Ce soir c'est poisson
Ce soir c'est poisson Nathan Outlaw
De délicieuses recettes pour cuisiner les produits de la mer à la maison
Traduit de l'anglais par Cécile Pilgram
Titre original : Fish for Dinner
Textes © Kyle Books 2023
Graphisme © Octopus Publishing Group Ltd 2023 www.hachette.co.uk www.kylebooks.com
Éditeur : Joanna Copestick
Responsable d'édition : Isabel Jessop
Graphiste : Paul Palmer-Edwards
Illustrations : Clover Robin
Photographies : Kate Whitaker
Fabrication : Emily Noto
© Éditions du Rouergue, 2025, pour la traduction française www.lerouergue.com
Dépôt légal : juin 2025
ISBN : 978-2-8126-2709-5
Imprimé en Europe
Introduction
Déjà vingt ans de carrière dans la cuisine des produits de la mer… et j’en apprends encore tous les jours ! Au fil du temps, j’ai eu la chance de tisser des liens avec nombre de mes confrères pêcheurs et experts de l’industrie de la pêche. Leurs savoirs et leurs observations en mer sont d’une richesse inestimable et je ne me lasse pas d’écouter leurs histoires, même celles qui racontent en détail « la fois où il y en a un qui s’est échappé » ! Blague à part, il est primordial que nous préservions nos mers et leur contenu si nous voulons continuer à nous délecter de poissons et de fruits de mer.
Ceux qui prennent le large et mettent leur vie en danger pour remplir nos assiettes de poisson sont ceux qui connaissent réellement l’état de nos océans. Ils sont les premiers témoins de la baisse des stocks d’une espèce lorsqu’elle est introuvable aux endroits habituels. Ils sont ceux qui voient l’e et de la pollution par le plastique quand il prend place dans leurs filets. J’ai beaucoup de respect pour eux et j’ai énormément appris à leurs côtés au fil des années.
Je n’utilise dans mes restaurants que le poisson pêché dans les eaux des Cornouailles, et j’ai pour règle de ne choisir, autant que possible, que celui qui a été pêché par des fileyeurs ou des ligneurs, partant à la journée. La plupart des chalutiers nuisent aux fonds marins, les dégradent, et perturbent la faune, mais aussi la flore marine, essentielle à la chaîne alimentaire et aux petits poissons qui y trouvent refuge. Cependant, certains poissons, comme les poissons plats, se nourrissent sur le plancher océanique et ne peuvent être pêchés qu’au chalut : il est donc impératif d’utiliser les méthodes de chalutage les moins néfastes. Il s’agit de prendre en compte la manière dont le poisson a été pêché et d’adapter les menus afin que les espèces pêchées au chalut ne soient consommées qu’occasionnellement. Cela s’applique aux océans du monde entier, alors, où que vous soyez, s’il vous plaît, gardez cela à l’esprit.
Peu de personnes ont conscience que les produits de la mer sont saisonniers. En règle générale, lorsqu’un poisson n’est pas disponible, c’est en raison de la saison de reproduction, et si le poisson est pêché à ce moment-là, sa qualité sera non seulement inférieure en goût et en texture, mais les stocks à venir en seront aussi a ectés.
Les produits de la mer sont une ressource précieuse. Souvenez-vous-en lors de l’achat, en interrogeant vos poissonniers sur la provenance de leur poisson et la manière dont il a été pêché. Si les réponses à ces questions ne sont pas satisfaisantes, achetez votre poisson ailleurs. Sachez que les quotas de pêche changent fréquemment selon les stocks de nos mers et de nos océans, et que tout poissonnier respectable se doit d’être à la page pour vous conseiller en conséquence.
Qu’en est-il de la propreté ? Si votre poissonnier est fier des produits qu’il propose, il les traitera avec respect. Un comptoir et/ou un sol mal entretenu suggèrent qu’il ne se soucie guère de son poisson et n’en a donc pas pris soin. En plus des risques sanitaires évidents pour le consommateur, cela signifie également que les produits proposés sont peut-être abîmés, ce qui altère leur qualité.
Le poisson dont on a pris soin a les yeux brillants, toutes ses écailles sont intactes, et il ne présente aucune lésion apparente. Observez son ventre, si vous remarquez des marques rouges, c’est le signe qu’on ne s’en est pas bien occupé et qu’il y a contusion. Les fruits de mer doivent être vivants et intacts (à l’exception de la coquille Saint-Jacques, souvent vendue sans sa coquille). Les céphalopodes (la seiche, le calamar et le poulpe) doivent être couverts de mucus et ne pas virer au rose, signe qu’ils ont perdu de leur fraîcheur. On peut aussi les acheter congelés sans aucun problème. Tout produit doit sentir la mer, mais sans dégager d’odeur désagréable !
À moins qu’on ait la chance de se procurer un poisson tout droit sorti de la mer, celui qu’on trouve en magasin est sûrement déjà éviscéré. J’ai ajouté quelques images et explications sur la préparation du poisson en cuisine, mais si vous n’êtes pas à l’aise, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de la réaliser pour vous.
Comme mentionné plus tôt, nous savons aujourd’hui que le plastique engendre des dégâts majeurs pour nos océans et pour les poissons qui y vivent. Un bout de film alimentaire qui flotte dans la mer ressemble à une délicieuse méduse pour les gros poissons (ainsi que pour les dauphins et les tortues) et peut entraîner une mort lente et douloureuse. Prenons conscience de la quantité de plastique que nous consommons, réutilisons si possible les contenants en plastique, et trouvons des solutions de remplacement au film alimentaire.
J’ai réuni dans ce livre un répertoire de recettes qui, je l’espère, vous encouragera à cuisiner davantage les produits de la mer et vous amènera à expérimenter di érentes variétés de poisson. Bien que toutes celles qui y figurent puissent être pêchées dans les mers européennes, les saveurs sont, elles, inspirées des cuisines du monde entier. Des variantes sont suggérées, dans le cas où vous ne trouveriez pas les espèces proposées dans les recettes, pour les lecteurs anglais, mais aussi pour ceux d’ailleurs.
Une fois que vous aurez gagné en confiance, n’hésitez pas à créer des mélanges et des associations en fonction de ce dont vous disposez à l’heure de cuisiner.
Amusez-vous et bon appétit !
Nathan
Préparation
L’idée que l’on se fait de la préparation du poisson dissuade souvent d’en cuisiner à la maison. Voici donc quelques explications pour vous encourager à essayer. Je vous assure que ce n’est pas si compliqué une fois qu’on s’est un peu fait la main !
Désarêter, peler, et écailler le poisson sont des tâches nécessaires si on souhaite un résultat agréable en bouche, notamment pour certaines espèces. Par exemple, si on ne désarête pas le maquereau, on passera son repas à retirer les arêtes. Fileter un poisson permet la présentation d’un beau poisson sans arêtes. « Détailler en darnes » n’est rien qu’un terme de chef cuisinier pour la découpe de steaks de poissons, et on « découpe en crapaudine (ou en papillon) » lorsqu’on ouvre un poisson déjà cuit en deux parties. La lotte est un poisson immense et il est peu probable que vous le trouviez entier à l’achat.
Sa préparation est unique et la réussir requiert des connaissances spécifiques. Allez-y, tentez l’expérience !
Préparation des poissons plats
Fileter : voir page 18
Peler
1. On dépose le filet côté peau sur une planche à découper stable puis on retire les nageoires.
2. On maintient bien le bout de la queue sur la planche et, le couteau légèrement incliné, on passe la lame délicatement le long de la peau pour la retirer.
Cuisson du poisson entier
1. On vérifie que le poisson est bien vidé et qu’il ne contient plus d’arêtes ni de mucus.
2. À l’aide de bons ciseaux, on retire les nageoires et les arêtes puis on coupe la queue.
3. On peut retirer les branchies des gros poissons mais ce n’est pas obligatoire.
Détailler
1. On retire nageoires et arêtes.
2. On entaille le poisson de la queue à la tête, au niveau de l’arête centrale, en tapant sur le couteau avec un maillet, ou un bon vieux rouleau à pâtisserie, afin de traverser l’arête.
3. On positionne les deux parties face à soi et on trace les tranches dont on a besoin avant de couper jusqu’à l’arête.
4. On tape fort sur le couteau en s’aidant, à nouveau, d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie pour traverser l’arête centrale.
Préparation des poissons ronds
Fileter : voir page 20
Peler
1. On dépose le filet sur une planche stable et on retire les bords pour plus de netteté.
2. On positionne ses doigts sur la peau du bout de la queue puis on passe la lame de son couteau inclinée sous la peau pour lever le filet. Attention à ne pas être trop agressif dans le mouvement!
Cuisson du poisson entier
1. Pour vider le poisson, on le positionne ventre vers le haut, la tête loin de soi.
2. On insère la pointe du couteau dans l’orifice anal puis on incise du ventre à la gorge. L’entaille ne doit pas être trop profonde. On retire les entrailles et on s’assure qu’il n’y a ni crochet ni petits poissons à l’intérieur.
3. On rince bien l’intérieur de la cavité.
4. À l’aide de ciseaux, on coupe les nageoires, la queue et les branchies.
Détailler
1. On trace des tranches de tailles égales sur le poisson afin qu’elles soient cuites de manière uniforme.
2. On coupe directement, en utilisant un maillet ou un rouleau à pâtisserie pour forcer la lame à travers l’arête.
Écailler
1. On tient le poisson par la queue et, à l’aide d’un couteau ou d’un écailleur, on gratte la peau fermement de la queue à la tête, sans trop appuyer pour ne pas abîmer la peau.
2. On retourne le poisson et on répète.
3. On nettoie et on sèche bien le poisson, en vérifiant qu’aucune écaille n’a échappé.
Désarêter
1. On dépose le filet côté peau sur une planche à découper.
2. À l’aide de ses doigts, on palpe le centre du filet pour y repérer les arêtes.
3. À l’aide d’une pince à désarêter, ou d’une solide pince à épiler, on attrape l’arête centrale et on la tire fermement vers le crâne du poisson pour la retirer complètement.
Découper en crapaudine (illustrée ci-dessus avec un maquereau)
1. Après avoir vidé et écaillé le poisson, on retire la tête, les branchies et les nageoires. Ensuite, on le nettoie en le tenant à l’envers, la queue loin de soi puis on découpe un filet
d’un côté du poisson, en coupant au plus près de l’arête centrale sans percer la peau.
2. On répète l’opération de l’autre côté.
3. On ouvre le poisson et on aplatit légèrement les filets pour exposer la colonne vertébrale.
4. À l’aide de ciseaux, on retire la colonne vertébrale en prenant soin de ne pas couper la peau.
5. Avec un couteau à fileter, on découpe autour de la cage thoracique puis on désarête les filets en poussant les arêtes dans la direction de leur pousse.
6. Un maquereau en crapaudine.
Variantes :
lotte, merlu ou plie, poissonpêcheur, merlu argenté
Pour 4 personnes
20 Saint-Jacques de tailles moyennes, décortiquées et nettoyées
2 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de sel marin
3 c. à s. d'huile d'olive
Pour la purée d'aubergines
2 aubergines
3 c. à s. de tahini
2 c. à c. de cumin en poudre
2 gousses d’ail hachées
3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
Le zeste et le jus d’1 citron
1 c. à s. de yaourt
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade de persil
1 oignon, finement émincé à l’aide d’une mandoline
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 petit bouquet de persil à feuilles plates, feuilles seulement
1 petit bouquet de persil à feuilles frisées, feuilles seulement, finement hachées
1 petit bouquet de menthe, feuilles seulement, finement ciselées
2 c. à c. de petites câpres
16 grains de raisins rouges ou blancs, coupés en rondelles
2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Saint-Jacques saisies à la poêle
Purée d’aubergines, salade de menthe et persil
Les meilleures Saint-Jacques se pêchent en plongée et ont un coût. Avec un poisson de ce e qualité, mieux vaut ne pas tomber à côté ! Dans ce e rece e, on assaisonne simplement les Saint-Jacques d’un mélange d’épices, on les saisit à la poêle et on les sert avec une purée inspirée du baba ganoush, la traditionnelle purée d’aubergine qui nous vient du Moyen-Orient. On couronne le tout avec une salade d’herbes fraîches, raisins et câpres : la simplicité est toujours la clef !
Avant de cuire les Saint-Jacques, faites légèrement griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage. Versez-les dans un mortier et pilon, en ajoutant le sel, afin de les moudre finement puis réservez.
Pour la purée d’aubergines, préchau ez votre gril à haute température et percez chaque aubergine plusieurs fois avec un petit couteau pointu. Placez-les sur une plaque de cuisson et laissez cuire sous le gril, en les retournant toutes les 3 à 4 minutes. La peau doit entièrement brûler et les aubergines doivent commencer à s’a aisser. Cela prendra environ 35 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir avant de les couper en deux. Raclez ensuite la chair puis versez-la dans un robot de cuisine. Ce n’est pas grave si quelques parties brûlées s’y glissent. Ajoutez le tahini, le cumin, l’ail, l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron ainsi que le yaourt puis mixez en purée lisse. Goûtez et ajustez l’assaisonnement puis maintenez au chaud le temps de cuire les Saint-Jacques.
Pour réaliser la salade, versez d’abord l’oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laissez reposer pendant 10 minutes afin qu’il ramollisse. Incorporez ensuite le reste des ingrédients puis mélangez bien. Salez et poivrez puis réservez.
Avant de faire cuire les Saint-Jacques, essuyez-les bien à l’aide de quelques feuilles de papier absorbant. Mettez une grande poêle antiadhésive, ou en fonte culottée, à chau er sur feu moyen à fort. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez l’huile d’olive et déposez-y délicatement les Saint-Jacques (il vous faudra peut-être procéder par fournées, selon la taille de votre poêle). Saisissez légèrement les Saint-Jacques pendant 2 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer puis retournezles délicatement et réduisez légèrement le feu. Laissez cuire 1 minute de plus puis retirez la poêle du feu. Je ne suis pas friand des Saint-Jacques bien cuites, mais si c’est votre cas, laissez cuire une minute de plus.
Servez la purée dans 4 assiettes chaudes et déposez les Saint-Jacques soigneusement sur le contour de la purée. Terminez en déposant la salade au centre. Servez immédiatement.
Variantes :
merlu, églefin, grosse plie, lingue, lieu noir, merlu argenté, cobia
Pour 4 personnes
4 filets de cabillaud, environ 160 g chacun, écaillés, filetés et désarêtés
250 g de beurre
3 gousses d’ail épluchées et écrasées
20 feuilles de sauge
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Pour le chou
2 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon blanc finement ciselé
½ chou blanc finement râpé
2 feuilles de laurier
20 feuilles de sauge ciselées
100 ml de vinaigre de cidre
700 ml de cidre brut
1 cuillerée à soupe et demie de miel
2 pommes épluchées et coupées en dés
Pour agrémenter
20 feuilles de sauge frites
2 c. à s. de graines de courge frites
4 noix marinées coupées en petits morceaux
1 pomme verte épluchée et coupée en dés
Cabillaud braisé au beurre
Chou blanc braisé au cidre, graines de courge et noix marinées
ASTUCE On a tous déjà goûté du chou rouge braisé mais on voit rarement le chou blanc cuisiné de la même manière. C’est pourtant tout aussi bon, et son acidité tranche avec le goût riche du poisson braisé au beurre accompagné des noix marinées.
Dans un monde où nous nous soucions de notre santé, je ne recommanderais pas le braisage au beurre comme méthode de cuisine quotidienne. Toutefois, une fois de temps en temps, je dirais qu’il est bon de s’y laisser tenter… bon pour vos papilles, du moins ! Assaisonner le beurre avec des herbes et de l’ail est toujours une très bonne idée, c’est aussi la meilleure manière de cuisiner un poisson qui a besoin d’un petit coup de pouce du côté des saveurs.
Préchau ez le four à 160 °C en chaleur tournante.
Préparez d’abord le chou braisé. Faites chau er à feu moyen une grande poêle allant au four, et qui possède un couvercle à sa taille exacte. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez l’huile d’olive et l’oignon puis laissez cuire pendant 5 minutes afin qu’il ramollisse, en remuant de temps en temps. Ajoutez le chou en lanières et le reste des ingrédients puis salez, poivrez. Placez le couvercle, ou couvrez d’aluminium, et enfournez pour une cuisson de 2 heures, jusqu’à ce que le chou blanc soit tendre.
Placez la poêle sur la cuisinière à feu moyen. (Gardez le four allumé pour le poisson.) Ôtez le couvercle de la poêle et laissez cuire afin que le jus réduise et s’épaississe.
Ajoutez le beurre, l’ail et la sauge dans une autre poêle et faites chau er à feu moyen jusqu’à ce que le beurre frémisse. Laissez cuire puis retirez la poêle du feu lorsque le beurre commence à brunir. Passez le beurre au tamis (ou passoire) puis versez-le dans un plat, ou une plaque, qui peut aller au four et contenir aisément les poissons.
Déposez avec soin le poisson dans le beurre puis enfournez le plat pour une cuisson d’environ 12 minutes. Pour vérifier si le poisson est cuit, soulevez délicatement un morceau de poisson et insérez la lame d’un petit couteau dans la partie la plus épaisse du filet, attendez 5 secondes avant de la retirer puis posez la lame sur votre poignet : elle doit être chaude, et non froide.
Placez le chou dans des assiettes chaudes et soulevez le cabillaud minutieusement pour servir les assiettes. Ajoutez quelques cuillerées de la vinaigrette du chou et salez légèrement. Finissez de dresser les assiettes en ajoutant la sauge et les graines de courge frites, les noix marinées et les dés de pommes crues. Servez immédiatement.
Cigares de merlu au four
Farcis aux oignons et raisins secs, yaourt au safran
Variantes :
églefin, colin, lingue, merlu argenté, cobia
Pour 4 personnes
800 g de filets de merlu, pelés et désarêtés
2 c. à c. de cumin moulu
2 c. à c. de coriandre moulue
12 feuilles de pâte phyllo
100 g de beurre fondu
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Salade verte en accompagnement
Pour la farce
2 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons blancs finement émincés
1 c. à c. de cumin moulu
1 gousse d’ail finement hachée
1/2 c. à c. de filaments de safran
200 ml de vin blanc
100 g de raisins secs dorés ou normaux
Pour le yaourt au safran
200 g de yaourt grec entier
1 c. à c. de filaments de safran
1 gousse d’ail finement hachée
Le zeste et le jus d’1 citron
1 c. à s. de menthe hachée
1 c. à s. de persil plat haché
ASTUCE J’adore le merlu. Après cuisson, sa chair est fondante et délicate, ce qui convient parfaitement aux personnes qui s’initient au poisson. Cependant, ce e variété a besoin d’un petit coup de pouce côté saveur : l’assaisonnement ne s’arrête pas au sel et au poivre.
Croyez-le ou non, ce plat est extrêmement simple à préparer. Après deux ou trois rouleaux de poisson, vous serez un pro de la pâte phyllo. Ces larges cigares cuits au four peuvent être dégustés à la main si vous le souhaitez, donc, si vous aviez en tête de les confectionner plus petits pour les servir à l’apéritif, n’hésitez pas !
Pour de meilleurs résultats, commencez la veille en mélangeant le yaourt avec le safran, l’ail, le zeste et le jus de citron, la menthe et le persil. Salez et poivrez puis mélangez bien. Si vous l’utilisez immédiatement, mettez-le de côté, sinon, couvrez-le et placez-le au frais pendant 3 jours maximum.
Pour la farce, mettez l’huile à chau er dans une poêle à frire. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez l’oignon et les épices puis salez et poivrez. Faire cuire à feu moyen 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’ail et laissez cuire 2 minutes de plus puis versez le safran, le vin blanc et les raisins secs. Laissez mijoter pendant 20 minutes afin que le liquide réduise totalement et que les oignons soient fondants. Goûtez les oignons et assaisonnez si nécessaire. Transvasez le mélange sur une plaque de cuisson et étalez pour laisser refroidir. Une fois les oignons refroidis, délimitez 12 piles à parts égales.
Préchau er le four à 180 °C en chaleur tournante.
Pour former les rouleaux, découpez le merlu en 12 bandes à part égale, de la taille d’un bâtonnet de poisson. Salez et poivrez et ajoutez la presque totalité des épices en mettant de côté une pincée du mélange. Déposez les feuilles phyllo sur une surface propre et sèche. Assurez-vous de bien les recouvrir d’un linge propre et humide, sans quoi elles sécheront et casseront au moment de les plier. Une par une, prenez les feuilles phyllo et déposez-les devant vous. Beurrez entièrement la feuille à l’aide d’un pinceau et saupoudrez avec la moitié des épices mises de côté. Ajoutez la seconde feuille et répétez le procédé. Coupez la pâte phyllo carrée en deux, afin d’obtenir 2 rectangles. Placez une tranche de merlu au début de la feuille et étalez derrière une portion d’oignons en couche uniforme. Rabattez les extrémités de la feuille phyllo sur le poisson et les oignons puis roulez le cigare en le poussant loin de vous et en serrant bien. Lorsque vous avez obtenu une forme de cigare, ou de nem, déposez-le sur une plaque beurrée ou non adhésive. Formez les autres cigares.
Organisez les rouleaux de poisson sur la plaque de cuisson. Soyez vigilants, ils ne doivent pas se toucher : au besoin, utilisez deux plaques. Avant d’enfourner, badigeonnez les cigares d’un peu de beurre puis laissez cuire 8 minutes. Quand les rouleaux sont dorés et croustillants, laissez-les reposer 5 minutes avant de servir. Servez 3 cigares de merlu par personne, le yaourt de safran en accompagnement ainsi qu’une salade verte.
Variantes :
homard poché, coquilles SaintJacques crues (ou cuites si vous préférez) ou maquereau fumé
Pour 4 personnes
600 g de chair de crabe blanche
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le gaspacho vert
1 branche de céleri émincée
1 petit poivron vert épépiné et coupé en tranches
150 g de concombre épluché et coupé en rondelles
1 courgette coupée en rondelles
1 piment vert épépiné et coupé en tranches
1 gousse d’ail coupée en rondelles
1 c. à c. de sucre
50 g de noix coupées en deux et légèrement grillées
100 g de jeunes pousses d’épinard, hachées
10 g de persil plat, haché
2 c. à s. de vinaigre de cidre
100 ml d’huile d’olive
60 g de yaourt grec entier
200 ml d’eau
150 g de glaçons
2 c. à c. de sel marin
Poivre blanc
Pour agrémenter
4 noix marinées coupées en morceaux
½ concombre épluché et coupé en dés fins
1 pomme verte épluchée et coupée en dés fins
1 petit poivron vert, épluché, épépiné et coupé en dés fins
1 c. à s. d’estragon haché
1 c. à s. de persil plat finement haché
6 c. à s. d’huile d’olive
Gaspacho vert au crabe et aux noix
Il s’agit d’un repas formidable et c’est probablement l’une de mes rece es préférées figurant dans ce livre. Ce gaspacho vert est très frais et l’équilibre des saveurs est apparent dès la première bouchée. Ce plat étant servi frais, il est un bel allié lorsqu’on reçoit du monde et on a tout à gagner à le préparer la veille afin que les saveurs aient le temps de se mélanger. La délicieuse chair de crabe est un partenaire de danse idéal pour les saveurs de ce e soupe.
Pour un meilleur résultat, mélangez tous les ingrédients du gaspacho la veille et laissez-les reposer, afin que les saveurs se mêlent, dans un grand bol. Couvrez et placez au frais.
Le lendemain, placez tous les ingrédients du gaspacho dans un mixeur, ou dans un robot de cuisine, et mixez pendant 2 minutes afin d’obtenir une consistance lisse. Placez un tamis au-dessus d’un bol et filtrez le gaspacho en utilisant le dos d’une louche ou d’une grosse cuillère afin de presser le plus de liquide possible à travers le tamis. Laissez le gaspacho refroidir et jetez tout résidu récupéré dans le tamis.
Pour le crabe, récupérez toute la chair du crabe en vous assurant de retirer tout morceau de carapace ou de cartilage. Placez la chair blanche du crabe dans un bol et salez, poivrez puis goûtez et ajustez si nécessaire avant de la placer au frais.
Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol puis salez et poivrez. Mettez de côté.
Refroidissez les bols en les plaçant dans le congélateur pendant 30 minutes. Versez le gaspacho de manière équivalente dans chaque bol frais et surmontez de chair de crabe et d’une généreuse cuillerée de garniture. Servez immédiatement.
