chef a scuola
di Gianfranco Lo Cascio Italian Food Style Education Culinary Institute Carni, Cottura sul fuoco vivo, affumicatura
Cervo e un po’ di... zucchero Giocare con ingredienti insoliti, molto diversi, eppure in perfetta concordanza armonica. Una sfida accattivante che va a segno con un accurato equilibrio sensoriale Dal punto di vista delle percezioni sensoriali, il panettone è un vero e proprio “parco giochi” del gusto. Comprendere bene le potenzialità di abbinamento di questo giocattolo, richiede un piccolo ma risolutivo sforzo didattico: è noto che le papille gustative sono recettori che rispondono alle sollecitazioni date dalle cinque sensazioni di base identificabili come acido, dolce, salato, amaro e unami (sapido). Detto ciò, com’è possibile massimizzare il gusto di una pietanza? Con quale protocollo riesco ad abbinare un cibo a un altro in modo suadente? Il gioco è semplice: più recettori si attivano all’unisono, più coinvolgente sarà l’esperienza sensoriale. È compito del cuoco poi gestire queste sensazioni ed esibirle in un intreccio armonico ed equilibrato. Tutti conoscono il termine “agrodolce”. Le verdure in Scapece o la Caponata di melanzane sono, ad esempio, piatti
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realizzati utilizzando la congiunzione di sale, aceto e zucchero; elementi discordanti che attivano recettori diversi e si armonizzano grazie ad un accurato dosaggio. Il bilanciamento armonico tra aceto e zucchero è fondamentale per il risultato finale. Il senso dell’abbinamento panettone-carne risiede nel tentativo di accostare il dolce e il salato in modo gradevole con ingredienti insoliti in perfetta concordanza armonica: ricordiamoci che un piatto deve essere prima di tutto buono! Il filetto del cervo con il suo fondo di cottura, la crosta di panettone, macedonia di verdure e la salsa di lamponi. La sfida è accostare la carne (sapidità, corpo, struttura) ad un elemento, il panettone, che offre una base dolce (zucchero, uva sultanina), untuosa (burro) e aromatica (agrumi canditi). La chiave armonica è rappresentata da un legante, cioè un elemento in grado di “tenere insieme” le diverse percezioni. Dagli studi emerge che sia il grasso sia il dolce si controbilanciano perfettamente con sensazioni acide. Su tale base, lo chef Riccardo Marello, ideatore del piatto, ha accostato la salsa di lamponi: un composto sì fruttato e floreale ma con uno spiccato sentore acido capace di livellare la percezione gustativa delle diverse materie prime. Al morso si avverte senza indugio il dolce del panettone, la sua vena untuosa, poi la sapidità della carne di cervo appena scottata e l’opulenza del fondo bruno di cottura. Infine il tono acido della salsa di lamponi che equalizza la sensazione globale livellando sia i toni unti sia quelli dolci. Il risultato è qualcosa che merita davvero di essere provato.