9789155262426 by Smakprov Media AB

Boken är en blivande klassiker och till för att användas. Så låt den bli kladdig, skriv i marginalen men framförallt njut av de underbara dofter och smaker som kommer fylla ditt kök! Författaren Birgit Nilsson Bergström har bakat så länge hon kan minnas och blir lugn och lycklig när hon sätter händerna i en deg. Idag arbetar hon som projektledare för Hembakningsrådet och frilansande matskribent.

ALLA SORTERS MATBRÖD • Birgit Nilsson Bergström

lla sorters matbröd bjuder på de bästa recepten ur vår svenska matbrödsskatt samt härlig inspiration från andra brödkulturer. Lär dig till exempel att grädda gott citronknäcke, göra egna bagels, sätta surdeg och kavla croissanter. Eller vad sägs om fransk fougasse, kul bokstavsbröd eller vackert skådebröd till buffén? Oavsett om du är novis eller van bagare ﬁnns här något för dig. Recepten är uppdelade efter årstider och de bästa råvarorna för säsongen används gärna i degen – som ramslöksbröd till våren eller rödbetsknäcke på hösten.

o r s t ers a l l

MATBRÖD – från bondbröd till bagels BIRGIT NILSSON BERGSTRÖM FOTO: MALIN NUHMA

ISBN 978-91-552-6242-6

Matbrod_cover.indd 1

2015-05-26 18.04

o r s ters a l l

MATBRÖD – från bondbröd till bagels BIRGIT NILSSON BERGSTRÖM FOTO: MALIN NUHMA

© Birgit Nilsson Bergström Bokförlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Foto Malin Nuhma Redaktör och förläggare Eleonor Björch Lowe Form Anja Larsson Repro Italgraf Media Tryck Balto print, Litauen, 2015 ISBN 978-91-552-6242-6

TA BAKVÄGEN I LIVET 11 VÅR 17 SOMMAR 39 HÖST 63 VINTER 79 REGISTER 109

tt baka har alltid varit min stora passion i livet. Jag älskar doften – den man känner när man sticker ner näsan i ett nybakat bröd. Den som kommer emot en när man öppnar dörren hos någon som bakar. Doften av råg-, havre-, vete- och kornmjöl, av syra, sirap och faktiskt lite Moder Jord. Men jag älskar också själva hantverket. Det påtagliga arbetet som alltid ger resultat. Den kreativa process som stressar av och lugnar ner och som ger snarare än tar. Visst, att baka kräver koncentration och fokus men känns ändå kravlöst i en kravfylld värld. Bakning har allt man kan önska sig av en passion eller förälskelse. Här hoppas jag därför kunna inspirera fler till att baka bröd. Det är något sällsamt, nästan magiskt över bröd och hur det blir till. Av enkla råvaror som mjöl och vatten skapar vi bröd som blir till mat som mättar. Har man bara bröd så överlever man. Vi bakar idag på samma sätt som vi gjort i många tusen år. En vidareutveckling av gröten som råkade hamna på en het häll. Det finns en mängd hällbröd i världen: chapati, tortilla, pitabröd och tunnbröd till exempel. Småningom upptäckte egyptierna surdegen och skapade bakugnen och bröden blev luftigare, mer lättsmälta och godare. Långt senare bakade vikingarna knäckebröd. Efter det har vårt bröd utvecklats så att vi idag lär ha en av världens rikaste variationer av matbröd. Vi kan vara stolta över vår svenska brödkultur. I den här boken har jag gjort ett urval ur den och lagt till några populära internationella bröd. Många av recepten finns redan på Hembakningsrådets hemsida, där jag arbetar som projektledare, medan andra är arvegods från min familj och mina vänner. Till dig som är en ovan bakare: följ recepten till punkt och pricka. Alla är testade, provade och bakade många gånger i mitt kök, så de fungerar. Men mycket spelar in när man bakar, så läs tipsrutor och råd innan du startar. Till dig som är erfaren och van: jag önskar att du ska se recepten som inspiration och utgångspunkt för eget experimenterande. Lägg till och dra ifrån och skapa ditt eget. Mitt viktigaste råd till alla är att våga baka och baka ofta. Träning ger färdighet och brödet blir bara bättre. Och du … har du ingen våg, köp en! Med den här boken, fylld med några av mina absoluta matbrödsfavoriter, vill jag förmedla min passion och önska dig, kära läsare, att bli en lycklig hembakare. Jag hoppas att boken ligger framme i ditt kök så att du kan göra egna noteringar här och där. Låt den bli skrynklig och fläckig och tilltufsad – använd den! Birgit Nilsson Bergström

TA BAKVÄGEN I LIVET Starta alltid med att ta fram allt du behöver och låt det bli rumsvarmt. Väg upp alla ingredienser, inklusive vattnet eller mjölken. En våg gör bakningen mycket roligare och resultatet blir bättre. Kom ihåg att 1 dl vatten, mjölk eller yoghurt väger 100 g.

DEGVÄTSKA – vatten och mjölk fungerar

alltid. Variera smaken med tomatjuice eller soppa, en grönsaksbuljong eller yoghurt. Vatten ger brödet stora porer. Mjölk gör det finporigt med mjuk skorpa. Filmjölk/yoghurt ger syrlighet. Öl och porter gör brödet mörkare och fylligare/sötare. Jag brukar inte värma vätskan utan tar den rumsvarm eller kall. Eftersom jag nästan alltid kör degen i en köksmaskin (Assistent) så hinner degen bli ljummen av bearbetningen. När man knådar för hand får man hålla på lite längre tid, gärna dubbelt så länge.

JÄST – jästsvamparna växer snabbast runt

37° C men jobbar även vid lägre temperatur, det går bara lite långsammare. Längre tid ger mer smak till brödet. Färsk jäst gillar inte extrema temperaturer det vill säga inte för kallt och inte för varmt. Stoppa inte jästpaketet i frysen. Häll inte för varm degvätska över jästen. Jästen ska inte röras ut med socker eller salt. Då skadas en del jästsvampar. Jäst för söta degar passar i degar som innehåller mer än 3 msk socker/5 dl degvätska. Torrjäst blandas direkt i mjölet och kommer snabbt igång när degspadet är cirka 40° C. Nu finns också en Kravmärkt ekologisk jäst. En deg ska helst jäsa två gånger. Första gången när den är färdigknådad och andra gången när den är utbakad på plåten. Degen har jäst färdigt när den vid en fingertryckning snabbt återtar sin ursprungliga form.

MJÖL – tänk på att även mjöl har ett bäst före-datum. Gammalt mjöl är torrare och suger upp mer vatten vilket kan göra brödet torrare. Blanda ner mjölet på en gång i degen. Håll inte på och ”dutta” i lite mjöl i taget. Känner du att degen blir för fast, späd med mera vätska. Det kan kännas bakvänt, men det stör den påbörjade glutenbildningen mindre än om man gör tvärtom. Degen blir också luftigare på så vis. Bakar du med grovt mjöl tillsätter du det först. Det behöver mer tid än vetemjöl för att suga upp vätska. Ju större del grovt mjöl desto mer vätska. Sval degvätska gör att det går åt lite mindre mängd mjöl. JÄSNING – jäsa degen kan man göra på två

sätt: varmt och snabbt eller kallt och långsamt. Jäser du varmt ska du täcka degbunken med plast och ställa den varmt, till exempel under överskåpens lampor. Där blir det varmt och fuktigt, vilket jästen gillar. Om du behöver kan du skynda på jäsningen – ställ bunken i ljummet vatten. Jäser du kallt ställer du bunken i kylskåp under natten. Degen jäser långsamt vilket ger ett ännu mer aromrikt bröd. Dessutom brukar degen bli mer lätthanterlig vid utbakningen. Täck väl med plast så att den inte torkar ut. Och tänk på att degen ska ha gott om plats i bunken. Det bör vara kallt i kylskåpet så att den inte sätter igång att jäsa för mycket i början. Lägg på ett lock eller en tallrik ovanpå plasten. För enkelhetens skull använder jag oftast samma jästmängd oavsett hur degen ska jäsa. Men har jag gott om tid halverar jag jästen eller minskar till en fjärdedel.

FETT – smör eller margarin, smör- och rapsolja, raps- eller olivolja tillsätter man för saftighet, hållbarhet och smak i brödet. När man använder smör eller annat fast matfett ska man låta det vara rumsvarmt. Det ska inte smältas. Man tillsätter det i klickar under degberedningen. På så sätt binder degen mer fukt vilket gör brödet saftigt. Tycke och smak avgör vilket fett man använder men personligen är jag förtjust i smör. Olivolja är ett måste i fransk fougasse och italiensk focaccia. Valnötsolja är gott i ett valnötsbröd. Rapsolja och smör- och rapsolja passar i de flesta bröd. KNÅDNING – det är så mycket enklare att

bearbeta en deg tillräckligt mycket med hjälp av en maskin. Men att knåda degen för hand ger förstås en alldeles speciell tillfredsställelse. Räkna med att det tar nästan dubbla tiden. Bearbeta degen länge – mycket längre än du tror. Gärna tio minuter i maskin, eller ännu längre, speciellt när det gäller degar med mest vete. Börja alltid med låg hastighet och öka mot slutet. Med ett glutenprov kan man testa om degen är lagom knådad. Ta en liten degbit och dra ut den mellan fingrarna. Är den tunn som en nylonstrumpa är degen klar. Bildas det längsgående sprickor behöver den knådas längre. 24–26° C är lagom temperatur för en färdigknådad deg. Degar med mest råg och korn, samt kultursorter som dinkel och emmer är undantagen som bekräftar regeln. Råg och korn kan inte bilda gluten och kultursorterna är betydligt känsligare – de degarna ska knådas något kortare tid och med större försiktighet. Röra ihop-degar är också undantagna från knåda-länge-regeln. Till exempel italiensk focaccia där degen ska vara mycket lös, jäsa länge och hanteras med stor varsamhet. Här ska alla jäsbubblor vara kvar – så inget knådande alls. Sådana bröd är alltid godast när de är helt färska.

HELA KRYDDOR, FRÖN OCH RUSSIN – mår bra av blötläggning. Smaken blir mer aromatisk samtidigt som allt mjuknar. Använd blötläggningsvattnet i degvätskan. SALT – är viktigt i en deg. Både för sin egen smak och för att det framhäver andra smaker. Dessutom ger salt degen bra elasticitet, det lugnar ner jäsningen och ger brödet färg. FRYSA DEGÄMNEN – jag fryser ofta in

utbakade degämnen som portionsbröd eller mindre baguetter. Lägg utbakade men ojästa bröd lite luftigt på en bricka, ställ in i frysen cirka 3 timmar. Förpacka sedan i plastpåse för vidare frysförvaring. Ta fram och låt jäsa upp (1–2 timmar beroende på storlek), grädda sedan som vanligt. Alternativt ställ in i kall ugn, sätt på ugnen och låt dem jäsa under tiden som ugnen värms.

GRÄDDA – skär några snabba snitt med ett rakblad eller en vass kniv precis innan brödet skall in i ugnen. Brödet blir oftast vackrare när du själv styr sprickbildningen. Olika ugnar blir olika varma och gräddar olika fort. Se receptens temperatur och tider som riktmärken. De måste troligen anpassas efter din ugn. Ofta är det bra att starta med het ugn och sänka temperaturen när brödet sätts in. För att få den där läckert hårda brödskorpan kan man ha en baksten inne i ugnen. Det efterliknar en traditionell bakeller pizzaugn. Lägg det jästa brödet försiktigt på stenen. Spraya eventuellt lite vatten med en blomspruta under plåten, strax innan eller precis när du sätter in brödet. Då bildas het ånga och det ger jäsningen en riktig skjuts! En långpanna med isbitar inne i ugnen ger samma resultat. Hur vet man när det är färdigt? Knacka i brödets botten. När det låter ihåligt är det färdiggräddat. Eller ta tempen på brödet. När det återstår cirka 5 minuter av gräddningstiden sticker du in en termometer mitt i brödet. Vid 98° C är det klart. Ljusa bröd är klara vid 96° C.

MJÖL – några vanliga mjölsorter: Vetemjöl – det vanligaste mjölet med bästa bakförmågan. Kärnvetemjöl mals av den inre delen av vetekärnan. Passar till allt. Glutenstarkt vetemjöl – till exempel vetemjöl special, manitoba cream med flera. Har högre proteinkvalitet och proteinhalt som kräver längre och intensivare knådning men kan jäsa högre. Speciellt bra i matbröd med mycket frön och fibrer. Grahamsmjöl – fullkornsmjöl av vete som nästan alltid behöver kombineras med vanligt vetemjöl. Ljust och milt fullkornsvete – fullkornsmjöl men mer finmalt. Kan användas ensamt. Durumvete – gult och extra proteinstarkt mjöl som används i pasta och i italiensk focaccia. Behöver alltid kombineras med vanligt vetemjöl. Dinkelmjöl, siktat eller fullkorn – äldre kulturvetesort som smakar mer och passar till mycket. Kallas också spelt. Rågmjöl, grovt eller fint – bra till grövre matbröd men behöver kombineras med vetemjöl. Rågsikt – en blandning av 60 procent vetemjöl och 40 procent rågmjöl. Kan användas solo och passar till många matbröd. Rågsikt – i betydelsen siktad råg, ett mjöl där alla skaldelar är bortsiktade. Behöver kombineras med vetemjöl. Skrädmjöl – traditionellt vedugnsrostat värmländskt havremjöl som behöver kombineras med vetemjöl. Kornmjöl – bra till hårda och mjuka tunnbröd, behöver kombineras med vetemjöl.

Öländskt lantvete, emmer, svedjeråg, nakenkorn med flera – äldre kultursorter som ofta har fylligare smaker och som kräver lite varsammare hantering. Pröva, experimentera och njut!

SIRAP OCH SOCKER – med sirap jäser degen lite snabbare och bättre och ytan får mera färg. Eftersom vätska binds i degen så håller sig brödet saftigt. Sirapen ger också lite mer smak än bara sött. Sirap är en sidoprodukt när man tillverkar vitt socker från betor eller sockerrör. Brödsirap – innehåller malt som ger en mustig smak och är särskilt bra till matbröd. Mörk sirap – har en fyllig, aromatisk kolasmak, med lite sälta och syrlighet. Ljus sirap – smakar kola medan vit sirap smakar neutralt. Cane Syrup – görs på certifierat rörsocker och har en fyllig lakritston. Muscovadosirap – görs också på sockerrör och smaken är mörk och fyllig. Strösocker – görs på sockerbetor och har en neutral smak. Farinsocker – är sockerbetsocker som blandats med rörsockersirap. Färgen är gyllenbrun och smaken aromatisk. Förvara i en glasburk med lock i kylskåpet för att bevara sockrets fuktighet. Rörsocker – görs av sockerrör och har en gyllengul färg och lätt aromatisk smak. Muscovadorörsocker – ljust eller mörkt, görs av sockerrör och har en mycket fyllig smak som går mot kola och lakrits. Förvara i en glasburk med lock i kylskåpet för att bevara sockrets fuktighet.

FELSÖKNING Brödet smular: • det innehåller för mycket grovt mjöl • det innehåller för lite fett. Brödet blir tungt: • degen har arbetats för lite • degen har jäst för kort tid på plåten • degen innehåller för lite vetemjöl (i ett rågbröd). Brödet får en degrand: • ugnsvärmen har varit för låg • brödet är inte färdiggräddat.

Brödet jäser på bredden: • det innehåller för lite mjöl • degen har arbetats för lite eller för mycket • degen har jäst för mycket • jäsplatsen har varit för varm och degen har jäst för snabbt. Brödet spricker: • det innehåller för mycket mjöl • degen är dåligt blandad • degen har jäst för kort tid på plåt.

MÅTT OCH VIKT Saknar du en våg kommer här en lista på de vanligaste bakingredienserna och vad de väger. På de flesta mjöl- och sockerförpackningar står det även hur mycket 1 dl väger. Vetemjöl 1 dl = 60 g Grahamsmjöl 1 dl = 60 g Durumvetemjöl 1 dl = 65 g Ljust och milt fullkornsvetemjöl 1 dl = 60 g Dinkelmjöl, siktat eller fullkorn 1 dl = 55 g Rågsikt (siktat vete+siktad råg) 1 dl = 55 g Rågmjöl, grovt eller fint 1 dl = 55 g Lantbrödsmjöl 4 sädesslag 1 dl = 55 g Rågkross 1 dl = 70 g Vetekross 1 dl = 70 g Vetekli 1 dl = 35 g

Vetegroddar 1 dl = 35 g Havrekli 1 dl = 45 g Havregryn 1 dl = 40 g Sojamjöl 1 dl = 30 g Boveteflingor 1 dl = 40 g Bovetekross 1 dl = 50 g Pumpafrön 1 dl = 60 g Linfrön 1 dl = 70 g Solroskärnor 1 dl = 60 g Strösocker/rörsocker/syltsocker 1 dl = 90 g 1 msk = 15 g Farinsocker 1 dl = 75 g

Sirap 1 dl = 140 g 1 msk = 20 g Olivolja, rapsolja 1 dl = 90 g 1 msk = 12 g Smör- och rapsolja 1 dl = 100 g Mjölk/filmjölk/yoghurt 1 dl = 100 g Vatten 1 dl = 100 g

SMÅVIKTER 1 msk olja = 12 g 1 msk salt = 10 g 1 msk strösocker = 15 g 1 dl russin = 60 g 1 msk hel anis = 10 g 1 msk sirap = 20 g 1 msk fibrex = 5 g 1 dl hasselnötter = 60 g 1 dl valnötter = 45 g

VÅR RIKA BRÖDKULTUR Det sägs att Sverige har en av världens största brödskatter – minst 400 olika sorter hittar vi om vi reser från söder till norr. Det speglar förstås våra olika växtzoner och de skiftande årstiderna, liksom alla högtider och fester som vi firar med bröd. Till exempel var knäckebröden från början förrådsbröd för att klara hela vintern, potatisbröden en innovation för att dryga ut det dyra mjölet, den utsmyckade såkakan var magin som skulle ge en bättre skörd. I boken har vi delat in recepten efter våra fyra årstider. En del recept har djupa rötter i vår svenska bakhistoria, andra är inspirerade av andra länders brödkultur. Somligt är ärvt och annat är lånat. Huvuddelen kommer ur Hembakningsrådets digra receptarkiv, www.hembakningsradet.se. Allt har jag bakat åtskilliga gånger i mitt hemmakök, korrigerat och bakat igen, så att du tryggt ska kunna följa recepten och lyckas. Men kom ihåg att bakning är kemi och en deg blir olika från gång till gång. Mjölet kan vara olika färskt och olika fuktigt, mått och våg visar inte samma, ugnar ger olika värme. Till och med utomhustemperaturen påverkar resultatet. Och handlaget är personligt … vi gör samma sak på olika sätt. Det är en del av charmen. Men mitt viktigaste råd till dig är att våga prova, våga misslyckas och våga vara lite galen. Baka med hjärtat och gör det med glädje. Hembakat smakar alltid gott. Lycka till vid bakbordet!

VÅR Vi börjar med vårens bröd – det är ju på våren som livet börjar på nytt. Nu ställer vi till med kalas och bakar bröd för påsk, valborg och buffébordet. På våren har vi så mycket att fira. Jag bjuder på vackra äggbröd till påskbordet, ett generöst skådebröd där alla bitar är olika och mitt bästa recept för att forma små bokstäver – jättesnygga som placeringskort! Och så fort som gräslöken tittar upp i landet är den en självklar ingrediens i bakningen.

Äggtips! När receptet säger ½ ägg är det lättast att först vispa upp ett ägg och sedan hälla ner hälften. Vill du ha vackert ljusbruna ägg kan du koka dem tillsammans med lökskal. Om du först virar tråd lite härs och tvärs runt ägget, så blir det dekorativa vita ränder där efter kokningen.

PÅSKFLÄTADE ÄGG I många länder bakar man vackra påskbröd med ägg som dekor. Vi tar till oss den sydeuropeiska traditionen och bakar in de kokta äggen och låter dem bli som vackra smycken på påskbordet.

CIRKA 5 STYCKEN 25 g jäst 2 ½ dl mjölk ½ tsk salt 1 msk strösocker ½ ägg ¹ ³ ekologisk apelsin, rivet skal några droppar gul livsmedelsfärg (valfritt) 50 g smör, rumsvarmt 7 dl, 420 g vetemjöl

FYLLNING

5 små ägg

PENSLING

½ ägg, uppvispat med lite mjölk

1. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är löst. 2. Tillsätt salt, socker, ägg, apelsinskal och eventuellt gul färg. Var försiktig med apelsinskalet så att det vita inte kommer med. Det kan smaka beskt. 3. Klicka ner smör och tillsätt mjöl. Bearbeta degen kraftigt i maskin i minst 5–10 minuter tills den blir blank och smidig. Låt jäsa under plast till dubbel storlek, ca 30 minuter. 4. Koka äggen i sjudande vatten i ca 2 minuter. Spola dem i kallt vatten och torka av väl. 5. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda lätt. Dela i 10 delar. Rulla 5 av delarna till släta bullar som kavlas eller plattas ut till runda kakor, ca 10 cm i diameter. Lägg på bakpappersklädd plåt. 6. Lägg ett ägg på varje kaka. 7. Dela resterande deg i 5 bitar och rulla till långa, smala längder. Gör långa flätor eller tvinnade band som viras runt varje ägg. Tryck till lite så det fastnar (”klistra” med hjälp av lite vatten). Låt jäsa under bakduk i ca 30 minuter, här är det bra om jäsplatsen inte är för varm så att brödet jäser för snabbt. Sätt ugnen på 225°. 8. Pensla med äggvispet och grädda mitt i ugnen i 12–15 minuter tills bröden fått fin ljusbrun färg. Låt svalna på galler under bakduk. 9. Texta eller måla namn på äggen och duka med som placeringskort.

I Grekland och på Balkan är det vanligt med flätade festbröd med rödfärgade ägg liksom vetebröd i form av lamm. I Tyskland kan man köpa ett stort fågelbo bakat av vetedeg fyllt med färgade ägg i olika kulörer. I Holland gör man en vetebrödsgubbe eller en fint flätad vetebrödsflicka med färgade ägg.

BOKSTAVSBRÖD Det här är min favoritdeg därför att den blir så seg och formbar. Passar perfekt när man bakar tillsammans med noviser. Bröden kan till exempel bli personliga placeringskort.

CIRKA 25 STYCKEN 25 g jäst 3 dl vatten 1 tsk salt 2 msk, 40 g brödsirap 25 g smör, rumsvarmt 2 ½ dl, 150 g grahamsmjöl 6 dl, 360 g vetemjöl 1 tsk timjan (valfritt)

PENSLING

1 ägg, uppvispat

GARNERING

timjan eller vallmofrön

1. Smula jästen i en bunke. Tillsätt vattnet och rör om så att jästen löser sig. 2. Tillsätt salt, sirap, smöret i klickar och de båda mjölsorterna. Samt timjan om du vill. Bearbeta degen kraftigt i maskin tills den blir blank och smidig, minst 5–10 minuter. Tillsätt eventuellt lite mer vatten om den verkar bli för fast. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i ca 30 minuter. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 2 delar. Rulla ut till längder och dela i mindre bitar. Rulla först till runda bullar och sedan till smala längder. Längderna kan formas till bokstäver, siffror, skojiga figurer eller vad du vill. Lägg på bakpappersklädda plåtar och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°. 4. Pensla med ägg och strö över timjan eller vallmofrö. Grädda mitt i ugnen i 7–8 minuter. Låt svalna under bakduk.

Tips! Precis som med alla degar kan man förbereda den här degen, plasta in och sedan låta den jäsa i kylskåp. Några timmar eller över natten. Ta fram degen och låt den jäsa upp, det kan ta några timmar, och fortsätt baka ut som vanligt.

BONDBRÖD Det bästa med bondbrödet är den knapriga skorpan och att det är så himla enkelt att baka.

2 BRÖD 25 g jäst 5 dl vatten 1 msk, 12 g olivolja 4 dl, 220 g rågsikt 8 dl, 480 g vetemjöl 2 tsk salt

1. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt vattnet och rör om så att jästen löser sig. 2. Tillsätt olja och de båda mjölsorterna. Vänta med saltet. Bearbeta degen kraftigt i maskin (börja på låg hastighet och öka efterhand) tills den blir blank och smidig, ca 10 minuter. 3. Tillsätt saltet och kör ett par minuter till. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i ca 1 timme. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma till runda bullar. Strö lite rågsikt över bröden och lägg på bakpappersklädd plåt. Låt jäsa till dubbel storlek i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°. 5. Snitta fyra djupa skåror i varje bröd med rakblad eller vass kniv. Sätt in mitt i ugnen, spreja lite vatten under plåten så det bildas ånga och grädda i 15 minuter. Sänk värmen till 200° och grädda ytterligare 5–10 minuter tills bröden fått en ljusbrun färg och låter ihåligt när du knackar i botten. 6. Låt bröden kallna på galler utan bakduk, för att behålla den hårda skorpan.

VALNÖTSBRÖD Pain aux noix, det franska namnet på brödet med massor av valnötter. Välj färska fina valnötter och knåda in dem för hand mot slutet när degen börjar bli klar.

1 BRÖD 25 g jäst 3 ½ dl vatten 2 tsk salt 1 msk, ca 12 g valnötsolja eller olivolja 2 ¼ dl, 125 g fint rågmjöl 2 dl, 120 g ljust och milt fullkornsvetemjöl 4 dl, ca 240 g vetemjöl special el. annat glutenstarkt mjöl 100–150 g valnötter, grovt krossade

GARNERING rågmjöl

1. Smula jästen i en degbunke, tillsätt vattnet och rör om så att jästen löser sig. 2. Tillsätt resten av ingredienserna utom nötterna och bearbeta degen kraftigt i maskinen tills den blir smidig, minst 10 minuter. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i 40–45 minuter. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord och platta ut den som en pizza. Häll på valnötterna och vik över degen så den täcker. Knåda med händerna så att valnötterna fördelas jämnt i degen. Du kan också låta nötterna vara ganska hela och fördela dem lite charmigt ojämnt i brödet. 4. Platta ut degen till en platta, ca 10x25 cm, och rulla ihop den från långsidan. Avsluta med att rulla den i lite rågmjöl. Lägg på bakpappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk i 40–50 minuter. Sätt ugnen på 200°. 5. Gör några snabba snitt i ytan och sätt in plåten mitt i ugnen. Spraya eventuellt lite vatten under plåten så det bildas ånga. Grädda tills brödet fått färg och låter ihåligt när man knackar det i botten, 35–40 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.

Tips! Lägg valnötterna i en plastpåse och tryck till dem med en kavel för att krossa dem.

SKÅDEBRÖD Nu är det dags för brödet att få spela huvudrollen. Låt det lämna platsen som ett tillbehör lite i skymundan och istället kliva fram och fånga allas blickar. Här är portionsbitarna fyllda med olika smaker.

2 STORA BRÖD À 18 BULLAR 50 g jäst 1 dl, ca 90 g olivolja 5 dl vatten 1 tsk salt 1 dl, 60 g grahamsmjöl 11–12 dl, ca 700 g vetemjöl

PENSLING OCH GARNERING TILL HALVA DEGEN: vatten flingsalt, linfrön, sesamfrön, nyponskalsmjöl eller solroskärnor

FYLLNING OCH PENSLING TILL ANDRA HALVAN AV DEGEN:

paprikakräm och tapenade 1 ägg, uppvispat

1. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt olja och vatten och rör om tills jästen löser sig. 2. Tillsätt resten av ingredienserna och bearbeta degen kraftigt i maskin tills den blir smidig, minst 5–10 minuter. Låt jäsa under plast till dubbel storlek, ca 30 minuter. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela i 2 delar. Rulla den ena till en lång längd, dela den i 18 bitar och rulla, snurra och forma 18 olika bullar. 4. Häll ut flingsalt och frön på olika tallrikar. Pensla bullarna rejält med vatten och doppa i de olika fröerna. Tryck till ordentligt så att det fastnar. Lägg ut bullarna ganska glest på två bakpappersklädda plåtar. 5. Ta resten av degen och dela den i 2 bitar. Kavla ut varje bit till en rektangel. Bred på paprikakräm på den ena och tapenade på den andra. Rulla ihop och skär varje rulle i 9 bitar. Lägg ut dem bland de andra bullarna, lite glest men så att de kommer att jäsa ihop och bilda 2 stora bröd. Låt jäsa till dubbel storlek under bakduk, ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°. 6. Pensla endast de fyllda bullarna med ägg. Grädda i ugnen till en vacker gyllene färg och brödet är genomgräddat, ca 15 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Tips! Andra goda fyllningar är pesto, fetaost med hackade oliver eller stark salsa med piri piri.

ALLA SORTERS MATBRÖD • Birgit Nilsson Bergström

o r s t ers a l l

MATBRÖD – från bondbröd till bagels BIRGIT NILSSON BERGSTRÖM FOTO: MALIN NUHMA

ISBN 978-91-552-6242-6

Matbrod_cover.indd 1

2015-05-26 18.04