Horeca Magazine #243 November / Novembre 2023

NR 243 NOVEMBER / NOVEMBRE 2023

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Patsy Delarue Petit Patsy

Rachida Naya Different Hotels

Destin Cannaert Bar Bulot

Tessa Wardenburg Wardenburg Tailors

FEESTELIJK KOKEN - HORECA INTERIEUR - TOPKLASSE WIJNEN CUISINE FESTIVE - INTÉRIEURS HORECA - VINS HAUT DE GAMME

Horeca Expo Gent 19 - 22.11.2023 STAND 5211

EDITO PASCALE VAN WEERT

De horeca barst van de ideeën! Naast de focus op boeiende en soms weinig bekende beroepen nodigt Horeca Magazine u uit om nieuwe inspirerende rubrieken te ontdekken.

L’Horeca ne manque pas d’idées ! Outre le focus sur des métiers passionnants et parfois méconnus, Horeca Magazine vous invite à découvrir de nouvelles rubriques inspirantes.

Focus op beroepen

Focus métiers

• Wist u dat we in België opnieuw een kuiper hebben? Kuiper Barwal in Folx-les-Caves maakt sinds enkele jaren prachtige vaten van Belgisch eikenhout.

• Saviez-vous que nous avons à nouveau en Belgique un tonnelier ? Le tonnelier Barwal à Folx-les-Caves fabrique depuis quelques années de superbes fûts à base de chêne belge.

• Maak kennis met Petit Patsy, haar liefde voor gedroogd hout en haar unieke handgemaakte snijplanken.

• Partons à la rencontre de Petit Patsy, son amour pour le bois séché et ses planches à découper uniques faites main.

• Onder het merk Louis d’Anvers is Massepain Sleeubus een van de laatste producenten van ambachtelijke marsepein en de enige in België die zelf de amandelen pelt.

• Sous la marque Louis d’Anvers, Massepain Sleeubus est l’un des derniers producteurs de massepain artisanal et le seul en Belgique à émonder lui-même les amandes.

Van de basis tot de top

De la base au sommet

Net als ik zal u zeker geïntrigreerd zijn door het carrièrepad van ­Rachida Naya, die na haar studies hotelmanagement aan het COOVI in enkele jaren tijd is opgeklommen van stagiaire tot CEO en eigenaar van zeven ‘Different Hotels’!

Comme moi, vous serez certainement passionnés par le parcours professionnel de Rachida Naya, diplômée en gestion hôtelière de COOVI et passée en quelques années du rôle de stagiaire à CEO et propriétaire de sept ‘Different Hotels’ !

Rachida: “De mensen die in onze hotels komen logeren zijn onze gasten, niet onze klanten.”

“Mensen die erkenning krijgen, zullen persoonlijk en binnen het bedrijf groeien. Als je hun slechts drie taken geeft, kunnen ze aan het eind van de dag nog steeds alleen maar die drie taken doen, terwijl ze waarschijnlijk veel meer in hun mars hebben.”

Rachida : « Les personnes qui viennent séjourner dans nos hôtels sont nos hôtes, et non nos clients. » « Les personnes à qui l’on accorde de la reconnaissance grandiront personnellement et au sein de l’entreprise. Si vous ne leur donnez que trois tâches, à la fin de la journée, ils ne pourront toujours réaliser que ces trois tâches, alors qu’ils avaient probablement bien plus à offrir. »

Jong en getalenteerd

Jeunes et brillants

Laten we kennismaken met twee zeer sympathieke jonge talenten die dezelfde droom delen en de durf hebben om in Brussel een nieuw Belgisch-Japans restaurantconcept te lanceren: Konchu.

Kent u Kare-Raisu met Luikse siroop en andere innovaties? We kunnen het u alleen maar aanbevelen.

Partons à la rencontre de deux jeunes talents bigrement sympathiques qui, partageant le même rêve, ont eu l’audace de lancer à Bruxelles un nouveau concept de restaurant belgo-japonais : ­Konchu. Le Kare-Raisu au sirop de Liège et autres innovations, ça vous parle ? On ne saurait trop vous le conseiller.

Bedankt, Elie en Raphaël, voor de geweldige ontmoeting en de heerlijke geur van reizen!

Merci Elie et Raphaël pour la belle rencontre et cet agréable parfum de voyage !

De musts

Les incontournables

Als we het hebben over de feesten waar we vol ongeduld op wachten, kunnen we ons geen betere inspiratiebron voorstellen dan Destin Cannaert, de talentvolle chef-kok van de Bar Bulot in ­Zedelgem waarvan u hier enkele recepten zal ontdekken.

Pour parler des fêtes que nous attendons avec impatience, on ne pouvait mieux faire que s’inspirer de Destin Cannaert, le talentueux chef du Bar Bulot à Zedelgem dont vous découvrirez quelques recettes.

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Redactie / Rédaction Tine Bral, Patrick Fiévez, Muriel Lombaerts, Joëlle Rochette, Ann Vandenplas, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Jan Bellen Marc-Pieter Devos Menno de Jong Lay-out / Mise en page Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Tel. +32 (0) 2 644 22 52 info@horecamagazine.be Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

INSPIRING PEOPLE

06 Feestelijk koken met Bar Bulot Cuisine festive au Bar Bulot

36 Rachida Naya - Different Hotels

12 Zeevruchten / Fruits de mer

44 Jean Galler Vignoble Septem Triones / Boulangerie Chez Blanche

18 Patsy Delarue - Petit Patsy

JONG & BRILJANT / JEUNES & BRILLANTS

24 Kuiper / Tonnelier - Barwal

48 KONCHU

30 Massepain Sleeubus

52 Benoit Filliers

BEROEP/MÉTIER

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57 TASTE Destin Cannaert - Bar Bulot

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REPORTAGES

WIJN/VIN

66 Horeca interieur / Intérieurs Horeca 74 Michelin 76 Pastry Lions 78 Millésime BIO 82 Horeko 84 Bidfood 86 Baloise 88 Côte d’Or Mignonettes

98 Cédric Dassonville - Riesling 102 T opklasse wijnen / Vins haut de gamme 110 Châteauneuf du Pape 116 Rosé

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FOCUS Feestelijke kerst / Noël festif / Bar Bulot [ Tine Bral — photos : © Menno de Jong ]

Feestelijke kerst / Noël festif Feestelijk koken met Bar Bulot Zedelgem Jawel, het is opnieuw ‘die’ tijd van het jaar. Donker buiten en binnen pure gezelligheid met kaarsen, lichtjes, een flikkerende kerstboom en natuurlijk een mooi gedekte tafel en lekkere gerechten. Feestmaaltijden heb je in alle formaten, net als feesttafels. Wij gingen langs bij Bar Bulot in Zedelgem en vroegen hoe restaurantmanager Emile Moerman en chef Destin Cannaert de komende kerst invullen.

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Cuisine festive au Bar Bulot de Zedelgem Eh oui, nous approchons à nouveau de ‘cette’ période de l’année. L’obscurité à l’extérieur et à l’intérieur, ce sentiment de chaleur et de bienêtre, avec des bougies, des lampions, un sapin de Noël scintillant et, bien sûr, une table joliment dressée et des plats savoureux. Les repas de fête sont de tous formats, tout comme les tables de fête d’ailleurs. Nous avons rendu visite au Bar Bulot à Zedelgem et avons demandé au gérant du restaurant, Emile Moerman, et au chef Destin Cannaert comment ils préparent les fêtes de Noël.

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IN HET BORD

DANS L’ASSIETTE

Omdat kerst vooral een familiefeest is, vindt Destin het belangrijk dat de kok van dienst mee kan aanzitten. Daarom geen ingewikkelde gerechten, maar een eenvoudig menu met topproducten die - geheel volgens de Bar Bulot filosofie - een creatieve twist krijgen.

Vergeet ook je planning niet en vooral: ga niet experimenteren, kies gerechten die je door en door kent. Sharing gerechten kunnen altijd, maar zijn misschien meer voor eindejaar, als iedereen maar even aanschuift om dan elders verder te gaan aftellen.

Parce que Noël est avant tout une fête familiale, Destin estime qu’il est important que le cuisinier de service puisse y participer. Pas de plats compliqués donc, mais un menu simple avec des produits de première qualité qui, selon la philosophie de Bar Bulot, sont revisités de manière créative. N’oubliez pas d’établir votre planning et surtout : ne vous mettez pas à expérimenter, mais optez pour des plats que vous connaissez parfaitement. Les sharing-plates sont toujours possibles, mais ceux-ci sont peut-être plus adaptés à la soirée de la Saint-Sylvestre lorsque tout le monde vient passer un moment chez vous et poursuit le compte à rebours ailleurs.

Destin: “Een driegangenmenu is een concept dat goed werkt, omdat zowat alles kan worden voorbereid en het werken à la minute tot een minimum wordt beperkt. Het menu dat ik in de Taste breng start met sint-jacobsvruchten, gevolgd door een royale roulade van kip met winterse groenten en een warm dessert met frangipanne, veenbessen en kaneel.”

“Natuurlijk zijn er nog veel andere invullingen mogelijk. Altijd scoren doe je met als starter een garnalencocktail - het is nu volop de tijd van onze grijze noordzeegarnalen -, gerookte eendenborst in een winterse salade met bramen, bietjes en ganzenlever of een gravlax met komkommer, zure room en groene kruiden.”

“Hou je het graag op vis, dan is een brandade van kabeljauw met gepocheerd hoeve-ei, mousselinesaus en Zeebrugse garnalen een feestelijk hoofdgerecht. Het klinkt misschien dagdagelijks, maar een kraaibiefstuk ‘à l’échalote’ met bordelaisesaus, fine champagne en gesmolten ganzenlever brengt iedere vleesliefhebber in feeststemming. Natuurlijk wel kiezen voor een top stukje vlees!”

Destin : « Un menu à trois plats est un concept qui fonctionne bien parce que presque tout peut être préparé à l’avance et que le travail à la minute est ainsi réduit au minimum. Le menu que je propose dans Taste commence par des noix de Saint-Jacques, suivies d’une généreuse roulade de poulet aux légumes d’hiver et d’un dessert chaud à la frangipane, aux airelles et à la cannelle. » « Bien entendu, il existe pléthore d’autres possibilités. Vous marquerez ainsi toujours des points en servant en entrée un cocktail de crevettes, c’est la pleine saison et notre mer du Nord en regorge, suivi d’un magret de canard fumé dans une salade d’hiver avec des mûres, de la betterave ou du foie d’oie ou encore un gravlax avec du concombre, de la crème aigre et des herbes aromatiques. » « Vous préférez le poisson ? Alors une brandade de cabillaud avec un œuf de ferme poché, une sauce mousseline et des crevettes de Zeebrugge sera tout aussi festive. Cela peut sembler banal,

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FOCUS Feestelijke kerst / Noël festif / Bar Bulot mais un onglet à l’échalote avec sauce bordelaise, fine champagne et foie gras fondu mettra tous les amateurs de viande d’humeur festive. En choisissant une pièce de viande de premier choix, bien sûr ! » « Pendant la période des fêtes, c’est également la saison du gibier qui bat son plein. Quoi de plus festif qu’un beau morceau de gibier sur votre table de fête. Le lièvre, le chevreuil, le faisan et même le cerf peuvent être servis en filets ou en pot-au-feu chaud. » « Vous n’aimez pas trop le sucré en fin de repas ? Optez pour le fromage. Notre assortiment de fromages Bar Bulot est composé par les maîtres-affineurs Van Tricht, qui proposent une sélection variée et sont heureux de fournir des informations sur les fromages dont la saveur est à son apogée. »

“Met de feesten is het volop wildseizoen, dus dat past zeker ook op de feesttafel. Haas, ree, fazant, zelfs hert, ze kunnen allemaal als filet of in een warme stoofschotel. “ “Ben je niet zo aan zoet gehecht als afsluiter, ga dan voor kaas. Ons Bar Bulot kaasassortiment komt van Kaasaffineurs Van Tricht, zij hebben een gevarieerd aanbod en geven graag info over welke kazen nu op punt zijn.”

« Mais revenons quelques instants au début de la soirée.

L’apéritif est accompagné d’amuse-bouche, de petites ‘délicatesses’ sensées aiguiser l’appétit. Restez simple, et n’oubliez pas que beaucoup de bonnes choses suivront. Sont toujours appréciés : les œufs fermiers mimosa, les goujonettes de calamars à l’aïoli et au piment, les croquettes de jambon Ibérico et, peut-être moins évidente, mais vraiment hivernale, la tête pressée agrémentée d’une vinaigrette à la moutarde, ciboulette et échalote. »

A TABLE

Ga niet experimenteren, kies gerechten die je door en door kent.

Emile Moerman n’a pas suivi de formation Horeca, mais a toujours aimé recevoir et choyer ses invités à la maison. Après un détour par les mathématiques, il a opté pour le monde de l’Horeca. Au Bar Bulot de Zedelgem, il est directeur du restaurant. Avec le chef, il est l’un des premiers membres de l’équipe à arriver le matin. Outre la gestion de l’équipe de salle, il vérifie les réservations, répond au téléphone et aux courriels et est présent pendant les deux services. Un travail très prenant, certes, mais aussi très varié et passionnant.

Pour Emile, la planification est la chose la plus importante pour que la fête se déroule de manière harmonieuse. Il préfère partir d’une nappe blanche et construire petit à petit en fonction de la circonstance. La couleur est envisageable, mais less is more en matière de décoration de table.

“Misschien nog even terug naar het begin van de avond. Bij een aperitief horen hapjes, kleine ‘sneukels’ die de appetijt moeten aanscherpen. Hou het eenvoudig, er volgt immers nog veel lekkers. Worden altijd gesmaakt: gevulde mimosa hoeve-eitjes, goujonettes van inktvis met aioli en pimenten, kroketjes van Ibérico ham en misschien minder voor de hand liggend, maar echt winters preskop met mosterdvinaigrette, bieslook en sjalot.”

AAN TAFEL Emile Moerman volgde geen horeca-opleiding, maar kreeg thuis de liefde voor ontvangen en verwennen van gasten mee. Na een wiskundige tussenstop, koos hij volop voor de horecawereld. Bij Bar Bulot Zedelgem is hij de restaurantmanager.

Samen met de chef is hij een van de eerste van November / Novembre 2023 | 8

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het team die ‘s morgens in het restaurant is. Naast het zaalteam aansturen, checkt hij de reservaties, gaat hij de telefoons en mails beantwoorden en draait hij mee tijdens de twee shiften.

Druk, ja, maar ook heel gevarieerd en boeiend.

Voor Emile is planning het allerbelangrijkste om een vlot feestverloop te hebben. Hij vertrekt het liefst van een wit tafellaken waarmee je alle kanten opkan. Kleur kan, maar ook in de tafelaankleding is ‘less, more’.

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Emile: “De tafeldecoratie mag met kerstmis wel iets uitbundiger zijn, maar leg de tafel niet vol met slingers en kerstballen. Hou het bij enkele highlights die mooi passen bij wat in de kerstboom hangt. Leg de decoratie wel pas als allerlaatste, zo kan je best inschatten hoeveel en wat. En... absoluut te vermijden: hoge bloemstukken en dito kandelaars!

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Ne vous mettez pas à expérimenter, mais optez pour des plats que vous connaissez parfaitement.

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Emile : « Les décorations de table peuvent être un peu plus exubérantes à Noël, mais ne remplissez pas la table de guirlandes et de boules. Contentez-vous de quelques éléments qui s’harmonisent bien avec ce que vous avez suspendu dans le sapin de Noël. Ne placez les décorations qu’au tout dernier moment, afin de pouvoir estimer au mieux la quantité et le type de décorations. Et...à éviter à tout prix : les hautes compositions florales et les chandeliers !

Optez de préférence pour une table ronde, de cette façon tout le monde peut se voir et se parler. Jusqu’à 8 personnes, pas plus, au-delà, il est préférable de choisir une table ovale ou longue.

L’important est que les invités aient de l’espace. Lors des fêtes de famille, vous avez naturellement un public varié en termes d’âge.

N’hésitez pas à donner aux plus jeunes leur propre table. Ils

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FOCUS Feestelijke kerst / Noël festif / Bar Bulot Het ideale is een ronde tafel, zo kan iedereen elkaar zien en met elkaar praten. Tot 8 personen is dit mijn voorkeur, daarna kun je beter een ovale of lange tafel kiezen. Belangrijk is dat de gasten ruimte hebben. Bij familiefeesten heb je natuurlijk een divers publiek qua leeftijd en dan is het aangenaam om de jongeren een eigen tafel te geven. Ze kunnen dan makkelijk even weg en... belangrijk: er vallen geen gaten in je tafelschikking.

Voor een feest dek je best alle serviesgoed in een keer in: alle glazen en bestek. Zo hoeft er niet worden gestoord tussenin en kan het gesprek gaande blijven. Heel belangrijk vind ik dat je start met een wachtbord. Het oogt veel uitnodigender als er al een bord op tafel staat. Een linnen servet erop vind ik het mooist, maar - het is feest en druk - een goede papieren versie kan ook. Er zijn hele mooie in het aanbod.

Het aperitief neem je best niet aan tafel, wel gezellig in het salon.

Vergeet ook de muziek niet, neen... geen kerstliedjes, wel licht klassiek of gewoon easy listing die zonder op te vallen voor sfeer zorgen. EN... vergeet ook het pakjesmoment niet!

Fijne feesten van het Bar Bulot team!

Bar Bulot is niet open tijdens de feestdagen, maar je kan voor de kerst de BBfoodbox afhalen op diverse plaatsen in Vlaanderen.

Meer info: www.barbulot.be

peuvent ainsi s’éclipser plus facilement et... important : il n’y aura pas de vide autour de votre table.

Pour une fête, il est préférable de disposer toute la vaisselle en une seule fois : tous les verres et tous les couverts. De cette façon, vous ne dérangez pas les convives pendant le repas et les conversations peuvent se poursuivre. Je pense qu’il est très important de commencer par une assiette d’accueil. Avoir déjà une assiette sur la table en arrivant est plus accueillant pour les convives. A mon sens, la serviette en lin est la plus jolie, mais, c’est la fête et il y a beaucoup de monde, une bonne version en papier sera également du plus bel effet. Il en existe de très belles actuellement.

Il est préférable de ne pas prendre l’apéritif à table, mais plutôt dans le salon. Et n’oubliez pas la musique. Pas de chants de Noël, mais une musique classique légère ou des morceaux faciles à écouter qui créent une atmosphère agréable tout en étant discrets. ET... N’oubliez pas le moment des cadeaux !

Bonnes fêtes de la part de l’équipe de Bar Bulot !

Bar Bulot n’est pas ouvert durant les fêtes, mais vous pouvez retirer un BBfoodbox à divers endroits en Flandre. Pour plus d’infos : www.barbulot.be

HERTOG JAN RESTAURANT GROUP

HERTOG JAN RESTAURANT GROUP

In 2005 namen chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens de brasserie Hertog Jan op de Torhoutsebaan in Sint-Michiels/Brugge over. Het duo legde meteen de lat hoog en in 2012 prijkte de derde michelinster aan de gevel.

De locatie was knus, maar klein en in 2014 opende het driesterrenrestaurant op een nieuwe locatie: een gerestaureerde hoeve met een open hedendaagse aanbouw midden een grote moestuin in het nabijgelegen Zedelgem. Najaar 2018 stond de Belgische culinaire wereld even stil: Hertog Jan sloot de deuren! Gert en Joachim wilden meer ondernemersvrijheid.

En 2005, le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens reprenaient la brasserie Hertog Jan sur la Torhoutsebaan à Sint-Michiels/Brugge. Le duo a immédiatement placé la barre très haut et, en 2012, la troisième étoile Michelin ornait la façade. L’endroit était confortable mais petit, et en 2014, le restaurant trois étoiles a déménagé vers un nouvel emplacement : une ferme restaurée jouxtant une extension contemporaine ouverte au milieu d’un grand jardin potager dans la ville voisine de Zedelgem. Mais à l’automne 2018, le monde culinaire belge s’est arrêté un instant : Hertog Jan fermait ses portes !

Gert et Joachim voulaient plus de liberté entrepreneuriale.

Die ondernemersvrijheid kwam er met het sharingconcept L.E.S.S. Eatery in Brugge, het klassieke Belgisch-Franse restaurant Bar Bulot in de oude vestiging in Sint-Michiels en het betere burgerconcept BABU in Gent.

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Cette liberté entrepreneuriale s’est traduite par le concept de sharing L.E.S.S. Eatery à Bruges, le restaurant franco-belge classique Bar Bulot dans l’ancien établissement de Sint-­ Michiels et le concept de burger de qualité BABU à Gand.

Najaar van 2021 staat de culinaire wereld weer even op zijn kop want Hertog Jan heropent in het vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary in Antwerpen. Op dezelfde site opent ook een tweede Bar Bulot de deuren.

À l’automne 2021, le monde culinaire a une fois encore été bouleversé, car Hertog Jan rouvrait ses portes à l’hôtel cinq étoiles Botanic Sanctuary à Anvers. Un second Bar Bulot ouvrait également ses portes sur le même site.

Zomer 2022 verhuist Bar Bulot Brugge van de oude stek langs de Torhoutsesteenweg naar de Hertog Jan hoeve in Zedelgem.

À l’été 2022, le Bar Bulot Brugge quittait son ancien emplacement le long de la Torhoutsesteenweg pour s’installer dans la ferme d’Hertog Jan à Zedelgem.

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FOCUS ZEEVRUCHTEN / FRUITS DE MER [ Joëlle Rochette ]

Schaal- en schelpdieren, zeevruchten Les crustacés et fruits de mer Edele en vorstelijke producten bij de meest feestelijke maaltijden Nu de feestdagen naderen, dromen de mensen er meer dan ooit van om de heersende somberheid en al hun zorgen te vergeten. En dat doen ze door de beste edele en luxe producten van het moment te proeven. Schaal- en schelpdieren staan altijd bovenaan de lijst. Het is goed om te weten hoe je ze zo goed mogelijk kan bereiden en tegen de juiste prijs aanbieden. Reden te meer om ze tot je beste bondgenoten te maken om een klantenkring te behouden die niets liever wil dan genieten!

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Produits nobles et souverains des repas les plus festifs Plus que jamais à l’approche des fêtes de fin d’année, chacun rêve d’oublier morosité ambiante et soucis en tous genres. Ceci en prévoyant de déguster les meilleurs produits nobles et luxueux du moment. Parmi ceuxci, depuis toujours, les crustacés occupent la première place. Autant savoir les préparer au mieux et les proposer au plus juste prix. De quoi s’en faire les meilleurs alliés pour fidéliser une clientèle qui ne demande qu’à se faire plaisir !

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HET ABC VAN DIERLIJKE PRODUCTEN UIT DE ZEE

LE B.A-BA DES PRODUITS ANIMAUX DE LA MER

Van hun oogst of verzameling tot hun productieregio, van hun seizoen tot hun bereiding, van hun benaming tot hun classificatie roepen schaal- en schelpdieren en andere zeevruchten vaak vragen op bij degenen die ze moeten kopen, bereiden en op hun best presenteren. Hier zijn enkele niet al te uitgebreide suggesties om je op weg te helpen.

De leur cueillette ou récolte à leur région de production, de leur saison à leur cuisson, de leur dénomination à leur classification, les crustacés et autres fruits de mer posent souvent question à ceux qui doivent les acheter, les préparer et les présenter au mieux de leur forme. Voici ici, quelques pistes, non exhaustives tant le sujet est vaste, en mode ‘éclaireur’.

QUI SONT LES CRUSTACÉS ET LES FRUITS DE MER ?

Oesters en kreeften komen op de eerste plaats en zijn onmisbaar.

WAT ZIJN SCHAAL- EN SCHELPDIEREN EN ZEEVRUCHTEN? Kort gezegd verwijst de term ‘zeevruchten’ naar alle zeedieren, met uitzondering van vis. De term herinnert er ook aan dat deze producten van de zee worden geoogst of verzameld als fruit uit de boomgaard of moestuin.

Pour faire court, on notera que par ‘fruits de mer’ on entend l’ensemble de l’espèce animale marine, à l’exception des poissons. Le terme rappelle également que l’on cueille ou ramasse ces produits marins à l’instar des fruits du verger ou du potager.

Divisés en quatre catégories, les fruits de mer comptent parmi eux : les crustacés (invertébrés à exosquelette : crevette, homard, …), les coquillages (mollusques à coquille : moules, palourdes), les céphalopodes (mollusques sans coquille : poulpes, calamars) ou encore les échinodermes (animaux avec peau couverte de piquants tels les étoiles de mer ou les oursins).

Bon à savoir : il est une différence, dans le monde des coquillages, entre les huîtres et les couteaux qui sont des coquillages repris sous le nom de bivalves car ils s’ouvrent en deux parties. Et les escargots de mer, les gastéropodes qui sont des animaux à coquille unique se déplaçant avec un pied particulier comme les bigorneaux, patelles et bulots.

Quant aux poulpes et calamars, ils font partie de la catégorie des céphalopodes. Les oursins ou les étoiles de mer, sont appelés

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FOCUS ZEEVRUCHTEN / FRUITS DE MER Zeevruchten zijn onderverdeeld in vier categorieën: schaaldieren (ongewervelden met een exoskelet: garnalen, kreeften...), schelpdieren (weekdieren met een schelp: mosselen, kokkels), koppotigen (weekdieren zonder schelp: octopussen, inktvissen) en stekelhuidigen (dieren met een met stekels bedekte huid zoals zeesterren of zee-egels).

Goed om te weten: in de wereld van de schelpdieren is er een verschil tussen oesters en scheermessen, schelpdieren die tweeschalig worden genoemd omdat ze in twee delen opengaan, en zeeslakken, buikpotigen, dieren met één schelp die zich voortbewegen met een speciale voet, zoals alikruiken, napjesslakken en wulken.

Octopussen en inktvissen behoren tot de categorie van de koppotigen. Zee-egels of zeesterren worden stekelhuidigen genoemd, terwijl gamba’s, grote tienpotige garnalen, worden ingedeeld bij de tienpootschaaldieren.

De scharen zorgen ook voor een onderscheid tussen twee soorten schaaldieren. Namelijk schaaldieren met grote scharen (spinkrabben, Noordzeekrabben, kreeften) en kleine schaaldieren zoals groene krabben, rivierkreeften, zwemkrabben en langoustines.

échinodermes et les gambas, grosses crevettes à dix pattes, elles sont reprises dans la catégorie des crustacés décapodes.

Les pinces font aussi la différence entre deux types de crustacés. A savoir, les crustacés à grosses pinces (araignées de mer, tourteaux, langoustes, homards). Et les petit crustacés tels les crabes verts, écrevisses, étrilles, langoustines.

En général, plus facile à retenir, le terme ‘fruits de mer’ représente les coquillages et les crustacés, soit tous les animaux marins (sauf les poissons) entrant dans la composition du plateau de fruits de mer.

L’huître et le homard arrivent en première place et sont incontournables.

Over het algemeen is het gemakkelijker te onthouden dat de term ‘zeevruchten’ verwijst naar schaal- en schelpdieren, d.w.z. alle zeedieren (behalve vissen) die in een zeevruchtenschotel worden geserveerd.

VERSCHILLENDE BENAMINGEN VAN HET ENE LAND TOT HET ANDERE Naast de uiteenlopende categorieën, kunnen sommige termen van land tot land verschillen. Wat wij zeekat (seiche) noemen, heet bijvoorbeeld supion, casseron of chipiron in Baskenland en margate in Bretagne. Alikruiken (bigorneaux) worden caricoles, cagouilles in de Vendée of vignots in Normandië of brigauds in Bretagne. En octopus kan ook kalmaar, inktvis, pijlinktvis enz. worden genoemd! Er is een klein verschil: kalmaar is langwerpig, terwijl zeekat kleiner en ronder is. Het is niet zo eenvoudig, dus laten we vertrouwen op onze leveranciers, die over het algemeen veel meer weten over het onderwerp.

EEN CHEF GETUIGT EN VERRIJKT ONZE INFORMATIE: ZIJN ER SEIZOENEN VOOR ZEEVRUCHTEN? Michel Grenier is een ervaren chef in het bereiden van vis en zeevruchten. Hij is mede-eigenaar van meerdere restaurants-brasseries in Brussel (Brasserie de la Patinoire, Brasserie de l’Expo), in Waals-Brabant (Brasserie du Lac) en in Wallonië (Brasserie du Quai in Namen), elk met een

DES APPELLATIONS VARIÉES D’UN PAYS À L’AUTRE Outre les catégories diversifiées, il est des termes pouvant varier d’un pays à l’autre. Par exemple, ce que nous nommons seiche s’appelle supion, casseron ou chipiron au Pays-Basque et margate en Bretagne.

Les bigorneaux deviennent caricoles, cagouilles en Vendée ou vignots en Normandie ou encore brigauds en Bretagne. Quant au poulpe, il peut aussi être appelé calamar, pieuvre, encornet, … ! Une petite différence est aussi à remarquer entre eux : le calamar est allongé, la seiche est plus petite et ronde. Pas si simple, alors faisons confiance à nos fournisseurs qui, en général en savent bien plus sur le sujet.

UN CHEF TÉMOIGNE ET ENRICHIT NOS INFOS : Y A-T-IL DES SAISONS POUR LES CRUSTACÉS ?

Michel Grenier, est un chef aguerri à la cuisine des poissons et crustacés. Il est co-propriétaire de plusieurs restaurants-brasseries à Bruxelles (Brasserie de la Patinoire, Brasserie de l’Expo), Brabant Wallon (Brasserie du Lac) et en Wallonie (Brasserie du Quai à Namur) avec, pour chacun, un superbe banc d’écailler. « Aujourd’hui, dit-il, les espèces saisonnières sont moins nombreuses du fait que l’on peut se procurer ces produits de bien plus loin quasi tout le temps. Cependant, la coquille Saint-Jacques a assurément sa saison qui débute vers le 15 octobre jusqu’en février/mars. Le homard bleu breton a aussi sa période (entre mai et août) ; il est donc plus coûteux en dehors et spécialement en

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FOCUS ZEEVRUCHTEN / FRUITS DE MER

uitstekende oesterbar. “Tegenwoordig”, zegt hij, “zijn er minder seizoensgebonden soorten omdat deze producten bijna het hele jaar door van veel verder weg kunnen worden verkregen. Toch heeft de Sint-Jakobsschelp zeker een seizoen dat begint rond 15 oktober en loopt tot februari/maart. De Bretonse blauwe kreeft heeft ook zijn periode (tussen mei en augustus); daarom is hij buiten deze periode en vooral aan het einde van het jaar duurder voor de feestdagen. Dat geldt niet voor de Canadese kreeft, met minder delicaat vlees, die het hele jaar door te vinden is zonder grote prijsvariaties. De langoustine wordt het hele jaar door gevangen, maar het hoogseizoen is tussen april en oktober.”

ENKELE TIPS VOOR HET KIEZEN VAN ZEEVRUCHTEN “Het schelpdier moet altijd goed gesloten zijn”, vervolgt Michel ­Grenier. “Als het open is, is dat geen goed teken. Het moet goed gesloten en voldoende nat zijn. Als een oester een geur heeft, is hij niet vers. Dode kreeften verliezen hun vlees. Ze liggen op hun rug als een mens en hun poten zijn slap.

Voor een zeevruchtenschotel is het ideaal om deze royaal te vullen.

Oesters en kreeften komen op de eerste plaats en zijn onmisbaar.

Kreeften kunnen 48 uur in het koudste deel van de koelkast worden bewaard. Schaaldieren moeten levend, bewegend en krachtig worden gekocht. Langoustines, die niet vaak levend worden verkocht, moeten op ijs worden gepresenteerd.”

TRENDS EN DE MEEST GEVRAAGDE PRODUCTEN “In onze restaurants”, zegt Michel Grenier verder, “worden alle grote klassiekers nog steeds gewaardeerd: Kreeft Belle Vue (koud of lauwwarm geserveerd). Ik raad altijd lauwwarm aan, omdat dat een bewijs is dat hij op dat moment is bereid. Ik raad ook aan om een echte goede huisgemaakte mayonaise te gebruiken. Gegrilde kreeft met groenten en witte wijnsaus is meestal populair bij iedereen. Maar kreeft à l’armoricaine of gegrild met basilicum worden ook gewaardeerd. Eigenlijk zijn de trends afhankelijk van het type restaurant. Een Aziatisch restaurant zal deze producten aanbieden met typische sauzen of bereidingen. Maar bij ons blijft de traditie bestaan en de versheid van de producten evenals huisgemaakte mayonaise staan garant voor het succes van onze zeevruchtenmenu’s. Op dit moment merk ik dat platte Zeeuwse oesters erg goed zijn en gemakkelijker te verkrijgen zijn dan de andere. En voor wie de tijd heeft, is het halen van producten in Bretagne nog steeds een uitstekende garantie voor versheid en kwaliteit!”

fin d’année pour les fêtes. Ce qui n’est pas le cas du canadien, à la chair moins délicate, que l’on peut trouver toute l’année sans grande variation de prix. La langoustine est pêchée toute l’année mais sa pleine saison est entre avril et octobre.

QUELQUES CONSEILS POUR LE CHOIX DES CRUSTACÉS Il faut que le coquillage soit toujours bien fermé, poursuit Michel Grenier. S’il s’ouvre ce n’est pas bon signe. Il doit être bien fermé et bien pourvu en eau. Si l’huître a une odeur, c’est qu’elle n’est pas fraîche.

Le homard mort se vide de sa chair. Il se met sur son dos comme un humain et ses pattes sont flappies.

Pour un plateau de fruits de mer, l’idéal est de le garnir généreusement. L’huître et le homard arrivent en première place et sont incontournables. Le homard peut être conservé 48 h dans la partie la plus fraîche du frigo. Les crustacés doivent être achetés vivants, remuants et vigoureux. Les langoustines, qui ne sont pas souvent vendues vivantes, doivent être présentées sur de la glace.

TENDANCES ET PRODUITS LES PLUS DEMANDÉS Dans nos restaurants, dit encore Michel Grenier, tous les grands classiques sont toujours appréciés : Homard Belle Vue (froid ou tiède). Je conseille toujours tiède car c’est une preuve qu’il est cuit à la minute.

Je conseille aussi de ne pas faire l’impasse sur une vraie bonne mayonnaise maison. Le homard grillé aux petits légumes avec sauce au vin blanc plaît en général à tout le monde. Mais celui à l’armoricaine ou encore rôti au basilic sont aussi appréciés. En fait, les tendances viennent du type de restaurant. Un restaurant asiatique proposera ces produits avec des sauces ou préparations typiques. Mais chez nous, la tradition demeure et la fraîcheur des produits comme le fait maison, pour la mayonnaise, sont les garants du succès de nos cartes de crustacés et fruits de mer. Actuellement, je remarque que les huîtres plates de Zélande sont très bonnes et moins difficiles à obtenir que les autres.

Et pour ceux qui ont le temps, aller chercher ses produits en Bretagne reste une excellente garantie de fraîcheur et de qualité !

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BEROEP/MÉTIER Patsy Delarue - Petit Patsy [ Danny Verheyden - photos : © Studio Tack ]

Patsy Delarue met de liefde voor natuurlijk gedroogd hout par amour pour le bois séché naturellement

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Gestart in het voedingsonderwijs en uit liefde voor natuurlijk gedroogd hout startte Patsy Delarue met een project van handgemaakte serveer- en snijplanken onder de naam ‘Petit Patsy’ dat haar sinds een tiental jaar bij vele (top)chefs in ons land klant aan huis maakte.

Een portret.

“Petit Patsy makes wooden cutting boards like a painter paints a work of art. They are rustic gems that turn cutting vegetables into an absolute joy”, zo wordt Patsy Delarue omschreven door Nick Bril, chef van The Jane in Antwerpen. Terwijl het allemaal begon als een…hobby, vanuit een klein buitenatelier in haar achtertuin in Rumbeke.

Ik maak ook nooit twee keer dezelfde plank, het zijn als het ware ‘pièces uniques’.

La carrière de Patsy Delarue débute dans l’enseignement de la nutrition, mais très vite, elle se découvre un amour pour le bois naturellement séché et lance un projet de planches à découper et à servir faites à la main, sous le nom de ‘Petit Patsy’, qui depuis une dizaine d’années fait d’elle un fournisseur priviliégié chez de nombreux (grands) chefs de notre pays. Nous l’avons rencontrée.

« Petit Patsy makes wooden cutting boards like a painter paints a work of art. They are rustic gems that turn cutting vegetables into an absolute joy », écrivait Nick Bril, chef de The Jane à Anvers, en parlant de Patsy Delarue. Alors que tout a commencé comme un... hobby, dans un petit atelier en plein air dans son jardin à Rumbeke. « La réalisation de planches à découper et de planches de service faites à la main a en effet commencé comme un hobby qui, petit à petit, est devenu une véritable passion », explique Patsy. « Le lien s’est fait par l’intermédiaire de mon bon ami Joe Barber, qui réalise des meubles et des clôtures en bois depuis des années. C’est avec les chutes de bois, que je me suis lancée dans un petit projet personnel. Je me suis rendu compte que créer des planches à découper me passionnait et j’ai donc rapidement abandonné les chutes de bois au profit du bois ‘de qualité’. En outre, cela me permet de laisser libre cours à ma créativité. Je fabrique également des couteaux et j’aimerais apprendre à fabriquer des assiettes et des bols en bois.

Le bois que j’utilise est en tout cas exempt de pesticides. Ce qui n’est souvent pas le cas des produits que l’on achète dans le commerce.

De plus, les gens ne se rendent pas toujours compte que ces pesticides peuvent aussi se retrouver dans leur nourriture. »

D’où vient le bois ?

“Het realiseren van handgemaakte serveer- en snijplanken is inderdaad begonnen als een hobby die daarna, beetje bij beetje, uit de hand is gelopen”, aldus Patsy. “De link is ontstaan via mijn goeie vriend Joe Barber die al jaren houten meubels en hekken realiseert. Met de houtresten daarvan waagde ik me dan aan een eigen projectje. Snijplanken maken beviel me immers erg goed, dus ben ik al snel overgestapt van houtresten naar ‘degelijk’ hout. En, ik kan er ook mijn creativiteit in kwijt. Daarnaast maak ik ook messen en wil ik graag leren om houten borden en kommen te maken. Het hout dat ik gebruik, is alleszins pesticidevrij. Dat is overigens vaak niet het geval voor de producten die je in de winkel koopt. Mensen staan er ook niet altijd bij stil dat die pesticiden ook in hun voeding kunnen verzeilen”.

« Nous cherchons à acheter aussi local que possible, et parfois le bois nous est offert par des gens qui nous informent qu’un arbre doit être abattu dans leur jardin. C’est ainsi que nous avons récemment pu mettre la main sur le dernier arbre d’un parc vieux de 150 ans à Izegem, où l’on construit actuellement des immeubles. Nous recevons également du bois de certains agriculteurs de Bourgogne, où Joe a sa scie à ruban et se rend chaque mois. Il y fabrique des tables avec le bois local et découpe pour moi des planches que je finis et affine.

Nous continuons à faire sécher le bois à l’ancienne dans le jardin. »

Waar komt het hout vandaan?

“We proberen het in onze zoektocht zoveel mogelijk lokaal te houden, en soms wordt het ons ook wel eens aangeboden door mensen die ons melden dat de boom uit hun tuin weg moet. Zo konden we onlangs de laatste boom op de kop tikken uit een 150 jaar oud park in Izegem waar thans appartementsblokken gebouwd worden. Verder ontvangen we ook hout vanwege boeren uit

En quoi votre approche diffère-t-elle de celle du commerce ? « La plus grande différence réside dans le fait que nous ne séchons pas le bois dans un four de séchage. Au contraire, nous le laissons sécher naturellement. Notre bois provient également d’arbres qui doivent disparaître, mais qui continuent ainsi à ‘vivre’ en quelque sorte. »

Quelles variétés de bois préférez-­ vous utiliser ? « J’aime particulièrement le bois de noyer. C’est un bois magnifique. Il est reconnaissable à son odeur typique et à ses couleurs sombres. Il est vrai que c’est une variété de bois qui est de plus en plus difficile à trouver dans nos régions, ­contrairement à la Bourgogne.

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BEROEP/MÉTIER Patsy Delarue - Petit Patsy ­Bourgondië, waar Joe zijn lintzaagmachine heeft staan en maandelijks naar toe trekt. Hij maakt daar tafels van het lokale hout en zaagt voor mij planken uit die ik dan verder afwerk en verfijn. We drogen het hout nog op de ouderwetse manier in de tuin”.

Hoe verschillend is jouw aanpak tegenover de groothandel?

“Het grootste verschil zit hem in het feit dat het hout niet wordt gedroogd in hoogovens. Integendeel, we laten het op een natuurlijke manier drogen. Het hout is ook allemaal afkomstig van bomen die weg moeten, maar op die manier blijven ze wel verder “leven” als het ware”.

Welke houtsoorten gebruik je het liefst?

“Ik ben vooral een liefhebster van hout van een notelaar. Dat hout is prachtig. Deze houtsoort is herkenbaar aan zijn typische geur en donkere kleuren. Weliswaar is het een boomsoort die in onze contreien steeds moeilijker te vinden is, in tegenstelling tot in Bourgondië.

Verder werk ik met alle harde houtsoorten. De bomen die we aankopen laten we een tijdje liggen zodat er een zwam inkomt. Die zwam zorgt dan voor mooie tekeningen of kleuren in het hout. Dus hierin onderscheid ik me ook tegenover de gewone tapasplanken.

Ik werk ook enkel met ‘pure’ bomen, dus niet met bomen die ‘behandeld’ zijn. Besproeide appelbomen laat ik aan mij voorbijgaan.

Ik moet dus 100% zeker zijn van de puurheid van de bomen. Ik werk ook zoveel mogelijk lokaal. Olijfbomen zijn momenteel weliswaar een hype in België, maar omdat er in ons land geen olijfbomen zijn, werk ik er ook niet mee. Bovendien worden, in tegenstelling tot wat velen denken, ook olijfbomen wel eens besproeid.

Vervormt de smaak van een stukje vlees of charcuterie niet wanneer je het (te) lang op hout laat liggen?

“Dat is zeker niet het geval, ook al blijft het vlees 2 tot 3 uur op de serveerplank liggen. Vergelijk het met een ‘ouderwetse’ beenhouwer die ’s avonds zijn kapblok reinigde met grof zout; daar was daarna niets mis mee naar de smaakvorming toe. Helaas hebben we een tijd beleefd waarin hout niet meer “OK” was, en dan vooral door het lobby werk van wat ik de plastic industrie zou noemen.

Plastic was toen zaligmakend. Maar er zijn wel degelijk gevaren als je met een plastic snijbord werkt: je mes wordt er bot van, je maakt er kerven in, en de vrijgekomen plastic partikels komen terecht in het voedsel. Er zijn weliswaar ook krassen als je in hout snijdt,

Par ailleurs, je travaille avec toutes les essences de bois dur. Les arbres que nous achetons sont mis à l’écart pendant un certain temps afin qu’un champignon s’y développe. Ce champignon crée alors de magnifiques dessins ou couleurs dans le bois. C’est ce qui me différencie des planches à tapas ordinaires.

Je ne travaille également qu’avec des arbres ‘purs’, c’est-à-dire qui n’ont pas été ‘traités’. Les pommiers pulvérisés me laissent indifférente. Je dois donc être sûre à 100 % de la pureté des arbres. Je travaille également le plus possible au niveau local. Les oliviers font peut-être fureur en Belgique en ce moment, mais comme la Belgique n’est pas le pays des oliviers, je ne travaille pas non plus avec ces arbres. De plus, contrairement à ce qu’en pensent les gens, les oliviers sont parfois traités par pulvérisation. »

Je ne fabrique jamais deux fois la même planche, ce sont, pour ainsi dire, des ‘pièces uniques’.

La saveur d’une pièce de viande ou de charcuterie ne se dénature-t-elle pas lorsqu’on la laisse (trop) longtemps sur le bois ? « Ce n’est absolument pas le cas, même si la viande est laissée sur la planche de service pendant 2 ou 3 heures. Comparez cela à un boucher ‘à l’ancienne’ qui nettoyait sa planche à découper le soir avec du gros sel ; il n’y avait rien de mal à cela pour ce qui était du goût.

Malheureusement, nous avons connu une époque où le bois n’était plus ‘OK’, principalement en raison du travail de lobbying de ce que j’appellerais l’industrie du plastique. Le plastique, c’était la panacée à l’époque. Mais travailler avec une planche à découper en plastique présente des dangers : votre couteau s’émousse, vous faites des entailles et les particules de plastique libérées se retrouvent dans les aliments. Il est vrai que couper dans le bois entraîne aussi des November / Novembre 2023 | 20

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maar het mes blijft langer scherp. Glas noch marmer zijn aangenaam om op te snijden. Mijn motto is altijd: alles wat de natuur schenkt, is goed.”

rayures, mais le couteau reste aiguisé plus longtemps. Couper sur le verre et le marbre n’est pas non plus très agréable. Ma devise est et restera toujours : tout ce que la nature nous offre est bon. » Plusieurs (grands) chefs travaillent avec les planches à découper et à servir en bois de Petit Patsy. Parmi les références, citons ­Willem Hiele, The Jane, Carcasse, Hotel August, Mr. Georges (AD Delhaize), Lot 56, One2Seven (hôtel au Portugal), Komtuveu, Sans Cravate, Gastro Henri ainsi que le réalisateur de programmes Wim Lybaert, qui, voici quelques années, a créé ‘Het goeie leven’ pour la VRT. De nombreux bouchers, traiteurs, bars à tapas et autres restaurants travaillent également avec ses planches.

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« Nous nous ‘retrouvons’ dans la volonté de nous différencier de nos concurrents dans le travail que nous effectuons. Je veux me démarquer d’un Ikea, par exemple, en fabriquant tout à la main.

Je ne fabrique jamais deux fois la même planche, ce sont, pour ainsi dire, des ‘pièces uniques’.

Je suis également la forme de la planche sciée. Et donc, la poignée se trouve parfois à droite, puis à gauche sur la planche suivante. Il va de soi que je peux également travailler en fonction de formats demandés par le client. Je n’utilise pas non plus de colle, car une planche collée doit être renouvelée après dix-huit mois. Il est également possible de graver un logo, ce qui donne un cachet supplémentaire à la planche. »

Quel est le temps de travail moyen pour réaliser une planche ? « Lorsque je travaille sur commande, le temps de travail est plus long que lorsque je travaille en free styling. Quand il s’agit

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Ik volg ook de vorm van de gezaagde plank. Hierdoor staat het handvat soms naar rechts, en bij de volgende plank dan weer naar links. Uiteraard kan ik ook wel aan de slag gaan op basis van vooraf gevraagde formaten. Ik werk ook zonder lijm ook omdat je een gelijmde plank na anderhalf jaar moet vernieuwen.

Een logo graveren kan ook; het geeft een mooi extra cachet aan de plank”.

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“We ‘vinden’ mekaar in het feit dat we ons van de concullega’s willen onderscheiden in het werk wat we doen. Ik wil mij onderscheiden door mij te profileren tegenover bv. een Ikea, door alles met de hand te maken. Ik maak ook nooit twee keer dezelfde plank, het zijn als het ware ‘pièces uniques’.

BE-EN

Verschillende (top)chefs werken met de houten snij- en serveerplanken van Petit Patsy. Tot de referenties behoren Willem Hiele, The Jane, Carcasse, Hotel August, Mr. Georges (AD Delhaize), Lot 56, One2Seven (hotel in Portugal), Komtuveu, Sans Cravate, Gastro Henri alsook programmamaker Wim Lybaert, die enkele jaren geleden “Het goeie leven” realiseerde voor de VRT. Verder zijn er nog heel wat slagers, traiteurs, tapasbars en andere restaurants die met haar planken werken.

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BEROEP/MÉTIER Patsy Delarue - Petit Patsy Wat is de gemiddelde werktijd aan een plank?

“Wanneer ik op bestelling werk, is de werktijd langer dan free styling. Bij een bestelling moet ik me houden aan de breedte afmetingen. Hierdoor verlies ik wat meer tijd omdat ik het hout moet uitzoeken. De gemiddelde duurtijd bedraagt tussen 1 en 2 uur.

Wat alleszins klopt, is dat je met handgemaakte serveerplanken kan “scoren” in je horecazaak. Een mooi geserveerde tapasplank maakt het extra gezellig aan tafel. Je kan een tapasplank gebruiken voor kaas, vlees, charcuterie, maar ook voor desserten, zoals het gebeurt in de Gentse zaak Tartelette”.

Wat moet je weten inzake onderhoud en reiniging?

“Een vochtige vaatdoek volstaat meestal. Ik zou een plank zeker niet in de vaatwasmachine stoppen. Mijn advies luidt: maak de beide kanten van de plank nat zodat het vochtgehalte weer in evenwicht is. De plank mooi afdrogen en de plank recht zetten om verder te laten drogen. Smeer ze vervolgens in met (biologische) koolzaadolie; dan blijft ze lang mooi. Dergelijke planken gaan ook jaren mee, en worden eigenlijk mooier en mooier met de jaren. De chefs weten ook dat het een duurzaam product is”.

Welk prijskaartje hangt er aan vast?

“Logischerwijze zijn handgemaakte snij- en serveerplanken wel wat duurder dan een mainstream plank, maar wie een mooie horecazaak heeft, moet ook letten op de details, ja toch? Een chef zal en moet ook steeds kritisch zijn voor voeding, maar toch ook voor alles wat daarnaast gebeurt? Vaak merk ik dat men zelfs niet weet wat de herkomst is van de gebruikte houtsoorten.

Ik heb het met mijn eigen ogen mogen aanschouwen in de houtateliers op Bali.

Daar bewerken ze de serveer- en snijplanken met heel wat giftige producten.

Dat wordt dan met containers naar Europa gestuurd. Die containers worden dan nog eens begast met pesticiden, zodat er geen insecten mee vervoerd worden. Het Voedselagentschap keurt dit zomaar goed… Onbegrijpelijk”.

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d’une commande, il me faut respecter les dimensions en largeur. Cela me fait perdre un peu plus de temps car je dois trouver la bonne planche de base. Le temps de travail moyen se situe entre 1 et 2 heures.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est que vous pouvez ‘marquer des points’ en servant sur des planches de service faites à la main dans votre établissement Horeca.

Une planche à tapas joliment servie rend la table encore plus accueillante. Vous pouvez utiliser une planche à tapas pour le fromage, la viande, la charcuterie, mais aussi pour les desserts, comme ils le font dans l’établissement gantois Tartelette. »

Que faut-il savoir sur l’entretien et le nettoyage ? « Généralement, une lavette humide suffit. Je ne mettrais certainement pas ma planche dans le lave-vaisselle. Mon conseil : mouillez les deux faces de la planche afin que le taux d’humidité soit toujours en équilibre. Essuyez bien la planche et rangez-la verticalement pour qu’elle sèche davantage. Badigeonnez-la ensuite d’huile de colza (bio), elle restera belle plus longtemps. Vous pouvez garder ce genre de planche pendant des années, je dirais même qu’elles embellissent avec les années. Les chefs sont également conscients qu’il s’agit d’un produit durable. »

Quel est le prix à payer ? « Il est logique que les planches à découper et à servir faites à la main coûtent un peu plus cher qu’une planche ordinaire, mais celui qui exploite un bel établissement Horeca se doit également de prêter attention aux détails, non ?

Un chef sera et devrait toujours être critique en matière de nourriture, mais il doit l’être tout autant pour le reste.

Je remarque souvent que les gens ne connaissent même pas l’origine des types de bois utilisés. Je l’ai vu de mes propres yeux dans des ateliers de menuiserie à Bali. On y traite des planches de service et des planches à découper avec de nombreux produits toxiques. Elles sont ensuite envoyées en Europe dans des conteneurs. Ces conteneurs sont à leur tour fumigés avec des pesticides afin qu’aucun insecte ne soit transporté.

L’Agence alimentaire se contente d’approuver... incompréhensible. »

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BEROEP/MÉTIER kuiper/tonnelier – Barwal [ Marc Vanel – Photos : Barwal & M. Vanel ]

Beroep: kuiper Métier : tonnelier Van IT naar kuiperij… Didier Mattivi en Hugues De Pra hebben de sprong gewaagd en bieden sinds 2020 eiken vaten uit Waalse bossen aan met het label Barwal, geproduceerd in samenwerking met Tonnellerie de Champagne. Er zijn veel toepassingsmogelijkheden, ook in de Horeca.

Een interview met Hugues De Pra.

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De l’informatique à la tonnellerie, Didier Mattivi et Hugues De Pra ont fait le grand écart et proposent depuis 2020 des fûts de chêne provenant de forêts wallonnes, estampillés Barwal et fabriqués en partenariat avec la Tonnellerie de Champagne. De nombreux usages sont possibles, y compris dans l’Horeca. Entretien avec Hugues De Pra.

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Waaruit bestaat het beroep van kuiper?

En quoi consiste le métier de tonnelier ?

In feite zijn er drie beroepen: duigenmaker, kuiper en grootwerker, want er zijn verschillende vaardigheden vereist.

Il faut en réalité distinguer trois métiers : merrandier, tonnelier, foudrier, car plusieurs compétences sont nécessaires.

Eerst selecteert de duigenmaker de eikenbomen met de vereiste eigenschappen om vaten en foeders te maken. Dit werk wordt zowel in het bos als in houtparken gedaan (in een houtpark worden gevelde boomstammen opgeslagen waarvan de schors nog aanwezig is – n.v.d.r.). Hij heeft het oog en de ervaring om ze te selecteren.

Le merrandier tout d’abord sélectionne les chênes ayant les qualités requises pour faire des fûts et des foudres. Ce travail se fait à la fois en forêt et sur les parcs à grumes (un grume est un tronc d’arbre abattu mais encore recouvert de son écorce - ndlr). Il a l’œil et l’expérience pour les sélectionner.

In een tweede fase optimaliseert hij ze door ze in blokken te zagen die gekliefd worden om de duigen te maken die de wand van het vat zullen vormen. Deze ruwe duigen zijn van eikenhout van duighoutkwaliteit (qualité merrain) en worden merrains genoemd.

In het begin is het eikenhout vers, men laat het drie jaar lang drogen en rijpen in de lucht, zon en wind om zeer droog duigenhout te hebben. Dit ambacht is verloren gegaan, zelfs in Frankrijk, dus je moet het leren op de werkvloer of door stages te volgen.

De tweede vaardigheid is die van de kuiper of tonnenmaker, die de duigen samenvoegt om vaten van verschillende inhoud te maken, over het algemeen een pièce bourguignonne of bordelaise genoemd, van respectievelijk 228 en 225 liter, maar je kunt tot 114 of 57 liter gaan, of, omgekeerd, tot 600 liter.

Boven de 1000 liter is er sprake van een foeder. Het hout is dikker, met langere lengtes, en de grootwerker moet een speciale knowhow hebben, die meer handwerk vereist. Van een foeder wordt gezegd dat hij een heel leven meegaat, of zelfs meerdere generaties lang.

Dans une deuxième phase, il va les optimiser en les coupant en blocs qui vont être fendus pour préparer les douelles qui formeront la paroi du fût. On parle de chêne de qualité merrain ou même de merrains pour désigner ces douelles brutes.

Au début, le chêne est frais, on va le laisser sécher et maturer pendant trois ans à l’air, au soleil et au vent pour avoir du merrain bien sec.

Cet artisanat s’est perdu, même en France, il faut donc apprendre sur le tas ou dans les circuits de compagnonnage.

La deuxième compétence est celle du tonnelier, c’est lui qui va assembler les douelles pour en faire des fûts de différentes capacités, en général on parle de pièce bourguignonne ou bordelaise, respectivement 228 et 225 litres, mais on peut descendre à 114, ou 57 litres, ou monter jusque 600 litres.

Une fois qu’on va au-dessus de 1000 litres, on parle de foudre. Le bois sera plus épais, avec des longueurs plus grandes, le foudrier doit avoir un savoir-faire particulier, qui demande plus de travail manuel. Généralement, on dit qu’un foudre, c’est un outil pour la vie, ou même plusieurs générations.

Er is zelfs een vierde beroep…

Inderdaad, dat van de timmerman die het vat als decoratievoorwerp bewerkt en het langer doet meegaan.

Dit zijn allemaal ambachtelijke vaardigheden die je onder de knie moet krijgen. Maar er is ook het onderhoud en de reparatie van de vaten, want hout leeft. Een duig kan breken, vooral die van het spongat (de opening waarlangs het vat wordt gevuld – n.v.d.r.), en moet dan worden vervangen. Van dit ambacht blijven slechts sporen over. De investering moet rendabel worden gemaakt door een wijn- of biervat soms zeer lang te doen meegaan, door er ook brandewijn, whisky enz. in op te slaan.

Jullie komen allebei uit de IT-wereld en werken met partners, wat doet Barwal in dit proces?

Het volledige Frans-Belgische team / L'équipe franco-belge au complet We hebben twee passies gemeen: wijn en ondernemerschap. De Belgische wijnbouw heeft de laatste twintig jaar een grote heropleving gekend, maar er is al lang geen kuiperij meer in België. Ons project is om opnieuw een Il y a même un quatrième métier…

100% autonome kuiperij in België op te starten, om het Belgische En effet, il y a encore le menuisier qui va travailler le fût comme objet bosbouwerfgoed te promoten, vooral in Wallonië, waar eikenhout de décoration et continuer à le faire vivre. Ce sont toutes des qualités van duighoutkwaliteit te vinden is. d’artisan qu’il faut maîtriser. Mais il y a aussi l’entretien et la réparation des fûts, car le bois, cela vit. Une douelle peut casser, surtout Om dit te bereiken, werken we samen met de houtzagerij Hontoir in celle de bonde (l’ouverture par laquelle on remplit le fût - ndlr) et Faulx-les-Tombes (Gesves), die het hout selecteert voor de duigen, il faut la remplacer. Il ne reste que quelques cendres de cet artisaen met Tonnellerie (een kuiperij) de Champagne-Ardenne, dat de vanat. Il faut rentabiliser l’investissement en faisant vivre un fût de vin ten met ons hout assembleert en de kennis doorgeeft die we nodig ou de bière parfois très longtemps en accueillant des eaux de vie, hebben om een kuiperij in België nieuw leven in te blazen. des whiskies...

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BEROEP/MÉTIER kuiper/tonnelier – Barwal Vous venez tous deux du monde de l’informatique et travaillez avec des partenaires, que fait Barwal dans ce processus ?

Il y a deux passions communes, celle du vin et celle de l’entreprenariat. La viticulture belge est en plein renouveau depuis une vingtaine d’années, mais il n’y a plus de tonnellerie en Belgique depuis longtemps. Notre projet est de pouvoir relancer en Belgique une tonnellerie 100% autonome, pour valoriser le patrimoine forestier belge, principalement wallon, car c’est là que se trouvent les chênes de qualité merrain.

Barwal is de laatste schakel in de keten en verkoopt de vaten naargelang de vraag van de markt. Die van wijn natuurlijk, maar ook op die van brouwerijen en distilleerderijen, of die van decoratie, want we willen de boom zo lang mogelijk laten leven.

Tot slot moet dit 100% natuurlijke product in een kort circuit ook helpen om de vijf grote terroirs van België te onthullen: Condroz, Fagne, Famenne, Ardenne en de Jurapiek in het zuiden van het land, in de buurt van Aarlen. Dit zijn terroirs waar de eikenbomen langzaam en zacht groeien, en diep in de bodem gaan, wat een echt verschil maakt voor de kwaliteit en de smaak.

Zeg je vat of fust?

Dat is hetzelfde, je kunt beide zeggen. De Fransen gebruiken ook de term pièce, pièce bordelaise, bourguignonne of champenoise.

Wanneer werd jullie eerste vat geleverd?

Pour cela, nous nous sommes associés à la scierie Hontoir à Faulxles-Tombes (Gesves), qui nous sélectionne les bois destinés à devenir les douelles, ainsi qu’avec la Tonnellerie (foudrerie-merranderie) de Champagne-Ardenne qui assemble les fûts avec notre bois, et nous transmet le savoir qui permettra de faire revivre une tonnellerie en Belgique.

Barwal est le dernier maillon de la chaîne, nous vendons les fûts en adéquation avec la demande du marché. Sur le marché du vin bien sûr, mais aussi des brasseries et des distilleries, ou encore de la décoration aussi, notre préoccupation est de faire vivre l’arbre le plus longtemps possible.

Enfin, ce produit 100% naturel et en circuit court, doit aussi permettre de révéler les cinq grands terroirs de Belgique : Condroz, Fagne, Famenne, Ardenne et la pointe jurassique au sud du pays, près d’Arlon.

Ce sont des terroirs où les chênes poussent lentement, doucement, pour aller puiser profondément, ce qui apporte une réelle différence qualitative et gustative.

In 2017 hebben we samen met Geoffroy Hontoir, Jérôme Fournaise en Jérôme Viard (Tonnellerie de Champagne) stamhout geselecteerd waarvan we ruwe duigen hebben gemaakt die we drie jaar hebben laten drogen. We hebben de productie gelanceerd in 2020 en ons vat nr. 1 werd geleverd aan Benoît Heggen van Domaine des Marnières in Warsage, die meteen enthousiast was over ons project om een Belgische wijn te produceren in een Belgisch vat op een Belgisch terroir.

Is een Belgisch vat duurder dan een Frans, Europees of Amerikaans vat?

Vanwege zijn zeldzaamheid en de geest van steun en gemeenschap is het iets duurder, maar de kwaliteit is extreem hoog, met een zeer fijne korrel, wat niet altijd het geval is. We bieden ook een complete service aan de wijnmaker: we helpen hem bij het kiezen van het juiste vat, geven advies over de rijping en proeven het resultaat.

We innoveren ook door een QR-code op het vat te plaatsen, zodat je de identiteitskaart en de geschiedenis van het vat kunt terugvinden wanneer het van eigenaar verandert. We moeten deze pagina in de Belgische wijnbouw, distilleerderij en brouwerij schrijven zodat deze actoren elkaar kunnen ontmoeten en de vruchten van hun arbeid kunnen doorgeven. Een vat dat een zeer goede wijn heeft bevat, kan een zeer goede sterkedrank geven.

Hoeveel kost een vat?

Vandaag kost een ‘handgemaakt’ vat ongeveer 950 euro, gemaakt door ambachtslieden die deel uitmaken van een levend erfgoedbedrijf, dat op zijn beurt deel uitmaakt van de ­gezellencircuits.

Het houtpark bij de Tonnellerie de Champagne Le parc à grumes à la Tonnellerie de Champagne

Dit-on fût ou barrique ?

C’est équivalent, on peut dire les deux. Les Français utilisent même le terme de pièce, pièce bordelaise, bourguignonne ou champenoise.

Quand a été livrée votre première barrique ?

En 2017, nous avons sélectionné avec Geoffroy Hontoir, Jérôme Fournaise et Jérôme Viard (Tonnellerie de Champagne) des grumes dont nous avons tiré des douelles brutes que nous avons fait sécher pendant trois ans. Nous avons lancé la production en 2020 et notre fût n°1 a été livré à Benoît Heggen au domaine des Marnières à Warsage qui a directement accueilli avec enthousiasme notre projet de produire un vin belge dans un fût belge sur un terroir belge.

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BEROEP/MÉTIER Geroosterde vaten geven tijdens het rijpen extra aroma’s door aan de wijn.

Les barriques grillées transmettent des arômes supplémentaires au vin pendant l’élevage.

Un fût belge est-il plus cher qu’un fût français, européen ou américain?

Een van de ambachtslieden is een van de ‘Meilleurs ouvriers de France’ en heeft jarenlang voor het Huis Bollinger gewerkt. Het gaat om een ambachtelijk product, geen industrieel product.

Wanneer kan jullie onderneming in Wallonië een concrete vorm aannemen?

Om autonoom te zijn en break-even te draaien, moeten we minstens 200 nieuwe vaten per jaar verkopen. Momenteel zitten we op ongeveer 130, die elk jaar allemaal uitverkocht zijn, maar er blijven nog enkele grote vaten van 300 tot 500 liter over.

Om het opstarten van de kuiperij te versnellen, verkopen we ook foeders en zijn we bezig met het ontwikkelen van een tweedehandsmarkt en vaten voor decoratie. Nogmaals, het gaat niet alleen om wijn, maar ook om brouwerijen en distilleerderijen.

Kan dat interessant zijn voor de Horeca?

We hebben ook plannen in de wereld van honingwater en kombucha, of azijn. Voor een restaurant kan het leuk zijn om een vat te hebben voor het serveren van wijn, ratafia of andere sterkedrank van de tap. Waarom niet een klein vat van een twintigtal liter op een karretje met een marc die rechtstreeks in de glazen van de gasten wordt gepipetteerd en geserveerd. Een kleine ceremonie die de sommelier ook de gelegenheid geeft om het product te presenteren. Deze praktijk is wijdverspreid in Frankrijk en Italië, maar nog niet in België.

Een ambachtelijke bakker in Waals-Brabant vroeg ons zelfs om een emmer van Belgisch eikenhout om zijn zuurdesem in te laten fermenteren. Alles is mogelijk…

De par sa rareté et notre esprit d’accompagnement et de communauté, il est légèrement plus cher, mais sa qualité est extrêmement élevée, avec des grains très fins, ce qui n’est pas toujours le cas. Nous fournissons également un service complet avec le vigneron en l’aidant à choisir le bon contenant, en le conseillant sur l’élevage également, en allant déguster le résultat aussi.

Et nous amenons une innovation en mettant sur le fût un code QR qui permet de récupérer sa carte d’identité ainsi que son parcours lorsqu’il passe d’un propriétaire à un autre. Il nous faut écrire cette page de la viticulture belge, de la distillerie ou de la brasserie pour que ces acteurs se rencontrent et se passent le fruit de leur travail. Un fût qui a contenu un très beau vin, peut donner un très bon alcool.

Quel est le prix d’un fût ?

Aujourd’hui, cela coûte à peu près 950 euros, pour une barrique ‘cousue main’, élaborée par des artisans qui font partie d’une entreprise du patrimoine vivant (EPV), qui elle-même fait partie des circuits de compagnonnage. Un de ses ouvriers est un des ‘Meilleurs ouvriers de France’ et a travaillé de nombreuses années pour la Maison ­Bollinger, pour ne pas la nommer. Il s’agit ici d’un produit d’artisanat et non d’industrie.

Quand pourrez-vous concrétiser votre entreprise en Wallonie ?

Pour être autonomes et pour arriver à un seuil de rentabilité, nous devons vendre minimum 200 barriques neuves par an, nous sommes environ à 130 actuellement, toutes sold-out chaque année, mais il reste quelques gros fûts de 300 à 500 litres.

Pour accélérer la mise en route de la tonnellerie, nous vendons également des foudres et nous développons aussi un marché de seconde main et de barriques pour la décoration. Encore une fois, il n’y a pas que la vigne, mais aussi les brasseries et distilleries.

Cela peut-il intéresser le monde de l’Horeca ?

Nous avons également des projets dans le monde de l’hydromel et du kombutcha, ou encore du vinaigre. Pour un restaurant, il peut être sympa d’avoir un fût pour le service au robinet-dégustateur, que ce soit du vin, du ratafia ou un alcool. Pourquoi pas un petit fût d’une vingtaine de litres sur un chariot avec un marc, prélevé à la pipette et servi directement dans le verre des convives. Un petit cérémonial qui permet aussi au sommelier de présenter des produits.

La pratique est répandue en France ou en Italie, mais pas encore en Belgique.

www.barwal.be

Un boulanger-artisanal du Brabant wallon nous a même demandé un seau en chêne belge pour faire fermenter son levain. Tout est possible…

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BEROEP/MÉTIER Massepain Sleeubus [ Danny Verheyden ]

Massepain Sleeubus 100 jaar ambachtelijk | 100 ans de savoir-faire In 1923 door bakkerszoon Louis Sleeubus opgestart als een kleine confiserie, verscholen achter een historische gevel aan de Isabellalei in Antwerpen, is Massepain Sleeubus nog steeds dé referentie op het vlak van ambachtelijke marsepein, fondant, geschaafde amandelen en broyage in ons land. Portret van een bedrijf zoals er geen tweede bestaat in België.

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Petite confiserie créée en 1923 par Louis Sleeubus, fils de boulanger, nichée derrière une façade historique sur la Isabellalei à Anvers, Massepain Sleeubus est aujourd’hui encore, dans notre pays, la référence en matière de massepain artisanal, de fondant, d’amandes râpées et de broyage. Portrait d’une entreprise à nulle autre pareille en Belgique.

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Massepain Sleeubus is al 100 jaar lang synoniem voor ambachtelijk gemaakte marsepein, een activiteit die je haast nooit meer tegenkomt. Het is dan ook een spreekwoordelijke verborgen parel in de industrie van de luxe-zoetigheden.

“Wij maken al 100 jaar ambachtelijke marsepein op maat volgens een ongewijzigd en vaak beproefd recept. We durven het ook wel eens ‘savoir faire à la belge’ noemen. Op het vlak van de kwaliteit van de grondstoffen en het productieproces maken we dan ook geen compromissen,” aldus zaakvoerder en co-vennoot Bart Peelmans, vriend van de familie Sleeubus sinds de jaren negentig en gepokt en gemazeld in de voedingsindustrie, o.a. als jarenlang hoofd communicatie van de Carrefour groep in België.

De producten van Massepain Sleeubus worden aan de man/vrouw gebracht via bakkers, patissiers en chocolatiers. Naast marsepein worden er nog andere producten gemaakt zoals amandelpoeder, geschaafde amandelen, fondant en choco-fondant, waarmee professionals hun eigen creaties kunnen uitwerken. Geïnteresseerde bedrijven kunnen er ook terecht voor ‘private label’ producties.

Vanaf 10 kilogram kan er ook een recept op maat gecreëerd worden.

Wij zijn overigens het enige bedrijf in België dat de amandelen nog zelf pelt.

“Aan het ambachtelijke procedé van het maken van marsepein hebben we door de vele jaren heen nooit iets gewijzigd,” zo stelt Bart Peelmans. “De productie van marsepein start telkens met het pellen van de amandelen. Wij selecteren enkel de beste amandelen uit Spanje, de tweede belangrijkste producent ter wereld en waar we samenwerken met een producent in Valencia, alsook Portugal om de unieke textuur en smaak van de marsepein te garanderen. Onze marsepein wordt gemaakt met amandelen van de meest recente oogst, wat garant staat voor een ideale balans van bitterheid en volheid van smaak.

Depuis 100 ans, Massepain Sleeubus est synonyme de massepain artisanal, une activité qui a pratiquement disparu aujourd’hui. Il s’agit donc d’une véritable perle cachée dans l’industrie des sucreries de luxe. « Nous fabriquons du massepain artisanal sur mesure depuis 100 ans selon une recette inchangée et souvent éprouvée. Nous osons aussi l’appeler ‘le savoir-faire à la belge’. Lorsqu’il s’agit de la qualité des matières premières et du processus de production, nous ne faisons aucun compromis, » déclare le gérant et coassocié Bart Peelmans, ami de la famille Sleeubus depuis les années 1990 et bien au fait de l’industrie alimentaire, notamment en tant que responsable de la communication du groupe Carrefour en Belgique pendant de nombreuses années.

Les produits Massepain Sleeubus sont commercialisés par l’intermédiaire des boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Outre le massepain, les autres produits fabriqués sont la poudre d’amande, les amandes râpées, le fondant et le choco-fondant, que les professionnels peuvent utiliser pour élaborer leurs propres créations. Les entreprises intéressées peuvent également s’y rendre pour des productions sous ‘label privé’. À partir de 10 kilogrammes, une recette personnalisée peut également être créée. « Le processus artisanal de fabrication du massepain est demeuré inchangé au cours de ces nombreuses années, » explique Bart Peelmans. « La production de massepain commence systématiquement par l’émondage des amandes. Nous ne sélectionnons que les meilleures amandes d’Espagne, deuxième producteur mondial, où nous travaillons avec un producteur de Valence, ainsi que du Portugal pour garantir la texture et la saveur uniques de la pâte d’amande.

Notre massepain est fabriqué avec des amandes provenant de la récolte la plus récente, gage d’un équilibre idéal entre l’amertume et la plénitude de la saveur.

Nous sommes d’ailleurs la seule entreprise en Belgique à émonder nous-mêmes les amandes, ce qui est très rare dans les autres pays.

Et nous continuons à effectuer ce processus d’émondage en interne au cours de la matinée de production. Notre maître ès arômes peut travailler avec les amandes les plus fraîches pour incorporer tous les arômes naturels dans le produit final. Après avoir blanchi et réchauffé nos amandes, nous les mélangeons avec du sucre cristallisé de la bonne granulométrie et de la bonne texture. »

Wij zijn overigens het enige bedrijf in België dat de amandelen nog zelf pelt; het komt ook in andere landen sowieso nog zelden voor. Maar dat proces van pellen voeren we dus nog steeds uit in eigen huis tijdens de ochtend van de productie. Op die manier garanderen we dat onze smaakmeester met de meest verse noten aan de slag kan gaan om alle natuurlijke aroma’s te verwerken in het eindproduct. Na het blancheren en het opwarmen van onze amandelen, mengen we ze met kristalsuiker van juiste korrelgrootte en textuur”.

Na een eerste schuchtere dans wordt het geheel een eerste maal in een authentieke Bauermeister November / Novembre 2023 | 31

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BEROEP/MÉTIER Massepain Sleeubus broyeur geplet tot een groffe amandelspijs. Met een indrukwekkende oerkracht worden de twee ingrediënten dan fysiek verstrengeld.

Een zwaarder Bauermeistermodel zorgt er, met een kracht van liefst 450 kilo marmer, in een tweede fase voor dat het mengsel van suiker en amandelen tot een heerlijk smeuïge pasta wordt gewalst.

Het valt alleszins op tijdens een rondleiding: handwerk voert hier de boventoon.

“Veel wordt inderdaad nog gerealiseerd op basis van handwerk, en dat is best wel uniek te noemen. Er bestaan vijf verschillende methodieken (warm en koud) om marsepein te realiseren. Vanaf het product 11% amandelen bevat, mag je het marsepein noemen.

Ons meest verkochte product zijn de individuele verpakkingen waarin 50% amandelen verwerkt zijn”.

Waar zijn de beste amandelsoorten te vinden?

“Wij gebruiken uitsluitend ongepelde amandelen, omdat we daarmee het best aan de slag kunnen op ambachtelijke wijze. Californië is goed voor 80% van de wereldproductie, gevolgd door Spanje, Portugal, Australië en India. In Italië zijn er verschillende kleinere plantages. Veel hangt af van de (juiste) selectie van de amandelen”.

Après une première phase timide, ce mélange est broyé une première fois en une pâte d’amandes grossière dans un authentique broyeur Bauermeister. Avec une force primitive impressionnante, les deux ingrédients sont ensuite physiquement entremêlés. Un modèle Bauermeister plus lourd, d’une force impressionnante de 450 kilos de marbre, veille à ce que le mélange de sucre et d’amandes soit roulé en une pâte délicieusement onctueuse au cours d’une deuxième phase.

Nous sommes d’ailleurs la seule entreprise en Belgique à émonder nous-mêmes les amandes.

Zijn er, net zoals met wijn, goede en minder goede jaren?

C’est d’autant plus frappant lors d’une visite guidée : l’artisanat y donne le ton.

“De opbrengst van de oogst, die doorgaans plaatsvindt vanaf de derde week van augustus tot de derde week van september, is inderdaad een zeer fluctuerend gegeven, maar is er de afgelopen jaren vrij sterk op vooruitgegaan. Tijdens de bloesemperiode in april krijgen we al een idee van wat de kwaliteit zal zijn, waarna in juni een indicatie van het oogstvolume volgt. In Californië wordt er veel met bergwater gewerkt in de amandelfabrieken, wat het product beslist ten goede komt. In het algemeen smaken

« En effet, beaucoup de choses font encore l’objet d’un travail manuel, ce qui peut être considéré comme tout à fait unique. Il existe cinq méthodes différentes (à chaud et à froid) pour réaliser le massepain. À partir du moment où le produit contient 11 % d’amandes, on peut parler de massepain.

Notre produit le plus vendu est l’emballage individuel contenant 50 % d’amandes. »

Où trouver les meilleures variétés d’amandes ? « Nous n’utilisons que des amandes non émondées, car c’est la meilleure façon de commencer à travailler de manière artisanale. La Californie représente 80 % de la production mondiale, suivie par l’Espagne, le Portugal, l’Australie et l’Inde. En Italie, il existe plusieurs petites plantations. La clé réside dans la sélection (correcte) des amandes. »

Comme pour le vin, y a-t-il de bons et de moins bons millésimes? « Le rendement de la récolte, qui a généralement lieu de la troisième semaine d’août à la troisième semaine de septembre, est en effet une donnée très fluctuante, mais qui s’est améliorée de manière significative au cours des dernières années. Lors de la floraison en avril, nous avons déjà une idée de ce que sera la qualité, et en juin, aussi du volume de la récolte. En Californie, les usines d’amandes travaillent beaucoup avec de l’eau de montagne, ce qui est très bénéfique pour le produit. En général, les amandes californiennes ont un goût un peu plus doux que celles des pays européens, qui elles sont plus amères. Mais cela dépend des saisons. Nous n’utilisons que des amandes ibériques car elles offrent un beau contraste entre saveur amère et saveur sucrée.

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Californische amandelen wel wat zoeter in vergelijking met de Europese landen, waar ze verhoudingsgewijs iets bitterder smaken.

Maar: dat hangt af van seizoen tot seizoen. Wij gebruiken enkel Iberische amandelen omdat die een mooi contrast aanbieden tussen het bittere en de suikerige smaak.

LET’S CELEBRATE TOGETHER

De sector heeft de afgelopen jaren ook veel geïnvesteerd in nieuwe technologieën en verbeterde productiemethoden, waardoor de kwaliteit van de amandelen thans nog beter is.

Bovendien zijn er ook een aantal gezondheidsvoordelen aan amandelen verbonden, zoals hun hoge gehalte aan vitamine E en onverzadigde vetten”.

Wat zijn nu de voordelen van het zelf pellen van de amandelen?

“Het grote voordeel is dat het vocht en het aroma in de amandelen blijven zitten gedurende het gehele procesproces. In ­Californië zullen ze de amandelen weliswaar op dezelfde manier stomen zoals wij het doen, maar wordt het vocht uit de amandelen getrokken om ze droog te krijgen. Maar, en net zoals dat met groenten het geval is, ga je op dat moment de helft van de smaak verliezen. Ons procedé is dan ook uniek te noemen. Onze marsepein wordt ook twee keer gebroyeerd, terwijl dat voor amandelspijs maar 1 keer gebeurt. Het is een eerlijk product, maar weliswaar seizoensgebonden”.

Is er ook belangstelling vanuit het buitenland?

“Export vormt één van onze groeipijlers, en dan vooral richting Parijs en het Canadese Montréal, waarmee we door de jaren heen een historische relatie hebben kunnen opbouwen. Ook de gehele Midden-Oosten regio vormt traditioneel een ‘zoete’ markt, terwijl ook Azië, en dan vooral Japan en Zuid-Korea, steeds interessanter worden”.

Ces dernières années, le secteur a également beaucoup investi dans les nouvelles technologies et dans l’amélioration des méthodes de production, ce qui permet aujourd’hui d’obtenir des amandes de meilleure qualité. En outre, les amandes présentent de nombreux avantages pour la santé, tels que leur teneur élevée en vitamine E et en graisses insaturées. »

Quels sont donc les avantages de monder soimême les amandes ?

« L’avantage majeur est que l’humidité et l’arôme restent dans les amandes tout au long du processus. En Californie, bien que Je favoriete merken van Vandemoortele verjaren. les amandes soient cuites à la vapeur de la même manière que Zet je feesthoedje op. En kom mee vieren op Horeca Expo, Beste klant, chez nous, l’humidité est extraite des amandes, ce qui les assèche. stand 8207 (hal 8), van 19 t.e.m. 22 november in Flanders Expo, Gent.

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BEROEP/MÉTIER Massepain Sleeubus

De producten van Massepain Sleeubus werden jarenlang enkel gesmaakt via talrijke bakkers, patissiers en chocolatiers, maar onder de merknaam ‘Louis d’Anvers’ wordt er sinds 2018 ook een eigen consumentenlabel op de markt gebracht, als ode aan overgrootvader ­Louis Sleeubus. Het gamma bestaat zowel uit marsepeinen pralines met een laagje pure Belgische chocolade als uit chocoladebuches met marsepeinvulling en repen marsepein in alle maten en gewichten.

“Tot 2018 gold het spreekwoord ‘vivons cachés, vivons heureux’, maar mede dankzij mijn ervaring in de retail (Colruyt, Carrefour, Nestlé, Coca-Cola enz.) meende ik dat het moment was aangebroken om naast de B2B markt ook de B2C markt te betreden,” aldus Bart Peelmans. “Ik vind het ook een absoluut voorrecht om dit mooie verhaal in de 21ste eeuw verder vorm te kunnen geven, met respect voor het verleden en met goesting voor de toekomst.

We gaan het bestaande aanbod nog verder uitbreiden met een selectie van bijna afgewerkte producten om het nachtwerk van de warme bakker te verminderen en de internationale markt verder te verkennen. Met ons eigen consumentenlabel ‘Louis d’Anvers’ mikken we dus ook op de B2C markt en willen we onze plaats opeisen binnen het segment van natuurlijke luxezoetigheden”.

Marketinggewijs is de marktnaam alvast niet slecht gekozen, want met ‘Louis d’Anvers’ kan Massepain Sleeubus zijn wagonnetje vastkoppelen aan de trein die verder ook uit de wagons Elixir d’Anvers en Triple d’Anvers bestaat. Onlangs werd er ook, en dit voor het eerst, deelgenomen aan het Smaakmeesters event in Antwerpen.

En: met het oog op een optimalisering van de efficiëntie zal Massepain Sleeubus in de loop van volgend jaar verhuizen naar een nieuw pand in het Antwerpse.

“Momenteel werken wij in de Isabellalei in een productieruimte met 3 verdiepingen. Door over te schakelen naar 1 ruimte op het gelijkvloers, kunnen we onze processen nog verder gaan optimaliseren.

We nemen ook al onze machines mee, inclusief deze uit de jaren 60 en de oude brouwerijkuipen die we via de vlakbij gelegen brouwerij De Koninck verkregen hebben.

In de nieuwe fabriek gaan we ook rondleidingen kunnen organiseren”, aldus nog Bart Peelmans.

Pendant des années, les produits Massepain Sleeubus n’ont été appréciés que par de nombreux boulangers, pâtissiers et chocolatiers, mais depuis 2018, sous la marque ‘Louis d’Anvers’, son propre label grand public a également été lancé sur le marché, comme une ode à l’arrière-grand-père Louis Sleeubus.

La gamme comprend des pralines à la pâte d’amande enrobées de chocolat noir belge ainsi que des bûches au chocolat fourrées à la pâte d’amande et des barres à la pâte d’amande de toutes tailles et de tous poids. « Jusqu’en 2018, l’adage « vivons cachés, vivons heureux » était vrai, mais en partie grâce à mon expérience dans la distribution (Colruyt, Carrefour, Nestlé, Coca-Cola, etc.), j’ai pensé que le moment était venu d’entrer sur le marché B2C en plus du marché B2B », déclare Bart Peelmans. « Je considère également comme un privilège absolu de pouvoir continuer à façonner cette belle histoire au XXIᵉ siècle, dans le respect du passé et avec force enthousiasme pour l’avenir.

Nous élargirons encore l’offre avec une sélection de produits quasi finis afin de réduire le travail nocturne du boulanger et d’explorer davantage le marché international. Ainsi, avec notre propre label ‘Louis d’Anvers’, nous visons également le marché B2C et voulons revendiquer notre place dans le segment des sucreries naturelles de luxe. » D’un point de vue marketing, le nom commercial n’est déjà pas mal choisi, car ‘Louis d’Anvers’ permet à Massepain Sleeubus de rejoindre les marques existantes, que sont Elixir d’Anvers et Triple d’Anvers. Elle a également participé récemment, et pour la première fois, à l’événement Taste Masters à Anvers.

De plus, afin d’optimiser l’efficacité, Massepain Sleeubus déménagera dans de nouveaux locaux à Anvers dans le courant de l’année prochaine. « Nous travaillons actuellement sur la Isabellalei dans une zone de production de trois étages. En passant à un espace au rez-de-chaussée, nous pouvons commencer à optimiser davantage nos processus. Nous emmenons également toutes nos machines, y compris celle qui date des années 1960, et les anciennes cuves de brasserie que nous avons obtenues auprès de la brasserie De Koninck, située à proximité. Dans la nouvelle usine, nous pourrons également organiser des visites guidées », souligne encore Bart Peelmans.

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INSPIRING PEOPLE Rachida Naya - Different Hotels [ Danny Verheyden ]

Rachida Naya van stagiaire tot CEO en eigenares van Different Hotels de stagiaire à CEO et propriétaire de Different Hotels Van een niet alledaags parcours gesproken: destijds afgestudeerd aan de afdeling hotelmanagement van het COOVI Hoger Secundair onderwijs in Anderlecht, thans bekend als de Erasmushogeschool Brussel, is Rachida Naya binnen het Limburgse Different Hotels (7 hotels in portfolio) opgeklommen van stagiaire over receptioniste tot CEO en vervolgens 100% eigenares. “Wij zijn op zoek naar wat NIET de standaard is in de hotellerie”, zo stelt ze. Een portret.

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En parlant d’un parcours atypique… Rachida Naya, diplômée en gestion hôtelière de l’Enseignement Secondaire Supérieur COOVI à Anderlecht, aujourd’hui Erasmushogeschool Brussel, est passée de stagiaire à réceptionniste, puis à CEO et enfin propriétaire à 100% de l’entreprise limbourgeoise Different Hotels (7 hôtels en portefeuille). « Nous sommes à la recherche de ce qui n’est PAS la norme dans l’hôtellerie », déclare-t-elle. Nous l’avons rencontrée.

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Hoe het allemaal begon? Meer dan 25 jaar geleden trok Rachida Naya naar het COOVI om hotelmanagement te studeren. Als stagiaire kwam ze terecht bij Different Hotels, en ze is er nooit meer weggegaan…

“De hotellerie is dan ook een superleuke sector, waarin je altijd omringd bent door positieve mensen die op zoek zijn naar beleving, zo stelt ze. Na mijn stage bij Hotel Ecu Genk kon ik er blijven als allround-medewerker, eerst aan de receptie en nadien in heel wat andere functies, waaronder de sales afdeling. Telkens kwamen er iets meer verantwoordelijkheden bij, tot het volledige management van één hotel op me afkwam. Daarna kreeg ik de bevoegdheid over een cluster van hotels, om tot slot alle operations van de groep te gaan leiden.”

Eigenlijk moeten we hard nadenken om in ons land een tweede persoon te vinden die het vanuit een functie als stagiair(e) tot eigenaar van 7 hotels in ons land schopte. U mag zich altijd aanmelden natuurlijk…

Elk van onze hotels heeft een eigen identiteit, en dat willen we zo houden.

“Het was altijd mijn ambitie om te groeien en mee aan de kar te trekken, aldus Rachida Naya. Van in het begin vond ik het fijn om een structuur op te zetten en telkens vooruit te kijken naar de volgende stap. Altijd maar optimaliseren en uitbreiden: dat is nog steeds mijn opdracht als CEO en eigenares van de groep. Blijven groeien en verbeteren is een hele uitdaging, maar dat maakt het ook net zo leuk”.

Comment tout a commencé ? Rachida Naya est entrée au COOVI pour étudier l’hôtellerie voici plus de 25 ans. En tant que stagiaire, elle s’est retrouvée chez Different Hotels, qu’elle n’a jamais quitté.... « Il est vrai que l’hôtellerie est un secteur super agréable, où l’on est toujours entouré de personnes positives qui sont à la recherche d’une expérience, explique-elle. Après mon stage à l’hôtel Ecu Genk, j’ai été engagée en tant qu’employée polyvalente, d’abord à la réception, puis à de nombreux autres postes, y compris au service des ventes. À chaque fois, des responsabilités supplémentaires m’ont été attribuées, jusqu’à ce que la gestion complète d’un hôtel me revienne.

Ensuite, on m’a confié la responsabilité d’un groupe d’hôtels, pour finalement prendre en charge l’ensemble des activités du groupe. » Il faudra effectivement chercher longtemps pour trouver une deuxième personne dans notre pays qui a réussi à passer d’un poste de stagiaire à celui de propriétaire de 7 hôtels. Rien ne vous empêche de postuler bien sûr... « J’ai toujours eu l’ambition de grandir et de contribuer à faire avancer les choses, explique Rachida Naya. Dès le début, j’ai pris plaisir à mettre en place une structure et à me projeter dans l’avenir. Optimiser et développer en permanence : telle a et est toujours ma mission en tant que CEO et propriétaire du groupe. Continuer à croître et à améliorer est un véritable défi, mais c’est aussi ce qui rend les choses si amusantes. »

Quel regard portez-vous aujourd’hui sur cette période de stage ? « Comme j’ai toujours été très intéressée par l’hôtellerie, je suis également allée visiter quelques hôtels de chaînes internationales en vue d’un éventuel stage, mais le champ d’action était plutôt limité et très défini, ce qui n’est pas vraiment mon truc. Je voulais apprendre le plus possible, et ça, je l’ai trouvé à l’hôtel Ecu Genk, explique Rachida Naya, elle-même originaire de Genk. Le fait de travailler directement pour le propriétaire m’a également permis de toucher à toutes les tâches qui incombent à une personne active dans l’hôtellerie. »

Quelle fonction avez-vous préférée ? « La gestion au sens strict, parce que la première fois que vous dirigez un hôtel, vous avez l’impression que c’est aussi votre hôtel.

Hoe kijk je thans terug op die stageperiode?

“Omdat ik altijd al grote interesse heb gehad in de hotellerie, ging ik ook een aantal hotels van internationale ketens bezoeken als mogelijke stageplaats, maar daar krijg je een eerder beperkt speelveld dat ook heel afgebakend is; niet echt mijn ding. Ik wilde zoveel mogelijk leren, en dat heb ik bij Hotel Ecu Genk gevonden, aldus Rachida Naya, zelf een geboren en getogen Genkse. Door rechtstreeks voor de eigenaar te werken, kon ik ook alle dingen doen”.

Welke functie vond je het leukst?

“Het pure management, want de eerste keer dat je een hotel mag runnen, heb je het gevoel dat het ook jouw hotel is. Als hotelmanager krijg je de opportuniteit om met mensen samen te werken, en dat ­levert een ongelooflijke diversiteit en dynamiek op.”

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INSPIRING PEOPLE Rachida Naya - Different Hotels Welke raad geef je aan jongeren die in de sector aan de slag gaan?

En tant que directeur d’hôtel, vous avez l’occasion de collaborer avec d’autres personnes, ce qui est une source de diversité et de dynamisme incroyable. »

“Zonder in clichés te willen vervallen, maar het is ‘all about people’.

Stagiair(e)s vormen de grootste instroom bij Different Hotels, en die blijven meestal ook ‘plakken’.

Vanaf dag 1 worden ze dan ook onthaald als een volwaardige collega. Ik ben ervan overtuigd dat je mensen die je erkenning geeft, ook gaan groeien in een bedrijf.

Als je ze maar 3 zaken geeft, kunnen ze op het einde ook maar enkel die 3 zaken uitvoeren, terwijl er waarschijnlijk (veel) meer inzat.

Ik hecht ook niet zoveel belang aan een traditionele functieomschrijving binnen het bedrijf. Ik laat graag de mensen doen. Waar ze gelukkig en blij van worden, dat werkt volgens mij beter.

De horecasector is beslist een heel mooie sector voor wie gehecht is aan ‘learning by doing’ en zelfontwikkeling, alsook voor wie graag met en tussen mensen werkt. Vele topmensen in onze sector, ook in de keuken (Viki Geunes van Zilte is hier een mooi voorbeeld van, nvdr.), zijn dan ook autodidact. Daarom ook hebben we een ‘Future Leadership Programm’ opgestart naar jongeren toe die eerder met weinig kennis en ervaring de arbeidsmarkt opgaan, maar die dankzij dat programma toch een bepaalde route en unieke opleiding voorgeschoteld krijgen. Op die manier leren ze met heel veel aspecten omgaan”.

Het Future Leadership Programm wordt belichaamd door de jongste hotelmanager van Vlaanderen, en misschien/waarschijnlijk ook wel van het land, zijnde de 20jarige Yannick Knapen, thans directeur van het Eburon Hotel in Tongeren.

“Wat onze CEO en eigenares bereikt heeft, is heel inspirerend voor jong talent, zo stelt hij. Ze geeft jongeren die in de startblokken van hun carrière staan, en dan zowel diegene die gestudeerd hebben alsook diegene die weinig educatieve achtergrond hebben, de

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui se lancent dans le secteur ? « Sans vouloir verser dans les clichés, je dirais que tout tourne autour des contacts que vous établissez avec d’autres personnes. Les stagiaires constituent le plus gros contingent de Different Hotels, et ils ont également tendance à ‘rester collés’. Ils sont donc accueillis comme des collègues à part entière dès le premier jour.

Je suis convaincue que les personnes à qui l’on accorde de la reconnaissance grandiront également au sein de l’entreprise. Si vous ne leur donnez que trois tâches, à la fin de la journée, ils ne pourront toujours réaliser que ces trois tâches, alors qu’ils avaient probablement (bien) plus à offrir. Je n’attache pas non plus beaucoup d’importance à une description de fonction traditionnelle au sein de l’entreprise. J’aime laisser les gens faire. Ce qui les rend heureux et joyeux. Je pense que cela fonctionne mieux.

Le secteur Horeca est assurément un secteur très agréable pour ceux qui sont attachés à ‘l’apprentissage par la pratique’ et à l’autodéveloppement, ainsi que pour ceux qui aiment travailler avec et parmi les gens. Nombreuses sont les personnes de haut niveau dans notre secteur, y compris en cuisine (Viki Geunes de Zilte en est un bel exemple, ndr.), qui sont ainsi des autodidactes. C’est aussi la raison pour laquelle nous avons lancé un ‘Future Leadership Programme’ pour les jeunes qui arrivent sur le marché du travail avec peu de connaissances et d’expérience mais qui, grâce à ce programme, se voient néanmoins offrir un parcours spécifique et une formation unique. Ils apprennent ainsi à gérer de nombreux aspects.

Le Future Leadership Programme est incarné par le plus jeune directeur d’hôtel de Flandre, et probablement aussi du pays, Yannick Knapen, 20 ans, actuellement directeur de l’hôtel Eburon à Tongres. « Ce que notre CEO et propriétaire a réalisé est très inspirant pour les jeunes talents, affirme-t-il. Elle donne aux jeunes qui sont au début de leur carrière, mais aussi à ceux qui ont étudié et à ceux qui ont peu de formation, la possibilité d’évoluer. C’est aussi un bon moyen d’apprendre à mieux connaître l’hôtellerie.

Nous sommes également une entreprise familiale et nous sommes tous collègues les uns des autres. Nous avons le sentiment d’être une famille très unie. Mon approche est la suivante : il est permis de faire des erreurs, mais pas de les cacher. Je pense également qu’il est important de se comporter correctement les uns envers les autres. Nous formons une équipe qui veut atteindre un objectif ensemble.

L’âge n’est pas un facteur décisif. Si vous avez un objectif et une passion, vous pouvez accomplir de grandes choses, quel que soit votre âge. »

Comment Rachida Naya résiste-t-elle à l’environnement concurrentiel du secteur hôtelier, en tant que femme et mère de 2 enfants ? « Je n’ai jamais travaillé ailleurs, je ne suis donc peut-être pas la meilleure personne pour faire des comparaisons avec d’autres secteurs, mais je dirais qu’en plus d’un bon équilibre nécessaire entre vie professionnelle et vie ­privée, November / Novembre 2023 | 38

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kans om te groeien. Het is ook een goede manier om de hotellerie beter te leren kennen. Wij zijn ook een familiebedrijf en allemaal collega’s van elkaar. Het voelt als één hechte familie aan. Mijn aanpak is: fouten maken mag, verzwijgen niet. Ik vind het ook belangrijk om op een correcte manier met mekaar om te gaan. We zijn één team dat samen tot één doel wil komen. Leeftijd is overigens niet bepalend. Als je een doel en een passie hebt, dan kan je heel veel bereiken, los van de leeftijd”.

il est très important de pouvoir évoluer avec ses collaborateurs ; après tout, sans eux, on ne peut pas aller de l’avant. Chez Different Hotels, nous considérons que les familles de nos employés sont tout aussi importantes. J’attache également une grande importance à la flexibilité et au désir spontané d’être prêt ‘jour et nuit’ dans un hôtel.

En ce qui concerne l’aspect ressources humaines, je pense que nous assistons, ces dernières années, à une plus grande mixité entre les hommes et les femmes sur le lieu de travail, bien que cela dépende encore des départements.

Comment interprétez-vous le concept de service ? « Le ‘service’ est un concept tellement générique et ‘fourre-tout’ .... Je préfère parler de sincérité envers le client, un concept qui peut être interprété très différemment selon le type d’hôtel dans lequel vous officiez, et où les attentes sont différentes de tout autre type d’hôtel. Nos sept hôtels ont 3 ou 4 étoiles, mais je ne crois pas tellement à cette volonté de classification. J’attache beaucoup plus d’importance aux commentaires sur les hôtels et à l’opinion des autres qu’à une classification ‘officielle’, même si elle est imposée par le gouvernement, bien entendu. Les personnes qui viennent séjourner dans nos hôtels sont donc nos hôtes, et non nos clients ; cela fait une grande différence. Ce qui compte, c’est l’interaction personnelle avec le client et la réponse à ses besoins réels. C’est ainsi que nous sommes toujours à la recherche de ce qui n’est PAS la norme. »

De mensen die in onze hotels komen logeren zijn onze gasten, niet onze klanten.

Hoe houdt Rachida Naya het als vrouw en moeder van 2 kinderen stand in de competitieve omgeving die de hotelsector toch wel is?

“Ik heb nooit elders gewerkt, dus ik ben misschien niet de beste persoon om te vergelijken met andere sectoren, maar naast een noodzakelijke, goede balans tussen werk en privé, vind ik het heel belangrijk om mee te kunnen groeien met je medewerkers;

Quelle est votre position par rapport au développement durable ? « En fait, il y a beaucoup de choses que nous pouvons entreprendre par nous-mêmes. Saviez-vous qu’il y a moins d’eau disponible par personne en Flandre que dans le sud de l’Espagne ? C’est

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INSPIRING PEOPLE Rachida Naya - Different Hotels zonder hen kan je namelijk niet verder. Bij Different Hotels vinden we de families achter onze medewerkers eens zo belangrijk. Ik hecht ook veel belang aan de flexibiliteit en de spontane wil om ‘dag en nacht’ klaar te willen staan in een hotel. Wat het human resources aspect betreft: meer dan vroeger vind ik dat er de laatste jaren een mooiere mix is ontstaan tussen mannen en vrouwen op de spreekwoordelijke werkvloer, al hangt het nog ook wel af van departement tot departement”.

­pourquoi nous nous demandons comment nous pouvons contribuer à la question de la durabilité. En tant qu’entreprise, vous vous devez de faire quelque chose, n’est-ce pas ? Nous rappelons régulièrement à notre personnel comment utiliser au mieux l’énergie. Toutes ces ressources ne sont pas infinies, et je constate qu’elles occupent particulièrement nos jeunes. Il est de notre devoir de nous préoccuper aussi de leur avenir. »

Hoe interpreteer je het begrip service?

“Service is zo’n algemeen “container” begrip... Ik heb het liever over gastgerichtheid, een begrip dat heel anders interpreteerbaar is in functie van het type hotel dat je bezoekt, en waar het verwachtingspatroon anders is dan bij een andere type hotel. Onze zeven hotels hebben 3 of 4 sterren, maar ik geloof niet zo sterk in die wil tot classificatie. Ik hecht veel meer belang aan de hotelreviews en de mening van anderen dan aan een ‘officiële’ classificatie, ook al is die verplicht opgelegd door de overheid uiteraard. Zij die in onze hotels komen logeren, zijn dan ook onze gasten, niet onze klanten; dat is een groot verschil. Het draait om de persoonlijke interactie met je gast, en op het invullen van de vraag van wat die gast eigenlijk wil.

Wij zijn daarbij steeds op zoek naar dat wat NIET de standaard is”.

Chacun de nos hôtels a sa propre identité, et nous tenons à ce que cela reste ainsi.

Hoe sta je tegenover duurzaamheid?

“Eigenlijk zijn er heel veel dingen die we zelf kunnen doen. Wist je dat er in Vlaanderen minder water per persoon beschikbaar is dan in Zuid-Spanje? Daarom ook dat wij ons de vraag stellen hoe we een bijdrage kunnen leveren aan de duurzaamheidsproblematiek.

Daar moet je als bedrijf toch iets mee doen? We herinneren er onze personeelsleden regelmatig aan hoe ze best omgaan met energie.

Het is allemaal niet oneindig, en ik merk dat het vooral onze jonge mensen bezig houdt. Het is onze plicht om ook met hun toekomst bezig te zijn”.

Hoe vul je het aspect innovatie in?

“De hotels volgen hierin altijd de airlines, en daarin hebben we nog een weg te gaan. Alles draait rond digitalisering, maar ons uitgangspunt is dat het nooit ten koste van het menselijke aspect (wijzelf en gasten) mag gaan. Dàt moet centraal blijven staan. Soms heb ik de indruk dat de hotellerie een heel administratief orgaan is geworden, maar dat hoeft niet volgens mij. Wij willen, integendeel, een heel wendbaar bedrijf zijn dat heel snel kan ­anticiperen.

Comment intégrez-vous l’aspect innovation ? « Dans ce domaine, les hôtels ont tendance à suivre les compagnies aériennes, et nous avons encore du chemin à parcourir. Tout tourne autour de la numérisation, mais notre point de départ est qu’elle ne doit jamais se faire au détriment de l’aspect humain (nous-mêmes et les clients). C’est cela qui doit rester central. J’ai parfois l’impression que le secteur hôtelier est devenu un organisme très administratif, mais à mon sens ce n’est pas nécessaire. Au contraire, nous voulons être une entreprise très souple, capable d’anticiper très rapidement.

Nous adoptons également une approche très personnelle à l’égard de nos collaborateurs, même si notre entreprise n’est plus aussi petite. Nous conservons ce sentiment de ‘famille différente’, car c’est ainsi que l’on peut travailler ensemble pendant très longtemps. Il m’arrive souvent de m’asseoir avec mes collaborateurs pour discuter de ce que nous allons faire, de la stratégie à adopter, etc. C’est en partie grâce à cette implication personnelle que nous n’avons que très peu de rotation de personnel chez Different Hotels. »

Quelles tendances observez-vous sur le marché ? « La proximité géographique devient de plus en plus importante, notamment parce que les vols sont devenus beaucoup plus chers ; l’aspect ‘petit budget’ s’estompe quelque peu en ce moment.

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INSPIRING PEOPLE Rachida Naya - Different Hotels

Wij kiezen ook voor een heel persoonlijk aanpak tegenover onze mensen, ook al zijn we als bedrijf niet meer zo klein. Wij onderhouden dat ‘different family’ gevoel, want dan kan je nog heel lang samenwerken. Ik zit ook vaak samen met mijn mensen om te bespreken wat we gaan doen, welke strategie we best hanteren enz.

Mede door die persoonlijke betrokkenheid is er ook bijna geen personeelsverloop bij Different Hotels”.

Welke tendensen zie je op de markt?

“Het kortbij gebeuren wordt alsmaar belangrijker, ook omdat vluchten veel duurder zijn geworden; het low budget kantje is er beetje af aan het gaan momenteel. En: de klimaatverandering die onze contreien vaak mooier weer bezorgt tegenover vroeger, mag je niet onderschatten; mensen trekken er daardoor meer op uit.

Wij merken dat ook aan onze bezettingscijfers. We hebben dan ook een mooi Limburgs verhaal te vertellen met onze hotels. Als je een van onze hotels bezoekt, bezoek je ook en vooral Limburg. De bestemming heeft dan ook enorme troeven: het is een groene omgeving waar iedereen wel eens nood aan heeft anno 2023, met heel wat fiets- en wandelmogelijkheden, en culinaire opties bij de vleet.

En: je rijdt vanuit het binnenland tegen de files in, en je hebt amper parkeerproblemen. We moeten dat als sector verder uitdragen”.

Enfin, il ne faut pas sous-estimer le changement climatique qui amène souvent dans nos régions un temps plus clément que par le passé, ce qui conduit les gens à se déplacent davantage. Nous le constatons également dans nos taux d’occupation. Nous avons donc une belle histoire limbourgeoise à raconter avec nos hôtels. Lorsque vous séjournez dans l’un de nos hôtels, vous visitez aussi et surtout le Limbourg. La destination a d’énormes atouts : c’est un environnement vert dont tout le monde a besoin en 2023, avec de nombreuses possibilités de faire du vélo et de la marche et des options culinaires à profusion. De plus, on vient de l’intérieur du pays en voiture, dans le sens inverse des files et on n’a guère de problèmes de stationnement. Nous devons continuer à promouvoir ces atouts en tant que secteur. »

Les personnes qui viennent séjourner dans nos hôtels sont nos hôtes, et non nos clients.

Wat is uw visie op de toekomst met Different Hotels?

“Wij staan zeker open voor gezonde groei, want de basis is er. Begonnen in 2005 is Different Hotels door de jaren heen uitgegroeid tot een sterke merknaam, en we proberen ook niet teveel op basis van gestandaardiseerde modellen te werken, zoals vaak gebeurt in ketenhotels. Elk van onze hotels heeft een eigen identiteit, en dat willen we zo houden. Binnen de groep willen we ook en vooral het culinaire aspect verder gaan uitdragen”. En, als het kan, net iets anders dan de rest…

Quelle est votre vision de l’avenir pour Different Hotels ? « Nous sommes tout à fait en mesure d’envisager une croissance saine, car les fondations sont posées. Lancée en 2005, Different Hotels est devenue une marque forte au fil des ans, et nous essayons également de ne pas trop travailler sur base de modèles standardisés, comme c’est souvent le cas dans les chaînes hôtelières. Chacun de nos hôtels a sa propre identité, et nous tenons à ce que cela reste ainsi. Au sein du groupe, nous voulons aussi et surtout promouvoir davantage l’aspect culinaire. » Et, si possible, un peu différent des autres...

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INSPIRING PEOPLE Jean Galler [ Joëlle Rochette ]

Jean Galler de kunst van het succes | l’art de la réussite Bovenaan ons adresboekje van inspirerende persoonlijkheden staat Jean Galler. Een sleutelfiguur in ons culinaire landschap, kleurrijk en sympathiek, een ambachtsman boordevol talent en een man die nooit opgeeft bij tegenslag. Een gesprek met een echt inspirerende landgenoot!

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Au sommet de notre carnet d’adresses de personnalités inspirantes, Jean Galler fait figure de tête d’affiche. Un personnage clé de notre paysage gourmand, haut en couleurs et en sympathie, un artisan truffé de talent et un homme qui, au cœur de l’adversité ne se laisse jamais abattre. Rencontre avec un compatriote réellement inspirant !

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EEN EMBLEMATISCHE CHOCOLADEFABRIEK, EEN GULLE WIJNGAARD EN EEN AMBACHTELIJKE BAKKERIJ

ENTRE CHOCOLATERIE EMBLÉMATIQUE, VIGNOBLE GÉNÉREUX ET BOULANGERIE ARTISANALE

Hoewel hij op 21-jarige leeftijd al naam maakte met zijn gelijknamige pralines, staat Jean Galler vandaag niet meer aan het roer van de emblematische chocoladefabriek, waarvan hij in 2017 zijn laatste aandelen heeft verkocht. Daarna volgde een pijnlijke episode in de carrière van de chocolatier, die moedig het hoofd bood aan de tegenslag die werd opgelegd door zijn overnemers/opvolgers. Maar dat is nu allemaal verleden tijd. Een verleden dat Jean snel te boven is gekomen door op briljante wijze zijn activiteit als wijnbouwer voort te zetten (waarmee hij in 2009 begon) en vervolgens in 2018 de bakkerij ‘Chez Blanche’ op te richten. En weer is voor deze twee briljante projecten het succes op de afspraak.

Si dès ses 21 ans, il parvient à faire connaître son nom de famille avec ses chocolats éponymes, aujourd’hui Jean Galler n’est plus à la tête de l’emblématique chocolaterie dont il a revendu ses dernières parts en 2017. S’en est suivi un épisode douloureux dans la carrière du chocolatier qui, courageusement a fait face à l’adversité imposée par ses repreneurs/successeurs. Mais cette histoire-là, c’est du passé. Passé que Jean a vite fait de surmonter en poursuivant brillamment son activité de vigneron (débutée en 2009) et ensuite en créant la boulangerie ‘Chez Blanche’ en 2018. Et à nouveau, pour ces deux brillants projets, le succès est au rendez-vous.

Jean Galler, voor u is het vandaag in zekere zin ‘zonneschijn na de regen’. Hoe bent u erin geslaagd om er weer bovenop te komen na de verkoop van de chocoladefabriek Galler?

Op 21-jarige leeftijd richtte ik samen met mijn vader de chocoladefabriek Galler op en ontwikkelde deze gedurende vele jaren voordat ik mijn laatste aandelen verkocht. Maar de dingen zijn niet goed gegaan. Ik wilde er snel weer bovenop komen en een nieuwe professionele activiteit opstarten. Mijn eerste prioriteit was het voortzetten en ontwikkelen van mijn wijngaard ‘Septem Triones’. Het moet gezegd worden dat het vak van wijnbouwer ook het mijne is geworden na 20 jaar cursussen oenologie, ontmoetingen en uitwisselingen met tal van specialisten. De ligging van de wijngaard en het klimaat van de Luikse regio, dat overeenkomt met dat van Bourgogne een eeuw geleden, hebben geholpen. Daarna heb ik natuurlijk mijn eerste beroep weer opgepakt door vijf jaar geleden de ambachtelijke bakkerij-patisserie - chocolaterie ‘Chez Blanche’ op te richten. Ik ben enthousiast over al deze projecten en ze stellen me in staat mijn menselijke en professionele waarden op de voorgrond te plaatsen. Misschien is dat een van de sleutels tot succes!

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Jean Galler, pour vous aujourd’hui c’est un peu ‘après la pluie, le beau temps’. Comment êtes-vous parvenu à rebondir après la vente de la chocolaterie Galler ?

A 21 ans, j’ai créé la chocolaterie Galler avec mon père et l’ai développée durant de nombreuses années avant de revendre mes dernières parts. Mais les choses ne se sont pas bien passées.

J’ai très vite voulu me relever et me lancer dans une nouvelle activité professionnelle. J’ai d’abord eu à cœur de poursuivre et de développer le vignoble ‘Septem Triones’. Il faut dire que ce métier de vigneron est aussi devenu le mien après 20 ans de cours d’œnologie, de lectures, de rencontres et d’échanges avec de nombreux spécialistes. La localisation du vignoble aidant et le climat de la région liégeoise correspondant à celui de la Bourgogne il y a un siècle, nous ont été favorables. Ensuite, je suis naturellement retourné à mon premier métier en créant, il y a cinq ans, la

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INSPIRING PEOPLE Jean Galler Uw waarden zijn empathie en menselijkheid, respect voor alles en iedereen. Hoe brengt u dat in verband met uw vak?

Net als bij Septem Triones biedt Chez Blanche ecologisch verantwoorde producten, ambachtelijk werk, lokale producten en een nieuwe generatie medewerkers. Zo zijn we met de tijd, met de huidige smaken en trends en met onze verantwoordelijkheden voor het milieu mee. In de wijngaard werken we biodynamisch, streven we niet naar grote hoeveelheden en proberen we de natuur, het ritme van de maan en de lokale biodiversiteit te respecteren. Voor Chez Blanche stel ik graag mijn vertrouwen in de jeugd, in degenen die de toekomst voor zich hebben en die dezelfde motivaties hebben als ik toen ik begon en nu nog steeds heb. Mijn atelierchef in de bakkerij, Daniel Arcadipane, is al bij me sinds het begin van Chez Blanche en hij heeft een gedrevenheid en dynamiek die een plezier zijn om te zien en te delen. We praten veel met elkaar en hij vertegenwoordigt de volgende generatie waarop we moeten vertrouwen om de toekomst van dit complexe, maar toch zo prachtige beroep veilig te stellen.

U bent een inspirerende persoon, maar wie of wat inspireert u?

Ik ben een selfmade man, maar ik doe niet alles alleen. Delen en liefde voor de mensen zijn mijn diepste drijfveren. Mijn vrouw Yvette is een waardevolle bondgenote/medewerkster voor mij. Ze heeft altijd aan mijn zijde gestaan en ook zij is een inspiratie voor me.

Mijn medewerkers zijn prachtige mensen, mensen die mijn professionele en menselijke waarden delen. Ik word ook geïnspireerd door Steve Jobs, die veel dingen ingrijpend heeft veranderd op een onconventionele manier. Ik waardeer ook het werk van Alain Coumont (Pain quotidien). Ook hij heeft een revolutie teweeggebracht in ons (dagelijks!) brood door terug te gaan naar de wortels van de ambachtelijke bakkerij, naar echt brood zoals onze voorouders het vroeger maakten. Ik denk daarbij aan mijn grootvader, die al in 1930 een bakkerij had.

In feite nemen mijn waarden de vorm aan van respect voor de traditie en de knowhow van onze voorgangers, de eenvoud van kwaliteitsproducten, onberispelijke service aan de klanten, menselijkheid en de mensen met wie we werken, het milieu en de planeet, de seizoenen, ambachtelijke productie in korte circuits. Dit alles kan worden samengevat in vijf woorden die ik overal mee naartoe neem, zowel in mijn professionele activiteiten als in mijn privéleven!

boulangerie-pâtisserie-chocolaterie artisanale ‘Chez Blanche’. Tous ces projets me portent, m’enthousiasment et me permettent de mettre en avant mes valeurs humaines et professionnelles. C’est peutêtre l‘une des clés du succès !

Vous avez pour valeurs l’empathie et l’humain, le respect de tout et de tous, comment associez-vous cela à votre métier ?

Comme pour Septem Triones, Chez Blanche propose des produits éco-responsables, un travail d’artisan, des produits locaux, une nouvelle génération de collaborateurs. Cela nous inscrit dans l’air du temps, les goûts et tendances actuels et nos responsabilités environnementales. Pour le vignoble, nous travaillons en biodynamie, ne visons pas les grandes quantités et essayons de respecter la nature, les rythmes lunaires, la biodiversité locale. Pour Chez Blanche, j’aime faire confiance aux jeunes, à ceux qui ont l’avenir devant eux et qui partagent les mêmes motivations que moi quand j’ai débuté et toujours aujourd’hui. Mon chef d’atelier boulangerie, Daniel ­Arcadipane, est avec moi depuis le début de Chez Blanche et il a une volonté et un dynamisme qui font plaisir à voir et à partager.

Nous échangeons beaucoup et il représente la prochaine génération à laquelle il est important de faire confiance pour assurer l’avenir de ce métier si complexe mais aussi si merveilleux.

Vous êtes une personne inspirante, mais vous-même par quoi ou par qui l’êtes-vous ?

Je suis un self made man mais je ne fais pas tout tout seul. Le partage et l’amour des gens représentent mes motivations profondes. Mon épouse Yvette est une complice/collaboratrice précieuse pour moi.

Elle a toujours été à mes côtés et est, elle aussi, une personne qui m’inspire. Mes employés sont de belles personnes, des gens qui partagent mes valeurs professionnelles et humaines. Et puis, je suis aussi inspiré par Steve Jobs qui a révolutionné pas mal de choses tout en n’étant pas conventionnel. J’ai aussi apprécié le travail d’Alain Coumont (Pain quotidien). Il a lui aussi, un peu révolutionné notre pain (quotidien !) en retournant aux sources de la boulangerie artisanale, au vrai pain tel que le faisait nos anciens. Je repense ainsi à mon grand-père qui avait déjà une boulangerie en 1930.

En fait, mes valeurs se concrétisent par le respect de la tradition et du savoir-faire de nos prédécesseurs, de la simplicité des produits de qualité, du service irréprochable à la clientèle, de l’humain et des gens avec lesquels nous travaillons, de l’environnement et de la planète, des saisons, des productions artisanales en circuits courts.

Tout cela tient en cinq mots que j’emporte partout avec moi, dans mes activités proVIGNOBLE SEPTEM TRIONES fessionnelles comme dans Rue des Anglais 30c – 4051 Vaux-sous-Chèvremont (Chaudfontaine) - www.septem-triones.com ma vie privée !

BOULANGERIE CHEZ BLANCHE

Rue Jean Gruslin 19 – 4460 Grâce-Hollogne – T 04 253 04 40 – www.chezblanche.net

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By

IT’S ALL ABOUT THE THE MOMENT MOMENT

DETAILS MATTER Mytico Where performance meets design

By Hillewaert Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com

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JONG & BRILJANT / JEUNES & BRILLANTS KONCHU [ Joëlle Rochette ]

Elie Starc

Raphaël Muguet

KONCHU Van een gezamenlijke passie en een gedeelde droom hebben twee jonge restauranthouders hun beroep gemaakt. Deze twee enthousiastelingen hebben onlangs hun wildste droom waargemaakt: hun eigen restaurant openen. Een ontmoeting in het bruisende Sint-Bonifatiuskwartier in Elsene. In het Belgisch-Japanse restaurant Konchu.

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D’une passion commune, d’un rêve partagé, deux jeunes restaurateurs ont fait leur métier.

Ces deux passionnés viennent de réaliser leur rêve le plus fou : ouvrir leur propre restaurant.

Rencontre au cœur du bouillonnant quartier Saint-Boniface à Ixelles. Au restaurant belgo-japonais, Konchu.

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Het was uit passie dat Elie en Raphaël erin slaagden om hun eigen restaurant op te richten, maar aanvankelijk ontmoetten ze elkaar via een gemeenschappelijke vriend. Elie Starc had net een opleiding Food Design afgerond aan de Academie voor Schone Kunsten in Brussel, nadat hij had gewerkt in de kunstmarkt in Londen en Parijs. Raphaël, opgeleid aan de culinaire school Le Cordon Bleu in Parijs, was traiteur tijdens de lockdown en van plan om een tapasbar te openen in Brussel.

Si c’est par passion qu’Elie et Raphaël sont parvenus à créer leur propre restaurant, c’est au départ via une amie commune qu’ils se sont rencontrés. L’un, Elie Starc, sortait d’une formation en Food Design (Académie des Beaux-Arts de Bruxelles) après avoir travaillé dans le marché de l’art à Londres et à Paris. L’autre, Raphaël, formé à l’école culinaire Le Cordon Bleu (Paris) avait assuré un service traiteur pendant le confinement et projetait d’ouvrir un bar à tapas à Bruxelles.

VAN KOKOTTE NAAR KONCHU

« Après le constat de notre passion et de notre envie commune d’ouvrir un restaurant, raconte Elie, nous voulions être informés/formés au mieux et avoir le plus d’outils possible pour ouvrir notre restaurant à Bruxelles. L’idée était de suivre les bonnes pistes de mise en route et de pouvoir pratiquer au préalable ce métier de (jeune) restaurateur. La ville de Bruxelles et son restaurant ‘Kokotte‘ nous a permis d’accéder à tout cela. Après avoir rentré notre candidature à hub.brussels qui a été acceptée, nous nous sommes installés pendant quatre mois à Kokotte. Ce restaurant d’application en situation réelle est situé dans l’îlot Sacré (Grand-Place) et permet aux jeunes proposant un projet Horeca original et durable de s’exercer au métier avant d’ouvrir leur propre restaurant si le test d’essai est concluant.

Nous avons donc occupé Kokotte d’août à décembre 2021 et avons ouvert Konchu fin juin 2023. »

DE KOKOTTE À KONCHU

“Na de vaststelling van onze gedeelde passie en wens om een restaurant te openen”, vertelt Elie, “wilden we zo goed mogelijk geïnformeerd/opgeleid zijn en zoveel mogelijk tools hebben om ons restaurant in Brussel te openen. Het idee was om het juiste traject te volgen en het beroep van (jonge) restauranthouder vooraf te kunnen uitoefenen. De stad Brussel en haar restaurant ‘Kokotte’ hebben ons daartoe in staat gesteld. Nadat onze aanvraag bij hub. brussels was goedgekeurd, hebben we vier maanden bij Kokotte gewerkt. Dit restaurant in een realistische situatie bevindt zich in het Ilot Sacré (Grote Markt) en stelt jonge mensen met een origineel en duurzaam horecaproject in staat om het beroep uit te oefenen voordat ze hun eigen restaurant openen, als de proef succesvol is. We hebben Kokotte dus van augustus tot december 2021 ingenomen en Konchu geopend eind juni 2023.”

UN LONG CHEMIN ENTRE LE RÊVE ET LA RÉALITÉ

Het idee was om populaire, democratische en reizende gerechten te bereiden tussen Japan en België.

EEN LANGE WEG VAN DROOM NAAR WERKELIJKHEID “Technisch gezien waren we na Kokotte klaar om onze zaak te openen. Maar het was niet zo eenvoudig, want het kostte ons nog eens zes maanden om de juiste locatie te vinden. Vervolgens zochten we bekwame mensen om ons te helpen (architect, grafisch ontwerper, vakmensen, ...) bij voorkeur van onze generatie, om de locatie in te richten. We wilden er een sfeer aan geven die deed denken aan de eetzalen uit onze kindertijd, en een visuele identiteit die overeenkwam met de identiteit van onze keuken,” vervolgen Elie en Raphaël.

« Techniquement en sortant de Kokotte, nous étions prêts à ouvrir.

Mais ce n’était pas si simple car il nous a encore fallu six mois pour trouver le local adéquat. Ensuite, nous avons cherché à nous faire entourer de personnes compétentes (architecte, graphiste, artisans, …), si possible de notre génération, pour aménager ces lieux. Il fallait leur apporter une atmosphère rappelant les cantines de notre enfance, leur donner une identité visuelle en adéquation avec l’identité de notre cuisine », poursuivent Elie et Raphaël.

Konchu a été créé dans un bâtiment historique classé d’Ernest Blerot (art nouveau). Ce qui n’a pas facilité sa rénovation intérieure néanmoins très respectueuse des lieux. C’est à l’architecte d’intérieur Thibault Villez que les deux jeunes restaurateurs ont confié le projet de rénovation dans un esprit subtilement japonisant comme l’est aussi le graphisme des lettrages intérieurs (inspiré du papier d’emballage au Japon) qu’a brillamment réalisé Eléonora Filmini ou encore les boiseries (étagères, mobilier) et autres décos naturelles.

D’autres jeunes artisans se sont également mis à l’œuvre pour faire de Konchu l’un des plus esthétiques et des plus chaleureux

Konchu is gevestigd in een beschermd historisch gebouw van Ernest Blerot (art nouveau). Dit vergemakkelijkte niet de renovatie van het interieur die desondanks zeer respectvol is voor de locatie. De interieurarchitect Thibault Villez kreeg de opdracht van de twee jonge restauranthouders om de renovatie in een subtiel Japanse stijl uit te voeren, net als het grafisch ontwerp van de interne belettering (geïnspireerd op Japans inpakpapier) dat briljant November / Novembre 2023 | 49

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JONG & BRILJANT / JEUNES & BRILLANTS KONCHU is gemaakt door Eléonora Filmini, evenals de houten elementen (planken, meubels) en andere natuurlijke decoraties. Ook andere jonge vakmensen hebben eraan bijgedragen om Konchu tot een van de meest esthetische en gastvrije restaurants in het Sint-­ Bonifatiuskwartier te maken. Hier gaat art nouveau perfect samen met Japanse kunst en het eigentijdse karakter van de initiatiefnemers van het project.

EEN KEUKEN GEÏNSPIREERD DOOR JAPAN De chef, Raphaël Muguet, vervolgt: “Ons project was gericht op het aanbieden van een keuken die nog niet bestond in Brussel. Het idee was om populaire, democratische en reizende gerechten te bereiden tussen Japan en België. De Japanse rijst met curry ‘Kare raisu’ was de basis. We hebben er zowel lokale als Japanse producten in verwerkt (chocolade, Luikse stroop, pancake met kool, mosselen met sake, ...). Curry is, zoals in India, erg populair in Japan, net zoals spaghetti bolognese dat hier is. We hebben twee soorten keukens: eenvoudiger voor de lunch (met de beroemde herziene Kare raisu) en verfijnder voor het diner. Maar in beide gevallen zijn de prijzen zeer democratisch, zodat ze toegankelijk zijn voor iedereen, jong en oud, dat maakt ons niet uit, zolang de mensen maar nieuwsgierig zijn!”

Sinds enkele weken schitteren Elie en Raphaël in hun zeer aantrekkelijke restaurant Konchu. Het unieke karakter van dit mooie etablissement, de ontvangst en de kwaliteit van de producten doen de rest om ervoor te zorgen dat deze kleine ‘eetzaal’ van onze moderne tijd nu een van de culinaire must-haves van de hoofdstad is geworden.

restaurants d’atmosphère du quartier Saint-Boniface. Ici, l’art nouveau cohabite à merveille avec l’art japonais et l’esprit contemporain des initiateurs du projet.

L’idée était de préparer des plats populaires, démocratiques et voyageurs entre le Japon et la Belgique.

UNE CUISINE D’INSPIRATION JAPONAISE Le chef de cuisine, Raphaël Muguet poursuit : « Notre projet visait à proposer une cuisine qui n’existait pas encore à Bruxelles. L’idée était de préparer des plats populaires, démocratiques et voyageurs entre le Japon et la Belgique. Le riz au curry japonais ‘Kare raisu’ a été la base. Nous y avons intégré des produits d’ici et du Japon (chocolat, sirop de liège, pancake au chou, moules au saké, …). Le curry, comme en Inde, est très populaire au Japon comme l’est ici le spaghetti bolo. Nous avons aussi profité des conseils du jeune restaurateur japonais qu’est Yoka Tomo qui cartonne à Schaerbeek.

Nous avons deux types de cuisines : plus simple le midi (avec le fameux Kare raisu revisité), et plus élaborée le soir. Mais dans les deux cas, les tarifs sont très démocratiques pour être accessibles à tous, jeunes ou moins jeunes, peu nous importe pour peu que les gens en soient curieux ! » Ainsi, depuis quelques semaines, Elie et ­Raphaël cartonnent dans leur très séduisant restaurant Konchu. La singularité de cette jolie enseigne, l’accueil et la qualité des produits font le reste pour que cette petite ‘cantine’ de nos temps modernes fasse désormais partie des incontournables culinaires de la Capitale.

Ernest Solvaystraat 20 – 1050 Brussel / Bruxelles contact@konchu.eu | www.konchu.eu

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JONG & BRILJANT / JEUNES & BRILLANTS BENOIT FILLIERS [ Tine Bral - photos : ©Marc-Pieter Devos ]

BENOIT FILLIERS (27) 6de generatie Filliers | 6ème génération Filliers Wie van Bachte-Maria-Leerne naar Deinze rijdt, kan er niet naast kijken: de grote koperen ketel aan de rechterkant. Aan de linkerkant van de weg ligt zijn vroegere thuis: Filliers Distillery.

We rijden de binnenkoer op en bij het uitstappen ruiken we een lichte alcoholgeur.

Benoit Filliers, 6de generatie en sinds oktober de jonge distilleerder en distillery director van het 143 jaar oude familiebedrijf, komt ons tegemoet. Hij lacht: “Ik ruik dit ook nog steeds, maar ben hier opgegroeid”.

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Quiconque se rend de Bachte-Maria-Leerne à Deinze, ne peut pas le manquer : le grand chaudron de cuivre qui trône à droite de la route. A gauche de la route se trouve la maison qui l’abritait jadis, la Filliers Distillery. Nous entrons en voiture dans la cour et, en quittant notre véhicule, nous sentons une légère odeur d’alcool. Benoit Filliers, 6ème génération et depuis octobre le jeune distillateur et directeur de la distillerie de l’entreprise familiale vieille de 143 ans, s’approche de nous. Il rit : « Moi aussi, je sens encore cette odeur, mais j’ai grandi ici. »

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DISTILLEERDER EN PRODUCTIEDIRECTEUR

DISTILLATEUR ET DIRECTEUR DE LA PRODUCTION

Benoit: “Ik ben de 6de generatie Filliers en liep al als klein mannetje binnen en buiten in de stokerij, keek mijn ogen uit en registreerde wat men deed en hoe. De productie intrigeerde me. Toen ik een studiekeuze moest maken, sloot bio-ingenieur het dichtst aan bij mijn interesse én bij mijn goesting om ooit zelf hier als distilleerder aan de slag te gaan. (brede lach) Dwang was er zeker niet.

Benoit : « Je représente la 6ème génération Filliers et tout petit déjà, j’entrais et sortais de la distillerie, je regardais et j’enregistrais ce que les gens faisaient et comment ils le faisaient. La production m’intriguait. Lorsque j’ai dû faire un choix d’études, la bio-ingénierie était la plus proche de mes centres d’intérêt et de mon désir de travailler un jour comme distillateur ici même (large sourire). Rien ni personne ne m’y a jamais obligé.

“Omdat er sinds de 4de generatie twee takken Filliers zijn, stelde de familie 20 jaar geleden strikte regels op waaraan een familielid die actief in de stokerij wou komen, moest voldoen. Tot op vandaag zijn er geen problemen, maar schijnbaar wou men toch op zeker spelen. Met mijn opleiding als bio-ingenieur en bijkomend Vlerick, en enkele jaren externe ervaring, kwam ik in aanmerking.

Alhoewel we een puur familiebedrijf zijn, hebben we sinds 2018 een externe CEO, wat prima werkt.

“Ik wil doen waar ik me het beste bij voel en momenteel is dat in de productie. Mijn vader Jan verongelukte toen ik 12 jaar was. Hij was distilleerder en productiedirecteur, zijn neef Bernard was verantwoordelijk voor alles wat met sales & marketing te maken heeft.

Samen hebben zij Filliers geweldig laten evolueren. Ik stap nu dus letterlijk in de voetstappen van mijn vader en daar ben ik heel blij en fier over. Ik vind het leuk te weten dat we dezelfde passie delen, enkel jammer dat we het niet samen kunnen doen.

“Honour tradition, embrace change”

“In januari vorig jaar ben ik stilletjes beginnen meedraaien in het hele distilleerproces onder de hoede van Filip Waelkens en Pedro Saez del Burgo; zij hebben het geleerd van mijn vader. Filip heeft hier 23 jaar gewerkt als distilleerder en productiedirecteur en is nu met pensioen. Pedro is hier al 30 jaar als distilleerder. Mijn opa begon met een schriftje waarin hij alle ‘recepten’ noteerde, mijn vader heeft dit verdergezet en daarna Pedro. (lacht) Ja echt, met de hand geschreven, het ligt in een kluis op een geheime plek. Natuurlijk wordt alles ook digitaal bewaard, maar het heeft iets als je dat schriftje in de hand neemt en weet: de volgende die hier iets zal inschrijven ben ik.

« Vu que depuis la quatrième génération il y a deux branches de Filliers, la famille a établi voici une vingtaine d’années des règles strictes auxquelles devait se conformer un membre de la famille qui voulait entrer activement dans la distillerie. À ce jour, il n’y a aucun problème, mais il semble qu’ils aient voulu jouer la carte de la sécurité. Grâce à ma formation de bioingénieur et à la Vlerick que j’ai fréquentée ensuite, ainsi qu’à plusieurs années d’expérience externe, j’étais donc qualifié. Bien que nous soyons une entreprise purement familiale, nous avons un CEO externe depuis 2018, ce qui fonctionne bien. « Je veux faire ce dans quoi je me sens le plus à l’aise et actuellement, c’est dans la production. Mon père Jan s’est tué dans un accident lorsque j’avais 12 ans. Il était distillateur et directeur de la production, tandis que son cousin Bernard était responsable de tout ce qui concernait les ventes et le marketing. Ensemble, ils ont permis à Filliers d’évoluer considérablement. Aujourd’hui, je suis littéralement les traces de mon père et j’en suis très heureux et fier. J’aime savoir que nous partageons la même passion, c’est juste dommage que nous ne puissions pas le faire ensemble. « En janvier de l’année dernière, j’ai commencé à participer discrètement à l’ensemble du processus de distillation sous la tutelle de Filip Waelkens et de Pedro Saez del Burgo, qui eux-mêmes l’avaient appris de mon père. Filip a travaillé ici pendant 23 ans en tant que distillateur et assistant de production et il est maintenant à la retraite.

Pedro est distillateur depuis 30 ans. Mon grand-père a commencé par écrire toutes les ‘recettes’ dans un carnet, mon père a continué, puis ce fut au tour de Pedro (rires). Oui, vraiment, c’est écrit à la main et gardé dans un coffre-fort, dans un endroit secret. Bien sûr, tout est également conservé sous forme numérique, mais ça vous fait quelque chose de prendre ce carnet en main et de savoir que la prochaine personne qui y écrira quelque chose, ce sera moi. » Nous sommes une distillerie artisanale, nous faisons tout manuellement, nous pourrions automatiser, mais nous ne voulons pas le faire. Trente personnes travaillent ici, quatre dans la distillerie, dix dans l’embouteillage, les autres dans l’administration, la vente et le marketing.

“We zijn een ambachtelijke stokerij, doen alles manueel, we zouden kunnen automatiseren, maar dat willen we niet. Er werken hier 30 mensen, 4 in de stokerij, 10 in de bottelarij, de andere in administratie, sales en marketing.”

VAN JENEVER TOT WHISKY Het kriebelt duidelijk bij Benoit om ons mee te nemen op een toer door de stokerij, of beter de 3 stokerijen. Naast de oorspronkelijke jenever, maakt Filliers ook gin, wodka en whisky. Beginnen doen we buiten naast de imposante opslagtanks voor granen, mout, draft en water.

Benoit: “We liggen hier midden de velden. Al onze granen kopen we zo lokaal mogelijk en onze mout is 100% Belgisch. De draft, de spoeling die overblijft, gaat naar de varkens van Brasvar in Nevele.”

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JONG & BRILJANT / JEUNES & BRILLANTS BENOIT FILLIERS We staan in de jeneverstokerij naast de imposante koperen brouwketels en distillatiekolommen. Benoit: “Alles begint bij de volle graankorrel, vervolgens het beslag, dan volgt de fermentatie en distillatie tot moutwijn. Distilleren is geen alledaagse bezigheid, je werkt met hoge temperaturen, met stoom, je moet altijd opletten, je verstand en aandacht erbij houden. Er zijn enorm veel kranen waarvan je er al eens een kunt vergeten sluiten - ik spreek uit ervaring - het blijft spannend.

“Jenever was de oorsprong, maar onze portfolio bevat ondertussen veel meer. Mijn vader en Bernard zijn begonnen met fruit- en creamjenevers en zetten ook de eerste stappen richting whisky. Ze brachten ook een gin op de markt naar een recept uit 1928 - vandaar ook de naam - van mijn overgrootvader!

“Zelf geloof ik heel sterk in ons single malt whiskyverhaal. We hebben de kennis van distilleren, de ideale basis voor het maken van whisky. Jenever rijpen op vat doen we al lang, dus ook die kennis hebben we in huis. In 2007 brachten we als eerste een Belgische whisky op de markt. In 2016 volgde een Rye (van rogge gemaakt) whisky, een nicheproduct - die sinds augustus in een nieuw jasje zit - maar schitterend is in cocktails. Cocktails zijn trouwens een prima instap in het distilleergebeuren. Ze zorgen er ook voor dat jenever zijn oubollige imago verliest, er zijn immers fantastische cocktails met jenever. Onze Barrel Aged Genever - jawel met een G, om duidelijk het onderscheid te maken - sluit heel dicht aan bij whisky. (beetje geheimzinnig) Ik heb wel wat plannen rond whisky.”

ACHTER SLOT Na een stop in het labo-atelier, waar vooral gins worden geassembleerd, gaat het opnieuw de buitenwereld in naar de opslagmagazijnen. Hoe dichter we bij de donkere gebouwen komen, hoe sterker de alcohollucht wordt. Binnen hangt dan weer een ongelooflijk aromatische geur van hout en... ja wat...

Benoit: “We hebben met onze 5500 vaten de grootste opslag van de Benelux, maar we willen er tegen 2033 10000 van maken. Hoe langer iets op vat ligt hoe donkerder de drank wordt en hoe meer karakter hij krijgt. Vaten zijn waterdicht, maar niet luchtdicht. Een deel van de alcohol verdampt - la part des anges - en dat ruik je. Jaarlijks hebben we hier zo’n 3% verdamping. Onze oudste vaten - sommige meer dan 40 jaar - liggen hier. (lacht) Achter stevige tralies en op slot! Dat slot mag/kan enkel geopend worden door iemand van de accijnzen. Die heeft de ‘sleutel’ waarmee hij het zegel/papiertje kan breken.

“Vroeger werd elk vat geijkt, nu niet meer. Accijnzen komt bij de inslag van de vaten kijken hoeveel we van de stokerij in vaten doen; dat wordt geregistreerd. Als we een uitslag doen, dus uit het vat halen, wordt er opnieuw geregistreerd. Het verschil is de verdamping en daarop moeten we natuurlijk geen accijns betalen. Accijns op 1l alcohol is in België 30€, het 2de hoogste in heel Europa.

Dit accijnzensysteem bestaat enkel hier. Drie dagen in de week is hier iemand.

“90% hier is jenever op 200l vaten van Amerikaanse eik.

Amerikaanse eik geeft op een relatief korte tijd een zeer mooi aroma. Maar we gaan al sinds meerdere generaties voor Barrel Aging en dit van 0 tot 8-12-17-21-30 jaar. Waar de oudste vaten liggen? (lacht) Tussen de andere. We proeven regelmatig, nemen stalen, volgen de evolutie.”

DE GENIÈVRE À WHISKY Benoit est impatient de nous faire visiter la distillerie, ou plutôt les trois distilleries. Outre le genièvre original, Filliers produit également du gin, de la vodka et du whisky. Nous commençons à l’extérieur, à côté des imposants silos de stockage des grains, du malt, de la drêche et de l’eau.

Benoit : « Ici, nous sommes au beau milieu des champs. Nous achetons toutes nos céréales le plus localement possible et notre malt est 100% belge. Le résidu, la drêche qui reste, va aux porcs de Brasvar à Nevele. » Nous nous trouvons dans la distillerie de genièvre, à côté des imposantes cuves de brassage en cuivre et des colonnes de distillation. Benoit : « Tout commence par le grain entier, puis le moût, la fermentation et la distillation en vin de malt. La distillation n’est pas une activité quotidienne, vous travaillez à des températures élevées, avec de la vapeur, vous devez toujours être attentif, tenir en alerte votre esprit et votre attention. Il y a énormément de robinets, et mieux vaut ne pas oublier d’en fermer un - je parle d’expérience - c’est toujours passionnant. « Le genièvre était le produit de départ, mais notre gamme s’est élargie depuis. Mon père et Bernard ont commencé avec des genièvres aux fruits et à la crème et ont également fait les premiers pas vers le whisky. Ils ont également lancé un gin selon une recette de 1928 d’où le nom - de mon arrière-grand-père ! « Personnellement, je crois fortement à l’histoire de notre whisky single malt. Nous possédons le savoir-faire en matière de distillation, la base idéale pour l’élaboration du whisky. Il y a belle lurette que nous faisons mûrir le genièvre dans des fûts, et nous possédons donc également ces connaissances. En 2007, nous avons été les premiers à commercialiser un whisky belge. Il a été suivi en 2016 par un whisky Rye (fabriqué à partir de seigle), un produit de niche – dont nous avons modifié le design depuis le mois d’août - mais qui est excellent dans les cocktails. Les cocktails sont d’ailleurs un excellent moyen d’entrer dans le monde de la distillation. Ils permettent également au genièvre de perdre son image ringarde - il existe d’ailleurs des cocktails fantastiques à base de genièvre. Notre Barrel Aged Genever - oui avec un G, pour que la distinction soit claire - est très proche du whisky. (Un peu secret) J’ai quelques projets autour du whisky».

UN SECRET BIEN GARDÉ Après une halte dans l’atelier-labo, où sont principalement assemblés les gins, nous retournons à l’extérieur, vers les entrepôts de stockage. Plus nous nous approchons des bâtiments sombres, plus l’odeur de l’alcool se fait sentir. À l’intérieur, il règne une odeur incroyablement aromatique de bois et... oui quoi...

Benoit : « Avec nos 5.500 fûts, nous avons le plus grand stockage du Benelux, mais nous voulons atteindre les 10.000 fûts d’ici 2033. Plus une boisson reste longtemps en fût, plus elle devient foncée et plus elle gagne en caractère. Les fûts sont étanches, mais pas hermétiques. Une partie de l’alcool s’évapore - la part des anges - et cela se sent. Chaque année, nous enregistrons une évaporation d’environ 3 %. Nos plus vieux fûts - certains ont plus de 40 ans - se trouvent ici. (rires) Derrière des barreaux solides et verrouillés ! Cette

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serrure ne peut être ouverte que par un employé des accises, qui possède la ‘clé’ permettant de briser le sceau/ce petit papier. « Auparavant, chaque tonneau était calibré, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. L’accise intervient au moment de la mise en fût, elle vérifie la quantité mise en fût par la distillerie et l’ enregistre.

Lorsque nous effectuons un prélèvement, c’est-à-dire que nous sortons l’alcool du fût, celui-ci est à nouveau enregistré. La différence est l’évaporation et sur celle-ci, bien sûr, nous ne devons pas payer de droits d’accises. Les accises sur 1 litre d’alcool s’élèvent à 30 euros en Belgique, soit le deuxième montant le plus élevé d’Europe. Ce système d’accises n’existe qu’ici. Trois jours par semaine, nous avons la visite d’un de leurs représentants. « Ici, sont stockés 90% des genièvres vieillis en fûts de 200 litres de chêne américain. Le chêne américain donne un très bel arôme sur une période relativement courte. Mais nous pratiquons le vieillissement en barrique depuis plusieurs générations, et ce de 0 à 8-12-1721-30 ans. Où se trouvent les fûts les plus anciens ? (rires) Parmi les autres. Nous les dégustons régulièrement, en prenons des échantillons, en suivons l’évolution. »

We lopen door naar het 3de magazijn met nog mooi intacte stenen.

Benoit: “De alcoholdamp zorgt voor een schimmel die de muren donker maakt. Dit is onze recentste rijpingsmagazijn. Hier liggen alle single malt whisky’s. Een totaal andere geur want een totaal ander product en houtsoort. We hebben ervoor gekozen om onze whisky te laten rijpen op sherryvaten van 500l waardoor je een volledig ander boeket aan aroma’s krijgt. Omdat de houtvezels dichter op elkaar zitten, duurt het wel langer voor je resultaat hebt. Volgend jaar gaan we de 15 jaar oude lanceren, een heel mooi product.

“Veel vaten zijn gevuld door mijn voorgangers. Ik ben hen daar ook heel dankbaar voor. Tijd en geduld zijn de constante bij het distilleren. En natuurlijk... hier ligt een kapitaal vast voor jaren.”

Benoit: “We zoeken naar een plaats voor een nieuwe opslag, want hier kunnen we jammer genoeg niet verder uitbreiden. Dat wordt een uitdaging. We willen wel in de buurt blijven. Het whiskyverhaal ligt zo dicht bij ons DNA dat ik daar volop wil blijven op inzetten. Mijn slogan: ‘Honour tradition, embrace change’. (brede lach) Ik heb er zin in!”

specialist

« De nombreux fûts ont été remplis par mes prédécesseurs. Je leur en suis très reconnaissant. Le temps et la patience sont les constantes de la distillation. Et bien sûr, il y a là un capital immobilisé pour les années à venir. »

L’AVENIR

DE TOEKOMST

UW OP&TOP HORECA

Nous nous dirigeons vers le troisième entrepôt dont les briques sont encore magnifiquement intactes. Benoit : « La vapeur d’alcool crée une moisissure qui assombrit les murs. Ceci est notre dernier entrepôt de maturation. C’est ici que sont stockés tous les whiskies single malt. L’odeur est totalement différente parce que le produit et le type de bois sont totalement différents. Nous avons choisi de faire vieillir notre whisky dans des fûts de xérès de 500 litres, ce qui lui confère un bouquet d’arômes complètement différent. Mais les fibres du bois étant plus proches les unes des autres, il faut plus de temps pour obtenir des résultats. L’année prochaine, nous lancerons le 15 ans d’âge, un très beau produit.

Benoit : « Nous sommes à la recherche d’un nouvel entrepôt, car nous ne pouvons malheureusement pas continuer à nous développer ici. Ce sera un défi. Nous voulons rester dans la région. L’histoire du whisky est si proche de notre ADN que je veux m’y consacrer pleinement. Mon slogan : ‘Honour tradition, embrace change’. (Large sourire) J’ai hâte de commencer !’

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TASTE DESTIN CANNAERT - BAR BULOT [ Tine Bral — photos : © Menno de Jong ]

DESTIN CANNAERT CHEF VAN BAR BULOT ZEDELGEM

DESTIN CANNAERT, CHEF DU BAR BULOT À ZEDELGEM

Destin Cannaert roerde reeds als peuter mee in de potten thuis. Zijn Tout petit déjà, Destin Cannaert aimait mettre la main à la pâte ouders hadden een moestuin en een boomgaard, de markt in thuisdans la cuisine familiale. Ses parents cultivaient un potager et un stad Tielt en de zaterdagse boerenmarkt verger, et la famille se rendait chaque sewerden wekelijks bezocht. Dat hij kok zou maine au marché de Tielt, sa ville natale, worden, stond voor hem vast, dus ging et au marché fermier du samedi. Il ne faiBij mijn hij naar hotelschool Ter Groene Poorte in sait aucun doute qu'il deviendrait cuisinier, Brugge. Volgden daarna een 7de jaar butet c'est ainsi qu'il entra à l'école hôtelière driegangenmenu kan ler-intendant en een 7de jaar drankenkenTer Groene Poorte, à Bruges. S'ensuivirent je alles dus vooraf nis. Toch werd het de keuken. De eerste une septième année de butler-intendant voorbereiden, wat het stop werd Oud Sluis bij Sergio ­Herman, et une septième année de connaissance toen op de top van zijn roem. Bij de sluides boissons. C'est toutefois la cuisine à la minute werk tot ting verkaste Destin naar La Durée in Izequi s'est imposée. D'abord à l'Oud Sluis een minimum beperkt. gem bij chef Angelo Rosseel. Daar bleef avec Sergio Herman, au sommet de sa hij 6 jaar en leerde er de klassieke keuken gloire. Lorsqu'il a fermé ses portes, Desdoor en door kennen, de laatste 2 jaar als tin est parti à La Durée à Izegem chez le souschef. Van klassiek naar experimenteel chef Angelo Rosseel. Il y est resté pendant Pour mon menu à trois bij - opnieuw - Sergio Herman in zijn Airsix ans, apprenant toutes les ficelles de la republiek met chef Nicolaas Misera. Sinds cuisine classique, les deux dernières anplats, vous pouvez tout anderhalf jaar is de prille dertiger de chef nées en tant que sous-chef. Du classique préparer à l'avance, ce van Bar Bulot Zedelgem. à l'expérimental avec, à nouveau, Sergio Herman dans son Airrepublic avec le chef qui minimise le travail Nicolaas Misera. Depuis dix-huit mois, KEEP IT SIMPLE à la minute. ce trentenaire est le chef du Bar Bulot Destin:"Bij mijn driegangenmenu kan je à Zedelgem. alles dus vooraf voorbereiden, wat het à la minute werk tot een minimum beperkt.

Het menu start met sint-jacobsvruchten KEEP IT SIMPLE nu helemaal in het seizoen en van topkwaDestin : « Pour mon menu à trois plats, vous liteit - die iedereen lust. Met oesters is dat pouvez tout préparer à l'avance, ce qui miniet altijd het geval. Enkel de vruchten zelf moeten à la minute genimise le travail à la minute. Je propose d’abord des noix de Saintbakken worden, de rest maak je zelfs makkelijk twee dagen vooraf."

Jacques, de saison et d’une qualité irréprochable, qui plaisent à tout November / Novembre 2023 | 58

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"Ook het hoofdgerecht kan al grotendeels vooraf klaargemaakt worden. Een roulade van kip brengt me terug naar de feesten bij me thuis. De kastanjechampignons hebben meer smaak dan hun witte neefjes en zorgen meteen voor een winterse toets. Schorseneren zijn dan weer lekkere wintergroenten, maar jammer genoeg erg ondergewaardeerd. Krokant gefrituurd zorgen ze voor een mooie bite en een feestelijke toets en... iedereen is er dol op. Een tip: gefrituurde schorseneer is ook heerlijk (en gezond) als aperohapje of in plaats van chips bij een drankje!"

"Met dessert kan je veel kanten op, zeker met Kerst. We hebben gekozen voor eentje dat je vooraf helemaal kan afwerken en enkel nog even moet opwarmen, vlak voor het opdienen. Wat bloemsuiker en kaneel over en... klaar. De veenbessen zorgen hier voor de seizoensgebonden toets."

Smakelijk!

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le monde. Ce n'est pas toujours le cas des huîtres. Seule la noix en soi doit être cuite à la minute, le reste peut facilement être préparé deux jours à l'avance. » « Idem pour le plat principal qui peut se préparer en grande partie à l'avance.

Une roulade de poulet me ramène aux fêtes à la maison. Les champignons châtaigne ont plus de goût que leurs cousins blancs et apportent immédiatement une touche hivernale. Les salsifis sont également des légumes d'hiver savoureux, mais malheureusement très sous-estimés. Frits de manière croustillante, ils apportent une touche festive et.... tout le monde en raffole. Un conseil : les salsifis frits sont également délicieux (et sains) à l'apéritif et peuvent parfaitement remplacer les chips ! » « Le dessert permet d'aller dans de nombreuses directions, surtout à Noël. Nous avons opté pour un dessert que vous pouvez entièrement préparer à l'avance et que vous n'aurez qu'à réchauffer au moment de servir. Un peu de sucre glace et de cannelle sur le dessus et... c'est prêt. Les airelles apportent ici la touche saisonnière. » Bon appétit !

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TASTE DESTIN CANNAERT - BAR BULOT

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GEBAKKEN SINT-JACOBSNOTEN MET AROMATEN SAINT-JACQUES POÊLÉES AUX AROMATES Ingrediënten Voor 4 personen 12 Sint-Jacobsnoten 140 g hoeveboter 80 g fijngesnipperde sjalot 10 g fijngesnipperde knoflook 100 g tomaten concassées 10 g vers citroensap 20 g fijngesnipperde bieslook zeezout (Fleur de Sel) fijne broodcroutons zeste van citroen

Bereiding Verhit de hoeveboter in een pan op middelhoog vuur, bak de Sint-Jacobsnoten goudgeel en haal ze uit. Doe sjalot en knoflook in de pan en smelt ze zachtjes in de boter. Voeg op het laatste moment tomaten concassées, citroensap, bieslook en een snufje zeezout toe. Roer goed door.

Afwerking Leg de gebakken Sint-Jacobsnoten in het midden van de borden, lepel er de aromaten over, verdeel er broodcroutons over en rasp er citroenzeste over voor de frisse toets.

Ingrédients Pour 4 personnes 12 noix de Saint-Jacques 140 g de beurre fermier 80 g d’échalotes émincées 10 g d’ail émincé 100 g de tomates concassées 10 g de jus de citron frais 20 g de ciboulette ciselée Sel de mer (Fleur de sel) Petits croûtons de pain Zeste de citron

Préparation Dans une poêle, réchauffez le beurre fermier à feu moyen, faites-y dorer les noix de Saint-Jacques et retirez-les. Saisissez les échalotes et l’ail dans la poêle et faites-les fondre à feu doux dans le beurre. Au dernier moment, ajoutez les tomates concassées, le jus de citron, la ciboulette et une pincée de sel de mer. Mélangez soigneusement le tout.

Finition Déposez les noix de Saint-Jacques au centre des assiettes, ajoutez quelques cuillères d’aromates, répartissez les croûtons de pain et râpez dessus le zeste de citron pour une touche de fraicheur.

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TASTE DESTIN CANNAERT - BAR BULOT

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ROULADE VAN ZWARTPOOTKIP met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

ROULADE DE POULET À PATTES NOIRES aux champignons des bois, salsifis et sauce à l’estragon Ingrediënten (4 personen) 2 grote kipfilets (zwartpootkip) | 4 schorseneren boter | zwarte peper | zeezout

Ingrédients (4 personnes) 2 grands filets de poulet (poulet à pattes noires) 4 salsifis | Beurre | Poivre noir | Sel de mer

Vulling 60 g eiwit | 1 kipfilet | 25 g room (40%) | 5 g gezouten boter 25 g fijngesneden kastanjechampignons | 20 g Madeira 30 g sjalot, in brunoise | zwarte truffel (facultatief) | snufje zout

Farce 60 g de blanc d’œuf | 1 filet de poulet | 25 g de crème (40%) | 20 g de madère 5 g de beurre salé | 25 g de champignons châtaignes émincés 30 g d’échalotes, en brunoise | Truffe noire (facultatif) | 1 pincée de sel

Mix de kipfilet fijn in een keukenmixer, meng er het eiwit onder en vervolgens de room. Zet koel. Stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de champignons toe - schaaf er eventueel zwarte truffel over -, blus met Madeira en laat volledig droogkoken. Laat afkoelen en meng met de kipvulling. Kruid met fijn zout.

Mixez les filets de poulet dans un mixeur culinaire, incorporez-y le blanc d’oeuf et ensuite la crème. Réservez au frais. Faites revenir les échalotes dans le beurre, ajoutez les champignons, ajoutez éventuellement quelques copeaux de truffe, déglacez au madère et laissez entièrement sécher.

Laissez refroidir et mélangez à la farce au poulet. Assaisonnez de sel fin.

Kiproulade Maak van de kipfilets de sous-filet los. Leg zowel de sousfilet als de filet tussen plasticfolie en klop voorzichtig plat. Kruid met versgemalen peper en fijn zout. Verdeel de vulling over de filet, leg er de sous-filet overlangs op en rol strak in plasticfolie, zorg ervoor dat de vulling er niet uitkomt. Breng water aan de kook in een ruime kom, neem van het vuur en laat de roulade hierin gedurende 20 minuten garen. Haal de roulade uit de plasticfolie.

Smelt wat boter en kleur de rol mooi aan. Laat rusten.

Boschampignonmix 40 g fijngesneden boschampignons | 1/2 teentje knoflook, geperst | 5 g bieslook | 10 g fijngesnipperde sjalot | boter | vers gemalen peper | grof zeezout Bak de champignons in boter. Werk af met sjalot, bieslook en geperste knoflook. Kruid met peper en zout.

Gefrituurde schorseneren Was de schorseneren grondig en snijd ze in dunne plakken, dep goed droog. Bak de slierten goudbruin in de friteuse op 150 °C. Kruid af met fijn zout.

Dragonsaus 40 g fijngesnipperde sjalot | 80 g fijngesneden champignons | 20 g gezouten boter | 50 g rode wijn 500 g bruine fond | fijngesnipperde dragon (naar smaak) Bak de sjalotten glazig in boter. Voeg de champignons toe en laat ze kleuren. Blus met rode wijn en laat uitdampen. Voeg bruine fond toe en laat inkoken.

Kruid af, zeef en voeg de dragon toe.

Afwerking

Snijd de roulade in plakken, leg in het midden van de borden, dek af met de champignonmix en garneer met gefrituurde schorseneer en kervel. Serveer de dragonsaus aan tafel.

Roulade de poulet Séparez les filets des sous-filets du poulet. Mettez aussi bien les sous-filets que les filets entre deux feuilles de fraicheur et frappez-les délicatement pour les aplatir. Assaisonnez de poivre fraichement moulu et de sel fin.

Répartissez la farce sur les filets, déposez les sous-filets dessus dans le même sens et roulez-les fermement dans une feuille fraicheur, faites en sorte que la farce ne sorte pas. Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole, retirez-la du feu et faites-y cuire les roulades pendant 20 minutes. Retirez les roulades de la feuille de fraicheur. Faites fondre une noix de beurre et faites-les joliment colorer. Laissez reposer.

Mélange de champignons des bois 40 g de champignons des bois émincés | ½ gousse d’ail, pressée 5 g de ciboulette | 10 g d’échalote émincée | Beurre Poivre moulu frais | Gros sel de mer Faites cuire les champignons au beurre. Finalisez avec les échalotes, la ciboulette et l’ail pressé. Assaisonnez de poivre et de sel.

Salsifis frits Nettoyez soigneusement les salsifis et coupez-les en fines lamelles, séchez-les en les tamponnant. Faites cuire les lamelles à la friteuse à 150°C. Assaisonnez de sel fin.

Sauce à l’estragon : 40 g d’échalote émincée | 80 g de champignons émincés 20 g de beurre salé | 50 g de vin rouge 500 g de fond brun | Estragon ciselé (selon le goût) Faites cuire les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les champignons et faites-les colorer. Déglacez au vin rouge et laissez évaporer. Ajoutez le fond brun et laissez réduire. Assaisonnez, tamisez et ajoutez l’estragon.

Finition

Coupez les roulades en tranches, déposez-les dans le centre des assiettes, recouvrez du mélange de champignons et garnissez avec les lamelles de salsifis et un peu de cerfeuil. Servez la sauce à l’estragon à table.

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WINTERSE CRUMBLE VAN VEENBESSEN, AMANDEL EN KANEEL CRUMBLE D’HIVER AUX AIRELLES, AMANDES ET CANNELLE Ingrediënten Voor 4 personen 90 g veenbessen | 75 g donkerbruine suiker | 130 g zachte boter 100 g suiker | 100 g amandelpoeder 40 g bloem | 1 ei | 2 g Amaretto | 50 g bloem Veenbessencompote 90 g veenbessen | 45 g donkerbruine suiker

Ingrédients Pour 4 personnes 90 g d’airelles | 75 g de sucre brun foncé 130 g de beurre mou | 100 g de sucre | 100 g de poudre d’amande | 40 g de farine | 1 œuf | 2 g d’Amaretto Compote d’airelles 90 g d’airelles | 45 g de sucre brun foncé

Frangipane 25 g zachte boter | 25 g suiker | 25 g amandelpoeder 10 g bloem | 1 ei | 2 g Amaretto

Frangipane 25 g de beurre mou | 25 g de sucre | 25 g de poudre d’amande 10 g de farine | 1 œuf | 2 g d’Amaretto

Crumble 30 g zachte boter | 30 g donkerbruine suiker | 50 g bloem

Crumble 30 g de beurre mou | 30 g de sucre brun foncé | 50 g de farine

Bereiding Doe voor de veenbessencompote de veenbessen en de suiker samen in een pot, breng tot tegen het kookpunt en laat zachtjes koken tot compote. Laat afkoelen.

Meng voor de frangipane de boter en de suiker tot een zachte pasta. Doe er de amandelpoeder bij en meng goed en dan de bloem en meng opnieuw goed.

Voeg als laatste het ei en de Amaretto toe en meng terug. Bewaar het mengsel in een spuitzak.

Meng voor de crumble de boter en de suiker in de keukenrobot, voeg op het laatste moment de bloem toe. Leg 1 uur in de koelkast en verkruimel daarna.

Afwerking Spuit in een kleine bakvorm de frangipane mooi gelijkmatig onderin, leg daarop de veenbessencompote en dek gelijkmatig af met de crumble. Bak af op 180°C gedurende 35 minuten. Laat afkoelen op kamer temperatuur en strooi er vlak voor opdienen bloemsuiker en kaneelpoeder over.

Préparation Pour la compote d’airelles, versez les airelles et le sucre dans une casserole, portez juste sous le point d’ébullition et faites cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compote. Laissez refroidir.

Pour la frangipane, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte molle. Ajoutez en dernier lieu l’œuf et l’Amaretto et mélangez à nouveau.

Conservez ce mélange dans une poche à douilles.

Pour le crumble, mélangez le beurre et le sucre dans un robot de cuisine, ajoutez au dernier moment la farine. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur et émiettez ensuite.

Finition Dans un petit moule, formez un fond régulier de frangipane à l’aide de la poche à douilles, recouvrez de la compote d’airelles et ensuite uniformément de crumble. Faites cuire au four à 180°C pendant 35 minutes. Laissez refroidir à température ambiante et saupoudrez de sucre glace et de cannelle en poudre au moment de servir.

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REPORTAGE Horeca interieur / intérieurs Horeca [ Danny Verheyden ]

Multifunctionaliteit beheerst de trends in Horeca interieur La multifonctionnalité, une tendance dominante dans les intérieurs Horeca Duurzaamheid en het groene aspect, beleving en sfeer, flexibiliteit en multifunctionaliteit, dat zijn de actuele interieur trends in de Horeca. Wij bezochten een hotel (Hotel Flora in Antwerpen), een restaurant (AUM Brussels) en een café (King George Café in Sint-Niklaas) die zoveel mogelijk aan deze trends willen beantwoorden.

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Durabilité et aspect écologique, expérience et atmosphère, flexibilité et multifonctionnalité, telles sont les tendances actuelles en matière d’aménagement intérieur dans l’Horeca. Nous nous sommes rendus dans un hôtel (Hotel Flora à Anvers), un restaurant (AUM Bruxelles) et un café (King George Café à Saint-Nicolas) qui souhaitent répondre autant que possible à ces tendances.

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L’époque où les clients se rendaient dans un établissement Horeca pour une raison précise est largement révolue. Actuellement, les clients ont plusieurs objectifs en tête : manger et boire, bien sûr, mais aussi travailler, organiser des réunion, se détendre, danser, et j’en passe... Les établissements Horeca capables d’offrir cette multifonctionnalité et de surfer sciemment sur cette tendance ont le vent en poupe. De plus, c’est aussi un moyen de garder les clients plus longtemps dans votre établissement et donc, de générer plus de chiffre d’affaires.

De tijd dat klanten voor één specifiek doel naar een Horecazaak trekken, ligt grotendeels achter ons.

Klanten hebben meerdere doeleinden voor ogen: eten en drinken uiteraard, maar ook werken, vergaderen, chillen, dansen, noem maar op…Horecazaken die deze multifunctionaliteit kunnen aanbieden en er bewust op inspelen, hebben de wind in de zeilen. En: het is uiteraard ook een manier om klanten langer in je zaak te houden en dus meer omzet te genereren.

Et qu’il s’agisse d’un hôtel de luxe, d’un café de quartier ou d’un restaurant étoilé, les clients sont de plus en plus à la recherche d’une expérience globale. L’intérieur en fait largement partie.

En of het nu over een luxehotel, een donkerbruine kroeg of een sterrenrestaurant gaat: klanten zijn meer dan ooit op zoek naar een totale beleving. Het interieur maakt daar een groot deel van uit.

L’HÔTEL FLORA « Un joyau caché au cœur de la ville d’Anvers, un mix de speak-easy et de riad. L’intérieur est truffé de détails pour donner au concept une saveur supplémentaire ».

C’est ainsi que Marnix Smessaert, spécialiste de l’éclairage design, décrit l’hôtel Flora. Et ce n’est pas sans raison, puisque l’hôtel Flora a récemment reçu un Excellence Award pour le Best Luxury Hotel in Belgium 2023, décerné par l’organisation à l’origine des Haute Grandeur Global Hotel Awards.

HOTEL FLORA “Een verborgen parel in de binnenstad van Antwerpen, en een mix van een speakeasy en een riad. In het interieur zijn er overal details aangebracht om het concept extra saveur te geven”, zo omschrijft specialist in design verlichting Marnix Smessaert het Hotel Flora. En dat is niet onterecht, want onlangs mocht Hotel Flora een Excellence Award voor Best Luxury Hotel in Belgium 2023 ontvangen vanuit de organisatie achter de Haute Grandeur Global Hotel Awards.

Hotel Flora is een beschermde, uit de 15de eeuw daterende koopmanswoning die tijdens de corona periode gerenoveerd werd door de 33jarige Kempense eigenaar Pieter Robert.

L’hôtel Flora est une ancienne maison de marchand classée du XVe siècle qui a été rénovée pendant la période du Covid par Pieter Robert, propriétaire des lieux et Campinois de 33 ans.

Een verborgen parel in de binnenstad van Antwerpen, en een mix van een speakeasy en een riad.

« C’est en collaboration avec l’architecte d’intérieur Gert Voorjans, qui a également travaillé pour Mick Jagger à Londres, que nous avons opté pour une décoration incomparable dans l’hôtellerie anversoise, dans laquelle toutes les chambres sont également décorées différemment, explique-t-il. Bien sûr, il faut avoir la chance de tomber sur les bonnes personnes. Geert Voorjans a été le (bon) chef d’orchestre de ce qui est devenu un spectacle décoratif total. »

“Samen met interieurarchitect Gert Voorjans, die ook al voor Mick Jagger in Londen werkte, gingen we voor een decoratie die onvergelijkbaar is voor de Antwerpse hotellerie, en waarin alle kamers ook anders aangekleed worden, zo stelt hij. Je moet natuurlijk het geluk hebben om op de juiste mensen te vallen. Geert Voorjans was de (juiste) dirigent voor wat een decoratief totaalspektakel is geworden”.

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REPORTAGE Horeca interieur / intérieurs Horeca Als stand-alone hotel haalt Hotel Flora, dat overigens volledig geprivatiseerd kan worden inclusief met privé-kok, een totaalscore van 9,9 op 10 op www.booking.com. Sterk.

“Het stand-alone gegeven is eerder een zegen dan wat anders,” zo stelt hij. “Ik kan hier mijn eigen ding doen, zonder beïnvloed te worden door externe factoren. Ik ga ervan uit dat het belangrijk is voor een gast dat hij/zij zich ergens thuis kan voelen, en dat maakt het ook uitdagend. Vele ervaren internationale reizigers zijn de standaardhotels ondertussen wel wat beu. Hier heerst, naast absolute stilte, ook privacy, want niemand weet wie hier verblijft. Degenen die wél gezien willen worden, gaan elders logeren. We weten goed wat een klant wil en niet wil, en dat is in een groot hotel moeilijker te realiseren”.

Het enorm veelkleurige hotel wordt druk gefrequenteerd door mensen uit de interieur – en de modewereld, mét reden overigens.

De meeste kunstwerken zijn rechtstreeks op de muren aangebracht, en Hotel Flora is ook het eerste ooit bezochte hotel waarin we een rechtstreeks aangebracht kunstwerk op de rechterwand van het toilet (aan de receptie) terugvonden. Bovendien hebben alle boeken uit de bibliotheek van het hotel een link met de stad Antwerpen.

En tant qu’hôtel autonome, l’Hôtel Flora, qui peut d’ailleurs être entièrement privatisé, y compris avec un chef privé, obtient une note globale de 9,9 sur 10 sur www.booking.com. Très fort ! « Le fait d’être autonome est plus une bénédiction qu’autre chose, » affirme-t-il. « Je peux faire ici exactement ce que je veux, sans être influencé par des facteurs extérieurs. Je pars du principe qu’il est important pour un-e client-e de se sentir chez lui/elle où qu’il/elle soit, et c’est aussi un défi à relever quotidiennement. Aujourd’hui, nombreux sont les voyageurs internationaux expérimentés qui se lassent quelque peu des hôtels classiques. Ici, outre le silence absolu, ils trouvent aussi l’intimité, car personne ne sait qui séjourne ici.

Ceux qui veulent être vus, logent ailleurs. Nous savons très bien ce qu’un client veut et ne veut pas, et c’est plus difficile à réaliser dans un grand hôtel. »

Voor meer info, surf naar www.hotelflora.be

Un joyau caché au cœur de la ville d’Anvers, un mix de speak-easy et de riad.

Cet hôtel aux multiples couleurs est fortement fréquenté par des personnes issues du monde de la décoration d’intérieur et de la mode, et ce à juste titre.

Des œuvres d’art uniques ornent les murs, et l’hôtel Flora est également le premier hôtel que nous ayons visité dans lequel nous avons trouvé une œuvre d’art sur le mur droit des toilettes (à la réception).

De plus, tous les livres de la bibliothèque de l’hôtel ont un lien avec la ville d’Anvers.

Pour plus d’informations, surfez sur www.hotelflora.be November / Novembre 2023 | 68

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REPORTAGE Horeca interieur / intérieurs Horeca

© Tijs Vervecken / designstudio WeWantMore

Hoe creëer je multifunctionaliteit in een restaurant-omgeving?

Het oriëntaals ‘infused’ restaurant AUM Brussels, gelegen op het gelijkvloers van de Quatre Bras Tower in Kraainem, bewijst dat het kan.

Comment créer un environnement multifonctionnel dans un restaurant ? Le restaurant d’inspiration orientale AUM Brussels, situé au rez-de-chaussée de la Quatre Bras Tower à Kraainem, prouve que c’est possible.

AUM Brussels is een creatie van WeWantMore, designstudio in Antwerpen, dat met een équipe van 30 designers werkt, en ook al opdrachten realiseerde voor Neuhaus, AccorHotels, Alken-Maes, Gare Maritime e.a.

AUM Brussels est une création de WeWantMore, designstudio d’Anvers, qui travaille avec une équipe de 30 designers et a déjà réalisé des missions pour Neuhaus, AccorHotels, Alken-Maes, Gare Maritime et bien d’autres.

“De ondernemers Lucka Wahba en Maxime Gillet wensten een totaal nieuwe dimensie qua restaurantbeleving te creëren, met eigen rituelen en toepassingen, aldus Ruud Belmans, Creative Director Interior van WeWantMore. Voor AUM was het de bedoeling om een totaalbeleving qua sfeer te creëren, en de ganse dag een bepaalde creativiteit aan te houden, dus overdag én ’s avonds, waardoor je mensen zo lang mogelijk in de zaak kan houden.

Dat hebben we gerealiseerd door van AUM een flexibel inzetbare ruimte te maken, waardoor de locatie een bestemming op zich wordt”.

« Les entrepreneurs Lucka Wahba et Maxime Gillet souhaitaient créer une dimension totalement nouvelle en termes d’expérience au restaurant, avec ses propres rituels et ses usages, explique Ruud Belmans, Creative Director Interior chez WeWantMore. Avec l’AUM l’objectif était de créer une expérience totale en termes d’atmosphère et de maintenir un certain niveau de créativité tout au long de la journée, c’est-à-dire pendant la journée et le soir, afin de garder les gens dans l’établissement le plus longtemps possible. Nous y sommes parvenus en faisant de l’AUM un espace flexible, faisant du lieu une destination en soi. »

AUM wil zoveel mogelijk zintuigen stimuleren, o.a. door een variatie te creëren in stoffen, texturen en materialen. Horen, ruiken, proeven en aanraken staan centraal in het concept.

L’AUM vise à stimuler autant de sens que possible, notamment en créant une variation dans les tissus, les textures et les matériaux.

L’ouïe, l’odorat, le goût et le toucher sont au cœur du concept.

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“We creëren een diepe, mentale betrokkenheid met alles wat AUM aan te bieden heeft, waardoor klanten constant nieuwe details gaan ontdekken”, aldus Ruud Belmans.

« Nous créons un engagement mental profond avec tout ce que l’AUM a à offrir, ce qui permet aux clients de découvrir constamment de nouveaux détails », explique Ruud Belmans.

Ook cymatica, de deelverzameling van modale trillingsverschijnselen, vormt een belangrijk onderdeel van de identiteit van AUM.

La cymatique, sous-ensemble des phénomènes vibratoires modaux, est également un élément important de l’identité d’AUM.

“Naarmate de frequentie van de avond toeneemt, worden de patronen donkerder, complexer en intenser. Zowel het interieurontwerp als de branding hebben een toenemend energieniveau richting de avond, waarbij de sfeer verschuift van een rustgevende eetervaring naar een levendige “vreugdevuur”-clubsfeer om de ganse nacht te dansen”.

« À mesure que la densité de la soirée augmente, l’ensemble devient plus sombre, plus complexe et plus intense. Le design intérieur et l’image de marque ont un niveau d’énergie qui augmente au fur et à mesure qu’on approche de la soirée, l’atmosphère passant d’une expérience de restauration apaisante à une ambiance de club ‘feu de joie’ animée pour danser jusqu’au bout de la nuit. »

AUM Brussels won, amper een jaar na de opening, een International Property Award, een wereldberoemd merk van uitmuntendheid. Het is dan ook de bedoeling om met het AUM concept de internationale toer op te gaan. Succes lijkt ons alvast gegarandeerd.

Un an à peine après son ouverture, l’AUM Bruxelles a remporté un International Property Award, une marque d’excellence mondialement reconnue.

L’idée est donc de faire voyager le concept AUM à l’international. Le succès nous semble garanti.

Voor meer info, surf naar www.aumbrussels.com en www.wewantmore.studio

Pour plus d’informations, surfez sur www.aumbrussels.com et www.wewantmore.studio

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REPORTAGE Horeca interieur / intérieurs Horeca La multifonctionnalité est également primordiale au King George Café à Saint-Nicolas. Voici quelques années, ce café remportait la médaille d’argent pour l’aménagement de café le plus original au monde lors des World Interior Awards. Il a été conçu de A à Z par l’équipe interne d’architectes d’intérieur et de designers de King George, the mad creative agency. King George aménage de nombreux établissements Horeca et a déjà travaillé en collaboration avec la chaîne Balls ‘n Glory et l’hôtel Yalo à Gand, entre autres. « Le concept grâce auquel nous avons notre propre établissement Horeca sous nos bureaux, érigés dans une ancienne usine de tapis, nous permet de repousser les limites de l’Horeca belge d’aujourd’hui, déclare le directeur général, propriétaire et CEO Nicolas Block. C’est aussi une façon de souligner notre créativité. Nous avons délibérément opté pour un concept de santé et de rapidité plutôt que pour un concept de service à proprement parler. Ici, on peut prendre son petit-déjeuner, respirer, lire des livres de notre bibliothèque (ou des journaux), organiser des réunions et travailler. Après 18 heures, tout est métamorphosé en tant que lieu d’événements, et de nombreux événements ont lieu. »

Multifunctionaliteit staat ook hoog in het vaandel geschreven in het King George Café in Sint-Niklaas. Het café won enkele jaren geleden tijdens de World Interior Awards een zilveren medaille voor de origineelste café-inrichting ter wereld. Het werd van a tot z bedacht door het eigen interieur- en designteam van King George-the mad creative agency. King George richt heel wat Horecazaken in, en werkte al samen met o.a. de Balls ’n Glory keten en het Yalo Hotel in Gent.

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“Met het concept van een eigen horecazaak onder onze kantoren, opgetrokken in een oude tapijtenfabriek, verleggen we de grenzen van de hedendaagse Belgische Horeca, aldus general manager eigenaar en CEO Nicolas Block. Het is ook een manier om ons creatief denken te onderstrepen. We kozen bewust niet voor een concept van échte bediening, maar wel voor een concept van gezondheid en snelheid. Je kan hier ontbijten, lunchen, boeken uit onze bibliotheek (of kranten) lezen, vergaderen en werken. Na 18 uur wordt alles in de markt gezet als een event locatie, en gaan er talrijke evenementen door”.

LET’S CELEBRATE TOGETHER

Welke Horecaconcepten ziet King George in de toekomst scoren?

“Beleving is het modewoord. Mensen willen af en toe in een andere wereld terecht komen, dus moet je als Horeca-uitbater een toegevoegde waarde creëren. Zomaar de deuren openen en wel zien wat ervan terecht komt: dat werkt niet meer anno 2023. Mensen blijven en zullen naar de Horeca blijven gaan, maar ze zijn natuurlijk wel wat meer gewoon dan vroeger. Zelfs de geurbeleving in een Horecazaak is ondertussen een item geworden. Als ondernemer moet je zonder meer gààn voor die extra mile”, aldus nog Nicolas Block.

Voor meer info, surf naar www.kinggeorgecafe.be

Quels sont les concepts Horeca que King George considère comme les plus prometteurs à l’avenir ?

Je favoriete merken van Vandemoortele verjaren.

« L’expérience est le mot à la mode. Les gens veulent entrer dans Zet je feesthoedje op. En kom mee vieren op Horeca Expo, Beste klant, un monde différent de temps en temps, c’est pourquoi, en tant stand 8207 (hal 8), van 19 t.e.m. 22 november in Flanders Expo, Gent.

We nodigen vol enthousiasme uit une voor een buitengewoon qu’exploitant Horeca,u vous devez créer valeur ajoutée. feest Il neter ere van de indrukwekkende jubilea van enkele van onze geliefde merken: Banquet d’Or viert 40 jaar, Risso 35 jaar en suffit pas d’ouvrir les portes et de voir ce que cela donne : cela Beste klant, La Patisserie Du Chef 30 jaar. ne fonctionnera plus en 2023. Les gens continuent et continueVos marques préférées de Vandemoortele We nodigen u vol enthousiasme uit voor een buitengewoon feest ter er Deze mijlpalen gaan mais verderils dan gewone ze belichamen de jaren van jubilea van enkele van onze geliefde merken: Banquet d’Or viert 40 ja ront à fréquenter l’Horeca, sont biengebeurtenissen; sûr déjà habitués à célèbrent leurs anniversaires.

La Patisserie Du Chef 30 jaar. toewijding, passie en grenzeloze innovatie in de wereld van culinaire creativiteit. mieux. Même l’expérience olfactive dans un établissement HorePréparez votre chapeau de fête et rejoignez-nous pour célébrer Deze mijlpalen gaan verder dan gewone gebeurtenissen; ze belichame ca est devenue unuwélément à prendre En tant Dus, zet feesthoedje op en sluiten aanconsidération. bij ons op de Horeca Expo beurs, Hall x, stand lorsx,de Horeca Expo, stand 8207 (hall 8),toewijding, du 19 au 22 novembre à passie en grenzeloze innovatie in de wereld van culin van 19-22 in Flanders Verwacht feest van smaken, spannende Flanders Expo, à Gand. qu’entrepreneur, il november est indispensable deExpo, vousGent. surpasser eneen perDus, zet uw feesthoedje op en sluit aan bij ons op de Horeca Expo be innovaties, verrukkelijke verrassingen en hartelijke ontmoetingen. manence », déclare Nicolas Block. van 19-22 november in Flanders Expo, Gent. Verwacht een feest va innovaties, verrukkelijke verrassingen en hartelijke ontmoetingen.

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Pour plus d’infos, surfez sur www.kinggeorgecafe.be

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REPORTAGE MICHELIN [ Danny Verheyden ]

Michelin gaat hotels beoordelen Après les restaurants, Michelin évaluera à présent aussi les hôtels

Michelin gaat vanaf het voorjaar van 2024 ook hotels beoordelen, en start daarnaast ook met een boekingssite. De Michelin inspecteurs zullen ‘de meest uitzonderlijke hotels ter wereld’ aanwijzen, weliswaar niet met sterren, maar met een ‘sleutel’.

Die zullen qua vormgeving wel aan de bekende Michelinsterren apelleren.

Michelin wil op deze manier uitgroeien tot een, naar eigen zeggen, ‘referentie van betrouwbaarheid’ in de hotelsector.

À partir du printemps 2024, Michelin évaluera les hôtels et en parallèle, le guide lan­ cera également un site de réservation. Les inspecteurs Michelin désigneront ‘les hôtels les plus exception­ nels du monde’, non pas au moyen d’étoiles, mais avec une ‘clé’. Le design de ces clés rappellera toutefois celui des fameuses étoiles Michelin. Michelin entend ainsi devenir, selon ses prop­ res termes, une ‘référence de fiabilité’ dans le secteur de l’hôtellerie. www.michelin.com

Onduidelijk is nog hoeveel sleutels een hotel kan krijgen. In de restaurantbeoordelingen geeft één ster aan dat een plaats ‘een stop waard’ is, twee ‘een omweg waard’ en drie ‘een bijzondere reis waard’.

Na 123 jaar restaurants te hebben aanbevolen, wil Michelin nu de reismarkt gaan veroveren. De inspecteurs gaan hotels beoordelen op basis van 5 criteria, met name de bijdrage van het hotel aan de lokale ‘experience’, de kwaliteit en de regelmaat van de service, het comfort en het onderhoud, de architectuur en het interieurdesign, de mate van uniciteit van het hotel en als vijfde punt de verhouding prijs-kwaliteit.

De eerste Michelin-sleutels zullen volgend jaar worden toegekend aan een vooraf geselecteerde groep van meer dan 5.000 hotels in 120 verschillende landen. De lijst van bekroonde hotels zal in de eerste helft van volgend jaar bekendgemaakt worden; een exacte datum is nog niet bekend.

Une incertitude persiste toutefois quant au nombre de clés qu’un hôtel peut obtenir.

Dans les évaluations de restaurants, 1 étoile indique qu’un lieu ‘vaut la peine qu’on s’y arrête’, 2 ‘vaut un détour’ et 3 ‘vaut la peine de se déplacer jusque-là’.

Après avoir recommandé des restaurants pendant 123 ans, Michelin souhaite à présent conquérir le marché du voyage. Les inspecteurs évalueront les hôtels sur base de cinq critères, notamment la contribution de l’hôtel à l’expérience locale, la qualité et la constance du service, le confort et l’entretien, l’architecture et la décoration intérieure, le caractère unique de l’hôtel et, en cinquième point, le rapport qualité-prix.

Les premières clés Michelin seront décernées l’année prochaine à un groupe sélectionné de plus de 5.000 hôtels dans 120 pays. La liste des hôtels primés sera révélée au cours du premier semestre de l’année prochaine ; la date exacte n’est pas encore connue.

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Vijf jaar geleden nam het Franse concern de boekingswebsite ­Tablet Hotels over. Klanten zullen binnenkort ook op de website van de Michelingids een hotel kunnen reserveren.

Michelin gaat op de hotelmarkt de strijd aan met concurrenten zoals ‘World’s 50 Best’ en ‘La Liste’, die naast restaurant-ranglijsten ook hotelbeoordelingen publiceren.

De hotelinspecteurs van Michelin zullen, net als hun restaurantcollega’s, incognito hun werk doen en gewoon de rekening betalen voor een overnachting. De inspecteurs van ‘World’s 50 Best’ verblijven dan weer gratis in de hotels die ze moeten beoordelen.

Le groupe français a racheté il y a cinq ans le site de réservation Tablet Hotels. Bientôt, les clients pourront donc également réserver un hôtel sur le site du guide Michelin.

Overigens zullen de prijzen van hotelkamers volgend jaar op de meeste plaatsen ter wereld blijven stijgen, zo blijkt uit prognoses van American ­E xpress Global Business Travel (Amex GBT). Uit hun jaarlijkse Hotel Monitor blijkt dat, in sommige steden en door een combinatie van een krap aanbod en lokale omstandigheden, de kamerprijzen met wel 17,5% kunnen stijgen.

Michelin rivalisera sur le marché de l’hôtellerie avec des concurrents tels que ‘World’s 50 Best’ et ‘La Liste’, qui publient des évaluations d’hôtels en plus des classements de restaurants.

Deze cijfers zijn gebaseerd op een analyse van miljoenen hoteltransacties en economische data van het Internationale Monetaire Fonds (IMF). Daaruit blijkt dat de meeste steden in 2024 te maken zullen krijgen met stijgende kamerprijzen, zelfs nu de inflatie afneemt. Die blijft namelijk van invloed op de prijzen van hotelkamers, aangezien hogere kosten de operationele marges van hotels onder druk zetten. Zo bereiken de salarissen van het hotelpersoneel in de USA dit jaar recordhoogten. Hotelexploitanten beperken ook steeds meer het aanbod vanwege personeelstekorten om de overheadkosten terug te dringen en om de prijzen op peil te kunnen houden.

In de praktijk betekent dit dat reizen buiten het hoogseizoen mogelijk niet meer de besparingen oplevert die het voorheen deed, omdat het verband tussen kamerprijzen en bezetting afzwakt.

In Parijs zullen de hotellkamerprijzen volgend jaar alvast stijgen met 11%, ook omdat de Olympische Spelen in 2024 in de lichtstad georganiseerd worden. In Londen bedraagt de stijging 9,1%, in Berlijn 9,4%. Aan de andere kant van de oceaan wordt een + 12,6% voorspeld voor Chicago en een +6,8% voor New York. In Singapore zal de gemiddelde hotelkamerprijs met 7,5% toenemen, in ­Shanghai met 8,4%. (dv)

Les inspecteurs d’hôtels de Michelin, à l’instar de leurs collègues qui visitent les restaurants, travailleront incognito et se contenteront de payer la note de la nuitée. Les inspecteurs de ‘World’s 50 Best’, quant à eux, logent gratuitement dans les hôtels qu’ils doivent évaluer.

Par ailleurs, les prix des chambres d’hôtel continueront d’augmenter l’année prochaine dans la plupart des régions du monde, selon les prévisions d’American Express Global Business Travel (Amex GBT).

Selon l’étude annuelle Hotel Monitor, le prix des chambres pourrait augmenter de 17,5 % dans certaines villes, en raison de l’insuffisance de l’offre et des conditions locales.

Ces chiffres se basent sur une analyse de millions de transactions hôtelières et sur des données économiques du Fonds monétaire international (FMI). Ils révèlent que la plupart des villes seront confrontées à une hausse des prix des chambres en 2024, même si l’inflation diminue actuellement. En effet, celle-ci continue d’influer sur le prix des chambres d’hôtel, car la hausse des coûts pèse sur les marges d’exploitation des hôtels. C’est ainsi que cette année les salaires du personnel hôtelier aux États-Unis atteignent des sommets. Les exploitants d’hôtels limitent également de plus en plus l’offre en raison du manque de personnel, afin de réduire les frais généraux et maintenir ainsi le niveau des prix.

Dans la pratique, cela signifie que les voyages hors saison ne permettront peut-être plus de réaliser les mêmes économies qu’auparavant, car le lien entre les tarifs des chambres et le taux d’occupation s’affaiblit. À Paris, les tarifs des chambres d’hôtel augmenteront en tout cas de 11 % l’année prochaine, notamment parce que la ville lumière accueillera les Jeux olympiques en 2024. À Londres, l’augmentation sera de 9,1 %, à Berlin de 9,4 %. Outre-Atlantique, on prévoit +12,6 % pour Chicago et +6,8 % pour New York. À Singapour, le prix moyen des chambres d’hôtel augmentera de 7,5 % et à Shanghai de 8,4 %.

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REPORTAGE PASTRY LIONS [ Danny Verheyden ]

Pastry Lions zetten Belgische patisserie opnieuw op het internationale toneel Les Pastry Lions remettent la pâtisserie belge sur le devant de la scène internationale

Met hun hernieuwde deelname, na vier jaar afwezigheid, aan de prestigieuze Coupe du Monde de la Pâtisserie willen de Belgium Pastry Lions de vierde plaats van de Belgische patisserie op de wereldtop verdedigen, en dit onder leiding van drie ervaren patissiers die zich engageren om het jonge talent te begeleiden.

En renouvelant leur participation, après quatre ans d’absence, à la prestigieuse Coupe du Monde de la Pâtisserie, les Belgium Pastry Lions entendent défendre la quatrième place de la pâtisserie belge au sommet mondial, et ce sous la houlette de trois pâtissiers expérimentés qui s’engagent à guider les jeunes talents.

www.belgiumpastryclub.be www.cmpatisserie.com

De eerste deelname van België aan de Coupe du Monde de la Pâtisserie dateert van 1991, toen het land zich begon te meten met de wereldtop op het vlak van patisserie. Door de jaren heen werden verschillende podiumplaatsen behaald, goed voor 1 gouden, 3 zilveren en 3 bronzen medailles.

La première participation de la Belgique à la Coupe du Monde de la Pâtisserie remonte à 1991, alors que le pays commençait à se mesurer aux meilleurs pâtissiers du monde.

Au fil des ans, plusieurs prix ont été remportés dont 1 médaille d’or, 3 médailles d’argent et 3 médailles de bronze.

Thans willen de Belgische patissiers, na 4 jaar afwezigheid, weer scoren in de internationale arena. De drijvende krachten achter het comité van de Belgium Pastry Lions zijn voorzitter Raphaël Giot, vicevoorzitter en coach Jean-Philippe Darcis, en Algemeen Secretaris Patrick Aubrion.

Alle drie behaalden ze verschillende medailles en podiumplaatsen op nationale en internationale wedstrijden, waaronder ook de Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Après quatre ans d’absence, les pâtissiers belges veulent à nouveau marquer des points sur la scène internationale. Les forces motrices du comité des Belgium Pastry Lions sont le président Raphaël Giot, le vice-président et coach Jean-Philippe Darcis et le secrétaire général Patrick Aubrion.

Tous trois ont obtenu plusieurs médailles et places de podium lors de concours nationaux et internationaux, dont la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

‘Kapitein’ van de Belgium Pastry Lions is Marijn Coertjens, die in 2011 België naar de 3e plaats op het podium van de Coupe du Monde de la Pâtisserie bracht. In 2007 won hij ook de titel van Belgisch kampioen op de Chocolate Masters in Parijs.

Le ‘capitaine’ des Belgium Pastry Lions est Marijn Coertjens, qui a mené la Belgique à la troisième place sur le podium de la Coupe du monde de la pâtisserie en 2011. En 2007, il a également remporté le titre de champion de Belgique aux Chocolate Masters de Paris.

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Hoe beleefde hij toen die derde plaats op de Coupe du Monde?

Comment a-t-il vécu cette troisième place à la Coupe du Monde ?

“De bronzen medaille in 2011 is één van de mooiste momenten in mijn carrière, aldus Marijn Coertjens. Op dat moment was ik nog niet klaar om te winnen, maar dan toch op het podium geraken, was een hele prestatie voor ons team, dat verder bestond uit Dieter Charles en Pascale Dedeyne. De Coupe du Monde de la Pâtisserie is een ongelooflijke wedstrijd die het hoogste niveau inzake patisserie bij elkaar brengt.

Het is zoals de Tour de France, maar dan voor ons patissiers”.

« La médaille de bronze remportée en 2011 est l’un des plus grands moments de ma carrière, déclare Marijn Coertjens. À l’époque, je ne m’attendais pas encore à gagner, mais monter sur le podium était un véritable exploit pour notre équipe, qui comprenait également Dieter Charles et Pascale Dedeyne. La Coupe du Monde de la Pâtisserie est une compétition incroyable qui réunit le plus haut niveau de la pâtisserie. C’est comme le Tour de France, mais pour nous, les pâtissiers. »

Wat zijn uw verwachtingen naar de komende editie toe?

Quelles sont vos attentes pour la prochaine édition ?

“Het niveau is zeker gestegen in de 4 jaren dat de Belgen niet meededen, zo vervolgt hij, maar ons niveau is ook gestegen. Ook hebben we een heel goede entourage; er is dus veel mogelijk. We moeten alvast elk aspect van de wedstrijd goed ontwikkelen en perfect uitvoeren. Daarna is het kijken naar het niveau dat de andere landen brengen”.

Djordy Van Kemseke, sinds dit jaar Belgisch ijskampioen, is de ijsspecialist van het team Belgium. Raoul Andriessen, recente winnaar van de Dutch Pastry Award, de meest prestigieuze wedstrijd van onze noorderburen, treedt op als suikerspecialist.

Alvorens door te stoten naar de finale in 2025 zullen de Pastry Lions een plaats moeten bemachtigen op de Europese preselecties die doorgaan tijdens de Sirha Europain beurs van 21 tot 24 januari 2024 aan de Porte de Versailles in Parijs (www.sirha-europain.com). Op 5 uur tijd dienen 2 Belgische kandidaten, onder begeleiding van de coach, een artistiek chocolade- en suikerstuk te realiseren, net als 6 desserten op bord en 2 ijstaarten. De beste 20 landen mogen vervolgens door naar de finale die plaatsvindt tijdens de Sirha Lyon beurs van 23 tot 27 januari 2025 (www.sirha-lyon.com).

« Le niveau a certainement progressé au cours des quatre années au cours desquelles les Belges n’ont pas participé à la compétition, a-til poursuivi, mais notre niveau a également évolué. Nous sommes de même très bien entourés ; beaucoup de choses sont donc possibles. En attendant, nous devons bien étudier tous les aspects de la compétition et les exécuter à la perfection. Ensuite, il s’agira d’observer le niveau des autres pays.

Djordy Van Kemseke, champion de Belgique de crème glacée depuis cette année, est le spécialiste en la matière de l’équipe Belgium. Raoul Andriessen, récent vainqueur du Dutch Pastry Award, le concours le plus prestigieux de nos voisins du nord, est le spécialiste du sucre.

Avant d’accéder à la finale en 2025, les Pastry Lions devront décrocher une place aux présélections européennes qui se dérouleront lors du salon Sirha Europain du 21 au 24 janvier 2024 à la Porte de Versailles à Paris (www.sirha-europain.com). En 5 heures, 2 candidats belges, accompagnés de leur coach, devront réaliser une pièce artistique en chocolat et sucre, ainsi que 6 desserts sur assiette et 2 gâteaux glacés. Les 20 meilleurs pays pourront ensuite accéder à la finale qui se déroulera lors du Sirha Lyon du 23 au 27 janvier 2025 (www.sirha-lyon.com).

In die finale zullen 3 Belgische kandidaten 10 (!) uur de tijd krijgen om zeer uiteenlopende sierstukken te maken, zoals een chocolade- en ijssculptuur, suikerkunstwerk, chocolade entremets, ijstaarten, ijslolly’s en desserten op bord.

De jury bestaat uit alle coaches van de 20 deelnemende landen, met Pierre Hermé als voorzitter en omringd door alle Meilleurs Ouvriers de France.

Voor meer info, surf naar www.belgiumpastryclub.be en ­ www.cmpatisserie.com

Lors de cette finale, 3 candidats belges auront 10 (!) heures pour créer des pièces décoratives très différentes, telles qu’une sculpture de chocolat et de glace, une œuvre d’art en sucre, des entremets au chocolat, des gâteaux de glace, des sucettes de glace et des desserts sur assiette. Le jury est composé de tous les coachs des 20 pays participants, sous la présidence de Pierre Hermé, lui-même entouré de tous les Meilleurs Ouvriers de France.

Pour plus d’informations, consultez les sites www.belgiumpastryclub.be et www.cmpatisserie.com

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PUBLIREPORTAGE MILLÉSIME BIO [ Photos : © MindProd / Millesime BIO ]

BIOLOGISCHE WIJNEN EN GEDISTILLEERDE DRANKEN: 11.000 professionele kopers verwacht op Millésime BIO VINS ET ALCOOLS BIO : 11 000 acheteurs professionnels attendus À Millésime BIO  De 31e editie van ‘s werelds grootste vakbeurs voor biologische wijnen en gedistilleerde dranken zal plaatsvinden in Montpellier van 29 tot 31 januari 2024.

 La 31e édition du plus grand salon professionnel au monde pour les vins et alcools bio se tiendra à Montpellier du 29 au 31 janvier 2024.

 De bezoekers zullen er 1500 exposanten uit een vijftiental landen kunnen ontdekken. 17% daarvan zijn nieuwe exposanten.

 Les visiteurs pourront y découvrir 1 500 exposants issus d’une quinzaine de pays. 17 % seront des primo-exposants.

 De inschrijvingen voor professionele kopers zijn nu geopend op de website van de beurs: www.millesime-bio.com  De vooraf geplande digitale sessie zal verlopen over twee dagen: 22 en 23 januari 2024. Deze sessie zal de kans bieden om alle exposanten in voorpremière te ontdekken.

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 Les inscriptions pour les acheteurs professionnels sont désormais ouvertes sur le site du salon : www.millesime-bio.com  Programmée en amont, la session digitale se déroulera sur deux jours : les 22 et 23 janvier 2024. Elle permettra de découvrir en avant-première l’ensemble des exposants.

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Sinds de oprichting ervan in 1993 door biologische wijnbouwers uit de regio Occitanie is Millésime BIO ‘s werelds grootste showcase voor biologische wijnen en gedistilleerde dranken, maar ook voor bieren, cider of sterkedranken. In 2024 zal de beurs 11.000 kopers onthalen: een record! De profielen?

Wijnhandelaars, sommeliers, bar- en restaurantmanagers, groothandelaars, handelaars, importeurs en inkopers van supermarkten van over de hele wereld.

Met hetzelfde oog voor detail verzekeren wij je zaak.

DE DIGITALE OPENINGSSESSIE (22-23 JANUARI 2024)

Zoals elk jaar zalverzekeren de beurs worden voorafgeWij wat jou inspireert. gaan door een tweedaagse digitale sessie.

Deze is bedoeld voor professionele kopers die hun komst willen voorbereiden, maar ook voor degenen die niet naar de beurs kunnen komen.

Door in te loggen op een interactief platform kunnen zij de verschillende exposanten ontdekken via virtuele stands met presentatievideo’s, technische fiches evenals de nieuwigheden van het jaar: nieuwe cuvées, nieuwe formaten, nieuwe verpakkingen enz.

Depuis sa création en 1993 par les vignerons bio de l’Occitanie, ­Millésime BIO constitue la plus grande vitrine au monde pour les vins et les alcools bio, comme les bières, les cidres ou les spiritueux. En 2024, le salon accueillera ainsi 11 000 acheteurs : un record ! Les profils ? Des cavistes, des sommeliers, des gérants de bars et de restaurants, des grossistes, des négociants, des importateurs et des acheteurs de la grande distribution du monde entier.

LA SESSION DIGITALE EN OUVERTURE (22-23 JANVIER 2024)

Ze kunnen eveneens in contact treden met de exposanten via Comme chaque année, une session digitale, programmée sur deux Baloise Belgium nv | Verzekeringsonderneming met NBB-codenr. 0096 | Baloise is de handelsnaam van Baloise Belgium nv Zetel: City Link, Posthofbrug 2600 Antwerpen, | BTW BE 0400.048.883 | RPR Antwerpen, afdeling Antwerpen | videoconferenties of berichten. Ze kunnen ook afspraken plannen jours, 16,précède le België salon.

Elle s’adresse aux acheteurs professionnels Tel.: +32 3 247 21 11 | Vestiging: Koning Albert II-laan 19, 1210 Brussel, België Tel.: +32 2 773 03 11 | IBAN: BE31 4100 0007 1155 | BIC: KREDBEBB | info@baloise.be | www.baloise.be om de drie beursdagen optimaal te benutten en zelfs informatie of qui souhaitent préparer leur venue ainsi qu’à ceux qui ne pourront se VU: Baloise, City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België. Hebt u een klacht? Laat het ons weten per e-mail via klacht@baloise.be, www.baloise.be/klachten, per brief of telefonisch 078 15 50 56. advies uitwisselen met andere bezoekers. déplacer sur le salon.

C’est avec le même goût de l’excellence que nous assurons votre activité ...

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Baloise Belgium SA | Entreprise d’assurances agréée sous le n° de code BNB 0096 | Baloise est le nom commercial de Baloise Belgium SA Siège: City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, Belgique | TVA BE 0400.048.883 | RPM Antwerpen, division Antwerpen | Tél.: +32 3 247 21 11 | Etablissement: Boulevard du Roi Albert II 19, 1210 Bruxelles, Belgique Tél.: +32 2 773 03 11 | IBAN: BE31 4100 0007 1155 | BIC: KREDBEBB | info@baloise.be | www.baloise.be ER: Baloise, City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, Belgique. Vous avez une plainte? Dites-le-nous par courriel à l’adresse plainte@baloise.be, www.baloise.be/plaintes, par courrier ou par téléphone au 078 15 50 56.

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PUBLIREPORTAGE MILLÉSIME BIO 1 500 EXPOSANTEN IN MONTPELLIER Met 1.500 exposanten zal de editie 2024 van Millésime BIO verkopers – particuliere wijnhuizen, coöperatieve wijnhuizen, handelshuizen - van over de hele wereld samenbrengen, uit bijna alle wijnproducerende landen: Frankrijk, Italië, Spanje, Argentinië, Chili, Nieuw-Zeeland, Duitsland, Oostenrijk, Griekenland, Portugal, Slovenië enz.

Zo zal de beurs het mogelijk maken meer dan 10.000 wijnen en gedistilleerde dranken te ontdekken, hetzij door de stands van de exposanten te bezoeken of door vrij te proeven in de grote oenotheek van de beurs, waar ook de bekroonde wijnen prominent te vinden zullen zijn van de Challenge Millésime BIO, ‘s werelds grootste wedstrijd voor biologische wijnen en bieren.

Zoals elk jaar zal Millésime BIO ook een forum voor debatten en uitwisselingen zijn, met een rijk programma van conferenties en masterclasses geleid door topprofessionals en -onderzoekers.

DE NIEUWIGHEDEN VAN DE KOMENDE EDITIE

En se connectant sur une plateforme interactive, ils pourront découvrir les différents exposants grâce à des stands virtuels sur lesquels on trouvera des vidéos de présentation, des fiches techniques ainsi que les nouveautés de l’année : les cuvées inédites, les nouveaux formats, les nouveaux packagings, etc.

Ils pourront également entrer en relation avec les exposants par visioconférence ou par messages. Ils pourront aussi planifier des rendez-vous afin d’optimiser les trois jours du salon et même échanger des informations ou des conseils avec les autres visiteurs.

Bezoekers zullen met name twee nieuwe ruimtes kunnen ontdekken in de oenotheek: een voor biodynamische wijnen (waarvan het honderdjarig bestaan in 2024 wordt gevierd) en een voor bulkwijnen (met een bijbehorende advertentiemuur).

1 500 EXPOSANTS À MONTPELLIER

Een andere ontdekking is de wedstrijd ‘Biodiversiteit is mijn domein!’ waarvan de eerste winnaars tijdens de beurs bekend zullen worden gemaakt. Het doel van deze nieuwe wedstrijd is om exposanten te belonen die projecten ontwikkelen op het gebied van agrobosbouw, gebruik van hulpfauna of polycultuur.

Avec 1 500 exposants, l’édition 2024 de Millésime BIO réunira des metteurs en marché – caves particulières, caves coopératives, maisons de négoce – du monde entier, couvrant de fait la quasi-totalité des pays producteurs de vin : France, Italie, Espagne, Argentine, Chili, Nouvelle-Zélande, Allemagne, Autriche, Grèce, Italie, Portugal, Slovénie, etc.

Parallel aan de beurs organiseert SudVinBio, de organisator van Millésime BIO, de eerste editie van ‘Het Feest van de Biologische Wijn’, die begint op de zaterdag voor de beurs en doorloopt tot de zaterdag erna. Het idee is dat de wijnhandelaars, wijnbars en restaurants van Montpellier biologische wijnen in de schijnwerpers zetten met favorieten en tijdelijke wijnkaarten. Om dus elke avond tijdens de beurs te ontdekken!

Le salon permettra ainsi de découvrir plus de 10 000 références de vins et d’alcools, soit en parcourant les stands des exposants, soit en dégustant librement dans la grande œnothèque du salon où l’on retrouvera aussi, bien en évidence, les références distinguées au Challenge Millésime BIO, le plus grand concours de vins et bières bio au monde.

Comme chaque année, Millésime BIO sera aussi un lieu de débats et d’échanges grâce à un programme dense de conférences et de masterclass animées par des professionnels ou des chercheurs de haut niveau.

LES NOUVEAUTÉS DE LA PROCHAINE ÉDITION Les visiteurs pourront en particulier découvrir deux nouveaux espaces sur l’œnothèque, l’un pour les vins en biodynamie (dont on fêtera le centenaire en 2024), l’autre pour les vins en vrac (avec un mur d’annonces associé).

Autre découverte, le concours « La biodiversité, c’est mon domaine ! », dont le premier palmarès sera révélé lors du salon. Ce concours inédit vise à distinguer des exposants développant notamment des projets d’agroforesterie, d’accueil de la faune auxiliaire ou de polyculture.

En parallèle du salon, SudVinBio, l’association organisatrice de Millésime BIO, organisera la première édition de « La Fête du Vin Bio » qui commencera le samedi avant le salon et qui durera jusqu’au samedi après le salon. Le principe : les cavistes, bars à vin et restaurants de Montpellier mettront les vins bio à l’honneur avec des coups de cœur et des cartes éphémères. À découvrir donc tous les soirs du salon !

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3 VRAGEN AAN JEANNE FABRE, VOORZITSTER VAN MILLÉSIME BIO

3 QUESTIONS À JEANNE FABRE, PRÉSIDENTE DE MILLÉSIME BIO Production, consommation : où en est la filière du vin bio ?

Productie, consumptie: hoe gaat het met de filière van de biologische wijn?

Het gecertificeerde of in omschakeling zijnde areaal neemt toe in de drie belangrijkste wijnproducerende landen: Frankrijk, Spanje en Italië. Alleen al in Frankrijk is het areaal vorig jaar met 5,1% toegenomen. De consumptie is ook dynamisch: in een moeilijke context voor wijn doet biologische wijn het beter dan conventionele wijn, niet in de laatste plaats omdat hij vooral gepositioneerd is in groeikanalen zoals de directe verkoop, de horeca of wijnhandels. Vorig jaar is de omzet van Franse biologische wijnen met 6,3% gestegen. De situatie is echter contrastrijker dan het lijkt: niet alle lichten staan op groen. Omdat het aanbod is toegenomen met de omschakeling, moeten we onze markten verbreden.

Hoe kunnen we nieuwe markten bereiken?

Door te vertrouwen op onze volumes. Lange tijd had biologische wijn niet voldoende hoeveelheden om gewicht in de wereldmarkt te leggen. Nu wel! We moeten dus investeren in de export, vooral omdat dat een dynamisch kanaal is. We moeten ook de bewustmaking versterken. De burger is al overtuigd: hij wil milieuvriendelijkere producten. Omdat de consument soms aarzelt, moeten we hem begeleiden, bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat hij goed het verschil begrijpt tussen het biolabel en andere labels.

Weerspiegelt Millésime BIO ook deze uitdagingen?

Absoluut. In de loop der jaren is Millésime BIO, ‘s werelds grootste vakbeurs voor biologische wijnen en gedistilleerde dranken, het klankbord geworden voor de hele filière. De volgende editie zal dat bevestigen. Enerzijds zal ze getuigen van de vitaliteit van de sector, met 1.500 exposanten, waarvan 17% voor de eerste keer aanwezig zullen zijn, en een recordaantal bezoekers. Anderzijds zal ze aantonen dat de filière zich bewust is van de uitdagingen van het moment, met initiatieven om nieuwe afzetmarkten te openen en de consumenten bewust te maken.

Les surfaces certifiées ou en conversion sont en croissance dans les trois principaux pays producteurs que sont la France, l’Espagne et l’Italie. Rien qu’en France, les surfaces ont progressé de 5,1 % l’an passé. La consommation est dynamique elle aussi : dans un contexte pas facile pour le vin, le bio résiste mieux que le conventionnel, notamment parce qu’il est surtout positionné sur des circuits porteurs comme la vente directe, la restauration ou les cavistes.

L’an passé, le chiffre d’affaires des vins bio français a ainsi progressé de 6,3 %. La situation est plus contrastée que ce qu’il n’y parait : tous les voyants ne sont pas au vert. Parce que l’offre a augmenté au gré des conversions, il faut élargir nos marchés.

Comment toucher de nouveaux marchés ?

En nous appuyant sur nos volumes justement. Pendant longtemps, le bio n’avait pas les quantités pour peser dans le marché mondial. Aujourd’hui, c’est le cas ! Cela signifie donc qu’il faut investir à l’export, surtout que c’est un circuit dynamique. Par ailleurs, il faut renforcer la pédagogie. Le citoyen est déjà d’accord : il veut des produits plus respectueux de l’environnement. Comme le consommateur est parfois hésitant, il faut l’accompagner, par exemple en lui permettant de bien comprendre la différence entre le bio et les autres labels.

Est-ce que Millésime BIO est aussi le réceptacle de ces enjeux ?

Tout à fait. Au fil des ans, Millésime BIO, qui est le plus grand rendez-vous professionnel pour les vins et alcools bio au monde, est devenu la caisse de résonance de toute la filière. La prochaine édition confirmera ce statut. D’une part, elle témoignera de la vitalité du secteur avec 1 500 exposants, dont 17 % qui seront présents pour la première fois, et un nombre record de visiteurs. D’autre part, elle démontrera que la filière est consciente des enjeux du moment avec des initiatives à la fois pour ouvrir de nouveaux débouchés et pour éduquer les consommateurs.

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PUBLIREPORTAGE HOREKO

Horeca-uitbaters bepalen kaartprijzen nog te vaak op gevoel Les exploitants Horeca fixent encore trop souvent les prix du menu par intuition

HOE SCOORT JOUW KAART OP DE VIDÉ INDEX? WIJ BRENGEN DE MARGES VAN DE BELGISCHE HORECA IN BEELD.

De brutowinstmarges op gerechten in de Belgische restaurants liggen ver uit elkaar. Dat blijkt uit cijfers van de Vidé Index, onze vergelijking tussen verschillende Belgische ondernemingen. En dat is zonde, voor de ondernemer. Dit jaar pakt het goed uit voor de consument. Hoe dat zit, lees je in dit artikel.

QUEL EST LE SCORE DE VOTRE MENU SUR L’INDICE VIDÉ ? NOUS ANALYSONS LES MARGES DE L’HORECA BELGE.

Les marges bénéficiaires brutes des plats dans les restaurants belges varient énormément. C’est ce qui ressort des chiffres de l’indice Vidé, notre comparatif des différentes entreprises belges. Et c’est l’entrepreneur qui en pâtit. Cette année, c’est le consommateur qui s’en sort le mieux. Vous en apprendrez plus dans cet article.

horeko.com/nl-be

VERHOUDING TUSSEN INKOOP EN VERKOOPPRIJS

RAPPORT ENTRE PRIX D’ACHAT ET PRIX DE VENTE

De verschillen worden duidelijk door onze Vidé Index. Geïnspireerd op de Big Mac index van The Economist, waarin zij de prijzen en marges vergelijken van de bekende Big Mac over de hele wereld. Zij gebruiken deze index om te zien welke valuta over- of ondergewaardeerd zijn. Wij hebben ons beperkt tot België en het populaire koninginnenhapje, om zo te kunnen nagaan of de Belgische horeca hun gerechten te hoog of te laag prijst. We hebben data gebruikt van bijna 60 Belgische zaken.

Les différences sont soulignées par notre indice Vidé. Inspiré de l’indice Big Mac de The Economist, qui compare les prix et les marges du Big Mac dans le monde entier.

Cet indice est utilisé pour déterminer quelle monnaie est surévaluée ou sous-évaluée.

Nous nous sommes limités à la Belgique et à la célèbre bouchée à la reine, afin de voir si l’Horeca belge fixe des prix trop élevés ou trop bas pour ses plats. Nous avons utilisé les données de 60 entreprises belges.

Voor de index werd uitgegaan van een vidé bestaande uit 300 gram vol-au-vent kip, 1 bladerdeegbakje, met 200 gram frietjes, 40 gram mayonaise en een slagarnituur. Gemiddeld betaal je daar als consument zo’n € 19,00 voor in de Belgische horeca. Met uitschieters tussen € 7,00 en € 26,70.

L’indice est basé sur un vidé composé de 300 grammes de poulet vol-au-vent, d’une pâte feuilletée, de 200 grammes de frites, de 40 grammes de mayonnaise et d’une salade. En moyenne, le consommateur paie environ 19 € pour ce plat dans l’Horeca belge. Avec des points culminants entre 7,00 € et 27,00 €.

Als we kijken naar bruto winstmarges, dus de procentuele verhouding tussen inkoop en bruto verkoopprijs, valt op dat deze ver uiteen ligt. Procentueel verschillen de mages van 57% tot wel 90%. Dat betekent een bruto winst per gerecht tussen € 7 en € 13,75 per bord.

Si nous examinons les marges bénéficiaires brutes, c’est-à-dire le rapport en pourcentage entre le prix d’achat et le prix de vente brut, nous constatons qu’elles varient considérablement entre 57 % et 90 %. Cela signifie que la marge brute par plat se situe entre 7 € et 13,75 € par assiette.

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Er wordt overal geschreven over stijgende horecaprijzen. Liefhebbers van de vidé komen er goed af. We zien een stijging van maar € 0,20 ten opzichte van 2021.

Tout le monde parle de la hausse des prix. Les amateurs de vidés s’en sortent bien, nous constatons une augmentation de seulement 0,20 € par rapport à 2021.

DE IMPACT VAN EEN GOEDE CALCULATIE

L’IMPACT D’UN BON CALCUL

“Veel prijzen op veel Belgische menukaarten worden nog bepaald met de natte vinger, door snelle vergelijkingen te maken met prijzen van restaurants in de buurt of eenvoudige meervouden van de inkoopprijzen. Er wordt nog te weinig gekeken naar factoren zoals de fluctuerende inkoopprijzen van ingrediënten of personeelskost, waardoor de brutowinstmarge allerminst optimaal is. Op die manier gaan belangrijke inkomsten verloren.” vertelt Pieter van der Heyden (zaakvoerder Horeko België). “De brutowinstmarge op gerechten zou een van de belangrijkste cijfers moeten zijn waarop restaurants hun prognoses, doelstellingen en uitgaven baseren.”

« Beaucoup de prix de menus belges sont encore déterminés au doigt mouillé, en comparant les prix avec ceux des restaurants voisins ou en multipliant tout bêtement les prix d’achat. On ne tient pas assez compte de la fluctuation des prix d’achat des ingrédients ou des coûts de personnel, la marge bénéficiaire brute étant loin d’être optimale. C’est ainsi que des revenus importants sont perdus » explique Pieter van der Heyden (directeur d’Horeko Belgique). « La marge bénéficiaire brute devrait être l’un des indicateurs clés sur lesquels les restaurants fondent leurs prévisions, leurs objectifs et leurs dépenses. »

De juiste marge berekenen in euro’s is belangrijk. Zo houd je de kaart in balans, en weet je zeker dat er voldoende over blijft na een dag hard werken. Kijk bijvoorbeeld naar spaghetti bolognese of een linguine met kreeft. Inkoop voor de gerechten zal zo’n € 2,00 en € 35,00 zijn. Wanneer je bij beide gerechten 75% marge aanhoudt, zullen de prijzen ver uiteen komen liggen. Waar de spaghetti ongetwijfeld goed zal verkopen voor € 8,00, is de vraag wie er aan dezelfde tafel voor een linguine van € 140 gaat.

Il est important de calculer la bonne marge en euros. De cette manière, le menu reste équilibré et vous êtes sûr d’avoir de la marge après une dure journée de travail. Prenons l’exemple des spaghettis à la bolognaise ou des linguines au homard. Les prix d’achat de ces plats sont compris entre 2 € et 35 €. En gardant une marge de 75 % sur les deux plats, les prix seront très espacés. Bien que les spaghettis se vendront bien à 8 €, la question est de savoir qui optera pour les linguines à 140 € à cette même table.

MAÎTRISER SES MARGES

GRIP HOUDEN OP JE MARGES Het is in de horeca lastig om de tijd te vinden om je hele menukaart door te rekenen, laat staan om dit regelmatig te controleren.

Digitalisering van je zaak kan je hierbij enorm helpen. Door je recepturen, inkoop, leveranciers, en personeelsbestand digitaal te onderhouden, heb jij als ondernemer je handen vrij. De software geeft dagelijks aan hoe het met je marges gesteld is en op welke producten dat hangt.

Nieuwsgierig wat digitalisering jouw zaak kan brengen? Neem dan contact op met pieter@horeko.be of vraag via onze site een gratis Demo aan.

Dans l’Horeca, il n’y a pas beaucoup de temps pour calculer son menu, et encore moins de le vérifier régulièrement. La digitalisation peut être très utile. En gérant numériquement vos recettes, vos achats, vos fournisseurs et la base de données de votre personnel, vous avez les mains libres en tant qu’entrepreneur. Le logiciel montre chaque jour comment se portent vos marges et de quels produits elles dépendent.

Curieux de savoir ce que la digitalisation peut faire pour vous ?

Contactez pieter@horeko.be ou demandez une démo gratuite via notre site.

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PUBLIREPORTAGE BIDFOOD

Bidfood, flexibiliteit en nabijheid Bidfood, flexibilité et proximité

Bidfood, dat deel uitmaakt van een wereldwijde groep gevestigd in Zuid-Afrika, is een belangrijke speler in de foodservicemarkt.

De sleutel tot het succes?

De flexibiliteit van haar diensten en de expertise van een wereldwijde groep om in de lokale behoeften te voorzien tegen de beste prijs.

Partie intégrante d’un groupe mondial basé en Afrique du Sud, Bidfood est un acteur majeur sur le marché du foodservice.

La clé de son succès ? La flexibilité de ses services et l’expertise d’un groupe mondial permettant d’assurer les besoins locaux au meilleur prix.

www.makady.bidfood.be www.declercq.bidfood.be www.horecaservice.bidfood.be www.bidfood.be www.fosterfastfood.be

Bidfood Belgium neemt twee belangrijke markten in de voedseldistributie in en is georganiseerd in vijf regionale centra: grootkeukens, met Bidfood Thuin voor Wallonië en Bidfood Flanders (Kruibeke) voor Vlaanderen, en horeca, met Bidfood Makady (Dilbeek), Bidfood De Clercq (Oudenaarde), Bidfood Horeca Service (Beringen en Maasmechelen) en Foster Fast Food (Mechelen) voor Vlaanderen en Brussel.

Het assortiment omvat food (droog, vers en diepvries) en non-food (schoonmaakproducten, wegwerpservies enz.).

Bidfood Belgium occupe deux grands marchés dans la distribution alimentaire et est organisée en cinq centres régionaux : la restauration de collectivité, avec Bidfood Thuin pour la Wallonie et Bidfood Flanders (Kruibeke) pour la Flandre, et l’Horeca, avec Bidfood Makady (Dilbeek), Bidfood De Clercq (Oudenaarde), Bidfood Horeca Service (Beringen et Maasmechelen) et Foster Fast Food (Malines) couvrant la Flandre et Bruxelles. L’assortiment couvre le food (sec, frais et surgelés) et le non-food (produits d’entretien, vaisselle à usage unique…).

EEN UITGEBREID ASSORTIMENT

VASTE ASSORTIMENT

Bidfood is een groep waarvan elke vestiging haar eigen specifieke kenmerken heeft, aangepast aan de regionale realiteit, en waarvan het DNA wordt gekenmerkt door service op maat en flexibiliteit, een echte troef voor klantentrouw. “Onze kracht”, legt Jean-Christophe Caestecker, marketingmanager, uit, “ligt in het feit dat we deel uitmaken van een wereldwijde groep en profiteren van haar kracht, terwijl we toch onze autonomie ten opzichte van het hoofdkantoor en onze eigen strategische keuzes en richting behouden.”

Bidfood est un groupe dont chaque site à ses spécificités adaptées aux réalités régionales, et dont l’ADN est caractérisé par le service sur mesure et la flexibilité, un véritable atout pour la fidélisation des clients. « Notre force, explique Jean-Christophe Caestecker, Marketing Manager, est de faire partie d’un groupe mondial et de profiter de sa force, tout en gardant notre autonomie par rapport au siège et nos propres choix stratégiques et d’orientation. »

Bidfood bestelt haar producten bij een groot aantal leveranciers, neemt ze in ontvangst, slaat ze op, bereidt ze voor, levert

Bidfood commande ses produits chez un grand nombre de fournisseurs, les réceptionne, les stocke, les prépare, les livre et les facture. « C’est le schéma assez simple d’un distributeur, précise Laurent Delaude, direc-

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ze af en factureert ze. Laurent Delaude, directeur van Bidfood Makady, verduidelijkt: “Het is een vrij eenvoudig distributeursmodel, maar we onderscheiden ons van de anderen door een uitgebreid assortiment dat perfect geschikt is voor de horeca en door een grote flexibiliteit om binnen de beste termijnen te leveren. Bestellingen kunnen immers tot laat in de avond worden geplaatst, en via onze webshop kun je in realtime zien wat de voorraad is van het gewenste product. Elke bestelling wordt geleverd in een verpakking die aangepast is aan het type klant en aan zijn behoeften.”

SERVICE OP MAAT Service staat centraal bij Bidfood, dat er een erezaak van maakt om zo dicht mogelijk bij de klant te zijn. Elke dag wordt er meer dan 260 ton aan producten geleverd door een vloot van bijna 150 vrachtwagens en bestelwagens. Ook zijn de eerste elektrische voertuigen in bestelling om de levering aan te passen aan stedelijke gebieden.

Wat betreft de horeca levert Bidfood voornamelijk aan restaurants, maar ook aan heel wat snackbars, frituren en broodjeszaken evenals tankstations en bepaalde supermarkten.

Hoewel elke vestiging haar eigen specialisaties heeft, bieden ze allemaal een assortiment eigen merken (Smart Choice, Deline en Chef’s Smart Choice) met honderden producten met de beste prijs-kwaliteitverhouding. Foster Fastfood in Mechelen vult de andere centra aan: het is gespecialiseerd in casual fast food en halalvoeding, of meer in het algemeen in wat bekend staat als ethnic food.

De groep heeft ook twee ‘cash&carry’s in Maasmechelen en Dilbeek evenals een afhaalpunt in Beringen.

Tot slot maakt ook Ivomatec deel uit van de groep. Ivomatec biedt professionele apparatuur voor de horeca, van ontwerp tot installatie.

teur de Bidfood Makady, mais nous nous différencions des autres par notre multitude d’articles parfaitement adaptés à l’Horeca ainsi que par une grande flexibilité pour les livrer dans les meilleurs délais. Les commandes peuvent se faire en effet jusque tard dans la soirée et notre webshop permet de visualiser le stock du produit souhaité en temps réel. Chaque commande est livrée dans un emballage adapté au type de client et à ses besoins. »

SERVICE SUR MESURE La notion de service est au cœur des préoccupations de Bidfood qui met un point d’honneur à être au plus proche du client. Chaque jour, plus de 260 tonnes de produits sont livrées par une flotte de près de 150 camions et camionnettes, et les premiers véhicules électriques sont en commande afin d’adapter la livraison aux zones urbaines.

Au niveau de l’Horeca, Bidfood dessert majoritairement les restaurants, mais aussi beaucoup de snacks, friteries et sandwicheries ainsi que les stations-services et certains supermarchés.

Si chaque site a ses spécialisations, tous les sites proposent un assortiment de marques propres (Smart Choice, Deline, et Chef’s Smart Choice) comprenant plusieurs centaines de produits avec le meilleur rapport qualité-prix.

A Malines, Foster Fastfood complète les autres centres, il est spécialisé en casual fast food et en nourriture halal, ou plus largement ce que l’on appelle l’ethnic food.

‘We doen drie beloftes,’ besluit Laurent Delaude. ‘Ten eerste bieden we een service op maat. Als een klant wil dat we 6 van de 7 dagen aan hem leveren, dan doen we dat. Wat vandaag wordt besteld, wordt morgen geleverd. De klanten kunnen hun bestellingen ook bij elke vestiging afhalen als ze dat willen. Tot slot zou ik zeggen dat we misschien niet de goedkoopste zijn in alle productfamilies, maar wel de pretentie hebben van de beste service te bieden…’

Le groupe dispose également de deux ‘cash & carry’ à Maasmechelen et Dilbeek, ainsi que d’un point d’enlèvement à Beringen.

Enfin, la société Ivomatec fait également partie du groupe et propose du matériel professionnel pour l’Horeca, de la conception à l’installation. « Nous faisons trois promesses, conclut Laurent Delaude. Tout d’abord, celle d’un service sur mesure. Si un client veut être livré 6 jours sur 7, nous allons le faire. Ce qui est commandé aujourd’hui sera livré demain. Les clients peuvent également venir retirer leurs commandes sur chaque site s’ils le souhaitent.

Enfin, je dirais que nous ne sommes peut-être pas les moins chers dans toutes les familles de produit, mais nous avons la prétention d’offrir le meilleur service… »

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PUBLIREPORTAGE BALOISE

Optimaal consumeren

Met de hulp van een partner die je optimaal verzekert.

Consommer comme il faut

Avec l’aide d’un partenaire qui assure comme il faut.

Baloise, verzekeringsmaatschappij voor bedrijven, laat zich graag inspireren door haar ondernemende klanten. Een van hen is het inmiddels bekende ‘Too Good To Go’. Aan het woord is Franco Prontera, Country Director Belgium van dit sterke bedrijf.

Baloise, compagnie d’assurance pour entreprises, se laisse inspirer par ses clients entrepreneurs. L’un d’eux est à la tête de “Too Good To Go”, qu’on ne doit plus présenter. Nous avons donné la parole à Franco Prontera, Country Director Belgium de cette solide entreprise.

www.baloise.be

Een planeet zonder voedselverspilling, waar we net voldoende produceren en waar er geen overschotten zijn. Dat is de ultieme droom van Franco Prontera. Elke dag opnieuw gooit hij zich met zijn team in de strijd tegen voedselverspilling. Hoewel Too Good To Go al een prachtig parcours afgelegd heeft en actief is in 17 landen, is het ambitieuzer dan ooit.

Une planète sans gaspillage alimentaire, où on produit juste ce dont nous avons besoin, sans surplus. Tel est le rêve ultime de Franco Prontera. Franco et son équipe se battent chaque jour contre le gaspillage alimentaire. Et même si Too Good To Go peut déjà se targuer d’un beau parcours et que l’entreprise est active dans 17 pays, Franco n’a rien perdu de son ambition.

Via de app van Too Good To Go bieden restaurants en winkels voedsel en maaltijden aan die ze over hebben. Zo kunnen we voedsel dat wellicht verloren zou gaan, toch nog redden. De inhoud van het pakket is altijd een verrassing voor de consument.

Logisch, want als restaurantuitbater weet je uiteraard niet op voorhand wat er gaat overblijven. Het concept sloeg van meet af aan in. Vandaag hebben 2,5 miljoen Belgen de app gedownload.

Grâce à l’application Too Good To Go, les commerçants, comme les restaurants et les magasins, proposent aux utilisateurs la nourriture et les repas qui leur restent. Nous pouvons ainsi sauver des denrées qui auraient probablement terminé à la poubelle.

Le contenu du colis reste une surprise, ce qui est logique car un restaurateur ne sait pas à l’avance ce qui lui restera à la fin de la journée. Le concept a connu un succès instantané et 2,5 millions de Belges ont entre-temps téléchargé l’appli.

OOK BEDRIJVEN SPRINGEN MEE OP DE KAR Maar er is meer dan de app. ‘Too Good To Go blijft zichzelf als bedrijf voortdurend heruitvinden. Nadat je een goed product of een goede service hebt ontwikkeld, komt het erop aan om constant te innoveren en altijd de veranderende noden van de gebruiker centraal te stellen. Onze app is een sterk middel om handelaars en consumenten met elkaar te verbinden, maar voedselverspilling start hoger in de keten.

Daarom hebben we nu enkele nieuwe initiatieven, gericht naar bedrijven.

Too Good To Go koopt nu ook overschotten van voedselproducenten op. Vervolgens bieden we het tegen een korting aan via de app.

Meer en meer bedrijven zijn zich bewust van het belang om voedselverspilling te vermijden. Door de stijgende prijzen en problemen in toeleveringsketen, is het nog veel belangrijker dan vroeger om alles wat ze produceren maximaal te kunnen verkopen. Een te grote voorraad heeft een stevig prijskaartje.’

LES ENTREPRISES ONT AUSSI RÉPONDU À L’APPEL Mais il y a plus que l’appli. «Too Good To Go continue à se réinventer en tant que société. Une fois que vous avez développé un bon produit ou service, il faut innover en permanence et toujours placer les besoins changeants de l’utilisateur au cœur de votre démarche. Notre appli représente certes un outil très efficace pour mettre les commerçants et les consommateurs en relation, mais comme le gaspillage alimentaire commence plus haut dans la chaîne, nous avons pris de nouvelles initiatives, pour les entreprises cette fois.

Too Good To Go rachète désormais aussi les surplus des producteurs de denrées alimentaires, qu’elle propose ensuite à prix réduit via l’application. Les entreprises sont de plus en plus conscientes de l’importance de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Confrontées à la hausse des prix et à des problèmes d’approvisionnement, elles

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TOO GOOD TO GO ZET OOK IN OP SENSIBILISERING Om consumenten bewust te maken van het feit dat je voedsel vaak ook na de ‘ten minste houdbaar tot-datum’ nog kunt eten, lanceerde Too Good To Go de campagne met de slogan ‘Kijk, Ruik, Proef’.

Het label ‘Kijk, Ruik, Proef’ zie je vandaag in de winkels op tal van voedingsmiddelen.

‘Metingen tonen aan dat zowat één consument op vier het label intussen kent. En wat meer is: van die 25 % is meer dan zes consumenten op tien hierdoor geïnspireerd om hun gedrag effectief aan te passen. Als je weet dat er in totaal meer dan één miljard voedingsmiddelen met dit label in winkels liggen, dan begrijp je dat zo’n campagne echt een grote impact heeft’, stelt Franco Prontera.

NOG MEER INSPIRERENDE VERHALEN Baloise laat zes ondernemers aan het woord. Ondernemers die actief zijn in totaal verschillende sectoren, maar één ding gemeen hebben: ze omringen zich met goede partners. Partners die hen ontzorgen, waardoor zij zich 100 % kunnen focussen op hun bedrijf. Baloise focust 100 % op hun verzekeringen, samen met de makelaars: “Wij verzekeren zoals jij onderneemt.”

veulent encore plus qu’avant maximaliser la vente de tout ce qu’elles produisent car les stocks excédentaires ont un coût eux aussi.»

TOO GOOD TO GO MISE AUSSI SUR LA SENSIBILISATION Elle a ainsi lancé la campagne «Utilisez vos sens». Par le biais de cette campagne, Too Good To Go veut sensibiliser les consommateurs au fait que la nourriture reste souvent comestible même «après la date de péremption». Le label «Utilisez vos sens» est aujourd’hui visible sur de nombreux produits alimentaires dans les magasins.

«Selon plusieurs enquêtes, environ un consommateur sur quatre connaît aujourd’hui le label. Mieux: sur ces 25 %, plus de six consommateurs sur dix ont été convaincus de modifier réellement leur comportement. Quand on sait que plus d’un milliard de produits alimentaires portent ce label dans les magasins, ça donne une idée de l’impact d’une telle campagne», explique Franco Prontera.

D’AUTRES TÉMOIGNAGES INSPIRANTS Baloise a donné la parole à six entrepreneurs. Des entrepreneurs actifs dans des secteurs totalement différents mais qui ont une chose en commun: ils s’entourent de partenaires solides. Des partenaires qui leur facilitent la vie, afin qu’ils puissent se concentrer à 100 % sur leur business. Et Baloise se concentre à 100 % sur leurs assurances. Avec ses courtiers. Votre façon d’entreprendre inspire la nôtre.

Ontdek onze ondernemers

Découvrez nos entrepreneurs

Baloise Belgium nv/SA Verzekeringsonderneming met NBB-codenr. 0096 Entreprise d’assurances agréée sous le n° de code BNB 0096 | Baloise is de handelsnaam van Baloise Belgium nv / Baloise est le nom commercial de Baloise Belgium SA Zetel/Siège : City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België Tel.: +32 3 247 21 11 | info@baloise.be www.baloise.be

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PUBLIREPORTAGE CÔTE D’OR [ Danny Verheyden ]

Côte d’Or Mignonettes zijn de ideale match met koffie Les Mignonettes de Côte d’Or forment l’accord idéal avec le café

Chocolade biedt een onmiskenbare meerwaarde aan bij het koffie-moment.

Côte d’Or, misschien wel het bekendste chocolademerk van België, viert dit jaar haar 140ste verjaardag, en dat gaat ook niet in de horeca onopgemerkt voorbij. Tot het einde van het jaar maken horeca-uitbaters kans om een heel jaar lang elke maand gratis Côte d’Or Mignonettes melk 3 kg te ontvangen.

Dat kan door de ‘golden Mignonette’ te zoeken in een Côte d’Or M ­ ignonettes melk/ puur 3 kg doos.

Le chocolat offre une valeur ajoutée indéniable au moment café. Cette année, Côte d’Or, sans doute la marque de chocolat la plus connue de Belgique, souffle ses 140 bougies, ce qui ne passera pas inaperçu dans l’Horeca. Jusqu’à la fin de l’année, les exploitants Horeca ont la possibilité de remporter gratuitement, chaque mois, une boite de 3kg de Mignonettes au chocolat au lait Côte d’Or. Pour ce faire, il suffit de chercher la ‘Mignonette d’or’ dans une boîte de Mignonettes lait/pur 3 kg de Côte d’Or. goldenticket.cotedor.be

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Wat is nu de actuele policy van het merk Côte d’Or naar horeca-uitbaters toe, zo vroegen we Anke Bruynseels, Customer Team Lead Out of Home bij Mondelez.

“Ons gamma bestaat zowel uit verschillende producten als uit verschillende productformaten, zo stelt ze. Op die manier kan een horecazaak tijdens het jaar regelmatig afwisselen en een gedifferentieerd gamma bij de koffie aanbieden. Zowel pralines als volle chocolade maken hier deel van uit, zoals de Côte d’Or Chokotoffs, de Côte d’Or mini Bouchée, de Côte d’Or Nougatti alsook ons bekendste product, zijnde de Côte d’Or Mignonnettes. De Belgen eten liefst 125 miljoen Mignonettes per jaar, wat genoeg is om 85% van de oppervlakte van België met Mignonettes te bedekken. De Mignonette vertaalt dan ook het best de intensiteit en de authenticiteit van echte Côte d’or melkchocolade met zijn specifieke smaak, geconcentreerd in een kleine chocolade bonbon.

Daarnaast willen we in onze horecazaken

Nous avons demandé à Anke Bruynseels, Customer Team Lead Out of Home chez Mondelez, quelle était la politique actuelle de la marque Côte d’Or à l’égard des exploitants Horeca. « Notre gamme se compose aussi bien de différents produits que de différents formats de produits, explique-t-elle. Cela permet à un établissement Horeca d’alterner régulièrement au cours de l’année et de proposer un assortiment différencié avec le café. Cette gamme comprend à la fois des pralines et des chocolats entiers, tels que les Chokotoffs Côte d’Or, les mini Bouchées Côte d’Or, les Nougatti Côte d’Or et notre produit le plus connu, les Mignonnettes Côte d’Or. Les Belges consomment non moins de 125 millions de Mignonnettes par an, ce qui suffirait à couvrir 85% de la surface de la Belgique de Mignonnettes. La Mignonette est aussi le produit qui traduit au mieux l’intensité et l’authenticité du véritable chocolat au lait Côte d’Or avec sa saveur spécifique,

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concentrée dans un petit bonbon de chocolat.

Dans nos établissements Horeca, nous voulons également et surtout mettre l’accent sur un moment de pur plaisir, un petit moment de gâterie à partager aussi avec d’autres. »

vooral de nadruk leggen op een momentje van puur plezier, een klein verwenmoment ook om te delen met anderen”.

Wat is de groeistrategie voor de horeca?

“Door de verschillen in temperatuur hebben we meer klanten in de winter dan in de zomer, aldus Anke Bruynseels. Globaal zijn we aanwezig in 10 à 25% van het nationale horecapark. Anderzijds: onze strategie voor het horeca-kanaal is nog vrij jong, maar sinds kort zijn we dit verder aan het uitwerken.

Ons doel is om met het juiste gamma en de juiste promoties onze producten nog kenbaarder te maken bij het horecacliënteel, teneinde ons marktaandeel te doen groeien. Ook focussen we meer en meer op tailor made acties met onze horecazaken, zoals de Mignonnette actie voor de 140ste verjaardag van Côte d’Or dit jaar”.

Werden er onlangs nieuwigheden gelanceerd of zijn er plannen om op korte of langere termijn nieuwigheden te lanceren?

“Voor onze horecaklanten focussen we momenteel op de producten die nu reeds op de markt aanwezig zijn, met speciale aandacht voor onze Côte d’or Mignonnettes in de 3kg verpakking. Ook aanwezig in ons assortiment zijn de Toblerone Tiny’s 4kg en de Milka Naps, pralines in verschillende smaken. In september 2022 lanceerden we de Milka Moments in het horeca assortiment, zijnde een mix van verschillende Milka pralines. Daarnaast zijn er enkele nieuwigheden voor Côte d’Or in het algemeen, met name een nieuwe smaak bij de Côte d’Or melkchocoladetabletten, met een smeuïge vanillevulling en krokante cacao stukjes, en de Côte d’Or hagelslag (melk & puur) om van te genieten op je boterham, naast onze chocoladepasta’s”.

Ook de horeca wordt betrokken in de festiviteiten rond de 140ste verjaardag.

Verschillende horecazaken in ons land maken dit jaar kans om een heel jaar, elke maand, Côte d’or Mignonnettes 3kg melk gratis te krijgen. Ze kunnen een dergelijke doos aankopen, en als ze 1 van de 14 “golden tickets” in de verpakking terugvinden, winnen deze mooie prijs. Ook volgend jaar staan er weer heel wat leuke acties op de agenda. 2024 zal ook weer een leuk jaar worden voor onze Rode Duivels en de Red Flames, waarvan Côte d’Or een trotse partner is. Ook hierrond plannen we een en ander.”

De Côte d’Or producten zijn te koop bij wholesalers en grossisten.

“We werken ook samen met enkele bekende koffiepartners die er net als wij overtuigd van zijn dat chocolade een meerwaarde biedt voor bij het koffie-moment”, aldus nog Anke Bruynseels.

Quelle est la stratégie de croissance pour l’Horeca ? « Compte tenu des différences de température, nous avons plus de clients en hiver qu’en été, explique Anke Bruynseels. Globalement, nous sommes présents à hauteur de 10 à 25 % dans le secteur Horeca. D’autre part, notre stratégie pour le canal Horeca est encore assez jeune, mais depuis peu, nous continuons à la développer.

Notre objectif est d’utiliser le bon assortiment et les bonnes promotions pour rendre nos produits encore plus populaires auprès de la clientèle Horeca, afin d’accroître notre part de marché. Nous nous concentrons également de plus en plus sur des promotions sur mesure pour nos établissements Horeca, comme l’action Mignonnette pour le 140e anniversaire de Côte d’Or cette année. »

De nouveaux produits ont-ils été lancés récemment ou est-il prévu d’en lancer à court ou à long terme ? « Pour nos clients Horeca, nous nous concentrons actuellement sur les produits déjà présents sur le marché, avec une attention particulière pour nos Mignonnettes Côte d’Or en emballage de 3 kg. Notre gamme comprend également les Toblerone Tiny’s 4 kg et les Milka Naps, des pralines en différentes saveurs. En septembre 2022, nous avons lancé les Moments Milka dans l’assortiment Horeca, à savoir un mélange de différents chocolats Milka. Par ailleurs, nous avons quelques nouveautés pour Côte d’Or en général, notamment une nouvelle saveur pour les tablettes de chocolat au lait Côte d’Or, avec un fourrage crémeux à la vanille et des morceaux de cacao croustillants, et les granulés au chocolat Côte d’Or (lait et noir) à savourer sur votre tartine, sans oublier nos pâtes à tartiner au chocolat. »

L’Horeca participera également aux festivités du 140ème anniversaire. « Cette année, plusieurs établissements Horeca de notre pays ont la possibilité de recevoir chaque mois 3 kg de Mignonettes au lait de Côte d’Or gratuitement pendant toute une année. Il leur suffit d’acheter une boite de ce produit et s’ils trouvent à l’intérieur l’un des 14 ‘tickets d’or’, ils remporteront ce grand prix. De nombreuses promotions sympas sont également prévues pour l’année prochaine. N’oublions pas non plus que 2024 sera aussi une année passionnante pour nos Diables Rouges et les Red Flames, dont Côte d’Or est un fier partenaire. Nous planifions également certaines choses autour de ces événements. »

Les produits Côte d’Or sont en vente chez les distributeurs et les grossistes « Nous travaillons également avec des partenaires de renom actifs dans l’univers du café qui, comme nous, sont convaincus que le chocolat ajoute de la valeur au moment-café », déclare Anke Bruynseels.

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Deutz champagne RESTAURANT LA BELLE MARAÎCHÈRE Devreker Freddy & Serge Sint-Katelijneplein 11, 1000 Brussel/Bruxelles www.labellemaraichere.com

OFFICIAL DISTRIBUTOR OF DEUTZ

Dankzij een onontbeerlijke, professionele relatie van een halve eeuw hebben wij het genoegen om sinds het begin “DEUTZ” aan onze klanten aan te bieden.

Depuis toujours, nous avons le plaisir de proposer " DEUTZ " à notre clientèle et ce, grâce à une entente professionnelle incontournable, depuis plus d’un demi-siècle.

“DEUTZ” is een champagne van hoge kwaliteit, gekenmerkt door een perfecte regelmaat en een hoge consistentie.

" DEUTZ " est un champagne de haute qualité, d’une régularité et d’une constance parfaite.

De tevredenheid van onze klanten is de beste maatstaf.

La satisfaction de nos clients en est la meilleure référence.

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Evan Williams bourbon

BELROY’S BIJOU Graaf Van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen www.belroys.com

OFFICIAL DISTRIBUTOR OF EVAN WILLIAMS

Evan Williams bourbon is een merk van de Heaven Hill Distillery, die als eerste officiële bourbon distilleerderij zijn deuren opende in 1783 in Kentucky. Evan Williams bourbon is een echte Bottled in Bond. Dit impliceert dat deze bourbon minstens 4 jaar oud is, een alcoholgehalte van 50% heeft en gemaakt is in één en dezelfde distilleerderij met granen van 1 oogstseizoen.

In dit geval is er een mashbill van 78% mais, 10% rogge en 12% gemouten gerst.

Le bourbon Evan Williams est une marque de la distillerie Heaven Hill, qui fut la première distillerie officielle de bourbon à ouvrir ses portes en 1783 dans le Kentucky. Le bourbon Evan Williams est un véritable Bottled in Bond. Cela signifie que ce bourbon a au moins 4 ans d’âge, qu’il titre 50 % d’alcool et qu’il a été élaboré dans une seule et même distillerie avec des grains provenant d’une seule saison de récolte. Dans ce cas, la composition du mélange est la suivante : 78 % de maïs, 10 % de seigle et 12 % d’orge maltée.

“In BelRoy’s Bijou gebruiken we al een tijdje Evan Williams White label, aldus Joeri Visser, de Rotterdamse head bartender van het etablissement, en tevens Horses’Neck liefhebber. Zeker in onze cocktails geeft deze bourbon een meerwaarde. Er is een kleine extra punch van de alcohol, wat citrus nootjes van de rye en een mooie kruidigheid.

Probeer het maar eens in een whisky sour, of een Horses’ Neck…”

« Au BelRoy’s Bijou, nous utilisons Evan Williams White label depuis un certain temps, explique Joeri Visser, head bartender de l’établissement, originaire de Rotterdam et également amateur de Horses’Neck. Ce bourbon apporte une valeur ajoutée, en particulier dans nos cocktails. L’alcool donne un peu plus de punch, le seigle apporte des notes d’agrumes et une touche épicée agréable. Essayez-le dans un whisky sour ou un Horses’ Neck... »

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Lattiz® is de slimme melkoplossing

Lattiz® est la soultion Lait intelligente qui

waarmee je in een handomdraai de lekkerste melkkoffies serveert en je gasten blij maakt.

savoureux pour ravir vos clients.

Horeca Expo Gent / Gand | Nov 19 - 22 Flanders Expo, hal / hall 1, stand 1100 HM243_REP_Cinoco.indd 92

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En nu zijn we klaar voor de volgende stap.

In 2024 gaan we onze horizon verbreden, zodat het gemak van Lattiz® straks ook voor kleinere ondernemingen binnen handbereik is.

Hierdoor kunnen de melkkoffies en omzet naar een hoger niveau getild worden.

Benieuwd naar onze nieuwste en meest toegankelijke machine?

Kom dan langs op de Horeca Expo in Gent, 19 t/m 22 november.

Ca y est, nous sommes prêts pour la prochaine étape. En 2024 la famille Lattiz va s’agrandir pour répondre à un maximum d’établissements.

Ainsi il n’y aura plus d’excuses pour servir un parfait café à base de lait.

Curieux de venir découvrir la dernière machine.

Venez donc nous voir à Horeca Expo à Gand du 19 au 22 novembre.

NIEUW NOUVEAU Kunt u niet komen, maar wilt u toch meer weten? Stuur dan een vrijblijvend bericht naar thankyou@mail.lattiz.com Si vous ne pouvez pas venir mais que vous souhaitez en savoir plus, envoyez un courriel libre de tout engagement à thankyou@mail.lattiz.com

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CONSULTANTS TESSA WARDENBURG - PRIVATE TAILOR [ Danny Verheyden ]

“Ik vertaal culinaire perfectie in een maatpak” « Je traduis la perfection culinaire en un costume sur mesure » private tailor - Tessa Wardenburg - tailleuse privée

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De kleren maken niet enkel de man, zoals het spreekwoord zegt, maar kunnen ook een belangrijke rol spelen in de uitstraling van een (top)Horecazaak. “Hoe luxueuzer een Horecazaak, hoe belangrijker elk detail wordt. De outfit van het management en het personeel kan daarin een belangrijke rol spelen. 80% van de beleving in een (top)restaurant is immers non-verbaal, aldus private tailor Tessa Wardenburg, die o.a. de outfits van de Antwerpse topzaken Zilte, het driesterren restaurant van Viki Geunes, en van restaurant Nathan realiseerde, en momenteel vooral in de VIP hospitality branche van het evenementenbureau Gracias actief is.

L’habit ne fait pas seulement le moine, comme le dit le proverbe, mais il peut cependant jouer un rôle important dans l’image d’un établissement Horeca (haut de gamme). « Plus un établissement Horeca est luxueux, plus le moindre détail compte. La tenue de la direction et du personnel peut jouer un rôle important à cet égard. En effet, 80 % de l’expérience vécue dans un restaurant (haut de gamme) est non verbale, explique la tailleuse privée Tessa Wardenburg, qui a notamment réalisé les tenues du Zilte, le restaurant trois étoiles de Viki Geunes à Anvers, et du restaurant Nathan, et qui est actuellement active principalement dans le secteur de la VIP hospitality de l’agence événementielle Gracias.

Tessa Wardenburg, een Nederlandse dame uit het in de buurt van Utrecht gelegen Driebergen, woont en werkt al sinds haar 19de levensjaar in Antwerpen . Ze heeft een professioneel verleden als retail manager en store manager, was ook een tijdje aan de slag bij Estée Lauder, en werd ‘verliefd’ op het private tailoring concept door haar persoonlijke connecties met de bekende Van Gils familie, gespecialiseerd in kleding en pakken.

Tessa Wardenburg, une Néerlandaise originaire de Driebergen, près d’Utrecht, vit et travaille à Anvers depuis l’âge de 19 ans. Elle a un passé professionnel de gestionnaire de commerce de détail et de gérante de magasin, elle a en outre travaillé pour Estée Lauder pendant un certain temps, et est ‘tombée amoureuse’ du concept de private tailoring grâce à ses relations personnelles avec la célèbre famille Van Gils, spécialisée dans les vêtements et les costumes.

“Ik durf mezelf wel een beetje als een autodidacte te beschrijven, zo stelt ze. Ik werk zonder stockvoorraad, maar ga integendeel naar klanten en bedrijven om naar hen te luisteren, om na te gaan waar ze voor staan, en wat de boodschap is die ze willen verkondigen. Je moet kleding rond mensen maken in plaats van mensen in kleding te doen passen”.

« Je me vois un peu comme une autodidacte, affirme-t-elle. Je travaille sans stock, mais je me rends au contraire chez les clients et les entreprises pour les écouter, pour savoir ce qu’ils représentent et connaître le message qu’ils veulent faire passer. Il faut réaliser les vêtements en fonction des personnes et non les faire entrer dans les vêtements ».

Hoe kan een ‘juiste’ outfit van het personeel bijdragen tot de uitstraling en de reputatie van een zaak?

“Een juiste outfit is meer dan alleen kleding; het is een verlengstuk van je merk en de kernwaarden van je zaak. Het draagt bij aan de eerste indruk die voor 80% wordt gemaakt voordat er zelfs nog maar een woord is gesproken. Hoe hoger de klasse van de Horecazaak, hoe belangrijker deze details worden. Het gaat om het vertalen van de essentie en de ziel van een bedrijf tot in elk detail. Ik vertaal culinaire perfectie in een maatpak”.

Waarmee hou je rekening om tot een advies (en nadien ontwerp) te komen?

“Bij het geven van advies en het ontwerpen van een outfit duik ik diep in de kernwaarden en de passie die een bedrijf drijft. Het is niet gebaseerd op modetrends, maar op de unieke identiteit van het bedrijf in kwestie. Hierdoor creëren we kleding die nooit uit de mode raakt en die zorgt voor een langdurige consistentie in de uitstraling van de zaak”.

Comment le ‘bon’ outfit du personnel peut-il contribuer à l’image et à la réputation d’une entreprise ? « L’outfit adéquat est bien plus qu’un simple vêtement ; c’est l’extension de votre marque et des valeurs fondamentales de votre entreprise. Il contribue à la première impression qui est suscitée à 80 % avant même que le moindre mot ne soit prononcé. Plus la classe de l’établissement Horeca est élevée, plus ces détails prennent de l’importance. Il s’agit de traduire l’essence et l’âme d’une entreprise dans les moindres détails.

Je traduis la perfection culinaire en un costume sur mesure ».

Qu’est-ce qui entre en ligne de compte pour fournir un conseil (et concevoir ensuite un modèle) ? « Lorsque je fournis un conseil et que je conçois une tenue, je me plonge dans les valeurs fondamentales et la passion qui animent une entreprise. Je ne me base pas sur les tendances de la mode, mais sur l’identité unique de l’entreprise en question. Nous créons ainsi des vêtements qui ne se démodent jamais et qui garantissent une cohérence à long terme en matière d’image de l’établissement. »

Weten klanten wel precies wat ze willen op het vlak van kledij, en hoe beginnen ze daaraan?

“Vaak is dat inderdaad niet het geval, maar ze kennen uiteraard wel hun eigen vak, en daar haal ik voldoende uit om tot een voorstel van ontwerp te komen. En: zij moeten uiteraard niet ontwerpen, dat doe ik. Een schoenmaker gaat toch ook geen paard trainen...? Ik geloof sowieso heel erg in samenwerking, en ik geloof ook dat elk bedrijf iets anders nodig heeft”.

Les clients savent-ils exactement ce qu’ils veulent en termes de vêtements et où commencer ?

Restaurant Nathan, Antwerpen © Jens Mollevanger

« Souvent, ce n’est effectivement pas le cas, mais il est évident qu’ils connaissent leur métier, et j’en tire suffisamment d’informations pour réaliser une proposition de conception. De plus : ce n’est évidemment pas à eux de dessiner, mais à moi. Un cordonnier ne va pas non plus dresser un

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CONSULTANTS TESSA WARDENBURG - PRIVATE TAILOR Je profileert je ook met een ‘touch of rebellion in the world of tailoring’.

Hoe uit zich dat concreet?

cheval quand même... ? De toute manière, je crois beaucoup à la collaboration et je pense notamment que chaque entreprise a besoin de quelque chose de différent ».

“Deze ‘touch of rebellion’ uit zich in het doorbreken van traditionele normen. We willen niet gebonden zijn aan de klassieke regels.

Het gaat om het durven combineren en vernieuwen, net zoals je dat in de moderne gastronomie ziet. Kijk maar eens naar wat er allemaal op dat vlak gebeurt in onze grote steden.

‘A touch of rebellion in the world of tailoring’ est votre devise. Comment celle-ci se traduit-elle concrètement ? « Cette ‘touche de rébellion’ se manifeste par la rupture avec les normes traditionnelles. Nous ne voulons pas être tenus par les règles traditionnelles. Il s’agit d’oser combiner et innover, tout comme dans la gastronomie moderne. Il suffit de voir ce qui se passe dans ce domaine dans nos grandes villes.

Ik geniet en leef nu eenmaal op passie, en precies dat vind ik terug in de Horeca, een sector die heel gepassioneerd tewerk gaat. Daarom ook moet elk stukje eten dat op een bord ligt, vertaald worden naar het juiste pak.

Zelf heb ik een passie voor top ingrediënten in de keuken, en daarom ook werk ik graag met de mooiste stoffen, waaronder de Loro Piana stoffen uit het gelijknamige gerenommeerde stoffenhuis nabij Turijn, alsook deze van Atelier uit Napels en Porto. En: door al die jaren heen heb ik ook een uitgebreid netwerk kunnen uitbouwen, ook voor het uitwerken van vrouwenpakken”.

J’aime et je suis animée par la passion, et c’est précisément ce que je retrouve dans l’Horeca, un secteur qui témoigne d’une grande passion dans le travail. C’est pourquoi chaque aliment dans l’assiette doit se traduire par un costume adéquat. J’ai moi-même une passion pour les meilleurs ingrédients en cuisine, c’est la raison pour laquelle j’aime travailler avec les plus beaux tissus, notamment les tissus Loro Piana de la célèbre maison de tissus du même nom près de Turin, ainsi que ceux d’Atelier de Naples et Porto. En outre, j’ai pu développer un vaste réseau au fil des ans, y compris pour l’élaboration de costumes féminins. »

Welke tendensen zie je in de kledij van het Horecapersoneel? Die verschillen waarschijnlijk van de algemene mode-tendensen?

“De trends in Horecakleding evolueren inderdaad anders dan algemene modetrends.

In Horecakleding is er een grotere nadruk op duurzaamheid en consistentie. De kleding moet niet alleen modieus, maar ook functioneel en comfortabel zijn voor het personeel. Het is belangrijk dat de kleding de unieke sfeer en de kernwaarden van de zaak uitdraagt. Dat kan zelfs betekenen dat we traditionele kledingstukken opnieuw moeten bedenken”.

Staat de Horecasector open voor nieuwe ideeën op het vlak van kledij?

“Je merkt vaak dat er niet verder wordt gedacht dan het klassieke maatpak waarbij steeds dezelfde kleuren aan bod komen, zijnde blauw, zwart en grijs, de geliefkoosde kleuren van een doorsnee-boekhouder zeg maar. Maar je kan zovéél andere kleuren gebruiken. Gelukkig, en dan vooral de laatste jaren, zie je een evolutie waarbij men open begint te staan voor nieuwe ideeën, zoals een pak met sneakers eronder, of een chique sweater. Het mag allemaal ook wat “losser” zijn. Je moet ook niet elk jaar een nieuw pak aanschaffen natuurlijk, maar je kan er bijvoorbeeld wel iets aan toevoegen. Het komt er vooral op aan om te werken met stoffen die meegaan met hun tijd.

Quelles tendances observez-vous dans le vêtement du personnel Horeca ? Celles-ci s’écartent probablement des tendances générales de la mode. « Effectivement, les tendances en matière de vêtements Horeca évoluent différemment des tendances générales de la mode. Dans ce domaine, l’accent est mis davantage sur la durabilité et la cohérence.

Les vêtements doivent non seulement être tendance, mais également fonctionnels et confortables pour le personnel. Il est important que les vêtements véhiculent l’ambiance unique et les valeurs fondamentales de l’établissement. Cela peut même signifier qu’il faut repenser les vêtements traditionnels. »

Le secteur Horeca est-il ouvert aux nouvelles idées en matière d’habillement ? « On remarque souvent que l’on ne pense pas au-delà du costume classique sur mesure qui utilise toujours les mêmes couleurs, à savoir le bleu, le noir et le gris, les couleurs préférées du comptable moyen, si l’on peut dire. Mais il y a tant d’autres couleurs à utiliser. On observe heureusement une évolution, surtout ces dernières années, où les gens commencent à s’ouvrir à de nouvelles idées, comme un costume avec des sneakers, ou un sweater chic. Tout cela peut aussi être un peu plus ‘relax’. Il n’est évidemment pas nécessaire d’acheter

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In het algemeen probeer ik zoveel mogelijk boven die “micro fashion trends” te staan en probeer ik me te baseren op menselijke waarden. Als het op de mens gebaseerd is, is het OK voor mij, want JIJ blijft sowieso in de mode”.

Wat is de timing van het productieproces?

“Dat is sterk afhankelijk van de stoffen die je gebruikt. In het snelste geval kan het op een zestal weken gerealiseerd worden, maar alle leveranciers moeten dan wel snel/tijdig kunnen leveren. Anderzijds is het ook heel leuk om met reststoffen te werken, vooral omdat er momenteel zo’n groot aanbod beschikbaar is op de markt. Reststoffen en tweedehands passen ook in de moderne tijdsgeest waarin duurzaamheid hoog in het vaandel gedragen wordt. Je moet het natuurlijk allemaal lijnen naar de visie van het bedrijf in kwestie. Ik ga mensen nooit iets opleggen, maar wel alles zoveel mogelijk samen realiseren.

Dan begint de spreekwoordelijke oven te bakken, en uiteindelijk maken we een gerecht, net zoals in een restaurantkeuken”.

un nouveau costume chaque année, mais rien n’empêche d’y ajouter quelque chose, par exemple. L’essentiel est de travailler avec des tissus qui évoluent avec leur temps.

D’une manière générale, j’essaie d’être le plus possible au-dessus de ces ‘micro-tendances de la mode’ et de me baser sur des valeurs humaines. Si c’est basé sur l’humain, c’est OK pour moi, parce que VOUS resterez à la mode de toute façon ».

Quel est le timing du processus de production ? « Cela dépend fortement des tissus utilisés. Dans le cas le plus rapide, un costume peut être réalisé en six semaines environ. Mais dans ce cas, tous les fournisseurs doivent pouvoir livrer rapidement et en temps voulu. D’un autre côté, il est également très intéressant de travailler avec des matériaux résiduels, d’autant plus que l’offre est actuellement très importante sur le marché. Les tissus résiduels et de seconde main s’inscrivent également dans l’air du temps, qui accorde une grande importance à la durabilité. Bien sûr, il faut aligner tout cela sur la vision de l’entreprise en question. Je n’imposerai jamais rien aux clients, mes réalisations se font autant que possible en collaboration avec eux. Ensuite, comme dans le proverbe, le four commence à chauffer et nous finissons par créer un plat, comme dans la cuisine d’un restaurant ».

Vlekken vormen vaak een probleem bij Horecasuits, in de keuken en in de zaal.

Any solution?

Les taches représentent souvent un problème pour les costumes Horeca, en cuisine et en salle. Quelle est la solution ?

“Je kan met een spray werken, maar eigenlijk leg je daarmee een laag op het kledingstuk, waarin zich vervolgens mogelijke chemicaliën kunnen nestelen, en dat wil je vermijden uiteraard. Daarom ook lanceer ik voor het eerst een kledingcollectie die vuil- en waterafstotend is, gebaseerd op een volledig ecologisch systeem dat werkt met Nano technologie en waarbij de vloeistof de draad van het kledingstuk binnendringt, waarna de vloeistof stopt. Ook rode wijnvlekken kunnen dan niet meer in de vezel doordringen.

En dat is belangrijk, want éénmaal ze in de vezel zitten, krijg je ze er namelijk ook niet meer uit. Met een refresh spray kan je de getroffen kledij nadien ook verfrissen en de geur eruit te halen.”

Naast de Horeca is Tessa Wardenburg vooral actief in de evenementen- en hospitality wereld via het agentschap Gracias. Ook de Belgische voetbalbond behoort tot haar klantenportfolio.

“In het najaar komt er een nieuwe collectie uniformen aan voor de beleidsmensen en medewerkers van de KBVB”, zo stelt ze.

Voor meer info, surf naar ­www.wbtailors.com

« Il est possible d’utiliser un spray, mais cela peut former une couche sur le vêtement, dans laquelle peuvent se nicher d’éventuels produits chimiques, ce que l’on veut bien évidemment éviter. C’est pourquoi je lance pour la première fois une collection de vêtements hydrofuges et anti-salissants, basée sur un système entièrement écologique qui fonctionne avec la nanotechnologie, où le liquide pénètre dans le fil du vêtement et s’arrête ensuite. Même les taches de vin rouge ne peuvent plus pénétrer dans la fibre. Et c’est important, car une fois dans la fibre, elles ne peuvent plus en sortir. Un spray rafraîchissant permet également de rafraîchir le vêtement concerné après coup et faire disparaître l’odeur ».

Outre le secteur Horeca, Tessa Wardenburg est principalement active dans le monde de l’événementiel et de l’hôtellerie par l’intermédiaire de l’agence Gracias. Son portefeuille de clients comprend également la Fédération belge de football. « À l’automne, une nouvelle collection d’uniformes arrivera pour les dirigeants et les collaborateurs de l’URBSFA », explique-t-elle.

Pour de plus amples informations, rendez-vous sur www.wbtailors.com

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EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF [ Muriel Lombaerts ]

DE VIKING EN RIESLING LE VIKING FACE AU RIESLING WOORD VAN DE OENOLOOG “Fris, levendig en droog, met een uitgesproken karakter, draagt Riesling de kenmerkende stempel van de vele terroirs van de Elzaswijnstreek. Als bewaarwijn blijft hij een uitstekende metgezel van de beste tafels.”

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LE MOT DE L’ŒNOLOGUE « Frais, vif et sec, au caractère affirmé, le riesling arbore la signature logique des nombreux terroirs du vignoble alsacien. Vin de garde, il demeure l’excellent compagnon des meilleures tables. »

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DE WIJN: WIJNDOMEIN VAN DE STAD COLMAR Het Wijndomein van de Stad Colmar, opgericht in 1895, beslaat meer dan 46 hectare wijngaarden, waaronder prestigieuze terroirs zoals Clos Saint-Jacques en de Hospices de Colmar. Al deze eigendommen worden omgeschakeld naar biologische landbouw, met respect voor mens en milieu. De Riesling die ze produceren belichaamt de uitmuntendheid van deze druivensoort, met een prachtige spanning, een betoverende mineraliteit en een onvergelijkbare frisheid, ideaal bij visgerechten.

LE VIN : DOMAINE VITICOLE DE LA VILLE DE COLMAR Le Domaine Viticole de la Ville de Colmar, fondé en 1895, rayonne sur plus de 46 hectares de vignoble, incluant des terroirs prestigieux comme le Clos Saint-Jacques et les Hospices de Colmar.

Toutes ces propriétés sont en conversion vers l’agriculture biologique, respectant l’homme et l’environnement. Le riesling qu’il produit incarne l’excellence de ce cépage, offrant une magnifique tension, une minéralité envoûtante et une fraîcheur incomparable, idéal en accompagnement de plats de poisson.

DE CHEF: CÉDRIC DASSONVILLE : EEN VIKING EN RIESLING Cédric Dassonville, bijgenaamd de ‘Viking’, van het restaurant Coquum, deelt zijn liefde voor de iconische Elzasser druivensoort: Riesling.

LE CHEF : CÉDRIC DASSONVILLE : UN VIKING FACE AU RIESLING Surnommé le ‘viking’, Cédric Dassonville du restaurant Coquum partage son attachement au cépage alsacien emblématique : le riesling.

“Riesling is voor mij een van de mooiste druivensoorten van de Elzas. Het is de druivensoort die het beste bij mijn karakter past.

Hij heeft die scherpe kant, met mineraliteit en zuur, net als mijn gerechten. Riesling is altijd vrij rechttoe rechtaan,” zegt chef Cédric Dassonville meteen. De meest Brusselse van de Elzassers, bijgenaamd de ‘Viking’, biedt in zijn restaurant Coquum in Sint-Pieters-Woluwe een rauwe, eerlijke en biologische keuken aan. Hij streeft ernaar de kwaliteitsproducten waarmee hij werkt integraal te valoriseren, door ze in te zouten, te roken of te laten fermenteren om hun essentie te sublimeren. Deze ‘kunstenaar-ambachtsman’ heeft een verstandige aanpak, waarbij seizoensgebondenheid van de producten vooropstaat.

« Le riesling est pour moi l’un des plus beaux cépages d’Alsace. C’est celui qui correspond le mieux à mon caractère. Il a ce côté tranché, avec de la minéralité et de l’acidité. Tout comme dans mes plats. Le riesling est toujours assez droit. » commente d’emblée le chef Cédric Dassonville.

Surnommé le ‘viking’, le plus bruxellois des alsaciens propose une cuisine à la fois brute, franche et organique dans son restaurant Coquum situé à Woluwe-Saint-Pierre. Il s’attache à valoriser l’intégralité des produits de qualité qu’il travaille, utilisant le salage, la fumaison ou encore la fermentation pour sublimer leur essence. Cet ‘artiste-artisan’ a une approche sensée, où la saisonnalité des produits est primordiale.

“Als je in de zomer te veel groenten of fruit hebt, bereid je dan voor op de winter door bijvoorbeeld zwarte kersen met siroop in een pot te doen. Wat een genot om die dan enkele maanden later te kunnen openen! Ook al is het soms verleidelijk, je moet stoppen met aardbeien te eten in december! Alvorens locavoor of biologisch te zijn, moet je absoluut seizoensproducten eten, die beter smaken.”

« Si vous avez un trop-plein de légumes ou de fruits en été, préparez l’hiver en mettant par exemple des cerises noires avec du sirop en bocal. Quel bonheur d’ouvrir celui-ci quelques mois plus tard ! Même si c’est parfois tentant, il faut arrêter de manger des fraises en décembre ! Avant d’être locavore ou bio, il faut absolument consommer des produits de saison qui ont meilleur goût. »

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EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF CÉDRIC DASSONVILLE - RIESLING

GEROOKTE HEILBOT, AARDAPPELBLINI’S, GROENTEPICKLES

FLÉTAN FUMÉ, BLINIS DE POMME DE TERRE, PICKLES DE LÉGUMES

Groentepickles 1 ui, 1 wortel, 100 g witte wijnazijn, 25 g water, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel zout, 1 eetlepel suiker

Pickles de légumes 1 oignon, 1 carotte, 100 g de vinaigre de vin blanc, 25 g d’eau, 1cc poivre noir en grains, 1 cc sel, 1 cs sucre

Snipper de ui en snijd de wortel in schijfjes van ongeveer 3 mm dik. Doe de azijn, het water, de peper, het zout en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Voeg de ui en wortel toe.

Wacht 5 minuten zodra het weer kookt. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Aardappelblini’s 150 g vastkokende aardappelen, geschild, 40 g boter, 50 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, 1 ei, yoghurt, 1 snufje zout en peper Laat de boter zacht worden en meng met de bloem en het bakpoeder. Voeg het ei en de helft van de yoghurt toe en meng opnieuw. Breng op smaak met zout en peper. Meng de 150 g geraspte aardappelen erbij. Laat de pasta ongeveer 20 minuten rusten.

Verhit een licht geoliede koekenpan met antiaanbaklaag op laag vuur en gebruik een eetlepel om kleine blini’s te maken.

Yoghurt met mierikswortel ½ natuuryoghurt, 1 theelepel geraspte mierikswortel, 1 snufje zout en peper Meng de yoghurt en mierikswortel tot een glad mengsel. Breng op smaak met zout en peper.

Opmaak Snijd de gerookte heilbot in dunne reepjes en schik op de blini’s met de groentepickles. Voeg kleine dotjes mierikswortelyoghurt toe. Om van te genieten op warme of koude blini’s, als voorgerecht of als aperitief.

Emincez l’oignon et tranchez la carotte en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Mettez le vinaigre, l’eau, le poivre, le sel et le sucre dans une casserole, et montez à ébullition. Ajoutez l’oignon et la carotte. Une fois à nouveau en ébullition, attendez 5 min. Réservez hors du feu le temps que cela refroidisse.

Blinis de pomme de terre 150 g de pommes de terre fermes épluchées, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 cc de levure chimique, 1 oeuf, yaourt nature, 1 pincée de sel et de poivre Faites ramollir le beurre et mélangez-le avec la farine et la levure.

Ajoutez l’œuf puis le demi yaourt et mélangez à nouveau. Assaisonnez à convenance avec le sel et le poivre. Incorporez les 150 g de pommes de terre préalablement râpées. Laissez reposer la pâte environ 20 min. Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée à petit feu et à l’aide d’une cuillère à soupe, confectionnez de petits blinis.

Yaourt au raifort ½ yaourt nature, 1 cc de raifort râpé, 1 pincée de sel et de poivre Mélangez le yaourt et le raifort pour obtenir un mélange onctueux.

Assaisonnez à convenance de sel et poivre.

Dressage Tranchez le flétan fumé en fines lamelles, puis dressez-le sur les blinis avec les pickles de légumes. Ajoutez des petites pointes de yaourt au raifort. Se déguste sur blinis tiède ou froid, en entrée ou à l’apéro.

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OGEN OPEN: HET RECEPT VAN DE CHEF

LES YEUX OUVERTS : LA RECETTE DU CHEF

Cédric Dassonville kiest ervoor om een eenvoudig, speels en smakelijk recept op basis van heilbot te delen om te combineren met de witte wijn van het wijndomein van de stad Colmar. “Ik had een vis uit de Elzas kunnen kiezen, zoals goudforel of een andere zoetwatervis. Maar ik woon in Brussel en de zee is anderhalf uur hier vandaan. Daarom heb ik ervoor gekozen om heilbot te bereiden.

Een toegankelijk recept met ingrediënten die we allemaal in huis hebben, of toch bijna... Mierikswortel kan worden vervangen door grove mosterd, en de gerookte vis door een stuk rauwe ham”. Riesling speelt een essentiële rol in het subtiel in evenwicht brengen van de gerookte en vette smaken van de vis, waardoor verzadiging van de smaakpapillen wordt voorkomen. De chef geeft de voorkeur aan contrasten tussen vet en zuur, wat zorgt voor een verfrissende smaak in de mond. Hij benadrukt het belang van een harmonie tussen wijn en gerecht, zodat het ene niet de overhand heeft over het andere.

Cédric Dassonville choisit de partager une recette simple, ludique et gourmande à base de flétan pour accompagner le vin blanc du domaine viticole de la ville de Colmar. « J’aurais pu choisir un poisson alsacien comme l’omble-chevalier ou un autre poisson d’eau douce.

Mais j’habite à Bruxelles et la mer est à une heure et demie d’ici. J’ai préféré cuisiner du flétan. Une recette accessible avec des produits que nous avons tous à la maison, ou presque... Le raifort peut être remplacé par de la moutarde à l’ancienne, le poisson fumé par un morceau de jambon cru ». Le riesling joue un rôle essentiel en équilibrant avec finesse les saveurs fumées et grasses du poisson, évitant ainsi une saturation des papilles. Le chef exprime sa préférence pour les contrastes entre le gras et l’acidité, offrant ainsi un véritable rafraîchissement en bouche. Il souligne la nécessité d’une harmonie entre le vin et le plat, évitant que l’un ne l’emporte sur l’autre.

OGEN DICHT: DE HERINNERING VAN DE CHEF “Ik heb Coquum opgericht omdat het bij koken gaat om delen, net als bij Riesling. Voor mij roept deze druivensoort beelden op van feesten met wijn in de Elzas, met vrienden en familie, met Kerstmis en Pasen. Het is ook de streek waar ik ben opgegroeid en waar ik veel wandelingen heb gemaakt. De elementen van de natuur, met name de mineraliteit en de seizoenen, komen tot uiting in de wijn. De wijnboeren die de wijn maken, proberen je net zo te laten dromen als ik dat probeer te doen... Het gevoel is het mooiste wat er is wanneer je het over een wijn hebt. Ik ben de mensen beu die voortdurend over zichzelf praten!

Zoals in de keuken. Eenvoud is ook complexiteit.”

LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF « J’ai créé Coquum parce que la cuisine, c’est le partage, tout comme le riesling. Ce cépage évoque pour moi des images de fête du vin en Alsace, avec des amis, avec ma famille, lors de repas de Noël ou à Pâques. C’est aussi le terroir où j’ai grandi et où j’ai fait beaucoup de randonnées. Les éléments de la nature, notamment la minéralité, les saisons se ressentent dans le vin. Les viticulteurs qui l’élaborent tentent de faire rêver autant que j’essaie de le faire… Le ressenti, c’est la plus belle chose quand on parle d’un vin. J’en ai marre des gens qui se la racontent ! Comme en cuisine. La simplicité c’est aussi la complexité. »

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

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WIJN/VIN Topklasse wijnen / vins ‘haut de gamme’ [ Patrick Fiévez ]

Topklasse wijnen voor de eindejaarsmenu’s Des vins

‘haut de gamme’ pour les menus de fin d’année

Met de feestdagen voor de deur is het de vraag welke wijnen we kunnen aanraden om het duurdere segment in te gaan in perfecte harmonie met de feestmaaltijden. Klassiekers uit de grote wijngebieden (Franse, maar ook Italiaanse, Spaanse... en uit de Nieuwe Wereld), maar ook andere, minder bekende wijnen die de gerechten op het menu een vleugje kwalitatieve originaliteit geven. En niet te vergeten de mousserende wijnen die in deze tijd van het jaar een must zijn.

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Avec les fêtes de fin d’année qui approchent, quels sont les vins que l’on peut suggérer pour monter en gamme dans de parfaits accords avec les repas festifs. Des classiques des grands vignobles (français mais aussi italiens, espagnols… et du nouveau monde) mais également d’autres plus méconnus, qui apporteront une touche d’originalité qualitative aux plats des menus. Sans oublier les vins effervescents incontournables à cette époque de l’année.

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DE GROTE BORDEAUXWIJNEN ZIJN NOG STEEDS ERG POPULAIR

LES GRANDS BORDEAUX DEMEURENT ENCORE TRÈS APPRÉCIÉS

De Belg houdt nog steeds van Bordeauxwijnen. Maar pas op voor de prijs... De grands crus classés zijn duur en steeds meer wijnliefhebbers drinken ze liever thuis. Bovendien zijn ze op de wijnkaart meer dan marginaal geworden. Of zelfs verdwenen. Toch zijn er geweldige flessen in de Médoc, in Saint-Emilion, tegen prijzen die redelijk zijn gebleven. Bovendien hebben de recente jaargangen (2020, 2022) een mooie rijpheid, een gourmand karakter en over het algemeen rijpe en al volle tannines.

Le Belge aime toujours les vins de Bordeaux. Mais attention aux prix… Les grands crus classés sont chers et, de plus en plus, les amateurs préfèrent les boire à domicile. D’ailleurs, sur la carte des restaurants, ils sont devenus plus que marginaux. Voire inexistants. Il y a pourtant de grandes bouteilles en Médoc, à Saint-Emilion, à des prix restés raisonnables. De plus, les derniers millésimes (2020, 2022) présentent une belle maturité, un côté gourmand et des tanins généralement mûrs et déjà ronds.

BOURGOGNE: OEI, DE PRIJZEN…

BOURGOGNE : AÏE LES PRIX…

Net als de grand crus classés van Bordeaux hebben de grands crus van Bourgogne stratosferische prijzen bereikt. Ook hier zijn de referenties in restaurants zeldzaam. Maar het is nog steeds mogelijk om uw klanten te plezieren door hen ‘premiers crus’, gemeentelijke en zelfs generieke appellations aan te bieden, zowel in rood als in wit.

Comme les grands crus classés de Bordeaux, les Bourgognes ‘grands crus’ ont atteint des prix stratosphériques. Ici aussi, les références en restaurant se font rares. Mais il est néanmoins encore possible de faire plaisir à ses clients en leur proposant des ‘premiers crus’ et des appellations communales et même génériques, tant en rouge qu’en blanc.

RHÔNE: CÔTE RÔTIE, HERMITAGE, CHÂTEAUNEUF DU PAPE

RHÔNE : CÔTE RÔTIE, HERMITAGE, CHÂTEAUNEUF DU PAPE

Deze drie appellations uit de Rhône zijn de beroemdste en duurste.

Maar een waar genoegen bij feestgerechten! Het is echter onmogelijk om een van deze wijnen te kopen voor minder dan € 50, op enkele zeer zeldzame uitzonderingen na. Een minder duur alternatief: Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Vacqueyras, Cairanne.

Ces trois appellations des crus rhodaniens sont les plus célèbres et les plus chères. Mais quel bonheur avec les plats de fête ! Impossible toutefois d’en acheter à moins de 50€, sauf rarissimes exceptions.

Une alternative moins onéreuse : le Saint-Joseph, le Crozes-Hermitage, le Vacqueyras, le Cairanne.

ELZAS: GRANDS CRUS EN CRÉMANTS TEGEN AANTREKKELIJKE PRIJZEN

ALSACE : DES ‘GRANDS CRUS’ ET DES CRÉMANTS À PRIX INTÉRESSANTS

Er zijn 51 wijnen in deze hiërarchie van de Elzas. Droog

Ils sont au nombre de 51 dans cette hiérarchie alsacienne. Secs

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WIJN/VIN Topklasse wijnen / vins ‘haut de gamme’ (steeds vaker) maar ook met wat restsuiker. Soms veel (vooral pinot gris en Gewurztraminer). Het is dus essentieel informatie in te winnen voordat je koopt. Een reeks witte druivensoorten (vooral ‘grand crus’) die gecombineerd kunnen worden met een grote verscheidenheid aan gerechten. De traditionele methode van deze streek is de populairste en best verkochte Crémant in België.

(de plus en plus souvent) mais aussi ayant conservé du sucre résiduel.

Parfois beaucoup (surtout sur le pinot gris et le gewurztraminer). Il est donc élémentaire de se renseigner avant achat. Une gamme de cépages blancs (surtout en ‘grand cru’) qui peut s’associer à de très nombreuses préparations. Quant à la méthode traditionnelle de cette région, c’est le crémant le plus populaire et le plus vendu en Belgique.

ITALIË: TOSCANE EN PIEMONTE

ITALIE : TOSCANE ET PIÉMONT

Ook hier rijzen de prijzen de pan uit. Barolo en Brunello di Montalcino zijn de twee grote referenties van het trans-Alpijnse wijngebied. Gastronomische wijnen die goed samengaan met wild en wintertruffels.

Ici aussi, les prix s’envolent. Ceux du Barolo et du Brunello di Montalcino, les deux grandes références du vignoble transalpin. Des vins de haute gastronomie qui peuvent s’associer au gibier et aux truffes hivernales.

SPANJE: RIOJA EN RIBERA DEL DUERO

ESPAGNE : RIOJA ET RIBERA DEL DUERO

Dit zijn de twee grote appellations in rode wijn van het land. Wat ze gemeen hebben is de druivensoort tempranillo, die over het algemeen de assemblages domineert als het niet de enige druivensoort in de fles is. (Nog) redelijke prijzen. Alles is uiteraard relatief...

Ce sont les deux grandes appellations en vin rouge du pays. Avec un point commun, un cépage, le tempranillo, qui domine généralement les assemblages quand il n’est pas exclusif dans la bouteille. Prix (encore) raisonnables. Tout étant évidemment relatif…

CHILI EN ARGENTINIË: CARMENÈRE EN MALBEC

CHILI ET ARGENTINE : CARMENÈRE ET MALBEC

Twee Latijns-Amerikaanse landen die het indrukwekkende Andesgebergte delen. In Chili draagt carmenère, een oude druivensoort die oorspronkelijk uit Bordeaux komt, bij aan de originaliteit van de rode wijnen. In Argentinië is het malbec die zijn persoonlijkheid onthult, alleen of in een assemblage met druivensoorten uit Bordeaux. De topwijnen uit deze twee landen zijn fascinerend en aantrekkelijk geprijsd in vergelijking met de Bordeauxwijnen van vergelijkbare kwaliteit.

Deux pays latino-américains qui se partagent l’impressionnante Cordillère des Andes. Au Chili, un vieux cépage originaire de Bordeaux, la carmenère, contribue à l’originalité des rouges. En Argentine, c’est le malbec qui livre sa personnalité, seul ou en assemblage avec les cépages bordelais. Les vins ‘haut de gamme’ de ces deux pays sont fascinants et à un prix attrayant en comparaison à ceux de Bordeaux de qualité semblable.

CHAMPAGNE : LES VENTES BAISSENT, LES PRIX MONTENT

CHAMPAGNE: DE VERKOOP DAALT, DE PRIJZEN STIJGEN De koning van de bubbels ziet zijn verkoop dalen sinds het begin van het jaar. Ook in België. En de prijs van de grote merken blijft stijgen. Maar er zijn goede alternatieven voor karaktervolle champagnes, waarvan sommige nog weinig bekend zijn.

Le roi des bulles voit ses ventes baisser depuis le début de l’année.

En Belgique aussi. Et le prix des grandes marques continue, lui, de s’accélérer. Mais il existe de belles alternatives pour des champagnes de caractère dont certains encore peu connus.

Voici une petite sélection de flacons pour sublimer les repas de fêtes

Hier is een kleine selectie flessen om uw feestmaaltijden op te luisteren.

TWEE ELZASSER GRANDS CRUS: GASTRONOMISCHE WITTE WIJNEN

DEUX GRANDS CRUS ALSACIENS : DES BLANCS DE GASTRONOMIE Grand Cru Hengst, Riesling 2016, Jean-Louis Schoepfer

Grand Cru Hengst, Riesling 2016, Jean-Louis Schoepfer Een mergel-kalksteen terroir voor deze minerale en fruitige wijn, pittig en nog in wording. Gedoseerd op 4,90 gram. Ideaal bij warme schaaldieren. Te koop bij Manigart (Aarlen) en Les Champs Fulliot (Battice).

Grand Cru Kaefferkopf, Riesling 2021, Kuehn De kalkrijke bodem geeft deze wijn een bloemige neus en een uitgesproken smaak in de mond die wordt gekenmerkt door citrus met een vleugje tropisch fruit. Een fijne zuurgraad geeft hem diepte. Gedoseerd op 12,30 gram. Bij vis in saus (zalm met zuring). Verdeeld door VASCO www.vascogroup.com

Un terroir marno-calcaire pour ce vin minéral et fruité, racé et encore en devenir. Il est dosé à 4,90 grammes.

Pour accompagner un crustacé chaud. En vente chez Manigart (Arlon) et Les Champs Fulliot (Battice).

Grand Cru Kaefferkopf, Riesling 2021, Kuehn Le sol calcaire s’exprime par un nez floral, une bouche marquée par les agrumes avec une touche de fruits tropicaux.

Une fine acidité lui donne du relief. Il est dosé à 12,30. Avec un poisson en sauce (saumon à l’oseille). Distribué par VASCO www.vascogroup.com

UN CRÉMANT D’ALSACE

EEN ELZASSER CRÉMANT

‘Cuvée Prestige’, Muré (BIO)

‘Cuvée Prestige’, Muré (BIO) Pinot blanc, riesling, pinot gris, pinot noir voor deze cuvée van Véronique en Thomas Muré, wijnbouwers in

Pinot blanc, riesling, pinot gris, pinot noir pour cette cuvée signée Véronique et Thomas Muré, vignerons à Rouffach. Vinification en barriques et en foudres de 50 hectolitres. Le vin reste 18 mois sur

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Rouffach. Gevinifieerd in okshoofden en foeders van 50 hectoliter. De wijn blijft 18 maanden op zijn droesem voordat hij wordt gedegorgeerd. Een vineuze, fijne Crémant die toch zijn natuurlijke frisheid heeft behouden. Verkrijgbaar bij Vins Pirard in Genappe.

ses lies avant dégorgement. Un crémant vineux, fin et qui a néanmoins préservé sa fraîcheur naturelle. Disponible, Vins Pirard à Genappe.

DE LA VALLÉE DU RHÔNE Domaine du Vieux Télégraphe, Châteauneufdu-Pape 2019

UIT DE RHÔNEVALLEI Domaine du Vieux Télégraphe, Châteauneuf-du-Pape 2019 Deze grote klassieker van de appellation, die in 1892 werd opgericht door de familie Brunier (die nog steeds eigenaar is), blijft verleiden. De wijngaard, met een gemiddelde leeftijd van 70 jaar (!), is gelegen op het beroemde stenige plateau van Crau. De wijn rijpt een twintigtal maanden in foeders. Grenache domineert, vergezeld van mourvèdre, syrah en cinsault. Goed rijp fruit en een vleugje zoethout. Een wijn met een verleidelijke textuur, rijk en krachtig. Bij parelhoen, gebraden poularde en wilde paddenstoelen. Geïmporteerd door Rabotvins in Gent.. Verkrijgbaar bij veel wijnhandelaars zoals Rob in Brussel, La Maison des Vins in Watermaal-Bosvoorde en Lucani Wijnhandel in Lommel.

UIT BORDEAUX Le Médoc de Cos 2016 Cos d’Estournel (Saint-Estèphe) is erg duur geworden.

Maar de eigenaar ervan heeft ook wijngaarden in de appellation Médoc. Deze Médoc wordt gevinifieerd in de geest van Cos en biedt een mooie opportuniteit tegen een lagere prijs dan de illustere grand cru classé. In deze wijn met een rijping van 14 maanden op vat worden overheersend merlot (77%), cabernet franc en cabernet sauvignon geassembleerd. Een beheerste houtsmaak, die niet dominant is, intens zwart fruit, volheid, frisheid en een perfect evenwicht voor deze wijn die nagenoeg tot rijpheid is gekomen. Wijnhandelaar Nicolas.

Créé en 1892 par la famille Brunier (toujours propriétaire), ce grand classique de l’appellation séduit encore et toujours. Le vignoble, d’une moyenne d’âge de 70 ans (!) est situé sur le fameux plateau caillouteux de la Crau. Le vin est élevé une vingtaine de mois en foudres. Le grenache est dominant accompagné de mourvèdre, syrah, cinsault. Des fruits bien mûrs et une légère touche de réglisse. Un vin à la texture charmeuse, riche, puissant. Avec une pintade, une poularde rôtie et champignons des bois. Importé par Rabotvins à Gand. Disponible chez de nombreux cavistes comme Rob à Bruxelles, La Maison des Vins à Watermael-Boitsfort et Lucani Wijnhandel à Lommel.

DE BORDEAUX Le Médoc de Cos 2016

UIT SPANJE

Le Cos d’Estournel (Saint-Estèphe) est devenu très cher.

Mais son propriétaire dispose également de vignes en appellation Médoc. Il est vinifié dans l’esprit de Cos et offre une belle opportunité à un prix moins élevé que son illustre grand cru classé. Merlot dominant (77%), cabernet-franc et cabernet-sauvignon sont assemblés dans ce vin élevé 14 mois en fûts. Un boisé maîtrisé, non dominant, des fruits noirs intenses, de la rondeur, de la fraîcheur et un équilibre parfait pour ce vin quasi arrivé à maturité.

Caviste Nicolas.

Rioja 4 varietales 2019, Bodega Vivanco

D’ESPAGNE

Assemblage van tempranillo (70%), grenache, graciano en mazuelo, de emblematische druivensoorten van de appellation, afkomstig uit Finca El Cantillo. 16 maanden in Franse eiken vaten, waarvan sommige nieuw, in een ondergrondse wijnkelder met een uitstekende temperatuur en vochtigheidsgraad. Een goed geïntegreerde houtsmaak voor deze geconcentreerde, harmonieuze en volle rode wijn. Bij mooi gevogelte in saus. Verdeel door Vins Pirard in Genappe en Wijnhuis Christiaens in Tongeren.

UIT ITALIË

Rioja 4 varietales 2019, Bodega Vivanco Assemblage de tempranillo (70%), grenache, graciano et mazuelo, les cépages emblématiques de l’appellation, en provenance de la Finca El Cantillo. 16 mois de barrique (chêne français) en partie neuves, dans un chais souterrain offrant d’excellentes conditions de température et d’humidité. Boisé bien intégré pour ce rouge concentré, harmonieux et ample. Avec une belle volaille en sauce.

Distribué par Vins Pirard à Genappe et Wijnhuis Christiaens à Tongres.

D’ITALIE

Brunello di Montalcino 2018, Altesino Dit gerenommeerde Toscaanse huis, dat 80 hectare wijngaarden bezit, produceert deze Brunello, het vlaggenschip van de regio. Gemaakt van 100% sangiovese druiven, gerijpt in grote foeders. De wijn heeft complexe toetsen van leer en pruimen. Een lichte houtsmaak domineert de degustatie niet. In de afdronk zijn de tannines soepel en elegant. Geïmporteerd door Licata Vini in Diepenbeek.

Brunello di Montalcino 2018, Altesino Cette Maison réputée de Toscane, propriétaire de 80 ha de vignes, produit notamment ce Brunello, appellation phare de cette région. Issu à 100% de sangiovese, il a été élevé dans de grands foudres. Il délivre des notes complexes de cuir, de pruneau. Un léger boisé ne domine pas la dégustation. En fin de bouche, les tanins sont souples, élégants.

Importé par Licata Vini à Diepenbeek.

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WIJN/VIN Topklasse wijnen / vins ‘haut de gamme’ UIT CHILI

DU CHILI

Don Maximiano ‘Founders Reserve’ 2016, Errazuriz (Valle de Aconcagua)

Don Maximiano ‘Founders Reserve’ 2016, Errazuriz (Valle de Aconcagua)

De ‘absolute’ top van deze beroemde Chileense bodega die in 1870 werd opgericht. Cabernet sauvignon domineert (79%), vergezeld van malbec, carmenère en petit verdot. Toetsen van rijp zwart fruit, een vleugje cederhout, eucalyptus, blonde tabak en gebrande koffie. Opulent maar evenwichtig. Bij vederwild (wilde eend). Geïmporteerd door VASCO www.vascogroup.com

C’est le ‘très’ haut de gamme de cette célèbre bodega chilienne fondée en 1870. Le cabernet-sauvignon y est dominant (79%) accompagné de malbec, carmenère et petit verdot. On y découvre des notes de fruits noirs mûrs, une touche de bois de cèdre, d’eucalyptus, de tabac blond, de torréfaction. Opulent mais équilibré.

Avec du gibier à plumes (canard col vert). Importé par VASCO www.vascogroup.com

UIT ARGENTINIË

D’ARGENTINE

Caro 2018, Domaines Barons de Rothschild (Lafite) et Nicolas Catena

Caro 2018, Domaines Barons de Rothschild (Lafite) et Nicolas Catena

Twee families, twee culturen. Deze wijn wordt geproduceerd in de buurt van Mendoza in de Uco Vallei, waar de wijngaarden tot een hoogte van 1.600 meter oprijzen. Malbec en cabernet sauvignon rijpen er 18 maanden in Franse eiken vaten en foeders.

Toetsen van pruimen, kreupelhout, een vleugje cacao en geroosterd hout. De naam? “Ca’ voor Catena en ‘Ro’ voor Rothschild. Geïmporteerd door VASCO www.vascogroup.com

Deux familles, deux cultures. Ce vin naît près de Mendoza dans la Vallée de Uco dont le vignoble culmine à 1.600 mètres. Malbec et cabernet-sauvignon sont élevés 18 mois en fûts de chêne (français) et en foudres. Notes de pruneau, de sous-bois, touche cacaotée et de bois grillé. Le nom ? ‘Ca’ pour Catena et ‘Ro’ pour Rothschild. Importé par VASCO www.vascogroup.com

UIT CHAMPAGNE, DRIE CUVÉES DIE ZICH ONDERSCHEIDEN VAN DE GROTE TRADITIONELE HUIZEN

DE CHAMPAGNE, TROIS CUVÉES QUI SE DÉMARQUENT DES GRANDES MAISONS TRADITIONNELLES

JM Charpentier, Terre d’Emotion, Blanc de Noirs Extra Brut

JM Charpentier, Terre d’Emotion, Blanc de Noirs Extra Brut

Deze producent uit de Marnevallei, die overschakelt op biologische wijnbouw, biedt deze cuvée aan die pinot noir (80%) en pinot meunier combineert. De reservewijnen worden bewaard in oude vaten die Champagne en Bourgogne hebben bevat. De Champagne wordt 60 maanden op zijn droesem bewaard voordat hij wordt gedegorgeerd. Gedoseerd op 4,5 g, dus een ‘extra brut’. Een geconcentreerde maar levendige, rasechte Champagne met een lange afdronk.

Ce producteur de la Vallée de la Marne, en conversion bio, propose cette cuvée qui associe le pinot noir (80%) et le pinot meunier. Les vins de réserve sont conservés dans de vieux fûts ayant contenu du champagne et du bourgogne. Le champagne est gardé 60 mois sur ses lies avant dégorgement. Dosé à 4,5 grammes, c’est donc bien un ‘extra brut’. Un champagne concentré mais vif, racé, présentant une belle longueur en bouche.

Verkrijgbaar bij La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve) en Magnus (Zaventem)

Disponible à La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve) et Magnus (Zaventem)

Nicolas Feuillatte, Réserve Exclusive Brut

Nicolas Feuillatte, Réserve Exclusive Brut

Deze cuvée, die wordt voorbehouden voor de Horeca, is een assemblage van pinot noir (40%), pinot meunier (40%) en chardonnay (20%) uit alle terroirs van de Champagne. Een veroudering van minstens drie jaar zorgt voor een mooie rijpheid. Een wijnachtige, gestructureerde champagne met hints van wit fruit en kweepeer.

Cette cuvée réservée à l’Horeca est un assemblage de pinot noir (40%), pinot meunier (40%) et chardonnay (20%), issus de tous les terroirs champenois. Un vieillissement de minimum trois ans lui assure une belle maturité. Un champagne vineux, structuré, aux évocations de fruits blancs et de coing.

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Horecam

Horeca Expo Gand 19 - 22.11.2023 STAND 5211

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WIJN/VIN Topklasse wijnen / vins ‘haut de gamme’ Champagne Chassenay d’Arce, Cuvée Origine Extra Brut (BIO)

Champagne Chassenay d’Arce, Cuvée Origine Extra Brut (BIO)

In het zuiden van de Champagne (Côte des Bar) stelt deze gerenommeerde coöperatie deze 100% pinot noir voor op basis van het oogstjaar 2015. De Champagne wordt zeven jaar gerijpt op zijn droesem voordat hij wordt gedegorgeerd, wat hem complexiteit en vinositeit geeft.

Toetsen van licht geconfitureerd fruit dragen bij aan zijn charme. Eerder voor bij het gerecht dan als aperitief.

Dans le sud champenois (Côte des Bar), cette coopérative réputée suggère ce 100% pinot noir sur une base du millésime 2015. Il est élevé sept sur ans sur ses lies avant dégorgement ce qui lui confère complexité et vinosité. Des notes de fruits légèrement confiturés participent à son charme. Plus ‘de table’ que ‘d’apéritif’.

Disponible chez le caviste Brunin-Guillier à GaurainRamecroix (Tournai)

Verkrijgbaar bij wijnhandelaar Brunin-Guillier in Gaurain-Ramecroix (Doornik)

EN BOURGOGNE

UIT BOURGOGNE

Santenay blanc 2020, Domaine Marguerite Carillon

Santenay blanc 2020, Domaine Marguerite Carillon Deze appellation van de Côte de Beaune produceert een kleine hoeveelheid witte wijn (van Chardonnay uiteraard). Dit mooie oogstjaar geeft de wijn volheid en concentratie. De wijn wordt gefermenteerd in vaten (waarvan een deel nieuw is) en vervolgens nog eens tien maanden gerijpt in hetzelfde vat. Toetsen van zomerfruit (abrikoos), met een vleugje vanille van de tijd op hout. Origineel en klasse.

Cette appellation de la Côte de Beaune produit un peu de blanc (cépage chardonnay évidemment). Ce beau millésime confère au vin ampleur et concentration. Fermenté en fûts (dont une partie de neufs), il est ensuite encore élevé une dizaine de mois dans ce même contenant. Notes de fruits estivaux (abricot), touche légèrement vanillée par son passage en bois. Original et très classe.

Les Grands Chais de France

Savigney-lès-Beaune 2020, Domaine Maurice Ecard

Les Grands Chais de France

Savigney-lès-Beaune 2020, Domaine Maurice Ecard Deze Savigny, een emblematisch domein in deze appellation, profiteert van de kwaliteit van een uitstekend wijnjaar. Een verleidelijke fruitigheid (rode vruchten) gecombineerd met een lichte houtsmaak voor een wijn met een aantrekkelijke prijs. Een rode Bourgogne zoals we die graag hebben.

Domaine emblématique de cette appellation, ce Savigny bénéficie de la qualité d’un excellent millésime. Un fruité enjôleur (fruits rouges) lié à un boisé léger pour un vin proposé à un prix intéressant. Un bourgogne rouge comme on les aime.

Les Grands Chais de France

A VRAIMENT ESSAYER : NOILLY PRAT ET HUÎTRES

Les Grands Chais de France

ZEKER HET PROBEREN WAARD: NOILLY PRAT EN OESTERS Het beroemde Franse vermoutmerk houdt van oesters.

Aan de oevers van het Etang de Thau in de Languedoc, dicht bij de plek waar het wordt geproduceerd, bieden oesterkwekers deze combinatie aan in hun degustatiehuisje, soms bereid op een barbecue. ‘L’Original Dry’ werd in de 19ᵉ eeuw gecreëerd in Marseillan en wordt gemaakt van lokale druiven (vooral picpoul). Na een veroudering in vaten en in de open lucht, gevolgd door een maceratie met een twintigtal kruiden en specerijen, wordt hij gebotteld. Drink hem goed koel bij de oesters, of giet een beetje ervan over het verfijnde, jodiumrijke weekdier.

La célèbre marque de vermouth français aime les huîtres. Au bord de l’étang de Thau, dans le Languedoc, à proximité de sa production, des producteurs ostréicoles proposent cette association dans leur cabanon de dégustation, parfois cuites sur un barbecue. ‘L’Original Dry’ a été créé au 19ᵉ siècle à Marseillan et est composé de raisins locaux (notamment le picpoul). Après un vieillissement en fûts et en plein air suivi d’une macération avec une vingtaine d’herbes et d’épices, il est mis en bouteille. Avec les huîtres, il faut le boire bien frais ou en verser un peu sur le délicat mollusque iodé.

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WIJN/VIN CHÂTEAUNEUF DU PAPE [ Marc Vanel ]

DE TRANSFORMATIE VAN | LA MUTATION DE

Châteauneuf du Pape De wijnen van de BOB Châteauneuf du Pape, die vroeger synoniem waren voor krachtige en geconcentreerde wijnen, hebben de afgelopen tien jaar een opmerkelijke transformatie ondergaan. Hun troef? Vier terroirs en dertien druivensoorten die de wijnmakers in staat stellen hun wijnen eindeloos te variëren, zowel in wit als rood, voor elke tafel.

Autrefois associés à des vins puissants et concentrés, les vignerons de l’AOP Châteauneuf du Pape ont entrepris depuis une dizaine d’années une mutation remarquable. Leur atout ? Quatre terroirs et treize cépages qui leur permettent de varier leurs vins à l’infini, en blanc et en rouge, et pour toutes les tables.

De eenvoudigste manier om de realiteit van het wijngebied Châteauneuf du Pape te vatten, is de heuvel te beklimmen waarop de toren van de voormalige zomerverblijf van de pausen staat en er het uitzicht te bewonderen. We bevinden ons hier ten zuiden van Avignon, op een centraal punt van historische samenvloeiingen: op 2,5 uur van Spanje, Italië of Bourgondië, tussen de Rhônevallei (die het van Occitanie scheidt) en de Ouvèzevallei, berucht om zijn recente overstromingen.

Pour appréhender la réalité du vignoble châteaunevois, le plus simple est de monter sur la colline où se trouve la tour de l’ancienne résidence d’été des papes et d’y contempler le panorama. Nous sommes ici au sud d’Avignon, sur un point central de confluences historiques : à 2,5 heures de l’Espagne, de l’Italie ou de la Bourgogne, entre la vallée du Rhône (qui sépare de l’Occitanie) et la vallée de l’Ouvèze, tristement célèbre pour ses récentes inondations.

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“Sinds mensenheugenis”, zegt Michel Blanc, verantwoordelijke van het Maison des Vignerons, “zijn er mensen naar Châteauneuf gekomen met allemaal hun eigen druivensoorten. Dit kasteel was een strategisch punt om de Rhône te bewaken. We bevinden ons hier boven de seismische breuk van Nîmes en toen deze tientallen miljoenen jaren geleden instortte in het noordoosten van de huidige benaming, verplaatste alles zich 30 kilometer, met rolstenen, klei, zand en saffer op de kalkstenen ondergrond.”

« De tout temps, explique Michel Blanc, responsable de la Maison des Vignerons, les gens sont passés par Châteauneuf et chacun est arrivé avec ses cépages. Ce château était un point stratégique pour surveiller le Rhône. Nous sommes ici à la verticale de la faille sismique de Nîmes et lorsque, il y a quelques dizaines de millions d’années, celle-ci s’est effondrée sur le nord-est de l’appellation actuelle, tout a bougé de 30 kilomètres, amenant galets roulés, argiles, sables et safres sur le socle calcaire. »

VIER TERROIRS

Le vignoble de Châteauneuf du Pape est caractérisé par ces quatre terroirs et par sa gamme de treize cépages dominée par le grenache que l’on retrouve quasiment dans tous les vins de l’AOP, dans une proportion de 60 et 80%, parfois davantage. Outre la syrah et le mourvèdre, on trouve aussi des variétés moins courantes comme la counoise, le vaccarèse, le muscardin ou le terret noir. Les 280 producteurs ont donc le choix de multiples variantes, sans trop de contraintes.

A une époque marquée par le bouleversement climatique et où certains aimeraient réhabiliter des variétés oubliées, cette liberté n’a pas de prix et évite de devoir passer en ‘vin de France’ pour expérimenter des vins originaux…

Het wijngebied Châteauneuf du Pape wordt gekenmerkt door deze vier terroirs en door een reeks van dertien druivensoorten, gedomineerd door grenache, dat bijna in alle wijnen van de BOB voorkomt, in een verhouding van 60 tot 80%, en soms zelfs meer. Naast syrah en mourvèdre vind je hier ook minder voorkomende druivensoorten zoals counoise, vaccarèse, muscardin of terret noir. De 280 producenten hebben dus de keuze uit talloze varianten, met niet al te veel beperkingen. In een tijd die gekenmerkt wordt door de klimaatverandering, waarin sommigen ‘vergeten’ druivensoorten in ere willen herstellen, heeft deze vrijheid geen prijs en voorkomt dat men moet overstappen op een ‘Vin de France’ om met originele wijnen te experimenteren...

Maar wat opvalt in Châteauneuf is de biologische omschakeling van bijna 35% van de 3200 hectare wijngaarden van de benaming. “De huidige omschakeling wordt vaak geïnitieerd door jongeren die het familiebedrijf overnemen”, zegt Michel Blanc. “Maar het is een historisch en continu engagement sinds de jaren 1960. Deze aanpak gaat hand in hand met de ontwikkeling van biodiversiteit in de wijngaarden, ecobegrazing, wisselbouw, aanplant van hagen, behandeling van afvalwater enz.”

QUATRE TERROIRS

Mais ce qui frappe à Châteauneuf, c’est la conversion bio de près de 35% des 3200 hectares de vignes de l’appellation. « Le mouvement actuel de conversion est souvent initié par les jeunes qui reprennent la propriété familiale, souligne Michel Blanc. Mais c’est un engagement historique et continu depuis les années 1960. Cette démarche va de pair avec le développement de la biodiversité

Horecabeurs Bredene 5-8 februari 2024 MEC Staf Versluys

Onder deze nieuwe generatie zijn er ook veel vrouwen die zich als wijnbouwer vestigen. Dit helpt het idee te doorbreken dat Châteauneuf een zeer mannelijke benaming is. Het gaat niet meer om gestructureerde, alcoholrijke, door Parker beoordeelde wijnen, maar om meer gebalanceerde wijnen, minder houtgerijpt, met meer frisheid en klaar om sneller te worden gedronken, zoals blijkt bij een aantal producenten die we hebben ontmoet.

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WIJN/VIN CHÂTEAUNEUF DU PAPE CLOS DE L’ORATOIRE DES PAPES: DE FIJNHEID VAN ZAND “We hebben de vier terroirs”, legt François Miquel, algemeen directeur van het huis Ogier (AdVini-groep), uit, “maar zand geeft de meeste fijnheid en de meest zijdeachtige tannines. Rolstenen zorgen ook voor een mooie structuur en leveren minder gekleurde rode wijnen op, met een moderne stijl, minder geconcentreerd.”

De productie is biologisch gecertificeerd, en de iconische ‘Clos de l’Oratoire’ in wit en rood is aangevuld met ‘Les Chorégies’ in de twee kleuren. (Verkocht door Vasco en Velu Vins in België)

CLOS DU CAILLOU: EEN ZEKERE WAARDE Sylvie en Jean-Denis Vacheron (overleden in 2002 bij een ongeval), gevestigd in Sancerre, nemen het familiebedrijf in Courthezon over in 1996, met oenoloog Bruno Gaspard. De kinderen - Axel, Marilou en haar partner Antoine Robert - zijn pas recentelijk in het bedrijf gestapt.

dans la vigne, l’écopâturage, la confusion sexuelle, la plantation de haies, le traitement des effluents, etc. » Parmi cette nouvelle génération, beaucoup de femmes s’installent également.

Cela permet de déconstruire l’idée que Châteauneuf est une appellation très masculine. L’heure n’est plus aux vins structurés, alcooleux, ‘parkérisés’, mais aux vins plus équilibrés, moins boisés, avec plus de fraîcheur et prêts à être dégustés plus rapidement, comme en témoignent certains producteurs que nous avons rencontrés.

Marilou & Axel - Clos du Caillou

CLOS DE L’ORATOIRE DES PAPES : LA FINESSE DU SABLE « Nous avons les quatre terroirs, détaille François Miquel, directeur général de la maison Ogier (groupe AdVini), mais le sable est celui qui apporte le plus de finesse et donne les tanins les plus soyeux.

Les galets roulés apportent aussi une belle structure, et donnent des rouges moins colorés, avec un style moderne, moins concentré. » “Veel mensen van onze leeftijd nemen het bedrijf van hun ouders over”, leggen Marilou en Axel uit, “en denken grondig na over de praktijken in de wijngaard. We hebben het Domaine de Panisse overgenomen, wat ons deed nadenken over de terroirs, of het gebruik van meer hele druiventrossen, bijvoorbeeld. We willen ook een gematigder en interessanter gebruik van hout. Onze zandgronden zijn erg arm en leveren weinig druiven op, maar van uitstekende kwaliteit, en wijnen die sneller een tanninestructuur met veel frisheid ontwikkelen. We komen uit Sancerre, we zijn opgegroeid met die zuurgraad.” (Te koop bij Clos du Culot in Waver of bij Vins Brunin in Doornik)

CHÂTEAU DE LA GARDINE : VOORRANG AAN OUDE WIJNSTOKKEN Château de la Gardine, in het noordwesten van Châteauneuf, behoort toe aan de familie Brunel, die hier al 80 jaar gevestigd is en nog steeds actief is. Het domein van 54 ha telt een groot aantal wijnstokken van 65 tot 90 jaar oud, met lage

La production est certifiée bio, et l’iconique ‘Clos de l’Oratoire’ en blanc et rouge a été complété par ‘Les Chorégies’ dans les deux couleurs. (Vendu par Vasco et Velu Vins en Belgique)

CLOS DU CAILLOU : UNE VALEUR SÛRE Installés à Sancerre, Sylvie et Jean-Denis Vacheron (décédé en 2002 dans un accident) reprennent le domaine familial à Courthezon en 1996 avec l’œnologue Bruno Gaspard. Les enfants – Axel, Marilou et son conjoint Antoine Robert – ont rejoint l’entreprise plus récemment. « Nombreux sont ceux de notre âge qui prennent la suite de leurs parents, expliquent Marilou et Axel, et ont une grosse réflexion sur les pratiques dans le vignoble. Nous avons racheté le Domaine de Panisse qui nous a fait réfléchir sur les terroirs, ou utiliser plus de grappes entières, notamment.

Nous voulons aussi un usage plus modéré et intéressant du bois. Nos terres sableuses sont très

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opbrengsten (10 tot 25hl/ha) en weinig druiven, maar van zeer hoge kwaliteit. Ook hier vind je de vier bodemsoorten, met een constante mistral die de wijnstokken ‘zuivert’ die bijgevolg weinig behandelingen vereisen.

Een van de grootste successen van het Château is de aanzienlijke productie van witte Châteauneuf du Pape, waarvan het aandeel in de totale productie hier bijna 15% bedraagt, tegenover 5 tot 10% elders. De witte cuvées assembleren roussanne, grenache blanc, clairette en bourboulenc, en hebben goed gekruide aroma’s van garrigue. (Te koop bij Baeten Vinopolis in Maaseik)

LE CELLIER DES PRINCES: DE TRADITIE OPNIEUW UITVINDEN De enige coöperatie van Châteauneuf du Pape, die werd opgericht in 1925 na de crisis van de druifluis, telt 116 leden, waarvan er 30 direct in Châteauneuf zijn (600 ha vooral op rolstenen en saffer). Het is de grootste producent van de BOB. De druiven van de leden worden vergoed op basis van hun kwaliteit, en de wijnen worden gebotteld en niet in bulk verkocht.

De coöperatie is erin geslaagd oenologen van topkwaliteit aan te trekken, waaronder wijlen Philippe Cambie, die hier van 2017 tot 2021 de uitstekende cuvée Heredita (95% grenache en 5% mourvèdre) heeft gemaakt, die wordt verkocht voor € 39,95. Vrij zeldzaam voor een coöperatie.

pauvres et donnent peu de raisins, mais excellents, et des vins qui acquièrent plus rapidement une souplesse tannique avec beaucoup de fraîcheur. Nous venons de Sancerre, nous avons été éduqués à cette acidité. » (Vente au Clos du Culot à Wavre ou aux Vins Brunin à Tournai)

CHÂTEAU DE LA GARDINE : PRIORITÉ AUX VIEILLES VIGNES Au nord-ouest de Châteauneuf, le Château de la Gardine appartient à la famille Brunel installée là depuis 80 ans et est toujous occupé par celle-ci. Beaucoup de vignes de 65 à 90 ans forment le domaine (54ha), avec de petits rendements (10 à 25hl/ha) et peu de raisins, mais de très haute qualité. Les quatre sols se retrouvent ici aussi avec un Mistral permanent qui assainit les vignes qui nécessitent dès lors peu de traitements.

L’une des fiertés du Château est sa production importante de Châteauneuf du Pape blanc dont la part dans la production globale flirte ici avec les 15%, contre 5 à 10 ailleurs. Les cuvées blanches assemblent roussanne, grenache blanc, clairette et bourboulenc, des vins bien épicés aux parfums de garrigue. (Vente : Baeten Vinopolis à Maaseik)

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LE CELLIER DES PRINCES : RÉINVENTER LA TRADITION Créée en 1925 après la crise du phylloxera, l’unique coopérative de Châteauneuf du Pape compte 116 adhérents dont 30 directement sur Châteauneuf (600ha surtout sur galets roulés et safres), c’est le plus gros producteur de l’AOP. Les raisins des membres sont rémunérés selon leur qualité, et les vins seront commercialisés en bouteille et non en vrac.

La coopérative a réussi à s’entourer d’œnologues de

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WIJN/VIN CHÂTEAUNEUF DU PAPE qualité, dont feu Philippe Cambie qui a élaboré ici de 2017 à 2021 l’excellente cuvée Heredita (95% grenache et 5% mourvèdre) vendue à 39,95€. Assez rare pour une coop. La relève est assurée par Thierry ­Ferlay qui privilégie la fraîcheur dans ses vins et est responsable des cuvées parcellaires.

De opvolging wordt verzekerd door ­Thierry Ferlay, die de nadruk legt op frisheid in zijn wijnen en verantwoordelijk is voor de perceelsgewijze cuvées.

De coöperatie is sterk gericht op wijntoerisme en stelt mountainbikes en elektrische fietsen ter beschikking voor een 16 km lang parcours door de wijngaarden.

De productie wordt ter plaatse (20%) en vooral via groothandels en voor de export verkocht. De cuvée Hauts des Coteaux wordt aangeboden in de Business Class van British Airways. (Verkoop: Nicolas)

Très branchée sur l’œnotourisme, la coopérative met à disposition VTT et vélos électriques pour parcourir les 16km d’un circuit à travers les vignes. La production est vendue sur place (20%) et surtout en grande distribution et à l’export. La cuvée Hauts des Coteaux est proposée en business class de British Airways.

(Vente : Nicolas)

Thierry Ferlay

BEAURENARD OF DE UITMUNTENDHEID VAN BIODYNAMISCHE WIJNBOUW Domaine de Beaurenard is al zeven generaties in handen van de familie Coulon en wordt gerund door Daniel Coulon, zijn twee zonen, Victor en Antonin, en zijn broer Frédéric. Het domein heeft 32 hectare in de benaming Châteauneuf, die allemaal biologisch en zelfs biodynamisch (Demeter) worden verbouwd, zonder gebruik van synthetische chemicaliën, in harmonie met de natuur en de maancyclus.

“Sinds mijn komst in 2016”, legt Victor uit, “zijn er twee grote successen geboekt. Ten eerste de cohesie van het collectief ‘Jeunes Vignerons’ (waarvan hij voorzitter is – n.v.d.r.), dat erin geslaagd is om alle producenten te verenigen op de ‘Printemps de Châteauneuf’, een jaarlijkse beurs die in april wordt gehouden. En vervolgens, vooral, de aanzienlijke toename van de biologische wijnbouw, de verbetering van de wijnbouwpraktijken en de invoering van cursussen en conferenties die voor iedereen toegankelijk zijn over onderwerpen als onkruidbestrijding, een onderwerp dat tien jaar geleden weinig belangstelling genoot. De groep heeft ook een netwerk van 12 gezamenlijke weerstations opgezet om nauwkeurige voorspellingen te kunnen doen en te kunnen anticiperen op ziekten. Het feit van verenigd te zijn, betekent ook dat we geen ruzie hoeven te maken over onze standpunten, en dat is belangrijk.”

Onder de uitstekende reeks wijnen belichamen er twee het DNA van Beaurenard. De ‘Châteauneuf rouge’, die druiven assembleert van de 13 druivensoorten van de BOB, afkomstig van 15 percelen die allemaal beplant zijn en geassembleerd worden. En de ‘Boisrenard’ met druiven van 5 percelen met oude wijnstokken met een hoog concentratiepotentieel, die laat maar niet overrijp worden geplukt. “Een wijn met woorden en een manier om ze uit te drukken”, besluit Victor. (Te koop bij Vins Pirard in Genappe)

BEAURENARD OU L’EXCELLENCE DE LA BIODYNAMIE Dans la famille Coulon depuis sept générations, le Domaine de Beaurenard est exploité par Daniel Coulon, ses deux fils, Victor et Antonin, et son frère Frédéric. Le domaine compte 32ha en appellation Châteauneuf, tous en culture biologique, et même biodynamique (Demeter), sans utilisation de produits chimiques de synthèse, en phase avec la nature et le cycle lunaire. « Depuis mon arrivée en 2016, explique Victor, il faut souligner deux faits majeurs. Tout d’abord, la cohésion du collectif des ‘Jeunes vignerons’ (qu’il préside - ndlr) qui a réussi à fédérer tous les producteurs lors du ‘Printemps de Châteauneuf’, un salon annuel qui se déroule en avril. Ensuite, surtout, la progression importante du bio, l’amélioration des pratiques viticoles, la mise en place de formations et conférences ouvertes à tous sur des sujets tels que l’enherbement, un sujet qui, il y a dix ans, n’intéressait que peu. Le collectif a également mis en place un réseau de 12 stations météo mutualisées qui permet d’avoir des prévisions précises et d’anticiper les maladies. Le fait d’être ensemble évite aussi les guéguerres de visions, c’est important. » Parmi l’excellente gamme de vins, deux incarnent l’ADN de Beaurenard. Le ‘Châteauneuf rouge’ qui assemble les raisins des 13 cépages de l’AOP provenant de 15 parcelles toutes complantées et assemblées. Et ‘Boisrenard’ avec des raisins de 5 parcelles de vieilles vignes à haut potentiel de concentration, cueillies tardivement mais sans surmaturité. « Un vin qui a du verbe et sait le dire convenablement », conclut Victor. (Vente chez Vins Pirard à Genappe)

Victor

MAANDAG 22/01/24: JOIN THE GANG!

LUNDI 22/01/24 : JOIN THE GANG !

 Van 11u tot 12u30: masterclass over de terroirs en wijnen van

 De 11h à 12h30 : master classe sur les terroirs et les vins de

Châteauneuf-du-Pape, met Stéphane Dardenne (Beste Sommelier van België 2022-23), Michel Blanc en Manon Missongé (Maison des vignerons de CDP).

­Châteauneuf-du-Pape, avec Stéphane Dardenne (Meilleur sommelier de Belgique 2022-23), Michel Blanc et Manon Missongé (Maison des vignerons de CDP)

 Van 12u30 tot 14u30: degustatie van een twintigtal wijnen op een

ontdekkingstafel, in aanwezigheid van een aantal wijnbouwers.

 De 12h30 à 14h30 : dégustation d’une vingtaine de cuvées sur table-découverte, en présence de quelques vignerons.

Dag gereserveerd voor horecaprofessionals. Vraag het inschrijvingsformulier op info@horecamagazine.be

Journée réservée aux professionnels de l’Horeca. Demandez le bulletin d’inscription à info@horecamagazine.be

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WIJN/VIN ROSÉ [ Marc Vanel - photos : © J. Dusaussoy/Septième Goût & Marc Vanel ]

Rosé ook in de winter

même en hiver

Rosé wordt vaak gelinkt aan zonnige dagen of het zwembad. Maar rosé is meer dan alleen maar die frisse, lichtgekleurde wijn. Hij kan ook verrassend complex zijn, een weerspiegeling van zijn herkomst.

Je kan hem zelfs meerdere jaren bewaren en vooral, nuttigen in elk seizoen.

Souvent associé au soleil ou à la piscine, le rosé n’est pas uniquement ce vin rafraichissant à la couleur pâle. Il peut aussi se révéler très complexe, à l’image de son terroir. Il peut même se conserver pendant plusieurs années et, surtout, se consommer quelle que soit la saison.

Mede dankzij de promotiecampagnes van de Provence rosés van de afgelopen 15 tot 20 jaar, en de warme maanden tijdens de start van de gezondheidscrisis, heeft de consumptie van rosé een boost gekregen. Dit komt door de opkomst van complexere en gastronomische wijnen.

Boostée successivement par les campagnes de promotion des rosés de Provence menées depuis 15 ou 20 ans, puis par les mois de chaleur qui ont accompagné le début de la crise sanitaire, la consommation de rosé connaît un boom chez nous, grâce à l’émergence de vins plus complexes et plus gastronomiques.

Inderdaad, zoals opgemerkt door CCI, is het aandeel van consumptie van Franse roséwijnen in België hoger in Wallonië (22%) dan in Vlaanderen (13%). Maar deze stijgende trend zou naar verwachting nog sterker worden, met name dankzij de inspanningen van de vereniging ‘Rosés de terroir’ (AIRT), opgericht in Tavel in maart 2021. Ze zijn ervan overtuigd dat rosé een volwaardige wijn is, maar dat hij zijn plek moet vinden in de wereld van

Certes, comme le relève la CCI, la part de consommation des vins rosés français en Belgique est plus élevée en Wallonie (22%) qu’en Flandre (13%), mais la tendance à la hausse devrait se renforcer, notamment grâce à l’action de l’association ‘Rosés de terroir’ (AIRT), créée à Tavel en mars 2021. Considérant que le rosé est devenu un vin à part entière, mais qu’il doit encore se faire une place dans l’univers des vins de terroir, l’AIRT a pour objectif « de favoriser la création, la

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kwaliteitswijnen. Het doel van AIRT is “het bevorderen van de creatie, waardering en ontwikkeling van een echt marktsegment voor dit soort rosés.”

“De dynamiek is er vandaag de dag,” zegt voorzitter Philippe ­Guigal.

“De vereniging telt nu 50 domeinen (sinds 9 november), de iconen van roséwijnen sluiten zich aan, evenals de nieuwe generatie wijnmakers. Deze dynamiek wijst op een verandering in de wereld van roséwijnen. Er ontstaat een aanbod én vraag naar kwaliteitsrosé, in Frankrijk en bepaalde buitenlandse markten (vooral de VS) als aanvulling op het trendy roséaanbod dat sinds de jaren 2000 is ontstaan. Grote chefs sluiten zich nu ook aan bij deze beweging. Bijna elke maand bedenkt een nieuwe chef samen met zijn sommelier een ‘Ervaring’ rond het thema ‘kwaliteitsrosé, chefs’ rosé’.”

valorisation et le développement d’un véritable segment de marché dédié à ce type de rosés. » « Aujourd’hui, la dynamique est là, déclare son président Philippe Guigal, l’association compte 50 domaines (depuis le 9 novembre ndlr), les icônes des rosés de terroirs la rejoignent, la nouvelle génération de vignerons aussi. Cette dynamique est révélatrice d’un changement de donne dans l’univers des vins rosés. En effet, une offre, mais aussi une demande, se développe en rosés de terroirs, en France et sur certains marchés étrangers (Etats-Unis notamment) et ce, en complément de l’offre en rosés tendance qui s’est mise en place depuis les années 2000. C’est ainsi que progressivement des grands chefs rejoignent ce mouvement. Tous les mois quasiment, un nouveau chef imagine avec son sommelier une ‘Expérience’ sur le thème des ‘rosés de terroirs, rosés des chefs’.»

La dernière en date s’est déroulée fin octobre à Menssa, avec Christophe Hardiquest et son (nouveau) sommelier, Nicolas Simon, qui ont testé une douzaine de bouteilles pour en retenir la moitié et les mettre en scène dans des accords souvent originaux : ceviche de moules de Zélande avec le Bandol du Domaine de la Suffrène, seiche rôtie en persillade de petites kalamatas et bisque cardinale avec deux vins de Tavel, Château d’Acquerie et Domaine Corne-Loup, un rouget barbet, sauce chorizonnaise avec le rosé du Domaine de l’Odylée, et, ‘dessert du repas’, une pintade rôtie aux figues et cèpes avec le Rosé des Riceys 2012 de Jacques Defrance.

De meest recente vond eind oktober plaats in Menssa, waar Christophe Hardiquest en zijn (nieuwe) sommelier, Nicolas ­Simon, een dozijn flessen testten.

De helft ervan werd uitgekozen om te combineren met originele gerechten: een ceviche van Zeeuwse mosselen met de Bandol van Domaine de la Suffrène, geroosterde zeekat met peterselie van kleine kalamata olijven en bisque cardinale met twee Tavel-wijnen, Château d’Acquerie en Domaine Corne-Loup, zeebarbeel met chorizosaus met rosé van Domaine de l’Odylée en als ‘dessert bij de maaltijd’, geroosterde parelhoen met vijgen en paddenstoelen geserveerd met de Rosé des Riceys 2012 van Jacques Defrance.

L’HORECA A UN RÔLE À JOUER SI l’on reproche parfois aux vins rosés de gommer leur terroir, les vins proposés par l’AIRT font tout l’inverse. Grâce à leurs goûts et couleurs, ils racontent des histoires de lieux et de vignerons qui sont souvent uniques, sans aucune vocation à suivre les modes, intemporels en quelque sorte.

DE HORECA HEEFT EEN ROL TE VERVULLEN Hoewel roséwijnen soms bekritiseerd worden omdat ze hun ‘terroir’ maskeren, doen de wijnen van AIRT net het tegenovergestelde. Met hun smaken en kleuren vertellen ze verhalen over plaatsen en wijnmakers, vaak uniek, zonder enige intentie om trends te volgen - tijdloos, zou je kunnen zeggen.

“Er zijn te weinig roséwijnen in restaurants”, zegt Jérémy Arnaud, de drijvende kracht achter de vereniging.

“En de voornaamste hindernis daarvoor is... de sommelier. Als de chef zelf nieuwsgierig is, werkt het vaak.

Maar we moeten een nieuwe relatie opbouwen met de sommeliers die het niet vaak opnemen voor de rosé.

In deze context gaan we de eerste kelder ter wereld oprichten, gewijd aan de veroudering van terroir rosés. Elk jaar zullen de leden van de vereniging enkele flessen van hun nieuwe jaargang daar plaatsen. Regelmatige proeverijen zullen de evolutie van deze rosés over de tijd volgen. Partnerchefs en wijnhandelaars kunnen er hun selectie van verzamelrosés bewaren.”

Om lid te worden van deze vereniging moet een ‘terroir rosé’ een uniek kenmerk hebben dat hem onderscheidt van de rest en hij moet kunnen evolueren doorheen de tijd. Een jonge

« On trouve trop peu de vins rosés au restaurant », a expliqué Jérémy Arnaud, cheville ouvrière de l’association, lors de cette présentation. « Et le principal obstacle est celui… du sommelier. Si le chef est lui-même curieux, cela fonctionne souvent, mais il faut construire une nouvelle relation avec la sommellerie qui défend peu le rosé.

Dans ce sens, nous allons créer la première cave au monde dédiée au vieillissement de rosés de terroirs. Chaque année, les membres de l’association y déposeront quelques bouteilles de leur nouveau millésime. Des dégustations régulières permettront de suivre le potentiel de ces rosés dans le temps. Quant aux chefs et cavistes partenaires, ils pourront sous forme d’allocations y conserver leur sélection en rosés de collection. »

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WIJN/VIN ROSÉ roséwijn is niet zo eenvoudig te onderscheiden. Het is pas na enkele jaren dat de rosé een positieve oxidatie ondergaat en zijn smaak complexer wordt zodat hij dan perfect past bij de meest verfijnde gerechten.

“Er zijn te weinig roséwijnen in restaurants”

Om dit te illustreren, hoef je alleen maar te denken aan wijnen van Château de Pibarnon in Bandol, Clos Cibonne in Côtes-de-Provence, Domaine Arnia in Luberon, Domaine de l’Odylée in Côtes-du-Rhône, Mas Gabinèle in BOB Faugères, Château d’Aquéria in Tavel, en vele anderen die de vereniging in de komende maanden of jaren zouden moeten vervoegen.

Pour entrer dans cette association, un ‘rosé de terroir’ doit avoir une particularité qui le différencie des autres et doit pouvoir évoluer dans le temps. Moins évident à être distingué dans sa jeunesse, ce n’est qu’après quelques années que le vin rosé acquiert une oxydation positive, que son goût se complexifie et se prête alors aux accords les plus raffinés.

Dans ce registre, il suffit pour s’en rendre compte de citer les vins du Château de Pibarnon à Bandol, du Clos Cibonne en Côtes-de-provence, le domaine Arnia dans le Luberon, le Domaine de l’Odylée en Côtes-du-rhône, Mas Gabinèle en AOP Faugères ou le Château d’Aquéria à Tavel, et plein d’autres qui devraient rejoindre l’association dans les prochains mois ou années.

« On trouve trop peu de vins rosés au restaurant »

Momenteel hebben slechts vier Italiaanse wijnen zich aangesloten bij AIRT (3 wijnen uit de DOC Bardolino Chiaretto en een rosé uit Etna). Toch zou de vereniging er goed aan doen om zich buiten Frankrijk open te stellen. Als we kijken naar de uitslagen van de ‘rosésessie’ van het Concours mondial de Bruxelles, vinden we uitstekende rosés in meer dan 25 landen.

En ja, ... ook in België. Rosés de terroirs, verenig u!

Pour l’heure, seuls quatre vins italiens ont rejoint l’AIRT (3 vins de la DOC Bardolino Chiaretto et un rosé de l’Etna), mais celle-ci aurait tout intérêt à s’ouvrir hors de France. Car, si l’on en juge par le palmarès de la ‘session rosés’ du Concours mondial de Bruxelles, on trouve d’excellents rosés dans plus de 25 pays, y compris… en Belgique. Rosés de terroirs, unissez-vous !

Info: www.rosesdeterroirs.com

Infos : www.rosesdeterroirs.com

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SOCIAL

[ David Debin - Horecafocus Group ]

Studenten / Étudiants

S

tudenten mogen dit jaar en volgend jaar 600 uur in plaats van 475 uur werken tegen voorkeurstarieven. Maar wat zijn de gevolgen daarvan voor de kinderbijslag? Daarvoor moet rekening worden gehouden met de woonplaats van de jongere en van zijn ouders. Elk gewest heeft immers zijn eigen regels.

L

es étudiants sont autorisés à travailler 600 au lieu de 475 heures à des tarifs préférentiels cette année et l’année prochaine. Mais quel sera l’impact sur les allocations familiales ? Pour cela, il faut tenir compte du lieu de résidence du jeune et de ses parents. En effet, chaque communauté a ses propres règles.

ONVOORWAARDELIJK TOT 18 JAAR

INCONDITIONNEL JUSQU’À 18 ANS

Laten we beginnen met de regels die in alle gewesten dezelfde zijn. Minderjarigen hebben een onvoorwaardelijk recht op kinderbijslag. Een bezoldigde activiteit, zoals een studentenjob, heeft geen invloed op de kinderbijslag tot de leeftijd van 18 jaar. Alleen het exacte moment waarop een jongere als meerderjarig wordt beschouwd, verschilt per gewest. In Vlaanderen is dat vanaf de maand na die waarin de jongere 18 jaar wordt; in Wallonië en Brussel vanaf 1 september van het jaar waarin de jongere 18 wordt; in de Duitstalige Gemeenschap vanaf zijn 18e verjaardag.

Commençons par les règles qui sont les mêmes dans toutes les régions.

Les mineurs ont un droit inconditionnel aux allocations familiales. Une activité rémunérée, telle qu’un job d’étudiant, n’a pas d’incidence sur les allocations familiales jusqu’à l’âge de 18 ans. Seul le moment exact où un jeune est considéré comme majeur diffère selon les régions. En Flandre, c’est à partir du mois suivant celui au cours duquel le jeune atteint l’âge de 18 ans ; en Wallonie et à Bruxelles, à partir du 1er septembre de l’année au cours de laquelle le jeune atteint l’âge de 18 ans ; en Communauté germanophone, à partir du 18ᵉ anniversaire.

Op de leeftijd van 25 jaar stopt de kinderbijslag overal.

À l’âge de 25 ans, les allocations familiales cessent partout.

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Mais entre le 18ᵉ et le 25ᵉ anniversaire, les règles applicables aux étudiants qui travaillent diffèrent d’une région à l’autre et doivent tenir compte du nombre d’heures travaillées et de la période au cours de laquelle elles sont effectuées. C’est la commune où l’étudiant est inscrit qui est déterminante. Si l’enfant vit à l’étranger, c’est le lieu où se trouve l’employeur qui détermine la région dont relève l’enfant.

Maar tussen de 18ᵉ en de 25ᵉ verjaardag verschillen de regels voor studenten die werken van gewest tot gewest en hangen ze af van het aantal gewerkte uren en de periode waarin ze worden gepresteerd. De gemeente waar de student is ingeschreven is bepalend.

Als het kind in het buitenland woont, bepaalt de plaats waar de werkgever zich bevindt tot welk gewest het kind behoort.

BELASTING

TAXE

Het bedrag van de inkomsten van de student heeft geen invloed op de kinderbijslag. Het bedrag van de inkomsten kan echter aanzienlijke fiscale gevolgen hebben.

Le montant des revenus de l’étudiant n’a pas d’incidence sur les allocations familiales. Cependant, le montant des revenus peut entraîner des conséquences fiscales importantes.

Om ten laste van zijn ouders te blijven, mag de student in 2023 niet meer dan 7.965 euro verdienen. Voor alleenstaande ouders is dit bedrag 10.090 euro, voor gehandicapte kinderen 11.952,50 euro.

Pour rester à la charge de ses parents, l’étudiant ne peut pas gagner plus de 7.965 euros en 2023. Pour les parents isolés, ce montant est de 10.090 euros, l’enfant handicapé de 11.952,50 euros.

Vanaf 14.514,29 euro moet de student zelf ook belastingen betalen.

À partir de 14.514,29 euros, l’étudiant lui-même devra également payer des impôts.

In beide gevallen gaat het om het brutoloon na aftrek van de sociale zekerheidsbijdragen.

Dans les deux cas, il s’agit du salaire brut après déduction des cotisations de sécurité sociale.

WAAR MOET U OP LETTEN ALS U EEN STUDENT IN VASTE DIENST NEEMT?

À QUOI DEVEZ-VOUS FAIRE ATTENTION LORSQUE VOUS ENGAGEZ UN ÉTUDIANT À TITRE PERMANENT ?

Als u de jongere onmiddellijk na zijn studentenjob een vaste baan wilt geven in uw onderneming, moet u voorzichtig zijn. Er mag immers geen continuïteit in het dienstverband zijn. In dat geval wordt de vakantiejob beschouwd als een vermomde en goedkope proefperiode voor de vaste baan. En zelfs als dat niet uw oorspronkelijke bedoeling was, zal de RSZ (Rijksdienst voor ­Sociale Zekerheid) dit vrij ruim interpreteren. Zodra de vaste baan ‘sociaal gezien de kenmerken van een studentenjob vertoont’, beschouwt de RSZ beide contracten als één en hetzelfde dienstverband, en zowel u als de student moeten dan ook retroactief de gewone bijdragen aan de RSZ betalen op het loon van de studentenjob!

Si vous voulez donner au jeune un contrat permanent immédiatement après son emploi étudiant dans votre entreprise, vous devez être prudent. En effet, il ne doit pas y avoir de continuité de l’emploi.

Dans ce cas, le job de vacances sera considéré comme une période d’essai déguisée et bon marché pour l’emploi permanent. Et même si telle n’était pas votre intention initiale, l’ONSS l’interprétera de manière assez large. Dès que l’emploi fixe ‘présente socialement les caractéristiques d’un travail d’étudiant’, l’ONSS considérera les deux contrats comme un seul et même emploi, et vous et l’étudiant devrez également payer rétroactivement les cotisations ordinaires à l’ONSS sur les salaires de l’emploi d’étudiant!

Tenzij de vaste baan duidelijk verschilt van de studentenjob (een duidelijk andere functie, een ander en uitgebreider takenpakket, een ander aantal uren, een andere werkplek enz.) - wat in een sector als de horeca zeer moeilijk is - is het dus beter om een paar weken tot een maand tussen de studentenjob en de definitieve aanwerving te laten.

Sauf si l’emploi permanent est clairement différent de l’emploi étudiant (une fonction clairement différente, un éventail de tâches différent et plus étendu, un nombre d’heures différent, un lieu de travail différent, etc.) - ce qui est très difficile dans un secteur comme l’Horeca - il est donc préférable de laisser un délai de quelques semaines à un mois entre le job d’étudiant et l’embauche définitive.

Dankzij Dimona kan de opeenvolging van een STU-aangifte en een OTH-aangifte gemakkelijk worden getraceerd. Als u op dat moment niet het onderscheid kan bewijzen tussen een studentenjob en een vaste baan, kan u gesanctioneerd worden. In dat geval bestaat de sanctie erin dat de eerdere periode van de studentenjob wordt herrekend als arbeider of bediende. Dat betekent niet alleen dat de werkgever extra kosten zal moeten betalen, maar ook dat de werknemer retroactief socialezekerheidsbijdragen en belastingen zal moeten betalen.

Grâce à la Dimona, la séquence d’une déclaration STU et d’une déclaration OTH peut être facilement retracée. Si, à ce moment-là, vous ne pouvez pas prouver la distinction entre un emploi d’étudiant et un emploi permanent, vous pouvez être sanctionné. Dans ce cas, la pénalité consiste à recalculer la période précédente d’emploi étudiant en tant qu’ouvrier ou employé. Cela signifie que l’employeur devra supporter un certain nombre de coûts supplémentaires, mais aussi que le travailleur devra payer rétroactivement des cotisations de sécurité sociale et des impôts.

Link naar bijkomende informatie over de regels per gewest:

Lien vers les informations complémentaires des règles par région :

NL : www.horecaismijnpassie.be/blog/detail/studentenarbeid-en-kinderbijslag

FR :

www.horecaestmapassion.be/blog/detail/travail-etudiant-et-allocations-familiales

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AMBIANCE TASTIN’ FRANCE [ Marc Vanel ]

Franse wijnen ontmoeten Belgische professionals Les vins français à la rencontre des professionnels belges Op 17 oktober gaf Tastin’France Belgische professionals de kans om wijnen van Franse producenten te ontdekken en te proeven en om authentieke gastronomische producten te leren kennen.

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Le 17 octobre dernier, Tastin’France a permis aux professionnels belges de découvrir et de déguster les vins de producteurs français et de découvrir d’authentiques produits gourmets.

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Reeds vele jaren georganiseerd door CCI France Belgique en Team France Export, bieden de professionele proeverijen van Tastin’France wijnproducenten en gastronomische producenten de gelegenheid om zich aan het Belgische publiek voor te stellen en hun exportplannen te ontwikkelen.

Tastin’France, dat jaarlijks op verschillende plaatsen in Europa wordt gehouden, kwam natuurlijk ook naar Brussel, en dit jaar voor het eerst naar Excellis. Er waren 33 wijnmakers en 5 culinaire bedrijven aanwezig, met opvallend veel wijnhuizen uit de Loirevallei.

Enkele opmerkelijke namen zijn het Clos de l’Epinay in Vouvray (met fijne bubbels en natuurlijke wijnen), Maison Laudacius, een coöperatie gevestigd in Montlouis-sur-Loire, Domaine du Clos des Aumônes, dat zich volledig wijdt aan Chenin, Domaine Philippe Portier met de BOB’s Quincy en Reuilly, Domaine National de Chambord met de BOB’s Cheverny, en Domaine Bois Mayaud in Saint-Nicolas de Bourgueil.

Ook andere regio’s waren vertegenwoordigd, met bekende namen zoals de Maîtres Vignerons de la Presqu’île de St-Tropez, de grootste producent van Côtes de Provence, of Château Puech-Haut, met vijf domeinen tussen de Pic SaintLoup en de Camargue, maar ook nieuwe producenten van wie de wijngaarden vaak hun levensdroom belichamen. Dit geldt met name voor Hernes Arnstein, een gepensioneerde Noor die vijf jaar geleden Domaine de la Senche overnam in La Livinière, een prachtig Languedoc-terroir.

In Bordeaux konden bezoekers het werk ontdekken van Vignobles Invindia, goed voor zes landgoederen met verschillende oorsprongsbenamingen: Bordeaux, Entre-deux-Mers, Fronsac en Saint-Emilion Grand Cru. Zo was er bijvoorbeeld de verbazingwekkende zwavelvrije wijn “Nu comme un

Organisées depuis de nombreuses années par la CCI France Belgique et Team France Export, les dégustations professionnelles Tastin’France offrent aux producteurs de vins et de produits gourmets l’opportunité de se présenter au public belge et de développer leurs projets à l’export.

Organisé chaque année un peu partout en Europe, Tastin’France fait bien sûr également étape à Bruxelles, et, pour la première fois, à Excellis.

Quelque 33 vignerons étaient présents, aux côtés de 5 maisons de produits de bouche, avec cette fois, une présence marquée de domaines de la vallée de la Loire.

Venez découvrir le café qui convient à votre entreprise horeca.

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Avec, notamment, le Clos de l’Epinay à Vouvray (ses fines bulles et vins nature), la Maison Laudacius, coopérative située à Montlouis-sur-Loire, le Domaine du Clos des Aumônes qui se dédie totalement au chenin, le Domaine Philippe Portier en AOP Quincy et Reuilly, le Domaine national de Chambord et ses AOP Cheverny, ou encore le Domaine Bois Mayaud à Saint-Nicolas de Bourgueil.

D’autres régions étaient également présentes, avec des noms connus, comme les Maîtres Vignerons de la Presqu’île de St-Tropez, premier producteur de Côtes de Provence, ou le Château Puech-Haut qui propose cinq propriétés entre le Pic Saint-Loup et la Camargue, ou des néo-producteurs dont le vignoble incarne souvent le rêve d’une vie. C’est le cas notamment de Hernes Arnstein, un Norvégien retraité qui a repris il y a cinq ans le Domaine de la Senche à la Livinière, un très beau terroir du Languedoc.

Du côté de Bordeaux, les visiteurs ont pu notamment découvrir le travail des Vignobles Invindia qui représentent six domaines implantés sur plusieurs appellations différentes : Bordeaux, Entre-deux-Mers, Fronsac et Saint-Emilion Grand cru. Parmi leurs flacons,

www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com 0800 44 088

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Aanwezige producenten/ Producteurs présents : Vallée de la Loire Domaine Bois Mayaud Domaine Clos de l’Epinay Maison Laudacius Domaine de la Brosse Domaine National de Chambord Domaine du Clos des Aumônes

Rhône-Alpes Domaine des Florets Domaine du Puy du Maupas

Bourgogne

AMBIANCE TASTIN’ FRANCE verre” en de “Orange is the New Wine”, een frisse, aangename oranje wijn gemaakt van Sauvignon Blanc met opvallende etiketten.

l’étonnant vin sans soufre « Nu comme un verre » ou « Orange is the New wine », un vin orange frais et sympathique à base de sauvignon blanc et avec des étiquettes qui attirent.

Er waren ook een aantal collectieve organisaties aanwezig, waaronder de coöperatie Sieur d’Arques, een vereniging van 205 producenten in Limoux, ten zuiden van Carcassonne, en de Confrérie des Domaines, die samenwerkt met meer dan 40 partnerwijnhuizen in heel Frankrijk (BOB Chablis, Cornas, Muscadet Sèvre et Maine, Alsace, Minervois, enz.), waaronder het Domaine du Séminaire in de biologische Côtes du Rhône.

Plusieurs structures collectives étaient également présentes, comme la coopérative Sieur d’Arques qui rassemble 205 producteurs à Limoux, au sud de Carcassonne, ou la Confrérie des Domaines qui travaille avec plus de 40 domaines partenaires dans toute la France (AOP Chablis, Cornas, Muscadet Sèvre et Maine, Alsace, Minervois, etc.) dont le Domaine du Séminaire en Côtes du Rhône bio.

Wat betreft gastronomische producten willen we de aanwezigheid van verschillende producenten uit de regio Nouvelle-Aquitaine benadrukken: de gastronomische en ambachtelijke conservenfabriek Domaine Terra (pesto, hummus, gegrilde paprika’s, asperges uit Landes, enz.), Maison Marthe, met smakelijke spreads van vleeswaren en zeevruchten, Gondolo met een verbazingwekkend aanbod van wijnkonfijt (en meer dan dat...), Biscuits B (crackers en zandkoekjes), en Huilerie Monsallier (tussen Périgueux en Bergerac), bekend voor zijn innovatie als eerste producent in Frankrijk van koud verwerkte authentieke biologische walnootolie.

Côté produits de bouche, épinglons la présence de plusieurs producteurs de Nouvelle-Aquitaine : la conserverie gastronomique et artisanale du Domaine Terra (pestos, houmous, poivrons grillés, asperges des Landes,…), la Maison Marthe qui propose de savoureuses tartinades de charcuterie et de produits de la mer, Gondolo et ses étonnants confits de vin (mais pas que…), les Biscuits B (sablés, crackers et sablés), ou encore l’Huilerie Monsallier (entre Périgueux et Bergerac), renommée pour son innovation en tant que première de France à produire une authentique huile de noix à froid et bio.

Le Caveau à Auxey Domaine de Cardon Domaine du Château de Viviers

Beaujolais Domaine du Clos des Garands Château de Nervers Domaine d’Argenson Maison Coquard

Provence Cave du Luberon Les Maîtres Vignerons de la Presqu’Ile de St-Tropez

Bordeaux Vignobles Bayle-Carreau Vignobles Invindia Château Haut Guillebot

Corrèze Coteaux de la Vézère

Occitanie Château d’Escabes Domaine de la Senche Château Bas d’Aumelas Château Puech-Haut Sieur d’Arques

Sud-Ouest Domaine de Burosse Maison Marlère Château la Ressaudie Maison Wessman

Champagne Edouard Pretrot Champagne

ENKELE CIJFERS

QUELQUES CHIFFRES

Naast de proeverij was deze editie van Tastin’France ook een gelegenheid om te benadrukken dat België, hoe kan het ook anders, een essentiële partner blijft voor Frankrijk en van groot belang is voor de Franse wijnexport. Volgens de CCI is de vraag naar Franse wijnen in de afgelopen twintig jaar structureel met 39% gestegen.

Au-delà de la dégustation, cette édition de Tastin’France fut également l’occasion de rappeler que la Belgique, mais qui en doutait ?, restait un partenaire incontournable de la Belgique et d’une importance majeure pour les exportations françaises de vins dont la demande a, d’après la CCI, augmenté structurellement de 39% sur les vingt dernières années.

Franse wijnen hebben in België een marktaandeel van 36% in volume en bijna 50% in waarde. Hoewel de Belg in 2022 in totaal 284 miljoen liter dronk, zien we een verschil in voorkeur tussen het noorden en het zuiden van ons land.

In Vlaanderen is rode wijn het populairst (45%), gevolgd door witte (42%) en rosé (13%). In Wallonië klimt het aandeel

Les vins de l’Hexagone représentent chez nous 36 % des parts de marché en volume, et près de 50 % en valeur. Si le Belge a consommé 284 millions de litres en 2022, il ne déguste pas pareil au nord qu’au sud du pays. En Flandre, la consommation de vin rouge est en tête (45%), puis de blanc (42%) et de rosé (13%), alors qu’en Wallonie, la part de vin

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rode wijn tot 51%, gevolgd door witte (27%) en rosé (22%)!

rouge grimpe à 51%, suivie de celle du blanc (27%) et du rosé à 22% !

Bovendien drinken Franstalige Belgen gemiddeld 30% meer wijn dan Nederlandstaligen, maar het consumptieniveau stijgt sterker in het noorden dan in Wallonië.

Par ailleurs, les consommateurs de la Belgique francophone consomment en moyenne 30 % en plus de vin que les néerlandophones, mais le niveau de la consommation augmente davantage dans le nord qu’en Wallonie.

Cijfers over mousserende wijnen werden niet verstrekt, maar het is aannemelijk dat de consumptie gelijk verdeeld is, maar dan met andere wijnen. Meer cava in het noorden, meer champagne in het zuiden. Belangrijk om te weten als je een commerciële markt betreedt.

Wat verkoopkanalen betreft, vindt 59,1% van de wijnverkoop plaats in supermarkten, en zelfs 78,9% als we hypermarkten en discounters meetellen.

Gespecialiseerde winkels, buurtwinkels en onafhankelijke kruideniers vertegenwoordigen 15,9% van de aankopen, en online verkoop de resterende 5%. Hierbij zijn grensoverschrijdende aankopen niet meegerekend. Deze zijn in de afgelopen jaren sterk toegenomen.

Tot slot zijn er volgens de CCI naar schatting 800 wijnimporteurs in België die als hoofdactiviteit wijn importeren en nog eens 700 als nevenactiviteit. Hoewel veel van deze spelers de horeca bedienen, moet het belang van bedrijven zoals Covivins (700 resellers) en Prik&Tik, dat meer dan 5.000 horecazaken in Vlaanderen en Brussel bevoorraadt, worden benadrukt.

Terwijl resistente druivensoorten al meer dan 20 jaar ingeburgerd zijn in België, is dat nog niet het geval in Frankrijk.

Dat maakt de keuze van het huis Wine Impact des te moediger. Zijn gamma Raisis is volledig afkomstig van onbehandelde wijnstokken (Monarch in rood, Souvignier gris en Muscaris in wit), alle flessen zijn herbruikbaar. Roman Tournier, gevestigd in Vacquiers in het zuidwesten van Frankrijk, wil ook de jonge generaties met wijn verzoenen door cuvées te produceren met minder alcohol of zelfs zonder alcohol.

Bron: Agrimer

Les chiffres des effervescents n’ont pas été fournis, mais il est vraisemblable que la consommation soit répartie de manière équitable, mais pas avec les mêmes vins. Plus de cava au nord, et plus de champagne au sud. Important à savoir lorsque l’on attaque un marché commercial en effet.

Pour ce qui concerne les canaux de vente, 59,1% des achats de vins se font dans les supermarchés, et même 78,9% si l’on inclut les hypermarchés et les discounters. Les enseignes spécialisées, les commerces de proximité et les épiceries indépendantes couvrent 15,9% des achats, et la vente en ligne les 5% restants. Ne sont pas inclus ici les achats transfrontaliers qui ont fortement augmenté ces dernières années.

Enfin, d’après la CCI, on estime à 800 le nombre d’importateurs de vins en Belgique exerçant cette activité comme activité principale, et 700 de plus en activité secondaire. Si l’Horeca est desservi par nombre de ces acteurs, il faut souligner l’importance d’entreprises telles que Covivins (700 revendeurs) ou Prik&Tik qui fournit plus de 5.000 établissements Horeca en Flandre et à Bruxelles.

Si les cépages résistants sont bien implantés en Belgique depuis plus de 20 ans, ce n’est pas encore le cas en France. Le choix de la maison Wine Impact est d’autant plus courageux. Sa gamme Raisis est entièrement issue de vignes non traitées (monarch en rouge, souvignier gris et muscaris en blanc), toutes ses bouteilles sont réemployables.

Basé dans le Sud-Ouest à Vacquiers, Roman Tournier souhaite également réconcilier les jeunes générations avec le vin en produisant des cuvées plus légères en alcool, voire désalcoolisées.

Salon Professionnel Bredene 5-8 février 2024 MEC Staf Versluys

www.horecabeurs.be Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Kapelstraat 76, 8450 Bredene, 059 56 19 60

Source : Agrimer

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Alice Restaurant & Cocktail Bar : een feestelijke locatie met een ziel un lieu festif avec une âme Natuurlijk hebben veel bars en restaurants mooie verhalen, maar het verhaal dat zich heeft ontvouwd tussen Thierry Naoum en zijn zaak, die doet denken aan het beroemde ‘Hôtel Costes’ in Parijs, is bijzonder boeiend en duurt al tweeëntwintig jaar. Thierry begon er in 2001 als ober.

Destijds heette de zaak nog ‘Rouge ­Tomate’, en was het enkel een restaurant met een dieetconcept gebaseerd op het Kretenzische dieet. Thierry, singer-songwriter in Parijs, liet zich overhalen door zijn vriend, de eigenaar van de zaak, en werkte er meerdere dagen per week. Rond 2003 werd hij zaalmanager en begon hij gelijkenissen te zien tussen het leven in een restaurant en de muziekindustrie. Een show die elke avond opnieuw begint en van onberispelijke kwaliteit moet zijn, de zorgen om de zaal vol te krijgen en de magische en onvoorspelbare menselijke factor in het middelpunt.

© Alain Bau

AMBIANCE ALICE RESTAURANT & COCKTAIL BAR [ Ann Vandenplas ]

Evidemment, de nombreux bars et restaurants sont le fruit de belles histoires mais celle qui s’est tissée entre Thierry Naoum et son lieu aux allures du célèbre ‘hôtel Costes’ parisien est particulièrement passionnante et dure déjà depuis vingt-deux ans. Thierry y fait ses premiers pas comme serveur en 2001. A l’époque, le lieu s’appelle encore ‘Rouge Tomate’ et est exclusivement un restaurant avec un concept diététique inspiré du régime crétois. Auteur compositeur basé à Paris, Thierry se laisse convaincre par son ami propriétaire du lieu et y travaille plusieurs jours par semaine. Vers 2003, il devient directeur de salle et voit finalement dans la vie d’un restaurant des similitudes avec le milieu de la musique. Un spectacle qui recommence chaque soir et qui doit être d’une qualité irréprochable, l’angoisse de remplir la salle et le facteur humain magique et imprévisible au centre.

En 2004, Alain Ducasse en personne y redessine la cuisine et en 2006, un actionnaire injecte une somme importante pour développer le concept ‘Rouge Tomate’ dans le

In 2004 herontwierp Alain Ducasse er persoonlijk de keuken en in 2006 investeerde een aandeelhouder een aanzienlijk bedrag om het concept ‘Rouge Tomate’ wereldwijd November / Novembre 2023 | 126

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te ontwikkelen. Het avontuur nam toen een heel andere wending en het restaurant in New York kreeg zelfs een Michelinster. Het was een opwindende periode vol leermomenten voor Thierry.

monde entier. L’aventure prend alors une ampleur tout autre et le restaurant new-yorkais obtiendra d’ailleurs une étoile au Michelin.

Une période excitante et riche en apprentissages pour Thierry.

KLAAR OM EIGENAAR TE WORDEN

PRÊT À DEVENIR PROPRIÉTAIRE DU LIEU

In 2014 stond de zaak in Brussel te koop, en Thierry besloot al snel om ze te kopen. Na maanden van volharding, was de zaak eindelijk van hem. Onder zijn klanten bevonden zich groepen vrienden of collega’s die kwamen dineren in het restaurant en daarna de avond wilden voortzetten. Thierry stuurde hen naar de bars in de buurt en besefte dat hij elke avond inkomstenverlies leed. Zo werd in 2016 de eerste verdieping van de zaak omgedoopt tot de ‘Alice Cocktail Bar’ na een inspirerende reis naar New York. Thierry, afkomstig uit een familie van brocanteurs, begon enthousiast en met smaak meubels te verzamelen. Hij ging zelfs naar Cap Saint Martin om meubels te recupereren uit het prachtige ‘Roquebrune’ hotel dat op het punt stond te worden gesloopt. Het resultaat daarvan is een ongekende elegantie, vergelijkbaar met de mooiste loungebars in New York. Luxe meubels in de ‘Louise Room’, Old World-stijl in de ‘Red Room’, zonder de alkoven te vergeten en tot slot de rokersruimte ‘Pharaons allumés’.

En 2014, le lieu à Bruxelles est à vendre et Thierry se met tout de suite en tête de le racheter. Après des mois de persévérance, le lieu est enfin à lui. Parmi sa clientèle, des groupes d’amis ou collègues qui venaient dîner au restaurant et qui voulaient poursuivre la soirée.

Thierry les envoie vers les bars du quartier et réalise chaque soir le manque à gagner. C’est ainsi qu’en 2016, le premier étage de la Maison devient le ‘Alice Cocktail Bar’ suite à un voyage inspirant à New York. Thierry qui vient d’une famille de brocanteurs se met alors à chiner avec cœur et goût. Il va même jusqu’au Cap Saint Martin récupérer des meubles du magnifique hôtel ‘Roquebrune’ qui s’apprêtait à être détruit. Et le résultat est cette atmosphère d’une classe inouïe digne des plus beaux bars lounge de New York. Mobilier luxueux de la ‘Louise Room’, style Old World de la ‘Red Room’, sans compter les alcôves et, enfin, le fumoir des ‘Pharaons allumés’.

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Le tout dernier étage de la Maison servait de stock et en s’y baladant, Thierry tombe sur le faire-part de l’ancienne

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AMBIANCE ALICE RESTAURANT & COCKTAIL BAR De bovenste verdieping van de zaak werd gebruikt als opslagplaats, en terwijl Thierry daar rondliep, vond hij de doodsbrief van de voormalige bewoonster uit 1984.

Alice, de ex-vrouw van brouwer ­Wielemans Ceuppens, had een sterk karakter en stond bekend om haar liefde voor de jeugd en haar feestelijke ziel. Sindsdien prijkt haar doodsbrief boven de bar, en Thierry vergeet nooit om haar te bedanken. De zaak draagt nu haar naam.

EEN NIEUWE NAAM EN EEN NIEUWE IDENTITEIT In mei 2022 omgedoopt tot Alice Restaurant & Cocktail Bar weerspiegelt de zaak die Thierry zo dierbaar is, hem nu volledig.

Achter de bar staat nu Jonathan Willems, ondersteund door zijn team. Een gepassioneerde jongeman die met kennis en smaak over mixologie spreekt. Hij heeft ervaring opgedaan in onder meer een van ‘s werelds meest ongelooflijke cocktailbars in Kaapstad: ‘Le Cause Effect’. Een cocktail drinken is een ervaring creëren, herinneringen oproepen met smaken zoals tarte tatin, kaneel of appel. In het restaurant is Ali Selmi, nadat hij zeven jaar de voormalige chef-kok in de keuken had geholpen, sinds 2022 de chef-kok. Ali doet, vaak samen met Thierry, de boodschappen en gaat naar de markt om de hoeveelheid producten te beheersen en telkens de beste kwaliteit te kiezen.

Het restaurant biedt nu een genereuze keuken en richt zich op een breder publiek.

Op het menu vind je bijvoorbeeld een in grove blokjes gesneden rundertartaar, truffelvinaigrette, Parmezaanse tuile, kappertjes, sriracha mayo, kwarteleitje of een hele kreeft uit de oven, krielaardappeltjes met Provençaalse kruiden, artisjokken met citroen, oosterse dressing. De onberispelijke service wordt geleid door de gastvrouw van de zaak Sophie Dreyfus.

Een aperitief nemen en daarna in het restaurant gaan eten of, integendeel, de avond feestelijk voortzetten in de bar: Alice is een concept.

Alice Restaurant & Cocktail Bar 190 Avenue Louise 1050 Bruxelles www.alicerestaurant.be  alice_in_bxl

Thierry heeft nog steeds veel connecties in de kunstwereld, en het is niet ongebruikelijk om beroemdheden bij hem te zien.

In de toekomst wil hij stand-upcomedy aanbieden en doorgaan met de akoestische concerten in zijn bar. Zonder de dingen al te formeel te maken, een beetje als een verrassing voor de vaste gasten, heeft Thierry de gave om van een avond een onvergetelijke ervaring te maken.

habitante des lieux décédée en 1984. Alice, la fille cadette du brasseur ­Wielemans Ceuppens au caractère bien trempé qui avait la réputation d’aimer la jeunesse et avait l’âme festive. Depuis lors, son fairepart trône au-dessus du bar et Thierry ne manque jamais de la remercier. L’enseigne porte désormais son nom.

UN NOUVEAU NOM ET UNE NOUVELLE IDENTITÉ En mai 2022, rebaptisé Alice Restaurant & Cocktail Bar, ce lieu si cher au cœur de Thierry lui ressemble aujourd’hui pleinement. Derrière le bar, c’est Jonathan Willems qu’on retrouve désormais, épaulé par son équipe. Un jeune homme passionné qui vous parle de la mixologie avec science et saveur. Il a fait ses armes entre autres dans un des plus incroyables bars à cocktails du monde à Cape Town : ‘Le Cause Effect’. Boire un cocktail, c’est créer une expérience, rappeler un souvenir avec des goûts comme la tarte tatin, la cannelle ou la pomme. Côté restaurant, après avoir épaulé pendant sept ans l’ancien chef en cuisine, c’est désormais Ali Selmi qui est chef depuis 2022.

Ali, souvent accompagné par Thierry, fait les courses et le marché chaque matin afin de maîtriser la quantité des produits et choisir à chaque fois la meilleure qualité. Le restaurant propose désormais une cuisine généreuse et s’adresse à un public plus large.

Parmi les plats, vous trouverez par exemple un tartare de bœuf coupé au couteau en gros dés, vinaigrette à la truffe, tuile de parmesan, câpres, Srirarcha mayo, œuf de caille ou encore un homard entier, cuit au four, pommes de terre grenailles aux herbes de Provence, artichauts citronnés, dressing oriental. Le service impeccable est orchestré par la maîtresse du lieu : Sophie Dreyfus.

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Prendre un apéro et descendre manger au restaurant ou au contraire poursuivre la soirée de manière festive au bar : Alice est un concept.

Thierry conserve de nombreuses connexions dans le domaine artistique et il n’est pas rare de voir des personnalités chez lui. Pour le futur, il aimerait proposer du stand up et poursuivre les concerts acoustiques dans son bar. Sans trop formaliser les choses, un peu comme une surprise pour les fidèles du lieu, Thierry a le chic pour rendre une soirée inoubliable.

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BOOZEBAG laat uw klant zelf een drankje mixen

et le client prépare lui-même sa boisson

Uw klant zelf zijn/haar drankje laten mixen? Het kan met Boozebag, een plastic zakje (15 cm hoog en 9 cm breed) met vier centiliter whiskey, rum of wodka. De Boozebag kan gebruikt worden voor een snel shotje om of je klanten zelf een cocktail te laten mengen.

Permettre à votre client de préparer sa propre boisson ? C’est possible avec le Boozebag, un sac en plastique (15 cm de haut et 9 cm de large) contenant quatre centilitres de whisky, de rhum ou de vodka.

Le Boozebag peut être utilisé pour un shot rapide ou pour donner à vos clients la possibilité de préparer leur propre cocktail.

Boozebag is een initiatief van de jonge (24) ondernemer Ferre Ghyselinck uit Rekkem, die samen met zijn vader 5 jaar aan het concept werkte.

“Voor de Horeca is Boozebag een multi-inzetbaar drankartikel, en voor de klant is het een leuke en interactieve manier om zelf een drankje te maken op restaurant, in een bar of trendy café, aldus Ferre Ghyselinck. Op deze manier kan je een whisky-cola, mojito en cuba libre aanpassen aan je eigen smaak”.

De whiskey is afkomstig van een Ierse distilleerderij en bevat 40% alcohol. Ook de rum en de wodka worden door het bedrijf uit Ierland aangeleverd. De verkoopprijs per zakje bedraagt 3 à 3,50€.

Boozebag est une initiative du jeune entrepreneur (24 ans) Ferre Ghyselinck de Rekkem, qui a travaillé sur le concept avec son père pendant cinq ans. « Pour l’Horeca, le Boozebag est un article polyvalent, et pour le client, c’est une manière amusante et interactive de préparer sa propre boisson dans un restaurant, un bar ou un café branché, explique Ferre Ghyselinck. Vous pouvez ainsi personnaliser un whisky coca, un mojito ou un Cuba libre selon vos goûts. » Le whisky provient d’une distillerie irlandaise et contient 40 % d’alcool. Le rhum et la vodka sont fournis par la même entreprise depuis l’Irlande. Le prix de vente d’un sachet est de 3 à 3,50 euros.

“Boozebags staan ook synoniem voor snelheid, kostenbesparing, creatieve merkbeleving, flexibele porties, duurzaamheid, diversificatie en concurrentievoordeel, wat bijdraagt tot verhoogde winstmarges en klanttevredenheid”, aldus Ferre Ghyselinck.

« Les Boozebags sont également synonymes de rapidité, d’économies, de marque créative, de portions flexibles, de durabilité, de diversification et d’avantage concurrentiel, ce qui contribue à augmenter les marges bénéficiaires et la satisfaction des clients », déclare Ferre Ghyselinck.

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