FESTEJOS FARROUPILHASOrganização2022 Responsável Associação dos Servidores da Justiça do Rio Grande do Sul (ASJ) – CNPJ: 95614087/0001-01 D.T.G. Morro da Tapera Patrão – Paulo Sebastião Gonçalves Olympio Guaiaca – Luciane Canella Capataz – José Carlos Felippin Xirú das falas – Paulo Chiamenti Posteiro da culinária – Dione Vargas Pinto Burlamarque Colaboração - Conteúdo Carolina Jardine, Danielly Oliveira, Kimberly Winheski, Leticia Szczesny e Pedro Hameister Projeto Gráfico Samuel Guedes/STA Studio Créditos fotográficos: Capa: arte sobre fotos iStock de Yelena Yemchuk, Vikif, Bigacis, Almaje e fundo de sxc.hu Fundo papel: Chanikarn Thongsu pa/Rawpixel Liskonih/iStockOleksiieRyabovaDaryadefotossobreArte 2
Tradição à Mesa
Confira a agenda: 12/9 (SEGUNDA-FEIRA)
9h - Divulgação de receita nas redes sociais; 14h - Apresentação da Equipe C; 15/9 (QUINTA-FEIRA)
O DTG Morro da Tapera realizará sua progra mação no Parque da Harmonia de 10 a 20 de setembro. Neste ano, parte das ações ocorrerá no galpão do DTG, no Parque da Harmonia, e parte, nas redes sociais da ASJ e do DTG Morro da Tapera. Além de orientação sobre as etnias e sua gastronomia, escolas da rede pública apresentarão receitas típicas gaúchas.
/asjrgsul /dtgmorrodatapera @asj_rs
9h - Divulgação de receita nas redes sociais; 14h - Live - Apresentação das notas das equipes e divulgação de resultados; 16/9 (SEXTA-FEIRA) 9h - Divulgação de receita nas redes sociais; 20/9 (TERÇA-FEIRA) Publicação de card comemorativo nas redes sociais. 3
A cultura de um povo pode estar expressa em diferentes meios e locais. Seja nas vestimentas, seja na fala e até na fachada das casas e construções, as civilizações contam suas histórias. É quase impossível ressaltar o processo de povoamento do Rio Grande do Sul evidenciando apenas uma cultura. A constituição gaúcha nos dias atuais demonstra que não existe a predominância de um único grupo étnico, e, sim, de várias culturas. Dessa forma, o DTG Morro da Tapera volta ao Parque da Harmonia com o projeto “Tradição à Mesa”. Nele, irá abordar a formação desse “ser gaúcho”, um sentimento de pertencimento, reproduzido perfeitamente no tema proposto: “Etnias do Gaúcho: Rio Grande, Terra de Muitas Terras”. O DTG abordará, também, essa história pela ótica da culinária, apresentando aos visitantes dos Festejos Farroupilhas pratos e iguarias que foram incorporadas à cultura do Estado, mas que, original mente, têm sua raiz ligada a outras nações. bit.ly/YoutubeASJ
9h - Divulgação de receita nas redes sociais; 14h - Apresentação da Equipe A; 13/9 (TERÇA-FEIRA) 9h - Divulgação de receita nas redes sociais; 14h - Apresentação da Equipe B; 14/9 (QUARTA-FEIRA)
O Projeto
Os imigrantes italianos chegaram ao Brasil há cerca de 140 anos e, apesar do processo de colonização ter iniciado antes, o ano de 1875 ficou conhecido como a data simbólica do começo desse povo no Brasil. Eles criaram uma cultura própria que permanece até hoje e os diferencia dos demais habitantes do país. As tradições e os costumes trazidos, como a comida, a língua e a religiosidade, são a alma de muitas cidades no interior e na região serrana do Rio Grande do Sul. italianos
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A polentagaúcha
Ingredientes • 3 xícaras (chá) de sêmola de milho (cerca de 500 g) • 2,5 litros de água • 3 colheres (sopa) de manteiga • ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino • 1 colher (chá) de sal Modo de preparo
1. Numa panela grande, coloque a água e leve ao fogo alto para ferver.
Curiosidade
4. Desligue o fogo, adicione o queijo e a manteiga. Misture bem para a manteiga derreter e a polenta ficar cremosa. Sirva imediatamente.
2. Assim que ferver, adicione o sal e diminua o fogo. Acrescente a sêmola de milho, em fio constan te, mexendo com um batedor de arame para não empelotar.
3. Mexa por cerca de 20 minutos até a polenta engrossar e soltar do fundo da panela.
Antes de chegar ao Sul, a polenta passou por algumas alterações. Antigamente, na Itália, a versão original do prato era um mingau de cereais, feita com aveia, trigosarraceno ou espelta. Os grãos eram moídos e cozidos na água.
Zhuravlev/iStockAndrey 5
açorianos
A receita original do quindim se chama Brisa de Lis, um doce proveniente da região central de Portugal. Lá, é feita com amêndoas, mas aqui no Brasil, devido ao alto custo, foi substituída por coco ralado.
Curiosidade
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Em 1750, com a assinatura do Tratado de Madri, a área do atual Uruguai e a parte oeste do Rio Grande do Sul foram repassadas para Portugal. Os açorianos ocuparam o espaço português, contudo, em sua chegada, em 1752, o local ainda enfrentava diversos conflitos com os indígenas, resultante da saída dos jesuítas. Por conta disso, uma parte das famílias se firmou no local de chegada, dando início ao povoamento e desenvolvimento do que é hoje Porto Alegre, a capital dos gaúchos.
3. Pegue a mistura, junte as gemas de ovo peneiradas e misture até incorporar. Deixe a massa descansar na tigela em temperatura ambiente por 30 minutos enquanto o forno preaquece.
1. Numa tigela grande, junte o coco e o açúcar, e misture bem com as mãos, esfregando até formar uma massa úmida e levemente compacta.
5. Unte generosamente com manteiga uma forma com furo no meio de 18 cm de diâmetro. Polvilhe com açúcar para cobrir bem a superfície, cerca de 2 colheres de sopa são suficientes. Se preferir, asse em forminhas pequenas.
Quindim
• 15 gemas • 1 xícara (chá) de coco fresco ralado fino (cerca de 100g) 1 e ½ xícara (chá) de açúcar • 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Manteiga e açúcar para untar e polvilhar a forma Modo de preparo
Ingredientes
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2. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.
8. Retire do forno, deixe amornar fora da água por cerca de 30 minutos e depois desenforme. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente antes de servir.
7. Deixe assar por cerca 1h30min, até a superfície ficar levemente dourada e sequinha. Para garantir o ponto, espete um palito: a massa do quindim sob a camada de coco deve ter uma leve resistência.
6. Transfira a massa para a forma untada. Cubra o fundo de uma assadeira com um pano de prato dobrado, coloque a forma sobre o pano, leve ao forno e só então preencha a assadeira com a água fervente até cobrir metade da forma.
Chagas;/iStockBeto
4. Preaqueça o forno a 180 °C. Leve uma chaleira com cerca de 7 xícaras de água ao fogo médio – ela vai ser usada para assar o quindim em banho-maria.
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BrazilPhotos/iStock
Os primeiros imigrantes alemães chegaram ao Rio Grande do Sul em 1824 vindos de diversas regiões da Alemanha. Instalados na colônia São Leopoldo, às margens do Rio do Sinos, o grupo era formado por agricultores, artesãos e soldados. Ao longo do primeiro período da ocupação alemã, ocorreram intensas trocas entre os recém-chegados e a população local.
A alimentação foi um agente social que atuava dentro e fora das colônias na região central do Rio Grande do Sul. alemães
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2. Adicione a farinha de trigo e vá mistu rando usando uma das mãos para que a massa fique homogênea. O resultado será uma massa mole.
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Modo de preparo
3. Com a mão, continue movimentando a massa, mexendo debaixo para cima por cerca de dois minutos para incorporar ar.
5. Em uma tigela, coloque os ingredientes da cobertura, misture e, com a ponta dos dedos, esfregue-os para obter uma farofa.
6. Assim que a massa estiver crescida,
Cuca Curiosidade
escolha uma forma ou travessa de aproximadamente 35cm x 25cm e unte com manteiga.
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Uma das características da gastronomia dos imigrantes alemães é o modo de preparo de suas comidas salgadas, as quais, não raro, são misturadas a frutas, o que para outras culturas brasileiras gera estranheza.
1. Em uma tigela grande, coloque o ovo, a água, o fermento, a manteiga, o açúcar, o extrato de baunilha, a noz-moscada e o sal. Misture bem.
8. Cubra a travessa com um pano limpo, deixe crescer por 30 minutos.
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9. Leve para assar no forno preaque cido a 180°C por cerca de 30 minu tos. A superfície vai ficar dourada. Deixe esfriar para servir. 9
4. Cubra a tigela com plástico filme e leve para crescer em local fechado por aproximadamente 30 minutos.
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Ingredientes 1 ovo 1 e ½ xícara de água morna (360 ml) 1 colher (sopa) de fermento biológico seco (10g) 2 colheres (sopa) de manteiga amolecida ¾ xícara de açúcar 1 colher (chá) de Extrato de baunilha Noz-moscada ralada ½ colher (sopa) de sal 500 g de farinha de trigo Cobertura ½ xícara de farinha de trigo ½ xícara de açúcar 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
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7. Transfira a massa para a travessa e espalhe a cobertura sobre a massa.
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Mackenzie/iStockRobyn
No início do século XX, a situação dos países de origem árabe era bastante complicada pela ocorrência de guerras. Devido aos conflitos, milhares de sírios e libaneses foram obrigados a abandonar a sua pátria, e muitos deles migraram para o Rio Grande do Sul. A maior parte se estabeleceu principalmente na zona de imigração italiana (Garibaldi, Bento Gonçalves e Caxias do Sul) e também em alguns centros urbanos de outras regiões.
árabes
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Arrozde leite Modo de preparo
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3. Transfira o arroz-doce para uma tigela e deixe amornar antes de levar para a geladeira. Polvilhe com canela em pó a gosto e sirva gelado.
Curiosidade O caminho do doce até o Brasil provavelmente está ligado aos mouros, povo árabe que dominou a Península Ibérica no século VIII e ajudou a espalhar o arroz doce pela Europa. 1 xícara (chá) de arroz 3 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de água de xícara (chá) de açúcar lata de leite condensado 1 canela em rama 3 cravos-da-índia 1 pitada de sal Canela em pó a gosto para servir 1/3
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Ingredientes •
1. Numa panela média, misture o leite com a água, o açúcar e o sal. Junte o arroz, a canela e os cravos. Leve ao fogo alto e mexa até começar a ferver.
• ½
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2. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos, mexendo até os grãos ficarem macios. Misture o leite condensado e deixe cozinhar por mais 5 minutos para ficar cremoso.
Curiosidade
portugueses
O prato apareceu na condiçãode comida de viagem, peladurabilidade do charque. Foicriado no tempo do carro deboi, veículo conhecido dosbabilônios, fenícios, egípcios eromanos, e trazido ao Brasil pelosportugueses.
O povoamento e a conquista do território sul-rio-grandense foram iniciados quando o Brasil já contava dois séculos. De acordo com Thomas (1976), o povoamento do Rio Grande do Sul pelos portugueses pode ser dividido em duas fases distintas: povoamento na zona de campo, que teve na pecuária a principal fonte incentivadora, e o povoamento na zona de mata, que se verificou principalmente devido à imigração européia, não portuguesa, e à ação das frentes pioneiras.
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Ingredientes • 1kg de charque • 3 xícaras de arroz • 6 xícaras de água • 4 dentes de alho • 1 cebola grande • Queijo ralado a gosto • Azeite • Salsinha CarreteiroMododepreparo 1. Refogue a carne com azeite, cebola e alho. 2. Quando estiver douradinha, acrescente o arroz e frite. Em seguida, adicione a água. 3. Cozinhe em fogo alto até formar peque nos buraquinhos no arroz. Em segui da, abaixe o fogo e tampe a panela até cozinhar por completo. 4. Polvilhe com queijo ralado e sirva quente. Francisco/iStockCorreaTiago 13
A influência espanhola está no Rio Grande do Sul desde a sua formação. Pode-se falar que, sem ela, a pecuária - que viria a ser a base da economia gaúcha durante o século XIX e início do XX - não existiria com a importância que tem hoje. Mas não é só isso: no linguajar da fronteira e nas influências culturais, os países de língua hispânica desempenharam um importante papel. A influência espanhola se fez presente, em especial na zona da Campanha. espanhóis
SGAPhoto/iStock
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3. Adicione aos poucos os vegetais, deixando a couve para o fim.
Ingredientes
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PucheroMododepreparo
Curiosidade Com a imigração dos espanhóis para o Rio Grande do Sul, o Puchero se tornou um típico prato dos trabalhadores do campo que moravam na fronteira com o Uruguai e com a Argentina.
2 batatas doces médias picadas
3 cebolas em pedaços grandes 4 dentes de alho picados
2. Quando começar a ferver, acrescente as carnes cortadas em pedaços, dei xando cozinhar por aproximadamente 1h ou até formar um caldo consistente.
500g de carne de peito bovino sem osso 500g de carne de peito bovino com osso 2 batatas médias picadas
1. Num caldeirão com água, coloque a cebola e o alho.
4. Desligue o fogo quando as verduras e os legumes estiverem cozidos. Sirva bem quente.
1/2 aipim picado 1/2 abóbora japonesa picada 1/2 cenoura picada 2 espigas de milho 3 chuchus picados 1/2 repolho picado 2 maços de couve picada
AUE/iStock 16
indígenas
Havia três raças indígenas nativas no Rio Grande do Sul: os gês, os guaranis e os pampeanos. A herança e contribuição dos indígenas para a formação da cultura gaúcha vai da comida à cura de doenças. Os índios contribuíram com uma variedade de alimentos, como a mandioca - e suas variações como a farinha, o pirão, a tapioca, o beiju e o mingau -, além do caju e do guaraná, utilizados até hoje em nossa alimentação.
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Curiosidade
Modo de preparo
Ingredientes ½ xícara (chá) de sagu 1 e ½ xícara (chá) de suco de uva integral 2 e ½ xícaras (chá) de água filtrada ½ xícara (chá) de açúcar 1 canela em rama 2 cravos-da-índia
1. Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 1 xícara (chá) de água e deixe descansar por uma hora.
3. Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que sobrar na tigela). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela.
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2. Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média o restante da água, o suco de uva, a canela, os cravos e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
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Sagu
A fécula do sagu é preparada a partir da mandioca limpa, ralada e molhada, formando uma goma úmida. Logo depois, é peneirada até se transformar nas bolinhas, que são aquecidas e resfriadas.
4. Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente — nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos. Sirva gelado. 17
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Photos/iStockBrazil
africanos
Os africanos chegaram no Rio Grande do Sul com os primeiros casais povoadores da cidade de Rio Grande e com alguns oficiais militares na condição de escravizados. Mais tarde, estancieiros e donos de sesmarias também exploraram esse povo nas lidas domésticas e no trabalho das lavouras. A presença do povo negro também se fez presente nas lutas pelas fronteiras rio-grandenses e na Revolução Farroupilha.
Ingredientes • 4 patas bovinas cortadas • 4 quilos de bucho (mondongo) picado ou em tiras • 2 quilos de feijão branco • 1 quilo de linguiça fina (cortadas em rodelas) • 2 tripas grossas (escaldadas), é opcional • Sal e pimenta • Salsa, cebolinha, ovo cozido e pão • Água Modo de preparo
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1. Coloque as patas para ferver até que os ossos fiquem limpos; em média leva cerca de 12 horas.
Curiosidade
2. Retire os ossos.
4. Aguarde 2 horas e ponha o feijão. Após uma hora, ponha a linguiça e o sal.
Os primeiros africanos quechegaram ao território gaúchovieram com a “frota” de Joãode Magalhães. Porém, mesmoescravizado, o povo conseguiumanter um pouco das suasmanifestações culturais deorigem.
5. Quando o feijão estiver macio, estará pronto. Se necessário, acrescente mais água no caldo.
6. Salsa, cebolinha e ovo cozido devem ser picados e postos no prato. Sirva quente.
Mocotó
3. Coloque as tripas e o bucho.
DIAS, Celia Maria de Moraes; Souza, Elsa Maria Stoehr Vieira de. Polenta & Cia: História e Receitas. Senac, 2011.
Referência bibliográfica BARROSO, Vera Lucia Maciel. Açorianos no Brasil. Porto Alegre: EST, CASCUDO,2002 Câmara. História da Alimentação no Brasil. 4 ed. Editora Global, 2017.
O Departamento de Tradições Gaúchas Morro da Tapera tem sua história ligada ao morro de mesmo nome, localizado na zona sul de Porto Alegre. Preservado, é um exemplo intocado da mata nativa tradicional do Rio Grande do Sul. Sua relação com a ASJ remonta ao ano de 1983, quando a associação adquiriu sua sede campestre na Avenida Juca Batista, na época, uma localidade da área rural da capital gaúcha. Há 39 anos, o Morro da Tapera segue preservado graças ao trabalho dos servidores que se empenham para garantir a essência da flora e da fauna gaúcha. O DTG foi criado em 25 de julho de 1988, mas teve sua agenda de eventos fortalecida a partir de 1996, quando a ASJ passou a participar do Acampamento Farroupilha, no Parque do Harmonia. E lá se vão 34 anos e o DTG Morro da Tapera só cresceu. Atualmente, o grupo reúne dezenas de servidores e colaboradores em bailes, jantares e eventos sociais e culturais com o objetivo de enaltecer e difundir as tradições e o folclore dessa terra. asjrs.org.br
/dtgmorrodatapera /asjrgsul @asj_rsbit.ly/YoutubeASJ
HARTMANN, Anderson. Contribuição dos negros na culinária gaúcha: aprenda a preparar quibebe e mocotó. Gazeta do Povo, 29 de mar. de 2019. Disponível em: democoto-gaucho-4d5448d852e0b20f7600143f.ghtml>.Mocotócao-da-culinaria-gaucha-4153542.html>.comportamento/noticia/2013/05/puchero-leva-carne-de-peito-e-e-tradiZH,Puchero2022nha.com.br/receita/arroz-doce-tradicional>.Arrozmelepimenta.com/cuca-de-uva-receita/>.Cucareceita/Quindim>.Quindim.com.br/receita/Polenta-classica>.Polenta-ingles>.<https://www.panelinha.com.br/receita/Sagu-de-vinho-tinto-com-cremeSaguvencao-do-arroz-de-carreteiro,173056>.2008.Ade<https://www.osul.com.br/culinaria-gaucha-puchero/>.Culináriareceita-quibebe-e-mocoto/><https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/Acessoem:Acessoem23jun.2022.gaúcha:Puchero.OSul,16deset.de2015.Disponívelem:Acessoem:23jun.de2022invençãodoarrozdecarreteiro.OEstadodeSãoPaulo,15demai.deDisponívelem:<https://www.estadao.com.br/noticias/geral,a-inAcessoem:23dejun.de2022devinhotintocomcremeinglês.Panelinha.Disponívelem:Acesso:em24dejun.de2022clássica.Panelinha.Disponívelem:<https://www.panelinha.Acessoem:24dejun.de2022Panelinha.Disponívelem:<https://www.panelinha.com.br/Acessoem:24dejun.de2022deuva.MelePimenta,13demar.de2020.Disponívelem:<https://Acessoem24dejun.de2022docetradicional.Panelinha.Disponívelem:<https://www.paneliAcessoem:24dejun.delevacarnedepeitoeétradiçãodaculináriagaúcha.Gaúcha31demai.2013.Disponívelem:<https://gauchazh.clicrbs.com.br/Acessoem:24dejun.de2022Gaúcho.Receitas.Disponívelem:<https://receitas.globo.com/Acessoem:24jun.de2022
