PATÉ OF TERRINE?
D’AILLEURS, PÂTÉ OU TERRINE ?
Vroeger werd onderscheid gemaakt tussen paté en terrines. Een paté werd in korst bereid, een terrine in een stenen pot. Dat onderscheid is echter vandaag zo goed als verdwenen, en in wat verder volgt kan in plaats van ‘paté’ evengoed ‘terrine’ gelezen worden.
Par le passé, une nette distinction était faite entre pâté et terrine. Un pâté était préparé en croûte, une terrine dans un pot en céramique. Cette distinction a pratiquement disparu de nos jours et, dans ce qui suit, ‘terrine’ peut aussi bien être remplacé par ‘pâté’ et inversement.
In principe verstaan we onder de benaming ‘paté’ een vleesbereiding bestaande uit vlees, lever, vet en kruiden, gebakken of gepocheerd. Echter: er is evengoed vispaté, er zijn kaas- of groenteterrines en -aspics, en meer recent ook vegetarische of veganistiche varianten. De instant oplossing voor wanneer er in een gezelschap een fanatieke vegetariër of veganist is.
En principe, le terme ‘pâté’ désigne une préparation composée de viande, de foie, de graisse et d’épices, cuite au four ou pochée. Cependant, il existe également des pâtés de poisson, des terrines et des aspics au fromage ou aux légumes, et plus récemment des variétés végétariennes ou végétaliennes. La solution instantanée par excellence pour surprendre le végétarien ou végétalien fanatique présent dans un groupe. A l’origine, la préparation de pâtés ou de terrines n’était rien de plus que la transformation des morceaux moins nobles de la viande de porc. Il pouvait aussi s’agir de veau, d’agneau ou de gibier. Cette simple transformation a évolué au fil des années pour devenir un véritable art, la décoration des pâtés et des terrines devenant un élément très important. Au Moyen Âge et bien au-delà, un pâté à la décoration somptueuse était généralement la pièce maîtresse du banquet, et était accueilli par de grands cris lorsqu’il faisait son apparition dans la salle à manger, généralement porté par les valets de salle.
Oorspronkelijk was de bereiding van patés of terrines niet meer dan de verwerking van de minder edele stukken vlees van het varken. Het kon ook van kalf, lam of wild zijn. Dat verwerken evolueerde doorheen de jaren tot een ware kunst, bij terrines en pasteien werd de versiering erg belangrijk, in de middeleeuwen en nog vele jaren later was een rijkelijk versierde pastei het pronkstuk van het banket, dat onder hoorngeschal de eetzaal werd binnengedragen. Vandaag grijpen we eerder naar de patés die de horecagroothandel aanbiedt, klaar om te gebruiken, en doorgaans van goede kwaliteit. Gebaseerd op vakmanschap en lange ervaring.
IS PATÉ VET?
Uiteraard is goede paté niet light, het traditionele recept zal ongeveer 30 % vet bevatten. Alleszins zorgt juist het vet voor de smeuïgheid. Met 0 % vet eh lte is p t echter niet vetter d n de meeste worsten of frituursnacks. En uiteindelijk is paté niet bedoeld om er grote hoeveelheden van te eten.
HUISBEREID OF NIET
Vooral in het wildseizoen komen paté en terrines van wild op tafel. Dikwijls koopt de chef klein
Aujourd’hui nous sommes plus enclin à utiliser les pâtés que nous proposent les grossistes horeca, prêts-à-l’emploi et généralement de bonne qualité. Basés sur le savoir-faire et la longue expérience.
LE PÂTÉ EST-IL GRAS ?
Il est vrai qu’un bon pâté ne peut être qualifié de light, la recette traditionnelle contenant environ 30% de graisse. Mais c’est précisément la graisse qui assure au pâté sa finesse. D’ailleurs, avec ses 30% de matières grasses, le pâté n’est pas plus gras que la plupart des saucisses ou des snacks frits. Et par ailleurs, le pâté n’est pas destiné à être mangé en grandes quantités.
FAIT-MAISON OU NON
L’automne et sa saison du gibier sont les périodes par excellence pour proposer terrines et pâtés au menu. Le chef achète alors souvent du petit gibier dans son ensemble et prépare une terrine faite-maison à partir des épaules et des pillons. On y ajoutera habituellement une portion de graisse de porc, sinon le risque existe que le pâté soit trop sec. Pour toutes les préparations de pâtés, il est en outre préférable d’utiliser le lard du cou et des joues: celui-ci a la propriété de ne pas fondre pendant la cuisson, de sorte que le résultat reste onctueux. Le lard du dos servira à couvrir les terrines, à les ‘barder’. >>
OKTOBER 2019 17 OCTOBRE 2019
HM197_FOC_Pate.indd 17
7/10/19 16:34