”Jag äter sallader vid alla tillfällen och älskar verkligen hur mångsidiga de kan vara. Ät som lunch, eller ihop med en köttbit, lite fisk eller bönor till middag eller gör ett helt gäng och servera som buffé.” För att bygga upp en riktigt bra sallad från grunden finns det några saker du bör tänka på. Tommy Myllymäki lär dig hur du bäst hanterar grönsaker och blad, hur du dressar dem, blandar olika smaker och får till schysta konsistenser med hjälp av olika toppings som krutonger och nötter. Sallad består av ett 90-tal recept. Vissa har en bas av kolhydrater som potatis eller ris, andra är rotfruktsbaserade eller helt bladbaserade. Recept finns på allt från klassiker som caesarsallad, niçoise och waldorfsallad till äggsallad med pepparrot, flammad isbergssallad och pastasallad med skinka och pocherat ägg. Dessutom finns det ett kapitel med bara dressingar och såser. Recepten går att vrida och vända på lite som du känner för, så testa gärna att göra egna varianter och kombinationer. Och tänk på att sallad kan ätas året om – inte bara som en lätt lunch i trädgården under sommarhalvåret!
ISBN 978-91-27-15186-4
9 789127 151864
Fotografi Charlie Drevstam
5
Favoritörter
6
Salladssorter
10
Att blanda en sallad
16
Bladsallad
18
Grönsaker & frukt
48
Pasta, potatis & ris
90
Dressing & vinägrett
97
Rotfrukter & kål
148
Klassiker
182
Register
204
Innehåll
Förord
sidan 5
När jag var liten var en sallad lika med några blad, lite skivad gurka och en kvartad tomat. Idag har salladen utvecklats något enormt. Det är inte längre något man pliktskyldigt lägger bredvid huvudrätten, utan det har blivit en rätt i sig själv som kan vara både spännande, mättande och god. Jag äter sallader vid alla tillfällen, och jag älskar verkligen hur mångsidiga de kan vara. Kanske äter man dem ensamma till lunch, ihop med en köttbit eller lite fisk till middag eller så gör man ett helt gäng och serverar som buffé? ör att få till en riktigt god, matig sallad finns det några saker man bör tänka på. Det gäller att lära sig hur man bäst hanterar grönsaker och blad, hur man dressar dem, blandar smaker och får till schysta konsistenser med hjälp av toppings som krutonger, nötter – ja, helt enkelt hur man bygger upp en riktigt bra jäkla sallad från grunden. Det är också viktigt att komma ihåg att man kan äta sallad året om och inte bara som en lätt lunch i trädgården under sommarhalvåret. Råvarorna skiftar dock såklart beroende på vad som är i säsong och även vad man kanske är sugen på. På sommaren kan det vara gott med en ren, kall sallad på gröna blad, medan man vintertid kanske hellre äter en ljummen eller varm sallad på till exempel rostad morot eller rotselleri blandat med lite krispigt äpple och en god dressing. Boken består av ett 90-tal recept. När du gjort några recept, testa gärna att göra egna varianter och kombinationer. Kanske kan du använda något recept i boken som grund och sen variera med olika dressingar. Det går att vända och vrida på recepten lite som du känner för.
Favoritörter
Jag använder mycket färska örter när jag lagar mat, inte minst i sallader. Jag brukar plocka ner dem ganska fint och använda dem som krydda mer än som dekor, och jag tillsätter dem alltid i slutet av tilllagningen för att behålla så mycket fräschör och smak som möjligt. Om man värmer en örtkrydda har den bara ungefär 15 minuters levnadstid innan fräschören är borta. Tänk färsk basilika i en tomatsås – efter 5 minuter smakar det fortfarande örtigt och gott, efter 20 minuter är smaken nästan helt borta. Om jag inte kokar en sås är det väldigt sällan jag finhackar en färsk ört, utan då strimlar eller plockar jag den fint. Det är viktigt att torka örterna noga när du sköljt dem så de inte blir blöta och mosiga när du skär dem. Överblivna örter brukar jag inte förvara i vas med vatten. Det kanske fungerar med till exempel persilja med lite grövre stam, men örter som har tunna stammar vissnar snabbt. Då är det bättre att lägga dem i rejält fuktigt papper i en plastburk och förvara i kylskåpet. Om man byter ut papperet lite då och då håller de sig ofta fräscha upp till fem dagar. Här tar jag upp några av de färska örter som jag oftast brukar använda till varma och kalla sallader.
2.
1.
3.
6.
sidan 7
5.
4.
7.
9.
8.
1.
Thaibasilika har en helt annan karaktär än vanlig basilika. Den får nästan en ton av stjärnanis i biffsallad, curryrätter eller annan thaiinspirerad mat. Precis som koriander passar thaibasilika med kryddig mat, även om det inte nödvändigtvis behöver betyda hetta. Det går nästan bara att köpa thaibasilika i asiatiska livsmedelsaffärer, även om den ibland går att hitta i vanliga butiker under sommaren.
2.
Gräslök Om man har känslig mage eller inte gillar att hacka lök kan gräslök vara ett bra fuskalternativ. De flesta tål att äta ganska mycket gräslök, och även om den mest används till sill eller som dekor är den väldigt god att använda istället för lök. Den har något finstämt över sig som är väldigt trevligt. Större bitar blir som att äta gräs, men finhackad och strödd över ett salladsblad höjer den helheten. Ofta använder jag gräslök som krydda i kalla såser. Och det är en särskilt bra kombo med potatis, lax, skaldjur och fisk. Vit fisk, gräslök och salt ger helt enkelt en väldigt härlig känsla i munnen.
3.
Vattenkrasse Jag brukar säga att vattenkrasse är en salladsört, det vill säga att den nästan fungerar mer som en del av salladen än som en krydda. Det jag gillar är pepprigheten; särskilt den franska vattenkrassen brukar ha en härlig sådan. Vattenkrasse passar jättebra med en annan av mina favoriter, pepparrot. Den härliga krispigheten gör att den även är jättegod i rätter där man använder råa grejer, som tartar och råbiff, gravad eller rå lax.
4.
Dragon har en kraftfull smak, och jag använder den för fräschör och tydlig smaksättning till både såser och sallader. Om du inte gillar dragon eller är lite känslig för kraftfulla smaker kan du vara lite försiktig, men jag älskar anistonen så jag brukar dra på. Förutom att dragon är en av huvudsmaksättarna i bearnaisesås är den väldigt god med ärter, där den tillför lite samma karaktär som mynta. Dragon och ägg är också väldigt gott. Dragon och kyckling. Dragon och lax. Dragon och morötter. Ja, dragon är gott med det mesta.
5.
Dill I Sverige är dill väldigt vanligt, men utomlands är det fortfarande en ganska exotisk krydda. Det är kanske den färska ört jag använder allra mest. Jag använder aldrig dill bara som dekor, utan som ingrediens i rätter där den verkligen smaksätter maten. Plocka ner dillen och strössla en rejäl näve ovanpå eller i rätten. Man kan ofta ersätta mynta med dill, eftersom de har lite av samma karaktär – båda skär igenom smakerna. Den passar extra bra med något fett och syrligt. Tänk dig en fisk med brynt smör; då är dill en väldigt bra krydda, eftersom den når igenom och tillför fräschhet.
6.
Körvel är en mild ört som inte smakar så mycket men som har en nätt aniston. Den är väldigt god att tugga på, speciellt i mildare sallader där man kan vara ganska generös. Jag tycker att körvel passar bäst till maträtter utan så mycket stekyta, som till exempel kokta kötträtter och ljust vitt kött, och så är ju morot och körvel en klassisk kombination. Svensk körvel är späd i stjälkarna, så det går att använda hela små kvistar i maten.
Koriander är en krydda som delar folket; den ört som kanske är mest både hatad och älskad. För mig är det en favorit, inte minst om rätten har många kryddiga och syrliga toner. Då behöver man dosera mer och mer för att få en kick. Jag brukar grovhacka koriandern så att man får en tugga i varje blad. Koriander kräver dock att rätten har lite hetta för att svara upp – den är inte som basilika, som fungerar bara du lägger den på en tomat. Man kan inte grunda en sallad på bara gurka och koriander utan behöver även chili och lime.
8.
Timjan Till skillnad från många andra örter passar timjan bäst att hettas upp. Det fungerar att strö lite färsk timjan över maten, men då plockad i små blad eller väldigt finhackad. Jag använder oftast citrontimjan och har den mest till kött, fågel och rotfrukter. Det är en klassiker att ha i pannan när man steker en bit kött eller att strö över rostade rotfrukter. Den passar även bra till soppor och såser, både i sig själv och som en del av en klassisk bouquet garni.
9.
Basilika är lite som örternas pelargon – alla hade den på 1990-talet, men nu är den hopplöst ute. Men jag tycker att basilika är underskattat; det är en underbar krydda. Tänk bara ihop med lite solvarm tomat, olivolja och salt! Fantastiskt gott. Men det går att använda den till en massa annat också, till exempel ärter, frukt eller i en schyst bladsallad. Plockar man ner en massa basilika i en sallad ger det en fräsch kryddighet. I varm mat försvinner basilikasmaken dock snabbt, så det är bäst att strö över och servera direkt – då får man ut mest av kryddans örtighet.
10. Bladpersilja har en tydlig smak, men man är så van vid den att man kan äta ganska mycket. Det är en av huvudingredienserna i tabbouleh och en väldigt bra ört att ha i sallader om man vill ha en mineralaktig, fräsch ton. Passar extra bra i sallader med fisk och skaldjur, inte minst musslor, som har en mineralitet i sig själv. Bladpersilja skiljer sig en del från kruspersilja, som har en annan typ av textur. Det är egentligen inte något fel på den, men jag brukar nästan bara använda bladpersilja. (Ej på bild.) 11. Mynta i kombination med koriander passar perfekt till fräscha sommarsallader. Själv älskar jag det i kalla sallader, gärna med tomater, chili eller något annat starkt och läskande. Använder du frukt som melon, mango, äpple eller päron är det mynta du ska satsa på. Jag använder nästan alltid ”vanlig” mynta (den som brukar finnas i matbutiker) och inte pepparmynta, som inte alls är lika trevlig. Det kan vara gott att strimla lite mynta över något varmt, men jag brukar aldrig värma upp den i sig själv. (Ej på bild.)
sidan 9
7.
Salladssorter
4 portioner
De flesta salladssorter har ungefär samma karaktär: De har en beska, gräsighet och fräschör. Det som skiljer dem åt är framförallt munkänslan, texturen och smaken av grönt, det man skulle kunna kalla salladssmaken. Det är stor skillnad på snabbt framdriven och långsamt odlad sallad. Den snabbt framodlade får tjockare blad, vilket ger mer tålighet men en helt annan smak. Hur man väljer att servera bladen beror därför på vilken ätkänsla man vill åt. De flesta sallader plockar jag hela eller i delar; det är väldigt sällan jag skulle strimla till exempel en späd blad- eller huvudsallad. Däremot kan man ju strimla exempelvis tåligare isbergssallad och fortfarande ha kvar en struktur. Man kan köpa sallad från utlandet året om, men i Sverige är bladsalladssäsongen ganska kort, nästan bara över sommaren. Under de korta sommarmånaderna har vi dock ett stort utbud och en svårslagen kvalitet på den frilandsodlade salladen.
2.
1.
sidan 11
3.
4.
5.
Grönsaker & frukt
sidan 49
Idag använder vi inte lika mycket kokta grönsaker som förr utan blandar dem med råa grönsaker och inte sällan en dressing. Och vad får man då? Jo, en sallad. I den här kategorin finns alla möjligheter att kombinera kalla, varma, ljumna grönsaker efter årstid. På sommaren är man kanske mest sugen på kalla, fräscha grönsaker medan man på vintern ofta vill ha ljumna eller varma. Jag tycker det är gott att använda frukt i mat men bara när det passar, som när man vill få in sötma på ett naturligt sätt.
4 portioner
Cruditéer med sardell- och olivdipp Cruditéer är ett väldigt bra sätt att starta en middag på. Tänk en skål vackra grönsaker som står färdiga att plocka med medan man grillar middagen. Du kan använda alla grönsaker som är krispiga och hårda. Rotfrukter fungerar också fint men inte de mest träiga. ka du servera haricots verts eller bönor bör de vara förvällda och nerkylda eller extremt späda och superfärska. Cruditéer är godast när grönsakerna är som allra sötast och krispigast, så detta recept passar bäst till nyskördade grejer från trädgården eller en marknad. På vintern får man hantera grönsakerna något annorlunda, till exempel skära moroten i stavar istället för att äta hela. Eftersom rätten är väldigt enkel att förbereda kan man lägga lite möda på presentationen; det blir lätt en riktig färgprakt. Ingredienser
olika grönsaker, t ex rädisor, fänkål, gurka, morötter, sockerärter, gemsallad Sardell- och olivdipp
0 sardellfil er 1 dl urkärnade svarta oliver vitlöksklyfta, finriven 2 dl olivolja
Sardell- och olivdipp: Mixa ihop alla ingredienser. Skär grönsakerna i små, tunna eller fina bitar. Lägg dem i isvatten så de blir ultrakrispiga. Lägg upp på ett fat, gärna på krossad is, och servera med dipp.
sidan 51
4 portioner
Rostad aubergine och paprika med burrata, mandel, basilika och spiskummin Den här rätten handlar om syran i aubergine och paprika. Det är smaker som jag inte lagar så ofta på restaurang men som jag älskar hemma. Klassikern är att äta burrata med tomat, men det är också jäkligt nice att kombinera med andra grönsaker. Med bara ett gott bröd vid sidan om är det en perfekt sommarmiddag en varm dag i augusti. Det ska vara mycket basilika; bladen blir lite som del av salladen. Ingredienser
Citrondressing
300 g burrata 1 aubergine, ca 300 g, i stora bitar 2 röda paprikor, i stora bitar bananschalottenlökar, finskivade 2 tsk spiskummin 1 kruka basilika, plockad 1 dl rostad mandel olivolja salt
citron, finrivet skal ½ citron, pressad juice 1 dl olivolja 1 tsk honung salt och nymald svartpeppar
Sätt ugnen på 200 grader. Citrondressing: Blanda ihop alla ingredienser i en skål. Salta och peppra. Gnid in aubergine och paprika med olja och rosta mitt i ugnen 30 minuter. Stek löken med spiskummin i olivolja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt paprikan och auberginen från ugnen och rör om. Salta. Vänd ner dressingen med grönsakerna. Lägg upp på en tallrik. Bryt upp burratan och lägg i mitten. Toppa tallriken med rikligt med basilikablad och rostad mandel.
sidan 53
sidan 77
sidan 86
Dressing & vinägrett
sidan 97
Precis som den stulna mattan i The Big Lebowski är det dressingen som verkligen binder ihop din sallad. Eller så gör den tvärtom och bryter av smakerna på ett trevligt sätt. I vilket fall är det värt att fundera på vilket ändamål dressingen ska ha. Ska den tillföra en syrakick till mastiga ingredienser eller ska den tvärtom göra en lätt sallad moffigare? Harmonierar den med de andra smakerna eller bryter den av? Det är också viktigt att tänka på mängden dressing – för lite och salladen upplevs som mesig, för mycket och den känns soggig och fet.
Vinägrett
En vinägrett är vad jag själv nästan alltid tycker är godast att ha på en sallad. Grunden är alltid 1 del syra, 3 delar olja och så lite salt, även om detta sen kan varieras i oändlighet. Alla borde verkligen ta sig tid att göra sin egen vinägrett. Det går snabbt, är enkelt och blir så oerhört mycket godare än en köpt.
Klassiker
sidan 183
De flesta sallader som vi idag kallar klassiker skapades i början av 1900-talet, inte sällan i USA och väldigt ofta av kockar på tjusiga hotell som behövde uppfinna nya, lätta lunchrätter åt sina fashionabla gäster. Innan 1900-talet åt man självklart också sallad, men inte riktigt på samma sätt utan mer i form av råa grönsaker med en enkel vinägrett till – ordet sallad kommer till och med från latinets ”salata” som är vad man kallade denna primitiva salladsdressing. ag gillar klassikerna. Det finns nåt härligt med dem. Både i sin ursprungliga form och som inspiration till att skapa nya grejer.
sidan 184
Caesarsalladen sägs ha uppfunnits i Mexiko under förbudstiden när många amerikanska soldater åkte över till Tijuana för att festa. Det ursprungliga namnet sägs därför vara viator s salad, flygarsallad, men eftersom den uppfanns på aesar s Restaurant bytte den med tiden namn. En caesarsallad är, då som nu, helt enkelt en romansallad med en god dressing och krutonger. Att addera kyckling och bacon och sånt är ett senare påfund. En perfekt tillagad caesarsallad är supergod. Ingredienser
2 romansalladshuvuden dl flagad parmesan, gärna parmigiano reggiano dl finskuren gräslök Caesardressing (ca 2 ½ dl)
1 äggula 1 tsk dijonsenap 3–4 tsk pressad citronjuice vitlöksklyfta, finriven sardellfil er, finhackade eller mortlade
1 ½ dl matolja 2 msk kallpressad olivolja 1 ½ msk vatten 0 g ca dl finriven parmesan,gärna parmigiano reggiano ½–1 tsk salt 15 drag nymald svartpeppar Brödkrutonger
baguette, finskivad olivolja salt
Sätt ugnen på 200 grader. Gör dressingen genom att mortla eller röra ihop ägg, senap, citronjuice, vitlök och sardeller ordentligt i en bunke. Mata i matoljan i en tunn stråle under omrörning, sen olivolja och vatten. Vänd ner parmesan, salt och peppar. Låt stå i rumstemperatur. Vänd eller pensla brödet med olivolja och rosta mitt i ugnen cirka 10 minuter, tills det är gyllenbrunt, eller stek det i olivolja i en stekpanna. Låt rinna av kort på hushållspapper. Salta. Skär eller riv salladen i stora bitar eller servera hela blad. Lägg salladen i en stor bunke, ringla över cirka 1 ½ dl dressing och salta och peppra lite extra. Dressa så mycket att det blir ett tunt lager runt varje blad, och gör det försiktigt så bladen ligger luftigt – vänd med lätt försiktig hand. När allt är dressat har du på parmesan, gräslök och krutonger, vänd upp försiktigt.
4 portioner
Caesarsallad
sidan 191
sidan 198
”Jag äter sallader vid alla tillfällen och älskar verkligen hur mångsidiga de kan vara. Ät som lunch, eller ihop med en köttbit, lite fisk eller bönor till middag eller gör ett helt gäng och servera som buffé.” För att bygga upp en riktigt bra sallad från grunden finns det några saker du bör tänka på. Tommy Myllymäki lär dig hur du bäst hanterar grönsaker och blad, hur du dressar dem, blandar olika smaker och får till schysta konsistenser med hjälp av olika toppings som krutonger och nötter. Sallad består av ett 90-tal recept. Vissa har en bas av kolhydrater som potatis eller ris, andra är rotfruktsbaserade eller helt bladbaserade. Recept finns på allt från klassiker som caesarsallad, niçoise och waldorfsallad till äggsallad med pepparrot, flammad isbergssallad och pastasallad med skinka och pocherat ägg. Dessutom finns det ett kapitel med bara dressingar och såser. Recepten går att vrida och vända på lite som du känner för, så testa gärna att göra egna varianter och kombinationer. Och tänk på att sallad kan ätas året om – inte bara som en lätt lunch i trädgården under sommarhalvåret!
ISBN 978-91-27-15186-4
9 789127 151864
Fotografi Charlie Drevstam