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Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - 10

NR 197 OKTOBER / OCTOBRE 2019

TAFELDECORATIE - MESSEN - RUNDVLEES - THEE DÉCORATION DE TABLE - COUTEAUX - BŒUF - THÉ INTERVIEW Pierre Verdier - DELIVEROO


Wij zijn op Horeca Expo in Gent van 17 - 21 november! Hal 5 - Stand 5211

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

WE MOETEN MEER OP CAFÉ….

FRÉQUENTONS DAVANTAGE LES CAFÉS...

Dat het aantal cafés in ons land achteruit gaat is een open deur intrappen. Vijf jaar geleden waren er in ons land nog een dikke 18.000 cafés, nu zijn dat er heel wat minder met in Vlaanderen intussen zowat 10.000 zaken tegenover een goede 5.000 in Wallonië en zowat 1.500 in het Brusselse. Ook al is het een economische activiteit waar gezelligheid het sleutelwoord is, het is ook de sector die het meest aantal faillissementen kent: bijna een op de 5 bedrijven die in België failliet gaan is een horecazaak en dan nog vooral een café.

Il est clair que le nombre de cafés est en recul dans notre pays. Voici cinq ans, notre pays totalisait encore plus de 18.000 cafés. A présent, ils sont nettement moins nombreux : à peine 10.000 établissements en Flandre, pour 5.000 en Wallonie et quelque 1.500 dans la région bruxelloise. Bien s’il s’agisse d’une activité économique où la convivialité est le maîtremot, c’est également un secteur qui enregistre le plus grand nombre de faillites : près d’une entreprise sur cinq en Belgique qui fait faillite est un établissement horeca, et plus précisément un café.

Dit zijn de feiten, maar het neemt niet weg dat er voor wie de zaken ernstig aanpakt nog altijd een mooie toekomst in een café zit. Neem zelf even de proef op de som en je zal zien dat in alle hoeken van het land nog steeds cafés van allerlei pluimage er wél in slagen om wel vol te zitten en mooie zakencijfers te halen. Of je nu kiest voor een sfeervolle hippe tent, een volkskroeg of een café waar je ook een lekkere kleine snack kunt nuttigen, het allerbelangrijkste is dat je zaak authentiek is en je klanten waar voor hun geld geeft.

Si les faits sont là, il n’en reste pas moins qu’un café présente encore un bel avenir pour qui souhaite aborder les choses sérieusement. Voyez par vous-même et vous constaterez qu’aux quatre coins du pays, il subsiste des cafés de toutes sortes qui parviennent encore à afficher complet et à réaliser de beaux chiffres d’affaires. Que vous jetiez votre dévolu sur un endroit trendy et chaleureux, un bistrot populaire ou un café où il est possible de savourer un délicieux petit en-cas, le plus important est l’authenticité de l’établissement. Vos clients doivent en avoir pour leur argent.

In deze tijden van moderne media en tal van mogelijkheden om zich huis te vermaken kan een café net een goed tegenwicht bieden voor de jachtigheid van de moderne samenleving. In het ideale café kunnen de mensen even hun zorgen vergeten, of ze delen met gelijkgestemden. Je kan er lachen met de grootste onzin, en het is niet belangrijk of je een professor in de linguïstiek dan wel een net afgedankte fabrieksarbeider bent. Aan de toog kunnen we even onze dagelijks gewaden afleggen en naar onze essentie terugkeren. Je moet maar denken: iedereen zit nu thuis voor de buis naar zijn feuilleton te staren, maar ik ben hier samen met mensen die ook de moeite gedaan hebben om wel naar dit café te komen. Dat schept al meteen een band, en de gespreksonderwerpen liggen voor het grijpen. Aan de toog kunnen we freewheelend de wereldproblemen oplossen en meteen ook weer vergeten. Er is altijd wel iets te beleven. Is het niet je buurman die komt vieren dat hij opa geworden is dan misschien een ouderwets potje klaverjassen.

En ces temps de médias modernes et multiples possibilités de divertissement à domicile, un café peut constituer le contre-poids approprié pour contrer l’effervescence de la société actuelle. Dans le café idéal, les gens peuvent oublier leurs soucis ou les partager avec des personnes partageant leurs idées. Vous pouvez y rire à gorge déployée, que vous soyez un professeur en linguistique ou un ouvrier qui vient d’être licencié. Au comptoir, nous pouvons oublier nos soucis quotidiens et revenir à l’essentiel. Songez un instant: tout le monde est à la maison devant la télévision à regarder son feuilleton, alors que je suis ici en compagnie de personnes qui ont pris la peine de venir dans ce même café. Cela crée d’emblée un lien, et les sujets de conversation ne manquent pas. Au comptoir, nous pouvons refaire le monde et jeter nos soucis aux orties. Il y a toujours à y faire. Si ce n’est pas votre voisin qui vient célébrer le fait d’être devenu grand-père, alors c’est peut-être pour une bonne vieille partie de belote.

En o ja, je kan er ook gewoon iets drinken.

Au fait, j’oubliais... vous pouvez aussi tout simplement y prendre une consommation.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 197

06 FOCUS 06 Tafeldecoratie / La décoration de table 16 Paté / Terrines

VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS SALON PROFESSIONNEL POUR L’HORECA ET LES COLLECTIVITÉS

12 Messen / Couteaux TASTE THE GREEN FUTURE

20 Waterbehandeling / Traitement de l’eau 24 Rundsvlees / Bœuf 30 Thee / Thé

FLANDERS EXPO GENT

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HORECAEXPO.BE

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Horecatel

34 COACHING 34 Draaiboek / Plan d’action

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

38 INSPIRING PEOPLE 38 Pierre Verdier

42 TASTE 42 Le Binôme 52 Biertips / Suggestion de bières 54 Koffie / Café 58 Cocktail UBB 62 Tussendoortjes / Goûters 70 Theekeuze / Choix de thé

72 REPORTAGES 72 De Stokerij / Duni

80 Bodart & Co

76 Gerolsteiner

82 Seliac

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

78 Fairebel

84 WIJN / VIN 84 Oostenrijkse wijnen / Vins autrichiens 88 Schuimwijnen / Vins pétillants

92 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 92 Juridisch / Juridique 94 Column

96 NEWS & PRODUCTS 104 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT 106 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS TAFELDECORATIE - LA DÉCORATION DE TABLE

STEFAAN VAN LAERE

Tafeldecoratie La décoration de table De tafel mooi decoreren en verlichten maakt het plaatje compleet. We mogen niet vergeten dat de klant gaat voor een totaalervaring, en het oog wil ook wel wat… Une table joliment décorée et un éclairage adéquat complètent le tableau. N’oublions pas que le client attend une expérience totale, et l’œil ne veut pas être en reste…

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GAAN VOOR HET TOTAALPLAATJE

Bij een bezoek aan een horecazaak verwacht de klant (of noemen we hem eerder een gast…) dat het volledige plaatje klopt. Niet alleen wat op het bord ligt en wat in het glas zit, maar ook de hele omkadering is hierbij van tel. Zoals altijd is de som meer dan het geheel van de delen en mag hierbij geen enkel detail veronachtzaamd worden. Een element dat door een vaak relatief kleine (en goedkope) inspanning toch een wereld van verschil kan maken is de aankleding van de tafel. De keuze van decoratie met tafelkleed, servetten, borden, glazen, bestek, kaarsen en lichtjes en allerlei bijhorende leuke spulletjes kan zorgen voor een wereld van verschil. Meer zelfs, ze bepalen mee de stijl van uw zaak en zijn aan tafel ook vaak letterlijk een gespreksonderwerp.

GEEN NOODZAKELIJK KWAAD…

UN ENSEMBLE HARMONIEUX

Lorsqu’il se rend dans un établissement horeca, le client (ou appelons-le plutôt convive) attend que l’ensemble de ce qu’il voit et perçoit soit en parfaite harmonie. Non seulement ce qu’il y a sur l’assiette et dans le verre, mais le cadre dans son ensemble relève d’une extrême importance. Car comme toujours, la somme est plus que l’ensemble des parties et aucun détail ne peut être ignoré. Un élément qui, moyennant un effort relativement petit, peut faire un monde de différence, est l’habillement de la table. Le choix de la décoration incluant nappe, serviettes, assiettes, verres, couverts, bougies et petits éléments d’éclairage ainsi que toute la panoplie de petits objets adaptés au style de l’habillement peut faire toute la différence. Plus encore, ils déterminent le style de votre établissement et font souvent, aussi à table, l’objet de sujets de conversation.

Heel wat horecaondernemers besteden (terecht) heel wat tijd en geld aan het algemene concept van de keuken, het menu, de drankkaart en de algemene inrichting. Helaas wordt hierbij de aankleding van de tafel soms over het hoofd gezien. Vaak wordt gekozen voor een neutraal servies met weinig geïnspireerd bestek en glazen. Nog een kaarsje erbi en eventueel een pl nt e v k st n soberheid en effici ntie voorop en wordt het effect op de klant onderschat.

TRENDS

De kostprijs is voor vele uitbaters van een horecazaak nog steeds een struikelblok om iets aan de tafeldecoratie te doen. Dit mag geen beletsel zijn om ook dit aspect van de zaak eens onder de loep te nemen. Zo is er enerzijds wel een duidelijke trend naar chic, strak en duur, maar dit is maar voor een beperkt segment van de horecamarkt weggelegd. Anderzijds zoeken mensen steeds meer naar vintage en sfeervolle elementen. Bij deze trend gaat het niet zozeer om deze spullen zelf, maar vooral om de sfeer en de gezelligheid die ze uitstralen. Deze spullen kunnen we vaak voor een prikje op bijvoorbeeld rommelmarkten op de kop tikken. De rol van de sociale media wordt in dit verband steeds groter. Instar m en interest een pl t orm rop e lmp es en oto s kunt delen en dat voor sommige gebruikers echt verslavend is) zijn hierbij niet meer weg te denken.

HET BELANG VAN AUTHENTICITEIT

De trend naar vintage haakt in op de toenemende zicht naar duurzaamheid. Mensen zijn steeds meer gevoelig voor spullen die al een leven gehad hebben en die een verhaal kunnen vertellen. Ze zorgen vaak ook voor herkenbaarheid bij de klanten: “hé, mijn bomma had met net de-

PAS UN MAL NÉCESSAIRE…

De nombreux entrepreneurs horeca consacrent (à juste titre) beaucoup de temps et d’argent au concept d’ensemble de la cuisine, du menu, de la carte de boissons et de l’aménagement en général. Malheureusement, la décoration de la table est, quant à elle, trop souvent considérée comme le parent pauvre. On optera généralement pour un service neutre avec des couverts et des verres peu inspirés. On ajoutera une bougie et peut-être une plante : sobriété et efficacité sont souvent déterminantes et l’effet sur le client est sous-estimé.

TENDANCES

Pour de nombreux exploitants horeca qui devraient consentir un effort quant à leur décoration de table, le coût reste une pierre d’achoppe-

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FOCUS TAFELDECORATIE - LA DÉCORATION DE TABLE zelfde glazen…”, en meteen hebben ze voer tot conversatie. Kiezen voor een set van glazen die niet identiek maar net ietsje verschillend zijn kan de sfeer van ongedwongen samenzijn nog versterken.

‘OUT OF THE BOX’ DENKEN

Bij de decoratie van je tafel is het nuttig om te durven ‘out of the box’ te denken en de klassieke comfortzone te verlaten.

ER ZIJN GEEN GRENZEN AAN DE VERBEELDING

ment. Celui-ci ne devrait pourtant pas faire obstacle à un examen plus approfondi de cet aspect. C’est ainsi que d’une part, il existe une nette tendance vers le chic, l’épuré et le coûteux, mais cela ne concerne qu’un segment limité du marché de l’horeca. D’autre part, les gens recherchent de plus en plus d’éléments vintages et d’ambiance. Cette tendance ne concerne pas tellement les objets en soi, mais plutôt l’atmosphère et la convivialité qu’ils dégagent. Ces objets peuvent généralement s’acquérir pour une bouche de pain dans les marchés de brocantes par exemple. A cet égard, le rôle des médias sociaux gagne en importance. Instagram et Pinterest (une plateforme vous permettant de partager des petits films et des photos et qui pour certains utilisateurs entraîne une réelle dépendance) sont devenus incontournables.

Durf te experimenteren met oud en nieuw, kleur en materiaal. Om maar meteen met de deur in huis te vallen: dit hoeft niet noodzakelijk duur te zijn, integendeel zelfs. De grote fabrikanten hebben heel wat op het vlak v n t eldecor tie in huis, m r v k li t het nbod in dezel de li n. Het onderscheid met de ‘concullega’s’ maken kan door net op zoek te gaan naar die opvallende tafelelementen die anders dan anders zijn.

WAAROM NIET HUREN?

Horecazaken die maar af en toe grote hoeveelheden gasten hebben en traiteurs die soms grote evenementen hosten staan wel eens voor de uitdaging dat ze occasioneel een grote hoeveelheid bestek, glazen en tafeldecoratie nodig hebben. Voor deze mensen is huren zeker een optie.

L’IMPORTANCE DE L’AUTHENTICITÉ

La tendance du vintage répond à un besoin croissant de durabilité. Les gens sont de plus en plus sensibles aux objets ayant déjà vécu une autre vie et qui ont une histoire à raconter. Ils veillent ainsi souvent à la reconnaissance de la part des clients : « hé, ma grand-mère avait les mêmes verres ...», et la conversation est instantanément engagée. Choisir un ensemble de verres qui ne soit pas identiques mais légèrement dépareillés peut renforcer l’atmosphère informelle.

PENSER ‘OUT OF THE BOX’

Pour la décoration de votre table, il est utile d’oser sortir des sentiers battus et de votre zone de confort classique. Osez expérimenter en accordant l’ancien et le nouveau, la couleur et le matériau. Et pour aller droit au but : cela ne doit pas forcément être coûteux, au contraire même. Les grands fabricants proposent pléthore de solutions en matière de décoration de table, mais la gamme suit souvent la même ligne. Vous pouvez vous distinguer de vos ‘collègues concurrents’ en recherchant simplement ces éléments de table qui sont différents de ceux que l’on rencontre habituellement.

ET LA LOCATION ?

Les établissements horeca qui n’accueillent que sporadiquement un grand nombre d’invités et les traiteurs qui organisent occasionnellement de grands événements, doivent parfois faire face à un besoin souvent considérable de couverts, de verres et de décorations de table. Pour ce segment, la location est certainement une option. La location présente l’avantage supplémentaire de pouvoir compléter vos propres éléments de table par quelques éléments frappants. Cela ne manque pas d’intérêt pour des thèmes tels qu’Halloween, la Saint-Nicolas, les fêtes de fin d’année, Pâques, etc. En Amérique, la location de décorations de table dans le secteur de l’horeca (mais aussi auprès de particuliers) est déjà bien ancrée. Les Pays-Bas ont déjà suivi cette tendance, mais notre pays reste à la traîne. Huren heeft als bijkomend voordeel dat u uw eigen tafelspullen kunt aanvullen met opvallende bijkomende elementen. Dit kan interessant voor bi voorbeeld them s ls llo een, interkl s, einde r, sen, In Amerika is het huren van tafeldecoratie in de horeca (maar ook bij particulieren) al ingeburgerd. Nederland is deze trend al gevolgd, maar ons land hinkt nog achterop.

A QUOI FAUT-IL PRÊTER ATTENTION ?

Il n’y a pas de limites à l’imagination. La chose la plus importante à considérer lors de la décoration de la table est la suivante : Quel effet veux-je obtenir ? Quelle atmosphère veux-je créer et comment puis-je traduire cela à table ? Rien ne vous empêche d’opter pour un style uniforme tout au long de l’année, que vous compléterez à votre guise par des éléments supplémentaires et même des contrastes selon la saison ou certains thèmes.

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WOW SUPPLIER OF GOODFOODMOOD

DE IDEALE COMBINATIE! Geen wonder dat Evolin lakens en Dunilin servetten zo goed samengaan op feesten en partijen tijdens kerst en Oud en Nieuw. Ze hebben immers allebei dezelfde zachte structuur en subtiele glans. De elegantie van linnen maar zonder de nadelen ervan, zoals wassen en verkleuren... De perfecte match!

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WOW SUPPLIER OF GOODFOODMOOD

UN DUO IDÉAL Les nappes Evolin® et les serviettes Dunilin® sont parfaites pour les repas organisés à l'occasion des fêtes de fin d'année. Ces deux produits de la gamme Wow partagent la même texture haut de gamme, la même finition satinée et se distinguent par une très belle tenue. Mieux encore : ils offrent l'élégance du textile sans les tracas qui vont avec (blanchisserie, par exemple). L'étoile en haut du sapin ? Des formats et couleurs coordonnés pour tous les besoins.

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WAAR OP LETTEN?

Er zijn geen grenzen aan de verbeelding. Het voornaamste waar u bij de inrichting en de decoratie van de tafel moet aan denken is: welk effect wil ik bereiken? Wat is de sfeer die ik wil uitstralen, en hoe vertaal ik dat aan tafel? Zo kunt u kiezen voor een uniforme stijl doorheen het hele jaar, die u naar hartenlust verder invult met extra elementen en zelfs contrasten naargelang het seizoen of met bepaalde thema’s.

LA LUMIÈRE COMME CRÉATEUR D’AMBIANCE

Un élément important qui ne doit pas être négligé est la lumière, peutêtre le créateur d’ambiance par excellence. L’ampoule électrique est certes indispensable, mais la bougie est et reste un créateur d’ambiance. La bougie moderne consiste en un noyau de coton entouré d’une substance telle que la stéarine, la paraffine, la cire d’abeille ou la cire de soja (combinées ou non). Il existe des différences considérables dans la qualité des bougies. Des bougies dégageant une forte fumée ou des bougies qui s’égouttent, des bougies ne brûlant que brièvement : tour à tour des éléments à prendre en considération. Choisissez de préférence des bougies portant le label de qualité international BRC et un fournisseur qui connaît les besoins spécifiques de bougies pour le secteur de l’horeca.

IL N’Y A PAS DE LIMITES À L’IMAGINATION Dans le domaine de l’éclairage électrique, la gamme est en constante augmentation et le risque existe de ne plus distinguer le bon grain de l’ivraie. La lumière à table doit en réalité faire l’objet d’une étude spécifique réalisée par des spécialistes. Nous nous limiterons donc ici aux bougies-LED, qui peuvent représenter une bonne alternative dans les endroits et les circonstances où des bougies ordinaires ne peuvent être allumées, par exemple sur une terrasse exposée au vent.

LICHT ALS SFEERBRENGER

Een belangrijk element dat niet mag vergeten worden is het licht, misschien wel dé sfeerbrenger bij uitstek.

Les bougies-LED modernes peuvent être activées à distance et brûler facilement jusqu’à 12 heures. La nouvelle génération de ces bougies vous permet en outre de modifier la lueur de la bougie selon vos envies ou d’ajuster le niveau d’éclairage.

De elektrische lamp is uiteraard niet meer weg te denken, maar de kaars als sfeerbrenger is gebleven. De moderne kaars bestaat uit een pit v n k toen met d romheen best nddelen ls ste rine, p r ffine, bijenwas of sojawas (al dan niet gecombineerd). Er is heel wat verschil op het vlak van de kwaliteit van kaarsen. Kaarsen met een zware walm of kaarsen die druppelen, kaarsen die maar kortstondig branden: het zijn allemaal elementen waar u rekening moet mee houden. Kies bij voorkeur voor kaarsen met het internationale k liteitsl bel en een lever ncier die de speci eke noden v n kaarsen voor de horeca kent. Op het vlak van elektrische verlichting is er een steeds maar aangroeiend assortiment en dreigt het gevaar dat we door het bos de bomen niet meer zien. Het licht aan tafel is eigenlijk het onderwerp van een speci eke studie door speci listen. We beperken ons hier dan ook tot LED-kaarsen, die een mooi alternatief kunnen zijn voor plaatsen en omstandigheden waar gewone kaarsen niet kunnen aangestoken worden, bijvoorbeeld op een terras met de nodige wind. Moderne LED-kaarsen zijn op afstand bestuurbaar en gaan intussen gemakkelijk tot 12 uur mee. Met de nieuwe generatie kunt u bovendien de kaarsengloed naar keuze van kleur veranderen of het verlichtingsniveau aanpassen.

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FOCUS MESSEN - COUTEAUX

STEFAAN VAN LAERE

Messcherp… LE COUTEAU DANS TOUS SES ÉTATS Een goed mes heeft in de horeca meerdere doeleinden. In de keuken gebruik je het voor de bereiding, en de klanten gaan er aan tafel mee aan de slag. En soms heeft de ober en ook een nodig om bij wijze van service bepaalde gerechten voor het gemak van de gasten voor te snijden. Dans le secteur de l’horeca, le couteau de qualité est indispensable un peu partout. Outil pour la préparation en cuisine, il est également présent à table pour les clients. En salle, c’est le serveur qui l’utilise pour prédécouper certaines préparations, dans un souci de service à la clientèle.

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JAPAN, DE BAKERMAT VAN HET MES

LE JAPON, BERCEAU DU COUTEAU

In Japan is de cultus van het mes heilig. Voor een chef daar ook nog maar mag aan denken om pakweg een ei in de keuken te bakken, moet hij zich eerst meerdere jaren bekwamen in het kunst van het snijden, tot hij uit ingrediënten elke denkbare vorm kan tevoorschijn halen. Dit met zijn eigen persoonlijk mes, en het is in Japan ‘not done’ om het mes van een collega te gebruiken.

Au Japon, le couteau fait l’objet d’un véritable culte. Avant même qu’un chef ne puisse envisager de faire cuire un œuf en cuisine, il doit d’abord étudier plusieurs années l’art de la découpe, jusqu’à pouvoir tailler les ingrédients en une multitude de formes différentes. Ceci toujours avec son couteau personnel, car au Japon c’est un faux pas absolu que d’utiliser le couteau d’un collègue.

Japanse messen staan dan ook wereldwijd bekend omdat ze de belichaming zijn van uitzonderlijke scherpte, een uitgebalanceerde gewichtsverdeling en een comfortabel handvat in een functioneel design dat teruggaat op de traditie van de beroemde Japanse zwaarden.

Les couteaux japonais sont réputés dans le monde entier car ils sont synonymes de précision exceptionnelle, de répartition équilibrée du poids et de manche confortable. Sans oublier bien sûr leur design fonctionnel qui remonte à la tradition des célèbres sabres japonais.

EINDELOZE KEUZE

Wij gaan nog niet zover, maar toch is ook bij ons sprake van een stijgende interesse voor het mes. Het aanbod is intussen zo goed als eindeloos te noemen. Je kan het zo gek niet bedenken of voor elke taak in de keuken is er wel een mes te vinden. Wie niet echt een kenner is zal er wellicht moedeloos van worden, maar toch is er één algemene stelregel. En dat is dat het niet noodzakelijk is om veel messen in huis te halen, maar wel een beperkt aantal en dan van een goede kwaliteit. De voornaamste selectiecriteria voor een goed mes zijn eenvoudig: het mes moet in eerste instantie scherp zijn, maar evengoed veilig zijn en uiteraard goed in de hand liggen. Een ander aspect dat belang heeft bij de keuze van een mes is de hygiëne.

SOORTEN MESSEN

Het klassieke chefmes is uiteraard een onmisbaar attribuut in de keuken. Dit mes is multifunctioneel en stelt de kok in staat om vlot te snijden zonder met zijn knokkels het werkblad te raken. Sommige chefs zweren uitsluitend bij dit mes en hebben alleen dit klassieke mes nodig o ook n fijn sn j erk te err ten

GA NIET OVER ÉÉN NACHT IJS BIJ DE AANKOOP VAN EEN MES

Naast het klassieke chefmes (met een klinglengte van gemiddeld 20 cm) heb je onder meer ook de demi-chef (iets kleiner dan het chefmes, wat ook gebruikt wordt voor het schoonmaken van vis), een vismes, een trancheermes (om mooie plekken vlees, gevogelte en vis te snijen een fi eer es een roo es een k s es een t een es een een o ers es

ROESTVRIJ

De meeste koksmessen zijn gemaakt van gereedschapsstaal. Hier wordt chroom aan toegevoegd om het roesten te voorkomen. Door aan het staal ook koolstof toe te voegen wordt het mes sterker en harder. De kwaliteit van messen wordt overigens vaak uitgedrukt in graden hardheid (Rockwell C). Een goed keukenmes is vervaardigd uit gehard staal met een brede rug. De kling kan gesneden of gesmeed zijn, en de laatste versie heeft de beste eigenschappen. Bij de betere messen bestaat de kling uit meerdere gesmede lagen, tot wel 35.

UN CHOIX INFINI

Nous n’en sommes pas encore là, mais l’intérêt pour le couteau ne cesse de croître chez nous aussi. L’offre est aujourd’hui presque illimitée. Pour cha ue t che en cuisine il existe un couteau spéci ue. Ceux qui ne sont pas vraiment des connaisseurs pourraient s’y perdre, mais il existe une règle générale. Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup de couteaux chez soi, mais bien un nombre limité de couteaux de onne ualité. Les principaux critères de sélection d’un bon couteau sont simples : le couteau doit être bien aiguisé, mais il doit aussi être sûr et surtout facile à manier. L’hygiène est un autre aspect important lors du choix d’un couteau.

TYPES DE COUTEAUX

Le couteau de chef classique est bien sûr un attribut indispensable en cuisine. Ce couteau doit être multifonctionnel et permettre au cuisinier de couper en douceur sans toucher le plan de travail avec ses jointures. Certains chefs ne jurent que par ce modèle et n’ont besoin que de ce couteau classi ue pour couper nement. Outre le couteau de chef classique (d’une longueur de manche de 20 cm en moyenne), vous avez également le demi-chef (un peu plus petit que le couteau de chef, qui sert aussi à nettoyer le poisson), un couteau à poisson, un couteau à trancher (pour trancher de beaux morceaux de viande, volaille et poisson , let, pain, froma e, désosser, de oucher,...

INOXYDABLE

La plupart des couteaux de cuisine sont en acier à outil. Du chrome y est ajouté pour prévenir la corrosion. En ajoutant également du carbone

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FOCUS MESSEN - COUTEAUX

Er zijn intussen ook professionele keramische messen beschikbaar. Deze messen zijn geschikt voor het snijden met grondstoffen die het contact met metaal slecht verdragen. Het gaat om bijzonder scherpe messen met extra hardheid. Nadeel is dat ze kunnen beschadigd worden bij het vallen. In bepaalde klassieke messen wordt ook chroomnikkelstaal gebruikt waarvoor sommige mensen allergisch zijn, bij keramische messen is dat niet het geval.

à l’acier, le couteau devient plus solide et plus résistant. La qualité des couteaux est souvent exprimée en degrés de dureté (Rockwell C). Un bon couteau de cuisine est fabriqué en acier trempé avec un dos large. La lame peut être coupée ou forgée, et cette dernière version possède les meilleures propriétés. Les meilleurs couteaux ont une lame qui se compose de plusieurs couches forgées, jusqu’à 35. De nos jours, le marché propose également des couteaux professionnels en céramique. Ces couteaux conviennent pour couper des matières premières qui supportent mal le contact avec le métal. Ce sont des couteaux particulièrement aiguisés avec une dureté supérieure. L’inconvénient c’est qu’ils peuvent s’endommager en cas de chute. Pour certains couteaux classiques, on utilise également l’acier au chrome-nickel, auquel certaines personnes sont allergiques, alors qu’il n’existe pas d’allergie au contact des couteaux en céramique.

NE PRENEZ PAS DE RISQUE LORS DE L’ACHAT D’UN COUTEAU

Ga niet over één nacht ijs bij de aankoop van een mes. Probeer het zelf uit of het goed in de hand ligt. Een mes mag in de hand zeker niet uitschuiven want dan zijn de gevolgen niet te overzien. Niet voor niets hebben de meeste ongelukken in de keuken nog altijd met messen te maken en de verwondingen kunnen ernstig zijn.

HET MES AAN TAFEL

Niet alleen het chef en het keukenpersoneel hebben messen nodig. Ook de klant aan tafel moet er mee aan de slag, en hier spelen naast de effici ntie ook de look een bel n ri ke rol.

Ne prenez pas de risque lors de l’achat d’un couteau. Essayez-le personnellement pour vous assurer qu’il tient bien en main. Un couteau ne doit jamais glisser de la main, car les conséquences seraient terribles. Ce n’est pas un hasard si la plupart des accidents en cuisine impliquent encore et toujours les couteaux, et les blessures peuvent être très sérieuses.

LE COUTEAU À TABLE

Il n’y a pas que le chef et le personnel de cuisine qui ont besoin de couteaux. Le client à table en utilise également, et ici, en plus de l’efficacité, l’esthétique aussi joue un rôle important. Au restaurant, une table bien dressée devrait compter au moins un couteau à viande, un couteau à poisson, un couteau à beurre et un couteau à

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Op een goed gedekte tafel in een restaurant horen op zijn minst een vleesmes, een vismes, een botermesje en een broodmesje thuis. Let ook op het gebruiksgemak, zeg maar het huwelijk tussen design en ergonomie. Want hoe mooi een mes er ook mag uitzien, als de klant er zijn steak niet vlot kan mee snijden heeft hij er maar en n De ober die in de zaal aan tafel met het mes aan de slag moet heeft ook recht op een goed exemplaar. Voor hem geldt eveneens dat hij vooral goed moet kunnen snijden. Het uitzicht speelt uiteraard een rol, en sommige fabrikanten hebben speciale messensets voor de zaal in n porte e e

MESSEN MET KARAKTER VAN P ’

Bepaalde restaurants gaan heel ver in hun keuze n essen et k r kter n e fi r n nto ne Van Loocke vinden we een gedreven autodidact terug die vakmanschap en artistieke gekte n n fi r o neert s e erk r e ‘prutser’ is hij al kindsbeen gepassioneerd door alles wat maar met messen te maken heeft. Van Loocke maakt intussen exclusieve messen voor grote chefs zoals Peter Goossens en Kobe Desramaults, de XL Trofee Culinaire Persoonlijkheid Horeca Expo Gent en poseert bovendien zijn creaties tijdens internationale exposities. “Het is allemaal begonnen toen ik in Bretagne het werk van een messensmid ontdekte. Ik zag een mes liggen dat me zodanig boeide dat ik het kocht, ook al was het een behoorlijke hap uit ons vakantiebudget. Ik ben er mee thuisgekomen en dacht: dat kan ik ook. Steeds maar verder zoekend ben ik bij een zilversmid in Brussel beland. Het was een ‘winwin-situatie’: het kostte hem geld om van zijn afval verlost te raken, en ik was blij met het materiaal. Ik had vroeger ook nog oude sloten gerestaureerd en kon weer net als vroeger beginnen ‘prutsen’, k oe n ets e er s k een je roest e ik weten wat daaronder zit. Het residu van mijn eknoe s jn oe re s je een es n j ziet, krijg je alleen het eindresultaat te zien. Wat ik allemaal onderweg verknoeid heb, toon ik niet maar dat heeft ook geen belang. Bij mij verwijst de vorm bijna altijd naar de aardappelschiller van bij moeder thuis. Ze had een uitgesleten, roestig molenmes van Robert Herder uit Solingen, een mes dat ze niet kon missen. s e et k jt s s et p n ek n s k weet nog dat mijn vader het ooit eens uit de vuilbak heeft weten op te vissen, tot grote vreugde van mijn moeder die de wanhoop nabij was.”

pain. La facilité d’utilisation, c’est-à-dire le mariage du design et de l’ergonomie, est un élément à ne pas négliger. Parce qu’aussi beau que soit un couteau, il ne sera pas d’une grande utilité si le client ne parvient pas à couper son steak facilement. En salle, le serveur qui utilise le couteau pour la découpe, doit également avoir en main un couteau de bonne qualité, car pour lui aussi, l’essentiel est de pouvoir couper correctement et avec précision. L’aspect visuel joue évidemment un rôle, et certains fabricants ont dans leur assortiment des ensembles de couteaux spéciaux adaptés à la salle.

DES COUTEAUX DE CARACTÈRE CONÇUS PAR UN ‘BRICOLEUR’

Certains restaurants vont très loin dans leur choix de couteaux de caractère. Antoine Van Loocke est un autodidacte passionné qui combine artisanat et folie artistique. En tant que ‘bricoleur’ autoproclamé, il est passionné par tout ce qui touche aux couteaux depuis son enfance. Van Loocke fabrique des couteaux exclusifs pour de grands chefs tels que Peter Goossens et Kobe Desramaults, ainsi que pour le XL Trofee Culinary Personality Horeca Expo Gand. Il expose également ses créations lors des salons internationaux. « Tout a commencé quand j’ai découvert le travail d’un forgeron en Bretagne. J’ai vu un couteau qui traînait et qui m’intriguait tellement que je l’ai acheté, même si cela entamait sérieusement notre budget vacances. Je l’ai ramené à la maison et je me suis dit : je peux le faire aussi. Au fur et à mesure de mes recherches, je suis tombé sur un orfèvre à Bruxelles. C’était une situation gagnant-gagnant : il devait payer pour se débarrasser de ses déchets, et moi j’étais content de pouvoir lui acheter la matière première. J’avais aussi restauré de vieilles serrures dans le passé et j’ai pu me remettre à ‘bricoler’ comme au bon vieux temps, c’est en fait ce que je préfère. Quand je vois une couche de rouille, je veux savoir ce qu’il y a dessous. Le résultat de mon bricolage devient mon œuvre. Si vous voyez un de mes couteaux, vous ne verrez ue le résultat nal. e ne montre pas ce que j’ai raté en chemin, car cela n’a pas d’importance. Dans mon cas, la forme fait presque toujours référence à l’éplucheur de pommes de terre que ma mère utilisait à la maison. C’était un couteau Molen de Robert Herder de Solingen, usé et rouillé, mais dont elle ne se serait jamais séparée. Quand elle ne le trouvait pas, c’était la panique à la maison. Je me souviens qu’un jour mon père l’avait retrouvé dans la poubelle, à la grande joie de ma mère, alors, au bord du désespoir. »

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FOCUS PATÉ-TERRINES

HENRI WYNANTS

Paté is back Nogal wat kranten en magazines signaleren in hun gastronomische rubrieken de terugkeer van paté en aanverwanten op de restauranttafels. Terecht. Een goede paté of terrine is een meesterwerk. De nombreux journaux et magazines signalent dans leurs rubriques gastronomiques le retour du pâté et autres préparations similaires sur les tables des restaurants. À juste titre. Un bon pâté ou une savoureuse terrine relèvent du véritable chef-d’œuvre.

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PATÉ OF TERRINE?

D’AILLEURS, PÂTÉ OU TERRINE ?

Vroeger werd onderscheid gemaakt tussen paté en terrines. Een paté werd in korst bereid, een terrine in een stenen pot. Dat onderscheid is echter vandaag zo goed als verdwenen, en in wat verder volgt kan in plaats van ‘paté’ evengoed ‘terrine’ gelezen worden.

Par le passé, une nette distinction était faite entre pâté et terrine. Un pâté était préparé en croûte, une terrine dans un pot en céramique. Cette distinction a pratiquement disparu de nos jours et, dans ce qui suit, ‘terrine’ peut aussi bien être remplacé par ‘pâté’ et inversement.

In principe verstaan we onder de benaming ‘paté’ een vleesbereiding bestaande uit vlees, lever, vet en kruiden, gebakken of gepocheerd. Echter: er is evengoed vispaté, er zijn kaas- of groenteterrines en -aspics, en meer recent ook vegetarische of veganistiche varianten. De instant oplossing voor wanneer er in een gezelschap een fanatieke vegetariër of veganist is.

En principe, le terme ‘pâté’ désigne une préparation composée de viande, de foie, de graisse et d’épices, cuite au four ou pochée. Cependant, il existe également des pâtés de poisson, des terrines et des aspics au fromage ou aux légumes, et plus récemment des variétés végétariennes ou végétaliennes. La solution instantanée par excellence pour surprendre le végétarien ou végétalien fanatique présent dans un groupe. A l’origine, la préparation de pâtés ou de terrines n’était rien de plus que la transformation des morceaux moins nobles de la viande de porc. Il pouvait aussi s’agir de veau, d’agneau ou de gibier. Cette simple transformation a évolué au fil des années pour devenir un véritable art, la décoration des pâtés et des terrines devenant un élément très important. Au Moyen Âge et bien au-delà, un pâté à la décoration somptueuse était généralement la pièce maîtresse du banquet, et était accueilli par de grands cris lorsqu’il faisait son apparition dans la salle à manger, généralement porté par les valets de salle.

Oorspronkelijk was de bereiding van patés of terrines niet meer dan de verwerking van de minder edele stukken vlees van het varken. Het kon ook van kalf, lam of wild zijn. Dat verwerken evolueerde doorheen de jaren tot een ware kunst, bij terrines en pasteien werd de versiering erg belangrijk, in de middeleeuwen en nog vele jaren later was een rijkelijk versierde pastei het pronkstuk van het banket, dat onder hoorngeschal de eetzaal werd binnengedragen. Vandaag grijpen we eerder naar de patés die de horecagroothandel aanbiedt, klaar om te gebruiken, en doorgaans van goede kwaliteit. Gebaseerd op vakmanschap en lange ervaring.

IS PATÉ VET?

Uiteraard is goede paté niet light, het traditionele recept zal ongeveer 30 % vet bevatten. Alleszins zorgt juist het vet voor de smeuïgheid. Met 0 % vet eh lte is p t echter niet vetter d n de meeste worsten of frituursnacks. En uiteindelijk is paté niet bedoeld om er grote hoeveelheden van te eten.

HUISBEREID OF NIET

Vooral in het wildseizoen komen paté en terrines van wild op tafel. Dikwijls koopt de chef klein

Aujourd’hui nous sommes plus enclin à utiliser les pâtés que nous proposent les grossistes horeca, prêts-à-l’emploi et généralement de bonne qualité. Basés sur le savoir-faire et la longue expérience.

LE PÂTÉ EST-IL GRAS ?

Il est vrai qu’un bon pâté ne peut être qualifié de light, la recette traditionnelle contenant environ 30% de graisse. Mais c’est précisément la graisse qui assure au pâté sa finesse. D’ailleurs, avec ses 30% de matières grasses, le pâté n’est pas plus gras que la plupart des saucisses ou des snacks frits. Et par ailleurs, le pâté n’est pas destiné à être mangé en grandes quantités.

FAIT-MAISON OU NON

L’automne et sa saison du gibier sont les périodes par excellence pour proposer terrines et pâtés au menu. Le chef achète alors souvent du petit gibier dans son ensemble et prépare une terrine faite-maison à partir des épaules et des pillons. On y ajoutera habituellement une portion de graisse de porc, sinon le risque existe que le pâté soit trop sec. Pour toutes les préparations de pâtés, il est en outre préférable d’utiliser le lard du cou et des joues: celui-ci a la propriété de ne pas fondre pendant la cuisson, de sorte que le résultat reste onctueux. Le lard du dos servira à couvrir les terrines, à les ‘barder’. >>

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FOCUS PATÉ-TERRINES wild in het geheel, en zal hij van de schouders en boutjes een huisgemaakte terrine bereiden. Daarin zal meestal ook een deel varkensvet gebruikt worden omdat het resultaat anders te droog zal zijn. Voor alle bereidingen van paté geldt overigens dat bij voorkeur keel- of wangspek wordt gebruikt: dat heeft de eigenschap van niet weg te smelten bij het bakken, zodat het resultaat smeuïg blijft. Rugspek wordt ingezet om de terrines te bedekken, te ‘barderen’. Voor wie zich eens wil wagen aan zelfgemaakte paté enkele tips: na het bakken moet die eerst enkele dagen in de koeling zodat de smaken kunnen ‘pakken’. Tijdens het koelen wordt hij afgedenkt met een plankje waarop een gewicht ligt, dit om te beletten dat er gaten in het mengsel ontstaan. Pas na volledige afkoeling wordt hij afgewerkt met een gelei.

Quelques astuces pour quiconque souhaite s’aventurer dans la préparation d’un pâté-maison : après la cuisson, laissez-le refroidir pendant quelques jours au réfrigérateur afin que les saveurs puissent ‘prendre’. Pendant cette période, on le couvrira d’une petite planche avec un poids, ceci pour éviter que des trous ne se forment dans le mélange. Ce n’est qu’après refroidissement complet, qu’il sera recouvert d’une gelée. Le foie utilisé a également son importance, qu’il s’agisse de foie de porc, de veau ou de volaille, on le choisira très frais et scrupuleusement nettoyé. Le foie est en effet traversé de canaux biliaires, qu’il convient d’éliminer à la main, tout comme les éventuels restes de sang, sans quoi votre préparation risque d’avoir un goût amer. Pour la couleur, n’hésitez pas à a outer une pincée de sel nitrite de saumure, sinon votre p té sera gris. Vous obtiendrez la structure en broyant grossièrement une partie du mélange, et en passant l’autre au cutter. La coupe au cutter assure un meilleur liant. Vous pouvez à votre guise remplacer une partie du foie par des petits morceaux de lard (fumé) ou y incorporer une autre viande. Faites cuire au steamer à environ 90°C. et colorez ensuite la face supérieure au gril.

A TABLE

Le pâté n’a jamais été absent sur les tables du petit-déjeuner, les buffets ou les brunches, bien que la présentation ait quelque peu changé au fil des ans. La portion individuelle est actuellement la forme la plus connue : en petits raviers ou sous forme de petites saucisses. ls offrent l’avantage de pouvoir proposer un bel assortiment : ils existent en diverses saveurs et préparations : structuré, ardennais, en pâté crème, aux grains de poivre. De sorte que chacun puisse y trouver son bonheur.

PÂTÉS PARTICULIERS DE NOTRE TERROIR

Belangrijk is ook dat de gebruikte lever, of het nu varkens-, kalfs- of gevogeltelever is, zeer vers is en vooraf goed opgekuist. In de lever zitten galkanalen, die moeten met de hand verwijderd worden, net als eventuele bloedresten, zo niet wordt uw bereiding bitter. Voor de kleur gebruik je een beetje nitrietpekelzout, anders wordt uw paté grijs. Structuur krijg je door een gedeelte van het mengsel grof te malen, en een gedeelte door de cutter. Cutteren zorgt voor een betere binding. U kan naar believen een deel van de lever vervangen door stukjes (gerookt) spek of er ander vlees doorheen werken. Bak in de steamer bij ongeveer 90 ° C. en kleur nadien de bovenkant onder de grill.

Certaines préparations de pâtés se sont vues récompensées d’une distinction particulière. C’est le cas du pâté gaumais notamment, originaire de l’extrême sud de notre pays, qui affiche fièrement son label . uelques autres p tés ont été reconnus par le A en tant que produit régionaux : comme le pâté cuit au four de la Campine ou le pâté de campagne du Westhoek. En fait, le fameux ‘potjesvlees’, préparé à base de petits morceaux de poulet, de lapin et de veau, peut également rejoindre les rangs des terrines. Suffisamment de possibilités donc pour présenter à l’apéritif et sur les buffets, mais également en tant qu’encas salé au goûter, ou sur la table du petit déjeuner, des pâtés et terrines typiques de chez nous.

OP TAFEL

Op ontbijttafels, buffetten en brunches is paté nooit weggeweest, zij het dat de presentatie doorheen de jaren wat veranderd is. Meest bekend vandaag is paté op het ontbijtbuffet, in individuele porties: in kleine cupjes of onder vorm van kleine worstjes. Ze hebben als voordeel dat je een assortiment kan aanbieden: ze zijn er in verschillende smaken en bereidingen: grof, Ardens, als smeerpaté, met peperbolletjes. Zodat iedereen wel zijn gading vindt.

BIJZONDERE PASTEIEN UIT EIGEN LAND

Een aantal patébereidingen kreeg een bijzondere onderscheiding: Gaumse pastei bijvoorbeeld, uit het uiterste zuiden van het land, pronkt met het IGP-label. Een aantal patés werden door de VLAM erkend als streekproduct: zoals Kempense gebakken paté of boerenpaté uit de Westhoek. Eigenlijk kan je potjesvlees, bereid uit stukjes kip, konijn en

FOIE GRAS EN CO

A l approche des f tes de fin d année, l intér t pour le foie gras augmente. La majeure partie provient de canards, la proportion de foie d’oie dans nos cuisines étant très minime.

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kalf, ook onder de terrines rekenen. Mogelijkheden genoeg dus om bij aperitief en buffetten, maar ook bij een hartig vieruurtje, of op ontbijttafels, eens met typische patés en terrines van bij ons uit te pakken.

FOIE GRAS EN AFLEIDINGEN

Zeker met de feestdagen in het verschiet stijgt de belangstelling voor foie gras. Het overgrote deel is afkomstig van eenden, het aandeel ganzenlever in onze keukens is eerder minimaal. Door moderne slacht- en bereidingstechnieken is foie gras steeds beschikbaar. Momenteel heel populair zijn de diepvries escalopes, los gevroren en in diverse kalibers beschikbaar. Je kan die zo uit de diepvries in de pan kort bakken, met een lepeltje chutney, uien- of vijgencon tuur heb e een mooi voor erecht. e beste eet e misschien ls streetfood, uit het vuistje. Gebakken op de plancha, tussen een broodje met uiencon tuur, zo ls bi l uim de l o ueri , in rcelon . envoud siert inderd d. Van foie gras kan je overigens alle mogelijke bereidingen kant en klaar kopen: terrines, escalopes maar ook gebruiksklare mousse in spuitzak. n ond nks lle hetze de consumptie bli t sti en.

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Grâce aux techniques modernes d’abattage et de préparation, le foie gras est disponible toute l’année. Actuellement, les escalopes surgelées séparément et disponibles en plusieurs calibres sont très populaires. Vous pouvez rapidement les cuire à la poêle au sortir du congélateur. Agrémentée d’une cuillère de chutney, de confiture de figues ou d’oignons, c’est une entrée qui ne manquera pas de plaire. Mais le meilleur foie gras, vous le mangerez peut-être bien en tant que streetfood, sur le pouce. Cuit à la plancha, dans un petit pain avec de la confiture d’oignons, comme chez El Quim de la Boqueria, à Barcelone. La simplicité à l’état pur.

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Le marché propose par ailleurs toutes les préparations de foie gras possibles et prêtes-à-l’emploi : terrines, escalopes mais également des mousses prêtes-à-l’emploi en poche à douille. Et malgré toutes les polémiques que ce produit a déjà soulevé : la consommation continue d’augmenter.

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BIO

aussi

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FOCUS WATERBEHANDELING - TRAITEMENT DE L’EAU

STEFAAN VAN LAERE

Het belang van

WATERBEHANDELING L’importance du

TRAITEMENT DE L’EAU Het belang van waterbehandeling in de horeca kan niet genoeg onderstreept worden. Door uw water op de juiste manier te behandelen kunt u uw toestellen beschermen tegen de afzetting van vuil en kalk in de leidingen. Dit leidt tot lagere kosten en een hogere bedrijfscontinuïteit. On ne soulignera jamais assez l’importance du traitement de l’eau dans l’horeca. En traitant correctement votre eau, vous protégez vos appareils des dépôts de saleté et de calcaire dans les tuyaux. Cela entraîne une réduction des coûts et une continuité accrue de vos activités.

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N F O R

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HACCP

C C P D’HYGIÈNE

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VOTRE PARTENAIRE EN HYGIENE PROFESSIONNELLE

FAITES APPEL À UN SPÉCIALISTE

L’eau reste l’une des matières premières les plus importantes dans l’horeca et les cuisines de collectivités. Elle est utilisée pour une multitude d’applications allant de la préparation à la vaisselle, en passant par le nettoyage, et pour chacune de ces tâches, l’eau est soumise à des exigences de plus en plus grandes. Les lois et les règlements ne simplifient pas non plus les choses. La vision et les connaissances d’un spécialiste du traitement de l’eau sont donc essentielles pour quiconque souhaite aborder cet aspect de son activité de manière professionnelle.

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LES AVANTAGES DU TRAITEMENT DE L’EAU

Pour ceux qui ont encore des doutes, nous vous dressons volontiers la liste des avantages d’une eau correctement traitée.

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HACCP N F O R M

Cela peut conduire à un véritable désastre et est pourtant facile à éviter. >>

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Un bon traitement de l’eau réduit les frais de maintenance. Les équipements de cuisine entretenus comme il se doit sont plus fiables et durent plus longtemps. Il suffit de penser au scénario catastrophe selon lequel le lave-vaisselle ou le combisteamer vous abandonnent soudainement en pleine période d’affluence.

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Het verlaagt de onderhoudskosten. Goed onderhouden keukenapparatuur is betrouwbaarder, en gaat ook langer mee. Denk maar aan het rampscenario dat de vaatwasser of de combisteamer u midden in een drukke service plots in de steek laat. Dit kan tot een regelrechte ramp leiden en het valt gemakkelijk te vermijden.

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Voor wie er nog mocht aan twijfelen zetten we graag even de voordelen van waterbehandeling op een rijtje.

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DE VOORDELEN VAN WATERBEHANDELING

AA HYGIËNE C

UW PARTNER IN PROFESSIONELE HYGIËNE

C’est une nécessité absolue, car les traces de l’agriculture et de l’industrie, des médicaments, des pesticides, des arômes et bien plus encore persistent dans nos eaux souterraines. Les tuyaux de plomb sont toujours présents ici et là, avec le risque d’un dépôt, aussi insignifiant soit-il, de plomb dans l’eau.

BEROEP DOEN OP EEN SPECIALIST

Water blijft een van de belangrijkste grondstoffen in de horeca en de grootkeukens. Het wordt op tal van niveaus gebruikt van de bereiding tot de vaat en de schoonmaak, en in elk van de facetten wordt aan water steeds hogere eisen gesteld. Ook de wet- en regelgeving wordt er niet eenvoudiger op. De blik en de kennis van een specialist inzake waterbehandeling dringt zich dan ook op voor wie dit aspect van zijn zaak op een professionele manier wil aanpakken.

PROFESSIONAL HYGIENE

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Dit is een pure noodzaak, want de sporen van de landbouw en de industrie, medicijnen, pesticiden, smaakstoffen en nog veel meer blijven hardnekkig in ons grondwater aanwezig. Ook zijn hier en daar nog loden leidingen aanwezig, wat kan zorgen voor de minimale afzetting van lood in het water.

Notre eau belge contient généralement beaucoup de chlore et de calcaire. Les techniques et les appareils permettant d’éliminer ces éléments nocifs de l’eau sont fort heureusement de plus en plus perfectionnés et éliminent progressivement davantage d’éléments qui influencent négativement le goût et la dureté de l’eau.

N F O R M

Ons Belgisch water bevat doorgaans veel kalk en chloor. De technieken en apparatuur om deze schadelijke elementen uit het water te verwijderen worden gelukkig steeds ver nder en ver i deren l n som meer elementen die de smaak en de hardheid van het water negatief beïnvloeden.

DRD

LE TRAITEMENT DE L’EAU, UNE NÉCESSITÉ ABSOLUE

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NOODZAAK VAN WATERBEHANDELING

Gebruik biociden veilig. Lees voor het gebruik eerst het etiket en de productinformatie. Utilisez les biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l’étiquette et les informations concernant le produit.

A

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FOCUS WATERBEHANDELING - TRAITEMENT DE L’EAU

IEDEREEN IS GEBAAT BIJ WATERBEHANDELING

er rmin selementen in de koffie pp r ten en de v t ssers die verk lken verminderen niet lleen het rendement, m r ze verslinden bovendien ener ie. Ontk lkt ter vermindert de zettin v n k lk en d t merkt u ook in de portemonnee.

Mais encore. Les éléments chauffants dans les machines à café et les lave-vaisselle qui se couvrent de calcaire sont non seulement moins performants, mais ils sont bien plus énergivores. Une eau correctement traitée réduit le dépôt de calcaire et vous fera sortir moins souvent le portemonnaie.

oor het ter te onth rden ordt de nsl v n k lk te en e n, dit zo el in de leidin en ls op kr nen, te els en servies. oor de horec is op de m rkt een breed se ment n teronth rders ter beschikkin rdoor het v stlopen v n leidin en, kleppen en llerh nde elementen sterk ordt verminderd.

LE TRAITEMENT DE L’EAU PROFITE À TOUS

TECHNIEKEN

O het nu t om een toep ssin in een klein volksc , een oed dr iend sterren rest ur nt o een rootkeuken o een m ss evenement, iedereen is eb t bi terbeh ndelin . et verminderen v n de k lk zettin is d n ook een eeu i e stri d rbi meerdere l d n niet ecombineerde technieken een optim l result t kunnen opleveren.

Le fait d’adoucir l’eau empêche l’accumulation du calcaire, tant dans les tuyaux que dans les robinets, sur le carrelage et la vaisselle. Une large gamme d’adoucisseurs d’eau est disponible sur le marché pour le secteur de l’horeca, de sorte que l’obstruction des tuyaux, des vannes et de toutes sortes d’éléments est considérablement réduite.

it k n onder meer door het ebruik v n de uiste dditieven en de uit isselin v n ionen. e zor om de uiste onth rders toe te p ssen is het erk v n een speci list. eze beschikt over de nodi e kennis v n met len en hun corrosie edr . it is v n bel n bi de toep ssin v n onth rd ter, d t n verhittin tot bep lde chemische re cties k n leiden.

Qu’il s’agisse d’un petit café populaire, d’un restaurant étoilé, d’une cuisine de collectivité ou d’un événement de masse, le traitement de l’eau profite à tous. La réduction des dépôts calcaires est à ce titre une lutte éternelle pour laquelle plusieurs techniques (combinées ou non) peuvent donner des résultats optimaux.

LES TECHNIQUES

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OMGEKEERDE OSMOSE

Bij het nazuiveren van leidingwater wordt vaak gebruik gemaakt van de techniek van de omgekeerde osmose. Dit is een proces waarbij ongewenste stoffen en onzuiverheden worden verwijderd door een membraan dat alleen water doorlaat. Dit vraagt de nodige apparatuur. Zo bestaat het apparaat uit een voor lter voor de rote onzuiverheden, een opvoerpomp om het ter onder druk te maken en een of meerdere modules als steunpunten voor het membraan. de l is het ebruik v n dubbele koolstoffiltr tie in combin tie met omgekeerde osmose. Deze methode absorbeert veel organische stoffen die zorgen voor een onaangename bijsmaak en geur en tal van onzuiverheden. esult t is krist lhelder, n tuurzuiver en z cht drinkter v n topk liteit. eldere i sblok es, thee zonder een vlies e, de borden, bestek en l zen die niet mee e tr moeten epolierd orden zo el u kl nten, het personeel ls uzel kunnen voort n v n schoon water genieten.

Notamment en utilisant les additifs adéquats et l’échange d’ions. Le soin d’appliquer les bons adoucisseurs est le travail d’un spécialiste. Celui-ci a la connaissance nécessaire des métaux et de leur comportement à la corrosion. Cette connaissance est importante pour l’application d’eau adoucie qui, après chauffage, peut entraîner certaines réactions chimiques.

L’OSMOSE INVERSE

Pour purifier l’eau de distribution, il est fait fréquemment usage de la technique de l’osmose inverse. Il s’agit d’un procédé dans lequel les substances indésirables et les impuretés sont éliminées au travers d’une membrane qui ne laisse passer que l’eau. Cette technique requiert l’équipement nécessaire. C’est ainsi que l’appareil est doté d’un préfiltre qui retient les grandes impuretés, d’une pompe de suralimentation pour pressuriser l’eau et d’un ou plusieurs modules servant de points d’appui à la membrane. L’utilisation de la double filtration au carbone en combinaison avec l’osmose inverse est idéale. Cette méthode absorbe de nombreuses substances organiques qui causent un arrière-goût et une odeur désagréables ainsi que de nombreuses impuretés. Le résultat est une eau potable limpide, naturellement pure et douce, d’excellente qualité. Des glaçons transparents, du thé sans voile à la surface, des assiettes, des couverts et des verres qui ne nécessitent pas de polissage supplémentaire : tant vos clients que votre personnel et vous-même pouvez désormais profiter d’une eau pure.

plus z e y u s s N’e es ! vos verr

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FOCUS RUNDVLEES - BŒUF

HENRI WYNANTS

Rundvlees: DOE EENS ANDERS

Bœuf : SORTEZ DES SENTIERS BATTUS

Rundvlees is uit onze keukens niet weg te denken: biefstuk met frietjes geldt nog steeds als nationaal gerecht. La viande de bœuf reste un incontournable de notre cuisine : le steak- frites fait toujours figure de plat national.

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I

n België komt het meeste rundvlees van het het Belgisch Blauwwit ras. Dat komt omdat het beantwoordt aan de vereisten van veel consumenten: mager en mals. Juist dat is voor veel chefs een probleem, vet is immers een smaakdrager. De laatste jaren proberen sommige producenten het te verbeteren door een andere voeding tijdens het afmesten, en een langer verblijf op de weide. Uiteraard is een goed contact met uw vleesleverancier nodig om precies op dit vlees de hand te kunnen leggen.

STERRENKOK ALEX CLEVERS: ER IS WÉL LEKKER BLAUWWIT.

E

n Belgique, la majeure partie de la viande bovine provient de la race Bleu-Blanc-Belge. La raison ? Elle répond aux exigences de nombreux consommateurs : maigre et tendre. Un problème pour de nombreux chefs cuisiniers, car le gras est un vecteur de goût. Ces dernières années, certains producteurs ont essayé de l’améliorer en changeant l’alimentation des bêtes pendant l’engraissement et en leur faisant passer plus de temps dans la prairie. Un bon contact avec votre fournisseur de viande est dès lors nécessaire pour pouvoir mettre la main sur cette viande.

Op de kaart van Vivendum, het restaurant van sterrenkok Alex Clevers in Stokkem-Dilsen, staat: ‘21 dagen gerijpt blauw wit rund van de BBQ, gevoederd met de draf van Duvelbier’. Alex:” Ik was erg verrast toen mijn vleesleverancier mij onlangs deze nieuwe’ ontdekking liet proeven. et is heel fijn van smaak, en met dagen ook niet te lang gerijpt. Het heeft voldoende vet, maar zonder overdrijving. Ik serveer de entrecôte, ongeveer 4 cm dik, die ik bereid op de keramische grill. Daarna worden vet en eventueel pezen verwijderd, het vlees wordt getrancheerd en vervolgens nog kort nagebakken. Ik serveer het met couscous van bloemkool, rode ui en bosui, peulvruchten en crème van miso. Het is een gerecht dat de gasten erg op prijs stellen. Voor mij is het ook belangrijk dat het een Belgisch product is, ik vind regionaliteit en korte aanvoerlijnen voornaam”.

DIERVRIENDELIJK

Omdat milieu en dierenwelzijn meer en meer in de spotlights staan spelen enkele producenten op deze trend in. Dierenwelzijn zou moeten gewaarborgd worden door labels, we hebben in België nog niet zoiets als het Nederlandse ‘Beter leven keurmerk’ met één, twee of drie sterren. Of het Franse ‘Label Rouge’.

LE CHEF ÉTOILÉ ALEX CLEVERS : « OUI, IL EXISTE DU BLEU BLANC BELGE SAVOUREUX. »

Au menu du Vivendum, le restaurant du chef étoilé Alex Clevers à Stokkem-Dilsen, on trouve l’intitulé suivant : « Viande de bœuf Bleu-Blanc nourri à la drêche de Duvel, maturée 21 jours et cuite au barbecue » Alex précise : « J’ai été très surpris lorsque mon fournisseur de viande m’a récemment fait goûter cette ‘nouvelle’ découverte. Elle a un goût très fin, et jours de maturation, ce n’est pas excessif. Elle est assez grasse, mais sans exagération. Je sers une entrecôte d’environ 4 cm d’épaisseur, que je prépare sur un gril en céramique. La graisse et les éventuels tendons sont ensuite retirés, la viande est tranchée puis elle repasse brièvement sur le gril. Je la sers avec du couscous de choufleur, de l’oignon rouge et de l’oignon nouveau, des légumineuses et de la crème de miso. C’est un plat que les clients apprécient particulièrement. Il est également important pour moi que ce soit un produit belge, je pense que la régionalité et les lignes d’approvisionnement courtes doivent avoir la priorité ».

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FOCUS RUNDVLEES - BŒUF Om milieuredenen gaat ook regionaliteit meespelen, wegens minder transport en dus minder emissies. Ook zouden door een aangepaste voeding de dieren minder methaan uitstoten. Onder anderen in Haspengouw, het Natuurpark Ardennen-Eifel en in de provincie Luxemburg ontstonden in dit verband initiatieven.

RIJPEN VAN RUNDVLEES

Rundvlees moet goed gerijpt zijn. Oorspronkelijk werd het rundkarkas meerdere weken in de koeling gehangen, aan de oppervlakte ontstond dan een soort schimmel die voor de verkoop verwijderd moest worden. Door vochtverlies en het pellen ontstaat behoorlijk wat gewichtverlies. Daarom werd meestal overgegaan op ‘nat’ rijpen. Hiervoor wordt het rund in technische stukken versneden en in plastic zakken hermetisch verpakt. De smaak is echter totaal verschillend.

BIEN-ÊTRE ANIMAL

L’environnement et le bien-être des animaux étant de plus en plus mis en avant, certains producteurs réagissent à cette tendance. Le bien-être animal devrait être garanti par des labels. En Belgique, nous n’avons pas encore l’équivalent du label néerlandais « Meilleure qualité de vie » avec une, deux ou trois étoiles, ou du « Label Rouge » français. Dans ce contexte environnemental, le régionalisme a également un rôle à jouer, car il permet un transport plus court et donc moins d’émissions nocives. Les animaux émettent également moins de méthane lorsqu’ ils reçoivent une alimentation appropriée. Des initiatives ont été prises à cet égard en Hesbaye, dans le Parc naturel Ardenne-Eifel et dans la province de Luxembourg, entre autres.

RUNDVLEES IS UIT ONZE KEUKENS NIET WEG TE DENKEN Typische vleesrestaurants kiezen daarom eerder voor ‘dry aged’. Je kan het zo inkopen, maar ook zelf afrijpen. Dat kan in een zogenaamde ‘Dry Ager’. Dat is een mooi afgewerkte volautomatische design rijpingskast. Als onderdeel van je interieur wel een troef in je zaak.

MATURATION DE LA VIANDE BOVINE

Le bœuf doit mûrir dans les règles de l’art. À l’origine, la carcasse de bœuf était suspendue dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines. À la surface, une sorte de moisissure émergeait qu’il fallait éliminer pour la vente. La perte d’humidité et la desquamation entraînent une perte de poids considérable. C’est pourquoi, la plupart du temps, on a recours à la maturation ‘humide’. Pour ce faire, la viande bovine est découpée en morceaux techniques et emballée hermétiquement dans des sacs en plastique. Cependant, le goût est complètement différent.

DOE EENS ANDERS

Wanneer we in de horeca van rundvlees spreken denkt iedereen bijna onmiddellijk aan biefstuk, runderhaas of entrecote. Er is echter zoveel mogelijk: tartaar, runderwangen, ossenstaart… En zelfs die biefstuk kan ook eens van een ander deel van het rund komen: denk aan tagliata, aan diamant o jodenhaas, picanha, o een sappige anksteak. Rundvlees leent zich ook perfect om bereid te worden in grote stukken: denk aan de Engelse Sunday roast of de ‘brisket’ op zijn Amerikaans. Van die grote stukken vlees voor een heel gezelschap werd de laatste jaren wat afgestapt, maar de hedendaagse evolutie van de techniek inzake warmhoudtoestellen laat toe een rosbief perfect rosé te bakken en die urenlang zo te houden. >>

LA VIANDE DE BŒUF RESTE UN INCONTOURNABLE DE NOTRE CUISINE

Les restaurants spécialisés dans la viande sont donc plus enclins à opter pour la maturation à sec. Vous pouvez acheter la viande telle quelle mais vous pouvez aussi vous charger de la maturation vous-même. Cela peut se faire dans un « Dry Ager ». Il s’agit d’une armoire de maturation entièrement automatisée au design et à la finition soignée. En tant qu’élément de votre intérieur, c’est un atout pour votre établissement. >>

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FOCUS RUNDVLEES - BŒUF BURGERS EN ANDERE ONE-ISSUES.

Burgers hebben de wind mee. Het zijn dan ook niet meer zomaar burgers: bij het betere werk is het vlees gemalen, niet gecutterd, en dus herkenbaar. Ze krijgen ook een naam: hamburgers van Angus, van Wagyu… het is allemaal verkrijgbaar en er zijn al heel wat succesvolle one-issuerestaurants die uitsluitend rondom burgers in allerlei variaties draaien. Als je de burgers niet zelf maakt is het wel belangrijk dat je van de leverancier een volledige en correcte samenstelling krijgt. In veel gevallen bevatten ze allergenen zoals sojavezels, en je bent verplicht die op de kaart te vermelden. Hamburgers kunnen best gastronomisch zijn: Dani Garcia, Spanje’s meest invloedrijke chef met restaurant in Marbella, kreeg eind vorig jaar zijn derde Michelinster. Waarna hij prompt verkondigde dat hij die sterren teruggaf, hij gaat zich voortaan toeleggen op tophamburgers van lokale runderen. Grillrestaurants hebben een bijzondere aantrekkingskracht op carnivoren. Die gaan héél ver voor een tomahawk, porterhousesteak of brisket, bij voorkeur bereid op de keramische grill, in een smoker of in zo’n Spaanse houtoven.

HORS DES SENTIERS BATTUS

Quand on parle de bœuf dans le secteur horeca, tout le monde pense presque immédiatement au steak, au filet de bœuf ou à l’entrecôte. Et pourtant, il y a tellement d’autres possibilités : tartare, joue de bœuf, queue de bœuf... De plus, le steak peut venir d’une autre partie du bœuf : pensez à la tagliata, au diamant de bœuf, à la motte d’épaule, au picanha, ou à la bavette bien juteuse. On peut également proposer une grosse pièce de bœuf : pensez au rosbif anglais du dimanche ou à la poitrine de bœuf à la mode américaine. Ces grosses pièces de viande ont été pour la plupart abandonnées ces dernières années, mais l’évolution de la technique des appareils chauffants permet aujourd’hui de cuire un rosbif parfaitement rosé et de le garder ainsi pendant des heures.

LES HAMBURGERS PEUVENT ÊTRE GASTRONOMIQUES

LES BURGERS ET AUTRES ‘ONE ISSUES’

Les burgers ont le vent en poupe. Ce ne sont plus seulement des burgers : pour les meilleurs d’entre eux la viande est broyée, non hachée, et donc reconnaissable. On leur donne aussi un nom : hamburgers Angus, hamburgers Wagyu... ils sont tous disponibles et aujourd’hui de nombreux restaurants à succès proposent exclusivement des hamburgers, dans toutes sortes de variantes. Si vous ne faites pas vous-même vos hamburgers, il est important que vous obteniez une composition complète et correcte de la part du fournisseur. Dans de nombreux cas, ils contiennent des allergènes comme les fibres de soja, et vous devez le mentionner sur la carte. Les hamburgers peuvent être gastronomiques : Dani Garcia, le chef du restaurant le plus influent d’Espagne à Marbella, a reçu sa troisième étoile Michelin à la fin de l’année dernière. Après avoir rapidement annoncé qu’il allait rendre ses étoiles, il se concentre désormais sur les meilleurs hamburgers à base de bétail local.

HAMBURGERS KUNNEN BEST GASTRONOMISCH ZIJN

Les restaurants de grillades ont un attrait particulier pour les carnivores. Ils viennent de très loin pour déguster un tomahawk, un steak porterhouse ou une poitrine de bœuf, de préférence préparés sur le gril en céramique, dans un fumoir ou dans un de ces fours à bois espagnols.

CHARCUTERIES DE BOEUF

CHARCUTERIE VAN RUND

Er is een breed gamma charcuterie op basis van rundvlees. Dan denken we aan onze eigen onvolprezen filet d’Anvers, tenminste als hij van goede kwaliteit is. Een beetje laten nadrogen is dikwijls aan te raden. Er is de Amsterdamse ossenworst, die pronkt met het Europees label van beschermde oorsprong. Recent zagen we gebruiksklare sfilaccio Piemontese, heel dunne, gekruide en gedroogde rundvleesfilamenten, prachtig om salades en andere bereidingen te garneren.

Il existe une large gamme de charcuteries à base de viande de bœuf. Nous pensons bien sûr à notre filet d’Anvers au goût inégalable, du moins s’il est de bonne qualité. Il est souvent conseillé de le laisser sécher un peu. Ou la saucisse de bœuf d’Amsterdam, qui bénéficie du label européen d’origine protégée. Récemment nous avons vu apparaître sur le marché du Sfilaccio Piémontais prêt à l’emploi. Il s’agit de filaments de bœuf, très fins, épicés et séchés, parfaits pour garnir les salades et autres préparations.

Kortom: met rundvlees is heel wat meer mogelijk dan zomaar een steak frites.

En bref : avec le bœuf, il est possible de proposer bien plus que le traditionnel steak-frites.

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VASTE VASTE GAMME DE PRODUITS FRAIS, VASTEGAMME GAMMEDE DEPRODUITS PRODUITSFRAIS, FRAIS, VASTE GAMME DE PRODUITS CONGELÉS ET CONGELÉS ETETSECS SECS CONGELÉS SECS FRAIS, CONGELÉS ET SECS

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FOCUS THEE - THÉ

STEFAAN VAN LAERE

Thee

anders bekeken

un autre regard sur

le thé

In de horeca geldt één belangrijk adagium: stilstaan is achteruitgaan. Ook bekende thema’s kan je nieuw leven inblazen en zo je zakencijfer opdrijven. Waarom eens niet een klassiek gegeven als thee nieuw leven inblazen?

Un des adages le plus important dans l’horeca: qui n’avance pas, recule. Mais vous pouvez aussi insuffler une nouvelle vie à des thématiques connues et ainsi booster votre chiffre d’affaires. Pourquoi ne pas remettre un classique comme le thé au goût du jour, par exemple ?

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“Tea is instant wisdom - just add water!” commente Astrid Alauda. Sans aller jusque-là, le fait est que le thé est, avec le café, la deuxième boisson la plus consommée au monde. A vrai dire, il s’agit même de la boisson la plus consommée, car le numéro un reste encore et toujours l’eau, bien évidemment un composant essentiel du thé.

“Tea is instant wisdom - just add water!” aldus Astrid Alauda. We zouden het misschien niet zo ver dri ven, m r eit is d t thee s men met koffie de tweede meest gedronken drank ter wereld is. Eigenlijk zelfs de meest gedronken, want nummer één is nog altijd water en dat is natuurlijk een belangrijk bestanddeel van thee. Toch wordt thee in onze horeca nog altijd vaak stiefmoederlijk behandeld. Wat jammer genoemd mag worden, want je kan met deze drank alle kanten uit. Maar, en nu volgt eerst een diepe zucht, dan moet je wel bereid zijn om er werk van te maken. Al jarenlang kloppen we in Horeca Magazine hardnekkig op dezelfde nagel en we zullen dat ook blijven doen.

OM BIJ TE HUILEN…

Wat nog steeds in heel wat horecazaken schaamteloos als ‘thee’ geserveerd wordt, is dikwijls om bij te huilen en roept herinneringen op aan een troosteloos stationsbuffet uit de jaren stillekens. De gast krijgt nog steeds al te vaak de ‘keuze’ uit ‘echte’ thee en een linden- of rozenbottelthee. Dikwijls is het ‘thee’ in een builtje, een glas heet water, wat koffieroom, melk en suiker, en ls e eluk hebt ook no een schi e citroen. Wellicht onnodig te zeggen dat hier een kans gemist wordt. Die bovendien slecht voor je portemonnee is, want de klant is best wel bereid om wat meer te betalen voor een volgens de regels van de kunst gezette pot thee. Hopelijk leest je boekhouder ook mee en port hij je nu aan, want de winstmarge hierop is zeer aantrekkelijk.

VERSCHIL TUSSEN THEE EN INFUUS

We hebben het in deze kolommen al meer dan eens verteld, maar het kan nooit kwaad om nog eens te herhalen dat je alleen maar van thee kan spreken in het geval dat het gaat om het aftreksel van de theeplant. Alle thee komt voort van twee stammen: de (Chinese) Camellia Sinensis en de Camellia Assamica (uit het Indische Assam). Spoel voortaan je mond als je nog eens spreekt van een ‘kruidenthee’ of een ‘fruitthee’, want dit zijn strikt genomen geen theebereidingen maar infusen.

WELKE THEE KIEZEN?

De vraag stellen welke thee je in je zaak moet serveren kan alleen jij beantwoorden. Het is een vraag van dezelfde orde als welke wijn, welk bier o elke hisk op e k rt moet ureren.

Alors que l’horeca s’obstine à le traiter en parent pauvre. Ce qui est regrettable, car cette boisson est polyvalente. Le thé demande certes un petit effort, ce qui en fera soupirer plus d’un. Nous tapons sans relâche et depuis des années sur le même clou dans Horeca Magazine, et nous n’en démordrons pas.

QUEL DOMMAGE...

Ce que de nombreux établissements horeca s’obstinent encore sans vergogne à faire passer pour du ‘thé’, a bien souvent de quoi faire pleurer et n’est pas sans évoquer un buffet de gare glauque de l’après-guerre. Trop souvent, le client n’a le ‘choix’ qu’entre un ‘véritable’ thé et une infusion au tilleul ou à l’églantier. Il s’agit la plupart du temps de ‘thé’ en sachet, accompagné d’un verre d’eau chaude, d’un peu de crème de café, de lait et de sucre et, si vous avez un peu de chance, d’une rondelle de citron. C’est indubitablement passer à côté d’une véritable opportunité. Sans parler du manque à gagner, car le client est souvent disposé à payer un peu plus pour une théière préparée dans les règles de l’art. Reste à espérer que votre comptable lise cet article et en fasse la promotion, car la marge bénéficiaire s’avère très attrayante.

DIFFÉRENCE ENTRE THÉ ET INFUSION

Il est toujours utile de le rappeler et nous ne nous en privons pas : on ne peut parler de thé que lorsqu’il s’agit de l’extrait du théier. Quel que soit le thé, il provient de deux souches : le Camellia Sinensis (Chine) et le Camellia Assamica (en provenance du sous-continent indien). Désormais, tournez sept fois votre langue dans la bouche avant de parler d’un ‘thé aux herbes’ ou d’un ‘thé aux fruits’, car au sens strict, il s’agit d’infusions et non de préparations de thé.

QUEL THÉ CHOISIR ?

Vous seul pouvez choisir le thé que vous souhaitez servir dans votre établissement. Au même titre que le choix du vin, de la bière ou du whisky devant figurer sur la carte. Pour définir ce choix, il convient de réfléchir à l’image que vous voulez refléter. Le thé peut être consommé à tout moment de la journée, tout

Om die keuze te bepalen is het nodig om jezelf de vraag te stellen naar welke uitstraling je zoekt. Thee kan op ieder moment van de dag gedronken worden, het hele jaar door of het nu buiten warm of koud is. Thee doet het ook goed bij de maaltijd, en dit niet alleen bij het ontbijt maar ook bij de andere maaltijden. Een goede thee kan qua smaak zeker de concurrentie aan met wijn. De vergelijking met wijn is trouwens niet eens zo gek, want intussen zijn er ook theesommeliers wiens taak het is de klanten te informeren over de thee.

THEE EN DE KEUKEN

Thee is uiteraard in eerste instantie een drank die het waard is om op zichzelf te staan, maar deze drank doet het ook goed als begeleider bij gerechten. Hier geldt eens te meer het motto dat je wel met kennis van zaken moet gaan combineren, want een verkeerde thee kan de smaakervaring van een bepaald gerecht net naar de bliksem helpen. >>

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FOCUS THEE XXX --XXX THÉ xxxxx

Xxxxx au long de l’année, qu’il fasse chaud ou froid dehors. Le thé accompagne également les repas. Pas seulement le petit-déjeuner, les autres repas de la journée aussi. Un bon thé peut assurément rivaliser avec le vin en termes de saveur.

Bij volgende maaltijden passen deze theesoorten: Ontbijt: Yunnan, Assam, Ceylon, Darjeerling Vlees en wild: Earl Grey, Lapsang Souchong, jasmijn Gevogelte: Darjeeling, Oolong, jasmijn, Darjeeling

La comparaison avec le vin n’est d’ailleurs pas dénuée de tout sens, car il existe à présent aussi des sommeliers en thé dont la tâche consiste à informer les clients.

Visgerechten: Oolong, gerookte thee, Earl Grey, Darjeeling, groene thee Gekruide bereidingen en kaas: Ceylon, Lapsang Souchong, groene thee, Oolong

LE THÉ ET LA CUISINE

Si le thé est indubitablement une boisson à part entière, il accompagne également à merveille les préparations culinaires. Là encore, mieux vaut en connaître un rayon, car un thé non approprié peut gâcher l’expérience gustative d’une préparation donnée.

HIGH TEA

Dat de Engelsen gek op thee zijn is gekende leerstof. Nu ze zich weer in hun ‘splendid isolation’ terugtrekken zullen ze waarschijnlijk meer dan ooit terugvallen op hun oude tradities. Een daarvan is de high tea, en oplettende horeca-uitbaters moeten zeker overwegen of dit geen gouden tip is om de dode momenten in de namiddag op te vangen door thee met allerlei kleine (winstgevende) snacks te serveren. High tea is oorspronkelijk de werkmansversie van de afternoon tea, weliswaar op een later tijdstip van de dag. De arbeiders kwamen tijdens de Industriële Revolutie na het einde van een lange werkdag vermoeid thuis en hadden ’s middags al een ruime broodmaaltijd genoten. Hun avondmaal bestond doorgaans uit brood, boter, koud vlees, ingelegde augurken, eventueel wat kaas en de onvermijdelijke thee, minder ver nd d n de ternoon te v n de bur eri en edelen. e ten deze maaltijd aan een eettafel, in tegenstelling tot de typisch lage theetafels van de aristocraten, vandaar de benaming ‘high tea’.

Ces variétés de thé accompagnent avantageusement les repas suivants : Petit-déjeuner : Yunnan, Assam, Ceylon, Darjeerling Viande et gibier : Earl Grey, Lapsang Souchong, jasmin Volaille : Darjeeling, Oolong, jasmin, Darjeeling Plats de poisson : Oolong, thé fumé, Earl Grey, Darjeeling, thé vert Mets épicés et fromages : Ceylon, Lapsang Souchong, thé vert, Oolong.

HIGH TEA

Les Anglais raffolent du thé, c’est de notoriété publique. A présent qu’ils se retirent dans leur ‘splendid isolation’, ils ne manqueront certainement

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Lang werd Groot-Brittannië een duidelijk onderscheid tussen afternoon tea en high tea gemaakt. Een afternoon tea serveert men er al vanaf 15 uur en bestaat naast uiteraard een pot thee vooral uit zoete en hartige hapjes, gaande van cake, koekjes, scones en bonbons tot sandwiches en quiches.

pas de replonger dans leurs anciennes traditions. L’une d’entre elles est le high tea, et les exploitants horeca attentifs doivent certainement se demander s’il ne s’agit pas là d’une occasion en or pour combler les moments creux de l’après-midi en servant du thé accompagné de petites (et lucratives) mignardises.

e tr ditionele hi h te ordt officieel eserveerd v n 1 uur en kan het avondmaal vervangen. Volgens de regels van de kunst bestaat een klassieke high tea uit drie gangen:

Le high tea est à l’origine la version ouvrière de l’afternoon tea, certes consommé un peu plus tard dans la journée. Durant la révolution industrielle, les ouvriers revenaient éreintés à la maison au terme d’une longue journée de travail et avaient déjà avalé de roboratifs sandwiches à la mi-journée. Le soir, leur repas consistait en du pain, de l’eau, de la viande froide, des cornichons au vinaigre, éventuellement un peu de fromage et l’incontournable thé, moins raffiné que l’afternoon tea du bourgeois et de la noblesse. Ils consommaient ce repas à table, contrairement aux tables à thé typiquement basses des aristocrates, d’où la dénomination high tea.

• belegde sandwiches en hartige hapjes zoals ‘scrambled eggs’, ‘egg-and-bacon-pie’ , … • scones met jam en room • koekjes, bonbons, cake en fruit Gaandeweg is het onderscheid tussen afternoon tea en high tea vervaagd. Bij ons wordt vaak de term high tea gebruikt wanneer men eigenlijk afternoon tea bedoelen, wellicht omdat we high tea met de high society associëren maar in feite is het dus omgekeerd.

Pendant longtemps, la Grande-Bretagne a opéré une distinction marquée entre afternoon tea et high tea. Un afternoon tea se sert à partir de 15 heures et comprend, outre une théière cela va de soi, de petites collations sucrées et salées, allant du cake aux biscuits, en passant par les scones, les bonbons, les sandwiches et les quiches. Le high tea traditionnel est officiellement servi à partir de 17 heures et peut remplacer le repas du soir. Dans les règles de l’art, le high tea classique comprend trois services : • sandwiches garnis et bouchées relevées comme des scrambled eggs, des egg-and bacon pies... • des scones au jambon et à la crème • des biscuits, des bonbons, du cake et des fruits La distinction entre afternoon tea et high tea s’est estompée au fil du temps. Chez nous, le terme high tea est souvent utilisé en lieu et place de l’afternoon tea, peut-être parce que le high tea est associé à la high society, alors que c’est en réalité l’inverse.

Er is overigens ook nog een ‘low tea’, ontstaan bij de Britse aristocratie. Hierbij serveerde men rond 18 uur bij de thee sandwiches, scones en kleinere snack ter overbrugging naar de ruimere maaltijd rond 21 uur.

THEEWEETJES

Tot slot nog deze theeweetjes waarmee je tegenover je klant kunt uitp kken.

Il existe d’ailleurs aussi un low tea, né au sein de l’aristocratie britannique. En accompagnement du thé, l’on sert vers 18h des sandwiches, des scones et de petits snacks, histoire de patienter jusqu’au repas du soir, servi vers 21 heures.

BON À SAVOIR SUR LE THÉ

Enfin, deux infos encore à livrer à vos clients. Thee is een uitstekende luchtverfrisser en je kan gebruikte theezakjes een tweede leven geven. Een zakje zwarte thee zal de onaangename geurtjes uit de koelkast wegnemen. Ook onder de kaasstolp zorgt het ervoor dat de indringende geur van schimmelkazen afgezwakt wordt. Een hardnekkige visgeur in de pan of pot kan er eveneens mee weggenomen worden. Last van je ogen na een zware werkdag? Een gebruikt theezakje kan een tweede leven leiden. Leg het een kwartiertje onder je gezwollen ogen en de zwelling zal verdwijnen of toch zeker afnemen. Ook wratten kun je op die manier bestrijden dankzij het looizuur in de thee. Bij zonnebrand kan een in koude thee gedrenkt kompres wonderen doen. En voor wie er mocht aan twijfelen: thee is niet schadelijk voor de tanden. Integendeel, een kopje thee (zonder suiker) bevat ruim 15% van de d eli ks benodi de dosis uoride.

Le thé est un excellent rafraîchisseur d’air, de quoi donner une seconde vie aux sachets de thé usagés. Un petit sachet de thé noir éliminera les odeurs désagréables du réfrigérateur. Sous la cloche à fromage aussi, l’odeur pénétrante des fromages bleus sera atténuée. Une odeur de poisson tenace dans la poêle ou la casserole peut également être éliminée de la sorte. Vous souffrez des yeux au terme d’une éreintante journée de travail ? Un sachet de thé usagé peut faire des miracles. Placez-le un quart d’heures sous les yeux gonflés et le gonflement disparaîtra ou à tout le moins s’estompera. Il est également possible de combattre les verrues de la sorte grâce à l’acide tannique du thé. Une compresse trempée dans le thé peut faire des merveilles pour les coups de soleil. Et ôtez-vous d’un dernier doute : le thé n’est pas néfaste pour les dents. Bien au contraire : une tasse de thé (sans sucre) contient plus de 15 % de la dose quotidienne recommandée de fluor.

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COACHING DRAAIBOEK - PLAN D’ACTION

ERIC VAN HAMME

Handig draaiboek Plan d’action pratique Laat deze sfeervolle periode niet bederven door fout gelopen kerst- en nieuwjaar diners. De sombere periode van de herfstdagen wordt weldra doorbroken door een universele sfeer van magische kerstdagen en het uitbundige van een jaareinde en een nieuw jaar dat zich aankondigt. Kerstmarkten en ijspistes verschijnen in het straatbeeld, de traditionele kerstboom troont op de markten en pleinen en de standjes met Glühwein of jenever of andere eindejaar dranken nodigen uit om gezellig door de steden te wandelen en kerstshopping te doen. Lampions en guirlandes versieren de straten en luidsprekers voegen er een passend klankbeeld aan toe. Alles wordt ondergedompeld in een sfeer van feestvreugde. Zorg dat je erbij bent.

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Ne laissez pas cette période féérique être gâchée par un dîner de Noël et du Nouvel An raté. La sombre période des jours d’automne sera bientôt brisée par l’atmosphère magique de Noël et par l’exubérance d’une fin d’année et d’une nouvelle année qui s’annonce. Les marchés et des patinoires de Noël apparaissent dans le paysage urbain, le sapin de Noël traditionnel trône sur les places et les marchés, et les stands proposant du Glühwein ou du genièvre ou d’autres boissons de fin d’année vous invitent à vous promener dans la ville et à faire vos emplettes de Noël. Lampions et guirlandes décorent les rues et les hautparleurs veillent à l’ambiance sonore appropriée. Tout est plongé dans une atmosphère de fête. Assurez-vous de ne pas rater le coche.

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WEES VOORBEREID EN GA PLANMATIG TEWERK

Start met het opstellen van een draaiboek met daarin alle elementen die aan bod zullen moeten komen. Ga voor uw draaiboek uit van het concept van uw zaak en de speciale sfeer die je er op dat moment wil aangeven en daarmee kan je alle kanten uit. Ga voor uw draaiboek even langs bij uw groothandel: die heeft alles in huis om op die momenten ingezet te worden en dus basis kunnen zijn voor het draaiboek. Alles zal beginnen bij de gevel van uw zaak, de aandachttrekker en de sfeerzetter. Vaak zullen twee dennenbomen volstaan en u kunt opteren voor twee groene boompjes met bijvoorbeeld rode kerstballen of witte boompjes met gouden kerstballen of zwarte boompjes met witte

INFORMEER TIJDIG VIA UW FICHIER DE KLANTEN OVER DE FEESTDAGEN IN JOUW ZAAK

SOYEZ PRÉPARÉ ET PLANIFIEZ

Commencez par rédiger un plan d’action couvrant tous les éléments à prendre en considération. Pour ce faire, partez du concept de votre établissement et à l’atmosphère particulière que vous souhaitez faire régner ce soir-là et qui vous permettra d’aller dans toutes les directions possibles. Rendez-vous chez votre grossiste pour qu’il vous aide à rédiger votre plan d’action : il a tout pour faire de votre soirée une réussite et peut donc être une aide précieuse à sa réalisation. Tout commencera par la façade de votre établissement, l’accroche-regard et le vecteur d’atmosphère. Il suffit parfois de deux sapins verts ou pourquoi pas de deux arbustes que vous décorerez à votre guise de boules de Noël rouges par exemple, ou d’arbres blancs ornés de boules de Noël dorées ou encore d’arbres noirs dans lesquels vous accrocherez des boules blanches. Il existe une multitude de combinaisons possibles et toutes créent une atmosphère différente.

ballen of andere combinaties; ze scheppen allemaal een andere sfeer. Vergeet ze evenwel niet ’s avonds binnen te zetten! De ramen zijn vermoedelijk voorzien van ‘witte sneeuw’, eventueel een guirlande met lampjes of ledkaarsjes en ander decoratief materiaal. Let op: too much is too much! En de avond zelf: een rode loper leidt zo naar de ingang. Eens binnen wordt de klant geconfronteerd met het totaalbeeld en met het personeel. Denk eraan dat extra personeel misschien nodig zal zijn en reserveer tijdig extra krachten. Speciale aandacht aan de kledij en afstemmen van de kledij , feestelijker, eventueel met das of strikje en begeleiding naar de gereserveerde tafel.

HET TOTALE SFEERBEELD

Het binnen beeld moet een totaalbeeld zijn waarbij alles zinvol is (dus betekenis heeft en bijdraagt tot het beeld) en het geheel homogeen is. Meng dus geen stijlen. Guirlandes aan het plafond, slingers hoeven wel niet, laat alle draaien rond de tafel, het bestek, de tafelverlichting, de servetten en een beperkte tafeldecoratie. Muzikale achtergrond en sfeerverlichting zorgen voor de rest. Vergeet trouwens niet dat er ruimte moet zi n voor l zen, essen i n en ter, peper en zoutmo-

N’oubliez cependant pas de les rentrer le soir ! Les fenêtres seront probablement recouvertes d’une ‘neige blanche’, d’une guirlande de lampions ou de bougies led. Ici aussi, les idées ne manquent pas. Mais attention : too much is too much ! Le soir venu, prévoyez un tapis rouge qui mène directement vers l’entrée. Une fois à l’intérieur, le client est confronté à l’image globale et au personnel. Pensez à prévoir éventuellement du personnel supplémentaire et réservez-le bien à temps. Accordez une attention particulière aux tenues de votre personnel et à la coordination des vêtements. Ils seront plus festifs, éventuellement avec une cravate ou un nœud papillon, et accompagnez vos clients jusqu’à la table réservée.

L’IMAGE D’ENSEMBLE

L’image intérieure doit refléter une atmosphère globale dans laquelle chaque élément a un sens et contribue à cette image. Cet ensemble doit être homogène, ne mélangez dès lors pas les styles. Des guirlandes au plafond ne sont pas indispensables. Concentrez-vous plutôt sur la table : les couverts, l éclairage de la table, les serviettes et la décoration de table qui sera de préférence limitée. L’arrière-plan musical et l’éclairage d’ambiance s’occupent du reste. Car n’oubliez pas que vous aurez besoin de place pour les verres, les bouteilles de vin et d’eau, le poivrier et la salière ; la corbeille et les assiettes à pain… et que la table sera très vite remplie. En termes d’image

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COACHING DRAAIBOEK - PLAN D’ACTION len; broodmandje of broodbordjes… en de tafel staat al snel vol. Qua totaalbeeld kan je opteren voor warme, familiale sfeer waar ergens een zweem van ‘vroeger’ hangt, niet nostalgisch maar echt en authentiek (zeg maar menselijke warmte) en hier zullen zeker wat dennengroen en rood een rol toe bijdragen. Die kleuren vinden we terug in het totaal beeld en op de tafel, bij de servetten, op de menukaart van die avond. Op die avond en in die sfeer kan gerust de kerstman even voorbij komen met een leuke’ give away’ voor iedereen (misschien even contact opnemen met een parfumeriezaak voor monsters).. Ofwel opteer je voor een moderne, strakke benadering waar witte tafellakens toelaten om alle richtingen uit te gaan (wit zwart en strak, wit met gouden toetsen, volledig wit… Wel iets ‘killer’, maar stijlvol. Ofwel opteer je voor de regionaliteit v n u keuken hinese s eer, t li nse s eer, editerr ne s eer

HET DRANKENAANBOD

Hier kan je opteren voor het speciale aperitief van het huis maar vergeet niet dat er naast cocktails ook mocktails bestaan en uiteraard bubbels op die dagen en het hoeft geen champagne te zijn. Een goede cava, spumante, schuimwijn kunnen best, maar zorg misschien voor een merk dat je anders niet hebt en dat het ‘specialer’ maakt. Voor de wijnen kan je een speciale selectie van het huis voorstellen van een merk dat een verhaal heeft. Is het menu wijnen inbegrepen, voorzie dan zeker een ‘BOB’ alternatief of een menu met ‘proevertjes’ van de wijnen waarbij het minimum alcoholvolume laag gehouden wordt. Uiteraard is water en frisdrank voorzien en bier zal ook wel aanwezig zijn (er is een ruime keuze aan ‘winterbieren’).

globale, vous pouvez opter pour une atmosphère familiale et chaleureuse où plane une touche de nostalgie, pas désuète, mais réelle et authentique (disons de chaleur humaine) et ici quelques branches de sapin vert décorées de rouge pourraient bien contribuer à cette atmosphère chaleureuse que vous souhaitez créer. Ces couleurs, nous les retrouvons dans l’image d’ensemble et sur la table, dans les serviettes de table, sur la carte de menu de la soirée. Ce soir-là et dans cette atmosphère, un Père Noël pourrait bien pointer le bout du nez et offrir à chaque convive un petit présent (prenez peutêtre simplement contact avec une parfumerie pour des échantillons). Ou peut-être préférez-vous opter pour une approche moderne et épurée où des nappes blanches vous permettront d’aller dans toutes les directions : blanc noir et élégant, blanc avec des notes dorées, complètement blanc ... légèrement plus froid, mais tellement stylé. Vous pouvez bien sûr également accorder le tout à la régionalité de votre cuisine : ambiance chinoise, italienne, méditerranéenne.

INFORMEZ VOS CLIENTS EN TEMPS VOULU VIA VOTRE FICHIER DES DÎNERS DE FÊTE QUE VOUS ORGANISEZ

NIETS VERGETEN?

Loop nu even jouw eigen cheklist door en punt af wat we allemaal voorzien hebben. Oh ja, er is nog het menu. Vermoedelijk ben je al volop bezig het menu op te stellen. Vergeet de allergieën niet of toch bepaalde voorkeuren: niet iedereen lust oesters of ganzenlever en voorzie dus keuzemogelijkheden bij eventuele twijfels en de keuzes moeten uiteraard bij voorbaat en bij reservatie aangegeven worden. De keuze mag zich best beperken tot twee alternatieven bij aangegeven gerechten. n het bel n ri kste in ormeer ti di vi u chier de kl nten over de feestdagen in jouw zaak, stel de menu voor, de prijs en de uren waarop je de gasten verwacht. Plannen voor die avond is uiterst belangrijk en de avond zelf: keep cool alles is onder controle!

L’OFFRE DE BOISSONS

Ici, vous pouvez opter pour l’apéritif-maison spécial, mais n’oubliez pas en plus des cocktails, de prévoir également quelques mocktails et bien sûr des bulles en ces jours de fêtes et celles-ci ne doivent pas nécessairement être du champagne. Un bon cava, un spumante ou un vin mousseux de qualité peuvent parfaitement faire l’affaire, mais préférez servir une marque que vous ne servez pas habituellement et qui la rendra un peu plus ‘spéciale’. Pour les vins, n’hésitez pas à proposer une sélection spéciale de la maison d’une marque possédant une histoire. Si les vins du menu sont inclus, prévoyez une alternative ‘BOB’ ou un menu avec ‘dégustations en petite quantité’ des vins et dont le volume d’alcool est minimal. Bien sûr, prévoyez de l’eau et des boissons non alcoolisées. De la bière sera également présente (un large choix de ‘bières d’hiver’).

VOUS N’AVEZ RIEN OUBLIÉ ?

Parcourez à présent votre propre checklist et cochez tout ce que nous avons prévu. Oh oui, il y a encore le menu. Vous êtes probablement déjà en pleine effervescence pour la composition de votre menu. N’oubliez pas les allergies ou certaines préférences : tout le monde n’aime pas les huîtres ou le foie gras. Prévoyez dès lors des options en cas de doute. Les choix doivent bien sûr être indiqués au préalable et lors de la réservation. Mieux vaut limiter ce choix à deux alternatives pour les plats désignés. Et surtout : informez vos clients en temps voulu via votre fichier des dîners de fête que vous organisez dans votre établissement, présentez le menu, mentionnez le prix et les heures auxquelles vous attendez vos convives. La planification de cette soirée est extrêmement importante et durant la soirée elle-même : keep cool, tout est sous contrôle !

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VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS SALON PROFESSIONNEL POUR L’HORECA ET LES COLLECTIVITÉS

TASTE THE GREEN FUTURE

FLANDERS EXPO GENT

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HORECAEXPO.BE

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INSPIRING PEOPLE PIERRE VERDIER

PASCALE VAN WEERT

Ontmoeting met | Rencontre avec

Pierre Verdier general manager van Deliveroo België directeur général de Deliveroo Belgique

In de kantoren van Deliveroo aan de vijvers van Elsene, met uiteraard fietsen voor de deur, heen-en-weergeloop aan de koffiemachine, in de gangen, en mensen op alle verdiepingen. Pierre Verdier ontvangt ons in een grote vergaderzaal op de 4e verdieping, zonder lift, op een hittegolfdag. Op een flipchart die snel opzij wordt gezet, staan nog de reflecties van de laatste vergadering... De sfeer is losjes, maar we voelen dat er gewerkt wordt!

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Dans les bureaux de Deliveroo aux étangs d’Ixelles, des vélos devant la porte bien sûr, du va-et-vient à la machine à café, dans les couloirs et du monde à tous les étages. Pierre Verdier nous reçoit dans une grande salle de réunion au 4ème sans ascenseur un jour de canicule. Un flip chart rapidement éliminé contient encore les réflexions de la dernière réunion… L’ambiance est plutôt cool mais on sent que ça travaille !

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EEN TECHNOLOGISCHE STARTUP

UNE START-UP TECHNOLOGIQUE

Pierre Verdier, die afkomstig is uit de IT-wereld, voormalig hoofd van de hoteldivisie van vente-privee.com na als sales director te hebben gewerkt bij groupon.com in Parijs, heeft onlangs de leiding van Deliveroo Belgium overgenomen. Dat is niet verwonderlijk, aangezien het Engelse bedrijf, dat amper 4 jaar in België aanwezig is, in de eerste plaats een technologische startup is.

Issu du monde de l’IT, ancien responsable du pôle hôtellerie de ventes-privées.com après avoir été directeur des ventes chez groupon. com à Paris, Pierre Verdier a récemment repris la direction de Deliveroo Belgique. Rien d’étonnant lorsque l’on sait que l’entreprise anglaise, présente en Belgique depuis à peine 4 ans, est avant tout une startup technologique.

Pierre Verdier: ‘Het internet heeft de zin om te reizen van de mensen vertienvoudigd. Van de ene dag op de andere konden klanten nieuwe bestemmingen ontdekken, aanbiedingen vergelijken, maar ook prijzen vergelijken. Het doel was om een enorme reclamevitrine voor de toeristische sector te bieden’.

Pierre Verdier : « L’internet a décuplé l’envie de voyager des gens. Du jour au lendemain les clients ont pu découvrir de nouvelles destinations, comparer les offres, mais également comparer les prix. Il s’agissait d’offrir une énorme vitrine promotionnelle pour le secteur du tourisme ».

DE RESTAURANTS DIE MET ONS SAMENWERKEN HEBBEN HUN OMZET SOMS MET MEER DAN �O% ZIEN STIJGEN

En eigenlijk is het ook een beetje dat wat Deliveroo de horecawereld biedt: een soort van reclamevitrine met ticketverkoop (behalve dat in dit geval niet de reiziger maar de bezorger zich verplaatst en dat deze laatste zich niet met het vliegtui m r met de ets verpl tst

Et de fait, c’est un peu aussi ce qu’apporte Deliveroo au monde de l’horeca : une sorte de vitrine promotionnelle accompagnée de la vente des billets (sauf qu’ici ce n’est pas le voyageur qui se déplace mais le livreur et que celui-ci ne se déplace pas en avion mais à vélo !) L’un des principaux acteurs du marché de la livraison de repas à domicile, Deliveroo, ne cesse pourtant de se remettre en question et de revoir les algorithmes permettant de calculer au mieux les trajets des coursiers. Un trajet n’est pas l’autre, le terrain est plus plat ou plus accidenté, les arrêts plus ou moins fréquents. Il s’agit de rentabiliser les déplacements bien évidemment mais aussi d’épargner les coursiers. Les plats à livrer sont différents également : certains comme les frites (Belgique oblige !) doivent se livrer dans le quart d’heure maximum pour rester chaudes. Plus complexe qu’il n’y paraît !

Als een van de belangrijkste spelers in de markt voor de levering van maaltijden aan huis, stelt Deliveroo zichzelf voortdurend in vraag en herbekijkt het de algoritmes die gebruikt worden om de beste routes voor de koeriers te berekenen. De ene route is de andere niet, het terrein is vlakker of ongelijker, er zijn meer of minder haltes. Het is uiteraard de bedoeling de verplaatsingen rendabel te maken maar ook koeriers uit te sparen. De te leveren gerechten zijn ook verschillend: sommige, zoals frietjes (we zi n immers in el i moeten binnen een k rtier eleverd orden om rm te bli ven. oeili ker d n het li kt

PARTNER VAN DE RESTAURANTHOUDERS

Tijdens het interview corrigeert Pierre Verdier ons meermaals: Deliveroo ziet de restauranthouders niet als “klanten” maar als “partners”. De startup dient zich immers aan als een business facilitator, een echte partner van het restaurant, met als gezamenlijk doel om de eindklant, de consument, tevreden te stellen. Deliveroo bevindt zich dus op het kruispunt tussen de consument, het restaurant en uiteraard de koeriers. Terwijl het bedrijf momenteel iets meer dan 2.000 restaurants in België aandoet, onderscheidt Deliveroo zich ook door de tewerkstelling van ongeveer 2.500 koeriers en ontvangt het maandelijks meer dan 1.000 aanvragen van mensen die koerier illen orden

TRENDADVIES

Dankzij zijn aanwezigheid in meer dan 14 landen (waaronder uiteraard het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Italië, Spanje, de Verenigde Staten, on kon , in pore, ustr li , de r bische mir ten en in meer d n

PARTENAIRE DES RESTAURATEURS

Au cours de l’entretien, Pierre Verdier nous reprend à plusieurs reprises : Deliveroo ne voit pas les restaurateurs comme des ‘clients‘ mais bien comme des ‘partenaires’. La start-up se présente en effet comme un facilitateur d’affaires, un véritable partenaire du restaurant, l’objectif commun étant de satisfaire le client final, le consommateur. Deliveroo se place donc au carrefour entre le consommateur, le restaurant et bien entendu les coursiers. Si la société dessert actuellement un peu plus de 2.000 restaurants en Belgique, Deliveroo se démarque aussi par l’emploi d’environ 2500 coursiers et reçoit tous les mois plus de 1000 demandes de personnes qui désirent le devenir ! >>

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INSPIRING PEOPLE PIERRE VERDIER

500 steden over de hele wereld, is Deliveroo uiteraard op de hoogte van de laatste trends in de restaurantwereld. Pierre Verdier: ‘Wij helpen de restaurants om het beste menu te bepalen voor het online aanbod, adviseren hen waar nodig, en delen ook de trends die we zien aankomen uit Parijs, Londen of New York. De Belg houdt van foodtrends en we zien dat de restaurants die zich aanpassen daar voordeel uit kunnen halen’.

CONSEILS EN MATIÈRE DE TENDANCES

Grâce à son implantation dans plus de 14 pays (dont bien entendu le Royaume Uni, la France, l’Italie, l’Espagne, les EU, Hong-Kong, Singapour, l’Australie, les Emirats Arabes) et dans plus de 500 villes dans le monde, Deliveroo est naturellement au fait des nouvelles tendances en matière de restauration.

EEN TERRAS DAT HET HELE JAAR DOOR OPEN IS

Pierre Verdier : « Nous aidons les restaurants à établir le meilleur menu pour l’offre en ligne, les conseillons là où ils en ont besoin, et nous partageons aussi les tendances que nous voyons arriver depuis Paris, Londres ou New York. Le Belge adore les tendances food et on voit que les restaurants qui s’adaptent peuvent en tirer parti ».

Dus dankzij deze internetvitrine eten de mensen meer? In tegenstelling tot reizen, uiteraard niet. Het is dus duidelijk dat de markt van de leveringen van maaltijden aan huis een deel van die van de winkels, supermarkten en zelfs sommige restaurants opslokt.

Pierre Verdier : « Les restaurants qui travaillent avec nous ont parfois vu leur chiffre d’affaires croître de plus de 30%. Certains nous disent que grâce à Deliveroo, c’est comme si leur terrasse d’été était ouverte toute l’année

Pierre Verdier: ‘De restaurants die met ons samenwerken hebben hun omzet soms met meer dan 30% zien stijgen. Sommige zeggen ons dat het dankzij Deliveroo is alsof hun zomerterras het hele jaar door open is’!

TERRASSE OUVERTE TOUTE L’ANNÉE

LES RESTAURANTS QUI TRAVAILLENT AVEC NOUS ONT PARFOIS VU LEUR CHIFFRE D’AFFAIRES CROÎTRE DE PLUS DE �O%

Alors, grâce à cette vitrine internet, les gens mangent-ils plus ? Contrairement aux voyages, non bien sûr. Il est donc clair que le marché des livraisons de repas à domicile grignote celui des magasins, des supermarchés et même de certains restaurants. De restauranthouders hebben er dan ook veel belang bij om zich aan te passen, temeer daar de groei van de markt van de leveringen aan huis de bestaande concurrentie deels verandert. Deze trend heeft recentelijk geleid tot de opkomst van een nieuwe vorm van catering, waarbij spelers die eigenaar zijn van een prachtige digitale vitrine maar geen echt restaurant hebben, gerechten bereiden die alleen bestemd zijn voor levering aan huis.

Les restaurateurs ont donc tout intérêt à s’adapter ; D’autant que la croissance du marché des livraisons domicile modi e pour une part la concurrence existante. Cette tendance a fait apparaître récemment une nouvelle forme de restauration, dans laquelle des acteurs propriétaires d’une belle vitrine digitale mais sans véritable restaurant cuisinent des plats uniquement destinés à la livraison.

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AMAZON

AMAZON

Ondanks zijn exponentiële groei is de Engelse startup met de grote oren nog niet winstgevend. Gelukkig heeft Amazon onlangs een belang van 1 % in het bedri ver orven en die n nci le inbren zou het bedri in staat moeten stellen zijn werkterrein verder uit te breiden. Momenteel orden lleen de bel n ri kste stedeli ke centr edekt en zi n er no rote eo r sche ebieden in el i die edekt moeten orden.

Malgré son développement exponentiel, la start-up anglaise aux grandes oreilles n’est pas encore rentable. Heureusement Amazon vient d’entrer pour 18 % au capital et cet apport financier devrait lui permettre d’élargir encore sa zone d’action. Actuellement seuls les principaux centres urbains sont desservis et il reste à couvrir en Belgique de larges zones géographiques.

We proberen te weten te komen of deze toetreding van Amazon het begin van een nieuwe handel inluidt (bijvoorbeeld levering van pakjes tegelijk met de maaltijden), maar dat is blijkbaar niet het geval, er is niets der eli ks epl nd. e core business bli t ood. eliveroo stree t er hoofdzakelijk naar om de grootste en onontkoombare speler in de levering van maaltijden te worden en blijven.

Nous tentons de savoir si cette entrée d’Amazon révélerait les prémices de nouveaux corps de métier (livraison de petits colis en même temps que les repas par ex. ?) mais apparemment non, rien de tel n’est prévu. Le core business reste le food. Deliveroo ambitionne principalement de devenir et de rester l’acteur principal et incontournable dans la livraison des repas.

www.deliveroo.be

In enkele cijfers: in België is Deliveroo in 2018 goed voor: En quelques chiffres : en Belgique Deliveroo en 2018 c’est :

2.000 aangesloten restaurants restaurants affiliés

2.500 koeriers coursiers

960 banen in de restaurantsector emplois dans le secteur de la restauration

44.000.000

emp

euro aan geraamde extra inkomsten in de sector d’euros estimés de recettes supplémentaires dans le secteur

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Partner / Partenaire

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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TASTE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

LE BINÔME

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TASTE

FABIAN MARTHUS & FRÉDÉRICK HALLARD Le Binôme Fabian Marthus en Frédérick Hallard verdienden eerst al ruim hun culinaire sporen voor ze in de avenue Jean Matterne in Jambes met hun restaurant Le Binôme begonnen. Intussen staat deze zaak in de regio van Namen hoog aangeschreven omwille van de verfrissende aanpak waarbij klassieke brasseriegerechten een eigentijdse, verrassende invulling krijgen. Fabian Marthus volgde wel geen hotelschool, maar had toch zin in een carrière in de horeca. Hij deed op verschillende locaties de nodige ervaring op vooraleer met zijn eigen restaurant te beginnen. “Ik heb een beetje van alles geproefd”, vat hij het zelf samen. “Ik had hierbij als doel de nodige kennis te vergaren. Maar ik wilde mijn eigen zaak en ben in 2016 met Le Binômle begonnen.” De keuken wordt omschreven als bistronomie, en in de keuken worden klassieke gerechten nieuw leven ingeblazen. Belangrijk is hierbij de kwaliteit en de versheid van de gebruikte producten, en bij een gesprek met Fabian vallen meteen bezielde woorden als innovatie en emotie. “Onze keuken richt zich tot de gourmands die het waarderen om authentieke smaken te ontdekken en te herontdekken. We willen onze klanten een warm onthaal aanbieden, discreet maar toch hartelijk zodat ze kunnen enieten v n onze er ffineerde, sm kvolle erechten die de nodi e emoties oproepen.”

Fabian Marthus et Frédérick Hallard avaient déjà largement mérité leurs lauriers culinaires avant d’ouvrir leur restaurant Le Binôme à l’avenue Jean Matterne à Jambes. Depuis lors, cet établissement, très apprécié dans la région de Namur, propose une approche rafraîchissante des plats classiques de brasserie revisités pour y apporter une note contemporaine et surprenante. Fabian Marthus ne sort pas d’une école hôtelière mais avait néanmoins envie de faire carrière dans l’horeca. Aussi a-t-il acquis l’expérience nécessaire dans différents établissements avant d’ouvrir son propre restaurant. « J’ai un peu touché à tout », résume-t-il lui-même. « Mon but était de réunir les connaissances nécessaires. Mais je voulais mon propre établissement et j’ai ouvert Le Binôme en 2016. » Sa cuisine, que l’on peut qualifier de bistronomie, donne un nouveau souffle à des plats classiques. Fabian joue la carte de la qualité et de la fraîcheur des produits utilisés mais un entretien avec Fabian tournera immanquablement autour de thèmes qui l’inspirent tels que l’innovation et l’émotion. « Notre cuisine s’adresse aux gourmands qui apprécient de découvrir et redécouvrir des saveurs authentiques. Nous voulons offrir à nos clients un accueil chaleureux, discret mais cordial afin d’éveiller chez eux les émotions nécessaires lorsqu’ils dégustent nos plats raffinés et savoureux. »

BIER

Le Binôme se fait un point d’honneur de travailler au maximum avec des produits locaux. « Nous n’avons que 20 couverts et une carte restreinte. De la sorte, nous pouvons nous consacrer au maximum aux plats que nous proposons. À cette occasion, nous faisons surtout appel à des produits frais et saisonniers, ce que notre clientèle apprécie particulièrement. Il n’est pas difficile de travailler en équipe. Nous nous connaissons depuis dix ans déjà, ce qui facilite une collaboration bien rôdée. » La bière occupe une place prépondérante dans l’établissement Le Binôme. « La Belgique a beaucoup à offrir sur ce plan. Nous recherchons dans ce cadre des bières savoureuses que nous pouvons également travailler en cuisine. En cherchant des accords mets/bière, nous pouvons décliner nos bières au gré de notre inspiration culinaire. C’est une excellente manière de nous distinguer de nos collègues et de développer lentement notre propre réputation. Du reste, les accords mets/bière ont le vent en poupe. De cette manière, nous apportons également notre contribution au gastrotourisme. Notre région a tant à offrir et les gens viennent de loin pour en profiter. Il n’y a pas de mal à faire preuve d’un peu de chauvinisme … »

Le Binôme maakt er een erezaak om zoveel mogelijk met lokale producten te werken. “We hebben maar 20 couverts en een beperkte kaart. Dit maakt het mogelijk om maximaal aandacht aan onze gerechten te besteden. Verse en seizoensproducten zijn hierbij onze instrumenten om mee aan de slag te gaan. Dat wordt bijzonder door ons cliënteel gewaardeerd. Het is niet moeilijk om een ploeg te vormen. We kennen elkaar al tien jaar, en dat werkt vlot samen.” Bier neemt een prominente plaats in le Binôme in. “België heeft op dat vlak zo veel te bieden. We gaan hierbij op zoek naar mooie bieren waar we ook in de keuken iets willen mee doen. Door aan bierpairing te doen kunnen we het beste van onze bieren koppelen aan onze culinaire inspiratie. Het is een mooie manier om ons van de collega’s te onderscheiden en bouwen we langzaam onze eigen reputatie op. Bierpairing begint trouwens steeds meer op gang te komen. We dragen op die manier ook ons steentje bij tot het gastrotoerisme. Onze regio heeft zoveel te bieden, en mensen komen van ver om daar van te genieten. We mogen best wat chauvinistischer zijn…”

BIÈRE

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Erwtensoep La soupe de pois

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

2 l kippenbouillon 1 kg erwten 1 l room 40% Zout 1 sneetje toastbrood 1 dun plakje spek 1 koffielepel curr poeder

2 l de bouillon de volaille 1 kg de petit pois 1 l de crème 40% Sel 1 tranche de pain à toast tranche ne de lard 1 cuillère à café de curry

BEREIDING

PRÉPARATION

Laat de kippenbouillon koken en voeg de erwten, 750 ml room toe en zout toe. Laat 15 minuten sudderen, mix en haal door de puntzeef. Rooster het sneetje brood en het pl k e spek. t koelen. en de curr en de rest v n de room, klop op tot slagroom.

Faites bouillir le bouillon de volaille et ajoutez les pois et 750 ml de crème, salez. Laissez mijoter un quart d’heure, mixez et passez au chinois. Toastez la tranche de pain et la tranche de lard. Laissez refroidir. Mélangez le curry et le reste de crème, montez en chantilly.

De Keyzer IPA POT’ÂME

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Tomaat-garnaal anders bekeken La tomate-crevettes revisitée

INGREDIËNTEN

2 tomaten 1 sjalot 50 g grijze garnalen 7 g zeekraal 1 eiwit Zout en peper Olijfolie

BEREIDING

Maak de tomaten schoon. Hol ze uit en mix het vruchtvlees. Verwarm en verhelder met een eiwit, haal het sap door een kaasdoek. Maak een compote met het vruchtvlees v n de tom ten en de n eh kte s lot, zout en peper. Laat afkoelen, meng de compote, de eerder geblancheerde zeekraal en de garnalen in een vormpje en voeg vervolgens het tomatennat toe.

INGRÉDIENTS

2 tomates 1 échalote 50 g de crevettes grises 7 g de salicorne 1 blanc d’œuf Sel et poivre Huile d’olive

PRÉPARATION

Mondez les tomates. Videz l’intérieur et mixez la chair. hauffe et clari e avec un blanc d uf, passe le us dans une étamine. Faites une compote avec la chair des tomates et l échalote hachée, sel et poivre. aisse refroidir, mélange la compote, la salicorne préalablement blanchie, et les crevettes dans un emporte pi ce, puis a oute l eau de tomate.

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De Keyzer RODENBACH GRAND CRU

OKTOBER 2019 47 OCTOBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Gebraden kalfszwezerik van het hart Le ris de veau de cœur rôti

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

150 g kalfszwezerik 50 g verse hoornen des overvloeds Fijngeknipte cébette Zout en peper Bruine fond Boter Olijfolie

150 g de ris de Veau 50 g de trompettes de la mort fraîches Cébette ciselée Sel et poivre Fond brun Beurre Huile d’olive

BEREIDING

PRÉPARATION

Kruid de kalfszwezerik met zout en peper en stoof hem op een matig vuur tot hij gekarameliseerd is. Bak de hoornen des overvloeds met zout, peper en de cébette. Verwarm de bruine fond, schik in een diep bord, laat roken in het bord door het enkele minuten te bedekken.

Salez et poivrez le ris de veau, braisez à feu moyen jusqu’à caramélisation. Poêlez les trompettes avec sel, poivre et la cébette. Chauffez le fond brun, dressez dans l’assiette creuse, fumez dans l’assiette en couvrant quelques minutes.

De Keyzer FUMETTE

OKTOBER 2019 48 OCTOBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Ridderforel Omble Chevalier

INGREDIËNTEN

160 g ridderforel 30 g lodde-eitjes 1 limoen en 1 citroen 1 halve roze pompelmoes 50 g polenta Basilicum Salie Platte peterselie Kippenbouillon

BEREIDING

Laat de polenta koken in kippenbouillon, voeg zout en de n eknipte kruiden toe. k de ridder orel op het vel en b k vier minuten in de oven op 1 0 . ni d de hel t v n de citrusvruchten vi . ereid een vin i rette met de oli olie en het vruchtens p. oe de lodde eit es toe op het bord.

INGRÉDIENTS

160 g d’Omble chevalier 30 g d’œufs de capelan 1 citron vert et 1 jaune 1 demi-pamplemousse rose 50 g de polenta Basilic Sauge Persil plat Bouillon de volaille

PRÉPARATION

Faites cuire la polenta dans du bouillon de volaille, salez et ajoutez les herbes ciselées. Poêlez l’omble chevalier sur la peau et nisse la cuisson quatre minutes au four . Taille la moitié des agrumes vif. répare une vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus des fruits. Au dressage, ajoutez les œufs de Kaplan.

De Keyzer PHILOMÈNE FLORALE

OKTOBER 2019 49 OCTOBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Wilde eend en foie gras Canard sauvage et son foie gras

INGREDIËNTEN

1 grote aardappel 1 ei 30 g bloem 1 let v n ilde eend 1 l p e r u e oie r s 1 h ndvol ilde bosbessen ruine ond ipkruiden out en peper

BEREIDING

er i der het vel v n de let, bren op sm k met zout, peper en kipkruiden doe zout en peper op het l p e oie r s. neer het l p e en de let, op elk r ele d, in het ei it, evol d door de bloem. sp de rd ppel, bestri k de let en het l p e met rd ppel. k in de riteuse op 1 0 . k in de oven op 1 0 edurende zes minuten. k de bosbessen licht es en spons ze lvorens ze op het bord te schikken met de bruine ond.

INGRÉDIENTS

1 grosse pomme de terre 1 œuf 30 g de farine 1 suprême de canard sauvage 1 escalope de foie gras cru 1 poignée de myrtilles sauvages Fond brun Épices à poulet Sel et poivre

PRÉPARATION

Enlevez la peau du suprême, assaisonnez de sel, poivre et épices à poulet ; salez et poivrez l’escalope de foie gras. Panez l’escalope et le suprême superposés dans le blanc d’œuf suivi de la farine. Râpez la pomme de terre, enrobez le suprême et l’escalope de pommes de terre. Passez à la friteuse à 180°C. Achevez la cuisson au four à 180°C pendant six minutes. Poêlez légèrement les myrtilles et épongez-les avant de dresser avec le fond brun.

De Keyzer MYRTILLE D’AMÉLIE

OKTOBER 2019 50 OCTOBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Verloren brood van Le Binôme Pain perdu du Binôme

INGREDIËNTEN

Een sneetje brood van 3 cm dik 1 appel, 265 g suiker 9 eierdooiers 500 ml room 40%, 500 ml melk 120 g boter Geklaarde boter Vanille-ijs

BEREIDING

Bereid een crème anglaise. Bereid een karamel met 110 g suiker en 120 g half gezouten boter, voeg bij de kleuring 100 g room toe. Maak een lint met 80 g suiker en 4 eidooiers, voeg 400 ml room toe. Laat het sneetje brood, gevormd met een uitsteekvormpje, in dit mengsel weken gedurende ongeveer 40 minuten. Schil de appel en maak Parijse knikkers, bak het sneetje brood en de knikkers in een beetje boter tot ze gekleurd zijn. Schik op een bord met de crème anglaise, giet de karamel over de montage en serveer met een lepel vanille-ijs.

INGRÉDIENTS

Une tranche de pain de 3cm d’épaisseur 1 pomme, 265 g de sucre 9 jaunes d’œufs 500 ml de crème 40%, 500 ml de lait 120 g de beurre eurre clari é Glace vanille

PRÉPARATION

Préparez une crème anglaise. Préparez un caramel avec 110 g de sucre, 120 g de beurre demi-sel, à la coloration ajoutez 100 g de crème. Faites un ruban avec 80 g de sucre et 4 jaunes d’œufs, ajoutez 400 ml de crème. Trempez la tranche de pain, formée à l’emporte-pièce, dans ce mélange pendant environ 40 minutes. Pelez la pomme et faites des billes parisiennes, poêlez la tranche de pain et les billes dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dressez avec la crème anglaise, versez le caramel sur le montage et présentez avec une boule de glace vanille.

De Keyzer BLANCHE DE NAMUR

OKTOBER 2019 51 OCTOBRE 2019

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TASTE BIEREN / BIÈRES

Ontwerp van de beer-pairing | Conception du beer-Pairing : Michaël Vermeren, Belgian Beer-Pairing; 0475/406234 Met dank aan het Biermuseum van Lustin voor de levering van de bieren voor deze selectie. Avec nos remerciements au Musée de la Bière de Lustin pour la fourniture des bières de cette sélection.

Biertips | Suggestion de bières

IPA POT’ÂME

RODENBACH GRAND CRU

FUMETTE

Voor de beer-pairing suggereren we de IPA Pot’âme 6%; 33cl; IBU: N/A. Al bij de neus zijn we verrukt over zijn exotische smaak: ananas, sinaasappel... Het bier is zeer fruitig bij de aanzet in de mond, maar we waarderen de tijd die we hebben om te genieten van de hoptoetsen alvorens over te gaan naar een vollere bitterheid, vergezeld van een dennenen druivensmaak. De afdronk is een IPA waardig, maar blijft in zijn stijl: goed fruitig en niet complex. (Brouwerij Millevertus, Breuvanne, provincie Luxemburg, Be)

Voor de beer-pairing suggereren we de Rodenbach Grand Cru 6,0%; 33cl; IBU: N/A. Dit bier heeft een intense, fruitige, zurige smaak en heeft meer body dan de Rodenbach; het wordt minstens 18 maanden in eikenhouten vaten gedaan. Het bier rijpt nog en het hout heeft een directe invloed op de kleur en smaak. (Brouwerij Rodenbach, Roeselare)

Voor de beer-pairing suggereren we de Fumette 7,0%; 33cl; IBU: N/A. Gerookt amberkleurig bier. Met een donkere koper chti e kleur en een n, bei e en niet persistent schuim. Zoete en lichte aroma’s, lichtjes rokerige geur; perfecte harmonie tussen rokerige smaak en bitterheid; lichte zuurheid in de mond. (Brouwerij Millevertus, Breuvanne, provincie Luxemburg, Be)

Pour le beer-pairing, nous suggérons IPA Pot’âme. 6% ; 33c l; IBU : N/A. Dès le nez, on est ravi par sa gourmandise exotique : ananas, orange... Très fruitée dès son attaque en bouche, on apprécie d’avoir le temps de savourer ses notes houblonnées avant de passer sur une amertume plus corsée, accompagnée de saveurs de pin et de raisin. La finale est digne d une A, mais reste dans son style : bien fruitée et facile. (Brasserie Millevertus, Breuvanne ; Luxembourg ; Be)

En beer-pairing, nous suggérons la Rodenbach Grand Cru. 6,0% ; 33c ; IBU : N/A. Elle a un goût intense, fruité, acidulé et a plus de corps que la Rodenbach ; mise en tonneau de chêne pendant 18 mois minimum. La bière mûrit encore et le bois a une influence directe sur sa couleur et sa saveur. (Brasserie Rodenbach ; Roselaere)

Pour le beer-pairing, nous suggérons la Fumette. 7,0% ; 33cl ; IBU : N/A. Bière ambrée fumée. Elle est de couleur cuivrée foncée surmontée d’une mousse beige, fine et non persistante. Arômes sucrés et légers, parfum très léger de fumé ; parfaite harmonie entre le goût fumé et son amertume ; légère acidité au palais. (Brasserie Millevertus ; Breuvanne, Prov. Du Luxembourg, Be)

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PHILOMĂˆNE FLORALE

MYRTILLE D’AMÉLIE

B LANCHE DE NAMUR

Voor de beer-pairing suggereren we de Philomène Florale 5,5%; 33cl; IBU: N/A. Een licht blond bier met karakter, met bloemenen citrusgeuren; een uitnodigende florale neus die een beheerste bitterheid introduceert, eindigend met een vleugje wrangheid in de mond. (Brasserie du Clocher, Malonne, provincie Namen, Be)

Voor de beer-pairing suggereren we de Myrtille d m lie % cl 1 . en bier met de roze amberkleur van babywangetjes. Het schuim is roze en overvloedi n ezi en het corpus spr nkelt sterk. De geur is fruitig en hopachtig. Zijn bittere smaak, gevolgd door een bosvruchtensmaak die zeer licht is in ver eli kin met de eur, doet ons vaag denken aan een meisje dat koeken naar haar grootmoeder ging brengen. De Myrtille d m lie hee t een lichte zuurheid, is niet zoet en heeft een licht wrange smaak in de afdronk. (Brasserie Detrembleur, Vielsalm, provincie Luik, Be)

Voor de beer-pairing suggereren we de Blanche de mur ,1% cl . en bod die schommelt tussen ppel en k neel op een kruidige basis van koriander en sin s ppel. enmerkend voor zure ppel. oet product met een vleugje tarwe (Brasserie du Bocq, Purnode, provincie Namen, Be).

Pour le beer-pairing, nous suggÊrons la Philomène Florale. 5,5% ; 33cl ; IBU : N/A. Bière blonde lÊgère de caractère, aux senteurs de eurs et d rumes nez or l en e nt et introduit parfaitement une amertume maÎtrisÊe, nit p r une toute petite pointe d strin ence dans la bouche. (Brasserie du clocher ; Malonne, Prov. De Namur, Be)

Pour le beer-pairing, nous suggÊrons la Myrtille d’AmÊlie. 6% ; 33cl ; IBU : 18. Bière à la robe ambrÊe rosÊe telle les joues d’un poupon. La mousse est rose et abondante et son corpus pÊtille de manière forte. L’odeur est fruitÊe et houblonnÊe. Son goÝt amer suivi d’un goÝt de fruits des bois très lÊger par rapport à l’odeur, nous rappelle vaguement une petite fille qui allait porter des galettes à sa Mère-Grand. La myrtille d’AmÊlie prÊsente une lÊgère aciditÊ, elle n’est pas sucrÊe et est très lÊgèrement astringente en fin de bouche. (Brasserie Detrembleur ; Vielsalm ; Liège ; Be)

Pour le beer-pairing, nous suggÊrons la Blanche de Namur. 3,1% ; 25cl ; IBU w: N/A. Corps oscillant entre pomme et cannelle sur une base ÊpicÊe coriandre-orange amère. CaractÊristique de pomme acidulÊe. Produit sucrÊ avec touche de froment. (Brasserie du Bocq, Purnode ; Prov. De Namur ; Be)

OKTOBER 2019 53 OCTOBRE 2019

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL ondel z ntern tion l is ctie in 1 0 l nden ls ereldleider in koekes, chocol de, poederdr nk es en snoep oed. e roep telt ereldi d 0.000 erknemers. n el i bren en ze hun producten op de m rkt met merkn men ls Oreo, te d Or, , oblerone, , ilk . n ons l nd hee t de ondernemin productie ciliteiten een koek es en chocol desite in erent ls ilk , met een rli kse productie v n .000 ton koek es, en een briek in men voor smeltk s. et bedri is trou ens n v n de rootste koek es brik nten in urop en de ereld. en heel te m v n speci listen, onder ie een nt l koks, vert lt de moderne culin ire trends n r producten die in de horec oed v n p s komen zi cre ren bovendien h ndi e recepten voor pro ession ls. ondel z ntern tion l hee t d n ook heel t producten die in een rest ur nt oed v n p s komen, zo ls de Oreo koek es, voor het eerst in 1 1 eproduceerd in e ork. i zonder interess nt voor p tisserieche s zi n de Oreo crumbs met en zonder cr me v n tot 10 mm. Op de ebsite st n er heel t receptsu esties. et het oco i e pro r mm , el nceerd in 01 , investeert ondel z ntern tion l een bedr v n 00 mil oen doll r om een duurz me toekomst voor chocol de te verzekeren. e ultieme doelstellin 100% duurz me c c o. i them s zi n bel n ri k milieu, l ndbou , eu d, emeensch ppen en levensonderhoud. en e tr ocus ordt ele d op de klim tsver nderin , kinder rbeid en empo erment voor vrou en. ind 01 bereikte ondel z ntern tion l reeds 1 0. 00 c c otelers in 1.0 c c otelende emeensch ppen en erd % v n de c c o duurz m eteeld. e en 0 illen ze hiermee 00.000 c c otelers en 1 mil oen leden v n c c o emeensch ppen in h n , voorkust, ndonesi , ndi , de ominic nse epubliek en r zili bereiken. iervoor erkt het bedri s men met O s en overheidsp rtners. ondel z ntern tion l il voorts met het rmon pro r mm de t r eteelt en de positieve imp ct op het milieu verbeteren. e lok le l ndbou ers kri en een premie om een veeleisend pro r mm te volen t r e op een duurz me m nier telen en zo het ebruik v n pesticiden en meststo en verminderen, het ter en de rond beschermen, de uitstoot v n broeik s ssen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. ind 01 ren er reeds meer d n 1. 00 rmon l ndbou ers, er erd 0% minder pesticiden ebruikt. 1.0 hect re kkers erden ereserveerd voor biodiversiteit.

ondel nternational est actif dans pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. e groupe emploie . personnes dans le monde. n elgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que reo, te d r, , Toblerone, T et il a. ans notre pays, l entreprise dispose de sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat erentals il a avec une production annuelle de . tonnes de biscuits et une usine amur qui produit le fromage fondu. a société est l un des plus grands producteurs de biscuits d urope et du monde. ne équipe enti re de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l horeca ils créent en outre des recettes pratiques l intention des professionnels. ondel nternational propose de nombreu produits parfaitement adaptés l horeca, comme les biscuits reo, produits pour la premi re fois e or en . es crumbs reo avec et sans cr me de mm sont particuli rement intéressants pour les p tissiers. l e iste de nombreuses suggestions de recettes sur le site. ar le biais du programme ocoa ife, lancé en , ondel nternational investit millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. e but ultime: un cacao durable. inq th mes sont importants: environnement, agriculture, eunesse, communautés et moyens de subsistance. accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l autonomisation des femmes. la n de , ondel nternational atteignait dé . producteurs de cacao dans . communautés cacaoy res et du cacao était cultivé de mani re durable. ici , ils souhaitent toucher . producteurs de cacao et million de membres des communautés cacaoy res au hana, en te d voire, en ndonésie, en nde, en épublique dominicaine et au résil. our ce faire, l entreprise collabore avec des et des partenaires gouvernementau . ondel nternational souhaite également poursuivre le programme armony pour améliorer la culture du blé et l impact positif sur l environnement. es agriculteurs locau re oivent une prime pour suivre un programme e igeant: cultiver le blé de mani re durable, réduire l utilisation de pesticides et d engrais, protéger l eau et le sol, réduire les émissions de ga effet de serre et promouvoir la biodiversité. la n de , il y avait plus de . agriculteurs armony et en moins de pesticides avaient été utilisés. . hectares de champs étaient réservés la biodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info OKTOBER 2019 54 OCTOBRE 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

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OKTOBER 2019 56 OCTOBRE 2019

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Cubaanse koffie Café cubain Ingrediënten (voor 1 persoon) 100 ml koffie 10 ml suiker ter 1 1 ter en suiker 0 ml itte rum 0 ml mo ito siroop i sblokken 0 ml volle melk

Ingrédients (pour 1 personne) 100 ml de café 10 ml d’eau de sucre (1/1 eau et sucre) 20 ml de rhum blanc 20 ml de sirop de mojito 4 glaçons 50 ml de lait entier

Bereiding oe t ee i sblokken in een sh ker. ereid de koffie in dezel de sh ker en voe het suiker ter, de rum en de mo ito siroop toe. chud de sh ker on eveer 0 seconden zod t de koffie direct koelt. iet de dr nk in een lon drink l s met t ee i sklont es. ereid het melkschuim en schep het voorzichti bovenop de dr nk, ls een enkele l .

Préparation Versez deux glaçons dans un shaker. Préparez le café dans le même shaker et ajoutez-y l’eau de sucre, le rhum et le sirop de mojito. Secouez le shaker pendant environ 20 secondes de sorte que le café refroidisse instantanément. Versez la boisson dans un verre long drink avec deux glaçons. Préparez une mousse de lait et déposez-la délicatement sur la boisson pour former une couche uniforme.

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TASTE COCKTAIL

Liquid gold

Sven van Snickt The Library Bar – Hôtel Stanhope Brussels Handelsstraat 9, B-1000 Brussel 9 Rue Du commerce, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

5 cl jenever Filliers 8 jaar oud 1 cl zwarte Cointreau 2 cl saffraansiroop Routin 1883 cl s p v n k ffir limoen ½ eiwit 1 cl bitter ‘van het huis’ *

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BEREID MET DE SHAKER

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VERSIERING

Chocolade, eetbare bloemen, saffraan

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* Recept Bitter Infusie rum Diplomatico, saffraan, steranijs, appelsien zeste.

INGRÉDIENTS

5cl de genièvre Filliers 8 ans d’âge 1cl de Cointreau noir 2cl de sirop de safran Routin 1883 2cl de jus de combava ½ de blanc d’œuf 1 de Bitter ‘Fait maison’ *

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

Durobor Gem DOF

DÉCORATION

Chocolat, fleurs comestibles, safran * Recette Bitter Infusion rhum Diplomatico, safran, anis étoilé, zeste d’orange.

www.bar-ubb.be OKTOBER 2019 58 OCTOBRE 2019

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SR_LE_QUINA_PUB_HORECA_MAG_210X297_EXE_220519.pdf

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

ZEEKAT

SEICHE Qui ne veut pas retrouver les longues journées ensoleillées de l’été ? Mettez la seiche au menu et vous ressentirez à nouveau les bienfaits de l’ambiance estivale. Préparez la seiche sur le gril ou à la plancha. Elle sera prête en unrien de temps. Idéal !

Wie verlangt er niet terug naar de zomer nu de dagen steeds korter worden? Met zeekat op het menu waan je je al snel in zuiderse sferen. Bereid deze Noordzeevis op de grill of serveer hem à la plancha. Zo tover je de zee in 1, 2, 3 op je bord. Zalig!

Wanneer op hun best? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

TEMPURA VAN ZEEKATTENTAKELS

| PLAT PRINCIPAL

TEMPURA DE TENTACULES DE SEICHE

met rouille

et rouille

1. Zeekat: 300 g tentakels van zeekat (sepia) | 1 el tempurabloem 2 el water | limoen Maak de tentakels goed schoon, dep droog. Maak de tempuramengeling met de bloem en water. Haal de tentakels door de tempura, frituur krokant op 180 °C, besprenkel met limoensap en zeste van limoen.

2. Inktviskroepoek:

1. Seiche : 300 g de tentacules de seiche (sépia) | 1 cuillère à soupe de farine à tempura | 2 cuillères à soupe d’eau citron vert Nettoyez bien les tentacules, séchez-les en tamponnant. Préparez le mélange à tempura avec la farine et l’eau. Passez les tentacules dans le tempura, faites frire à 180 °C pour obtenir des beignets croustillants. Mouillez de jus de citron vert et de zeste de citron vert.

380 g zeekat (sepia), gekuist | 50 g inkt 700 ml water | 240 tapiocameel Doe alle ingrediënten in de Thermomix, laat 25 minuten gladdraaien op 90 °C. Strijk de massa dun uit op een bakplaat, laat 2 uur drogen in een oven van 80 °C of onder een warmtelamp. Frituur de gedroogde vellen op 200 °C.

3. Zeekraal: 100 g zeekraal Kook de zeekraal zeer kort in water, schrik (dompel onder) in ijswater, snij in fijne stukjes.

4. Rouille: 120 g bouillabaisse | 450 g aardappelen | 27 g gekonfijte look | 60 g eigeel | 50 g olijfolie 225 g druivenpitolie | saffraan cayennepeper | 2 blaadjes basilicum Kook de aardappelen gaar in de ingekookte vissoep, mix glad met de overige ingrediënten.

5. Presentatie: Schep een lepel rouille in een kommetje, bestrooi met stukjes zeekraal. Dip de krokant gebakken tentakels in het kommetje. Serveer de kroepoek erbij.

2. Chips de seiche : 380 g de seiche, nettoyée | 50 g d’encre 240 g de farine de tapioca | 700 g d’eau Placez tous les ingrédients dans le Thermomix, mélangez pendant 25 minutes à 90 °C pour obtenir une masse lisse. Étalez celle-ci finement sur une plaque de cuisson, faites sécher pendant 2 heures dans un four à 80 °C ou sous une lampe à chaleur. Faites frire les peaux séchées à 200 °C.

3. Salicorne : 100 g de salicorne Faites cuire la salicorne très brièvement dans l’eau, faites refroidir dans de l’eau glacée, coupez en fines tranches.

4. Rouille : 120 g de bouillabaisse | 450 g de pommes de terre | 27 g d’ail confit | 60 g de jaune d’oeuf 50 g d’huile d’olive | 225 g d’huile de pépins de raisin | safran | poivre de Cayenne petites feuilles de basilic Faites cuire les pommes de terre à point dans la soupe de poisson réduite, mixez avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

5. Présentation : Disposez une cuillère de rouille dans un petit récipient, parsemez de morceaux de salicorne. Plongez les tentacules croustillants dans le récipient. Servez accompagné de chips.

Chef: Michaël Vrijmoed Fotograaf / photographe: Frank Croes

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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Partner / Partenaire

Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • •

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Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); lm dille erookte z lmsnippers, epocheerde z lm let, dille lin verse p lin let, peterselie, bieslook, kervel, zurkel Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); ild hertek lffilet, oesterz mmen, verse ild ond, bouillon v n bosch mpi nons .

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de mani re artisanale : on réalise les panures la main. ela permet l horeca d af cher sur sa carte de vraies croquettes maison. a diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations A ne sont pas de vains mots che Traicar  : de l entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des mati res premi res, les emballages primaires et le produit ni, rien n est laissé au hasard. a gamme de croquettes préparées de fa on artisanale se compose e.a. de : Fromage (vieux Breugel) ; revettes de crevettes fra ches de la mer du ord hicon ambon fromage émincé de chicons, ambon braisé, vieu reugel   oucou de alines de poitrine et de cuisse de coucou   aumon aneth émincé de saumon fumé, let de saumon poché, aneth   Anguille let d anguille fra che, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille   omard de chair de homard   Asperge crevettes asperges du terroir, crevettes grises de la mer du ord   eta feta grecque, tomates séchées, ciboulette   • ibier let de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois . •

www.gastronello.be OKTOBER 2019 62 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

OKTOBER 2019 63 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Broodje kroket van brie en truffel Petit pain au brie et à la truffe INGREDIËNTEN

Ambachtelijke kroket van brie en truffel (Gastronello) Rode bietenpuree Tahini Waterkers Kleine broodjes

BEREIDING

Halveer de broodjes en bak even op de plancha of in een pan. Frituur de kroketten. Beleg de broodjes met de bietenpuree, schik hierop de kroket en oversaus met de tahini, werk af met waterkers.

INGRÉDIENTS

Croquette artisanale au brie et à la truffe (Gastronello) Purée de betterave rouge Tahini Cresson de fontaine Petits pains

PRÉPARATION

Coupez les petits pains en deux et faites-les brièvement cuire à la plancha ou dans une poêle. Faites frire les croquettes. Garnissez les petits pains de purée de betterave rouge, disposez dessus la croquette et saucez de tahini, nalisez avec le cresson de fontaine.

De Keyzer EARL GREY

OKTOBER 2019 64 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Gevulde koekjes met Oreo Biscuits fourrés à l’Oreo INGREDIËNTEN

Oreo crumble Witte chocolade (Côte d’Or) Rozenwater Witte vermout Canderel Gelatine Opgelegde kersen Sponge cake van kersen Cigarettes russes (koekjes)

BEREIDING

Maak een gelee van vermout, rozenwater en canderel met gelatine. Giet dun uit en laat opstijven. Maak een witte chocolade mousse en laat opstijven. Spuit de chocolade mousse in de koekjes. Steek de gelatine uit in rondjes. Dresseer op een bord en werk af met de kersen, kersensap, crumble, cake en toefjes witte mousse.

INGRÉDIENTS

Crumble Oreo Chocolat blanc (Côte d’Or) Eau de rose Vermout blanc Canderel Gélatine Cerises marinées Génoise de cerises Cigarettes russes (biscuits)

PRÉPARATION

Préparez une gelée de vermout, eau de rose et canderel avec la gélatine. ersez en ne couche sur une pla ue et laissez er. Formez des rosaces de mousse dans les biscuits. Découpez des cercles dans la gélatine l’aide d’un emporte pi ce. ressez sur une assiette et nalisez avec les cerises, le jus de cerises, le crumble, le cake et les rosaces de mousse de chocolat lanc.

De Keyzer ENGLISH BREAKFAST

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Philadelphia met gekonfijte kersen Philadelphia aux cerises confites INGREDIËNTEN

Philadelphia cheese cake Dadels gedroogd en gehakt Amandelen gehakt Rozijnen gehakt Gepofte quinoa Gekonfijte kersen op stroop

BEREIDING

Meng de cheese cake met de gehakte dadels, amandelen en rozijnen. Laat opstijven in de koelkast. Maak bolletjes van de mengeling met een ijsroomschepper en rol deze daarna door de quinoa. Werk af met kersen en kersensiroop.

INGRÉDIENTS

Cheese cake Philadelphia Dattes séchées et hachées Amandes hachées Raisins secs hachés uinoa soufflé erises con tes au sirop

PRÉPARATION

Mélangez le cheese cake avec les dattes, les amandes et les raisins hachés. aissez er au réfri érateur. Formez des boules de ce mélange à l’aide d’une cuillère à glace et roulez-les ensuite dans le quinoa. Finalisez avec les cerises et le sirop de cerises.

De Keyzer HUNAN GREEN

OKTOBER 2019 66 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Zwarte pasta met coquilles Pâtes noires et coquillages INGREDIËNTEN

Verse tagliatelle à l’encre de seiche (Pasta della mamma) Coquilles st Jacques (Davigel) Crèmade met noten (Pasta della mamma) Wakame Julienne van wortelen Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Kook de pasta, giet af en meng met de crèmade en de julienne. Bak de coquilles kort. Dresseer op een bord en werk af met de wakame en enkele druppels olijfolie.

INGRÉDIENTS

Tagliatelle fraiches à l’encre de seiche (Pasta della mamma) Coquilles st Jacques (Davigel) Crèmade aux noix (Pasta della mamma) Wakame Julienne de carottes Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Faites cuire les pâtes, égouttez-les et mélangez-les à la crèmade et à la julienne. Saisissez brièvement les coquilles. ressez sur une assiette et nalisez avec le akame et quelques gouttes d’huile d’olive.

De Keyzer KAN-JUNGA

OKTOBER 2019 67 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Gefrituurde spruitjes Choux de Bruxelles frits INGREDIËNTEN

Kidneybonen (HAK) Spruitjes gehalveerd Aïoli (Gran’Tapas) Rösti’s (Aviko) Zwarte gefermenteerde look Paprikapoeder

BEREIDING

Laat de bonen in de oven poffen. Frituur de spruiten apart en daarna de rösti’s. Serveer met de bonen, oversaus met de aïoli en bestrooi met paprikapoeder. Werk af met gesneden look.

INGRÉDIENTS

Haricots kidney (HAK) Choux de Bruxelles coupés en deux Aïoli (Gran’Tapas) Röstis (Aviko) Ail noir fermenté Poudre de paprika

PRÉPARATION

Préparez des haricots soufflés au four. Faites frire les choux de Bruxelles et ensuite les röstis, séparément. Servez avec les haricots soufflés, saucez d’aïoli et saupoudrez de poudre de paprika. Finalisez avec l’ail coupé en morceaux.

De Keyzer JASMINE PRINCESS

OKTOBER 2019 68 OCTOBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Appeltaart hapjes Bouchées de tarte aux pommes INGREDIËNTEN

Normandische appeltaart (Davigel) Gerookte eendenborst (Davigel) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

BEREIDING

Steek de taart uit in kleine rondjes, verwarm in de oven. Beleg met gesneden eendenborst en tapenade. Serveer als hapje.

INGRÉDIENTS

Tarte aux pommes Normande (Davigel) Suprêmes de canard fumés (Davigel) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

PRÉPARATION

Découpez des cercles dans la tarte à l’aide d’un emportepièce, réchauffez-les au four. Garnissez de suprêmes de canard tranchés et de tapenade. Servez en tant que bouchée.

De Keyzer GINGER & LEMON

OKTOBER 2019 69 OCTOBRE 2019

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TASTE DRANKEN / BOISSONS

Theekeuze Choix de thé

EARL GREY

ENGLISH BREAKFAST

HUNAN GREEN

Deze Earl Grey is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. De Earl Grey is een zwarte thee met een citrussmaak en geur van echte bergamot-olie. Een heerlijke volle zwarte thee die favoriet is bij velen!

Deze English Breakfast is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. De English Breakfast is een zwarte thee met een rijke amberkleur die levendig en vol is, gevolgd door een langdurige kruidige en moutige afdronk.

Cet Earl Grey fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Le thé Earl Grey est un thé noir à la saveur citronnée qui exhale un authentique parfum d’huile de bergamote. Un délicieux thé noir rond et plein qui en séduit plus d’un ! Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

Cet English Breakfast fait partie de la Collection Pyramides de Soie. L’English Breakfast est un thé noir de couleur ambrée. Sa saveur est vive et pleine, avec une arrière-bouche persistante d’épices et de malt. Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

Deze Hunan Green is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Hunan Green is een groene thee die bestaat uit stevige, gekrulde spiraaltjes. Het verspreidt een heerli ke zoeti e eur t n in e mond nvoelt. Een subtiele geur van verse theebladeren gecombineerd met een zoete en aangename nasmaak. Ce Hunan Green fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Hunan Green est un thé vert aux feuilles entières torsadées. Il exhale un parfum subtil et agréablement sucré de feuilles fraîches de thé et procure une sensation de raffinement en bouche. L’arrière-goût est agréable et sucré. Le thé est soigneusement emballé dans une jolie boîte de 15 sachets, illustrée par une théière de notre propre collection Chitra. Un détail de cette théière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualité du thé.

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

KAN-JUNGA

JASMINE PRINCESS

GINGER & LEMON

Deze Kan-Junga is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Kan-Junga is een zwarte thee met een licht oranje kleur. Hij geurt naar zoete bloemen en moscatelrozijnen. In de mond komt een verfrissende lichte prikkel. Kan-Junga heeft een ontvettende werking.

Deze Jasmine Princess is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Jasmine Princess is een groene thee met een lichtgelige kleur. In de neus komen tonen van verse jasmijnbloesems; de afdronk van geurige bloemen is mild en zoet. In de nacht worden op de thee geurige jasmijnbloesems gelegd zodat ze gedurende de hele nacht kunnen intrekken. In de ochtend worden ze verwijderd. Dit proces wordt keer op keer herhaald totdat het resultaat perfect is.

Deze Ginger& Lemon is een onderdeel van de Zijden Piramides Collectie. Ze zijn per 15 zakjes prachtig verpakt in doosjes met een afbeelding van een theepot uit onze eigen Chitra Collection. Een detail van deze theepot schittert op de drie dubbele aluminium folie zakjes die ervoor zorgen dat de allerbeste kwaliteit bewaard blijft. Ginger & Lemon is een natuurlijke cafeĂŻnevrije kruideninfusie die gecombineerd wordt met vers citroengras en gember. Het resultaat is een warme, inspirerende en rustgevende mix. In het kopje is deze in er emon licht eel met een speci eke eur en smaak van verse citroen, gevolgd door een warme nasmaak van gember.

Jasmine Princess fait partie de la Collection Pyramides de Soie et est un thÊ vert de couleur jaune pâle. Dans le nez des notes de fleurs de jasmin fraÎches; l’arrière-bouche de fleurs parfumÊes est douce et sucrÊe. Durant la nuit, les fleurs de jasmin sont ajoutÊes au thÊ afin qu’elles puissent infuser toute la nuit. Elles sont retirÊes le matin. Ce processus est rÊpÊtÊ plusieurs fois jusqu’à ce que le rÊsultat soit parfait.

Cette infusion Ginger & Lemon fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Ginger & Lemon est une infusion naturelle, exempte de cafÊine et à base de plantes, que l’on a combinÊ à de la citronnelle et du gingembre frais. Le rÊsultat est un mÊlange chaleureux, inspirant et apaisant. Dans la tasse, la saveur et le parfum caractÊristiques du citron frais de ce Ginger & Lemon, laisse place à une arrière-bouche chaleureuse de gingembre.

Ce Kan-Junga fait partie de la Collection Pyramides de Soie. Le Kan-Junga est un thÊ noir à la robe lÊgèrement orangÊe. Un nez profond de fleurs sucrÊes et de raisins muscat, suivi d’une finale rafraichissante et lÊgèrement astringente. Le Kan-Junga a un effet dÊgraissant. Le thÊ est soigneusement emballÊ dans une jolie boÎte de 15 sachets, illustrÊe par une thÊière de notre propre collection Chitra. Un dÊtail de cette thÊière brille sur les sachets de triple feuilles d’aluminium, qui veillent au maintien de l’excellente qualitÊ du thÊ.

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REPORTAGE DE STOKERIJ

STEFAAN VAN LAERE

Het belang van beleving L’importance de l’expérience client

Stijn Vankrunskelsven van bistro-feestlocatie De Stokerij in Hasselt (Kuringen) moet niet lang nadenken op de vraag waar het in de horeca om gaat: “beleving!” Die zit op zijn sfeervolle locatie in een oude jeneverstokerij in alle details, niet in het minst in de aankleding van de tafel. Het zal niemand verbazen dat de producten van Duni hierbij een manifeste rol spelen.

Quand on demande à Stijn Vankrunskelsven du bistro/ salle de fêtes De Stokerij à Hasselt (Kuringen) de définir en un mot sa vision de l’horeca, il répond sans hésitation : « l’expérience client ! ». Dans son établissement plein de caractère, situé dans une ancienne distillerie de gin, cela se traduit dans les moindres détails, notamment dans la décoration de table. Et rien d’étonnant à ce que les produits Duni jouent ici un rôle central.

www.festijn-events.be www.duni.com

In het curriculum vitae van Stijn Vankrunkelsven (44) vormt de horeca de rode draad. “Ik mag intussen op twintig jaar ervaring terugkijken. Ik begon bij Hof Te Rhode in Diest bij Felix Alen en besloot in Brussel hotelmanagement te studeren. Ik werkte drie jaar in een café in Brussel en heb dat op 22-jarige leeftijd overgenomen. Ik heb dat acht jaar gedaan. Dan heb ik een nieuw horecaconcept bedacht. Met La Bas in Diest had ik een voor die tijd (2005) revolutionair concept, namelijk een eethuis dat zowel binnen als buiten volledig rookvrij was. Ik heb daar toen veel pers mee gehaald, tot in het buitenland toe. Later kwam Foodmaker bij me aankloppen om dit concept verder uit te werken. Ik werd er operations manager voor België en deed dat anderhalf jaar. Ik was toen al bezig met hospitality en evenementen en begon met evenementenbureau Festijn Events. Al na een maand besefte ik dat die combinatie niet vol te houden was. Ik wilde opnieuw zelfstandige worden en begon te zoeken naar een pand. Ik deed al heel wat op verplaatsing met onder meer foodtrucks, maar dat brengt heel wat praktische beslommeringen met zich mee.”

Dans le curriculum vitae de Stijn Vankrunkelsven , le secteur horeca est omniprésent. ai derri re moi vingt ans de métier. ai débuté ma carrière à Hof Te Rhode à Diest avec Felix Alen et ai décidé d étudier la gestion h teli re ru elles. ai travaillé pendant trois ans dans un café de la capitale, que ai ensuite repris ans et géré pendant huit ans. ai ensuite imaginé un nouveau concept de restauration. Avec as iest, avais développé un concept révolutionnaire pour l époque , savoir un restaurant totalement non fumeur l intérieur comme l e térieur. ela m a permis de faire la une de la presse, m me l étranger. Plus tard, Foodmaker est venu me voir pour développer davantage ce concept. ai endossé le r le de directeur des opérations pour la elgique pendant un an et demi. A cette époque, étais dé actif dans le domaine de l hospitalité et de l événementiel et ai créé l agence d événements esti n vents. Apr s seulement un mois, ai réalisé que cette double activité n était pas tenable. e voulais redevenir indépendant et je me suis mis à la recherche d un établissement. ai beaucoup voyagé avec des foodtruc s, entre autres, mais cela m a causé beaucoup de soucis pratiques. »

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REPORTAGE DE STOKERIJ DE STOKERIJ

“Toevallig kwam ik op deze locatie in de Herkenrodebosstraat in Kuringen (Hasselt) uit. In de jaren 1860 was deze site de thuisbasis van een jeneverstokerij en graanmaalderij, een geheel dat ‘La Ferme’ erd enoemd. Ik was intussen in zee gegaan met ex-profvoetballer Thomas Buffel, die met zijn ginconcept Buffel gin was gestart. Thomas wilde de locatie als opslagplaats gebruiken, maar ik zag er meer in en begon er met een bistro en feestlocatie. Een klein deel van de zaak wordt voorbehouden als showroom voor de gin en er is ook ruimte voor degustaties. In De Stokerij is naast de Buffel gin en het lifestylemerk FaBULLous op regelmatige basis ook plaats voor privéfeesten en activiteiten. Deze unieke, geschiedenisrijke site heeft alles om tot een echte toeristische trekpleister uit te groeien.”

WAAR HET IN DE STOKERIJ VOORAL OM DRAAIT IS BELEVING DE STOKERIJ

BELEVING

Waar het in De Stokerij vooral om draait is beleving, weet Stijn Vankrunkelsven. “Dat zit niet alleen in de locatie en het geheel, maar ook in de kleine details. Als mensen uitgaan, zijn ze op zoek naar net iets anders. Dat geldt evengoed voor de bedrijven die hier op bezoek komen. Ze kunnen het nuttige aan het aangename breien en er een gintasting aan koppelen. We scoren natuurlijk ook met het feit dat we als horecazaak een eigen gin kunnen aanbieden.” Ook buiten biedt de locatie heel wat mogelijk. Het ruime terras met speeltuin en chalet kan zowel in de zomer als de winter gebruikt worden. “Naast de klassieke barbecue in de zomer is het chalet bijvoorbeeld perfect om ook in de winter zowel niet alcoholische als alcoholische warme dranken aan te bieden. Door mijn jarenlange ervaring houd ik de vinger aan de pols en weet ik goed wat mensen willen.”

« Je suis tombé par hasard sur ce local dans la Herkenrodebosstraat à Kuringen (Hasselt). Dans les années 1860, ce site abritait une distillerie de gin et un moulin à grains qui s’appelait ‘La Ferme’. Entre-temps, je m’étais associé avec l’ancien footballeur professionnel Thomas Buffel, qui avait lancé son concept de gin Buffel. Thomas voulait utiliser l’endroit comme entrepôt, mais j’ai estimé que le site avait un potentiel supérieur. J’ai commencé par y installer un bistro et une salle de fêtes. Une petite partie de la boutique a été utilisée comme salle d’exposition pour le gin, et un espace a été réservé pour organiser des dégustations. Outre le Gin Buffel et la marque lifestyle FaBULLous, De Stokerij organise régulièrement des fêtes et activités privées. Ce site unique, riche en histoire, a tout pour devenir une véritable attraction touristique. »

DE STOKERIJ, C’EST AVANT TOUT UNE EXPÉRIENCE GLOBALE

L’EXPÉRIENCE CLIENT

Stijn Vankrunkelsven sait que De Stokerij, c’est avant tout une expérience globale. « Ce n’est pas seulement un site et un ensemble d’activités, cela se joue aussi dans les petits détails. Quand les gens se rendent au restaurant, ils recherchent quelque chose qui sorte de l’ordinaire. Il en va de même pour les entreprises qui viennent nous rendre visite. Celles-ci peuvent joindre l’utile avec l’agréable en ajoutant une dégustation de gin au programme. En tant qu’établissement horeca, le fait de pouvoir présenter notre propre gin constitue naturellement un plus. » Le site offre également de nombreuses possibilités en extérieur. La terrasse spacieuse avec aire de jeux et chalet peut être utilisée en été comme en hiver. « En plus du barbecue classique en été, le chalet est parfait pour déguster des boissons chaudes alcoolisées ou non en hiver. Grâce à mes années d’expérience, je suis à l’affût des tendances et je sais ce que les gens veulent. »

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BEWUSTE KEUZE VOOR DUNI

Zowel in het menu als de aangeboden dranken is duidelijke sprake van een bewuste keuze voor bepaalde merken. Dat geldt ook voor de aankleding van de tafel, weet Stijn Vankrunkelsven. “Ik kende Duni al van vroeger, maar nog niet de producten waar ik nu mee werk. Van groot belang is voor mij de ‘look’ en de ‘feel’. Evolin en Dunisoft servetten voelen letterlijk goed aan, en dit kadert perfect binnen de algemene beleving van onze zaak.” De keuze voor zwart voor de Evolin tafellakens en placemats is niet toevallig. Zwart is chic en tijdloos, en perfect te combineren met allerlei kleuren en stijlen, zowel oud als nieuw. Ook het Duni Led concept en de bijhorende kandelaars dragen bij tot de sfeerbeleving. Het totaalplaatje klopt precies! Op de slotvraag naar zijn toekomstplannen met Stijn niet lang nadenken: “Verder doen zoals ik bezig ben, misschien ooit op grote schaal. Zo zit het zeker in mijn achterhoofd om nog evenementen te or niseren

DUNI, UN CHOIX DÉLIBÉRÉ

Tant dans le menu que dans les boissons proposées, il y a évidemment un choix délibéré pour certaines marques, et la décoration de table ne fait pas exception. Stijn Vankrunkelsven ajoute : « Je connaissais Duni, mais pas les produits avec lesquels je travaille actuellement. Le look & feel est très important pour moi. Les serviettes Evolin et Dunisoft sont agréables au toucher, et cela s’inscrit parfaitement dans l’expérience globale de notre établissement. » Le choix du noir pour les nappes et sets de table Evolin n’est pas un hasard. Le noir est chic et intemporel, et se combine parfaitement avec toutes sortes de couleurs et de styles, anciens ou contemporains. Le concept Duni Led et les chandeliers assortis contribuent également à l’atmosphère. Le résultat final est parfaitement cohérent ! Stijn n’hésite pas longtemps pour répondre à notre dernière question sur ses projets d’avenir : « Continuer sur ma lancée, peut-être un jour à grande échelle. Dans un coin de ma tête, il y a clairement le projet d’organiser d autres événements... »

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REPORTAGE GEROLSTEINER

HENRI WYNANTS

Gerolsteiner

een premium mineraalwater une eau minérale de qualité premium

In de horeca komt het er op aan zich te onderscheiden. En het verschil zit meestal in het feit dat u voor uw gasten toch dat tikkeltje meer attentie heeft. Dat u bekommernis toont om hun welzijn. Een warm onthaal, een mooi geschikte tafel, een vriendelijk woord bij het vertrek… ze maken het verschil.

Dans l’horeca, il est important de vous distinguer. Et la différence réside généralement dans le fait que vous vous montrez un peu plus attentif envers vos clients. Que vous vous souciez de leur bien-être. Car c’est indéniable, un accueil chaleureux, une table bien dressée, un mot amical lorsqu’ils quittent le restaurant ... font la différence.

Dat geldt ook voor het water dat u serveert. Mineraalwater natuurlijk, streng gecontroleerd, zonder bijsmaak of –geur. Want mineraal water is niet zomaar water, de term is wettelijk beschermd. Als de gast in uw horecazaak mineraalwater vraagt, mag u niet zomaar leidingwater serveren, ook niet als dit doorheen een o nder lter pp r t e elopen hee t. l moet niets u te en houden om, zo ls in r nkri k, p n e o ndere l nden gebruikelijk, een karaf ijsgekoeld water gratis ter beschikking van uw gasten te stellen.

OP BEZOEK IN GEROLSTEIN

men met v n e epe, les n er Benelux, bezoeken we de indrukwekkende productiesite v n erolsteiner miner l ter. eus chti , modern, pi nli k h i nisch. n over l det ils die etui en v n respect voor de natuur. Ivan: “ Mineraalwater, de naam zegt het, bevat miner len. erolsteiner zel s h l veel. e zijn hier in de Vulkaneifel, niet ver van de Belgische grens. De geologische samenstelling van de ondergrond is hier uniek. Die ondergrond bestaat, zoals de naam doet vermoeden, uit honderden uitgedoofde vulkanen. Het is een middelhoge streek waar het veel regent, en dat regenwater komt, honderd jaar l ter, teru n de oppervl kte vi meerdere bronnen. et ecos steem rond die bronnen wordt door de Duitse wetgeving zeer streng beschermd, je vindt er geen zware industrie, er lopen een drukke snel e en doorheen . “Tijdens zijn honderdjarig traject doorheen de vulkanische ondergrond neemt het water natuurli k koolzuur op uit de vulk nische onder-

Ceci s’applique également à l’eau que vous servez. Une eau minérale naturelle, strictement contrôlée, sans arrière-goût ni odeur. Parce que l’eau minérale n’est pas simplement de l’eau, le terme est protégé par la loi. Lorsqu’un client demande de l’eau minérale dans un établissement horeca, vous ne pouvez vous permettre de lui servir une ordinaire eau du robinet, même si celle-ci a été filtrée par l’un ou l’autre appareil. En revanche, cela ne doit pas vous empêcher, comme on le fait généralement en France, en Espagne ou dans d’autres pays, de mettre gratuitement à la disposition de votre client, une carafe d’eau glacée.

NOTRE VISITE À GEROLSTEIN

C’est en compagnie de Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux, que nous visitons l’impressionnant site de production de l’eau minérale Gerolsteiner. Gigantesque, moderne, douloureusement hygiénique. Et partout des détails qui témoignent du respect de la nature. Ivan : “L’eau minérale, comme son nom l’indique, contient des minéraux. Enormément même dans le cas de Gerolsteiner. Nous nous trouvons ici dans l’Eifel volcanique, non loin de la frontière belge. La composition géologique du sous-sol est unique ici. Ce sous-sol est composé, comme le nom l’indique une fois encore, de centaines de volcans éteints. C’est une région de moyenne altitude où il pleut beaucoup, et cent ans plus tard, cette eau de pluie remonte à la surface par de multiples sources. L’écosystème autour de ces sources est strictement protégé par le gouvernement allemand, vous n’y trouverez ni industrie lourde, aucune autoroute ne la traverse. »

www.gerolsteiner.be

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grond. Dat koolzuur zorgt er op zijn beurt voor dat minerale elementen uit de dolomietlaag, een kalkgesteente, worden opgelost en opgenomen. Zoals calcium, bicarbonaat en magnesium, voor ons organisme onmisbare mineralen, in ideale verhoudingen. Gerolsteiner Sprudel en Gerolsteiner Medium bevatten ruim 2.500 mg mineralen per liter, goed opgelost, waardoor ze gemakkelijk door het organisme geabsorbeerd worden. In tegenstelling met veel andere waters is het koolzuur in dit water van nature uit aanwezig, het gaat pertinent niet om scheikundig koolzuur dat toegevoegd wordt. Zo ontstaat een mineraalwater van premiumkwaliteit, het smaakt goed en is goed voor het organisme”. “In ons lichaam zit ongeveer één kilogram calcium. Net als andere mineralen kan ons lichaam dat zelf niet produceren, het moet via voeding en drank opgenomen worden. Gerolsteiner helpt daarbij. De natuurlijke beschikbaarheid van calcium uit mineraalwater is minstens even goed als het calcium dat zich in melk bevindt. Eén liter Gerolsteiner Sprudel en Medium voorzien in ongeveer 44% van de aanbevolen dagelijks in te nemen hoeveelheid. Ook het gehalte aan magnesium in Gerolsteiner is belangrijk. De dagelijkse behoefte bedraagt ongeveer 350 tot 400 mg, en bij sporten of stress nog meer. Eén liter Gerolsteiner Sprudel en Medium voorzien in ongeveer 1/3 van de aanbevolen dagelijks in te nemen hoeveelheid. Het bicarbonaat werkt zuurneutraliserend en zorgt bovendien voor een unieke, verfrissende smaak”.

BLIKTREKKER OP TAFEL

Uiteraard is Gerolsteiner dus een premium water met weldoende eigenschappen. Maar voor de horeca is de presentatie ook een belangrijk element. el s zien e, ook in toprest ur nts, soms beduimelde essen met lijmresten, gevuld met gewoon leidingwater op tafel komen. De gast, of de culinaire inspecteur, merkt zoiets natuurlijk op. Met Gerolsteiner scoort u t d t betre t on et i eld beter de essen str len ele ntie en hedend s desi n uit. e retour essen orden op de productiesite n u keuri escreend en iedere es r ook m r iets op aan te merken valt, wordt onverbiddelijk uit omloop genomen en gaat naar de glasrecyclage. Duitse ‘Grundlichkeit’, heet zoiets. Je kan het mineralengehalte van de meest gekende merken van mineraalwater vergelijken op www.mineral-calculator.com.

« Au cours de son voyage de 100 ans à travers le sous-sol volcanique, l’eau absorbe naturellement le dioxyde de carbone présent dans ce sous-sol. Ce dioxyde de carbone garantit à son tour que les éléments minéraux de la couche de dolomie, une pierre calcaire, soient dissous et absorbés. Comme le calcium, le bicarbonate et le magnésium, minéraux essentiels pour notre organisme, dans des proportions idéales. La Gerolsteiner Sprudel et la Gerolsteiner Medium contiennent plus de 2500 mg de minéraux par litre, bien dissous, raison pour laquelle ils sont si facilement absorbés par l’organisme. Contrairement à bon nombre d’autres eaux, le dioxyde de carbone dans cette eau est naturellement présent, et il n’est nulle part question de ce dioxyde de carbone chimique ajouté. C’est ainsi qu’apparait une eau minérale de qualité prémium, qui a bon goût et est bonne pour l’organisme. » « Notre corps est composé d’environ 1 kilogramme de calcium. Tout comme les autres minéraux, notre corps ne peut pas le produire luimême, il doit être absorbé par les aliments et les boissons. Gerolsteiner permet cet apport. La disponibilité naturelle du calcium provenant de l’eau minérale est au moins aussi bonne que celle du calcium contenu dans le lait. Un litre de Gerolsteiner Sprudel et Medium fournit environ 44% de l’apport quotidien recommandé. Mais la teneur en magnésium est également importante dans la Gerolsteiner. Les besoins journaliers sont d’environ 350 à 400 mg, et lors d’activités physiques ou de stress, bien davantage encore. Un litre de Gerolsteiner Sprudel et Medium fournit environ 1/3 des besoins quotidiens recommandés. Quant au bicarbonate, celui-ci a un effet neutralisant des acides et procure également un goût rafraîchissant unique. »

UN ACCROCHE-REGARD SUR LA TABLE

Gerolsteiner est donc naturellement une eau de qualité supérieure aux propriétés bénéfiques. Mais la présentation est également un élément important dans l’horeca. Malheureusement, même dans les restaurants les plus réputés, nous voyons parfois des bouteilles avec des résidus de colle et remplies d’eau du robinet arriver sur la table. Le client, ou l’inspecteur culinaire, remarque bien sûr ce genre de chose. Avec Gerolsteiner, en revanche, vous marquerez indubitablement des points: les bouteilles respirent l’élégance et le design contemporain. Les flacons de retour sont soigneusement triés sur le site de production et chaque flacon présentant le moindre défaut est immédiatement retiré de la circulation et passe au recyclage du verre. On appelle cela la ‘Grundlichkeit’ allemande. Vous pouvez comparer la teneur en minéraux des marques les plus connues d’eau minérale en consultant www.mineral-calculator.com.

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REPORTAGE FAIREBEL

ERIC VAN HAMME

Fairebel

Ze moeten allemaal dezelfde kansen krijgen Tous doivent avoir les mêmes possibilités

De situatie in de landbouwwereld is niet gemakkelijk. In veel gevallen dekken de verkoopprijzen van landbouwproducten niet eens de productiekosten. En door het gebrek aan erkenning voor het werk van onze landbouwers verdwijnen er heel wat boerderijen. Onze landbouwers staan voor het blok en op het hoogtepunt van de crisis in 2009 hebben zij dat kenbaar gemaakt met alle middelen die tot hun beschikking staan.

La situation dans le monde agricole n‘est pas facile. Dans pas mal de cas, les prix de vente des produits agricoles ne couvrent même pas les coûts de production. Et suite au manque de reconnaissance pour le travail de nos agriculteurs, les campagnes se vident de leurs exploitations agricoles. Nos agriculteurs sont au pied du mur et, au plus fort de la crise de 2009, ils l’ont fait savoir par tous les moyens mis à leur disposition.

Om tegemoet te komen aan alle mensen die zij tijdens hun acties hebben ontmoet (ook consumenten) en die de wens hebben geuit om hen te steunen, hebben de landbouwers hun eigen merk gecreëerd: FAIREBEL. Door een eigen coöperatie (FAIRCOOP) op te richten, willen onze producenten de sector helpen om duurzame oplossingen te vinden op nationale en zelfs internationale schaal.

Pour répondre à toutes les personnes qu’ils ont rencontrées (également des consommateurs) lors de leurs actions et qui ont manifesté leur envie de les soutenir, les agriculteurs ont créé leur marque à eux et à eux seuls: FAIREBEL. En lançant leur propre coopérative (FAIRCOOP), nos producteurs entendent contribuer à aider le secteur en trouvant des solutions durables à l’échelle nationale et même internationale.

FAIREBEL: EEN EENVOUDIG EN EERLIJK SYSTEEM

FAIREBEL : UN SYSTÈME FACILE ET ÉQUITABLE

Erwin Schöpges, melkproducent (momenteel CEO van Faircoop, de coöperatie die eigenaar is van het merk Fairebel) was er vanaf het begin bij. Als zoon van melkveehouders in de streek van Amblève kende hij de zuivelcrisis en de gevolgen daarvan, en beleefde hij volop de periode van onzekerheid over de vergoedingen in de melkproductiesector. De markt werd geliberaliseerd, de melkproductie was te hoog en de melk werd verkocht bij opbod: er was een neerwaartse spiraal. Hij begreep al snel dat de markt een nieuwe weg moest inslaan om tot een evenwicht te komen. Faircoop is, via het merk Fairebel, een solidair en eerlijk merk dat de landbouwers in staat stelt een degelijke vergoeding te krijgen voor een deel van hun werk en weer de plaats in te nemen die ze verdienen binnen de sector. Fairebel, de faire trade melk is een gemakkelijk systeem voor de melkboeren, transparant en eerlijk voor de markt.

Erwin Schöpges, producteur de lait (actuellement CEO de Faircoop, coopérative qui détient la marque Fairebel) était là dès le début. Fils d’éleveurs de vaches laitières à Amblève, il a connu la crise laitière et les manifestations qu’elle a engendrées et il a vécu en pleine période d’insécurité quant à l’assurance des rémunérations dans le secteur de la production du lait. Il y avait la libéralisation du marché, une trop grande production de lait et la vente suivait l’appel à l’offre : on participait à une spirale vers le bas. Il comprit très vite qu’il fallait mettre le marché sur une nouvelle voie pour arriver à un équilibre. Faircoop est, par le biais de la marque Fairebel, une marque solidaire et équitable qui permet aux agriculteurs de recevoir une rémunération décente pour leur travail et de reprendre la place qu’ils méritent au sein de la filière. Fairebel, le lait équitable est un système facile pour les laitiers, transparent et équitable pour le marché.

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VAN BELGIË TOT DE INTERNATIONALE MARKT

Erwin Schöpges is momenteel ook voorzitter van de EMB (European Milkboard) en onder zijn impuls is het Fairebel-concept nu actief in Italië, Frankrijk, Zwitserland, Duitsland en Luxemburg. Het zijn volwaardige coöperaties en de melk wordt er momenteel € 0,45 per liter betaald, waarmee alle melkproductiekosten worden gedekt. Elke landbouwer krijgt dezelfde prijs. Erwin Schöpges verduidelijkt: “Iedereen in België en de andere landen die zich bij de beweging hebben aangesloten, kan eraan deelnemen. Zelfs de consument is vertegenwoordigd. En het succes van deze samenwerking blijkt duidelijk uit de cijfers. In het eerste jaar werd 800.000 liter melk geproduceerd. Vandaag commercialiseren we 11.000.000 liter melk per jaar. Het concept interpelleerde de consument, hij interesseerde zich voor het product en ging over tot actie. Het doel, eerlijke handel, is bereikt. Nu gaan we een versnelling hoger en hebben we een compleet assortiment. Met ons Fairebel-product, de originele volle melk, hebben we op de Horecatel-beurs de 3e prijs voor innovatie gewonnen in de categorie FOOD. In 2015 kreeg de originele volle melk Fairebel twee sterren op de prestigieuze Superior taste awards. Wist u dat het vetpercentage in koemelk varieert naargelang de tijd van het jaar (van 3,8% tot 4,4%)? In de meeste traditionele volle melk UHT is die waarde gestandaardiseerd tot één enkele waarde van 3,5%. Probeer in dat product de natuurlijke variatie te vinden die afhankelijk is van het seizoen!

DE LA BELGIQUE À L’INTERNATIONAL

Erwin Schöpges est actuellement aussi le Président de EMB (European Milkboard) et sous son impulsion, le concept Fairebel est actuellement actif en Italie, France, Suisse, Allemagne et Luxembourg. Ce sont des coopératives à part entière et le lait y est actuellement payé 0,45€ le litre permettant ainsi de couvrir tous les frais de production du lait. Chaque agriculteur reçoit le même prix. Erwin Schöpges spécifie : « Tout le monde en Belgique et les autres pays associés au mouvement peuvent y participer. Même le consommateur y est représenté. Et le succès de cette coopération s’illustre par des chiffres. La première année, on vendait 800.000 L de lait. Aujourd’hui nous commercialisons 11.000.000 L de lait par an. Le consommateur a été interpellé par le concept, il s’est intéressé au produit et est passé à l’action. L’objectif, un commerce équitable, a été atteint. A présent, nous passons à une vitesse supérieure et nous proposons un assortiment complet. Nous avons obtenu le 3ème prix de l’innovation dans la catégorie FOOD lors du salon Horecatel avec notre produit Fairebel, lait entier original. En 2015, le lait entier original Fairebel s’est vu décerner deux étoiles aux prestigieux Superior taste awards. Saviez-vous d’ailleurs que le pourcentage de matières grasses du lait de vache varie suivant la période de l’année (de 3,8 % à 4,4 %). Dans la plupart des laits entiers UHT traditionnels, cette valeur a été standardisée à une valeur unique de 3,5 %. Essayez de retrouver dans ce produit cette variation naturelle en fonction de la saison ! Le lait est actuellement aussi disponible en conditionnement de 10 L, adapté aux besoins du secteur Horeca. Après le lancement des produits lait demi-écrémé, lait entier goût chocolat, gamme de crème glacée premium et lait entier original, la coopérative s’attaque au marché des fromages au lait à l’herbe sans OGM dans les variétés pâte molle et cubes. Fairebel ‘le lait équitable’ accueille désormais un petit nouveau dans ses rayons avec un beurre équitable élaboré à partir de lait 100 % belge. De quoi exciter vos papilles en accompagnement de tartines, pâtisseries et autres préparations gustatives. Et le dernier né dans la famille est le cup de lait pour le café, avec 10 % de matières grasses. Nos fermiers s’engagent à faire brouter leurs vaches dans les prés pendant au moins 6 heures par jour et au moins 120 jours par an. Une façon de produire du lait qui équilibre harmonieusement le respect du bien-être animal et un goût unique et authentique. Tout y est pour satisfaire le consommateur : un produit unique, purement belge, ayant le goût du terroir et équitable ! A vous de le promouvoir dans votre établissement ! »

De melk is momenteel ook verkrijgbaar in 10 L verpakkingen, aangepast aan de behoeften van de horecasector. Na de lancering van de halfvolle melk, de volle melk met chocoladesmaak, het gamma premium roomijs en originele volle melk betreedt de coöperatie nu de markt van de kazen met grasmelk zonder ggo’s in de varianten zachte kaas en kaasblokjes. Fairebel “de faire melk” verwelkomt nu een nieuw product in de rekken met een eerlijke boter die met 100% Belgische melk vervaardigd is. Ze prikkelt uw smaakpapillen bij uw boterhammen, gebak en andere bereidingen. En de laatste nieuwkomer in de familie zijn de melkcups voor koffie, met 10 % vet. Onze veehouders verbinden zich ertoe om hun koeien minstens 6 uur per dag en minstens 120 dagen per jaar in weiden te laten grazen. Een manier om melk te produceren in een harmonieus evenwicht tussen respect voor het dierenwelzijn en een unieke, authentieke smaak. Alle ingrediënten zijn verenigd om de consument tevreden te stellen: een uniek, puur Belgisch product dat smaakt naar het terroir en naar eerlijke handel. Het is nu aan u om het te promoten in uw etablissement!”

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REPORTAGE BODART & CO

WIM DE MONT

Bodart & Co

Kwaliteit loont op lange termijn La qualité est payante à long terme

In 1945 richtte Walter Bodart een zaak op in keukenapparaten. Meer dan 70 jaar later staat Bodart & Co nog altijd voor topkwaliteit in de keuken, met de merken bamix®, JURA en Dualit.

C’est en 1945 que Walter Bodart a lancé son entreprise d’appareils de cuisine. Plus de 70 ans plus tard, Bodart & Co est toujours synonyme d’excellence dans la cuisine, avec les marques bamix®, JURA et Dualit.

Kwaliteit loont, dat bewijst de groei van Bodart & Co de voorbije tien jaar. Die groei werd eind 2017 ondersteund met de verhuizing naar een nieuw pand in Wilrijk, waar ook het kraaknette en vanuit de showroom zichtbare servicecenter is ondergebracht. Bodart & Co, dat ondertussen een veertigtal medewerkers telt, wordt geleid door Johan en Peter Bodart. De marketeers Paule Bodart en Sebastian Tibos leggen samen uit waarom bamix®, JURA & Dualit het goed blijven doen, op de particuliere maar ook in de professionele markt. “Onze drie merken hebben elk een professioneel assortiment,” legt Paule uit. “We hebben een showroom, een webshop en bovendien een in-house servicecenter voor de drie merken als bijkomende troef.” Wat deze drie merken onderscheidt van de concurrentie, is hun duurzame aspect, het feit dat ze alle drie in Europa geassembleerd of zelfs gefabriceerd worden, ze makkelijk te recycleren zijn en natuurlijk hun hoge kwaliteit, legt Sebastian uit: “De producten gaan bovendien lang mee en hapert er toch iets, dan kunnen ze altijd worden binnengebracht voor een nazicht of herstelling.”

VOOR VEELEISENDE KOKS

bamix® gaat als eerste staafmixer wereldwijd prat op een assortiment dat ook veeleisende koks weet te overtuigen. Jamie Oliver bijvoorbeeld zweert bij de veelzijdigheid van de staafmixers van bamix®. Samen hebben ze

La qualité est payante, comme le prouve la croissance de Bodart & Co au cours des dix dernières années. Fin 2017, cette progression a été stimulée par le déménagement de l’entreprise dans un nouvel immeuble à Wilrijk, qui héberge également le service center de dernier cri, visible depuis la salle d’exposition. Bodart & Co, qui emploie entre-temps une quarantaine de collaborateurs, est dirigée par Johan et Peter Bodart. Les distributeurs Paule Bodart et Sebastian Tibos expliquent ensemble pourquoi bamix®, JURA & Dualit restent des valeurs sûres, tant pour les particuliers que sur le marché professionnel. « Nos 3 marques ont chacune une gamme professionnelle », explique Paule. « Nous avons une salle d’exposition, un webshop et, cerise sur le gâteau, un service center interne qui assure le service aprèsvente pour les 3 marques. » Les caractéristiques qui distinguent ces 3 marques de la concurrence sont leur aspect durable, leur assemblage, voire leur fabrication, en Europe, leur facilité de recyclage et, naturellement, leur excellente qualité, ajoute Sebastian : « Les produits durent longtemps et, en cas de problème, ils peuvent toujours nous être retournés pour un contrôle ou une réparation. »

POUR LES CHEFS EXIGEANTS

En tant que premier mixeur plongeant au monde, bamix® s’enorgueillit d’une gamme qui parvient à convaincre aussi les chefs les plus exigeants. Par exemple, Jamie Oliver ne jure

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ondertussen al twee producten op de markt gezet. “Een bamix® neemt de rol van een keukenrobot over, meldt Sebastian: “Zo passen de lange exemplaren (met een staaf van 29 centimeter) perfect in een professionele keuken: de toepassingen zijn bij wijze van spreken oneindig. Elke bamix® is ook enorm zuinig: met een wattage van amper 140 watt halen ze 10.000 tot 15.000 toeren per minuut.” En omdat het oog ook wat wil, bevat het Colorline-assortiment tal van trendy kleuren.

que par la polyvalence des mixeurs plongeants de bamix®. Il a d’ailleurs déjà participé au lancement de deux produits sur le marché. « Un bamix® remplit la fonction d’un robot de cuisine », intervient Sebastian : « Par exemple, les modèles longs (avec une tige de 29 cm) s’intègrent parfaitement dans une cuisine professionnelle : les applications sont pour ainsi dire infinies. Chaque bamix® est aussi extrêmement économique : avec une puissance d’à peine 140 watts, ils atteignent 10 à 15.000 tours par minute. » Et l’esthétique n’est pas en reste car la gamme olorline propose de nombreuses couleurs tendance.

LE MEILLEUR DE VOTRE CAFÉ

JURA continue de développer de nouvelles machines à café entièrement automatiques, répondant parfaitement aux souhaits du consommateur exigeant et des établissement horeca attentifs qui veulent combiner qualité, ergonomie et efficacité. Les machines telles que le GIGA X3 et le GIGA X8 s’intègrent parfaitement dans les établissements horeca ; pour les petites entreprises, la X10 s’impose comme le barista parfait. Les adeptes du café optent naturellement pour la nouvelle GIGA 6, lancée récemment avec Roger Federer. La machine automatique la plus professionnelle pour le particulier, dotée d’un écran tactile et de deux moulins, permet 28 préparations de café. « JURA, en tant que spécialiste complet du café, tire vraiment le meilleur de votre café », affirme Paule.

ASSEMBLAGE À LA MAIN

Renommée pour ses grille-pain, l’entreprise britannique Dualit a développé également d’autres appareils tels que les bain-marie à soupe. Le toast est un incontournable sur chaque table britannique au petit déjeuner ; ce n’est donc pas un hasard si Dualit propose des grille-pain qui garantissent des toasts impeccables. « Ces grille-pain sont encore assemblés à la main. Sous chaque grille-pain, une plaque signalétique indique le nom du monteur », explique Sebastian. « Ces grille-pain sont très robustes, avec des grilles brevetées qui grillent réellement le pain et ne se contentent pas de le réchauffer. »

HET BESTE UIT JE KOFFIE

bli t nieu e vol utom tische koffiem chines ont ikkelen, perfect in lijn met de wensen van de kieskeurige consument en van alerte horec z ken die k liteit met er onomie en effici ntie illen combineren. Toestellen als de GIGA X3 en GIGA X8 voelen zich als een vis in het water in horecazaken, voor kleinere bedrijven ontpopt de X10 zich tot de perfecte barista. Coffeelovers kijken natuurlijk op naar de nieuwe, recent met Roger Federer gelanceerde GIGA 6. De meest professionele vol utom t voor thuis m kt koffiebereidin en mo eli k, hee t een touchscreen en t ee molens. , ls volledi e koffiespeci list, h lt echt het beste uit e koffie, ze t ule.

ATELIERS

La qualité doit être présente mais doit aussi se montrer. C’est exactement sur cet aspect que Bodart & Co entend miser plus que jamais à l’avenir. « Nous sommes présents depuis longtemps dans les salons et nous organisons des démonstrations chez nos clients », explique Paule. « Nous voulons aller encore plus loin en organisant aussi des ateliers de chefs dans les magasins d’électro-ménager. » Le but ? Montrer que bamix®, JURA et Dualit sont des sous-chefs indispensables en cuisine.

MET DE HAND IN ELKAAR GEZET

Dualit is Brits en maakte faam met toasters, maar ontwikkelde ook andere apparaten zoals soepketels. Toast hoort thuis op elke Britse ontbijttafel, het kan dus geen toeval zijn dat Dualit toasters in de markt zette die onberispeli ke to sts everen. eze to sters orden no met de hand in elkaar gezet. Onderaan elke toaster vind je een naamplaatje met de naam van de monteur’, legt Sebastian uit. “Oerdegelijk zijn die toasters, met gepatenteerde roosters die het brood echt roosteren en niet louter verwarmen.”

WORKSHOPS

Kwaliteit moet je hebben maar ook tonen. Dat is exact wat Bodart & Co de komende tijd meer dan ooit wil doen. “We staan al lang op beurzen en ondersteunen demo s bi onze kl nten, ze t ule. e zetten nu een stap verder en willen ook kookworkshops organiseren in kookwinkels.” De bedoeling? Tonen wat voor onmisbare sous-chefs bamix®, JURA en Dualit in uw leven zijn.

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REPORTAGE SELIAC

ERIC VAN HAMME

SELIAC

Zuiver water? Iedereen heeft er nodig! Une eau pure? Un besoin essentiel pour toutes et tous ! WANNEER DE NASA ERVOOR ZORGT

De voordelen van zuiver kwaliteitswater voor uw dagelijks leven zijn talrijk en onmiskenbaar, of het nu voor uw gezondheid of uw comfort is! SELIAC brengt al vele jaren de meest geschikte apparaten op de markt om uw water te verfijnen tot zacht en zuiver kwaliteitswater. De verschillende assortimenten waterontharders zijn geschikt voor uw huis of horecazaak, verbeteren het dagelijks leven, en bieden uw gezin en uw klanten hoogwaardige technische oplossingen voor waterbehandeling.

Les avantages d’une eau pure de qualité pour votre vie quotidienne sont nombreux et indéniables, que ce soit pour votre santé ou votre confort ! Depuis de nombreuses années, SELIAC commercialise les appareils les plus adaptés pour affiner votre eau afin d’en faire une eau douce et pure de qualité. Les différentes gammes d’adoucisseurs d’eau conviennent pour votre domicile ou votre établissement horeca, améliorent le quotidien et procurent à votre famille et à vos clients des solutions techniques performantes pour le traitement de l’eau.

Omgekeerde osmose werd ontwikkeld door de NASA voor haar astronauten om gebruikt water te recycleren. Het waterzuiveringssysteem, dat stoffen in oplossing tegenhoudt met een zeer n lters steem, l t lleen de watermoleculen door. Het water wordt ontdaan van de meeste minerale zouten, zware met len en der eli ke zo ls nitriet, lood, bicarbonaten, sulfaten, alle bacteriën,....). Het is dus vri v n de meeste ionische, or nische en deelt esverontreini in . e spr ken erover met de heer Selder, directeur van Seliac: “Als kind dronk ik al zuiver water dat behandeld erd door osmose. i n es e met mech nische dop was gevuld met zuiver water. Ik voelde me aangetrokken en gepassioneerd door dat “wonder”, dus ben ik in die niche gegaan. Ik ben begonnen als technicus, heb in 1998 Selic el i ue el nceerd en ons bedri , d t elgië en Luxemburg dekt, heeft nu 18 mensen in dienst. De kern van ons vak: elke behandeling van water vanuit de behoeften van de klant, analyse van het probleem en het voorstellen v n speci eke oplossin en.

GEOSMOSEERD WATER IS A

De heer Selder verklaart het succes van deze oplossingen als volgt: “Omgekeerde osmose levert zuiver ter om te drinken, voor koffie, i sblok es, voedselbereidin en, kortom voor alles wat met voedsel te maken heeft. In de vaatwasmachine wast het in alle opzichten perfect en garandeert het een sprankelende vaat die niet afgedroogd hoeft te worden. ovendien zi n vloeren die ermee orden ereini d onberispeli k schoon. e kl nt ziet en proeft het verschil, en dat zal hem sterken in zi n keuze voor zi n et blissement. n d t is

QUAND LA NASA S’EN OCCUPE

L’osmose inverse a été développée par la NASA pour ses astronautes afin de recycler l’eau consommée. Son système de purification de l’eau contenant des matières en solution par un système de filtrage très fin, ne laisse passer que les molécules d’eau. L’eau est dépourvue de la majorité de ses sels minéraux, métaux lourds et autres (comme le nitrite, le plomb, les bicarbonates, les sulfates, toutes les bactéries…). Elle est ainsi libérée de l’essentiel de la contamination ionique, organique et particulaire. Nous en avons parlé avec Monsieur Selder, directeur de Seliac : « Enfant je buvais déjà une eau pure traitée par osmose. Ma petite bouteille à bouchon mécanique était remplie d’eau pure. J’étais attiré et passionné par ce ‘miracle’ et je me suis donc lancé dans ce créneau. J’ai commencé en tant que technicien puis j’ai créé Seliac Belgique en 1998 et notre société qui couvre la Belgique et le Luxembourg occupe actuellement 18 personnes. Le cœur de notre métier : tout le traitement de l’eau en partant des besoins du client, l’analyse du problème et la proposition de solutions spécifiques.

L’EAU OSMOSÉE EST UNE EAU PURE

Monsieur Selder explique le succès de ces solutions : « L’osmose inverse fournit de l’eau pure à boire, pour le café, les glaçons, les préparations culinaires, bref pour tout ce qui concerne l’alimentaire. Utilisée en lave-vaisselle elle fournit un lavage impeccable à tous les niveaux et garantit une vaisselle étincelante qui ne nécessite pas d’essuyage. Par ailleurs, les sols nettoyés sont d’une propreté impeccable. Le client voit et goûte la différence et cela le confortera dans son choix de votre établissement. Et ce n’est pas tout. L’osmose inverse utilise peu ou pas de produits chimiques

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ajoutés dans les rejets. L’impact environnemental est faible et le coût d’exploitation est optimisé. L’absence de régénérateur assure une production continue, donc un approvisionnement sûr en eau de qualité. Toujours une eau à l’état pur, résultat d’un processus économique et écologique. Une situation ‘win-win’ à tous les niveaux : plus besoin de faire briller la vaisselle, plus grande longévité des équipements, moins de produits utilisés, des clients satisfaits et des produits qui gardent toutes leurs saveurs. n syst me souple et facile intégrer. Lorsque l’eau que vous utilisez rencontre une problématique spécifique, nous vous recommandons de la faire analyser par l un nos spécialistes. Ainsi, vous aurez une idée précise sur la qualité de votre eau. Mieux encore ! Vous aurez des solutions pour une eau pure, de qualité et sécuritaire. Seliac vous aide à obtenir une eau qui répond au mieux à vos besoins. Quelle que soit la raison pour laquelle il vous faut un adoucisseur d eau, nous avons ce qu il vous faut. os syst mes sont tout d abord : le Seliac allant de 9 litres de résine (pour lave-vaisselle) à 40 litres de

nog niet alles. Bij omgekeerde osmose worden weinig of geen chemicaliën aan het geloosde water toegevoegd. De impact op het milieu is laag en de bedrijfskosten zijn geoptimaliseerd. Het ontbreken van een regenerator zorgt voor een continue productie en dus voor een veilige watervoorziening van hoge kwaliteit. Altijd zuiver water, het resultaat van een economisch en ecologisch proces. Een win-winsituatie in alle opzichten: het is niet meer nodig om de vaat te doen glanzen, een langere levensduur van de apparatuur, minder gebruikte producten, tevreden klanten en producten die al hun smaak behouden. Een e ibel en eenvoudi te inte reren s steem. nneer er een speci ek probleem is met het water dat u gebruikt, raden wij u aan om het te laten n l seren door een v n onze speci listen. o kri t u een duideli k beeld van de kwaliteit van uw water. Beter nog! U krijgt oplossingen voor zuiver, hoogwaardig en veilig water. Seliac helpt u om water te krijgen dat het best aan u behoe ten voldoet. t de reden ook is waarom u een waterontharder nodig hebt, wij hebben wat u nodig hebt. Onze s stemen zi n in de eerste plaats de Seliac gaande van 9 liter hars (voor een vaatwasmachine) tot 40 liter hars met de mo eli kheid om een duple v n 0 liter h rs te hebben die een aparte zouttank heeft. Daarnaast is het mogelijk om te kiezen voor een h bride onth rder die ook ls lter un eert en die u aan elke kraan van heerlijk ter voorziet. i bev t een ctieve kool lter die euren en slechte sm ken elimineert. o hebt u lle voordelen v n een eli c onth rder met e nte reerde lter zonder d t u de p tronen hoe t te verv n en. Twee essentiële zaken bepalen de keuze voor een apparaat, of het nu in de horeca of in de residentiële sector is: de hardheid van het water en het verbruik. In alle gevallen is Seliac een betrouwbare partner bij de keuze v n het pp r t om de effici ntie te optim liseren en de ebruiker gemoedsrust te geven. Voor al onze producten kunt u terecht op onze website en ons laatste nieuws vindt u op onze Facebook-pagina.”

résine avec la possibilité d’avoir même un duplex 2 x litres de résine qui lui, poss de un bac sel séparé. l est également possible d opter pour un adoucisseur ybrid qui fait également office de filtre et vous procure une eau délicieuse à chaque robinet. Il contient un filtre à charbon actif qui élimine les odeurs et les mauvais goûts. Vous aurez donc tous les avantages d’un adoucisseur Seliac avec filtre intégré sans avoir à changer les cartouches. Deux choses essentielles déterminent le choix d’un appareil que ce soit dans le monde de l’horeca ou le résidentiel : la dureté de l’eau et la consommation. Dans tous les cas Seliac se positionne en partenaire de confiance concernant le choix de l’appareil afin d’optimiser son efficacité et assurer la tranquillité d’esprit à son utilisateur. Pour l’ensemble de nos produits, consultez notre site web et pour connaitre notre actualité n’hésitez pas à visiter notre page Facebook.

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WIJN / VIN OOSTENRIJKSE WIJNEN - VINS AUTRICHIENS

HENRI WYNANTS

Wijn om bij te jodelen? Des vins qui font yodler ? Tijdens het wereldkampioenschap voor sommeliers in Antwerpen, in maart 2019, was Oostenrijk een van de hoofdsponsors. En dat is geen toeval. Oostenrijkse wijnen zijn vooral gastronomiewijnen, restaurants uit het hogere segment stellen ze meer en meer voor. L’Autriche était l’un des principaux sponsors lors du championnat du monde des sommeliers qui s’est tenu à Anvers en mars 2019. Et ce n’est pas le fruit du hasard. Les vins autrichiens sont avant tout des vins gastronomiques, les restaurants appartenant au segment supérieur les proposent de plus en plus souvent.

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Vooral vanuit de VS en China is er grote belangstelling voor Oostenrijkse wijn. Wine Enthusiast gaf onlangs twee wijnen uit 2015, een Muskat Ottonel en een Scheurebe, de maximum score van 100. James Suckling strooide met 96-99 quoteringen, Parker gaf de Riesling van Nickolaihof zelfs een 100 % quotering.

Aux Etats-Unis et en Chine principalement, les vins autrichiens suscitent un vif intérêt. Récemment, Wine Enthusiast attribua à deux vins de 2015, un Muskat Ottonel et un Scheurege, le score maximum de 100. James Suckling récompensa certains vins de notes allant de 96 à 99 tandis que Parker octroya même une cotation de 100% à un Riesling de Nickolaihof.

Oostenrijk telt 46 500 ha wijngaarden. Die liggen vooral in het Oosten. De grote wijnbouwgebieden zijn Niederösterreich, met o.a. de D.A.C. Weinviertel, Kamptal, Kremstal, Wachau en Carnuntum. Tweede grootste regio is Burgenland, en vervolgens Stiermarken. Wenen en omliggende vormt een apart wijngebied.

L’Autriche compte 46.500 ha de vignobles, principalement situés dans l’est du pays. Les grands domaines viticoles sont Niederösterreich, avec notamment le D.A.C. Wienvirtel, Kamptal, Kremstal, Wachau et Carnuntum. La deuxième plus grande région est Burgenland, suivie par Stiermarken. Vienne et sa périphérie forment une région viticole distincte.

e ss fi t enor en jn stren et ren e ent s ha en elke wijn wordt dubbel gecontroleerd alvorens hij verkocht mag worden. De betere categorieën vinden we onder de noemers Qualitätswein, Kabinett en vooral Prädikatswein. Vanaf deze laatste mag niet meer gechaptaliseerd worden. Ook vind je hier Spâtlese, Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese, net als Eiswein en Strohwein.

Les normes de classification sont strictes le rendement maximal est de 67,5 hl / ha et chaque vin subit un double contrôle avant de pouvoir être vendu. Nous retrouvons les meilleures catégories sous les noms Qualitätswein, Kabinett et surtout Prädikatswein. À partir de ce dernier, il n’est plus permis de chaptaliser ndt Action d’ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation). Vous trouverez ici également le Spâtlese, l’Auslese, le Beerenauslese et le Trockenbeerenauslese, ainsi que l’Eiswein et le Strohwein.

DRUIVENRASSEN Wit

et oorn ste r enr s oor t s e Gr ner e t ner et het witte paradepaardje van de Oostenrijkse wijnbouw. Deze druif wordt vandaag ook massaal aangeplant in China. De wijnen zijn kruidig, fris en levendig, met een hint van peper, en passen bij uitstek bij oosters geïnspireerde gerechten. De Rieslings zijn meestal elegant en iets levendiger dan de Duitse of Franse versie. Van de Welshriesling wordt veel Eiswein gemaakt, lichtzoet maar ondersteund door stevige zuren. Verder is er nog kleinere aanplant van Weissburgunder (Pinot Blanc), Chardonnay, Müller-Thurgau en Sauvignon Blanc. Interessant zijn ook de wijnen van de Gelbe Muskateller, een droge muskaatwijn die perfect is als aperitief.

Rood

Hier leidt de Blauer Zweigelt de dans. Hij levert stevige, kruidige, voluptueuze en evenwichtige wijnen, die dikwijls goed bewaard kunnen worden. Zoals meestal is hier de naam van de wijnbouwer de beste garantie. Ook de Blaufrankisch is een stevige, kruidige rode wijn. Verder bestaat het areaal vooral uit Blauer Burgunder (Pinot Noir), Cabernet Sauvignon en Sankt-Laurent, ook wel Schwarzriesling genaamd.

LES CÉPAGES Le blanc

Oostenrijkse schuimwijnen krijgen steeds meer internationale erkenning. Op 22 oktober 2018 werd de eerste ‘Sekt geschützte Ursprungsbezeichnung Grosse Reserve’ voorgesteld, een wijn met hergisting op es e or t e kt o ens t on er jk stren e re e s j oet bijvoorbeeld minimum 30 maanden rusten ‘sur lattes’. Een opulente en zeer elegante schuimwijn.

Le cépage principal du blanc est le Grüner Veltliner, avec ses 37% le fleuron blanc de la viticulture autrichienne. Aujourd’hui, ce cépage est également planté massivement en Chine. Les raisins sont épicés, frais et vifs, avec une pointe de poivre, et se marient bien avec des plats d’inspiration orientale. Les Rieslings sont généralement élégants et un peu plus vifs que leurs homologues allemands ou français. Une grande partie de l’Eiswein est élaborée à partir de Welshriesling, légèrement sucré mais soutenu par des acides forts. Vous y trouvez également des plantations plus petites de Weissburgunder (Pinot Blanc), Chardonnay, Müller-Thurgau et Sauvignon Blanc. Les vins de la Gelbe Muskateller, des vins secs de muscat qui conviennent parfaitement à l’apéritif, sont également intéressants.

PIWI’S

Le rouge

SCHUIMWIJNEN

In Oostenrijk bestaat 13 % van het areaal uit biowijnen. Echter, biologische wijn maken met klassieke druivensoorten is moeilijk, daarom werden rassen ontwikkeld die schimmelbestendig zijn, de zogenaamde Piwi’s (Pilz Wiederstansfähig). Ruim 40 van deze nieuwe druivenrassen zijn inmiddels reeds toegelaten in de klasse van de kwaliteitswijnen, en ze worden zelfs in Frankrijk aangeplant.

TYPISCHE WIJNLOKALEN: HEURIGE

Een heel apart verschijnsel in het Oostenrijks wijnlandschap zijn de e r e e e en e en r e jon e jn n et e en jn oe eserveerd wordt. Je vindt ze vooral in en rondom Wenen. Meestal speelt een klein orkestje ietwat weemoedige muziek. Er is ook een aanbod van huisbereide typische streekgerechten. Door het succes ontston-

Ici c’est le Blauer Zweigels qui mène la danse. Il procure des vins pleins, épicés, voluptueux et équilibrés, qui sont généralement d’excellents vins de garde. Comme c’est souvent le cas, le nom du vigneron est ici aussi, la meilleure garantie.Le Blaufrankisch est également un vin rouge corsé et épicé. Par ailleurs, la région est constituée principalement de Blauer Burgunder (Pinot Noir), de Cabernet Sauvignon et de SanktLaurent, également connu sous le nom de Schwarzriesling.

LES VINS MOUSSEUX

Les vins mousseux autrichiens jouissent de plus en plus de la reconnaissance internationale. Le 22 octobre 2018 a été présenté le premier ‘Sekt geschützte Ursprungsbezeichnung Grosse Reserve’, un vin subissant une refermentation en bouteille et élaboré selon

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WIJN / VIN OOSTENRIJKSE WIJNEN - VINS AUTRICHIENS den er overal ‘nep’-heuriger die met het origineel niets te maken hebben. De vereniging ‘Der Wiener Heurige’ probeert nu de uitwassen de wereld uit te helpen door controles en een kwaliteitslabel.

GEPROEFD

Het Wijncollege van Zonhoven organiseert inmiddels reeds 20 jaar onafhankelijke wijnproeverijen. Samen met hen proefden wij enkele Oostenrijkse wijnen uit het nog beperkte aanbod dat we bij de horecaleveranciers vonden.

Rood

• Hochacker Blaufrankisch, DAC Mittelburgenland, 2015. Neus van

rood fruit ( bessen, kersen) en bramen. Nadien komen tabak en specerijen. Fris en gestructureerd, complex zonder overweldigend te zijn. Kan wat verouderen. • Falkenberg Zweigelt, 2015,DAC Niederösterreich. Robijnrood met t p rse re e t es e s n k e n roo r t een eetje e Zachte versmolten tannines en vrij aanwezige zuren. Goed evenwicht en bijblijvend. • Kolkmann, Zweigelt Reserve Diebstein 2015, Wagram, Donkerrood met paarse schittering. Zwarte bessen, krieken, beheerste eik en tabak. Kruidig met een subtiel zoetje dat perfect afrondt, mineraal in e fin e • Kolkmann, Zweigelt Perfection Diebstein 2015. In het glas robijnrood met wat paarse schijn. Aanzet is fruitig met wat citrus en tabak, in de retro nog hazelnootjes en rode bosvruchten. Subliem evenwicht in de afdronk. Een topper!

Wit

• Kolkmann, Grüner Veltliner Brunnthal 2017. Groen-geel in het glas. In

de neus appel, kruidigheid en koejes. Stevige textuur in de mond met exotisch fruit en geroosterde nootjes. Heel elegant. • Domäne Krems, Grüner Veltliner 2017 , Niederösterreich. Het wijngoed van de Stad Krems. Klassieke Grüner Veltliner. In de neus nootjes, gedroogde abrikozen en rozijnen. Op het einde wat peper, in de smaak aangename, frisse fruitzuren.

des règles exceptionnellement strictes. C’est ainsi qu’il doit reposer pendant au moins 30 mois ‘sur lattes’. Un vin mousseux opulent et très élégant.

LES PIWIS

En Autriche, de la superficie est constituée de vins bio. l est toutefois difficile d’élaborer des vins bio à partir de cépages traditionnels. ’est pourquoi des variétés résistantes à la moisissure, appelées Pi is Pilz iederstansf hig , ont été développées. Entre-temps, plus de de ces nouveaux cépages ont déjà été acceptés dans la catégorie des vins de qualité et sont même plantés en France.

LOCAUX VINICOLES TYPIQUES : LES HEURIGE

Un phénomène particulièrement unique du paysage viticole autrichien sont les ‘Heurige’ : des endroits où l’on sert le jeune vin de la propre cave. ous les trouverez principalement dans et autour de ienne. abituellement, un petit orchestre y joue une musique quelque peu mélancolique. ls proposent également une sélection de plats régionaux typiques faits maison. En raison de leur succès, de ‘faux’ heurige n’ayant aucun rapport avec l’original, ont fait leur apparition un peu partout dans le pays. L’association er iener eurige’ tente à présent de se débarrasser des excès par le biais de contrôles et d’un label de qualité.

NOUS AVONS DÉGUSTÉ…

Le ijncollege de Zonhoven organise des dégustations de vin indépendantes depuis 20 ans. Avec eux, nous avons goûté des vins autrichiens issus de la gamme encore limitée que nous avons trouvée chez les fournisseurs horeca.

En rouge •

ochac er Blaufran isch, A Mittelburgenland, . Nez de fruits rouges baies, cerises et m res, laissant place ensuite à des notes de tabac et d’épices. Frais et structuré, complexe sans être écrasant. Peut vieillir un peu. • Fal enberg Z eigelt, , A Nieder sterreich. Robe rouge rubis aux reflets violets. Nez de petits fruits rouges, quelque peu laiteux. Tanins souples et fondus, et une acidité assez présente. Bon équilibre et persistant. • ol mann, Z eigelt Reserve iebstein , agram. Rouge sombre aux éclats violets. Cassis, cerises, notes maîtrisées de chêne et de tabac. picé avec une douceur subtile qui se termine à la perfection, minéral en finale. • ol mann, Z eigelt Perfection iebstein . ans le verre, rubis sombre aux subtils reflets violets. L’attaque est fruitée et rehaussée de notes d’agrumes et de tabac. En retro-olfaction s’ajoutent des noisettes et des fruits des bois rouges. Equilibre subtil dans l’arrière-bouche. Extraordinaire !

En blanc

• ol mann, r ner eltliner Brunnthal

. Robe vert-jaune dans le verre. n nez de pommes, d’épices et de biscuits. En bouche, structure solide où l’on décèle des fruits exotiques et des noix grillées. Très élégant. • om ne rems, r ner eltliner , Nieder sterreich. Le patrimoine viticole de la ville de rems. n r ner eltliner classique. Le nez évoque les noix, les abricots et les raisins secs. En finale, un soup on de poivre. La saveur est agréable avec des acides frais de fruits.

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WIJN / VIN SCHUIMWIJNEN - VINS PÉTILLANTS

HENRI WYNANTS

En eeuwig bruisen de bubbels… Et que les bulles pétillent… Naar het einde van het jaar toe piekt de verkoop van schuimwijn. Wij bekijken even het aanbod in de vakhandel en bij de horecaleveranciers. A l’approche de la fin de l’année, la vente de vins pétillants monte en flèche. Regardons de plus près l’offre du commerce spécialisé et des fournisseurs de l’horeca.

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CHAMPAGNE

CHAMPAGNE

Champagne wordt bij ons hoofdzakelijk als aperitief genoten. Spijtig want er is meer mogelijk. Champagne is in wezen een wijn, met bubbels weliswaar, maar toch aan de basis een wijn. En begeleidt dus ook uitstekend verschillende gerechten. Bij oesters en lichte, erfijn e ere ten p st een os e on er e en een ste e brut met pinotdruiven als basis begeleidt perfect een stoofgerecht. Want wijnen passen doorgaans goed bij de gerechten uit hun eigen streek, en de keuken van de regio Champagne is eigenlijk stevige boerenkost, met voornamelijk stoofpotten en calorierijke charcuterie en kazen.

Chez nous, le champagne se déguste principalement à l’apéritif. Dommage parce qu’il permet bien plus de possibilités. Le champagne est en fait un vin, avec des bulles certes, mais à la base, un vin. Et il accompagne donc parfaitement quantité de plats divers. Un dosage à 0% s’harmonise à merveille avec des hu tres et des plats légers et raffinés, et un solide brut à base de pinot accompagnera parfaitement un potau-feu. Parce que, en règle générale, les vins s’accordent bien avec les plats de leur région, et la cuisine de la région Champagne est en réalité une cuisine rustique, comprenant principalement des pots-au-feu et des charcuteries et fromages riches en calories.

er e oo st e en espe seer e e n r nkr jk een oe er n er n n t n et tot onr st oe t te e en s o melingen zijn in deze materie normaal.

Concernant la récolte 2019, les médias spécialisés français annoncent une réduction de volume de 4%, ce qui ne doit pas nécessairement causer d’inquiétude, les fluctuations étant normales dans ce domaine.

er et j r j ers e t seer n j ertoont e e s e rkt een st j n n n o e en n r e e stijging van de export is des te verwonderlijker gezien de steeds grotere neiging van de Belgen om wijnen en gedistilleerd over de grenzen in te kopen, gezien de hoge accijnzen in ons land.

L’AVALANCHE CAVA’ QUI A DÉBOULÉ SUR NOTRE PAYS IL Y A DIX ANS EST LOIN D’ÊTRE TERMINÉE

e e o t es per soort p ne jn st t st eken te eno er

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Het is dus duidelijk dat vooral de zeer laag gedoseerde Extra Brut en de Brut Nature vandaag de gunst van de consument genieten.

CAVA

Cava wordt gemaakt volgens hetzelfde procédé als Champagne, maar et n ere r en en n p nje n p ts n r nkr jk orspronke jk werd Cava alleen in Catalonië gemaakt, inmiddels is er ook Cava in andere delen van Spanje zoals Rioja, Aragon, Extramadura of Castilla y Leòn.

OFFICIËLE CAVA SOMMELIERS

Bij Excellis, uitgever van dit magazine, worden cursussen gegeven over Cava, uitsluitend voor professionelen. Zij leiden tot het behalen van de re t t e n fi e o e er n e oor tter n e onsejo e or ert n k s e o nt n er j sse t es een n s lands grootste wijnimporteurs, onderdeel van een grote multinational. Zij beleveren de horeca via cavisten en de gespecialiseerde handel. e ne e een t ent j ren e e en n ons n os rstte s nog steeds niet voorbij. Integendeel. Cava blijft ons paradepaardje, ondanks de opkomst van Prosecco en Crèmants in de horeca. Hoewel wij Belgen waarschijnlijk reeds de grootste Cavadrinkers zijn, blijft de erkoop n ons s erk s st j en

PROSECCO

G o nn s j etro er nt oor e jk oor e nkoop en afzet van wijn, spirits, bieren en softdrinks. Ook hij meldt een grote populariteit van Cava, maar geeft als kanttekening dat Prosecco ook meer en meer gevraagd wordt. “Ook Champagne blijft populair, er zijn nog steeds veel consumenten die af en toe eens écht willen gen eten en n et eest jn n nkopen o er e rens ee t

Pour l’année 2018 (chiffres mis à jour en juillet 2019), le marché belge affiche une augmentation de , en volume et de , en valeur. ette augmentation des exportations est d’autant plus surprenante que les Belges ont de plus en plus tendance à acheter des vins et des spiritueux au-delà des frontières, compte tenu du niveau élevé des droits d’accises dans notre pays. Les évolutions par type de Champagne sont : statistiques par rapport à

• • • • •

Brut Nature, non millésimé : +51% Brut

,

Extra Brut +30% Rosé +1% emi-Sec

,

Il est donc clair que les très faiblement dosés Extra Brut et Brut Nature bénéficient aujourd’hui des faveurs des consommateurs.

CAVA

Le cava est élaboré selon le même procédé que le champagne, mais à base de raisins différents, et en Espagne et non en France. À l’origine, le cava n’était produit qu’en Catalogne, mais il existe aujourd’hui dans d’autres régions d’Espagne, telles que Rioja, Aragon, Extramadura ou Castilla y Leòn.

DES SOMMELIERS DU CAVA OFFICIELS

Chez Excellis, éditeur de ce magazine, des cours sur le cava sont dispensés exclusivement à l’intention des professionnels. Ils conduisent à l’accréditation du Sommelier officiel du cava du président du onsejo Regulador DO Cava’. Bert Van Dyck est Key Account Manager chez Hasselt Millesimé, l’un des plus importants importateurs de vin du pays, qui fait partie d’une grande multinationale. Ils approvisionnent l’horeca par l’intermédiaire de cavistes et du commerce spécialisé. L’’avalanche cava’ qui a déboulé sur notre pays il y a dix ans est loin d’être terminée. Bien au contraire, le cava reste notre produit phare, malgré la montée en puis-

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WIJN / VIN SCHUIMWIJNEN - VINS PÉTILLANTS

hij weinig last, het bedrijf richt zich uitsluitend naar professionelen, en e fis e r jste n n e rens oor ons enten e t n et oor pro ess onee e r k

CRÈMANTS

o s e jn e st eer j nos n sse t k onst teer eer en eer e n ste n oor rose o eker e e t et etere r ook e r nts jn e et een ter keere e n n n n et te er eten e e s t ons e en e e jn ee pop r n et or en t k ert n rs jn jk n e tren n o e pro ten en korte n oer jnen r jn ook oe e pro ten t n er oor e n en e n en so s e en e ten onre te st n een ne t e o o ette een tse pro ent r nt op jn essen n p ts n sekt en eteen ep e erkoop es eer

sance des proseccos et des crèmants dans le secteur de l’horeca. Bien que nous, les Belges, soyons probablement déjà les plus gros buveurs de cava, les ventes de notre propre marque (Mvsa) continuent d’augmenter. »

PROSECCO

Giovanni Lagauw est responsable de l’achat et de la vente de vins, de spiritueux, de bières et de boissons non alcoolisées chez Metro. Il signale également une grande popularité du cava, mais admet que le prosecco est également de plus en plus demandé. « Le champagne aussi reste populaire, certains consommateurs veulent encore de temps en temps profiter d’une noble boisson, et celle-ci peut co ter un peu plus cher. » Il constate peu de problèmes avec les achats transfrontaliers, la société se concentre exclusivement sur les professionnels, et l’exonération fiscale à la frontière pour les consommateurs ne s’applique pas à un usage professionnel.

CRÈMANTS

DE CAVALAWINE DIE EEN TIENTAL JAREN GELEDEN IN ONS LAND LOSBARSTTE IS NOG STEEDS NIET VOORBIJ

Sylvio Pallada est Chef du vin & des distillats chez Hanos à Hasselt. « Je constate de plus en plus d’intérêt pour les proseccos, et certainement ceux d’une gamme supérieure. Mais les crémants aussi font leur come back. Sans parler des bulles de notre propre Belgique, qui jouissent de plus en plus d’une belle popularité. Ce succès s’inscrit probablement dans la tendance des produits locaux et des lignes d’approvisionnement courtes. Nous avons aussi de bons produits issus de pays moins évidents qui souffrent, à tort, d’une image négative. C’est ainsi qu’un producteur allemand a inscrit sur ses bouteilles ‘crémant’ au lieu de ‘sekt’ et les ventes se sont envolées.

LES PROSECCOS TESTÉS

PROSECCO GETEST

j proe en een nt rose os t e k n e en e ore sere roe ers n enst ren e e en n et jn o e e t ono en e een n e n er e en en o jnen te proeen ook ter p ekke n e jn e e en o en j en j r n e e rts oe jke t k t ro te e en t e eker er r n e en

Nous avons dégusté un certain nombre de proseccos provenant du commerce spécialisé et des grossistes horeca. Les dégustateurs de service étaient les membres du Wijncollege de Zonhoven. Ils se réunissent une fois par mois pour déguster des vins et se rendent également sur place dans les régions viticoles. Certains se consacrent à cette tâche extrêmement difficile depuis ans. ’est dire s’ils ont vraiment de l’expérience. Nous avons testé exclusivement des proseccos bruts blancs, et voici nos favoris :

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We testten uitsluitend witte Prosecco brut, en dit waren de favorieten:

• Fantinel Extra Dry. Licht fruiting met bloemige impressies. Niet té beendroog, mooi afgerond. Verfrissend met zacht schuim.

• Prosecco DOC Treviso, Monetto Extra Dry. Zuivere vruchtentoets zo• • •

• • •

als van bosbessen, citrus en peer. Ook in de smaak veel fruit, elegantie en goede bijblijvendheid. Lange persistentie van de bubbels. Valdo Prosecco DOC Extra Dry. Licht goudgeel en sprankelend in het glas. Fris boeket van golden appels in de neus, goede persistentie. Valdobbiadene Prosecco DOC Oro Puro Brut. Licht groengoud. Duidelijke fruitneus met limoen en groene appels. Voldoende body, goede balans en zachte afdronk. Mooi als aperitief. Cornèr Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 2017 Extra Dry. Niet heel droog, het is dan ook een extra dry en geen brut. Fruitig met impressie van peer en sinaas. Heel toegankelijk, aangenaam voor een leuk feestje met Italiaanse inslag. Cornèr Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry, Grand Cuvée. Fijn verdeelde bubbels in een licht goudgeel decor. Fruitige neus van vooral appels. Ca’ Bolani Prosecco DOC Brut. Heel fruitige neus, met ook een hint van toast. Evenwichtig en aangenaam in de smaak. Goede bijblijvene ronk Zonin DOC Prosecco Cuvée 1821. Zonin wordt beschouwd als een allemansvriend, maar bewijst dat hij voor de anderen niet moet onderdoen. Niet overdreven droog maar eerder mild, met neus van peer, meloen, lychee, en limoenzeste. Zacht in der mond, knisperend en fris. Uitstekend in balans.

• Fantinel Extra Dry. Légèrement fruité où l’on décèle de subtiles impres• • •

• • •

sions florales. Pas trop sec, bien arrondi. Rafraichissant, surmonté d’une douce mousse. Prosecco DOC Treviso, Monetto Extra Dry. Notes pures de fruits : myrtilles, agrumes et poire. Très fruité aussi en bouche, élégance et bonne persistance. Longue persistance des bulles. Valdo Prosecco DOC Extra Dry Light. Robe d’un jaune doré clair et pétillante. Au nez, il offre un bouquet frais de pommes golden, bonne persistance. Valdobbiadene Prosecco DOC Oro Puro Brut. Robe dorée aux nuances verdâtres. Nez extrêmement fruité de citron vert et de pomme verte. Suffisamment de corps, bon équilibre et arrière-bouche toute douceur. Parfait à l’apéritif. Cornèr Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 2017 Extra Dry. Moins sec, il s’agit en effet d’un extra dry et non d’un brut. Fruité avec des impressions de poire et d’orange. Très accessible, parfait pour une petite fête à l’italienne. Cornèr Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry, Grand Cuvée. Bulles finement réparties dans un décor jaune-or clair. Nez fruité dans lequel on décèle principalement des pommes. Ca’ Bolani Prosecco DOC Brut. Nez très fruité avec quelques notes de pain toasté. Bouquet équilibré et agréable. Arrière-bouche agréablement persistante. Zonin DOC Prosecco Cuvée 1821. Le Zonin est considéré comme l’ami de tous, mais prouve ici qu’il n’a rien à envier à ses cousins. Sec, mais sans exagération, plutôt doux. Le nez évoque la poire, le melon, le lychee et le zeste de citron. Agréable en bouche, pétillant et frais. Equilibre parfait.

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Ik wil veranderen van Telecomleverancier…. Je souhaite changer de fournisseur Telecom…

Indien je voor je eensmanszaak of vennootschap een totaalpakket hebt voor internet, vaste en mobiele telefonie en je wilt veranderen van leverancier moet je uiteraard het lopende contract stopzetten bij je huidige provider. Kan dat onmiddellijk en riskeer je dan een schadevergoeding te moeten betalen ? In principe kan je een telecomcontract op elk moment en met onmiddellijke ingang stopzetten. Dat volgt uit de aanpassing van de Telecomwet in 2012. Opgelet, dat geldt dus niet bij uitbreiding voor andere dan telecomdiensten ! Dit kan ook voor professionele contracten indien er tenminste niet meer dan vijf lijnen of oproepnummers aan het contract verbonden zijn. De wet voorziet wel één belangrijke uitzondering : als het een contract voor bepaalde duur betreft (dus met een afgesproken einddatum) en het contract loopt nog geen zes maanden, dan mag de provider wel een schadevergoeding aanrekenen die maximaal overeenkomt met het abonnementsgeld tot en met de zesde maand. Vaak wordt zo’n contract ook verkocht met een gratis of voordelig toestel (smartphone, tablet, TV….). We spreken dan van een koppelverkoop en in zo’n contract wordt meestal bepaald dat er een minimumduur is dat je het contract dient te behouden. Respecteer je die minimumduur niet dan mag je in principe dat toestel wel behouden maar zal er allicht contractueel bepaald zijn dat je daar toch bij opzegging voor de vervaldag nog een bepaalde vergoeding voor moet betalen. Die is meestal gelijk aan de restwaarde van het toestel op het ogenblik dat je het contract opzegt. Bij zo’n contracten wordt normaal een terugbetalingstabel gevoegd die je leert wat je op het ogenblik van je opzegging nog zou moeten betalen. Als je het contract opzegt dan doe je dit best met een aangetekend schrijven waarvan je een kopij en het bewijs van aangetekende verzending van het origineel goed bewaart. Bij sommige providers kan je dat ook online maar let wel, best is toch dat je ergens een bewijs hebt van je opzegging (bv. ontvangstbevestiging). Het is niet nodig om een opzegtermijn op te geven noch om een reden aan te halen. Je vermeldt uiteraard wel dat je het contract onmiddellijk wilt opzeggen. Als je dat niet expliciet vermeldt dan bestaat de kans dat je provider de opzegging pas een maand later in werking laat treden.

Si, pour votre société individuelle ou votre entreprise vous avez un forfait complet pour internet, la téléphonie fixe et mobile et que vous souhaitez changer de fournisseur, vous devez bien entendu résilier le contrat en cours avec votre fournisseur actuel. Est-ce possible immédiatement et risquez-vous dans ce cas d’être pénalisé ? En principe, vous pouvez résilier un contrat de télécommunication à tout moment et avec effet immédiat. Cela résulte de la modification de la loi sur les télécommunications en 2012. Attention, cela ne vaut donc pas par extension pour d’autres applications que les services de télécommunication! Cette possibilité de résiliation peut également s’appliquer aux contrats professionnels si toutefois pas plus de cinq lignes ou numéros de téléphone sont liés au contrat. La loi prévoit cependant une exception importante : s’il s’agit d’un contrat à durée déterminée (c’est-à-dire avec une date de fin convenue) et que le contrat court depuis moins de six mois, le fournisseur peut exiger une indemnité correspondant au maximum aux frais d’abonnement jusqu’au sixième mois inclus. Un tel contrat est souvent vendu avec un appareil gratuit ou peu coûteux (smartphone, tablette, télévision…). Nous parlons alors d’une vente couplée et un tel contrat stipule généralement qu’il existe une durée minimale pendant laquelle vous devez respecter le contrat. Si vous ne respectez pas cette durée minimale, vous pouvez en principe conserver cet appareil, mais il sera probablement stipulé dans le contrat que vous aurez toujours à payer un montant déterminé en cas d’annulation avant la date prévue. Celui-ci est généralement égal à la valeur résiduelle de l’appareil au moment de la résiliation du contrat. Un tel contrat est généralement accompagné d’un tableau de remboursement qui vous indique ce que vous devriez encore payer au moment de l’annulation. Si vous annulez le contrat, faites-le de préférence par lettre recommandée dont vous conserverez une copie et une preuve d’envoi recommandé de l’original. Chez certains fournisseurs, vous pouvez également le faire en ligne, mais veuillez noter qu’il est préférable de disposer d’une preuve de votre annulation (par exemple, un accusé de réception). Il n’est pas nécessaire d’indiquer une période d’annulation ou d’en spécifier la raison. Vous indiquerez, en revanche, que vous souhaitez annuler le contrat immédiatement. Si vous ne le signalez pas explicitement, il est possible que votre fournisseur n’active la prise d’effet de l’annulation qu’un mois plus tard.

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COLUMN / CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

Strak in het pak Tirés à quatre épingles

Ooit was het tweejaarlijks wijnsalon van Bordeaux the place to be voor iedereen uit de wijnbusiness. Maar de wereld is vol veranderingen, ook als het om wijn gaat. Wijnland Frankrijk, en bij extrapolatie ook Bordeaux, heeft de laatste decennia heel veel tijd en geld geïnvesteerd in het Verre Oosten. Met name China, Japan en Korea leken veel mogelijkheden te bieden. Die aandacht voor mogelijke verre klanten leidde er toe dat traditionele klanten, met name België en Nederland, toch wel wat veronachtzaamd werden. Na de voorbije Vinexpo zaten we in Bordeaux op een terrasje, samen met enkele bevriende wijnproducenten. “Het is een catastrofe”, zei Hilaire. “De verkoop van Franse wijn is in China gewoonweg gekelderd. We verliezen bijna de helft van onze verkoop daar. Australië en Chili verkopen er nu meer wijn dan Frankrijk”. Alexandre, eveneens producent, viel in: “En je ziet bijna geen buitenlandse kopers meer, hier in Bordeaux. Deze editie trok 0 % minder volk, een opende z k is het. e spreken nu v n een fusie met een wijnsalon in Parijs. Overigens: viel het jou ook op dat veel standen met doek dichtgemaakt waren?” e illen niet meer n r orde u komen. lles t de l tste ren naar Düsseldorf”, vond Hilaire. “Het grote kapitaal van de Duitsers, daar kunnen wij niet tegenop”. Ik bracht te berde dat de Prowein in Düsseldorf misschien toch wat meer eigentijds was. Vlak naast een vliegveld vanwaar je rechtstreeks naar Dubai of het Verre Oosten kon vliegen. Reusachtige goed aangeduide parkings voor tienduizenden wagens, met gratis shuttledienst. Treinen en metro tot in de expohallen. En een organisatie die gesmeerd liep als, nu ja, een Duitse wagen uit de topklasse. “Gründlichkeit is een woord dat door de Duitsers is uitgevonden”. “Dat kan wel” vond Alexandre. “Maar een wijnsalon in Frankrijk is toch van een hoger niveau. Bij ons komen de kopers in maatpak, met gepoetste schoenen. In Düsseldorf durven ze zelfs op basketschoenen en in gescheurde jeans in de hallen rondlopen. Nu ja, ik moet weer even verder”, zei hij. Hij zapte de deur van zijn Duitse wagen open, trok zijn broekspijpen op, zette zich achter het stuur, en vertrok. Het salon was dan wel geen succes geweest, maar de bezoekers zaten tenminste strak in het pak.

Le salon du vin de Bordeaux, organisé tous les deux ans, était autrefois un incontournable pour quiconque était actif dans le business du vin. Le monde réserve toutefois son lot de changements, y compris en matière de vin. La France, pays viticole, et par extension Bordeaux, a investi beaucoup de temps et d’argent cette dernière décennie en Extrême-Orient. La Chine, le Japon et la Corée notamment semblent présenter de nombreuses opportunités. Cette attention pour les clients lointains potentiels a entraîné quelques négligeances vis-à-vis des clients traditionnels, notamment la Belgique et les Pays-Bas. A l’issue du dernier Vinexpo, nous nous sommes assis en terrasse à Bordeaux en compagnie de quelques amis viticulteurs. « Ici, c’est une catastrophe », déclara Hilaire. « Les ventes de vins français en Chine se sont tout simplement effondrées. Nous y avons perdu près de la moitié de nos ventes. A présent, l’Australie et le Chili vendent plus de vin que la France». Alexandre, lui aussi producteur, d’abonder: « Et l’on ne voit presque plus d’acheteurs étrangers, ici à Bordeaux ». Cette édition a attiré 30 % de visiteurs en moins, c’est une affaire qui périclite. Ils parlent à présent d’une fusion avec le salon du vin de Paris. Par ailleurs, avez-vous également constaté que de nombreux stands étaient fermés par une bâche ? » Selon Hilaire : « Ils ne veulent plus venir à Bordeaux ». Ces dernières années, tout se passe à Düsseldorf ». « Le grand capital des Allemands, impossible de rivaliser contre cela ». J’ai soulevé que le salon Prowein à Düsseldorf était, il est vrai, peut-être un peu plus actuel. Juste à côté d’un terrain d’aviation où il est possible de rejoindre directement Dubai ou l’Extrême Orient. De vastes parkings correctement balisés pour des dizaines de milliers de véhicules, avec navettes gratuites. Des trains et des métros jusqu’aux halls d’exposition. Une organisation parfaitement huilée, à l’image d’une berline allemande haut de gamme. « Gründlichkeit, rigueur en français dans le texte, est un mot inventé par les Allemands ». « Possible », dit Alexandre, « N’empêche qu’un salon du vin en France est quand même d’un niveau supérieur. Chez nous, les acheteurs viennent en costume sur mesure, les chaussures cirées. A Düsseldorf, ils osent même sillonner les allées des halls en baskets et jeans déchiré. Mais bon, je dois continuer à avancer », déclara-t-il. Il a ouvert la porte de sa voiture allemande, relevé les jambes de son pantalon, s’est installé au volant et est parti. Le salon a beau ne pas avoir remporté un franc succès, les visiteurs, eux, étaient au moins tirés à quatre épingles.

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NEWS & PRODUCTS

BRUGSE WIJNBOUW / LA VITICULTURE BRUGEOISE Mérula zet Brugse wijnbouw terug op de kaart De Oostkampse wijnbouwer Marino Moenaert (gouden medaille Belgische wijnen 2018) presenteert een gamma nieuwe, duurzame gamma Houtlandse wijnen voor de (top)gastronomie. Marino Moenaert beleeft bijzonder boeiende tijden. Exact een jaar geleden mocht hij een prestigieuze gouden medaille voor de wedstrijd van de Belgische wijnen van de Vlaamse Vereniging Sommeliers in ontvangst nemen. Nu neemt hij afscheid van de oude benaming en presenteert hij wijnen van het oogstjaar 2018 onder de nieuwe naam Mérula – een verwijzing naar de merel, het symbool van de gemeente Oostkamp. De passie voor de druif, die wijnboer Marino meekreeg van zijn grootvader, leidde tot de aanplanting van de eerste wijnrank in 2010. Intussen heeft deze passie zich vertaald in een losse 8.000 ranken verspreid rond Oostkamp, bestaande uit volgende druiven: Rondo, Johanniter, Auxerrois, Pinot Gris en de Siger Rebe.

Mérula remet la viticulture brugeoise à l’honneur Le vigneron originaire d’Oostkamp, Marino Moenaert (médaille d’or Vins belges 2018), présente une nouvelle gamme de vins durables du Houtland pour la gastronomie de haut vol. Marino Moenaert vit une période particulièrement excitante. Voici exactement un an, il s’est vu remettre une prestigieuse médaille d'or à l’occasion du concours des vins belges de la Vlaamse Vereniging Sommeliers. Il fait aujourd’hui ses adieux à son ancien nom et présente les vins de la récolte 2018 sous le nouveau nom de Mérula - une référence au merle noir, symbole de la commune d'Oostkamp. La passion du raisin, que lui a transmis son grand-père, a conduit Marino à la plantation de la première vigne en 2010. Entre-temps, cette passion s'est traduite par la plantation de 8.000 pieds de vigne répartis autour d'Oostkamp, composés des raisins suivants : rondo, Johanniter, auxerrois, pinot gris et le Siger Rebe.

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NEWS & PRODUCTS

'ETEN IS FEEST' AWARD Eten is feest award voor het eerst uitgereikt JAVA Foodservice gelooft erin dat elke oudere, die in een zorginstelling verblijft, recht heeft op een smaakvolle maaltijd, liefst naar eigen keuze, in een aangename, sociale omgeving. Ze gingen op zoek naar chefs en zorginstellingen die hiervoor de extra mile gaan. Hen belonen ze graag met de eerste ‘Eten is feest!’ award, die ze uitreiken samen met partner Unilever Food Solutions. In totaal werden 47 chefs genomineerd en 25 projecten ingediend. Uit deze inzendingen selecteerde onze jury onpartijdig een top 3. Voor deze projecten konden de bezoekers van de JAVA Foodservice vakbeurs stemmen om zo de ultieme Eten is feest-winnaar te kiezen. Zo’n 700 mensen hebben hun stem uitgebracht. Het project Huiselijk uit eten van WZC Ter Burg werd als winnaar gekozen. Met dit project wil de organisatie de bewoners opnieuw laten genieten van het ‘restaurantgebeuren’, maar dan in de zorginstelling. Alle info over dit project vindt u op www.etenisfeest.be.

Le prix ‘Eten is feest !’ attribué pour la première fois JAVA Foodservice estime que toute personne âgée séjournant dans un établissement de soins a droit à un repas savoureux, de préférence de son choix, dans un environnement agréable et social. Ils sont donc partis à la recherche de chefs et d’établissement de soins qui, pour ce faire, déploient des efforts supplémentaires. Ils les récompensent volontiers du premier award ‘Eten is feest !’, qu’ils attribuent en collaboration avec leur partenaire Unilever Food Solutions. Au total, 47 chefs ont été nominés et 25 projets proposés. Parmi ces propositions, notre jury a sélectionné de manière impartiale un top 3. Les visiteurs du salon professionnel JAVA Foodservice ont pu voter pour ces pro ets a n d élire l ultime gagnant ten is feest ! . Quelque 700 personnes ont voté. Et c’est le projet ‘Huiselijk uit eten’ du WZC Ter Burg qui a remporté la palme d’or. ar le biais de ce pro et, l organisation souhaite nouveau faire pro ter les résidents d’établissements de soins de la ‘sensation restaurant’, cependant dans l’enceinte de l’établissement de soins. Vous trouverez toutes les infos à propos de ce projet sur www.etenisfeest.be.

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NEWS & PRODUCTS

PIERRE HERMÉ Pierre Hermé président van de Coupe du Monde de la Pâtisserie De Club Coupe du Monde de la Pâtisserie heeft Pierre Hermé tot nieuwe president benoemd. Peirre Hermé leerde het vak bij Gaston Lenôtre. Sinds zijn debuut begin 2000 is hij uitgegroeid tot een wereldwijde autoriteit in de wereld van de patisserie. Hij heeft zijn verkiezing te danken aan zijn ‘savoir faire’ en internationaal statuut. De Coupe du Monde de la Pâtisserie heeft de voorbije dertig jaar intussen grote namen voortgebracht zoals Christophe Michalak, Angelo Musa, Quentin Bailly en recenter Etienne Leroy, Pierre Marcolini, allemaal winnaars die aan de wedstrijd een grote uitstraling hebben meegegeven. Pierre Hermé is de opvolger van Gabriel Paillasson, tweevoudig Meilleur Ouvrier de France, tevens oprichter van de wedstrijd. Volgend wapenfeit in de Coupe du Monde de la Pâtisserie is de Europese selectie van 12 en 13 januari 2020 in Parijs tijdens het salon Europain.

présent figure d’autorité mondiale dans le monde de la pâtisserie. Il doit son élection à son savoir-faire et à son statut international. Au cours des trente dernières années, la Coupe du Monde de la Pâtisserie a produit de grands noms tels que Christophe Michalak, Angelo Musa, Quentin Bailly et plus récemment Etienne Leroy, Pierre Marcolini, tour à tour des gagnants qui ont donné une autre dimension au concours. Pierre Hermé est le successeur de Gabriel Paillasson, à deux reprises Meilleur Ouvrier de France et également fondateur du concours. Le prochain exploit de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est la sélection européenne des 12 et 13 janvier 2020 à Paris à l’occasion du salon Europain.

Pierre Hermé, président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Le Club Coupe du Monde de la Pâtisserie a nommé Pierre Hermé à la nouvelle présidence. Pierre Hermé a appris le métier chez Gaston Lenôtre. Depuis ses débuts en 2000, il n’a eu cesse de révolutionner les traditions établies et fait à

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Le dessert : l’apothéose d’un repas de fête réussi ! Davigel vous propose des produits de service pour vous rendre plus performant, et des élaborés de qualité pour des fêtes en toute simplicité. Et bien sûr, de belles nouveautés sucrées. Le Sy’tron par exemple, un dessert trompe l’oeil en forme de citron, composé d’une mousse au citron, d’une préparation citron-cardamome et un biscuit à la pistache. Tout aussi frais et fruité : le Tourbillon Mangue Passion au Biscuit Rose. La génoise blanche imbibée est surmontée d’une crème charlotte mangue et décorée d’une crème chantilly passion et de miettes de biscuit rose. es amateurs de chocolat succomberont la hocosph re, avec sa mousse au chocolat noir eur de sel, son décor chocolat noir coulant, et son coeur croustillant spéculoos-amande sur biscuit au cacao. En pâtisserie multiportion, le Nougat Fruits Rouges vient compléter la gamme. Biscuit joconde avec brisures de framboises, croquant nougat, crémeu cassis, mousse fruits rouges, nition sucre glace . l a tout pour faire craquer ! inalement, c té produit de mise en place, le ond Ty eurre se pr te de multiples utilisations. l s agit d’un fond à garnir au format original de biscuit, au beurre et au sel de Guérande, qui n’attend que votre créativité!

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NEWS & PRODUCTS

LIGHTSPEED

Comment la caisse sur iPad révolutionne la gestion d’un restaurant Un logiciel de caisse mobile peut faire une énorme différence dans votre restaurant — qu’il s’agisse de gérer rapidement la venue improvisée d’un grand groupe ou de garder un aperçu sur vos ventes, même lorsque vous êtes en vacances. 'Mobile' signifie beaucoup plus que prendre des commandes sur un iPad. Voici quelques-uns des avantages considérables : r v iller plu ef c cement Terminé la prise des commandes sur un bout de papier qu’on doit ensuite reporter sur un écran à l’autre bout du restaurant. En prenant les commandes directement sur l’iPad, celles-ci sont aussitôt envoyées en cuisine. Vous évitez ainsi des allers-retours inutiles et des erreurs de communication. Ce gain d’efficacité peut avoir un impact significatif, tant sur la satisfaction de vos invités que sur votre chiffre d’affaires.

Hoe een iPad kassasysteem restaurant management revolutioneert Een mobiel kassasysteem kan een enorm verschil maken voor uw horeca onderneming. Van snel handelen bij een onverwacht grote groep tot overal inzicht hebben in je dagelijkse omzet: ‘mobiel’ betekent meer dan rond kunnen lopen met een iPad. Een aantal voordelen zijn: Efficiënter werken Handgeschreven bestellingen die aan de andere kant van het restaurant op een scherm moeten worden ingevoerd zijn verleden tijd. Met een mobiel kassasysteem kan uw bediening bestellingen rechtstreeks op de iPad invoeren, die vervolgens direct naar de keuken worden gestuurd. Zo voorkomt u onnodig op en neer lopen en miscommunicaties. eze verhoo de effici ntie besp rt u n het eind v n de d een hoop tijd, wat een aanzienlijk verschil kan maken in zowel de tevredenheid van uw gasten, als in uw omzet.

Garder le contrôle à tout moment et partout Avec une caisse mobile sur le cloud comme Lightspeed Restaurant, vous gardez le contrôle sur votre entreprise, même lorsque vous n’êtes pas sur place. Créez un rapport, vérifiez l’inventaire ou visualise les ventes de la ournée tout est possible. Ron Simpson du restaurant The Avocado Show explique les avantages d’un système de caisse aussi pointu que Lightspeed Restaurant : es rapports nous permettent d obtenir des chiffres e acts, des pourcentages plus détaillés et nous aident aussi dans la conception des menus. La valeur des données dépend de la façon dont vous les analysez et Lightspeed nous donne vraiment les informations dont nous avons besoin. »

Het overzicht behouden Met een cloud-gebaseerd mobiel kassasysteem als Lightspeed Restaurant kunt u uw zaak in de gaten houden, zelfs als u niet op locatie bent. Een rapport bekijken, de voorraad controleren of verkopen per dag en per uur checken; alles kan via uw mobiele apparaat.

ffrir plu de e i ilité La qualité du service repose en grande partie sur la capacité de répondre aux souhaits des clients. Vos clients veulent la vinaigrette part ls préf rent la table pr s de la fen tre un d eu est végétarien Avec un syst me de caisse mobile, vous pouvez ajuster le plan de salle et modifier votre menu comme bon vous semble.

Christophe Balthazar van de Brabohoeve legt het voordeel van een datagedreven mobiel kassasysteem als Lightspeed Restaurant uit:

Élevez votre restaurant au niveau supérieur grâce à un système de caisse mobile.

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BEST SOMMELIER OF BELGIUM Gianluca Di Taranto ‘Best Sommelier of Belgium’ Gianluca Di Taranto van restaurant The Jane werd verkozen tot winnaar van de wedstrijd “Best Sommelier of Belgium 2019-2020”. Dries Corneille van De Jonkman en Stephane Dardenne van L’Air du Temps behaalden respectievelijk de tweede en de derde plaats in deze gerenommeerde wedstrijd. Deze nationaal gerenommeerde wedstrijd is een organisatie van de Belgische Sommeliersgilde en de Vereniging van Vlaamse Sommeliers en vond opnieuw plaats in het stijlvolle viersterren hotel The Dominican in Brussel. De winnaar werd verkozen door een internationale jury van sommeliers en gespecialiseerde pers. e drie n listen voerden verschillende proeven en opdr chten uit waarbij ze beoordeeld werden op hun kennis van de combinatie wijn en erecht, het dec nteren v n een es i n, proeven en herkennen v n wijn en andere producten en de houding en stijl in het restaurant. De winnaar van de wedstrijd “Best Sommelier of Belgium” mag ons land vertegenwoordigen op de internationale wedstrijden 'Best Sommelier of Europe’ en 'Best Sommelier of The World’ ' De Belgische Sommeliersgilde en de Vereniging Vlaamse Sommeliers eliciteren de inn r even ls de ndere n listen.

Gianluca Di Taranto du restaurant The Jane est le gagnant du concours ‘Best Sommelier of Belgium 2019-2020’. Dries Corneille de De Jonkman et Stéphane Dardenne de L'Air du Temps se sont hissés sur la deuxième et la troisième marches du podium de cette prestigieuse compétition. Ce concours de renommée nationale est organisé par la Guilde Belge des Sommeliers et la Vereniging van Vlaamse Sommeliers. Comme de coutume, il s’est déroulé dans le très élégant hôtel quatre étoiles The Dominican à Bruxelles. Le vainqueur a été élu par un jury international composé de sommeliers et de journalistes spécialisés. Les trois finalistes ont effectué diverses épreuves et tâches lors desquelles ils ont été évalués sur leur connaissance de la combinaison plat et vin, la décantation d’une bouteille de vin, la dégustation et la reconnaissance du vin et d’autres produits, ainsi que sur leur attitude et leur style dans le restaurant. Le gagnant du concours ‘Best Sommelier of Belgium’ pourra représenter notre pays lors des concours internationaux ‘Best Sommelier of Europe’ et ‘Best Sommelier of The World’. La Guilde Belge des Sommeliers et la Vereniging Vlaamse Sommeliers félicitent le vainqueur ainsi que les autres finalistes.

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NEWS & PRODUCTS

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KOFFIE DIE

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Pietercil Foodservice lanceert nieuw merk Cook&Create De vraag naar gerechten zonder vlees blijft stijgen. Niet enkel vanuit vegetariërs of veganisten, met name van mensen die ervoor kiezen een dag of meer in de week geen vlees te consumeren. Pietercil Foodservice brengt met nieuw merk Cook & Create een smaakvol assortiment waarmee de foodprofessional gemakkelijk en snel gerechten zonder vlees kan bereiden. De vraag naar gerechten zonder of minder vlees stijgt. Steeds vaker krijgt men in foodservice de vraag: “Heeft u ook wat vegetarisch?”. Die vraag komt juist ook van mensen die bewust kiezen voor een dag geen vlees. “Een creatief vegetarisch gerecht bedenken kost net wat meer tijd. Met het nieuwe concept Cook & Create willen we de chef helpen bij het serveren van gerechten zonder vlees. Dit door het aanbieden van een smaakvol assortiment aan droge halffabricaten die snel, makkelijk en voordelig te bereiden zijn, zonder de creativiteit van de chef weg te nemen. De producten vormen een basis, die de chef nog aan kan passen naar hun eigen toets. Bovendien biedt het gamma het voordeel van weinig food waste, een lage food cost en lange houdbaarheid”. Aldus Thierry Molenaar, Divisie manager Pietercil Foodservice. Tijdens de Horeca Expo beurs worden beursbezoekers uitgenodigd om de gerechten zonder vlees door Cook & Create te komen proeven op de stand van Pietercil Foodservice (8.510).

Pietercil Foodservice lance la nouvelle marque Cook&Create La demande de préparations sans viande continue d’augmenter. Non seulement de la part des végétariens et végétaliens, mais également de la part de personnes qui souhaitent ne pas consommer de viande une ou plusieurs fois par semaine. Avec Cook&Create, Pietercil Foodservice offre un assortiment de plats savoureux permettant au professionnel de l’alimentation de préparer facilement et rapidement des plats ne contenant pas de viande. La demande de plats sans ou contenant moins de viande augmente. De plus en plus souvent, le food service doit faire face à la question : « Servez-vous aussi des plats végétariens ? ». Et cette question émane en particulier de personnes qui souhaitent consciemment se passer de viande durant une journée. « Concocter un plat végétarien créatif demande toujours un peu plus de temps. Cook & Create offre aux chefs une solution à ce problème en proposant une gamme de produits secs semi-finis et savoureux, qui peuvent être préparés rapidement, facilement et à peu de frais, sans brider leur créativité. Les produits forment la base que le chef peut adapter à sa guise. En outre, la gamme entraîne moins de gaspillage alimentaire, permet un contrôle du food cost et jouit d’une longue durée de conservation », explique Thierry Molenaar, Division manager Pietercil Foodservice.

Les visiteurs d’Horeca Expo seront invités à venir déguster les plats sans viande de Cook&Create au stand de Pietercil Foodservice (8.510).

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LE

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