SloVino Vinsko kulinarični trendi 2022 by Dejan Bayer

SLOVENIAN WINE NEWS

Z vrhunsko izdelavo in strokovnimi dognanji lahko kelihe in dekanterje Steklarne najboljšeuvrstimoRogaškamednasvetu.

Partnerji:

Organizacija:

Generalni pokrovitelji:

Medijski

partnerji: Irena Šinko ministrica za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Častna pokroviteljica Salona VinDel 2022 www petzvezdic.si Led zagotavljaUradni kozarec Uradne vode Radenska Classic Radenska Naturelle Tehniko za brezhibno čiste kozarce na Salonu VinDel zagotavlja SteklarnaARMONIJARogaška

Renski rizling – Vinski kralj 14 Mlada sveža (in preostala) vina 15 Sommelier.si Academy 18 Pred pol stoletja smo izvedeli, koliko let naj bi štela 20 trta na Lentu

Oblikovanje:

Klet Maro 34

60. Mednarodni kmetijsko-živilski sejem AGRA 24 Vinska kraljica Slovenije 25

m.design studio, Boštjan Krajnc s.p.

Puklavec Family Wines 35

Winterhalter 32

Zlati grič 36 Gostilna Jež 37 Legendarna Šikerjeva šarlota 37 Mladi pečejo prleško gibanico 38 Rezalec pršutov 39

Gostoljubnost v gostinstvu in turizmu na preizkušnji 40 v času vseevropskega pomanjkanja kadrov Od veganov do fleksitarijancev 43 Arhivska zakladnica Ptujske kleti 45

Tisk: Demago d.o.o. Maribor, september 2022

Direktor in urednik: Dejan Baier

ISSN 2232-4747 Brezplačen izvod

Kontakt: Zavod SloVino 03 17 66 www.slovino.cominfo@slovino.com000

Salon VinDel on Tour 30

Vinski turizem v post covidnem obdobju 22

VSEBINA

Uvodnik: pogled naprej 7 Untouched by light 8 22 let SloVino koncepta 10

Bilten je namenjen strokovni javnosti

Izdajatelj: Zavod 2000MlinskaSloVinoulica1Maribor

Dišavnost, harmoničnost in bogata raznolikost 26 vin letnika Sommelierska2021selekcija 2022 28

Lektura: BLANICOM, Nikita Jaklič s.p

September 2022

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 5

Uvodnik ministrice 6

Fotografije: Arhiv Zavoda SloVino, arhiv članov SloVino koncepta in arhivi avtorjev besedil

Za prepoznavnost vin in zaupanje potrošnika so pomembne zaščitene označbe porekla, ki sporočajo kakovost, zgodovino vina, način in območje pridelave. V Sloveniji imamo med 50 zaščitenimi proizvodi kar 17 zaščitenih označb porekla oziroma geografskih označb za vina.

K prepoznavnosti slovenskega vinogradništva in vin pomembno prispevajo prireditve, kot je vinsko kulinarična prireditev Salon VinDel. Ta letos v senci mariborske stare trte poteka že trinajstič in s ponosom sem prevzela častno pokroviteljstvo dogodka. Salon VinDel je še toliko pomembnejši, ker s povezovanjem vina in kulinarike prispeva tudi k ozaveščanju o pomenu domače, lokalno pridelane hrane.

6 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

ministrica za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Zavodu za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti SloVino čestitam za organizacijo tega pomembnega dogodka, razstavljavcem se zahvaljujem za vloženi trud, obiskovalcem pa želim vrhunske vinsko kulinarične užitke! •

Spoštovanje posebnosti slovenskih vin in njihova zaščita, promocija vin in ozaveščanje potrošnikov so zato ključnega pomena za obstoj in nadaljnji razvoj vinarstva in vinogradništva v Sloveniji. Tega se zavedamo tudi na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, zato skupaj z vinarji ves čas iščemo najbolje načine, kako panogi z različnimi ukrepi in finančnimi spodbudami najboljše pomagati pri nadaljnjem razvoju, dvigu konkurenčnosti in prepoznavnosti Slovenije kot vinorodne dežele.

Irena Šinko

Vinogradništvo je v Sloveniji neločljiv del kulture, tradicije in načina življenja. Le kdo ob omembi naše države ne pomisli na s trto porasle griče, ki skozi leto spreminjajo barve in nepogrešljivo zaznamujejo našo krajino? Slovenija se po pridelanih količinah vina sicer ne more primerjati z vinarskimi velesilami, po kakovosti in raznovrstnosti pa se zlahka postavimo ob bok najboljšim na svetu.

Uvodnik ministrice za kmetijstvo, gozdarstvoin prehrano Irene Šinko

Ampak če pogledamo nazaj, najdemo razloge za praznovanje, sedaj že 22 let neprekinjenega delovanja SloVino koncepta. Od leta 2000, ko se je vse skupaj začelo, smo jih nanizali kar nekaj. Tudi nekaj takšnih, ki so pomembni in ne bodo hitro pozabljeni: degustacije Prestige TOP 30, skupne poslovne promocije pod imenom Slovenian Wine Promotion by SloVino na Praškem gradu na Češkem in Sheraton hotelu v Bratislavi na Slovaškem, kuharska tekmovanja in promocije Špargelj vin po vsej Sloveniji, tekmovanja Sommelierska selekcija in vsakoletna srečanja sommelierjev, dvanajst izvedb Salona VinDel v mestu najstarejše trte sveta in dve gostovanji VinDel on Tour na Poti med krošnjami Pohorje na Rogli ter izobraževalne aktivnosti Sommelier.si Academy za ljubitelje in profesionalce, so le nekatere odmevne zgodbe zadnjih dvaindvajset let. O njih si podrobneje preberite na strani 10.

•

SloVino koncept bi moral praznovati 20 let (sedaj že 22 let) in pogledDejannaprejBaier

Naj nas Vino druži!

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 7

Leta 2020 je bilo polnih dvajset let delovanja SloVino koncepta. Spodobi se, da se ob dvajset letnem neprekinjenem delovanju povabi na kozarček rujnega vse tiste, ki so prispevali, da je koncept zaživel, živi in je dinamičen. Pa se je zgodil en nevidni virus, ki je vse postavil na glavo. Leta 2020 nismo smeli pra znovati, niti se prav podružiti in nazdraviti 20. jubileju. Saj veste, v resnici skorajda nismo smeli iz svojih domov. Pa smo preživeli. To je bilo tudi poslovno zahtevno obdobje, ko nismo smeli delati vsega tistega, kar najraje počnemo. Prireditev nismo smeli organizirati, izobraževanja za sommelierje smo izvajali v nemogo čih poletnih terminih. A smo jih izvedli! Iskali smo priložnosti in se delovno borili za vsakdanji kruh. Nismo počeli ničesar, kar je bilo prepovedano in bi lahko ogrožalo zdravje in varnost. To obdobje si bomo zapomnili za zmeraj. Čas hitro teče in kmalu bo nov jubilej, želim si, da bomo lahko takrat primerno proslavili in nazdravili.

direktor Zavoda SloVino

V novih časih, v novi realnosti, prihajajo nove zgodbe, nova vinsko kulinarična doživetja. Verjamem, da jih bomo po vseh izkušnjah zadnjih let še bolj cenili in spoštovali. Skupaj se iskreno veselim novih sodelovanj in skupnih projektov v dobro slovenskega vina in kulinarike.

SENZORIKA TEME Sorta: 100% chardonnay (bland de blancs) Lega: Ajda starejši nasad (l. 1989), lastna selekcija, južna lega Letnik: Sorta:Sladkor:Alkohol:Kisline:Metoda:2017klasična7,8g/l12,5vol%brut8,5g/l100%chardonnay Kisline:Metoda:2017klasična7,8g/l OSEBNA IZKAZNICA NAGRADE: Glass of Bubbly 2021 – zlato | Cresta winner 2021 | Decanter 2021 – srebro | Cannes Lions 2021 – bron | Art Directors Club New York – Best of Discipline | Red Dot winner 2020 NAROČILA SPREJEMAMO NA: www.untouchedbylight.com | untouchedbylight@radgonske-gorice.si Prvo peneče vino na svetu, ki se proizvaja in okuša v temi. Grozdje, trgano ponoči v radgonskih vinogradih. Penina, zorjena v 300 let starih kleteh, brez dostopa svetlobe. Polnjena v črne steklenice. Zapečatena v črno folijo. Za okušanje v popolnem mraku. Minister za zdravje opozarja: "Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju." Radgonske gorice d.o.o. I Jurkovičeva 5, 9250 Gornja Radgona, Slovenija I T +386 2 564 85 10, F +386 2 561 10 39,

VPLIV SVETLOBE

- Pierre-Yves Bournerias, Institute Oenologique de Champagne.

Profesorica emeritus Ann C. Noble s kalifornijske univerze v Davisu je izvedla raziskavo o vplivu uorescenčne svetlobe – ponavadi uporabljane v trgovinah – na okus penečih vin. penečih vin. Dokazano je bilo, da izpostavljenost vina svetlobi, tudi relativno kratek čas, zmanjša intenzivnost citrusnih arom in poveča razvoj neželenih arom (t. i. goût de lumiere). Te znanstvene ugotovitve so vplivale na izpopolnitev procesa pridelave tega unikatnega penečega vina.

»Barva je intenzivno zlata, mehurčki izredno majhni. Na nosu je penina bogata in vabljiva, z razvitimi notami zrelega rumenega in belega sadja kot so breskev, hruška, kanček manga ... Zelo zapeljiva. Prvi vtis v ustih pa je popolna svežina, z živahnimi citrusnimi notami. Počasi sledita kremnost in nežnost, k čemur le še pripomorejo zelo nežni in delikatni mehurčki, kar vse prispeva k lepi zaokroženosti te penine. Pookus je dolg, a se v njem še vedno čuti svežina s trohico mineralnosti. Usta ostajajo neučakana po nadaljnjem požirku!«

Minister za zdravje opozarja: "Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju." Radgonske gorice d.o.o. I Jurkovičeva 5, 9250 Gornja Radgona, Slovenija I T +386 2 564 85 10, F +386 2 561 10 39,

Zagotovo so bile v nekem obdobju zelo odmevne degustacije Prestige TOP 30. Na njih smo povabili trideset izbranih vin, tridesetih vinarjev iz vse Slovenije. Vsa vina je izbrala SloVino ekipa. Osem izvedb je bilo na različnih lokacijah: protokolarni objekti Brdo pri Kranju, Viteška dvorana mariborskega gradu, velika dvorana hotela Mons Ljubljana, zunanja terasa hotela Koper ob morju, restavracija hotela

Razlogov za praznovanje je navkljub vsemu zapisanemu v prvem delu uvodnika veliko. Pogled nazaj s ponosom prikliče najodmevnejše projekte Zavoda SloVino. Ni prostora, da bi se razpisali o vseh ljudeh, ki so pomembno prispevali k temu, da smo lahko po dvaindvajsetih letih delovanja še vedno zelo aktivni. Vsem sodelavcem, partnerjem, članom, naročnikom in podpornikom se z velikim HVALA zahvaljujemo, da ste po najboljših močeh podprli delovanje SloVino koncepta. Hvala, ker ste razumeli. Hvala, brez vas nas že zdavnaj ne bi več bilo.

je, da se predstavljamo SKUPAJ. Začeli smo s skupno predstavitvijo prvih devetih vinarjev, ki so se jim pridruževali novi in novi, in objavljanjem kratkih, a preverjenih vinsko kulinaričnih informacij. Do danes je na njem objavljenih nekaj tisoč novičk in portal SloVino.com po dvaindvajsetih letih še vedno deluje.

22letSloVinokoncepta

Prvi Slovenski vinski portal SloVino.com Začeli smo leta 2000 s prvim slovenskim vinskim portalom SloVino.com. To je bil čas, ko smo sodelujočim razlagali, kako pomembno

10 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Prestige TOP 30

Začelo se je s sommelierskim iskanjem vin, ki idealno dopolnjujejo jedi iz špargljev. Nato se je vsako leto dodalo še kakšno zanimivo iskanje v slovenski vinski ponudbi s ciljem izbrati vina, ki jih "sommelierji priporočajo": vina h gobjim jedem, vina h govedini in divjačini, vina k ribjim jedem, sladicam. Vse skupaj je preraslo v resno tekmovanje Sommelierska selekcija – Sommelier Selection,

Izobraževanja za ljubitelje, sommelierje in profesionalce SloVino koncept se od svojega začetka ukvarja s prenosom znanj. Različna izobraževanja za sommelierje, gostince in ljubitelje vina in kulinarike aktivno izvajamo že od leta 2003. Izobraževalni program Sommelier ljubitelj je še vedno zelo priljubljen. Udeležilo se ga je že več kot 1000 slušateljev! Uspeh izobraževalnih programov, ki slovijo po dobri mešanici prakse

Poslovno naravnane predstavitve smo izvajali tudi v tujini. Ena od njih je bila v Bratislavi, kjer smo slovensko vino, delikatese in turizem predstavljali vabljenim poslovnim gostom v slavnostni dvorani uglednega Sheraton

Piramida v Mariboru ter nepozabno oktobra leta 2004 na zelenicah golf igrišča, obdanega z vinogradi Zlatega griča v Slovenskih Konjicah. Povsod so bili standardi prireditve sommelierska postrežba, ročno izdelani kozarci Steklarne Rogaška in prigrizki Slovenske nacionalne kuharske reprezentance. Za javno strokovno vodenje pokušin so z izjemnimi opisi vin poskrbeli najboljši vinski retoriki v državi. Zadnja degustacija Prestige TOP 30 je bila izvedena leta 2007 in ne mine mesec, da kdo ne vpraša "Kdaj bo zopet?". Kdo ve, morda pa ponovimo?

in naprednih didaktičnih pristopov, je bil podstat za ustanovitev Sommelier.si Academy, pod katerim danes združujemo vse izobra ževalne vsebine za ljubitelje, sommelierje in druge profesionalce iz vinske in gostinske panoge. Vključeni so vrhunski predavatelji. Vse programe in razpise najdete na www.sommelier.si

Začelo se je s sommelierskim iskanjem vin, ki idealno dopolnjujejo jedi iz špargljev.

ki je v letošnji izvedbi pred 43 sommelierji v tekmovalni komisijski pokušnji ponudilo kar 350 vin, ki jih je prijavilo natančno 100 slovenskih vinarjev. Tekmovanje je ena tistih aktivnosti, ki smo jih uspeli izvesti tudi v času pandemije in bo z naslednjo izvedbo dočakal dvajset let nepretrganega delovanja.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 11

Slovenian Wine Promotion Praga in Bratislava

Špargelj vino & tekmovanje Sommelierska selekcija

Rožni vrt v Portorožu je bil osrednje prizorišče festivala vrtnic in rosé vin. Čudovita zelena lokacija ob morju nas je dvakrat, tik pred pandemijo, povezala s Turističnim združenjem Portorož in Centrom za gastronomijo in kulturo vina Univerze na Primorskem. Nastal je prefinjen tematski festival, ki slavi portoroške vrtnice in izbrana rose vina. Vodene rosé masterclass degustacije so potekale v Kristalni dvorani hotela Kempinski Palace in v prostorih hotela Portorose Butique hotel. Na festivalu ni manjkalo z vrtnicami navdahnjenega glasbenega programa in kulinarike. Ko bodo razmere dovoljevale, bi bilo vredno ponoviti.

hotela. Zagotovo sta bili dve prireditvi Slovenian Wine Promotion, izvedeni v Pragi, nekaj posebnega. Ne le zaradi velikega števila sodelujočih slovenskih vinarjev, ampak tudi zaradi izjemne lokacije. Vrtovi slavnega praškega gradu s pogledom na staro Prago so bili osrednje prizorišče dveh prireditev. Lokacija, na kateri rastejo potomke stare trte ob doprsnem kipu arhitekta Plečnika, je s slovenskim vinom navduševala več kot 250 povabljenih poslovnih gostov, ki se jim je predstavljalo kar petinštirideset slovenskih ponudnikov. Bilo je čudovito. Za veliko prisotnih tudi poslovno in dolgoročno zelo uspešno. Ob izvozih in poslovnih partnerjih pa velja omeniti še eno pomembno dodano vrednost. Vzpostavilo se je pristno prijateljstvo med slovenskimi vinarji in vrtnarji praškega gradu. V imenu slednjih je uprava praškega gradu vse prisotne povabila na prav poseben prijateljski izlet na protokolarno predsedniško posestvo v kraj Lane. Neprecenljivo, zelo gostoljubno ter polno lepih trenutkov in spominov, ki ostanejo celo življenje.

Čudovita zelena lokacija ob morju nas je dvakrat, tik pred pandemijo, povezala s Turističnim združenjem Portorož in Centrom za gastronomijo in kulturo vina Univerze na Primorskem.

12 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Salon VinDel & VinDel on Tour Salon VinDel je največji projekt, ki ga Zavod SloVino skupaj s partnerji in vsemi sodelujočimi izvaja že od leta 2008. Takrat so modreci govorili, da se to v Mariboru pač ne da izvesti. Pa smo! Smo dvanajst let zapored. VinDel je postal največja tovrstna enodnevna prireditev v državi, verjetno tudi v širši regiji. V dvanajsti izvedbi največja zaradi 270 razstavnih pozicij, največja po kvadraturi, na kateri se je prireditev izvajala in z več kot 3500 gosti največja po številu obiskovalcev. Na slednje smo zelo ponosni. Prepričani smo, da ima VinDel najboljšo publiko. Zaradi splošnih prepovedi salona ni bilo dve leti. Smo pa v tem času izvedli potujočo izvedbo VinDel on Tour, ki je dvakrat gostovala na prostem, med krošnjami, med gozdovi ob slavnem stolpu na Rogli. Trinajsti Salon VinDel bo letos potekal v čudovitem ambientu Kazinske dvorane in preddverju Slovenskega narodnega gledališča v Mariboru. Zavestno ne bo več največji. Njegova ambicija je biti najboljši.

PortoRose² – Rose & Rosé festival

Svetovalne in marketinške storitve v vinski in horeca branži

Nanizali smo le najodmevnejše aktivnosti Zavoda SloVino. Tudi po dvaindvajsetih letih delovanja bomo še naprej pridni. Obstoječe projekte bomo nadgrajevali ter z zanosom razvijali nove in nove, časom in vinu primerne vsebine. Ostajamo "tisti most" med ponudbo in povpraševanjem. Dali bomo vse od sebe za dobre sommelierske zgodbe, ki jih tudi živimo. Še naprej se bomo trudili po svojih najboljših močeh. Še naprej bomo prisluhnili vsaki ideji, pri kateri bomo lahko pomagali. Še naprej bomo dali vse od sebe za dvig kulture vina in kulture omizja. Hvala vsem za prvih 22 let.

• SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 13

Med dejavnostmi, ki jih ne smemo pozabiti omeniti, so tudi tiste, o katerih javnost prav pogosto ne ve ničesar. To je takrat, ko za naročnike izvajamo različne aktivnosti. Snujemo ali podpiramo njihove trženjske aktivnosti, komuniciramo, oblikujemo, svetujemo ali podpiramo in organiziramo različne dogodke. Takrat so v prvem planu naročniki. In ponosni smo, da se nekateri med njimi naših storitev poslužujejo že dvaindvajset let.

Obljuba

Domovina renskega rizlinga je Porenje (Nemčija), najbolj pa je razširjen še v Alzaciji, Avstriji in Italiji. Nekateri viri pravijo, da so to sorto v Porenju gojili že v 9. stoletju. Dandanes ga gojijo v vseh vinogradniških deželah zmerne celinske klime.

V Sloveniji je sorto prvi načrtno zasadil nadvojvoda Janez Habsburški leta 1822 na posestvu Meranovo pri Limbušu.Danesga največ gojijo v vinorodnih deželah Podravje (97 %) in Posavje (3 %). Renski rizling je z okrog 9,5 % površine vinogradov v vinorodni deželi Podravje na četrtem mestu. V evropskem prostoru ga najdemo pod naslednjimi sinonimi: Rheinriesling, Weisser Riesling, rizling rajnski, Riesling, Riesling renano ...

Vonj vina: zaradi različnih talnih in mikroklimatskih razmer srečamo pri renskem rizlingu veliko pestrost vonjav in okusov, kar v bistvu izražamo z aromo. Tako v zadnjih letih tudi zaradi različnih klonov srečujemo pri vinu široko paleto arom, ki lahko spominjajo na razno sadje, kot so breskve, jabolka, limone, marelice ali hruške. Velikokrat zaznavamo tudi cvetne vonjave po akaciji, lipovem cvetju ali kamilici. Dozorele posebne kakovosti imajo značilno cvetico po suhem sadju, oreških in medu. Dozorelo vino v cvetici izraža značilno žlahtno zrelo petrolejno noto.

• Je najbolj pozna sorta pri nas, zato zahteva najboljše naravne danosti – najboljšo, dobro in zavetno vinogradniško lego.

Vino in hrana

Kakovost vina: dosega vse od kakovostnega, vrhunskega do najboljšega, kar lahko rodi naša zemlja. To se opaža na mnogih ocenjevanjih, kjer se predstavi kar precejšnje število renskih rizlingov. V dobrih letnikih daje tudi odlična vina posebnih kakovosti, kjer je po zastopanosti na tretjem mestu. Ker se odlično stara, se ga drži vzdevek "vinski kralj", seveda, če ima kraljevo življenje (najboljše rastišče terroir in vinogradniško vinarsko oskrbo).

•

Značilnosti vina

• Brsti pozno, zato ni podvržen spomladanski pozebi.

• Les dobro dozori, zato je odporen tudi na zimsko pozebo.

Polsladke pozne trgatve in izbori se ujamejo s skuto, sirčki ali manj sladkimi sladicami.

Sladke jagodne izbore, ledena vina in suhe jagodne izbore ponudimo samostojne in so lahko najprimernejši zaključek menija.

• Sorta je občutljiva na sivo grozdno plesen, predvsem pa na sušenje pecljevine, katere vzrok je padanje grozdja na tla proti koncu zorenja.

Pridelovalne značilnosti

»Vinski kralj«

• Pri tleh ni tako izbirčen, dobro uspeva v vseh vrstah tal, le da so dovolj zračna in oskrbljena.

• Posledica poznega cvetenja je dobra oploditev in zbit grozd.

• Rodi redno in bogato, najbolj pozna sorta pa od vinogradnika zahteva potrpežljivost, da grozdje dozori do primerne tehnološke zrelosti, predvsem v slabših letnikih.

Okus vina: saden, živahen, svež, fin, eleganten, bogat; živahna kislina je v harmoniji z drugimi sestavinami, kar daje zaokroženost, prijetnost in pitnost. Posebne kakovosti lahko spominjajo na med, suho sadje, karamelo, rozine, suhe fige.

Polsladki ali sladki jagodni izbori so odlični spremlje valci sladic ali sadnih desertov.

14 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Barva vina: svetlo rumena do slamnato rumena z zelenim odtenkom. S staranjem lahko preide v limonasto, slam nato, zlato rumeno, vse do jantarne.

TADEJA VODOVNIK PLEVNIK

Suho do polsuho vino ustreza lažjim jedem, škampom, kozicam, beli ribi in belemu mesu s svetlimi omakami.

RENSKI RIZLING

SPECIALISTKA ZA VINARSTVO PRI KMETIJSKO GOZDARSKEM ZAVODU MARIBOR

PROF. DR. TATJANA KOŠMERL

Ne smemo pozabiti tudi na vpliv podnebnih sprememb na sestavo grozdja, ki se odraža v visoki sladkorni stopnji, nizki kislosti (posledično višjem pH), kar nesporno vpliva vsaj na kakovost vina in njegovo mikrobiološko stabilnost. Zlasti višji pH ob trgatvi grozdja predstavlja večje tveganje za razvoj neželenih mikroorganizmov. V želji po večjih količinah sekundarnih metabolitov pa se srečujemo tudi s poznejšimi trgatvami, ki sov padajo z večjo količino padavin in vlažnosti, kar spet predstavlja ugodne pogoje za glivne okužbe. Poznani so ukrepi oz. strategije za izboljšanje in/ali ohranjanje svežine vina, kot npr. dodatek organskih kislin, uravnavanje kislosti s fizikalnimi postopki, uporaba kvasovk (Lachancea thermotolerans), ki tvorijo kislino, izbor ne Saccharomyces kvasovk z β glukozidazno aktivnostjo za sprostitev terpenskih glikozidov (Morata in sod., 2018).

vemo, kdaj je zelenjava sveža ali je svežina že minila, a kaj pomeni svežina v vinu (Mowery, 2020)? Svežina vključuje parametre kislosti, arome, vsebnosti alkohola in celo barve. Stroka to besedo uporablja na dva načina. Prvi preprosto označuje, da je bilo vino pred kratkim odprto in ima takšen okus. Vino, ki je bilo predolgo odprto, začne oksidirati in postane dolgočasno po okusu in barvi. Takšno vino je izgubilo sijaj. Druga definicija se nanaša na preplet kislosti vina s sadjem in občutkom v ustih. Ko vinar govori o svežini, običajno govori o tem občutku.

(INSVEŽAMLADAPREOSTALA)VINA

Svežina vina

Predvsem v potrošniškem svetu se srečujemo s t. i. najnovejšimi trendi po svežem vinu z zmerno vsebnostjo alkohola, višjo kislostjo in primarnimi aromami, ki spominjajo na grozdje, na svežino pa lahko vplivajo tudi nekatere fermentacijske hlapne spojine (Morata in sod., 2018).

Pojem svežina vina je nespecifičen, morda zveni nejasno ali nedefinirano. "Svežina" je pogosto med njimi. Vsi

Kislost vina je povezana z vsebnostjo organskih kislin, ki pa so različne, zato govorimo o različnih kislostih vina. Med kislinami grozdja je vinska kislina najbolj stabilna in ima večji vpliv na pH. Jabolčno kislino presnavljajo mlečnoki

Vsekakor je svežina pozitivna kakovost kislosti, in ker postaja vse manjša, je še toliko bolj dragocena in je zato bistveno doseganje ravnovesja v vinih. Svežina je močna povezava z zrelostjo plodov. Grozdje iz toplih klimatov ima pogosto prekomerno vsebnost sladkorja, ki ima za posledico visoko alkoholno stopnjo (> 13 vol. %) in nizko kislost (pH > 3,8). Vina, pridelana iz takšnega grozdja, so običajno bolj neprijetnega okusa, manj aromatična; prevladujejo predvsem višji alkoholi in manj sadnih estrov, pomanjkanje kislosti pa potrošniki običajno manj cenijo. Dodatno manjša kislost povzroča večjo občutljivost za mikrobiološki kvar in tudi oksidacijo zaradi majhne vsebnosti molekularnega in prostega SO2. Za ustrezno oz. boljše “konzerviranje” se tem vinom pogosto dodaja vinska kislina, ki preprečuje tako oksidativne procese kot procese kvarjenja, hkrati pa povzroča tipično pretirano in preveč zaznano kislost.

Kislost vina

Pojem svežina vina je med"Svežina"alimordanespecifičen,zveninejasnonedefinirano.jepogostonjimi.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 15

Preglednica 1: Vpliv pH na značilnosti vina

Aroma in svežina

16 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Beljakovinska stabilnost boljša slabša Rast bakterij (fermentacija, kvar) manjša večja Učinkovitost SO 2 večja manjša

Glede na sestavo posameznih aromatičnih spojin je znano, da posamezne prispevajo k zma njšanju ali povečanju zaznane svežine v vinu.

slinske bakterije med jabolčno mlečnokislinsko fermentacijo in njen vpliv na pH ni preveč pomemben. Vsebnost kalija v tleh vpliva na vsebnost vinske kisline v grozdju in moštu. Med potekom alkoholne fermentacije se s povečanjem vsebnosti etanola tvorijo netopne soli (vinski kamen). Obarjanje teh soli povzroči zmanjšanje vsebnosti vinske kisline z naknadnim povišanjem pH. Vsekakor kislost nima nič skupnega z jabolčno aromo in ocetnim okusom!

Značilnost nizek pH (3,0–3,4) visok pH (3,6–4,0) Oksidacija manjša večja Intenziteta barve večja manjša

S kislostjo so povezani tudi različni "okusi". Občutek suhosti v ustih (okusu) se opisuje pogosto kot "kovinski", izvira pa iz večje kislosti in kalija, predvsem v penečih vinih. Lahko bi rekli, da obstaja zapleteno razmerje med pH in kislostjo. Pri vsebnosti kislin 5 g/L in pH 3,10 imamo dobro svežino, medtem ko pri kislinah 5 g/L in višjem pH (3,25–3,30) izgubimo svežino. Ne pozabimo, v tem drugem primeru je kislost enaka, a vino ima okus po kuhanem in nima duše v ustih. Ko vinar govori o svežini, običajno govori o tem občutku.

Zmanjšanje svežine: večja vsebnost aldehidov je povezana z oksidativnimi neprijetnimi aromami in zmanjšano svežino v vinih. Spojina metional je posebno pomanjkljiva spojina z značilnim vonjem po kuhanem krompirju. Poleg tega lahko druge spojine, kot je fenilacetaldehid, s tipičnim

Pomanjkanje svežine v aromatični frakciji je posledica relativnega presežka višjih alkoholov glede sadnih estrov (zlasti acetatnih estrov), ki nastajajo med alkoholno fermentacijo in sortnimi aromatičnimi spojinami (terpeni, tioli itd.). Zaradi tega je vonj preprost, topel in raven. Pristopi za izboljšanje te pomanjkljivosti pri vinih pa se razlikujejo glede na vrsto vina. V poštev pride optimizacija časa trgatve. Bodisi zakasnitev bodisi podaljševanje časovnega okna za nabiranje grozdja lahko pripomoreta k optimizaciji koncentracije primarnih aromatičnih spojin. Vina, pridelana iz terpen skih sort, je mogoče izboljšati s fizikalnimi tehnikami: kriomaceracija, hladno namakanje – slednje prispeva tudi k večji ekstrakciji barve. Pri nižji temperaturi alkoholne fermentacije nastane več cvetne arome, s čimer se poveča svežina.

Pripredstavljamo.višjempH

pri višjem pH, kot je 3,5–3,6 (govorimo o omlednosti vina), dodatno pa k izrazitejši sortnosti prispeva pri nižjem pH tudi večja vsebnost primarnih arom – monoterpenov. Sedimentacija termolabilnih beljakovin je lažja pri nižjem pH, zato tudi bela in rose vina, ki fermentirajo pri nižjem pH, vsebujejo značilno manj beljakovin oziroma so bolj beljakovinsko stabilna. Tanini, ki v veliki meri prispevajo k trpkosti in grenkobi, so netopni pri višjem pH, kar razloži dejstvo, da je barva manj stabilna. Za uravnavanje kislosti z dokisanjem (dodatkom vinske ali citronske kisline), je potreben večji dodatek omenjenih kislin v vina z višjim pH. Nenazadnje se kaže tudi razlika v občutljivosti za pojav motnosti (zaradi železovih in/ali bakrovih spojin). Med naštetimi parametri je prav pH odločilen za pojav napak in bolezni vina oziroma manjše mikrobiološke stabilnosti vina.

Svežina se razlikuje po kislosti – in kislost ni enaka pH, čeprav sta kislost in pH medsebojno povezana (Rand, 2019). Toda pogled na vrednost pH vam ne bo povedal, kakšen bo okus vina. Razmerje med pH in kislostjo je zapleteno; vino z nizkim pH je verjetno bolj stabilno, potrebuje manj žveplovega dioksida in ima večjo koncentracijo monoterpenov, kot so geraniol, citronelol ali nerol (vsi dišijo bolj ali manj po vrtnicah), in če je rdeče, ima svetlejšo barvo. Dobimo več linaloola (najdemo ga v meti, lovorjevih listih in citrusih) pri višjem pH. Pogosto se nam zastavita dve vprašanji. Torej, razlika med svežino in kislostjo? "Kaj je nasprotje svežine? Prezrelost." Prezrelost je tisto, kar dobimo, če grozdje pustimo na trti, pri čemer vsebnost sladkorja narašča iz dneva v dan, medtem ko mi čakamo na fenolno zrelost. Idealno je združiti obe vrsti zrelosti, kar je pravzaprav zelo redko (odločitev glede na stanje grozdja in vremensko napoved). Če je čakanje dolgo in želimo mehkobo, najbolj bogate tanine, bomo izgubili svežino. Če se v teh okoliščinah odločimo za svežino, bomo morali manj ekstrahirati, da se izognemo zelenim taninom in imeli bomo lažja vina.

Vpliv pH na značilnosti vina Že omenjeno, obstaja medsebojna povezava med kislostjo in pH, vendar prav slednji parameter močno vpliva na značilnosti vina (preglednica 1) – mogoče bolj, kot si

je značilna hitrejša oksidacija vina, ki je posledica različnega razmerja med prostim in vezanim žveplovim dioksidom; pri nižjem pH je prosti SO2 značilno bolj učinkovit. Opazne so tudi razlike v intenzivnosti in odtenku barve, dodatno pa je slabša tudi stabilnost barve pri višjem pH; pri rdečih vinih je ravnotežje na strani rdečih barvil. V intenzivnosti okusa prepoznamo predvsem manj izrazito svežino in kompleksnost okusa

Videz barve rumeno-zelena, slamnata vijolična, rubinasta zlata, jantarna čebulna, rjava

V zadnjih letih je bila uporaba kvasovk ne Saccharomyces opisana kot učinkovito orodje za spodbujanje tvorbe estrov med fermentacijo. Vrste, kot je Torulaspora delbrueckii, pri zaporednih in mešanih fermentacijah, so se v veliki meri uporabljale za spodbujanje tvorbe sadnih estrov, kot sta izoamil in izobutil acetat in cvetličnih estrov, kot je 2 feniletil acetat. Poleg tega med fermentacijo s T. delbrueckii nastane 3 etoksi propanol, pri posameznih fermentacijah S. cerevisiae pa ga ne najdemo. Prisotnost te poznejše spojine je povezana z odtenki črnega ribeza v rdečih vinih.

Glede modnih trendov zadnjih let so bili tudi tematski fokusi Mednarodne organizacije za trto in vino (OIV) posvečeni naslednjim "modnim" temam: peneča vina (2014), rose vina (2015), namizno in suho grozdje (2016), porazdelitev svetovnih sort vinske trte (2017), industrijska uporaba vina (2019), svetovni trg penečih vin (2020), ekološki vinogradi sveta (2021).

Vse bolj se zdi, da je moda tista, ki igra največjo vlogo, ko gre za vsebnost alkohola. Vse več proizvajalcev se zdaj osredotoča na svežino, natančnejše okuse, višjo stopnjo kislosti in okusnosti v svojih vinih. Visoke vsebnosti alkohola niso združljive s kakovostnim (vrhunskim) vi nom. Ne da bi se poglobili v to,

Za konec ne smemo izpustiti osebnostnih dejavnikov potrošnika, ki lahko vplivajo na všečnost in/ali vnos hrane (Saliba in sod., 2009). Eden takšnih dejavnikov, pripravljenost poskusiti novo hrano in pijačo, je odvisen od posameznikov in je pogosto poimenovan kot "pustolovščina" ali "neofobija". Analog z vinom imenujemo "vinska pustolovščina" (Hayes in Pickering, 2012). Ljudje, ki iščejo različne sorte, so navadno mlajši, imajo vrednosti, ki spodbujajo in strpnost do tveganj, za vino plačajo več in tudi menijo, da vino bolj dobro poznajo (Olsen in sod., 2015).

zakaj je to kategorično neresnično, prikazuje, kako zlahka lahko določeni vinski slogi in prakse vplivajo na potrošnike.Nasplošno je premik k svežini in "delikatesnosti“ v svetu pitja vina dobro sprejet. Od devetdesetih let prejšnjega stoletja do približno leta 2010 je bil trend zelo velik za največjo zrelost grozdja, močno izražene arome po hrastu, goste teksture in skoraj neizogibno visoke alkoholne stopnje. Z vidika potrošnika je kontekst vse. Izbira ali ne vina glede na stopnjo alkohola, ne da bi upoštevali sorto, stil/slog in poreklo, je dober način, da zamudimo nekaj odličnih naših (in svetovnih) vinskih izkušenj: od okusnega, bogatega do zemeljskega, začinjenega …

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 17

Potrošniki

Potrošniške preference do hrane in pijač so zapleteno medsebojno delovanje: od čutnih oz. senzoričnih (okus, vonj, tekstura itd.) in nečutnih (izvor, blagovna znamka itd.) dejavnikov, ki so pomembni sestavni deli pri tem, da potrošniki cenijo in pozneje kupujejo in porabljajo vino.

vonjem po medu povečajo težo in sladkost ter s tem zmanjšajo svežino vina. Povečanje svežine: več aromatičnih spojin je opisanih kot ojačevalcev svežine; med njimi furaneol, ki skupaj s homofuraneolom izboljša kakovost rdečega vina in sadnost, etil 2 hidroksi 4 metilpentanoat pa prispeva k vonju svežih robid. Večje vsebnosti etil propanoata, etil 2 metilpropanoata in etil 2 metilbutanoata so bile povezane tudi z aromami robide, etil butanoat, etil heksanoat, etil oktanoat in etil 3 hidroksibutanoat pa so podeljevale arome rdeče jagode. Poleg tega tvorba sadnih (izoamil acetat, etil butirat itd.) ali cvetličnih estrov (2 feniletil acetat) poveča občutek sveže kompleksnosti v belih vinih, zlasti če jih spremlja primerna kislost.

Zanimivo je, da imajo vinske preference in spoštovanje pogosto večgeneracijsko komponento, kjer se vzorci vedenja in znanja prenašajo s starejših družinskih članov na mlajše družinske člane kot del družbeno kulturnih norm. Te norme postavljajo temelj za ozaveščenost potrošnikov, priča kovanja in odnos do vina. Ugotovljeno je bilo, da so potrošniki v evropskih državah, kot so 

Moda

Ohranjanje arome in svežine vina V belih vinih oksidacija povzroči porjavenje, rožnato obarvanje, razvoj grenkobe, izgubo sortne in sveže arome ter pojav močne note po medu in čebeljem vosku. V rdečih vinih je značilno prezgodnje staranje z razvojem okusov po suhih slivah in dušenem sadju, skupaj s splošno slabšim (postanim) okusom in povečanjem rjavih/oranžnih odtenkov. Poenostavljeno: prezgodnje staranje naredi vsa vina podobna: izguba sortne identitete in rastišča (terroirja).

18 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Francija, Španija, Nemčija in Italija, že v zgodnji starosti izpostavljeni vinu kot del dru žbenih, prehranskih in kulturnih (družinskih) tradicij.

čevanjem naprednih didaktičnih metod in poudarkom na praktičnem delu. Nivo znanja, ki so ga novi Sommelierji I. stopnje prikazali na izpitu in spoštljiv odnos do vina skozi ves izobraževalni proces, sta navdušujoča. Predstavljata veliko motivacijo za naslednje generacije sommelierjev in razvoj nadaljnjih programov izobraževanj. Izobraževanje se zaključi s celodnevno strokovno ekskurzijo in svečano podelitvijo sommelierskih diplom in insignij.

Izobraževanje Sommelier I. stopnje v organizaciji Zavoda SloVino in Društva vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije so zaključile tri generacije novih sommelierjev, ki so se od pomladi 2021 do poletja 2022 izobra ževale v Ljubljani in Mariboru.

Zaključek: ravnotežje in harmonija Ravnotežje je določeno s pravo količino posameznih elementov, da ne bi bilo preveč ali premalo glede na celoten profil okusa vina. Snovi, ki se upoštevajo pri določanju ravnotežja vina, so sladkorji, alkohol, kisline, mineralne soli in, v primeru rdečih vin, tanini. Te snovi imajo lastnost, da poudarjajo, nevtralizirajo ali nasprotujejo specifičnim okusnim občutkom in rezultat teh učinkov

Nove generacije sommelierjev I. stopnje

SOMMELIER.SIACADEMY

ustva rja ravnovesje. Harmonija je tisto, zaradi česar so stva ri prijetne ali neprijetne. Pri čutnem vrednotenju vina je harmonija predstavljena z ustreznim razmerjem in korespondenco treh faz, ki sestavljajo celoten pregled: vidne, vohalne in okušalne (okusne). Harmonično mora vino imeti dober videz (izgled), eleganco in kakovost arom, dobro ravnovesje, tako aromatično kot okusno, in nenazadnje dobro skladnost aromatičnih okusov z aromami, ki jih zaznava nos. Vsak element vina mora biti ustrezen svoji strukturi, v nekem smislu mora biti oblečeno v "obleko", ki mu ustreza, brez težkih ali lahkih detajlov, ki bi bili le moteči elementi. Harmonija v vinih je, tako kot ravnovesje in obstojnost, prednost odličnih vin in zahteva poleg odličnega, zrelega in zdravega grozdja tudi (visoko)kakovostne materiale ter predvsem znanje, precejšnjo spretnost in sposobnost vinarja, da se pravilno (primerno in korektno) izrazi. •

Zavedamo se, da se moramo kot sommelierji neprestano izobraževati in slediti novostim na področju sommelierstva, zato posebno pozornost namenjamo znanjem od trte do kozarca, vinogradništvu, vinarstvu,

Že Frost in Noble (2002) sta zapisala, da poznavanje vin in senzorična sposobnost skupaj predstavljata merilo vinskega znanja. Vino mora biti sposobno aktivirati naše čute, da bi podaljšalo vtis. Ko okušamo vino, se nanašamo na barvo, telo, vonj in okus. Ta pomembna podrobnost je tisto, kar nam bo končno pustilo spomin na to vino. V tem je pomembnost dolžine občutka. Ta koncept moramo ohraniti v svojih čutilih, da lahko to vino identificiramo in povežemo s tem, kar nam posreduje. Občutki, ki jih zaznamo v “fazi napada” (ko začnemo okušati), so tisti, ki nas bodo senzorično usmerjali, da prepoznamo najpogostejšo tipologijo: suho ali

pavostjo ali mehkobo. In končni vtis, ki nam pomaga zaznati tanine uporabljenega grozdja in les –hrast v času njihovega zorenja. Celoten postopek nam lahko vzame med 15 in 20 sekund, s posebnim pomenom za prehod v ustih, ki naj traja od 5 do 10 sekund, da lahko ujamemo čustvo, ki nam ga posreduje. Več kot očitno ima poleg okusa velik pomen tudi aroma vina, saj pomaga krepiti spomin, a brez dvoma je dolžina občutka tista, ki bo vztrajala v spominu.

Slušatelji so v treh semestrih predavanj osvojili širok nabor teoretičnih in praktičnih znanj. Spoznavali so senzoriko vina, enogastronomijo, kulinariko, vinsko retoriko, strežbo, veščine nastopa pred gostom, vinogradništvo, zakonodajo, trženje vina in ob strokovnem vodenju poskusili več kot 200 slovenskih in tujih vin. Vsebine so jim podajali izkušeni strokovnjaki z vklju

Prehodsladko.skozi usta nam omogoča razlikovanje med kislim in grenkim okusom ter njihovo teksturo, hra

I. stopnje, ki ga je pripravil Zavod SloVino, je usklajen na Izvršilnem odboru Društva vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije in potrjen na Zboru kot najvišjem organu društva. Gre za edini s strani našega strokovnega društva potrjen in certificiran sommelierski izobraževalni pro

Program izobraževanja Sommelier

Robert Puklavec

kulinariki ter nji hovemu druženju.

Znanja, ki jih slušatelji pridobijo tekom študijskega programa na Sommelier.si Academy, so skrbno izbrana, vključujejo moderne didaktične pristope in vrhunske predavatelje. Obilica vodenih pokušenj in treningov je v veliki meri praktično naravnanih. Vinsko kulinarična zna nja in veščine, povezane z vinsko kulturo, ter njihov prenos v prakso, so esencialni del poslanstva Sommelier.si Academy. Zavod SloVino se že vse od leta 2000 skupaj z izjemno skupino sodelavcev sistematsko trudi za dvig kulture omizja ter za osveščenost o temah, povezanih z vinom in hrano. V izobraževalne procese so vključeni vrhunski strokovnjaki, ki izjemno zakladnico znanj nesebično delijo s sodelujočimi na izobra ževanjih, predavanjih, delavnicah, treningih strežbe in degustacijah. Sommelierji smo zastavonoše in vzor ostalim oboževalcem vina, ko gre za spoštovanje vina, pristop k ostalim deležnikom vinsko kulinarične stroke in pri čaščenju žlahtne kapljice. Novi termini izobraževanj so razpisani in objavljeni na www. sommelier.si.

SLOVINO

VINSKO KULINARIČNI TRENDI 19

gram. Vse Sommelierje I. stopnje, ki uspešno zaključijo izobraževanje na Sommelier.si Academy, sprejmemo v Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije. Sodelovanje novih sommelierjev v društvu je izjemno pomembno, saj predstavljajo izobražen »podmladek«, ki usmerja kulturo vina v Sloveniji.

predsednik Društva vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije

Člani društva vsako leto sodelujemo na različnih sejmih, prireditvah in dogodkih. Pomem ben je del, kjer skrbimo za pridobivanje dodatnih znanj obstoječim sommelierjem in za njihovo obveščanje o trendih v stroki. Že zaradi kulinarike in vinske spremljave je vsako druženje članov poučno in zanimivo.

•

V veliko veselje nam je, da nas kot društvo povabijo tudi dogodkovkulinaričnihrazličnihorganizatorjivinskoiztujine.

KOLIKOIZVEDELI,LETNAJBIŠTELATRTANALENTU…

Prof. dr. Rihard Erker 11. januarja 1972 opravlja izvrtek skozi deblo trte

PRED POL STOLETJA SMO

prof. Erkerja pri delu, je zanimiva tudi zato, ker se zelo jasno vidi, da je bila trta tedaj "zavarovana" tako, da so jo ovili z bodečo žico. Sondažo je orga niziral prof. dr. Lojze Hrček (1916–2003), in sicer v sklopu projekta ugo tavljanja starosti petih tedaj po ljudskem izročilu zelo starih trt na Sloven skem – dišečke v Orešju pri Troštovih na Colu pri Ajdovščini (po isti metodi tedaj ocenjeno na starost 180 let) ter treh starih trsov refoška pri Turkovih v Šepuljah na Krasu. Ob ugotavljanju starosti je bil navzoč tudi naravovarstvenik Mirko Šoštarič (1920–1999), ki je trto na Lentu evidentiral že leta 1965. Ostajamo mu hvaležni, da je v okviru svojega strokovnega dela pri tedanji območni enoti Zavoda za varstvo naravne in kulturne dediščine zaznal, ovrednotil in zavaroval staro žametovko, še preden se je o njej začelo govoriti in pisati kot o izjemni znamenitosti svetovnega formata. Ko se je s prenovo Lenta – starega mestnega jedra ob Dravi leta 1980 začela sistematična strokovna skrb za trto, so na pobudo njenega skrbnika, mag. Toneta Zafošnik (1927–2012), in s pomočjo Poslovne skupnosti za vinogradništvo in vinarstvo, ki jo je vodil Fedor Pirkmajer (1919–1996), staro žametovko z Lenta priglasili pri Mednarodni

TRTESTAREHIŠIVRAZSTAVASTALNAVIR:

STANE KOCUTAR

Letos je minilo 50 let od ugotovitve starosti vinske trte modre kavčine ali žametne črnine, ki raste v starem mestnem jedru ob Dravi v Mariboru. 11. januarja 1972 je prof. dr. Rihard Erker (1912–1986) s Fakultete za gozdarstvo Univerze v Ljubljani z metodo sondaže in s pomočjo izvrtka ter mikroskopskega štetja letnic ugotovil, da je bila trta tedaj stara od 350 do 400 let. Tedaj zapisana ugotovitev starosti je bila po navedbah dr. Lojzeta Hrčka (1916–2003), tedaj predavatelja vinogradništva na Biotehniški fakulteti v Ljubljani, 380 let, vendar povsem natančna ugotovitev ni bila mogoča, saj je sredica trtinega debla strohnela. Odmrli del pa po Erkerjevi strokovni oceni ne predstavlja življenjskega obdobja, daljšega od 50 let. Starost je bila določena z ADDO – dendrometrom (Eklund), opremljenim z mikroskopom. Ugotovitve se skladajo s slikovnima upodobitvama Maribora iz leta 1657 in leta 1681, ki sta ohranjeni v Štajerskem deželnem arhivu v Gradcu in v Pokrajinskem muzeju v Mariboru ter kot reprodukciji na ogled v razstavišču Hiše stare trte na Lentu. Obe namreč prikazujeta trto na brajdi pročelja hiše v Vojašniški ulici 8, ki je bila po arhivskih podatkih sezidana leta 1550. Ohranjena fotografija, ki prikazuje

20 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

KOCUTARS.VIR:

Še to. Če se vrnemo k ugotovitvi starosti trte in jo umestimo v stoletni koledar, dobimo podatek, da je najzgodnejša letnica njene zasaditve 1572. Primož Trubar je bil tedaj star 64 let, na jesen 1583, ko je bil nati snjen Dalmatinov prevod Biblije, pa so na Lentu opravili vsaj že osmo, če ne že deveto trgatev …

organizaciji za trto in vino (OIV) v Parizu, kot najstarejšo doslej znano, še vedno rodno, žlahtno vinsko trto na svetu. Predlagatelji pobude so dopustili možnost, da pa kje še vendarle uspeva trta starejše letnice zasaditve. V skoraj štirih desetletjih v Parizu ni potrkal nihče z znanstveno podprtimi dokazi, da je starost slovenske znamenitosti presežena. Če pa bi se kdaj to vendarle zgodilo, bo žametovka z Lenta postala najstarejša trta v urbanem okolju. V tej kategoriji pa je zanesljivo brez konkurence.

Pogled na deblo trte petdeset let pozneje

• SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 21

Na področju vinskega turizma so se po svetu začela uveljavljati tudi virtualna vodenja po vinskih kleteh, povečalo pa se je tudi komuniciranje vinarjev preko socialnih omrežij, zlasti preko Facebooka in Instagrama. Vinoljubi s(m)o se dobivali v času policijskih ur in

INČASOBDOBJUCOVIDNEMVTURIZEMVINSKIPOSTZAREFLEKSIJERAZMISLEK

DR. ALEŠ UNIVERZAGAČNIKNAPRIMORSKEM (FAKULTETA ZA TURISTIČNE ŠTUDIJE TURISTICA, CENTER ZA GASTRONOMIJO IN KULTURO VINA UP)

zapiranja občinskih meja na prijateljskih vinskih večerih preko Zooma in krepili izrazoslovje, s katerim smo v velikem zanosu, bolj kot vedno, opisovali vina in svoja počutja ob uživanju le tega. V znamenju pravih vinskih pustolovščin smo "skrivaj" prehajali občinske meje ter smuknili do kakšnega vinarja. Nikoli do sedaj še nisem začutil takšne hvaležnosti ob nakupu steklenice vina ali kartona kot takrat! "Vsaka prodana flaška šteje!", so dodali vinarji. Prisoten je bil občutek zadovoljstva, da v času velike negotovosti nismo pozabili nanje, da smo do njih na poseben način pozorni, da na specifičen način pomagamo …

Nastopil je tudi "festivalski mrk", saj so organizatorji tradicionalnih vinskih prireditev in festivalov bili primorani s svojimi aktivnostmi v tem obdobju končati. Predvidevam, da nekateri festivali med njimi, zlasti mlajši, morda celo za vedno, spet drugi pa napovedujejo drastične spremembe v obsegu, manj pa tudi v samih konceptih vinskih prireditev in festivalov. Želim verjeti, da so pred nami tudi potrebne festivalske novosti in presenečenja! Zahvaljujoč socialnim omrežjem s(m)o si z veliko mero nostalgije lahko ogledovali spomine z minulih festivalskih parketov, ki jih bomo v prihodnje prav zavoljo tega, vsaj upam, še toliko bolj cenili in

22 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Čas, ko smo živeli na »planetu mask« (in verjetno še bomo), je močno zaznamoval tako vinski kot turistični sektor. V zelo težkih in negotovih razmerah je bilo pomembno preživeti, kar je bilo še zlasti težko za vse tiste vinarje, ki so v pretežni meri usmerjeni v izvoz in med njimi najbolj tisti, ki so prodajali mlado vino, in to na veliko. Zaradi zapiranja gostiln, restavracij, hotelov … se je močno zmanjšala prodaja vina, ki je v takratnih razmerah nemara celo najbolje potekala preko uveljavljenih trgovcev, tudi vinskih, v bistveno manjši meri pa tudi na "domačem pragu". Povečala se je prodaja preko spleta in preko lokalnih oskrbnih mrež, zanimanje za podeželje in za turistične kmetije je močno naraslo. Priča smo bili inovativnim oblikam komuniciranja s potrošniki v obliki spletnih degustacij, vse z namenom, da se ohranja stik s potrošniki. Izkušnja, ki je pred tem še nismo poznali, je postajala vse bolj sofisticirana in kot kaže, ne bo povsem pozabljena. Ponekod ostaja kot sestavni del ponudbe vinskih kleti.

spoštovali. Pretrganju ene od najbolj žlahtnih in strateških vezi med vinarji in vinoljubi kot tudi vsemi tistim, ki šele vstopajo v zapeljivi vinski svet, se ne želimo odreči.

Čas, ki je za nami, je bila tudi priložnost, da organizatorji vinskih prireditev in festivalov kritično analizirajo in ovrednotijo svoje lastno početje, da premislijo festivalske koncepte in se pripravijo na prepotrebne novosti, od katerih bo odvisna njihova poslovna in naša festivalska prihodnost. V času, ko ima že skoraj

Če kdaj, je bilo prav to neljubo obdobje prilika za samorefleksije, za samoizpraševanje, za nastavljanje ogledal sebi in drugim.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 23

Če kdaj, je bilo prav to neljubo obdobje prilika za samorefleksije, za samoizpraševanje, za nastavljanje ogledal sebi in drugim. Prilika, da "doma" postorimo veliko ali vse, za kar v "normalnih" razmerah nismo imeli časa. Prilika za nova znanja, vinogradniško vinarska izobraževanja, za ureditev lastnih arhivov in vse premalo izkoriščenih spletnih strani ter portalov na družbenih omrežjih, pa tudi čas za nove investicije v vinskih kleteh in na področju vinsko turistične infrastrukture.

vsak ljubitelj vina občutek, da mora postati persona na vinski sceni kot organizator vinske prireditve ali festivala, bo treba omejiti inflacijo "copy paste" prireditev ali festivalov kot sicer izjemno pomembnega medija za komuniciranje kulture vina, vinarjev in vinskega turizma. Festivali, ki niso ne strateški ne razvojni in ne trajnostni, ne koristijo na daljši rok prav niko mur, zato jih ne kaže podpirati in se jih udele ževati. Kreativnost in inovativnost festivalskih konceptov ter skrb za izbrane, zlasti historične lokalitete, bo zaznamovala mednarodno prepoznavnost in konku renčnost Slovenije – ne le kot vinske, ampak predvsem kot vinsko turistične destinacije.

Kako naprej?

•

vcih sooblikovale najvidnejše vladne, zbornične in strokovne institucije na čelu z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS.

PRAZNIK POMURSKEGA SEJMA, JUBILEJNI 60. MEDNARODNI KMETIJSKO-ŽIVILSKI SEJEM

24 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Predstavljeni so bili najsodobnejši dosežki s področja kmetijske, gozdarske, vinogradniške in sadjarske mehanizacije, izdelki za ekološko in integrirano pridelavo, sredstva za nego, prehrano in varstvo živali in rastlin.

Sveži poudarki in tradicionalna kakovost

AGRA

Novosti in presežki s področja kmetijstva in živilstva Predstavljeni so bili najsodobnejši dosežki s področja kmetijske, gozdarske, vinogradniške in sadjarske

Na novem pokritem prireditvenem prostoru Pomurskega sejma je bila razstava posvečena zgodovini in raz voju sejma AGRA. Skupaj z razstavljavci in obiskovalci je sejem počastil tudi Mednarodno leto

mehanizacije, izdelki za ekološko in integrirano pridelavo, sredstva za nego, prehrano in varstvo živali in rastlin. Razstavljavci so ponujali

Dežela partnerica – Japonska, gostujoče države in krovne institucije Dežela partnerica sejma AGRA je bila Japonska, s skupinskimi razstavnimi prostori so se predstavile Severna Makedonija, Madžarska in Senegal. Sejem so ob komercialnih razstavlja

Na jubilejnem, 60. Mednarodnem kmetijsko živilskem sejmu AGRA, ki je bil tudi šestdeseti rojstni dan Pomurskega sejma, se je predstavilo 1750 razstavljavcev iz 31 sodelujočih držav na skupaj 70.800 m 2 razstavnih površin. Sejem si je ogledalo več kot 100.000 obiskovalcev, še posebej pa so izstopali visoki obiski tujih in domačih ministrov, veleposlanikov, evropskih in domačih poslancev ter gospodarskih delegacij iz vseh kontinentov. Pomurski sejem je ob visoki obletnici in uspehu tudi letošnjega sejma prejel številne zahvale in pohvale. Med njimi je še posebej dragocena tista, ki jo je ob odprtju sejma AGRA organizatorju podelil predsednik Republike Borut Pahor za 60 let prirejanja sejma AGRA, ki vzpodbuja odličnost, povezovanje in mednarodno sodelovanje v kmetijstvu in živilstvu in skrbi za razvoj slovenskega podeželja.

ribištva in ribogojstva ter Evropsko leto mladih. Vsebinski poudarki so bili še na inovacijah in digitalizaciji, premagovanju klimatskih sprememb, ekolo škem kmetijstvu, hrani iz naše bli žine, gozdu in lesu ter prehranski varnosti. Pestro je bilo tudi stanovsko in družabno dogajanje. Okronana je bila 5. Medena kraljica Slovenije in izbrana Naj mlada kmetica leta.

najsodobnejšo opremo za gostinstvo in turizem, za živilsko predelavo in pridelavo vina. Predstavila se je slovenska živilskopredelovalna industrija in slovenske kmetije. Projekt Vino Slovenija Gornja Radgona je v vinarski hali točil vina številnih vinarjev in njihovih združenj.

Vinska kraljica Slovenije je krona slovenskega vinogradništva ter poslanica slovenskega turizma in kulturne dediščine. Je predstavnica vinorodnih slovenskih dežel in Republike Slovenije kot vrhunske vinorodne destinacije. Doma in v svetu skrbi za pridobivanje novih prijateljev slovenskega vina ter za dvig in širitev vinske kulture.

Kakovost, preverjena na strokovnih ocenjevanjih pod okriljem sejma 39. Slovenski oskar za embalažo, 43. mednarodno ocenjevanje mesa in mesnih izdelkov, 26. mednarodno ocenjevanje sokov, brezalkoholnih pijač in embaliranih vod, 36. mednarodno ocenjevanje mleka in mlečnih izdelkov, 48. odprto državno ocenjevanje vin “Vino Slovenija Gornja Radgona”, 12. odprto državno ocenjevanje BIO vin, 3. mednarodno ocenjevanje medenih pijač, 21. ocenjevanje medu z mednarodno udeležbo in 40. med na rodno ocenjevanje kmetijske meha nizacije in opreme so privabili 451 proizvajalcev s 1705 izdelki.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 25 PomurskiKONTAKTsejem, d. d., Miran Mate, projektni vodja Cesta na stadion 2, 9250 Gornja Radgona, Slovenija Telefon: 041 263 107 E pošta: miran.mate@pomurski sejem.si www.pomurski sejem.si

Od leta 1996 do leta 2022 so krono Vinske kraljice Slovenije ponosno nosile: Lidija Mavretič, Selma Lukač, Katarina Jenžur, Irena Kupljen, Martina Stegovec, Jerneja Bratuša, Tjaša Koroša, Simona Štraus, Vesna Bajuk, Maja Cigoj, Maja Benčina, Svetlana Širec, Karolina Kobal, Andreja Erzetič, Simona Žugelj, Martina Baškovič, Neža Pavlič, Špela Štokelj, Sandra Vučko in Sara Stadler, Maja Žibert, Katarina Pungračič, Meta Frangež, Ana Pavlin ter aktualna, 25. Vinska kraljica Slovenije, Ana Protner.

POSVEČENI VINU

Vsaka izmed njih je letno sodelovala na okrog 100 dogodkih, posvečenih širjenju vinske kulture, s svojimi nagovori navduševala na tisoče poznavalcev in ljubiteljev vin, o njenem poslanstvu pa so poročali stoteri novinarski prispevki.

Zahvala

Za Vinsko kraljico Slovenije vsako leto posebna komisija na osnovi javnega natečaja izbere dekle, ki dokaže svojo ljubezen do vinogradniškega izročila, ki zna in zmore širiti kulturo pridelovanja, negovanja in kulturnega uživanja vina kamorkoli v svet … Izkazati se mora z dobrim splošnim znanjem, poznavanjem vinogradništva in vinarstva ter znanjem ponudbe vina v slovenskem in tujem jeziku.

Strokovne razstave in predstavitve Agro so spremljale strokovne razstave slovenskih avtohtonih pasem domačih živali, govedi, konj, drobnice, čebelarstva, perutnine, malih živali, kra ških ovčarjev, rib in fazanov ter vsakodnevno pestro dogajanje na maneži. Številne kmete in vrtičkarje so privabili bogati vzorčni nasadi rastlinske proizvod nje s strokovno vodenimi ogledi, delavnicami in predavanji. Razstave izdelkov na sej mu ter v Vinskem hramu in Medenem hramu so prikazale nagrajence stro kovnih ocenjevanj AGRA, Vino Slovenija 2022 in Slovenski oskar za embalažo. V Vinskem hramu so ob odprtih degustacijah potekale vode ne, tudi v družbi z aktualno Vinsko kraljico Slovenije.

Pomurski sejem se ob zaključku sejma AGRA 2022 zahvaljuje vsem, ki so praznovali skupni jubilej kot razstavljavci, soorganizatorji, strokovnjaki, obiskovalci, poročevalci … Veseli se ponovnega sodelovanja in srečanja z Vami od 26. do 31. avgusta prihodnje leto v Gornji Radgoni. •

Pomurski sejem razen z institucijo Vinska kraljica Slovenije podpira poslanstvo negovanja trte, pridelave grozdja, ustvarjanja vrhunskih vin, širjenja kulture pitja vina ter njegovo druženje s hrano in turizmom s številnimi projekti: vsako leto v juliju z Odprtim državnim ocenjevanjem vin – Vino Slovenija Gornja Radgona, v avgustu s predstavitvijo vinogradništva in vinarstva na Mednarodnem kmetijsko živilskem sejmu AGRA, vsako pomlad z mednarodnimi ocenjevanji kakovosti prehranskih izdelkov, ter vse leto z Vinskim hramom, ki je na sejmišču v Gornji Radgoni pravo svetišče plemenite kapljice …

Ocenjevanje je potekalo po 100 točkovni metodi, po kateri so bila vina razvrščena v kategorije po barvi, aromatiki in ostanku nepovretega sladkorja. Kategorije vin so bile: bela suha, polsuha, polsladka, sladka, roseji, rdeča vina in penine.

26 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

Tako ugotavljamo, da se je kakovost vin in s tem kakovost vinskih letnikov v zadnjih šestinpetdesetih letih v vinorodni deželi Podravje pospešeno dvigovala.

TADEJA VODOVNIK PLEVNIK SPECIALISTKA ZA VINARSTVO PRI KMETIJSKO GOZDARSKEM ZAVODU MARIBOR

Na Kmetijsko gozdarskem zavodu v Mariboru je 25. maja 2022 potekalo 56. ocenjevanje vin vinorodne dežele Podravje pod imenom "Vinski letnik 2021".

Vinski letnik je tradicionalno ocenjevanje

Pred šestinpetdesetimi leti je Kmetijsko gozdarski zavod Maribor oživil tradicijo nekdanjega Inštituta za vinarstvo v Mariboru in ponovno pričel z ocenjevanjem vinskih letnikov. Tako je bilo od leta 1967 do danes strokovno ocenjenih 56 vinskih letnikov, in sicer od letni ka 1966 do letnika 2021.

Kakovost vin posameznega letnika je poleg ostalih dejavnikov v veliki meri odvisna od vpliva vremenskih razmer, zato govorimo o različnih letnikih. Za dobro kakovost vina pa niso dovolj le ugodne vremenske razmere, temveč umno zastavljen cilj, primerna tehnologija, ki jo omogoča ustrezna strokovna usposobljenost, in tehnološka opremljenost vinogradnika – vinarja.

Na ocenjevanju je bilo 178 vzorcev. Vin letnika 2021 je bilo 147 vzorcev, ostalih 31 vzorcev pa je bilo starejših (12 penin in 19 mirnih vin). Sodelovalo je 82 vinarjev.

V kolikor je bilo v posamezni kategoriji najmanj 10 vzorcev, bodo tri najvišje ocenjena vina predstavljena na Masterclassu najboljših vin Vinskega letnika 2021, ki bo potekal na Salonu VinDel.

harmoničnostDišavnost,inbogataraznolikostvinletnika2021

Vina je ocenjevala "vseslovenska" 21 članska strokovna ocenjevalna komisija. Glede na veliko število vzorcev je delo potekalo v dveh komisijah, ki sta jima predsedovali Leonida Gregorič in Tadeja Vodovnik Plevnik.

vin, kjer se vina ne potegujejo za odličja, ampak za strokovno oceno, ki vinogradnikom in vinarjem veliko pove in je lahko vzpodbuda ali opozorilo, kako delati naprej.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 27

Kategorijasuhovinol.2021: Kategorija suho zorjeno vino (starejši letniki): Kategorijapolsuhovinol.2021: Kategorijapolsladko vino l. 2021: Kategorijapenine: Izbrana vina za Masterclass na Salonu VinDel 1. TRAMINEC 2021 Vina Jaunik, Limbuš ocena: 88,83 točk 2. SAUVIGNON 2021 Emil Bračko, Vodole ocena: 87,67 točk 3. SIVI PINOT 2021 Zlati Grič, Slovenske ocena:Konjice87,17 točk 1. CHARDONNAY 2019 Meum Winery, Jurij Brumec, Loče ocena: 89,50 točk 2. CHARDONNAY 2019 Klemen Vršič, Juršinci ocena: 88,50 točk 3. RENSKI RIZLING 2020 Vina Gjerkeš, Fikšinci ocena: 88,17 točk 1. TRAMINEC 2021 Puklavec Family Wines, ocena:Ormož 89,00 točk 2. SAUVIGNON 2021 Vinogradi Horvat, Počehova ocena: 88,67 točk 3. CHARDONNAY 2021 Vino Krajnc, Lahonci ocena: 88,33 točk 1. TRAMINEC 2021 Izidor Vehovar, Lokanja ocena:vas 89,00 točk 2. TRAMINEC 2021 Vina Breznik, Komarnica ocena: 87,33 točk 3. RUMENI MUŠKAT 2021 Vina Jarc, Slatina ocena: 87,33 točk 1. PENINA DIONA 2016 Hiša vin Doppler ocena: 88,33 točk 2. PENINA 2019 Vino Bregos, Maribor ocena: 88,00 točk 3. PENINA DEVINA 2017 Domačija Gora po lipo, Tinjska Gora ocena: 87,67 točk Na osnovi analitičnih podatkov vsebujejo vina letnika 2021 zmerni, višji, ponekod tudi visok alkohol, normalno vsebnost skupnih kislin, značilno za posamezne sorte in ustrezen ostanek nepovretega sladkorja, tako da je dosežena harmoničnost in zaokroženost v okusu ter skupen vtis všečen. Zaradi teh lastnosti bodo vina primerna tudi za daljše zorenje. Generalno pa vina letnika 2021 izražajo zapeljiv videz – sijoče, sortno značilne barve s prepoznavno in poudarjeno dišavnostjo, ki se pri posameznih sortah

Zaključimo lahko, da je v 56. letih ocenjevanje Vinski letnik vinorodne dežele Podravje pripomoglo k občutnemu dvigu kakovosti in prepoznavnosti vin ter seveda k promociji vinske destinacije. •

izraža v razkošju sadnih in cvetnih vonjev. V okusu pa so vina sveža, iskriva, primerno polna in prijetno pitna.

Ocenjevalna komisija 56. ocenjevanja vinskega letnika Mariboru

Splošna ocena vinskega letnika 2021 se glasi: odlično.

SOMMELIERSKASELEKCIJA

2022 28 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

zelenjavnim jedem, vina k ribjim jedem, vina h gobjim jedem, vina, ki najbolje spremljajo jedi iz govedine in divjačine, vina k sladicam, vina k prleški in prekmurski gibanici ter letos prvič tudi vina k sirom. Posebno nagrado Best of Sommelier Selection 2022 so prejela najboljša vina posamezne sorte, najboljši aperitivi, najboljša slajša vina, najboljša bela vina, najboljša rdeča vina, najboljše zvrsti, najboljša peneča vina ter najboljša rosé vina. Najbolje rangirano vino celotnega tekmovanja, ki je prejelo naziv Sommelier Selection 2022

Rezultati so objavljeni www.sommelier.si/sommelierska-selekcijana:

42 vinskih svetovalcev je strokovno pokušnjo izvedlo v štirih komisijah. Tekmovanje je izpostavilo vina, ki se najbolje podajo k špargljevim in

CHAMPION, je sauvignon blagovne znamke Mistik, letnika 2021 iz Ptujske kleti. Vinar z največ rangiranimi vini celotnega tekmovanja, ki je prejel naziv Sommelier Selection Best producer 2022, je Ptujska klet, Štajerska Slovenija, na drugo mesto se je uvrstil Jožef Prus, Bela krajina, in na tretje Čarga since 1767 iz Goriških brd. Nagrajena vina, ki sodelujejo v nadaljevanju akcije, so opremljena z razpoznavno dodatno znamkico, kar potrošnikom olajša odločitev o izbiri.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 29

Najbolje rangirano vino celotnega tekmovanja, ki je prejelo naziv Sommelier Selection 2022 CHAMPION, je sauvignon blagovne znamke Mistik, letnika 2021 iz Ptujske kleti.

V torek in sredo, 15. in 16. marca 2022, je v Mariboru potekalo devetnajsto zaporedno tekmovanje Sommelier Selection. Na letnem strokovnem dogodku Zavoda SloVino so sommelierji izvedli "slepo" komisijsko pokušino rekordnega števila prijavljenih vin iz vseh slovenskih vinorodnih dežel. 380 različnih vzorcev vin je na tekmovanje prijavilo 100 različnih slovenskih vinarjev.

Izbrana vina širšemu krogu konzu mentov močno olajšajo razmislek o izbiri idealnega vina k posamezni jedi in navajajo konzumente na kul turno, umirjeno in kakovostno prehranjevanje. Akcijo "Sommelierska selekcija" že 19 let zapored usmerja Zavod SloVino pod okriljem Sommelier.si Academy

•

30 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

• SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 31

Srečanja z vinoljubi in sladokusci ter predvsem z avtorji okusov so tudi v "on tour" izvedbi Salona VinDel dodatna vrednost prireditve, ki slovi po izjemnem vzdušju in ogromno priložnostih za okušanje presežkov predvsem iz zbirke vinsko kulinarične odličnosti. VinDel tudi na gostovanju ohranja svoje bistvo in ostaja prireditev, zasnovana za dvig kulture vina. Vse vinske degustacije so potekale iz ročno izdelanih kozarcev Armonija Steklarne Rogaška. Uradni vodi sta Radenska Naturelle in Radenska Classic. VinDel on Tour privablja ljubitelje narave ter izbranih okusov na čudovito vzdušje in edinstveno lokacijo na nadmorski višini 1500. Zasnova prireditve je podobna degustacijski tržnici, tako da je lahko marsikdo kakšno dobroto kupil za domov. Rogla, se že veselimo naslednjega najokusnejšega sprehoda s kozarcem v rokah med krošnjami vaših neokrnjenih gozdov.

ONVINDELSALONTOUR

VinDel on Tour je kot potujoča izpeljanka Salona VinDel, mednarodnega salona vina in delikates, v obliki degustacijske tržnice potekal v naravi, na prostem. Gostila ga je čudovita lokacija Pot med krošnjami Pohorje na Rogli septembra 2021 in julija 2022. Pokušnje so potekale na prostem, med krošnjami, saj se pot do impresivnega razglednega stolpa nahaja med smrekami, dvajset in več metrov nad tlemi. Ekskluzivni pokušnji Zlate radgonske penine in modre frankinje Pullus iz Ptujske kleti sta potekali tudi na vrhu razglednega stolpa na višini 37 m.

VINSKIpreteklost.KOZARCI

Pomivanje kozarcev

Pomivalni stroj za pomivanje kozarcev UC serije in priprava vode z obratno osmozo ATExellence-S sta odlièna rešitev za pomivanje. Vaši kozarci bodo brezhibnizamudno in nehigiensko roèno poliranje je

Kozarci:OdkrijteWINTERHALTERsvetpomivanjakozarcevnovimsistemomWinterhalter.sijoèi,èisti,brezhibni

serija + Exellence-SAT-

UC serija + Exellence-SAT-

LJUBIJO

Pomivanje kozarcev

Kozarci:zOdkrijteWINTERHALTERsvetpomivanjakozarcevnovimsistemomWinterhalter.sijoèi,èisti,brezhibni

LJUBIJO

Pomivalni stroj za pomivanje kozarcev UC in priprava vode obratno osmozo ATExellence-S sta odlièna za pomivanje. Vaši kozarci bodo brezhibnizamudno in

VINSKIpoliranjenehigienskojepreteklost.KOZARCI

Skrbna nega se izplaèa!

Z NAMI BO

POSODA VEDNO

Ti in številni drugi dejavniki kateri vplivajo, da je pomivalni stroj Winterhalter strokovnjak za pomivanje kozarcev. Winterhalter uporablja inovativno tehnologijo pomivanja in vedno znova postavlja nove standarde profesionalnega pomivanja kozarcev.

UC serija – sistem pomivanja kozarcev: + pomivalno sredstvo F 420 e + izpiralno sredstvo B 2 S + ustrezna košara z nagibom

Telefon:+386 (0)1 7863 445 www.winterhalter.si

POSODA VEDNO ÈISTA

Za brezhibni rezultat pomivanja potrebujete veè kot le pomivalniSKUPAJstroj!

Skrbna nega se izplaèa!

Natanèno usklajene komponente zagotavljajo briljanten rezultat pomivanja brez roènega poliranja.

Pomivanje kozarcev – premišljeno 360°

podpultni-pomivalni-stroji/www.winterhalter.com/si-sl/izdelki/

Natanèno usklajene komponente zagotavljajo briljanten rezultat pomivanja brez roènega poliranja.

Prilagojeni programi pomivanja in VarioPower- specialni programi za kozarce.

UC serija – sistem pomivanja kozarcev: + pomivalno sredstvo F 420 e + izpiralno sredstvo B 2 S + ustrezna košara z nagibom

Kot strokovnjak za pomivanje ponuja Winterhalter popolnoma usklajen sistem za pomivanje kozarcev: pomivalni stroj, pomivalno sredstvo, izpiralno sredstvo, priprava vode ter ustrezna košara za kozarce.

Prilagojeni programi pomivanja in VarioPower- specialni programi za kozarce.

Winterhalter Gastronom d.o.o.· Pod jelšami 9 · 1290 Grosuplje Telefon:+386 (0)1 7863 www.winterhalter.si · informacije@winterhalter.si

Z NAMI BO VAŠA

Winterhalter Gastronom d.o.o.· Pod jelšami 9 · 1290 Grosuplje

· informacije@winterhalter.si Pomivanje kozarcev – premišljeno 360°

podpultni-pomivalni-stroji/www.winterhalter.com/si-sl/izdelki/

Za brezhibni rezultat pomivanja potrebujete veè kot le pomivalniSKUPAJstroj!

KLET MARO

Klet MARO v svojem izboru ponuja vrhunska aromatična vina, kar se izraža v razkošju sadnih, cvetnih in rastlinskih vonjav.

34 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

MURSA in OZMEC sta znamki kleti MARO in hkrati imeni dveh uveljavljenih vinarskih rodbin iz 17. in 18. stoletja. Prve zapise o rodbini MURSA zasledimo davnega leta 1609, vinogradniško in vinarsko delovanje dokazuje "Gorniški register križniške komende Velika Nedelja" iz leta 1613. Vinska etiketa je abstrahirana originalna poslikava mozaične ploščice proizvodnega progra ma tovarne

Josipa MURSE iz leta 1895. Glavne panoge rodbine OZMEC v 18. stoletju so bile vinogradništvo, sadjarstvo in vinarstvo, kasneje tudiKlettrsničarstvo.MAROvsvojem izboru ponuja vrhunska aromatična vina, kar se izraža v razkošju sadnih, cvetnih in rastlinskih vonjav. Po okusu so vina živahna zaradi osvežilne kisline, prefinjeno polna in ekstraktno bogata, harmonična in prijetno pitna. •

Klet MARO se nahaja na Ljutomersko ormoškem gričevju v bližini Jeruzalema, ki slovi po tisočletni vinogradniški tradiciji in idealnih pogojih za pridelavo vrhunskih vin ter se uvršča med 3 % najboljših svetovnih vinogradniških leg.

PUKLAVECFAMILYWINES

Vinska zgodba družine se je začela leta 1934, ko je Martin Puklavec zastavil vizijo: skupaj ustvarjati najboljša vina. Od leta 2009 za klet ponovno skrbi družina Puklavec, ki je vedno ohranjala temeljne vrednote: strast, trdo delo in predanost najvišji kakovosti. Tradicijo prepletajo z najsodobnejšo tehnologijo, s katero postavljajo nove trende na področju vinarstva in vinogradništva. Vina iz kleti Puklavec Family Wines so elegantna in ustvarjena z brezkompromisno predanostjo do detajlov. So harmonična in ekspresivna kot sama pokrajina, ki daje dom njihovimPuklavecvinogradom.FamilyWines je prejemnik mednarodne medalje Decanter Platinum za Šipon iz linije Seven Numbers ter hkrati prejemnik priznanja za enega najboljših vin na svetu po izboru revije The Drinks Business za Sivi pinot linije Seven Numbers. •

Puklavec Family Wines je ena slovenskihvodilnih vinskih kleti, aktualni, že tretjič zapored in skupno 2016,2021,Vinardobitnikšestkratninazivaleta(2022,2020,2018,2014).

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 35

Že pogled na fotografijo vinogradov posestva Škalce, kjer se nahaja klet Zlati grič, pove, da gre za eno najlepših vinorodnih območij pri nas. Med vinogradi so urejene golf zelenice in nanizane čudovite stare hiše. Ena od njih je vinogradniški dvorec z urejenimi prenočišči za turiste, v drugi najdemo recepcijo golf igrišča, v tretji je daleč okoli znana gostilna, ki se ponaša s neprekosljivo lepim panoramskim razgledom na idilično krajino z vzorno urejenimi vinogradi. Le vinska klet na posestvu je moderna. Zelo moderna, tako arhitekturno kot tehnološko. Slednje omogoča uporabo naprednih, vinu prijaznih metod, ki se odražajo v kakovosti in svežini široke palete mirnih in penečih vin Zlatega griča. •

nanajempriložnostIzjemna–gostilneZlatemgriču Za kontakt www.zlati-gric.siobiščite 36 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

nekaj metrov oddaljena od ene najmodernejših in turistično dobro obiskanih kleti, se iščejo nove vsebine, novi kulinarični izzivi, novi partner za upravljanje. Da, prav ste prebrali, podjetje Zlati Grič išče novega partnerja za gostinske dejavnosti na čudovitih Škalcah. Izkoristite redko priložnost na eni najatraktivnejših lokacij v Sloveniji.

ZLATI GRIČ

Ste kdaj sanjali, da bi imeli vsak dan razgled na čudovito vinogradniško pokrajino? Da bi bili obkroženi z vinogradi in golf zelenicami, med katerimi se prepletajo sprehajalne poti? Na točki, ki zaradi svoje lepote in romantičnosti sama po sebi vabi mladoporočence, da prav tam izrečejo svoj "da". Na lokaciji, ki je magnet za turiste. V gostilni, ki je le

•

Šikerjeva šarlota

Eno izmed kulinaričnih odkritij zadnjega obdobja je zagotovo gostilna Jež.

Nahaja se v kraju Radeče. Večini nas ravno dovolj oddaljena, da pot do nje predstavlja mali kulinarični izlet, na katerega se je vredno odpraviti zaradi doživetja izjemnih okusov, domačnosti in pristnosti. Izjemno okusne in domiselno prezentirane jedi so prijazno ponujene, postrežene in predstavljene. Ponudili vam bodo domiselno pripravljene klasike in nekatere prav po njihovo pripravljene posebnosti. Lokalne, sezonske sestavine v kuhinji in lokalna vina so na prvem mestu. Ponujajo domača kosila z modernim pridihom, ki se kaj kmalu spremenijo v pravo gurmansko doživetje. Šef Rok poskrbi, ob izdatni pomoči celotne družine (tudi najmlajših članov), da vsakokratni izlet v gostilno Jež postane nepozabno kulinarično doživetje. Priporočene so rezervacije. •

Gostilna Jež

Le nekaj je gostiln pri nas, ki so slavne po svoji sladici. Ena takšnih je zagotovo Gostilna Šiker iz Močne pri Pernici. Njihova najbolj prepoznavna "signature dish" je hišna šarlota. Šefica Nataša ponosno pove, da jo po receptu mame Brede pripravljajo že več kot petdeset let. Šikerjevi svojo šarloto imenujejo kar "hišna kraljica". Vredno jih je obiskati, čeprav glavna cesta več ne poteka prav mimo njih. Morda pa prav zato. In ne le zaradi legendarne šarlote. Njihova ponudba in vinska ponudba je zmeraj sezonska, domača, izjemno okusna, vredna obiska in vašega kulinaričnega doživetja.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 37

Legendarna

Različni projekti, povezani s kuho, mlade nagovarjajo, da so v kuhinji aktivni. Da kuhajo, pečejo, marinirajo, se učijo različnih tehnik priprave hrane … in z zdravo mero tekmovalnosti je vse skupaj nekoliko bolj začinjeno, mikavno zanje. Sicer so kuharska tekmovanja za mladino, ki jih poznamo v Sloveniji, namenjena tako osnovnošolcem kot srednješolcem. Osnovni nameni tovrstnih tekmovanj so verjetno različni. Od spoznavanja kulinarične dediščine Slovenije do ničelnih zavržkov hrane, od boja proti lakoti do ozaveščanja pomena kakovostne, doma pripravljene hrane. Zagotovo imajo vsa kuharska tekmovanja mladih tudi skupno točko: vzbuditi njihovo zanimanje za kulinariko in ne nenazadnje, navdušiti mlade za poklic kuharja.

MAG.

•

Izkazalo se je, da je navdušila.gibanicaprleškamlade

Navdušenje osnovnošolcev, ki so takoj povedali, kako so vlekli testo, kako zabavna je bila priprava, je bilo izjemno. Sicer pa pomemben povezovalni člen med učenci in dijaki na eni in ocenjevanjem prleških gibanic na drugi strani seveda predstavljajo učitelji in profesorji, marsikje tudi ravnatelji. Z ustrezno motivacijo in vključenim raziskovalnim delom so se v šolah, iz katerih so bili tekmovalci, naučili veliko več kot le speči prleško gibanico.

Seveda je s kuharijo dosti lažje kot z vinom, saj v kuhinji ni omejitev. Vina v šolah namreč ne moremo pokušati. Pa vendarle se v društvu še vedno trudimo in mlade ozaveščamo na eni strani o problematiki čezmernega pitja alkohola in na drugi strani o kulturnem pitju vina. Z različnimi izobraževalnimi delavnicami in seminarji mlade učimo, kako dolga je tradicija vinogradništva in vinarstva v Sloveniji, osnove kulture pitja vina … S temi aktivnostmi smo pravzaprav začeli takoj po ustanovitvi društva. Z navdušenjem opazujemo predvsem študente, ko pokušajo vina iz vseh vinorodnih okolišev Slovenije. In srkajo informacije. In si delajo zapiske o barvah vin, o cveticah in okusih, o vinskih kleteh, ki jih bodo kasneje obiskali …

Letošnje državno ocenjevanje prleških gibanic pa je prvič potekalo kar v štirih kategorijah, poleg tržnih ponudnikov in ljubiteljev prleške gibanice smo uvedli še kategoriji: osnovne šole in srednje šole. Povabili smo osnovne šole v Prlekiji, sodelovanje srednjih šol pa ni bilo geografsko omejeno. Odziv je bil odličen! Izkazalo se je, da je prleška gibanica mlade navdušila, saj je sodelovalo kar 6 osnovnih in 6 srednjih šol. Učenci in dijaki so na ocenjevanje prinesli skupno 15 prleških gibanic. Ne le da so jih spekli v šoli, veliko jih je v spremstvu mentorjev prineslo prleške gibanice na ocenjevanje. Njihovi nasmehi in pozitivna energija so nas vse navzoče prevzeli.

TJAŠA KOS

In tako me vedno znova presenetijo.Občutek imam, da mladi zadnja leta večkrat nazdravijo z vinom. Vse več mladih je na vinskih dogodkih, na pokušnjah. Kultura pitja vina se dviga tudi pri njih. Počasi, a vztrajno. Nam se še vedno zdi, da prepočasi. Ampak pomembno je, da se premika v pravo smer. Za to je zaslužnih veliko ljudi, več institucij. Skupaj smo močnejši, skupaj nam uspeva. Vztrajajmo naprej!

V Društvu Kelih smo na ocenjevanju prleških gibanic vsako leto z navdušenjem zaploskali tako osnovnošolcem kot srednješolcem, ki so na ocenjevanju aktivno sodelovali v kategoriji ljubitelji prleške gibanice. Posegli so tudi po najvišjih mestih. V preteklih letih, ko smo zbirali recepte za pripravo prleške gibanice na terenu, smo jih aktivno vključili in so pomagali na terenu.

38 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

REZALECPRŠUTOV

se od domačinov nauči vse o mediteranskih pršutih s kostjo. Pod blagovno znamko Memon Prosciutto e Vino CF ponuja storitev izključno ročno rezanih pršutov mediterana od Balkana do Atlantika. Uživa v umetnosti reza nja in kot sommelier tudi v okušanju in spajanju z vinom.

• SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 39

Zoran Memon se je umetnosti ročnega rezanja pršutov učil pri Špancih. Zadnja leta potuje po vsej Evropi s ciljem spoznati, poskusiti in rezati najboljše pršute. Najraje jih ponudi ob kozarčku dobrega cabernet sauvi gnona. Zanimajo ga vsi zaščiteni mediteranski pršuti. Zadal si je cilj, da v 5 letih obišče in

Zato se gostinski in turistični dela

Sektor gostinstva in turizma je v času pandemije COVID 19 utrpel zelo veliko poslovne škode, kar se odraža tudi na področju zaposlovanja ter v interesu mladih za delo v tem sektorju.

vci zavedamo, da:

Pandemija je spremenila želje potrošnikov, ki želijo bolj zelene možnosti bližje naravi in v stiku z ljudmi.

UNWTO bodo mednarodni turistični prihodi dosegli 55 do 70 odstotno raven iz leta 2019. UNWTO pogojuje svojo napoved z več dejavniki, vključno z razvojem vojne v Ukrajini, možnimi novimi izbruhi koronavirusa in globalnimi gospodarskimi razmerami, še posebej pa inflacijo in cenami energentov.

PODJETNICA; PREDSEDNICA SEKCIJE ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM PRI OOZ MARIBOR

JANJA VIHER

Sektor, ki je pred pandemijo zaposloval okoli 27 milijonov ljudi in predstavlja približno 10 odstotkov bruto domačega proizvoda EU. V času pandemije je bilo v Evropi ogroženih šest milijonov delovnih mest.

Hkrati se vsi zavedamo, da je želja ljudi po druženjih in potovanjih velika. Po podatkih ETC kar tri četrtine vprašanih namerava do novembra potovati, tretjina dvakrat. Sicer na dobre napovedi glede potovanj prebivalcev Evrope vpliva njihova zaskrbljenost glede fleksibilnosti pri potovanjih, predvsem možnosti

• Turizem v času krize potrebuje oživitev in nov zagon. Pri tem bo ključno vlogo odigral tudi digitalni marketing, ki igra pomembno vlogo pri komuniciranju in turizmu.

POMANJKANJAPREIZKUŠNJIVGOSTOLJUBNOSTGOSTINSTVUINTURIZMUNAVČASUVSEEVROPSKEGAKADROV 40 SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI

• Turisti v "post koronskem" obdobju bodo bolj podrobno iskali informacije o posamezni destinaciji, eden pomembnejših izzivov pa je zagotovo, kako poglobiti odnose s potrošniki in jim predati informacijo o varnosti destinacije. V ta namen je treba prilagoditi strategije digitalnega trženja in upoštevati novo nastale situacije.

Obdobje po pandemiji se je za turizem začelo s ponovnim zagonom dejavnosti, potovanji in novim optimizmom. Po podatkih UNWTO je bilo od januarja do maja letos zabeleženih blizu 250 milijonov mednarodnih prihodov, kar predstavlja za skoraj polovico vseh mednarodnih prihodov, zabeleženih v enakem obdobju v letuPo2019.napovedih

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 41

V Obrtno podjetniški zbornici Slovenije so že pred skoraj zaključeno poletno sezono opozarjali, da v gostinstvu in turizmu primanjkuje skoraj 10 tisoč delavcev. Zanimanje za delo v gostinstvu je majhno, gostinci si pomagajo s študenti, upokojenci in tujimi delavci, sedaj tudi že iz t. i. tretjih držav. Problematika je vse bolj pereča in jo je nemogoče rešiti čez noč.

Brez prijaznejših delovnih pogojev in boljših plač, ki so jih nekateri že zvišali, zagotovo ne bo šlo, dolgoročno pa bo treba posebno pozornost posvetiti navduševanju mladih za te poklice ter spodbuditi vpis v šole s področja gostinstva in turizma, ki zagotavljajo izučen kader. Na tem delamo z roko v roki veliko tako na regijski ravni s kariernimi sejmi, predstavitvami poklicev, predstavitvijo in obiski vzornikov iz poklica in številnimi drugimi aktivnostmi za večjo in nazornejšo predstavitev poklicev.

Iz gostinskega sektorja nas vedno znova opozarjajo, da je treba olajšati tudi zaposlovanje tujcev in začasnih delavcev, prav tako je treba presoditi o modrih odločitvah o povečanem obsegu dela družinskih članov. Po analizi podatkov o sezonskih zaposlitvah v panogi bo treba sprejeti spet nove in hitre odločitve na nacionalni ravni z vključevanjem resornih ministrstev in naše ter drugih panožnih zbornic.

Zavedati se moramo, da le s podmladkom v sektorju in na

Čeprav imamo novo Strategijo digitalne transformacije slovenskega turizma, smo in bomo najpomembnejši člen slovenskega turizma ostali ljudje, je še kako pomembno kakovostno upravljanje s kadri v gostinstvu in turizmu, in zavedamo se, da nobena promocija gostinskih poklicev ne bo dovolj, pa naj bo še tako integrirana in usklajena, če ne bodo privlačni tudi delovni pogoji in možnosti napredovanja v teh poklicih tudi v Sloveniji.

Pa vendar je treba obiskovalce in turiste sprejeti in jim ponuditi najvišji nivo storitev, za kar ni dovolj le promocija, napovedi in strategije.

Priložnosti, ki jih potrebujemo in jih moramo sprejeti kot nove poslovne izzive, so na dlani in so v soodvisnosti druga od druge kot kolo sreče, za kar na koncu potrebujemo in so potrebni: LJUDJE. •

odpovedi in vračila denarja v primeru odpovedi potovanj. Prebivalci Evrope potujejo bližje domu, prednost pa dajejo varnim destinacijam, pri čemer se zavedamo, da je Slovenija lahko idealna destinacija zanje, na kar moramo biti in bi morali biti pripravljeni.

Problematika pomanjkanja kadra v gostinstvu (in tudi turizmu) se je močno poglobila med epidemijo. Kljub državnim ukrepom za ohranjanje delovnih mest si je marsikateri delavec med čakanjem na delo, četudi ni ostal brez zaposlitve, poiskal drugo službo, pri kateri morda nima opravka z ljudmi, ki so zahtevni, včasih tudi naporni, ali pa dela zgolj med tednom. Potrebe po kadru so velike tudi v drugih panogah in tistim, ki so pripravljeni delati, danes ni težko dobiti zanimive zaposlitve. In če gre za delo, ki je prijaznejše do zasebnega življenja in približno enako plačano, je pravzaprav nemogoče pričakovati, da se bodo ti isti delavci vrnili v gostinstvo in turizem.

Problematika pomanjkanja kadra v gostinstvu (in tudi turizmu) se je močno poglobila med epidemijo.

podlagi tradicije in modrosti že usposobljenih in uveljavljenih kadrov lahko gradimo na odličnosti gostinstva in turizma in ustvarjamo nove specializirane ponudbe, personalizirana doživetja na področju vina in kulinarike, športa, rekreacije in aktivnega oddiha, kulture, eko turizma in razvoja podeželja, dobrega počutja, velnesa in selfnesa ter novih trendov na področju produktov čuječnosti v turizmu.

Poraba rastlinske hrane je v razcvetu. Veliko ljudi je spremenilo svoj odnos do hrane na pozitiven način: ocenjuje se, da je kar 50 % Evropejcev aktivno zmanjšalo porabo mesa. To pomeni, da je več zanimanja za sadje, zelenjavo, stročnice, oreščke in rastlinske alternative na splošno, prav tako pa pomeni, da zelo verjetno poznate ljudi, ki jim je všeč ta način življenja. Seveda pa to pomeni popolnoma nove načine razmišljanja o pripravi in prilagajanju jedi različnim zahtevam gostom in tipom restavracij – gostiln. Danes je popolnoma nesprejemljivo, da nimamo jedilnika, prilagojenega tudi za vse, ki ne uži vajo mesa. Veliko pa se nas v zadnjem času srečuje z novim izrazom FLEKSITERJANSTVO in živili ter izdelki, name njenimi novemu načinu prehranjevanja.

Od takrat je ta izraz (imenovan tudi polvegetarijanstvo) priljubljen vzdevek za nekoga, ki večinoma uživa sadje, zelenjavo in polnozrnata žita z mesom in mlečnimi izdel ki. Obstaja veliko razlogov, da nekdo izbere fleksitarijanski način prehrane, od zdravstvenih motivov do okoljskih vzrokov do čistih preferenc okusa.

Menim, da ljudi privlači ta način prehrane, ker si pri njej lahko nekoliko bolj prilagodljiv. Večina diet vključuje začetek in konec in teža se lahko vrne nazaj, vendar fleksitarijanska prehrana daje velik poudarek prehranjevanju s pretežno rastlinsko prehrano, ki je vedno priporočljiva za dolgoročno hujšanje in boljše počutje.

Od veganov do fleksitarijancev

Fleksitarijanska prehrana je na lestvici najboljših diet uvrščena na drugo mesto med najboljšimi dietami na splošno (takoj za sredozemsko dieto). Uvrščena je visoko, ker je preprosta in zdrava. Fleksitarijanska prehrana je v bistvu prilagodljiva alternativa vegetarijanstvu. Še vedno se torej osredotočate na sadje, zelenjavo, polnozrnata žita, stročnice in oreščke, a občasno še vedno pripravite meso in mesne rastlinske nadomestke.

Preprosto povedano, fleksitarijanec bo jedel skoraj vse, če je pridelano okolju prijazno, vendar večina njihove prehrane temelji na zelenjavi, polnozrnatih žitih in sadju. Filozofija te prehrane pa je uživanje rastlinske hrane, vendar s prilagodljivostjo dodajanja drugih vrst sestavin, kot se jim zdi primerno. Meso, sir, morski sadeži, jajca in mleko, ki jih uživa fleksitarijanec, pogosto spadajo v kategorijo trajnostno pridelanih, pridelanih na pašnikih, v prosti reji, prosto ulovljenih in ekoloških.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 43

Fleksitarijanci se prav tako izogibajo predelani hrani, rafiniranim ogljikovim hidratom in sladkorju. To pomeni prilagajanje tudi na področju sladic, pripravi kruha, zavračanju belega riža, slanine, klobas in ocvrte hrane, če naštejem nekaj primerov.

Osredotočanje na hrano rastlinskega izvora in neuživanje toliko mesa je lahko za nekatere ljudi (kuharje) res težko. Toda dandanes lahko za začetek najdete odlične burgerje, mesne koščke in druge oblike izdelkov iz stročnic. S temi izdelki boste sčasoma lahko nadomestili večino mesa živalskega izvora. Ne bojte se postati fleksiterjanski kuhar.



možnostjo občasnega uživanja živalskih proizvodov.

Beseda 'flexitarian' je bila dodana v Oxfordski angleški slovar leta 2014 in je opredeljena kot "oseba, ki ima pretežno vegetarijansko prehrano, vendar občasno uživa meso ali ribe".

Kaj je novega?

TOMAŽ VOZELJ

Kaj jedo fleksitarijanci?

Torej, če vas vegetarijanstvo nikoli ni popolnoma pritegnilo, ker radi pripravite dober burger, je fleksitarijanska prehrana morda ravno za vas. Kljub temu je vredno omeniti, da se ta prehrana osredotoča na zmanjšanje celotne porabe mesa.

V najpreprostejši definiciji je fleksitarijanska dieta kombinacija besed "prilagodljiv" in "vegetarijanski". Je kri žanec med popolnim veganom in vegetarijancem z

Tukaj je kratek vodnik, da se seznanite s podrobnostmi, ne glede na vaše prepričanje, saj je nov način prehranjevanja danes že v naši sredini.

Kaj je Fleksiterjanstvo

Kakšna so tveganja in koristi prehranjevanja sfleksitarijanska prehrano?

Veliko fleksiterjancev prisega na varovanje okolja in zmanjšanje izpustov toplogrednih plinov.Seveda

obstajajo tudi drugi načini za zmanjšanje vpliva naše prehrane na okolje, vključno z zmanjšanjem količine zavržene hrane, upoštevanjem, od kod prihaja naša hrana in kako daleč je potovala, da je prišla na krožnik, ali koliko dodatkov je bilo uporabljenih za njihovo Navsezadnjeproizvodnjo.semorateodločiti, kaj je za vas pomembno in katere spremembe so realne za vas in vaše goste. •

www. pos elektroncek.si POS Elektronček d.o.o. Livarska ulica 7, 1241 Kamnik Tel.: 01 830 9550, 041 642 260 E-mail: prodaja@pos elektroncek.si Sistem naročanja GIS Order R az voj, prodaja in vzdrževanje programske opreme, predvsem za področje gostinstva, hotelirstva, trgovine in storitvenih dejavnosti. DocForward - sistem za elektronsko izmenjavo dokumentov med dobavitelji in naročniki, ki omogoča enostaven, natančen in hiter vnos dobavnice in računa Zaprti sistemi plačevanja - sistemi brezgotovinskega plačevanja znotraj bazenskih kompleksov, smučišc ali dogodkov Mobilna balgajna - namenjena za prodajo na terenu, tržnicah in za vse storitvene dejavnosti Programsko opremo PRESTIGE predstavljajo produkti: • GIS Prestige za gostinsko in družbeno prehrano • SIHOT za recepcije (hotelski info. sistem) • TS Prestige za trgovske dejavnosti • RELAX Prestige za storitvene in wellness storitve • VS Prestige za prodajo in rezervacijo vstopnic Darilne�vrečke

• Zmanjšanim tveganjem za bolezni srca.

• Dobro je za okolje, saj zmanjšate porabo mesa in svoj ogljični odtis.

Poleg tega nekateri ljudje, ki trpijo za IBS, morda ne bodo dobro uživali prehrane, ki temelji na rastlinah. Če

• Izgubo teže.

• Fleksitarijanska prehrana naredi prav to. Zaradi tega ima ta način prehranjevanja številne prednosti, vključno z:

• Dietetiki bodo vedno priporočali način prehranjevanja, ki se osredotoča na sadje in zelenjavo.

• Zmanjšanim tveganjem za sladkorno bolezen tipa 2 ali obvladovanjem predsladkorne bolezni.

• Lahko pomaga pri preprečevanju raka.

Kljub vsem prednostim tega vzorca prehranjevanja še vedno obstajajo tveganja za nekatere ljudi. Zmanjšanje uživanja mesa lahko povzroči pomanjkanje nekaterih hranil, kot so vitamin B12, cink in kalcij (rastlinskemu mesu so manjkajoči vitamini in minerali dodani).

imate prebavne težave, se priporoča, da veste, katero sadje in zelenjavo lahko prenašate.

SLOVINO VINSKO KULINARIČNI TRENDI 45

PTUJSKEZAKLADNICAARHIVSKAKLETI

Ptujska klet danes slovi po modernih, svežih vinih blagovne znamke Pullus in tradicionalni beli zvrsti Haložan. Njeno veliko bogastvo je skrito v arhivski vinski zbirki. Ptujski kletarji že generacije skrbno in umno bdijo nad dediščino, ki jo skrivajo njihove podzemne kleti. V njih hranijo prave vinske zaklade. Med njimi najstarejše slovensko vino Zlata trta letnika 1917. Tu se skrivajo tudi velika presenečenja. Takšna, na katera bi bili ponosni tudi najprestižnejši vinarji sveta. Pa ni le govora o slavnih letnikih, kot je na primer 1983, ki so ga mnogi poimenovali kar letnik stoletja. Skoraj v vsakem arhivskem boksu se skriva nekaj steklenic, ki pričarajo nasmeh na obraz najzahtevnejših poznavalcev in zahtevajo veliko spoštovanje do vseh tistih, ki so v preteklosti skrbeli za vinograde in vinarsko delo v kleti. Nekatere steklenice različnih sort in letnikov so pravi biseri. Raritete, ki jih je težko primerjati s čimerkoli. S svojo barvo in okusom navdu šijo še tako zahtevne vinske svetovljane. So skrivnost, ki jo ponovno odkrivajo ljubitelji dobrega. Morda je bilo obdobje, ko se o kakovosti arhivskih vin ni veliko govorilo. Po tihem je veljalo, da se nabavljajo predvsem zaradi letnikov, za jubilejna darila. Ti časi so mimo. Vse več je pravih vinoljubov, ki namensko poiščejo dobro arhivsko steklenico. Z namenom uživanja v širini specifičnih okusov ter tudi v sicer zahtevnem druženju v kulinaričnih doživetjih. Že res, da se je o pravi izbiri treba dobro informirati in morda posvetovati s strokovnjakom. Vendar pri takšnih vinih že prvi požirek običajno odtehta ves trud. •

Kristal Rogaška ohranja dragocene spomine in proslavlja uspešne zgodbe. Darila, ki nikdar ne sijaja.izgubijo

www.vin.si vrhunski zapiralci WAF

ŠČUREK VINO - WINE www.scurek.com KAKOVOSTNO VINO ZGP BRDA, SLOVENIJA PLEŠIVO 44, 5212 DOBROVO, SLOVENIJA GSM NEJC: +386/31-526-245 GSM STOJAN: +386/41-625-842 Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI • LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 Cena: 6,60 EUR Gastronomska doživetja TERME SVETI MARTIN, VINSKEGAAKTUALNOBARMANSKEGA6MEDŽIMURJERAZGLASILINAJBOLJŠESRBSKERESTAVRACIJETOPKOKTAJLOVPRVAKAIZSVETAGUŠTFESTLAŠKOPIKNIKZJRECHEFIKRANJSKADOLGAMIZAVINOINRESTAVRACIJADVERI-PAX,JARENINAPotep po tujini Poletna osvežitev v kozarcu Kulinarični izbor 2022 JULIJ 7/8AVGUST PATISSERIESZEBRA slaščičarnaNajboljša2022 INTERVJU IN RECEPTI REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 • Cena: 4,50 EUR 2022 SPOMLADANSKI IN VELIKONOČNI RECEPTI Kuhamo in pečemo Kulinarični izbor GASTEXPOSELEKCIJASOMMELIERSKANAJPRALINAZMAGOVALNAPICOPEKPIVO LETA PASTIRSKE STUDIOMOZIRJEGOSTILNABUČNAPITAPEHTRANOVETESTENINEVRTNICESŠPARGLJIPOTICALESNIKA,ŠKETA NaČestitkeprestolunajboljšim NOVA VINSKA KRALJICA JE ANA PROTNER 4APRIL REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI • LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 Cena: 4,50 EUR 2022 Kulinarični izbor ZMAGOVALNE POTICE UMETNOST KRAŠENJAGOSTIŠČEKRUHA KAPUŠIN, BELA TERMEKRAJINASNOVIK V svetu Intervju:pijačMira ŠemićMojstrice peke SLOVENSKI FESTIVAL VIN IDEJA VELIKE VINSKE LEGE TEKMOVANJE BARMANOV O NOVI IZDAJI VODNIKA GAULT&MILLAU SLOVENIJA 5MAJ receptov6 za sirčkovo torto CHEESECAKE REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 Cena: 4,50 EUR Kulinarični izbor V svetu Intervju:pijačprof. dr. Janez Bogataj WINNERS PRAZNUJESLAŠČIČARNALJUBLJANALOUNGE,MAXI50LET MARTINI, VEČNI VIR ONOVAPENEČIHNAGRADENAVDIHASALONAVINODKRITJAŠTRUKLJIHDOBOŠ, TORTA ZA NOSTALGIKE Sladki recepti 20221JANUAR mesecaOkus ZIMSKARADIČ,ZDRAVAZELENJAVA REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 • Cena: 4,50 EUR 20222FEBRUAR Kulinarični izbor Intervju: chef Blaž Habjan BREZALKOHOLNIHPRVASEDEM,RESTAVRACIJAMARIBORDESTILARNA PIJAČ KOKTAJL LJUBEZNI MLADI POTMOJASLOVENIJEVINAR2021KUHARSKANAIRSKEMGostinci vabijo V svetu pijač PRIHAJA PUST pleteni krofi, bučne miške, ocvirkovka, flancati in srčki OKUSNE JEDI IZ GORIŠKEGA RADIČA REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 Cena: 4,50 EUR 7 slastnih receptov za JAGODNE SLADICE MALO DRUGAČE Kulinarični izbor »ZAKLADI ISTRE« VABIJO VEČERJA V KRAŠKI JAMI FRANKFURT ZA VSE OKUSE BISTRO GRAD ŠTANJEL V AMERIKI NAGRAJENA VINA IN SALONNAJBOLJŠIMEDICESOMMELIERSAUVIGNON Gastronomska doživetja Vinska odkrivanja 20226JUNIJ REVIJA ZA UMETNOST KUHANJA IN UŽIVANJA OB HRANI IN PIJAČI • LETNIK 29-2022 ISSN 1318-2889 Cena: 4,50 EUR 20223MAREC Kulinarični vodnik GAULT&MILLAU SLOVENIJA razglasil najboljše za leto 2022 Preizkušeni recepti Kulinarični izbor SKARUČNAKLUBBOJANJIGOSTILNAPOTICAOGNJIŠČNAPEČENKACVETAČNIROGLJIČKIDVOBOJSOMMELIERSKISČEMAŽEMNARASTEKWELLINGTONANTONAČ,VRHGURMANOV SŠGT Ljubljana V svetu pijač BITI UČITELJ STROKE JE LEP IN ODGOVOREN IZZIV GASTRO & GOURMET 2022 REVIJA PET ZVEZDIC GOURMET& GASTRO 2022 GOSTINSKA IN HOTELSKA OPREMA PONUDNIKI ŽIVIL, PIJAČ IN DELIKATES www.petzvezdic.si KATALOG www.petzvezdic.si  petzvezdic  revijapetzvezdic NAROČI SE NA REVIJO PET ZVEZDIC!

www.zottel.si

Dejan Šibila 051 320 180 dejan.sibila messergroup.com

www.vin.si

vrhunski odpirači z vašim napisom

RADENSKA IN VINO MINISTER ZA ZDRAVJE OPOZARJA: UŽIVANJE ALKOHOLA LAHKO ŠKODUJE ZDRAVJU! PREPOVEDANA JE PRODAJA IN PONUDBA ALKOHOLNIH PIJAČ IN PIJAČ, KI SO JIM DODANE ALKOHOLNE PIJAČE, OSEBAM, MLAJŠIM OD 18 LET.

SloVino Vinsko kulinarični trendi 2022

Articles inside

Rezalec pršutov

Od veganov do fleksitarijancev

Gostoljubnost v gostinstvu in turizmu na preizkušnji v času vseevropskega pomanjkanja kadrov

Mladi pečejo prleško gibanico

Winterhalter

Sommelierska selekcija 2022

60. Mednarodni kmetijsko-živilski sejem AGRA

Klet Maro

Zlati grič

Salon VinDel on Tour

Vinska kraljica Slovenije

Vinski turizem v post covidnem obdobju

22 let SloVino koncepta

Uvodnik: pogled naprej

Sommelier.si Academy

Mlada sveža (in preostala) vina

Pred pol stoletja smo izvedeli, koliko let naj bi štela trta na Lentu

Renski rizling – Vinski kralj

Untouched by light

Uvodnik ministrice