9789127183346

Page 1

FÖ RORD 4 VAD ÄR TA PAS? 6 SPANSKA R ÅVARO R 8 PICA P ICA – SNACKS 12 ENSALADAS – SALLADE R 46 FRITOS – F R ITE R AT 66 ESTOFADOS Y CREMAS – G RYTO R & SOP P OR 92 PLANCHA – STEKT 1 06 A LA BRASA – G R ILLAT 1 1 6 PAN – BRÖD 136 POST R ES – SÖTT 1 66 RECEPT R EGISTE R 174 STÄLLEN ATT B ESÖKA I BARCELONA 176

FÖRORD

För många år sen hade jag en del polare som flyttade till Barcelona för att åka skateboard och måla graffiti. Alla jag pratade med verkade gilla staden och dessutom låg några av världens hetaste restauranger där. Det fanns stränder, shopping, museer, klubbar och det var billigt. Det fanns något för alla så länge man ”höll i plånboken”, för gott om ficktjuvar fanns (och finns) det också.

Första gången jag var i Barcelona var sommaren 2000 och jag fastnade direkt. Sen dess har jag varit där regelbundet. Under mina resor har jag lagt märke till att det finns ganska dåligt med grönsaksrätter, och det i ett land som odlar så mycket grönsaker och med så fantastisk växtlighet! Med tanke på klimatet borde det finnas många fler.

Därför har jag skrivit en grönsaksbaserad kokbok med smårätter inspirerade av den spanska tapaskulturen. Många rätter är baserade på våra nordiska råvaror, men jag har också använt en del spanska. Självklart finns några av klassikerna med som tortilla española och pan con tomate. Vissa klassiska rätter som normalt sett görs på kött, fisk eller skaldjur innehåller någon lämplig grönsak istället. Andra har jag skapat helt utifrån vad jag tycker blir gott och bra. Tanken är att det ska vara lätta och fräscha grönsaksrätter som är enkla att laga i hemmaköket och som kan serveras som tapas, förrätt eller tillbehör till varmrätt.

Jag är inte vegetarian men älskar att jobba med grönsaker av alla slag. Framförallt gillar jag de olika säsongerna, från sparris och nässlor på våren till trattkantareller och brysselkål i december. Jag tycker också om att plocka fram burkar med mjölksyrade eller fermenterade grönsaker eller en flaska blommig flädervinäger i ett snöigt februari hemma i Göteborg.

Även Spanien har olika säsonger. Framförallt de norra delarna där man till exempel odlar calçots – en blandning av purjolök och salladslök – som oftast äts grillade tillsammans med romesco mellan januari och april. Somrarna i Barcelona är fina, men kan vara ganska varma och då pallar man inte att göra så mycket mer än att prova något nytt glasställe eller ta en gin & tonic i skuggan. Den årstid jag gillar bäst där nere är nog ändå hösten, typ oktober, när sommaren är över i Sverige och det fortfarande är varmt nog att sitta ute på kvällarna i Barcelona.

Det är för övrigt en stor skillnad jämfört med Sverige – att människor i alla åldrar umgås utomhus på kvällarna. Man går till stranden och spelar domino, till parken och spelar pingis eller till baren och kollar när Barça spelar fotboll. Vi får väl se i framtiden om jag blir en av de där gamla gubbarna som sitter med en cerveza och ljuger över ett domino i skuggan på stranden. Men fram till dess lagar vi grönsaker, tapas de verduras.

4 Förord

VAD ÄR TAPAS?

”Tapa” betyder lock, eller kanske var det verbet ”tapar” som betyder att täcka. Det sägs hur som helst att det var ungefär så det började. När man drack någonting, som kanske till och med var sött, fanns det risk att man fick besök av småkryp i glaset. Då var det någon som kom på att man kunde lägga ett litet fat på glaset som ett lock, ”tapa”. Vad man senare kom på var att man ju kunde servera en liten munsbit på fatet – och så var tapasen född. Spanien är dock långt ifrån det enda land som serverar mat på det här sättet. Det görs över i stort sett hela världen, i Italien har man sina antipasti och i Mellanöstern sin meze.

När du beställer tapas i Spanien kan du ibland se att de finns i lite olika storlekar. Det kan stå ”4 unidad” på till exempel kroketter eller ostron, vilket talar om hur många enheter du får på tallriken. Något som kan vara bra att ha koll på om ni ska dela så att alla får en var. Ibland står det ”media” för ½ portion eller ”ración” för en hel tallrik. Men att 12 personer i samma sällskap sitter med varsin ”tapastallrik” är dock svenskt, väldigt svenskt, och tar bort all charm från vad en tapasmåltid innebär. Nej, tapas ska man dela på.

SPANSKA RÅVAROR

Paprikapulver, mandel, ost, olivolja och oliver – ett gäng spanska råvaror med specifika smaker som jag gärna jobbar med i köket.

PIMENTÓN DE LA VERA – PAPRIKAPULVER

Starkt, rökt, sött – vad är skillnaden? De flesta paprikapulver i Spanien kommer från La Vera i norra Extremadura och görs på olika paprikasorter. En stark avlång variant används till picante (stark) och en söt rund blir till dulce (söt). Sen finns det ett medelstarkt och väldigt rött pulver som heter agridulce. Pulvret röktorkas i stora rökrum cirka två veckor och får på så sätt sin smak. Sen maler man det försiktigt och långsamt i stenkvarnar så att ingen värme bildas, för då förstörs smaken. Helst ska du försöka använda upp ditt paprikapulver inom max två år, efter det tappar pulvret både färg och smak.

ALMENDRAS – MANDEL

Mandel odlas lite överallt i Spanien, ända från Tarragona ner till Málaga men även i inlandet. Man skördar ungefär 30 000 ton mandel om året. Det finns olika arter, som planeta och largueta. Vissa odlas över hela landet medan andra är väldigt lokala. De två vanligaste och mest populära spanska sorterna är marcona och valencia.

Förr var mandel en viktig proteinkälla eftersom den innehåller mängder av bra näringsämnen. Nuförtiden används mandel främst i matlagning för den goda smakens skull i allt från soppor och såser till desserter och turrón – ett slags mandelkaka som främst äts vid jul. Men för att mandeln ska nå sin fulla potential kanske den ändå gör sig bäst i all enkelhet, rostad och smaksatt med salt och olivolja.

QUESO – OST

Några spanska favoritostar som förekommer i recepten:

Queso idiazábal – Gjord på fårmjölk från Baskien i norra Spanien. Den har en lagringstid på 2–5 månader. Det speciella med den här osten är att den numera oftast är rökt och går att köpa med olika rökgrader. Förr kom röksmaken av att den lagrades nära eldstaden.

Queso mahón Menorca – Gjord på komjölk från Menorca, grannö till Mallorca. När den har lagrats en månad kryddas den med paprikapulver vilket ger en speciell smak. Osten säljs i tre olika lagringsvarianter: Semicurado, minst 2 månader. Curado, 6–10 månader. Añejo, minst 12 månader.

Queso manchego – Gjord på mjölk från manchega-får från området Kastilien-La Mancha mitt i landet. En liten del av ostproduktionen görs fortfarande för hand på råmjölk och den osten märks med artesanal Man känner igen den på att den lagras i korgar och på så sätt får osten ett mönster med små streck. Osten säljs i tre mognadsgrader: Fresco, väldigt färsk och kommer ut på marknaden redan efter 60 dagar. Semicurado, 4–6 månader beroende på producent. Curado, minst 6 månader men ofta längre.

La peral – Blåmögelost från Asturien i norra Spanien som har fått sitt namn av byn den kommer från. Gjord på komjölk och lagras 2–5 månader.

Monte enebro – Tillverkas av getmjölk och kommer från området Kastilien och León. Osten rullas i penicillium som ger den det speciella utseendet och färgen. Lagras minst 18 dagar, men får mer aromer och kraftigare smak efter 30–40 dagars lagring. Osten har formen av en platt limpa, är 12 cm bred, 25 cm lång och går under namnet pata de mulo – mulåsnans ben.

8 Spanska råvaror

Det finns över 250 olika sorters oliver i Spanien, som är en av de största och bästa olivproducenterna i världen. Trots att man äter mycket av själva frukten pressas cirka 90 procent till olja. Frukten skördas på vinterhalvåret, vilket gör att det sysselsätter mycket folk i tider när övriga grönsaksproduktionen går ner.

Olivernas färg beror inte på sort utan när de plockas. Vissa oliver, som gordal och manzanilla, passar bättre att plocka när de har nått rätt storlek men ännu inte har mognat helt. Det görs för att man vill ha krispig textur. Andra sorter, som cornicabra och framförallt empeltre, är fullmogna och har mer färg. Dessa oliver plockas senare när de är helt mogna och får en krämigare känsla.

Olika sorter passar olika bra till oljeproduktion beroende på hur mycket olja frukten innehåller. Arbequina är en populär sort som ofta används till fin olja i Katalonien. Det är en liten oliv som varierar i färg, från grön och brun till lila, men som har kraftig smak och ett kött som innehåller en stor del olja. Arbequinaoliven är dock känslig vid skörd, så vid större mängd olivoljeproduktion används ofta sorter som picual och cornicabra eftersom de är större och lättare att plocka.

VANLIGA OLIVSORTER

Manzanilla – Odlas i västra Spanien runt Cáceres men även runt Sevilla. Många anser att detta är världens godaste oliv. Manzanilla betyder litet äpple på spanska och beskriver olivens utseende ganska bra. Hittar du spanska oliver fyllda med citron, paprika eller ansjovis är det ofta denna olivsort.

Gordal – Odlas runt Sevilla och du känner igen den på storleken. Gordo betyder fet och en oliv kan väga uppemot 13 gram. Den är väldigt populär för sin goda milda smak.

Fylls ibland med bland annat mandel eller paprika.

Arbequina – Odlas i Katalonien. Små oliver med ganska stor kärna. Används till olivolja, men serveras också ofta som oliv till drinken. Sägs vara uppkallad efter staden där trädet upptäcktes, Arbequa. Olja på arbequina håller ofta hög kvalitet och passar bra att göra aioli på. Oliven har en smak som påminner lite om kronärtskocka.

Picual – Odlas i Andalusien och står för en femtedel av världens totala oljeproduktion och hälften av Spaniens. Ger fruktig smak med toner av fikon och persika. Man kan även göra olja som tål stekning tack vare olivens värmetålighet. Finare varianter passar bra att servera till frukt och efterrätter.

Cornicabra – Odlas i centrala Spanien runt Madrid men även i Andalusien. Kan variera i färg, från grönrosa till mörk och nästan svart. Smaken är kraftig och krispig. Används ofta till oljetillverkning och är även en populär bordsoliv. Du känner igen den på den lilla spetsen eller hornet på ena sidan och det är därifrån den har fått sitt namn. Cornicabra betyder gethorn på svenska.

Empeltre – Får mogna klart på trädet och blir mjuk och nästan lite krämig i texturen. Svart färg med stort djup. Smaken är kraftig med lite söta toner på grund av tiden på träden. Ger fruktig smak med lite mandeltoner och låg bitterhet om man gör olja på den. Passar bra till majonnässåser eller marinader.

Cuquillo – Vanligast i regionen runt Murcia och Alicante. Träden är av samma art som den italienska oliven taggiasche. Skördas oftast när frukten är fullmogen. Färgen varierar från grön och brun till nästan svart. Känd för sin smörighet och kraftiga smak.

9

PICA PICA SNACKS

LA HORA DE VE R MUT

La hora de vermut infaller oftast någon gång mellan 13 och 16 när man är sugen på ett glas och något litet att stoppa i munnen, men inte riktigt har fått upp någon lunchhunger. Då är dessa små snacks ett bra alternativ tillsammans med ett glas kall vermut med en manzanillaoliv och en apelsinskiva. Sen avslutar man med att äta upp hela apelsinskivan, med skal och allt.

Smårätterna serveras ofta med gaffel, tandpetare eller trägrillspett – så det är lätt att pica i sig. Därav namnet pica pica. Snacksen funkar självklart lika bra att servera med ett glas cava före middagen också.

4–6 portioner

300 g mandel av valfri sort

2 msk olivolja

1 tsk rosmarinsalt, se nedan

Sätt ugnen på 150 grader varmluft.

Lägg mandeln på en plåt och rosta mitt i ugnen cirka 15 minuter. Rör runt var 5:e minut.

Dela en mandel och kolla så att kärnan är lätt rostad helt igenom.

Vänd runt i olivolja och krydda med salt.

ALMENDRAS CON ROMERO

ROSTAD MANDEL MED ROSMARINSALT

Att krydda mandel så här blir fantastiskt. Jag brukar passa på att göra örtsalt på sommaren när det är dags att ta hand om allt i trädgården och fylla upp skafferiet inför vintern. Du kan smaksätta saltet med örtkryddor som libbsticka, nässlor och ramslök eller med rosmarin som här. Hitta dina egna favoriter! Smaksatt salt funkar även bra till chips eller popcorn.

ROSMARINSALT

Jätteanvändbart salt som funkar till det mesta. Det håller till nästa sommar om det förvaras mörkt och svalt bland dina andra kryddor. Passar på allt från goda mackor till rostad potatis. Har du inte exakt dessa örter, eller gillar du någon annan ört bättre, funkar det fint att bara byta blad. Kanske mot dragon, basilika eller ramslök.

2–3 dl

200 g salt

75 g rosmarin

25 g bladpersilja

Sätt ugnen på 50 grader, ej varmluft. Du kan också använda svamptork.

Mixa alla ingredienser och fördela på en plåt med bakplåtspapper. Torka mitt i ugnen tills det är helt torrt, cirka 1 dygn.

Mixa saltet i matberedare tills det får sin vanliga textur igen. Sikta bort eventuella bitar. Lägg i en burk med tättslutande lock och förvara svalt. Håller cirka 6 månader.

14 Pica pica – Snacks
Potatischips med paprika- och spiskumminvinäger
23 Inlagd gurka

6–8 portioner

6 medelstora potatisar, gärna amandine

1 gul lök

6 ägg

3 dl olivolja (sila och spara till nästa gång)

svart tryffel salt

TORTILLA ESPAÑOLA

POTATIS- & T RYFFELTORTILLA

Jag älskar tortilla española. Hemma gör vi en nästan varje vecka. Genom åren har jag provat massor av olika recept för att få till den perfekt. Kokt potatis, stekt potatis, friterad potatis, löken i mot slutet, lite vitlök, mycket vitlök, ingen vitlök. Ja, varianterna är oändliga. Här är den version jag tycker är bäst, hittills.

Sen har vi ju frågan om hur konsistensen ska vara inuti. Vissa vill att den ska vara rinnig, medan andra vill att äggen ska ha satt sig helt. Du kan tänka lite på samma sätt som med stekgrader på kött, alltså från rare till well done. Alla har sina idéer om hur det ska vara, men om du frågar mig tänker jag så här: Ska jag äta tortillan nystekt i bit som tapas får den gärna vara typ medium rare. Den ska ha satt sig lite i kanterna, men definitivt vara krämig i mitten. Ska jag ha den på pincho eller baguette kan den gärna tillagas lite till. Steker du potatis och lök i god olivolja kommer tortillan bli saftig oavsett stekgrad.

Jag har lyxat till det med tryffel i receptet, men det går lika bra utan eller så steker du på någon annan svamp eller grönsak du gillar, som kantareller eller grön sparris.

44 Pica pica – Snacks

Skala och skär potatis och lök i halvmånar, cirka 5 mm tjocka.

Stek/koka lök och potatis i olivoljan i en stekpanna cirka 15–20 minuter, de kan gärna få lite färg i kanterna. Se till att potatisen blir mjuk.

Knäck äggen i en bunke och vispa sönder dem med en gaffel, du behöver inte vispa noga.

Sila bort olivoljan (men spara den till nästa gång) från potatis- och lökblandningen och vänd ner blandningen i äggen. Låt stå minst 15 minuter. Det gör så att äggen koagulerar lite och smaken blir bättre. Salta och riv i så

mycket tryffel du har råd med, eller skippa tryffeln.

Hetta upp en stekpanna med lite olivolja och häll i potatissmeten. Börja med ganska hög värme och sänk sen. Stek 3–5 minuter, beroende på hur vid stekpanna du har och hur tjock tortillan är. Forma under tiden tortillan med stekspaden så du får fina kanter.

Lägg ett lock eller en tallrik, som du har sköljt av med lite vatten, över tortillan. Flippa över tortillan på locket och låt den sen glida tillbaka ner i pannan. Stek ytterligare 3–5 minuter. Vänd upp tortillan på en tallrik och servera.

FRITOS FRITER AT

Ibland hör jag folk säga att de inte gillar spansk mat eftersom det är så mycket friterat. Men om du som jag älskar friterat så är det här helt rätt kapitel, och vad passar bäst till friterat om inte aioli? Sen har vi den eviga diskussionen om vad aioli egentligen är. Jag vet, man kallar allt möjligt för aioli. Det räcker att såsen är vit och innehåller vitlök. Vanligast numera är att servera vitlöksmajonnäs, som den på sidan 68.

På katalanska heter såsen all-i-oli. (All = vitlök och oli = olja.) Förr innehöll aioli bara vitlök, salt och olivolja som mortlades till kräm. Men mortlad aioli är mer som ett kryddsmör att stryka tunt på rostat bröd. Det är alltså inget att dippa pommes i på en strandbar.

67

Zucchiniblommor med färskost, citron & mandel / Jordärtskocksvingar

4 portioner

500 g jordärtskockor

ev aioli, se sidan 68 salt och nymald svartpeppar

Koka jordärtskockorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom men inte mosiga. Häll av och låt svalna.

Skär ett litet hål i skalet på skockorna och dra isär dem. Ju ojämnare yta, desto mer krisp blir det. Fritera skockorna i oljan på 145–150 grader i en stor gryta eller djup

stekpanna cirka 20 minuter tills de blir gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.

Vänd runt skockorna i en bunke med paprikapulver, vitlök och persilja. Salta, peppra och servera med citronklyftor och kanske en klick aioli.

ALITAS DE VERDUR AS JORDÄ RTSKOCKSVINGA R

När jordärtskockor friteras på det här sättet påminner de lite om kyckling. Köttet blir mört och skinnet krispigt. När du sen vänder runt dem med vitlöken, paprikapulvret och pressar över citronen får de en jäkla kick i smakerna.

75
olja till fritering
msk paprikapulver 2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk hackad bladpersilja 2 citronklyftor
1 liter neutral
2

6 portioner

1 blomkålshuvud

1 sats marinad, se bredvid 100 g vetemjöl

1 liter neutral olja till fritering salt och nymald svartpeppar

Marinad

200 g turkisk yoghurt eller matlagningsyoghurt, 10–12 %

1 krm sött paprikapulver

1 krm spiskummin

1 vitlöksklyfta, hackad

1 schalottenlök, hackad ½ citron, pressad saft salt och nymald svartpeppar

Marinad: Mixa alla ingredienser.

Saffransaioli: Blanda ägg, vitlök och saffran i en bunke. Vispa försiktigt ner oljan i en tunn stråle. Smaka av med citron, salt och peppar.

Blomkål: Plocka blomkålshuvudet i knoppar, lagom stora att ätas en och en. Vänd runt knopparna i marinaden och låt stå i kylen till dagen efter.

Saffransaioli

1 ägg

1 vitlöksklyfta, riven ½ g saffran

4 dl mild olivolja

2–3 msk citron salt och nymald svartpeppar

Blanda mjöl, salt och peppar i en skål.

Ta upp blomkålsknopparna ur marinaden och vänd dem i mjölblandningen.

Värm oljan till 180 grader. Fritera några blomkålsknoppar i taget tills de fått fin färg. Låt droppa av snabbt på hushållspapper och servera med saffransaioli.

COLIFLOR FRITA CON ALIOLI DE AZAFR ÁN

FRITERAD BLOMKÅL MED SAFF R ANSAIOLI

Från början var det här ett recept på friterad kyckling som jag gjorde om och använde till havskräftor, som i sin tur senare blev till blomkål. Ett användbart recept som funkar till mycket, men vete tusan om inte blomkålen blev bäst.

82 Fritos – Friterat
Friterad blomkål med saffransaioli / Friterad brysselkål med kikärtskräm & krispiga ärtor
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.