Horeca Magazine #262 Juni / Juin 2025

KWALITEIT LOONT. ALTIJD.

Volstaat goed als het beter kan?

Je bent goed bezig in je keuken! Maar er is altijd ruimte voor verbetering. En dat weet je. Als professionele kok streef je naar perfectie. Debic kan je dat laatste zetje van ‘geweldig’ naar ‘fantastisch’ geven. Gewoon dat beetje meer marge en keer op keer een stabiele consistentie. Kwaliteit loont. Altijd.

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

Scan en ontdek

De Italiaanse keuken neemt zo’n vooraanstaande plaats in binnen de Belgische gastronomie dat we ons een hele reeks van haar producten en recepten eigen hebben gemaakt, alsof ze deel uitmaakten van ons erfgoed.

Typisch Italiaanse producten zoals olijfolie, mozzarella of parmezaan zijn zo wijdverspreid dat ze opgenomen zijn in ons gastronomisch erfgoed, alsof ze altijd al deel uitmaakten van het culinaire landschap.

Daarom wijdt Horeca Magazine deze editie aan de Italiaanse gastronomie ‘van bij ons’!

Pasta gemaakt door een ambachtelijke producent uit Namen. Guillaume Gersdorff, de enige professionele ‘sfoglino’ in de Benelux, leert in zijn atelier ‘Tailleur de pâtes’ de kunst van het pasta maken met de hand.

Italiaanse recepten heruitgevonden door Alexandre Ciriello, een jonge Belgische chef met Italiaanse en Wit-Russische roots, die houdt van reizen en zich laat inspireren door zowel Italië als Azië.

La vera cucina italiana in Brussel en in Waals-Brabant, dankzij Eleonora Giordano, die tien jaar geleden uit Puglia is gekomen en nu aan het hoofd staat van meerdere zaken.

La vera familia in La Louvière bij de familie Sita, waarvan al de 4e generatie actief is in het bedrijf. Sita is uiteraard een onvermijdelijke referentie voor de Italiaanse gastronomie in België. Het bedrijf telt nu 178 medewerkers, maar Valentina Sita beschouwt collega’s en klanten als een echte familie in de breedste zin van het woord.

Uitzonderlijke Italiaanse wijnen geserveerd bij ‘Senzanome*’ van Giovanni Bruno in Brussel of bij ‘Un Altro Mondo’ in Waver, maar ook steeds vaker geserveerd in niet-Italiaanse restaurants.

Dus cultuur, producten en recepten: we nemen niets weg, we voegen iets toe en integreren het, voor een grotere rijkdom. Net zoals peper nog maar enkele eeuwen geleden geen deel uitmaakte van onze voedingsgewoonten, wie zou er de dag van vandaag nog zonder olijfolie of parmesan kunnen?

La cuisine italienne occupe une telle place de choix dans la gastronomie belge que nous nous sommes approprié une série de ses produits et recettes comme s’ils faisaient partie de notre patrimoine.

Les produits typiquement italiens tels que l’huile d’olive, la mozzarella ou le parmesan sont tellement répandus qu’ils ont été intégrés dans notre patrimoine gastronomique comme s’ils avaient toujours fait partie du paysage.

Horeca Magazine consacre dès lors cette édition à la gastronomie italienne « bien de chez nous » !

Les pâtes fabriquées par un artisan namurois. Guillaume Gersdorff, le seul ‘sfoglino’ professionnel du Benelux, enseigne l’art de la pâte au rouleau dans son atelier ‘Tailleur de pâtes’.

Des recettes italiennes revisitées par Alexandre Ciriello, jeune chef belge aux origines italienne et biélorusse, amoureux des voyages et inspiré autant par l’Italie que par l’Asie.

La vera cucina italiana à Bruxelles et dans le Brabant wallon, grâce à Eleonora Giordano, arrivée des Pouilles il y a une dizaine d’années et aujourd’hui à la tête de plusieurs établissements.

La vera familia à La Louvière au sein de la famille Sita dont la 4ème génération est déjà active au sein de l’entreprise. Sita est évidemment une référence incontournable en matière de gastronomie italienne en Belgique. Si l’entreprise compte aujourd’hui 178 collaborateurs, pour Valentina Sita, collègues et clients forment une véritable famille au sens large.

Des vins italiens d’exception servis au ‘Senzanome*’ de Giovanni Bruno à Bruxelles ou à ‘Un Altro Mondo’ à Wavre, mais aussi servis de plus en plus souvent dans des restaurants non italiens.

Alors culture, produits et recettes : on n’enlève rien, on ajoute, on intègre, pour une plus grande richesse. Tout comme le poivre ne faisait pas partie de nos habitudes alimentaires il y a à peine quelques centaines d’années, qui penserait aujourd’hui se passer de l’huile d’olive ou du parmesan !

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INHOUD / CONTENU

MATERIAAL/MATÉRIEL

22 Pizzaovens / Fours à pizza

BEROEP/MÉTIER

28 Guillaume Gersdorff - Tailleur de pâtes

INSPIRING PEOPLE

34 Eleonora Giordano

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

50 De hedendaagse pizza La pizza contemporaine

54 Food Halls

SUCCESS STORY

60 Sita Gastronomia Italiana

REPORTAGE

66 Pane & Terra - Schiacciata

68 Het Witte Paard

70 The World’s 50 Best Restaurants

WIJN/VIN

74 Italiaanse wijnen Vins italiens

JURIDISCH/JURIDIQUE

78 Aansprakelijkheid Responsabilité

PEOPLE

80 Cucina e Radici

KITCHEN AND VENUES AVAILABLE FOR YOUR BANQUETS, COOKING CLASSES, MASTER CLASSES : info@excellis.be - tel. 02 644 22 52

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De

kunst van het aperitief in Italië L’art de l’apéro en Italie

Het aperitief, een ultiem moment van gezelligheid, vindt zijn oorsprong in Italië. Het zou ontstaan zijn in Turijn in 1786, waar een zekere Antonio Benedetto Carpano vermout creëerde, een drank op basis van gearomatiseerde wijn met diverse aromatische planten.

Later maakten huizen als Martini, Gancia en Cinzano (die volgens Boris Vian op 30 februari worden gevierd) deze drank, waar onze grootouders dol op waren, populair. Er bestaan talloze varianten. Tegenwoordig verwijst de term bij ons ook naar het moment vóór de maaltijd waarop de gasten rijkelijk chips, pinda’s en plakjes worst verorberen en al vaak verzadigd aan tafel gaan. De gastronomie verdient uiteraard beter en het aperitief (afgeleid van het Latijnse woord voor ‘openen’) hoort juist de eetlust op te wekken, niet te stillen.

BITTERS OM TE DRINKEN

Hoe dan ook, de Italianen zijn meesters in de kunst van het aperitief. Twee categorieën domineren de markt.

Moment de convivialité par excellence, l’apéritif a des origines italiennes. Il serait né à Turin en 1786, où un certain Antonio Benedeto Carpano créa le vermouth, une boisson à base de vin aromatisé avec diverses plantes aromatiques.

“De Italianen zijn meesters in de kunst van het aperitief”

Plus tard, des maisons comme Martini, Gancia ou Cinzano (que l’on fête le 30 février, écrivait Boris Vian) popularisèrent cette boisson dont nos grands-parents raffolaient. Il en existe de multiples variantes. Aujourd’hui, le terme désigne également chez nous, le moment qui précède le repas, où les convives avalent moultes chips, cacahouètes et autres rondelles de saucisson, et arrivent au moment du repas, déjà rassasiés. La gastronomie vaut bien sûr mieux que cela et l’apéritif (c’est même sa racine latine) doit ouvrir l’appétit et non le fermer.

« Les Italiens sont passés maîtres dans l’art de l’apéritif »

Ten eerste de ‘amari’. Dit zijn bitterzoete likeuren op basis van lokale vruchten, kruiden en aroma’s, verkregen door maceratie van kruiden, wortels, bast en schil van citrusvruchten in neutrale alcohol. Elke amaro heeft zijn eigen recept: gentiaan, engelwortel, jeneverbes, anijs, venkel, munt, zoethout... Spritz, Negroni en Americano, op basis van orange bitters, Campari of Apérol verkregen van een mengsel van kruiden, wortels, kinabast, rabarber, gentiaan en bittere sinaasappels, zijn tegenwoordig de drie bekendste aperitiefcocktails in Italië én wereldwijd. En ze zijn zeker niet de enige.

LES AMERS À BOIRE

Quoi qu’il en soit, les Italiens sont passés maîtres dans l’art de l’apéritif. Deux catégories dominent le marché.

Tout d’abord, les ‘amari’. Ces liqueurs douces-amères à base de fruits, d’arômes et d’herbes locales obtenues par macération dans de l’alcool neutre, d’herbes, de racines, d’écorces et de zestes d’agrumes. Chaque amaro a sa propre recette : gentiane, angélique, genévrier, anis, fenouil, menthe, réglisse… A base d’orange bitters, de Campari ou d’Apérol obtenu à partir d’un mélange d’herbes, de racines, d’écorces de quinquina, de rhubarbe, de gentiane et d’oranges amères, Spritz, Negroni et Americano sont aujourd’hui les trois cocktails d’apéritifs les plus connus en Italie, mais dans le monde aussi. Ce ne sont évidemment pas les seuls.

VERMOUT

In de middeleeuwen waren er twee grote productiecentra van vermout: het ene in Piemonte en het andere in het zuidoosten van Frankrijk. In die tijd omvatte het Koninkrijk Savoye deze twee regio’s, met Chambéry als hoofdstad. Je zou dus kunnen zeggen dat vermout niet helemaal van Italiaanse (maar van Savooiaardse) oorsprong is, maar laten we niet in een steriele discussie verzeild raken...

In die tijd produceerde de regio een overvloed aan wijnen, maar van middelmatige kwaliteit, die verbeterd moesten worden. Savoie profiteerde ook van de nabijheid van Venetië, dat handel dreef met Oost-Afrika, India en Indonesië, en zo een overvloed aan nieuwe aromatische planten en exotische specerijen verdeelde, zoals kardemom, kaneel, kruidnagel en gember, die allen een oneindige variëteit aan nieuwe smaken boden voor de productie van vermout.

Het eerste commerciële merk vermout werd in 1786 in Turijn gemaakt door de Italiaanse apotheker Antonio Benetto Carpano. In tegenstelling tot zijn voorgangers gebruikte hij een muskaatwijn van goede kwaliteit waaraan hij zijn ingrediënten toevoegde. Hij versterkte de wijn met alcohol en noemde zijn recept ‘Wermut’. Het merk werd al snel zo populair dat het werd overgenomen en aanbevolen door Amedeo

LES VERMOUTHS

Au Moyen-âge, les deux centres de production du vermouth sont bien établis : l’un dans le Piémont, le second dans le sud-est de la France. Le royaume de Savoie couvre à cette époque ces deux régions, avec Chambéry pour capitale. On pourrait donc dire que le Vermouth n’est pas totalement d’origine italienne (mais savoyarde), mais ne créons pas de querelle stérile…

“Het aperitief, een ultiem moment van gezelligheid, vindt zijn oorsprong in Italië”

« Moment de convivialité par excellence, l’apéritif a des origines italiennes »

A l’époque, la région produit une quantité abondante de vins, mais de qualité médiocre, qui nécessitent d’être améliorés. La Savoie profite également de sa proximité avec Venise, qui commerce avec l’est de l’Afrique, l’Inde, l’Indonésie, et distribue ainsi une multitude de nouvelles plantes aromatiques et d’épices exotiques telles que cardamone, cannelle, clou de girofle ou gingembre, offrant une infinie variété de nouvelles flaveurs pour la production de vermouth.

La première marque commerciale de vermouth a été créée à Turin en 1786 par un apothicaire italien dénommé Antonio Benetto Carpano. Contrairement à ses prédécesseurs, il utilise un vin de Muscat de bonne qualité auquel il ajoute ses ingrédients. Il fortifie le vin avec de l’alcool et dénomme sa recette ‘Wermut’. Cette marque devient rapidement populaire à tel point qu’elle est adoptée et recommandée par Amedeo III, duc de Savoie. La langue française étant la langue principale parlée en

III, hertog van Savoye. Omdat Frans de hoofdtaal was in Savoye, werd het Duitse woord ‘Wermut’ geschrapt en vervangen door ‘Vermouth’.

Joseph Noilly, een drogist in Lyon, produceerde ook vermout en stelde vast dat zijn producten die per boot werden vervoerd specifieke aroma’s ontwikkelden in contact met de zoute atmosfeer. In 1813 verhuisde hij naar Marseille om te profiteren van deze maritieme omstandigheden en bracht hij zijn wijnen op smaak met absint, kamille en bittere sinaasappel, waardoor hij een droge vermout creëerde die vandaag de dag nog steeds geproduceerd wordt: Noilly Prat.

Andere families volgden het voorbeeld van Carpano en Noilly om vermout op de markt te brengen: Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Cocchi... in Italië, en Dolin, Chambéry en Lillet in Frankrijk.

In die tijd werd er een onderscheid gemaakt tussen de zoete Italiaanse vermout en de droge Franse vermout. Het merendeel van de vermout werd gemaakt van witte wijn, terwijl de ‘rode’ vermout werd verkregen door karamel toe te voegen, waardoor het die amberrode kleur krijgt. Rode wijnen zijn weinig geschikt voor het maken van vermout omdat de tanines in de wijn kunnen oxideren en verkleuren.

Savoie, le mot allemand ‘Wermut’ est abandonné et remplacé par ‘Vermouth’.

Joseph Noilly, herboriste à Lyon, produit aussi des vermouths et constate que ses produits transportés par bateau développent des arômes spécifiques au contact de l’atmosphère saline. Il s’installe en 1813 à Marseille pour bénéficier de ces conditions maritimes, aromatise ses vins avec de l’absinthe, de la camomille, de l’orange amer, créant ainsi un vermouth sec encore produit aujourd’hui, le Noilly Prat.

D’autres familles suivront l’exemple de Carpano et de Noilly pour commercialiser des vermouths : Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Cocchi… en Italie, et Dolin, Chambéry, et Lillet en France.

A cette époque, on différencie les vermouths italiens au style doux des vermouths français au style sec. La grande majorité des vermouths sont produits à partir de vin blanc, les vermouths ‘rouges’ étant obtenus par l’adjonction de caramel qui lui donne cette couleur rouge-ambrée. Les vins rouges sont peu adaptés à la production de vermouth, car les tannins du vin peuvent s’oxyder et madériser.

Mais, nuance importante, le vermouth se distingue des autres vins aromatisés par le fait qu’il doit contenir une plante spécifique,

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De Dry Martini is een cocktail op basis van gin (of wodka, afhankelijk van de film) en droge witte vermout. Het is de favoriete drank van James Bond en hij geeft er de voorkeur aan om deze met de lepel gemengd te drinken, vergezeld van een groene olijf. Vermout kan puur worden gedronken, maar het is ook een ingrediënt in veel klassieke cocktails, zoals de Manhattan, Negroni, Americano en Martinez.

Cocktail à base de gin (ou de vodka selon les films) et de vermouth blanc sec, le Dry Martini est la boisson fétiche de James Bond, qui le préfère mélangé à la cuillère, accompagné d’une olive verte. Le Vermouth peut se boire pur, mais il est aussi l’ingrédient de nombreux cocktails classiques, tels que les Manhattan, Negroni, Americano et autres Martinez.

Vermout onderscheidt zich echter van andere gearomatiseerde wijnen doordat het een specifieke plant moet bevatten, Artemisia absinthium of absintalsem, Wermut genaamd in het Duits, waaraan het zijn naam dankt. De soort Artemisia is niet gespecificeerd, zelfs niet de hoeveelheid. Het eindproduct moet ten minste 75% wijn bevatten en een alcoholpercentage tussen 14,5% en 22% hebben.

Merk op dat vermout geen gekookte wijn is, in tegenstelling tot wat consumenten vaak denken, en dat er een oneindige variëteit van bestaat, van de droogste tot de zoetste. Het is vooral de kwaliteit van de gebruikte wijnen en de combinatie van planten en kruiden die achter deze diversiteit zitten en het zo origineel maken.

EN DE OVERIGE?

Maar deze twee categorieën zijn niet de enige: Italië produceert ook zoetere aperitieven, op basis van bittere amandelen of andere vruchten. Amaretto, dat over het algemeen een alcoholgehalte van 28° heeft, is een daarvan, een likeur die zowel als aperitief als digestief wordt gedronken. ‘De zachte, zoete smaak ervan,’ benadrukt de website van Schweppes, dat het in zijn cocktails gebruikt, ‘komt van abrikozen- of perzikpitten, wat het een kenmerkende smaak geeft die onmiddellijk herkenbaar is.

Laten we afsluiten met een must: limoncello, afkomstig uit Zuid-Italië. Rond Napels en Sorrento, in Campanië, heeft limoncello een erkende status als ‘traditioneel Italiaans voedingsproduct’. Het wordt gemaakt van citroenschil, alcohol, water en suiker en wordt meestal gekoeld geserveerd als digestief. Tip: limoncellolikeur is nog lekkerder! Wie niet van zoet houdt, kan opteren voor een grappa, liefst op hout gerijpt.

l’Artemisia absinthium, ou Absinthe, dénommée Wermut en allemand et qui lui a donné son nom. La variété d’Artemisia n’est pas spécifiée, ni même sa quantité. Le produit fini doit contenir au minimum 75% de vin, et doit titrer entre 14,5% et 22% d’alcool.

Attention, le vermouth n’est pas un vin cuit, contrairement à ce que le consommateur pense souvent, et il en existe une infinie variété, du plus sec au plus doux, c’est surtout la qualité des vins employés et la combinaison des plantes et épices qui sont à l’origine de cette diversité et qui font son originalité.

ET LES AUTRES ?

Mais ces deux catégories ne sont pas les seules, l’Italie produit également des apéritifs plus doux, à base d’amandes amères ou d’autres fruits. Titrant généralement à 28 ° d’alcool, l’amaretto est l’un d’entre eux, c’est une liqueur qui est appréciée comme apéritif mais aussi en digestif. « Son goût doucereux et sucré, souligne le site de Schweppes qui l’intègre dans ses cocktails, est créé à partir de noyaux d’abricot ou de pêche, ce qui lui donne un goût spécifique, reconnaissable entre tous. »

Enfin, terminons avec un incontournable : le limoncello, originaire du sud de l’Italie. Autour de Naples et de Sorrente, en Campanie, le limoncello bénéficie d’une appellation au titre des ‘produits agroalimentaires traditionnels italiens’. A base de zestes de citron, d’alcool, d’eau et de sucre, il est habituellement servi glacé, en digestif. Conseil : la liqueur de limoncello est encore meilleure ! Ceux qui n’aiment pas le sucre opteront pour une grappa, de préférence barriquée.

Vier bars die je moet kennen

Quatre bars qu’il faut connaître

Harry’s Bar in Venetië, op een steenworp afstand van het San Marcoplein, is al sinds de jaren 1930 beroemd vanwege de cocktails die zijn uitgevonden door de medeoprichter, Giuseppe Cipriani (die ook de beroemde Beef Carpaccio uitvond in de jaren 1950): Bellini of Tiziano.

Caffè Florian, eveneens in Venetië, is het oudste café van Italië, opgericht in 1720 en ongewijzigd gebleven sinds 1858.

Le Harry’s Bar à Venise, à deux pas de la place SaintMarc, est célèbre depuis les années 1930 pour les cocktails inventés par son cofondateur, Giuseppe Cipriani (également créateur du célèbre Carpaccio de bœuf dans les années 50) : Bellini ou Tiziano.

Toujours à Venise, le Caffè Florian est le plus ancien café d’Italie, il a été fondé en 1720 et sa décoration est inchangée depuis 1858.

Caffè degli Specchi is gelegen in het historisch centrum van Genua, op een steenworp afstand van de kathedraal. Het opende zijn deuren in 1908 als drankhandel en is bezocht door vele kunstenaars.

Een gelijknamige bar vind je in Triëste op het Piazza Unità d’Italia. Deze bar, die al sinds 1893 bestaat, wordt beschouwd als het salon van de stad en heeft talloze Italiaanse en Europese intellectuelen ontvangen, onder wie James Joyce.

Situé dans le centre historique de Gênes, à quelques pas de la cathédrale, le Caffè degli Specchi a ouvert ses portes en 1908 comme magasin d’alcools, de nombreux artistes sont passés par là.

Un bar du même nom se situe à Trieste sur la Piazza Unità d’Italia. En activité depuis 1893, il est considéré comme le salon de la ville, il a vu défiler nombre d’intellectuels italiens et européens, dont James Joyce.

Gastronomisch

Italië:

levenskunst aan tafel

Italie gourmande :

l’art de vivre à table

De Italiaanse gastronomie reduceren tot pizza, pasta, ijs of tiramisu zou een vergissing zijn, want ze belichaamt een levendige, rijke cultuur die diep geworteld is in het dagelijks leven van de Italianen. Het is ongetwijfeld een van de populairste keukens ter wereld. Achter de emblematische gerechten schuilt een ware levenskunst, waarin de maaltijd heilig en gecodificeerd is. De Italiaanse keuken is een kwestie van familie, streek, seizoenen en overlevering. Elk recept draagt de herinnering in zich aan een plaats, een klimaat en een geschiedenis die vaak eeuwenoud is.

DE DUIZEND KEUKENS VAN ITALIË

Elke streek, elke stad, soms zelfs elk dorp, gaat prat op zijn eigen gastronomische tradities. Er zijn zelfs gerechten met dezelfde naam die toch sterk verschillen naargelang het gebied, zoals risotto alla milanese of risotto met zeevruchten in het zuiden. Deze regionale rijkdom maakt van de Italiaanse keuken een ware caleidoscoop van smaken en vakmanschap, waarin mediterrane, alpiene, Arabische, Griekse en zelfs Oostenrijkse invloeden samenkomen. Italië bevindt zich op het kruispunt van al deze invloeden, maar heeft een sterke culinaire identiteit weten te behouden, gebaseerd op respect voor het product en eenvoud in de bereidingen.

EEN GECODIFICEERDE

MAALTIJDSTRUCTUUR

Een traditionele Italiaanse maaltijd volgt een zeer specifieke structuur, die zowel thuis als in grote restaurants te vinden is. De Italiaanse keuken is nauw verbonden met familiale en sociale rituelen: de maaltijd is een belangrijk, vaak lang en gedeeld moment. Hoewel ze zich heeft aangepast aan de moderne levensstijl, blijft deze organisatie stevig verankerd in de Italiaanse cultuur.

De maaltijd begint met antipasti, warme of koude voorgerechten die vaak bestaan uit gemarineerde groenten, fijne vleeswaren of kleine gerechten om te delen Daarna volgen de primi piatti: risotto’s, soepen, gnocchi of pasta. Pas bij de derde gang, de secondi piatti, worden vlees- of visgerechten

Réduire la gastronomie italienne à la pizza, aux pâtes, aux glaces ou au tiramisu serait une erreur tant elle incarne une culture vivante, foisonnante et profondément enracinée dans le quotidien des Italiens. C’est sans doute l’une des cuisines les plus populaires au monde ! Derrière les plats emblématiques se cache un véritable art de vivre où le repas est sacré et codifié. La cuisine italienne est à la fois une affaire de famille, de territoire, de saison et de transmission. Chaque recette porte la mémoire d’un lieu, d’un climat, d’une histoire, souvent millénaire.

“Italië bevindt zich op het kruispunt van vele invloeden, maar heeft een sterke culinaire identiteit weten te behouden”

L’ITALIE AUX MILLE CUISINES

Chaque région, chaque ville, parfois même chaque village, revendique ses propres traditions gastronomiques. Il existe même des plats identiques de nom mais très différents selon les territoires comme le risotto alla milanese ou le risotto aux fruits de mer dans le sud. Cette richesse régionale fait de la cuisine italienne un véritable kaléidoscope de goûts et de savoir-faire, où coexistent des influences méditerranéennes, alpines, arabes, grecques et même autrichiennes. L’Italie est à la croisée de toutes les influences, mais elle a su conserver une identité culinaire forte, construite autour du respect du produit et de la simplicité des préparations.

UNE STRUCTURE DE REPAS CODIFIÉE

« L’Italie est à la croisée de toutes les influences, mais elle a su conserver une identité culinaire forte »

Un repas italien traditionnel suit une structure bien particulière que l’on retrouve dans les foyers comme dans les grandes tables. La cuisine italienne est profondément liée aux rituels familiaux et sociaux : le repas y est un moment important, souvent long et partagé. Si elle s’est adaptée aux modes de vie actuels, cette organisation demeure profondément ancrée dans la culture italienne.

Le repas s’ouvre avec les antipasti, entrées chaudes ou froides souvent composées de légumes marinés, de charcuteries ou de petits plats à partager. Viennent ensuite les primi piatti : risottos, soupes, gnocchis ou pâtes. Ce n’est qu’au troisième temps, le secondi piatti, que les viandes et les poissons sont servis, accompagnés ou non de contorni, des garnitures végétales. Enfin, les dolci viennent conclure le repas avec

geserveerd, al dan niet vergezeld van contorni, groentegarnituur. Tot slot zorgen de dolci voor een zoete en elegante afsluiter. Van vanille panna cotta tot luchtige tiramisu met koffie verlengen deze zoete geneugten de smaakervaring zonder deze te verzwaren.

EEN ONVERGELIJKBAAR RIJK

REGIONAAL ERFGOED

Onder de vele regionale specialiteiten zijn er enkele die internationale bekendheid hebben verworven en emblemen van de Italiaanse gastronomie zijn geworden. Dit is het geval voor de Napolitaanse pizza, die in 2017 is uitgeroepen tot UNESCO Werelderfgoed, en de Mozzarella di Bufala Campana, gemaakt van buffelmelk. Deze producten worden niet alleen gewaardeerd om hun smaak, maar ook om het verhaal dat ze vertellen: een sterke band met het land, de seizoenen en het vakmanschap dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.

ZUID-ITALIË

In het zuiden heeft de Mezzogiorno een overvloed van specialiteiten vol zon en mediterrane invloeden. Puglia, Calabrië en Sicilië bieden een eenvoudige maar smaakvolle keuken waarin zongedroogde tomaten, zwarte olijven, kappertjes en citrusvruchten de

douceur et élégance, qu’il s’agisse d’une panna cotta vanillée ou d’un tiramisu aérien au café, ces plaisirs sucrés prolongent l’expérience gustative sans l’alourdir.

UN

PATRIMOINE

RÉGIONAL

“De Italiaanse keuken is een kwestie van familie, streek, seizoenen en overlevering”

D’UNE RICHESSE INCOMPARABLE

« La cuisine italienne est à la fois une affaire de famille, de territoire, de saison et de transmission »

Parmi les nombreuses spécialités régionales, certaines ont conquis une notoriété internationale, devenant emblèmes de la gastronomie italienne. C’est le cas de la pizza napolitaine, classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017 ou de la mozzarella di bufala campana fabriquée avec du lait de bufflonne. Ces produits ne sont pas seulement appréciés pour leur goût, mais pour ce qu’ils racontent : un lien fort au territoire, aux saisons et à un savoir-faire transmis de génération en génération.

L’ITALIE DU SUD

Au sud de Rome, le Mezzogiorno regorge de spécialités riches en soleil et influences méditerranéennes. Les Pouilles, la Calabre et la Sicile offrent une cuisine simple mais savoureuse, où les tomates séchées, les olives noires, les câpres et les agrumes dominent les plats. Des classiques comme les cannoli fourrés à la ricotta sucrée, les granités

boventoon voeren. Klassiekers zoals cannoli gevuld met zoete ricotta, citroengranita of Siciliaanse cassate illustreren de uitzonderlijke zoete rijkdom van deze regio.

WEST- EN NOORDWEST-ITALIË

In Piemonte en Ligurië, met hun alpen- en zeelandschappen, combineert de keuken verfijning met bergproducten. Piemonte, beroemd om zijn witte truffels uit Alba en hazelnoten uit Langhe, biedt krachtige smaken, aangevuld met prestigieuze wijnen zoals Barolo. Ligurië is de bakermat van de beroemde pesto alla genovese, geurige focaccia’s en verse zeevruchten.

CENTRAAL-ITALIË

In Toscane en Emilia-Romagna weerspiegelt de keuken ambachtelijke tradities en het terroir. De extra vergine olijfolie van Toscane, een echte schat van de regio, brengt pasta, groenten en gegrild vlees op smaak. In Emilia-Romagna zijn iconische producten zoals Parmigiano Reggiano, Parmaham, mortadella uit Bologna en traditionele balsamicoazijn uit Modena- soms meer dan twintig jaar gerijpt in houten vaten - de trots van de regio.

OOST-ITALIË

In het oosten onderscheidt Veneto zich met een unieke keuken, tussen land en zee. Venetië, ooit het kruispunt van alle zeeroutes, heeft een smaak voor specerijen, vis, zure en zoetzure producten geërfd. Veneto is ook de thuisbasis van de beroemde risotto met inktvisinkt en de Spritz, het beroemde aperitief dat geserveerd wordt met cicchetti, kleine hapjes om te delen. Deze regio, rijk aan geschiedenis en invloeden, cultiveert een verfijnde levensstijl en een keuken die steunt op verse, lokale ingrediënten.

au citron ou les cassatas siciliennes illustrent l’exceptionnelle richesse sucrée de cette région.

L’ITALIE DE L’OUEST ET DU NORD-OUEST

Dans le Piémont et la Ligurie, aux paysages alpins et marins, la cuisine mêle sophistication et produits de la montagne. Le Piémont, réputé pour sa truffe blanche d’Alba et ses noisettes des Langhe, offre des saveurs puissantes, complétées par des vins prestigieux comme le Barolo. La Ligurie, quant à elle, est la patrie du célèbre pesto alla genovese, des focaccias parfumées et des fruits de mer frais.

L’ITALIE CENTRALE

En Toscane et Émilie-Romagne, la cuisine se fait l’écho des traditions artisanales et du terroir. L’huile d’olive extra vierge de Toscane, véritable trésor de la région, parfume les pâtes, les légumes et les viandes grillées. Dans l’Émilie-Romagne, des produits iconiques comme le Parmigiano Reggiano, le jambon de Parme, la mortadella de Bologne ou le vinaigre balsamique traditionnel de Modène — vieilli parfois plus de vingt ans en fût de bois — , font la fierté de la région.

DE OBSESSIE VOOR HET JUISTE PRODUCT

Wat de Italiaanse gastronomie ongetwijfeld het best typeert, is de nauwe relatie met het product. In Italië is er meer sprake van een keuken van ingrediënten dan van een keuken van chefs. De recepten zijn vaak eenvoudig en overzichtelijk, maar alles berust op de kwaliteit van de basisingrediënten.

Een Italiaans menu opstellen begint dan ook met een rigoureuze inkoop: een romige burrata, een gerijpte parmezaankaas,

L’ITALIE DE L’EST

À l’est, la Vénétie se distingue par une cuisine unique, entre mer et terre. Venise, autrefois carrefour de toutes les routes maritimes, a hérité d’un goût pour les épices, le poisson, les produits acides et aigresdoux. La Vénétie est aussi la patrie du fameux risotto à l’encre de seiche et du Spritz, célèbre apéritif accompagné de cicchetti, petits en-cas à partager. La région, riche en histoire et en influences, cultive un art de vivre raffiné et une cuisine fondée sur des ingrédients frais et locaux.

L’OBSESSION DU PRODUIT JUSTE

Ce qui définit sans doute le mieux la gastronomie italienne, c’est sa relation intime au produit. En Italie, on parle de la cuisine des ingrédients plus que de la cuisine des chefs. Les recettes sont souvent simples, épurées, mais tout repose sur la qualité des matières premières.

Travailler une carte italienne, c’est donc d’abord s’approvisionner avec rigueur : une burrata crémeuse, un parmesan affiné, une mozzarella di bufala AOP, un jambon de Parme affiné 18 mois, une huile d’olive extra vierge de Toscane, des tomates San Marzano, un riz Carnaroli pour le risotto… Des produits accessibles chez de

een mozzarella di bufala AOP, een 18 maanden gerijpte parmaham, extra vierge olijfolie uit Toscane, San Marzano tomaten, Carnaroli rijst voor risotto… Deze producten, die beschikbaar zijn bij gespecialiseerde distributeurs, vormen al de basis voor een Italiaanse kwaliteitskeuken.

ITALIAANSE GEEST, LOKALE SMAKEN

Authenticiteit betekent echter niet starheid. Het is perfect mogelijk om de Italiaanse keuken te combineren met lokale producten. Een Belgische restauranthouder kan producten uit zijn streek in de kijker zetten terwijl hij trouw blijft aan de Italiaanse geest: zelfgemaakte gnocchi met bintje-aardappelen, een tapenade met Belgische olijven, een romige risotto met witloof of verse pasta met B elgische kazen zoals bleu de Chimay, Waalse geitenkaas, Belgische tomme of Hervekaas.

De Italiaanse keuken integreren in een restaurant kan verschillende vormen aannemen. Je hoeft niet noodzakelijk een volledig menu aan te bieden. Een signatuurgerecht, een themamenu of een Italiaanse week zullen de interesse van de klanten wekken. Het belangrijkste is trouw te blijven aan de geest van de Italiaanse tafel: gulheid, delen en echte producten.

DE WERELD VAN ITALIAANSE

WIJN, EEN ONBEKENDE RIJKDOM

Over Italië praten zonder de wijnen te vermelden is onmogelijk. Het land is de grootste wijnproducent ter wereld, met een indrukwekkende variëteit aan druivensoorten. Wat Italiaanse wijnen onderscheidt, is de diversiteit van hun profielen, die vaak sterk verankerd zijn in het terroir. Rode wijnen zoals Chianti, Montepulciano d’Abruzzo of Amarone della Valpolicella bekoren door hun karakter en hun structuur. Witte wijnen zoals Vermentino, Falanghina of Soave bieden een frisheid die ideaal is bij vis of voorgerechten. En dan zijn er sprankelende wijnen zoals Prosecco, Lambrusco of Franciacorta – een hoogwaardige mousserende wijn volgens de champagnemethode – die perfect zijn als aperitief voor een sprankelend vleugje.

nombreux distributeurs spécialisés, qui permettent déjà de poser les bases d’une cuisine italienne de qualité.

L’ESPRIT ITALIEN, LES SAVEURS LOCALES

Pour autant, l’authenticité ne signifie pas rigidité. Il est tout à fait possible de conjuguer cuisine italienne et terroir local. Un restaurateur belge pourra valoriser des produits de sa région tout en respectant l’esprit italien : des gnocchis maison avec des pommes de terre bintje, une tapenade revisitée avec des olives belges, un risotto crémeux aux chicons ou encore des pâtes fraîches aux fromages belges : bleu de Chimay, chèvre wallon, tomme belge et fromage de Herve.

Dans un restaurant, intégrer la cuisine italienne peut prendre des formes variées. Il n’est pas nécessaire de proposer une carte complète. Un plat signature, un menu thématique ou une semaine italienne éveilleront l’intérêt de la clientèle. Le tout est de rester fidèle à l’esprit de la table italienne : générosité, partage et produits vrais.

L’UNIVERS DU VIN ITALIEN, UNE RICHESSE MÉCONNUE

Impossible de parler d’Italie sans évoquer ses vins. Le pays en est le plus grand producteur mondial, avec une variété de cépages impressionnante. Ce qui distingue les vins italiens, c’est la diversité de leurs profils, souvent très ancrés dans leur terroir. Les rouges comme le Chianti, le Montepulciano d’Abruzzo ou l’Amarone della Valpolicella séduisent par leur caractère et leur structure. Les blancs comme le Vermentino, la Falanghina ou le

OP NAAR ITALIË IN JUNI

De maand juni is het ideale moment om de deuren van je keuken te openen voor Italië. Of het nu gaat om een volledig menu, een geïnspireerd menu of enkele goedgeplaatste accenten, deze populaire maar verfijnde gastronomie vindt altijd wel een plekje op tafel. Het is een toegankelijke, oprechte keuken die klanten meteen herkennen, maar die nog steeds kan verrassen door haar diversiteit. Bied je gasten een zonnige pauze, een smakelijk uitje en een moment van verstilling aan rond gerechten die zowel het hart als de smaakpapillen aanspreken.

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Soave offrent une fraîcheur idéale pour accompagner les poissons ou les entrées. Quant au Prosecco, au Lambrusco ou au Franciacorta - vin effervescent haut de gamme à la méthode traditionnelle - ils s’invitent volontiers à l’apéritif, pour une touche pétillante !

EN JUIN, CAP SUR L’ITALIE

Le mois de juin est l’occasion idéale d’ouvrir les portes de votre cuisine à l’Italie. Que ce soit par une carte complète, un menu inspiré ou quelques touches bien placées, cette gastronomie à la fois populaire et raffinée trouvera toujours une place sur la table. C’est une cuisine lisible, sincère, que les clients identifient immédiatement, mais qui peut encore surprendre par sa diversité. Offrez à vos convives une parenthèse ensoleillée, une escapade gourmande et un moment suspendu autour de plats qui parlent autant au cœur qu’au palais !

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Panettone Italiano

Het Italiaans, cakeachtig en zoet brood met gekonfijte vruchten en rozijnen zit in de lift. Ieder jaar stijgt het aantal verkochte stuks fors, en ook bij ons is Panettone hot. Het is dus hoogtijd om deze delicatesse eens onder de loep te nemen alvorens het nieuwe seizoen weer aanbreekt.

Le pain sucré italien, proche du cake et agrémenté de fruits confits et de raisins secs, a le vent en poupe. Chaque année, le nombre de pièces vendues augmente et le panettone a la cote chez nous aussi ! Il est donc grand temps de nous intéresser à cette pâtisserie avant que la nouvelle saison n’arrive.

Uiteraard serveert men Panettone voornamelijk rond Kerst, maar de productie van de artisanale exemplaren start reeds in augustus. Van origine komt Panettone uit Milaan, maar om het product beter te begrijpen trekken we naar Padova in Noord-Italië en bezoeken we er een kleine fabriek die Panettone op de artisanale manier op een iets grotere schaal naar de man brengt. We ontmoeten de zaakvoerders, één van hen heeft een sterke band met…België.

Luca Scandaletti is geboren en getogen in Padova, maar kwam eind vorige eeuw de mosterd halen in België. Hij vervulde namelijk een stage bij de alom bekende patissier Wittamer op de Zavel in Brussel. Na die stage bleef Luca daar nog enkele jaren plakken, tot hij de volledige cyclus van alle mogelijke posten binnen het instituut Wittamer had doorwandeld. Hij keerde nadien terug naar zijn geboortestad en nam er een discrete kleine patisserie over, ergens aan de uitgang van de stad, op een drukke steenweg. Hij doopte het pand ‘Le Sablon’. De zaak werd snel een nieuwe pleisterplaats voor de lokale bevolking. Enkele jaren later zag Luca de kans om te verhuizen naar een veel groter pand aan de overkant van de straat, en groeide ‘Le Sablon’ snel uit tot een van de bekendste zaken van de hele regio. Hij won ondertussen meerdere prijzen, en bleef al die tijd sterk verbonden met België, waar hij meerdere malen per jaar is ingehuurd voor demo’s en masterclasses in de patisserie-wereld.

Vier jaar geleden was het tijd voor een nieuwe uitdaging, en associeerde Luca zich met een andere grote mijnheer uit de Italiaanse patissierwereld, Claudio Sandrin, met wie hij in een nieuw gebouw een klein Panettone-fabriekje startte, onder de naam SaporArte. Alweer het begin van succesvol ondernemerschap. SaporArte won vorig jaar de prestigieuze prijs van beste Panettone van de hele Veneto/Padova regio volgens ‘Gambero Rosso’, en de 16de plaats over heel Italië (wat men zou kunnen uitbreiden naar de wereld, vermits het product een Italiaans traditie is).

C’est vrai, le panettone est surtout servi à Noël, mais la production de ces gâteaux artisanaux commence dès le mois d’août. À l’origine, le panettone vient de Milan, mais pour mieux comprendre le produit, nous nous rendons à Padoue, dans le nord de l’Italie, et visitons une petite usine qui produit le panettone de manière artisanale, à une échelle un peu plus grande. Nous rencontrons les propriétaires, dont l’un a des liens étroits avec... la Belgique !

“Gelukkig wil de consument vandaag de dag opnieuw betalen voor kwaliteit”

« Heureusement, aujourd’hui, les consommateurs sont à nouveau prêts à payer pour la qualité »

De selectie gebeurde door een panel experten die meer dan 120 inzendingen blind moesten proeven. Het startjaar produceerde SaporArte de eerste 3.000 Panettone’s, en in het tweede jaar 8.800 stuks. Vorig seizoen overschreden ze de kaap van 10.000 stuks, en dit seizoen wil het nieuwe fabriekje op z’n

Luca Scandaletti est né et a grandi à Padoue, mais il est venu faire ses armes en Belgique à la fin du siècle dernier, en effectuant notamment un stage auprès du célèbre pâtissier Wittamer situé au Sablon à Bruxelles. Après ce stage, Luca y est resté quelques années de plus, jusqu’à ce qu’il ait fait le tour complet de tous les postes possibles au sein de l’institution Wittamer. Il retourne alors dans sa ville natale et reprend une petite pâtisserie discrète, quelque part à la sortie de la ville, sur une chaussée très fréquentée. Il baptise l’établissement ‘Le Sablon’. Celui-ci devient rapidement un nouveau lieu de rendez-vous pour les habitants du quartier. Quelques années plus tard, Luca saisit l’occasion de déménager dans un local beaucoup plus grand, de l’autre côté de la rue, et ‘Le Sablon’ devient rapidement l’un des établissements les plus connus de toute la région. Depuis, Luca a remporté plusieurs prix et est resté très lié à la Belgique, où on le sollicite plusieurs fois par an pour des démonstrations et des master classes dans le monde de la pâtisserie.

Voici quatre ans, le temps était venu de relever un nouveau défi et Luca s’associa à un autre grand monsieur de la pâtisserie italienne, Claudio Sandrin, avec lequel il démarra une petite usine de Panettone, baptisée SaporArte, dans un nouveau bâtiment. Une fois de plus le début d’un entreprenariat à succès ! L’année dernière, SaporArte a remporté le prestigieux prix du meilleur Panettone de la région de Vénétie/Padoue selon ‘Gambero Rosso’ et la 16e place dans toute l’Italie (que l’on pourrait étendre au monde entier puisque le produit est une tradition italienne).

La sélection a été effectuée par un panel d’experts qui ont dû déguster plus de 120 produits à l’aveugle. La première année, SaporArte a produit les 3.000 premiers panettone. La deuxième année, 8.800 pièces sont sorties de l’atelier. La saison dernière, ils ont dépassé le nombre de 10.000 pièces et cette

Luca Scandaletti & Claudio Sandrin

maximum van 16.000 Panettone’s gaan draaien. Hiermee kunnen al heel wat families aan hun zoete trekken komen voor kerst.

Luca, wat is het geheim van jullie Panettone?

“Panettone is het Kerstgebak bij uitstek en vond zijn origine in Milaan bij het eerste bedrijf ‘Motta’, een goede 100 jaar geleden; maar het duurde eigenlijk tot deze eeuw vooraleer er een grootschalige internationale doorbraak kwam. Het jammere aan het verhaal is dat de grote industrieën op de kar gesprongen zijn, met een prijzenoorlog tot gevolg en catastrofale kwaliteit. Er werden op een bepaald ogenblik Panettone’s verkocht aan anderhalve euro per kilogram. Dat is met moeite iets meer dan de prijs van bloem. Hoe wil je dan nog marge maken en kwalitatieve ingrediënten gebruiken?

Gelukkig wil de consument vandaag de dag opnieuw betalen voor kwaliteit; noem het maar de herrijzenis van het kwalitatieve kerstgebak. Onze Panettone’s kosten tussen de 40 en de 50 euro per kilogewicht aan de eindconsument, maar bevatten al het beste en een maximum aan topingrediënten die het receptuur kan opnemen.”

Geef eens een voorbeeld?

“De wetgeving vraagt een minimum van 4% eigeel, en wij gebruiken er 12%. Er dient een minimum van 16% boter in te zitten, en wij gebruiken 24%. Hetzelfde met de rozijnen, noten en gekonfijte vruchten: de wet vraagt 20%, en wij gebruiken er 27%. Bovendien werken we met verse vanille uit Madagaskar etc.… Alleen het beste is goed genoeg als je de prijs vraagt.”

saison, la nouvelle petite usine prévoit de fonctionner à son maximum de 16.000 Panettone. Cela permet déjà à de nombreuses familles de se procurer leur dose de sucreries pour Noël.

Luca, quel est le secret de votre Panettone ?

Le Panettone est le gâteau de Noël par excellence et trouve son origine à Milan avec la première entreprise ‘Motta’, il y a de cela un peu plus d’un siècle, mais il a fallu attendre les années 2000 pour assister à une percée internationale à grande échelle. Malheureusement, les grandes industries se sont engouffrées dans la brèche, ce qui a entraîné une guerre des prix et une qualité catastrophique. À un moment donné, les panettone se vendaient à un euro et demi le kilo. C’est à peine plus que le prix de la farine. Alors comment voulez-vous réaliser de la marge et utiliser des ingrédients de qualité ? Heureusement, aujourd’hui, les consommateurs sont à nouveau prêts à payer pour la qualité – nous vivons la résurrection de la pâtisserie de Noël de qualité. Nos panettones coûtent entre 40 et 50€/kg au consommateur final mais contiennent le maximum d’ingrédients de première qualité que la recette peut absorber.

Un exemple ?

« Eh bien, la législation exige un minimum de 4% de jaune d’œuf et nous en utilisons 12 %. Elle exige un minimum de 16% de beurre et nous en utilisons 24%. Il en va de même pour les raisins secs, les noix et les fruits confits, la loi exige 20% et nous utilisons 27%. De plus, nous travaillons avec de la vanille fraîche de Madagascar, etc. Seul le meilleur est assez bon lorsque vous demandez le prix. »

Claudio, hoe lang kan je zo’n Panettone bewaren?

“Wel, een industriële Panettone gaat minstens één jaar én langer goed blijven voor consumptie. Om een voorbeeld te geven: in het marktleidende Brazilië consumeren ze jaarlijks gemiddeld 5 800 000 exemplaren. Deze worden er in lokale fabrieken gemaakt door ‘Bauli’, een brand uit Verona en heel het jaar door geconsumeerd. Onze Panettone’s blijven drie maanden goed, wat verklaart dat we pas de eerste exemplaren beginnen te exporteren vanaf 1 november. Tot nu toe hebben we enkel een markt in Japan, Frankrijk, België en Nederland, maar vanaf dit seizoen plannen we een commerciële afgevaardigde aan te werven voor exportuitbreiding. We zijn benieuwd wat het allemaal gaat worden maar geloven alvast in het product Panettone… Ciao”

Claudio, combien de temps peut-on conserver un tel panettone ?

« Un panettone industriel reste bon à consommer pendant au moins un an, voire plus. A titre d’exemple, le Brésil, leader du marché, consomme en moyenne 5.800.000 panettones chaque année. Ces panettones sont fabriqués dans des usines locales par ‘Bauli’, une marque basée à Vérone, et ils sont consommés tout au long de l’année. Nos panettones se conservent pendant trois mois, ce qui explique que nous ne commençons à exporter les premiers exemplaires qu’à partir du 1er novembre. Pour l’instant, nous n’avons de marché qu’au Japon, en France, en Belgique et aux Pays-Bas, mais à partir de cette saison, nous prévoyons de recruter un représentant commercial pour l’expansion des exportations. Nous sommes curieux de voir ce que tout cela va donner, mais nous croyons, en tout cas, fermement au produit... Ciao. »

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ALLES WAT U ALTIJD AL OVER DE PIZZAOVEN WENSTE TE WETEN

TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LES FOURS A PIZZA

Een pizza kan uiteraard niet zonder een pizzaoven. Maar hoe maak je de juiste keuze? Wij legden onze oren te luisteren bij een aantal experts terzake.

Eerst een woordje uitleg over de verschillen tussen de twee belangrijkste pizzavariëteiten die de Napolitaanse en de Romeinse pizza zijn, want dat zijn er heel wat.

Het verschil zit hem met name in de samenstelling van het deeg, of het gerold of gekneed moet worden, alsook in de vorm en de korst, maar het belangrijkste is de baktijd en de temperatuur.

De Romeinse pizza gaat op een iets lagere temperatuur de bakoven in en wordt langer gebakken, waardoor hij krokanter is. Dit is de take away versie: dun, licht en vooral crispy. De Napolitaanse pizza kan 425 graden verdragen gedurende 60 tot 90 seconden, maar is zacht, plooibaar en vochtig in het midden. De Associazione Verace Pizza Napoletana reglementeert hoe dik, rond en zwaar de Napolitaanse trots mag zijn en controleert of aan de regels wordt voldaan.

Waaraan moet een goede pizzaoven nu beantwoorden? We stelden de vraag aan Mikayel Hovhannisyan en Salvatore Farina, de twee bezielers van ’s lands eerste Belgium Pizza School, gelegen in Zwijndrecht bij Antwerpen. Laatstgenoemde liep pizzaschool in Sardinië en heeft meer dan 50.000 volgers op Instagram en YouTube.

“In

Cela va de soi, pas de pizza sans four à pizza. Mais comment faire le bon choix ? Nous sommes allés tendre l’oreille chez quelques experts en la matière.

Tout d’abord, un petit mot d’explication sur les différences entre les deux variétés principales de pizza que sont la napolitaine et la romaine, car elles sont nombreuses.

La différence réside notamment dans la composition de la pâte, le fait qu’elle doive être roulée ou pétrie, la forme et la croûte, mais aussi et surtout le temps et la température de cuisson.

eerste instantie is een constante en hoge temperatuur cruciaal om een echte Napolitaanse pizza te kunnen bakken”

« Tout d’abord, une température constante et élevée est cruciale pour pouvoir cuire une véritable pizza napolitaine »

“Voor ons moet een goede pizza-oven voldoen aan enkele essentiële voorwaarden, aldus Mikayel Hovhannisyan, die zelf ook een catering bedrijf runt met Pizzology. In eerste instantie is een constante en hoge temperatuur cruciaal om een echte Napolitaanse pizza te kunnen bakken; we spreken dan over temperaturen tot 500°C. Daarnaast hechten we veel belang aan een snelle

La pizza romaine est enfournée à une température un peu moins élevée et son temps de cuisson est plus long, ce qui la rend plus croustillante. Ç’est la version à emporter : fine, légère et surtout crispy. La pizza napolitaine peut supporter 425 degrés pendant 60 à 90 secondes, mais elle est plus moelleuse, souple et humide au milieu. L’ Associazione Verace Pizza Napoletana réglemente l’épaisseur, la rondeur et la légèreté de la fierté napolitaine et contrôle si les règles sont respectées.

A quoi doit donc répondre un bon four à pizza ? Nous avons posé la question à Mikayel Hovhannisyan et Salvatore Farina, les deux fondateurs de la première Belgium Pizza School du pays, basée à Zwijndrecht non loin d’Anvers. Salvatore Farina a suivi la pizzaschool en Sardaigne et compte plus de 50.000 followers sur Instagram et You Tube.

« Pour nous, un four à pizza doit répondre à quelques conditions essentielles, nous explique Mikayel Hovhannisyan, qui dirige aussi Pizzology, une entreprise de catering. Tout d’abord, une température constante et élevée est cruciale pour pouvoir cuire une véritable pizza napolitaine ; nous parlons alors ici de températures allant jusqu’à 500°C. Ensuite, nous accordons une grande importance à un

opwarmtijd, energie-efficiëntie én een betrouwbare constructie die intensief gebruik aankan, en dan zowel in een professionele setting als in een lescontext.

Bij Belgium Pizza School werken we voor onze commerciële ovens samen met Little Italy Forni. Deze ovens staan bekend om hun robuustheid, consistente bakresultaten en esthetische/gepersonaliseerde afwerking; allemaal belangrijke elementen voor professionals die kwaliteit willen combineren met uitstraling”.

In Zwijndrecht kan je overigens zelf Napolitaanse pizza op ambachtelijke wijze leren bakken. De workshop Napolitaanse pizza kost 75€ per persoon. Er zijn ook meerdaagse cursussen als professionele pizzaiolo mogelijk. Voor meer info, surf naar www.belgiumpizzaschool.be en vita_da_pizzachef (instagram).

Overigens bestaat er ook een jaarlijkse competitie onder pizzabakkers in ons land. Tijdens de afgelopen Horecatel vakbeurs in Marche-en-Famenne vond de eerste ronde plaats van de Belgium Pizza League, een competitie onder pizzabakkers. In vier categorieën strijden ze voor de eer, een prijs van 200 kg mozzarella en 100 kilo bloem. De tweede ronde vindt plaats tijdens de aanstaande Horeca Expo vakbeurs in Gent. Samensteller en voorzitter van de jury is Salvatore Farina van de Belgium Pizza School. Voor meer info, surf naar www.belgiumpizzaleague.be

OTOMAT: VERS DEEG OP BASIS VAN BIERGIST VAN

DUVEL

Otomat, de Belgische restaurantgroep met ondertussen 5 pizza-restaurants in Vlaanderen (Antwerpen, Mechelen, Leuven, Gent en Brugge) werkt met elektrische pizza-ovens op steen van het Italiaanse merk Oem, dat deel uitmaakt van de wereldwijd opererende Ali Group, gespecialiseerd in de fabricatie van horecamateriaal (www.oemali.com).

“Veel begint natuurlijk bij het soort deeg waarmee je werkt, aldus Bernard Sironval, één van de 5 oprichters van Otomat. Wij maken in onze restaurants dagelijks vers deeg op basis van biergist van Duvel die extra smaak geeft aan het deeg; het is niet zomaar een gimmick...”

temps de chauffe rapide, une efficacité énergétique et une construction fiable qui peut résister à une utilisation intensive, tant dans un cadre professionnel que dans un contexte de cours.

A la Belgium Pizza School, pour nos fours commerciaux, nous travaillons en collaboration avec Little Italy Forni. Ces fours sont réputés pour leur robustesse, des résultats de cuisson constants et une finition esthétique/personnalisée ; tour à tour des éléments importants pour les professionnels qui souhaitent combiner qualité et esthétique. »

A Zwijndrecht vous avez d’ailleurs l’opportunité d’apprendre à cuire vous-même la pizza napolitaine de manière artisanale. Le workshop ‘Pizza Napolitaine’ coûte 75€ par personne. Des cours de plusieurs jours pour les pizzaiolos professionnels sont également proposés. Pour plus d’infos, surfez sur www.belgiumpizzaschool.be et vita_da_pizzachef (instagram).

Par ailleurs, notre pays organise chaque année une compétition entre pizzaiolos. Lors du dernier salon Horecatel à Marche-enFamenne, s’est déroulée la première manche de cette Belgium Pizza League. Les pizzaiolos s’affrontent dans quatre catégories, et ce pour l’honneur, 200 kg de mozzarella et 100 kg de farine. La deuxième manche aura lieu à l’occasion du prochain salon Horeca Expo à Gand. L’organisateur et président du jury est Salvatore Farina de la Belgium Pizza School. Pour plus d’informations, consultez le site www.belgiumpizzaleague.be

OTOMAT : UNE PÂTE FRAICHE À BASE DE LEVURE DE DUVEL

Otomat, le groupe belge de restaurants qui compte désormais 5 pizzerias en Flandre (Anvers, Malines, Louvain, Gand et Bruges) travaille avec les fours à pizza électriques sur sole de la marque italienne Oem. Oem fait partie de Ali Group, actif dans le monde entier et spécialisé dans la fabrication de matériel Horeca (www.oemali.com).

« Tout commence bien sûr par le type de pâte que vous travaillez, explique Bernard Sironval, l’un des 5 fondateurs d’Otamat. Dans nos restaurants, nous préparons quotidiennement de la pâte fraiche à

De elektrische pizzaovens van Oem zijn op een ruim half uurtje opgewarmd, en kunnen telkens 6 pizza’s over 2 baklagen tegelijkertijd bakken.

“We werken met dit oventype omdat een traditionele oven minder capaciteit heeft, en ook omdat het een eenvoudig toestel is om mee te werken, zo klinkt het in de vestiging in Antwerpen. We hebben die capaciteit van 12 pizza’s die we tegelijk kunnen bereiden, ook nodig om aan de vraag te kunnen beantwoorden”.

Wat zijn de baktijden en de temperatuur?

“Waar Napolitaanse pizza doorgaans maximum 1 minuut op 400 à 450 graden gebakken wordt, opteren wij voor een pizza die gedurende een 3 à 4tal minuten op 325 à 330°C graden gebakken wordt. Hierdoor is het deeg tot in het midden van de pizza krokant en kan de pizza gemakkelijk met de handen gegeten worden zonder dat de toppings eraf vallen.

Otomat werkt met de elektrische pizza-ovens op steen van het Italiaanse merk Oem.

Otomat travaille avec les fours à pizza électriques sur sole de la marque italienne Oem.

base de levure de Duvel qui confère plus de goût à la pâte ; ce n’est pas seulement un coup de pub… »

Les fours à pizza électriques Oem chauffent en un peu plus d’une demi-heure et peuvent cuire simultanément 6 pizzas sur 2 étages de cuisson.

« Nous travaillons avec ce type de four parce qu’un four traditionnel a moins de capacité, et aussi parce que c’est un appareil simple à utiliser, explique-t-on sur le site d’Anvers. Nous avons également besoin de cette capacité de 12 pizzas que nous pouvons préparer en même temps pour répondre à la demande ».

Quels sont les temps de cuisson et la température ?

« Alors que la pizza napolitaine est généralement cuite à une température comprise entre 400 et 450 °C pendant maximum 1 minute, nous optons pour une pizza cuite à 325-330°C pendant 3 à 4 minutes.

La pâte est ainsi croustillante jusqu’au milieu de la pizza et la pizza peut être facilement mangée avec les mains sans que les garnitures ne tombent. »

Juni / Juin 2025 | 25

OVUN: ALL-IN-ONE EN 100% BELGISCH

Als voormalig foodfotograaf met ruim 20 jaar ervaring ontwierp Piet De Kersgieter met OVUN een all-in-one barbecue en houtoven waarmee je “alles” kan bereiden: pizza’s, slow cooking, roken, drogen, brood, groenten…het kan allemaal.

“Vanuit mijn jarenlange ervaring in de gastronomie wilde ik 1 toestel creëren waarmee ik alles kon bereiden tussen 50 en 500°C, zo stelt hij. Het toestel is veilig, weerbestending, onderhoudsvrij, dubbelwandig, geïsoleerd en uitgerust met vuurvaste steen. Het toestel wordt ook snel warm, en je hebt minder dan één blok hout nodig per uur. Bij voorkeur opteer je daarbij voor hard en droog hout”.

Waarmee moet je rekening houden bij het gebruik van het toestel?

“De juiste manier van stoken is belangrijk. Het is ook een quasi rookloos toestel, dus last van rook, wat wel eens voorkomt bij een barbecue, heb je niet. Het toestel heeft ook een egale vlakte, wat nodig is bij het pizzabakken. De gehele ovenvloer wordt immers verwarmd”.

OVUN is puur Belgisch, want ambachtelijk gecreëerd in een Aalters atelier. Het gaat ook levenslang mee, en kan dan ook altijd buiten blijven staan. Topchefs zoals Tim Boury en Willem Hiele zijn alvast fan van het toestel, net zoals Young Master Broes Tavernier van ’t Vijfde Seizoen in Aalter, waar OVUN onlangs een workshop barbecueën organiseerde.

“OVUN is een compleet en multifunctioneel toestel, aldus Broes Tavernier. Er komen geen vervelende roosters noch roetvorming aan te pas, maar het is wél een mooi en robuust toestel met een industriële look. Het toestel is ook rookloos, wat het voor de gasten in de tuin des te aangenamer maakt”.

Voor meer info, surf naar www.ovun.be

OVUN : TOUT-EN-UN ET 100% BELGE

Ancien photographe culinaire avec plus de 20 ans d’expérience, Piet De Kersgieter a conçu OVUN, un barbecue et un four à bois touten-un qui permet de ‘tout’ cuisiner : pizzas, cuisson lente, fumage, séchage, pain, légumes... tout est possible.

« Fort de mes années d’expérience dans la gastronomie, j’ai voulu créer un appareil capable de cuire tout type d’aliments entre 50 et 500 °C », explique-t-il. L’appareil est sûr, résistant aux intempéries, à double paroi, isolé, équipé de briques réfractaires et il ne nécessite aucun entretien. Il chauffe rapidement et un bloc de bois par heure suffit pour l’alimenter. Choisissez de préférence du bois dur et sec ».

Quels sont les éléments dont il convient de tenir compte lors de l’utilisation de l’appareil ?

« Il est important de savoir comment bien l’alimenter. Il s’agit également d’un appareil qui ne dégage pratiquement pas de fumée, vous ne serez donc pas gêné, comme c’est parfois le cas avec un barbecue. L’appareil présente également une surface plane, nécessaire pour la cuisson des pizzas. Toute la surface de la sole du four est d’ailleurs chauffée ».

OVUN est 100% belge, car il est fabriqué de manière artisanale dans un atelier d’Aalter. De plus, il dure toute une vie et peut toujours être laissé à l’extérieur. De grands chefs comme Tim Boury et Willem Hiele sont déjà des adeptes de l’appareil, tout comme le Young Master Broes Tavernier de ‘t Vijfde Seizoen à Aalter, où OVUN a récemment organisé un atelier BBQ.

« OVUN est un appareil complet et multifonctionnel, déclare Broes Tavernier. Il n’y a pas de grilles gênantes ni de formation de suie, et c’est un bel appareil robuste avec un look industriel. En outre, l’appareil ne dégage pas de fumée, ce qui le rend d’autant plus agréable pour les convives attablés dans le jardin ».

Pour plus d’infos, consultez www.ovun.be

ATAG: PIZZA BAKKEN MET DE 8-SERIE OVENS

Kleinere horecazaken die pizza’s willen bakken op professioneel niveau, kunnen hun gading vinden in de ATAG 8-serie ovens, die door hun slimme technologie geschikt zijn voor het bakken van pizza’s, gaande van een eenvoudige diepvriespizza tot een artisanale, vers bereide variant met luchtig deeg en krokante bodem.

Elke oven uit de 8-serie haalt standaard 250 °C, wat ruim voldoende is voor de meeste pizza’s.

Wie een nóg krokantere bodem ambieert, kan opteren voor een model met een pyrolysefunctie, waardoor temperaturen tot 315°C mogelijk zijn. Dankzij de ingebouwde pizzafunctie, die extra onderwarmte toevoegt, wordt de bodem krokant en de bovenkant mooi gesmolten en gekleurd.

Het neusje van de zalm is de 5-in-1 combi-oven binnen de 8-serie die stoom, grill, hete lucht, magnetron en sous-vide functies combineert.

“Op die manier verloopt elk onderdeel van het pizza-proces makkelijker én beter, aldus Annick Van Der Smissen, marketing manager ATAG België. De stoomfunctie laat het deeg goed rijzen, zonder uitdroging, voor een luchtige structuur. De 360° airflow zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en maakt het mogelijk om meerdere pizza’s tegelijk te bakken. De automatische programma’s gaan van licht gebakken tot krokant, en dankzij de grillfunctie kan je kaas en/of toppings mooi laten gratineren. Tot slot is de microgolffunctie handig om snel voor te verwarmen of eerder gebakken pizza op te warmen”.

Het in Nederland gevestigde ATAG levert standaard een reeks kwalitatieve accessoires, zoals geperforeerde bakplaten die zorgen voor een goede luchtcirculatie en gelijkmatige verhitting, met als resultaat krokante pizza-bodems.

“Hierdoor wordt de pizzabodem krokant, zonder dat er een officiële pizzasteen nodig is. Wie toch zin heeft in dat extra beetje authenticiteit, kan bij zustermerk Pelgrim een officiële pizzasteen verkrijgen, compatibel met de ATAG-ovens”, aldus nog Annick Van Der Smissen.

Voor meer info, surf naar www.atag.be

ATAG : LA CUISSON DE LA PIZZA DANS LES FOURS DE LA SÉRIE 8

Les plus petits établissements Horeca qui souhaitent cuire des pizzas de niveau professionnel, trouveront ce qu’ils recherchent dans les fours de la série ATAG 8, dont la technologie intelligente permet de cuire des pizzas allant de la simple pizza surgelée à la pizza artisanale fraîchement préparée, avec une pâte aérée et une base croustillante.

Chaque four de la série 8 atteint une température standard de 250°C, ce qui est largement suffisant pour la plupart des pizzas. Si vous souhaitez une base encore plus croustillante, un modèle doté d’une fonction pyrolyse permet d’atteindre jusqu’à 315°C. Grâce à la fonction pizza intégrée, qui ajoute de la chaleur dans la partie inférieure du four, la base sera croustillante et le dessus joliment fondu et coloré.

Le nec plus ultra est le four combiné 5-en-1 de la série 8, qui combine les fonctions vapeur, gril, air chaud, micro-ondes et sous-vide.

« De cette manière, chaque étape du processus de préparation de la pizza est plus facile et plus efficace », explique Annick Van Der Smissen, marketing manager chez ATAG Belgique. La fonction vapeur permet à la pâte de bien lever, sans se dessécher, pour une structure aérée. Le flux d’air à 360° assure une répartition uniforme de la chaleur et permet de cuire plusieurs pizzas en même temps. Les programmes automatiques vont du légèrement cuit au croustillant, et grâce à la fonction gril, vous pouvez faire gratiner le fromage et/ou les garnitures. Enfin, la fonction micro-ondes est pratique pour préchauffer rapidement ou réchauffer une pizza déjà cuite. »

L’entreprise néerlandaise ATAG propose une gamme d’accessoires de qualité, tels que des plaques de cuisson perforées qui assurent une bonne circulation de l’air et un chauffage homogène, pour des bases de pizza croustillantes.

« De cette manière, il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une sole à pizza professionnelle pour obtenir une base de pizza croustillante. Pour ceux qui souhaitent quand même un peu plus d’authenticité, la filiale Pelgrim propose des soles à pizza officielles, compatibles avec les fours ATAG », ajoute Annick Van Der Smissen.

Pour plus d’infos, consultez www.atag.be

De ATAG 8-serie is uitgerust met een speciale pizzafunctie met intense onderwarmte.

La série ATAG 8 est équipée d’une fonction spéciale pizza avec une chaleur de fond intense.

Guillaume Gersdorff

Een Belgische sfoglino in Namen Un sfoglino belge à Namur

Guillaume Gersdorff werd opgeleid door een van ‘s werelds grootste namen op het gebied van traditionele pasta, en is nu de enige professionele sfoglino in de Benelux. In zijn atelier Le tailleur de pâtes in Namen onderwijst hij de kunst van het pasta maken met de deegroller en verdedigt hij het ambacht tegen de industrialisering. In zijn restaurant La Rue de demain droomt hij van een meer verantwoorde en traditiebewuste gastronomie. Een ontmoeting met een gepassioneerde man die pasta maakt zoals kleermakers pakken maken: op maat.

EEN ROEPING GEVORMD MET DE VORK EN DE DEEGROLLER

Voor Guillaume Gersdorff is zijn roeping niet gekomen door een plotselinge ingeving. Ze voelde gewoon als vanzelfsprekend aan, al van jongs af aan: ‘Ik ben in de Horeca begonnen omdat ik er als kind in gevallen ben, zoals Obelix in de toverdrank,’ zegt hij glimlachend. Zijn vader, destijds restauranthouder bij L’Essentiel in Gembloers, dompelt hem al op tweejarige leeftijd onder in het dagelijkse leven van een restaurant. De jonge Guillaume ontwikkelt al snel een passie voor het vak, zozeer zelfs dat hij naar een hotelschool wil gaan. Zijn ouders sturen hem naar Koksijde in Vlaanderen om hem discipline bij te brengen en zijn talenkennis te versterken. ‘Ik was vroeger een deugniet’, grapt hij. ‘Ze stopten me in een internaat, wat goed was. Het is heel streng in Vlaanderen.’

Deze eerste opleiding is het begin van een lange tocht. Hij reist vervolgens de wereldkeukens af gedurende bijna negen jaar: Barcelona, Parijs, New York, Brazilië... allemaal bestemmingen waar hij zijn smaak, zijn discipline en zijn kunst aanscherpt. Bij zijn terugkeer opent hij een eerste restaurant in Thorembais, voordat hij in Namen een unieke locatie opent: La Rue de Demain, een concept dat gastronomie, ambachtelijke productie en overdracht combineert.

DE KEUZE VOOR PASTA, EEN UNIVERSELE VANZELFSPREKENDHEID

Formé par l’une des plus grandes références mondiales de la pasta traditionnelle, Guillaume Gersdorff est aujourd’hui le seul sfoglino professionnel du Benelux. À Namur, dans son atelier ‘Tailleur de pâtes’, il enseigne l’art de la pâte au rouleau et défend l’artisanat face à l’industrialisation. Dans son restaurant ‘La rue de Demain’, il rêve d’une gastronomie plus responsable et respectueuse des traditions. Rencontre avec un passionné qui taille les pâtes comme d’autres taillent des costumes : sur mesure.

UN DESTIN TRACÉ À LA FOURCHETTE ET AU

ROULEAU

Pour Guillaume Gersdorff, la vocation n’est pas née d’un déclic soudain. Elle s’est imposée comme une évidence, dès l’enfance : « J’ai commencé l’Horeca parce que je suis tombé dedans quand j’étais petit, comme Obélix dans la potion magique », sourit-il. A l’époque, son père, restaurateur à l’Essentiel à Temploux, l’a plongé dès l’âge de deux ans dans le quotidien d’un établissement de bouche. Très vite, le jeune Guillaume se passionne pour le métier, au point de demander à intégrer une école hôtelière. Ses parents l’envoient en Flandre, à Koksijde, pour renforcer la rigueur et la maîtrise des langues. « J’étais un sale gamin avant, plaisante-t-il. Ils m’ont mis à l’internat, c’était bien. C’est bien rigoureux en Flandre. »

Cette première formation marque le début d’un long périple. Il sillonne ensuite les cuisines du monde pendant près de neuf ans : Barcelone, Paris, New York, le Brésil… Autant de destinations où il affine son goût, son exigence, son art. À son retour, il ouvre un premier restaurant à Thorembais, puis il crée à Namur un lieu unique : La rue de Demain, un concept mêlant restauration, production artisanale et transmission.

LE CHOIX DES PÂTES, UNE ÉVIDENCE UNIVERSELLE

Centraal in dit avontuur staat één hoofdingrediënt: verse pasta, in al zijn vormen, van voorgerecht tot dessert. Vanwaar die keuze? ‘Ten eerste is het zowat het universele gerecht. Wie houdt er nu niet van pasta?’ vraagt hij bijna retorisch. Maar de pasta volgens Gersdorff heeft niets te maken met banale producties. ‘Een tagliatelle al ragù ziet er misschien eenvoudig uit, maar een echt goede tagliatelle al ragù maken is heel ingewikkeld. Er zit veel techniek achter.’

Au cœur de cette aventure, un ingrédient principal : la pâte fraîche, déclinée sous toutes ses formes, de l’entrée au dessert. Pourquoi ce choix ? « Déjà, c’est un peu le plat universel. À qui ça ne plaît pas, les pâtes ? » interroge-t-il, presque rhétorique. Mais la pâte selon Gersdorff n’a rien à voir avec les productions banales. « Une tagliatelle al ragù, ça a l’air simple, mais pour faire de vraies bonnes tagliatelle al ragù, c’est très compliqué. Il y a beaucoup de technique derrière. »

Une technique qu’il a poussée à son paroxysme à Bologne, au cœur de la Vecchia Scuola Bolognese, l’unique école au monde à

Een techniek die hij heeft geperfectioneerd in Bologna, in het hart van de Vecchia Scuola Bolognese, de enige school ter wereld die sfoglini opleidt, ambachtelijke meesters in het maken van pasta met de deegroller. Hij is er opgeleid door Alessandra Spisni, een emblematische culinaire figuur uit Emilia-Romagna. ‘Tijdens corona kreeg ik de kans om deze professionele cursus te volgen, omdat een Australiër niet meer kon komen. Ik moest eerst een amateurcursus volgen bij Alessandra’s dochter. Tijdens die cursus observeerde ze me om vervolgens te beslissen of ze me als leerling zou accepteren.’

Het vervolg lijkt op een roman: drieënhalve maand, zes dagen per week, op de ouderwetse manier, met de hand, de vork en de deegroller van 1m10, zonder machine. ‘Ze neemt maar drie leerlingen per jaar aan. Momenteel ben ik de enige afgestudeerde van haar school in de hele Benelux.’

EEN ZELDZAAM EN WAARDEVOL AMBACHT

In zijn atelier in Namen, Tailleur de pâte, zet Guillaume Gersdorff deze eeuwenoude technieken voort. Geen pastamachine hier: alleen pasta uitgerold met de matarello, voor een ongeëvenaard resultaat. ‘Het is een heel luchtig deeg. Met de vork voeg je veel lucht toe. Als je het snijdt, moeten er luchtbellen in het deeg zitten. Zelfs als het heel dun is, is het transparant maar gevuld met lichtheid.’

former des sfoglini, ces maîtres-artisans de la pâte au rouleau. Il y a été formé par Alessandra Spisni, figure culinaire emblématique de l’Émilie-Romagne. « Pendant le Covid, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer ce cours professionnel, parce qu’un Australien ne pouvait plus venir. J’ai dû d’abord suivre des cours amateurs avec la fille d’Alessandra. Pendant ce temps-là, elle m’observait pour ensuite décider si elle m’acceptait comme son élève. »

La suite ressemble à un roman : trois mois et demi, six jours sur sept, formé à l’ancienne, à la main, à la fourchette et au rouleau de 1m10, sans machine. « Elle ne prend que trois élèves par an. Actuellement, je suis le seul diplômé de son école dans tout le Benelux. »

Wie houdt er nu niet van pasta?

À qui ça ne plaît pas, les pâtes ?

En die luchtigheid heeft een directe invloed op de spijsvertering. ‘We hebben al mensen met een glutenintolerantie, zelfs coeliakiepatiënten, onze pasta laten proeven. Een dame kwam terug en zei: ‘Het is ongelooflijk, ik heb helemaal geen reactie gehad!’ Nog een troef in zijn strijd tegen de industrialisering. ‘Alles wordt te industrieel. Het doel is om iets in stand te houden. Mensen zijn bereid minder te betalen voor iets dat minder goed is. We moeten hun uitleggen waarom het belangrijk is om terug te keren naar het ambacht.’

UITZONDERLIJKE BLOEM UIT ITALIË

Dat ambacht zou niets zijn zonder kwaliteitsingrediënten. Voor zijn pasta laat Guillaume een speciale bloem uit de streek tussen Modena en Bologna komen die hij heeft geselecteerd omwille van de zuiverheid en consistentie ervan. ‘Ik heb het geprobeerd met Belgische bloem. Maar we hebben nooit een bloem gevonden die werkt zoals die uit Italië. Soms wordt het deeg zwart of groen in de koelkast. Met de Italiaanse bloem blijft het perfect. Het is de Rolls-Royce van de pastabloem.’

UN SAVOIR-FAIRE ARTISANAL, RARE ET PRÉCIEUX

Dans son atelier namurois Tailleur de pâtes, Guillaume Gersdorff perpétue ces gestes ancestraux. Pas de laminoir ici : uniquement de la pâte étalée au matarello, pour un résultat inimitable. « C’est une pâte très aérienne. On incorpore beaucoup d’air avec la fourchette. Quand on coupe, il faut qu’il y ait des bulles d’air dans la pâte. Même très fine, elle est transparente mais remplie de légèreté. »

Et cette légèreté a un impact direct sur la digestion. « On a déjà fait goûter nos pâtes à des personnes intolérantes au gluten, même des cœliaques. Une dame est revenue en disant « C’est incroyable, je n’ai eu aucune réaction ! » Un atout de plus dans son combat contre l’industrialisation. « Tout devient trop industriel. Le but, c’est de faire perdurer quelque chose. Les gens sont prêts à payer moins cher pour moins bon. Il faut leur expliquer pourquoi c’est important de revenir à l’artisanat. »

UNE FARINE D’EXCEPTION VENUE D’ITALIE

Cet artisanat ne serait rien sans des matières premières de qualité. Pour ses pâtes, Guillaume fait venir une farine spéciale entre Modène et Bologne, une farine sélectionnée pour sa pureté et sa constance. « J’ai essayé avec des farines belges. Mais on n’a jamais trouvé une farine qui fonctionne comme celle qu’on utilise en Italie. Parfois, la pâte noircit ou verdit au frigo. Avec celle d’Italie, elle reste parfaite. C’est la Rolls-Royce de la farine à pâtes. »

La farine qu’il utilise est aussi celle d’Evan Funke, autre sfoglino réputé formé par Spisni, aujourd’hui chef star à Los Angeles. Une communauté discrète, mais redoutablement exigeante, qui prône un retour aux fondamentaux.

De bloem die hij gebruikt is ook die van Evan Funke, een andere befaamde sfoglino die door Spisni is opgeleid en nu een sterrenkok is in Los Angeles. Een discrete, maar zeer veeleisende gemeenschap die pleit voor een terugkeer naar de basis.

DOORGEVEN: EEN DIEP ENGAGEMENT

Guillaume vormt niet alleen pasta met passie, hij vormt ook mensen. Hij heeft Cyril al opgeleid, zijn rechterhand die nu amateurcursussen geeft in het atelier. ‘Ik heb hem vier maanden lang elke dag opgeleid. Hij kan nu pasta maken zoals ik. Ik heb nog geen kinderen, dus geef ik het vak op een andere manier door.’

En hij is niet van plan het daarbij te laten. ‘Ik heb contact opgenomen met Horeca Formation om cursussen voor professionals aan te bieden. Het is belangrijk om deze vaardigheden door te geven, zodat ze niet verloren gaan.’ Hij heeft ook een idee voor de nabije toekomst: een winkel voor verse pasta openen. ‘Maar dan moet je klanten hebben die bereid zijn om te betalen voor kwaliteit. In Italië kosten tagliatelle 18 euro per kilo. Tortellini tot 40 euro. Hier in Namen is dat niet altijd vanzelfsprekend. Maar ik geloof erin.’

TRANSMETTRE : UN ENGAGEMENT PROFOND

Si Guillaume façonne les pâtes avec passion, il façonne aussi les hommes. Il a déjà formé Cyril, son bras droit, qui donne aujourd’hui les cours amateurs dans l’atelier. « Je l’ai formé tous les jours pendant quatre mois. Il sait faire des pâtes comme moi maintenant. Je n’ai pas encore d’enfants, alors je transmets autrement. »

Et il ne compte pas s’arrêter là. « J’ai contacté Horeca Formation pour proposer des cours aux professionnels. C’est important de transmettre, de ne pas laisser ce savoir-faire se perdre. » Une idée qu’il caresse aussi pour un avenir proche : ouvrir une boutique de pâtes fraîches. « Mais il faut une clientèle prête à payer pour de la qualité. En Italie, les tagliatelles, c’est 18 euros le kilo. Les tortellinis, jusqu’à 40 euros. Ici, à Namur, ce n’est pas toujours évident. Mais j’y crois. »

EEN AMBACHTSMAN VAN MORGEN IN LA RUE DE DEMAIN

De naam van zijn zaak is geen toeval. La Rue de Demain belichaamt een droom, met name een menselijkere, tragere en rechtvaardigere gastronomie. Op het menu van deze ‘gastronomische fastfoodzaak’ staan balletjes met tomatensaus, vol-auvent, maar ook broodjes pastrami en recepten van Bolognese grootmoeders. Hoewel Guillaume vandaag vergeten vaardigheden onderwijst en een visie op het vak uitdraagt die gestoeld is op discipline, houdt hij er vooral van om er plezier en smakelijkheid mee te combineren. ‘Het mooiste compliment dat we kunnen krijgen? Dat is niet per se ‘het is lekker’, maar wanneer Italianen ons zeggen dat ze zich bij hun grootmoeder voelen.’

In deze tijden van culinaire eenheidsworst zet deze pastamaker het mes in de traditie om weer ziel te geven aan gerechten. Een les voor de hele Horeca.

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UN ARTISAN DE DEMAIN DANS LA RUE DE DEMAIN

Le nom de son établissement ne doit rien au hasard. ‘La rue de Demain’ incarne un rêve : celui d’une gastronomie plus humaine, plus lente, plus juste. A la carte de ce ‘fast food gastronomique’, on retrouve des boulettes sauce tomate, du vol-au-vent mais aussi des rolls au pastrami et des recettes issues de grand-mères bolonaises. Si Guillaume enseigne aujourd’hui des gestes oubliés, défend une vision du métier faite de rigueur, il aime y mêler avant tout le plaisir et la gourmandise. « Le plus beau compliment qu’on peut nous faire ? Ce n’est pas nécessairement de dire que “c’est bon”, c’est quand les Italiens nous disent qu’ils se sentent chez leur grand-mère. »

En ces temps d’uniformisation culinaire, ce tailleur de pâtes taille dans le vif de la tradition pour redonner de l’âme à l’assiette. Une leçon pour l’Horeca tout entier.

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INSPIRING PEOPLE

Eleonora Giordano

gastvrijheid als erfenis | l’hospitalité en héritage

ELEONORA GIORDANO [ Muriel Lombaerts ]

Van digitale communicatie naar de veeleisende wereld van de Horeca: het parcours van Eleonora Giordano is even inspirerend als indrukwekkend. Deze gepassioneerde vrouw, afkomstig uit Puglia, staat vandaag aan het hoofd van meerdere zaken van de groep Squadra Cocina, die vijf restaurants bezit. Een portret van een vrouw met een hart, instinct en overtuigingen die de ‘vera cucina italiana’ tot leven brengen in Brussel en daarbuiten.

Met fonkelende ogen vertelt Eleonora hoe ze op haar 41e Puglia verliet, in een impuls, zonder duidelijk doel, samen met haar tienjarige dochter en de sterke wil om haar leven een nieuwe wending te geven. ‘Ik wist niet goed wat ik ging doen, maar ik wist wel zeker dat ik genoeg had van wat ik deed: ik werkte in digitale communicatie.’ Tien jaar later is Eleonora Giordano een gerespecteerd figuur in het Brusselse Horecalandschap. Als rechterhand van de groep Squadra Cocina gaf ze leiding aan de opening van verschillende emblematische zaken, zoals Cócina Flagey, Bistro Nazionale en recent nog Villa Fiore in Terhulpen. Als vrouw met overtuiging, hart en doorgeefkracht belichaamt ze op authentieke wijze de ziel van de Italiaanse keuken.

EEN VERTREK ZONDER

VANGNET, MAAR MET EEN OVERTUIGING

Wanneer Eleonora beslist om Italië te verlaten om naar België te gaan, heeft ze noch een carrièreplan, noch een netwerk in de Horeca, noch een perfecte beheersing van het Frans. Wat ze wel heeft, is de zekerheid dat het tijd is om een hoofdstuk af te sluiten. ‘Ik had een heel moeilijke periode achter de rug. Ik werkte in digitale communicatie, een sector die me steeds zwaarder viel. Ik had behoefte aan een nieuw leven’ In 2014 komt ze dus met haar dochter van 10 aan in Brussel, een stad die ze nauwelijks kent. De uitdaging is enorm. ‘Ik moest van nul beginnen. Maar ik heb altijd die innerlijke kracht gehad. Ik ben opgegroeid in een familie waar je niet klaagde. Je ging vooruit.’

DE TAAL ALS EERSTE HINDERPAAL

De la communication digitale à l’univers exigeant de la restauration, le parcours d’Eleonora Giordano inspire autant qu’il impressionne. Originaire des Pouilles, cette femme passionnée est aujourd’hui à la tête de plusieurs établissements du groupe Squadra Cocina qui détient cinq restaurants. Portrait d’une femme de cœur, d’instinct et de convictions, qui fait rayonner la ‘vera cucina italiana’ à Bruxelles et au-delà.

“Voor

mij is een restaurant niet zomaar een plek waar je eet. Het is een plek om te leven, te delen, voor emoties.”

Les yeux qui pétillent, Eleonora explique qu’elle a quitté les Pouilles à 41 ans, sur un coup de tête, sans objectif précis, avec une fille de 10 ans et l’envie profonde de changer de vie. « Je ne savais pas trop ce que j’allais faire, mais j’étais sûre que j’en avais assez de ce que je faisais : je travaillais dans la communication digitale. » Dix ans plus tard, Eleonora Giordano est une figure respectée du paysage de l’Horeca bruxellois. Bras droit du groupe Squadra Cocina, elle a orchestré l’ouverture de plusieurs établissements emblématiques comme Cócina Flagey, Bistro Nazionale ou plus récemment Villa Fiore à La Hulpe. Femme de convictions, de cœur et de transmission, elle incarne avec authenticité l’âme de la cuisine italienne.

UN DÉPART SANS FILET, MAIS

AVEC UNE CONVICTION

«

Pour moi, un restaurant, ce n’est pas juste un lieu

où

l’on mange. C’est un lieu de vie, de partage, d’émotion. »

Al snel begrijpt Eleonora dat de taal haar grootste moeilijkheid zal zijn. Als rasechte Italiaanse spreekt ze nauwelijks Frans. ‘Ik dacht dat ik, om me te integreren, in een omgeving moest zijn waarin ik verplicht zou zijn de taal te spreken.’ Toevallig stuit ze op een Facebook-advertentie voor een nieuw

Lorsque Eleonora Giordano décide de quitter l’Italie pour la Belgique, elle n’a ni plan de carrière, ni réseau dans l’Horeca, ni maîtrise parfaite du français. Ce qu’elle a, en revanche, c’est une certitude : celle de devoir tourner une page. « Je venais de traverser une période très difficile. Je travaillais dans la communication digitale, un secteur qui me pesait de plus en plus. J’avais besoin de renaître. » C’est donc avec sa fille de 10 ans qu’elle débarque à Bruxelles en 2014, dans une ville qu’elle connaît à peine. Le défi est immense. « Tout était à reconstruire. Mais j’ai toujours eu cette force en moi. J’ai grandi dans une famille où on ne se plaignait pas. On avançait. »

LA LANGUE COMME PREMIER OBSTACLE

Rapidement, Eleonora comprend que sa principale difficulté sera la langue. Italienne pure souche, elle ne parle alors que très peu le français. « Je me suis dit que pour m’intégrer, il fallait que je sois dans un environnement qui m’obligerait à pratiquer. » Par hasard, elle tombe sur une annonce Facebook : un nouveau restaurant italien va ouvrir à Ixelles. C’est le Cocina Chatelain.

Italiaans restaurant dat wordt geopend in Elsene: de Cócina Chatelain. Ze solliciteert. ‘Ik had nog nooit in een restaurant gewerkt. Alles was nieuw voor me. Maar ik denk dat mijn overlevingsinstinct me overtuigde.’ Ze wordt aangeworven.

HAAR EERSTE STAPPEN IN DE HORECA

Het begin is niet eenvoudig. De bediening, het tempo, de codes: ze moet alles leren. Maar Eleonora beschikt over mensenkennis, oog voor detail en een luisterend oor voor de klant. ‘Ik heb alles al doende geleerd, en vooral: ik werd met open armen ontvangen. Brussel heeft die menselijke kant.’ Ze valt al snel op door haar ernst, haar warmte en haar bindende kracht. ‘Wat me meteen aansprak, was die directe relatie met de mensen. Iemands avond mooier kunnen maken is een echt cadeau.’

EEN BESLISSENDE WENDING: VAN SERVEERSTER TOT VENNOOT

Amper acht maanden na haar komst bij Cócina Chatelain doen eigenaars

Carmelo Licata en Antoine Bradfer haar een gewaagd voorstel: samen met hen een nieuwe zaak openen. Ze zegt volmondig ja. ‘Ik voelde dat dit mijn weg was. Eigenlijk keerde ik terug naar mijn roots. Mijn familie runde een hotel in Puglia. Gastvrijheid en service zitten in mijn DNA.’

“Aangezien ik afkomstig ben uit Puglia, put ik dagelijks inspiratie uit de authentieke smaken van mijn geboortestreek”

Elle postule. « Je n’avais jamais travaillé dans un restaurant. C’était complètement nouveau. Mais je crois que l’instinct de survie m’a rendue convaincante. » Elle est engagée.

LES PREMIERS PAS DANS LA RESTAURATION

Les débuts ne sont pas simples. Le service, la cadence, les codes : tout est à apprendre. Mais Eleonora a l’intelligence du cœur, le sens du détail, l’écoute du client. « J’ai appris sur le tas, et surtout, j’ai été accueillie à bras ouverts. Bruxelles a cette humanité. » Très vite, elle se fait remarquer par son sérieux, sa chaleur, sa capacité à fédérer. « Ce qui m’a plu d’emblée, c’est cette relation directe avec les gens. Pouvoir rendre une soirée plus belle à quelqu’un, c’est un vrai cadeau. »

UN TOURNANT DÉCISIF :

DE SERVEUSE À ASSOCIÉE

« Originaire des Pouilles, je puise chaque jour mon inspiration dans les saveurs authentiques de ma terre natale »

Huit mois à peine après son arrivée au Cócina Chatelain, ses patrons Carmelo Licata et Antoine Bradfer lui proposent un pari fou : s’associer à eux pour ouvrir un nouveau lieu. Elle accepte sans hésiter. « J’ai senti que c’était ma voie. En réalité, je retournais à mes racines. Ma famille tenait un hôtel dans les Pouilles. L’accueil, le service, c’est inscrit dans mon ADN. »

En juillet 2017, Cócina Flagey ouvre ses portes. Bar à cocktails et pizzeria napolitaine dans un quartier vivant de

In juli 2017 opent Cócina Flagey zijn deuren. Als cocktailbar en Napolitaanse pizzeria in een levendige wijk van Brussel is het meteen een groot succes. ‘Het was ons eerste grote project samen. Ik heb er mijn hele hart ingestoken. Ik wilde dat deze plek Italië uitstraalde. Niet alleen op het bord, maar ook in de sfeer.’ 100% Italiaans personeel, Italiaanse muziek, gezelligheid, producten die rechtstreeks geïmporteerd worden uit het schiereiland: het concept slaat meteen aan. ‘De Italiaanse gastronomie onderscheidt zich door haar rijkdom aan producten en tradities: elke regio heeft zijn eigen specialiteiten. Aangezien ik afkomstig ben uit Puglia, put ik dagelijks inspiratie uit de authentieke smaken van mijn geboortestreek,’ verduidelijkt Eleonora.

HET ONTSTAAN VAN SQUADRA COCINA

Na dit eerste succes gaat het trio voort. In 2018 opent het Bistro Nazionale op de Waterloosesteenweg: een elegantere zaak, met een verfijnde keuken, waar Italiaanse klassiekers tot hun recht komen in een chique en ontspannen sfeer. Daarna volgt Gabriella, een premium traiteurservice in Ukkel. ‘Vanaf het begin wilden we een hechte groep creëren, met een sterke identiteit. We hebben die Squadra Cocina genoemd, omdat we echt als een team functioneren.’

Eleonora neemt er een centrale plaats in: ze superviseert elke nieuwe opening, werft het personeel aan, leidt de obers op en ziet toe op de kwaliteit van het onthaal. ‘Mijn taak is ervoor te zorgen dat de klant zich meteen in Italië voelt zodra hij de deur binnenkomt.’

Bruxelles, l’endroit rencontre un succès fulgurant. « C’était notre premier gros projet ensemble. J’y ai mis tout mon cœur. Je voulais que ce lieu respire l’Italie. Pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans l’atmosphère. » Personnel 100 % italien, musique, convivialité, produits importés directement de la Péninsule : la formule séduit immédiatement. « La gastronomie italienne se distingue par la diversité de ses produits et la richesse de ses traditions : chaque région possède ses spécialités. Originaire des Pouilles, je puise chaque jour mon inspiration dans les saveurs authentiques de ma terre natale. » précise Eleonora.

LA NAISSANCE DE LA SQUADRA COCINA

Fort de ce premier succès, le trio enchaîne. En 2018, ils ouvrent Bistro Nazionale à la chaussée de Vleurgat : une adresse plus élégante, à la cuisine soignée, où les classiques italiens sont magnifiés dans une ambiance chic et décontractée. Suivra Gabriella, un service traiteur haut de gamme basé à Uccle. « L’idée, dès le départ, était de créer un groupe cohérent, avec une identité forte. Nous l’avons baptisé Squadra Cocina, parce que nous fonctionnons comme une équipe. »

Eleonora y prend une place centrale : elle supervise chaque nouvelle ouverture, recrute les équipes, forme les serveurs et veille à la qualité de l’accueil. « Mon rôle, c’est de faire en sorte que le client se sente en Italie dès qu’il passe la porte. »

VILLA

FIORE, DE BEKRONING VAN EEN VISIE

Na enkele jaren consolidatie komt een nieuwe uitdaging in zicht: een vestiging buiten Brussel. Dat wordt Villa Fiore, in Terhulpen. Een ambitieus project: een herenhuis volledig renoveren, een premium trattoria-/pizzeriaconcept creëren en het DNA van Squadra Cocina integreren in een landelijk kader. ‘Ik heb elke stap gevolgd. Twee jaar vol werken, twijfels, keuzes maken. Maar ik heb het nooit opgegeven.’

Villa Fiore opent in januari 2025 en is meteen een succes. In de keuken trakteert chef Chiara Cucinotta met seizoensgebonden recepten, geïnspireerd op de Amalfikust. ‘We werken met uitzonderlijke producten, van producenten die we persoonlijk kennen. Dat maakt het verschil.‘

EEN VEELEISENDE VISIE OP DE ITALIAANSE KEUKEN

Voor Eleonora is authenticiteit een absolute must. ‘Ik ben compromisloos op bepaalde punten. Geen kaas op venusschelpen. Geen vlees dat wordt geserveerd met pasta ernaast. Geen ananas op pizza!’ zegt ze lachend. ‘Er is een manier van eten op z’n Italiaans, en ik vind dat je die moet respecteren.’ Die visie geeft ze door aan haar teams en legt ze met geduld uit aan de klanten.

GASTVRIJHEID ALS LEVENSKUNST

Meer dan het koken is het de gastvrijheid die Eleonora drijft. ‘Wat mij gelukkig maakt, is mensen zien ontspannen, lachen, hun dag vergeten. Een goede maaltijd, een attente service, een warme sfeer: dat is de ervaring die ik wil bieden.’ Ze beschouwt haar klanten als gasten. Velen worden vaste klanten, sommigen zelfs vrienden.

‘Voor mij is een restaurant niet zomaar een plek waar je eet. Het is een plek om te leven, te delen, voor emoties.’ Dat menselijke aspect is wellicht het geheim achter het succes van Squadra Cocina. ‘Wat ons sterk maak? Die onverzadigbare drang om het elke dag beter te doen. Bij ons is zelfkritiek een constante: we rusten nooit op onze lauweren. Elke service is een kans om onze grenzen te verleggen, om klanten te verrassen, om ze een gastronomisch moment te bieden met smaak én betekenis. Onze menu’s veranderen met de seizoenen en met onze inspiratie. We houden ervan om de gewoontes te doorbreken met creatieve gerechten, steeds gemaakt met uitzonderlijke ingrediënten. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe producenten, naar versere, echtere ingrediënten. Want uiteindelijk is ons motto eenvoudig: een pure, oprechte keuken, zonder overbodige franjes, maar van onberispelijke kwaliteit. Voor ons is de Italiaanse keuken een levende kunst die elke dag opnieuw wordt uitgevonden. En wat we willen, is dat elke klant vertrekt met een glimlach... en zin heeft om terug te komen.’

EEN BOODSCHAP VAN HOOP VOOR DE JONGEREN

Ze richt een krachtige boodschap tot degenen die dromen van een carrière in de Horeca: ‘Dit vak is zwaar, veeleisend, soms ondankbaar. Maar het geeft je zoveel terug. Als je weet wat je wil, als je er echt in gelooft, is alles mogelijk.’ En ze besluit met een zin die haar uitzonderlijke parcours samenvat: ‘Je verwezenlijkt altijd de dingen waarin je echt gelooft; en ergens in geloven maakt het mogelijk.’

VILLA FIORE, L’ABOUTISSEMENT D’UNE VISION

Après quelques années de consolidation, un nouveau défi émerge : s’implanter hors de Bruxelles. Ce sera Villa Fiore, à La Hulpe. Le projet est ambitieux : rénover entièrement une maison de maître, créer un concept de trattoria/pizzeria haut de gamme, insuffler l’ADN Squadra Cocina dans un cadre champêtre. « J’ai suivi chaque étape. Deux ans de chantier, de doutes, de choix à faire. Mais je n’ai jamais lâché. »

Villa Fiore ouvre en janvier 2025 et rencontre un succès immédiat. En cuisine, la cheffe Chiara Cucinotta régale avec des recettes de saison, inspirées de la côte Amalfitaine. « Nous travaillons avec des produits d’exception, des producteurs que nous connaissons personnellement. C’est ce qui fait notre différence. »

UNE VISION EXIGEANTE DE LA CUISINE ITALIENNE

Pour Eleonora, l’authenticité ne se négocie pas. « Je suis intransigeante sur certains points. Pas de fromage sur les palourdes. Pas de viande servie avec des pâtes à côté. Pas d’ananas sur la pizza ! » ditelle en riant. « Il y a une manière de manger à l’italienne, et je pense qu’il faut la respecter. » Une vision qu’elle transmet à ses équipes, et qu’elle explique avec pédagogie aux clients.

L’ART DE RECEVOIR, COMME UN ART DE VIVRE

Plus que la cuisine, c’est l’hospitalité qui anime Eleonora. « Ce qui me rend heureuse, c’est de voir les gens se détendre, rire, oublier leur journée. Un bon repas, un service attentionné, une ambiance chaleureuse : c’est ça, l’expérience que je veux offrir. » Elle considère ses clients comme des invités. Beaucoup deviennent des habitués, certains même des amis.

« Pour moi, un restaurant, ce n’est pas juste un lieu où l’on mange. C’est un lieu de vie, de partage, d’émotion. » Ce sens de l’humain est sans doute l’un des secrets du succès de Squadra Cocina. « Ce qui fait notre force ? C’est cette soif insatiable de faire mieux, jour après jour. Chez nous, la remise en question est permanente : on ne se repose jamais sur nos lauriers. Chaque service est l’occasion de repousser les limites, de surprendre nos clients, de leur offrir une parenthèse gastronomique qui a du goût et du sens. Nos menus évoluent au fil des saisons et des inspirations. On aime bousculer les habitudes avec des plats créatifs, toujours élaborés à partir de produits d’exception. On passe notre temps à dénicher de nouveaux producteurs, des ingrédients plus frais, plus vrais. Car au fond, notre credo est simple : une cuisine pure, sincère, sans fioritures inutiles, mais d’une qualité irréprochable. Pour nous, la cuisine italienne, c’est un art vivant qui se réinvente chaque jour. Et ce que l’on veut, c’est que chaque client reparte avec le sourire... Et l’envie de revenir. »

UN MESSAGE D’ESPOIR POUR LES JEUNES

À celles et ceux qui rêvent de faire carrière dans la restauration, elle adresse un message fort : « Ce métier est dur, exigeant, parfois ingrat. Mais il donne tellement. Quand on sait ce qu’on veut, quand on y croit vraiment, tout est possible. » Et de conclure, avec une formule qui résume son incroyable parcours : « On réalise toujours les choses auxquelles on croit vraiment ; et croire en quelque chose le rend possible. »

Alexandre Ciriello, chef van L'Horizon, een restaurant in Waals-Brabant dat focust op smaken die hij leerde kennen tijdens zijn reizen, is eveneens beloond met mooie erkenningen voor zijn uiterst persoonlijke en hedendaagse keuken.

Zijn reislust wordt slechts geëvenaard door zijn nieuwsgierigheid naar smaken van elders. Van zijn Italiaanse (vaderskant) en Wit-Russische (moederskant) familiale achtergrond tot zijn tussenstops in het Land van de Rijzende Zon, plaatst zijn creativiteit hem bij de toekomstige groten van ons koninkrijkje. Dat werd al in 2016 bewezen met zijn deelname aan ‘Objectif Top Chef’, gevolgd door de opening van zijn restaurant in 2017 en de Gault&Millau-titels ‘Ontdekking van het Jaar 2018’ en ‘Jonge Chef van het Jaar Wallonië 2023’.

RECEPTEN MET ITALIAANSE SMAKEN

Voor deze speciale ‘Italië’-editie heeft Alexandre Ciriello drie unieke recepten gecreëerd, samengesteld met ingrediënten van hier en ginder. Tartaar van rundvlees op Italiaanse wijze, gnocchi met teriyaki-eend, en bosaardbeien uit de buurt met Asti. Bij hem gaat de evocatie van zijn vaderlijke roots perfect samen met zijn grenzeloze verbeelding. En hoewel Italië vaker op het menu staat tijdens familiemaaltijden – ‘geen week zonder pasta thuis,’ zegt hij – is het in het restaurant dat zijn vader hem bijstaat in de keuken, en zijn moeder in de zaal. De getalenteerde sommelier Lény Michel is dan weer verantwoordelijk voor de samenstelling van de wijn- en bierkaart, én voor het creëren van alcoholvrije dranken in perfecte harmonie met de keuken van de chef.

GROTE NAMEN IN ONZE NATIONALE GASTRONOMIE

ALS MENTOREN

Zijn opleiding volgde Alexandre aan de Hotelschool Pierre Romeyer, maar hij liep ook stage voordat hij werd aangenomen. Hij begon zijn praktijkopleiding bij Peter Goossens, Yves Mattagne en vervolgens Maxime Colin. Zijn gehechtheid aan Yves Mattagne, aan het talent van de chef en zijn menselijke warmte, is blijvend. Zijn wapens als chef-ondernemer smeedde hij met de hulp van zijn ouders, die eerder al restaurants uitbaatten in Brussel en Waver.

‘Ik was niet van plan om zo snel een restaurant te openen,’ vertelt hij. ‘De kans deed zich voor toen mijn vader hoorde dat een bevriende restauranthouder zijn zaak wilde over-

Chef de L’Horizon, restaurant aux saveurs voyageuses du Brabant wallon, Alexandre Ciriello, est aussi honoré de belles reconnaissances pour sa cuisine contemporaine des plus personnalisées.

Son goût du voyage n’a d’égal que sa curiosité pour les saveurs d’ailleurs. De ses racines familiales italiennes (paternelles) et Biélorusses (maternelles), à ses escales au Pays du Soleil Levant, sa créativité le place parmi les futurs grands de notre petit royaume. Ce qu’a démontré, dès 2016, sa participation à ‘Objectif Top Chef’, puis l’ouverture de son restaurant en 2017, suivie des titres au Gault&Millau de ‘Découverte de l’Année 2018’ et de ‘Jeune Chef de l’Année Wallonie 2023’.

POUR HORECA MAGAZINE, DES RECETTES AUX SAVEURS ITALIENNES

Pour cette édition spéciale ‘Italie’, Alexandre Ciriello a spécialement créé trois recettes ponctuées d’ingrédients d’ici et de là-bas. Tartare de bœuf à l’italienne, Gnocchi au canard teriyaki, Fraises des bois voisins à l’Asti. Chez lui, l’évocation des racines paternelles se marie à merveille avec une imagination débridée. Et malgré que l’Italie soit plus souvent au programme des repas familiaux – pas une semaine sans pâtes à la maison, dit-il – c’est au restaurant que l’on retrouve son papa à ses côtés en cuisine et sa maman en salle. Le talentueux sommelier qu’est Lény Michel est, quant à lui, à la composition de la carte des vins ou des bières et à la création de boissons non alcoolisées réalisées en parfaite harmonie avec la cuisine du chef.

POUR MENTORS, DES POINTURES DE NOTRE GASTRONOMIE NATIONALE

Ses classes, Alexandre les a faites à l’Ecole Hôtelière Pierre Romeyer mais aussi en stage avant d’être engagé. Il débute son parcours pratique chez Peter Goossens, Yves Mattagne puis chez Maxime Colin. Son attachement à Yves Mattagne, au talent du chef et à l’empathie de l’homme, reste indélébile. Puis, ses armes de chef-entrepreneur, il se les forge avec l’aide de ses parents, précédemment propriétaires d’un restaurant à Bruxelles et à Wavre.

« Je n’avais pas l’intention d’ouvrir un restaurant si tôt, » raconte-t-il. « L’occasion s’est présentée lorsque mon père a appris qu’un ami restaurateur remettait son restaurant, dans de bonnes conditions. Nous l’avons acheté et en avons fait L’Horizon. C’était en 2017, j’avais à peine vingt ans. Mais cela a bien fonctionné. Je me suis pris de passion pour ce métier et ma curiosité à fait le reste pour que je devienne tout aussi passionné de voyages et de découvertes d’autres cuisines, d’autres produits ».

EMBARQUEMENT IMMÉDIAT POUR

TOKYO, SÉOUL, L’ILE DE GOTLAND OU MONS

« Mon goût du voyage, je le concrétise dans ma vie professionnelle, personnelle, familiale, explique encore Alexandre. Au restaurant, à la place d’un menu classique, je propose un jeu de 7 cartes où

TASTE

dragen tegen goede voorwaarden. We kochten het en maakten er L’Horizon van. Dat was in 2017, en ik was amper twintig. Maar het ging goed. Ik raakte gepassioneerd door het vak en mijn leergierigheid zorgde ervoor dat ik net zo gepassioneerd geraakte door reizen en door het ontdekken van andere keukens en andere producten.’

ONMIDDELLIJK INSCHEPEN VOOR TOKIO, SEOEL, HET EILAND GOTLAND OF MONS

‘Mijn reislust geef ik vorm in mijn professionele, persoonlijke en familiale leven,’ legt Alexandre uit. ‘In het restaurant bied ik in plaats van een klassiek menu een kaartspel van 7 kaarten aan, waarbij elke kaart een bestemming vertegenwoordigt. De klant mag vrij kiezen: 2 tot 7 bestemmingen, met de prijs vermeld op de ‘boarding pass’ die de speler/klant ontvangt. Het gerecht dat bij de gekozen bestemming hoort, bevat een of meerdere producten uit dat land. Kies je bijvoorbeeld de kaart ‘Tokio’, dan krijg je een chawanmushi, een Japanse flan, waaraan ik momenteel witte asperges met hazelnootboter, susabi nori en een oester in de kern van de chawanmushi toevoeg. Een soortgelijk gerecht, maar dan met mosselen, heb ik ook aangeboden toen we in Tokio waren met de Mastercooks. We moesten er traditionele Belgische producten en gerechten voorstellen, maar ik koos voor deze Belgisch-Japanse fusie die goed werd onthaald. Binnenkort ga ik op uitnodiging van de Waalse regering naar Osaka om Wallonië te vertegenwoordigen’.

‘Deze reizen zijn onuitputtelijke bronnen van inspiratie en ontmoetingen. In een droomtoekomst ik zelfs graag een restaurant in Hongkong hebben’.

‘Ondertussen,’ besluit hij, ‘neem ik deze zomer mijn twee kinderen, Luca (5) en Yulia (8), mee naar Dubai. Het leven is kort en gaat te snel voorbij. Je kunt niet wachten om de nieuwsgierigheid van kinderen te prikkelen en hen de wereld te laten zien. Dat zal hun leven verrijken en hen onvergetelijke herinneringen bezorgen.’

chaque carte indique une destination. Libre à chacun de choisir 2 ou 7 destinations ; le prix de celles-ci étant indiqué sur le boarding pass que reçoit le joueur/client. Le plat en lien avec cette destination est composé d’un ou de plusieurs produits de la destination choisie. Par exemple, en sélectionnant la carte Tokyo, on déguste un ‘chawanmushi’. Cette spécialité japonaise est une sorte de flan auquel j’ajoute, en ce moment, asperges blanches au beurre noisette, susabi nori et une huître nichée au cœur du chawanmushi. C’est une composition de ce genre, mais avec des moules, que j’ai proposé lorsque nous étions à Tokyo avec les Mastercooks. Nous devions y présenter les produits et plats traditionnels de Belgique. J’ai plutôt opté pour cette fusion belgo-japonaise qui a eu son petit succès. Prochainement, invité par le Gouvernement wallon, j’irai à Osaka représenter la Wallonie ».

« Ces voyages sont des sources d’inspiration et de rencontres inépuisables. Dans un avenir rêvé, j’aimerais même avoir un restaurant à Hong-Kong ! »

« En attendant, » conclut-il, « cet été, j’emmène mes deux enfants de 5 (Luca) et 8 ans (Yulia) à Dubaï. La vie est courte, elle passe trop vite. Il ne faut pas attendre pour attiser la curiosité des plus jeunes et leur faire voir le monde. Cela fera leur richesse et leur créera des souvenirs inoubliables ».

L’HORIZON

«

ITALIAANSE RUNDSTARTAAR

“Mijn guilty pleasure, de Italiaanse rundstartaar met de hand”

TARTARE DE BŒUF À L’ITALIENNE

Mon péché mignon, le tartare de bœuf à l’italienne mais avec les mains ! »

Ingrediënten voor 4 personen

350 g Angus ossenhaas, zout, peper, 1 el fijngesneden bieslook, zeste van ½ bergamot (of citroen), 2 el tomatenolie

Snijd het vlees heel fijn met een mes. Breng op smaak met peper, zout, bieslook, bergamotzeste en tomatenolie. Bewaar op een koele plaats in porties van +/- 85g per persoon.

Tomatenolie

150 g gekonfijte tomaten in olie, 10 cl olijfolie

Mix de gekonfijte tomaten met de olijfolie. Filter indien nodig. Bewaar op een koele plaats.

Mayonaise van gekonfijte tomaten

1 eidooier, 1 kl mosterd, 10 cl neutrale olie, 50 g gekonfijte tomaten, zout, peper

Mix de gekonfijte tomaten. Klop een mayonaise op met de dooier, mosterd en olie. Voeg de gekonfijte tomatenpuree toe. Breng op smaak.

Croustade – geïnspireerd op Sardijns brood, pane carasau

300 g bloem, 8 g zout, 200 g volle melk, 200 ml bier, 2 eieren

Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan de vloeistoffen toe. Vorm in Buenelos. Bak 2-3 minuten in zonnebloemolie op 170°C.

Opgelegde augurken

4 grote augurken, 10 cl witte azijn, 10 cl water, 1 el suiker, 1/2 kl zout, 1 laurierblaadje, korianderzaadjes

Breng de vloeistoffen aan de kook met de aromaten. Giet over de gesneden augurken. Koel af en marineer minimaal 1 dag in de koelkast. Opgelegde mosterdzaadjes

2 el mosterdzaadjes, 5 cl witte azijn, 5 cl water, 1 kl suiker, 1 snufje zout.

Was de mosterdzaadjes 2 keer in warm water. Breng alle ingrediënten aan de kook. Giet over de zaadjes en laat minimaal 1 dag marineren.

Gekonfijt eigeel

300 g eigeel, 3 g fijn zout

Klop de eidooiers los met een garde en verpak ze vacuüm. Verwarm twee uur op 65°C en koel daarna af. Doe in een spuitzak.

Bieslook in krulletjes

Snoei jonge, stevige stengels. Gebruik speciaal keukengereedschap om de krullen te maken. Zet in ijswater, bewaar maximaal 3 dagen.

Dresseren

Leg een paar stukjes Parmezaanse kaas en opgelegde augurken in de croustade. Leg de tartaar erop. Maak dotjes van mayonaise en gekonfijt eigeel. Voeg de mosterdzaadjes, een paar stukjes gefermenteerde radijs, een brunoise van nashipeer, de bieslookkrullen en goudsbloembloemen toe. Serveer en degusteer met de handen.

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de filet de bœuf Angus, sel, poivre, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, zeste d’1/2 bergamote (ou citron), 2 c. à soupe d’huile de tomate

Coupez la viande très finement au couteau. Assaisonnez de sel, poivre, ciboulette, zeste de bergamote et huile de tomate.

Réservez au frais en portion de +/- 85 g par personne.

Huile de tomate

150 g de tomates confites à l’huile, 10 cl d’huile d’olive

Mixez les tomates confites avec l’huile d’olive.

Filtrez si besoin. Conservez au frais.

Mayonnaise de tomate confite

1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 10 cl d’huile neutre, 50 g de tomates confites, sel, poivre

Mixez les tomates confites. Montez une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l’huile. Ajoutez la purée de tomate confite. Assaisonnez.

Croustade – inspirée du pain de Sardaigne, pane carasau

300 g de farine, 8 g de sel, 200 g de lait entier, 200 g de bière, 2 œufs Mélangez les ingrédients secs ensemble, ensuite, ajoutez les liquides. Moulez dans des Buenelos. Faites cuire 2-3 minutes dans une huile de tournesol à 170°C.

Cornichons pickles

4 gros cornichons, 10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, 1 cs de sucre, 1/2 cc de sel, 1 feuille de laurier, graines de coriandre

Faites bouillir les liquides avec les aromates. Versez sur les cornichons tranchés. Laissez refroidir et mariner au frais au moins 1 jour.

Graines de moutarde pickles

2 cs de graines de moutarde, 5 cl de vinaigre blanc, 5 cl d’eau, 1 cc de sucre, 1 pincée de sel.

Lavez les graines de moutarde 2 fois à l’eau chaude. Portez tous les ingrédients à ébullition. Versez sur les graines. Laissez mariner au moins 1 jour.

Jaune d’œuf confit

300 g de jaunes d’œufs, 3 g de sel fin

Battez les jaunes d’œufs avec un fouet et mettez sousvide. Faites cuire à 65°C pendant deux heures, refroidissez après cuisson. Transvasez en poche.

Ciboulette en crolle

Taillez des tiges jeunes et fermes. Utilisez l’outil spécial pour faire les crolles. Mettez dans l’eau glacée, conservez maximum 3 jours.

Dressage

Dans la croustade, mettez quelques morceaux de parmesan et cornichons pickles. Ajoutez le tartare par-dessus. Faites des points de mayonnaise et de jaune d’œuf confit. Ajoutez les graines de moutarde, quelques morceaux de radis fermenté, une brunoise de poire nashi, les crolles de ciboulette et des fleurs de tagète. Servez et dégustez avec les mains.

TASTE

GNOCCHI, ZOALS IK ZE LIEFST HEB !

Gnocchi, gekonfijte teriyaki-eend, geutje yuzu, gefrituurde knoflook, bieslook, ricotta

LES GNOCCHIS, COMME JE LES ADORE !

Gnocchi, canard confit teriyaki, soupçon de yuzu, ail frit, ciboulette, ricotta

Gnocchi (voor 4 personen)

600 g aardappelen, 100 g bloem, 1 eidooier, zout, nootmuskaat, 20 g Parmezaanse kaas (optioneel)

Bak de aardappelen in de oven, schil en pureer ze. Meng met de bloem, eidooier, zout en nootmuskaat. Vorm de gnocchi en kook ze in gezouten water. Bak in boter voor het opdienen.

Gekonfijte eend teriyaki-galanga

2 gekonfijte eendenbouten, 2 el teriyakisaus, 1 el honing, 1 kl yuzusap, 5 g verse galanga (in dunne plakjes), 2 el gereduceerde kippenbouillon

Trek het eendenvlees uit elkaar. Verwarm de teriyaki met de honing, yuzu, kippenbouillon en galanga. Laat inkoken en laat 10 minuten trekken. Verwijder de galanga en glazuur de eend met deze saus.

Schuimige yuzu ricotta

200 g ricotta, 200 g 40% room, 2 avocado's, 1 kl yuzu-sap, zout, witte peper

Mix de ricotta met de yuzu en avocado. Voeg voorzichtig de slagroom toe. Doe in spuitzak

Krokante knoflook

2 teentjes knoflook, neutrale olie

Hak de knoflook fijn. Bestuif lichtjes met bloem, bak kort. Giet af en breng op smaak met zout.

Afwerking

Gehakte bieslook, zeste van Yuzu of citroen, enkele groentenscheutjes, gereduceerde bouillon (lichte fond met gember of gevogeltebouillon)

Dresseren

Schik de gebakken gnocchi op het bord. Voeg de stukjes gelakte eend toe. Maak puntjes van ricotta mousse. Bestrooi met gebakken knoflook, bieslook en zeste. Werk af met een beetje ingekookte bouillon op de bodem.

Gnocchi (pour 4 pers)

600 g de pommes de terre, 100 g de farine, 1 jaune d’œuf, sel, muscade, 20 g de parmesan (optionnel)

Faites cuire les pommes de terre au four, épluchez et écrasez. Mélangez avec la farine, le jaune d’œuf, sel, muscade. Formez les gnocchi, faites cuire dans l’eau salée. Poêlez au beurre avant le dressage.

Canard confit teriyaki-galanga

2 cuisses de canard confites, 2 cs de sauce teriyaki, 1 cs de miel, 1 cc de jus de yuzu, 5 g de galanga frais (en tranches fines), 2 cs de fond de volaille réduit

Effilochez le canard. Chauffez la teriyaki avec le miel, le yuzu, le fond de volaille et le galanga. Laissez réduire et infuser 10 min. Retirez le galanga, laquez le canard avec cette sauce.

Ricotta mousseuse au yuzu

200 g de ricotta, 200 g de crème 40%, 2 avocats, 1 cc de jus de yuzu, sel, poivre blanc

Mixez la ricotta avec le yuzu et l’avocat. Ajoutez délicatement la crème montée. Mettez en poche.

Ail croustillant

2 gousses d’ail, huile neutre

Émincez finement l’ail. Farinez-le légèrement, faites frire brièvement. Égouttez, salez.

Finition

Ciboulette ciselée, zeste de yuzu ou citron, quelques micro-pousses, bouillon réduit (fond clair au gingembre ou volaille)

Dressage

Disposez les gnocchi poêlés dans l’assiette. Ajoutez l’effiloché de canard laqué. Pochez des points de mousse de ricotta. Parsemez d’ail frits, ciboulette, zeste. Terminez avec un peu de bouillon réduit dans le fond.

GOURMANDISE EN DOLCE VITA VAN ITALIË

Wilde aardbeien, crémeux van hazelnoot, gekarameliseerde Piemontese hazelnoot, gel van aardbeienstengel, Asti-sap

LA GOURMANDISE ET LA DOUCEUR DE L’ITALIE

Fraises des bois, crémeux noisette, noisette du Piémont caramélisée, gel de queue de fraise, jus d’Asti

Gel van wilde aardbeien

Aardbeienstengels, 20 cl water, 30 g suiker, een klein stukje citroenschil (zonder zeste), 1 g agar-agar

Verwarm het water met de aardbeienstelen, suiker en citroenschil. Breng aan de kook, voeg de agar-agar toe. Koel af en meng tot een gladde gel. Doe in een pipet.

Asti Sap

25cl Moscato d'Asti, zeste van 1/2 bergamot, 15 g suiker, een tiental wilde aardbeien

Verwarm lichtjes alle ingrediënten. Laat 15 minuten van het vuur trekken. Filter, laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Aardbeiengelei en sansho peper

150 g aardbeiensiroop (of gezoet aardbeiensap), 1 kl sansho peper, 1 g gelatinevel per 100 g vloeistof (10 vellen/L)

Verwarm de siroop met de sansho peper. Laat 10 minuten trekken. Filter, voeg de eerder geweekte gelatine toe.

Giet in een dunne laag en zet opzij in de koelkast.

Hazelnoot crème

1L room, 2 el hazelnootpasta, 100 g suiker, 4 blaadjes gelatine

Verwarm de room, hazelnootpasta en suiker in een Thermomix (of pan). Voeg de gerehydrateerde gelatine toe. Mix, zeef door een puntzeef. Giet in individuele vormpjes en vries in.

Cheesecake ijs

1L room, 250 g kwark, zeste van een limoen, 150 g suiker, een beetje citroensap

Verwarm alle ingrediënten samen. Koel, turbineer of doe in een ijsmachine. Bewaar in de vriezer.

Gekarameliseerde hazelnoten

100 g hazelnoten, 50 g suiker, 1 el water

Maak een karamel met de suiker en het water. Voeg de hazelnoten toe en omhul ze ruim. Giet op een bakplaat, laat afkoelen en plet.

Dresseren

Schik de hazelnootcrème in het midden van het bord.

Leg de pepergelei bovenop de crémeux. Schik de wilde aardbeien eromheen. Voeg 5 dotjes aardbeiengel toe. Bestrooi met gekarameliseerde hazelnoten en vlierbloesem.

Leg een quenelle van cheesecake-ijs. Giet het Asti-sap vlak voor het serveren op de bodem van het bord.

Gel de fraises des bois

Queues de fraises, 20 cl d’eau, 30 g de sucre, un petit morceau de peau de citron (sans zeste), 1 g d’agar agar

Chauffez l’eau avec les queues de fraise, le sucre et la peau de citron. Portez à ébullition, ajoutez l’agar agar. Laissez refroidir puis mixez pour obtenir un gel lisse. Mettez en pipette.

Jus d’Asti

25 cl de Moscato d’Asti, zeste d’1/2 bergamote, 15 g de sucre, une dizaine de fraises des bois

Chauffez doucement tous les ingrédients. Laissez infuser 15 min hors du feu. Filtrez, faites refroidir et réservez au frais.

Gelée de fraise et poivre sansho

150 g de sirop de fraise (ou jus de fraises sucrées), 1 cc de poivre sansho, 1 g feuille de gélatine pour 100 g de liquide (10 feuilles/L)

Chauffez le sirop avec le poivre sansho. Laissez infuser 10 min. Filtrez, ajoutez la gélatine trempée. Coulez en fine couche et réservez au froid.

Crémeux noisette

1 L de crème, 2 cc de pâte de noisette, 100 g de sucre, 4 feuilles de gélatine

Dans un Thermomix (ou casserole), chauffez la crème, la pâte de noisette et le sucre. Ajoutez la gélatine réhydratée. Mixez, passez au chinois. Coulez dans des moules individuels, congelez.

Glace cheesecake

1 L de crème, 250 g de fromage blanc, zeste d’un citron vert, 150 g de sucre, un peu de jus de citron

Chauffez tous les ingrédients ensemble. Faites refroidir, turbinez ou mettez en sorbetière. Réservez au congélateur.

Noisettes caramélisées

100 g de noisettes, 50 g de sucre, 1 cs d’eau

Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Ajoutez les noisettes, enrobez-les bien. Versez sur une plaque, laissez refroidir et concassez.

Dressage

Disposez le crémeux noisette au centre de l’assiette.

Ajoutez la gelée de poivre sur le crémeux. Disposez autour les fraises des bois. Ajoutez 5 points de gel de fraise.

Parsemez de noisettes caramélisées et de fleurs de sureau.

Déposez une quenelle de glace cheesecake. Versez le jus d’Asti dans le fond de l’assiette juste avant de servir.

Experts

wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

Pizza is het enige woord dat geen vertaling nodig heeft. Het is een eeuwenoud gerecht dat ontstaan is bij het volk, en dat de smaakpapillen van over de hele wereld en van alle sociale klassen heeft veroverd. Er bestaat geen ander product ter wereld dat zo’n grote voldoening weet te wekken, het verveelt nooit, het is nooit banaal en het is veel meer dan gewoon maar een gerecht, want met zijn vorm, zijn kleuren en zijn unieke smaak is het nu ook een wereldwijd erkend sociaal en cultureel symbool.

Op een speciale manier beleeft pizza vandaag, zowel in Italië als in het buitenland, een periode van grote bloei, als protagonist in restaurants en drijvende kracht achter een belangrijke culinaire revolutie. Pizza is immers een echt icoon van de Italiaanse keuken geworden, het symbool van een lange traditie maar tegelijkertijd ook van een sector die voortdurend evolueert.

De ontwikkeling die pizza door de jaren heen heeft doorgemaakt, is daar het bewijs van: pizza heeft zich altijd weten aan te passen, zichzelf opnieuw uitgevonden en in het middelpunt gebleven van het internationale culinaire toneel zonder de essentie en de sterke band met de traditie te verliezen. Een product dat door de jaren heen diepgaand is veranderd, en waarbij het de nieuwigheden in de voedingswereld heeft overgenomen alsook de trends en de nieuwe eisen van de consumenten die steeds bewuster en beter geïnformeerd zijn. Van een volks, goedkoop gerecht dat jarenlang als een tweederangsproduct werd beschouwd in de horeca, qua kwaliteit en imago, is dit gerecht nu volledig toegetreden tot de haute cuisine. Dit dankzij een proces van innovatie, aangevoerd door vooruitziende pizzabakkers die een totale revolutie hebben teweeggebracht in de aanpak van de degen en de bewerking ervan, de lichtheid en de verteerbaarheid, tot het beleg en zelfs de bediening in de zaal en de drankcombinaties.

‘Pizza’ est un mot qui ne nécessite aucune traduction. Cet aliment ancestral, né de la culture populaire, a conquis les palais de toutes les classes sociales, dans le monde entier. Il n’existe dans le monde aucun autre produit capable de susciter une telle satisfaction : jamais lassante, ni banale, elle est bien plus qu’un simple aliment car, par sa forme, ses couleurs et son goût unique, elle est devenue un véritable symbole social et culturel reconnu à l’échelle mondiale.

Aujourd’hui particulièrement, la pizza vit un moment de grande effervescence en Italie et à l’étranger, devenant une figure centrale de la restauration et d’une révolution gastronomique majeure. Si l’on y réfléchit bien, la pizza est devenue une véritable icône de la cuisine italienne, symbole d’une longue tradition, mais, dans le même temps, d’un secteur en perpétuelle évolution.

“Het is nu een feit: pizza evolueert naar de gespecialiseerde gastronomie”

« C’est désormais un fait : la pizza évolue vers la restauration spécialisée »

Son évolution au fil du temps en est la preuve : la pizza a toujours su s’adapter, se réinventer et rester au centre de la scène gastronomique internationale, sans jamais perdre son essence et son lien étroit avec la tradition. Un produit qui, au fil des années, a profondément évolué, sachant saisir les innovations du monde de la gastronomie, surfer sur les tendances et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, de plus en plus attentifs et avertis. D’un plat populaire et bon marché, considéré pendant des années comme un produit de seconde zone dans le secteur Horeca en termes de qualité et d’image, la pizza est aujourd’hui entrée de plain-pied dans la haute gastronomie, grâce à un travail de recherche mené par des pizzaiolos visionnaires qui ont totalement révolutionné l’approche de la pâte et de sa préparation, sa légèreté et sa digestibilité, des garnitures, et même du service en salle et des accords de ce mets avec les boissons.

MAIS COMMENT LE MONDE DE LA PIZZA A-T-IL ÉVOLUÉ EN PRATIQUE ?

MAAR HOE IS DE PIZZAWERELD CONCREET VERANDERD?

Als journaliste gespecialiseerd in de pizzawereld en jurylid bij het Wereldkampioenschap Pizza dat elk jaar in Parma plaatsvindt, heb ik de kans om echt onderzoek te kunnen doen naar de huidige trends, met het oog op internationale verspreiding ervan.

Sinds het begin van de jaren 2000 heeft er zich een geleidelijke verandering voltrokken via een aantal noodzakelijke stappen: deze is begonnen met meer aandacht voor de verteerbaarheid en de kwaliteit van de ingrediënten, om in de laatste jaren te komen tot de invloed van de haute cuisine en de zoektocht naar creativiteit en nieuwe smaken. Het probleem van korte rijstijden, vaak de oorzaak van spijsverteringsproblemen, heeft veel pizzabakkers ertoe aangezet om broodbereidingstechnieken te herontdekken en te introduceren in pizzeria’s, waarbij lange rijstijden tot 72 uur, het gebruik

En tant que journaliste spécialisée dans le monde de la pizza et membre du jury du Championnat du monde de la Pizza qui se tient chaque année à Parme, j’ai la chance de mener une véritable enquête sur les tendances actuelles, tout en gardant un œil sur leur diffusion internationale.

Depuis le début des années 2000, on assiste à un changement progressif qui s’est traduit par une série d’étapes obligatoires : tout a commencé par une attention croissante pour la digestibilité et la qualité des ingrédients pour arriver, ces dernières années, à l’influence de la gastronomie et à la recherche de la créativité et de nouvelles saveurs. Le problème de la courte durée de la levée, souvent à l’origine de difficultés digestives, a conduit de nombreux pizzaiolos à redécouvrir et introduire des techniques de boulangerie dans la confection des pizzas, en introduisant des temps de levage plus longs, pouvant aller jusqu’à 72 heures, l’utilisation de

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van voorrijzen en indirecte degen, en minder verfijnde meelsoorten zijn geïntroduceerd om een lichter eindproduct te verkrijgen. Tegelijkertijd is ook de selectie van de ingrediënten, van de basis tot het beleg, streng en duurzaam geworden, met een gerichte zoektocht naar kleine lokale producenten die uniciteit en kwaliteit garanderen, inspelend op een steeds bewuster publiek. Tot slot heeft de vaak geslaagde kruisbestuiving met de haute cuisine pizza omgetoverd tot een echte gourmetervaring: pizzabakkers passen verfijnde technieken toe en toveren hun pizzeria’s om tot proeverijruimtes die zelfs de meest veeleisende fijnproevers weten te verrassen.

De innovaties omvatten een reeks voorstellen die de pizza aanvullen en begeleiden: van voorgerechten tot desserts zijn er veel nieuwe soorten degen en gisten op het menu gekomen: pizza in teglia (op bakplaat), diverse focaccia, pizza al padellino (in een pannetje), gefrituurde pizza, dubbel of zelfs driedubbel gebakken pizza en nog veel meer. Dit is een van de nieuwe trends, een experimenteerterrein waarop de pizzabakker ook plezier beleeft aan het bakken en het beleggen. Laten we dus het eenvoudige woord ‘pizza’ vergeten bij het openen van een menukaart, want tot grote vreugde van het gehemelte is er nu keuze genoeg op het menu.

PIZZA EN KOKEN

Het leidmotief van de hedendaagse pizza is momenteel ‘koken op pizza’, een aspect dat pizzeria’s heeft veranderd in volwaardige gespecialiseerde restaurants. De zogenaamde gourmetpizza bestaat niet alleen uit min of meer complexe assemblages van ingrediënten, maar impliceert ook een diepgaande kennis van de grondstof en de kooktechnieken.

Dit is een logische stap voor veel pizzabakkers die, na het perfectioneren van het deeg, de zoektocht aanvangen naar een knapperig effect en een luchtige korst, en zich met een grote dosis creativiteit wijden aan het beleg, op zoek zijnde naar smaken en evenwicht. We vinden de recepten van de typische keuken terug op de pizza, bijvoorbeeld Romeinse gerechten zoals cacio e pepe, carbonara en amatriciana die echt beleg worden, maar ook meer lokale en minder bekende gerechten zoals ‘pecora alla callara’ in de Abruzzen, pizza con la trippa in Rome of vitello tonnato in Piëmont. Op de pizza worden zeevruchten, gekookt en rauw vlees, fruit en sterk aanwezige groenten in al hun onderdelen verwerkt, veel BOB- en BGA-producten, maar ook typische lokale producten die verbonden zijn met regionale tradities en nu in de kijker worden gezet. En daarnaast is er een steeds complexer beleg met crèmes, emulsies, mousses, ijs, bolvormingen, poeders enzovoort. Pizza

préferments et de pâtes indirectes, et des farines moins raffinées pour obtenir un produit final plus léger. Parallèlement, la sélection des ingrédients, de la base à la garniture, est également devenue rigoureuse et axée sur la durabilité, en faisant surtout appel à de petits producteurs locaux pour garantir une qualité constante, en réponse à un public sans cesse plus averti. Enfin, l’influence, souvent réussie, de la haute cuisine a transformé la pizza en une véritable expérience gastronomique : les pizzaiolos adoptent des techniques raffinées et font des pizzerias de nouveaux espaces de dégustation, capables de surprendre les palais les plus exigeants.

Parmi les innovations, épinglons une série de propositions qui enrichissent et accompagnent la pizza : de l’entrée au dessert, de nombreuses nouvelles variétés de pâtes et de produits levés ont fait leur entrée au menu : pizza sur sole (in teglia), focaccias de toutes sortes, pizza à la poêle, pizza frite, pizza en double ou triple cuisson, et plus encore. C’est l’une des nouvelles tendances, un terrain d’expérimentation dans lequel le pizzaiolo s’amuse aussi avec les cuissons et les garnitures. Oubliez l’idée de chercher simplement le mot ‘pizza’ en découvrant la carte, car désormais, vous avez l’embarras du choix, pour le plus grand plaisir des papilles.

PIZZA ET CUISINE

Le fil conducteur de la pizza contemporaine est actuellement la ‘garniture de la pizza’, un élément qui a transformé les pizzerias en restaurants spécialisés à part entière. La pizza dite ‘gourmet’ ne se limite pas à des assemblages plus ou moins complexes d’ingrédients, mais implique une connaissance approfondie des matières premières et des techniques de cuisson.

C’est un parcours naturel pour de nombreux pizzaiolos qui, après avoir perfectionné leurs pâtes, recherché l’effet croustillant et les croûtes aériennes, se consacrent aux garnitures, alliant une solide dose de créativité à une recherche profonde des saveurs et de l’équilibre. En effet, on retrouve sur la pizza les recettes typiques de la cuisine italienne, par exemple de plats romains, cacio e pepe, carbonara, amatriciana qui deviennent de véritables garnitures. Mais aussi des plats de terroir peu connus comme ‘la pecora alla callara’ dans les Abruzzes, la pizza con la trippa à Rome ou le Vitello tonnato piémontais.

La pizza se décline avec la cuisine de la mer, mais aussi avec de la viande, cuite et crue, des fruits et des légumes en abondance, travaillés sous toutes leurs formes. De nombreux produits AOP et IGP s’invitent également à la table, ainsi que des spécialités locales,

wordt in deze versie ook steeds ‘verfijnder’, seizoensgebonden, lokaal, duurzaam en afvalbewust. We mogen het hoofdstuk over het dessert niet onvermeld laten: pizza wordt omgetoverd tot een dessert met plakjes, schijven of focaccia die gebak herinterpreteren.

Het is nu een feit: pizza evolueert naar de gespecialiseerde gastronomie. En deze evolutie bereikt haar hoogtepunt in de creatie van een volwaardig degustatiemenu, waarin degen, vormen, beleg en drankcombinaties samenkomen om de klant een complete ervaring te bieden, van de eerste tot de laatste hap, net zoals in fine dining restaurants.

WAT TE DRINKEN BIJ PIZZA

Pizza heeft zich geëmancipeerd en kiest nu zelf de drank. Nadat we een paar jaar geleden eindelijk de combinatie met bier hebben overwonnen, zien we steeds vaker wijn, en tegenwoordig vinden we in pizzeria’s ook cocktails. De revolutie op het gebied van pairing is begonnen: combinaties die vertellen over regio’s en nieuwe ervaringen openen. Met wijn creëer je een culturele band, met cocktails beweeg je je op het terrein van innovatie. Van klassiekers tot signature drinks is cocktail pairing de nieuwe grens, speciaal samengestelde drankenkaarten sublimeren elk type deeg en beleg, en brengen complexiteit en verrassing voor het gehemelte. Veel experimenten die tegemoetkomen aan een steeds nieuwsgierigere generatie.

ancrées dans les traditions régionales, qui sont mises en valeur pour les faire connaître au public. Ensuite, nous voyons des garnitures plus élaborées avec des crèmes, des émulsions, des mousses, des gélifications, des sphérifications, des poudres, etc. La pizza dans cette version est aussi toujours plus ‘raffinée’, saisonnière, locale, durable, confectionnée dans le souci de lutter contre le gaspillage. Et n’oublions pas les desserts, pour lesquels la pizza se transforme en dessert avec des quartiers, des tranches et des focaccias qui réinventent la pâtisserie.

C’est désormais un fait : la pizza évolue vers la restauration spécialisée. Cette affirmation trouve sa plus grande expression dans la création d’un véritable parcours de dégustation, où la pâte, les formats, les garnitures et les associations mets-boissons s’entremêlent pour accompagner le client dans une expérience complète, de la première à la dernière bouchée, comme dans les restaurants gastronomiques.

QUE BOIRE AVEC UNE

PIZZA ?

La pizza s’est émancipée et choisit désormais la boisson qui l’accompagne. Après avoir été cantonnée à la bière, elle s’accorde de plus en plus avec le vin depuis quelques années et, aujourd’hui, les pizzerias servent même des cocktails. La révolution des accords est en cours : des accords qui racontent des terroirs et ouvrent à de nouvelles expériences ; si le vin crée un lien culturel, avec les cocktails, nous jouons la carte de l’innovation. Des cocktails classiques aux cocktails signature, l’association de cocktails est la nouvelle frontière. Des cartes de boissons spécialement pensées subliment tous les types de pâtes et de garnitures, offrant au palais complexité et surprise. Beaucoup d’expérimentations qui séduisent une génération de plus en plus curieuse.

Giusy Ferraina

Van Calabrische afkomst maar Romeinse van adoptie. Afgestudeerd in communicatiewetenschappen. Na een paar jaar in de uitgeverijwereld te hebben gewerkt, komt ze in de wereld van eten en wijn terecht. Ze specialiseert zich in de food & wine-sector: ze werkt als persbureau en evenementenadviseur voor verschillende Italiaanse chef-koks, wijnhandels, hotels en bedrijven in de foodwereld. Als oprichter van Identity Brand & business is ze ook marketing-, webmarketing- en communicatieconsultant voor bedrijven. Als freelance journalist, redactrice van het tijdschrift Radio-Food.it, werkt ze voor Identità Golose en haar gids Pizza e Cocktail Bar, en werkt ze samen met Gambero Rosso, La Madia Travelfood en Pizza e Pasta Italiana. Auteur van de podcast Capricciosa met verhalen over pizza en koken voor Radio-Food.it. Sinds 2022 is ze jurylid bij het Wereldkampioenschap Pizza. Liefhebster van lekker eten en pizza in combinatie met wijn, voortdurend op zoek naar nieuwe plekken om uit te proberen.

Calabraise d’origine et romaine d’adoption. Licence en sciences de la communication. Après plusieurs années dans l’édition, elle s’est rapprochée du monde de la gastronomie et du vin, pour se spécialiser dans le secteur food & wine : elle collabore en tant qu’attachée de presse et consultante en événements avec plusieurs chefs italiens, caves, hôtels et entreprises du monde de l’Horeca. Fondatrice d’Identity Brand & business, elle est également consultante en marketing, webmarketing et communication pour les entreprises. Journaliste indépendante, rédactrice du magazine Radio-Food.it, elle travaille pour Identità Golose et son guide Pizza e Cocktail Bar, collabore avec Gambero Rosso, La Madia Travelfood et Pizza e Pasta Italiana. Auteure du podcast Capricciosa, storie di pizza e di cucina pour Radio-Food.it. Depuis 2022, elle est membre du jury du Championnat de monde de la Pizza. Amatrice de bonne cuisine et de pizzas accompagnées de vin, toujours à la recherche de nouveaux établissements à essayer.

LinkedIn: @giusyferraina

FB: @giusy.ferraina

IG: @identity_comunicazione

Experts wereldwijd/d’ailleurs

In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland

Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger

FOOD HALLS

Geen restaurant, geen markt, geen concertzaal. En toch een beetje van dat allemaal tegelijk. Food halls vestigen zich als de nieuwe stedelijke salons: bruisend, sociaal en creatief. Je eet er, je leeft er, je ontmoet er mensen. Tempels van street food die zijn uitgegroeid tot podia van de stad. Een duik in een fenomeen dat het hart van deze tijd doet kloppen.

HYBRIDE PLAATSEN, TIJDLOZE MOMENTEN

Het is 18.47 uur. Een vrijdagavond in Lissabon. Het zachte avondlicht streelt de marmeren toonbanken van de Time Out Markt, terwijl een groep vrienden twijfel tussen een ceviche en een Napolitaanse pizza. Achter hen wordt een podium klaargemaakt voor een elektroset. Verderop nipt een stel aan een witte port terwijl ze hun dag nabespreken. Het is geen restaurant, geen bar, geen dorpsplein – het is dat allemaal tegelijk.

De Food Hall is de nieuwe agora. Een plek waar je alleen kan eten zonder je alleen te voelen, waar het geluid van de keuken zich vermengt met dat van de gesprekken en de muziek.

VAN NEW YORK TOT MARSEILLE: EEN SMAKELIJKE CARTOGRAFIE

De Food Halls, ontstaan in de Verenigde Staten in de jaren 1970 (Chelsea Market in New York, Grand Central Market in Los Angeles) hebben sindsdien de wereld veroverd.

In Firenze verheerlijkt de Mercato Centrale Toscaanse producten in een bruisende ruimte. In Londen mixt het Boxpark wereldkeuken met streetwear. In Lyon kweekt La Commune een nieuwe generatie chef-koks.

“Het is een incubator voor kookkunst, een culinair laboratorium dat in direct contact staat met het publiek”, aldus chef-kok Camille, opgeleid aan het Institut Paul Bocuse

Het is geen trend. Het is een verandering. Volgens de laatste Europese cijfers is het aantal Food Halls tussen 2018 en 2024 verdrievoudigd.

Ni restaurant, ni marché, ni salle de concert. Et un peu tout ça à la fois. Les food halls s’imposent comme les nouveaux salons urbains, vibrants, sociaux, créatifs. On y mange, on y vit, on s’y retrouve. Des temples de la street-food devenus scènes de la ville. Immersion dans un phénomène qui fait battre le cœur de l’époque.

LIEUX HYBRIDES, MOMENTS SUSPENDUS

Il est 18h47. Un vendredi soir à Lisbonne. La lumière rase caresse les comptoirs en marbre du Time Out Market, pendant qu’un groupe d’amis débat entre un ceviche et une pizza napolitaine. Derrière eux, une scène se prépare pour un set électro. Plus loin, un couple déguste un porto blanc en débriefant sa journée. Ce n’est ni un resto, ni un bar, ni une place de village — c’est tout ça à la fois.

Le Food Hall, c’est la nouvelle agora. Un endroit où l’on peut manger seul sans se sentir seul, où le bruit des fourneaux se mêle à celui des conversations et de la musique.

DE NEW YORK À MARSEILLE : UNE CARTOGRAPHIE GOURMANDE

Les Food Halls, nés aux États-Unis dans les années 1970 (Chelsea Market à New York, Grand Central Market à L.A.), ont depuis conquis le monde.

À Florence, le Mercato Centrale sublime les produits toscans dans un espace vibrant. À Londres, le Boxpark mixe cuisines du monde et streetwear. À Lyon, La Commune fait émerger une nouvelle génération de chefs.

Camille, cheffe en résidence passée par l’Institut Paul Bocuse : « C’est un incubateur de cuisine, un terrain d’expérimentation culinaire en direct avec le public »

Ce n’est pas une mode. C’est une mutation. Selon les dernières données européennes, le nombre de Food Halls a été multiplié par trois entre 2018 et 2024

“Het is geen trend. Het is een verandering.”

« Ce n’est pas une mode. C’est une mutation. »

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En het publiek wil meer: men verblijft gemiddeld 2.30 uur ter plaatse, men wil ongeveer € 20 incl. btw uitgeven en men heeft de intentie om terug te komen, kortom een filosofie die alle andere restaurantformules tart.

DE FOOD HALL, EEN NIEUWE PLEK OM BANDEN TE SMEDEN

Wat maakt deze plekken zo aantrekkelijk? De keuze? Ja. Het design? Ook. Maar vooral: de mix.

Je komt er een freelancer tegen met zijn laptop, een bende dertigers, gezinnen, Japanse toeristen op zoek naar ‘local food’, een DJ en soms... een bruiloft midden in het weekend. Het is een gedeelde ruimte, een generator van een vrolijke mix.

Food halls verkopen niet alleen eten. Ze verkopen menselijke warmte, verrassing, korteketencultuur en zelfs coworking.

EEN EVEN SMAKELIJK ALS SLIM BEDRIJFSMODEL

Food Halls zijn ook een rendabele formule:

• een gemiddelde uitgave van € 16 tot € 22 incl. btw

• een brutomarge van 60%

Et le public en redemande : 2h30 de temps moyen sur place, un ticket autour de 20 € ttc, et une envie de revenir qui défie tous les autres formats de restauration

LE FOOD HALL, NOUVELLE FABRIQUE DU LIEN

“Food halls verkopen niet alleen eten. Ze verkopen menselijke warmte, verrassing, korteketencultuur en zelfs coworking.”

« Les food halls ne vendent pas que de la nourriture. Ils vendent de la chaleur humaine, de la surprise, de la culture en circuit court, même du coworking. »

Qu’est-ce qui attire tant dans ces lieux ? Le choix ? Oui. Le design ? Aussi. Mais surtout : le mélange.

On y croise un freelance sur son ordi, une bande de trentenaires, des familles, des touristes japonais en quête de ‘local food’, un DJ en résidence et parfois… un mariage en plein week-end. C’est un espace du commun, un générateur de mixité joyeuse.

Les food halls ne vendent pas que de la nourriture. Ils vendent de la chaleur humaine, de la surprise, de la culture en circuit court, même du coworking.

UN MODÈLE ÉCONOMIQUE

AUSSI GOURMAND

QU’INTELLIGENT

Les Food Halls, c’est aussi une équation rentable :

• 16 à 22 € ttc de panier moyen

• une marge brute de 60 %

• des loyers couplés à des pourcentages de chiffre d’affaires

Food Hall MAGMAA (Nantes) ©Vincent-Jacques

• huurprijzen gekoppeld aan omzetpercentages

• en de mogelijkheid om inkomsten te genereren uit evenementen (privéverhuur, workshops, feestjes enz.).

Het is een B2B2C-model met een zeldzame moderniteit: we verhuren aan behendige restauranthouders, we organiseren evenementen voor het grote publiek, we halen geld uit de bezoekersstromen.

LEVENSKUNST, ETHIEK EN ESTHETIEK

De meeste Food Halls zijn gevestigd in gebouwen die heruitgevonden moeten worden: oude hallen, braakliggende terreinen, stations, fabrieken. Ze blazen vergeten architectuur nieuw leven in en combineren duurzaam design met korte ketens en lokale inclusie.

‘We bevinden ons op de kruising van een leefruimte, een culturele plek voor derden, een food hotspot en een sociaal laboratorium’, aldus Julie, een stedenbouwkundige met een passie voor gevoelige steden.

• et une capacité à générer du revenu événementiel (privatisations, ateliers, soirées…).

C’est un modèle B2B2C d’une modernité rare : on loue à des restaurateurs agiles, on anime pour le public, et on monétise les flux.

ART DE VIVRE, ÉTHIQUE ET ESTHÉTIQUE

La plupart des Food Halls s’installent dans des lieux à réinventer : ancienne halle, friche, gare, usine. On y fait revivre l’architecture oubliée, on y mêle design durable, circuits courts, et inclusion locale.

Julie, urbaniste passionnée par la ville sensible : «On est à la croisée du lieu de vie, du tiers-lieu culturel, du hotspot food et du laboratoire social»

EXPERTS WERELDWIJD / EXPERTS D’AILLEURS

EN DE TOEKOMST?

De Food Halls 2.0 komen eraan :

• overdag coworking, ‘s avonds livemuziek

• wereldkeuken en kookworkshops

• kringloopwinkels en tijdelijke kunstgalerijen

Sommigen hebben het al over de ‘Social Clubs van de 21ᵉ eeuw’. Het is zeker dat de Food Hall niet langer alleen een food concept is: het is een weerspiegeling van onze tijd, een zoektocht naar banden, sensaties en gemeenschap. En het is waarschijnlijk een van de weinige plekken waar mensen nog graag blijven hangen.

ET DEMAIN ?

On voit poindre les Food Halls 2.0 :

• coworking le jour, live music le soir

• cuisine du monde et ateliers cuisine

• friperies et galeries d’art éphémères

Certains parlent déjà de «Social Clubs du XXIᵉ siècle». Ce qui est sûr, c’est que le Food Hall n’est plus un simple concept food : c’est un reflet de notre époque, en quête de liens, de sensations, de collectif. Et probablement, un des rares lieux où l’on a encore plaisir à rester longtemps.

Dan Cebula DEPUR Expériences

Bij DEPUR E xpériences is elk project verankerd in zijn omgeving: het menu, de esthetiek en de programmering zijn doordrongen van de lokale cultuur.

DEPUR Expériences, opgericht door Dan Cebula, is een Food & Beverage-agentschap dat zich richt op hybride plekken. Op de kruising van design, gastvrijheid en stedelijke strategie werkt het samen met lokale overheden, vastgoedontwikkelaars en exploitanten om levendige, winstgevende locaties te creëren.

De methode? De bezoekersstromen observeren, verhalen vertellen en er voor zorgen dat de mensen zin hebben om terug te keren.

dan.cebula@depurexperiences.com www.depurexperiences.com

Chez DEPUR Expériences, chaque projet s’ancre dans son territoire : la culture locale infuse la carte, l’esthétique, la programmation.

Créé par Dan Cebula, DEPUR Expériences est une agence Food & Beverage dédiée aux lieux hybrides. À la croisée du design, de l’hospitalité et de la stratégie urbaine, il accompagne collectivités, foncières et opérateurs à créer des lieux vivants et rentables.

Sa méthode ? Observer les flux, raconter des histoires, et faire en sorte que les gens aient envie… de revenir.

Seven Dials Market, London

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De echte smaak van Italië in je bord

Le vrai goût de l’Italie dans nos assiettes

“In 1947 verliet mijn overgrootvader Italië om in België in de mijnen te komen werken. Door gezondheidsproblemen moest hij een andere weg inslaan en besloot hij kazen te maken die typisch waren voor zijn geboortestreek. Hij begon in Manage en geleidelijk aan nam de vraag toe. Zijn ricotta werd zelfs ooit geserveerd aan koningin Fabiola – één van zijn prestaties waar hij het meest trots op is!”

Valentina Sita, hoofd bedrijfscommunicatie, vertelt ons dit verhaal over het ontstaan van het bedrijf met een twinkeling in haar ogen. Zij is de 4e generatie die deel uitmaakt van dit prachtige familieavontuur. Er zijn al 6 van de 14 leden van deze generatie actief binnen het bedrijf, gedreven door de wens om dit Belgisch-Italiaanse succesverhaal voort te zetten. Vandaag de dag is SITA een merk dat niet meer weg te denken is uit de Italiaanse gastronomie. Hun geheim? Hard werken en een onwankelbare passie voor Italië.

« En 1947, mon arrière-grand-père quitte l’Italie pour travailler dans les mines en Belgique. À cause de problèmes de santé, il doit changer de voie et décide alors de fabriquer des fromages typiques de sa région natale. Il commence à Manage, et peu à peu, la demande augmente. Sa ricotta a même été servie un jour à la reine Fabiola – l’une de ses plus grandes fiertés ! »

Op dit moment biedt

SITA meer dan 4.000 topproducten aan.

Aujourd’hui, SITA propose plus de 4 000 références.

Valentina Sita, responsable de la communication de l’entreprise, nous raconte cette histoire fondatrice avec des étoiles dans les yeux. Elle représente la 4e génération à rejoindre cette magnifique aventure familiale. Déjà 6 des 14 membres de cette génération sont actifs au sein de l’entreprise, animés par la volonté de faire perdurer cette success story belgo-italienne. Aujourd’hui, SITA est une référence incontournable en matière de gastronomie italienne. Leur secret ? Un travail acharné, et une passion inébranlable pour l’Italie.

4.000 PRODUCTEN: DE BASIS VAN DE AUTHENTIEKE

ITALIAANSE KEUKEN

Kaas blijft een emblematisch product bij SITA. Valentina beveelt vooral hun mozzarella aan, die nu door een Italiaanse partner wordt gemaakt volgens het originele recept van haar overgrootvader. In het begin van de 21e eeuw besloot de derde generatie om het productassortiment uit te breiden. Elke zomer keert de familie terug naar Italië om authentieke smaken van noord tot zuid te herontdekken. Het was dan ook een logische keuze om deze smaken te delen met de Belgische consumenten. Scamorza, mozzarella, grana padano, parmigiano reggiano... Allemaal producten die de selectie verrijken dankzij partnerschappen met een honderdtal Italiaanse kwaliteitsproducenten.

Op dit moment biedt SITA meer dan 4.000 topproducten aan.

Het bedrijf is gespecialiseerd in verse en ultraverse producten met een korte houdbaarheidsdatum die het efficiënt kan opslaan in zijn grote koelruimte in Courcelles.

Voor SITA begint alles met goede producten. Zelfs een eenvoudig bord pasta met look, olijfolie en peperoncino kan een feest worden - toch als je kiest voor kwaliteitsingrediënten.

4000 PRODUITS : LES ESSENTIELS D’UNE CUISINE

ITALIENNE AUTHENTIQUE

Le fromage demeure un produit emblématique chez SITA. Valentina recommande notamment leur mozzarella, fabriquée aujourd’hui par un partenaire italien selon la recette originale de son arrière-grand-père. Dans les années 2000, la 3e génération décide d’élargir la gamme de produits. Chaque été, la famille retourne en Italie, redécouvrant les saveurs authentiques du Nord au Sud. C’est tout naturellement qu’ils décident de les partager avec les consommateurs belges. Scamorza, mozzarella, culatello di Zibello, prosciutto di Parma, grana padano, parmigiano reggiano… enrichissent la sélection grâce à des partenariats tissés avec une centaine de producteurs italiens de qualité.

Aujourd’hui, SITA propose plus de 4 000 références.

L’entreprise s’est d’ailleurs spécialisée dans les produits frais et ultra-frais, avec des DLC courtes, qu’elle peut stocker efficacement dans sa grande chambre froide à Courcelles.

Pour SITA, tout commence avec de bons produits. Même une simple assiette de pâtes ail, huile d’olive et peperoncino peut devenir un festin – à condition de choisir des ingrédients de qualité.

De grote familie SITA blijft met passie haar stempel drukken op de wereld van de Italiaanse gastronomie

La grande famille SITA continue d’inscrire son empreinte dans le monde de la gastronomie italienne avec passion

TEN DIENSTE VAN HORECAPROFESSIONALS

De kaasmakerij die in 1958 werd opgericht door Valentina’s overgrootvader, werd in 1971 een delicatessenzaak, en vandaag de dag kan hier nog steeds iedereen terecht voor zijn inkopen.

De andere verkooppunten in La Louvière en Marcinelle (en binnenkort ook in Luik) richten zich voornamelijk op Horecaprofessionals (brasserieën, traiteurs, hotels en zelfs veeleisende particulieren). Bij SITA kan een professional ‘s ochtends een bestelling plaatsen en deze de volgende dag laten bezorgen, en dit overal in de Benelux.

Deze professionele supermarkten zitten vol schatten. Geïnteresseerden kunnen contact opnemen met het hoofdkantoor en worden onthaald door de verkoopmedewerkers van SITA, die hen laten proeven van de producten die voldoen aan hun behoeften, vers en plaatselijk bereid door de chef van het huis. Ze kunnen zelfs hun kennis perfectioneren en hun gerechten nog meer verfijnen door deel te nemen aan masterclasses, georganiseerd in de Sitacademia.

DE FAMILIE SITA: EEN DEGELIJKE EXPERTISE

SITA heeft nu 178 mensen in dienst en is nog verder gegroeid na de overname van de groep ‘Pino Zaccaria’. Valentina ziet haar collega’s en klanten als familie. Dat blijkt ook uit de video’s op het Instagram-account van het bedrijf: je voelt de gemoedelijke, unieke sfeer.

SITA onderscheidt zich ook door zijn pioniersgeest. Het was het eerste bedrijf in België die de pinsa (Romeinse pizza) aanbood. De teams nemen regelmatig deel aan grote Italiaanse handelsbeurzen, zoals TUTTO FOOD, om de banden met hun partnerproducenten aan te halen. Ze nemen de feedback van klanten ter harte en aarzelen niet om hun aanbod aan te passen om zo goed mogelijk aan de verwachtingen te voldoen.

AU SERVICE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION

La fromagerie fondée en 1958 par l’arrière-grand-père de Valentina est devenue une épicerie fine en 1971, et reste aujourd’hui un lieu ouvert à tous.

En revanche, les autres points de vente, à La Louvière, Marcinelle (et bientôt à Liège), sont surtout destinés aux professionnels de l’Horeca (brasserie, traiteurs, hôtels ou même particuliers exigeants). Chez SITA, un professionnel peut commander le matin et être livré le lendemain dans tout le Benelux.

Mede dankzij de hoogwaardige logistiek en de supermarkten voor professionals (La Louvière, Marcinelle en binnenkort ook Luik) is SITA nu een belangrijke speler in de Horeca, de detailhandel en de verkoop in supermarkten.

De grote familie SITA blijft met passie haar stempel drukken op de wereld van de Italiaanse gastronomie.

Wil je als Horecaprofessional meer weten over SITA: mail dan naar info@sitadis.be

Ces supermarchés professionnels regorgent de trésors. Les personnes intéressées peuvent contacter le siège et seront accueillies par les commerciaux de SITA, qui leur feront découvrir les produits adaptés à leurs besoins – notamment grâce au chef maison qui les cuisine pour enrichir cette ‘expérience découverte’. Ils peuvent aussi participer à des masterclass organisées dans la Sitacademia, afin de parfaire leurs connaissances et sublimer leurs plats.

LA SITA FAMILY : UNE EXPERTISE SOLIDE

SITA compte aujourd’hui 178 collaborateurs, et a encore grandi après le rachat du groupe ‘Pino Zaccaria’. Pour Valentina, ses collègues et les clients forment une véritable famille. Les vidéos diffusées sur le compte Instagram de l’entreprise en témoignent : on y ressent une ambiance conviviale et unique.

SITA se distingue aussi par son esprit pionnier. Elle a été la première en Belgique à proposer la pinsa (pizza romaine). Les équipes participent régulièrement aux grandes foires italiennes, comme TUTTO FOOD, pour renforcer les liens avec leurs producteurs partenaires. Très à l’écoute des retours clients, les équipes n’hésitent pas à adapter leur offre pour rester au plus près des attentes.

Que ce soit grâce à une logistique performante mais aussi des supermarchés dédiés aux professionnels (La Louvière, Marcinelle, bientôt Liège), SITA est désormais un acteur de référence incontournable pour l’Horeca, le retail et la grande distribution.

La grande famille SITA continue d’inscrire son empreinte dans le monde de la gastronomie italienne avec passion.

Vous êtes professionnel dans l’Horeca et vous souhaitez découvrir SITA : info@sitadis.be

Schiacciata,

de authentieke schat van Italië

La Schiacciata, l’authentique trésor d’Italie

De Italiaanse keuken wordt steeds populairder, en dat is niet zonder reden.

Terwijl pizza’s en pasta’s alom bekend zijn, komt er steeds meer aandacht voor de eeuwenoude broodcultuur van Italië.

Horecagasten zijn bovendien bereid om meer te betalen voor kwaliteit en authenticiteit, waarbij pure en eenvoudige ingrediënten worden gecombineerd met traditionele recepten en bakmethodes.

La cuisine italienne gagne en popularité et ce n’est pas sans raison. Bien sûr, on ne présente plus les pâtes et les pizzas, mais on remarque aussi un regain d’attention pour la culture séculaire du pain italien. Les clients des établissements Horeca sont prêts à débourser un peu plus pour profiter de produits authentiques, de qualité et élaborés à partir d’ingrédients simples et purs selon des recettes et des modes de cuisson traditionnels.

Schiacciata lingua romana

PANE & TERRA, ITALIAANS AMBACHT

Met het merk Panesco biedt La Lorraine Bakery Group de horeca een uniek Italiaans concept: Pane & Terra. Een assortiment echte Italiaanse broden, speciaal ontworpen om de rijke baktradities van Italië te vieren. Het assortiment omvat een breed scala aan broden, van Schiacciata tot Focaccia en Pinsa.

SCHIACCIATA ROMANA

Een van de opvallende producten van Pane & Terra is de Schiacciata.

Dit platbrood onderscheidt zich door zijn smaak, lichtheid en authentieke mediterrane flair. De broden worden gemaakt van een uniek bigadeeg, gefermenteerd op de traditionele Italiaanse manier met slechts drie ingrediënten: water, bloem en gist. Het deeg wordt met de vingers aangedrukt voor een ambachtelijk uiterlijk.

PANE & TERRA, L’ARTISANAT À L’ITALIENNE

À travers sa marque Panesco, La Lorraine Bakery Group propose aux établissements Horeca un concept italien unique : Pane & Terra. Cet assortiment de véritables pains italiens est spécialement conçu pour mettre à l’honneur la riche tradition boulangère de l’Italie. Cet assortiment comprend un large éventail de pains, de la Schiacciata à la Focaccia en passant par la Pinsa.

LA SCHIACCIATA ROMANA

La Schiacciata est l’un des produits d’exception de la gamme Pane & Terra. Ce pain plat se distingue par son goût, sa légèreté et son caractère méditerranéen authentique. Tous les pains sont élaborés à partir d’une pâte appelée biga, fermentée suivant une méthode italienne traditionnelle et constituée de seulement trois ingrédients : de l’eau, de la farine et de la levure. Cette pâte est pétrie du bout des doigts pour lui donner un aspect artisanal.

Suivant la méthode traditionnelle, la pâte est brièvement cuite sur pierre à haute température, ce qui lui confère une croûte délicatement croustillante et une mie délicieusement aérienne. Les petites bulles et les taches de cuisson irrégulières font toute l’authenticité de ce pain. Enrichie d’huile extra vierge et assaisonnée d’un peu de sel de mer, la Schiacciata surprend par son goût riche et intense.

De traditionele bakmethode, waarbij het deeg kort bij hoge temperatuur op steen wordt gebakken, zorgt voor een delicate krokante korst en een heerlijk luchtig kruim. De karakteristieke bobbels en onregelmatige bakvlekken geven het brood een authentieke uitstraling. Doordrenkt met extra vierge olijfolie en op smaak gebracht met zeezout, biedt de Schiacciata een rijke en volle smaakervaring.

De Schiacciata van Panesco is enorm veelzijdig. Warm of koud en van broodje tot ingrediënt van een culinair lunch- of dinergerecht. Voorgesneden om gemakkelijk te beleggen of de ongesneden versie om te toppen. De Schiacciata hoeft bovendien slechts 3 tot 4 minuten afgebakken te worden op 200 graden.

La Schiacciata de Panesco se montre très polyvalente. Elle se déguste aussi bien chaude que froide et peut ainsi servir d’ingrédient de base pour un sandwich ou faire office de mets pour le lunch ou le souper. La version prétranchée est simple à tartiner, mais la version non tranchée peut bien entendu aussi accueillir de la garniture. Trois à quatre minutes de cuisson à 200°C suffisent pour obtenir une Schiacciata prête à l’emploi.

Het volledige Pane & Terra gamma ontdekken? Download de brochure via de website llbg.com of scan de QR-code.

Pour découvrir toute la gamme Pane & Terra, téléchargez la brochure sur notre site www.llbg.com ou scannez le code QR que voici.

Schiacciata romana white

Schiacciata lingua romana

Schiacciata romana white

Het Witte Paard

De perfecte incentive in ‘de Vlaamse Lido’

Le stimulant parfait dans un lieu aux allures de ‘Lido parisien’

Op het einde van het zomerseizoen kijkt Didier

Van Steen, al 27 jaar eigenaar van restaurant Lagaar in Zeebrugge, telkens reikhalzend uit naar de shows van Het Witte Paard in Blankenberge.

A la fin de la saison estivale, Didier Van Steen, propriétaire depuis 27 ans du restaurant Lagaar à Zeebruges, attend avec impatience les spectacles de Het Witte Paard à Blankenberge.

“Dit is en blijft een onklopbare incentive voor het volledige personeel, of het nu om vast personeel, interims of jobstudenten gaat, zo stelt hij. We hebben al parachutespringen gedaan, glamping in Durbuy enz., maar er is er eentje die er altijd bovenuit steekt, en dat is Het Witte Paard, voor mij de Vlaamse versie van het Parijse Lido”.

Wat maakt Het Witte Paard zo uniek?

“Ik heb een jaartje in Parijs gewoond en gewerkt, en kan dus vergelijken. Het Witte Paard is een fantastische, en elk jaar beter wordende mix van cabaret, show, acrobatie en humor, met artiesten van internationaal niveau. “Onze” Sandrine bijvoorbeeld is pure wereldklasse. Je wordt er ook altijd met de glimlach en persoonlijk ontvangen, en goed bediend door personeel dat al vele jaren hetzelfde is…

Wij koppelen er ook steeds vooraf een maaltijd aan, en na de voorstelling is er een DJ die er tot 4 uur ’s morgens de ambiance inhoudt. Wat ik eveneens geweldig vind, is de interactie met artiesten die na de show naast jou komen zitten. En je kan ook een praatje slaan met Bekende Vlamingen; dat kan enkel in Het Witte Paard. De sfeer is niet te evenaren”.

Didier Van Steen trekt dan ook jaarlijks met een 10tal medewerkers naar Het Witte Paard.

“Met de medewerkers heb ik ook een afspraak om al het drinkgeld van het zomerseizoen op te sparen. En als ze goed gewerkt hebben, doe ik het bedrag maal 2. En dat werkt zeker motiverend”.

De internationale avondshow ‘Crescendo’ speelt van 18 juli tot en met 27 september 2025, telkens om 20h30. In de cast schitteren naast Sandrine en Patrick Onzia ook spectaculaire internationale acts en de bekoorlijke Vegas Showdancers. Voor groepen vanaf 20 personen is er korting voorzien. Wie wil overnachten na de show kan terecht in één van de vijf WP Hotels van drie- en viersterrenkwaliteit in Blankenberge, uitgebaat door dezelfde hospitalitygroep.

Voor meer info, surf naar www.witte-paard.be (shows), www.wphotels.be (hotels) en www.lagaar.be

« Cela est et reste une motivation imbattable pour l’ensemble du personnel, qu’il s’agisse du personnel fixe, des intérimaires ou des étudiants jobistes » explique-t-il. Nous avons déjà effectué des sauts en parachute, du glamping à Durbuy, et j’en passe, mais il en est un qui se démarque toujours, Het Witte Paard, qui est pour moi, la version flamande du Lido de Paris. »

Qu’est-ce qui rend Het Witte Paard si unique ?

« J’ai vécu et travaillé un an à Paris, je peux donc comparer. Het Witte Paard est un mélange extraordinaire, et qui s’améliore chaque année, de cabaret, spectacle, acrobatie et humour, réunissant des artistes de niveau international. ‘Notre’ Sandrine par exemple est une artiste de classe mondiale. Vous y êtes toujours accueilli avec le sourire et de manière personnelle, et servi comme il se doit par un personnel qui est le même depuis de nombreuses années…

Nous combinons toujours la soirée avec un repas avant le spectacle, et après le spectacle, un DJ assure l’ambiance jusqu’à 4 heures du matin. Ce qui me plait également, c’est l’interaction avec les artistes qui, après le spectacle, viennent s’asseoir à votre table. Vous pouvez également y bavarder avec des ‘people’ flamands ; tout cela n’est possible que chez Het Witte Paard. L’ambiance y est incomparable. »

Chaque année, Didier Van Steen s’y rend accompagné d’une dizaine de collaborateurs. « J’ai convenu avec les collaborateurs d’économiser tous les pourboires pendant la saison estivale et s’ils ont bien travaillé, je multiplie le montant par 2. Et ça, c’est très motivant. »

Le spectacle international de soirée ‘Crescendo’ sera présenté du 18 juillet au 27 septembre 2025 inclus, chaque fois à 20h30. Au casting, des numéros internationaux spectaculaires et les fascinants Vegas Showdancers, ainsi que Sandrine et Patrick Onzia. Des réductions sont accordées aux groupes à partir de 20 personnes. Qui souhaite passer la nuit après le spectacle peut se rendre dans l’un des cinq hôtels trois et quatre étoiles WP Hotels à Blankenberge, exploités par le même groupe hôtelier.

Pour plus d’infos, consultez www.witte-paard.be (spectacles), www.wphotels.be (hôtels) et www.lagaar.be

Didier Van Steen

THE UNIQUENESS OF LE CARACTÈRE UNIQUE DU GUIDE

“You hate them or you love them”, maar de culinaire gidsen hebben een ontegensprekelijke plaats verworven in het gastronomische landschap, en zijn de afgelopen jaren misschien nog belangrijker geworden dan ze al waren. Wat maakt The World’s 50 Best Restaurants gids nu verschillend van gidsen zoals Michelin en Gault&Millau? We stelden de vraag aan Femke Vandevelde, sinds 2022 juryvoorzitter voor de Benelux van het in Londen gebaseerde 50 Best.

« You hate them or you love them », mais les guides culinaires ont acquis une place indéniable dans le paysage gastronomique, et au cours des dernières années, ils sont peut-être devenus encore plus importants qu’ils ne l’étaient déjà. Qu’est-ce qui différencie le guide The World’s 50 Best Restaurants des guides tels que Michelin et Gault&Millau ? Nous avons posé la question à Femke Vandevelde, présidente du jury depuis 2022 pour le Benelux, du guide 50 Best basé à Londres.

Hoe “anders” is 50 Best?

“The World’s 50 Best Restaurants werkt fundamenteel anders dan gidsen zoals Michelin of Gault&Millau, zo stelt ze. Er is geen inspectie op basis van vaste criteria, maar een stemmingsronde waarin wereldwijd ruim 1.080 culinaire experts hun persoonlijke top 10 van eetervaringen indienen. Die experts vormen een mix van 3 segmenten die elk ongeveer 33% van het geheel vertegenwoordigen: een derde zijn chefs/restaurateurs, een derde culinaire media en een derde frequent travellers, zijnde mensen die niet professioneel als chef of als journalist in de sector actief zijn. Tenminste 25% van de panelleden per regio wisselt jaarlijks”.

Iedere juryvoorzitter heeft 40 anonieme stemmers onder zich.

“Chefs kunnen voor collega’s stemmen, maar niet voor zichzelf uiteraard. Iedere chef krijgt maximum 10 stemmen per jaar, waarvan er 7 van toepassing mogen zijn op het gebied waarin ze werkzaam zijn, in ons geval dus de Benelux. De restaurants waarop gestemd wordt, moeten op het moment van de ceremonie (dit jaar vindt deze plaats op 19 juni, in Turijn), wel geopend zijn. Dat maakt dat The Jane in Antwerpen dit jaar niet in aanmerking zal komen”.

Wat is het genre van etablissementen dat in aanmerking kan komen?

“Het is in alle geval bijzonder dat er geen vaste spelregels zijn qua stijl of type restaurant. Alles kan, van fine dining op hoog niveau tot street food met een uitzonderlijk verhaal, zoals je bv. in Bangkok kan beleven. De kern blijft wat er op het bord verschijnt, maar wij gaan veel verder dan de twee andere gidsen, en leggen meer de nadruk op authenticiteit, creativiteit, het ethische aspect, de storytellig rond een zaak, de totale beleving zonder meer. Op die manier is de lijst een verzameling van keukens van overal ter wereld, alsook een snapshot van de culinaire trends van het moment. Het komt er op neer dat je via 50 Best unieke plekken ontdekt die je elders niet vindt”.

Hoe lang is 50 Best al actief in de Benelux?

A quel point 50 Best est-il différent ?

« The World’s 50 Best Restaurants a un fonctionnement fondamentalement différent des autres guides comme Michelin ou Gault&Millau, explique-t-elle. Nous ne procédons pas à une inspection sur base de critères fixes, mais à un processus de vote dans lequel plus de 1080 experts culinaires du monde entier soumettent leurs 10 meilleures expériences gastronomiques personnelles. Ces experts forment un mélange de trois segments, chacun représentant environ 33 % de l’ensemble : un tiers sont des chefs/ restaurateurs, un tiers des médias culinaires et un tiers des grands voyageurs, c’est-à-dire des personnes qui ne sont pas professionnellement actives dans le secteur en tant que chef ou journaliste. Au moins 25 % du panel par région change chaque année. »

“Het komt er op neer dat je via 50 Best unieke plekken ontdekt die je elders niet vindt”

« L’essentiel est de découvrir, à travers 50 Best, des lieux uniques que vous ne trouverez nulle part ailleurs »

“De Benelux maakt sinds 2002 officieel deel uit van de 50 Best-structuur als aparte regio binnen Europa, met een eigen juryvoorzitter en een panel van stemgerechtigden. Daardoor is er sindsdien ook meer zichtbaarheid gekomen voor Belgische, Nederlandse en Luxemburgse restaurants binnen het internationale culinaire landschap. In totaal zijn er 27 regio’s wereldwijd, en elke regio krijgt evenveel stemmen als de andere. Iedereen gelijk zeg maar.

Chaque président du jury dispose de 40 électeurs anonymes.

« Les chefs peuvent voter pour des collègues, mais pas pour eux-mêmes, cela va de soi. Chaque chef reçoit un maximum de 10 votes par an, dont 7 peuvent être utilisés pour la région dans laquelle ils sont actifs, dans notre cas donc le Benelux. Les restaurants récompensés doivent obligatoirement être ouverts au moment de la cérémonie (cette année, elle aura lieu le 19 juin, à Turin). Ce qui signifie, par exemple, que The Jane à Anvers ne sera pas éligible cette année. »

Quel genre d’établissements entre en considération ?

« Le fait qu’il n’y ait pas de règles fixes en termes de style ou de type de restaurant est déjà particulier. Tout est possible, de la haute gastronomie à la cuisine de rue pourvu qu’elle soit accompagnée d’une histoire exceptionnelle, comme vous pouvez en vivre à Bangkok, par exemple. L’essentiel reste ce qui se trouve dans l’assiette, mais nous allons beaucoup plus loin que les deux autres guides et mettons davantage l’accent sur l’authenticité, la créativité, l’aspect éthique, l’histoire autour d’un établissement. Bref, l’expérience totale en fait. La liste est ainsi une compilation de cuisines du monde entier, ainsi qu’un instantané des tendances culinaires du moment. L’essentiel est de découvrir, à travers 50 Best, des lieux uniques que vous ne trouverez nulle part ailleurs ».

Depuis combien de temps 50 Best est-il actif dans le Benelux ?

« Le Benelux fait officiellement partie de la structure 50 Best en tant que région européenne distincte depuis 2002, avec son propre président et son propre panel de membres votants. Depuis,

Femke Vandevelde

Daarnaast is er ook nog een systeem van kleinere regiolijsten voor Azië, het Midden-Oosten, Afrika, Latijns-Amerika en sinds dit jaar ook voor Noord-Amerika; de EU heeft geen aparte kleinere regiolijst. Deze regionale lijsten en de internationale lijst van The World’s 50 Best Restaurants zijn afzonderlijke lijsten met de resultaten van afzonderlijke stemacademies, die op verschillende tijdstippen plaatsvinden en verschillende geografische regio’s beoordelen. De resultaten zullen daarom niet dezelfde zijn”.

Welke chefs uit de Benelux werden reeds in 50 Best opgenomen?

“In de hoofdranking zagen we onder meer The Jane, Hof van Cleve, In De Wulf, Hertog Jan, De Librije in Zwolle (waarvan de chef Jonnie Boer onlangs kwam te overlijden) en Oud Sluis in Sluis opduiken. Ook bij de “extended list” (de posities 51 tot 100) zijn regelmatig Benelux-restaurants terug te vinden. Willem Hiele en Bozar stonden vorig jaar in de lijst. Peter Goossens heeft er overigens het langst ingestaan van allemaal. Voor veel chefs is een vermelding op de lijst een internationale springplank en vaak het begin van een nieuwe fase in hun carrière”.

Wat zijn de selectiecriteria, en wat is het profiel van de inspecteurs? Geldt ook hier het aspect van de anonimiteit?

“Voor

les restaurants belges, néerlandais et luxembourgeois bénéficient d’une plus grande visibilité dans le paysage culinaire international. Au total, il y a 27 régions à travers le monde, et chacune reçoit le même nombre de votes que les autres. Autrement dit, tout le monde est sur un pied d’égalité.

veel chefs is een vermelding op de lijst een internationale springplank en vaak het begin van een nieuwe fase in hun carrière”

«

La présence sur la liste représente, pour de nombreux chefs, un tremplin international et souvent le début d’une nouvelle phase de leur carrière »

“Het systeem steunt volledig op de persoonlijke stemmen van de 40 juryleden per regio. Zij bezoeken het hele jaar door

Par ailleurs, il existe également un système de plus petites listes régionales pour l’Asie, le Moyen-Orient, l’Afrique, l’Amérique latine et depuis cette année aussi pour l’Amérique du Nord ; l’UE n’a pas de plus petite liste régionale séparée. Ces listes régionales ainsi que la liste internationale The World’s 50 Best Restaurants sont des listes distinctes dont les résultats proviennent d’académies de vote distinctes, qui se déroulent à des moments différents et évaluent différentes régions géographiques. Les résultats ne seront donc pas les mêmes ».

Quels sont les chefs du Benelux qui ont déjà été repris dans le 50 Best ?

« Dans le classement principal, on retrouve notamment The Jane, Hof van Cleve, In De Wulf, Hertog Jan, De Librije à Zwolle (dont le chef Jonnie Boer nous a quittés récemment) et Oud Sluis. La ‘Extended list’ (positions de 51 à 100) comprend aussi régulièrement des restaurants du Benelux. Willem Hiele et Bozar y figuraient l’année dernière. Peter Goossens est celui qui y figure depuis le plus longtemps. La présence sur la liste représente, pour de nombreux chefs, un tremplin international et souvent le début d’une nouvelle phase de leur carrière. »

restaurants, op eigen initiatief, en stemmen anoniem op basis van hun beste ervaringen. Er is dus geen inspectie of checklist. Authenticiteit, sfeer, duurzaamheid en innovatie wegen wel allemaal onbewust mee”.

Met welke communicatiemiddelen werkt 50 Best?

“50 Best is voornamelijk digitaal actief. De officiële website bevat interviews, rankings, specials en video’s. Een fysieke gids bestaat er niet. Wel verschijnen er af en toe mooie publicaties rond specifieke regio’s of thema’s, zoals 50 Best Discovery”.

Wanneer in de loop van het jaar worden de resultaten bekend gemaakt?

“Er is één jaarlijkse wereldwijde ceremonie (een groot gala) dat telkens in een andere wereldstad plaatsvindt. Sinds ik actief ben voor hen, was dat al in Londen, Valencia en Las Vegas, en dit jaar gaat het door in Turijn. Daarnaast zijn er ook aparte ceremonies voor regionale lijsten zoals Asia’s 50 Best Restaurants, Latin America’s 50 Best Restaurants, North America’s 50 Best Restaurants en Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants”.

Voor meer info, surf naar www.theworlds50best.com

Quels sont les critères de sélection, et quel est le profil des inspecteurs ? L’anonymat est-il également de mise ici ?

« Le système repose entièrement sur les votes personnels des 40 membres du jury par région. Ils visitent des restaurants tout au long de l’année, de leur propre initiative, et votent anonymement sur base de leurs meilleures expériences. Il n’y a donc pas d’inspection ou de liste de contrôle. L’authenticité, l’atmosphère, la durabilité et l’innovation pèsent cependant inconsciemment dans la balance ».

Quels outils de communication utilise 50 Best ?

« 50 Best fonctionne principalement de manière numérique. Le site web officiel présente des interviews, des classements, des dossiers spéciaux et des vidéos. Nous n’avons pas de guide physique. Cependant, de belles publications paraissent occasionnellement autour de régions ou de thèmes spécifiques, comme le 50 Best Discovery. »

A quelle période de l’année les résultats sont-ils annoncés ?

« Chaque année, une cérémonie mondiale (un grand gala) a lieu dans une ville différente. Depuis que j’ai rejoint l’équipe, elle a déjà eu lieu à Londres, Valence et Las Vegas, et cette année, elle se déroulera à Turin. Il existe également des cérémonies distinctes pour les listes régionales telles que les 50 Best Restaurants d’Asie, les 50 Best Restaurants d’Amérique latine, les 50 Best Restaurants d’Amérique du Nord et les 50 Best Restaurants du MoyenOrient et de l’Afrique du Nord.

Pour plus d’infos, consultez www.theworlds50best.com

Trend voor Italiaanse wijnen:

KOERS NAAR HET ZUIDEN

Tendance pour les vins italiens :

CAP VERS LE SUD

Italië is ‘s werelds grootste wijnproducent (hoewel dat afhangt van het jaar) en het enige land ter wereld met wijngaarden in elke regio. Onvermijdelijke wijnen om de zeer vele culinaire specialiteiten te vergezellen. Maar wat zijn tegenwoordig de ‘trendy’ regio’s en druivensoorten? En zijn de trans-Alpijnse wijnen goed vertegenwoordigd in restaurants die eerder Frans-Belgisch geïnspireerde gerechten aanbieden?

Premier producteur mondial (mais cela dépend des années), l’Italie est le seul pays au monde qui dispose de vignes dans toutes ses régions. Des vins incontournables pour accompagner ses très nombreuses spécialités culinaires. Mais qu’en est-il des régions et des cépages ‘tendance’ aujourd’hui ? Et aussi, les vins transalpins sont-ils bien représentés dans les restaurants suggérant plutôt des plats d’inspiration franco-belges ?

‘85%

VAN DE KLANTEN KENT DE ITALIAANSE WIJNEN NIET’

Senzanome van Giovanni Bruno is een van de beste Italiaanse restaurants van het land, een kwarteeuw oud, met een Michelinster. Het biedt een van de meest eclectische en kwalitatief hoogstaande Italiaanse wijnkaarten van het land aan. Sinds 8 jaar heeft Brad Verbelen er de missie om de wijnkaart te beheren en de klanten uit te nodigen om wijnen te ontdekken die de meesten niet kennen. ‘Ik schat dat 85% van de klanten deze wijnen niet kent’. Naast de regio’s en druivensoorten die sommigen misschien wel kennen, wil deze jonge sommelier hen verrassen met wijnen van kleine producenten, van inheemse druivensoorten die vaak biologisch-dynamisch of zelfs ‘natuurlijk’ zijn. Deze wijnen zijn ook weinig of niet op hout gerijpt. Sommige zijn gevinifieerd in verschillende amfora soorten, zonder daarom de grote klassiekers te verloochenen. En altijd in symbiose met de keuken van de chef-kok, die in zijn recepten een ereplaats toekent aan vis. Stelt hij dan meestal witte wijn voor? ‘Niet noodzakelijk, want ook rode, uit Sicilië (van de appellation Etna) bijvoorbeeld, uit Veneto zoals Valpolicella of een Pinot Nero uit Zuid-Tirol’. Internationale druivensoorten zijn niet erg prominent aanwezig op de wijnkaart, die dus de typisch Italiaanse druivensoorten ruim toebedeelt. En die zijn talrijk.

‘80% VAN DE WIJNEN WORDT PER GLAS GESERVEERD’

Dat is de grote trend bij de menu’s. ‘De keuze is groot, maar staat niet op de kaart. Ik kies ze dagelijks op basis van de recepten van de chef-kok’. Hoeveel ze kosten? ‘Dat kan oplopen tot €16 voor een Barolo of een Brunello di Montalcino’. Met een tiental leveranciers moet de wijnkaart ook goed beheerd worden. ‘En we zijn veelgevraagd...’ Bij de bubbels is er natuurlijk het topgamma van het land, de Franciacorta uit Lombardije, gemaakt volgens een traditionele methode (hergisting in de fles) van chardonnay, pinot noir en pinot blanc.

« 85% DES CLIENTS NE CONNAISSENT PAS LES VINS ITALIENS »

C’est un des meilleurs restaurants italiens du pays. Un quart de siècle d’existence, étoilé Michelin, le 'Senzanome' de Giovanni Bruno propose une carte de vins italiens parmi les plus éclectiques et qualitatives du pays. Depuis 8 ans, Brad Verbelen a la mission de sa gestion et d’inviter les clients à découvrir des vins que la plupart ne connaissent pas. « J’estime qu’ils sont 85% à ne pas connaitre ces vins ». Hors régions et cépages qui peuvent être connus par certains, le plaisir de ce jeune sommelier est de les surprendre en présentant des vins de petits producteurs, de cépages autochtones souvent en biodynamie ou même ‘nature’. Peu, voire pas, boisés aussi, certains vinifiés dans différents types d’amphores sans pour autant renier les grands classiques. Et toujours en symbiose avec la cuisine du chef qui met à l’honneur le poisson dans ses recettes. Alors, suggère-t-il le plus souvent du vin blanc ? « Pas nécessairement, du rouge aussi. De Sicile (appellation Etna), par exemple, du Veneto comme le Valpolicella ou un Pinot Nero du Sud Tyrol ». Les cépages internationaux ne sont pas bien mis en évidence sur une carte qui fait donc la part belle aux cépages typiquement italiens. Et ils sont nombreux.

“85% van de klanten kent de Italiaanse wijnen niet”

« 85% des clients ne connaissent pas les vins italiens »

« 80% DES VINS SONT SERVIS AU VERRE »

C’est la grande tendance avec les menus. « Le choix est vaste mais non inscrit sur la carte. Je les choisis au quotidien selon les recettes du chef. Leur prix ? « Cela peut aller jusqu’à 16€ pour un Barolo ou un Brunello di Montalcino ». Avec une dizaine de fournisseurs, il s’agit aussi de bien gérer la carte. « Et nous sommes très sollicités… » Côté bulles, il y a bien sûr le haut de gamme du pays, le Franciacorta de Lombardie, une méthode traditionnelle (refermentation en bouteille) issue de chardonnay, pinot noir et pinot blanc. Avec un des ‘top’ de l’appellation, Ca del Bosco, « moins cher que le champagne ». Mais le chef a toutefois craqué pour un vin effervescent hors Italie : un Dom Perignon.

Giovanni Bruno & Brad Verbelen

Met een van de toppers van de appellation, Ca del Bosco, ‘minder duur dan champagne’. Maar de chef-kok is ook gevallen voor een mousserende wijn van buiten Italië: Dom Perignon.

‘DE CONSUMENTEN ZIJN DE TE HOUTACHTIGE WIJNEN BEU’

‘Dit is mijn nieuwste favoriete witte wijn. Hij komt uit Campanië en is gemaakt van de druivensoort fiano’, kondigt Domenico Vitto aan terwijl hij me een glas aanreikt. Deze Italiaan uit Puglia is sommelier in het restaurant ‘Un Altro Mondo’ in Waver. Hij woont en werkt al 13 jaar in België. ‘De laatste jaren ben ik verliefd geworden op Siciliaanse wijnen en de rode wijnen van de appellation Etna. In het restaurant waarderen de klanten erg de druivensoort primitivo van Apuglia, ook om zijn uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Over het algemeen zijn de consumenten de te houtachtige wijnen beu. Ze waarderen elegante, fijne, frisse rode wijnen,’ zo stelt hij vast. Hij wil hen ook overtuigen van de huidige kwaliteit van de roséwijnen. ‘Niet de borrelrosé voor op het terras, maar die met een beetje kleur. Er zijn er een paar uitstekende op basis van negroamaro of nero di troia.’ Met 130 wijnen op zijn wijnkaart en wijnen die per glas worden verkocht (tussen € 9 en € 18) laat de sommelier bezoekers graag kennismaken met minder bekende wijnen, zonder daarom de grote rode wijnen van Barolo en Amarone della Valpolicella te vergeten. ‘Onvermijdelijk’.

BIJ DE BUBBELS, DE ONVERMIJDELIJKE FRANCIACORTA

Al 35 jaar is hij dé specialist in Italiaanse wijnen bij VASCO: Calcedonio Terrazino, beter bekend onder de bijnaam ‘Terra’, is een doorgewinterde waarnemer van de wijnverkoop van zijn geboorteland in de Belgische horeca. Deze grote importeur biedt rode, witte, rosé en mousserende wijnen aan uit tien regio’s van het land. Hoe ziet deze ‘senior sales en brand manager’ de wensen van zijn klanten evolueren?

« LES CONSOMMATEURS SONT FATIGUÉS DES VINS TROP BOISÉS »

« Voilà mon dernier coup de cœur en blanc. Il vient de Campanie et est issu du cépage fiano » annonce Domenico Vitto en me tendant un verre. Cet Italien originaire de la région des Pouilles, est sommelier au restaurant 'Un Altro Mondo' à Wavre. Cela fait 13 ans qu’il habite et travaille en Belgique. « Depuis quelques années, je suis tombé amoureux des vins siciliens et de ses rouges de l’appellation Etna. Au restaurant, les clients apprécient beaucoup le cépage primitivo des Pouilles aussi pour son excellent rapport qualité/prix. En général, les consommateurs sont fatigués des vins trop boisés. Ils apprécient désormais des rouges élégants, fins, sur la fraîcheur », constatet-il. Il souhaite aussi les convaincre de la qualité actuelle des rosés. « Pas ceux ‘cacahuètes-terrasse’ mais ceux dotés d’un peu de couleur. Il en existe d’excellents à base de negroamaro ou de nero di troia ». Avec 130 vins à la carte et des ventes au verre (entre 9 et 18€), le sommelier aime faire découvrir des vins méconnus sans pour autant négliger de proposer les grands rouges de Barolo et l’Amarone della Valpolicella. « Incontournables ».

“De consumenten zijn de te houtachtige wijnen beu”

« Les consommateurs sont fatigués des vins trop boisés »

‘Sommige emblematische regio’s, zoals Veneto en Piemonte, zijn nog steeds erg in trek. En in het zuiden zijn de rode wijnen uit Puglia erg populair, net als de witte en rode wijnen uit Sicilië. Een andere vaststelling: de consumenten van vandaag zijn op zoek naar meer frisheid en elegantie. ‘Wijnen die minder houtachtig zijn

CÔTÉ BULLES, L’INCONTOURNABLE FRANCIACORTA

Cela fait 35 ans qu’il est LE spécialiste des vins italiens chez VASCO. Calcedonio Terrrazino, plus connu sous le surnom de ‘Terra’, est un observateur aguerri des ventes de vins de son pays d’origine dans l’Horeca belge. Cet important importateur propose sur son tarif des rouges, blancs, rosés et mousseux de dix régions de ce pays. Comment ce ‘senior sales and brand manager’ voit-il l’évolution des souhaits de ses clients ?

« Certaines régions emblématiques, comme le Veneto et le Piémont, restent très demandées. Et dans le sud, les rouges des Pouilles plaisent beaucoup tout comme les blancs et rouges de Sicile. Un autre constat : les consommateurs d’aujourd’hui recherchent davantage de fraîcheur, d’élégance. « Des vins moins boisés que dans les années nonante. Voire pas boisés. On recherche aussi des parcelles plus en altitude. Dans la région des Langhe (Piémont), la vigne peut monter jusqu’à 600 mètres. Dans le Veneto, la proximité du lac de Garde sert de climatiseur. Il tempère quelque peu le climat pour les vins de Valpolicella ».

Domenico Vitto

dan in de jaren negentig, of zelfs helemaal niet houtachtig. Ze zijn ook op zoek naar wijnen van op een grotere hoogte. In de regio Langhe (Piemonte) kunnen wijnstokken groeien op hoogtes tot 600 meter. In Veneto werkt de nabijheid van het Gardameer als een klimaatregelaar. Het tempert het klimaat enigszins voor de Valpolicella-wijnen.’

‘Wat betreft de druivensoorten zijn die uit het zuiden typisch en interessant, zoals nero d’avola in Sicilië en primitivo en negroamaro in Puglia. Deze wijnen zijn ook redelijk geprijsd. Toscaanse wijnen, vooral die uit Brunello di Montalcino en Bolgheri, worden dan weer een beetje gemeden vanwege hun prijs. Wat betreft de mousserende wijnen verkoopt Prosecco nog steeds erg goed, terwijl Franciacorta, gemaakt volgens de ‘traditionele methode’ van hergisting in de fles, een kwaliteitsalternatief is voor champagne tegen een lagere prijs’, vervolgt Terra. En hoe zit het met de restaurants die traditionele Frans-Belgische gerechten serveren? ‘Er is geen echte terughoudendheid om een paar Italiaanse wijnen aan hun wijnkaart toe te voegen. Maar de gekozen wijnen zullen niet uit het topgamma zijn, zoals Amarone, Barolo of Brunello’.

ITALIAANSE WIJNEN? EEN AANVULLING OP HET

GAMMA VOOR NIET-ITALIAANSE RESTAURANTS

Deze wijnhandelaar uit het Waalse Genappe Maison Pirard heeft zeven regio’s uit Italië op zijn prijslijst staan. Uit Toscane en Piemonte (met de Barolo van Renato Ratti), de bekendste streken van het land, maar ook uit het zuiden. ‘De rode wijnen uit Puglia zijn vrij populair, dankzij hun goede prijs-kwaliteitsverhouding. Ze zijn natuurlijk minder bekend, net als de lokale druivensoorten primitivo en negro amaro. Deze wijnen worden meestal voorgesteld op het menu als aanvulling op de Franse wijnen. Net als Spaanse en Portugese wijnen. Ze worden vaak aangeboden als onderdeel van een menu. De Italiaanse wijnen uit het topgamma worden van de wijnkaart gekozen.

« Côté cépages, ceux du sud sont typés et intéressants comme le nero d’avola en Sicile, le primitivo et le negroamaro dans les Pouilles. Des vins qui bénéficient aussi de prix raisonnables. Pour les vins toscans, ils sont un peu boudés à cause du prix, ceux de Brunello di Montalcino et Bolgheri surtout. Pour les mousseux, le Prosecco se vend toujours très bien et le Franciacorta, élaboré selon la ‘méthode traditionnelle’ de refermentation en bouteille, est une alternative qualitative au champagne pour un prix moindre », poursuit Terra. Et pour les restaurants à la cuisine traditionnelle franco-belge ? « Il n’y a pas vraiment de réticence pour ajouter à leur carte quelques références italiennes. Mais les vins choisis ne seront pas ceux très ‘haut de gamme’ comme l’Amarone, le Barolo ou le Brunello ».

LES VINS D’ITALIE ? « UN COMPLÉMENT DE GAMME POUR LES RESTAURANTS NON ITALIENS »

Sur le tarif de ce caviste basé à Genappe (Maison Pirard) dans le Brabant wallon, sept régions de la Botte sont référencées. De Toscane, du Piémont (avec le Barolo de Renato Ratti), les régions les plus réputées du pays, mais aussi du sud. « Les rouges des Pouilles sont assez demandés grâce à un bon rapport prix/qualité. Ils sont évidemment moins connus tout comme les cépages locaux, primitivo, negro amaro. Ce sont des vins qui sont généralement suggérés à la carte en complément des vins français. Comme les vins espagnols et portugais. Ils sont souvent proposés dans un menu. Les vins italiens ‘haut de gamme’ sont eux choisis à la carte.

Amarone della Valpolicella ©Bertani

Een klant valt in uw horecazaak wegens een voorwerp dat zich op de vloer bevindt. Hij meent dat u hiervoor aansprakelijk bent. Wat zegt onze nieuwe wetgeving hierover?

AANSPRAKELIJKHEID VOOR “GEBREKKIGE ZAKEN”

Sinds 1 januari 2025 zijn de regels omtrent ons “Buitencontractueel aansprakelijkheidsrecht” veranderd.

Het oude artikel 1384, lid 1 van ons oud Burgerlijk Wetboek stelt dat men aansprakelijk is voor schade van zaken die men onder zijn bewaring heeft”. De aansprakelijkheid berust hier op de schouders van de bewaarder van de zaak, en dit zelfs zonder dat er een schuld van zijn kant moet bewezen worden. Deze “bewaarder” is de persoon die de zaak in feite voor zijn eigen rekening gebruikt, en dit met de macht om er het toezicht en de leiding op uit te oefenen.

Verder is het noodzakelijk dat de schade veroorzaakt werd door een zaak die aangetast is door een gebrek. Met dit “gebrek” bedoelt men dat de zaak een “abnormaal kenmerk” vertoont waardoor aan anderen schade werd toegebracht.

Bijvoorbeeld: de vloer van een horecazaak waarop zich een etensrest bevindt, of enig ander voorwerp.

DE NIEUWE WETGEVING

De nieuwe wetgeving stelt nu dat de bewaarder van een zaak foutloos aansprakelijk is voor de schade veroorzaakt door een gebrek van die zaak. Deze “bewaarder” is ook hier de persoon die de niet-ondergeschikte macht van leiding en controle heeft over de zaak.

Het is de eigenaar die vermoed wordt de bewaarder van de zaak te zijn, tenzij hij bewijst dat de bewaring bij iemand anders berust.

Wat betekent een “gebrekkige zaak” in de nieuwe wetgeving?

Een zaak is “gebrekkig” wanneer zij door één van haar kenmerken niet de veiligheid biedt die men gerechtigd is te verwachten in de gegeven omstandigheden. Dit houdt in dat er voortaan gekeken moet worden naar de wettelijke veiligheidsverwachtingen; de zaak is dus gebrekkig van zodra zij niet meer de veiligheid biedt die men ervan kan verwachten.

Onder de oude wetgeving was dit anders, en werd er gekeken of de zaak een “abnormaal kenmerk” vertoonde, waardoor er schade aan iemand werd berokkend.

Het “oorzakelijk verband” tussen de schade en het gebrek

Opdat de nieuwe regels van toepassing kunnen zijn, is het noodzakelijk dat er tussen het gebrek van de zaak en de schade een “oorzakelijk verband” is. Dit betekent dat zonder het gebrek aan de zaak (bv. etensresten op de vloer), de schade zich niet zou hebben voorgedaan.

OPGEPAST!

De foutloze bewaarder van de zaak (horeca uitbater), kan zich volgens de nieuwe regels niet meer beroepen op overmacht, noch op andere rechtvaardigingsgronden.

Indien de benadeelde zelf of een derde een fout zouden gemaakt hebben, dan zal de bewaarder van de zaak zich tot hem kunnen wenden en een regresvordering tegen hem kunnen instellen.

Un client fait une chute dans votre établissement

Horeca à cause d’un objet qui se trouve sur le sol. Il estime que vous en êtes responsable ! Que dit notre nouvelle législation à ce sujet ?

RESPONSABILITÉ DU FAIT DES ‘CHOSES AFFECTÉES

D’UN VICE’

Depuis le 1er janvier 2025, les règles relatives à notre ‘Loi sur la responsabilité extracontractuelle’ ont changé !

L’ancien article 1384, alinéa premier de notre ancien Code civil stipule que l’on est responsable des dommages « du fait des choses que l’on a sous sa garde ». La responsabilité repose en l’occurrence sur les épaules du gardien de la chose, et ce même sans avoir à prouver une quelconque faute dans son chef. Ce ‘gardien’ est la personne qui utilise de fait la chose pour son propre compte et ce, avec le pouvoir de direction et de contrôle de celle-ci.

Par ailleurs, il faut que le dommage ait été causé par un objet affecté d’un vice. Par ‘vice’, on entend que le bien présente une ‘caractéristique anormale’ ayant causé un dommage à autrui.

Par exemple : le sol d’un établissement Horeca sur lequel se trouve un résidu alimentaire, ou tout autre objet !

LA NOUVELLE LÉGISLATION !

La nouvelle législation prévoit désormais que le gardien d’une chose est responsable sans faute du dommage causé par cette chose vicieuse ! Dans ce cas-ci également, ce ‘gardien’ est la personne qui a le pouvoir non subordonné de direction et de contrôle de la chose.

C’est le propriétaire qui est présumé être le gardien de la chose, à moins qu’il ne prouve que la garde incombe à quelqu’un d’autre.

Que signifie une ‘chose affectée d’un vice’ dans la nouvelle législation ?

Une chose est ‘vicieuse’ lorsque, du fait de l’une de ses caractéristiques, elle n’offre pas la sécurité que l’on est en droit d’attendre compte tenu des circonstances. Cela signifie que les attentes légales en matière de sécurité doivent désormais être prises en considération ; la chose est donc vicieuse dès lors qu’elle n’offre plus la sécurité que l’on peut en attendre !

Dans l’ancienne législation, il en allait différemment et l’accent était mis sur la question de savoir si la chose présentait une ‘caractéristique anormale’ ayant causé un préjudice à autrui.

Le ‘lien de causalité’ entre le dommage et le vice ! Afin que les nouvelles règles s’appliquent, il faut qu’il y ait un ‘lien de causalité’ entre le vice de la chose et le dommage. Cela signifie que sans le vice de la chose (par exemple, des restes de nourriture sur le sol), le dommage ne se serait pas produit.

ATTENTION !

En vertu des nouvelles règles, le gardien sans faute de la chose (exploitant Horeca) ne pourra plus invoquer la force majeure ou d’autres motifs de justification.

Au cas où la personne lésée même ou un tiers aurait commis une faute, le gardien de la chose pourra alors se tourner contre lui et introduire une action récursoire à son encontre.

Cucina e Radici

26/05/2025

Excellis Experience Center

Afgelopen maandag 26 mei stond de Italiaanse gastronomie opnieuw centraal bij Excellis, Horeca Magazine.

Chefs, pizzabakkers, banketbakkers, journalisten, importeurs, institutionele vertegenwoordigers… fijnproevers en professionals uit de sector stroomden massaal toe om de regionale uitmuntendheid in het hart van de Italiaanse gastronomische traditie te ontdekken. Het was veel meer dan een gewoon culinair evenement, het was een zintuiglijke reis door de Italiaanse regio’s ter ontdekking van de smaken, verhalen en culturele identiteiten die de Italiaanse gastronomische traditie zo uniek maken.

Une fois de plus, ce lundi 26 mai la gastronomie italienne était mise à l’honneur chez Excellis, Horeca Magazine.

Chefs, pizzaiolos, pâtissiers, journalistes, importateurs, représentants institutionnels… les fins gourmets et professionnels du secteur se sont pressés en grand nombre pour découvrir les excellences régionales au cœur de la tradition gastronomique italienne. Bien plus qu’un simple événement culinaire, il s’agissait d’un voyage sensoriel à travers les régions d’Italie, à la découverte des saveurs, des histoires et des identités culturelles qui rendent la tradition gastronomique italienne si unique.

LA QUALITÉ PAIE. TOUJOURS.

Pourquoi se contenter du bon lorsqu’on peut avoir le meilleur ?

Vous faites des étincelles en cuisine ! Mais il y a toujours moyen de s’améliorer. Et vous le savez. Comme tout chef professionnel, vous visez la perfection. Debic est là pour vous donner le petit coup de pouce qui vous fera passer de « bien » à « mieux ». Un peu de marge en plus et une consistance stable, à chaque utilisation. La qualité paie. Toujours.

Debic. Fait pour les mains de pros.

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