Horeca Magazine #247 Maart / Mars 2024

Marius Bosmans Arden

Jonas Muys Horeca Totaal

Antoine Clasen Bernard-Massard

Axel Colonna-Cesari Centpourcent

Nog betere koffie voor je klanten!

Un café meilleur encore, pour vos clients !

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Koffie en chocolade

Pasen nadert, het perfecte moment om ons te verdiepen in de wereld van chocolade. Ook het moment om alles te weten te komen over koffie, koffiemachines en het beroep van koffiebrander (lees het interview met Ward De Corte -WAY COFFEE ROASTERS in Gent).

Franchising in de horeca

In een markt die zo concurrerend en internationaal is als die van de horeca hebben grote merken het voordeel dat ze synoniem staan voor kwaliteit en herkenbaar zijn voor reizigers, waar ze ook vandaan komen.

Inspiratie

• Interview met de buitengewoon sympathieke Antoine Clasen, aandeelhouder en algemeen directeur van BernardMassard... een familiesuccesverhaal dat al meer dan 100 jaar standhoudt. Zijn filosofie: “Ertegenaan gaan, het altijd beter doen dan gisteren”.

• Portret van Jonas Muys, directeur van de groothandel Horeca Totaal in Ant werpen. Jonas vertelt ons hoe hij na een carrière van 20 jaar bij Metro het directieteam van de retailer heeft vervoegd. ‘Belgische kwaliteit hoog in het vaandel dragen is de filosofie van de winkel’.

• Portret en drie recepten van Mastercook Axel ColonnaCesari*. De chef van Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver doet ons watertanden met zijn makreel met koffie, kreeft en koffieboter, dirty chai latte...

• Marius Bosmans*, chef-kok van restaurant Arden in Château de Vignée heeft Leuven verlaten om zich in Rochefort te vestigen en nauwelijks twee jaar later wordt hij benoemd tot Jonge Chef van het Jaar G&M voor Wallonië, niet slecht voor een Leuvenaar, toch?

• Filip Slangen, ambachtsman G&M 2024, sluit zijn ogen om zijn smaakpapillen te laten genieten van een opmerkelijke Chablis...

• Sfeer verzekerd op de nieuwjaarslunch van de Mastercooks (foto’s)

• 19ᵉ editie van de Baron Romeyer Euro-Toques Trophy: wat een genoegen om het uitstekende niveau van de studenten te zien en het enthousiasme dat deze getalenteerde jongeren tonen voor de horecaberoepen!

Dus, zin om uzelf te verwennen door dit magazine te lezen, lekker ontspannen met een goede kop koffie?

Café et chocolat

Pâques approche, l’occasion rêvée de s’intéresser au monde du chocolat. C’est le moment aussi de tout savoir sur le café, les machines à café et le métier de torréfacteur (lire l’interview de Ward De Corte -WAY COFFEE ROASTERS à Gand).

Franchise dans l’hôtellerie

Dans un marché aussi concurrentiel et international que celui de l’hôtellerie, les grandes marques ont l’avantage d’être synonymes de qualité et d’être identifiables par les voyageurs, d’où qu’ils viennent.

Inspiration

• Interview du bigrement sympathique Antoine Clasen, actionnaire et directeur général de la maison BernardMassard … une belle réussite familiale qui ne se dément pas depuis plus de 100 ans. Sa philosophie: « Aller de l’avant, toujours faire mieux qu’hier ».

• Portrait de Jonas Muys, directeur du grossiste Horeca Totaal à Anvers. Jonas nous raconte comment, après 20 ans de carrière chez Metro, il a rejoint l’équipe de direction du distributeur. « Jouer à fond la carte de la qualité belge, telle est la philosophie du magasin »

• Portrait et trois recettes du Mastercook Axel ColonnaCesari*. Le chef du Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine nous met l’eau à la bouche avec son maquereau au café, homard et beurre de café, dirty chai latte...

• Marius Bosmans*, chef exécutif du restaurant Arden au Château de Vignée, a quitté Louvain pour s’installer à Rochefort et à peine deux ans plus tard se voit nommé Jeune Chef de l’année G&M pour la Wallonie, pas mal pour un Louvaniste non ?

• Filip Slangen, ar tisan G&M 2024, ferme carrément les yeux pour écouter ses papilles en dégustant pour nous un remarquable Chablis …

• Ambiance assurée lors du lunch de Nouvel An des Mastercooks (photos)

• 19ème édition du concours Trophée Baron Romeyer EuroToques : quel plaisir de voir l’excellent niveau des étudiants et ces jeunes talentueux montrer tant d’enthousiasme envers les métiers de l’Horeca !

Alors, envie de vous faire plaisir en lisant ce magazine, cool et relax devant un bon café ?

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Koffiemachines: how to make the right choice

Machines à café : comment faire le bon choix

Koffie wordt steeds populairder, en blijft een must in een Horecazaak. Een kwalitatieve koffiemachine is dan ook onontbeerlijk. Hoe haal je het onderste uit de (koffie)kan?

La popularité du café ne cesse de croître et demeure un incontournable dans les établissements Horeca. Ainsi, disposer d’une machine à café de qualité est essentiel. Mais comment tirer le meilleur parti de cette tendance.

Het fenomeen van de koffiebars die vooral in de grote steden als paddenstoelen uit de grond schieten, is alvast opmerkelijk. In Vlaanderen verdubbelde het aantal koffiebars op 3 jaar tijd, van 125 in 2021 tot 268 anno 2024. Alleen al vorig jaar kwamen er in Vlaanderen 40 nieuwe koffiebars bij. Het Brussels Hoofdstedelijk Gewest telt 73 koffiebars, in Wallonië zijn er 32. In totaal zijn er in ons land 373 koffiebars actief.

Deze koffiebars situeren zich veeleer buiten de klassieke Horeca, en hebben vaak een hippe uitstraling, waardoor ze goed liggen bij een iets jonger publiek dat overdag wil internetten en ook veel aanwezig is op sociale media, waar ze ook promo kunnen maken voor je zaak. Koffie is de laatste jaren ook geëvolueerd van een “basic” naar een premium product met een ‘aangepaste’ prijssetting, wat omzetverhogend kan werken.

In Vlaanderen verdubbelde het aantal koffiebars op 3 jaar

tijd.

L’essor fulgurant des bars à café, notamment dans les grandes villes, est un phénomène spectaculaire. En Flandre, leur nombre a doublé en trois ans, passant de 125 en 2021 à 268 en 2024. Rien qu’au cours de l’année dernière, 40 nouveaux bars à café ont vu le jour en Flandre. La Région de Bruxelles-Capitale compte 73 bars à café, tandis que la Wallonie en dénombre 32, totalisant ainsi 373 établissements dans tout le pays.

Ces bars à café se démarquent souvent du secteur traditionnel de l’Horeca par leur aspect branché, attirant ainsi une clientèle plus jeune désireuse de surfer sur internet en journée et très active sur les réseaux sociaux, où ils font volontiers la promotion des établissements qu’ils fréquentent. Le café a évolué au fil des ans, passant d’un produit basique à un produit haut de gamme affichant des prix adaptés, ce qui peut stimuler les ventes.

Un nouvel acteur sur le marché belge des bars à café est la chaîne britannique Costa Coffee, filiale de The Coca-Cola Company, qui a récemment ouvert son premier bar à café à la gare de Liège-Guillemins.

« Le marché mondial du café connaît une croissance annuelle de 5 à 6 % et, après l’alcool, le café est le segment du secteur des boissons affichant la croissance la plus rapide », indique Philippe Schaillée, PDG belge de Costa Coffee. « Les consommateurs sont également prêts à dépenser davantage pour leur café qu’auparavant »

Een nieuwe speler op de Belgische markt van de koffiebars is de Britse koffieketen Costa Coffee, die deel uitmaakt van The Coca-Cola-Company en onlangs een eerste koffiebar opende in het Luik-Guillemins treinstation.

“De globale koffiemarkt neemt jaarlijks toe met 5 tot 6%, en op alcohol na is koffie het snelst groeiende segment van de drankensector, aldus Philippe Schaillée, de Belgische CEO van Costa Coffee. Mensen betalen ook meer voor koffie in vergelijking met vroeger”.

Met Podio lanceert Costa Coffee, in samenwerking met producent Caffitaly, een naar eigen zeggen eerste koffiepadmachine die zowel met espresso als met filterkoffie kan werken.

“Met 3 verschillende modellen, afhankelijk van het dagelijks realiseerde volume, richt Podio zich uitsluitend op de B2B markt. In hotels kunnen de toestellen, naargelang het model, in de kamers geplaatst worden, in de lobby, de ontbijtruimte, de meeting zalen enz. Ook voor bars en restaurants kan Podio een innovatieve koffiemachine zijn”, aldus nog Philippe Schaillée.

Om tot een winstmodel te komen, is een ‘juiste’ koffiemachine essentieel, gebaseerd op de volumes die men denkt te zullen verkopen. Wat is nu de tendens in de keuze van het type koffiemachine?

“Klanten opteren nog atijd meer voor het volautomatische systeem, en dan wel omwille van de constante kwaliteit van de gekozen koffie of de melkproducten (koud of warm), aldus Oliver Van de Voorde, Account Manager BeLux bij Hillewaert. De tendens van het niet kunnen vinden van “geschoold” personeel draagt daar ongetwijfeld ook toe bij”.

Hillewaert lanceerde onlangs Mytico, de nieuwste telg uit de Franke familie.

“Mytico heeft de look and feel van een half-automaat, maar met alle voordelen van een vol-automaat. Het design is gebaseerd op de traditionele Italiaanse espresso-toestellen, terwijl de technologie en de makelij volledig op Zwitserse precisie gebaseerd is”.

Mytico komt in 2 varianten op de markt , met name de Due en de Vario.

“Bij de Due kan de barista, die in dit geval zelfs niet ‘geschoold’ hoeft te zijn, opteren voor elke melksoort, en deze makkelijk opstomen via het geavanceerde autosteam-systeem S3. Bij dit toestel kan je tot wel 4 bonenhoppers kiezen, wat de klant de mogelijkheid biedt om bv. 1 molen te gebruiken voor een specialty of single origin koffie. De Vario heeft dan weer het voordeel dat er een undercounter 12 liter koeling in de Foammaster|Cleanmaster versie wordt bijgeleverd.Dit jaar gaan we de Mytico lijn overigens nog verder uitbreiden, nl. met een Vario Precision Foam”.

Avec Podio, Costa Coffee lance, en partenariat avec le fabricant Caffitaly, ce qu’elle présente comme la première machine à café à dosettes pouvant préparer à la fois des espressos et du café filtre.

« Dotée de trois modèles différents adaptés au volume quotidien de vente, Podio cible exclusivement le marché B2B. Dans les hôtels, selon le modèle, les machines peuvent être installées dans les chambres, le hall, la salle du petit-déjeuner, les salles de réunion, etc. Pour les bars et les restaurants également, Podio représente une solution innovante », poursuit Philippe Schaillée.

Pour parvenir à une rentabilité optimale, le choix de la machine à café est essentiel et doit être adapté aux volumes de vente prévus. Quelles sont donc les tendances en matière de choix de machines à café ?

« Les clients optent de plus en plus pour les systèmes entièrement automatiques en raison de la qualité constante du café ou des produits laitiers utilisés (chauds ou froids) », explique Oliver Van de Voorde, Account Manager BeLux chez Hillewaert. « La difficulté à trouver du personnel qualifié y contribue sans aucun doute »

Hillewaert a récemment lancé Mytico, la dernière innovation de la famille Franke

« My tico combine l’esthétique et les caractéristiques d’une machine à café semi-automatique avec les avantages d’une machine entièrement automatique. Son design s’inspire des machines à espresso italiennes traditionnelles, tandis que la technologie et la fabrication sont entièrement basées sur la précision suisse »

Wie op zoek is naar een barista opleiding: bij aankoop van een Faema toestel biedt Hillewaert een basisopleiding barista aan.

“In het hogere segment van semi-automaten, zoals bij onze nieuwste telg Slayer, bieden we zelfs een ‘butler service’ aan, verzorgd door onze expert Werner de Kinder, al jaren actief in de koffie wereld”, aldus nog Oliver Van de Voorde.

Ook bij Miko merkt men een toegenomen interesse in volautomatische systemen.

“Volautomatische systemen staan garant voor een constante koffiekwaliteit, onafhankelijk van de persoon die het toestel bedient, aldus sales manager Kim Van Rossem. De keuzemogelijkheden zijn uitgebreid en de technologie is verbeterd. Werken met een halfautomaat is weliswaar nog steeds een stuk “ambachtelijker”, maar éénmaal men de knepen van het vak kent, worden op de halfautomaat dezelfde smaakvolle koffiebereidingen geschonken als op de volautomaat, binnen dezelfde tijdsspanne. Hier is training dan wel essentieel. Daarom ook hebben wij geschoolde medewerkers in huis om deze training te geven aan nieuwe en bestaande klanten”.

Zijn er nieuwigheden op het vlak van de klantenservice?

“Wij ervaren dat telemetriesystemen op volautomatische koffiesystemen hun dienst bewijzen. Bij Miko Coffee Service zijn die onder meer verkrijgbaar op de Eversys toestellen. Dankzij deze technologie kunnen wij sneller op de bal spelen op het vlak van storingen, preventief onderhoud en het tot de perfectie afstellen van de toestellen. Daarnaast kunnen inzichtelijke rapporten aangeleverd worden aan de Horeca-ondernemer over bijvoorbeeld de populairste bereidingen in zijn zaak”, aldus nog Kim Van Rossem.

De keuzemogelijkheden zijn uitgebreid en de technologie is verbeterd.

Le choix s’est élargi et la technologie s’est améliorée.

Mytico est commercialisée en deux variantes, la Due et la Vario.

« Avec la Due, le barista, qui n’a même pas besoin d’être ‘formé’, peut choisir n’importe quel type de lait et le chauffer facilement à la vapeur grâce au système avancé d’autosteam S3. Cet appareil permet également de choisir jusqu’à 4 trémies à grains, offrant ainsi la possibilité d’utiliser un moulin pour un café de spécialité ou d’origine unique. En revanche, la Vario est équipée d’un refroidisseur de 12 litres sous le comptoir dans sa version Foammaster|Cleanmaster. Cette année, nous élargirons encore la gamme Mytico, notamment avec un modèle Vario Precision Foam »

Pour ceux qui souhaitent suivre une formation de barista, Hillewaert propose une formation de base lors de l’achat d’une machine Faema.

« Dans le segment haut de gamme des machines semi-automatiques, tout comme pour notre dernière nouveauté, Slayer, nous offrons même un ‘butler service’, assuré par notre expert Werner de Kinder, actif depuis des années dans le monde du café », ajoute Oliver Van de Voorde.

Miko observe également un intérêt croissant pour les systèmes entièrement automatiques.

« Les systèmes entièrement automatiques garantissent une qualité de café constante, indépendamment de l’utilisateur de la machine », explique Kim Van Rossem, directeur des ventes. « Le choix s’est élargi et la technologie s’est améliorée. Bien que l’utilisation d’une machine semi-automatique reste plus artisanale, une fois que l’on maîtrise les techniques, on peut préparer des cafés tout aussi savoureux qu’avec une machine entièrement automatique, et ce, dans le même délai. C’est là que la formation est essentielle. C’est pourquoi nous

Innovatie is ook het kernwoord bij Café Liégeois.

“Er zijn bijna constant innovaties te noteren vanuit de hoek van onze leveranciers, aldus technical manager Quentin Liégeois. De koffiemachines zijn alsmaar meer geconnecteerd met mekaar, en bieden ook steeds meer informatie aan op het vlak van preventie en eventuele defecten. Er wordt bij de fabrikanten ook steeds meer gestreefd naar duurzame oplossingen, op basis van technologieën die de door de machine geproduceerde energie recupereren. Bij een traditionele koffiemachine kan men inmiddels tot 30 à 35% van de geproduceerde energie recupereren, wat voor de Horeca toch een uitstekende evolutie is”.

Wil je zelf eens een barista opleiding ervaren? Bij Café Liégeois kan het voor iedereen.

“Je voelt aan de consument dat hij/zij zoveel mogelijk informatie wenst over de inhoud van de koffietas en de wereld van de koffie in het algemeen, wat we ook toejuichen. Daarom ook bieden wij via onze inhouse academie een koffie-opleiding aan, niet alleen voor onze medewerkers en onze klanten maar ook voor alle koffieliefhebbers, zowel professioneel als privé. Globaal zullen we ons aanbod dan ook nog meer aanpassen aan de marktvraag, en maximaal rekening houden met de actuele ecologische – en service-aspecten”.

disposons en interne de personnel formé pour offrir cette formation aux nouveaux clients et aux clients existants »

Y a-t-il des innovations en termes de service à la clientèle ?

« Nous constatons que les systèmes de télémétrie des machines à café entièrement automatiques remplissent leur fonction », poursuit Kim Van Rossem.

« Chez Miko Coffee Service, ces systèmes sont disponibles sur les machines Eversys. Cette technologie nous permet d’intervenir plus rapidement en cas de panne, de réaliser un entretien préventif et d’ajuster parfaitement les machines. De plus, les propriétaires d’établissements Horeca peuvent recevoir des rapports détaillés sur les préparations les plus populaires dans leur établissement »

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En Flandre, leur nombre a doublé en trois ans.

L’innovation est également au cœur des préoccupations chez Café Liégeois.

« Nos fournisseurs innovent quasi constamment », explique Quentin Liégeois, responsable technique. « Les machines à café sont de plus en plus interconnectées, fournissant toujours plus d’informations sur la prévention des pannes éventuelles. Les fabricants se tournent également vers des solutions durables, notamment en exploitant les technologies de récupération de l’énergie produite par les machines. Avec une machine à café traditionnelle, il est désormais possible de récupérer jusqu’à 30 à 35 % de l’énergie produite, ce qui constitue une évolution significative pour l’Horeca »

Zwitsers vakmanschap en hoogstaande technologie in een stijlvol en strak design. Met Eversys combineer je het beste van twee werelden: enerzijds de capaciteit en het gebruiksgemak van een volautomatische espressomachine, anderzijds de ervaring en persoonlijke aanpak van een barista.

www.mikocoffee.com

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Vanuit een eigen koffiemerk totaaloplossingen aanbieden voor de Horeca, dat is de filosofie van het Zwitserse foodtech bedrijf Selecta Group.

“We branden Pelican Rouge zelf in onze koffiebranderij in Dordrecht, aldus Dick Deroo, Marketing & Communication Leader bij Selecta Belgium uit Boom. Ook alle bijkomende producten, gaande van koffiemachines tot koffietassen, koffiecapsules, servies enz., zijn afkomstig van hetzelfde huis. Koffie vind je overal, net zoals koffiemachines, maar wat telt is de service waarmee het product in de markt gezet wordt, en de beleving die je in en Horecazaak rond koffie kan creëren. Daar zetten wij maximaal op in met een team van ‘echte’ Horeca-mensen”.

Envie d’expérimenter vous-même une formation de barista ? Chez Café Liégeois, cette possibilité est ouverte à tous.

« Nous constatons une demande croissante de la part des consommateurs pour obtenir un maximum d’informations sur le contenu des sachets de café et sur l’univers du café en général, ce dont nous nous réjouissons. C’est pourquoi nous proposons une formation sur le café au sein de notre académie, non seulement pour nos employés et nos clients, mais également pour tous les amateurs de café, professionnels ou particuliers. Globalement, nous adaptons notre offre en fonction de la demande du marché et nous accordons une attention maximale aux aspects écologiques et aux services actuels »

Proposer des solutions complètes pour l’Horeca à partir de sa propre marque de café, telle est la philosophie de l’entreprise foodtech suisse Selecta Group.

« Nous torréfions nous-mêmes le Pélican Rouge dans notre usine de torréfaction de Dordrecht, explique Dick Deroo, Marketing & Communication Leader chez Selecta Belgium à Boom. Tous les autres produits, des machines à café aux sachets de café, en passant par les capsules de café et la vaisselle, proviennent également de la même maison. On trouve du café partout, tout comme des machines à café, mais ce qui compte, c’est le service qui accompagne la mise sur le marché et l’expérience que l’on peut créer autour du café dans un établissement Horeca. C’est ce à quoi nous nous attachons avec une équipe de ‘vrais’ professionnels Horeca. »

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Chocolade Le chocolat

Dat ‘s werelds beste pralines in ons land gemaakt worden, is zonder meer een feit. Geen enkele buitenlander die ons kleine landje bezoekt, kan de bitterzoete verleiding van de ‘Belgian chocolats’ weerstaan. En dat chocolade een perfecte match is met een lekker kopje koffie staat buiten kijf.

Il est indéniable que notre pays produit les meilleures pralines du monde. Aucun visiteur étranger de notre petit pays ne peut résister à la tentation douce-amère des ‘Belgian chocolates’. En outre, il ne fait aucun doute que le chocolat s’associe parfaitement à une bonne tasse de café.

ZUID-AMERIKAANSE GODENDRANK

Echte chocoladefanaten stellen het eten van hun geliefde chocolade gelijk aan seks. Wat ver gezocht, maar een combinatie van beiden misschien … De combinatie maakten ook de Azteekse vorst Montezuma en de onstuimige ‘Latin lover’ Casanova. De eerste stapte nooit zijn harem binnen zonder eerst enkele flinke koppen tchotcolatl te hebben gedronken de tweede combineerde chocolade met oesters en champagne (!).

Gebruikte Casanova chocolade enkel in liefdesaangelegenheden, Montezuma en zijn krijgers benutten de opwekkende eigenschappen van de cacao ook door, voor ze ten strijde trokken, er gulzig van te drinken. Hun ‘godendrank’, de tchotcolatl, maakten de Azteken van cacaobonen, de vruchten van de cacaoplant die oorspronkelijk enkel in het Amazonegebied groeide. Nu vind je hem in alle evenaar gebieden.

LA BOISSON DES DIEUX D’AMÉRIQUE DU SUD

Les vrais fanatiques du chocolat assimilent la dégustation de leur précieux chocolat au plaisir sexuel. Cette analogie, quelque peu audacieuse, est peut-être plus juste qu’il n’y paraît… Des personnages historiques tels que le monarque aztèque Montezuma et le légendaire ‘latin lover’ Casanova ont tous deux célébré les vertus du chocolat. Le premier n’entrait jamais dans son harem sans déguster quelques grandes gorgées de ‘tchotcolatl’, tandis que le second associait le chocolat aux huîtres et au champagne ( !).

Alors que Casanova ne consommait du chocolat que dans le cadre de ses relations amoureuses, Montezuma et ses guerriers exploitaient également les propriétés énergisantes du cacao en le buvant avec voracité avant de partir au combat. Les Aztèques fabriquaient leur ‘nectar divin’, le tchotcolatl, à partir de fèves de cacao, fruit du cacaoyer qui, à l’origine, ne poussait qu’en Amazonie. Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les régions équatoriales.

Tot begin 20ste eeuw werd cacao en aanverwanten enkel verkocht in de apotheek.

Onder een donkere schil zitten kleine boontjes tegen elkaar aangeperst. De boontjes waren hun gewicht in goud waard en werden als betaalmiddel gebruikt. De goden gunstig stemmen deden de Azteken door hen cacaobonen overgoten met (mensen)bloed te offeren. De Azteken maakten ook een soort ‘chocolademousse’ door geroosterde cacaobonen fijn te stampen en te mengen met water, gember, chilipeper en honing. Toen meesterplunderaar Cortés in 1519 de ‘mousse’ kreeg voorgezet van Montezuma, vond hij dit zo lekker dat hij de bonen meenam naar Europa. De jezuïeten – die met Cortés meetrokken - vonden de mengeling iets te scherp en mengden de bonen met vanille, suiker en muskus. Europa was meteen wild van de nieuwe lekkernij.

APOTHEKER WORDT CHOCOLATIER

In 1580 schonk in Madrid de eerste chocolaterie de eerste chocolademelk. In chique huizen gebruikte men voor de consumptie van het exclusieve drankje uitsluitend kunstig versierde zilveren kannen.

De eerste ‘vaste’ chocolade - zeg chocoladereep - werd in 1828 door de Nederlander Coenraad van Houten gemaakt. Hij ontwikkelde een maalprocédé waarbij de cacaopoeder en de cacaoboter van elkaar konden gescheiden worden. De eerste melkchocolade dateert van 1875 en is een Zwitserse ‘uitvinding’.

Tot begin 20ste eeuw werd cacao en aanverwanten enkel verkocht in de apotheek. Creatieve apothekers als de Brusselaars Delacre en Neuhaus maakten van de cacao drankjes, koekjes en bonbons. Het was Neuhaus’ kleinzoon Jean die in 1912 als eerste een chocoladebonbon met vulling op de markt bracht: de Belgische praline was geboren. Hij bedacht ook de ‘ballotin’, het typische pralinedoosje.

Sous une peau sombre, de minuscules fèves se trouvent compressées. Les fèves qui valaient leur pesant d’or, servaient de monnaie d’échange. Les Aztèques apaisaient les dieux en leur offrant des fèves de cacao trempées dans du sang (humain). Les Aztèques fabriquaient également une sorte de ‘mousse au chocolat’ en broyant des fèves de cacao torréfiées et en les mélangeant à de l’eau, du gingembre, du piment et du miel. Lorsque le conquistador Cortés, maître dans l’art du pillage, fut servi de cette ‘mousse’ par Montezuma en 1519, il en fut tellement séduit qu’il rapporta les fèves en Europe. Les Jésuites, qui accompagnaient Cortés, trouvèrent le mélange trop piquant et l’adoucirent avec de la vanille, du sucre et du musc, contribuant ainsi à sa popularité immédiate en Europe.

L’APOTHICAIRE DEVIENT CHOCOLATIER

La première chocolaterie, qui a servi le premier lait chocolaté, a vu le jour à Madrid en 1580. Dans les cercles d’élite, cette boisson exclusive n’était consommée que dans des cruches en argent finement décorées.

Le premier chocolat ‘solide’ - c’est-à-dire la tablette de chocolat - a été fabriqué par le Néerlandais Coenraad van Houten en 1828. Ce dernier a mis au point un procédé de broyage permettant de séparer la poudre de cacao et le beurre de cacao. Le premier chocolat au lait est quant à lui une ‘invention’ suisse de 1875.

Jusqu’au début du 20ᵉ siècle, le cacao et ses dérivés n’étaient vendus qu’en pharmacie. Des pharmaciens visionnaires tels que Delacre et Neuhaus, établis à Bruxelles, ont transformé le cacao en

BITTER, MELK OF WIT

Er zijn enorm veel soorten cacaobonen, zowel qua grootte als qua bitterheid. Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten. Net als bij wijn worden smaak en kwaliteit van de cacaobonen - en dus van de chocolade die ervan gemaakt wordt - bepaald door de ‘terroir’ (bodem) en het klimaat/weer waar de cacaoplant groeit. Elke oogst is anders waardoor bonen uit dezelfde streek per oogst verschillen qua smaak.

Meer dan 90% van alle chocolade wordt gemaakt van de ‘Forastero’, een zeer sterke en ziekteresistente cacaoboon. De boon heeft een specifieke cacaosmaak waardoor ze makkelijk te mengen is met andere, zeldzamere en complexer smakende cacaobonen die de resterende 10% uitmaken: de Criollo, Trinitario en Arriba Nacional.

De wereldhandel in cacaobonen draait rond de cacaobeurs van Londen. De gedroogde bonen worden verkocht aan chocoladefabrikanten van over de hele wereld. Deze chocolademakers kopen cacaobonen aan, mengen, branden, malen en concheren (het langdurig mengen van cacaopoeder en cacaoboter om een homogene massa te krijgen) en leveren zo aan hun klanten op maat gemaakte ‘couvertures’ (chocolade in grote blokken). De meeste - doorsnee - couvertures zijn mengelingen van diverse soorten cacaobonen, maar originechocolade afkomstig van 1 soort boon uit 1 regio, wordt steeds belangrijker.

Met die couvertures gaan de chocolatiers aan de slag. In een bijna alchemistisch proces van tempereren wordt de chocolade opgewarmd en afgekoeld tot hij de perfecte vloeibaarheidgraad bereikt om te gieten en modelleren.

boissons, biscuits et confiseries. C’est Jean, petit-fils de Neuhaus, qui commercialisa en 1912 le premier bonbon de chocolat fourré : la praline belge vit le jour. Il inventa également le ‘ballotin’, la célèbre boîte de pralines.

AMER, AU LAIT OU BLANC

Le cacao existe en une grande variété de fèves, tant en termes de taille que d’amertume. Une fève de cacao peut contenir jusqu’à 115 notes aromatiques. Comme pour le vin, la saveur et la qualité des fèves de cacao - et donc du chocolat qui en est issu – dépendent fortement du ‘terroir’ (du sol) et du climat dans lequel est cultivé le plant de cacao. Chaque récolte étant différente, les fèves d’une même région n’ont pas la même saveur d’une récolte à l’autre.

Jusqu’au début du 20e siècle, le cacao et ses dérivés n’étaient vendus qu’en pharmacie.

Plus de 90 % du chocolat est fabriqué à partir du ‘Forastero’, une fève de cacao très robuste et résistante aux maladies. Cette fève possède un arôme de cacao spécifique qui lui permet de se mélanger facilement à d’autres fèves de cacao, plus rares et au goût plus complexe, qui constituent les 10 % restants : le Criollo, le Trinitario et l’Arriba Nacional.

Le commerce mondial des fèves de cacao est centralisé autour de la Bourse du cacao de Londres. Les fèves séchées sont vendues aux chocolatiers du monde entier qui les mélangent, les torréfient, les broient et les conchient (mélange prolongé de poudre de cacao et de beurre de cacao pour obtenir une masse homogène), fournissant à leurs clients des couvertures sur mesure (chocolat en gros blocs). La plupart des couvertures sont des mélanges de plusieurs types de fèves de cacao, mais le chocolat d’origine dérivé d’un seul type de fève provenant d’une seule région gagne en popularité.

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FOCUS

De smaak en de kwaliteit van chocolade zijn afhankelijk van het gehalte aan cacao, cacaoboter en het volume aan toegevoegde suiker. Hoe meer suiker, hoe minder de kwaliteit. Als meer dan 5% van de cacaoboter vervangen is door andere plantaardige vetstoffen is het geen chocolade. Voor melkchocolade wordt melkpoeder toegevoegd en witte chocolade bevat geen cacao, enkel cacaoboter, melkpoeder en vanille. In donkere, bittere chocolade zit uitsluitend cacao. Het is de enige chocolade die zich met recht en reden mag opwerpen als afrodisiacum. Fenylethylamine, een chemische stof vergelijkbaar met amfetamine, bezorgt de chocolade-eter een euforisch gevoel en vlinders in de buik.

LEVE DE CHOCOLADE

Chocolade wordt vaak als caloriebom versleten. Een fabeltje, met mate (natuurlijk) gegeten, heeft chocolade zelfs een heilzame invloed op onze gezondheid want:

• chocolade bevat eiwitten en mineralen (calcium, kalium, fosfor, ijzer en magnesium) die essentieel zijn voor de opbouw en vernieuwing van onze cellen.

• de lipiden en koolhydraten in de cacao leveren energie en de theobromine zou een antidepressieve werking hebben. Zorg wel dat je huisdieren (kat, hond, fret, ...) niet van de chocolade kunnen eten, voor hen is theobromine (ook in kleine hoeveelheid) dodelijk.

• een derde van de vetten in cacaoboter bestaat uit oliezuur, een onverzadigd vetzuur

• dat algemeen bekend staat als een cholesterolverlager

• antioxidanten als polifenolen zouden bijdragen tot de preventie van hartziekten en kanker.

• cacao bevat looizuren die op hun beurt polhydroxyfenol, fosfaten en fluor bevatten, stoffen die tandbederf tegengaan.

• fenylethylamine, een chemische stof vergelijkbaar met amfetamine, zou de chocolade-eter een euforisch gevoel en vlinders in de buik bezorgen.

Les chocolatiers transforment ces couvertures grâce à un processus quasi alchimique de tempérage, le chocolat est chauffé et refroidi jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de fluidité parfait pour être coulé et moulé.

La saveur et la qualité du chocolat dépendent de la teneur en cacao, en beurre de cacao et du volume de sucre ajouté. Plus il y a de sucre, moins la qualité est bonne. Si plus de 5 % du beurre de cacao sont remplacés par d’autres graisses végétales, il n’est plus question de chocolat. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, du lait en poudre et de la vanille. Le chocolat noir, amer, ne contient que du cacao. C’est le seul chocolat à pouvoir, à juste titre, se prétendre aphrodisiaque. La phényléthylamine, un produit chimique similaire à l’amphétamine, donne au mangeur de chocolat une sensation d’euphorie et des papillons dans l’estomac.

VIVE LE CHOCOLAT

Le chocolat est souvent considéré comme une bombe calorique. C’est un mythe : consommé avec modération (bien sûr), le chocolat a des effets bénéfiques sur notre santé, car :

• le chocolat contient des protéines et des minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer et magnésium) indispensables au métabolisme et au renouvellement de nos cellules.

• les lipides et les glucides du cacao fournissent de l’énergie et la théobromine aurait des effets antidépresseurs. Veillez à ce que vos animaux domestiques (chat, chien, furet, etc.) ne mangent pas de chocolat, car pour eux la théobromine (même en petite quantité) est mortelle.

• un tiers des graisses contenues dans le beurre de cacao sont composées d’acide oléique, un acide gras insaturé communément connu comme agent hypocholestérolémiant

• les antioxydants tels que les polyphénols contribueraient à la prévention des maladies cardiaques et du cancer.

• le cacao contient des tanins qui, à leur tour, contiennent du polhydroxyphénol, des phosphates et du fluor, des substances qui préviennent les caries dentaires

• la phényléthylamine, une substance chimique similaire à l’amphétamine, donnerait au mangeur de chocolat, une sensation d’euphorie et des papillons dans l’estomac.

ChoColade / le ChoColat

Koffie | Le café

Koffie is het resultaat van een lang en complex proces. Het begint bij de koffieboon, daarna de branding van de bonen, het malen en tenslotte het zetten. Barista Jeroen Vanhove van Coffee Lesson neemt ons mee op een koffietocht.

Le café est le résultat d’un processus long et complexe. Tout commence par la fève, puis la torréfaction des grains, la mouture et enfin l’infusion. Le barista Jeroen Vanhove de Coffee Lesson nous emmène à la découverte du café.

ROBUSTA VS ARABICA

Jeroen: “De coffea plant heeft haar roots in Afrika, meer bepaald Ethiopië en/of Soedan, maar raakte verdeeld over zowat heel de wereld. Omdat de plant zon en vocht nodig heeft, groeit ze enkel onder het evenaarsgebied op bergflanken en in de heuvels. Naast ‘moederland’ Ethiopië zijn de bekendste koffielanden Brazilië, Colombia, Costa Rica, Kenia, Guatemala, Indonesië en Vietnam.

“De twee meest geteelde koffieplanten/soorten zijn robusta en arabica. Arabica is de fijnste qua smaak. Robusta zorgt voor meer ‘body’ maar ook voor meer cafeïne. Ik - en zowat alle ‘speciality coffee’ barista’s - werk enkel met de verfijnde arabica. De grote koffieproducenten gebruiken meestal een blend van robusta en/ of arabica.

“Robusta is een zeer makkelijke plant die wordt gekweekt onder de 1200 m. Ze is resistent tegen ziektes en vergt weinig onderhoud. Ze is letterlijk een ‘robuste’ plant. Onderhoud en plukken doet men machinaal en ze is DE commerciële koffieplant voor massaproductie. Ze is tevens de goedkoopste van de twee.

ROBUSTA VS ARABICA

Jeroen : « Le caféier est originaire d’Afrique, plus précisément d’Éthiopie et/ou du Soudan, mais il s’est répandu dans le monde entier. Comme il a besoin de soleil et d’humidité, il ne pousse qu’au-dessous de l’équateur, sur les flancs des montagnes et dans les collines. Outre son ‘berceau’, l’Éthiopie, les pays les plus connus pour le café sont le Brésil, la Colombie, le Costa Rica, le Kenya, le Guatemala, l’Indonésie et le Viêt Nam.

« Les deux plantes/variétés de café les plus couramment cultivées sont le robusta et l’arabica. L’arabica a la saveur la plus subtile. Le robusta apporte plus de ‘corps’ mais aussi plus de caféine. Moi-même - et à peu près tous les baristas de ‘cafés spéciaux’ - je ne travaille qu’avec de l’arabica raffiné. Les grands producteurs de café utilisent généralement un mélange de robusta et /ou d’arabica.

« Le robusta est une plante très facile à cultiver en dessous de 1 200 m d’altitude. Elle résiste aux maladies et ne nécessite que peu d’entretien. Elle est lit téralement une plante ‘robuste’. L’entretien et la cueillette sont effectués par des machines et il s’agit du plant de café commercial par excellence pour la production de masse. C’est également la plus abordable des deux.

« Le café est la dernière chose que le client boit avant de quitter le restaurant »

“Koffie is het laatste dat een gast drinkt voor hij het restaurant verlaat”

“Arabica is veel fijner van smaak, maar de plant is veel gevoeliger. Ze groeit op de steile hellingen tussen de 1200 en 2000 m. Net omdat ze zo hoog groeit, wordt onderhoud en oogst met de hand gedaan. De beplante oppervlakten zijn klein en arabica is dan ook een de topkoffie die alle speciality coffee levert. Dat haar prijs een stuk hoger ligt, mag niet verbazen.”

« L’arabica a un goût beaucoup plus fin, mais la plante est beaucoup plus sensible. Elle pousse sur les coteaux abrupts entre 1.200 et 2.000 m d’altitude. En raison de sa hauteur, l’entretien et la récolte se font à la main. Les surfaces plantées sont réduites et l’arabica est donc un café de premier choix qui fournit toutes les spécialités de café. Le fait que son prix soit beaucoup plus élevé n’est pas surprenant ».

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

Jeroen : « Ce terme désigne un café de haute qualité. Les fèves sont cultivées dans des régions spécifiques - comme pour le vin, le terroir est important ici - et sont transformées et préparées de manière exceptionnelle. Les caféiculteurs, qui fournissent des fèves de café de spécialité procèdent eux-mêmes à un tri rigoureux : toutes ont la même taille et la même forme, la couleur est belle et uniforme, il n’y a pas de défauts. La traçabilité est également élevée. Lorsque le torréfacteur reçoit les ballots, il connaît la provenance de chacun d’entre eux et sait comment il a été traité. Souvent, le sac en toile de jute contient un sac en plastique micro-perforé contenant les fèves, ce qui permet de mieux les conserver et d’empêcher la poussière et la saleté de les atteindre. »

« Outre la qualité, le goût du café de spécialité revêt également une importance toute particulière. Ces cafés ont des profils gustatifs uniques : floraux, fruités avec des notes de fruits exotiques comme la mangue, l’ananas et la noix de coco, de délicats arômes de thé, de chocolat, de noix,

SPECIALITY KOFFIE

Jeroen: “Met deze term wordt koffie van hoge kwaliteit aangeduid. De bonen worden in specifieke regio’s geteeldnet als bij wijn is terroir hier belangrijk - en op een uitzonderlijke manier verwerkt en bereid. De boeren die speciality koffiebonen leveren doen zelf een strenge screening: alle boontjes hebben dezelfde grootte en vorm, de kleur is mooi egaal, er zitten geen fouten in. Ook de traceerbaarheid is groot. Als de brander de balen binnenkrijgt weet hij van elke baal, van welke boer hij komt en hoe die ze verwerkt heeft. Vaak zit in de jute zak een plastic humiditeitzak met daarin de bonen, zo bewaren ze beter en kan er geen stof en vuil aankomen.

“Naast de kwaliteit is ook de smaak van speciality koffie heel belangrijk. Deze koffies hebben unieke smaakprofielen: bloemig, fruitig met toetsen van exotisch fruit als mango, ananas en kokosnoot, verfijnde theesmaken, chocolade, noten, ...

“Of een koffie een speciality koffie is, wordt bepaald tijdens de ‘cupping’. Daarbij gaat men elke koffie op dezelfde wijze zetten met specifieke verhoudingen koffie en water. Proeven doet men met lepels. Elke koffie krijgt een score van 0 tot 100. Speciality koffie moet minstens 80 halen.”

PLUKKEN, WASSEN, DROGEN, FERMENTEREN

Jeroen: “Arabica’s worden zowat allemaal met de hand geplukt, een keiharde job. Niet vergeten: koffie is een vrucht, een bes, de pit erin wordt uiteindelijk onze koffieboon. 6 kg bessen geeft... 1 kg groene koffiebonen!

“Wat na het plukken met de rijpe bes gaat gebeuren, bepaalt grotendeels de koffiesmaak. De bessen worden gewassen waarbij de onrijpe komen bovendrijven en de rijpe zakken. Deze gewassen bessen worden dan deels of volledig van alle vruchtvlees ontdaan waarna enkel de pit, het boontje overblijft. Dan gaat men deze drogen en krijg je een ‘washed of fully washed’ koffie, dat zijn de klassieke caramel, chocolade-achtige koffies. Laat men het vruchtvlees rond het boontje zitten, dan krijg je zoetere koffies die ‘Natural’ genoemd worden. Tegenwoordig gaat men

C’est le ‘cupping’ qui détermine si un café est ou non un café de spécialité. Pour ce faire, on prépare chaque café de la même manière avec des proportions spécifiques de café et d’eau. La dégustation se fait à l’aide de cuillères. Chaque café se voit attribuer une note de 0 à 100. Les cafés de spécialité doivent au moins at teindre la note de 80.»

CUEILLETTE,

LAVAGE, SÉCHAGE, FERMENTATION Jeroen : « Les arabicas sont presque tous récoltés à la main, un travail difficile. N’oubliez pas que le café est un fruit, une baie, dont la graine finit par devenir notre grain de café. 6 kg de baies donnent... 1 kg de grains de café vert ! »

« Ce qu’il advient de la baie mûre après cueillette détermine en grande partie l’arôme du café. Les baies sont lavées; les baies non mûres remontent à la surface tandis que les baies mûres se retrouvent dans le fond. Ces baies lavées sont ensuite partiellement ou totalement dépouillées de leur chair, après quoi il ne reste plus que le noyau, la fève. Ensuite, commence le séchage et vous obtenez un café ‘lavé ou entièrement lavé’, qui sont les cafés classiques aux notes de caramel et chocolat. Si vous laissez la pulpe autour du grain, vous obtenez des cafés plus doux appelés ‘naturels’. De nos jours, les baies mûres placées dans des cuves hermétiques fermentent également dans leurs propres sucres pendant 12 à 72 heures, voire plus longtemps. Ce sont des cafés ‘anaérobies’ qui ont des saveurs très exotiques ».

LE CAFÉ, TOUT UN ART

Jeroen : « Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une bonne tasse de café, mais cela reste un choix personnel. La plus classique reste l’utilisation d’un percolateur. Toutefois, ce n’est cet te méthode qui vous permettra d’obtenir le meilleur résultat. Pour cela, il est préférable de verser l’eau manuellement dans un filtre goutte à goutte, ou d’utiliser un Aeropress. Utilisez ensuite du café torréfié pour le filtre et lorsque c’est possible moulez vous-même les grains. Pour le café filtre, il peut être un peu plus grossier. N’oubliez pas de tout mesurer d’abord - j’utilise 30 g de café pour 1/2 l d’eau ou 18 -20 g pour 300 ml - et chauffez la casserole, le porte-filtre et le papier-filtre. Rincez ce dernier brièvement à l’eau chaude (8 5° - 95°) afin

FOCUS Koffie / Le café

de rijpe bessen in luchtdichte tanken ook fermenteren in hun eigen suikers gedurende 12 tot 72u of zelfs langer. Dit zijn ‘Anaerobische’ koffies die heel exotisch smaken hebben.”

KOFFIE ZETTEN MAAR

Jeroen: “Er zijn verschillende methodes om tot een lekkere kop koffie te komen, maar alles hangt van je eigen smaak af. De meest klassieke is met de koffiezet, maar dit is niet altijd de beste methode om koffie te maken. Dan ga je beter voor filterdrip, het handmatig opgieten of werken met een aeropress. Gebruik dan wel koffie die voor filter gebrand is en... vertrek steeds van bonen die je zelf maalt. Voor filterkoffie mag dit best wat grover. Vergeet niet dat je alles eerst afmeet - ik gebruik 30 g koffie voor 1/2l water of 18 à 20 g voor 300ml- en gaat opwarmen zowel pot, filterhouder als het filterpapier. Spoel dat laatste even met heet water (85° - 95°) zodat de papiersmaak eruit is. Hoe warmer het water hoe meer je extraheert, hoe kouder, hoe frisser en hoe subtieler de smaak. De combinatie van beide geeft een gebalanceerde koffie in je kopje.

“In de zomer maak ik graag een koffienegroni met coldbrew koffie. Coldbrew maak ik van 1g grof gemalen koffie op 15g water, omroeren, afdekken en minimum 12u laten ‘trekken’ in de koelkast. Wil je extra smaak, dan kan er een kaneelstok, rietsuiker... in. Voor gebruik door een filter gieten en de coldbrew toevoegen aan je cocktails. Gebruik je alcohol werk dan met de verhouding 3 delen alcohol en 5 delen coldbrew.

“Ik ben een espressoliefhebber. Werk met een LaMarzocco, een professionele machine die ook een high end 3home Barista lijn heeft. Daarnaast is Sage is ook een prima merk. Espresso is het moeilijkst om steeds hetzelfde te zetten. Beginnen met het malen van de bonen, een molen die snel en op gewicht maalt is daarvoor ideaal, reken 16 à 21g voor een kop. Belangrijk is dat je basket aangepast is aan je grammage, de vorm, de gaatjes... Klop zeker

d’éliminer le goût du papier. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction est importante, plus elle est froide et plus la saveur sera fraîche et subtile. La combinaison des deux permet d’obtenir un café équilibré dans votre tasse.

« En été, j’aime préparer un negroni avec du café infusé à froid, appelé communément cold brew. Je prépare du cold brew en ajoutant 1 g de café grossièrement moulu à 15 g d’eau, je remue, je couvre et je laisse ‘infuser’ pendant au moins 12 heures au réfrigérateur. Si vous voulez plus de saveur, incorporez un bâton de cannelle, du sucre de canne... Filtrez avant utilisation et ajoutez le cold brew à vos cocktails. Si vous utilisez des alcools, travaillez avec un ratio de 3 doses d’alcool pour 5 doses de cold brew.

« Je suis un amateur d’espresso. Travaillez avec une LaMarzocco, une machine professionnelle qui propose également une ligne high-end 3home Barista. En outre, Sage est également une marque de qualité. L’espresso est le produit le plus difficile à toujours préparer de la même manière. Commencez par moudre les grains. Un moulin qui moud rapidement et permet de peser est idéal pour cela. Comptez 16 à 21 g pour une tasse. Il est important que le panier de votre porte-filtre soit adapté à votre grammage, la forme, les trous... Veillez également à tapoter légèrement votre portefiltre pour aérer le café moulu. Je le fais

ook eerst even zacht met je portafilter om de lucht uit de gemalen koffie te halen. Ik doe dit met een distributie tool, een klein mechanisch hulpmiddel, maar handmatig kan ook, dan heb je wel steeds een ander resultaat.

“Met espresso kan je een heerlijke Espresso Martini, een afterdinnercocktail maken: wodka met koffielikeur en dan espresso erbij, shaken op ijs!”

KOFFIE EN RESTAURANT

Jeroen: “Story of my life. Als sommelier raakte ik 10 jaar terug gefascineerd door koffie. Ik stelde vast dat koffie wel het laatste was waar we in het restaurant aan dachten. Van speciality koffie had men nog niet gehoord. Gelukkig is de aanpak veranderd, jonge chefs gaan mee, zijn zich bewust dat ze er moeten in investeren. Met Coffee Lesson train ik teams en leer hen werken met ‘hun’ machines en hun koffies. Ze weten vaak niet hoe het moet, ik leer hen lekkere koffie zetten. Heel belangrijk, want koffie is het laatste dat een gast drinkt voor hij het restaurant verlaat!”

avec un outil de distribution, un petit outil mécanique, mais il est également possible de le faire manuellement, bien que le résultat soit différent à chaque fois.

« Avec l’espresso, vous pouvez préparer un délicieux Espresso Martini, un cocktail d’après-dîner : de la vodka avec de la liqueur de café, puis de l’espresso, le tout au shaker sur de la glace ! »

CAFÉ ET RESTAURANT

Jeroen : « L’histoire de ma vie. En tant que sommelier, j’ai commencé à me passionner pour le café il y a dix ans. J’ai constaté que le café était la dernière chose à laquelle nous pensions au restaurant. On n’avait pas encore entendu parler des cafés de spécialité. Heureusement, l’approche a changé, les jeunes chefs s’y mettent, conscients qu’ils doivent s’y investir. Avec Coffee Lesson, je forme des équipes et je leur apprends à travailler avec ‘leurs’ machines et leurs cafés. Souvent, ils ne savent pas comment faire, je leur enseigne donc comment faire du bon café. C’est très important, car le café est la dernière chose que le client boit avant de quitter le restaurant !

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Koffiebrander | Torréfacteur

Ward De Corte

WAY COFFEE ROASTERS GENT

Waar de koffiebessen groeien, hoe ze gedroogd worden en hoe de groene koffieboontjes verder worden verwerkt, is uiteraard zeer belangrijk, maar een van de grootste factoren voor de definitieve smaak van de koffie is het branden. Wij volgden het proces bij WAY Coffee Roasters en ontdekten de fascinerende wereld van ‘speciality koffie’.

L’origine des fèves de café, leur méthode de séchage, la transformation des grains de café verts sont évidemment très importantes, mais l’un des principaux facteurs déterminant le goût définitif du café est la torréfaction. Nous avons suivi le processus chez WAY Coffee Roasters et découvert le monde fascinant des ‘cafés de spécialité’.

Dok Noord is een begrip in Gent, de place to be voor wie artisanaal en/of creatief aan de slag wil. Dat vond ook barista Charlene De Buysere toen ze een locatie zocht voor haar koffiebranderij. Zoeken moeten wij vanmorgen niet echt, want de geur van versgebrande koffie komt ons tegemoet. Het is nog vroeg en we starten de dag met een cappuccino.

Charlene: “Met WAY koffie zijn we bezig sinds 2017, branden doen we sinds 2020. In het begin waren we dus enkel een koffiebar. We kochten koffie van heel wat verschillende Europese branderijen om zo de verschillende stijlen te ontdekken en om er onze klanten mee kennis te laten maken. Ik was echt fan van een handvol branderije, en toen we zelf wilden starten, ben ik gaan kijken bij hen om te zien welk toestel ze gebruikten. Toeval of niet, allemaal hadden het merk Diedrich, een zeer precieze en gevoelige brander die werkt met infraroodwarmte door gasbranders in combinatie met een stevige airflow. Wanneer deze samen juist worden aangestuurd, resulteert dit in een zeer clean eindproduct waarin je duidelijk het terroir kan terug vinden.”

BRANDEN MAAR

Tot zover de theorie. We klimmen naar het brandplatform waar Ward ons meeneemt in een cyclus van branden en afkoelen.

Ward: “Heel veel toestellen werken met automatische systemen. De onze zou je als echt artisanaal en ambachtelijk kunnen beschrijven, maar alles wordt wel heel precies geregistreerd via sondes op meerdere plaatsen in de brander; zo kan ik het hele proces nauwkeurig volgen. Hierbij zijn zowel de omgevingstemperatuur, de temperatuur in de trommel als die in de uitlaat belangrijk en daar pas ik de instellingen aan aan. Ook het gedrag van de boon zelf, zoals de verkleuring, volg ik nauwgezet. De verschillende curves op het scherm geven mij inzicht in het brandingsproces en ik zie meteen of er moet bijgestuurd worden. Branden is voor ons, op alle vlakken, tot na de komma; het kan snel verkeerd gaan. Per batch duurt het branden zelf, afhankelijk van het type koffie, zo’n 10 tot 14 minuten. Daarom: constant in de gaten houden, nooit alleen laten!

“Koffiebonen, op zich kleine harde pitten van de koffiebes, hebben toch een bepaald gehalte aan vocht, dat tijdens het brandproces ontsnapt. Twaalf kilo groen geeft ons zo

Dok Noord est un concept à Gand, le lieu de prédilection des établissements qui veulent jouer la carte de l’artisanat et/ou de la créativité. C’est aussi ce qu’a pensé la barista Charlene De Buysere, lorsqu’elle cherchait où installer sa maison de torréfaction. Pas besoin de chercher notre destination ce matin, car l’odeur du café fraîchement torréfié nous y guide. Il est encore tôt et nous commençons la journée par un cappuccino. Charlène : « Nous travaillons avec le café WAY depuis 2017 et nous avons commencé la torréfaction en 2020. Au début, il s’agissait donc seulement d’un coffee shop. Nous avons acheté du café auprès de nombreux torréfacteurs européens afin de découvrir les différents st yles et de les faire découvrir à nos clients. J’étais vraiment fan d’une poignée de torréfacteurs et, lorsque nous avons décidé de nous lancer, je suis allée les voir pour savoir quels appareils ils utilisaient. Coïncidence ou pas, tous utilisaient la marque Diedrich, un brûleur très précis et sensible qui fonctionne à la chaleur infrarouge par des brûleurs à gaz combinés à un flux d’air solide. Combinés correctement, ces paramètres donnent un produit fini très propre dans lequel vous pouvez clairement retrouver le goût du terroir. »

AU TOUR DE LA TORRÉFACTION

Assez de théorie, nous grimpons sur la plate-forme de torréfaction où Ward nous entraîne dans un cycle de combustion et de refroidissement.

Ward : « De nombreux appareils fonctionnent avec des systèmes automatiques. Le nôtre pourrait se décrire comme véritablement ar tisanal, mais tout est enregistré très précisément grâce à des sondes disposées à plusieurs endroits dans le torréfacteur, ce qui me permet de suivre avec précision l’ensemble du processus. À cet égard, tant la température ambiante que la température dans le tambour et dans l’échappement, sont importantes, et j’adapte les paramètres en conséquence. Je suis aussi at tentivement le comportement de la fève elle-même, par exemple sa décoloration. Les différentes courbes affichées à l’écran me donnent un aperçu du processus de torréfaction et me permettent de voir d’emblée si des ajustements sont nécessaires. Pour nous, la torréfaction est affaire de précision dans tous les domaines car la situation peut vite nous échapper. La torréfaction proprement dite dure de 10 à 14 minutes par lot, en fonction du type de café. Elle nécessite une surveillance constante, il ne faut jamais s’en éloigner !

net iets meer dan 10kg eindproduct. Het verlies ligt bij ons tussen de 13 en 15%, maar ondanks dat de bonen lichter worden, zwellen ze op en verdubbelen ze bijna in volume. Voor elk type boon die we in huis halen, en het zijn er nogal wat, ontwikkelen we een specifiek profiel, met bijhorende procedure die we het toestel moeten laten volgen. Zo starten we de bonen die we vandaag branden aan 190°C, waarbij in de eerste minuten vocht verdampt en groene boontjes wat gelig worden. Vanaf dan ga je over in de volgende fase, waarin je die lichtgele bonen bruin ziet worden en steeds meer op ‘echte’ koffiebonen gaan lijken. De energie in de boon loopt verder op, waardoor ze gaat barsten, en dat hoor je dan- zoals bij popcorn - poppen. Op dat moment komt er vet en suiker vrij. Vanaf dan wordt het een spel van seconden en percentages, waarbij het snel mis kan gaan en de bonen verbranden. De eindtemperatuur bij deze branding is 219°C.

“We lossen ze uit de trommel en laten ze afkoelen. Dit moet snel gaan, maar de machine is daarop voorzien; vandaar de schoepen die door de bonen draaien. Zoniet zouden ze verder blijven ontwikkelen.”

Ward neemt enkele van de boontjes die aan het afkoelen zijn , proeft en geeft er me ook eentje. “Langzaam kapotbijten en met je speeksel koffie maken.”

Ik ben verrast: zo lekker!

« Les grains de café, en soi les petits noyaux durs des fèves de café, contiennent néanmoins une certaine teneur en humidité, qui s’échappe lors du processus de torréfaction. Douze kilos de grains ver ts nous donnent donc un peu plus de 10 kg de produit fini. Notre perte se situe entre 13 et 15 %, mais malgré l’allègement des grains, ceux-ci gonflent et doublent pratiquement de volume. Pour chaque type de grain que nous choisissons de travailler, et il y en a beaucoup, nous développons un profil spécifique, avec une procédure correspondante que nous faisons appliquer par l’appareil. Nous allons par exemple porter à 190°C les grains que nous torréfions aujourd’hui, l’humidité s’évaporant durant les premières minutes, rend les grains ver ts légèrement jaunâtres. À partir de là, vous passez à la phase suivante dans laquelle ces grains jaune clair deviennent bruns et commencent à ressembler de plus en plus à de ‘vrais’ grains de café. L’énergie contenue dans le grain continue d’augmenter, ce qui le fait éclater et un claquement se fait entendre - comme du pop-corn. Les graisses et les sucres se libèrent à ce moment. À partir de là, c’est une question de secondes et de pourcentages, la situation pouvant rapidement dégénérer et brûler les grains. La température finale de cet te torréfaction s’élève à 219°C.

« Nous les déchargeons du tambour et les laissons refroidir, ce qui doit aller vite, mais la machine est conçue pour cela - d’où les pales qui agitent les grains - sinon ils continueraient de se torréfier. »

Ward prend quelques grains en train de refroidir, les goûte et m’en donne un.

“Proeven, quasi onmiddellijk na het branden, is iets dat ik heel vaak doe omdat je op een heel eenvoudige manier instant feedback over de kwaliteit hebt.”

FILTER OF ESPRESSO

Zeg nooit zomaar koffie tegen koffie want volgens de manier waarop je koffie wil zetten, moet ook de branding aangepast worden. Vandaag wordt er vooral gebrand voor espresso.

« Croquez-le lentement et faites du café avec votre salive. »

Je suis surprise : c’est tellement bon ! « Goûter, presque tout de suite après la torréfaction, est une chose que je fais très souvent car cela vous donne un feed-back instantané sur la qualité de manière très simple. »

FILTRE OU ESPRESSO

Ne dites jamais que tous les cafés se valent, car la torréfaction doit également être adaptée selon la façon dont vous voulez passer votre café. Aujourd’hui, la torréfaction est principalement destinée à l’espresso.

Ward : « En tant que torréfacteur, nous faisons le choix de distinguer le café filtre de l’espresso. Pour le café filtre, la torréfaction doit toujours être un peu plus claire, pour l’espresso, elle doit toujours être un peu plus foncée, c’est-à-dire que la torréfaction doit être plus longue. Dans le cas d’un café filtre, le temps de contact entre le café et l’eau est plus long lors de la préparation, plusieurs minutes,

Ward: “Als branderij maken wij de keuze om te differentiëren tussen filterkoffie en espresso. Voor filterkoffie wordt altijd wat lichter gebrand, voor espresso altijd wat donkerder, zeg maar langer branden dus. Bij filterkoffie is de contacttijd tussen koffie en water bij het zetten langer, zijnde een aantal minuten; de koffie mag minder snel reageren want hij heeft meer tijd. Bij espresso is de contacttijd tussen de 25-35 sec. en aan hoge druk. De reactie van de koffie op het water is dus veel sneller, en die donkerder gebrande bonen komen daar beter tot hun recht. Het ambacht zit dus ook in de vraag welke koffie we voor wat gaan gebruiken, en hoe gaan we die optimaal branden. Je moet als brander precies weten met welke bonen je gaat werken. Om een voorbeeld te geven: koffieplanten die hoog in de bergen groeien, geven hardere bonen, en die hebben meer hitte nodig om tot in de kern te raken.

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“Met onze meest verkochte koffie, van het Bota Fora project uit Brazilië, proberen wij een brug te slaan tussen de hoogste kwaliteit en toch een smaakreferentie naar wat consumenten altijd al als koffie ervaren hebben. Op die manier raken ze sowieso betrokken binnen het gebeuren van specialty koffie. Eens je die eerste stappen hebt gezet, zal je zien dat er dankzij de traceability achter elke zak en achter elk label, een verhaal schuilgaat van betrokken hardwerkende boeren die het verdienen dat hun product met de grootst mogelijke zorg wordt behandeld.

“We hebben steeds genoeg versgebrande koffie in huis, maar we hebben er nooit op het schap staan. Koffie is immers het lekkerst versgebrand!”

le café peut réagir moins rapidement car il a plus de temps. Dans l’espresso, le temps de contact est de 25 à 35 secondes et à haute pression, de sorte que la réaction du café à l’eau est beaucoup plus rapide et que les grains torréfiés plus foncés s’y expriment mieux. To l’art consiste donc aussi à savoir qu café nous allons utiliser pour quel usage et comment nous allons en assurer torréfaction optimale. En tant que torr facteur, vous devez savoir précisément avec quels grains vous allez travailler. Par exemple : les plantations de café poussent en altitude donnent des grains plus durs et il faut donc plus de chaleur pour les torréfier à cœur.

« Avec notre café le plus vendu, issu projet Bota Fora du Brésil, nous essayons de jeter un pont entre une qualité maximale et une référence gustative rappelant ce que les consommateurs ont toujours connu en matière de café. De cette façon, ils se retrouvent impliqués de toute façon dans les ‘cafés de spécialité’ et une fois que vous aurez franchi ces premiers pas, vous verrez que, grâce traçabilité, il se cache derrière ch paquet, chaque étiquette, une hi d’agriculteurs engagés qui travaillent dur et méritent de voir leur produit avec le plus grand soin.

L’artisanat suisse et la technologie de haute qualité dans un design élégant et rigoureux. Eversys représente le meilleur de 2 mondes: d’une part les performances et la facilité d’utilisation d’une machine espresso entièrement automatique et d’autre part l’expérience et l’approche personnelle d’un barista.

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Franchising zit in de hotellift

La franchise a le vent en poupe dans l’hôtellerie

Franchising zit in de lift, ook in de hotelsector. Wat zijn nu de voordelen voor franchisegevers en franchisenemers?

Le franchisage est en plein essor, y compris dans le secteur de l’hôtellerie. Quels en sont les avantages pour les franchiseurs et les franchisés ?

De Belgische Franchise Federatie heeft als hoofddoel franchising te promoten.

“Net zoals in andere sectoren zit franchising ook in de hotellerie en de Horeca in het algemeen in de lift. En: wij bieden ook niet-leden hulp aan voor wie een business via franchising wil ontwikkelen”, aldus Carine Janssens, corporate relations manager van de Belgische Franchise Federatie, gevestigd in Brussel.

Wat zijn de voordelen voor de franchisegevers?

“Franchising biedt de franchisegever de mogelijkheid om zijn commercieel concept te ontwikkelen met een minder hoge kapitaalinvestering. Door te werken met zelfstandige partners, zijnde de franchisenemers, zijn ze ook in staat om sneller groeien. Het biedt de franchisegever ook de mogelijkheid om niet al zijn eigen verkooppunten te moeten openen en runnen, vermits dit gerealiseerd wordt via de investering van de franchisenemers.

De tweede belangrijke doelstelling van een franchisegever is dat hij snel zijn concept kan ontwikkelen dankzij de dynamiek van de franchisenemers, zonder dat hij zich met het rechtstreekse bestuur van zijn nieuwe vestigingen hoeft in te laten.

We hebben ook als doel franchisegevers te helpen bij de ontwikkeling van hun concept via wat we een ethische en authentieke franchise noemen, en waarbij, met andere woorden, naar een win-win relatie gestreefd wordt tussen beide partijen”.

La Fédération Belge de la Franchise a pour objet principal de promouvoir le franchisage.

« À l’instar d’autres secteurs, la franchise connaît également d’une manière générale un essor dans l’hôtellerie et l’Horeca. Par ailleurs : nous offrons également aux non-membres une aide à qui souhaite développer une entreprise par le biais de la franchise », déclare Carine Janssens, responsable des relations avec les entreprises de la Fédération Belge de la Franchise, dont le siège est établi à Bruxelles.

Quels sont les avantages pour les franchiseurs ?

« La franchise permet aux franchiseurs de développer leur concept commercial moyennant un investissement moindre en termes de capitaux. En s’alliant à des partenaires indépendants, c’est-à-dire les franchisés, ils sont également en mesure de connaître une croissance plus rapide. Cela permet en outre au franchiseur de ne pas avoir à ouvrir et à gérer tous ses propres points de vente, étant donné que c’est l’investissement des franchisés qui s’en charge.

Le deuxième objectif important d’un franchiseur est de pouvoir développer rapidement son concept grâce au dynamisme des franchisés, sans avoir à s’impliquer dans la gestion directe de ses nouveaux établissements.

Nous avons également pour objet d’aider les franchiseurs à développer leur concept à travers ce que nous appelons une franchise éthique et authentique. En d’autres termes, nous aspirons à une relation gagnant-gagnant entre les deux parties ».

Quels conseils donnez-vous aux franchisés ?

« Nous les conseillons sur le choix de leur concept, et leur donnons quelques astuces auxquelles ils doivent être attentifs

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Welk advies geeft u aan franchisenemers?

avant de signer le contrat. Nous at tirons également leur at tention sur les obligations légales du contrat. Ainsi, il convient notamment de prendre en compte la transmission d’un document d’information précontractuelle (DIP) du franchiseur, 30 jours avant la signature du contrat, et ce sans demander une quelconque contrepartie. »

Vous êtes également ouvert aux non-membres de la fédération ?

“Wij geven hen raad bij de keuze van hun concept, alsook een aantal tips waarop ze moeten letten vooraleer het contract te ondertekenen. Ook wijzen we hen op de wettelijke verplichtingen van het contract. Zo dien je o.a. rekening te houden met de overdracht van een precontractueel informatie document (PID) van de franchisegever, 30 dagen voor de ondertekening van het contact, en dit zonder enige vergoeding te vragen”.

Jullie staan ook open voor niet-leden van de federatie?

“Er is inderdaad geen verplichting om lid te zijn van de federatie, maar wij voeren wel een strenge selectie door op basis van het naleven van de Europese Deontologische erecode van franchising. Niettegenstaande is ons advies gratis voor elk dossier van kandidaat franchisegevers en -nemers”.

Hoe leeft franchising op het terrein? Eén van de belangrijke franchisenemers op de Belgische hotelmarkt is GL Hospitality, dat 5 franchised hotels runt met de merken Radisson en Best Western. Waarom vormt het franchising systeem voor hen een aantrekkelijk bedrijfsmodel?

“Er zijn meerdere voordelen aan een franchise, zo stelt director of sales Bernard Beauvois. Met merken als Radisson en Best Western heb je veel kans op zakelijk succes, en geniet je van de naambekendheid van deze merken, en dan vooral in lokale concurrentiële markten. Onze merken zijn geloofwaardig, staan synoniem voor kwaliteit en zijn herkenbaar voor de reizigers, van waar ze ook moge komen.

« Il n’y a en effet aucune obligation de s’affilier à la fédération, mais nous procédons toutefois à une sélection stricte basée sur l’adhésion au Code de déontologie européen de la franchise. Néanmoins, nos conseils sont gratuits pour tout dossier de candidats franchiseurs et franchisés ».

Comment la franchise se présente-t-elle sur le terrain ? L’un des principaux franchisés du marché hôtelier belge est GL Hospitality, qui gère cinq hôtels franchisés sous les marques Radisson et Best Western. Pourquoi le système de franchise représente-t-il un modèle d’entreprise attrayant pour eux ?

« La franchise présente plusieurs avantages » selon Bernard Beauvois, directeur des ventes. Avec des marques telles que Radisson et Best Western, vous avez de grandes chances de réussir et vous bénéficiez de la notoriété de ces marques, en particulier sur les marchés locaux concurrentiels. Nos marques sont crédibles, synonymes de qualité et reconnaissables par les voyageurs, d’où qu’ils viennent.

Daarnaast hechten wij ook veel belang aan hun loyaliteitsprogramma’s, die ons herhaaldelijke en loyale klanten aanbrengen die we natuurlijk zeer graag zien terugkomen. Internationale en bekende merken zoals Radisson en Best Western geven ons ook een visibiliteit op internationale markten die we, zonder merk, niet zouden kunnen betreden. Waarmee ik bedoel: internationale bedrijven die gevestigd zijn op onze bestemmingen, zouden onze

Nous attachons par ailleurs une grande importance à leurs programmes de fidélisation, qui nous apportent des clients réguliers et fidèles que nous sommes naturellement très heureux de voir revenir. Les marques internationales et renommées telles que Radisson et Best Western nous confèrent également une visibilité sur les marchés internationaux auxquels nous ne pourrions pas accéder sans marque. Je veux dire par là que les entreprises internationales basées dans nos destinations ne s’adresseraient probablement pas à nos hôtels s’ils ne portaient pas le nom d’une marque connue. En outre, les activités de vente et de marketing des marques et le soutien qu’elles offrent dans le cadre d’une franchise ne sont certainement pas négligeables ».

Provincie Oost-Vlaanderen zoekt uitbaters horeca

Brasserie/sportbar Puyenbroeck in Wachtebeke

De Provincie Oost-Vlaanderen zoekt een dynamische uitbater voor een brasserie in de site sport van het Provinciaal domein Puyenbroeck in Wachtebeke.

Jaarlijks bezoeken gemiddeld 518 000 dagrecreanten het domein, zijn er gemiddeld 45 000 bezoekers in de golf en verwelkomt Sport Puyenbroeck gemiddeld 286 000 bezoekers. Hierbij zijn de zomermaanden (mei t.e.m. september) de drukste maanden.

De laatste twee entiteiten werden samengevoegd tot een vernieuwde cluster sport met een gevarieerd aanbod: golf, zwembad, sporthal, sportterreinen binnen en buiten en een sportverblijf. Er worden geregeld golf- en zwemwedstrijden georganiseerd.

Deze concessie betreft de uitbating in het sportcomplex van een horecagelegenheid (brasserie) met twee terrassen, een zomerbar aan het zwembad en de catering van maaltijden voor het verblijfscentrum.

Er wordt gemikt op een divers publiek: families, fietsers, zwemmers, golfers, ander sportievelingen, wandelaars, groepen, gepensioneerden, ondernemers (lunch), … Een mix van actieve recreatie en tot rust komen. Concessievoorwaarden

Deze concessie wordt aanbesteed via de principes van de onderhandelingsprocedure met bekendmaking. De inschrijver doet een onderhandelbaar voorstel van duur van minimaal 9 jaar vanaf 1 april 2025.

De inschrijvingen worden beoordeeld op basis van:

∙ visie op het financiële luik

∙ technisch plan

∙ operationeel luik

∙ ervaring in de sector

Doorheen de procedure is er een ruime marge voorzien voor onderhandelingen.

Interesse voor deze boeiende opdracht?

Neem dan zeker eens de moeite om het opdrachtdocument met meer info te bekijken. Dit kan je opvragen via L01-vastgoed@oost-vlaanderen.be of downloaden op oost-vlaanderen.be/concessies. De offertes dienen tegen uiterlijk 17 juni 2024 te worden ingediend.

Brasserie en buitenbar Nieuwdonk in Berlare

De Provincie Oost-Vlaanderen zoekt een gedreven uitbater voor een brasserie en buitenbar op provinciaal domein Nieuwdonk in Berlare.

De brasserie bevindt zich in het inkomgebouw van het domein en heeft een terras dat uitkijkt op de speeltuin en waterplas. De buitenbar is een mobiel cateringpunt. De locatie van de buitenbar bepaal je als concessiehouder in samenspraak met de domeinverantwoordelijke en in functie van het seizoen.

Concessievoorwaarden

De gunning verloopt volgens de principes van de vereenvoudigde onderhandelingsprocedure met bekendmaking. Er is ruimte voor onderhandeling.

Elk dossier wordt beoordeeld op de criteria:

∙ concept en uitstraling;

∙ financieel, technisch en operationeel plan;

∙ ervaring in de sector.

De gekozen concessiehouder krijgt een overeenkomst van zes jaar, vanaf 1 januari 2025. Die overeenkomst is in eerste instantie verlengbaar met drie jaar en nadien telkens met één jaar in functie van de herinrichting van het domein.

Domein Nieuwdonk

Nieuwdonk is een provinciaal recreatiedomein van ongeveer 175 ha. Vandaag is het domein een afgesloten geheel, verborgen in de natuur en gelegen langs het wandel- en fietsknooppuntennetwerk. In de toekomst zal het één geheel vormen met de grotere recreatiepool ‘Donk’.

Het domein omvat twee delen. Een sportief en recreatief deel dat bestaat uit de waterplas met zwemzone en strand, grote speeltuin, petanquebaan en fietsenparking. Rond het water loopt een wandelpad met knooppunten. Op het water worden in clubverband verschillende watersporten beoefend. Daarnaast is een deel van het domein bestemd als natuurgebied, waar wordt ingezet op natuurbeleving en -educatie.

Nieuwdonk heeft een gevarieerd publiek met onder meer families met kinderen, senioren, sportievelingen, scholen en groepen.

Heb je interesse in deze boeiende opdracht? Uitgebreide info vind je via oost-vlaanderen.be/concessies. Kandidaten bezorgen hun dossier uiterlijk 17 juni 2024 via L01-vastgoed@oost-vlaanderen.be

hotels vermoedelijk niet solliciteren mochten ze niet de naam van een bekend merk dragen. Daarnaast zijn de sales - en marketingactiviteiten vanuit de merken en de ondersteuning die ze bij een franchise aanbieden, zeker niet onbelangrijk”.

Waarom groeien het midden en het eco hotelsegment het snelst in een franchise omgeving, terwijl dit veel minder het geval is in het luxe segment?

“De reizigers, zowel business als leisure, willen ‘value for money’. Enerzijds blijven de face2face meetings voor de zakelijke markt ongetwijfeld zeer belangrijk, en dan opteert men vaak voor een hotel in het hogere segment. Anderzijds, en omdat de ROI van deze reizen voor de werkgevers duidelijk(er) geïdentificeerd moet worden, meer dan vroeger, kiezen de meeste reizigers en werknemers eerder voor een economisch of ecologisch hotel, ook omdat ze daar de meeste waarden van hun bedrijf in terugvinden. Het verklaart meteen de groei van franchised hotels in deze segmenten”.

Naast de ROI zal ook de ecologische voetafdruk van een reis belangrijker worden. We menen ook dat er op zakelijk vlak minder maar vaker voor langere verblijven zal geboekt worden. Langere verblijven leiden ook tot bleisure, waarbij zakenreizigers hun verblijf verlengen voor een stukje vrijetijdsbesteding; een niet-onbelangrijk en groeiend segment overigens. Ondertussen blijven wij altijd naar nieuwe franchise opportuniteiten kijken”.

Accor is de belangrijkste franchisegever op de Belgische hotelmarkt. Vanwaar het succes, zo vroegen we Joeri Beusen, VP/ Head of Development & Franchise Accor Hotels BeNeLux.

“Er zijn verschillende redenen, zo stelt hij. In eerste instantie is er het Europese gegeven. Accor is de marktleider binnen de EU, terwijl andere internationale hotelketens vaak van buiten de EU afkomstig zijn. Onze sales force, het klantenbestand en het loyaliteitsprogramma maken dat er ook steeds een hoge bezettingsgraad en gemiddelde prijs gegarandeerd is in de hotels. Op de meer dan 90 hotels in België zijn er overigens slechts een handvol own managed, net als in de gehele Benelux trouwens. Met andere woorden: ons franchising model is succesrijk”.

Pourquoi les segments de l’hôtellerie moyenne et de l’hôtellerie écologique connaissent-ils la croissance la plus rapide dans un environnement de franchise, alors que c’est nettement moins le cas dans le segment de l’hôtellerie de luxe ?

« Les voyageurs, qu’ils soient d’affaires ou de loisirs, veulent en avoir pour leur argent. D’une part, les réunions en face à face demeurent indiscutablement très importantes pour le marché des affaires, et dans ce cas, leur choix porte souvent sur un hôtel du segment supérieur. D’autre part, et parce que le retour sur investissement de ces voyages doit être (plus) clairement identifié pour les employeurs, davantage que par le passé, la plupart des voyageurs et des employés ont tendance à choisir plutôt un hôtel économique ou écologique, notamment parce qu’ils y retrouvent la plupart des valeurs de leur entreprise. C’est ce qui explique du coup la croissance des hôtels franchisés dans ces segments ».

Outre le retour sur investissement, l’empreinte carbone d’un voyage gagnera également en importance. Nous pensons par ailleurs qu’en termes de voyages d’affaires, les réservations seront moins fréquentes, mais porteront plus souvent sur des séjours plus longs. Les séjours plus longs favorisent en outre le « bleisure », qui consiste à prolonger un voyage d’affaires à des fins de loisirs ; un segment non négligeable et en pleine croissance d’ailleurs. En attendant, nous sommes constamment en quête de nouvelles opportunités de franchise ».

Accor est le premier franchiseur sur le marché belge de l’hôtellerie. Nous avons demandé à Joeri Beusen, VP/Directeur Développement & Franchise Accor Hotels BeNeLux, d’expliquer ce succès. « Il y a plusieurs raisons, explique-t-il. Tout d’abord, il y a le facteur européen. Accor est le leader du marché au sein de l’UE, alors que les autres chaînes hôtelières internationales proviennent souvent de l’extérieur de l’UE. Nos équipes commerciales, notre clientèle et notre programme de fidélisation font qu’un taux d’occupation élevé et un prix moyen sont toujours garantis dans les hôtels. Du reste, sur plus de 90 hôtels en Belgique, seule une poignée est en gestion propre, comme dans tout le Benelux d’ailleurs. En d’autres termes, notre modèle de franchise est une réussite ».

Zie je een evolutie in de duurtijd van een franchise contract?

“Het minimum is 10 jaar, en dikwijls langer. Wij streven er zoveel mogelijk naar om de duurtijd van het franchise contract af te stemmen op het contract tussen de vastgoedeigenaar en de hoteloperator, zodat er voor alle partijen een win-win-win situatie ontstaat”.

In 2023 kon Accor vier nieuwe gefranchiseerde hotels aan het portfolio toevoegen.

“Voor dit jaar schat ik het aantal nieuwe hotels iets hoger in, zodat we tegen het einde van het jaar de symbolische kaap van 100 hotels in België zullen kunnen overschrijden. ibis is het populairste franchise-merk bij Accor, en zal ook dit jaar uitbreiden in ons land, maar dit jaar zullen er ook contracten met enkele andere Accor merken getekend worden, waaronder (waarschijnlijk) een nieuwe Mövenpick. Afgelopen jaar sloten we ook een eerste contract voor de opstart in België van een eerste hotel uit de ‘Handwritten Collection’ van Accor, zijnde kleinere, familiale en stijlvolle 3 à 4 sterren boetiekhotels; in Frankrijk hebben we er daar al een 10tal van in portfolio”.

Voor meer info, surf naar www.fbf-bff.be, www.gl-hospitality.com en www.group.accor.com/en/ hotel-development/Choose-your-contract/Franchise

Observez-vous une évolution dans la durée d’un contrat de franchise ?

« Le minimum est de 10 ans, et souvent plus. Dans la mesure du possible, nous nous efforçons d’aligner la durée du contrat de franchise sur celle du contrat entre le propriétaire immobilier et l’opérateur hôtelier afin de créer une situation win-win-win pour toutes les parties. »

En 2023, Accor a pu ajouter quatre nouveaux hôtels franchisés à son portefeuille.

« Pour cette année, j’estime que le nombre de nouveaux hôtels sera légèrement supérieur, de sorte qu’au terme de l’année, nous pourrions franchir le cap symbolique des 100 hôtels en Belgique. Ibis est la marque franchisée la plus populaire au sein d’Accor, et elle se développera également dans notre pays cet te année, mais 2024 verra également la signature de contrats avec d’autres marques Accor, y compris (probablement) un nouveau Mövenpick. L’année dernière, nous avons en outre conclu un premier contrat pour le lancement en Belgique d’un premier hôtel de la ‘Handwritten Collection’ d’Accor, c’est-à-dire des hôtels-boutiques 3 à 4 étoiles plus petits, familiaux et élégants ; en France, nous comptons déjà une dizaine de ces hôtels dans notre portefeuille ».

Pour de plus amples informations, surfez sur www.fbf-bff.be, www.gl-hospitality.com et www.group.accor.com/en/ hotel-development/Choose-your-contract/Franchise

Antoine Clasen

Directeur

Bernard-Massard Het beter doen dan gisteren Faire mieux qu’hier

Bernard-Massard wordt beschouwd als een van de meest gerenommeerde wijnbouwbedrijven van Luxemburg en heeft het nog nooit zo goed gedaan sinds het in 2021 de kaap van de 100 jaar overschrad. Maak kennis met de algemeen directeur Antoine Clasen.

Considérée comme l’une des entreprises viticoles les plus réputées du Luxembourg, la maison Bernard-Massard ne s’est jamais portée aussi bien que depuis qu’elle a dépassé le cap des 100 ans en 2021. Rencontre avec son directeur général, Antoine Clasen.

Bernard-Massard in Grevenmacher wordt in 1921 opgericht door Jean Bernard en zijn vrouw Anne Massard, en zal aan het begin van de vorige eeuw de zogenaamde champagnemethode populair maken die toen nog maar weinig werd toegepast. Een van de eerste aandeelhouders is dr. Frédéric Clasen, die al enkele wijngaarden bezit, waaronder Clos des Rochers en later Château de Schengen.

Zijn twee zonen, Bernard en Joseph Clasen, bundelen hun krachten met Jean Bernard en nemen het bedrijf over na diens overlijden. Sinds 2011 wordt Bernard-Massard geleid door Antoine Clasen, de achterkleinzoon van de oprichter. Hij is een belangrijke figuur op de Luxemburgse markt en is momenteel voorzitter van alle Luxemburgse wijnbouwers.

“Elke dag zie ik de teams en vraag ik ze wat we beter kunnen doen dan gisteren; dat is onze filosofie.”

‘Sinds ons 100-jarig bestaan’, legt hij uit, ‘hebben we een aanzienlijke groei gekend, zowel in Luxemburg als op onze exportmarkten. Ook in België behalen we weer mooie resultaten. Tijdens de gezondheidscrisis was de groei fenomenaal, omdat de mensen thuisbleven en wat meer dronken. Veel mensen (her)ontdekten toen onze producten.

Drie of vier jaar geleden lanceerden we een biologische cuvée, die in 2021 werd uitgeroepen tot ‘de beste mousserende wijn’... in Finland! We gingen van 0 naar 180.000 flessen in één jaar! Deze nieuwe zichtbaarheid werd bevestigd in 2023, toen we tweede werden... Dat heeft me echt plezier gedaan, want het betekent dat we erin geslaagd zijn om onze kwaliteit te behouden, met een nieuwe assemblage. We doen het ook goed in Canada en in Nederland.’

Wat vertegenwoordigt u op de markt van het Groothertogdom?

‘Vinsmoselle, dat 6 coöperaties groepeert, heeft de helft van de oppervlakte in handen; zij zijn de grootste. Vergeleken daarmee zijn wij de grootste van de kleintjes. Vandaag beheren we een vijftigtal hectare wijngaarden en kopen we ook druiven van anderen. Ik zou graag willen dat we vooral de beste zijn qua kwaliteit, wat we ook proberen te zijn, maar dat is moeilijker te beoordelen.

Het mooie is dat we 2,5 miljoen flessen mousserende wijn produceren, maar tegelijkertijd hebben we op onze domeinen Clos des Rochers en Château de Schengen, bijzondere cuvées van 1.500 flessen. Daarmee kan ik garagewijn en wijn voor de grotere markten maken, wat erg interessant is.

Fondée en 1921 par Jean Bernard et son épouse Anne Massard, la maison Bernard-Massard à Grevenmacher va populariser au début du siècle dernier la méthode dite champenoise que peu utilisaient alors. Parmi les premiers actionnaires figure le Dr Frédéric Clasen qui possédait déjà quelques vignes, notamment le Clos des Rochers ou, plus tard, le Château de Schengen.

Ses deux fils, Bernard et Joseph Clasen, s’associent à Jean Bernard et reprennent l’entreprise après le décès de ce dernier. Depuis 2011, la maison Bernard-Massard est dirigée par Antoine Clasen, l’arrière-arrière-petit-fils du fondateur. Figure majeure du marché luxembourgeois, il est actuellement le président de tous les vignerons luxembourgeois.

« Depuis le 100e anniversaire, explique-t-il, nous avons une croissance assez importante, tant au Luxembourg que sur nos marchés d’export. En Belgique, aussi, nous avons retrouvé de belles couleurs. Pendant la crise sanitaire, la croissance fut phénoménale, car les gens restaient à la maison et buvaient un peu plus. Nombreux sont ceux qui ont alors (re)découvert nos produits.

Nous avons lancé il y a trois ou quatre ans une cuvée bio, qui a été élue en 2021 ‘meilleur sparkling’… en Finlande ! On est passés làbas de 0 à 180.000 bouteilles en un an ! Une nouvelle visibilité qui s’est confirmée en 2023 où on est sortis deuxième… Cela m’a fait vraiment plaisir, cela veut dire qu’on a réussi à maintenir la qualité, avec un nouvel assemblage. Cela marche bien aussi au Canada, aux Pays-Bas. »

Que représentez-vous sur le marché grand-ducal ? « Vinsmoselle qui regroupe 6 coopératives fait la moitié des surfaces, ce sont les plus grands. Face à eux, je dirais que nous sommes le plus grand des petits. Aujourd’hui, nous exploitons une cinquantaine d’hectares de vignes et nous achetons également des raisins à d’autres. J’aimerais que nous soyons surtout le meilleur en qualité, ce qu’on essaie, mais c’est plus difficile à juger.

Ce qui est chouette, c’est que nous produisons 2,5 millions de bouteilles de vins effervescents, mais dans le même temps des cuvées pointues à 1500 bouteilles sur nos propriétés du Clos des Rochers ou du Château de Schengen. Avec tout cela, je peux faire du vin de garage et du vin plus grand marché, c’est très intéressant.

En 2022, nous avons racheté le domaine Mathes, avec six

In 2022 hebben we het domein Mathes gekocht, met zes hectare wijnstokken die op prachtige locaties aangeplant zijn, met name op het Köppchen, een van de belangrijkste plaatsen voor wijnbouw in het Groothertogdom (en ook het mooiste uitzichtpunt – n.v.d.r.).’

Wat drijft u elke dag?

‘Elke dag zie ik de teams en vraag ik ze wat we beter kunnen doen dan gisteren; dat is onze filosofie. Hoe kunnen we verbeteren, hoe kunnen we preciezer en nauwkeuriger worden, dat is echt een werk van elke dag, zowel bij heel kleine projecten als bij heel grote. Ik heb meerbepaald een project met Pinot noir in samenwerking met oenoloog Paul Krug (Wine Terroirs Consultant). We gaan maar 3.000 flessen maken, maar mijn doel is om de beste Pinot noir van het Groothertogdom te maken. Ik weet zeker dat er een enorm potentieel is. Op dit moment beslissen wijnboeren drie weken voor de oogst of ze een rosé, een rode wijn of een crémant gaan maken, afhankelijk van het weer. Wij pakken het totaal anders aan. Wij hebben een compleet bodemonderzoek uitgevoerd om te bepalen welke percelen het meest geschikt zijn voor Pinot noir. Sommige daarvan zijn al aangeplant, maar er komen er nog meer bij, en het is een heel mooi project.

hectares de vignes plantées dans des endroits magnifiques, notamment sur la Köppchen, un des hauts lieux de la viticulture grand-ducale (et le plus beau point de vue aussi – ndlr) »

Quel est votre ressort quotidien ?

« Chaque jour, je vois les équipes et je leur demande ce que l’on peut faire mieux qu’hier, c’est notre philosophie. Comment nous améliorer, devenir plus pointus et précis, c’est vraiment un travail de tous les jours, tant sur les tout petits projets que sur des très grands. J’ai notamment un projet avec des pinots noirs en collaboration avec l’œnologue Paul Krug (Wine Terroirs Consultant), on ne va faire que 3000 bouteilles, mais mon objectif est de faire le meilleur pinot noir du grand-duché. Je suis certain qu’il y a un potentiel énorme. Pour l’instant, les vignerons décident trois semaines avant les vendanges s’ils vont faire un rosé, un rouge ou du crémant selon la météo. Nous avons une approche totalement différente, nous avons fait tout une étude de sols pour déterminer les parcelles les plus propices au pinot noir. Certaines sont déjà plantées, on en ajoute, c’est un très beau projet.

Mon driver, c’est vraiment cela, qu’est-ce qu’on peut faire mieux qu’hier. Je n’ai pas les budgets de grandes maisons de champagne, et donc le seul point où l’on peut se différencier, c’est vraiment la qualité. Si je ne l’ai plus, on n’a plus de raison d’être... Ce sont nos valeurs principales, qui font tenir sur la longueur. »

C’est un métier éprouvant ?

« Ah… (rires), il y a des beaux côtés et des journées où c’est plus difficile, mais il n’y a pas deux journées qui sont les mêmes, pas deux millésimes l’un comme l’autre, il faut s’adapter tout le temps. Si toutes les années étaient comme 2022, ce serait facile, mais il y a aussi 2021 ou 23… avec beaucoup des pluies, de chaleurs extrêmes : je vous garantis que l’on ne dort pas toujours très bien la nuit, il faut s’adapter.

Mijn drijfveer is eigenlijk: wat kunnen we beter doen dan gisteren? Ik heb niet de budgetten van de grote champagnehuizen, dus het enige punt waarop we ons kunnen onderscheiden is echt de kwaliteit. Als ik die niet heb, hebben we geen bestaansreden meer... Dat zijn de kernwaarden die ons gaande houden.’

Is het een zwaar beroep?

‘Ah... (lacht), er zijn goede dagen en dagen waarop het moeilijker is, maar geen twee dagen zijn hetzelfde, geen twee wijnjaren zijn hetzelfde, je moet je voortdurend aanpassen. Als alle jaren zoals 2022 waren, zou het makkelijk zijn, maar er is ook 2021 of 2023... met veel regen, extreme hitte: ik kan u garanderen dat ik ‘s nachts niet altijd even goed slaap, dus je moet je aanpassen.

Verder zijn er nog de problemen van alle bedrijven, waar plotseling, vooral sinds de coronacrisis, sommige mensen beslissen om weg te gaan. Mijn wijngaardmanager is na twaalf jaar vertrokken, hij gaat niet naar een concurrent, hij gaat in de verzekeringen werken... Dat zijn kleine dagelijkse uitdagingen die je niet verwacht. En dat is iets nieuws. Maar ook al doet het soms pijn als mensen vertrekken, het is een kans om bepaalde dingen te herbekijken. Terwijl de voormalige wijngaardmanager bijvoorbeeld een beetje terughoudend was om biologisch te werken, staat dat nu in de functieomschrijving. Dus we stellen de vraag niet, dat is gewoon zo.’

Is het met zoveel reizen naar het buitenland mogelijk om een sociaal - en gezinsleven te behouden?’

‘Sinds het 100-jarige bestaan ben ik vader geworden, heb ik een huis gekocht, wijngaarden gekocht en het voorzitterschap van verschillende federaties overgenomen. Ik blijf reizen, want we exporteren naar zo’n twintig landen, en op een dag zal ik iemand moeten aanwerven om dat te doen, maar voorlopig geniet ik ervan en is het een van de leukste aspecten van mijn werk. Reizen, contact leggen met mensen. Als ik naar Finland, Canada, de Seychellen of Japan ga, vind ik het ongelooflijk dat de mensen Luxemburgse wijn drinken; dat is geweldig.’

Ontwikkelingsplannen?

‘In Luxemburg zijn we vorig jaar met nog eens 10% gegroeid. Ik kan zo niet doorgaan, anders moeten we binnen tien jaar twee keer zo groot zijn en dat is niet echt mijn doel. We moeten de kwaliteit op peil houden, met inbegrip van de bevoorrading, en de kwaliteit op onze eigen plantages verhogen om een referentie te worden. Ik hoop dat we erin zullen slagen om samen met enkele andere Luxemburgse domeinen door te breken in het buitenland.

Ik zeg niet dat we onze productie gaan verdubbelen, maar ik denk wel dat we 4,5 miljoen flessen gaan halen, wat ons doel is qua productiecapaciteit en lopende investeringen om onze productiefaciliteiten uit te breiden.

Puis, nous avons aussi les problèmes de toutes les entreprises, où tout d’un coup, surtout après la COVID, certaines personnes décident de s’en aller. Mon chef de culture est parti après douze ans, il ne va pas chez un concurrent, il va faire des assurances… Ce sont des petits challenges au quotidien auxquels on ne s’attend pas. Et cela, c’est nouveau. Mais même si cela fait parfois mal au cœur quand des gens partent, c’est une opportunité pour repenser certaines choses. Et par exemple si l’ancien chef de culture était un peu réticent à faire du bio, le nouveau, c’est dans son cahier des charges, on ne pose pas la question, c’est comme cela. »

Avec les nombreux déplacements à l’étranger, est-il possible de conserver une vie sociale et de famille ?

« Depuis les 100 ans, je suis devenu papa, j’ai acheté une maison, racheté des vignes, repris la présidence de diverses fédérations. Je continue à voyager, car on exporte dans une vingtaine de pays, je devrai un jour engager quelqu’un pour le faire, mais pour l’instant, cela m’amuse et c’est un des beaux moments de mon travail. Voyager, aller au contact des gens. Quand je vais en Finlande, au Canada, aux Seychelles ou au Japon, je trouve incroyable que les gens boivent du vin luxembourgeois, c’est génial. »

Des projets de développement ?

« Au Luxembourg, nous avons encore augmenté de 10% l’an dernier, je ne peux pas continuer comme cela, sinon dans dix ans on devrait être deux fois plus grand et ce n’est pas forcément mon objectif. Il faut garder la qualité, y compris des approvisionnements, augmenter la qualité sur nos propres domaines pour devenir une référence. J’espère qu’on arrivera avec certains autres domaines luxembourgeois à percer à l’étranger.

Je ne dis pas qu’on va doubler la production, mais je pense qu’on va atteindre les 4,5 millions de bouteilles, c’est ce qu’on vise en termes de capacités de production et d’investissements en cours pour agrandir l’outil de production.

Depuis cinq ans, nous laissons également nos cuvées plus longtemps sur lies, nous devons donc disposer de plus de place. Nous passons progressivement de 12-14 mois à 24 ou 36 mois sur lattes, il nous faut donc presque deux fois la surface de stockage… »

« Chaque jour, je vois les équipes et je leur demande ce que l’on peut faire mieux qu’hier, c’est notre philosophie. »

De afgelopen vijf jaar hebben we onze cuvées ook langer op de droesem gelaten, dus we hebben meer ruimte nodig. We gaan geleidelijk van 12-14 maanden naar 24 of 36 maanden op latten, dus we hebben bijna twee keer zoveel opslagruimte nodig...’

Is de klimaatverandering een probleem voor u ?

‘Natuurlijk, wij worden er zwaar door getroffen! Als het vandaag mogelijk is om wijn te maken in België, dan komt dat doordat het er warmer is dan 15 of 20 jaar geleden. Op dit moment is dat goed voor ons, omdat we interessantere en meer systematische rijpingen krijgen.

Voor de bubbels moeten we ons echter, net als in de Champagne, aanpassen. We beginnen begin september te oogsten, soms al in augustus. Een paar jaar geleden was dat pas in de derde week van september. En als we het hebben over klimaatverandering, dan is dat niet per se het feit dat het warmer wordt, maar dat we meer extremen ervaren. Het is een echte uitdaging: late vorst, stortregens, lange periodes van droogte, hitte die we nooit eerder hebben gezien, het is eerder een klimaatontregeling die ons treft. We moeten ons aanpassen en denken daar veel over na. We hebben een wendbaarheid nodig die we vroeger misschien minder nodig hadden.’

Le changement climatique est-il un sujet pour vous ?

« Bien sûr, nous sommes touchés à fond la caisse ! Si on arrive à faire du vin en Belgique aujourd’hui, c’est parce qu’il fait plus chaud qu’il y a 15 ou 20 ans. Pour le moment, cela nous est bénéfique, car on arrive à avoir des maturités plus intéressantes et plus systématiquement.

Pour les bulles par contre, comme en Champagne, on doit s’adapter. Nous commençons à vendanger début septembre, parfois en août. Il y a quelques années ce n’était pas avant la troisième semaine de septembre. Et si on parle de changement climatique, ce n’est pas forcément qu’il fait plus chaud, mais que l’on a plus d’extrêmes. C’est vraiment un challenge : des gelées tardives, des pluies torrentielles, des périodes de sécheresse longues, des chaleurs qu’on n’a pas connues, c’est plus un dérèglement climatique qui nous touche. Il faut s’adapter, on y réfléchit beaucoup. Il faut avoir une agilité dont on avait peut-être moins besoin avant. »

Quelles sont vos priorités en tant que président des vignerons luxembourgeois ?

« Il y en a plusieurs. Tout d’abord au niveau local. La population du grand-duché est constituée pour moitié d’étrangers, il faut leur faire

Wat zijn uw prioriteiten als voorzitter van de Luxemburgse wijnbouwers?

‘Er zijn er verschillende. Eerst op lokaal niveau. De helft van de bevolking van het Groothertogdom bestaat uit buitenlanders. We moeten hen laten weten dat er Luxemburgse wijn bestaat. De Moezel ligt niet ver van Luxemburg-stad, maar sommige mensen weten niet dat ze in een productieland zijn. We moeten hen naar hier krijgen en, meer in het algemeen, ervoor zorgen dat Luxemburgse wijnen op de menu’s van restaurants komen en de wijnen van het land in eigen land promoten.

savoir que le vin luxembourgeois existe. La Moselle n’est pas loin de Luxembourg-Ville, mais certains ne savent pas qu’ils sont dans un pays producteur. Nous devons les faire venir jusqu’ici et, de manière plus générale, œuvrer pour mettre les vins luxembourgeois à la carte des restaurants, promouvoir les vins du pays dans notre pays.

Vervolgens is er een meer algemene kwestie: de Wereldgezondheidsorganisatie zou willen zeggen dat de eerste slok alcohol gevaarlijk is. We zijn momenteel aan het lobbyen om dat te vermijden. Doen we dat niet, dan krijgen we etiketten zoals die op de pakjes sigaretten, en dat kan gevolgen hebben voor de verkoop van onze producten.

Naast het verdedigen van de status van wijnbouwer heb ik ook geholpen bij het opstarten van het project om de classificatie van de oorsprongsbenamingen te herzien, die onbegrijpelijk is voor de consument. De top van de piramide is ‘Grand Premier Cru’, maar niemand weet wat dat betekent. In plaats daarvan zouden we de terroirs moeten verdedigen.

Ten slotte moeten we onze wijnen in het buitenland promoten. In België denken de mensen vaak dat Luxemburgse wijn voor mosselen is, maar in feite hebben we uitzonderlijke wijnen en producenten die veel moeite doen om ze te maken. We moeten dat bekend maken.’

Ensuite, une problématique plus globale : l’Organisation mondiale de la Santé souhaite dire que la première gorgée d’alcool est dangereuse. Nous sommes en train de faire un peu de lobbying pour éviter cela. Sinon, on va mettre des étiquettes comme sur les paquets de cigarettes et cela peut avoir des conséquences sur la commercialisation de nos produits.

Outre la défense du statut de vigneron, j’ai également contribué à lancer le projet de revoir la classification des AOP qui est incompréhensible au consommateur : le top de la pyramide, c’est ‘Grand Premier Cru’, mais personne ne sait ce que cela veut dire. Il faut plutôt défendre les terroirs.

Enfin, il faut promouvoir nos vins à l’étranger. En Belgique, on pense souvent que le vin luxembourgeois est pour les moules, mais en réalité nous avons des vins exceptionnels et des producteurs qui se donnent beaucoup de peine pour les faire, il faut le faire savoir. »

Jonas Muys

Directeur Horeca Totaal

Volop de kaart van de Belgische kwaliteit trekken, dat is de filosofie van Jonas Muys, Directeur Horeca Totaal. “We zijn een 100% puur Belgisch bedrijf dat zoveel mogelijk aankoopt in België. De vraag vanuit ons cliënteel naar Belgische producten ligt trouwens enorm hoog, meer dan ooit zelfs. Wij werken zeer goed samen met de lokale landbouwers op de veilingen, en bovendien zit de delivery business écht in ons DNA”. Een portret.

Jouer à fond la carte de la qualité belge, telle est la philosophie de Jonas Muys, directeur d’Horeca Totaal. « Nous sommes une entreprise 100% belge qui achète un maximum en Belgique. La demande de notre clientèle pour des produits belges, du reste, est énorme, plus forte que jamais même. Nous collaborons très bien avec les agriculteurs locaux lors des criées et, de surcroît, le delivery business est vraiment inscrit dans notre ADN ». Un portrait.

Jonas Muys - Horeca ToTaal [ Danny Verheyden ]

Horecagroothandel Horeca Totaal, dat over twee vestigingen beschikt in Brugge en een in Oostende, nam in augustus vorig jaar een vierde Belgische vestiging in gebruik aan het Houtdok op het Antwerpse Eilandje. In deze voormalige Metro vestiging werd er een cash & carry winkelruimte van 2.200 m² ondergebracht voor professionals uit de Horeca.

Jonas Muys, Directeur Horeca Totaal, is van opleiding een handelsingenieur aan de UFSIA in Antwerpen, en studeerde af in 2003.Hij bouwde meer dan 20 jaar ervaring op in de groothandel en in de retail bij METRO, in diverse functies en van bij de opstart van het bedrijf in 2017.

“Bij METRO stond ik o.a. in voor de uitbreiding van het volledige winkelnetwerk in België en voor een delivery platform in Willebroek, om uiteindelijk operationeel directeur voor METRO België te worden, tot aan de verkoop van het bedrijf”, zo stelt hij.

“In feite ben je als leverancier een stuk aandeelhouder van je klant”

Heb je ook specifieke ervaring in de Horeca opgedaan?

“Inderdaad. In 2021 startte ik mijn eigen managementvennootschap op en begeleidde ik diverse projecten, waaronder de opstart van een eigen restaurant, dat nadien door een medevennoot overgenomen werd. In 2022 keerde ik terug naar METRO om de verkoop te begeleiden. In die turbulente maar boeiende periode heb ik samen met 2 collega’s uit de board van Makro/METRO een bod gedaan (MBO) op METRO, maar uiteindelijk hadden we onvoldoende financiële middelen. In januari 2023 werd METRO verkocht. Sindsdien werk ik als zelfstandige voor diverse bedrijven in de voeding. Vanaf maart 2023 ben ik aan de slag voor Horeca Totaal, waar ik deel uitmaak van het directieteam om samen de strategie van het bedrijf uit te werken en te implementeren”.

Hoe is destijds jouw interesse in de Horeca ontstaan?

“Mijn passie voor de Horeca is op mijn 16de begonnen als jobstudent in restaurant ‘t’Ebdiep’ in SintAmands, waar ik met verschillende chefs leerde werken en ik de microbe voor producten en smaakvolle gerechten leerde kennen. De gastvrijheid is er door de toenmalige eigenaars ingelepeld.

Het is een passie die ik in mijn volledige carrière tracht mee te nemen en over te dragen aan de mensen waarmee ik werk. Een groothandel succesvol runnen is trouwens vergelijkbaar met het runnen van een restaurant. Kwaliteit, prijs, service en winstgevendheid moeten hand in hand gaan. Verder heb ik me verrijkt met een opleiding aan de PIVA hotelschool in Antwerpen”.

Horeca Totaal, le grossiste pour l’Horeca qui possède deux sièges à Bruges et un à Ostende, a inauguré en août dernier un quatrième siège belge au Houtdok, sur l’Eilandje d’Anvers. Cet ancien siège de Metro abrite désormais un espace commercial de cash & carry de 2.200 m² destiné aux professionnels de l’Horeca.

Jonas Muys, directeur d’Horeca Totaal, a obtenu en 2003 un diplôme d’ingénieur commercial à l’UFSIA à Anvers. Il a acquis plus de 20 ans d’expérience dans le commerce de gros et de détail chez METRO, y a exercé plusieurs fonctions, dès le lancement de l’entreprise en 2017.

« Chez METRO, mes responsabilités comprenaient l’extension de l’ensemble du réseau de magasins en Belgique et d’une plateforme de livraison à Willebroek, avant que je ne devienne directeur des opérations pour METRO Belgique jusqu’à la vente de l’entreprise », déclare-t-il.

Avez-vous également acquis une expérience spécifique dans l’Horeca ?

« En effet. En 2021, j’ai créé ma propre société de gestion et j’ai supervisé plusieurs projets, dont le lancement de mon propre restaurant, qui a ensuite été repris par un coassocié. En 2022, je suis retourné chez METRO pour en superviser la vente. Au cours de cette période turbulente mais passionnante, j’ai fait une offre (Management BuyOut) pour METRO avec deux collègues du conseil d’administration de Makro/METRO, mais en fin de compte, nos ressources financières n’étaient pas suffisantes. METRO a été vendu en janvier 2023. Depuis lors, j’ai travaillé en tant qu’indépendant pour diverses entreprises dans le secteur de l’alimentation. À partir de mars 2023, j’ai rejoint Horeca Totaal, où je fais partie de l’équipe de direction afin de développer et mettre en œuvre de concert la stratégie de l’entreprise. »

Comment votre intérêt pour le secteur de l’Horeca s’est-il manifesté à l’époque ?

« Ma passion pour l’Horeca a débuté à l’âge de 16 ans alors que j’étais étudiant jobiste au restaurant ‘t’Ebdiep’ à Sint-Amands ; j’y ai appris à travailler avec différents chefs et j’ai contracté le virus des produits et des plats savoureux. L’hospitalité m’y a été inculquée par les propriétaires de l’époque.

C’est une passion que j’ai tenté d’emporter avec moi tout au long de ma carrière et de transmettre aux personnes avec lesquelles je travaille. Gérer avec succès un commerce de gros est par ailleurs comparable à la gestion d’un restaurant. Qualité, prix, service et rentabilité doivent aller de pair. Je me suis ensuite perfectionné en suivant une formation à l’école hôtelière PIV à Anvers »

Wat heb je ‘meegenomen’ uit je METRO periode?

“METRO België maakte deel uit van de grote wereldspeler METROGROUP, actief in bijna 30 landen. 20 jaar van mijn carrière heb ik gewijd aan de ontwikkeling van het METRO concept in België, het uitbouwen van het netwerk binnen de Horeca, het succesvol ondersteunen van en samenwerken met verschillende organisaties zoals Horeca Vlaanderen, Michelin, JRE, Gault&Millau, Bocuse d’Or enz.

De Horeca is dan ook een fantastische sector. Iedereen gaat wel eens graag eten, of dat nu in een snackbar of broodjeszaak is, in een hotel, op een feest of in een gastronomisch restaurant. Elke klant heeft zijn specifieke wensen en verwachtingen, en het is heerlijk om als partner/leverancier deel te kunnen uitmaken van al deze zaken.

Maar tegelijkertijd is het ook een zeer uitdagende sector die onder druk staat. Alle Horecazaken willen winstgevend zijn en zoveel mogelijk klanten aantrekken, wat ook logisch is, maar er is een personeelstekort, zeker wat kwalitatief personeel betreft. Personeel is bovendien relatief duur. Daarnaast zijn er de hoge energieprijzen en de inflatie van de grondstoffen. En dan was er ook nog eens de corona crisis...

Met andere woorden: de rendabiliteit van de horeca staat door al deze omstandigheden onder druk. Het is ook aan de politieke instanties om deze sector blijvend te ondersteunen. De Horeca Federatie pleit dan ook, logischerwijze, voor een vereenvoudiging van de BTW, het behoud van het flexi systeem van voor 2024, een uitbreiding van de overuren van vaste werkkrachten en flexi-uren, een verlaging van de loonlasten, een witte kassa voor iedereen enz. Als partner van de horeca en van Horeca Vlaanderen ondersteunen we dit 100%.

Maar wat er ook van zij: het zoeken naar oplossingen voor de uitdagingen van de Horecasector, en ondertussen genieten van de passie van de chefs, hun gerechten en de gastvrijheid van het personeel, zullen me voortdurend blijven aantrekken.

De meeste leveranciers hebben trouwens wel dezelfde vragen: hoe kunnen we onze klanten ontzorgen, hoe kunnen we ze bedienen via delivery of via winkels, waar kunnen we ondersteunen in marketing of foodcost... In feite ben je als leverancier een stuk aandeelhouder van je klant.

Qu’avez-vous ‘emmené’ de votre période METRO ?

« METRO Belgique faisait partie du grand acteur mondial METROGROUP, présent dans près de 30 pays. J’ai consacré 20 ans de ma carrière au développement du concept METRO en Belgique, au déploiement du réseau dans l’Horeca, au soutien fructueux de diverses organisations telles que Horeca Vlaanderen, Michelin, JRE, Gault&Millau, Bocuse d’Or, etc. et à la collaboration avec celles-ci.

L’Horeca est par ailleurs un secteur fantastique. Tout le monde aime aller manger un bout de temps en temps, que ce soit dans un snack ou une sandwicherie, dans un hôtel, lors d’une fête ou dans un restaurant gastronomique. Chaque client a ses souhaits et ses attentes spécifiques, et c’est merveilleux de pouvoir participer à les satisfaire en tant que partenaire/fournisseur.

« En fait, en tant que fournisseur, vous êtes une sorte d’actionnaire de votre client. »

Mais, dans le même temps, c’est aussi un secteur très exigeant et sous pression. Tous les établissements Horeca veulent être rentables et attirer un maximum de clients, ce qui est logique, mais ils sont confrontés à une pénurie de personnel, surtout de personnel de qualité. Sans compter que le personnel coûte relativement cher. En outre, les prix de l’énergie et l’inflation des produits de base sont élevés. Et puis, il y a eu aussi la crise COVID...”

En d’autres termes, la rentabilité du secteur de l’Horeca est sous pression en raison de toutes ces circonstances. Il incombe également aux organes politiques d’apporter un soutien continu à ce secteur. La fédération Horeca plaide donc logiquement en faveur d’une simplification de la TVA, du maintien du système flexi d’avant 2024, d’une extension des heures supplémentaires pour les travailleurs permanents et des heures flexi, d’une réduction des charges salariales, d’une caisse blanche pour tous...

En tant que partenaire de l’Horeca et de Horeca Vlaanderen, nous soutenons cette initiative à 100 %.

Mais quoi qu’il en soit : chercher des solutions aux défis du secteur de l’Horeca, tout en savourant la passion des chefs, leurs plats et l’hospitalité du personnel ne cessera jamais de me faire vibrer.

D’ailleurs, la plupart des fournisseurs se posent les mêmes questions : comment pouvons-nous soulager nos clients, comment pouvons-nous les servir, par des livraisons ou en magasin, comment pouvons-nous leur apporter notre soutien en termes de marketing ou de coûts des denrées alimentaires ? En fait, en tant que fournisseur, vous êtes une sorte d’actionnaire de votre client.

Maar: ook de leveranciers staan onder druk en hebben dezelfde uitdagingen als hun klanten. De indexatie kan niet doorgerekend worden in de producten, benzine wordt duurder voor de vrachtwagens die moeten leveren, grondstoffen worden duurder…

Bovendien is de Horecamarkt door deze uitdagingen aan het krimpen. Met andere woorden: het economisch en commercieel model staat onder druk, en de kunst zal zijn om doordachte keuzes te maken waar je goed in wil zijn en waarmee je wil uitblinken.

Daarnaast is er een groeiende concurrentie vanuit het buitenland in zowel het groothandelslandschap als in de retail. Laat ons stellen dat de voedingssector ‘vernederlandst’.

Hoe kan Horeca Totaal hierin het verschil maken?

“Horeca Totaal is een uitstekende oplossing voor de Horeca, de ketens, de cateringbedrijven, de grootkeukens en de instellingen. Het is een 100% puur Belgisch bedrijf dat zoveel mogelijk in België aankoopt en de lokale producenten ondersteunt.

Je kan rekenen op het breedste assortiment, een professionele kennis van aankoop op lokale veilingen en kennis van verkoop door vakmensen. Dit allemaal bij mekaar maakt het tot een zeer mooi bedrijf. Bovendien is het een familiebedrijf met een zeer dynamische eigenaar waar korte beslissingslijnen belangrijk zijn. Een multinational daarentegen die beursgenoteerd is, vraagt meer structuur.

Mais : les fournisseurs sont également sous pression et font face aux mêmes défis que leurs clients. L’indexation ne peut pas être répercutée sur les produits, le carburant devient plus cher pour les camions qui doivent livrer, le prix des matières premières augmente...

En outre, le marché de l’Horeca connaît une contraction consécutive à ces défis. En d’autres termes, le modèle économique et commercial est sous pression, et tout l’art consistera à opérer une sélection réfléchie des domaines dans lesquels vous voulez exceller.

Par ailleurs, la concurrence étrangère s’intensifie, tant dans le paysage du commerce de gros que dans le commerce de détail. Disons que le secteur de l’alimentation se ‘néerlandise’.

Comment Horeca Totaal peut-il faire la différence dans ce domaine ?

« Horeca Totaal est une excellente solution pour l’Horeca, les chaînes, les services-traiteurs, les cuisines de collectivités et les institutions. Il s’agit d’une entreprise 100% belge qui achète le plus possible en Belgique et soutient les producteurs locaux.

Vous pouvez compter sur un assortiment des plus vastes, une maîtrise professionnelle de l’achat sur les criées locales et une connaissance de la vente par des professionnels. Tous ces atouts en font une excellente entreprise. De plus, c’est une entreprise familiale avec, à sa tête, un propriétaire très dynamique qui accorde beaucoup d’importance aux lignes de décision courtes. Une multinationale cotée en bourse, en revanche, exige davantage de structure.

La principale différence pour le client réside certainement

Servez

NIEUW NOUVEAU

Het grootste verschil voor de klant zit zeker in het aanbod op het vlak van ultravers (40% van onze omzet), waar kwaliteit primeert en waarbij de klant kan rekenen op producten die noodzakelijk zijn voor onze Belgische keuken. Er wordt rechtstreeks en zonder tussenstations aangekocht op de Belgische groente- en visveilingen, inclusief Rungis in Parijs, en we verwerken vis en vlees in eigen beheer. We hebben ook een mooi gamma eigen Horeca Totaal Pro merken, die Horeca-uitbaters in staat stellen hun foodcost beter onder controle te houden”.

Het échte DNA van Horeca Totaal is de delivery business, goed voor 80% van de gerealiseerde omzet.

“Onze mensen zijn met een eigen vloot actief in gans Vlaanderen en Brussel. Je kan tot middernacht bestellen om daags nadien beleverd te worden; er is slechts een minimum drop van 250€ vereist. Er zijn sowieso heel weinig “out of stocks”, dus de klant kan op zijn twee oren slapen. Delivery zit nu eenmaal écht in ons DNA. Onze winkels zijn ook een showroom voor onze klanten die beleverd willen worden. Ze kunnen terplekke kennis maken met het assortiment en de versheid van de producten checken. Er zijn passieve degustaties (proevertjes) op dagelijkse basis, terwijl we op donderdag en vrijdag een chef aan het werk zetten in de winkel om gerechtjes te bereiden en te laten proeven. Daarnaast organiseren we ook regelmatig een voordeel- en demonstratiedagen waarop we onze klanten uitnodigen, en dit in samenwerking met onze producenten”.

Wat is je visie op de huidige landbouwproblematiek?

“Mede door deze gang van zaken vragen onze klanten steeds meer en meer naar lokale Belgische producten, en we willen dat ook ondersteunen. We werken zeer goed samen met de landbouwers op de veilingen, en stemmen ons productaanbod daar dan ook op af; meer dan ooit. Ook wij beseffen dat een boer moet kunnen boeren, en dat al die regeltjes hen allemaal wat teveel worden. De gevoeligheid voor Belgische producten is alleszins zeer groot bij ons cliënteel. Onlangs was er zelfs iemand die ons vroeg of we Belgisch…toiletpapier

dans l’offre en matière de produits ultrafrais (40% de notre chiffre d’affaires), dont la qualité prime, le client pouvant compter sur des produits nécessaires à notre cuisine belge. Les achats sont effectués directement et sans intermédiaire sur les criées belges de légumes et de poissons, ainsi qu’à Rungis, à Paris, et nous transformons nous-mêmes le poisson et la viande. Nous avons également une belle gamme de nos propres marques Pro Horeca Totaal, qui permettent aux exploitants du secteur de l’Horeca de mieux contrôler le coût des denrées alimentaires. »

Le véritable ADN d’Horeca

Totaal est le marché de la livraison, qui représente 80% du chiffre d’affaires réalisé.

« Nos collaborateurs opèrent avec leur propre flotte dans toute la Flandre et à Bruxelles. Vous pouvez commander jusqu’à minuit pour être livré le lendemain ; nous exigeons seulement un drop minimum de 250 €. Il y a de toute façon très peu de ruptures de stock, donc le client peut dormir sur ses deux oreilles. La livraison est vraiment inscrite dans notre ADN. Nos magasins servent également de salle d’exposition pour nos clients qui souhaitent être livrés. Ils peuvent découvrir l’assortiment sur place et vérifier la fraîcheur des produits. Chaque jour, des dégustations passives sont organisées, tandis que, les jeudis et vendredis, un chef est à l’œuvre dans le magasin pour préparer ses plats et les faire goûter. Par ailleurs, nous organisons aussi régulièrement des journées de promotions et de démonstrations auxquelles nous convions nos clients, et ce en collaboration avec nos fabricants. »

Quel est votre avis à propos de la problématique de l’agriculture ?

« C’est en partie à cause de cette situation que nos clients demandent de plus en plus de produits belges locaux, et nous voulons les soutenir dans cette démarche. Nous collaborons très bien avec les agriculteurs lors des criées et nous adaptons donc notre offre de produits en conséquence, plus que jamais. Nous aussi, nous sommes bien conscients qu’un agriculteur doit pouvoir cultiver sa terre et que toutes ces réglementations deviennent trop astreignantes pour lui. L’attrait des produits belges est en tout cas très présent parmi notre clientèle. Récemment, quelqu’un nous a même

Jonas Muys - Horeca ToTaal

aanbieden; wat we trouwens ook doen. Het bewijst alleszins hoe ver men met dit Belgisch aspect wil gaan momenteel”.

Wat is de onderliggende reden van de huidige landbouwcrisis volgens jou?

“Hét probleem is dat de druk op de marge voor alle betrokken partijen in de voedselketen te groot is geworden. Alles wordt duurder voor iedereen, maar op die manier creëer je uiteraard een ongezond sneeuwbaleffect”.

Hoe zie je de toekomst van de groothandel en de cash&carry dan verder evolueren?

“Ik denk dat er zowel in de delivery als bij de cash&carry beslist grote uitdagingen op ons wachten. De vaste kosten in de winkels zijn zeer hoog omwille van de indexatie op het personeel, terwijl in de delivery de variabele kosten erg stijgen. De kunst bestaat er dan ook in een evenwicht te vinden tussen de opbrengsten en de kosten en de service die je wil geven.

Alleszins blijft er een mooie toekomst in de groothandels, en dan wel omdat vele chefs nog steeds hun ultraverse producten willen zien en voelen, omdat ze voordeel willen doen door hun producten te komen afhalen, zonder minimumafname of onverwachte manco’s in de levering, én omdat ze ook inspiratie willen komen opdoen, door nieuwe producten en technieken te leren kennen, en te netwerken”, aldus nog Jonas Muys.

Voor meer info, surf naar www.Horeca-totaal.be

demandé si nous vendions du ... papier hygiénique belge, ce qui est le cas du reste. Cela prouve en tout cas jusqu’où cet aspect belge peut aller pour le moment. »

Quelle est, selon vous, la raison sous-jacente de la crise agricole actuelle ?

« Le problème est que la pression sur la marge est devenue trop importante pour toutes les parties impliquées dans la chaîne alimentaire. Tout devient plus cher pour tout le monde, mais, de cette manière, il se crée naturellement un effet boule de neige malsain. »

Comment voyez-vous l’avenir du commerce de gros et du cash & carry ?

« Je pense que de grands défis à relever nous attendent dans les livraisons et le cash & carry. Les frais fixes dans les magasins sont très élevés en raison de l’indexation sur le personnel, tandis que, dans le cas des livraisons, les coûts variables augmentent fortement. Tout l’art consiste donc à trouver un équilibre entre les recettes et les coûts et le service que vous souhaitez offrir.

Quoi qu’il en soit, les grossistes ont encore un bel avenir devant eux, et ce parce que de nombreux chefs veulent encore voir et toucher leurs produits ultrafrais, parce qu’ils veulent profiter de l’avantage de venir chercher leurs produits, sans minimum d’achats ni rupture de stock imprévue à la livraison, et parce qu’ils veulent aussi venir chercher l’inspiration, en découvrant de nouveaux produits et de nouvelles techniques et en se constituant un réseau », ajoute encore Jonas Muys.

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TASTE

A�el Colonna-Cesari

Recepten van | Recettes de

Centpourcent

Koffie is nog al te vaak het kopje troost waarmee we onze dag beginnen. Dat koffie boordevol smaak en aroma zit, wisten we al, en dat je daarmee kan gaan spelen in gerechten, vertelt onze Mastercook Axel Colonna-Cesari, chef van Centpourcent in Sint-Kathelijne-Waver/Mechelen.

CHEF AXEL COLONNA-CESARI

Axel: "Ik kom uit een horeca-familie. Mijn ouders hadden een hotel en sterrenrestaurant in De Panne. Ik heb niets anders gekend, ik ben er gewoon ingerold. Na de Hotelschool in Koksijde stond ik meteen naast mijn vader in de keuken. Tijdens de vakantie ging ik werken in andere keukens zoals bij Bruneaux en Matagne in Brussel.

"Ik wou op eigen benen staan, en ben in Follies hier in Mechelen komen werken, waar ik een ster kookte. Na 7 jaar verhuisde ik naar de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, waar ik opnieuw een zevental jaar ben gebleven en een ster behaalde. In de Pêcheur heb ik veel geleerd omdat het meer was dan alleen een gastronomisch restaurant; er waren ook feesten.

"Het kriebelde echter om een eigen restaurant te hebben, en 12 jaar geleden openden mijn vrouw Anneleen Soethaert en ik Centpourcent. Ondertussen hebben we hier opnieuw een ster. We werken nu met een twaalftal personen in vaste dienst. Ik ben heel blij te zien dat opnieuw heel veel jonge mensen de weg gevonden hebben naar de keuken. Een positieve evolutie vind ik dat steeds meer 'oudere' mensen heel doelbewust voor de horeca kiezen. Mijn oproep dan ook: hoe kunnen we mensen overtuigen om een carrièreswitch maken en in ons mooi beroep in te stappen!"

KOKEN MET KOFFIE

Axel: "Ik ga steeds op zoek naar nieuwe smaken. Ik gebruik daarvoor verschillende kruiden. Koffie is een leuk alternatief omdat het een bitterheid bijbrengt die je soms mist in kruiden. Mensen kennen de smaak meestal alleen maar van de koffie die ze drinken. Koffie heeft veel mogelijkheden, en dan zowel in desserts als in hartige gerechten. Koffie geeft complexiteit aan een gerecht, en de smaak past bij heel veel producten. Vooral aardse producten zoals makreel en aardpeer, maar ook bij zwezeriken en tomaat. Je kan daar heel ver in gaan. Zelfs voor hapjes, als je wat bitterheid nodig hebt. Koffie is een product dat niet genoeg gekend is en ook niet genoeg gebruikt wordt. Wij maken 10 menu’s per jaar, daarin steken steeds minstens een zestal gerechten in waarbij er koffie verwerkt is.

"Ik combineer ook steeds meer dingen op kleur. Daarom ook was ik bij aardpeer en

Le café se limite encore trop souvent à la tasse de réconfort par laquelle nous entamons notre journée. Le café est plein de saveurs et d'arômes et on peut jouer avec cette boisson dans les plats, explique Axel Colonna-Cesari, Mastercook et chef du Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine/Malines.

LE CHEF AXEL COLONNA-CESARI

Axel : « Je suis issu d'une famille active dans l'Horeca. Mes parents possédaient un hôtel et un restaurant étoilé à La Panne. Je n'ai rien connu d'autre, j'ai tout simplement plongé dans le bain. Après l'école hôtelière à Coxyde, j'ai tout de suite travaillé aux côtés de mon père dans la cuisine. Pendant les vacances, j'allais travailler dans d'autres cuisines, comme celles de Bruneaux et de Matagne à Bruxelles.

« J'ai voulu voler de mes propres ailes et je me suis retrouvé chez Follies ici à Malines, où nous avons obtenu une étoile. Après sept ans, je suis passé à l'Auberge du Pêcheur à Laethem-Saint-Martin où je suis resté sept ans de plus et où nous avons obtenu une étoile. Au Pêcheur, j'ai beaucoup appris car c'était plus qu'un restaurant gastronomique, ils y organisaient aussi des fêtes.

Ik ga steeds op zoek naar nieuwe smaken.

Je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs.

« Mais l'envie me titillait d'ouvrir mon propre restaurant et il y a 12 ans, mon épouse Anneleen Soethaert et moi-même avons ouvert le Centpourcent. Et après quelque temps, une nouvelle étoile s’est ajoutée. Nous travaillons aujourd'hui avec une douzaine de personnes en permanence. Je suis très heureux de constater qu'une fois de plus, de nombreux jeunes ont trouvé le chemin de la cuisine. Le fait que de plus en plus de personnes ‘plus âgées’ choisissent délibérément la restauration est à mon avis une évolution positive. Mon cri du cœur est donc le suivant : comment convaincre les gens de changer de carrière et d'entrer dans notre belle profession !

CUISINER AVEC DU CAFÉ

Axel : « Je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Pour ce faire, j'utilise différentes épices et le café est une bonne alternative car il apporte une amertume qui manque parfois aux épices. En général, les gens ne connaissent la saveur que du café qu'ils boivent. Mais le café offre bien plus de possibilités, tant dans les desserts que dans les plats salés. Le café ajoute de la complexité à un plat et sa saveur convient à de nombreux produits. Surtout les produits terreux comme le maquereau et le topinambour, mais aussi le ris de veau et la tomate. On peut aller très loin avec cette boisson. Même en entrée, si l'on a besoin d'un peu d'amertume. Le café est un produit méconnu et trop peu utilisé. Nous faisons 10 menus par an, qui comprennent toujours au moins 6 plats avec du café.

makreel uitgekomen, kleuren die matchen en waarvan de smaken vaak ook heel dicht bij elkaar liggen. We vertrekken meestal van versgemalen arabica-koffie, maar ook daar kan je mee spelen.

"Als eerste gerecht is er de makreel, opgelegd in koffiezout, een mengeling van gemalen koffie en zout, zoals een gravlax-zout. Die combineren we met licht gerookte aardpeer en een eveneens licht gerookte aardappelcrème waarin ook de aardse smaak terugkomt. Om af te werken voegen we er zilverui aan toe, alsook opgelegde aardpeer, aardpeer met koffie, koffie-crumble en koffie-olie. De makreel branden we af om meer smaak te geven, gebrand zoals de koffie, wat de logica zelf is.

"In het tweede gerecht werken we meer op frisheid. We nemen verschillende soorten tomaten met tomatenwater, op smaak gebracht met rum. Dat combineren we met kreeft en koffieboter. We gebruiken boter op smaak gebracht met zout. Ook heel lekker is de combinatie van koffie met saffraan.

"Als dessert is er een dirty chai latte, een infuus van chai die gemaakt wordt in melk, waar kruiden aan toegevoegd worden en waar cappuccino mee gemaakt wordt. Wat het ‘dirty’ maakt, is de toevoeging van een shot espresso. Verder is er een koffiemousse, gemaakt met een beetje witte chocolade om het iets meer lengte te geven, en een panna cotta van havermelk en chai; havermelk geeft iets meer smaak dan gewone melk. Je kan het best afwerken met chocoladekroepoek, voor de textuur, en met wat cacaopoeder erbovenop. Het recept is best lang, maar je kan ook alle onderdelen apart gaan gebruiken in andere desserts."

TASTE

« J'associe également de plus en plus de choses par couleur, c'est pourquoi j'ai proposé le topinambour et le maquereau, des couleurs qui s'accordent et dont les saveurs sont souvent très proches les unes des autres. Nous commençons généralement par du café Arabica fraîchement moulu, mais là aussi on peut jouer avec les différentes saveurs.

« Le premier plat est le maquereau, mariné dans du sel de café, un mélange de café moulu et de sel, comparable à un sel de gravlax. Nous le combinons avec du topinambour légèrement fumé, associé à une crème de pommes de terre également légèrement fumée, dans laquelle la saveur terreuse revient également. Pour la finition, des oignons argentés, du topinambour mariné, du topinambour au café, un crumble de café, une huile de café. Nous brûlons le maquereau pour lui donner plus de goût, torréfié comme le café, ce qui est la logique même.

« Dans le deuxième plat, nous travaillons davantage sur la fraîcheur. Différentes sortes de tomates avec de l'eau de tomate aromatisée au rhum. Nous combinons cela avec du homard et du beurre de café. Du beurre aromatisé au sel. La combinaison du café et du safran est également très savoureuse.

« Pour le des sert , je propose le dirty chai latte, une infusion de chai dans du lait, à laquelle on ajoute des épices et avec laquelle on fait un capuccino. Ce qui le rend 'dirty', c'est qu'on y ajoute un shot d'espresso. Et puis, une mousse de café élaborée avec un peu de chocolat blanc pour lui donner un peu plus de longueur et une panacotta de lait d'avoine et de chai, le lait d'avoine donnant un peu plus de saveur que le lait ordinaire. Nous finalisons avec des kroepoek au chocolat pour la te xture et un peu de poudre de cacao sur le dessus. La recette est assez longue, mais vous pouvez également utiliser tous les composants séparément dans d'autres desserts. »

TASTE

MAKREEL – KOFFIE

MAQUEREAU – CAFÉ

(Voor 4 personen)

Makreel

4 makreelfilets | 5 g grof zout | 3 g suiker | 1 g gemalen koffie

Meng grof zout en suiker en verdeel over de makreelfilets. Verdeel de gemalen koffie over de filets (niet op de vel kant). Marineer gedurende 1 uur, was de filets en droog ze af. Brand de makreel zachtjes aan de velkant.

Koffie-olie

20 g gemalen koffie | 100 g druivenpitolie

Warm de olie en de koffie samen op op een zacht vuur en zeef door een fijn vergiet.

Gerookte aardappelcrème

65 g melk | 40 g crème | 20 g boter | 250 g aardappelpulp (20 min op 140°C met vocht en 20 min. zonder vocht)

Rook alle ingrediënten en mix tot een mooie zalf.

Puree van aubergine

1 aubergine | 3 g geraspte gember | 20 g hazelnootboter

Gaar de aubergine met olijfolie en 50% vocht gedurende 20 min in de oven op 180°C. Mix de aubergine met gember en hazelnootboter.

Poeder van aardpeer

75 g gedroogde aardpeer | 25 g gedroogde sjalot | 50 g gemalen koffie | 1 el zout

Mix alles samen fijn tot poeder.

Afwerking Zie foto.

(Pour 4 personnes)

Maquereau

4 filets de maquereau | 5 g de gros sel | 3 g de sucre | 1 g de café moulu

Mélangez le gros sel et le sucre et saupoudrez-en les filets de maquereau. Répartissez le café moulu sur les filets (pas sur le côté peau). Faites mariner pendant 1 heure, lavez les filets et séchez-les. Brûlez légèrement le maquereau côté peau.

Huile de café

20 g de café moulu | 100 g d’huile de pépins de raisins

Faites chauffer l’huile et le café à feu doux et passez dans un tamis fin.

Crème de pommes de terre fumée

65 g de lait | 40 g de crème | 20 g de beurre | 250 g de pulpe de pommes de terre (20 min à 140°C avec jus de cuisson et 20 min. sans jus de cuisson)

Fumez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.

Purée d’aubergine

1 aubergine | 3 g de gingembre râpé | 20 g de beurre noisette

Faites cuire l’aubergine dans l’huile d’olive et 50% de jus de cuisson pendant 20 min dans un four à 180°C. Mixez l’aubergine avec le gingembre et le beurre noisette.

Poudre de topinambour

75 g de topinambour lyophilisé | 25 g d’échalote lyophilisée | 50 g de café moulu | 1 cs de sel

Mixez le tout finement jusqu’à obtention d’une poudre.

Finition

Voir photo.

TASTE

TOMAAT – KOFFIE - KREEFT

TOMATE – CAFÉ – HOMARD

(Voor 4 personen)

Gemarineerde kerstomaat

4 rode en 4 gele kerstomaatjes | 200 g bloemsuiker | 10 cl witte balsamico azijn | 10 cl water

Emondeer de tomaten, warm de rest van de ingrediënten op en marineer hiermee de tomaatjes.

Koffieboter

125 g zachte boter | 125 g halfgezouten boter | 1 kl gemalen koffie | saffraan

Mix alles samen tot een homogene massa.

Koffie – Tomaat emulsie

25 g sjalot | 10 g boter | Rum Don Papa | 500 ml tomatenwater | 400 g oude tomatenrassen

Stoof de sjalotten aan in de boter, voeg een beetje rum en het tomatenwater toe, laat sudderen en passeer. Mix hiervan 100 ml samen met 100 g koffieboter.

Kreeft

240 g kreeftenvlees | 40 g koffieboter

Warm het kreeftenvlees op in de koffieboter.

Tomaten

Snij 400 g oude tomatenrassen in grove stukken en maak aan met koffiezout.

Afwerking

Fijne basilicum, oxalys, allysium bloem, koffiezout. Zie foto.

(Pour 4 personnes)

Tomates-cerises marinées

4 tomates-cerises rouges et 4 jaunes | 200 g de sucre impalpable | 10 cl de vinaigre balsamique blanc | 10 cl d’eau

Émondez les tomates, faites chauffer le reste des ingrédients et faites-y mariner les petites tomates.

Beurre de café

125 g de beurre mou | 125 g de beurre demi-sel | 1 cc de café moulu | safran

Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Café – émulsion de tomates

25 g d’échalotes | 10 g de beurre | Rhum Don Papa |

500 ml d’eau de tomates | 400 g de variétés de tomates oubliées

Saisissez les échalotes dans le beurre, ajoutez un filet de rhum et l’eau de tomates, laissez mijoter et tamisez. Mixez 100 ml de cette préparation avec 100 g de beurre de café.

Homard

240 g de chair de homard | 40 g de beurre de café

Réchauffez la chair de homard dans le beurre de café.

Tomates

Coupez 400 g de variétés de tomates oubliées en gros morceaux et assaisonnez-les de sel de café.

Finition

Basilic ciselé, oxalis, allysium (fleur), sel de café.  Voir photo.

TASTE

DIRTY CHAI LATTE

(100 couverts)

Koffiemousse

960 g melk | 8 g oploskoffie | 160 g koffiebonen

Kook op en laat 1 nacht infuseren. Passeer de koffiemelk.

760 g koffiemelk | 24 g gelatine poeder | 120 g water (weken)

Los op in de koffiemelk. Doe de chocolade (1360 g witte chocolade ) smelten en voeg aan de vorige bereiding toe.

Spatel de room (920 g half opgeklopte room)voorzichtig onder en verdeel in grote quenelle vormen.

Panna Cotta Havermelk en chai thee

450 g havermelk | 450 g room | 4 steranijs | 5 zakjes chai thee | 75 g suiker

Laat alles infuseren, voeg 5 blaadjes gelatine toe, zeef uit en verdeel in kleine matjes.

Crèmeux van chai thee en gember

800 g room | 800 g havermelk | 300 g suiker |

100 g gember siroop | 240 g eigeel | 6 zakjes chai thee

Laat infuseren en zeef. Warm op in de thermomix tot 85°C. Voeg 17 geweekte gelatineblaren toe. Voeg 350 g melkchocolade toe en verdeel in vormpjes.

Chocolade kroepoek

400 g tapiocameel | 40 g cacaopoeder |

60 g suiker | 320 g boter | 10 g bakpoeder Mix, rol dun uit tussen 2 plastiekfoelies, stoom 8 min op 100°C, droog en frituur. Bepoeder met cacao poeder.

Koffie crumble

10 g zout | 250 g suiker | 250 g amandelpoeder | 150 g bloem |

60 g cacaopoeder | 50 g gemalen koffie | 300 g boter in blokjes Meng met de kroepoek en bak af op 180 °C onder regelmatig losroeren met een klopper.

Crème van speculaaskruiden

500 g melk | 150 g suiker | 300 g eigeel | 4 g speculaaskruiden

Warmen op in de thermomix tot 85°C. Voeg geweekte gelatineblaadjes toe en laat de thermomix draaien tot de massa 37 °C is. Voeg 170 g boter toe en laat daarna 1 nacht opstijven. Klop de crème mooi los met de Kenwood.

Cake van gecondenseerde melk

4 eieren | 400 g gecondenseerde melk | 170 g zonnebloemolie Mix. Spatel er 220 g gezeefde bloem onder. Voeg 16 g bakpoeder toe, verdeel op een bakplaat en bak 8 minuten af op 160°C en napeer met ganache topping (400 g room + 1 kg witte chocolade). Laat uitharden en steek uit met een emporte-piece.

Sponscake speculaaskruiden

225 g eigeel | 405 g eiwit | 60 g bloem | 150 g suiker | 3 g speculaaskruiden

Mix, zeef uit en doe over in een espumafles met 2 gasbommetjes. Spuit de espuma van speculaaskruiden in wegwerpbekertjes en gaar 40 à 50 seconden in de microwave op 800 Watt.

Gel van chai thee

8 zakjes chai thee | 1,5 l water | 75 g grof gesneden gember |

5 st steranijs | 1,5 l melk | 100 g suiker | 100 g honing

Infuseer en zeef. Voeg 35 g agar agar toe, kook op, stort uit en laat opstijven. Mix tot gel.

Citroengel met gember

500 g citroensap | 500 g gembersiroop | 750 g water | 20 g agar agar | 2 g citroengras

Kook op, stort uit en laat opstijven. Mix tot gel.

Afwerking

Zie foto.

(Pour 4 personnes)

Mousse de café

960 g de lait | 8 g de café soluble | 160 g de grains de café

Portez le tout à ébullition et laissez infuser pendant 1 nuit. Tamisez le lait de café.

760 g de lait de café | 24 g de poudre de gélatine | 120 g d’eau (trempage)

Faites dissoudre dans le lait de café. Faites fondre le chocolat (1360 g de chocolat blanc) et ajoutez-le à la préparation précédente. Incorporez délicatement la crème (920 g de crème semi-battue) et répartissez dans de grandes formes à quenelles.

Panna Cotta, Lait d’avoine et chai thee

450 g de lait d’avoine | 450 g de crème | 4 anis étoilés | 5 sachets de chai thee | 75 g de sucre

Infusez le tout, ajoutez 5 feuilles de gélatine, tamisez et répartissez dans de petites formes.

Crémeux de chai thee et gingembre

800 g de crème | 800 g de lait d’avoine | 300 g de sucre | 100 g de sirop de gingembre | 240 g de jaunes d’œufs | 6 sachets de chai thee Infusez et tamisez. Faites chauffer dans le thermomix jusqu’à 85°C. Ajoutez 17 feuilles de gélatine trempées. Ajoutez 350 g de chocolat au lait et répartissez dans de petites formes.

Kroepoek au chocolat

400 g de farine de tapioca | 40 g de poudre de cacao | 60 g de sucre | 320 g de beurre | 10 g de poudre à lever Mixez, déroulez f inement entre 2 feuilles fraicheur, faites cuire à la vapeur pendant 8 min à 100°C, séchez et passez à la friture. Saupoudrez de poudre de cacao.

Crumble de café

10 g de sel | 250 g de sucre | 250 g de poudre d’amandes | 150 g de farine | 60 g de poudre de cacao | 50 g de café moulu | 300 g de beurre en cubes Mélangez avec le kroepoek et faites cuire à 180°C. en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.

Crème d’épices à spéculoos

500 g de lait | 150 g de sucre | 300 g de jaunes d’œufs | 4 g d’épices à spéculoos Faites chauffer au thermomix jusqu’à 85°C. Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et laissez tourner le thermomix jusqu’à ce que la masse atteigne 37°C. Ajoutez 170 g de beurre. Laissez ensuite figer pendant 1 nuit. Battez la crème à l’aide d’un Kenwood.

Cake de lait condensé

4 œufs | 400 g de lait condensé | 170 g d’huile de tournesol

Mixez le tout. Incorporez 220 g de farine tamisée. Ajoutez 16 g de poudre à lever, répartissez sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 8 min à 160°C. Nappez ensuite avec un topping de ganache (400 g de crème + 1 kg de chocolat blanc). Laissez figer et découpez à l’emporte-pièce.

Génoise d’épices à spéculoos

225 g de jaunes d’œufs | 405 g de blancs d’œufs | 60 g de farine | 150 g de sucre | 3 g d’épices à spéculoos

Mixez, tamisez et versez dans une bouteille à espuma avec 2 cartouches de gaz. A l’aide d’un spray, remplissez des gobelets jetables d’espuma d’épices à spéculoos et faites cuire pendant 40 à 50 secondes au micro-ondes à 800 watt.

Gel de chai thee

8 sachets de chai thee | 1,5 l d’eau | 75 g de gingembre coupé grossièrement | 5 anis étoilés | 1,5 l de lait | 100 g de sucre | 100 g de miel

Infusez et tamisez. Ajoutez 35 g d’agar-agar, faites bouillir, déversez et laissez f iger. Mixez jusqu’à obtention d’un gel.

Gel au citron et gingembre

500 g de jus de citron | 500 g de sirop de gingembre | 750 g d’eau | 20 g d’agar agar | 2 g de sireh

Portez à ébullition, déversez et laissez f iger. Mixez jusqu’à obtention d’un gel.

Finition

Voir photo.

FILIP SLANGEN

Chablis - Chartron et Trébuchet

In onze reportagereeks ‘Een Wijn, een Chef’ laten we Filip Slangen, chef-eigenaar van Tafeltje Rond in Beveren, een Chablis 2022 van het Huis Chartron et Trébuchet pairen met één van zijn à la carte gerechten.

DE WIJN

Het Huis Chartron & Trébuchet werd in 1984 gesticht in Puligny-Montrachet, in het hart van de Côte de Beaune. Van in den beginne werd er gewerkt aan een soliede kwaliteitsbasis, die door de jaren heen een kenmerk van het Huis is gebleven. De Chablis 2022 is dan ook een witte karakterwijn die perfect harmonieert met gevogelte en kazen.

DE CHEF, FILIP SLANGEN

Filip Slangen werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Ambachtsman van 2024. Als geboren en getogen Kempenaar uit Turnhout genoot hij zijn opleiding aan de hotelschool Het Spijker in Hoogstraten, waarna verschillende stages volgden in binnen- en buitenland, waaronder Sir Anthony Van Dijck, Antwerpen **, La Perouse, Antwerpen **, Kasteel Saint-Paul, Lummen * en Auberge d'Ill***, Illhaeusern (Elzas). Hij werkte voor Restaurant Matelote*, Antwerpen en gedurende 10 jaar (van 1989 tot 1999) voor Restaurant Het Fornuis**, Antwerpen, waar hij het tot souschef bracht.

Nadien bracht het leven hem naar het centrum van Beveren, waar hij een delicatessen- en traiteurszaak opstartte, om er nadien, in 2016, een eigen restaurant te beginnen : Tafeltje Rond. Vele chefs starten NA hun carrière een traiteurszaak, maar hij deed dus net het omgekeerde.

“Als traiteur ben je altijd op een andere locatie. Je leert ook georganiseerd werken, maar als kok in een restaurant heb je veel meer mogelijkheden, en dan zeker in een à la carte restaurant zoals het onze”.

Wat is uw keukenfilosofie?

“Mijn keukenfilosofie is dat de zoektocht naar de beste leveranciers met de beste producten de basis vormt van een goede keuken. Met andere woorden: ik streef enkel naar het beste, op alle vlakken. Wij koken nog op een klassieke manier, met een voor- en een hoofdgerecht à la carte, dus zonder menu’s. Het à la carte hoofdgerecht treedt op deze manier ook meer op de voorgrond, dan wanneer je een menu met 6 à 7 gangen serveert. Men komt hier om een à la carte voor- en een hoofdgerecht te eten, zoals het vroeger was zeg maar, en we proberen ook zoveel mogelijk ‘à la minute’ te werken. We beginnen pas aan een gerecht te werken vanaf de klant zijn/ haar keuze heeft doorgegeven. Net het tegenovergestelde zeg maar van het traiteurswerk van weleer”.

Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, Filip Slangen, chef-propriétaire du Tafeltje Rond à Beveren, s’est vu confier la délicate tâche d’associer un Chablis 2022 de la Maison Chartron et Trébuchet à l'un de ses plats à la carte.

LE VIN

La maison Chartron & Trébuchet a été fondée en 1984 à PulignyMontrachet, au cœur de la Côte de Beaune. Dès le début, nous avons tablé sur une base de qualité solide, qui est restée au fil des ans la marque de fabrique de la Maison. Le Chablis 2022 est donc un vin blanc de caractère qui s'harmonise parfaitement avec les volailles et les fromages.

LE CHEF, FILIP SLANGEN

Filip Slangen a été nommé Artisan de 2024 par Gault&Millau. Originaire de Turnhout et né et élevé en Campine, Filip a fait ses études à l'école hôtelière Het Spijker à Hoogstraten, suivies de plusieurs stages en Belgique et à l'étranger, notamment chez Sir Anthony Van Dijck, Anvers **, La Perouse, Anvers **, Kasteel Saint-Paul, Lummen * et à l'Auberge d'Ill***, Illhaeusern (Alsace). Il a travaillé pour le restaurant Matelote*, à Anvers, et pendant 10 ans (de 1989 à 1999) pour le restaurant Het Fornuis**, Anvers, où il termina en tant que sous-chef.

La vie l'a ensuite conduit au centre de Beveren, où il a ouvert une épicerie fine et un traiteur, avant d’y ouvrir son propre restaurant : Tafeltje Rond. De nombreux chefs terminent leur carrière en étant traiteur, mais vous avez fait tout le contraire. Pourquoi ?

« En tant que traiteur, vous êtes toujours dans un endroit différent. Vous apprenez aussi à travailler de manière organisée, mais en tant que chef dans un restaurant, vous avez beaucoup plus de possibilités, et a fortiori dans un restaurant à la carte comme le nôtre. »

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?

« Ma philosophie en matière de cuisine est que la recherche des meilleurs fournisseurs avec les meilleurs produits est la base d'une bonne cuisine. En d'autres termes, je ne vise que l’excellence, dans tous les domaines. Nous continuons à cuisiner de manière traditionnelle, avec une entrée et un plat à la carte, donc pas de menu. Le plat de résistance à la carte est également davantage mis en valeur de cette manière que lorsque vous servez un menu 6 à 7 services. Les gens viennent ici pour manger une entrée à la carte et un plat de résistance, comme c'était le cas autrefois, en quelque sorte, et nous essayons aussi de travailler le plus possible ‘à la minute’. Nous ne commençons à travailler sur un plat que lorsque le client nous a fait part de son choix. Tout le contraire du travail de traiteur d'antan. »

RISOTTO FILIP SLANGEN

De risotto rijst (Acquerello) aanstoven in goede olijfolie tezamen met fijngesnipperde sjalotjes. Bevochtigen met warme groentebouillon en zachtjes laten garen. Afwerken met gehakte wintertruffel, gemalen Parmezaanse kaas en een klontje goede boter. De bospaddenstoelen aanbakken met een gesnipperd sjalotje, afwerken met gehakte peterselie en een lente-uitje. Mooi op de risotto verdelen. Het gerecht wordt afgewerkt met een jus van paddenstoelen en een crème en chips van topinamboer. Als laatste werken we aan de tafel af met geraspte Parmezaan en wintertruffel.

Saisir le riz pour risotto (Acquerello) dans une bonne huile d’olive avec des échalotes émincées. Mouiller avec du bouillon de légumes chaud et laisser cuire lentement. Finaliser avec de la truffe d’hiver hachée, du parmesan râpé et une noix de beurre. Saisir les champignons avec l’échalote émincée, finaliser avec du persil haché et un oignon de printemps. Répartir joliment sur le risotto. Finaliser le plat avec un jus de champignons, un peu de crème et une chips de topinambour. A table, ajouter du parmesan râpé et de la truffe d’hiver.

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

“Het huis Chartron et Trébuchet heeft altijd al grote witte bourgognewijnen geprodu ceerd. Deze chablis vormt geen uitzonde ring. Gemaakt van Chardonnay, verbouwd op Kimmeridge-kalksteen, onthult hij alle voor de hand liggende eigenschappen van chablis: niet-houtachtig, rijk aan cit rus, levendig en elegant van textuur, met een mineraliteit die het gehemelte vult.”

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

« La maison Chartron et Trébuchet a de tous temps été signataire de grands vins blancs bourguignons. Ce Chablis n’échappe pas à la règle, produit à base de chardonnay sur des calcaires kimméridgiens, il révèle toutes les qualités identes du chablisien, non boisé, riche en agrumes, vif et élégamment texturé avec une minéralité qui habille le palais. »

Wat is uw wijnfilosofie?

“Ook deze sluit aan bij onze à la carte politiek, waarbij elk tafeltje een eigen wijn kiest. Omdat we in vergelijking met vele andere restaurants een beetje klassieker getint zijn, werken we vooral met Franse wijnen, maar dat loopt niet als een rode draad door onze wijnpolitiek.

Onze wijnkaart is dan ook zeer veelzijdig en voor elk wat wils, zoals een natuurwijn of Orange wijn, een topper uit de Bordeaux of Bourgogne, een ontdekking uit de Languedoc, een cool climate wijn uit Canada, een oude riesling uit Duitsland, een Amphore wijn uit de Jura streek, een wijn gemaakt aan de Etna enz. Ons zeer trouw cliënteel staat alles open voor suggesties van onze jonge (25 j.) sommelier Thomas De Kimpe”.

MINDFUL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR

“Deze wijn heeft me alleszins aangenaam verrast. Het is een redelijk rijk en ronder Chablis type dat een beetje houtrijping heeft gehad. Daardoor zijn er aroma’s van rijpe appel en steenfruit (zelfs perzik) waar te nemen, met zelfs wat florale toetsen. Hij wordt gekenmerkt door een rond smaakpatroon, en hij heeft zelfs een lichte botertoets, wat bij een Chablis eerder uitzonderlijk is. Ik ervaar ook een toets van perzik in de mond. Deze wijn bewijst eens te meer dat 2022 een fantastisch en warm wijnjaar was, wat zeker invloed heeft gehad op het kwalitatieve parcours van deze wijn”.

Bij welke van uw gerechten zou u de Chablis 2022 van het huis Chartron et Trébuchet pairen?

“Op onze kaart komen zeker de risotto met bospaddenstoelen, afgewerkt met truffel, en de kabeljauw met peterseliekorst (een klassieke persillade) in aanmerking”.

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF

Quelle est votre philosophie du vin ?

« Celle-ci s'inscrit également dans le cadre de notre politique à la carte, où chaque table choisit son vin. Parce que nous sommes un peu plus classiques que beaucoup d'autres restaurants, nous travaillons principalement avec des vins français, mais cela n'est pas le fil conducteur de notre politique en la matière.

Notre carte des vins est donc très variée et il y en a pour tous les goûts, comme un vin naturel ou orange, un grand vin de Bordeaux ou de Bourgogne, une découverte du Languedoc, un vin de climat frais du Canada, un vieux Riesling d'Allemagne, un vin Amphore du Jura, un vin produit sur l'Etna, etc. Notre clientèle très fidèle est ouverte aux suggestions de notre jeune sommelier Thomas De Kimpe (25 ans). »

DÉGUSTATION LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING

« Ce vin m'a agréablement surpris à tous points de vue. Il s'agit d'un Chablis assez riche et plus rond. Il en résulte des arômes de pomme mûre et de fruits à noyau (voire de pêche), avec même quelques notes florales. Je ressens également une touche de pêche en bouche. Ce vin prouve une fois de plus que 2022 a été un millésime fantastique et chaud, qui a certainement influencé la trajectoire qualitative de ce vin. »

Avec lequel de vos plats associeriez-vous le Chablis 2022 de Chartron et Trébuchet ?

« Le vin a une saveur riche et minérale, avec l'acidité nécessaire que l'on attend d'un Chablis. Il a une belle longueur en bouche avec des saveurs d'agrumes et de fruits à noyaux, qui accompagnent agréablement les fruits de mer, le poisson blanc et les fromages à pâte molle. En raison de son caractère plus riche et plus ample, avec une certaine rondeur tout en conservant une impression de fraîcheur, je le verrais bien s'accorder avec les saveurs plus fines du risotto aux champignons des bois, agrémenté de truffe noire et de parmesan. Le cabillaud en croûte de persil (une persillade classique), qui figure également sur notre carte, est également un bon choix. »

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

“Als ik aan Chablis denk, weet ik dat ik me in het noordelijke en ook het koudste deel van Bourgogne bevind, en bijgevolg een wijn ga proeven met hoge zuren, slanke, minerale, ziltige toetsen, alsook kenmerken van groene appel en citrus ga ervaren. Verhoudingsgewijs leveren de Premier en Grand-cru gebieden meer ‘full-body’ chardonnays met rijpere toetsen op. We hebben drie Chablis wijnen op onze wijnkaart staan, en we reizen ook graag naar deze regio”.

« Quand je pense Chablis, je sais que je me trouve dans la partie nord et aussi la plus froide de la Bourgogne, et par conséquent je vais goûter un vin avec une forte acidité, des notes pures, minérales et salines, ainsi que des caractéristiques de pomme verte et d'agrumes. Proportionnellement, les zones Premier et Grand-cru produisent des chardonnays plus ‘charpentés’, aux notes plus mûres. Nous avons trois vins de Chablis sur notre carte et aimons aussi voyager dans cette région. »

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

Marius Bosmans

Executive chef van Arden in Château de Vignée

Ch ef exécutif du restaurant

Arden au Château de Vignée

In onze nieuwe rubriek ‘Horeca zonder Grenzen’ brengen we een aantal portretten van Horeca professionals die hun werkterrein in Vlaanderen geruild hebben voor dat in Wallonië, en omgekeerd Waalse Horeca professionals die naar Vlaanderen trokken. Wat is het hoe en het waarom van hun ‘transfer’, en waarin verschillen beide regio’s?

Dans notre nouvelle rubrique ‘Horeca sans frontières’, nous vous présentons quelques portraits de professionnels de l’Horeca qui ont quitté la Flandre pour travailler désormais en Wallonie et, inversement, de professionnels wallons de l’Horeca qui se sont installés en Flandre. Quel est le pourquoi et le comment de leur ‘transfert’, et en quoi les deux régions diffèrent-elles ?

We starten de reeks met de 31jarige Leuvense chef Marius Bosmans, onlangs door Gault&Millau verkozen tot de ‘Jonge Chef van het Jaar 2023’ voor Wallonië. Marius Bosmans is executive chef van restaurant Arden (1 Michelin ster) in het Château de Vignée in Rochefort, en was voordien aan de slag bij o.a. Hertog Jan (toen nog in SintMichiels Brugge), Boury in Roeselare (waar hij ook instond voor de patisserie), Nuance in Duffel en Cum Laude in Leuven.

Het verhaal begint bij de renovatie van het 18de -eeuwse Château de Vignée door eigenaar Christian Teunissen, bekend van de beursgenoteerde groep Xior. In het idyllische want vlak aan de Lesse gelegen kasteel, een voormalige vierkante hoeve eigenlijk, werd ook het restaurant Arden ondergebracht.

“Ik kwam hier terecht via Thierry Theys, de chef van Nuance die van Christian Teunissen de vraag had gekregen of hij toevallig geen geschikte chef kende voor Arden, aldus Marius Bosmans. Ik ging op het aanbod in, en stapte over van Cum Laude in Leuven, waar ik in een keurslijf diende te functioneren, terwijl ik bij Arden meteen het gevoel van volledige vrijheid ervaarde; ik kreeg carte blanche zeg maar. Eind 2021, 7 à 8 maanden na mijn start, ontvingen we al een eerste Michelin ster; een heel mooie start dus”.

Welke cultuurverschillen ervaar je tussen de Vlaamse en de Waalse mentaliteit in de Horeca?

Nous commençons la série avec Marius Bosmans, chef louvaniste de 31 ans, récemment élu Jeune chef wallon de l’année 2023 par Gault&Millau. Marius Bosmans est chef exécutif du restaurant Arden (1 étoile au Michelin) au Château de Vignée à Rochefort. Avant cela, il a fait ses classes notamment au Hertog Jan (à l’époque à SintMichiels, à Bruges), au Boury à Roulers (où il officiait également comme pâtissier), au Nuance à Duffel et au Cum Laude à Louvain.

L’histoire commence avec la rénovation du Château de Vignée, datant du XIIIe siècle par son propriétaire Christian Teunissen, bien connu du groupe coté en bourse Xior. Ce château idyllique, en bord de Lesse, est en fait une ancienne ferme carrée qui abrite également le restaurant Arden.

“7 à 8 maanden na mijn start, ontvingen we al een eerste Michelin ster; een heel mooie start dus.”

« 7 ou 8 mois après mes débuts, nous décrochions déjà une première étoile au Michelin ; on peut donc parler d’un très bon début. »

“Het grootste verschil is dat Vlamingen veel rigider zijn en de nadruk leggen op presteren en hard werken, terwijl men het in Wallonië belangrijker vindt om een goede work-lifebalance te hebben. Vlaanderen heeft ook, al is het nu wel beter dan vroeger, een traditie van chefs die heel streng kunnen zijn tegenover hun personeel, en verbaal wel eens zwaar kunnen uithalen, maar dat stuit in Wallonië op stevige tegenwind. Men aanvaardt dat gewoonweg niet, en als je het toch doet, dan laat het personeel je in de steek.

Je moet er ook rekening mee houden dat Walen doorgaans weinig of geen Nederlands noch Engels spreken. Daarom sturen we het personeel, via Horeca Wallonië, af en toe op taalles, opdat ze toch met de meest gangbare woorden in het Nederlands aan de slag kunnen; klanten appreciëren dat ook. In mijn keuken is er

« Je suis arrivé ici par l’entremise de Thierry Theys, le chef de Nuance, à qui Christian Teunissen avait demandé s’il ne connaissait pas à tout hasard un chef compétent pour l’Arden, explique Marius Bosmans. J’ai accepté l’offre et quitté le Cum Laude à Louvain, où je devais réfréner ma créativité, pour arriver ici, à l’Arden et j’ai tout de suite éprouvé un sentiment de liberté totale ; disons que j’ai eu carte blanche. À la fin de l’année 2021, 7 ou 8 mois après mes débuts, nous décrochions déjà une première étoile au Michelin ; on peut donc parler d’un très bon début. »

Quelles différences culturelles constatez-vous entre les mentalités flamande et wallonne dans l’Horeca ?

« La plus grande différence est que les Flamands sont beaucoup plus rigides et mettent l’accent sur les performances et le travail acharné, tandis qu’en Wallonie, on accorde plus d’importance à avoir un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Bien que la situation se soit bien améliorée, la Flandre a également une tradition de chefs qui peuvent être très stricts vis-à-vis de leur personnel et les agresser parfois verbalement, mais de telles pratiques se heurtent à de fortes réticences en Wallonie. Elles sont tout bonnement inacceptables et, si vous persévérez en ce sens, le personnel vous laisse tomber.

N’oubliez pas non plus qu’en général, les Wallons parlent peu ou pas du tout le néerlandais ou l’anglais. C’est pourquoi nous envoyons de temps en temps notre personnel à des cours de langue, via Horeca Wallonie, afin qu’ils puissent quand même se débrouiller en néerlandais avec les mots les plus courants ; nos clients en sont très satisfaits. Dans ma cuisine, à part moi, il y a un néerlandophone, 3 des 5 employés en salle parlent le néerlandais. C’est indispensable, car 75 % de notre clientèle sont originaires de Flandre. »

Les Wallons sont-ils aussi bons vivants que les Flamands ?

« Ici, les gens vont un peu moins au restaurant qu’en Flandre et le budget qu’ils y consacrent est aussi moins élevé, mais en fait, en termes de mentalité, il n’y a pas une trop grande différence. Toutefois, ce sont plutôt les clients flamands qui

buiten mezelf 1 Nederlandstalige, 3 van de 5 werknemers in de zaal spreken Nederlands. Dat moet ook, want 75% van ons cliënteel komt uit Vlaanderen”.

Zijn Walen even grote bon vivants als de Vlamingen?

“De mensen hier gaan iets minder uit eten dan in Vlaanderen, waar er ook meer budget aan etentjes wordt uitgegeven, maar eigenlijk is er qua mentaliteit geen al te groot verschil. Het zijn wel eerder Vlaamse klanten die doorgaans opteren voor een gastronomisch arrangement inclusief overnachting in het kasteel. Hier kan je dan ook terecht voor een complete hospitality ervaring, inclusief een wellness, terwijl er in de buurt ook een golfterrein is. Daarnaast zijn hier ook seminaries, trouwpartijen en allerhande events mogelijk. Bijkomend voordeel van de locatie is dat ze op nog geen minuutje rijden ligt van de Rochefort oprit van de E411”.

Zijn klanten ‘moeilijker’ geworden tegenover vroeger?

“Ze zijn alleszins meer op de hoogte van alles en nog wat. Jammer genoeg zijn sociale media heel belangrijk geworden”.

Waarom zeg je ‘jammer genoeg’?

“Ik vind het inderdaad jammer dat sociale media bestaan, en dat er zoveel informatie en commentaren worden gepubliceerd, wat ook maakt dat er veel gekopieerd wordt. Het mysterie van 40 jaar geleden om uit te gaan eten zonder echt te weten wat er op je afkomt: dàt moet een zalig gevoel geweest zijn. Je wist niet wat je precies ging eten, maar dat maakte net de verrassing uit. Die gezonde stress van ‘wat gaan we krijgen en wat gaan we meemaken’: dàt zou ik terug willen. Een restaurant moet altijd een ontdekking, een ervaring blijven, want als je alles al op voorhand gezien en gelezen hebt op Instagram, is de fun er af.

Ik bedoel maar: mensen staan soms tot 16 uur per dag in de keuken om dan nadien een afbrekende kritiek te moeten lezen. Als de gebruikte technieken voor de bereiding van een gerecht hiervan de oorzaak zijn, dan kan ik er nog mee leven, maar een zaak afbreken omdat de smaak van een bepaald gerecht niet bevalt, is fout. Ieder van ons heeft namelijk een eigen smaak, en over smaken wordt toch niet geredetwist, of…? Maar: negativiteit is nu eenmaal ‘leuker’ om lezen dan positiviteit. Ik ben dus zeker geen fan van sociale media, maar anderzijds ben je bijna verplicht om mee op die kar te springen, wil je meer mensen naar je zaak lokken”.

Je hebt al veel bereikt op relatief korte termijn. Met welke filosofie sta je in de keuken?

optent généralement pour un forfait gastronomique, avec une nuitée au château comprise. Vous pouvez donc vous adresser ici pour une expérience hôtelière complète, avec wellness et même un terrain de golf à proximité. Par ailleurs, le lieu se prête également à l’organisation de séminaires, de mariages et de toutes sortes d’événements. Un avantage supplémentaire du lieu est qu’il se trouve à moins d’une minute en voiture de la bretelle de Rochefort de l’autoroute E411. »

Les clients sont-ils devenus ‘plus difficiles’ qu’auparavant ?

« Ils sont tous en tout cas mieux informés sur tout et n’importe quoi. Malheureusement, les réseaux sociaux sont devenus très importants. »

Pourquoi dites-vous ‘malheureusement’ ?

« Je déplore effectivement l’existence des réseaux sociaux et la publication de tant d’informations et de commentaires, ce qui ouvre la voie à des copies en tous genres. Le mystère qui régnait il y a 40 ans lorsqu’on allait au restaurant, sans vraiment savoir à quoi s’attendre, devait apporter une véritable sensation de bonheur. Vous ne saviez pas exactement ce que vous alliez manger, mais c’était justement la surprise. « Qu’allons-nous manger et quel moment allons-nous vivre ? », voilà le stress sain que j’aimerais retrouver. Un restaurant doit toujours rester une découverte, une expérience, car si on a déjà tout vu et tout lu sur Instagram avant d’y venir, il n’y a plus de plaisir.

Je veux dire par là que les gens passent parfois jusqu’à 16 heures par jour en cuisine pour devoir ensuite lire des critiques destructives. Si les techniques utilisées pour la préparation d’un plat en sont la cause, je peux m’en accommoder, mais il est inacceptable de démolir un établissement parce qu’on n’aime pas le goût d’un certain plat. Après tout, chacun ses goûts, et les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas, n’est-ce pas ? Mais, la négativité est semble-t-il tout simplement plus ‘amusante’ à lire que la positivité. Je ne suis donc absolument pas fan des réseaux sociaux, mais, d’un autre côté, vous êtes presque obligé de jouer le jeu si vous voulez attirer plus de monde dans votre établissement. »

“Het product is het belangrijkste zonder meer. In mijn filosofie mag er allemaal niet teveel poespas bij komen kijken. Ik werk ook graag heel seizoensgebonden. Zo zal ik in de winter niet al teveel met sla werken, maar bijvoorbeeld wel met de kruiden die in de winter groeien. Wij beschikken op het domein over 7 grote plastic serres, waarin we o.a. biologische groenten kweken. We hebben ook een eigen honingproductie, tot 80 kilogram op jaarbasis. Ook het lokale gegeven is belangrijk: zo werken we samen met een 10tal lokale

Vous affichez déjà une belle progression en si peu de temps. Quelle est votre philosophie en cuisine ?

« Le plus important, c’est assurément le produit. Ma philosophie : il faut lui laisser

producenten. Op die manier helpen we ook de mensen uit de buurt en kunnen we de regio doen groeien, zodat ‘iedereen’ kan leven”.

Wij proberen ook zoveel mogelijk aan zelfvoorziening te doen. Want: hoeveel vlees wordt er dagelijks wel niet weggegooid in onze supermarkten...? Wij gebruiken daarentegen alles. Restanten van groenten en fruit gooien we op onze composthoop waarmee we onze tuin bemesten. Van de karkas van een dier maken we garum of een poederbouillon. Wat we van zomerproducten overhouden, fermenteren we met het oog op de volgende winter. We willen écht iets doen tegen voedselverspilling en het afvalgegeven”.

Ben je een fan van het vegetarische en veganistische gebeuren?

“Ik heb daar een andere dan de gangbare visie over. Het probleem is niet dat we vegetarisch en/of veganistisch eten, maar wel de manier waarop we ermee omgaan. Ik bedoel maar: om sojascheuten te kweken worden er ook veel pesticiden op de velden gespoten, wat slechter is voor het milieu dan bij wijze van spreken een hamburger te eten. Mensen gaan daar soms ‘te ver’ in.

Zelf ben ik sowieso wel een fan van vegetarisme, maar met veganisme heb ik het iets moeilijker. Het is gewoon mijn stijl niet, ik kan er mijn hart en ziel niet insteken. Geef mij maar vlees, vis en schelpdieren. Een product zoals zalmforel wordt bijvoorbeeld schromelijk ondergewaardeerd”.

Wat zijn je toekomstige ambities? Overweeg je het om ‘ooit’ een zaak in 100% eigen beheer te runnen?

“Ik heb een heel goede band met onze eigenaar Christian Teunissen, temeer omdat ik mag doen wat ik wil, terwijl ook mijn vriendin meewerkt in de keuken. Omdat ik iemand ben die heel moeilijk doet over elk mini-detail, ben ik vooral bezig om mezelf nog verder te ontwikkelen als chef. Dat is prioritair, en de rest zien we wel. Je weet natuurlijk nooit wat de toekomst brengt, maar ik ben nu ook niet meteen het type dat bijvoorbeeld voor een buitenlands avontuur zou opteren”.

la part belle sans en faire trop. J’aime aussi travailler des produits de saison. Par exemple, j’évite de travailler avec de la salade en hiver et je privilégie plutôt les herbes qui poussent en hiver. Nous disposons de 7 grandes serres en plastique sur le domaine, dans lesquelles nous cultivons notamment des légumes biologiques. Nous avons également notre propre production de miel, jusqu’à 80 kilogrammes par an. La proximité est importante aussi : par exemple, nous collaborons avec une dizaine de producteurs locaux. De cette manière, nous aidons également les gens du coin et nous pouvons faire prospérer la région afin que ‘tout le monde’ puisse y vivre. »

Nous tendons aussi à l’autosuffisance dans la mesure du possible. En effet : combien de viande ne jette-t-on pas chaque jour dans nos supermarchés ? Nous, en revanche, nous utilisons tout. Nous jetons les restes de fruits et de légumes sur notre compost avec lequel nous fertilisons notre jardin. À partir de la carcasse d’un animal, nous préparons du garum ou un bouillon en poudre. Ce qui nous reste des produits de l’été, nous le faisons fermenter en vue de l’hiver suivant. Nous voulons vraiment lutter contre le gaspillage alimentaire et le problème des déchets. »

Êtes-vous un adepte de la cuisine végétarienne et végane ?

« J’ai un point de vue différent de celui du grand public sur cette question. Le problème n’est pas le régime végétarien et/ou végane en soi, mais bien la gestion de ce type d’aliments. Je m’explique : pour cultiver des germes de soja, il faut pulvériser les champs avec tellement de pesticides, que c’est pire pour l’environnement que de manger un hamburger, pour ainsi dire. Et puis, parfois, les gens vont ‘trop loin’.

Je suis moi-même fan de végétarisme, mais j’ai un peu plus de mal avec le véganisme. Ce n’est tout simplement pas mon style, je ne peux pas m’y investir corps et âme. Donnez-moi de la viande, du poisson et des crustacés. Un produit comme la truite saumonée, par exemple, est tellement sous-estimé ! »

Quelles sont vos ambitions ? Envisagez-vous d’exploiter ‘un jour’ votre propre établissement à 100 % ?

« J’ai une très bonne relation avec notre propriétaire Christian Teunissen, d’autant que je peux faire ce que je veux et que ma copine travaille aussi en cuisine. Comme je suis une personne très soucieuse du moindre détail, j’entends surtout me perfectionner encore en tant que chef. C’est ma priorité, et nous verrons pour le reste. Bien sûr, on ne sait jamais ce que l’avenir nous réserve, mais je ne suis pas d’emblée du genre à opter pour une aventure à l’étranger, par exemple. »

Baron Romeyer Euro-Toques Trophy

De 19e editie van de Baron Romeyer Euro-Toques Trophy, die samen met Waals-Brabant werd georganiseerd, vond afgelopen 20 februari plaats in het IPES Waver, winnaar van de vorige editie, in het bijzijn van onder meer de charmante mevrouw Baron Romeyer.

Vijf scholen deden mee en presenteerden elk 1 voorgerecht,1 hoofdgerecht en 1 dessert met opgelegde ingrediënten: Val-Itma Doornik, IPES Waver, Ter Groene Poorte Brugge, IPES Aat, Lycée technique La Providence ORCHIES.

Als jurylid kan ik getuigen van het uitstekende niveau en de enorme inzet van de studenten. Wat een genoegen om het enthousiasme te zien dat deze getalenteerde jongeren tonen voor de horecaberoepen!

Ce 20 février se tenait la 19ème édition du concours Trophée Baron Romeyer EuroToques en co-organisation avec le Brabant Wallon. Le concours était organisé à l’Ecole IPES Wavre, gagnante de l’édition précédente, en présence entre autres de la charmante Mme Baron Romeyer.

Cinq écoles se sont affrontées, présentant chacune 1 entrée,1 plat, 1 dessert avec des ingrédients imposés : Val-Itma Tournai, IPES Wavre, Ter Groene Poorte Brugge, IPES Ath, Lycée technique La Providence ORCHIES.

Faisant partie du jury, je peux attester de l’excellent niveau et de la formidable implication des étudiants. Quel plaisir de voir ces jeunes talentueux montrer tant d’enthousiasme envers les métiers de l’Horeca !

Team 1 : Val-Itma Tournai

Team 2 : IPES Wavre

Team 3 : Ter Groene Poorte Brugge

Team 4 : IPES Ath

Team 5 : Lycée technique La Providence ORCHIES

EN

DE WINNAARS WAREN:

1e prijs: La Providence Orchies (72,98%)

2e prijs: IPES Waver (71,68%)

3e prijs: Ter Groene Poorte Brugge (66,63%)

Prijs voor de beste coach:

Jean-Claude Terlier voor het IPES Waver

Prijs van Waals-Brabant voor het beste voorgerecht:

La Providence Orchies

Valrhona-prijs voor het beste dessert:

Ter Groene Poorte Brugge

ET LES GAGNANTS FURENT :

1e prix : La Providence Orchies (72,98%)

2e prix : Ipes Wavre (71,68%)

3e prix : Ter Groene Poorte Brugge (66,63%)

Prix du meilleur Coach :

Jean-Claude Terlier pour l’Ipes Wavre

Prix Brabant Wallon pour la meilleure entrée:

La Providence Orchies

Prix Valrhona pour le meilleur dessert:

Ter Groene Poorte Brugge

Opnieuw een geslaagde poging voor Nouvel essai transformé pour

4.074 exposanten uit 48 wijnproducerende landen, meer dan 41.000 professionele bezoekers uit 137 landen van over de hele wereld... de cijfers van de balans van 2024 van de Wine Paris/Vinexpo Parisvakbeurs zijn duizelingwekkend.

Gegeven een wereldwijde achtergrond van overproductie van wijn tegenover een steeds lagere consumptie, en in een klimaat van crisis in de landbouw en het rooien van overtollige wijnstokken, heeft deze 5ᵉ editie volgens de organisatoren ‘de huidige economische uitdagingen omgezet in strategische kansen voor de wijn- en gedistilleerde dranksector. Dit jaar heeft het evenement zich niet alleen doen gelden als een essentieel trefpunt voor zaken doen, maar ook als een invloedrijk platform dat zijn dominante rol in de wereldwijde zakelijke - en politieke sfeer versterkt.’

4.074 exposants provenant de 48 pays producteurs, plus de 41.000 visiteurs professionnels venus de 137 pays dans le monde… les chiffres du bilan 2024 du salon Wine Paris/Vinexpo Paris donnent le tournis.

Alors que le contexte global de surproduction de vin face à une consommation qui ne cesse de baisser, et dans un climat de crise de l’agriculture et d’arrachage de vignes excédentaires, cette 5ᵉ édition, soulignent les organisateurs, « a transformé les défis économiques actuels en opportunités stratégiques pour le secteur des vins et spiritueux. Cette année, l’événement s’est affirmé non seulement comme un carrefour d’affaires essentiel, mais également comme une plateforme d’influence, renforçant son rôle prépondérant dans les sphères business et politique au niveau mondial. »

WIJN/VIN WINE PARIS [ Marc Vanel - photos : ©Vinexposium ]

Naast het feit dat alle Franse wijnstreken vertegenwoordigd waren, werd de oppervlakte van de hal gewijd aan gedistilleerde dranken, ‘Be Spirits’, verdubbeld ten opzichte van vorig jaar en werd de afdeling aangevuld met de komst van bieren en ciders.

Een enorme bar van 40 meter zette de schijnwerpers op toonaangevende mixologen in 20 cocktailbars, met drie mixologen als ‘guest stars’: Old Fashioned uit Barcelona, La Drogheria uit Turijn en The Umbrella Project uit Londen. De distilleerderijen Radermacher (Raeren) en Dexowl (het voormalige Belgian Owl in Awans) waren aanwezig naast grote Europese en Amerikaanse whiskyproducenten zoals Cane and Grain International (UK), Midnight Lab. Spirits & Co (Italië), Gortinore Distillery (Ierland), Tennessee Distilling (VS), Distillerie de Rozelieures (Frankrijk) en vele andere.

“De vakbeurs heeft een nieuwe dynamiek gevonden ten opzichte van de vorige situatie in Bordeaux”

Be Spirits weerspiegelt de trends binnen de sector en zag ook een toename van het aantal no/low-exposanten (zonder alcohol of met weinig alcohol), met een stijging van 50% in alcoholvrije wijnen. Onder de Europese spelers in deze categorie waren de Fransen van Moderato, Sober Spirits en French Bloom, de Belgen van Univers Drink, Neobulles en Nona Drinks, het Litouwse Acala (sparkling tea), de Duitsers van Zénothèque en de Italianen van Bottega.

EEN LUIKENAAR IN BORDEAUX

De 41.253 bezoekers, 14% meer dan in 2023, getuigen van het wereldwijde bereik en de groeiende invloed van het evenement. Het enthousiasme van het publiek was voelbaar

Outre le fait que toutes les régions viticoles françaises étaient représentées, la surface du hall dédié aux spiritueux, ‘Be Spirits’, a augmenté de moitié par rapport à l’an dernier, et la section a été complétée par l’arrivée de bières et de cidres.

Un immense bar de 40 mètres a mis en lumière de grands mixologistes au travers de 20 bars à cocktails, avec trois mixologistes en ‘guest stars’ : le Old Fashioned de Barcelone, La Drogheria de Turin et The Umbrella Project de Londres. Les distilleries Radermacher (Raeren) et Dexowl (ex-Belgian Owl à Awans) étaient présentes au côté de grands producteurs de whisky européens et américains tels que Cane and Grain International (Royaume uni), Midnight Lab. Spirits & Co (Italie), Gortinore Distillery (Irlande), Tennessee Distilling (Etats-Unis), la Distillerie de Rozelieures (France) ou de nombreuses autres.

Reflet des tendances au sein de la filière, Be Spirits enregistre par ailleurs une augmentation des exposants no/low (sans ou avec peu d’alcool), avec une progression de 50 % pour les vins sans alcool. Parmi les acteurs européens de la catégorie, on peut citer les Français de Moderato, Sober Spirits, French Bloom, les Belges d’Univers Drink, Neobulles ou Nona Drinks, le Lituanien Acala (sparkling tea), les Allemands de Zénothèque ou encore les Italiens de Bottega.

UN LIÉGEOIS À BORDEAUX

Les 41.253 visiteurs, en augmentation de 14 % par rapport à 2023, témoignent de la portée globale et de l’influence grandissante de l’événement. L’engouement du public était palpable dans les travées du salon et les retrouvailles entre les professionnels faisaient plaisir à voir.

Acteur majeur du monde du vin, notre compatriote Christophe Heynen MW le confirme. Spécialisé dans l’importation de vins non français, il a ouvert, cela fait 10 ans cette année, une succursale de sa société liégeoise Gusto World… à Bordeaux. Un fameux pari qu’il a, contre toute attente, gagné haut la main.

« Le salon a trouvé une nouvelle dynamique, par rapport à sa situation antérieure à Bordeaux, il est beaucoup plus international et les clients potentiels sont donc plus intéressants. Nous sommes ici avec une vingtaine de producteurs, surtout pour nos clients français, car l’événement permet de toucher

“Bordeaux Crush” op de “off”-avond op zondag

in de gangpaden van de vakbeurs, en veel professionals zagen elkaar terug.

Een en ander wordt bevestigd door onze landgenoot Christophe Heynen MW, een belangrijke speler in de wijnwereld. Hij is gespecialiseerd in het importeren van niet-Franse wijnen en opende 10 jaar geleden een filiaal van zijn Luikse bedrijf Gusto World... in Bordeaux. Een behoorlijke gok die hij tegen alle verwachtingen in glansrijk heeft gewonnen.

un nombre important de clients sur une très petite durée. Comme tout salon de ce type, c’est immense, cela peut être un peu impersonnel mais je crois que tout le monde a des rendez-vous, les gens viennent et il faut s’organiser. Nous avons déjà reçu plusieurs prospects, il est clair que les commandes vont arriver.

Cela nous permettra aussi de (re)goûter une grande partie de notre gamme, ce qu’il n’est pas toujours possible de faire. Et à Bordeaux, il est plus compliqué d’avoir des gens de Lille ou d’Alsace, alors qu’on les a eus ici… On voit aussi qu’il y a de plus en plus de professionnels français qui s’intéressent à la diversité mondiale des vins. »

‘De vakbeurs heeft een nieuwe dynamiek gevonden ten opzichte van de vorige situatie in Bordeaux. Ze is veel internationaler en de potentiële klanten zijn dus interessanter. We zijn hier met ongeveer twintig producenten, vooral voor onze Franse klanten, omdat het evenement ons in staat stelt een groot aantal klanten te bereiken in een zeer korte tijd. Zoals elke vakbeurs van dit type, is deze enorm. Dat kan een beetje onpersoonlijk zijn, maar ik denk dat iedereen afspraken heeft, dat de mensen komen en dat je je moet organiseren. We hebben al een aantal prospects gehad en het is duidelijk dat er bestellingen zullen binnenkomen. Dit zal ons ook in staat stellen een groot deel van ons gamma (opnieuw) te proeven, wat niet altijd mogelijk is. En in Bordeaux is het moelijker om mensen uit Rijsel of de Elzas te krijgen, terwijl we die hier wel hebben gehad... We zien ook dat er steeds meer Franse professionals zijn die geïnteresseerd zijn in de wereldwijde diversiteit aan wijnen.’

Gustoworld presenteerde ook een gamma van drie brandewijnen van wijn gedistilleerd met Etienne Bouillon (Lambicool) en gerijpt sinds 2013 in oude vaten van Belgian Owl, Heaven’s Hill bourbon en andere producenten door de jaren heen, die nu (één keer per jaar) op de markt zullen worden gebracht. We zullen hier zeker op terugkomen, want het product is uitzonderlijk.

ANIMATIES IN OVERVLOED

Er werd ook een traditionele blindproeverij georganiseerd door de Association de la Sommellerie Internationale (ASI) en Vinexposium, met twee van ‘s werelds beste sommeliers, Raimonds

Gustoworld a également présenté une gamme de trois eaux-de-vie de vin distillées avec Etienne Bouillon (Lambicool), et vieillies depuis 2013 dans d’anciennes barriques de Belgian Owl, de bourbon Heaven’s Hill et d’autres producteurs au fil des ans et qui vont à présent (une fois par an) être mises sur le marché. Nous y reviendrons car le produit est exceptionnel.

« Le salon a trouvé une nouvelle dynamique, par rapport à sa situation antérieure à Bordeaux »

ANIMATIONS EN PAGAILLE

Un défi traditionnel de dégustation à l’aveugle a également été organisé par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) et Vinexposium, avec deux des Meilleurs sommeliers du monde, Raimonds Tomsons (Lettonie) et Valeria Gamper (Argentine). Une bataille des sommeliers entre Marc Almert, Meilleur Sommelier du Monde 2019, Dominique Laporte, Meilleur Sommelier de France 2004 et Robert Joseph, ‘penseur du vin’, a en outre mis “La place des boissons sans alcool” au cœur du débat.

Un programme étoffé de conférences et de masterclasses a également rythmé les trois journées du salon, avec des sujets aussi variés que la présentation d’appellations, les nouveaux outils digitaux de la communication vinicole, les nouvelles dynamiques de la consommation de vin en France, les pratiques durables ou encore les 100 ans de la biodynamie. Le label Demeter a d’ailleurs présenté un excellent salon off la veille de l’ouverture de Wine Paris. Difficile d’être partout en même temps…

“Bordeaux Crush” en soirée “off” le dimanche

Tomsons (Letland) en Valeria Gamper (Argentinië). Een ‘battle’ van sommeliers tussen Marc Almert, Beste Sommelier van de Wereld in 2019, Dominique Laporte, Beste Sommelier van Frankrijk in 2004 en “wijndenker” Robert Joseph zette bovendien ‘de plaats van alcoholvrije dranken’ centraal in het debat.

Een goed gevuld programma van conferenties en masterclasses doorspekte overigens de drie dagen van de vakbeurs, met uiteenlopende onderwerpen zoals de presentatie van herkomstbenamingen, de nieuwe digitale hulpmiddelen voor communicatie over wijn, de nieuwe dynamiek van wijnconsumptie in Frankrijk, duurzame praktijken en de 100e verjaardag van biodynamische wijnbouw. Het label Demeter presenteerde een uitstekende off-show daags voordat Wine Paris de deuren opende. Het is moeilijk om overal tegelijk te zijn...

DE GOUDEN V’S

Tot slot werd op zondagavond voor het eerst een nieuw evenement gehouden, met name de bekendmaking van de winnaars van de ‘Gouden V’s’, een trofee die elk jaar de uitmuntendheid van actoren in de wijn- en gedistilleerde dranksector qua prestaties en duurzame ontwikkeling zal huldigen.

Een vakjury voorgezeten door Michel Chapoutier uit de regio Rhône-Alpes zette zo de schijnwerpers op een aantal realisaties:

LES V D’OR

Enfin, un nouvel événement a connu sa première édition le dimanche soir : la proclamation des ‘V d’or’, un trophée qui célèbrera chaque année l’excellence des acteurs de la filière des vins et spiritueux en termes de performance et de développement durable.

Evaluées par un jury professionnel présidé par le rhodanien Michel Chapoutier, plusieurs réalisations ont donc été mises en lumière.

Le V d’or de la meilleure solution business a été décerné aux Français de Tastee by Winespace (France), connu chez nous pour leurs roues de dégustation du Guide Vino des vins belges, ou pour les vins du Concours mondial de Bruxelles.

De Gouden V voor de beste zakelijke oplossing werd toegekend aan het Franse bedrijf Tastee by Winespace (Frankrijk), bij ons bekend om hun proefwielen in de Vino Guide voor Belgische wijnen of voor de wijnen op het Wereldconcours in Brussel.

De Gouden V voor de beste marketing voor een ecologisch verantwoord product ging naar Mallard Point (UK). De innovatieve aluminiumverpakking van hun gamma Mallard Point en hun concept van hergebruik in plaats van recyclage maakten indruk op de jury.

Le V d’or de la meilleure mise en marché d’un produit éco-responsable a été attribué à Mallard Point (UK). Le conditionnement en aluminium innovant de leur gamme de Mallard Point et leur concept de réutilisation plus que de recyclage ont fortement impressionné le jury.

De Gouden V voor het beste collectieve initiatief beloonde de promotie van een wijnbouwgebied of een ander collectief project. De trofee ging naar de Portugezen van ‘Wines of Alentejo Sustainability Program by WWF Portugal and Wines of Alentejo’, die uitgebreide projecten uitvoeren om de biodiversiteit te bevorderen.

Tot slot beloonde de Gouden V voor de beste merkervaring de marketingstrategie van Creation Wines (Zuid-Afrika), terwijl de Gouden V voor het beste initiatief voor overdracht naar The Old Vine Registry van The Old Vine Conference (VS) ging.

‘De Gouden V’s zijn de uitdrukking van ons engagement voor een verantwoorde en duurzame wijn- en gedistilleerde drankindustrie, een symbool van uitmuntendheid en bescherming van ons terroir voor de toekomstige generaties,’ benadrukte Rodolphe Lameyse, algemeen directeur van Vinexposium, terecht. Afspraak in 2025 voor een nieuwe editie.

Le V d’or de la meilleure initiative collective récompense la promotion d’une zone viti-vinicole ou un autre projet collectif. Le trophée a été aux Portugais de ‘Wines of Alentejo Sustainability Program by WWF Portugal and Wines of Alentejo’ qui mènent de vastes projets de promotion de la biodiversité.

Enfin, le V d’or de la meilleure expérience de marque a récompensé la stratégie marketing de Creation Wines (Afrique du Sud), tandis que le V d’or de la meilleure initiative de transmission a distingué ‘The Old Vine Registry by The Old Vine Conference’(USA).

« Les V d’Or sont l’expression de notre engagement envers une industrie du vin et des spiritueux responsable et durable, un symbole d’excellence et de la protection de notre terroir pour les générations futures », a souligné avec justesse Rodolphe Lameyse, le directeur général de Vinexposium. Rendez-vous en 2025 pour une nouvelle édition.

Bezoek aan de Barcelona Wine Week, de grootste vakbeurs die uitsluitend gewijd is aan Spaanse wijnen

Visite à la ‘Barcelona Wine Week’, le plus grand salon dédié aux seuls vins espagnols

Dit jaar waren een duizendtal exposanten uit alle wijnstreken van het land aanwezig in de grafelijke stad om hun wijnen te laten proeven. Een gelegenheid om vooral de inheemse druivensoorten te (her)ontdekken, waarvan sommige vertrouwelijk en weinig bekend zijn. En: ze zijn talrijk. Net als de rijkdom en de originaliteit van de rode, witte, rosé en mousserende wijnen uit dit land, het grootste wijnbouwgebied ter wereld qua oppervlakte.

Cette année, dans la cité comtale, un millier d’exposants venus de toutes les régions viticoles du pays, faisaient déguster leurs vins. L’occasion de (re)découvrir, notamment des cépages autochtones, parfois confidentiels et méconnus. Et ils sont nombreux. C’est – aussi – la richesse, l’originalité, des rouges, blancs, rosés et mousseux de ce pays, le premier au monde en termes de superficie du vignoble.

Natuurlijk is er de bekendste druivensoort, die aan de basis ligt van de twee beroemdste herkomstbenamingen voor rode wijnen, Rioja en Ribera del Duero: tempranillo. Maar van noord tot zuid, van Catalonië tot Andalusië, blijft de diversiteit aan wijnstokken van Spanje verbazen.

BOBAL, GODELLO, MONASTRELL, MENCIA, VERDEJO, TREPAT…

Tijdens de drie beursdagen lag mijn focus dus voornamelijk op het proeven van wijnen van originele, inheemse druivensoorten die er een uniek karakter aan geven. In Catalonië kan trepat worden gecombineerd met de drie traditionele druivensoorten (xarel-lo, parellada en macabeo) om een meestal vrij gekleurde rosé Cava te maken, hoewel de huidige trend naar lichtere rosé neigt. Hij is afkomstig uit het zuiden van de regio (Tarragona) en beslaat iets minder dan 1.300 hectare. Om te ontdekken: Cava Freixenet 2021 100% trepat en Cava Agustí Torelló Mata brut reserva Trepat 2022. Beide wijnen zijn verkrijgbaar op de website van Decántalo.

In de buurt van Valencia, in het gebied van de herkomstbenaming Utiel-Requena, maakt een andere Cava-producent mousserende en rode wijnen, deze laatste op basis van de lokale druivensoort, bobal. Zijn Cava, gemaakt van 65% chardonnay en 35% pinot noir, brut nature en 22 maanden rijping voor verwijdering van de moer, behoort tot de elite van deze familie van mousserende wijnen.

Maar naast de grote ruimte gewijd aan de beroemde mousserende wijn, waren er twee andere gewijd aan twee dissidente groeperingen. Hun producenten vinden dat de wetgeving voor Cava niet streng genoeg is en dat kwaliteit niet altijd gegarandeerd is.

De groeperingen ‘Classic Penedes’ (15 producenten, allemaal biologisch) en ‘Corpinnat’ (12 producenten) tellen nu enkele van de beste producenten van deze ‘traditionele methode’, beide uitsluitend Catalaans. En de mensen stroomden toe om hun mousserende wijnen te proeven. Gramona is een van de sterren in de wereld van de Spaanse bubbels met haar ‘Celler Battle’ (xarel-lo 75% en macabeo, gedoseerd op 6 g), gedistribueerd door La Buena Vida.

Nog steeds in Catalonië hebben vijf bodega’s zich verenigd in de groep ‘Terra de garnatxes’. Deze groep legt de

Bien sûr, il y a le cépage le plus connu, celui qui est à l’origine des deux plus célèbres appellations en rouge, Rioja et Ribera del Duero : le tempranillo. Mais, du nord au sud, de la Catalogne à l’Andalousie, on est toujours surpris par la diversité ampélographique de l’Espagne.

BOBAL, GODELLO, MONASTRELL, MENCIA, VERDEJO, TREPAT…

Alors, durant ces trois jours de salon, mon focus fut prioritairement de déguster des vins issus de cépages autochtones, originaux, qui leur confèrent une singularité unique.

En Catalogne, le trepat peut s’associer aux trois cépages traditionnels (xarel-lo, parellada et macabeo) pour donner un cava rosé généralement assez coloré, hors tendance actuelle qui préconise plutôt des rosés clairs. Il est originaire du sud de cette région (Tarragone) et couvre un peu moins de 1300 ha. A découvrir : Cava Freixenet 2021 100% trepat et Cava Agustí Torelló Mata brut reserva trepat 2022. Deux vins disponibles sur le site Decántalo.

Situé près de Valence dans l’aire d’appellation Utiel-Requena, un autre producteur de cava élabore des effervescents et des rouges, ces derniers à base du cépage local, le bobal. Son cava issu de 65% de chardonnay et 35% de pinot noir, brut nature et 22 mois d’élevage avant dégorgement, fait partie de l’élite de cette famille de vins mousseux.

Mais à proximité du vaste espace dédié au célèbre effervescent, deux autres étaient dévolus à deux groupements dissidents. Ses producteurs estiment que la législation couvrant le cava n’est pas assez stricte et que la qualité n’est guère toujours au rendez-vous.

Les groupements ‘Classic Penedes’ (15 producteurs, tous en bio) et ‘Corpinnat’ (12 producteurs) accueillent désormais quelques-uns des meilleurs élaborateurs de cette ‘méthode traditionnelle’, dans ces deux cas exclusivement catalane. Et l’on se pressait pour y aller déguster leurs mousseux. Gramona, une des stars de l’univers des bulles espagnoles avec son ‘Celler Battle’ (xarel-lo 75% et macabeo, dosé à 6 gammes) distribué par La Buena vida.

Toujours en Catalogne, cinq bodegas se sont rassemblées pour former le groupe ‘terra de garnatxes’. Il met en évidence le cépage grenache dans ses

nadruk op het druivensoort grenache in zijn verschillende vormen: tinta, tintorera, peluda en roja (deze laatste is typisch voor het noorden van de regio), Emporda, dicht bij de Franse grens, en bekend om zijn zoete wijnen. Banyuls is niet ver weg…

DE PIONIER VAN BIOLOGISCHE WIJNEN IN SPANJE

Albet i Noya in het zuiden van Barcelona is de pionier van biologische wijnen in Spanje, en dit sinds 1978. Adrià Albet verwelkomt ons op zijn stand om enkele van zijn wijnen van de herkomstbenaming Penedès te laten proeven, afkomstig van een hooggelegen wijngaard (op 400 meter). Dit zijn oude wijnstokken (sommige wel zeventig jaar oud) die in terrasvorm zijn geplant. ‘El Fanio’ 2022 , een witte wijn gemaakt van zuivere xarel-lo, 9 maanden gedeeltelijk gerijpt in vaten en met een lage opbrengst (20-25 hectoliter per hectare), onthult het aromatische en gestructureerde potentieel van een druivensoort die vooral bekend is in de assemblages van Cava. ‘La Milana’ 2019 is een rode wijn van een assemblage van grenache (70%) en merlot, zijdezacht, fluweelachtig en warm. Deze wijnen worden gedistribueerd door La Buena Vida.

Bierzo in Castilla y León is een weinig bekende herkomstbenaming van 2.375 hectare en beschikt over 74 bodega’s. Maria Añibarro Mazariegos van de bodega Losada ‘vinos de finca’ laat me haar frisse, minerale witte wijn proeven van de druivensoort godelo, die ook voorkomt in het naburige Galicië. Maar de specialiteit van deze herkomstbenaming is de rode wijn gemaakt van de vertrouwelijke druivensoort mencia. Vieilles Vignes 2022, 100% mencia, rijpt 12 maanden in Franse eiken vaten. Het charmeert met een subtiele fruitigheid en heerlijke knapperigheid. In Portugal (waar de druivensoort wellicht vandaan komt) wordt mencia jaen genoemd,

différentes déclinaisons : tinta, tintorera, peluda et roja, cette dernière t ypique du nord de la région, l’Emporda, proche de la frontière française, et connue pour ses vins doux. Banyuls n’est pas très loin…

LE PIONNIER DES VINS ‘BIO’ EN ESPAGNE

Au sud de Barcelone, Albet i Noya est le pionnier des vins biologiques en Espagne. Depuis 1978. Adrià Albet nous accueille dans son stand pour nous faire goûter quelques-uns de ses vins d’appellation Penedès issus d’un vignoble d’altitude (400 mètres). Des vignes âgées (une septantaine d’années pour certaines) plantées en terrasses. ‘El Fanio’ 2022, un blanc de pur xarel-lo, élevé partiellement 9 mois en barriques, de faible rendement (20-25 hectolitres à l’hectare), exprime le potentiel aromatique et structuré d’un cépage surtout connu dans les assemblages du cava. ‘La Milana’ 2019, est un rouge assemblé de grenache (70%) et de merlot. Soyeux, velouté, chaleureux. Des vins distribués par La Buena Vida.

En Castilla y León, Bierzo est une appellation trop méconnue qui s’étend sur 2.375 ha et dispose de 74 bodegas. Maria Añibarro Mazariegos de la bodega Losada ‘vinos de finca’ me fait goûter son blanc frais et minéral de cépage godello, que l’on retrouve également dans la Galice voisine. Mais la spécialité de cette appellation est son rouge issu du confidentiel cépage mencia. Le Vieilles vignes 2022, 100% mencia, est élevé 12 mois en barriques de chêne français. Il charme par un fruité délicat, un joli croquant. Au Portugal (d’où il serait peut-être originaire), il s’appelle jaen. En recherche de distributeur (maria.anibarro@losadavinosdefinca.com).

Dans cette même vaste région, l’appellation Rueda est aujourd’hui assez connue en Belgique. C’est le cépage verdejo qui

Adrià Albet

waarvoor een distributeur gezocht wordt (voor meer info, mail naar maria.anibarro@losadavinosdefinca.com).

De herkomstbenaming Rueda, uit dezelfde uitgestrekte regio, is nu vrij bekend in België. Het is de druivensoort verdejo die ze haar zeer aromatische en fruitige karakter geeft. In beide opzichten lijkt verdejo opvallend veel op sauvignon blanc. Bodegas José Pariente is een gevestigde naam in de herkomstbenaming. De biologische speciale cuvée 2022, van wijnstokken die in 1930 geplant zijn op zandgrond, rijpt tien maanden op de droesem. Haar typische frisheid en fruitigheid worden aangevuld met elegantie en mineraliteit. Gedistribueerd door La Buena Vida.

EILANDWIJNEN

Op het eiland Ibiza zijn er slechts 4 bodega’s voor een wijngebied van amper 58,6 hectare. Onnodig te zeggen dat, gezien de toeristische aantrekkingskracht, de meeste wijnen ter plaatse worden geconsumeerd. Er zijn hier geen herkomstbenamingen, alleen ‘vinos de la tierra’ (IGP) Ibiza. De bodega Can Rich De Buscatell maakt gebruik van biologische landbouwmethoden. De rosé ‘Bes’, gemaakt van 100% monastrell (mourvèdre), is verleidelijk fruitig, maar heeft ook een zekere structuur die wordt verschaft door de druivensoort. De rode ‘Negre d’Ámfora’ rijpt 12 maanden in amforen. Het is een assemblage van twee karaktervolle druivensoorten, monastrell (60%) en syrah. Een wijn met hints van zwart fruit en aromatische kruiden. Zeer mediterraan.

Het eiland Lanzarote van de Canarische archipel heeft een vulkanische bodem en winden die hevig kunnen zijn. Het wijnbouwgebied van 1981 hectare voor 33 bodega’s produceert zeer karakteristieke witte wijnen. Die van de bodega Vega de Yuco, in een blauwe fles, weerspiegelt goed het karakter van het eiland: de malvasia vulcanica (een toepasselijke naam) heeft een levendigheid, tonus en mineraliteit die representatief zijn voor de wijnen van het eiland.

RAÏCES IBERICAS: EEN BELGISCH INITIATIEF

Het idee van Marc Schiettekat, oprichter van The Wine, een toonaangevende Belgische wijnagent, is om de oude inheemse druivensoorten van het land te bestendigen. In Aragón biedt hij rode wijnen aan gemaakt van oude grenache-wijnstokken, en elders een gamma wijnen dat ‘collección de uvas’ wordt genoemd. Oude wijnstokken en wijnen van één druivensoort. Zo ontdekken we onder andere, met enige emotie, Albarin blanco uit Asturië (levendig, mineraal), Juan García uit Castilla y Léon (weinig bekende herkomstbenaming Arribes) en prieto picudo, nog een traditionele druivensoort in de herkomstbenaming Tierra de León, die een lichtgekleurde, zeer aromatische rode wijn geeft. Dit zijn wijnen voor wie van ontdekkingen houdt. Gedistribueerd door The Wine.

EN DE WIJNEN IN BLIKJES?

lui donne son caractère très aromatique et fruité. Pour ces deux qualificatifs, on peut émettre une ressemblance avec le sauvignon. Bodegas José Pariente est une valeur sûre de l’appellation. Dégusté la cuvée especial 2022 issue de vignes plantées en 1930 sur un sol sablonneux. Le vin, en culture bio, est élevé dix mois sur ses lies. A la fraîcheur et au fruité typique, s’ajoutent élégance et minéralité. Distribué par la Buena Vida.

DES VINS INSULAIRES

Sur l’île d’Ibiza, on ne compte que 4 bodegas pour un vignoble de seulement 58,6 ha. Inutile d’ajouter que vu son attrait touristique, la majorité des vins est consommée sur place. Pas d’appellation d’origine ici mais des ‘vinos de la tierra’ de Ibiza (IGP). A la bodega Can Rich De Buscatell, on est en agriculture biologique. Le rosé ‘Bes’, 100% cépage monastrell (le mourvèdre) séduit par un fruité enjôleur mais il est doté aussi d’une certaine structure apportée par le cépage. En rouge, le ‘negre d’Ámfora’ est élevé en amphores durant 12 mois. Il est l’assemblage de deux cépages de caractère, le monastrell (60%) et la syrah. Un vin aux évocations de fruits noirs et d’herbes aromatiques. Très méditerranéen.

Dans l’archipel des Canaries, l’île de Lanzarote se distingue par son sol volcanique et ses vents pouvant être violents. Le vignoble de 1981 ha pour 33 bodegas produit notamment des vins blancs très typés. Celui de la bodega Vega de Yuco, dans sa bouteille bleue, reflète bien le caractère insulaire : la malvasia vulcanica (la bien nommée) présente une belle vivacité, une tonicité et une minéralité représentatives des vins de l ‘île.

RAÏCES IBERICAS : UNE INITIATIVE BELGE

Perpétuer les vieux cépages autochtones du pays : voilà l’idée de Mark Schiettekat, le fondateur de ‘The Wine’, important agent de vins en Belgique. En Aragón, il propose des rouges produits avec de vieilles vignes de grenache et ailleurs une gamme de vins appelée ‘collección de uvas’. De vieilles vignes et monovariétales. On découvre ainsi, avec émotion, l’albarín blanco qui provient des Asturies (vif, minéral), le Juan García de Castilla y Léon (appellation peu connue Arribes) et le prieto picudo, cépage encore traditionnel dans l’appellation d’origine Tierra de León, qui donne un rouge peu coloré et très aromatique. Voilà des vins pour les amateurs de découvertes. Distribution par The Wine.

Deze nieuwe trend was ook aanwezig op de vakbeurs in Barcelona. Met name Zeena, dat een ‘biologische’ versie van haar blikjes aanbiedt, zonder toegevoegde suiker en ongepasteuriseerd. Een witte wijn van grenache blanc, een rode en een rosé van grenache noir. Het gamma omvat ook drie mousserende wijnen: een witte, een rosé en een alcoholvrije. Een gamma dat (nog?) niet beschikbaar is in België. Voor meer info, mail naar hello@drinkzeena.com.

ET LES VINS EN CANETTE ?

Cette nouvelle tendance était aussi présente au Salon de Barcelone. Notamment Zeena, qui propose des canettes 100% recyclables, en version ‘bio’, sans sucre ajouté et non pasteurisées. Un blanc de cépage grenache blanc, un rouge et un rosé de cépage grenache noir. La gamme présente aussi trois effervescents, un blanc, un rosé et un sans alcool. Une offre non (encore ?) présente en Belgique (hello@drinkzeena.com).

Ziekte tijdens de vakantie, nieuwe regels voor 2024

Maladie pendant les vacances, nouvelles règles 2024

Vanaf dit jaar krijgen werknemers die ziek worden tijdens hun vakantie een gewaarborgd loon en kunnen ze hun ‘verloren’ vakantiedagen later opnemen. Hiermee komt een einde aan de regel die ons jarenlang werd ingeprent, namelijk dat ‘de schorsing die het eerst begint, voorrang heeft’.

Wanneer een werknemer ziek wordt tijdens zijn vakantie, wordt voortaan de ingangsdatum van beide schorsingen in aanmerking genomen. De schorsing die het eerst ingaat, heeft voorrang op de andere.

Àpartir de cette année, les travailleurs malades pendant leurs vacances bénéficieront d’un salaire garanti et pourront rattraper les vacances ‘perdues’ à une date ultérieure. Cela met fin à la règle qui nous a été inculquée pendant des années selon laquelle ‘la suspension qui a commencé en premier a la priorité’.

Désormais, lorsqu’un salarié est malade pendant ses vacances, la date d’entrée en vigueur des deux suspensions est prise en considération. La suspension qui a pris effet en premier à la priorité sur l’autre.

Vanaf 1 januari 2024 behouden werknemers die ziek worden tijdens hun vakantie ook hun recht op gewaarborgd loon. Geplande verlofdagen die hierdoor verloren gaan, kunnen worden uitgesteld naar een latere datum in de loop van het vakantiejaar.

De achterliggende gedachte is dat werknemers die ziek worden tijdens hun vakantie niet van een echte vakantie hebben kunnen genieten.

VERPLICHT MEDISCH ATTEST

Werknemers die van deze nieuwe mogelijkheid gebruik willen maken, moeten een medisch attest verstrekken. Dit moet gebeuren binnen twee werkdagen na het begin van de ziekte, tenzij het arbeidsreglement een kortere termijn voorschrijft, of zo snel mogelijk in geval van bijvoorbeeld een ongeval of ziekenhuisopname. Deze verplichting geldt ook als er geen attest vereist is in andere omstandigheden, of als het arbeidsreglement er niet in voorziet.

Bovendien moeten werknemers die tijdens hun arbeidsongeschiktheid elders verblijven dan op het adres dat bij de werkgever bekend is, hun werkgever hiervan onmiddellijk op de hoogte brengen. Die verplichting bestaat nu al.

OVERDRACHT VAN VERLOFDAGEN

Werknemers mogen vakantiedagen die ze wegens hun arbeidsongeschiktheid niet hebben kunnen opnemen, uitstellen tot 31 december van het jaar van de arbeidsongeschiktheid. Ze moeten hun werkgever er uitdrukkelijk van op de hoogte brengen dat ze dit recht op behoud van hun vakantie willen uitoefenen.

Arbeidsongeschiktheid verlengt de vakantieperiode echter niet automatisch. Werknemers die hun uitgestelde vakantie onmiddellijk na hun arbeidsongeschiktheid willen opnemen, moeten de werkgever hiervan onverwijld op de hoogte brengen en hun medisch attest bijvoegen. De werkgever moet hier echter vooraf mee instemmen.

WIJZIGING VAN HET ARBEIDSREGLEMENT

In uw arbeidsreglement moet u de verplichtingen vastleggen waaraan de werknemer moet voldoen als hij van deze mogelijkheid gebruik wil maken. Deze aanpassing kan worden doorgevoerd zonder de normale procedure voor wijziging van het arbeidsreglement te volgen, tenzij u aanvullende voorwaarden zou invoegen, zoals de taal waarin het medisch attest moet worden opgesteld.

ZIEKTE TIJDENS EEN TEWERKSTELLING ALS STUDENT

Als uw student ziek wordt, loopt u dan het risico dat u een hele maand moet betalen voor iemand die u amper hebt gezien?

De jobstudent

Een jobstudent heeft alleen recht op loon voor zijn ziektedagen als hij op het moment van zijn ziekte al minstens een maand onafgebroken voor u heeft gewerkt. Er wordt gekeken naar de arbeidsovereenkomst, niet naar de daadwerkelijke prestaties, die een beetje kunnen variëren, vooral in een sector als de horeca. Zodra die maand anciënniteit is bereikt, betaalt u de jobstudent zijn volledig loon voor de eerste 7 kalenderdagen van de ziekte. In de tweede week daalt het brutoloon naar 85,88%, in de derde week naar 25,88%.

Depuis le 1er janvier 2024, les salariés qui tombent malades pendant leurs vacances conserveront également leur droit au salaire garanti. Les jours de congé prévus qui seront perdus en conséquence pourront être reportés à une date ultérieure au cours de l’année de vacances.

L’idée sous-jacente est que les travailleurs malades pendant leurs vacances n’ont pas pu profiter de vraies vacances.

CERTIFICAT MÉDICAL OBLIGATOIRE

Les travailleurs qui souhaitent bénéficier de cette nouvelle possibilité devront fournir un certificat médical. Cela doit se faire dans les deux jours ouvrables suivant le début de la maladie, à moins que le règlement du travail ne prévoie un délai plus court, ou dès que possible en cas d’accident ou d’hospitalisation, par exemple. Cette obligation s’applique également si un certificat n’est pas requis dans d’autres circonstances ou n’est pas prévu par le règlement du travail.

En outre, les travailleurs qui résident ailleurs qu’à l’adresse connue de l’employeur pendant leur incapacité de travail doivent en informer immédiatement leur employeur. Cette obligation existe déjà aujourd’hui.

TRANSFERT DE JOURS DE CONGÉ

Le travailleur peut reporter les vacances qu’il n’a pas pu prendre en raison de l’incapacité de travail jusqu’au 31 décembre de l’année de l’incapacité. Il devra informer expressément l’employeur qu’il souhaite exercer ce droit au maintien des vacances.

Toutefois, l’incapacité de travail ne prolonge pas automatiquement la période de vacances. Les travailleurs qui souhaitent prendre leurs vacances reportées immédiatement après leur incapacité de travail doivent en informer l’employeur sans tarder, en joignant leur certificat médical. Ce dernier devra toutefois donner son accord au préalable.

MODIFIER LE RÈGLEMENT DE TRAVAIL

Dans votre règlement de travail, vous devrez mentionner les obligations que le travailleur doit remplir s’il veut faire usage de cette possibilité. Cette adaptation peut se faire sans devoir suivre la procédure normale de modification du règlement de travail, à moins que vous n’insériez des conditions supplémentaires, telles que la langue dans laquelle le certificat médical doit être rédigé.

MALADE PENDANT UNE OCCUPATION SOUS STATUT ÉTUDIANT

Si votre étudiant tombe malade, courez-vous le risque de devoir payer un mois complet pour quelqu’un que vous avez à peine vu?

L’étudiant-ouvrier

L’étudiant-ouvrier n’a droit au salaire pour ses jours de maladie que s’il a été mis au travail sans interruption par vous pendant au moins un mois au moment de sa maladie. Nous regardons le contrat de travail, pas la performance réelle, qui peut fluctuer un peu, surtout dans un secteur comme l’Horeca. Une fois que ce mois d’ancienneté est atteint, vous payez à l’étudiant-ouvrier son plein salaire pendant les 7 premiers jours civils de maladie, dans la deuxième semaine, le salaire brut tombe à 85,88%, dès la troisième semaine à 25,88%.

The Mastercooks of Belgium

New Year’s walking dinner

6/02/2024 - Excellis Brussels

Op donderdag 19 oktober - Dag tegen Kankertrapten wieleridool Eddy Merckx, mevrouw Laurence Rigolet-Wynants en Mastercook Ivan Verhaeghe de campagne “Mastercook Books Against Cancer” af.

Samen ondersteunden ze het initiatief van de Mastercooks of Belgium waarbij het prachtige receptenboek “The Mastercooks” werd verkocht ten voordele van twee goede doelen die geld inzamelen voor kankeronderzoek: het Belgisch Kinder Kanker Steunfonds vzw (BKKS) en Télévie.

Een cheque t.b.v. € 2.700 werdt tijdens de New Year’s Walking Dinner uitgereikt door de Mastercooks Daniel Molmans (initiatiefnemer) en Ivan Verhaeghe.

Le jeudi 19 octobre, Journée de la lutte contre le cancer, l’idole du cyclisme Eddy Merckx, Mme Laurence Rigolet-Wynants et le Mastercook Ivan Verhaeghe ont donné le coup d’envoi de la campagne “Mastercook Books Against Cancer”.

Ensemble, ils ont soutenu l’initiative des Mastercooks of Belgium en vendant le magnifique livre de recettes “The Mastercooks” au profit de deux organisations caritatives qui collectent des fonds pour la recherche contre le cancer : le Fonds belge d’aide aux enfants atteints de cancer (BKKS) et le Télévie.

Un chèque de 2 700 euros a été remis aux associations par les Mastercooks Daniel Molmans (initiateur du projet) et Ivan Verhaeghe lors du New Year’s walking dinner qui a eu lieu le 6 février 2024 chez Excellis.

ABDIJ VAN | ABBAYE DE

MAREDRET

Voor het brouwen van het nieuwe bier van de Abdij van Maredret werden afgelopen februari expertes verzameld rond de zusters in de Brouwerij John Martin in Waterloo. De lancering is gepland voor 10 april.

De Abdij van Maredret, een neogotische parel in Wallonië die in 1893 werd gesticht, belichaamt het spirituele hart van dit biermerk gecreëerd door de familie Martin. De benedictines die nog steeds in de abdij wonen, volgen het motto ‘ora et labora’ (bid en werk) en spelen een centrale rol in het brouwproces.

Altus en Triplus zijn al verkrijgbaar op de markt. Het derde bier, Xtra genaamd, zal de reeks vanaf 10 april aanvullen. Bij de ontwikkeling in drie fasen van deze nieuwe drank met een laag alcoholgehalte werden expertes (onder meer van Pink boots Society) en de zusters betrokken. Ze kozen ingrediënten zoals spelt, gember en peer als verwijzing naar de vruchten van hun boomgaard.

De bieren van Maredret maken deel uit van een project om de zusters, die geen subsidies ontvangen, financieel te steunen. Elk verkocht bier draagt bij tot het behoud van hun kostbare erfgoed. De bieren worden exclusief verkocht in de abdij en via de e-shop.

Pour le brassage de la nouvelle bière de l’Abbaye de Maredret, autour des sœurs, des expertes ont été réunies à la Brasserie John Martin à Waterloo en février dernier. Le lancement est prévu le 10 avril.

L’Abbaye de Maredret, un joyau néogothique de Wallonie fondé en 1893, incarne le cœur spirituel de cette marque de bière créée par la famille Martin. Les sœurs bénédictines qui résident encore à l’abbaye, suivent la devise ‘ora et labora’ (prie et travaille), jouant un rôle central dans l’élaboration de ces breuvages.

L’Altus et la Triplus sont déjà disponibles sur le marché. La troisième, baptisée Xtra, complètera la gamme dès le 10 avril. Développée en trois phases, cette nouveauté faible en alcool a impliqué des expertes (issues notamment de Pink boots Society) ainsi que les sœurs. Celles-ci ont choisi les ingrédients tels que l’épeautre, le gingembre ou encore la poire en référence aux fruits de leur verger.

Les bières de Maredret s’inscrivent dans un projet de soutien financier aux sœurs qui ne bénéficient d’aucun subside. Chaque vente de bière contribue ainsi à la préservation de leur précieux patrimoine. Les bières sont vendues exclusivement à l’abbaye et sur e-shop.

Irish Grass Fed Beef

Désormais porteur d’une IGP | Nu met BGA

Issu de bovins sélectionnés, nourris à l’herbe:

Elevés en plein air 220 jours par an

• 90% d’herbe dans leur alimentation

Van geselecteerde grasgevoerde runderen:

grazen 220 dagen per jaar buiten

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90% van hun dieet bestaat uit gras

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