. På Snow’s käkade man sittande i rökmolnet, mitt bland pitmasters och enorma offset smokers. Och man delade med sig! Det var kanske mitt första stora intryck av amerikansk barbecue, att fan vad det var inkluderande. Trots att vi kom från lilla Sverige och inte visste nånting möttes vi av

Anna Sollenhammar.

DET FINNS egentligen inga praktiska orsaker att älska barbecue. Det är tungt, rökigt och tar oerhört lång tid att göra. I en tid där matlagning ska vara snabb, billig och knappt resultera i någon disk alls, står barbecue för något annat. Det är inte prydligt portionsförpackat, noggrant kaloriuträknat, individuellt anpassat – utan matlagning för hela familjen, kvarteret, småstaden. Till och med dess bakgrund är komplicerad. Den amerikanska barbecuen föddes, som så mycket annat av kontinentens kultur, ur dess historia av kolonialism, slaveri och kulturblandning.

När de amerikanska urfolkens rökmetoder mötte europeiska långkok och medhavda matsäckar uppstod ett nytt sätt att tillaga mat som var så arbetsamt och tungt att det omedelbart blev den förslavade befolkningens uppgift. När dessa tidiga BBQ-kockar skickades runt Södern spreds barbecuen och varhelst den kom förändrades den. I de sydöstra delarna av USA gjorde tillgången på gris att barbecue blev synonymt med fläskkött, medan det i kofösarnas Texas bara var nötkött som gällde. Däremellan, i Mellanvästern, rökte man följaktligen både och. Men inte bara tillgången på kött spelade roll utan även människorna och växtligheten. I Texas använde man lokala träslag som post oak och mesquite medan det lite längre österut blev vanligare med hickory. I områden med mycket tyska emigranter började man göra senapsbaserade BBQ-såser, medan brittiska utvandrare föredrog tunna vinägersåser – samtidigt som man i det hårda, karga Texas inte använde någon sås alls.

Ett melassbälte bredde snart ut sig på varsin sida om Mississippifloden. Arbetsmigrationen från den fattiga Södern, till de rika städerna i norr, förde inte bara med sig sydstaternas kultur och musik till nya platser som Memphis, Kansas City och Chicago – utan även deras söta, trögflytande BBQ-såser. Att barbecuekulturen ständigt förändras, rör på sig, ja hela vägen till Kullabygden skulle det visa sig, gör det vanskligt att försöka definiera den. Men om man ändå skulle försöka hade man kanske kunnat dela upp den i följande sex grundstilar.

TEXAS

Texas BBQ är kanske den stil som blivit mest känd utanför landets gränser. Faktum är att om ett nytt ställe öppnar i, säg, Flen eller Antwerpen, är det antagligen denna sorts barbecue man försöker efterlikna. Ibland glömmer man dock bort att Texas faktiskt är större än Frankrike till ytan och att den enorma delstaten rymmer flera olika stilar. Central Texas-stilen är den klassiska. Nötkött, gärna brisket, kryddas med salt och grovmalen svartpeppar och röks low and slow med post oak i enorma smokers eller offset smokers. Maten serveras till lunch i gamla tyska och tjeckiska slakteributiker. Sidorätterna är få och asketiska. Inredningen rostig med mycket korrugerad plåt och gamla Dr Pepper-skyltar. Om BBQ-sås finnes serveras den vid sidan, aldrig på köttet. Det är, som ni förstår, ganska så underbart.

I de östra delarna av Texas, som ligger närmare resten av den amerikanska Södern, räds man inte BBQ-såsen lika mycket och det äts mer fläsk. I södra och västra Texas är barbecue i sin tur djupare förankrad i den mexikanska matkulturen, och det är även här man hittar den traditionella texmexbarbacoan. Den uppstod när fattiga cowboys och vaqueros grävde ner överblivna bitar av kossan i ett glödande hål i marken. Det är denna barbacoa du kan se i en berömd scen i James Dean-filmen Jätten och som Lyndon B. Johnson ägnade sig åt när han blev den första amerikanska presidenten som grävde en BBQ-pit i Vita husets gräsmatta.

NORTH & SOUTH CAROLINA

Letar du efter BBQn:s vagga hittar du den antagligen någonstans i North eller South Carolina. Att kalla de båda delstaternas barbecue för en enda stil är dock missvisande. Faktum är att inget annat område är lika fullt av rökiga mikroklimat och lokala specialiteter. Men om man ska generalisera så går det nog snarare en gräns mellan öst och väst än norr och söder. I de västra delarna av båda delstaterna röker man allra helst pork shoulder enligt bayersk tradition och serverar med en ketchupbaserad BBQ-sås som blir tjockare och sötare ju längre västerut du kommer.

I mitten går det så kallade senapsbältet, ett område dit tyska emigranter tog med sig sitt hemlands sed att äta senap till rökt kött och med tiden uppfann den lika berömda som delikata Carolina gold sauce.

I de östra delarna av båda delstaterna hittar du det som antagligen är den ursprungliga BBQ-såsen, en syrlig bland-

★ SPECIALITET: BRISKET

SIGNATURSÅS: INGEN, ISTÄLLET EN DRY

RUB AV SALT OCH SVARTPEPPAR

VANLIGA SIDORÄTTER: BÖNOR, VITT FORMBRÖD, RÅ LÖK OCH INLAGD GURKA

★ SPECIALITET: PORK SHOULDER OCH WHOLE HOG BBQ

SIGNATURSÅS: PEPPERY TOMATO, CAROLINA GOLD OCH MOP SAUCE VANLIGA SIDORÄTTER: CAROLINA RED SLAW, HUSH PUPPIES OCH SWEET TEA

ERNEST SERVANTES, BURNT BEAN CO.

Om du ska bli bäst inom BBQ behöver du två saker. Nummer ett: disciplin. Nummer två: du behöver inse att du kommer att behöva offra andra saker i ditt liv. Orden är Ernest Servantes, mannen bakom Burnt Bean Co. Ernest jobbar ibland mer än 100 timmar i veckan, han jobbar helger, han jobbar när andra har semester – men så har han också nått sitt mål: att driva en av världens bästa BBQ-restauranger.

Ernest är en del av den nya barbecuegenerationen i USA. De är kockdrivna, kreativa, använder sig av fler tekniker och fler olika köttdetaljer. Resultatet blir komplexa och förfinade smaker, men fortfarande autentiskt eftersom det är trä, eld och rök som är utgångspunkten – även om influenserna kan komma från Mexiko, Korea, Marocko eller Egypten.

”Min stil innehåller mycket texmex smaker – det beror på mina rötter, mitt arv från den mexikanska kulturen. Det var enkelt för mig att sätta menyn på Burnt Bean – jag berättar helt enkelt min familjs historia genom rätterna jag serverar – vår barbacoa till exempel, oxkinder som röks åtta timmar, sen bräseras och serveras som tacos med salsa, koriander

och lök, det är min fars recept. Jag serverar det jag är uppväxt med. Jag är född och uppvuxen i en liten stad i södra Texas. Släkten och familjen var allt för mig. Min pappa älskade att göra BBQ, och jag gillade att hjälpa till. Brisket, korv, kyckling, högar med bönor och ris, skålar med potatissallad, en massa kusiner och släktingar. Jag minns dofterna av fettet som droppar på det glödande kolet, en föraning om hur gott vi skulle äta.

Min farmor hade en restaurang och jag gillade att hänga där, matlagning verkade spännande, det var kul att smaka på nya saker – när jag var 17 fick jag upp ögonen på allvar för yrket. I 30 år efter det är allt jag gjort att laga mat på restauranger. Efter ett par år, när jag var 20, började jag inse att jag faktiskt var begåvad. Folk började ge mig komplimanger för maten jag lagade, jag började hitta på egna rätter och folk var verkligen uppmuntrande –jag insåg att detta kanske var mitt kall.

Direkt när jag började med BBQ insåg jag att jag ville startade ett eget BBQ-ställe, men i början hade jag inte pengar att göra det. Istället började jag tävla i BBQ, och det var inom det som jag gjorde mig ett namn. Tävlingar, tv-produktioner – det blev massor av troféer och vinster – och i bakhuvudet fanns hela tiden idén om det som blev Burnt Bean Co. När vi öppnade hade mitt rykte redan gjort det stora jobbet – resten är historia som man brukar säga.”

Att välja smoker kan vara lite knivigt, men också stimulerande och kul att grotta ner sig i. Det val du gör kommer definitivt att påverka slutresultatet. Man kan röka en råvara på otroligt många sätt. Val av temperatur, träslag, fuktighet, smaksättning, allt kommer att påverka slutresultatet. På Holy Smoke har vi valt att luta oss mot Texas BBQ, men med en skånsk tvist här och där. Det mesta vi röker och serverar tillreds Texas-style och det är det sättet vi beskriver i denna bok – men för er som är intresserade av att testa annat än den traditionella Texasstilen är vi de första att heja på. Satsa friskt och högt!

Ni som har besökt oss på Holy Smoke vet att vi jobbar med en uppsjö av olika smokers, grillar, ugnar och eldbord. Man kan lite ironiskt säga att det är en riktigt stilig lekstuga för någon som gillar att elda! Alla som varit här ska lukta lite rök när de lämnar. Hos oss pågår ständigt research och utveckling, om vi hittar ny utrustning på våra resor till USA och andra delar av världen tar vi med den hem till Bräcke. Tur för oss att vi har gott om utrymme – vi vill igen tacka familjen Hernström, våra hyresvärdar, för den möjligheten.

En av de fantastiska sakerna med BBQvärlden är att alla (i alla fall de som vi träffat) tar emot med öppna armar och mer än gärna berättar hur de arbetar, vad de eldar med och vilken typ av rök, råvaror och rubs de använder. Man har en öppen inställning, diskuterar och lär sig av varandra, för i slutändan är det ändå svårt att ”kopiera” varandras upplägg. Varje ställe har sin unika smak och känsla. Även här hemma vill vi hjälpa andra att föra denna sköna tradition vidare. Om ni frågar oss något så svarar vi om vi kan.

Under åren som gått har vi blivit bättre på hur olika smokers fungerar. Det har gjort att vi valt olika rökar att tillaga specifika råvaror i för att få bästa möjliga slutresultat. Trots att vi använder samma råvaror, rubs, kryddor och sprej, samt samma ved och temperaturer,

kommer slutresultatet bli lite olika beroende på vilken rök som använts – eftersom de roterar värme och rök på olika sätt. Till exempel har vi kommit fram till att brisket blir bäst i en offset smoker, samma sak med våra St Louis cut ribs. Short ribs blir superbra i vårt stora rökskåp Oyler, precis som kyckling, pulled pork och chopped beef. Och vi har också vår fantastiska whole hog smoker som vi röker hela djur i, till exempel grisar på 50–80 kilo styck men också hela & halva kycklingar.

Visst kan man använda en och samma rök till det mesta, men om man vill göra mer än bara skrapa på ytan finns det mycket utrustning man kan hitta/köpa/bygga.

OFFSET SMOKERS

En offset smoker består av en liggande cylinderformad tunna/rör/tub med en separat eldbox fäst i botten på ena kortsidan. Cylindern har en skorsten på motsatt sida från eldboxen. Det finns olika idéer om hur man ska leda röken i smokern: vissa låter röken åka fram och tillbaka inuti smokern (reverse flow), medan andra, som vi, väljer att ha ett bra flöde från eldboxen till andra sidan av smokern och utflödet vid skorstenen, reglerat med hjälp av luckan vid eldboxen och reglage på skorstenen.

En offset smoker är inte så lätt att jobba med som man kanske tror, den kräver en hel del passning. Ju större den är, desto enklare är det att hålla temperaturen, men även tjockleken på godset avgör om den är stadig och inte ”slår” sig så att till exempel luckor börjar glappa när smokern blir varm. Man kan jobba i många olika temperaturer, vi håller oss vanligtvis på 110–150 grader för bästa resultat på de stora styckdetaljer vi använder den till. Ibland även lägre om vi bara vill att något ska få mer smak under längre tid.

Vi eldar vår offset smoker med ved och försöker justera temperaturen med olika storlekar på vedträ, spjäl och lufttillförsel. Torr

ST LOUIS CUT RIBS

Först en rejäl rub, därefter ordentligt med röksmak och avslutningsvis en sötsyrlig glaze med lite skön hetta – det är allt som behövs för perfekta revben.

Utrustning: Offset smoker eller keramisk grill alternativt stor klotgrill med indirekt värme

★ 4–6 PORTIONER

1 ST LOUIS STYLE RIB, CA 2 KG

1/2 DL PORK RUB, SE SIDAN 140 1 SATS VINÄGERSPREJ, SE SIDAN 141 1 SATS JALAPEÑO APRICOT GLAZE

Putsa bort eventuella ojämnheter på revbenet så det ser jämnt ut överlag. Vi tar inte bort membranet på undersidan för vi tycker det håller ihop revbenet bättre. Gnid in ovansidan/köttsidan med rub och sidorna av revbenet, men inte undersidan. Lägg revbenet med köttsidan uppåt på gallret i röken. Rök 2,5 timmar på 120–125 grader, spreja eventuellt på ställen som börjar mörkna. Efter 2,5 timmar brukar vi börja pensla dem med glaze (om de fått bra bark), och slutar då spreja. Fortsätt pensla med glaze var 30:e minut. Ta ut revbenen när de nått 85 grader i den tjockaste delen, pensla dem igen, slå in dem ordentligt i plastfolie. Låt vila i en thermobox eller isolerad kylväska minst 30–40 minuter. Vid servering penslar vi dem en sista gång med glaze.

JALAPEÑO APRICOT GLAZE

5 DL APRIKOSMARMELAD

2 DL ÄPPELJUICE

1 DL ÄPPELCIDERVINÄGER

2 MSK FINSKIVAD JALAPEÑO SALT

Lägg alla ingredienser i en kastrull, koka upp och sjud 10 minuter utan lock. Smaka av med salt. Mixa eller passera glazen slät och låt svalna.

Holy Smoke BBQ har under tio år finslipat konsten att långsamt röka kött till perfektion. Boken inkluderar recept på massor av ikoniska rätter och en djupdykning i teknik och handlag. Dessutom berättas historien om hur några containrar på en skånsk åker blev en internationell BBQdestination och bakgrunden till den amerikanska barbecue vi älskar idag.