TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTO Rosa Carrillo Romero
8vo “A” 2018
TOXICOLOGÍA
Rama de la ciencia que estudia las sustancias químicas además de aquellos agentes físicos que tiene la capacidad de producir patologías.
Toxico: sustancia que produce daño Toxicología forense: médicos legales, causa daños al hombre o animales Toxicología clínica: trata de las enfermedades y las sustancias toxicas. Toxicología ambiental: consecuencia de los químicos en el medio ambiente Toxicología alimentaria: tiene varias áreas, tóxicos endógenos, exógenos, bebidas alcoholicas, alimentarias
LEVE
Intoxicación según el grado de afectación
SEVERA
MODERADA
AGUDA
Intoxicación según el tiempo de duracíon
CRÓNICA
RECIDIVANTE
INMEDIATOS O RETARDADOS
Tipos de efectos tรณxicos REVESSIBLES O IRREVERSIBLES
LOCALES O SISTร MICOS
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
• Evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos del ser humano
• Se inicio hace 200 años • Xenobiótico: sustancia propia o extraña al organismo que causa una toxicidad con un efecto nocivo.
• Grupos:
• Endógenos: propio de los alimentos • Exógenos: ajenos a los alimentos
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Sustancias antinutricionales
Factores que impiden el uso de proteínas
Inactivadores de viaminas o antivitaminas
Sustancias que impiden la asimilación digestiva
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Anti vitaminas
Avidina
antitiamina
Vitamina D
XENOBIOTICOS ENDร GENOS Toxicidad natural de origen vegetal
Glucรณsidos: favismo
Hemaglutinas
Aminoรกcidos: latirismo
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS toxicidad de origen animal saxitoxina tetramina Tetradotoxina
Ciguatoxina Escombrotoxina
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos
• Toxicos piroorganicos: hidrocarburos aromáticos pliciclicos y aminas heterocíclicas
• Toxicos derivados de la oxidación de aceites y grasas, de la conservación de los alimentos
XENOBIOTICOS EXÓGENOS aditivos Edulcorantes sintéticos Colorantes Conservantes
Antioxidantes Aromatizantes
XENOBIOTICOS EXÓGENOS Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico
Toxiinfecciones alimentarias
Micotoxinas
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Sustancias tóxicas procedente de contaminación ambiental
• Pesticidas • Metales • Hidrocarburos dorados:
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Residuos de medicamentos en alimentos
• Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano
• La cafeína se encuentra en guarana, café, te y cacao • Miel contamindas con andromedotoxina proveniente de azaleas