9789155265007

Mattias Larsson

Det fina med att grilla är att allt som läggs på en grill blir så makalöst gott. En bra råvara räcker långt i sig själv – men det som verkligen tar grillkvällen till nya höjder är allt det goda runtomkring. Allt det som gör smakupplevelsen och njutningen så mycket större: grilltillbehören.

Här hittar du mängder av spännande recept på härligt matiga sallader, fantastiska aromsmör, krämiga såser, mumsiga röror, picklade grönsaker, bästa grillbröden och hela tio varianter på pesto. Dessutom kryddiga marinader, rubs, glazer och örtoljor, som sätter smak och ger variation.

Grilla godare med Fredagskocken Mattias Larsson! Slösa med tillbehören och duka upp en hel grillbuffé av ljuvliga smaker!

ISBN 978-91-552-6500-7

FREDAGSKOCKENS BÄSTA GRILLTILLBEHÖR

Det är tillbehören som gör det!

FREDAGSKOCKENS BÄSTA GRILLTILLBEHÖR 27 sallader 28 röror & smör 5 bröd 14 såser 7 pickles 16 smaksättare

9 789155 265007

Mattias Larsson foto Jakob Fridholm

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_omsl_tb.indd 1

2018-02-07 17:20

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 4

2018-02-12 17:05

Mattias Larsson Foto Jakob Fridholm

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 5

2018-02-12 17:05

©Bokförlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Foto Jakob Fridholm Fotoassistent/efterbearbetning/ retusch Emil Widstrand Redaktör Eva Bergman | Repro TBP Tryck Balto Print, Litauen, 2018 ISBN 978-91-552-6500-7

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 6

2018-02-12 17:05

Innehåll Utvidga din repertoar __________________________________ 8 Mina bästa grilltips _____________________________________ 10 Hur mycket går åt? _____________________________________ 13 14 grillade sallader _____________________________________ 15 13 sallader __________________________________________________ 46 10 pesto ______________________________________________________ 75 5 bröd_________________________________________________________ 80 8 smör ________________________________________________________ 89 10 röror _______________________________________________________ 93 9 emulsionssåser ______________________________________ 101 7 pickles ____________________________________________________ 106 6 bbq-såser ______________________________________________ 113 16 smaksättare _________________________________________ 117 Register ____________________________________________________ 124

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 7

2018-02-12 17:05

Utvidga din repertoar Jag älskar att grilla – inte nödvändigtvis bara de vackraste sommarkvällarna, utan gärna också en gråfuktig höstdag bland färgsprakande löv, en gnistrande vinterdag i snön eller under vårvintern när ljuset äntligen börjar komma tillbaka.

Allt smakar på något vis godare tillagat under öppen himmel och över glödande kol. Men – det kommer förstås inte bara an på utemiljön eller grilltekniken. Minst lika viktigt för att lyckas med grillmiddagen är att satsa på goda tillbehör.

Ibland hittar jag nya favorittillbehör, vissa hänger med länge och andra i kortare perioder men kommer tillbaka med jämna mellanrum. Några har jag prövat ett par gånger men inte riktigt fastnat för. Här har jag samlat alla de grilltillbehör som jag lagat många gånger och som gärna kommer tillbaka, mina säkraste kort.

Hela 98 recept har du att välja bland för att hitta dina favoriter. Du grillar säkert din fläskkarré, din lax eller din halloumi med bravur, och det ska du fortsätta med! Men varför inte hitta nya roliga smaksättningar och tillbehör till?

Här finns spännande smaker på marinader, rubs och glaze, liksom fantastiska kryddsmör, olika sorters pesto, krämiga såser, bbq-såser, picklade grönsaker, bästa grillbröden och sallader som lagas på grillen eller i köket.

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 8

2018-02-12 17:05

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 9

2018-02-12 17:05

16

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 16

2018-02-12 17:05

Grillad blomkål med gremolataolja och gruyère ca 700 g blomkål (utan blast) olivolja och salt TILL SERVERING

½ dl gremolataolja (se sid 96) flingsalt 80 g gruyèreost Skär bort blasten från blomkålen och skär den i klyftor.

Vänd klyftorna i olivolja och salta lätt.

Grilla blomkålen på hög temperatur i några minuter på varje sida tills den får en fin grillad yta. Flytta den till en svalare del av grillen och låt den sakta grilla vidare i 5–10 minuter tills den är mjuk med ett lätt tuggmotstånd.

Lägg upp blomkålen på ett fat och ringla över gremolataolja och strö på flingsalt. Avsluta med att riva över osten.

Om jag bara skulle välja en sallad från denna bok så blir det denna.

17

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 17

2018-02-12 17:05

18

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 18

2018-02-12 17:05

Grillad rotfruktssallad med pepparrotscrème 200 g morot 200 g palsternacka 250 g rotselleri (ca 200 g skalad) olivolja och salt P E P PA R R O T S C R È M E

1 ½ dl crème fraiche 3 msk riven pepparrot salt TILL SERVERING

flingsalt, hackad bladpersilja och lite riven pepparrot Blanda ingredienserna till pepparrotscrèmen och smaka av med salt.

Tvätta morötter och palsternackor ordentligt. Skär bort skalet från rotsellerin och skär rotfrukterna i 1–2 cm tjocka stavar.

Vänd rotfrukterna i olivolja och salta lätt. Grilla dem i ca 5 minuter på medelhög temperatur tills de är genommjuka med ett lätt tuggmotstånd och har en fin grillad yta.

Lägg upp rotfrukterna på ett fat. Klicka på pepparrots­ crèmen, strö över lite flingsalt, hackad bladpersilja och riven pepparrot.

19

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 19

2018-02-12 17:05

26

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 26

2018-02-12 17:05

Grillad vattenmelon och hjärtsallad med fetaost 2 hjärtsallader (eller gemsallader) 600 g skalad vatten­melon (ca 900 g med skal) olivolja och salt 100 g fetaost svartpeppar M Y N TA D R E S S I N G

1 ½ msk pressad citron 2 msk olivolja 2 msk finstrimlad mynta Blanda ingredienserna till dressingen.

Dela hjärtsalladen på längden. Skär fyra klyftor av melonen. Vänd sallad och melon i olivolja och salta lätt.

Grilla salladen och melonen i ett par minuter på varje sida tills de fått fin färg.

Lägg upp det grillade på ett fat. Smula över osten och ringla över dressingen. Avsluta med lite svartpeppar.

27

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 27

2018-02-12 17:05

28

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 28

2018-02-12 17:05

Grillad marinerad zucchini och paprika med oliver och cocktailkapris 250 g zucchini (ca ½ zucchini) 3 paprikor, gärna i olika färger 1 rödlök några kvistar salvia och bladpersilja olivolja och salt 200 g oliver 100 g cocktailkapris 2 dl olivolja ½ dl äppelcidervinäger Skiva zucchinin i ½ cm tjocka skivor. Kärna ur och dela paprikorna i ca sex bitar vardera. Skala och skär rödlöken i klyftor. Vänd runt grönsakerna i olivolja och salta lätt. Grilla dem på hög temperatur tills de får en fin grillad yta. Grilla örterna tills de är lätt sotade. Låt grön­ saker och örter svalna.

Blanda sedan grönsakerna och örterna med oliver, kapris, olivolja och vinäger. Lägg över grönsakerna i en burk eller skål och låt dem marinera i minst 1 timme (men gärna i ett eller flera dygn).

Laga gärna redan dagen innan och låt marinera över natten eller längre - det blir bara godare!

29

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 29

2018-02-12 17:05

48

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 48

2018-02-12 17:05

Majstabouleh 1 ½ dl bulgur 1 gul lök 2 tomater 1 ½ dl grovhackad bladpersilja 100 g majskorn 2 msk pressad citron 1 msk olivolja salt Koka bulguren enligt anvisningen på förpackningen och lån det sedan svalna. Finhacka löken och fintärna tomaterna. Blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt.

Pröva gärna att använda majs från en färsk grillad majskolv - bara skär loss kornen med en vass kniv.

Se recept på sid 39.

49

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 49

2018-02-12 17:05

50

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 50

2018-02-12 17:05

Krämig blomkålssallad med dijonsenap, bacon och dragon 400 g blomkål (utan blast) 200 g bacon 2 dl majonnäs ½ dl grovkornig dijon­senap ½ dl finhackad dragon salt Dela blomkålen i små buketter. Strimla och knaperstek baconet och häll bort fettet. Blanda majonnäs med senap, dragon, bacon och blomkål. Smaka av med salt.

Här är salladen som hängt med längst, tror jag. Säkert 20 år sedan jag lagade den för första gången. Fortfarande lika god!

Pröva också att byta ut blomkålen mot färska kvartade champinjoner.

51

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 51

2018-02-12 17:05

74

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 74

2018-02-12 17:05

10 pesto Idén med pesto är fantastisk – men våga variera din pesto! Pröva gärna med andra örter, andra ostar, andra nötter, eller med solroskärnor istället för nötter. Här är 10 goda varianter med helt olika smakupp­levelser! Se sid 13 för att beräkna hur mycket som går åt.

75

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 75

2018-02-12 17:05

Fänkålspesto 1 vitlöksklyfta 50 g parmesanost ¾ dl olivolja 50 g pinjenötter 1 dl finstrimlad basilika 1 msk krossat fänkålsfrö salt Hacka vitlöken och finriv parmesanosten. Lägg samliga ingredienser till peston i en mixer. Mixa till en grynig röra och smaka av med salt.

Kronärtskocks­ pesto

Tomat- och chilipesto

2 kokta kronärtskocksbottnar 1 vitlöksklyfta 40 g parmesanost 1 tsk pressad citron ¾ dl olivolja 50 g pinjenötter ½ dl hackad basilika salt

65 g soltorkade tomater 1 vitlöksklyfta ½ röd chili 50 g parmesanost ¾ dl olivolja 50 g pinjenötter 2 msk hackad basilika salt

Tärna kronärtskocksbottnarna, hacka vitlöken och riv osten. Lägg samtliga ingredienser till peston i en mixer. Mixa till en grynig röra och smaka av med salt.

Hacka de soltorkade tomaterna och vitlöken.

Dela, kärna ur och hacka chilin. Riv osten. Lägg samtliga ingredienser till peston i en mixer. Mixa till en grynig röra och smaka av med salt.

76

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 76

2018-02-12 17:05

Pesto med dill, skånsk senap, hasselnötter och prästost

Klassisk basilika­pesto

50 g prästost 50 g skalade hasselnötter 1 msk skånsk senap ½ dl finhackad dill 1 dl olja med neutral smak salt

1 vitlöksklyfta 50 g parmesanost 50 g pinjenötter ¾ dl olivolja 1 dl hackad basilika salt

Riv osten. Lägg samtliga ingredi­enser till peston i en mixer. Mixa till en grynig röra och smaka av med salt.

Hacka vitlöken och riv osten. Lägg samtliga ingredienser till peston i en mixer. Mixa till en grynig röra och smaka av med salt.

77

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 77

2018-02-12 17:05

Tunnbröd

1 sats ger 12-15 tunnbröd

50 g smör 5 dl mjölk 15 g jäst ½ tsk salt 1 msk sirap ½ tsk hjorthornssalt 2 dl grahamsmjöl (110 g) 2 dl rågsikt (110 g) 6–7 dl vetemjöl (360–420 g) + 1 dl till utbakning

Lägg ner samtliga ingredienser i en degblandare/hus­ hållsassistent och blanda i ca 8 minuter på låg hastighet, eller i ca 12 minuter för hand (det är rätt mängd mjöl när degen släpper från bunkens kanter och klibbar i botten). Plasta bunken och ställ degen i kylen i 8–12 timmar, över natten eller dagen. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek. Stjälp därefter upp degen och arbeta snabbt ur luften.

Dela degen i 12–15 bitar och kavla ut dem tunt. Stek i en stekpanna eller grilla på en baksten på högsta temperatur i 30–60 sekunder på varje sida tills bröden har fått fin färg.

Lägg de stekta tunnbröden i en kökshandduk så att de inte torkar.

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 84

2018-02-12 17:05

Tortillabröd ca 8 dl vetemjöl (500 g) + lite till utbakningen 1 ½ tsk bakpulver 1 tsk salt ½ dl olivolja 3 dl vatten

1 sats ger 10-12 tortillabröd

Lägg ner alla ingredienser i en degblandare/hushålls­ assistent och blanda i ca 5 minuter, eller i 10 minuter för hand. Degen ska lossna från kanterna och vara fast och smidig, så att den går att kavla. Täck degen med plast eller med en handduk och låt stå i kylen i ca 15 minuter.

Dela degen i 10–12 bitar och kavla ut dem tunt. Stek dem i 30–60 sekunder på varje sida i en torr stekpanna eller på en baksten på högsta temperatur i ugnen eller på grillen, tills bröden har fått fin färg.

Lägg de stekta tortillabröden i en kökshandduk så att de inte torkar.

85

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 85

2018-02-12 17:05

Pizzabotten

1 sats räcker till 4 bottnar

20 g jäst ½ liter vatten ½ dl olivolja ca 6 dl vetemjöl (360 g) ca 6 dl durumvetemjöl (360 g) + lite till utbakningen 1 tsk salt

Lägg ner samtliga ingredienser i en degblandare/hus­ hållsassistent och blanda i ca 8 minuter på låg hastighet, eller i ca 12 minuter för hand (det är rätt mängd mjöl när degen släpper från bunkens kanter och klibbar i botten). Plasta bunken och ställ degen i kylen i 8–12 timmar, över natten eller dagen. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek. Stjälp därefter upp degen och arbeta snabbt ur luften.

Kavla ut fyra pizzabottnar.

Lägg på önskade ingredienser och grilla eller ugns­ baka pizzan i högsta ugnsvärme tills botten är spröd.

ksten a b n e å p r o z z i p a n i Jag bakar bmland klassisk med tomatsås, på gritlleonch. Iandra goda tillbehör, men också os rème fraiche ofta bianco - dvs med ctsås istället för toma . Såå gott!

86

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 86

2018-02-12 17:05

Focaccia 25 g jäst 2 ½ dl vatten ca 5 dl vetemjöl (300 g) ca 2 dl siktad dinkel (120 g) 1 tsk salt 2 msk + 2 msk + 2 msk olivolja 1 msk flingsalt 2 kvistar grovhackad rosmarin 25 oliver Lägg ner jäst, vatten, vetemjöl, dinkel, salt och 2 msk oliv­ olja i en degblandare/hushållsassistent och blanda i ca 8 minuter på låg hastighet, eller i ca 12 minuter för hand (det är rätt mängd mjöl när degen släpper från bunkens kanter och klibbar i botten). Plasta bunken och ställ degen i kylen i 8–12 timmar, över natten eller dagen. Den ska jäsa till ungefär dubbel storlek. Stjälp därefter upp degen och arbeta snabbt ur luften.

Pensla en långpanna med ca 2 msk olivolja på botten samt kanterna. Tryck ut degen i långpannan. Låt den sedan jäsa till dubbel storlek under bakduk i rumstemperatur i ca 1 timme.

Gör fördjupningar i degen med ett finger och tryck ner oliver. Ringla över den resterande olivoljan och strö över flingsalt och rosmarin. Grädda foccacian i 225 grader i ca 30 minuter till fin färg. Ta ut och skär i bitar.

1 sa

ts rä

cker

till

ca 1

0 pe

rsone

r 87

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 87

2018-02-12 17:05

Chorizosmör

Rökt smör

100 g rå chorizo 125 g smör 1 tsk pressad citron salt

200 g smör

Värm ugnen till 225 grader.

Dela chorizon på längden och ugnsbaka den i 10 minuter. Låt chorizon svalna något och hacka den sedan.

Lägg samtliga ingredienser i en mixer. Mixa och smaka av med salt.

90

Lägg smöret i en ugnsfast form.

Sätt den ugnsfasta formen på grillen över indirekt värme med rökspån och stäng locket.

Låt stå i ca 20 minuter tills det smälta smöret fått en bra röksmak. Låt smöret svalna och kyl det sedan tills det är helt kylskåpskallt. Vispa det kalla smöret med en elvisp i några minuter tills det är lätt och luftigt. Smaka av med salt.

Kantarellsmör

Gremolatasmör

200 g kantareller ½ gul lök 25 + 125 g smör salt

1 citron 1–2 vitlöksklyftor 200 g rumsvarmt smör ½ dl finhackad bladpersilja salt

Ansa kantarellerna och finhacka löken.

Bryn kanta­rellerna i ca 25 g smör till fin färg. Tillsätt löken och stek vidare i 1 minut. Låt kantarellerna svalna och mixa med resterande smör i ca 1 minut.

Smaka av med salt.

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 90

Finriv det yttersta skalet av citronen och finhacka vitlöken.

Blanda alltsammans och smaka av med salt.

2018-02-12 17:06

Vispat brynt salvia­smör

Sardell- och kaprissmör

200 g smör 20–25 salviablad salt

200 g smör 30 g sardellfiléer 40 g kapris 1 msk finhackad persilja

Lägg smöret i en kastrull tillsammans med salvia­bladen.

Koka smöret på högsta temperatur tills det börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Häll ner smöret i en mixerbunke. Låt det svalna och sedan bli helt kallt i kyl­ skåpet. Mixa till mjuk konsistens.

Smaka av med salt.

Lägg smör, sardeller och kapris i en mixer. Mixa snabbt samman till ett slätt smör. Rör ner persiljan. Lägg upp smöret i en skål och servera det rumstempererat.

Pepparrotoch rucolasmör

Getostsmör

150 g smör 1 dl hackad rucola 3 msk riven pepparrot salt

125 g smör 75 g getost 1 tsk pressad citron salt

Lägg samtliga ingredienser i en mixer. Mixa slätt och smaka av med salt.

Lägg samtliga ingredienser i en mixer. Mixa slätt och smaka av med salt.

91

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 91

2018-02-12 17:06

92

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 92

2018-02-12 17:06

10 röror Röra, salsa, crème, sås – här är olika tillbehör samlade som är goda att servera som en klick till en bit kött eller fisk och en eller flera sallader.

Några är fina att bre på macka, andra passar bättre på en burgare – alla är de jättegoda! Se sid 13 för att beräkna hur mycket som går åt.

93

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 93

2018-02-12 17:06

100

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 100

2018-02-12 17:06

9 emulsionssåser Gemensamt för dessa är att de får en härlig krämighet av att äggula mixas med olja, som en majonnäs. Samtliga av dessa såser går utmärkt att göra en större mängd av och sedan spara i kylen. Om du använder rena redskap och förvarar kallt så är hållbarheten minst en vecka. Blir någon sås för tjock kan du späda med ett par droppar vatten. Är den för tunn så mixa ner mer olja. Se sid 13 för att beräkna hur mycket som går åt.

101

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 101

2018-02-12 17:06

Chilimajo

Mojo rojo

½ chili 2 äggulor 1 msk pressad citron 1 tsk dijonsenap salt 2 dl olja med neutral smak 1 msk finstrimlad mynta

1 röd paprika olja till pensling 1 vitlöksklyfta 1 msk pressad citron 2 äggulor 2 krm malen spiskummin 1 tsk sambal oelek salt 1 dl olivolja 1 dl olja med neutral smak

Kärna ur och finhacka chilin. Lägg chili, äggulor, pressad citron, dijonsenap och en nypa salt i en mixer. Starta mixern och tillsätt oljan droppvis. Mixa till en tjock majonnäs. Blanda ner myntan sist.

Värm ugnen till 250 grader.

Dela paprikan på hälften och kärna ur. Pensla den med lite olja och ugns­ baka i 10 minuter. Dra av skalet från paprikan. Låt den svalna på ett dubbelvikt hushållspapper (viktigt att den inte är för blöt, då får man pressa ur lite vätska först).

Skär paprikan i mindre bitar och finhacka vitlöken.

Lägg paprika, vitlök, pressad citron, äggulor, spiskummin, sambal oelek och en nypa salt i en mixer.

Starta mixern och tillsätt oljan droppvis. Mixa till en tjock och fin kräm.

Syrlig dill­ majonnäs 2 äggulor 1 msk pressad citron 2 tsk dijonsenap 2 msk hackad dill salt 1 ½ dl olja med neutral smak Lägg äggulor, pressad citron, dijonsenap, dill och salt i en mixer. Starta mixern och tillsätt oljan droppvis. Mixa till en tjock majonnäs.

102

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 102

2018-02-12 17:06

Beamajo 2 äggulor ½ msk dijonsenap salt 3 dl olja med neutral smak 2 msk finhackad dragon 1 msk finhackad persilja

Senaps­ majonnäs ¼ citron 2 äggulor 2 msk grovkornig fransk senap 2 dl olja med neutral smak salt

REDUKTION

1 schalottenlök 3 msk vitvinsvinäger 3 msk vatten dragon- och persiljestjälkar Börja med reduktionen: Skala och finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med vinäger och vatten. Lägg också i stjälkar från dragon och persilja. Koka ner vätskan tills ca 2 msk återstår. Sila reduktionen och låt den svalna.

Lägg reduktionen tillsammans med äggulor, dijon­ senap och en rejäl nypa salt i en mixer. Starta mixern och tillsätt oljan droppvis. Mixa till en fin majonnäs. Smaka av om det behövs mer salt och blanda sedan ner örterna.

Finriv det yttersta skalet av citronen. Vispa samman äggulor, citronskal och senap. Tillsätt därefter oljan långsamt i en jämn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt.

En bearnaise görs på smör, en majonnäs på olja. Detta är en majonnäs men med bearnaisens syrlighet och dragonsmak. Enligt mig, godare än alla köpevarianter och framförallt utan tillsatser.

103

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 103

2018-02-12 17:06

Råpicklad gulbeta

Snabbpicklad morot

300 g gulbeta (går också bra med rödbeta eller polkabeta) 1 dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 2 dl vatten salt

2–3 morötter (200 g) ½ dl flytande honung ½ dl äppelcidervinäger 1 tsk krossade fänkålsfrön salt

Koka upp ättika, socker och vatten med en nypa salt. Låt lagen svalna.

Skiva gulbetan och lägg ner den i lagen. Häll upp i en ren burk och sätt på ett tättslutande lock.

Förvara i kylen.

Hyvla moroten med hjälp av en mandolin eller osthyvel. Blanda honung, vinäger, fänkålsfrön och en nypa salt i en skål. Lägg i morotsskivorna och låt dem marinera i ca 5 minuter före servering.

Om man vill åt den sötsyrliga pickelssmaken men har bråttom. Så snabbt, så gott!

108

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 108

2018-02-12 17:06

Picklad kålrabbi 2 kålrabbi (600 g) 1 dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 2 dl vatten salt Koka upp ättika, socker och vatten med en nypa salt. Skala och riv kålrabbin och lägg ner den i den kokande lagen och dra av kastrullen. Häll upp i en burk och låt svalna. Förvara i kylen.

Senapspicklad blomkål 1 dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 2 dl vatten 1 msk gula senapsfrön salt 300 g blomkål (utan stam och blad) Koka upp ättika, socker, vatten och senapsfrön med en nypa salt. Dela blomkålen i små buketter och lägg ner i den kokande lagen. Låt lagen koka upp på nytt och dra därefter av kastrullen från värmen. Häll upp i en ren burk och sätt på ett tättslutande lock. Låt svalna, förvara sedan i kylen.

109

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 109

2018-02-12 17:06

Chilipicklad gurka

Picklad rödlök

2 röda chili 1 dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 2 dl vatten salt ¾ gurka (300 g)

1 dl rödvinsvinäger 1 dl strösocker 2 dl vatten salt 2 rödlökar

Kärna ur och skär chilin i centimeterstora bitar. Koka upp ättika, socker, vatten och chili med en nypa salt.

Låt lagen svalna. Skala och skiva gurkan och lägg ner i lagen. Häll upp i en ren burk och sätt på ett tättslutande lock. Förvara i kylen.

Koka upp vinäger, socker och vatten med en nypa salt. Skala och klyfta rödlökarna och lägg ner dem i den kokande lagen.

Låt lagen koka upp på nytt och dra därefter av kastrullen. Häll upp i en ren burk och sätt på ett tättslutande lock. Låt löken svalna, förvara sedan i kylen.

110

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 110

2018-02-12 17:06

Inte bara gott till tacos - pröva också till grillad kött eller i sallader.

Saltpicklad jalapeño 9 cl ättiksprit, 12 % 3 msk salt 2 dl vatten 12 jalapeños Koka upp ättika, salt och vatten. Skiva alla jalapeños och lägg ner skivorna i den kokande lagen. Dra av kastrullen från värmen. Häll upp i en ren burk och sätt på ett tättslutande lock. Låt svalna, för­vara i kylen.

111

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 111

2018-02-12 17:06

Kaffe-bbq

Krydd-bbq

Chunky bbq

¼ gul lök 2 vitlöksklyftor 1 chipotlechili (rökt, torkad chilipeppar) 20 g soltorkad tomat olja 300 g krossade tomater 2 msk rödvinsvinäger 2 msk brun farin 1 msk frystorkat snabbkaffe salt

1 vitlöksklyfta 1 stor chipotlechili (rökt, torkad chilipeppar) ½ äpple olivolja 1 dl brun farin 1 dl rödvinsvinäger 1 ½ dl passerade tomater 1 msk malen spiskummin 1 msk grovmalen svart­peppar 1 msk malet korianderfrö 1 msk malen ingefära salt

2 röda chili ½ paprika, valfri färg 2 vitlöksklyftor ¼ gul lök 1 bifftomat 50 g bacon 35 g soltorkad tomat 35 g russin olja 2 msk rödvinsvinäger 2 msk farinsocker 1 dl krossade tomater salt

Finhacka lök, vitlök, chipotle och soltorkad tomat. Fräs hacket i lite olja i en kastrull. Häll på krossade tomater, vinäger och farin och låt koka i 5–10 minuter.

Tillsätt kaffet och mixa såsen slät. Smaka av med salt.

Finhacka vitlöken och chipotlen. Kärna ur och skär äpplet i mindre bitar.

Lägg ner vitlök, chipotle och äpple i en kastrull och fräs i ett par minuter på medelhög temperatur i lite olivolja. Tillsätt farin, vinäger, passerade tomater och kryddor.

Koka upp och låt koka i 5–10 minuter till såsig konsistens. Mixa såsen slät och smaka av med salt.

Kärna ur chilin och paprikan. Finhacka chili och vitlök. Tärna paprika, gul lök och bifftomat i bitar om 1–2 cm. Strimla bacon och soltorkad tomat. Fräs bacon, samtliga grönsaker och russin i olja i en kastrull i ett par minuter. Häll på vinäger, brun farin och de krossade tomaterna.

Koka sakta i ca 15 minuter och smaka av med salt.

114

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 114

2018-02-12 17:06

Bbq-yoghurt

Klassisk bbq

Kakao-bbq

1 liten chipotlechili (rökt, torkad chilipeppar) 50 g soltorkad tomat 2 dl turkisk yoghurt ⅔ dl mangopuré (finns i frysdisken eller barnmatshyllan) salt

1 vitlöksklyfta 1 stor chipotlechili (rökt, torkad chilipeppar) ½ äpple olja 1 dl brun farin 1 dl rödvinsvinäger 1 ½ dl krossade tomater salt

1 stor chipotlechili (rökt, torkad chili­ peppar) 1 vitlöksklyfta ½ äpple olivolja 1 dl brun farin 1 dl rödvinsvinäger 1 ½ dl krossade tomater 2 msk kakao salt

Finhacka chipotlepeppar och soltorkad tomat.

Blanda samtliga ingredienser till bbq-yoghurten och smaka av med salt.

Låt gärna stå och dra i ca 30 minuter före servering.

Hacka vitlöken och chipotlen fint. Kärna ur och skär äpplet i mindre bitar.

Lägg ner chipotle, vitlök och äpple i en kastrull och fräs i ett par minuter på medelhög temperatur i lite olivolja. Tillsätt farin, vinäger och krossade tomater. Låt koka i 5–10 minuter till såsig konsistens. Mixa såsen slät och smaka av med salt.

Bbq-såsen kan serveras kall eller varm.

Finhacka chipotlen och vitlöken. Kärna ur och skär äpplet i mindre bitar. Lägg ner chipotle, vitlök och äpple i en kastrull och fräs i ett par minuter på medel­ hög temperatur i lite olivolja. Tillsätt farin, vinäger och krossade tomater och låt koka i 5–10 minuter till såsig konsistens. Tillsätt kakaon och mixa såsen slät. Smaka av med salt.

115

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 115

2018-02-12 17:06

116

Fredagskockens_bästa_grilltillbehÜr_inlaga_tb_k1.indd 116

2018-02-12 17:06

16 smaksättare Pröva att ge din fisk, kyckling eller köttbit lite extra smak! Här hittar du massor av vad jag kallar för smaksättare – det vill säga marinader, rubs och kryddoljor och glaze. Marinader och rubs används före tillagningen för att ge smak, medan kryddoljor och glaze används som smaksättare efter.

117

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 117

2018-02-12 17:06

Register asian style, marinad____________________________________ 118 avokado, grillad, med grillad citron och basilika ________________________________________ 41 bakade tomater __________________________________________ 57 bbq-glaze ________________________________________________ 122 bbq-rub ___________________________________________________ 120 bbq-yoghurt _____________________________________________ 115 beamajo ___________________________________________________ 103 blomkål, grillad, med gremolataolja och gruyère ________________________________________________ 17 blomkål, senapspicklad ______________________________ 109 blomkålssallad, krämig, med dijonsenap, bacon och dragon ________________________________________ 51 broccoli, grillad, med pecorino, solroskärnor och olivolja ______________________________ 43 caesardressing, min ___________________________________ 105 cajun style, rub __________________________________________ 120 chilimajo __________________________________________________ 102 chilipicklad gurka ______________________________________ 110 chorizosmör _______________________________________________ 90 chunky bbq ______________________________________________ 114 citron- och svartpepparsenap, het _________________ 94 citrusglaze, kryddig ____________________________________ 122 citruspesto ________________________________________________ 78 coleslaw med asiatiska smaker _____________________ 67 coleslaw, röd, med apelsin, mandel, russin och basilika _______________________________________ 69

grillad blomkål med gremolataolja och gruyère ________________________________________________ 17 grillad broccoli med pecorino, solroskärnor och olivolja ______________________________ 43 grillad fänkål, gurka och salladslök med dillcitronett __________________________________________ 31 grillad färskpotatis med tapenade _________________ 25 grillad grön sparrissallad med spenat och pekannötter __________________________________________ 23 grillad kålsallad med grillad citrusdressing ______ 21 grillad löksallad med rostad mandelvinägrett __ 35 grillad majs med chili, koriander, lime och parmesanost ______________________________________________ 39 grillad marinerad zucchini och paprika med oliver och cocktailkapris _______________________ 29 grillad portabello och aubergine med citron, vitlök och salvia ___________________________ 37 grillad rotfruktssallad med pepparrotsdressing ______________________________________ 19 grillad vattenmelon och hjärtsallad med fetaost ________________________________________________ 27 grillkrydda, min _________________________________________ 121 grönsallad med salladslök, rädisor och citron ___ 73 gulbeta, råpicklad ______________________________________ 108 gurka, chilipicklad ______________________________________ 110 hamburgerbröd/korvbröd ___________________________ 83 hasselnötsrub ___________________________________________ 121 het citron- och svartpepparsenap __________________ 94

dillmajonnäs, syrlig ____________________________________ 102

ingefära- och sesamglaze ___________________________ 123

fetaostcrème _____________________________________________ 96 focaccia ____________________________________________________ 87 friterad lök, picklad rödlök och vitlöksdressing, sallad med ___________________________ 61 fänkål, gurka och salladslök, grillad, med dillcitronett __________________________________________ 31 fänkålspesto ______________________________________________ 76 färskost med persilja, gräslök, dragon ____________ 94 färskpotatis, grillad, med tapenade ________________ 25 färskpotatissallad, krämig, med citron ____________ 53

jalapeño, saltpicklad ___________________________________ 111

getostsmör _________________________________________________ 91 gremolataolja _____________________________________________ 96 gremolatasmör ___________________________________________ 90 grillad avokado med grillad citron och basilika ________________________________________________ 41

kaffe-bbq _________________________________________________ 114 kaffemarinad, kryddig _________________________________ 118 kakao-bbq ________________________________________________ 115 kakao, chili och enbär _________________________________ 118 kantareller, betor, kapris och västerbottensost, sallad med ___________________________________________ 55 kantarellsmör _____________________________________________ 90 kardemummarub _______________________________________ 121 ketchup-, tomat- och basilika-_______________________ 97 klassisk basilikapesto ___________________________________ 77 koriandermajonnäs ____________________________________ 104 korvbröd/hamburgerbröd ___________________________ 83 kronärtskockspesto _____________________________________ 76 krydd-bbq ________________________________________________ 114

124

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 124

2018-02-12 17:06

kryddig citrusglaze ____________________________________ 122 kryddig kaffemarinad _________________________________ 118 kryddig rimlag ___________________________________________ 119 krämig blomkålssallad med dijonsenap, bacon och dragon ________________________________________ 51 krämig färskpotatissallad med citron _____________ 53 kålrabbi, picklad ________________________________________ 109 kålsallad, grillad, med grillad citrusdressing _____________________________________________ 21 löjromscrème _____________________________________________ 96 löksallad, grillad, med rostad mandelvinägrett _________________________________________ 35 majs, grillad, med chili, koriander, lime och parmesanost _________________________________ 39 majstabouleh _____________________________________________ 49 mangosalsa _______________________________________________ 97 marinad – asian style __________________________________ 118 matvetesallad med ärtor och mynta ______________ 59 min caesardressing ____________________________________ 105 min grillkrydda __________________________________________ 121 min klassiska bbq-sås ________________________________ 115 mojo rojo __________________________________________________ 102 morot, snabbpicklad __________________________________ 108 morotspesto ______________________________________________ 79 pepparrot- och rucolasmör ___________________________ 91 pesto med asiatiska smaker _________________________ 78 pesto med dill, skånsk senap, hasselnötter och prästost ________________________________________________ 77 picklad kålrabbi _________________________________________ 109 picklad rödlök ___________________________________________ 110 pizzabotten ________________________________________________ 86 portabello och aubergine, grillad, med citron, vitlök och salvia ___________________________ 37 rimlag, kryddig __________________________________________ 119 rotfruktssallad, grillad, med pepparrotsdressing ______________________________________ 19 rouille ______________________________________________________ 104 rub – cajun style ________________________________________ 120 råpicklad gulbeta ______________________________________ 108 röd coleslaw med apelsin, mandel, russin och basilika _______________________________________ 69 rödbetshummus _________________________________________ 95 rödlök, picklad __________________________________________ 110 rökt smör ___________________________________________________ 90

sallad med friterad lök, picklad rödlök och vitlöksdressing ______________________________________ 61 sallad med kantareller, betor, kapris och västerbottensost ___________________________________ 55 sallad på äpple, fänkål och zucchini ________________ 71 saltpicklad jalapeño ____________________________________ 111 salvia- och vitlöksmarinad ___________________________ 119 sardell- och kaprissmör ________________________________ 91 senapscoleslaw __________________________________________ 65 senapsmajonnäs _______________________________________ 103 senapspicklad blomkål _______________________________ 109 snabbpicklad morot ___________________________________ 108 soja-, te- och ingefärsmarinad _____________________ 119 sparrissallad, grillad grön, med spenat och pekannötter __________________________________________ 23 svartpepparglaze _______________________________________ 123 syrlig dillmajonnäs _____________________________________ 102 tomat- och basilikaketchup __________________________ 97 tomat- och chilipesto __________________________________ 76 tomat- och mozzarellasallad, varm ________________ 33 tomater, bakade _________________________________________ 57 tomatsalsa _________________________________________________ 95 tortillabröd ________________________________________________ 85 tunnbröd ___________________________________________________ 84 tzatziki, örtig ______________________________________________ 95 valnöts- och ädelostpesto ____________________________ 79 varm tomat- och mozzarellasallad _________________ 33 vattenmelon och hjärtsallad, grillad, med fetaost ________________________________________________ 27 vispat brynt salviasmör _________________________________ 91 vita bönor i ört- och vitlökscrème __________________ 63 västerbottensostmajonnäs __________________________ 105 zucchini och paprika, grillad marinerad, med oliver och cocktailkapris _______________________ 29 ärt- och myntapesto ____________________________________ 78 örtig tzatziki _______________________________________________ 95 örtolja ______________________________________________________ 122

125

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_inlaga_tb_k1.indd 125

2018-02-12 17:06

Mattias Larsson

Det fina med att grilla är att allt som läggs på en grill blir så makalöst gott. En bra råvara räcker långt i sig själv – men det som verkligen tar grillkvällen till nya höjder är allt det goda runtomkring. Allt det som gör smakupplevelsen och njutningen så mycket större: grilltillbehören.

Här hittar du mängder av spännande recept på härligt matiga sallader, fantastiska aromsmör, krämiga såser, mumsiga röror, picklade grönsaker, bästa grillbröden och hela tio varianter på pesto. Dessutom kryddiga marinader, rubs, glazer och örtoljor, som sätter smak och ger variation.

Grilla godare med Fredagskocken Mattias Larsson! Slösa med tillbehören och duka upp en hel grillbuffé av ljuvliga smaker!

ISBN 978-91-552-6500-7

FREDAGSKOCKENS BÄSTA GRILLTILLBEHÖR

Det är tillbehören som gör det!

FREDAGSKOCKENS BÄSTA GRILLTILLBEHÖR 27 sallader 28 röror & smör 5 bröd 14 såser 7 pickles 16 smaksättare

9 789155 265007

Mattias Larsson foto Jakob Fridholm

Fredagskockens_bästa_grilltillbehör_omsl_tb.indd 1

2018-02-07 17:20