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ď Ž Chef&Hotel | sumario

Sumario

Aùo XVII - Septiembre 2020 - N°140

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48ď‚„

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Hotel Boutique Casablanca BCW Profunda conexiĂłn con el valle

Chef Paul Ivic, TIAN Restaurant Alta cocina vegetariana: creativa y necesaria Santiago Marriott Hotel y Sheraton Miramar Hotel & Convention Abiertos y preparados para liderar la nueva hotelerĂ­a Hotel Best Western EstaciĂłn Central operado por Grupo Nobile, reabre sus puertas en Santiago de Chile

ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo y MediterrĂĄnea La reinvenciĂłn gourmet de la cocina hospitalaria

La Perla Stop Servicio de comida al auto

22

70ď‚„ FundaciĂłn

Cocinamar ReconversiĂłn de pescadores y una mirada hacia el turismo de experiencias en la RegiĂłn de Coquimbo

74ď‚„ Yugen Chile

66ď‚„

Nicolò Giacometti, creador de La Buona Forchetta La riqueza de la historia, las recetas y los ingredientes italianos Namba Ramen La apuesta del chef Gerson CÊspedes por el autÊntico sabor oriental

Bitaco El despegue de un nuevo terroir de tĂŠ

100ď‚„ La Obra

HeladerĂ­a artesanal de barrio en CuricĂł

104 ď‚„ SĂŠptima

PastelerĂ­a Sabores francos

Envases biodegradables y comestibles

108 ď‚„ Cocinas

Mirando la reapertura desde un JardĂ­n Secreto

113 ď‚„ Eleni Michael,

78ď‚„ En la nueva fase 58ď‚„

96 ď‚„

84 ď‚„ PastelerĂ­a

Torres Laymuns Las tartas y entremets que sorprenden a Santiago

90 ď‚„ Tayson

El arte de tostar cafĂŠ

Fantasma Modelo de negocio de larga vida futura especialista en gastronomĂ­a regenerativa “Lo mĂĄs sustentable es conocer los ecosistemas para entender quĂŠ es lo disponible en ese lugar y en ese momentoâ€?


ď Ž Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Hacia una reactivaciĂłn

E

  



stamos viviendo los primeros pasos del desconfinamiento en el paĂ­s tras un largo perĂ­odo de cuarentena a la que se ha tenido que someter a gran parte de la poblaciĂłn debido al Covid-19. Tras una situaciĂłn lĂ­mite que no se veĂ­a desde hace un siglo, se comienza a distinguir una pequeĂąa pero esperanzadora luz al final del tĂşnel. Ya se iniciĂł la reapertura de hoteles y los primeros servicios en las terrazas de restaurantes, cafĂŠs y otros locales gastronĂłmicos, que han debido tomar todas las medidas sanitarias que exige la autoridad de salud para prevenir nuevos contagios. No cabe duda de que habrĂĄ rebrotes porque aumentarĂĄ la movilidad social, por lo que tendremos que lidiar de la mejor forma posible con estos nuevos casos, evitando un aumento explosivo de contagiados activos, saturaciĂłn en los sistemas de salud y por consiguiente un fuerte aumento de fallecidos. Realidad que estĂĄn asumiendo los paĂ­ses de Europa y Asia, debido a que no se puede separar radicalmente la problemĂĄtica en la salud y el fuerte impacto econĂłmico que han producido las cuarentenas en los recursos fiscales de las diferentes

naciones. Lo Ăşnico claro hasta la fecha, es que no hay ningĂşn modelo de manejo de pandemia que pueda decir que ha sido totalmente exitoso. Ni las cuarentenas permanentes, ni las mĂĄs laxas, ni las dinĂĄmicas, todas han tenido que adaptarse para abrir la economĂ­a. Por supuesto que un rol fundamental para que podamos levantarnos nuevamente serĂĄ el estĂ­mulo econĂłmico del Estado para la contrataciĂłn de personas, a los ingresos y a las pymes. Especialmente a la industria del turismo y servicios que ha sido una de las mĂĄs golpeadas, debido a las restricciones en el nĂşmero de aforo en los establecimientos, movilidad entre las regiones, cierre de vuelos internacionales, entre otras. Para que podamos progresar en un camino de desconfinamiento activo, solo depende de cada uno de nosotros por el respeto a las medidas sanitarias bĂĄsicas que van en pos del bienestar personal y de quienes nos rodean. No es mucho pedir. AsĂ­ podremos volver paulatinamente a la actividad comercial y laboral, evitando mayores repercusiones negativas en los puestos de trabajos e ingresos del paĂ­s.

La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Alejandra Bologolaski F. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti del P. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Gonzalo Carrasco A. Pixabay Shutterstock COLUMNAS AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) AndrĂŠs Ugaz (PerĂş) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Gabriel Stein B. Heinz Wuth Henry Cullell Osvaldo Torres (Argentina)

Patricio Campos (DuocUC) Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS Best Westner Eleni Michel (USA) Hoteleros de Chile DuocUc Marriott Hotels TIAN Restaurant VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel  @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂ­a, gastronomĂ­a y turĂ­smo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 4.500 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂ­as, cafeterĂ­as, clĂ­nicas, operadores turĂ­sticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂ­a. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂ­culos firmados por clientes o columnistas, asĂ­ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂ­stico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.

Portada septiembre 2020: Hotel Boutique Casablanca BCW FotografĂ­a: Gonzalo Carrasco A. Chef Paul Ivic - FotografĂ­a: TIAN restaurant


Las 7 Claves de un Servicio de Excelencia

ď Ž     | opiniĂłn

“Lo que no se define no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Lo que no se mejora, se degrada siempre� Lord Kelvin

DamiĂĄn Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

  



Los impactos de la memoria emocional Es claro que el buen servicio al cliente es uno de los atributos de un negocio, pudiendo incluso llegar a transformarse en una ventaja competitiva, especialmente en el sector Horeca. No obstante, las muestras de excelencia en la atenciĂłn no son lo habitual. Es cierto que existen personas cordiales y atentas, pero cuesta encontrar empresas que atiendan bien y que no descansen solo en el talento y buen ĂĄnimo de los indivIduos. Excelencia en el servicio significa que todos siempre se esmeren en su trabajo. Las 7 claves 1. Liderazgo. Un requisito fundamental es que en los dueĂąos y principales ejecutivos exista la convicciĂłn de la importancia de la calidad de servicio como ventaja competitiva del negocio. 2. DefiniciĂłn. Debemos establecer en tĂŠrminos lo mĂĄs objetivos y claros posible lo que se espera en la relaciĂłn con el cliente diseĂąando protocolos y modelos. 3. CapacitaciĂłn. Es imperativo que todas las personas en contacto con clientes compartan el sentimiento que la calidad de atenciĂłn es clave en esta industria y sean capaces de ejecutarla. 4. MediciĂłn. Necesitamos conocer el punto de partida y los progresos. Existen muchas metodologĂ­as como

clientes incĂłgnitos, observaciĂłn en terreno, encuestas y entrevistas a clientes, que nos pueden mostrar el desempeĂąo en cada momento. ÂżTenemos indicadores de gestiĂłn que estĂŠn monitoreando el nivel de satisfacciĂłn del cliente? ÂżCĂłmo los usamos? 5. Mejorar. Emprender un plan orientado a cerrar las brechas detectadas, significa considerar actividades, presupuestos y nuevas mediciones para determinar los impactos de las acciones implementadas. 6. Incentivos. El buen servicio al cliente es muy funcional al negocio, pero Âżlo es tambiĂŠn para las personas que trabajan en ello? Orientar a todos hacia brindar un esfuerzo extra requiere que se vuelva atractivo ÂżCĂłmo se compone el salario del personal en contacto? ÂżquĂŠ premiamos? ÂżCuĂĄl es la diferencia real entre atender extraordinariamente bien y hacerlo como todos los demĂĄs? Si queremos producir un movimiento debemos ofrecer estĂ­mulos en esa direcciĂłn. Necesitamos que atender bien sea conveniente no solo para la empresa, sino para cada uno de quienes trabajan en ella. 7. Cultura. Si queremos transformar el buen servicio en una ventaja competitiva, entonces debemos alinear no solo los incentivos, sino todas las seĂąales, rituales internos y diversos factores que construyen la cultura de una organizaciĂłn.

Las Ventajas Si evaluamos el costo versus el beneficio del buen servicio al cliente, nos encontraremos que casi con los mismos esfuerzos podemos lograr mayores ingresos, por lo tanto, esta medida tiene una rentabilidad muy alta. No significa mayores inversiones, pero sĂ­ nos exige mĂĄs cuidado en cada paso, desde la definiciĂłn de lo que queremos lograr, selecciĂłn del personal y su supervisiĂłn cercana. ÂżPor quĂŠ insistir en formas mĂĄs caras de atraer clientes? Ellos vendrĂĄn una primera vez tentados por el marketing, las atractivas fotos de la pĂĄgina web o Instagram, pero volverĂĄn y se harĂĄn fieles solo por la experiencia que seamos capaces de ofrecerles. Para lograr mayores ventas no necesitamos mĂĄs que lo que ya tenemos, la misma infraestructura, el mismo equipamiento, las mismas personas, pero transformadas, orientadas, entrenadas e incentivadas a generar en cada visita del cliente una experiencia Ăşnica, memorable, que permita contar una historia a los amigos y den ganas de volver. I Shin den Shin Proverbio oriental que significa de corazĂłn a corazĂłn, que nos habla de la condiciĂłn necesaria para una profunda comunicaciĂłn humana. Si queremos llegar al corazĂłn del cliente, entonces la calidad de atenciĂłn debe estar en el corazĂłn del negocio, porque la experiencia Ăşnica la lograremos cuando tengamos personas realmente sensibles y atentas, respaldadas por una empresa orientada al servicio. Necesitamos un negocio con un corazĂłn visible, que palpite junto al de las personas que lo habitan: los dueĂąos, los ejecutivos, los trabajadores y los clientes.


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Presenta al mercado el kiosco de check-in y terminales de auto check-in XS-Serie Roommatik Hotel Services SpA

ÂżPor quĂŠ instalar un kiosco de check-in en nuestro hotel? El kiosco de check-in se ha convertido en una herramienta destacada para la nueva normalidad. La necesidad de automatizar la recepciĂłn venĂ­a de atrĂĄs, pero ahora estĂĄ mĂĄs que justificada debido a las medidas impuestas de aforo y distanciamiento social TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA HOTEL SERVICES

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a crisis del coronavirus ha traĂ­do una apertura escalonada de los hoteles y una serie de medidas de seguridad, aforo y distanciamiento social que han puesto a la digitalizaciĂłn en el centro de la estrategia hotelera. Por eso, el kiosco de check-in se ha convertido en una herramienta fundamental en esta nueva normalidad. AdemĂĄs, esta soluciĂłn no condiciona la existencia de otras tecnologĂ­as en el hotel y

es de fĂĄcil manejo para todo tipo de huĂŠspedes. Asimismo, es una herramienta compatible con multitud de tipos de cerraduras, incluso con las no electrĂłnicas. Esto es, una soluciĂłn que permite controlar el aforo en la recepciĂłn, reducir las esperas y mejorar la productividad del personal de recepciĂłn. CHECK-IN DESATENDIDO

El huĂŠsped solo debe seguir los pasos indicados en la pantalla para conseguir su llave en menos de un

minuto. En establecimientos de pequeĂąas dimensiones, permite disponer de una recepciĂłn abierta 24 horas con un menor coste. En establecimientos de gran tamaĂąo, se soluciona el problema de las esperas. AdemĂĄs, kioscos de auto check-in como los de Roommatik permiten integrar operaciones de cross-selling y upselling. Por otra parte, ofrece otro tipo de ventajas aĂąadidas respecto a tecnologĂ­as

similares. Porque, por ejemplo, ÂżquĂŠ ocurre si el huĂŠsped llega sin baterĂ­a de mĂłvil y no puede hacer su check-in online? Con estos kioscos, no es necesario que el cliente haga ninguna operaciĂłn antes de su llegada, pues la identificaciĂłn se produce en el momento que llega. A su vez, no es necesario que descargue ninguna app ni que acceda a ninguna plataforma web para completar el check-in con ĂŠxito.


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OTRAS VENTAJAS DE ESTOS KIOSCOS

   

– Todo tipo de llaves: Solución para llaves de banda magnÊtica, de proximidad, llaves convencionales, bluetooth y códigos. – Medios de pago: Posibilidad de incorporar pago con tarjeta y/o pago en efectivo. Aceptación y devolución de monedas y/o billetes. Aceptación de pagos con tarjeta chip & pin & contactles. – Integración con PMS: Integración con PMS y channel manager de multitud de proveedores. TambiÊn disponible el funcionamiento autónomo a travÊs de aplicaciones in-cloud. – Servicio posventa: Servicio de mantenimiento y soporte tÊcnico. Estos kioscos disponen de opciones de atención telefónica fuera de horas de oficina, incluyendo fines de semana y festivos. – Identificación y firma: Identificación de todos los huÊspedes mediante pasaporte o DNI. Firma de la hoja de bienvenida y/o parte de viajeros. TambiÊn disponible la opción de fotografiar a cada huÊsped para mayor seguridad. – No solo para hoteles: Check-in completamente desatendido. Solución para cada tipo de establecimiento hotelero: hoteles, hostales, pensiones, apartamentos turísticos, åreas de autocaravanas, campings‌


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NUEVA GAMA DE TERMINALES DE AUTO CHECK-IN XS-SERIES

  



La gama XS-Series se compone de dos modelos, el XS100, permite grabar tarjetas de proximidad y el XS-200 permite grabar tarjetas de banda magnĂŠtica. Los terminales son compatibles con las principales marcas de cerraduras: Omnitec, Onity, Salto, Tesa y Vingcard. ÂĄEvita la espera! Los terminales XS-Series permiten agilizar las labores de recepciĂłn para que el tiempo de espera de los huĂŠspedes se reduzca lo mĂĄximo posibles. ÂĄEvita el contacto! Los terminales de auto check-in son la soluciĂłn ideal para evitar el contacto entre personas en la entrega de la llave en el proceso de check-in. Compatibles con

aplicaciones de check-in online, los terminales XS-Series permiten a los huĂŠspedes que han realizado el precheck-in online obtener su llave sin necesidad de acudir a recepciĂłn. Asistido o AutĂłnomo En modo asistido, el terminal emite una llave electrĂłnica cuando el recepcionista asĂ­ lo requiere en su dispositivo informĂĄtico, en una pĂĄgina web. De este modo, el terminal XS-Series puede estar ubicado a una cierta distancia de seguridad del puesto de recepciĂłn. El huĂŠsped simplemente recoge la tarjeta, sin necesidad de tocar el terminal. En modo autĂłnomo, el hotel debe enviar un cĂłdigo QR al huĂŠsped con antelaciĂłn

a su llegada. AsĂ­, cuando llega el huĂŠsped al hotel, acerca el cĂłdigo QR al lector incluido en el terminal XS-Series y obtiene su llave. En este modo de funcionamiento no existe intervenciĂłn del recepcionista en la entrega de la llave. Ambos modos de funcionamiento estĂĄn incluidos en todos los terminales XS-Series, pudiendo ser utilizados indistintamente en cada momento. PrĂĄctico Los terminales XS-Series se pueden colocar en cualquier punto del hotel, ya que disponen de comunicaciĂłn Wireless de datos. Esto hace que sea sencillo compartir el uso de un terminal por varios puestos de recepciĂłn y tambiĂŠn que

se pueda colocar en un punto de la recepciĂłn donde la distancia interpersonal sea segura para el huĂŠsped. CaracterĂ­sticas Envolvente en acero lacado (blanco o negro) EscĂĄner QR para check-in online Conectividad WIFI Display 1,8" Interface de usuario WEB Capacidad 170 tarjetas Dimensiones 15 x 25 x 30 cm Hotel Services SpA

JosĂŠ Manuel BorgoĂąo 2853, Renca, Santiago

TelĂŠfono: 2 2646 0668 2 2641 5046

hotelservices@tie.cl

ventas@hotelservices.cl www.hotelservices.cl


AndrĂŠs Fuenzalida

Presidente Hoteleros de Chile

Luego de meses en los que los empresarios del turismo hemos estado muy solos recorriendo una verdadera “travesĂ­a por el desiertoâ€?, desde la CĂĄmara de Diputados recibimos una seĂąal concreta de ayuda y preocupaciĂłn. El martes 1 de septiembre, en el marco de una sesiĂłn especial de la CĂĄmara, el diputado SebastiĂĄn Ă lvarez presentĂł un proyecto de acuerdo para que el Ejecutivo ingrese una ley con medidas de apoyo al sector Hotelero en particular y el Turismo en general. Esta peticiĂłn fue aprobada por una abrumadora y contundente mayorĂ­a de los parlamentarios. En la sesiĂłn participaron el ministro de Hacienda, Ignacio Briones, el ministro de EconomĂ­a, Lucas Palacios y la Directora Nacional de Sernatur, Andrea Wolleter. Hoteleros de Chile ha mantenido una estrecha relaciĂłn de trabajo respecto a este tema con el diputado Ă lvarez, quien acogiĂł los planteamientos que le presentamos como gremio. De estas conversaciones, surgiĂł la propuesta de una "Ley de Rescate al Turismo". Entre las medidas propuestas por el parlamentario estĂĄn la extensiĂłn de la Ley de ProtecciĂłn al Empleo para el sector turĂ­stico por 24 meses

mĂĄs; asegurar un porcentaje de remuneraciĂłn, de al menos un 70%, por todos los meses en que se extienda la ley; y un rediseĂąo de los crĂŠditos Covid-19. TambiĂŠn se proponen beneficios tributarios por el doble de los plazos y que se suspenda el cobro de contribuciones y patentes por los prĂłximos 24 meses. Que se implementen rebajas o subsidios para las cuentas de servicios bĂĄsicos y la elaboraciĂłn de un plan de reactivaciĂłn al corto y mediano plazo, que incluya promociĂłn y estĂ­mulos para los prĂłximos 3 aĂąos. Se sugieren tambiĂŠn un presupuesto de promociĂłn para el turismo nacional e internacional, con aportes pĂşblicos y privados, de entre 10 y 40 millones de dĂłlares anuales; la reducciĂłn del IVA para todo el turismo nacional, durante los primeros 24 meses contados desde que se dĂŠ inicio a la reactivaciĂłn; y planes de devoluciĂłn de IVA para turistas extranjeros. Adicionalmente, crear subsidios especiales para el cumplimiento de protocolos de higiene y seguridad sanitaria; tomar medidas que tengan como foco el turismo sustentable y descentralizado; y generar medidas que permitan subvencionar y reinventar el turismo de la tercera

edad, cuyos miembros son de alto riesgo y una fuente importante de viajeros. El 95% de los hoteles en Chile son Pymes y MiPymes, por lo que la “Ley de Rescate al Turismoâ€? tambiĂŠn presenta iniciativas diseĂąadas para ellos, como un subsidio para el pago de imposiciones para las Pymes que demuestren no contar con liquidez para pagar sus obligaciones laborales. En la misma lĂ­nea, eximir a micro y pequeĂąos empresarios del pago de contribuciones, patentes comerciales, permisos de circulaciĂłn, derechos de aseo, luz y agua durante este aĂąo y la creaciĂłn de un fondo crediticio para microempresarios. El Gobierno sabe que la industria del turismo es la cuarta industria mĂĄs importante en Chile, que genera mĂĄs de 600 mil trabajos directos, los que llegan a 1.000.000 si sumamos los indirectos, sin embargo, resulta incomprensible que no destine mĂĄs recursos y no tome medidas como las sugeridas para salir al rescate de esta importante fuente generadora de empleos y bienestar para el paĂ­s. Es urgente resolver la apremiante falta de liquidez para no caer en insolvencia, cierres definitivos de establecimientos y que se genere mĂĄs desempleo. Los hoteleros nos estamos quedando sin oxĂ­geno por lo que esperamos que el Ejecutivo reaccione y acoja estas propuestas en forma rĂĄpida y expedita, aprovechando el fundamental hecho que tanto Senadores como Diputados han manifestado estar absolutamente de acuerdo con salir, en forma particular, en ayuda de nuestra industria, cĂłmo quedĂł reflejado en las sesiones realizadas el martes 1 y el miĂŠrcoles 2 de septiembre pasado.

   

A impulsar la “Ley de Rescate al Turismo�

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Hotel Boutique Casablanca BCW

   Hotel Boutique Casablanca BCW cumple este mes 3 aĂąos desde su apertura, con una propuesta boutique, muy conectada con el entorno de viĂąas, tierras agrĂ­colas y la pureza de un ambiente natural en la RegiĂłn de ValparaĂ­so, a solo 1 hora de Santiago TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA HOTEL BOUTIQUE CASABLANCA BCW

  




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del que fue desvinculada de manera natural tras 25 aĂąos y Rodrigo, como empresario se dedicaba a la construcciĂłn y fue el responsable de las obras en su propio hotel. “Hoy nos dedicamos enteramente a atender y ser anfitriones en nuestro hotel, yo en el tema comercial, ventas, producciĂłn y huerta orgĂĄnica, y Rodrigo concentrado en la logĂ­stica, operatividad del hotel, producciĂłn de vinos propios, elaboraciĂłn de los menĂşs y la gastronomĂ­aâ€?, explicĂł LucĂ­a. Ambos contaron que escogieron este sector de Casablanca dado a que el lugar es tranquilo rodeado de cerros, naturaleza y “Lagunillas es un pueblito antiguo con mucha historia, con reminiscencias de la arquitectura de los

aĂąos 1910, etc. Fue la antigua ruta de las carretas, entre Santiago y el puerto, es decir, en la Colonia contaba con algunas posadas y ĂĄreas de descanso para los animales antes de llegar a su destinoâ€?. Rodrigo mencionĂł otros atributos “es un lugar cercano a Santiago (1 hora), a ViĂąa del Mar, ValparaĂ­so y al Aeropuerto de Santiago. “Nos encontramos rodeados de viĂąas, en un sector rural agrĂ­cola. Estamos cerca de 13 viĂąas de la ruta del vino del valle de Casablanca con cultivos de pinot noir, sauvignon blanc, chardonnay y syrah ofreciendo un panorama atractivo, que permite conocer, disfrutar, degustar y respirar en profunda conexiĂłn con el mundo vitivinĂ­cola y campestre del valleâ€?.

   

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ucĂ­a Quintino y Rodrigo Mujica hace muchos aĂąos albergaban el sueĂąo de tener algĂşn dĂ­a un centro de sanaciĂłn, hasta que se les presentĂł la oportunidad de comprar una casona antigua de los aĂąos 1890 -1910 en el sector de Lagunillas de Casablanca. “Aconsejados por un amigo lugareĂąo, decidimos reconstruirla y convertirla en un hotel, dada la alta demanda de camas en la comuna y la alta afluencia de turistas extranjeros y nacionales al valle de Casablanca, por su actividad enoturĂ­sticaâ€?. Fue asĂ­ como un 7 de septiembre de 2017, junto a las autoridades locales, cortaron la cinta de Hotel Boutique Casablanca BCW. Ella era jefa de sucursales en un banco,


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Rodrigo Mujica y LucĂ­a Quintino

  



El hotel es una casona antigua de adobe tĂ­pica de la zona central de Chile que fue en su momento la casa de administraciĂłn del fundo Valle Hermoso de Lagunillas. Con corredores amplios, muros gruesos de adobe tendido, habitaciones con baĂąo exclusivo de diseĂąo moderno y muy cĂłmodos espacios que permiten disfrutar de una experiencia antigua, pero con ambientes modernos. Pisos de madera nativa en todos los espacios no hĂşmedos lo que les da un carĂĄcter distintivo. Las puertas de todos los recintos fueron restauradas de la misma casona y otras traĂ­das de inmuebles antiguos demolidos. “Nuestra casona fue reconstruida, remodelada y diseĂąada en sus interiores totalmente por nosotros, buscando la sobriedad, rusticidad, elegancia con una mirada eclĂŠctica, sin casarse con algĂşn estilo en particular. Buscamos, de tal forma que la experiencia sea campestre, colorida, acogedora y cĂĄlida. El paisajis-

mo de los jardines sigue una línea mediterrånea, complementåndose con la arquitectura�. El comedor y lounge estån diseùados con la intención de insinuar un galpón, con techos altos forrados internamente con planchas de zinc reciclado, maderas antiguas rusticas, muros de adobe vistos con ventanales amplios para observar los jardines, lo que permite luminosidad y calidez a este sector. 10 HABITACIONES

El hotel cuenta con 10 habitaciones, 7 de las cuales pueden ser single, twin o matrimonial (superking) y 3 son triples, con 3 camas o una matrimonial y una individual plaza y media. De esta manera pueden hospedar a un total de 23 personas. Las habitaciones disponen de ventanas de PVC con termopanel Ăłptimo para la aislaciĂłn tĂŠrmica y acĂşstica con el exterior. “Su formato recoge el concepto de las ventanas

antiguas propias de las casonas chilenas que dan a corredores, es decir, alargadas y angostas. Dejando entrar la luz del día, pero evitando que estas sean calurosas. Ello permite que durante el verano las habitaciones sean frescas sin necesidad de recurrir a ventilación forzada�, indicó Rodrigo y acotó que todas las habitaciones tienen un respaldo acolchado de tela con un fondo de roble francÊs ligeramente iluminado, mås dos apliques murales diseùados con cobre envejecido y pantalla de cuarzo. Las camas son amplias y se acompaùan de veladores de roble y ciprÊs, ademås de sillones y mesa, televisor con TV satelital, ropero hecho en obra para acoger la caja de seguridad, colgadores con batas, toallas, frazadas, secador de pelo y otros. Los baùos disponen de amenities como jabón de mano y cuerpo, shampoo y acondicionador de pelo, que son productos orgånicos certificados.


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TĂĄrtaro de atĂşn con frutas a la caribeĂąa

PISCINA PINOT NOIR

  



Destaca la piscina no temperada, las dos tinetas de agua caliente y el sauna, todo al aire libre. “Escogimos una piscina de color rojo para insinuar el pinot noir que es el vino rojo del valle de Casablanca. Para ello se eligiĂł revestimiento cerĂĄmico rojo espaĂąol. Con lo que garantizamos un color homogĂŠneo y potente como el vino y la posibilidad de asegurar una mantenciĂłn eficiente. Nos parece que este color nos da identidad como hotel del vinoâ€?, expresĂł LucĂ­a. AdemĂĄs, existe un salĂłn de eventos para empresas o para matrimonios, dispuestos con calefacciĂłn central y todo el mobiliario que se requiera con capacidad para 100 personas. “TambiĂŠn tenemos servicio de masajes con reserva anticipada, y cata de vinos. Hoy estamos ofreciendo programas para grupos de mujeres amigas, aquelarre, y tambiĂŠn Club de Toby entre otras actividades para la recreaciĂłn grupal, donde se pueden contar con catas de vinos en el hotel y trekking por los parajes de la zona del valleâ€?. Al estar inmersos en el valle de Casablanca, asesoran a los huĂŠspedes para las visitas a las viĂąas del circuito formal de Ruta del Vino de Casablanca, mĂĄs la ruta alternativa de vinificadores de autor, como son las viĂąas boutique, atendidas por los propios dueĂąos. EL DESCORCHE RESTAURANT

Ofrecen alojamiento con desayuno,

almuerzo, cena, servicio de bar y bebestibles. Con una gastronomĂ­a de autor basada en comida casera chilena acompaĂąada de un importante huerto orgĂĄnico que abastece de productos limpios y libres de contaminantes quĂ­micos. “El Descorche, nuestro restaurante, estĂĄ manejado por dos cocineros –Carlos Plater y Carolina Lisboa– que trabajan una carta variadas de carnes de vacuno, cerdo, pescado y conejo, que buscan maridar con los productos del valle de Casablanca como vinos, quesos, mermeladas, miel, entre muchos otros. Adicionalmente producimos nuestro propio vino que busca entregar una visiĂłn completa de lo que puede ser posible en la cocina chilenaâ€?, mencionĂł Rodrigo Mujica. Carlos Plater es venezolano, estudiĂł en el Instituto Culinario de Alta Cocina en Caracas; trabajĂł en el Palacio de Miraflores (Caracas- Venezuela) donde dirigiĂł a un gran equipo. Sus conocimientos gastronĂłmicos se concentraron luego en la gastronomĂ­a peruana y desde su llegada a Chile, se sumĂł al

Carlos Plater chef y Carolina Lisboa chef

Hotel Boutique Casablanca BCW, “aquĂ­ mi experiencia ha sido todo un aprendizaje una vez mĂĄs, ya que mi trabajo cada vez se ha ido perfeccionando y he podido crear nuevas ideas tambiĂŠnâ€?. Carolina Lisboa, en tanto, estudiĂł TĂŠcnico en GastronomĂ­a en el Instituto Profesional Duoc UC ViĂąa del Mar. Hizo su prĂĄctica en el Hotel del Mar, fue ayudante de cocina en Restaurant Equilibrio de ViĂąa Matetic. Y por seis aĂąos fue sous chef en Hotel La Casona Matetic y el 2018 se vinculĂł al hotel de LucĂ­a y Rodrigo. “AcĂĄ tenemos una carta muy noble, sencilla que la sustentamos bĂĄsicamente en productos orgĂĄnicos y locales, rescatando los sabores mĂĄs puros, manteniendo la tradiciĂłn de una cocina de antaĂąo, pero con toques renovadosâ€?.


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Mil hojas de manzana con helado de vainilla y granola con butterscotch

  



La experiencia culinaria se inicia con el desayuno, con cafĂŠ desde cafĂŠ americano a mocaccino; huevos revueltos, pochados, con panceta, omelette, ensalada de frutas, yogurt, cereales, pan integral y blanco en tipo molde, pan ciabatta, jugo de frutas y /o de naranja, mermelada natural de la zona, mantequilla, fiambres, torta, muffins, y/o medialunas. Hoy el desayuno se estĂĄ sirviendo en cada mesa para los huĂŠspedes como una medida de protocolo sanitario actual. La carta del restaurante estĂĄ conformada por tres tiempos. En el primero puede ser una Crema de verduras como topinambur, tomate, apio y zanahorias entre otras, mĂĄs la posibilidad de probar una Ensalada de verduras y frutas. “Todos los ingredientes son de nuestra huerta, con el frescor de haber sido reciĂŠn cosechados. AdemĂĄs, destaca el TĂĄrtaro de atĂşn, con frutas de estaciĂłn aderezado a la manera caribeĂąa o un Carpacho de zapallitos italianos, entre otras opciones. El segundo tiempo busca entregar una proteĂ­na animal (cerdo, vacuno, guanaco, pollo, pescado, jaiba, pulpo y conejo) acompaĂąado de vegetales en diversas preparaciones, que resalten en presentaciĂłn y en sabor. “Cuando

Pulpo grillado con mix de papa y camote

las verduras no son la alternativa tenemos pastas y otras opciones�, recalcaron los chefs. El tercer tiempo son los postres, con alternativas como Mil hojas de manzana, Merengón de lúcuma helado con frutos del bosque y Leche asada con sabor a ron naranja, entre otros tantos mås. Adicionalmente a los tres tiempos, estån los diversos piqueos conformados por Såndwiches de mechada en pan ciabatta, Pizzetas en pan libanÊs, Empanadas de queso y pino, Ensalada Casona que lleva todas las verduras y frutos del huerto aderezados en forma especial, etc. Existen platos veganos como las Cremas de verduras y Risotto de setas, entre otras. El menú completo sin vino o bebestibles rodea los 25 mil pesos por comensal. El Descorche funciona para todos los huÊspedes y para los que solo quieran conocer, almorzar o cenar lo podrån hacer con previa reserva. Como ya se mencionó gran parte de los ingredientes provienen de su huerta propia, con hortalizas como lechugas, acelgas, espinacas, distintas variedades de tomates, brócoli, hinojo, puerro, ciboulette, ajos, cebollas, pimentones, mizuna, coliflor, bruselas, repollos, amaranto, endivias etc.

Ravioles de jaiba mar y tierra, caldo de ostras y crema suave de betarraga

“Entre los frutales orgĂĄnicos tenemos los cerezos, manzanos, perales, higuera, nogal, nectarines, frutillas, nĂ­speros, paltos, limones, naranjos, limas, granados etc. Y entre las hierbas aromĂĄticas: lavandas, cedrĂłn, toronjil, hierbabuena, menta, y ruda. AdemĂĄs, contamos con flores comestibles decorativas como calĂŠndula y otrasâ€?, enfatizĂł LucĂ­a Quintino. En el restaurante la carta de vinos considera tanto los vinos del valle de Casablanca, como de otros valles de Chile, con la condiciĂłn de que sean viĂąas pequeĂąas de autor. “Presentamos ademĂĄs con mucho orgullo en nuestra carta, dos vinos propios elaborados en nuestra casona. Uno es una carmenere que proviene del valle de Cachapoal y el otro un Sauvignon Blanc del valle Casablanca. Todos ellos elaborados en nuestro hotel en forma artesanal, lo que da un particular sabor y enriquecen nuestra gastronomĂ­aâ€?. Por otro lado, el hotel estĂĄ en camino de ser sustentable y obtener el sello de Sernatur. Contribuye el hecho que para su construcciĂłn se han reciclado los materiales de la casona original y que estĂĄn evaluando el proyecto de tener energĂ­a solar para obtener energĂ­a elĂŠctrica.


    | hotel destacado ď Ž

El hotel es una casona antigua de adobe tĂ­pica de la zona central de Chile que fue en su momento la casa de administraciĂłn del fundo Valle Hermoso de Lagunillas

Tal como el caso de otros hoteles, la venta bajĂł prĂĄcticamente a cero entre abril y agosto de este aĂąo y reciĂŠn estĂĄn esperando una reactivaciĂłn para septiembre y octubre. “En general en temporada alta, un 60% de nuestros huĂŠspedes son extranjeros, y el 40% son locales o chilenos. Hoy nos estamos preparando para nuestros huĂŠspedes chilenos, y creemos ser un lugar especial para poder recibirlos dado la tranquilidad, la naturaleza de nuestro entorno, la actividad de las ViĂąas del Valle de Casablanca, y la cercanĂ­a a las ciudades de ViĂąa del Mar, ValparaĂ­so y Santiago. LucĂ­a subrayĂł que el hotel siempre ha estado operativo. “En Casablanca no hemos tenido Ă­ndices de casos que hayan obligado a cuarentena, sin embargo, estas medidas en otras ciudades como Santiago y/o ViĂąa del Mar, no nos han permitido tener pasajeros en los Ăşltimos 5 meses. No obstante, la comunicaciĂłn y el vĂ­nculo con nuestros pasajeros siempre sigue permanente ya sea a travĂŠs de nuestra pĂĄgina, redes sociales y a travĂŠs de

contacto directo con nuestra hospitality manager y/o nosotros mismos, los dueĂąosâ€?. Dentro de los cambios que han incorporado Rodrigo dijo “somos un hotel con capacidad de 10 habitaciones, lo que permite una distancia bastante holgada entre los huĂŠspedes ya sea dentro del comedor, los jardines y terrazas del hotel. Como medidas bĂĄsicas solicitamos que los huĂŠspedes lleguen al recinto con mascarilla cubriendo boca y nariz. Tenemos un protocolo de higienizaciĂłn constante de todas las manillas del lugar, se han habilitado dispensadores de alcohol gel, en puntos estratĂŠgicos para ser utilizados por los visitantes. Las cartas de menĂş del hotel se envĂ­an de forma virtual para evitar el contacto directo con ellas, y el buffet ha sido reemplazado por desayuno a la misma mesa, pero con toda la variedad acostumbradaâ€?. Pese a su corta data, el hotel ya ha recibido varias distinciones como Premios 2018 Great Wine Capitals 1er lugar Alojamiento y 3er lugar GastronomĂ­a. El 2020 esta misma entidad les

otorgĂł el 1er lugar en Arquitectura y DiseĂąo y el 3er lugar en Alojamiento. “Tenemos calificaciĂłn de 9,5 en Booking y 5 estrellas en Tripadvisor. En agosto 2020 recibimos el premio de Tripadvisor de Travellers’ Choice, que ubica a nuestro hotel entre el 10% de los mejores y/o mĂĄs populares hoteles en el mundo, en base a las opiniones y calificaciones de todos los viajeros que nos han visitadoâ€?. Finalmente, la pareja comentĂł “esperamos un escenario optimista dado que hay muchas personas esperando salir de las ciudades, tomar contacto con la naturaleza, estar en lugares de silencio y tranquilidad, pero cercanos de la ciudad y eso es exactamente lo que nosotros podemos ofrecerâ€?. Hotel Boutique Casablanca BCW Rojas Montt 298, Lagunillas, Casablanca TelĂŠfono: (+569) 9779 1465

Instagram: @hotel_bcw_casablanca

Facebook: Hotel B, C &W Casablanca www.casablanca-bcw.com

   

PANDEMIA Y DISTINCIONES


ReseĂąa sobre primera ConvenciĂłn Latinoamericana de Mayordomos de Hotel ď Ž     | opiniĂłn

Osvaldo Torres

Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂ­a de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

  



El pasado miĂŠrcoles 2 de septiembre del 2020, se celebrĂł la Primera ConvenciĂłn Latinoamericana de Mayordomo de Hotel, evento online en el cual participaron hoteleros de Chile, Argentina, PerĂş, Colombia, MĂŠxico, RepĂşblica Dominicana y EspaĂąa. El acontecimiento fue organizado por la consultora HotelerĂ­a de la Experiencia como continuaciĂłn de los eventos precedentes (presenciales) celebrados en el 2016 y 2017 en Punta Cana, RepĂşblica Dominicana y en el 2018 en CancĂşn, MĂŠxico. Como empresas auspiciantes tuvimos a: - Revista Chef&Hotel, Chile - AsociaciĂłn de Hoteles del Este (ASOLESTE) Punta Cana, RepĂşblica Dominicana. - AsociaciĂłn de Hoteles La Romana-Bayahibe, RepĂşblica Dominicana. - TVS AsesorĂ­as TĂŠcnicas (Wellness, Termalismo, Talasoterapia), Argentina. - Federation International Butler Academy, USA - La Productora De Eventos Trinum Events & Consultants, Argentina (Co Organizadora del Evento) - Consultora Tercer EslabĂłn, Argentina - Comunidad Latinoamericana de Mayordomos de Hotel MĂŠxico En la reuniĂłn tuvimos la participaciĂłn de ponentes de reconocido prestigio a nivel internacional los cuales compartieron sus experiencias y conocimientos sobre temas muy interesantes relacionados con el DiseĂąo de la Experiencia del Cliente,

tema central de esta ConvenciĂłn, estos fueron: 1-Doctor Marcel Trudel (Quebec, CanadĂĄ) Doctor en PsicologĂ­a y Profesor de la Universidad de Sherbrook en Motreal hablĂł sobre “La contribuciĂłn bio-social de la personalidad relacionada con la experiencia clienteâ€?. 2-Simeon Rosset (Inglaterra) CEO Rosset Bespoke Butler School, quien hablĂł sobre “El tiempo: el comodity mĂĄs preciado del mundoâ€?. 3-Licenciada Teresita Von Strate (Argentina) presidenta de TVS (Wellness, Termalismo, Talasoterapia) quien abordĂł el tema “El Spa y el Mayordomo de hotel como cocreadores del diseĂąo experiencialâ€?. 4-Magister Gisell di Nardo (Argentina), Fundadora y Directora de la Consultora Tercer EslabĂłn con el tema “InnovaciĂłn intuitiva como herramienta en la gestiĂłn de experienciaâ€?. 5-Mayordomos Marseille Padilla y Rafael Chiquil, (MĂŠxico), Facilitadores de Aprendizaje Adjuntos a la Consultora HotelerĂ­a de la Experiencia, quienes hablaron sobre “Los servicios del mayordomo de hotel como sustratos del diseĂąo experiencialâ€?. 6- Magister Mariana Stachuk (Argentina) Docente y Consultora de Tercer EslabĂłn, Facilitadora de Aprendizaje Adjunta a la Consultora HotelerĂ­a de la Experiencia, quien se refiriĂł a “El rol del Mayordomo como herramienta diferenciadora de la empresa hoteleraâ€? 7-Licenciado Osvaldo Torres, Fundador y Director de la Consultora

HotelerĂ­a de la Experiencia, quien expuso el tema “El Mayordomo de Hotel como gestor del DiseĂąo de la Experiencia del Clienteâ€?. Los participantes estuvieron compartiendo sus preguntas, ideas y comentarios las cuales se referĂ­an a temas tan interesantes y actuales no solo del servicio de mayordomĂ­a, sino que tambiĂŠn de la atenciĂłn del cliente entre los cuales podemos mencionar: 1-La necesidad de tener una mayor formaciĂłn en aprendizajes provenientes de la PsicologĂ­a para poder aplicarlos en su interacciĂłn con los clientes. 2-Como capitalizar el tiempo de trabajo del mayordomo en un hotel para que se puedan ofrecer servicios de excelencias. 3-La necesidad del empoderamiento del mayordomo de hotel para tomar decisiones y alternativas frente al producto y el servicio que se le ofrece al cliente. 4-La importancia de sentir pasiĂłn por lo que se hace. 5-La importancia de poder conocer todos los productos y servicios que se ofrece en un hotel. 6-La necesidad de conocer al huĂŠsped como ser humano y lograr una neuroconexiĂłn con el mismo para poder cambiar la percepciĂłn de la estadĂ­a en experiencia holĂ­stica. 7-El valor agregado del servicio de Mayordomo de Hotel en tĂŠrminos de herramienta diferencial para las empresas hoteleras. Los participantes agradecieron poder compartir sus experiencias con colegas de diferentes destinos y expresaron sus deseos de nuevos encuentros como estos. Por parte de la Consultora HotelerĂ­a de la Experiencia nos comprometemos a continuar realizando este tipo de eventos pues es un escenario fĂŠrtil el desarrollo tanto personal como profesional de todos los que participan.


ď Ž     | chef destacado

Chef Paul Ivic, TIAN Restaurant

Alta cocina vegetariana: creativa y necesaria   




    | chef destacado ď Ž

Heul doch

Sobresale su pasiĂłn por la agricultura biodinĂĄmica y orgĂĄnica, es un activo crĂ­tico de alimentos vinculados a tratamientos genĂŠticos o quĂ­micos y, desde su perspectiva, hacer comida vegana o sin proteĂ­na animal representa una responsabilidad: portar y expandir la idea de que nuestros hĂĄbitos alimenticios influyen en el ecosistema, la economĂ­a y el comportamiento social, ademĂĄs de la salud TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE TIAN RESTAURANT

   

En el mundo hay cinco restaurantes vegetarianos con estrella Michelin y uno de esos espacios es el que lidera este austriaco, un revolucionario de la gastronomĂ­a sin carne, profesional curioso, creativo, dueĂąo de un extraordinario sentido del sabor y capaz de transformar los vegetales en platos no solo deliciosos, tambiĂŠn verdaderas experiencias culinarias segĂşn opiniones expertas

O

cupando desde la raĂ­z hasta la hoja, obligĂĄndose a experimentar y descubrir cĂłmo preparar algo sabroso con aquello que, normalmente, se desecharĂ­a como ingrediente. AsĂ­ trabaja sus productos Paul Ivic. El chef, jefe de cocina en el restaurante austriaco TIAN, destaca como uno de los profesionales mĂĄs relevantes de la gastronomĂ­a actual, particularmente de la vegetariana. Siendo un referente en esa lĂ­nea, para muchos resulta una sorpresa que no siga una dieta basada exclusivamente en vegetales, “En casa me gusta cocinar con pescado y carne. ÂżY por quĂŠ no? Si es de buena calidad y sĂŠ de dĂłnde viene, no hay nada malo en elloâ€?, afirma. Su postura, mĂĄs allĂĄ de comer proteĂ­na animal o no, se basa en que la gastronomĂ­a vegetariana serĂ­a una necesidad: “En teorĂ­a, habrĂ­a suficiente


ď Ž     | chef destacado

Kohlrabi

  



comida para todos en nuestro planeta pero, la mayorĂ­a de los cultivos se destinan a la agricultura industrial. En los Ăşltimos aĂąos, el rubro alimentario ha tomado direcciones que no son necesariamente buenas para nosotros y nuestra salud. Basta pensar en las drogas que se utilizan para crĂ­a intensiva de animales. A largo plazo, esto destruirĂĄ nuestro planeta. AsĂ­ que, a largo plazo tambiĂŠn, tendremos que pensar un poco mĂĄs en lo que comemos y compramosâ€?. En lo estrictamente gastronĂłmico, explica que la cocina con vegetales le encanta porque trabaja con productos naturales que se sienten vivos: “Aprecio el ritmo que nos da la naturaleza con verduras especĂ­ficas para cada estaciĂłn. Lo mĂĄs importante para mĂ­ es el hecho de que no quiero imitar el sabor de la carne, quiero llevar adelante el sabor de la naturaleza. La mayorĂ­a de los restaurantes vegetarianos ofrecen tofu o seitĂĄn como sustituto de la carne. Nosotros no hacemos eso. AdemĂĄs, nunca fue parte de nuestro concepto. Son tantas las sensaciones notables que la naturaleza nos ofrece. ÂżPor quĂŠ deberĂ­amos esforzarnos en encontrar

Sellerie

una imitación de algo cuando podemos trabajar con los sabores mås originales que hay?� Nacido en Serfaus, Tirol –región alpina de Austria donde se habla alemån, italiano y ladino-, Paul Ivic sintió especial interÊs por el origen de la comida desde muy joven. Luego se formó como cocinero en Suiza, Alemania y tambiÊn en Austria, adquiriendo pericia en Hotel der Seehof Goldegg, en Goldegg; Hotel Trofana Royal, en Ischgl; Gasthof Hotel Post, en Lech; y Hotel & Resort Schwielowsee. Cuando tenía cerca de 32 aùos, tras experiencias laborales por Europa, quiso regresar a su país y alejarse del desgaste derivado del frenÊtico ritmo de trabajo que llevaba. Buscaba seguir sus intereses personales respecto de una cocina natural y la oportunidad de incorporarse a TIAN resultó un ideal. El lugar abrió en diciembre de 2011 y, desde entonces, Ivic ha sido jefe de cocina y CEO del espacio, desarrollando una labor tal que, en 2014, fue premiada con una estrella Michelin, reconocimiento que se suma a los 17 puntos Gault Millau, al Trofeo Gourmet a la cocina mås creativa en 2013 y al Premio Look al mejor chef

vegetariano de Austria 2017. Su prestigio, ademås, lo ha llevado a ser autor de los libros Vegetarische Sommerkßche y Vegetarische Winterkßche, ambos publicados en alemån por Brandstätter Verlag. Actualmente, prepara un tercer trabajo editorial y entre sus recientes proyectos figuran los eventos dedicados al futuro de la nutrición TIAN Food Evolution.


ď Ž     | chef destacado

Equipo TIAN Wien restautant SABOR Y ÉTICA

  



El trabajo de Paul Ivic luce en un contexto donde la cocina vegetariana, ademĂĄs de no estar masificada, muchas veces, es subvalorada. AsĂ­ al menos lo advirtiĂł el chef y, de algĂşn modo, se propuso cambiar esa percepciĂłn: “Muchos colegas aprecian lo que hacemos y nos felicitan por nuestro valor. Obviamente, podrĂ­amos hacer nuestras vidas un poco menos difĂ­ciles, pero asumimos el reto y luchamos por ello todos los dĂ­as. Por supuesto, en ocasiones la gente deja el restaurante tan pronto como se entera de que no hay carne ni pescado en el menĂş. Eso se siente como una puĂąalada en el corazĂłn ya que hemos trabajado muy duro y ni siquiera quieren intentarlo. Pero a veces podemos convencerlos de que se queden. Y cuando lo hacen, ÂĄni una sola vez alguien ha salido descontento! La mayorĂ­a de ellos se disculpan por su comportamiento anterior y se alegran de la experiencia de sabor que acaban de tener. ÂżQuĂŠ mĂĄs podemos desear? (‌) Nuestro objetivo nĂşmero uno es eliminar el viejo y errĂłneo concepto de que la comida vegetariana sabe aburrida. La gente todavĂ­a tiene un poco de miedo de un menĂş sin pescado o carne, asĂ­ que estamos en una misiĂłn aquĂ­â€?.

Para cumplir ese desafĂ­o, el chef no transa en una comprometida elecciĂłn de alimentos. AdemĂĄs de ser la base del sabor de sus vegetales, opera asĂ­ porque no admite productos manipulados genĂŠticamente o tratados con herbicidas, pesticidas, antibiĂłticos u hormonas, no los considera parte de una dieta saludable. Preferentemente, escoge vegetales cultivados en agricultura biodinĂĄmica, y es tal el seguimiento de estas directrices que sus platos se han “LO MĂ S IMPORTANTE PARA MĂ? ES EL HECHO DE QUE NO QUIERO IMITAR EL SABOR DE LA CARNE, QUIERO LLEVAR ADELANTE EL SABOR DE LA NATURALEZAâ€? ď Ž

transformado, de algĂşn modo, en el sĂ­mbolo de lo que significa la sustentabilidad en la alta gastronomĂ­a. Ha hecho de todo esto un principio culinario, un modelo de vida que practica a diario trabajando, ademĂĄs, con variedad de verduras, frutas y cereales. "Tengo grandes exigencias, propias y en lo que se refiere a mis productores, sus productos y mi equipo. Tenemos que perfeccionar continuamente nuestros

Fenchel

conocimientos para lograr este objetivo, seguir ampliĂĄndolos, descubrir nuevos productos, desafiarnos constantemente a nosotros mismos y abrir nuevos caminos con nuestros socios", explica. El austriaco destaca la especial relaciĂłn que mantiene con los proveedores: “DetrĂĄs de cada comida hay personas que han estado trabajando duro en los ingredientes. Por ejemplo, han pensado mucho en el suelo adecuado donde sembrar la semilla o han experimentado con el momento adecuado para cosechar. Y mi equipo honra su dura labor tratando siempre de usar la verdura entera, no tirar nada. Trabajamos con muchos proveedores que comparten nuestra filosofĂ­a, sin sus fenomenales productos, el menĂş de TIAN no serĂ­a el mismo (‌) Uno de ellos es Johannes Wiesmayer, que se especializa en topinambur y trabaja meticulosamente con los distintos tipos. Otro es Robert Brodnjak, de Krautwerk, una granja que estĂĄ cerca de Viena. Se especializa en el redescubrimiento de especies antiguas. No sĂłlo utilizamos sus productos, tambiĂŠn trabajamos juntos para descubrir el momento adecuado para cosechar y cĂłmo el sabor de la cosecha cambia dentro de las estacionesâ€?.


ď Ž     | chef destacado

Linse

Sunny Side Up: mango, coco, IPA Viena

Respeto por la naturaleza y por los ingredientes que brinda, sin permisos para apoyar sistemas industriales conducentes a producciones agrĂ­colas de gran escala, a uniformidad del producto o a monotonĂ­a de sabores. Ese es el discurso de las preparaciones que Ivic desarrolla en TIAN. El restaurante, bautizado con una palabra de origen chino que quiere decir cielo, aunque tambiĂŠn se denomina de esta forma a un guiso vegetariano francĂŠs, es una propuesta fundada por Christian Halper que ya cuenta con dos espacios mĂĄs, TIAN Munich y TIAN Bistro. Desde el principio estableciĂł nuevos puntos de referencia en la cocina vegetariana y vegana bajo la filosofĂ­a de que la alimentaciĂłn enriquece la vida y que aquella de tipo

orgĂĄnica y sostenible debiera ser la elecciĂłn natural al momento de comer. De acuerdo con lo expuesto por GuĂ­a Michelin, aquĂ­ hay notable profundidad del sabor, platos que se disfrutan con creciente selecciĂłn de vinos orgĂĄnicos o con una de las bebidas caseras sin alcohol elaboradas en el restaurante, todo esto, con el complemento de un servicio profesional y amistoso. En el menĂş de almuerzo o cena, los comensales reciben preparaciones creativas y capaces de satisfacer las necesidades o expectativas de exigentes gourmets de tal manera que la ausencia de carne no resulta tema. La experiencia entrega innovaciĂłn gracias a un rico conocimiento respecto de la composiciĂłn y acciĂłn de las materias primas, con estricto respeto de ciclos

FILOSOFĂ?A Y MENĂš TIAN

“Trabajamos con muchos proveedores que comparten nuestra filosofĂ­a, sin sus fenomenales productos, el menĂş de TIAN no serĂ­a el mismoâ€?   



Donut con chocolate 70% Tanzania

naturales y predilecciĂłn por productos prĂĄcticamente olvidados, sin embargo, con gran potencial para ser actualizados e integrados, cuyo empleo en cocina requiere investigaciĂłn: “Utilizamos viejas y nuevas tĂŠcnicas y al hacerlo descubrimos nuevos sabores y nuevas formas de preparaciĂłn. Tengo la suerte de que mi equipo todavĂ­a tiene curiosidad y por eso probamos cosas, probamos y combinamos. Para un chef no hay nada mejor que el momento en que te metes esa cuchara en la boca y de repente sabes que eso es todo ÂĄEncontramos la combinaciĂłn correcta!â€?. Cuando se trata de inspiraciĂłn no seguimos tendencia, solo las estaciones, usamos lo que nos ofrecen. AsĂ­ que trabajamos muy cerca de la naturaleza, aunque estemos en el centro de la ciudadâ€?.


    | chef destacado ď Ž

Rettich

Morchel

Chanterelle, Pea, Lemon (rebozuelo, arveja, limĂłn) resume todo lo que el chef comenta: “Me encantan las texturas y la experiencia de sabor de este plato, realmente refleja mi filosofĂ­a. Utilizamos ingredientes fantĂĄsticos que tienen la mejor calidad de la temporada. Por ejemplo, tomamos las arvejas que uno de mis amigos cultiva en sus campos y saben exactamente como los del jardĂ­n de mi abuela. Luego tienes este increĂ­ble olor a madera de setas silvestres. El aroma por sĂ­ solo es fantĂĄstico. Si tenemos tiempo, los recolectamos y recogemos nosotros mismos, si no, uno de nuestros recolectores lo harĂĄ por nosotrosâ€?. La receta ejemplifica cĂłmo el chef utiliza cada parte de los ingredientes, sin desperdicio alguno. Ocupa el jugo de las vainas de las arvejas y su piel se seca durante 24 horas para luego procesarlas y hacer cuscĂşs y harina. Del limĂłn de Almalfi usa la cĂĄscara por su aroma, el jugo ĂĄcido y dulce sirve para un sabor equilibrado, y el centro de la fruta es la base de una crema con notas aterciope-

Chocolate sphere, piura porcelana, strawberry, miso

ladas y amargas. El sabor de la salsa se extrae de las setas silvestres y, para reproducir notas terrosas adicionales que hagan eco del olor del suelo del bosque, tuesta los piĂąones que redondean el plato. Vale destacar que Paul Ivic siempre habla en plural reconociendo que su ĂŠxito tambiĂŠn se debe a sus colaboradores: “Trabajo con el mejor equipo que podrĂ­a haber deseado. Todos me siguen al no comprometer nunca la calidad de la comida (‌) Me considero muy afortunado de tener un gran equipo a mi alrededor. Comparten mis creencias: mi esfuerzo por usar productos orgĂĄnicos y regionales, mi filosofĂ­a de calidad sin compromisos y mi impulso de usar todo el producto desde la raĂ­z hasta la hojaâ€?. Tampoco podrĂ­a estar en este nivel sin sus comensales. Por ello, como complemento, TIAN tambiĂŠn ofrece programas de cursos concebidos con nombres como “paseos por la huertaâ€? y “vistazos al jardĂ­n de vegetalesâ€?. “Tenemos que educar a los invitados. A veces piensan que no les gusta algo, pero en realidad

Sopa de cebolla con jalapeĂąo y TianmĂźnchen de limĂłn

nunca han probado el producto de buena calidad. Así que cuanto mås los eduquemos, mås podrån diferenciar entre aquellos baratos de menor calidad que los enferman y aquellos buenos que enriquecen su salud. Siempre me gusta decir: la comida es mucho mås que un simple sustento. Consiste en asumir la responsabilidad de nuestros recursos y de las personas que estån detrås de ellos. La comida se trata de conectar a la gente�, recalca el chef. TIAN Restaurant Wien Himmelpfortgasse 23 1010 Vienna

TelĂŠfono: +43 1 890 4665 wien@taste-tian.com

www.tian-restaurant.com

TIAN Restaurant MĂźnchen FrauenstraĂ&#x;e

80469 MĂźnchen

TelĂŠfono: +43 1 890 4665

muenchen@taste-tian.com

Instagram: @tian_restaurant_wien Facebook: @tianvienna

   

Wildkräuter


Los Restaurantes volvieron a brillar

ď Ž     | hotelerĂ­a

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional

  



De tanto lidiar con la pandemia, aprendimos que el confinamiento es una medida altamente efectiva para el control de la propagación del virus y totalmente destructiva para la economía, en especial lo fue para los Restaurantes. Se decía que la crisis del covid-19 pegaría por igual a todos los sectores económicos. Sin embargo, el impacto fue muy dispar entre las distintas actividades. En el segundo trimestre de este aùo y respecto a igual período del aùo anterior, el PIB de Transporte cayó un 34,4%, Comercio un 20,6%, Construcción un 20,4% y Restaurantes y Hoteles lo hizo en un 52,8%. Todo queda explicado por la imposibilidad de operar que tuvieron los negocios HORECA desde que se dictó el estado de catåstrofe. El argumento central que justifica la decisión tomada, se funda en que se tratan de lugares con alto riesgo de contagio por la densidad de personas que congregan en espacios cerrados. Naturalmente que todas las apreciaciones y recomendaciones de la Autoridad y expertos internacionales, se basaron en el poco conocimiento que se poseía y que aún se posee acerca del virus y el manejo de la enfermedad. Con lo que resta intencionalidad en el daùo económico causado. No obstante, se habría esperado un equilibrio mayor entre salvar vidas y medios de vida‌ en fin, ya fue.

Ahora, ya en el presente y cuando se nos autorizĂł abrir las terrazas, aunque fuera con un aforo del 25% o dos metros de distancia entre mesas, fue recuperar el alma. Los Restaurantes se pusieron a trabajar aceleradamente para implementar el protocolo sanitario, en preparar al personal, en definir la carta y en tantas cosas mĂĄs. SĂłlo se querĂ­a abrir y terminar con esta pesadilla. En mi experiencia particular, el dĂ­a de la apertura, llegamos a las 6:00 AM, y tardĂŠ unos minutos en reconocer los espacios, en encontrar el rincĂłn desde donde me gusta mirar lo que sucede cuando estamos a full, en preparar la pizarra de los “86â€? y la meta del dĂ­a. Aunque costĂł encender los fogones, estos partieron y la mĂĄquina de cafĂŠ ya estaba lista. QuĂŠ orgullo ver trabajar a mi equipo, empoderados y felices de volver a lo nuestro‌ “hacer feliz a la genteâ€?. Nunca los vi con tantas ganas de abrir como esa maĂąana. 8:23 AM, tenĂ­amos gente esperando para entrar al desayuno. La tensiĂłn al tope y cuando abrimos, la gente nos aplaudió‌ reĂ­amos emocionados. Estaba claro, para ellos y nosotros fueron seis meses de estar lejos, sin disfrutar de un pan reciĂŠn horneado y del aroma del cafĂŠ en grano, sin disfrutar de la adrenalina del turno, sin ver las mismas caras, sin escuchar el “se pasaron, todo muy ricoâ€?.

Cuando la maĂąana corrĂ­a, llegaron las palabras mĂĄs hermosas y alentadoras que escuchĂŠ. Ella, mayor y elegante, reuniĂł a dos de mis garzones y les dijo; “Todos aquĂ­ sabemos que la pasaron muy mal y que nunca dejaron de luchar por mantener vivo este negocio. Eso es digno de respeto y admiraciĂłn‌ El tiempo de confinamiento fue Ăşnico y nos ayudĂł a cultivar la paciencia, admirar la solidaridad del otro, a comprender la verdadera libertad, a descubrir que la frase “menos, es mĂĄsâ€?, tambiĂŠn se aplica a nuestro vivir‌ CrĂŠanme, los cafĂŠs, restaurantes y bares son mĂĄgicos; la libertad de los pueblos, los verdaderos lĂ­deres, las grandes novelas, los grandes inventos, los amores eternos comenzaron en lugares como estos‌ TambiĂŠn aprendimos que no hace falta que se dicte una Ley absurda para obligarlos a servir un vaso de agua‌ eso es una burrada mĂĄs‌ Si de algo les sirve, yo les digo que lo estĂĄn haciendo bien y muchas gracias por eso.â€? DespuĂŠs de esta inyecciĂłn de motivaciĂłn y verdad, a todos nos quedĂł muy claro que no hay cansancio ni ayuda que no llegue para impedir seguir luchando por nuestra industria. Los HORECA somos parte de la dimensiĂłn social que tanta falta nos hizo en esta pandemia. Todos hemos necesitado del dejarse admirar por la creatividad del otro y continuar construyendo de ese colectivo esperanzador. Necesitamos de lugares mĂĄgicos y HORECA lo es. Hoy, aunque sea con una reapertura parcial, nuestros restaurantes volvieron a brillar. Y sĂłlo pueden brillan con y para sus clientes.


La innovaciĂłn sueca que revoluciona el sector hotelero internacional

ď Ž     | producto para la hotelerĂ­a

YouBed

TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: BUSINESS SWEDEN

Mattias Sorensen YouBed CEO Founder

a prioridad número uno de cualquier hotel debería ser la de ofrecer un sueùo de calidad a sus huÊspedes. Sin embargo, este servicio debe contar con la garantía de una cama de hotel confortable; una promesa que, hasta ahora, no se ha podido cumplir, ya que cada huÊsped tiene necesidades propias y únicas. Ahora, todo esto puede cambiar gracias a la compaùía sueca YouBed, innovando en sus camas con colchones que ofrecen comodidad personalizada. Actualmente YouBed estå

L

  



llevando a cabo la presentación a nivel mundial de su producto junto a Business Sweden, la Oficina Comercial e Inversión de la Embajada de Suecia, llevando la innovación de una cama totalmente personalizable a las cadenas hoteleras de todo el mundo. La compaùía sueca YouBed ha inventado un sistema para ajustar la firmeza de sus colchones de muelle ensacado (resortes pocket), manteniendo los mås altos niveles de calidad del sueùo, todo ello de una manera sencilla gracias a un control remoto. Esta solución de cama totalmente

personalizable estarĂĄ disponible en todo el mundo a travĂŠs de un concepto de sueĂąo Ăşnico, totalmente innovador en el sector hotelero. Un concepto con el que los hoteles finalmente podrĂĄn ofrecer a todos sus huĂŠspedes lo que tanto merecen: la garantĂ­a de una cama de hotel cĂłmoda y las mejores condiciones para proporcionar un descanso de calidad. – “El confort de sueĂąo personalizado es el vĂ­nculo que faltaba y que, finalmente, permitirĂĄ a los hoteles alcanzar su mĂĄximo potencial. Esperamos que muchos

lo vean como una gran oportunidad para mejorar su oferta y su competitividad como hotel. No nos sorprenderå que nuestra innovación genere un cambio de paradigma en la industria hotelera, y serå nuestra responsabilidad apoyar este desarrollo de la mejor manera posible. Hemos invertido aùos para poder demostrar este concepto de sueùo, creando tambiÊn la infraestructura y la capacidad para responder a la esperada demanda global�, afirma Mattias SÜrensen, director ejecutivo y fundador de YouBed.


    | producto para la hotelerĂ­a ď Ž

El control manual siempre indica la combinaciĂłn de firmeza exacta, para que cada persona disfrute de su perfil de confort personalizado para un uso posterior La cama ajustable YouBed se ha diseĂąado con la Ăşltima tecnologĂ­a en somieres, permitiendo que las dobles capas de los muelles ensacados funcionen independientemente en toda su longitud y absorban mejor el peso y la forma del cuerpo de la persona

El concepto de sueĂąo YouBed se estĂĄ introduciendo internacionalmente en una colaboraciĂłn Ăşnica con Business Sweden y otros organismos gubernamentales. Las 44 nuevas oficinas de YouBed, con capacidad para responder a todos los mercados internacionales, ya estĂĄn iniciando conversaciones con grupos hoteleros regionales, que se espera que dirijan los lanzamientos locales en

todo el mundo. – “Desde un principio, YouBed decidiĂł utilizar todas nuestras estructuras de apoyo existentes, un atajo que facilita a las compaùías un acceso mĂĄs rĂĄpido a los mercados internacionales. Gracias a esta participaciĂłn temprana en el proceso, pudimos adaptar nuestra intervenciĂłn basĂĄndonos en esta relaciĂłn comercial a largo plazo. Estamos muy orgullosos de formar parte

de la creación de una nueva empresa multinacional sueca, así como de apoyar su última innovación con la capacidad necesaria� afirma Fredrik Fexe, Vicepresidente Ejecutivo y Director de Estrategia y Desarrollo de Negocio en Business Sweden. Actualmente, YouBed estå disponible en todos los hoteles MÜvenpick de Europa, así como en los hoteles First escandinavos y los hoteles Scandic. El

concepto de sueĂąo YouBed en un principio solo estarĂĄ disponible para presentaciones de marcas corporativas que incluyan todos los hoteles en la cadena. www.youbed.com Para mĂĄs informaciĂłn, contactarse con: Sr. Marcelo Quiroga, Contacto de Prensa de YouBed Oficina Cono Sur, SouthernSouthAmerica@youbedglobal.com, telĂŠfono: +56 9 8199 2634

La fidelidad del cliente aumentĂł drĂĄsticamente. MĂĄs del 80% de las personas que durmieron en una habitaciĂłn YouBed afirmĂł que volverĂ­a a elegir el mismo tipo de habitaciĂłn en una prĂłxima visita comparado con un 20% para otras clases de habitaciones

Fredrik Fexe Business Sweden y Mattias Sorensen de YouBed

  




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Santiago Marriott Hotel y Sheraton Miramar Hotel & Convention

   Iniciando la primavera, el hotel situado en Las Condes volviĂł a recibir huĂŠspedes y lo hizo con importantes novedades, muchas de estas, acciones que tambiĂŠn protagonizan la operaciĂłn del icĂłnico espacio de ViĂąa del Mar, otra marca de Marriott International que reformulĂł algunos aspectos de su actividad, en su caso, sin haber cerrado las puertas al pĂşblico durante la pandemia Ambas reconocidas firmas de la industria saben que los actores del rubro estĂĄn en un momento de inflexiĂłn en el que deben y pueden hacer patente su categorĂ­a y vanguardia

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA SANTIAGO MARRIOTT HOTEL Y SHERATON MIRAMAR HOTEL & CONVENTION

Santiago Marriott Hotel & Convention

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utoexigencia y empatĂ­a son algunos de los valores con los que Santiago Marriott Hotel y Sheraton Miramar Hotel & Convention se suman a la nueva era de la hotelerĂ­a, aquella en la que los protocolos de seguridad priman, pero tambiĂŠn parece haber vĂ­a expedita para innovar y sorprender atendiendo interesantes oportunidades. La emergencia de salud obligĂł a dejar el ĂĄrea de comodidad y con aquello emergiĂł un proceso que invita a pensar de otra manera, a vislumbrar nuevos horizontes. “Este contexto nunca antes vivido nos ha desafiado profundamente. Soy un convencido de que la pandemia ha colaborado para enfatizar nuestro lado mĂĄs humano, para elevar nuestras emociones y

empatizar con nuestros huÊspedes y asociados�, comenta Patricio Carvallo, gerente general de Sheraton Miramar Hotel & Convention, uno de los pocos recintos hoteleros del país que no ha cerrado durante la contingencia, trabajando con su staff para mejorar la seguridad en el servicio, por ejemplo, aumentando eståndares de limpieza según lo dispuesto por Marriott International en pro de proteger tanto a huÊspedes como a trabajadores.


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Desde Santiago Marriott Hotel, VĂ­ctor Parada, multi-property general manager del recinto, acota que la reacciĂłn ante una crisis demuestra los verdaderos valores de un lĂ­der: “Cuando no puedes controlar lo que sucede en tu entorno, nos desafiamos a nosotros mismos para reaccionar positivamente a lo que sea que estĂŠ sucediendo. Creo que la hotelerĂ­a vivirĂĄ un antes y un despuĂŠs del Covid-19, y nuestro hotel es un buen ejemplo de esto. A contar de hoy, la experiencia del huĂŠsped estarĂĄ muy conectada a nuestra capacidad de brindar altos estĂĄndares de higiene y seguridad, ademĂĄs del servicio cinco estrellas que estamos acostumbrados a entregar, por lo que debemos ser muy consistentes y autoexigentes con todos los nuevos protocolos que hemos puesto en prĂĄctica, esto serĂĄ trascendental para seguir cuidando la lealtad de nuestro pĂşblicoâ€?. En Santiago Marriott sĂ­ hubo cierre. Planificaron la reapertura durante cinco meses de manera tal que, al tener el pase de la autoridad sanitaria, pudieron hacerlo sin problema bajo todas las pautas de servicio y normas de higiene exigidas tanto por el Ministerio de Salud como por Marriott International. Abrieron sus puertas el pasado 21 de septiembre y, aun cuando las expectativas a corto plazo son de una ocupaciĂłn muy por debajo de lo habitual, se proyecta un repunte de la demanda mes a mes y de manera sostenida. AsĂ­, en una primera etapa, se funcionarĂĄ con el 50% de las 280 habitaciones disponibles y para el caso de los restaurantes, se


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Santiago Marriott Hotel & Convention

comenzarĂĄ habilitando Ăşnicamente la terraza de Latin Grill, acatando directrices de la fase del Programa Paso a Paso en que se encuentra la comuna de Las Condes; en horario de 12 a 20 horas, el espacio tendrĂĄ una carta con opciones de almuerzo y de cena especialmente pensada para el comienzo de la nueva temporada. Sumado a lo anterior, resulta importante destacar aspectos puntuales que se trabajaron para retomar el funcionamiento. Es el caso de la implementaciĂłn de nuevos protocolos,

puntualmente, procesos para higiene de todas las maletas que traigan consigo los huĂŠspedes, seĂąalĂŠtica en las ĂĄreas pĂşblicas, uso obligatorio de mascarilla, estaciones de alcohol gel habilitadas para pasajeros y clientes de banquetes y restaurantes, menĂş disponible a travĂŠs de cĂłdigo QR, acrĂ­licos separadores en el ĂĄrea de recepciĂłn, uso de zona de piscina con previa reserva, pediluvios en las entradas del hotel y toma de temperatura para staff y pasajeros o visitas La tecnologĂ­a tambiĂŠn estĂĄ muy

  



Santiago Marriott Hotel & Convention

VĂ­ctor Parada, multi-property general manager de Santiago Marriot Hotel

presente y es asĂ­ como Santiago Marriott implementĂł el uso de pistolas electrostĂĄticas y un equipo de rayos UV para desinfectar en menos de un minuto celulares, llaves, laptops, tarjetas de crĂŠdito, pasaportes y otros accesorios de los huĂŠspedes. La incorporaciĂłn de cerraduras de proximidad operadas mediante el smartphone para las habitaciones, ascensores y otras ĂĄreas, tambiĂŠn fue instaurada con la idea de reducir los puntos de contacto, al mismo tiempo que mejora la experiencia de los pasajeros. “Cada ĂĄrea del hotel tendrĂĄ un sistema de trabajo y atenciĂłn distinta a lo que venĂ­amos haciendo, hemos puesto atenciĂłn en cada detalle para hacer toda la secuencia de servicio de manera segura y eficiente, de forma que nuestros clientes se sientan en un ambiente completamente protegido y, a la vez, confortableâ€?, explica VĂ­ctor Parada.


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Sheraton Miramar Hotel & Convention

  



El ejecutivo aĂąade lo necesario que resulta que los clientes adviertan o sientan que estĂĄn en un ambiente capaz de brindarles suficiente resguardo, por ello muchas de las medidas son fĂĄciles de detectar, estarĂĄn a la vista. Sin embargo, algunas son menos notorias, por ejemplo, la ausencia de papelerĂ­a en las habitaciones, decisiĂłn cuyo propĂłsito es evitar que diversas personas tengan contacto con un mismo objeto. Vale resaltar que la preparaciĂłn para esta apertura implicĂł el importante desafĂ­o de lograr una rĂĄpida adaptaciĂłn del equipo a una nueva y exigente rutina, plagada de rigurosos protocolos de servicio, con muchas horas en entrenamiento y capacitaciĂłn de todos los colaboradores. AsĂ­ lo menciona el gerente general de Santiago Marriott, quien agrega que el momento actual de la industria tambiĂŠn entrega oportunidades. Es asĂ­ como estĂĄn trabajando con especial ĂŠnfasis la gastronomĂ­a “to goâ€?, desarrollĂĄndola en Akun Lounge and Bar, en el lobby del hotel, con productos frescos y a cargo de un chef

ejecutivo francĂŠs. “Sabemos el potencial que tiene el concepto y nuestra comida cuenta con alto nivel gastronĂłmico, por lo que vamos a reforzar esta ĂĄrea con novedosas preparaciones que estarĂĄn disponibles para todo el publicoâ€?, afirma VĂ­ctor Parada haciendo referencia a una oferta que considera jugos naturales y detox greenbeats, orgĂĄnicos y kombucha, ademĂĄs de variedad de cafĂŠs y tĂŠ, tambiĂŠn parfait de yogur, ensaladas de frutas y sandwiches, opciones calientes como quiche, tostado de jamĂłn y queso o croissant gratinado de gruyère y jamĂłn; como alternativas dulces hay, por ejemplo, pan de chocolate y de uva, hojaldre de manzana, croissante de almendras y waffles. CONSTANTE Y PIONERO

En Sheraton Miramar hay excelentes expectativas dada su categorĂ­a de hotel Ă­cono en la ciudad de ViĂąa del Mar, con inmejorable y privilegiada ubicaciĂłn, siendo, sin duda, uno de los hospedajes costeros mĂĄs llamativos de Chile, con un servicio de primera categorĂ­a y estĂĄndares internacionales, segĂşn lo resalta su gerente general.

Patricio Carvallo, gerente general de Sheraton Miramar Hotel & Convention


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Sheraton Miramar Hotel & Convention

roomservice, check in a travĂŠs del telĂŠfono con la app Marriott Bonvoy, y uso de dispensadores electrĂłnicos de alcohol gel, asĂ­ como puertas automĂĄticas, entre otros recursos. Aunque todos estamos aprendiendo de la nueva normalidad y en este proceso el mayor desafĂ­o es inculcar los nuevos y necesarios procedimientos para la seguridad de todos, en Sheraton Miramar sienten que lo fundamental es mantener la fortaleza del staff para que, al momento de salir de la pandemia, la contingencia quede, tal vez, como una anĂŠcdota y una etapa superada con suficiente ĂŠxito. Para lograrlo, la fĂłrmula de este hotel es apelar a valores de cooperaciĂłn y confianza. “Trabajamos con un equipo muy lindo de gente y tratamos de que este grupo, que pasa la mayor parte del dĂ­a en el hotel, sea una gran familiaâ€?, destaca Patricio Carvallo. Por otro lado, se ha enfrentado la emergencia con bĂşsqueda de nuevos y alternativos espacios de acciĂłn. “Hay una oportunidad muy grande en el mercado local, este debe ser analizado y tratado de una forma diferente. Hemos cambiado estrategias y comunicaciĂłn, la

crisis nos ayudarĂĄ a crear esta oportunidad, la de conocer lo nacional antes de lo internacional. El turismo local tendrĂĄ un protagonismo muy importante para los viajeros que llegarĂĄn en esta prĂłxima etapaâ€?, opina el gerente. El ejecutivo agrega que Sheraton Miramar, a la vez, ha estado ocupado en nuevas propuestas, resaltando en esa lĂ­nea las proyecciones gastronĂłmicas: “Hemos creado una nueva carta en el restaurante con platos favoritos del pĂşblico, aquellos que durante estos meses de pandemia hemos vendido a travĂŠs de una compaùía de delivery con excelentes resultados. Trabajamos tambiĂŠn en la prĂłxima Fase 3, donde la gente podrĂĄ volver a sentarse en nuestra tan comentada terraza sobre el mar, teniendo opciĂłn de disfrutar de la hermosa vista con la nueva carta del restaurante TravesĂ­aâ€?. Santiago Marriott Hotel

Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes

Sheraton Miramar Hotel & Convention Av. Marina 15, ViĂąa del Mar

   

Durante estos Ăşltimos meses, el recinto vio fuertemente afectada la demanda en cuanto a eventos y hospedaje, lo primero en 100% y lo segundo en casi 95%. Sin embargo, se trata de valores que se esperan revertir a partir de un dedicado trabajo de adaptaciĂłn a la nueva realidad, el mismo gracias al que el recinto fue certificado por la SEREMI de Salud de la RegiĂłn de ValparaĂ­so, figurando como uno de los primeros hoteles del ĂĄrea que cumple ciento por ciento con los protocolos de prevenciĂłn dispuestos para la industria hotelera, esto como una constante a partir de marzo. Desde su arribo, el huĂŠsped puede percibir que estĂĄ en un ambiente protegido. El gerente general del hotel viĂąamarino detalla que existe un protocolo de higienizaciĂłn de zapatos en el ingreso, tambiĂŠn control de la temperatura y la norma de usar obligatoriamente la mascarilla cuando se estĂĄ en las ĂĄreas pĂşblicas, medidas que tambiĂŠn cumplen los trabajadores del hotel segĂşn exigentes protocolos de limpieza y protecciĂłn. Se suma el uso de menĂş con cĂłdigo QR para servicio de restaurante y


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Operado por Grupo Nobile, reabre sus puertas en Santiago de Chile Hotel Best Western EstaciĂłn Central

Implementando los protocolos sanitarios de reapertura, el hotel abre sus puertas desde el mes de septiembre TEXTO: Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA BEST WESTERN

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n la reapertura del hotel, el equipo trabajĂł en la implementaciĂłn de los Protocolos de Seguridad y DesinfecciĂłn, bajo las certificaciones de Nobile Hotels & Resorts: el uso de equipos de protecciĂłn personal por parte de todos los trabajadores, el proceso de limpieza de la habitaciĂłn con nuevos productos y procesos de desinfecciĂłn, y el servicio de alimentaciĂłn con uso exclusivo de material desechable. Todos los funcionarios se encuentran capacitados y en actualizaciĂłn continua. Renata Darri-

ba, gerenta general del hotel, comenta que “La principal preocupaciĂłn desde el comienzo de la pandemia siempre ha sido garantizar la seguridad de nuestro equipo y de nuestros huĂŠspedes. Para ello, es fundamental que el equipo estĂŠ bien formado y atento. La mayorĂ­a de los procesos ya existĂ­an, pero fueron cuidadosamente reevaluados y reformulados en cumplimiento de las recomendaciones de los Ăłrganos competentes. Los mismos demostraron ser efectivos, ya que el hotel, bajo un contrato de 4 meses con el Ministerio

de Salud de Chile, brindó servicios de residencia sanitaria. Esta experiencia y el contacto diario con el equipo mÊdico, nos enseùó mucho sobre los protocolos de seguridad que se deben adoptar para minimizar los riesgos de contagio y la importancia de seguirlos estrictamente. Tenemos la prueba de que los protocolos adoptados funcionan. Los hemos testeado durante los 4 meses de operación, y sabemos de su efectividad�. Este hotel dispone de una excelente localización en la región


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central de Santiago, a 15 minutos del Aeropuerto Internacional, a pocos metros de la estaciĂłn de ferrocarril y del metro, y de la terminal de buses con acceso a diversas ciudades del paĂ­s. EstĂĄ construido en un ĂĄrea de 10 mil metros cuadrados, y dispone de 157 habitaciones en las categorĂ­as Standard Double, Standar Twin y Premium Suites. En este proceso de desconfinamiento, el hotel estarĂĄ operando con su aforo al 50% de su capacidad total, y tiene previsto hacerlo al 100% entre octubre y noviembre. AdemĂĄs del servicio habitual de hospedaje, el hotel suma opciones en habitaciones bajo rĂŠgimen de Long Stay (larga estadĂ­a) y Room Office (alquiler de oficinas temporarias). En las adaptaciones se incluyeron elementos de desinfecciĂłn, como por ejemplo, alcohol en gel en las amenidades de baĂąo y basurero con tapa para descarte de mascarillas y guantes. En todas las ĂĄreas comunes, incluido los ascensores, hay informaciones indicando al pasajero de cuĂĄles son los protocolos que deben seguir para garantizar el distanciamiento. El desayuno es servido de forma individual y en material desechable, garantizando su seguridad. En la salida de los huĂŠspedes, las habitaciones se mantienen cerradas por 24 horas antes que se realice el aseo y desinfecciĂłn completo para el prĂłximo check in. Por Ăşltimo, debido a los protocolos establecidos, a la llegada de

los clientes se solicita contacto de emergencia, lugar de procedencia, mediciĂłn de temperatura, y se informa al pasajero sobre los protocolos implantados. En el caso de contagio de algĂşn pasajero, el procedimiento es el indicado por la Seremi de Salud, la cual debe ser contactada e informada de lo ocurrido. ACERCA DE NOBILE

Nobile Hotels & Resorts es la tercera compaùía hotelera mås importante de Brasil, con un ambicioso plan de expansión en toda AmÊrica Latina. Su portafolio incluye propiedades

administradas en todas las regiones de Brasil, en Chile y Paraguay, bajo sus marcas propias, o marcas de terceros. Actualmente, gestiona mĂĄs de 40 hoteles y 7000 habitaciones. Su estrategia de crecimiento se basa en intensas acciones marketing y posicionamiento de sus marcas, una eficiente fuerza de ventas, una amplia e innovadora plataforma tecnolĂłgica en todos los canales de distribuciĂłn nacionales, regionales e internacionales con una eficaz gestiĂłn operativa. Grupo Nobile posiciona a las personas en su centro estratĂŠgico. Para saber mĂĄs sobre las


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Best WesternŽ logra los niveles mås altos de satisfacción de los huÊspedes hasta la fecha En AmÊrica Latina, 37 hoteles recibieron el premio Tripadvisor Travelers’ Choice Award

Best WesternÂŽ Hotels & Resorts anunciĂł recientemente que 2.037 hoteles destacados en todo el mundo recibieron el codiciado premio TripadvisorÂŽ Travelers' Choice Award para 2020, lo que arrojĂł otro aĂąo rĂŠcord en la satisfacciĂłn de los huĂŠspedes. Estas propiedades galardonadas abarcan la diversa cartera de Best Western Hotels & Resorts, asĂ­ como sus marcas asociadas: SureStay Hotel GroupÂŽ y WorldHotelsÂŽ Collection. La marca en general ha experimentado un aumento significativo en la cantidad de hoteles que han recibido este honor desde 2019. Este alto nivel de satisfacciĂłn de los huĂŠspedes es un testimonio del espĂ­ritu solidario que ha ejemplificado a los hoteles de la marca Best Western durante casi 75 aĂąos. Este reconocimiento, anteriormente conocido como el Certificado de excelencia de Tripadvisor, reconoce a las

trabajo multidisciplinar, que realizĂł estudios y anĂĄlisis basados en la orientaciĂłn de especialistas en el ĂĄrea de salud e higiene, asĂ­ como en las recomendaciones y directrices de la OMS, Ministerio de Salud y Anvisa. Best Western EstaciĂłn Central

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 3559, Santiago TelĂŠfono: (562) 3251 5800

empresas que obtienen constantemente excelentes opiniones de los usuarios. Los ganadores de Travelers' Choice se encuentran entre el 10% de las empresas principales en Tripadvisor. En LatinoamĂŠrica un total de 37 propiedades recibieron el premio: 12 en MĂŠxico, 7 en Brasil, 4 en Costa Rica, 3 en Chile y en Colombia, 2 en Ecuador y en PerĂş, y en PanamĂĄ, Nicaragua y El Salvador, 1 propiedad fue reconocido con el premio en cada paĂ­s. "El premio Travellers' Choice de Tripadvisor es particularmente significativo porque representa la voz del cliente, y estamos encantados de que tantos de nuestros hoteles hayan recibido este prestigioso honor", dijo Dorothy Dowling, vicepresidenta sĂŠnior y directora de marketing de Best Western Hoteles y Resorts. “Nuestros hoteles comparten un compromiso inquebrantable de brindar una atenciĂłn superior al cliente y es particularmente gratificante que, durante estos tiempos inciertos, hayamos continuado superando las expectativas y brindando los altos niveles de servicio que los huĂŠspedes han llegado a conocer y en los que confĂ­anâ€?.

En 2020, un número rÊcord de hoteles de la marca Best Western recibió un premio Travellers 'Choice Award, y casi el 60% de sus hoteles activos en AmÊrica del Norte recibieron este distintivo honor. Ademås, SureStay Hotel Group y WorldHotels Collection continúan alcanzando niveles sin precedentes de satisfacción de los huÊspedes, con ambas marcas experimentando impresionantes incrementos interanuales, con SureStay hasta un 50% y WorldHotels hasta un 45%. Estos importantes logros en la satisfacción de los huÊspedes se producen inmediatamente despuÊs de que SureStay Hotel Group fue nombrado No. 1 en el segmento económico del Estudio J.D. Power’s 2020 North America Hotel Guest Satisfaction. La marca logró el puntaje mås alto en el segmento en seis factores críticos que incluyen Reservas, Llegada/Salida, Guest Room, Servicio y Amenidades, Instalaciones del Hotel, Costos y Tarifas. Para obtener mås información sobre Best Western Hotels & Resorts, visite BestWestern.com

   

Para saber mĂĄs sobre las nuevas medidas de seguridad estĂĄn disponibles para su consulta en www.nobilehoteis.com.br La seguridad de los pasajeros y colaboradores es prioridad para Nobile Hotel & Resort en la reapertura de las operaciones. Con el objetivo de una reapertura segura de los hoteles, el Grupo Nobile desarrollĂł protocolos basados en la creaciĂłn de un grupo de


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ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo y MediterrĂĄnea

La reinvención gourmet de la cocina hospitalaria •

El lineamiento boutique que ofrece este exclusivo recinto de la Red de Salud UC CHRISTUS implica una experiencia capaz de evocar, sin temor a equivocarse, la de un hotel o restaurante tanto para pacientes como para funcionarios. Aquello es fruto de un sistema de trabajo que incluye sofisticados procesos y organizaciĂłn, ademĂĄs de remozados espacios, todo como resultado de la alianza con una empresa, MediterrĂĄnea, especialistas en servicios de alimentaciĂłn para sectores estratĂŠgicos TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE MEDITERRĂ NEA

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nir lo gastronĂłmico con lo saludable es una de las principales gracias de la cocina que tienen a cargo los chefs Carolina Reyes y Diego Carvajal en el servicio para pacientes y funcionarios de la ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo. En sus menĂşs o minutas puede haber, por ejemplo, pastel de choclo, carbonadas y tambiĂŠn preparaciones de origen internacional, como ajĂ­ de gallina o pad thai. La cocinera trabaja en la clĂ­nica desde hace mĂĄs de 15 aĂąos y comenta que preparar platos sabrosos con pocos ingredientes o sin aquellos clĂĄsicos de una cocina bien sazonada, como pueden ser la mantequilla, la crema o la cebolla, resulta todo un desafĂ­o que se supera enfrentando

paradigmas, comprendiendo la posibilidad de cocinar liviano y rico. Es asĂ­ como, entre otras alternativas, privilegia el uso de hierbas: “Da muy buen resultado para saborizar, sobre todo, en los pacientes que comen sin sal. TambiĂŠn tenemos varios platos con zeste de limĂłn o de naranjaâ€?. El desarrollo del concepto gastronĂłmico de la clĂ­nica San Carlos de Apoquindo exige especial planificaciĂłn, contando como punto de partida minutas comunes, la base para derivar


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Chefs Carolina Reyes y Diego Carvajal en el servicio para pacientes y funcionarios de la ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo

En general, los menĂşs de la clĂ­nica son muy naturales y poco calĂłricos. Es asĂ­ como en el caso de panes y algunos pasteles se prefiere trabajar con una lĂ­nea francesa, caracterizada por menos uso de azĂşcar respecto de la pastelerĂ­a alemana. MĂĄs allĂĄ de esos detalles, todas las preparaciones van en funciĂłn de una apuesta gourmet que busca satisfacer las altas expectativas de los pacientes. Valentina Uauy, jefa de nutriciĂłn en ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo, destaca que la propuesta es cumplir con los ideales de cada persona, de ahĂ­ la variedad de minutas contemplando pacientes con mayores requerimientos, por ejemplo, ante alergias alimentarias.“Sorprende que en una clĂ­nica sea posible comer ese tipo de preparaciones. Y esa es la idea. Creo que los pacientes nos prefieren por la comidaâ€?, resalta la profesional. Agrega que todo parte desde la bandeja, con la presentaciĂłn de los

platos sobre blonda de papel, vajilla de lĂ­nea especial, cuidado montaje de los cubiertos y pequeĂąos sobres con aceite de oliva, entre otras particularidades que se complementan con la presentaciĂłn personal de la auxiliar dietĂŠtica que lleva el plato a la habitaciĂłn, siempre vestida con un traje mĂĄs formal de lo usual. Previo a aquello, el paciente elige su comida segĂşn tipo de rĂŠgimen desde una tablet en lĂ­nea con la central de producciĂłn, sistema pionero en el rubro que, ademĂĄs de eliminar la carta de papel, agiliza la gestiĂłn de producciĂłn; por lo demĂĄs, entrega los datos de la persona, permitiendo que las nutricionistas adapten la minuta segĂşn su requerimiento de salud, facilitando trabajo humano y direcciĂłn de tareas administrativas con informaciĂłn albergada en una nube, segĂşn lo explica Camila Silva, nutricionista administradora del servicio por parte de MediterrĂĄnea.

   

a diferentes regĂ­menes de alimentaciĂłn. “Si hablamos de pastel de choclo, tenemos que hacerlo para la persona que estĂĄ enferma del estĂłmago, para aquella que estĂĄ reciĂŠn operada y tambiĂŠn para alguien que no tiene restricciones porque, por ejemplo, estĂĄ en la clĂ­nica por una intervenciĂłn en un pie. De esta forma, debemos prepararlo con y sin cebollaâ€?, ejemplifica la chef. Es un trabajo dedicado que sigue directrices de un equipo de nutricionistas, aunque resulta mĂĄs preciso describirlo como el fruto de una labor conjunta de los chefs y los departamentos de nutriciĂłn, tanto la de la ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo como de MediterrĂĄnea, esta Ăşltima, la empresa a cargo de la gestiĂłn, una firma especialista en servicios de alimentaciĂłn y facilities para diferentes sectores estratĂŠgicos, principalmente de salud, y destacada a nivel internacional por una importante labor en innovaciĂłn.


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“Sorprende que en una clĂ­nica sea posible comer ese tipo de preparaciones. Y esa es la idea. Creo que los pacientes nos prefieren por la comidaâ€? Valentina Uauy

Valentina Uauy, jefa de nutrición en Clínica San Carlos de Apoquindo y Camila Silva, nutricionista administradora del servicio por parte de Mediterrånea UN MODELO DE ÉXITO

  



Los pacientes valoran y destacan todo el servicio gastronĂłmico de la clĂ­nica, especialmente el sabor de los platos y su variedad, segĂşn lo aseguran los resultados de dos tipos de encuestas, una posterior al alta del paciente y otra hecha durante la hospitalizaciĂłn. DetrĂĄs de toda la gestiĂłn llevada a cabo estĂĄ MediterrĂĄnea, una empresa multinacional de origen espaĂąol con 30 aĂąos en el mercado y presente en siete paĂ­ses ademĂĄs de Chile, donde opera desde 2012. Su labor es un apoyo estratĂŠgico y su ĂĄrea de acciĂłn estĂĄ, sobre todo, en el negocio de los Servicios de AlimentaciĂłn; en PerĂş, por ejemplo, la firma figura en tres hospitales concesionados y en una clĂ­nica; en Chile, trabaja en varios hospitales, ademĂĄs de Correos de Chile, Toyota, Escuela de PDI y otros contratos con entidades pĂşblicas y privadas. De filosofĂ­a familiar y enfocada en la atenciĂłn personalizada, tanto como en la adaptabilidad, sobresale tambiĂŠn su especializaciĂłn en un ĂĄrea donde se observan falencias o necesidades por ser un mercado aĂşn en desarrollo, un rubro en el que la clave de ĂŠxito es saber implantar soluciones que satisfacen requerimientos y priorida-

des del cliente y su consumidor final. Desde MediterrĂĄnea destacan que observan hĂĄbitos de consumo y detectan necesidades, siempre con trato cercano y seguimiento continuo. “Con cada cliente trabajamos el modelo que necesita. A veces, estĂĄ todo el equipamiento implementado y solamente necesitan el servicio. Otras veces se requiere invertir en equipos. La casuĂ­stica es muy abierta, depende netamente del clienteâ€?, explica AdriĂĄn Echegoyen, gerente de MediterrĂĄnea en Chile. Otro valor de la compaùía es la calidad de los productos que escogen para sus cocinas, ingredientes de mĂĄxima calidad que obtienen bajo polĂ­tica de adquisiciones centrada en la utilizaciĂłn de proveedores de confianza. “El lineamiento corporativo de MediterrĂĄnea es hacer compras de proximidad, primar lo que se conoce como ‘kilĂłmetro cero’â€?, afirma el ejecutivo. En el caso de ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo, donde operan desde hace tres aĂąos, constantemente incorporan nuevos productos y reciben propuestas. “En gran parte, nos relacionamos con proveedores exclusivos dentro de la lista manejada por la empresa, todo dentro de un trabajo testeado y revisado por el departamento de nutriciĂłn, tanto de la clĂ­nica como de MediterrĂĄ-

neaâ€?, comenta Diego Carvajal, quien es el chef de la firma a cargo del contrato. Aunque este centro de la Red de Salud UC CHRISTUS venĂ­a haciendo un desarrollo gastronĂłmico desde hace varios aĂąos, sobre esa misma lĂ­nea, la compaùía de origen espaĂąol iniciĂł una importante renovaciĂłn en pro de un negocio exitoso donde lucieran con estĂĄndares estrictos y elevados, tanto los valores culinarios como los de seguridad alimentaria. AdriĂĄn Echegoyen especifica que los objetivos bĂĄsicos han sido elevar los procesos y la calidad, por ejemplo, profundizando en normas de seguridad alimentaria, optimizando los recursos e instaurando un sistema basado en equipos gastronĂłmicos de Ăşltima tecnologĂ­a. La renovaciĂłn e impulso del concepto gastronĂłmico de la clĂ­nica incluyĂł construcciĂłn de espacios, puntualmente, renovaciĂłn de la antigua cocina y el casino. “Lo que construimos es una central de alimentaciĂłn completamente nueva ampliando los espacios existentes y adaptando otras ĂĄreas de la ClĂ­nica para lograr un diseĂąo moderno basado en los principios de marcha hacia adelante tan importantes en el ĂĄrea Saludâ€?, describe AdriĂĄn Echegoyen. Aquello y la creaciĂłn de una cafeterĂ­a significaron un millĂłn y medio de dĂłlares de inversiĂłn para un contrato


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ESPACIOS GASTRONĂ“MICOS

La cafeterĂ­a de ClĂ­nica San Carlos de Apoquindo resalta por su concepto, diferente al de cualquier otro recinto de salud. Sin problema, puede ser descrito como una apuesta culinaria de restaurante, cuya carta de sello mediterrĂĄneo considera platos principales para almuerzo y corresponde a un desarrollo de los profesionales del ĂĄrea de innovaciĂłn culinaria de MediterrĂĄnea en Chile. La central de alimentaciĂłn, en tanto, cuenta con la Ăşltima tecnologĂ­a en equipamiento gastronĂłmico y diseĂąo de flujo unidireccional de marcha adelante, cumpliendo con la normativa tĂŠcnica chilena y los altos estĂĄndares de calidad manejados a nivel internacional para recintos de salud “En cocina, el funcionamiento es ciento por ciento elĂŠctrico y se opera con equipos de Ăşltima tecnologĂ­a; por ejemplo, abatidores de temperatura para enfriar los productos. A su vez, las zonas de lavados estĂĄn

implementadas con procesos automatizados gracias a lavavajillas industrialesâ€?, detalla AdriĂĄn Echegoyen. El equipo humano funciona muy estructurado y dividido en producciĂłn para pacientes y funcionarios, con maestros de cocina para diferentes ĂĄreas, mostrando una especializaciĂłn que no se observa en otros recintos de salud. Cada unidad es supervisada y se pueden distinguir ĂĄreas de compra, bodega y producciĂłn, ademĂĄs del departamento de planificaciĂłn para crear las minutas, aquella donde trabajan en conjunto los chefs y nutricionistas de la clĂ­nica y de MediterrĂĄnea. En el casino, el proyecto se diseùó para ser un espacio moderno y fresco muy diferente a un casino tradicional, sĂ­ muy similar a un restaurante de alto nivel, pensado para que los trabajadores tengan ahĂ­ un momento de relajo. Su menĂş se desarrolla en base a ciclos y estacionalidad, considerando platos de otoĂąo e invierno, de primavera y verano. “La minuta de funcionarios se podrĂ­a decir que es mediterrĂĄnea y muy saludable con respecto a otros casinos, por lo menos en mi experienciaâ€?, comenta la nutricionista administradora del servicio que entrega

MediterrĂĄnea. La chef Carolina Reyes, acota que, a pesar de ser una lĂ­nea de autoservicio en la que hay dos opciones de plato de fondo, destaca la atractiva lĂ­nea de montaje y selecciĂłn de ensaladas, lo mismo en postres, sumando siempre propuestas para comensales vegetarianos, veganos y con alergia o restricciones alimentarias. De alguna forma, la cocina de hospital o clĂ­nica ha sido mirada en menos, opina la chef, pero desde su perspectiva, detalles como los mencionados hacen que esa percepciĂłn estĂŠ cambiando con fuerza: “Hacemos algo distinto y aquello ha derivado en el interĂŠs de nuevos profesionales. Somos semillero, tenemos una escuela acĂĄ adentroâ€?. MediterrĂĄnea Group TelĂŠfono: +56 2 22046893

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Red de Salud UC CHRISTUS www.ucchristus.cl

   

a largo plazo que incluye gestiĂłn integral del servicio, infraestructura y desarrollo de menĂş. La operaciĂłn contempla el trabajo de alrededor de 70 personas, cerca de 800 raciones diarias y funcionamiento 24 horas del dĂ­a, de lunes a domingo.


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La Perla Stop

Servicio de comida al auto Tal como antaùo los drive-in causaban furor en Estados Unidos en los aùos 50’ y en sistemas de servicio de comida råpida, hoy en día hay restaurantes que estån optando por esta manera de atención a sus clientes, que combinan con el servicio en terrazas, delivery y take away, como es el caso de La Perla del Pacifico en Concón TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAF�AS: GENTILEZA LA PERLA DEL PAC�FICO

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RecordĂŠ cuando mi papĂĄ de niĂąo me llevaba al Pollo Stop en Santiago y pensĂŠ que podĂ­a funcionar muy bien acĂĄ, ya que tenemos un amplio estacionamiento. La idea fue un acierto y la gente ha respondido feliz a La Perla Stopâ€?, explicĂł Guillermo Moreno, dueĂąo de La Perla del PacĂ­fico, uno de los restaurantes mĂĄs antiguos y emblemĂĄticos de ConcĂłn. “El nombre del restaurante, nace desde el deseo de brindarle un homenaje a esta hermosa regiĂłn y principalmente al puerto de ValparaĂ­so, que es conocido a nivel internacional, justamente asĂ­ como La Perla del PacĂ­fico. Como familia nuestro aporte es a travĂŠs de lo que conocemos: la gastronomĂ­a, y por ello nuestra primera dedicaciĂłn siempre ha sido brindar platos con productos del mar que suelen ser muy tradicionales pero con una elaboraciĂłn gourmet y un toque de sabor distinto al habitual. Como la receta de la abuelita, con esos sabores Ăşnicos y siempre el secreto del toque mĂĄgicoâ€?, recalcĂł Guillermo Moreno. El hecho de estar en ConcĂłn tiene razĂłn de ser “se ha desarrollado y dado a conocer como un centro muy turĂ­stico que cuenta con muchos lugares atractivos, hermosas playas, rica en flora y fauna, y santuarios naturales, como las dunas. Junto a todas estas bondades se

desarrolla la instalación de restaurantes, principalmente en su borde costero, lo que lleva a nuestro fundador a instalar un restaurante en un lugar de privilegio junto a la playa La Boca, frente al sector donde se ubica el humedal del río Aconcagua. Hoy Concón es reconocida como la Capital Gastronómica de Chile, y sin duda, La Perla del Pacifico, ha sido importante en su caminar para tal logro�. La decoración del restaurant estå basada en un ambiente marino, donde destacan elementos de trabajo propios de pescadores y buzos. Ademås, existen cuatro acuarios en diferentes sectores del restaurante con variadas especies de peces. Destaca la madera rústica y el sector de terrazas en el segundo piso, con un salón que cuenta con un diseùo especial simulando un galeón, uno de los mås solicitados por los clientes.


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“HabĂ­a que hacer algo, actuar, reaccionar, frente a lo que estĂĄ pasando. AdemĂĄs, con la responsabilidad de apoyar de una u otra forma a nuestros trabajadores quienes tambiĂŠn tienen familias que dependen de ellos. Por eso, primero tuvimos delivery y tomamos todas las medidas sanitarias respectivas. Con el pasar de los dĂ­as nos dimos cuenta de que no era suficiente y ahĂ­ recordĂŠ que cuando niĂąo con mis padres Ă­bamos a un lugar al aire libre a ver pelĂ­culas y donde servĂ­an comida al vehĂ­culo. AsĂ­ naciĂł La Perla Stop, de un recuerdoâ€?. Guillermo Moreno acotĂł que el estacionamiento es muy amplio por lo que la distancia social se puede mantener sin problemas y ademĂĄs lo demarcamos

claramente. “Inventamos e implementamos bandejas especiales para los vehĂ­culos, diferentes formas de sanitizaciĂłn de los implementos y utensilios, mascarillas especiales para nuestros trabajadores, toma de temperatura, etc.â€?. Guillermo dijo “la comuna de ConcĂłn se encuentra en Fase 3 de PreparaciĂłn. Nosotros estamos trabajando en la comuna hace unos cuatro meses con el alcalde, Sernatur y el gremio. Y nos parece maravilloso que esta iniciativa comenzara por las terrazas, para asĂ­ tener un control, idealmente con reserva, y pedir a quienes vengan que cooperen con los protocolos y el esfuerzo que hemos hecho, y asĂ­ evitemos un rebroteâ€?, recalcĂł. Hoy estĂĄn atendiendo a un 25% de todas sus capacidades,

   

CARTA AL AUTO Y DELIVERY


ď Ž     | restaurante

al interior, lo que al parecer serĂĄ con delivery, Perla Stop (atenciĂłn al pronto, nosotros ya estamos preparavehĂ­culo en su estacionamiento) y dos, hemos ido adecuando nuestros terrazas. “Todo esto ha sido posible gracias a que hemos dado cumplimiento espacios para la distancia social y todas las medidas a las normas sanitarias estable“EL NOMBRE DEL RESTAURANTE, sanitarias necesarias. En la entrada cidas. Incluso cabe NACE DESDE EL DESEO DE del restaurante destacar que desde BRINDARLE UN HOMENAJE A instalamos una aquĂ­ se hizo el ESTA HERMOSA REGIĂ“N Y mĂĄquina especial lanzamiento oficial PRINCIPALMENTE AL PUERTO DE que hace mediciĂłn por parte de las VALPARAĂ?SO, QUE ES CONOCIDO autoridades de temperatura, A NIVEL INTERNACIONAL, entrega alcohol gel regionales de la JUSTAMENTE ASĂ? COMO LA y sanitiza el calzado, reapertura de PERLA DEL PACĂ?FICO ď Ž ademĂĄs de todas las terrazas de medidas en las restaurantes y en la diferentes secciones y con todo nuestro ocasiĂłn recibimos el Sello de Confianza personalâ€?. TurĂ­stica que otorga Sernatur. Falta que Para el servicio Perla Stop, drive-in, nos autoricen para abrir comedores

  



existen dos modalidades, hay muchos clientes que solo vienen a buscar comida para llevar y otros se los sirven en su propio auto. “Implementamos un sistema digital de cĂłdigo QR en donde solo se acerca el telĂŠfono para leerlo e inmediatamente aparece toda nuestra carta y eligen lo que deseen llevar o consumir en el vehĂ­culo, ademĂĄs todo es preparado en el momento. La persona a cargo de atenderles les lleva los productos en bandejas que se instalan en la luneta de la puerta, hay otra para el volante y otra para el acompaĂąanteâ€?. “Cada uno de nuestros platos, ya sean entradas, o fondos, son cuidadosamente elaborados por nuestro equipo de chef y profesionales, apegados a las recetas que por aĂąos hemos venido desarrollando y perfeccionandoâ€?, explicĂł el gerente. La carta estĂĄ principalmente basada en pescados y mariscos, aun cuando tambiĂŠn trabajamos carnes rojas. “El piure, algo tan de nuestro mar, lo utilizamos constantemente en la elaboraciĂłn de nuestros platos, para entregar un gusto especial y sabroso dĂĄndole un estilo especial a nuestra gastronomĂ­a. Congrio, salmĂłn, merluza, sin duda, son los pescados mĂĄs solicitados y que de manera permanente nos ocupamos de mantener en stock, junto a mariscos como locos, machas, erizos, entre otrosâ€?.


    | restaurante ď Ž

   

Los clientes pueden disfrutar desde empanadas de mariscos variados y queso, pino, etc. ($1.500 a $3.000); pescados como salmĂłn, merluza, corvina, reineta, frita o a la plancha ($7.500 a $10.500); Chupe de CamarĂłn, JardĂ­n de Mariscos, Ceviche de Reineta, etc. ($4.900 a $11.900). AdemĂĄs, hay Hamburguesas PacĂ­fico y Angus (desde $5.500) y postres como Brownie Chocolate o Muffin ArĂĄndano sin azĂşcar ($1.390 a $3.500), cafeterĂ­a, cervezas y pisco sour de la casa ($3.500 a $5.500). Finalmente, Guillermo Moreno puntualizĂł “la Perla del Pacifico es fruto de mucho trabajo y esfuerzo, tanto de mi familia como de mis colaboradores. En estos tiempos difĂ­ciles que azotan al mundo con esta pandemia, estamos haciendo todo para contar con las mĂĄximas medidas de seguridad y asĂ­ proteger a nuestros trabajadores, como tambiĂŠn y principalmente a nuestros clientes. Quienes en su mayorĂ­a vienen de Santiago, ValparaĂ­so, ViĂąa del mar y otras ciudades del paĂ­s. Hoy nuestra clientela se ha ampliado recibiendo a muchos comensales de ciudades como Quintero, Calera, Villa Alemana, Limache y otras, a quienes de todo corazĂłn agradecemos su preferenciaâ€?.


ď Ž     | restaurante

La Perla del PacĂ­fico

Avenida BorgoĂąo 25175 ConcĂłn TelĂŠfono: 32 3203589

Horario de atenciĂłn: 12:30 a 19:00 hrs. Facebook e Instagram:

@laperladelpacificoÂŹÂŹ_restaurante www.laperladeconcon.cl

HISTORIA DEL DRIVE-IN y DRIVE-THRU

  



“Lo de comer, hacer las compras o las gestiones en el banco e incluso ir a misa sin bajarse del auto es algo eminentemente estadounidenseâ€?, recalca Daniel Murias en www.motorpasion.com, quien relata que al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la historia de amor en los Estados Unidos y el automĂłvil se consolidĂł. Todo se diseĂąaba y planificaba pensando en el automĂłvil. Fue en los restaurantes de carretera que surgiĂł la idea de llegar con el auto y comer en ĂŠl. De hecho, en 1921 la cadena de restaurantes tejana “Pig Standâ€? abriĂł su primer drive-in en la carretera que unĂ­a Dallas a Fort Worth. Las camareras tomaban nota a los ocupantes de los coches que llegaban y estacionaban y les servĂ­an los pedidos en bandejas que se enganchaban en las lunas laterales. En los aĂąos 50, la necesidad de no hacer esperar al cliente propiciĂł que las camareras desempeĂąasen su trabajo yendo y viniendo de los coches sobre patines. Para entonces, muchos de los restau-

rantes de tipo drive-in ya tenĂ­an sistemas de interfonos para que los clientes se pudieran comunicar con las camareras. En 1964, habĂ­as mĂĄs de 24.500 restaurantes de tipo drive-in en Estados Unidos. El siguiente paso natural para los restaurantes de comida rĂĄpida situados cerca de una carretera era el concepto de los drive-thru, que permite pedir la comida vĂ­a un interfono y retirarla en una caseta desde el auto, pagarla y llevarla, sin permanecer estacionado ni bajar del auto. Por Ăşltimo, esa costumbre de comer en los coches derivĂł a otro cambio. En los aĂąos 60, algunos modelos de autos empezaron a incorporar posavasos en las guanteras, como el Ford Falcon Futura. Un ejemplo actual es la cadena Burger King, que dio a conocer el prototipo de lo que se viene, con dos o tres carriles drive-thru, con tableros de menĂş digitales y merchandising. Una "pared viviente" ofrece vistas al interior de la cocina con el asador del Burger King. Por encima de los carriles de entrada hay una cocina suspendida que estĂĄ

configurada para reducir la huella del edificio. Los pedidos se entregan desde la cocina a travĂŠs de un sistema de cinta transportadora, y cada carril drive-thru tiene su propio punto de recogida. El diseĂąo triple drive-thru cuenta con un carril de recogida especĂ­ficamente para los conductores de entrega. El nuevo diseĂąo de Burger King tambiĂŠn cuenta con un ĂĄrea de entrada con dosel alimentado por energĂ­a solar para los clientes que piden desde la aplicaciĂłn BK, con servicio en la vereda. TambiĂŠn hay casetas de recogida para pedidos mĂłviles o de entrega. Josh Kobza, director de operaciones de la empresa matriz Burger King, Restaurant Brands International dijo en www.restaurantbusinessonline.com, "hemos tenido en cuenta cĂłmo estĂĄn cambiando los comportamientos de los consumidores y cĂłmo nuestros clientes querrĂĄn interactuar con nuestros restaurantes". Los primeros restaurantes con el nuevo diseĂąo se construirĂĄn el prĂłximo aĂąo en Miami, AmĂŠrica Latina y el Caribe.


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Sabores gourmet inspirados en la clĂĄsica comida casera Moviendo Masas

Como todas las Pymes, Moviendo Masas necesitó apoyo y confianza de otras empresas, para crecer y aumentar su producción. Gasco fue una de ellas. Estuvieron –y siguen estando- presente durante el momento de ampliación, no sólo prestando el servicio de gas, sino que tambiÊn entregando asesoría y respaldo TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAF�AS: DANIELLA TOLEDO B. Y MOVIENDO MASAS

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arolina Donoso es contadora auditora y durante aĂąos estuvo dedicada al retail. Su Ăşltimo cargo fue de subgerente de administraciĂłn en una cadena de supermercados. “Hasta que quedĂŠ sin trabajo, entonces viendo las opciones que tenĂ­a, apareciĂł este proyecto casi como una casualidadâ€?, dice Carolina, actual gerenta de operaciones de Moviendo Masas. Todo comenzĂł hace casi cuatro aĂąos. Se acercaban las Fiestas Patrias y Carolina estaba entusiasmada porque, por primera vez, iba a poder hacer sus propias empanadas, en vez de conseguirlas en otro lugar. “No estudiĂŠ gastronomĂ­a o algo relacionado, sin embargo, el tema de la comida ha estado presente a lo largo de mi vidaâ€?. Se crio con su abuela, quien tuvo 10 hijos, por lo que las preparaciones e

ingredientes eran algo habitual. “AdemĂĄs, una tĂ­a tenĂ­a horno de barro y gozĂĄbamos cocinandoâ€?, agrega. “Luego de analizar la situaciĂłn, darle un par de vueltas, pero sin presiĂłn ni apuro, se me ocurriĂł hacer mote con huesillos para vender. Fui a dejar el primer encargo y la vecina me preguntĂł si es que tenĂ­a empanadas. Le dije que podĂ­a hacer y comprĂł. Pasaron 10 minutos y la misma seĂąora dijo que necesitaba siete para el dĂ­a siguiente y 10 para llevar a su oficina el lunes que venĂ­aâ€?.


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Carolina Donoso, gerenta de operaciones de Moviendo Masas

  



A travĂŠs de esa venta, el resto de la comunidad empezĂł a pedir y fue cuando –junto a su marido, ingeniero comercial- realizaron el plan de negocios para ver quĂŠ se podĂ­a proyectar. Vendieron 500 empanadas el primer mes para las personas que vivĂ­an en el edificio. “Con eso nos dimos cuenta de que esto podĂ­a resultar y habĂ­a que saber aprovechar la oportunidad. Eso sĂ­, desde un principio, nuestro foco fue vender productos con un concepto de comida casera, con mucha preocupaciĂłn y tomando en cuenta los detallesâ€?, dice Donoso. Se presentĂł uno de los primeros desafĂ­os: seguir cocinando con la misma calidad, incluso para los pedidos grandes. En ese entonces, Moviendo Masas, ya estaba instalado en la Villa Frei, en Ă‘uĂąoa, ofreciendo sus empanadas, platos preparados y postres, cuando se dieron cuenta de que era necesario mĂĄs espacio. Optaron por un galpĂłn ubicado

al frente porque cumplĂ­a con los requerimientos, pero de todas formas lo tuvieron que remodelar. “Estaban haciendo pedidos al por mayor y nos urgĂ­a tener habilitado porque se venĂ­a una temporada de mucha venta. Los arreglos empezaron en septiembre y en octubre vino el estallido socialâ€?, dice Carolina Donoso. En esa ĂŠpoca, octubre de 2019, todo se pausĂł. Los planes de ampliaciĂłn iban a empezar en noviembre, pero se retrasaron hasta diciembre y por ende, tambiĂŠn la implementaciĂłn de los servicios con Gasco que habĂ­an decidido realizar. La gerenta de operaciones de Moviendo Masas explica que la compaùía de gas los acompaùó en cada etapa. “Esta zona era bien caĂłtica durante el estallido y cuando habĂ­a perĂ­odos tranquilos, aprovechĂĄbamos de avanzar. Carolina explica que, a pesar de todo, fue un proceso respetuoso con los tiempos acordados en la planificaciĂłn.

“AdemĂĄs, el supervisor asignado, estaba permanentemente dispuesto a responder cualquier inquietud, incluso hasta el dĂ­a de hoy. Asimismo, la relaciĂłn con quien fue el ejecutivo del proyecto, fue positiva. Estuvo muy comprometido y ĂŠl nos dio la idea de instalar una salida adicional de gas porque probablemente la Ă­bamos a necesitar. Y asĂ­ fueâ€?. Porque aunque desde mediados de abril, la atenciĂłn al pĂşblico bajĂł, no asĂ­ el tema del delivery que se ha potenciado muchĂ­simo estos meses y que se desarrolla, tanto por su plataforma de despachos, como por una externa. Con respecto al tema de la pandemia, Donoso aclara que se han ido adaptando a las medidas preventivas, pero que no han cambiado drĂĄsticamente sus costumbres, ya que el tema de la higienizaciĂłn siempre lo consideraron. Lo que mĂĄs han tenido que modificar, son los turnos y el espacio fĂ­sico para cada trabajador.


    | soluciĂłn en gas ď Ž

Por otro lado, Moviendo Masas pudo incorporar otras lĂ­neas de trabajo. Actualmente tienen canal de venta a comercio, empresa y directo. “Si no tuviĂŠsemos la asesorĂ­a, servicio y apoyo de Gasco, no existirĂ­a esta capacidad de crecimientoâ€?, dice Donoso. Asegura que ha sido un largo camino el lograr estabilizar su negocio, pero estĂĄ agradecida del equipo que tienen y de las personas con las que se han rodeado. “La compaùía Gasco nos ha permitido mantener el foco inicial, el de poder ofrecer productos con mucho sabor, calidad y dedicaciĂłn, y a la vez ir ampliĂĄndonos. Su personal estĂĄ para ayudar y guiar, siempre con buena disposiciĂłn y mucho profesionalismoâ€?, dice Carolina. Moviendo Masas

IrarrĂĄzaval 4600 GalpĂłn C, Ă‘uĂąoa Contacto: Carolina Donoso www.moviendomasas.cl

Gasco

proyectosgranel@gasco.cl

ContĂĄctanos: +569 9370 0015 www.gasco.cl

   

Para Carolina, lo que ha hecho que la alianza con Gasco se mantenga, es sentir el respaldo por parte de la empresa. “Cuando se comienza siendo una Pyme, ese tema es fundamental para surgir y tener motivaciĂłn. El que creyeran en esta idea y se interesaran en ella, fue una fuerza adicional a la que ya traĂ­amosâ€?. Carolina Donoso explica que, si bien no fue un gasto menor, tomaron la decisiĂłn porque los cĂĄlculos se traducĂ­an en una proyecciĂłn viable y eficiente. Trabajaban con hornos semi industriales, y luego, gracias a Gasco, cambiaron el sistema de cilindros por un tanque granel GLP, para abastecer a una cocina y dos hornos industriales. Pasaron de producir 1.000 empandas al mes, a 5.000 empanadas en el mismo perĂ­odo de tiempo y con un importante ahorro energĂŠtico. La gerenta de operaciones asegura que, igualmente, la logĂ­stica se ha visto beneficiada. “Dejamos atrĂĄs los problemas de demoras con los cilindros y de quedarse sin gas. Ahora el tema de recarga es fluido, se puede hacer tambiĂŠn por Internet y me da la seguridad que necesitoâ€?.


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Nicolò Giacometti, creador de La Buona Forchetta

La riqueza de la historia, las recetas y los ingredientes italianos LlegĂł hace seis aĂąos a Chile y acĂĄ se propuso mostrar la profunda e interminable cultura gastronĂłmica de su paĂ­s. Hoy, con sus clases, talleres y servicios a domicilio, ese objetivo se cumple y sobrepasa cualquier expectativa TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA LA BUONA FORCHETTA

a gastronomĂ­a en la vida de Nicolò Giacometti siempre ha estado presente. En su infancia –y como en la de la mayorĂ­a de los hogares italianos-, el comer y cocinar junto a la familia era parte de la cotidianidad. “NacĂ­ en 1985 en Milano, al norte de Italia. En el mismo lugar vivĂ­ por 26 aĂąos y recuerdo con cariĂąo las preparaciones para la cena de Navidad que compartĂ­amos con mi abuela. EmpezĂĄbamos varios dĂ­as antes armando las lasaĂąas y aprendiendo sus secretosâ€?, dice el creador de La Buona Forchetta. “AsĂ­ como de mis abuelos rescatĂŠ esa conexiĂłn, de mi padre la pasiĂłn por la cocina y de un tĂ­o de mi madre,

L

  



el gusto por los sabores fuertes�. Cuenta que cuando era un bebÊ, este familiar le dio de probar una pizca de queso azul y que Êl –de tan sólo 10 días- ni se sorprendió. Mirando hacia atrås, Nicolò asegura que aquellos momentos, junto con muchos otros, fueron los que incentivaron su conexión con el tema, despertaron su curiosidad de incorporar cada vez mås información y lo


ď Ž     | taller de gastronomĂ­a

Gli arancini (o arancine). Una de las mĂĄs clĂĄsicas comidas callejeras italianas

Risotto de cĂ­tricos

motivaron a transmitir esos aprendizajes. “Por otro lado, estudiĂŠ en un liceo agro-industrial donde pude focalizarme en la producciĂłn de alimentos. Eso me permitiĂł entender sobre los ingredientes en sĂ­ y las materias primas. La delicadeza de ir comprendiendo en detalle los procesos productivos y la amplia oferta de los productos italianos, me siguieron incentivandoâ€?. LA BUONA FORCHETTA

  



Luego de vivir cinco aĂąos en Francia donde trabajĂł en un restaurante italiano y en otro italo-francĂŠs, el chef llegĂł a Chile junto a su seĂąora y su Ăşnico hijo en ese entonces -ahora tiene dos- a fines de 2014. Se instalaron en ConcepciĂłn por una beca que habĂ­a ganado su mujer y ahĂ­, se percatĂł de que la cultura gastronĂłmica italiana era mĂĄs bien acotada. “Las preparaciones

Maritozzi (postre tĂ­pico de Roma - pan brioche relleno de crema batida)

eran limitadas e incluso no respetaban del todo la receta original, por lo que decidí hacer algo al respecto. Fue cuando nació La Buona Forchetta�. Forchetta significa tenedor y hace alusión, tanto a alguien a quien le gusta comer, como al tenedor en su utilidad de cubierto, a la mesa puesta y a las instancias que se crean alrededor. Comenzó realizando un taller a sus amigos y tuvo tan buena recepción, que se amplió råpidamente: aumentó la cantidad de grupos y despuÊs de un tiempo ya le tocaba viajar de Arica a Punta Arenas, realizando cursos, charlas y servicios de chef a domicilio. Pasaron algunos aùos y se mudaron a Temuco, lugar en el que residen actualmente. Seùala que, aunque extraùa el movimiento de una urbe grande como el de la ciudad en la que vivía en Italia, le

acomoda y gusta la cĂĄlida vida de un lugar mĂĄs pequeĂąo. Asimismo, los paisajes: desde su ventana tiene una maravillosa vista a dos volcanes. AdemĂĄs, el hecho de no estar instalado en Santiago le da la posibilidad de descentralizar y ampliar las posibilidades para las personas que viven en regiones, aparte de la Metropolitana. “He visto que la mayorĂ­a de las opciones estĂĄn en la capital y estoy feliz de poder repartir conocimiento por distintas partes de Chileâ€?. Explica que, eso sĂ­, el foco es el mismo, dondequiera que se realice la actividad. El objetivo es educar con productos tradicionales de Italia y conjuntamente con enseĂąar a preparar platos, la idea es sumergir a las personas en un contexto, motivarlos a que conozcan el origen y la historia que acompaĂąa.


ď Ž     | taller de gastronomĂ­a

Cannoli siciliani

Vitel tonnĂŠ

TALLERES, CHARLAS Y CHEF A DOMICILIO

  



Para los talleres no se necesita ser un profesional en el tema, son prĂĄcticos y para todo pĂşblico, incluso para niĂąos porque el chef insiste en la importancia de saber sobre gastronomĂ­a desde pequeĂąos, si no es cocinando, por lo menos observando quĂŠ se estĂĄ preparando. Dice que de esa manera se van empapando de cultura y entendiendo de a poco con quĂŠ se estĂĄn alimentando. “En los talleres, los participantes aprenden haciendo ellos mismos y poniendo las manos en la masa. Creo que eso es fundamentalâ€?. Las charlas tienen igual finalidad: que los asistentes comprendan los principios y la visiĂłn de la cocina italiana, de parte de un cocinero oriundo de ese lugar. “Por otro lado, me encanta asesorar emprendimientos y restaurantes, enfocando los menĂşs hacia un estilo italiano tradicionalâ€?, dice Nicolò. Lo del chef a domicilio surgiĂł tambiĂŠn en esa lĂ­nea y poder llevar los sabores de su cocina, directamente a las casas. “EstĂĄ pensado para quienes no se atreven a cocinar, pero quieren ofrecer a su familia o amigos una cena italiana autĂŠnticaâ€?. Explica que se hace cargo de las preparaciones en la cocina y del servicio, al mismo tiempo que se van generando interesantes conversaciones y salen a la luz las curiosidades de los platos que van a comerâ€?. Vitel tonnĂŠ


    | taller de gastronomĂ­a ď Ž

Gnocchi de betarraga con ragĂş de jabalĂ­. Gnocchi rosados, hechos con purĂŠ de bettera. Condimentados con una de las grandes salsas italianas, clĂĄsica de la regiĂłn Toscana : el ragĂš de jabalĂ­. Si no encuentran jabalĂ­, pueden utilizar vacuno Culurgiones (pasta rellena tipica de la isla de Sardegna) Focaccia con tomates cherry y orĂŠgano

Spaghetti aglio olio peperoncino

CUCINA ITALIANA

Nicolò trabaja en lo que mĂĄs le gusta: la gastronomĂ­a y el hecho de poder dar a conocer todo lo que sabe. “Amo encontrar nuevas cocinas y recorrer descubriendo tĂŠcnicas para luego ser traspasadas a los demĂĄs. Aprovecho cada paseo para llenar la maleta de ingredientes y mi cuaderno de recetasâ€?, dice el chef. Eso sĂ­, como los encuentros estĂĄn pausados debido a la contingencia, este tiempo le ha servido para replantear algunas modalidades y asĂ­, pronto, retomar el contacto con el pĂşblico, algo que, como ĂŠl dice, “le hace faltaâ€?. Explica que, a pesar de que ha realizado algunas charlas y clases virtuales con resultados positivos, las presenciales son indispensables para lograr captar profundamente esa conexiĂłn con la comida, el tacto con las materias primas y las conversaciones que se generan. “En las clases cuento de dĂłnde salen los ingredientes, cĂłmo se preparan, cuĂĄnto tiempo y muchas cosas mĂĄs. La idea es hablar sobre los procesos que estĂĄn atrĂĄsâ€?. Porque para Nicolò no se trata solamente de saber cocinar, es algo integral que va desde la relaciĂłn y el contacto con los productores de los ingredientes, hasta la etapa final y la percepciĂłn de los saboresâ€?. Si bien, Giacometti se especializa en una cocina italiana a modo general, tambiĂŠn hay un montĂłn de variaciones, dependiendo de la zona en la que se

inspire. “Aunque le llamen ‘cocina italiana’, en realidad se deberĂ­a hablar de ‘cocina regional italiana’. Indica que cada una de las 20 regiones de su paĂ­s tienen influencias e historias diferentes. “Con el servicio a domicilio, los cursos, charlas y talleres, pretendo llevar a la gente por un viaje virtual a travĂŠs de toda la penĂ­nsula italiana. AdemĂĄs, cualquier posibilidad que se me presente, en la que puedo compartir lo que sĂŠ, la tomoâ€?. De hecho, en los Ăşltimos aĂąos ha colaborado con la Embajada de Italia en Chile y el Instituto Chileno Italiano de Cultura en la difusiĂłn de los principios de la dieta mediterrĂĄnea y sus beneficios, en el marco de un proyecto llamado ItaliaConChile. Por todo lo anterior, es que Nicolò Giacometti asegura que los ultimos aĂąos en este paĂ­s han sido muy satisfactorios y alentadores en tĂŠrminos de experiencia y de relaciĂłn con el pĂşblico. El creador de La Buona Forchetta manifiesta que su motivaciĂłn, asimismo, se debe al gusto que los asistentes demuestran por sus proyectos. “Eso me da mĂĄs ganas de continuar llevando pedacitos de Italia por todo Chile. Me encanta cocinar y lo hago con amor, algo primordial en una buena recetaâ€?. El cariĂąo puede marcar una gran diferencia, “cada vez que cocino, lo hago de la misma forma con la que preparo los deliciosos platos para mi familiaâ€?, indica Giacometti.

   

Arriba de izquierda a derecha


ď Ž     | taller de gastronomĂ­a

El objetivo es educar con productos tradicionales de Italia y conjuntamente con enseĂąar a preparar platos, la idea es sumergir a las personas en un contexto, motivarlos a que conozcan el origen y la historia que acompaĂąa

Pasta al horno con quesos

Risotto de espĂĄrragos SUS GUSTOS PERSONALES

  



Orecchiette con i broccoli (pasta tradicional del sur de Italia)

Las preparaciones donde se vea burbujeo, que toman tiempo y requieran de la dedicaciĂłn del cuoco (cocinero), son de las que mĂĄs prefiere. “El RagĂš alla bolognese, Brasato al Barolo y sugo alla genovese son algunos ejemplos y, en relaciĂłn a las que mĂĄs me gusta comer, resalto la pasta alla gricia, tĂ­pica receta del centro de mi paĂ­s natal y representativa de la gastronomĂ­a italiana en su totalidad. Se combina pasta, queso Pecorino Romano y guanciale -parte de la carrillada del cerdo- y resulta un plato exquisitoâ€?. Este Ăşltimo ingrediente es uno de sus favoritos y un infaltable, junto con el aceite de oliva extra virgen, el queso Parmigiano Reggiano DOP y el queso Grana Padano DOP (de los mĂĄs emblemĂĄticos de Italia). Y claro, no deja de lado los platos con historia familiar, como lo es la lasagne alla bolognese de su abuela Emanuela. “Para mĂ­ es bastante

Trofie con pesto de albahaca, papas y porotos verdes

comĂşn volver a la esencia. No importa si hay mucha distancia de por medio, las costumbres estĂĄn inmersas y son de las caracterĂ­sticas mĂĄs importantes en esta gastronomĂ­a cultural. De cada familiar he aprendido algo y son esos tips los que me gusta incorporar en mi dĂ­a a dĂ­a o esas recetas las que adoro hacer en ocasiones especialesâ€?. Giacometti seĂąala que son recuerdos que vienen a la mente y que a partir de ahĂ­, se crea una nueva experiencia, recorriendo desde la elaboraciĂłn, hasta el disfrute de lo que se estĂĄ comiendo. “Cocinar no es sĂłlo para alimentarse, sino que tambiĂŠn para compartirâ€?, dice Nicolò. La Buona Forchetta Instagram: @forchetta.chile Facebook: @forchetta.chile buonaforchetta.cl


Un futuro “Dark�

    | opiniĂłn ď Ž

Implementar o trabajar con una Dark Kitchen se ha puesto como alternativa para emprender en esta adaptaciĂłn a las restricciones sanitarias. ÂżDe que se trata todo este concepto?

Heinz Wuth

La demanda de la entrega de alimentos dio origen a un concepto completamente nuevo: las “Dark Kitchenâ€?. Si bien un nĂşmero creciente de consumidores pide su comida a travĂŠs de aplicaciones de Delivery, es posible que la mayorĂ­a de ellos ni siquiera sepan que su comida se preparĂł en una de estas cocinas oscuras (que de oscuro nada tiene). Este concepto empezĂł en Estados Unidos hace mas de 6 aĂąos debido al incremento y requerimiento en un mejor servicio, y actualmente se asoma como un salvavidas para emprendedores. El ingenio en los nombres no falta: Cocina Oscura, Cocina Virtual, “Cocina en la Nubeâ€? o Cocina Fantasma. Varios nombres, mismo concepto: locales que venden comida exclusivamente a travĂŠs de entrega. Un local con Cocina equipada (privilegiando la tecnologĂ­a) pero solo con un lugar de contacto que serĂĄ la zona de entrega. Nada de sillas o lugares donde el cliente disfrute la comida en ese lugar. Como regla mas estricta: todo lo que se produzca en esa cocina, se consume afuera. AdemĂĄs, que al no tener que proporcionar asientos para los clientes y ĂĄreas de espera reduce significativamente los costos fijos y, tampoco es necesario contratar

personal de servicio como garzones. Por lo tanto, esta nueva modalidad es una interesante manera para reducir los gastos generales al tiempo que aumentan su capacidad para atender el creciente mercado de entrega gourmet. Por ende, se necesitarĂĄ mayor numero de mano de obra calificada y entrenada para cocinar, significa que: Cocineros con conocimiento en manipulaciĂłn y seguridad alimentaria. El enorme crecimiento de Apps de entrega sumado a restricciones por pandemia, han permitido que las empresas de alimentos se conecten fĂĄcilmente con los clientes y entreguen rĂĄpidamente las comidas a su puerta. Todo se hace mas fĂĄcil, mas cĂłmodo y cada vez se ponen mas exigentes, un cambio que ha llevado a una mayor oferta que amplĂ­a el abanico de opciones mas allĂĄ de “Comida RĂĄpidaâ€?. Cabe destacar que muchos inversionistas han optado por este modelo: implementar varias Cocinas y arrendar estos espacios a emprendedores. Similar a una “Co-workâ€? de Cocina o “Food Court a oscurasâ€?. Un beneficio de esto es una inversiĂłn menor para el emprendedor en colocar su restaurante donde obtendrĂĄ un espacio con todas las normativas, donde

solo deberĂĄ equipar y cocinar. Pero con esa restricciĂłn de comida envasada para llevar. Si bien ahora la incertidumbre se ha visto poco a poco ganada por el levantamiento del rubro gastronĂłmico. Muchos se cuestionan si esto afectarĂĄ a “la experienciaâ€? del Restaurant. Puesto que es posible hoy en dĂ­a contar con esa calidad de preparaciones de alta cocina en el hogar, pero el “salir a comerâ€? seguirĂĄ siendo parte de nuestro Ă­mpetu por socializar, compartir y disfrutar. Es de esperarse ver a futuro estadĂ­sticas de venta donde la balanza se equilibrarĂĄ entre salir a comer y delivery. Como toda decisiĂłn, se basa en expectativas de mercado. Por ese motivo hace varios aĂąos, muchos locales invirtieron en su propio “Food Truckâ€? para complementar su negocio. Ahora no sorprenderĂĄ si muchos habilitan otro espacio para su Cocina Virtual (usando cualquier nombre de los antes mencionados) Con la industria de la entrega de alimentos en auge, una tendencia que se espera que continĂşe creciendo en el futuro, estas ideas estĂĄn en aumento. Ya hemos aprendido a controlar las pandemias, pero controlar el hambre significa estar siempre buscando novedades y experiencias. Estamos en los inicios de una nueva era de restaurantes, una era en la que "cocina oscura" se convertirĂĄ en un tĂŠrmino comĂşn que complementa al actual rubro gastronĂłmico.

   

Chef Corporativo de El Volcån Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wßsthof e iSi @imchef7


ď Ž     | cocina y delivery

Namba Ramen

La apuesta del chef Gerson CÊspedes por el autÊntico sabor oriental Cuatro variedades del mås verdadero ramen y una carta que se complementa con otras preparaciones de sello japonÊs, todo a pedido y con entrega dentro de Santiago, en la puerta de la casa y desde las manos del mismo chef. Así es esta iniciativa gastronómica en la que resalta profundo sentido y toque personal. Nació bajo el concepto de cocina virtual y es la invitación a sumergirse en un plato, en su sabor y preparación TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAF�A: GENTILEZA DE GERSON CÉSPEDES

Chef Gerson CĂŠspedes

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l caldo particularmente untuoso e intenso del ramen que prepara Gerson CĂŠspedes promete el autĂŠntico sabor japonĂŠs y protagoniza la propuesta culinaria que este destacado chef peruano desarrolla en torno a la receta oriental. La nombrĂł Namba Ramen y surgiĂł como respuesta al interĂŠs que el profesional atesoraba por concretar un proyecto

Miso Ramen a base de caldo ramen sazonada con pasta de miso blanco, brote de bambĂş y chashu de cerdo

totalmente de su autorĂ­a, sin desmedro de los diversos compromisos que suelen estar en su agenda. “TenĂ­a ganas de hacer algo personal, propio. ÂżPor quĂŠ no comenzar con el ramen? Es un plato que me gusta y siento que acĂĄ todavĂ­a no estĂĄ muy explotadoâ€?, comenta. InspirĂĄndose para el nombre en Namba, barrio del distrito de Osaka que conoce

muy bien y del que resalta su amplia oferta de comida y mercado, CĂŠspedes debutĂł con su proyecto la primera semana de julio de este aĂąo. Desde el inicio expuso su experticia en torno a un plato que eligiĂł foco de trabajo tambiĂŠn por su vasta experiencia en gastronomĂ­a oriental. Lo conoce bien, en primer lugar, porque en PerĂş es posible encontrarlo dentro de una amplia oferta de muy


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veces estuvo en el archipiĂŠlago oriental, mĂĄs se fijĂł en los secretos de su elaboraciĂłn. “Son esas particularidades las que estoy aplicando en Namba Ramenâ€?, afirma. ÂżDe quĂŠ especificaciones habla el chef? Los platos de Namba Ramen tienen, por lo general, un tiempo de preparaciĂłn cercano a las 24 horas; el caldo, en particular, es resultado de entre 12 y 14 horas de cocciĂłn y corresponde a uno de los aspectos mĂĄs relevantes del ramen que elabora CĂŠspedes, pues junto con una cocciĂłn de largo aliento, resalta por la incorporaciĂłn de partes de cerdo ricas en colĂĄgeno, provocando con aquello que el lĂ­quido resultante sea especialmente espeso y untuoso. El fideo, elemento fundamental en esta comida, tambiĂŠn marca la diferencia

   

Goma Salad es una ensalada oriental en la que el comensal encuentra lechuga, palta, tomate, manĂ­, cebollas crujientes y dressing de sĂŠsamo ($5.500)

buena calidad, segĂşn resalta el cocinero. En segundo tĂŠrmino, y como es sabido, el chef estuvo durante varios aĂąos trabajado en el restaurante de cocina nikkei Karai, muy cerca de Mitsuharu Tsumura, lĂ­der de la cocina nĂşmero uno de AmĂŠrica Latina, de acuerdo con el Latin America’s 50 Best Restaurants. Tercer argumento: ha tenido la opciĂłn de conocer la tierra de la que es originaria la preparaciĂłn, y visitĂĄndola en diferentes oportunidades, ha asimilado los secretos que forman la esencia de la receta. A todo lo anterior se debe sumar la percepciĂłn del cocinero respecto de la oferta local en el circuito culinario. “Luego de haber viajado a JapĂłn en varias ocasiones, no encontrĂŠ acĂĄ un plato que se asemeje al sabor autĂŠntico del ramenâ€?, opina. Y mientras mĂĄs


ď Ž     | cocina y delivery

Chashudon, preparaciĂłn de cerdo asado oriental, arroz y cebollĂ­n ($7.500)

en la cocina que ofrece Namba Ramen. Su creador lo describe como una pasta larga y alcalina que al momento de cocinarse logra una textura “chiclosa", cualidad que le permite aguantar mucho mejor el caldo al mismo tiempo que absorbe su sabor. Resulta importante mencionar que el chef lo desarrolla el mismo dĂ­a de su uso, mezclando la harina y la sal con kansui, lĂ­quido alcalino que genera la consistencia necesaria y que para este caso se prepara de forma casera. LOS TIEMPOS DEL CALDO

  



Namba Ramen cobrĂł vida en pleno contexto de pandemia y, como muchas otras cocinas profesionales, funciona con sistema de reparto a domicilio. No obstante, su fundador aclara que desde el inicio, independiente de la emergencia de salud, planificĂł su propuesta con una carta donde el plato se entrega en el domicilio

que indique que el comensal. “El proyecto naciĂł para desarrollarse como delivery. QuerĂ­a llegar con este producto y que la gente lo pudiera preparar en casaâ€?, argumenta. Agrega que calzĂł como una propuesta precisa para estos tiempos y es por eso que, tal vez, tomĂł fuerza durante los meses donde la industria ha debido acomodarse a nuevos desafĂ­os. Con una demanda creciente, para responder al interĂŠs y llevar a cabo su plan, Gerson CĂŠspedes adaptĂł su propia cocina, la de su casa, transformĂĄndola en un espacio profesional, poco a poco y a medida que crece su negocio. Y tanto ha sido el desarrollo, segĂşn comenta, que tambiĂŠn tuvo que habilitar un espacio como bodega. AdemĂĄs de la calidad gastronĂłmica, sin duda, parte del ĂŠxito de su modelo tiene relaciĂłn con el sello de la autogestiĂłn, su presencia total en cada detalle. En lo

Tonkotsu Ramen, una de las cuatro versiones del caldo oriental que prepara Gerson CĂŠspedes. Con un fondo concentrado de cerdo, fideo ramen artesanal, chashu de cerdo ($7.500)

que respecta a la recepciĂłn de encargos, los recibe por mensaje directo de Instagram, tomando pedidos de lunes a jueves. “Los repartos los hago viernes, sĂĄbado y domingo, entre las 10:30 y 13:30 horas. Yo mismo hago la entrega, apoyado por mi novia en la conducciĂłn del vehĂ­culo. Para mĂ­ es importante, para tener contacto con el cliente y saber cĂłmo reacciona, y asĂ­ ver fallas en los tiempos, cĂłmo hacer las rutas. Es relevante hacerlo uno mismo, al menos al inicioâ€?, considera. ÂżCĂłmo recibe el plato el comensal? Lo que el cliente se encuentra en la puerta de su casa es al mismo chef entregĂĄndole un pack compuesto por el caldo empaquetado al vacĂ­o, un huevo marinado y una lĂĄmina de cerdo asado, cocinada al vacĂ­o durante cerca de seis horas, bien sazonada con salsa de soya y sake; esta preparaciĂłn se

llama chashudon de cerdo y tambiĂŠn puede solicitarse como plato aparte. Junto a lo mencionado, en la caja de Namba Ramen van cebollĂ­n, diente de dragĂłn y todo lo que lleva el ramen, siempre separado y listo para que el cliente lo arme segĂşn las instrucciones impresas en una tarjeta incluida en la entrega. En el caso del fideo, al ser fresco, se cocina en 50 segundos en agua hirviendo, por lo que el plato puede estar listo en cinco minutos, asegura el chef. Esta fĂłrmula de entrega –recalca el chef– fue diseĂąada asĂ­ para no perder aspectos claves de la receta, como la textura del fideo y la temperatura: “El ramen es un plato que se cocina y come contra el tiempo, por decirlo de alguna manera. Al tener tanto colĂĄgeno, el caldo tiene que servirse caliente, de lo contrario deja una sensaciĂłn de saturaciĂłn en la boca, empalaga un pocoâ€?.


    | cocina y delivery ď Ž

MĂ S ALLĂ DEL RAMEN

En la carta de Namba Ramen hay cuatro variedades del plato: Tonkotsu, Shoyu, Miso y Tantanmes. Todas tienen la misma base de caldo y se diferencian Ăşnicamente por la sazĂłn, yendo de lo mĂĄs clĂĄsico hasta una versiĂłn picante. Conforme con la respuesta de los comensales, Gerson CĂŠspedes resalta, ademĂĄs, la retroalimentaciĂłn que recibe. “A pesar de que el plato es nombrado en Chile, al ser en este caso de sabor mĂĄs intenso, a la gente le ha sorprendido y le gusta el sabor mĂĄs oriental que ofrezcoâ€?, asegura. Para difundir la informa-

ciĂłn de su nueva cocina usa la cuenta de Instagram @namba_ramen, considerando la red social como un apoyo importante, no solo por su valor en sĂ­ para cualquier negocio actual, sino por el hecho de que el plato no tiene una preparaciĂłn ampliamente conocida a nivel de usuario, segĂşn su percepciĂłn. Agrega que “es una herramienta importante porque tambiĂŠn permite acercar otras preparaciones, ya que Namba Ramen no solo es ramen, tambiĂŠn tiene arroces salteados tipo chaufa, platos de cerdo, de pollo, camarones o tofu, y ensaladas, siempre orientado a lo japonĂŠsâ€?. AsĂ­, entre

otras alternativas, se pueden encontrar un chaufa mixto con cerdo de camarĂłn y pollo ($8.000) y chaufa de pollo, cerdo o tofu ($7.000). Y mĂĄs allĂĄ de platos, la invitaciĂłn del chef contempla acceder a un mercado de productos japoneses. Se llama Namba Market y figura como complemento de la propuesta gastronĂłmica respondiendo a la demanda de algunos clientes que solĂ­an consultar por otros artĂ­culos orientales, como arroz japonĂŠs. ÂżTendrĂĄ espacio fĂ­sico Namba Ramen? Considerando que Gerson CĂŠspedes se proyecta con esta cocina, ya estĂĄ manejando la idea de

instalarse con un espacio fĂ­sico. Adelanta que estĂĄ viendo lugares para ello, tarea que se le estĂĄ haciendo mĂĄs fĂĄcil gracias al delivery: en el recorrido por la ciudad ha podido identificar dĂłnde se encuentran los puntos mĂĄs activos de su demanda, focos que por ahora se centran en Providencia, Vitacura y Las Condes, aun cuando el cocinero resalta que su oferta estĂĄ disponible para diferentes puntos de Santiago. Namba Ramen

Instagram: @namba_ramen

“Los repartos los hago viernes, sĂĄbado y domingo, entre las 10:30 y 13:30 horas. Yo mismo hago la entrega, apoyado por mi novia. Para mĂ­ es importante, para tener contacto con el cliente y saber cĂłmo reacciona, y asĂ­ ver fallas en los tiempos, cĂłmo hacer las rutas

En la carta preparada por el chef peruano hay cerca de diez opciones, incluidas alternativas frescas como Wakame Salad ($3.500)

Enriqueciendo una carta de sabores orientales, la secciĂłn Taypa incluye diferentes versiones de chaufa. En la imagen, Chaufa de Camarones ($7.500)

  




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Piero Carvajal de Tongoy

RecolecciĂłn de machas con valor agregado

ReconversiĂłn de pescadores y una mirada hacia el turismo de experiencias en la RegiĂłn de Coquimbo FundaciĂłn Cocinamar

Ya se estĂĄn preparando en las distintas caletas de la RegiĂłn de Coquimbo, con incertidumbre, pero con una rica propuesta culinaria ligada a los productos del mar, y con emprendimientos turĂ­sticos para sorprender a quienes los visiten la prĂłxima temporada de verano TEXTO: GILDA MEDINA / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA FUNDACIĂ“N COCINAMAR

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ras la pandemia del Covid19, los emprendedores de la pesca artesanal en la RegiĂłn de Coquimbo han sabido reinventarse y esperan ansiosos una nueva temporada, que, hasta el momento, se vislumbra incierta. Sin embargo, razones hay de sobra para conocer la riqueza de productos del mar a travĂŠs de su gastronomĂ­a y la oferta turĂ­stica de las distintas localidades de la regiĂłn, entre ellas: Punta de Choros, Tongoy, Los Vilos, entre otras. La reorientaciĂłn de sus negocios, nuevas apuestas, las alianzas y la digitalizaciĂłn han sido claves a la hora de seguir adelante con sus emprendimientos, esperando que la prĂłxima temporada estival sea provechosa y

ayude a mitigar los efectos econĂłmicos de la crisis sanitaria. AsĂ­ lo declara Karen Cisternas, pescadora y recolectora de orilla de Los Vilos, quiĂŠn ademĂĄs se dedica a la artesanĂ­a y joyas en cuero de pescado, mediante su emprendimiento “Kacileâ€?. “Estamos haciendo pequeĂąos arreglos en nuestro stand para recibir a la gente ojalĂĄ en el verano. Gracias a Dios mi emprendimiento se ha mantenido y sigo vendiendo, pero durante el periodo de vacaciones es el tiempo de mayor apogeo. Participo en muchas exposiciones como las de la mujer, regionales y de otras organizacionesâ€?. Es en esa lĂ­nea, que FundaciĂłn Cocinamar, a travĂŠs del Programa Apoyo al Entorno para el Emprendi-

miento y la InnovaciĂłn Regional, “Fortalecimiento de la red de emprendedores de la pesca artesanal en la regiĂłn de Coquimboâ€?, de Corfo y el apoyo del Gobierno Regional de Coquimbo, han impulsado una serie de acciones con el fin de acompaĂąar a distintos emprendedores de la regiĂłn, entregĂĄndoles herramientas para mejorar sus procesos de reconversiĂłn y ventas. “Dada la compleja situaciĂłn que estamos viviendo, debemos crear iniciativas que permitan dinamizar la economĂ­a a travĂŠs del desarrollo de habilidades claves como la digitalizaciĂłn, el comercio electrĂłnico y tambiĂŠn, en este caso, a travĂŠs de la transferencia de experiencias de otros pescadores que


    | pesca responsable ď Ž

Plato de mariscos de Mar Adentro restaurante

han podido reinventarse, seĂąalĂł el Director Regional de Corfo, Gregorio RodrĂ­guez. Durante los meses de agosto y septiembre, FundaciĂłn Cocinamar organizĂł un ciclo de charlas y talleres, llamado “Emprender en la pesca artesanalâ€?, orientado a pescadores, emprendedores y emprendedoras de la pesca artesanal, que contĂł con la participaciĂłn de expositores como Leonel Lucero de “Ahumados Lucero Moraâ€?, quiĂŠn se refiriĂł a su experiencia para dar valor agregado a los productos del mar a travĂŠs de conservas, ahumados y deshidratados, ademĂĄs de las claves para emprender en la pesca artesanal. “Por medio de estos talleres, queremos compartir experiencias que sean de gran utilidad para otros emprendedores de la pesca y, ademĂĄs, entregar soluciones rĂĄpidas de ser implementadas en este contexto, como el comercio electrĂłnico y la creaciĂłn de redes sociales. Abordamos estos dos temas en el ciclo de charlas y talleres, lo primero mediante la historia de Camilo Godoy, dueĂąo de los restaurantes Mister Fish y Caleta Mister Fish de Santiago y, por otra parte, el uso profesional de Instagram para emprendedores, mediante un taller prĂĄctico a cargo del periodista y creador del blog “Apuntes y Viajesâ€?, HernĂĄn Castroâ€?, explicĂł

Griselda Ilabel, directora del proyecto. AdemĂĄs, destacĂł que la recepciĂłn ha sido bastante positiva, desde la audiencia hasta la participaciĂłn. “Hemos visto cĂłmo muchos emprendedores y emprendedoras de la pesca artesanal, que han reorientado sus emprendimientos o que han dado un giro por la pandemia, estĂĄn muy atentos y ĂĄvidos de aprender cosas nuevas y reforzar algunas herramientas que ya usaban de manera intuitiva, ahora mediante una mirada mĂĄs profesionalâ€?. DIVERSIDAD DE RECURSOS Y SERVICIOS

Para dar a conocer la diversidad de productos marinos con los que cuenta la RegiĂłn de Coquimbo, FundaciĂłn Cocinamar, con el apoyo de Corfo,

ArtesanĂ­a en cuero de pescado

Gobierno Regional de Coquimbo y WWF Chile, preparĂł 10 cĂĄpsulas audiovisuales que tienen como protagonistas, al piure de cultivo de Tongoy, el ostiĂłn del norte, las ostras japonesas, locos de Punta de Choros, las machas de San Pedro de La Serena, las chochas y almejas de Puerto Aldea y otros recursos pesqueros y de acuicultura, que serĂĄn preparados en distintas recetas para ser compartidos en las redes sociales de FundaciĂłn Cocinamar, tanto en Instagram como en Facebook @fundacioncocinamar.

Pesca deportiva pesca artesanal en Punta de Choros

  




ď Ž     | pesca responsable

Emprender en la Pesca Artesanal

ArtesanĂ­a en cuero de pescado

Caleta Tongoy

Esta variedad de recursos se puede encontrar en los distintos restaurantes de la regiĂłn, quienes, a travĂŠs de soluciones innovadoras, tambiĂŠn han debido adaptarse a los tiempos de pandemia, esperando repuntar en el verano. Ejemplo de ello, son los restaurantes Mar Adentro y la Beterana en Caleta PeĂąuelas, Coquimbo. Ambos ofrecen variedad de productos del mar e incluyen y promueven en su propuesta el consumo de algas, como es el caso de Mar Adentro, que ademĂĄs ha sumado a su carta, con bastante ĂŠxito, comida rĂĄpida del mar como fish and chips.   



TURISMO DE EXPERIENCIAS EN PUNTA DE CHOROS

Rodrigo Flores, es pescador y profesional del turismo. AdemĂĄs, es la tercera generaciĂłn de pescadores de su familia. Su padre y hermanos tambiĂŠn lo son, y

juntos llevan adelante el emprendimiento familiar “Expediciones CapitĂĄn Jackâ€?, como capitanes y guĂ­as de paseos en lancha y pesca deportiva. Una aventura que comienza en el Muelle San AgustĂ­n en Punta de Choros, navegando y pescando hacia las islas de la Reserva PingĂźino de Humboldt. Un lugar prĂ­stino, donde se avistan delfines, ballenas, pingĂźinos y lobos marinos. A pesar de que no reciben turistas desde marzo, Rodrigo explica que siguen trabajando de manera normal en las actividades de pesca artesanal y buceo. “Llevamos mĂĄs de 3 aĂąos trabajando en este proyecto que se iniciĂł con la finalidad de diversificar la oferta turĂ­stica del sector, porque hay 80 embarcaciones de turismo, las cuales visitan la Reserva de Humboldt, sin embargo, siempre preguntaban por el

Ostiones de Tongoy

Reserva Pinguino Humboldt Punta de Choros

tema de salir a pescarâ€?, explicĂł. AdemĂĄs, seĂąalĂł que todos estĂĄn expectantes de lo que pueda suceder de aquĂ­ a diciembre, por ello se estĂĄn preparando para recibir a los turistas con todas las medidas de precauciĂłn, entre ellas: el uso de guantes y mascarillas y la sanitizaciĂłn de las embarcaciones en cada salida. “Antes tenĂ­amos 2500 personas diarias de visitas, ahora vamos a trabajar bajo un sistema de reservas, trataremos de bajar a 400 personasâ€?. Todas estas historias y las de otros emprendedores las pueden conocer en un ciclo especial de entrevistas del mar (podcast) realizado por el periodista Carlos Reyes de Viaje al sabor www.viajealsabor.cl y en redes sociales de @fundacioncocinamar


Eymin: testigo del auge y caĂ­da gastronĂłmicos

    | opiniĂłn ď Ž

Rodolfo Gambetti

Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente CĂ­rculo de Cronistas GastronĂłmicos

El comentarista del buen comer fue lĂşcido testigo de una brillante ĂŠpoca que acaba de completarse Terminaba una era, la del Hotel Carrera. Juan Antonio viviĂł y recordĂł con entusiasmo la memorable Ăşltima comida de ese gratĂ­simo local frente a la Plaza de la ConstituciĂłn. Y para mantener al dĂ­a su revista Lobby, Juan Antonio se adentrĂł en la trastienda, las historias, novedades y altibajos del mundillo de la cocina y la bebida. Tuvo la suerte de coincidir con la ĂŠpoca mĂĄs activa. Las fuentes de soda dejaron paso a las tiendas de sushi y a la comida oriental de muy diverso origen. Los restaurantes de lujo atraĂ­an a ejecutivo internacionales, y negocios como el AquĂ­ estĂĄ Coco eran ampliamente conocidos en el exterior. En esos dĂ­as la cocina peruana entrĂł y no ha dejado de extenderse. En cuanto a tendencias gastronĂłmicas, prĂĄcticamente todas se han visto pasar en la oferta capitalina, incluyendo las mĂĄs insĂłlitas propuestas. Eymin creĂ­a en una libertad total de espĂ­ritu, que marcĂł su estilo. ParticipĂł y fue apreciado a travĂŠs de varias otras publicaciones. Con el tiempo, su revista mensual en papel, de los primeros aĂąos, se mudĂł a la versiĂłn digital; eso sĂ­, con frecuencia semanal. Que se volviĂł esperada informaciĂłn de las novedades, tendencias y datos atractivos del medio, en constante evoluciĂłn. En esa actividad Juan Antonio Eymin mostrĂł talento narrativo, creando uno de los mĂĄs simpĂĄticos personajes de la fantasĂ­a chilena: don Exe, o sea, Exequiel Quintanilla. SimpatiquĂ­simo protagonista, irremediable picado de la araĂąa, que no perdĂ­a ocasiĂłn de soltar un piropo a alguna fĂŠmina. Claro, mĂĄs

de una vez acertaba el pleno. Pero el madurĂłn galĂĄn tambiĂŠn debĂ­an morder el polvo en muchas ocasiones. Con resignaciĂłn, mansedumbre, y un humor tan absoluto como el de su creador. Con lo que consiguiĂł que sus peripecias se volvieran un deleite cada siete dĂ­as, en medio de los aterradores noticiarios que muestran la realidad en la tele. Eymin disfrutĂł de la notable bonanza gastronĂłmica, que el verano pasado estaba en sazĂłn: para el otoĂąo 2020 se preparĂł una lista suntuosa de estrenos e inauguraciones de alta cocina y de cuidadas propuestas. Quienes escribimos del tema las supimos, con el pesar de no poder darlas a conocer por el coronavirus, y el estallido social que precediĂł a la nueva peste. DespuĂŠs llegĂł el larguĂ­simo encierro. Que agudizĂł el daĂąo que una caĂ­da causĂł a Juan Antonio. Desde su vivienda en el centro, en las monĂłtonas tardes de la cuarentena, ĂŠste dialogĂł recuerdos sobre el encanto de restaurantes que dejaron de existir. Echaba de menos detalles, sabores, imĂĄgenes tan memorables como irrepetibles. Y revisaba los archivos de la memoria sobre esos mĂĄs de ocho mil restaurantes que llegĂł a tener la capital, y cuyo futuro nunca imaginamos serĂ­a el actual. Hombre ameno, de pregunta ingeniosa y oĂ­do amigable, Juan Antonio se volviĂł referente obligado para una infinidad de personas del intenso mundillo de cocinas y comedores. Y cada miembro de esta colectividad, hoy entristecida, sabe cuan profundo siente su ausencia y su silencio.

   

Juan Antonio Eymin, dedicado cronista gastronĂłmico de la realidad chilena, que nos dejĂł recientemente, fue a modo de un viajero en el tiempo que coincidiĂł como testigo del mĂĄs acelerado auge y de la total e inesperada caĂ­da de la gastronomĂ­a en Chile. La primera apariciĂłn suya entre platos y cubiertos coincidiĂł con el primer almuerzo oficial del capĂ­tulo chileno de Les Toques Blanches, realizado en CasaPiedra durante la muestra ExpoGourmand de 1991. DebutĂł con simpatĂ­a e interĂŠs, como representante de la revista Lobby en la actividad gastronĂłmica. Era un muy buen momento. La ExpoGourmand representaba el auge de la publicidad en revistas de papel couchĂŠ, nacidas por el inusitado interĂŠs por el turismo internacional. Y no fue casualidad de que la cocina -hasta entonces reservada ancestralmente para dueĂąas de casa- se hubiera profesionalizado con el primer curso del chef suizo RenĂŠ Acklin, quien echĂł a andar una brillante generaciĂłn. Que incluyĂł a su legĂ­timo sucesor en la agrupaciĂłn, Guillermo RodrĂ­guez, junto a una larga y conocida lista que ha ido haciendo historia desde entonces. Eymin se uniĂł a un mundo nuevo. Tiempos en los que vio surgir el interĂŠs por convertir el vino nacional, de exclusivo consumo interno, en un elemento de exportaciĂłn. La llegada de Miguel Torres, protagonista, fue el comienzo de ese esfuerzo que al despuntar el nuevo siglo empezĂł a dar pruebas de que valiĂł realmente la pena, para exportaciĂłn, orgullo y placer locales.


ď Ž     | novedad Horeca

Yugen Chile

Envases biodegradables y comestibles La empresa nacional importa de Polonia una lĂ­nea de envases para alimentos elaborados a partir del salvado de trigo comprimido -que no daĂąan el medioambiente-, tendencia que crece en Europa y otros paĂ­ses del mundo TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA YUGEN CHILE

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n febrero de este aĂąo la Universidad PolitĂŠcnica de CataluĂąa, EspaĂąa anunciĂł el desarrollo de un nuevo envase biodegradable que permite alargar la vida del producto sin usar ningĂşn tipo de compuesto sintĂŠtico. Un nuevo material sostenible que ya ha sido probado con ĂŠxito en frutas y hortalizas.

El proyecto ha sido liderado por la investigadora brasileĂąa Farayde Fakhouri, quien ha permitido crear un envase sostenible elaborado al 100% mediante fuentes vegetales formadas por compuestos naturales. A pesar de no ser sintĂŠtico, el nuevo material, del que no han querido revelar su composiciĂłn exacta, permite

modificar la interacciĂłn del alimento con la atmĂłsfera y limitar su degradaciĂłn. En Polonia, en tanto, la empresa de tecnologĂ­a Biotrem ha desarrollado el proceso de producciĂłn innovador de vajillas y envases de un solo uso, hechos con materias primas naturales. La tecnologĂ­a patentada permite a la

empresa fabricar platos y cubiertos desechables biodegradables a partir de estas materias primas orgĂĄnicas sostenibles, como salvado de trigo, salvado de maĂ­z, subproductos de yuca, algas marinas y tambiĂŠn de polĂ­meros biodegradables. “Con una planta de producciĂłn propia y mĂĄquinas de Ăşltima generaciĂłn


    | novedad Horeca ď Ž

trabajĂł toda su vida en el sur de Chile, donde estuvo a cargo de varios hoteles. Luego de unas vacaciones con sentido (siempre en la bĂşsqueda de cĂłmo podemos aportar con la ecologĂ­a y el cuidado del medioambiente),

dimos con estos platos ecolĂłgicos en la feria de Spitafields, en Londres. Comenzamos a averiguar para traerlos a Chile e inmediatamente nos dimos cuenta de que era un producto innovador. Iniciamos la empresa desde cero, investigando y buscando mĂĄs productos ecolĂłgicos,

que ha sido siempre nuestra principal motivaciĂłnâ€?, recordĂł BĂĄrbara. “Nuestra empresa se llama Yugen, palabra japonesa, que significa tener una “amplia conciencia del universo que desencadena una respuesta emocional profundaâ€?. La elegimos porque va perfecto con nuestro concepto, conciencia ecolĂłgica. Queremos aportar con nuestro grano de arena para que la gente se dĂŠ cuenta que el cuidado del medioambiente no es simplemente una moda pasajera, sino una preocupaciĂłn real, y asĂ­ poder entregar un planeta mĂĄs sustentable a las nuevas generacionesâ€?, puntualizĂł Francisco. PRODUCTOS ECOLĂ“GICOS Y COMESTIBLES

Yugen ofrece en Chile desde el 2019, una lĂ­nea de platos y cubiertos desechables, compostables y biodegradables de Biotrem. “Se producen a partir del salvado de trigo comprimido, un subproducto comĂşnmente disponible en el proceso de molienda de cereales. Cabe

mencionar que 1 tonelada de salvado de trigo se puede transformar en hasta 10 mil platos. Estos productos desechables son una excelente alternativa a la mayorĂ­a de los artĂ­culos de mesa desechables hechos de plĂĄstico, papel e incluso algunos productos biolĂłgicos procesados quĂ­micamente, cuya producciĂłn y utilizaciĂłn tienen una gran huella ambiental. Son extremadamente ecolĂłgicos y completamente biodegradables mediante el compostaje (no se requiere compostaje industrial) en solo 30 dĂ­as. En comparaciĂłn, un plato de plĂĄstico desechable necesita mĂĄs de 500 aĂąos para degradarseâ€?, explicĂł BĂĄrbara y acotĂł que traen platos base, de pan, para sopa y ensaladas, ademĂĄs de cuchillos y tenedores fabricados de PLA (un polĂ­mero orgĂĄnico) y salvado de trigo, los que se compostan en 90 dĂ­as. Francisco hablĂł de su utilizaciĂłn “estos platos se pueden usar para servir comidas frĂ­as y calientes, tanto sĂłlidas como lĂ­quidas. Han sido probados y certificados para la seguridad en

   

desarrolladas por ellos mismos, Biotrem entrega sus productos a clientes del mercado masivo, cadenas de restaurantes y mercado minorista, ya sea directamente o mediante distribuidores independientes. La planta de producciĂłn cumple con los EstĂĄndares Globales de BRC, en tĂŠrminos de calidad e inocuidad en la producciĂłn de alimentos. Biotrem ha recibido varios reconocimientos, dentro de los que se destaca el obtenido en agosto 2020 por Solar Impulse Efficient Solution Labelâ€?, sostuvieron BĂĄrbara Cerda y Francisco MuĂąoz, socios detrĂĄs de Yugen Chile, empresa que importa estos productos para el mercado chileno. El vĂ­nculo surgiĂł en 2018, “siempre tuvimos la inquietud de hacer cosas nuevas. Ese aĂąo ambos coincidimos en dejar nuestros trabajos anteriores, yo laborĂŠ en el ĂĄrea comercial de Mercado Libre - Portalinmobiliario por 11 aĂąos, y Francisco


ď Ž     | novedad Horeca

Francisco MuĂąoz y BĂĄrbara Cerda, socios detrĂĄs de Yugen Chile

  



el contacto con alimentos y puede usarse en hornos convencionales u hornos microondas, ya sea para calentar u hornear en ellos. Los productos son robustos y estables, libres de GMO y completamente veganos. Y al ser compostables lo puedes enterrar en tu jardĂ­n y de esta manera darle vida a una planta. Son platos absolutamente comestibles tanto por personas como por animales ya que en su proceso no se ocupan quĂ­micos, solo trigo y agua. Sin embargo, los cuchillos y tenedores no son comestiblesâ€?. Respecto a los clientes agregĂł “son Ăłptimos para personas en su casa preocupadas de los problemas medioambientales, que quieren hacer algĂşn evento o almuerzo y despreocuparse de lavar. Como tambiĂŠn para el mercado HoReCa, donde

quieran darle un valor agregado a su restaurant, hotel, o banquetera, y ser ecológicos y sustentables. Por otra parte, estos platos tambiÊn ayudan a generar muchos ahorros que van desde agua, compra de químicos, gas, lavados, etc. Ademås, nuestros platos desechables son una alternativa para hoteles y restaurantes que estån en proceso de apertura post Covid-19, ya que al ser desechables disminuyen el riesgo de contagio y los costos de implementación de los protocolos impuestos y sugeridos para este proceso�. Ambos explicaron que los platos cumplen con el concepto de economía circular donde se promueve un flujo cíclico de las materias primas. Se extraen los desechos de la cosecha del trigo a travÊs de un

proceso de chipeo y con un poco de agua, calor y presiĂłn en un molde se transforman en estos increĂ­bles platos para luego despuĂŠs de ocuparlos se desechan transformĂĄndose en compost en solo 30 dĂ­as. Los empresarios estĂĄn en una bĂşsqueda constante de nuevos productos segĂşn las necesidades de sus clientes. “Quisimos empezar por estos platos porque es el producto que mĂĄs conocemos y con lo que partimos. Fuimos incluso a la fĂĄbrica a conocer a nuestros proveedores antes de hacer cualquier negocio, para afianzar nuestros lazos comerciales. Ahora estamos en conversaciones con otra empresa para traer vasitos de cafĂŠ e idealmente encontrar algĂşn tipo de contenedor para delivery o paseos al aire libreâ€?. Para comprar el contacto es vĂ­a redes sociales y pĂĄgina

web. “Despachamos a todo Chile e incluso hemos tenido preguntas del extranjero en donde no existen representantes de Biotrem. Se puede cotizar directamente con nosotros desde todas nuestras redes sociales o en los e-commerce Denda, Mercado Libre, La Kanaste y Mercado Las Condes. Prontamente estaremos en el marketplace de Ripley y en tiendas dedicadas a la venta de productos ecolĂłgicos y sustentablesâ€?.

Yugen Chile

Instagram: @yugen.chile Facebook: @yugen.chile Twitter: @yugen_chile

PĂĄgina web: www.yugen.cl Mail: info.@yugen.cl

Fono: +56 9 7996 5327


ď Ž     | restaurante

Mirando la reapertura desde un JardĂ­n Secreto En la nueva fase

  



Dos socios del Europeo de Vitacura -el empresario Max Raide y el chef Francisco Mandiola-, le toman el pulso al limitado regreso de actividades de los restaurantes y al posible futuro del sector gastronĂłmico TEXTO: RODOLFO GAMBETTI DEL P. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA JARDĂ?N SECRETO


    | restaurante ď Ž

   

E

n el restaurante JardĂ­n Secreto de Vitacura, apenas reabierto, compartimos mesa con los socios Max Raide, director del Grupo Liderazgo y el chef Francisco Javier Mandiola. Max explica: “En el rubro venimos por mĂĄs de una dĂŠcada viviendo un sueĂąo, con una industria gastronĂłmica por el cielo, abierta al mundo, recibiendo premios. Los aplausos y el ĂŠxito de estos diez o quince aĂąos eclipsaron tambiĂŠn a la gastronomĂ­a y nos metieron en este saco de preguntar ‘en quĂŠ nĂşmero estĂĄs en los rankings’ y eso. Perdimos la humanidad, sobre todo con nuestra gente, con la que uno trabaja. Uno estaba mĂĄs preocupado finalmente de los premios que de cĂłmo estaba su gente, cuĂĄl era su bienestar. Entonces esta pandemia no generĂł un quiebre, sino una crisis, para siempre. Hoy uno ve con mucho dolor que el 60 o 70 % de esta industria va a desaparecer. O sea, esa misma proporciĂłn de fuerza laboral va a sufrir, y muchas familias van a estar muy mal por aĂąos. Es muy duro lo que va a venir, habrĂĄ barrios que van a quedar reducidos a algo muy chico (Lastarria, Bellavista), porque se vieron perjudicados muy fuerte por el estallido social y ahora volverĂĄn a padecer. Para el primer estallido sumamos mucha gente de otros restaurantes; los trajimos a trabajar con nosotros, en cocina y servicio. Estamos con un negocio mucho mĂĄs frĂĄgil que antes, tratando de salvarnos. Como grupo tenemos diez establecimientos, de los cuales estĂĄ abierto sĂłlo uno: una locura. Los que sobrevivan, pocos, tendrĂĄn el desafĂ­o de reinventar esta industria. Creo que serĂĄ con mucha mĂĄs

humanidad. Antes, Pancho Mandiola era uno de los mejores chefs de Chile, acostumbrado toda su vida a recibir premios, buenas entrevistas y a hacer alta cocina; al día siguiente que nos cerraron echó a andar de inmediato el carro del delivery. No lo habíamos hecho nunca, pero empezamos de sushi, de pizza, de hamburguesas. Y el mismo tipo que ganaba el premio del mejor restaurante todos los aùos, ahora estå despachando a domicilio. Eso se llama salvarse. Teníamos al 25 % de nuestra gente; 4 ó 5 meses despuÊs ya llegamos al 50 % de vuelta, trabajando con nosotros. Partimos vendiendo uno y terminamos vendiendo cuatro. No ganamos plata, porque somos un restaurante y no te da el modelo. Pero, igual, no echamos gente en marzo como otros lo hicieron. Y tenemos un sueldo digno, no ganando 150 lucas. No como otros que lo único que quieren es no abrir, para no tener que pagarle al personal. Lo que hicimos fue presionar para poder abrir. Aunque fuera al 25%. Pero ya se ve alegría y llegamos al 75% de nuestra gente. Cuando logremos abrir con el 50 % del aforo la recuperaremos toda. Porque en ese caso uno ya puede dormir tranquilo�.


ď Ž     | restaurante

“Perdimos la humanidad, sobre todo con nuestra gente, con la que uno trabaja. Uno estaba mĂĄs preocupado finalmente de los premios que de cĂłmo estaba su gente, cuĂĄl era su bienestarâ€?

DE REPENTE, DELIVERY

  



Por su parte Francisco Mandiola relata: “Desde octubre me afectĂł la situaciĂłn en el Europeo. Como cocineros hacĂ­amos cosas distintas, querĂ­amos mostrar propuestas imaginativas, encantar con algo nuevo: el menĂş degustaciĂłn, sabores tradicionales de Chile. Y de un minuto a otro nos cortaron ese show, el 18 de octubre del aĂąo pasado, como equipo y como socio. CreĂ­ que el cierre durarĂ­a poco, que volverĂ­a en marzo 2020. Pero cuando pasĂł algo, el estallido, no valĂ­a la pena abrir el Europeo, porque ya no tenĂ­a su clientela internacional ni a los turistas, y no lo va a haber en un par de aĂąos. Porque el chileno no estĂĄ muy acostumbrado a comer piures, por ejemplo. TenĂ­amos tambiĂŠn una carta no tan osada, contĂĄbamos con clientela que iba cuatro veces a la semana. ÂżY ahora quĂŠ hacemos? Nos estĂĄbamos adecuando con el JardĂ­n Bar, al que le fue bien desde el primer dĂ­a. Ya llevamos un aĂąo con el Europeo durmiendo y hubo que reinventarlo. Siempre he sido capaz de sobrevivir: una vez, a los 18 aĂąos en la playa vendimos empanadas. Fue lo mĂĄs cercano al delivery que habĂ­a hecho hasta ahora. Para el 11 de septiembre de las Torres Gemelas en EE. UU. donde vivĂ­a, ayudĂŠ en las ollas comunes para los bomberos. Y ahora pasamos del Europeo a la “comfort foodâ€? con tĂĄrtaro, pizza y sushi. En diciembre partiĂł de nuevo el JardĂ­n Secreto. Fue golpeador entonces, y sigue todavĂ­aâ€?.


    | restaurante ď Ž

El chef Mandiola espera que con estas experiencias en algo mejoraremos nuestro sistema de vida. Pronostica que si en Europa ha habido rebrotes, y allĂĄ son mĂĄs culturizados que acĂĄ, preocupa. El riesgo estĂĄ en el descuido de la gente. Los casos aumentan cuando se ignoran las mascarillas, se desconocen las disposiciones sanitarias. No sabe si el gobierno estarĂĄ dispuesto a reponer la cuarentena. El riesgo en Chile, dice, es menos fuerte. “Si ocurre algo asĂ­ habrĂ­a que volver al delivery. O acabarlo de raĂ­zâ€?. Para Mandiola, la alta cocina era lo que mĂĄs lo ligaba a su trabajo, y a Chile le va a costar recuperarla. “Hay un nicho, hay un sector que quiere eso. La clientela de grandes recursos se fue. No tenĂ­an donde comer. Creo que la alta cocina, (como la de BoragĂł, Europeo, 99 y similares) va a dormir un buen rato. Porque los clientes locales la buscaban sĂłlo una vez al

aĂąo. O la van a buscar directamente a Nueva York o a Barcelona. Pero si vas, te contagias el covid. Me la jugarĂ­a por hacer una cocina refinada una o dos veces a la semana, para un pĂşblico que trata de que en algo nos sintamos mĂĄs normales y no tan presos de nuestros

“Y el mismo tipo que ganaba el premio del mejor restaurante todos los aĂąos, ahora estĂĄ despachando a domicilio. Eso se llama salvarse. TenĂ­amos al 25 % de nuestra gente; 4 Ăł 5 meses despuĂŠs ya llegamos al 50 % de vuelta, trabajando con nosotrosâ€? ď Ž miedos. Si se es cuidadoso, se usan mĂĄscaras, lavados de manos, pienso serĂ­a manejable. Pero, ÂżquĂŠ porcentaje en el mundo piensa igual? Parece que

a muchos les da lo mismo. Parece algo inmanejable, Pero el Ăşnico camino posibleâ€?. “ENDEUDADOS, PERO CON Ă NIMOâ€?

La sociedad gastronĂłmica del Europeo y JardĂ­n Secreto estĂĄ formada por los hermanos Max, Domingo y Juan Pablo Raide, Francisco Mandiola, Pablo Maestre, Walter Oliva y Diego Schuler. Aclara Max: “estamos endeudados pero vamos a seguir creciendo, vamos a abrir mĂĄs restaurantes en marzo. La industria tiene que ayudarse, como una familia. No comparto que se eche a la gente cuando llega una crisis. Espero que la actitud cambie en la gente que pontifica. Estoy muy contento de lo que vivimos, seguiremos apostando por la comunicaciĂłn y la gastronomĂ­a. Como Grupo Liderazgo, con mis hermanos, vendimos las cafeterĂ­as que creamos en las universidades, invertimos en el Teatro C, despuĂŠs en el Europeo y ahora estamos en los restaurantes Las Cujas. Damos seĂąales

   

DESCONCIERTO POR REAPERTURA


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de que nos volvemos a levantar. Y en comunicaciones tambiĂŠn estamos pensando en regionesâ€?. Sostiene que esta compleja ĂŠpoca tendrĂĄ fin: “con vacuna vamos a andar mejor. Todos daban por hecho que estaba lista. La vacuna va a funcionar: el Ăşnico tema es que tenĂ­amos la esperanza de empezar en marzo prĂłximo. Sin ella, el Metro serĂĄ de alto riesgoâ€?. Ve el futuro con tranquilidad. “Los premios de papel no importan: lo que cuenta es el reconocimiento de la gente. Y lo tenemosâ€?. EL VIRUS CAMBIARĂ A LA GENTE

  



Max Raide cree que la pandemia va a cambiar tambiĂŠn a mucha gente. Estima que el ego ya desapareciĂł en esta industria, lo que le parece bueno. HabrĂĄ una reducciĂłn de empresas, pero lo que resulte va a ser mejor. Los restaurantes glamorosos van a cambiar, los turistas no llegarĂĄn (sĂłlo al segundo semestre del prĂłximo aĂąo, con suerte). “Me parece bien que los que nos criticaban cuando hacĂ­amos el JardĂ­n Secreto del Europeo y por su carta, hoy dĂ­a estĂŠn

haciendo hamburguesas. Algunos hacen hotdogs a diez lucas, me alegro. Porque, al final, todos tienen que ver la posibilidad de salvarse. Esa es la experiencia de mi lado, ha sido muy bonita. Muy triste en otros aspectos y un desastre desde el punto de vista económico, porque lo único que se ha hecho es perder plata. ¥Pero por lo menos estamos parados! Abrimos el miÊrcoles 2 de septiembre. Nos reinventamos y la gente respondió con casi seis mil pedidos en seis meses. Son seùales de confianza del público. Entendía que lo estamos pasando mal, pero teníamos punch. Esto fue un Êxito cuando partió, justo antes del estallido social. Y el Europeo lo abriríamos en abril, a tres aùos desde que llegamos y lo renovamos, pero nunca lo hemos podido abrir. Así que ahora es un museo, que usamos como centro de distribución, ja, ja�. ¿HABRà UNA SEGUNDA OLA EN CHILE?

Francisco Mandiola piensa que un rebrote es un hecho y resulta mejor asumirlo que negarlo. Cree posible que empeore en octubre, aunque ya en

septiembre estaban econĂłmicamente en el suelo. Los socios coinciden en que el rubro no tiene un 30 % de desempleo gracias a una ley que sĂłlo maquilla las cifras reales, pues un tercio de los chilenos estĂĄ sin trabajo, lo que es brutal, con lo que significa en reducciĂłn de bienestar. Sostienen que “nuestro mayor orgullo en AmĂŠrica Latina era ser el paĂ­s que habĂ­a logrado reducir la pobreza de un 35 % a un 8 %. Hoy, en seis meses, volvimos al 20 %. A la gente se le habĂ­a olvidado lo que era la pobreza. Se han estado viendo en algunos sectores las ollas comunes que no se veĂ­an hace mucho. Y creo que vamos a tener que ser mĂĄs solidarios, mĂĄs unidos, con la genteâ€?. Bar JardĂ­n Secreto

Alonso de CĂłrdova 2417, Vitacura Delivery

TelĂŠfono: +562 22083603

WhatSapp: +569 3907 8314

Abierto de domingo a miĂŠrcoles 12:00 a 20:15 hrs., jueves a sĂĄbado 12:00 a 21:30 hrs. www.barjardinsecreto.cl


AndrĂŠs Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de FormaciĂłn en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad CatĂłlica del PerĂş. Asesor de PromperĂş en conceptos y contenidos en la Feria PerĂş. Mucho gusto y Turismo GastronĂłmico.

Existen muchas formas de abordar a la panaderĂ­a, o de concebir el pan. No existe religiĂłn que no la pondere mĂĄs allĂĄ de su intrĂ­nseca funciĂłn, las organizaciones dedicadas a la alimentaciĂłn relacionan al pan directamente con alimento y es posible que sea la preparaciĂłn mĂĄs mestiza en toda la historia de la humanidad. No es difĂ­cil averiguar la huella de nuestro paso por la historia siguiendo el rastro del trigo y por supuesto, del pan. Cargado de sĂ­mbolos, contenidos, materia, espĂ­ritu y comuniĂłn, el pan representa lealmente -como no lo hace ningĂşn otro alimento- la cotidianidad. Otras de las formas de concebir el pan y en palabras de Michel Pollan, es considerarlo sencillamente una tĂŠcnica ingeniosa para mejorar el sabor, la digestiĂłn y el valor nutritivo de un cereal. En estas breves lĂ­neas ensayarĂŠ una reflexiĂłn desde mi condiciĂłn de panadero y miembro de una familia que cĂłmo muchas, durante estos dĂ­as se hicieron a la labor de hacer pan en casa. Sin pretensiĂłn acadĂŠmica, tĂŠcnica -prometo hacerlo en una siguiente entrega- ni la aspiraciĂłn de zanjar ningĂşn tema relacionado con el complejo mundo de la panaderĂ­a, a lo mucho convocar a quien me lee a mirar a su alrededor y constatar que algo pasĂł desde que comenzĂł este aĂąo, un seĂąor con expresiĂłn de autogol desde la OMS declarĂł la pandemia y de pronto, las bodegas se quedaron sin harina. ÂżQuĂŠ extraĂąo mecanismo se activĂł en las familias de las ciudades de nuestros paĂ­ses que nos llevĂł a poner las manos en la masa en medio de la mĂĄs grande epidemia de nuestra especie? Del cautiverio, independencia e incertidumbre La panaderĂ­a se ha convertido en uno de los Ăşltimos y mĂĄs recientes espacios de culto dentro del inmenso

terreno gastronĂłmico en nuestros paĂ­ses. Y en medio del momento que vive el mundo, en tanto el coronavirus trastocĂł las dinĂĄmicas habituales y el confinamiento obligatorio o voluntario, nos presentĂł a la cocina y a la panaderĂ­a como opciones accesibles para sobrellevar mejor esta condiciĂłn de quedarnos en casa, surgieron, por un lado, una gran curiosidad por aprender nuevas tĂŠcnicas que nos permitan desenvolvernos en espacios que creĂ­amos perdidos como la cocina, la mesa y la sobremesa. Por otro lado, la necesidad de generar ingresos desde los hogares con preparaciones caseras y finalmente la toma de conciencia de una alimentaciĂłn saludable, ya no por moda sino por protecciĂłn. Sea cual fuere el caso, la panaderĂ­a y no cualquiera, sino la artesanal se situĂł nuevamente en el centro de atenciĂłn en cuanto se habla de cocina. Pero incluso antes de la pandemia, la panaderĂ­a artesanal estaba dentro del registro en el regreso generalizado y emocional a lo local regional, a los procesos lentos, artesanales y naturales. Una forma de resistir, de responder a un sistema por el cual ya no queremos ser gobernados, donde el cocinar nuestros propios alimentos es una declaratoria de independencia frente al consumo sin razĂłn. Es posible que la actual crisis econĂłmica en el mundo se deba principalmente a que ahora consumimos solo lo que necesitamos. No nos olvidemos que existĂ­an demandas sociales y crisis antes del COVID que ahora se adhieren a un componente adicional, la incertidumbre. Desde mi experiencia en la panaderĂ­a, una condiciĂłn para transitar en este oficio es justamente una predisposiciĂłn de vivir en ella. La panaderĂ­a esta mĂĄs cerca a la jardinerĂ­a que a la carpinterĂ­a -si de oficios hablamos- tratamos

con insumos vivos y lo mĂĄximo que podemos aspirar es a generar las condiciones para que una cultura no humana, de levaduras y bacterias logren el prodigio del pan todos los dĂ­as. Eso hicimos en casa durante la cuarentena, dictado por la memoria genĂŠtica de nuestra especie: generar las condiciones durante la vacilaciĂłn, para lograr un prodigio colectivo. Seguir siendo. Del ritual para conjurar una Pandemia Los rituales familiares son discretos pero vitales. Se fijan en las marmitas de nuestra memoria y segĂşn el filĂłsofo Byung-Chul Han, hacen habitable el tiempo, como si fuera una casa. Ordenan el tiempo y de este modo hacen que tenga sentido para nosotros. La desapariciĂłn de los rituales nos ahoga. Y la recuperaciĂłn de espacios que creĂ­amos perdidos instaura nuevos rituales. Familias amasando y escasez de harina en las bodegas, nos deberĂ­a llenar de esperanza a los que amamos el pan. Pan y Pandemia, no sĂłlo comparten raĂ­z, sino que en griego pandemia, es reuniĂłn de todo un pueblo. Quiero creer que hacer pan es un ritual que contraviene y nos ayuda a afrontar juntos, todo un pueblo, a una pandemia. AsĂ­ me explico cĂłmo esa red social no virtual mĂĄs grande del planeta, aquella que la conformamos todos lo que comimos pan el dĂ­a de hoy, ahora tambiĂŠn se alimenta de hacedores de pan. Amasar activa una red invisible en la que nos conectamos en el tiempo y en el espacio todos los panaderos del mundo, los de ahora y los de siempre. La masa, puerta dimensional que nos une con los primeros trigos de Mesopotamia, con el panadero egipcio que olvidĂł la masa de harina y agua y luego se conmoviĂł al verla respirar al dĂ­a siguiente. Con el pistĂłn griego que ensayĂł por primera vez hornear en un horno de bĂłveda y se produjo el prodigio del pan perfecto. Hacer el pan a temporiza y nos confronta con nuestra condiciĂłn humana, imperfecta y por eso hermosa. En estos dĂ­as hacer el pan nos afirma, nos conecta, nos proyecta al otro, nos independiza y nos ofrece una gran razĂłn para seguir, la certeza que en la siguiente horneada seremos mejores que en la anterior.

   

Reflexiones dispersas de un panadero en pandemia

    | opiniĂłn ď Ž


ď Ž     | pastelerĂ­a

PastelerĂ­a Torres Laymuns

Las tartas y entremets que sorprenden a Santiago

Tarta chocolate almendras, preparada con chocolate semiamargo Ecuador 65% cacao y almendras caramelizadas crocantes

  




    | pastelerĂ­a ď Ž

Bomba de naranja, en su interior incluye un mousse de Cointreau y naranja sobre galleta crocante de cacao

Texturas, colores y sabores sorprendentes se combinan en el proyecto de Kevin Torres y Francisca Laymuns, dos jĂłvenes cocineros que decidieron compartir su pasiĂłn por la gastronomĂ­a dulce creando una colecciĂłn de piezas de vanguardia con despacho a domicilio TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: FELIPE PINTO PARA TORRES LAYMUNS n nuevo concepto de pastelerĂ­a, con una carta de postres que va cambiando por temporada, es la filosofĂ­a detrĂĄs de Torres Laymuns, tienda online a cargo de dos jĂłvenes talentos de la cocina que recoge lo aprendido en viajes por LatinoamĂŠrica y Europa, con una especial atenciĂłn en el servicio y la valoraciĂłn de las materias primas. Luego de terminar sus estudios de DirecciĂłn y GestiĂłn de Artes Culinarias en Le Cordon Bleu Chile, Kevin Torres y Francisca Laymuns se trasladaron a EspaĂąa para cursar el Diplomado de Cocina en Le Cordon Bleu Madrid. A su regreso a nuestro paĂ­s y mientras Francisca termina un MagĂ­ster en Marketing en la Universidad Finis Terrae, decidieron volcar su experiencia y pasiĂłn en un nuevo proyecto profesional, que luego de meses de trabajo para encontrar las fĂłrmulas perfectas, vio la luz a inicios de agosto, cuando inauguraron su tienda de Instagram @torreslaymuns. Su carta de postres de la temporada invierno-primavera refleja la permanente bĂşsqueda de sabores, formatos y tĂŠcnicas utilizando productos de estaciĂłn, con siete opciones que reflejan el espĂ­ritu emprendedor de sus fundadores y que buscan sorprender “de vista y de gustoâ€?, como ellos mismos seĂąalan.

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ď Ž     | pastelerĂ­a

Tarta manjar toffee, a base de cremoso de manjar, toffee con un toque de sal MaldĂłn y merengue de cassis

Tarta miel y romero, con toffee de miel tostada, crema de romero fresco y popcorn caramelizado en la superficie

Su carta de postres de la temporada invierno-primavera refleja la permanente bĂşsqueda de sabores,

Con un empaque diseĂąado listo para regalar, el box de entremets 4 unidades ($13200) incluye hasta dos sabores a elecciĂłn

  



“Una palabra muy importante para el equipo es sorprender: buscamos sorprender a nuestros clientes para que ellos puedan sorprender a sus seres queridos o con quienes compartan estos postres y nosotros mismos hemos podido ver cĂłmo les cambia el rostro al momento de recibir los productosâ€?, cuenta Kevin Torres, quien comenzĂł su vĂ­nculo con la gastronomĂ­a a temprana edad, trabajando en distintos restaurantes y hoteles del paĂ­s, liderando equipos de cocina y haciendo asesorĂ­as de gestiĂłn y operaciones en restaurantes. Francisca Laymuns, por su parte, viene de una familia de pasteleros por varias generaciones: Su bisabuela escribĂ­a libros de cocina y era dueĂąa de una de las pastelerĂ­as mĂĄs famosas de su ĂŠpoca, uno de sus tĂ­os tiene una Pâtisserie y boulangerie en el sur de Francia y su abuela lideraba un negocio familiar de pastelerĂ­a alemana, con recetas que se fueron transmitiendo de generaciĂłn a generaciĂłn en Baviera, regiĂłn de origen de su familia, lo que la ha llevado a encantarse desde pequeĂąa con el mundo de los postres.

Francisca Laymuns y Kevin Torres, chefs y dueĂąos de esta pastelerĂ­a online con despacho a domicilio


ď Ž     | pastelerĂ­a

Lemon Pie, con lemon curd inglĂŠs y merengue italiano

SABORES QUE SORPRENDEN

  



“Los chilenos somos privilegiados en cuanto a la gran variedad de productos que tenemos a nuestro alcance, cosechados dentro del territorio nacional y muchas veces a solo pocos kilĂłmetros de Santiago. Y no nos referimos solo a productos exĂłticos o poco comunes, sino mĂĄs bien a los que comemos casi todos los dĂ­as, pero no hemos sabido sacarles provecho suficiente en la cocinaâ€?, explican los creadores de esta pastelerĂ­a virtual. Por este motivo, decidieron trabajar sĂłlo con productos de estaciĂłn, cambiando la carta de postres de acuerdo a la ĂŠpoca del aĂąo. Para esta temporada, dentro de la carta de Torres Laymuns destaca la tarta Manjar Toffee, con cremoso de manjar, un toque de sal MaldĂłn y

Manzana, vainilla y nuez: mini tarta de manzanas caramelizadas, crema de vaina de vainilla y toffee de nuez

merengue de Cassis, disponible en formato individual y para 7-8 personas. Otro imperdible es la tarta Miel Romero, a base de toffee de miel tostada, crema de romero fresco y popcorn caramelizado de atractiva presentaciĂłn, al igual que la tarta de Manzana, Vainilla y Nuez, con manzana caramelizada, crema de vainilla de vaina y toffee de nueces, ademĂĄs de un acabado metalizado en la superficie. En lĂ­nea con las Ăşltimas tendencias en pastelerĂ­a de vanguardia, la Bomba de LimĂłn incluye mousse de limoncello y limĂłn, menta fresca y galleta crocante de mantequilla, en formato individual con forma de esfera. La Bomba de Naranja, en tanto, incorpora mousse de Cointreau y naranja con galleta crocante de cacao. Y quienes gustan de sabores mĂĄs

tradicionales, no pueden dejar de probar el Lemon Pie con lemon curd inglĂŠs y merengue italiano y la tarta Chocolate Almendras, confeccionada con chocolate semi amargo Ecuador 65% cacao y almendras caramelizadas crocantes. Todas estas opciones forman parte del Box de Entremets, un empaque diseĂąado listo para regalar en formato de 4, 6 y 12 unidades surtidas a elecciĂłn. Los entremets individuales tienen un valor de $3.500 y el box de cuatro unidades, de hasta dos sabores, cuesta $13.200. El empaque de seis entremets, en tanto, estĂĄ a $18600 y el box de doce unidades de hasta cuatro sabores, a $34.800. Respecto a las tartas, tambiĂŠn existe un formato para compartir, con un valor Ăşnico de $19.400 para un estimado de siete a ocho porciones.


    | pastelerĂ­a ď Ž

Bomba de limĂłn: entremet individual con mousse de limoncello y limĂłn, menta fresca y galleta crocante de vainilla

Las preparaciones de Torres Laymuns destacan por su elegante presentaciĂłn. Torres Laymuns ofrece cajas de entremets de 4, 6 y 12 unidades

UNA EXPERIENCIA COMPLETA

Por el momento, en Torres Laymuns descartan instalar una tienda fĂ­sica, ya que el enfoque del proyecto de postres estĂĄ en el disfrute y en este sentido, la comodidad de recibir los entremets y tartas en la puerta de la casa es trascendental. “Para nosotros es muy importante que nuestros clientes entiendan el concepto que queremos transmitir, que es un nuevo estilo de pastelerĂ­a enfocada en el producto, en el sabor y en la tĂŠcnica. Realmente nos hemos sorprendido de la buena aceptaciĂłn y de cĂłmo el consumidor ha ido entendiendo este concepto, porque semana tras semana los pedidos aumentan y son los mismos clientes los que van transmitiendo de boca en boca estos nuevos postres que estĂĄn descubriendoâ€?, afirma Torres. En esta misma lĂ­nea, Kevin y Francisca ven con buenos ojos el escenario gastronĂłmico tras la pandemia, ya que abre nuevas oportunidades para la imaginaciĂłn y el emprendimiento: “Nosotros creemos que de la necesidad nace la creatividad, y esto te obliga a exigirte al mĂĄximo y pensar en nuevas ideas y proyectos para estar en constante cambioâ€?. Lo anterior, explican, tambiĂŠn repercute en una bĂşsqueda permanente de tĂŠcnicas, ideas y nuevos sabores “para estar lo mĂĄs preparado posible ante nuevas oportunidades o para nuevas adversidadesâ€?. TORRES LAYMUNS BANQUETERĂ?A & ESPECIALIDADES Instagram: @torreslaymuns Contacto: +569 86662632

torreslaymuns@gmail.com

La versiĂłn mini de la tarta chocolate almendras incluye chocolate semi-amargo Ecuador 65% cacao y almendras caramelizadas crocantes

  




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Tayson

El Arte de tostar CafĂŠ Tayson, la primera y hasta ahora Ăşnica tostadurĂ­a de cafĂŠ en Quillota, naciĂł de la fusiĂłn de las dos pasiones del escultor Cristian Miranda: el arte y la gastronomĂ­a EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFĂ?A: GENTILEZA TAYSON

Cristian Miranda dueĂąo de Tayson

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ristian Miranda es el dueĂąo y Ăşnico operario en Tayson, la primera tostadurĂ­a de cafĂŠ de la ciudad de Quillota. Nacido y criado en Iquique, Cristian estudiĂł bellas artes en ViĂąa del Mar, y saliĂł de la carrera con menciĂłn en escultura. AhĂ­, en la V RegiĂłn, en pleno Cerro Alegre de ValparaĂ­so, estableciĂł una galerĂ­a de arte por el aĂąo 2010, llamada Espacio Taukare en honor al apellido aymara de su abuela. DespuĂŠs de un aĂąo de vida, la galerĂ­a cambiĂł de locaciĂłn a un espacio mĂĄs grande. Se trataba de una casa esquina en Lautaro Rosas con Almirante Montt.

A fines del aĂąo 2012 el flujo de ventas disminuyĂł y Cristian empezĂł a barajar opciones de reactivaciĂłn. “Yo no tomaba cafĂŠ. Dije, voy a comprar una mĂĄquina automĂĄtica cualquiera, pongo una mesita y listo. Pero, leyendo el diario encontrĂŠ un reportaje sobre CafĂŠ Lama, y sobre una cafeterĂ­a que estaba en Santiago con el primer cafĂŠ orgĂĄnico tostado en Chile, procedente de diversos orĂ­genes. Los busquĂŠ, les escribĂ­, y ese fue mi primer acercamiento al cafĂŠ de especialidadâ€?. La gente de CafĂŠ Lama le aconsejĂł comunicarse con Casa Barista, el nombre ocupado en aquellos aĂąos

por los propietarios de Taller CafĂŠ. “AhĂ­ conocĂ­ a RenĂŠ y Rodrigo, quienes me empezaron a explicar. Les comprĂŠ una mĂĄquina de espresso de un grupo en el aĂąo 2013â€?. ABRIR UN MUNDO

Con un interĂŠs creciente por el cafĂŠ, el siguiente paso para Cristian fue averiguar respecto a cursos de barismo. AsĂ­ supo de Juan Mario Carvajal, de CafĂŠ Cultura, y decidiĂł viajar a Santiago a perfeccionarse. “Al salir del curso, ya estaba enamorado. Todo lo que probĂŠ me abriĂł un mundoâ€?, explica. Lo que partiĂł como una idea de reactivaciĂłn para el flujo de la galerĂ­a terminĂł transformĂĄndose lentamente en un cambio de rubro. “A la

larga se empezĂł a vender mĂĄs cafĂŠ que arteâ€?, rĂ­e. “Y lo que yo siempre quise estudiar eran gastronomĂ­a y arte, asĂ­ que cuando descubrĂ­ el cafĂŠ dije: aquĂ­ me quedoâ€?. Al poco tiempo, Cristian vendiĂł la cafeterĂ­a/galerĂ­a ubicada en aquella casa de Cerro Alegre y se trasladĂł al plan de ValparaĂ­so, instalĂĄndose en calle Edwards con Plaza Victoria. DejĂł atrĂĄs la venta de arte y se concentrĂł solo en el cafĂŠ. El CafĂŠ Taukare, tenĂ­a capacidad para 50 personas. Cautivado por la variedad de orĂ­genes que ofrecĂ­an, sus proveedores de cafĂŠ en aquella etapa eran principalmente Coffee Culture, CafĂŠ Lama y CafĂŠ Terra.


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Cristian optĂł al mismo tiempo por comenzar a comprar grano en verde y contratar los servicios de tueste de Oscar, de CafĂŠ 504, tambiĂŠn en ValparaĂ­so. Fue desarrollando perfiles para utilizar en su cafeterĂ­a y, en ese proceso, aprendiĂł mucho mĂĄs y se interesĂł en las operaciones de una tostadurĂ­a. Ya corrĂ­a el aĂąo 2017 y, producto de las crecientes protestas en la ciudad, las ventas comenzaron a bajar. AsĂ­, en marzo de

2018, decidiĂł vender el derecho a llaves del local. Con el dinero de la venta, Cristian comprĂł una tostadora en el mes de septiembre del mismo aĂąo. “La mĂĄquina era usada, me demorĂŠ en arreglarla y limpiarla, pero empecĂŠ asĂ­ a tostar y a vender yo solo. Me asesorĂł gente como Heidi y Oscar de 504, tambiĂŠn Kamo y Edu, el tostador de Taller CafĂŠ. Uno de ellos me dijo que esto era bĂĄsicamente cocinar, y eso me entusiasmĂł mĂĄsâ€?. Aparte de los consejos, para

Cristian -que posee certificaciĂłn SCA y fue profesor de barista en Bar Academy- el estudio es fundamental, pero se complementa con la experiencia. “ComencĂŠ a leer y aĂşn sigo leyendo. Voy aprendiendo tambiĂŠn con ensayo y error. AsĂ­ fue como di con el tostado italianoâ€?, rĂ­e. Siempre con la emociĂłn como norte, y tal como habĂ­a bautizado Espacio Taukare en honor a los orĂ­genes nativos de su abuela, Cristian pensĂł bien en un nombre para su

propio cafĂŠ tostado. “QuerĂ­a un nombre que pegara y que fuera fuerte. AsĂ­ elegĂ­ Tayson, que es el nombre de mi pastor alemĂĄn. Cuando la gente escuchaba el nombre de mi perro, se lo imaginaba grande y fuerte de inmediato. Y todo el mundo relaciona el cafĂŠ con eso, con intensidad y con energĂ­aâ€?. NUEVOS GRANOS

Cristian siempre prefiere estar probando nuevos granos, de los disponibles en el mercado, incluso granos

   

TAYSON


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mĂĄs exĂłticos. Una vez al mes, juega con los perfiles. En cuanto a la distribuciĂłn tras la pandemia, la venta a cafeterĂ­as -que en algĂşn momento llegĂł a abarcar veinte locales- se ha acotado a solo un local, ubicado en La Calera. Sin embargo, el fuerte para Tayson siempre ha sido la venta a particulares. Consciente de los cambios, sabe perfectamente que ĂŠste es el momento de las tostadurĂ­as para capturar a sus clientes finales y para impulsar la educaciĂłn en mĂŠtodos caseros de preparaciĂłn. “En Quillota reciĂŠn estĂĄ agarrando este tema, porque el cliente es mĂĄs de ir a

cafeterías, no tanto como en Viùa o Valpo, donde hay un consumidor mås de casa. Yo tengo a la venta aeropress, chemex, molinillos, etc., y me doy el tiempo de explicar su uso a los clientes�. Dedicado a tostar los lunes, miÊrcoles y viernes, Cristian agenda los repartos dentro de Quillota y La Calera, de acuerdo con los pedidos recibidos en la cuenta de Instagram de Tayson, para los martes y jueves. Actualmente tiene a la venta cafÊ procedente de Perú, Burundi, Honduras, Guatemala, Colombia, Brasil, y El Salvador. El precio aproximado, dependiendo

Tayson Coffee

Instagram: @tayson-coffee Facebook: @taysoncoffee Twitter: @taysoncoffee

  



del origen es de $7.700 los 250gr y $15.500 el medio kilo. RESIDENCIAS

En la segunda mitad del presente aĂąo, Cristian estrenarĂĄ una casa ubicada a ocho cuadras del centro de Quillota, que cumplirĂĄ funciĂłn de showroom, tostadurĂ­a y, especialmente, una residencia educativa dedicada a la formaciĂłn mediante cursos, charlas y clases. “Chile es un paĂ­s sĂşper centralizado, y para aprender tienes que viajar a Santiago. Los costos de los cursos aumentan al considerar pasaje y estadĂ­a para la gente de regiones. Mi proyecto es dar residencia a

tres o cuatro personas de regiones para que no paguen costos extras. Quiero que esto sea algo personalizadoâ€?. “Yo soy de la vieja escuelaâ€?, prosigue. “Llevo como ocho aĂąos en esto, y mi idea es invitar a amigos a dar charlas y cursos en la residencia, que los alumnos se queden dos semanas y poder enseĂąarles de a poco, que vean los procesos de tueste y cosas que en otros lugares no se enseĂąanâ€?. Pero incluso apunta mĂĄs allĂĄ: “ojalĂĄ que algĂşn dĂ­a alguien del norte, de Iquique, Arica, o Antofagasta, estĂŠ en la Competencia Nacional de Baristas, para tratar de descentralizarâ€?.


La GestiĂłn de Personas el nuevo DesafĂ­o para las Organizaciones

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Patricio Campos P.

Director de Carreras de la Escuela de AdministraciĂłn y Negocios de la sede Padre Alonso de Ovalle de Duoc UC.

de reclutamiento y selecciĂłn, el modo de comprender la compensaciĂłn, el bienestar y el desarrollo, entre otras. Si a esto sumamos una serie de normativas e indicaciones legales emergentes; definitivamente el escenario para la administraciĂłn es completamente distinto, el que si bien admite seguir trabajando con ciertas “lĂłgicasâ€? tradicionales, claramente no garantiza por este camino, viabilidad, subsistencia, ni proyecciones. Pero ÂżquĂŠ es en realidad lo que ha cambiado y cuĂĄles son las principales conclusiones que se obtienen para readecuar nuestra mirada? La respuesta transversal es que principalmente ha cambiado nuestra forma de relacionarnos, este es el elemento esencial del cambio que impacta en el mundo laboral. Existe por estos dĂ­as un verdadero anĂĄlisis y revalorizaciĂłn de “lo presencialâ€? versus lo “virtualâ€?, que no se mueve solo en el plano de las preferencias o las posibilidades, sino que mucho mĂĄs profundamente en el terreno de los reales costos y verdaderos beneficios. Se trata aquĂ­ de establecer quĂŠ es lo concretamente esencial que recibo y si el medio para adquirirlo es coherente a esa satisfacciĂłn y concuerda con mi decisiĂłn y posibilidades de gasto.

La exigencia de un cliente inserto en un sistema con nuevas reglas de desplazamientos, con riesgos superiores a los habituales y con una responsabilidad hiper consciente de las consecuencias que implican sus actos de consumo; agudizan la mirada respecto del producto, bien o servicio que desea. En el corto plazo no habrĂĄ margen de error y quienes nos dedicamos al sector de servicios, sabremos que la Ăşnica forma de que podamos referir al concepto de experiencia como ventaja competitiva, serĂĄ desarrollĂĄndola en planos de excelencia, satisfacciĂłn y como fuente enriquecedora para quienes nos prefieran. El desafĂ­o entonces es hacer un nuevo trato con nuestros colaboradores, debemos conversar claramente lo que estĂĄ pasando, no desde la crisis y la incertidumbre, sino desde la oportunidad y lo que somos capaces de hacer con seguridad en la lĂ­nea correcta. Un buen servicio que revalorice a las personas por sobre su condiciĂłn de clientes, marcarĂĄ la diferencia. Hoy mĂĄs que nunca queremos sentirnos acogidos, considerados y dignificados; mĂĄs que mal, estamos siendo verdaderos sobrevivientes de una las etapas mĂĄs duras que nos ha correspondido enfrentar en muchos aĂąos como paĂ­s.

   

La crisis del COVID nos ha sumergido en un sinnĂşmero de incertezas de las cuales podemos comentar, discutir, informarnos y tomar ciertas medidas de autocuidado; no obstante, y quizĂĄs lo que mĂĄs complica a la poblaciĂłn, nada asegura que haciendo “lo correctoâ€?, obtengamos como resultado una consecuencia favorable, hemos perdido el control. A nivel organizacional, las empresas han debido reorganizarse, ajustar presupuestos, en definitiva, adaptarse, sobrepasando la evoluciĂłn o modificaciĂłn; han debido repensar de la manera mĂĄs profunda el cĂłmo hacer las cosas. Nos encontramos frente al desafĂ­o de reestudiar a un cliente, por cierto, distinto. Clientes que aun cuando pudiera seguir prefiriendo nuestros productos, bienes y servicios, ya no argumentarĂĄn las mismas razones para marcar esta inclinaciĂłn, pues su realidad personal, familiar y social ha cambiado. Paralelamente a lo anterior, nuestros colaboradores manifiestan otras aprehensiones, distintos focos y valoraciones, lo que alterara indefectiblemente los tradicionales procesos de gestiĂłn de las personas; cambiarĂĄn perfiles, descripciones de cargo, las fases


CafĂŠ en la economĂ­a de mĂ­nimo contacto

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Ensei Neto

Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂ­mico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.

  



Ciertamente, el efecto mĂĄs importante de la pandemia de Covid19 fue el comienzo de la llamada EconomĂ­a de MĂ­nimo Contacto. A pesar de la increĂ­ble velocidad con la que se propaga, asĂ­ como del daĂąo que ocasiona a la salud de los infectados, sin mencionar los casos fatales, su control individual comienza con unas reglas de higiene y cuidados muy simples: • lĂĄvese bien las manos antes de comer o cuando manipule algo que no estĂŠ dentro de su casa; • tener un ĂĄrea de “descontaminaciĂłnâ€? en cada residencia, donde estĂĄn los zapatos usados al salir de casa; • use un tapaboca cuando estĂŠ con otra persona; • evitar, fuera de casa, las aglomeraciones; • descontaminar cualquier producto o embalaje que se le entregue. La estrategia de distanciamiento social demostrĂł ser eficaz en todos los paĂ­ses donde se respetĂł, junto con la adopciĂłn del uso del tapaboca, reduciendo fuertemente el riesgo de contaminaciĂłn. Dado que Covid19 tiene preferencia por condiciones de mayor

humedad como nuestra saliva, posible sudor, superficies y ambientes hĂşmedos, se debe duplicar el cuidado de las personas que trabajan con servicios de venta libre. En varios lugares del mundo, la tecnologĂ­a se ha convertido en un gran aliado, con reservas realizadas por aplicaciones de smartphones, asĂ­ como para ordenar para retiro o entrega (delivery). Nunca los servicios logĂ­sticos habĂ­an sido tan decisivos para que una operaciĂłn de comercio lograra el ĂŠxito como hoy. Gran parte de la relaciĂłn comercial comenzĂł a realizarse a travĂŠs de las redes sociales, cuando los "lives" en Instagram ganaron atenciĂłn instantĂĄnea. Los primeros eventos en lĂ­nea comenzaron a tener lugar en el mercado del cafĂŠ desde junio, incluyendo paĂ­ses como Chile y Brasil, cuyo Jam CafĂŠ 2020 hizo conexiones con amantes del cafĂŠ de Europa, Estados Unidos y AmĂŠrica Latina. Con la transferencia de las actividades de oficinas en grandes edificios o pequeĂąas instalaciones a la casa de cada uno, hubo un impacto severo en la venta de cafĂŠ

en cafeterĂ­as y restaurantes. Muchos lugares han adoptado el bloqueo o paralizaciĂłn (lock down) de las actividades econĂłmicas, manteniendo abiertas solo las consideradas imprescindibles, como supermercados y hospitales. Esto provocĂł, por otro lado, un grandioso aumento del consumo de cafĂŠ en casa, ya que el coffee break ha cambiado de lugar ... Otro efecto interesante fue el aumento de las ventas de utensilios para preparar cafĂŠ. Esto significa que la gente se ha interesado por diferentes mĂŠtodos de preparaciĂłn, precisamente para tener una variedad de resultados sensoriales con cada grano. Asimismo, la mayorĂ­a empezĂł a experimentar con granos distintos a los habituales, en un rico aprendizaje sobre orĂ­genes, procesos de producciĂłn y perfiles sensoriales. ÂĄConozco personas que en 45 dĂ­as que estuvieron en su casa probaron mĂĄs de 40 diferentes granos, cada uno de un productor! Esta experiencia sensorial masiva trae un resultado muy importante: la educaciĂłn del consumidor sobre el cafĂŠ.


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ImagĂ­nese que una cafeterĂ­a de 40 m2 (ĂĄrea libre), que es una tienda con dimensiones de 5m x 8m, se pueden acomodar 17 personas. Sin embargo, considerando que existe un descuento en el ĂĄrea de muebles, lo que implica un factor como 0.40. Por tanto, el nĂşmero de personas que podrĂ­an permanecer en la cafeterĂ­a serĂ­a de 6 personas. Para cualquier operaciĂłn, este nĂşmero es inviable. Por eso, muchas cafeterĂ­as han optado por el modelo take away y delivery, cuando el contacto que se produce durante la entrega del pedido es mĂ­nimo. Las tiendas con salĂłn, por consecuencia entraron en un proceso de cierre de actividades por inviabilidad econĂłmica. Por mĂĄs interesante

   

Con la oportunidad y el tiempo para experimentar lo que ofrece el mercado, los consumidores ganan autoridad al comparar diferentes granos, orĂ­genes, procesos, tostados y precios. Este aspecto es fundamental para que el mercado madure y estĂŠ preparado para productos mĂĄs sofisticados. El desafĂ­o mĂĄs importante, sin duda, es el de la distancia social, que define un espacio mĂ­nimo entre las personas con tapabocas, la posibilidad de contaminaciĂłn por covid19 es prĂĄcticamente nula. Este Ă­ndice, segĂşn la OMS, se encuentra al menos a 1,5 m de distancia, lo que significa 2,25 m2 como ĂĄrea mĂ­nima para cada persona.

que sea el movimiento de personas en el salĂłn, con una aglomeraciĂłn en el 40% de lo que habĂ­a antes, econĂłmicamente se volviĂł prohibitivo para la salud financiera de las empresas. Precisamente las nuevas cafeterĂ­as, con un enfoque de servicio rĂĄpido y sencillo, se han convertido en negocios de ĂŠxito en este momento de “mĂ­nimo contacto personalâ€?. Los mĂŠtodos de pago que favorecen el uso de tarjetas sin contacto y apps en smartphones seĂąalan lo que debe estar vigente en este nuevo tiempo. Otro reflejo del ambiente empresarial actual, el ecommerce ha evolucionado en facturaciĂłn solo en este aĂąo pandĂŠmico, lo que se esperarĂ­a en prĂĄcticamente 3 y 5 aĂąos. Hay que tener en cuenta que todo lo que estamos presenciando es parte del proceso de evoluciĂłn empresarial, algo acelerado por la pandemia, que hoy se ha vuelto endĂŠmica, es decir, ha llegado para quedarse. La revoluciĂłn industrial introdujo la sistematizaciĂłn de los procesos mecĂĄnicos, la robĂłtica asumiĂł procesos repetitivos, eliminando varios puestos de trabajos, y el inicio de la fuerza del ecommerce demostrĂł que las ventas no tienen por quĂŠ ser necesariamente fĂ­sicas, es decir, para muchos productos que no requieren una prueba sensorial, una simple presentaciĂłn en un sitio web es suficiente. Cada cambio es dramĂĄtico, pero nunca significa el fin de los tiempos. Incluso porque el tiempo es infinito ...


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Bitaco

El despegue de un nuevo terroir de tĂŠ

MariĂłn GarĂ­n sommelier de tĂŠ

De gran aceptaciĂłn y reconocimiento a nivel internacional, la producciĂłn de tĂŠ negro, verde y blanco de esta regiĂłn colombiana situada en un brazo occidental de la cordillera de los Andes tiene cualidades particulares que le han permitido instaurar la idea del nacimiento de un origen particular, revolucionando con ello un escenario donde los cultivos tradicionales se concentran en el sudeste asiĂĄtico. Sensorialmente, el tĂŠ Bitaco, como se le llama, se aprecia con altos estĂĄndares de calidad y, gracias a una adecuada gestiĂłn, logra un perfil elegante y complejo, tal como comenta la tea sommelier e investigadora que nos ayudĂł a conocerlo un poco mejor para este artĂ­culo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE MARIĂ“N

GARĂ?N Y BITACO UNIQUE COLOMBIAN TEA

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n tĂŠ muy aromĂĄtico y delicado, de baja astringencia y carĂĄcter complejo dado que entrega notas muy interesantes provenientes de diversas familias. La infusiĂłn de hojas negras, por ejemplo, entrega sabores y aromas amaderados, frutales y dulces; el tĂŠ verde, en tanto, evoca sensaciones frutales y florales. Hablamos de un producto cultivado en LatinoamĂŠrica, puntualmente en

Colombia y, mås específicamente, en una tierra del Valle del Cauca denominada jardín Bitaco, un tÊ que, en 2017, con su mezcla denominada Cacao Kisses –que incluye cascarilla y nibs de cacao provenientes de la zona de Tumaco– fue premiado como el mejor blend de tÊ negro en los premios Global Tea Championship, certamen que evalúa las mejores propuestas del planeta. Luego, en 2018, recibió

medalla de bronce en el mismo evento, categorĂ­a Unique Open Class, y su tĂŠ blanco obtuvo medalla de plata en el primer concurso organizado por AVPA, Agencia por la ValorizaciĂłn de los Productos AgrĂ­colas, en Francia. Los reconocimientos han continuado y es asĂ­ como en 2019, el tĂŠ verde producido en esta zona fue merecedor de medalla de bronce en la categorĂ­a Green Tea Panned, en la segunda versiĂłn de AVPA.


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Con tan buena acogida, vale preguntarse ÂżquĂŠ ha permitido al producto marcar tanta presencia? La sommelier de tĂŠ MariĂłn GarĂ­n (@marionsommelier), quien se ha dedicado a su estudio, comenta que al conocerlo se sorprendiĂł gratamente. De su tĂŠ negro destaca que permite lograr una bebida con una astringencia sutil y, ademĂĄs, poseedora de notas dulces muy naturales de cacao y miel. “En cuanto al tĂŠ verde, puedo decir que su carĂĄcter aromĂĄtico y floral me recordĂł ligeramente a algunos tĂŠs verdes chinos, aunque con un matiz tropical pues percibĂ­ en ĂŠl notas similares a la piĂąa. SĂŠ que, actualmente, producen tambiĂŠn tĂŠ blanco y oolong, pero no he tenido oportunidad de catarlos aĂşn, aunque imagino que deben ser tan aromĂĄticos como las otras variedades producidasâ€?, dice la experta, quien se ha especializado en mercado y es tea blender certificada en estas ĂĄreas por Tea Institute y El Club del TĂŠ, respectivamente. Cabe mencionar que MariĂłn GarĂ­n tambiĂŠn escribe textos especializados para Tea Institute LatinoamĂŠrica, ha tomado cursos y talleres complementarios para expandir su visiĂłn respecto de la cultura del tĂŠ, es colaboradora de Kombuchacha –capacitando respecto de cĂłmo ofrecer el producto al pĂşblico– y, siempre buscando que el consumidor estĂŠ adecuadamente informado en cuanto a lo que realmente debe esperar de un tĂŠ, creĂł

Atelier Dos Gardenias, “un taller itinerante que proporciona educaciĂłn y experiencias sensorialesâ€?, describe ella misma. Con gran sentido de rigurosidad en el estudio –probable herencia de su formaciĂłn en Derecho–, aborda algunos de los temas que mĂĄs le atraen, entre estos, el cultivo de tĂŠ en nuestra regiĂłn. En este contexto conociĂł el tĂŠ Bitaco, teniendo que catarlo y precisando ahondar en su origen y cultivo, puntualmente, hace dos aĂąos y tras ser contratada como sommelier por la empresa Infusiones del Este para desarrollar dos eventos con dicha marca en Santiago; el primero, un cĂłctel de celebraciĂłn por el dĂŠcimo aniversario de la CĂĄmara Chileno Colombiana de Comercio, en Hotel W; el segundo, un Tea Experience para la agrupaciĂłn Mujeres Internacionales, en Hotel Renaissance. EL VALOR DE LA TIERRA

Los cultivos del jardín Bitaco gozan de un perfil organolÊptico particular representativo de una zona específica del planeta, cualidad que les individualiza como producto. Ademås del origen, su terroir, entendiÊndolo como el conjunto de factores ambientales que rodean la plantación –composición mineral del suelo, vegetación circundante, altura respecto del nivel del mar y clima, entre otras variables que se reflejan en la estructura química de la planta– resulta otro aspecto que le da identidad y, en este caso, condiciones

El tĂŠ de este terroir tiene certificaciĂłn orgĂĄnica a travĂŠs de Ecocert Organic Standard para Europa y National Organic Program para los Estados Unidos

estimadas como adecuadas para el cultivo de tĂŠ, segĂşn opina MariĂłn GarĂ­n. La especialista resalta la proximidad con la LĂ­nea del Ecuador, permitiendo que el clima eminentemente tropical que aquello implica brinde abundancia de lluvias y temperaturas que, si bien son cĂĄlidas, no llegan a ser extremas. JardĂ­n Bitaco, asimismo, se distingue por ser una tierra de divergencias notables, segĂşn la asevera la tea sommelier: “La plantaciĂłn se encuentra ubicada en el brazo occidental de la cordillera de los Andes –cadena montaĂąosa que en la zona de Colombia estĂĄ dividida en tres cordones–, y se encuentra emplazada entre los 1.800 y 2.050 msnm, cubierta de forma intermitente por nieblas frĂ­as que la privan de la luz del sol; todo ello permite que la planta estĂŠ sometida a cierto grado de estrĂŠs ambiental durante su crecimiento, lo que resulta beneficioso porque gracias a eso las hojas crecen mĂĄs lentamente, se ralentiza la fotosĂ­ntensis y, por tanto, se concentran mayores cantidades de aceites esenciales, clorofila y L-teanina. Por otra parte, la biodiversidad circundante tambiĂŠn se expresa en el perfil aromĂĄtico final y, en ese sentido, la plantaciĂłn de Bitaco es muy especial porque estĂĄ emplazada en medio de un corredor biolĂłgico que es una de las zonas con mayor diversidad natural del mundoâ€?.

   

El tĂŠ negro de Bitaco entrega notas amaderadas, frutales y dulces


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La plantaciĂłn se encuentra ubicada en una zona montaĂąosa en el brazo occidental de la cordillera de los Andes y presenta los aspectos Ăşnicos que configuran cualquier tĂŠ de origen: condiciones ambientales, estilos de cultivo, cosecha y procesamiento

  



ÂżCĂłmo llegĂł el tĂŠ hasta aquĂ­? Las primeras semillas de tĂŠ (Camellia Sinensis) habrĂ­an arribado a Colombia a fines del siglo XIX desde Brasil, pero lamentablemente no sobrevivieron. MariĂłn GarĂ­n cuenta que “en 1946, dentro del marco de un programa gubernamental orientado a la diversificaciĂłn de cultivos y llevado a cabo en el tradicionalmente cafetalero Valle del Cauca, el empresario JoaquĂ­n Llano GonzĂĄlez plantĂł ejemplares de la planta en una finca de su propiedad, tierra ubicada en el corregimiento de Bitaco. Con posterioridad, el tesĂłn de su hijo Alberto permitirĂ­a que el proyecto se consolidara y asĂ­ nacerĂ­a AgrĂ­cola Himalaya S.A., empresa dueĂąa de los Ăşnicos cultivos de tĂŠ de Colombia, situados en el Corregimien-

to de Bitaco, Municipio de la Cumbre, Valle del Caucaâ€?. En 2013, la firma decidiĂł desarrollar tĂŠ en hebras dando paso al proyecto Bitaco Unique Colombian Tea o sencillamente tĂŠ Bitaco. Con la finalidad de obtener lo mejor de la experiencia, contrataron la asesorĂ­a de expertos de la industria y representantes de la compaùía viajaron a diversas regiones productoras de tĂŠ, como Darjeeling, en India. “De esta manera consiguieron un profundo aprendizaje sobre todos los aspectos implicados en la producciĂłn de tĂŠ de alta calidad. A modo de ejemplo, un experimentado productor de tĂŠ ceilanĂŠs fue contratado para trasladarse hasta la misma plantaciĂłn para capacitar a los cosechadores e instruir al equipo sobre el cuidado Ăłptimo de las

plantas de Camellia Sinensis�, relata la investigadora de este terroir. UN TÉ BOUTIQUE

“Es difĂ­cil para zonas productoras nuevas posicionarse frente a estos sectores geogrĂĄficos que llevan siglos, e incluso milenios, produciendo tĂŠ. Por eso resulta tan apasionante que un paĂ­s latinoamericano tenga una zona especĂ­fica representada en las grandes ligas del tĂŠ de especialidadâ€?, opina MariĂłn GarĂ­n. Ahondando en el producto, a juicio de la especialista vale una aclaraciĂłn: “En estricto rigor y siendo puristas, el tĂŠ de Bitaco se trata realmente de un tĂŠ Single Estate o Boutique, que es aquel producido en un Ăşnico jardĂ­n o plantaciĂłn, con tĂŠcnicas muy personalizadas, lo que le aĂąade un nivel de especialidad aun mayorâ€?.


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La empresa AgrĂ­cola Himalaya S.A. decidiĂł aĂąadir valor al trabajo realizado en su plantaciĂłn, desarrollando tĂŠ en hebras con el mĂŠtodo de recolecciĂłn manual. NaciĂł entonces el proyecto Bitaco Unique Colombian Tea

importante mencionar que Bitaco goza de certificación UTZ sobre agricultura sostenible y, a travÊs de la Fundación Agrícola Himalaya –como organismo asociado–, apoya diversos programas destinados al desarrollo comunitario y la protección del ambiente, pues tambiÊn hay un punto de vista de responsabilidad social, enfocando el proyecto en el bienestar del ser humano que habita la zona de Bitaco. La producción es altamente valorada en Europa y NorteamÊrica. Bitaco Unique Colombian Tea concentra su negocio en el comercio internacional, exportando mås del 80% de su producción en categoría tÊ de especialidad y producto de muy alta gama. Así, en la actualidad, prestigiosas casas como Mariage Frères, Dammann Frères y Palais De ThÊs venden el tÊ de Bitaco a precios que promedian los 20 euros por cada 100 grs. En Chile su presencia no es masiva,

dejando con ello abierta una puerta para el mercado local. Se comercializó a travÊs de la empresa Infusiones del Este y hasta 2018 se podía encontrar en tiendas naturales con formato de hebras empacadas en saquitos piramidales, tanto en versión pura como en blends, mezclas que incluían frutas como guanåbana, guayaba pera, mora de castilla e, incluso, elementos poco comunes en este rubro como nibs de cacao y cafÊ. Hoy, sin embrago, el producto únicamente ingresa en formato de hoja suelta –hebras o loose leaf– y en cantidades mínimas de compra, esto es, algunos kilos requeridos por algunas empresas nacionales orientadas a oferta de tipo orgånica. Bitaco

MariĂłn GarĂ­n: @marionsommelier Colabora: @teainstitutelatin y @kombu_chacha

   

Es importante, ademĂĄs, seĂąalar que el criterio de cosecha que siguen los recolectores de la plantaciĂłn es el llamado B+2, lo que significa que solamente cortan el brote u hoja en desarrollo de cada rama, mĂĄs las dos hojas subsiguientes, lo que en la prĂĄctica se traduce en que el tĂŠ se elabora con las partes mĂĄs tiernas y ricas en antioxidantes del ejemplar. “En tĂŠrminos comerciales, tienen la ventaja de contar con una moderna planta procesadora situada en el mismo jardĂ­n donde se encuentran los cultivos. (‌) En aspectos ĂŠticos, considero que hay una gran contribuciĂłn comunitaria –que a fin de cuentas tambiĂŠn puede traducirse en una ventaja comercial–, gracias a que existe una tendencia en materia de consumo consciente, con clientes que demandan productos libres de explotaciĂłn humana y ambientalâ€?, comenta la tea sommelier. En este sentido, resulta


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Juan JosĂŠ Orueta

HeladerĂ­a artesanal de barrio en CuricĂł La Obra

  



Luego de un inspirador viaje por Italia, Grecia y Croacia, dos jĂłvenes emprendedores de la gastronomĂ­a decidieron volcar su pasiĂłn por los helados para crear sabores autĂŠnticamente representativos de la regiĂłn del Maule. Papayas de LipimĂĄvida, avellanas curicanas y durazno lavanda son algunas de las mĂĄs de cincuenta alternativas que rotan de acuerdo con la temporada y que en los Ăşltimos meses combinaron con waffles, tartas y postres con entrega a domicilio con el fin de sobrevivir a la fatal combinaciĂłn de invierno y coronavirus TEXTO:

IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: CORTESĂ?A HELADERĂ?A LA OBRA


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tilizar materias primas de calidad, en su estado mĂĄs puro y noble posible, frescas y naturales; con la manipulaciĂłn justa y necesaria para absorber las propiedades organolĂŠpticas en su mĂĄximo grado de valor, es la filosofĂ­a detrĂĄs de este proyecto ubicado en el Strip Center Puerta Oriente de CuricĂł que comenzĂł como sangucherĂ­a y con el paso del tiempo mutĂł hasta convertirse en una atractiva heladerĂ­a artesanal, en lĂ­nea con la pasiĂłn de sus fundadores, Juan JosĂŠ Orueta y MarĂ­a AngĂŠlica Bravo, quienes se declaran amantes de los helados. “Creemos que es el alimento del futuro, nutritivo y completo, equilibrado en su composiciĂłn, y exquisito a la vez, con sus propiedades y caracterĂ­sticas. Cada dĂ­a podemos consumir un helado distinto. El helado nos genera felicidad y nos recuerda los momentos mĂĄs felices de nuestra infancia. Cuando atiendo la barquillera y veo como nuestros clientes gozan probando y decidiendo su sabor, es un sentimiento realmente gratificanteâ€?, cuenta Juan JosĂŠ Orueta, cocinero profesional, docente y consultor egresado de Culinary con una vasta experiencia en proyectos gastronĂłmicos nacionales y extranjeros. En palabras del hoy maestro heladero, “antes vivĂ­amos y trabajĂĄbamos en Santiago, siempre nuestro horizonte fue salir de la capital e irnos a realizar nuestros sueĂąos, hacer familia, y desarrollarnos a otra ciudad, buscando una mejor calidad de vida en todo sentido. Cuando naciĂł nuestra primera hija Clara,


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Helado artesanal de chocolate blanco y maracuyĂĄ

Helado artesanal vegano de chocolate y coco

  



En La Obra los sabores clĂĄsicos tambiĂŠn tienen su espacio: el cookies & cream es uno de los mĂĄs vendidos

sabĂ­amos que era el minuto de comenzar a materializar nuestra idea. Decidimos CuricĂł, porque MarĂ­a AngĂŠlica es nacida y criada allĂ­. Yo soy de Rancagua y en gran parte querĂ­amos estar cerca de nuestras familias. AsĂ­ partimos diseĂąando la idea, estudiando el mercado, creando un concepto con identidad de barrio y el nombre, que es lo mĂĄs complejoâ€?. En julio de 2016 inauguraron La Obra, denominada asĂ­ “por la fusiĂłn de nuestros apellidos Orueta y Bravo y como todo comenzĂł con la venida de Clara, tiene ese significado de la uniĂłn familiar. TambiĂŠn tiene mucho que ver con nuestra visiĂłn de la gastronomĂ­a, que para nosotros es un arte, y con el arte vienen las obrasâ€?, puntualiza el creador de innovadores sabores de helado artesanal con sentido local. Algunos de los mĂĄs pedidos son avellana y pistacho, confeccionado en

base a un blend de avellanas curicanas con pistachos europeos y ganache de chocolate; la reinterpretaciĂłn de la torta helada de lĂşcuma, dulce de leche y merengue; o el cheesecake de frutos rojos a base de helado de mascarpone, decorado con galletas molidas y salsa artesanal de frutos rojos del Maule. Otro imperdible es el sabor de crema, higos y nueces, cuyos ingredientes son cultivados en la huerta familiar para luego ser transformados en un dulce; y el helado de chocolate belga 70% cacao. TambiĂŠn ofrecen alternativas sin lactosa, como el sorbet de papayas de LipimĂĄvida, cosechadas en la costa del Maule y el helado de frutos rojos seleccionados por pequeĂąos agricultores a pocos kilĂłmetros del local, al igual que los damascos de temporada que luego son combinados con lavanda, entre otros refrescantes ensambles.


    | heladerĂ­a ď Ž

La Obra ofrece helados artesanales en base a frutas frescas y de estación TAREAS PANDÉMICAS

Frente a las dificultades que implica el Covid-19 para el sector de la heladerĂ­a artesanal y la gastronomĂ­a en general, en La Obra pensaron en productos complementarios para la heladerĂ­a, como waffles, tartas y postres, ademĂĄs de permanentes promociones y nuevas alternativas de entrega a domicilio. En este sentido, Juan JosĂŠ Orueta comparte tres interesantes reflexiones para hacer frente a la mayor crisis de la industria en el Ăşltimo tiempo. En

Helado artesanal pie de limĂłn, con merengue crocante en la superficie

primer lugar, el cofundador de esta heladerĂ­a curicana insiste en la importancia de analizar internamente el negocio, para trabajar “en las debilidades que sabĂ­amos que tenĂ­amos y no podĂ­amos mejorar. Nunca habĂ­amos tenido tanto tiempo para hacerlo. En el caso del mundo heladero, perfeccionar nuestras recetas y crear nuevos sabores y productosâ€?. Por ejemplo, en este emprendimiento maulino reenfocaron su producciĂłn a potes de helados para llevar, lo que conllevĂł la revisiĂłn de todas las recetas para perfeccionar el poder edulcorante o dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Lo anterior, con el fin de mejorar el comportamiento del producto en ambientes diferentes a una vitrina profesional, como es el congelador de la casa de los consumidores. Junto con lo anterior, Juan JosĂŠ hace un llamado a la especializaciĂłn, ya que el estudio es fundamental para cualquier profesional de la gastronomĂ­a. “Volvamos a estudiar lo que no terminamos o lo que querĂ­amos aprender. Que no tiene que ser precisamente mĂĄs gelaterĂ­a. Pueden ser otros temas, pero esto mantendrĂĄ nuestras cabezas en constante aprendizaje y nuestro cerebro fresco, sano y listo para seguir adelanteâ€?, explica. Por Ăşltimo, para este maestro heladero los tiempos actuales tambiĂŠn son una oportunidad para dar a conocer

Helado artesanal de avellana y pistacho con ganache de chocolate

la marca e interactuar con los clientes, conocer sus preferencias y asĂ­ poder proyectar el negocio en el tiempo: “Nuestros clientes nos estĂĄn esperando, somos la industria de la felicidad. Los consumidores confĂ­an en nosotros, en nuestros productos, en nuestras acciones, en nuestros negocios, se lo debemos a ellos, no podemos caer, ÂĄtenemos que levantarnos todos juntos!â€?. En esta misma lĂ­nea, Orueta es enfĂĄtico al seĂąalar que lo importante es no bajar los brazos. “Tenemos la herramienta mĂĄs difĂ­cil de conseguir a nuestro alcance y debemos aprovecharla: el recurso de una cocina con permisos, patente, equipamiento y capacidad de producciĂłn, por lo tanto, no podemos desperdiciar esto y debemos sacar provecho. SĂŠ que la pĂŠrdida serĂĄ muy alta este aĂąo, estamos trabajando para perder lo menos posible y el prĂłximo aĂąo lucharemos por superar lo que pasĂł. Y que el mundo no se olvide de nosotrosâ€?, concluye no sin antes invitarnos a visitar su heladerĂ­a para cuando pase la pandemia. LA OBRA GASTRONOMĂ?A Camino a Zapallar 430, CuricĂł

Strip Center Puerta Oriente, local 10 y 11 Instagram: @laobra_gastronomia Facebook: @ aobragastronomia Contacto: +56 75 231 8953

   

Helado artesanal de dulce de leche


ď Ž     | pastelerĂ­a

SĂŠptima PastelerĂ­a

Sabores francos Desde hace 6 aùos esta empresa ha tenido un crecimiento sostenido, marcado por la calidad de sus productos – en especial los macarons –, abriÊndose espacio en la Región de Valparaíso. Ahora adaptado a los tiempos continúan la venta de su fina pastelería a travÊs de delivery y take away en su local ubicado en el Cerro Bellavista de Valparaíso TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAF�AS: GENTILEZA SÉPTIMA PASTELER�A

Macarons a base de harina de almendras, 100% libres de gluten, coloridos, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, 18 sabores originales

T

  



homas Hengen vendiĂł su primer macaron en el paseo Yugoslavo en 2014 y desde entonces asegura que “nunca caĂ­mos en la trampa de rebajar costos con las materias primas, y tratamos de innovar regularmente con distintos sabores y nuevos productos, para ofrecer opciones a nuestros fieles clientesâ€?. Ha sido una historia larga, que llevĂł a que el empresario francĂŠs se radicara definitivamente en ValparaĂ­so, mĂĄs tarde apoyado por su socio, Mickael Coyez.

ÂżCuĂĄl es el secreto detrĂĄs del ĂŠxito de SĂŠptima PastelerĂ­a? Thomas lo resume asĂ­ “creo que nuestra voluntad de fusiĂłn con el patrimonio culinario chileno ha sido un punto crucial para nuestro pĂşblico. Tratamos de utilizar productos locales e inspirarnos con recetas tradicionales chilenas, pero con tĂŠcnicas e influencias francesas, que nos lleva la mayorĂ­a del tiempo a resultados muy interesantes. Pienso en los macarons de pisco sour, manjar/nuez o manjar/coco por ejemplo, que siguen

en nuestros best sellersâ€?. A esto se suma la cuidada preparaciĂłn “estĂĄn hechos con la receta tradicional francesa, y ocupamos un nivel de azĂşcar justo y suficiente para que sea un potenciador para la harina de almendras y nuestros rellenos caseros. Trabajamos en un desarrollo artesanal, para poder controlar la calidad en cada etapa del proceso de fabricaciĂłn, y buscamos las mejores materias primas como chocolates y frutas de la regiĂłn, para obtener sabores francos y generososâ€?.


    | pastelerĂ­a ď Ž

Carrot Cake

Cannelè de Bordeaux

EFECTOS DE LA PANDEMIA

Galletas Bretonas

“Como a todos los del rubro nos golpeĂł fuerte despuĂŠs del estallido

social. Tenemos una tienda en Cerro ConcepciĂłn (hoy cerrada) que representaba algo como un 45% de nuestras ventas, otro 35% correspondĂ­a a B2B, cafĂŠs y restaurantes que ahora estĂĄn cerrados. Con la desapariciĂłn del turismo en ValparaĂ­so, solo contamos con los clientes locales, que por suerte han crecido aĂąo tras aĂąo. Aprovecho para agradecer a esta fiel clientela, asĂ­ como a los nuevos porque no estĂĄbamos seguros de encontrar pĂşblico con esta incertidumbre y situaciĂłn econĂłmica sin precedentesâ€?, comentĂł Mickael Coyez, quien acotĂł “decidimos diversificar sabores y productos, ademĂĄs de tener delivery propio. Con plataformas como PedidosYa, ampliamos el horario de atenciĂłn y estamos renovando nuestra comunicaciĂłn. Ahora a pesar de todo, sin que nos vaya "bien", sobrevivimos y seguimos optimistas, con buenas perspectivas para el futuroâ€?. En esta adaptaciĂłn Thomas indicĂł que para agilizar la producciĂłn y el despacho estĂĄn ofreciendo 18 sabores de Macarons; 8 sabores de Financiers, bizcochos a base de harina de almendras y sabores mĂşltiples; los CannelĂŠs de Bordeaux, infusionados con ron aĂąejo y vainilla de Madagascar; CannelĂŠ uno de los postres mĂĄs antiguos de Francia; y las Trufas de Chocolate (negro y leche/almendras tostadas) con alto porcentaje de cacao.

   

LOS INICIOS

Desde niĂąo, Thomas mantuvo una fuerte conexiĂłn con la cocina, especialmente con la pastelerĂ­a, por influencia de su madre y de su abuela. Si bien estudiĂł EconomĂ­a del Desarrollo en la Universidad Montesquieu en Bordeaux, decidiĂł montar una verdadera pastelerĂ­a del paĂ­s galo en ValparaĂ­so. Pero antes, se capacitĂł y partiĂł a Francia. Estando allĂĄ, se contactĂł con una experta en macarons, con quien aprendiĂł. Ya instalado en la Ciudad Puerto otra vez, experimentĂł hasta dar con la receta que mĂĄs respondĂ­a a lo que ĂŠl deseaba fabricar de manera artesanal. La participaciĂłn con sus macarons en un evento de un hotel, propiedad de unos amigos tambiĂŠn extranjeros, le permitiĂł ver la respuesta de la gente y comprobĂł que era muy positiva. De ahĂ­ se lanzĂł literalmente a las calles, vendiendo los productos en los cerros mĂĄs concurridos. Sus macarons empezaron a dar que hablar y las empresas a interesarse, siempre con el apoyo de Mickael Coyez quien estudiĂł economĂ­a y urbanismo en la misma universidad que Thomas, y en una visita a Chile, optĂł por quedarse y sumarse a la empresa.


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SĂŠptima atiende en su nueva direcciĂłn de HĂŠctor Calvo 717, Cerro Bellavista, ValparaĂ­so

Trufas chocolate amargo

  



Trufas leche/almendras

En la lĂ­nea de los macarons las novedades son pasas al ron, tĂŠ matcha/frambuesa, y cookie & cream (tipo Oreo pero 100% casero con ingredientes de calidad). Actualmente estĂĄn trabajando en un macaron de chocolate negro con sal de Cahuil, que se ve muy prometedor. Los macarons se fabrican y venden desde su local en Cerro Bellavista “funciona para retiro de pedidos de martes a domingo, de 11:00 a 18:00 horas o para despacho con PedidosYa. AdemĂĄs, recibimos pedidos directos por Facebook, Instagram o en nuestro sitio web los que despachamos miĂŠrcoles y domingos en ValparaĂ­so, ViĂąa del Mar, ConcĂłn, Villa Alemana y QuilpuĂŠâ€?. Al ser consultado Thomas al regreso de un viaje a Francia, sobre si con todo lo ocurrido en Chile, especialmente en ValparaĂ­so, pensaron alguna vez cerrar y radicarse en otra regiĂłn o paĂ­s, dijo “mentirĂ­amos diciendo que nunca, obviamente este contexto no se ve muy favorable. Tememos que la situaciĂłn perdure en el tiempo, que se venga un nuevo estallido social y la economĂ­a empeore despuĂŠs de la crisis sanitaria. Ahora somos conscientes que es una situaciĂłn a nivel mundial y dentro de todo, Chile sigue siendo un paĂ­s relativamente estable. Tratamos de ser

Financier Amaretto

optimistas, viendo los desafíos de frente, confiando en nuestra base de clientes en la región, y en nuestra capacidad para reinventarnos. Mientras la recepción de nuestros productos siga intacta, seguiremos trabajando para entregar algo de placer gastronómico a nuestros clientes. Ademås, nos gusta la vida en Valparaíso, es una ciudad encantadora, y ya nos sentimos parte del puerto y de su gente. ¿Para quÊ irse y a dónde? ¥Estamos bien aquí!�, terminó diciendo el socio-dueùo de SÊptima Pastelería.

SĂŠptima PastelerĂ­a

HĂŠctor Calvo 717, Cerro Bellavista, ValparaĂ­so TelĂŠfono: 32 33 52 457

Instagram: @septima.pasteleria Facebook: @Septimapasteleria www.septimapasteleria.com


ÂżCĂłmo es la condimentaciĂłn chilena?

    | opiniĂłn ď Ž

Ximena SepĂşlveda

La cocina de tradiciĂłn chilena, escasa en condimentos, repite de manera mecĂĄnica el comino en los pinos de carne, sumando o reemplazĂĄndolo por orĂŠgano , especialmente si hay verduras involucradas. Las sopas o guisos hĂşmedos se perfuman con el conocido ramito de “verduras surtidasâ€? que contiene normalmente ramas de apio, orĂŠgano, perejil e incluso tomillo. Agregamos ajĂ­ de color al cocinar porotos o garbanzos. El pimentĂłn es apreciado pero no obligado. Si preparamos humitas o pastel de choclos, nos olvidamos de los anteriores y lo imprescindible es la albahaca. Creemos que el ajo es infaltable pero los recetarios no lo indican asĂ­, dependerĂĄ de los gustos de los comensales y ellos estĂĄn divididos a la hora de aceptarlo. Lo que sĂ­ estĂĄ presente es la pimienta, porque “salpimentamosâ€?. En cuanto a condimentos de tĂŠrmino, el cilantro y perejil en diferentes preparaciones proporciona el contraste de frescura al plato humeante, o el toque desde especiado a mentolado en los platos frĂ­os. El conocido merkĂŠn no parece tan extendido como creĂ­a, somos fieles al ajĂ­ cristal en sus distintos procesos y formulaciones. La expectativa del comensal estĂĄ condicionada por el sabor de tradiciĂłn y eso tiene contundentes explicaciones neurolĂłgicas. He planteado que los condimentos tambiĂŠn sirven para dar carĂĄcter a las tradiciones culinarias. Esto significa, por ejemplo,

que una empanada chilena se condimenta con comino y no con pimienta de Jamaica. Ahora, si la presentaciĂłn es de una empanada de sabores del mundo, las papilas pueden abrirse con curiosidad a un formato distinto de lo tradicional y el contexto es otro. Nuestra condimentaciĂłn confiere protagonismo a los ingredientes, su misiĂłn es levantarlos y complementarlos de forma sutil con aromas y sabores para magnificarlos y se usan en cantidades muy pequeĂąas. Comparativamente con la sazĂłn peruana, la nuestra es menos condimentada, lo cual equivale a una vestimenta mas sobria, una pintura con menos colores u otras comparaciones artĂ­sticas que no descalifican su valor. ÂżCuĂĄl de las culturas culinarias tiene la sazĂłn perfecta?, la respuesta es simple: la propia, y esto es asĂ­ porque los valores de lo bueno y sabroso los construye la cultura culinaria de cada pueblo hasta aprenderlas como “lo deseableâ€? de encontrar en un plato. Nuestra condimentaciĂłn de tradiciĂłn usa principalmente hierbas delicadas como apio, cilantro, perejil y orĂŠgano, todas mediterrĂĄneas. Se cocina el pimiento, el ajo y la cebolla hasta que se manifiesten las notas dulces que levantan sabores que acompaĂąan muy bien, por ejemplo, a los cĂĄrnicos. La pimienta, una especia potente, solo constituye un toque para

contrastar levemente con su picante y otras escasas especias dominantes usadas en nuestra cocina para enmascarar los alimentos, son actores secundarios; es el caso del comino o el ajo. Solo se escapa de este concepto el ajĂ­ aunque su uso es moderado, y no comparable en profusiĂłn con el de los mexicanos o los tailandeses, por citar un par de ejemplos. Nuestra usanza condimentaria clĂĄsica no plantea oposiciĂłn de sabores fuertes, por ejemplo, combinar mucha mostaza, pimienta y ajos, en un mismo plato. El uso de cada uno de estos es moderado y podrĂ­an juntarse en una marinada donde la intensidad se disminuye en la diluciĂłn en alcohol. Tampoco aplicamos sabores pungentes ni resinosos, su presencia, si la hay, serĂĄ muy escasa. AsĂ­, nos diferenciamos de la potente sazĂłn china, india o del medio oriente con sus mezclas de componentes distintos y que atienden a estructuras de alimentaciĂłn muy propias. La pregunta siguiente es lo que hace distintas las condimentaciones de paĂ­ses con una raĂ­z cultural comĂşn, ejemplo hispanoamĂŠrica, donde todos usamos el sofrito de cebolla, ajo y pimentĂłn. Las diferencias estĂĄn dadas en la proporciĂłn de uso de cada componente en la composiciĂłn de la mezcla, manejo de la especia en la preparaciĂłn, adiciĂłn, asĂ­ sea escasa, de otras especias incluso autĂłctonas de cada geografĂ­a que dan un resultado completamente diferente y caracterĂ­stico de cada cultura. SĂłlo hace falta un pequeĂąo cambio y el sabor se transforma, y asĂ­ se fabrica la magia, la exclusividad y la identidad de lo que reconocemos como nuestro.

  

Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com


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Modelo de negocio de larga vida futura Cocinas Fantasma

A nivel conceptual una “COCINA FANTASMAâ€?, o “GHOST KITCHENâ€? como se las denomina en inglĂŠs, se basa en una instalaciĂłn profesional de elaboraciĂłn, preparaciĂłn y cocciĂłn de alimentos, creada y espacialmente diseĂąada, para la preparaciĂłn de comidas para despacho y entrega: “DELIVERYâ€?. La infraestructura contiene el equipamiento industrial de cocina y las instalaciones necesarias para la preparaciĂłn de las comidas del restaurante, pero no tiene un ĂĄrea de comedor in situ para sus clientes

Foto: pexels-cottonbro

TEXTO: GABRIEL STEIN BOROSCHEK / FOTOS: PIXELS

  




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Esta nueva tendencia en restaurantes, cafeterĂ­as y gastronomĂ­a en general, producto de las medidas de cuarentena decretadas por el gobierno para tratar de frenar la expansiĂłn del COVID-19, es un modelo que ha tomado mayor relevancia y que se perfila, de una u otra manera, como un salvavidas para locales tradicionales que empiezan a temer por la quiebra financiera, asĂ­ como tambiĂŠn para dar vitrina a nuevos actores emergentes que quieren ser independientes y emprendedores dentro del rubro gastronĂłmico. Los repartos a domicilio, delivery, dejaron de ser una opciĂłn de fin de semana, de after hour o un lujo ocasional, para convertirse en una rutina diaria. Plataformas como Uber Eats, Rappi o Glovo, han impulsado el fenĂłmeno global de las “COCINAS FANTASMAâ€?. Son los nuevos espacios donde cientos de restaurantes virtuales ofrecen sus menĂşs. Enfocado en la venta de aplicaciones online para delivery, es un concepto gastronĂłmico de cocina que estĂĄ oculta, que trabaja y opera a puertas cerradas, y que no atiende a pĂşblico directo como estamos acostumbrados a verlo en un restaurante tradicional. Puede estar

emplazada fuera de polos gastronĂłmicos, de calles importantes o un centro comercial. Lo ideal es que se ubique en una zona geogrĂĄfica de alta densidad, pero en una calle interior, en un galpĂłn, una fĂĄbrica y que obviamente pueda habilitarse como uso gastronĂłmico. Los operadores de estas cocinas pueden ser desde el emprendedor que le fue bien desde su casa y necesita ampliarse, un empresario que tenĂ­a restaurante y debe ahora adaptarse, hasta cadenas de comida que deben salir a vender sus productos vĂ­a remota. En tĂŠrminos generales una “COCINA FANTASMAâ€? utiliza pequeĂąos espacios, no atiende directamente al pĂşblico y recibe los pedidos por medio de aplicaciones online. Algunas modalidades que existen hoy, mencionando primero la diferencia entre una “COCINA FANTASMAâ€? con respecto a un “RESTAURANTE FANTASMAâ€?, bĂĄsicamente radica, en que una cocina fantasma no es necesariamente una marca de restaurante en sĂ­ misma, sino que puede contener espacio de cocina e instalaciones para mĂĄs de una marca de restaurante.

   

V

ale decir, se trata de un espacio de trabajo para preparaciĂłn de comida. Un restaurante sin mostrador, vitrina o exhibiciĂłn. Las “COCINAS FANTASMAâ€? eliminan del restaurante tradicional sus ĂĄreas de comedor, ambientaciĂłn y la decoraciĂłn elegante. En cambio, sirven como cocinas para que solo se dediquen a elaborar y preparar alimentos para despacho y entrega a sus clientes. Se las puede denominar tambiĂŠn: “Cocina de Despacho y Reparto (Delivery)â€?; “Cocina Virtualâ€?; “Cocina Nube (Cloud Kitchen)â€?; “Cocina Sombraâ€?; “Commissary Kitchenâ€?, y bajo el tĂŠrmino mĂĄs conocido: “Dark Kitchen o Cocina Oscuraâ€?, denominaciĂłn que en lo particular no me agrada mucho como Consultor para la Industria GastronĂłmica. La palabra Dark, Oscura, no refleja la esencia de cĂłmo debe ser una cocina profesional. Si bien el tĂŠrmino puedo entender se refiere a que no estĂĄn a la vista directa del pĂşblico sino “escondidasâ€?, y tal vez no tengan luz natural, estas ĂĄreas de trabajo deben ser siempre muy iluminadas e higiĂŠnicas, cumpliendo toda exigencia sanitaria regulada por las normativas vigentes de la SEREMI de Salud.


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Entonces, veamos algunas tipologĂ­as: A.- Por un lado, estĂĄ el “RESTAURANTE FANTASMAâ€?, que es una alternativa muy conveniente y prometedora para emprendedores en la gastronomĂ­a que buscan abrir un restaurante sostenible, a diferencia de un restaurante tradicional que requiere de mayores inversiones econĂłmicas y mayores tiempos de construcciĂłn para dejar sus instalaciones operativas. En el marco de estas circunstancias de pandemia que ha venido a instalarse en nuestras vidas hace ya varios meses y que desconocemos cuĂĄndo terminarĂĄ, muchos restaurantes tradicionales se han visto obligados a transformarse para ofrecer sus servicios gastronĂłmicos, no perder su buen nombre de la memoria de la gente, evitar despidos de su personal y evitar la quiebra. Ante esta situaciĂłn han de implementar su propia “COCINA FANTASMAâ€?. En ambos casos los operadores han de utilizar empresas de despacho y entrega de terceros para simplificar su logĂ­stica. La medida permite que el restaurante llegue a los clientes que buscan calidad con un precio mĂĄs bajo. B.- Por otro lado, estĂĄn las que bajo este concepto de “COCINA FANTASMAâ€? pueden manejar gran variedad de marcas virtuales de restaurantes operando desde una misma cocina. ÂżQue implica esto? ImagĂ­nate si manejas una variada oferta gastronĂłmica a vender a travĂŠs de estas distintas marcas bajo estos “RESTAURANTES FANTASMAâ€? el ahorro a gran escala que esto significa al evitar tener que pagar gastos de arriendo de distintos locales, pagar varias cuentas de gas, agua y electricidad, grandes cuentas de telĂŠfono, evitar tener que pagar administradores y cocineros en cada local, en fin, tiene una incidencia enorme en tu estructura de costos fijos centralizando todas las operaciones dentro de un solo punto. Lo anterior sin que te preocupes por

destinar mucho tiempo en analizar si tu ubicaciĂłn en una buena esquina. ÂżTiene buen impacto visual? ÂżDa a la calle con buen espacio para estacionamiento de clientes? etc. AdemĂĄs imagĂ­nate el nivel de preocupaciĂłn que te evitas en tĂŠrminos de accidentabilidad de tus empleados si tuvieras gran cantidad de ellos repartidos en todos estos locales para cada una de tus marcas de restaurante operando. Resumiendo, los ahorros son considerables, asĂ­ como la logĂ­stica operacional se simplifica. C.- Y por Ăşltimo estĂĄn las empresas “COCINAS FANTASMA o HUBSâ€?, que compran un bien raĂ­z, habilitan e implementan instalaciones de cocina y las arriendan a chefs, emprendedores y propietarios de pequeĂąas empresas, la

mayorĂ­a de los cuales no tienen otros espacios donde trabajar. Ofrecen un ĂĄrea de arriendo, el cual puede estar completamente equipado y operativo, lo que hace que esta instalaciĂłn pueda ser compartida por varias empresas distintas con distintos enfoques y conceptos, todos “RESTAURANTES FANTASMASâ€?. Continuaremos analizando los aspectos positivos y negativos de esta propuesta y concepto gastronĂłmico, los requerimientos tĂŠcnicos y humanos para su ĂŠxito, ademĂĄs de la tendencia futura a este modelo de negocio dentro de la Industria GastronĂłmica llamado: “COCINAS FANTASMAâ€?. - ASPECTOS POSITIVOS. Pueden ser muchos dependiendo del prisma en que se los mire, y me permitirĂŠ nombrar algunos de ellos. Las “COCINAS FANTASMAâ€? apuntan

principalmente al ahorro de costos en la parte de atenciĂłn al pĂşblico en contraposiciĂłn a lo que se da en un restaurante habitual, y de esta manera poder lograr una cobertura en toda la ciudad instalando varias “COCINAS OCULTASâ€? en distintos puntos que permitan abarcar ciertos radios urbanos, y con una operatividad muy simple, 2 Ăł 3 cocineros ya se tiene una cocina altamente operable, y lo mĂĄs importante, ‌ “rentableâ€?. “Baja InversiĂłnâ€?. Con poco presupuesto se puede ser independiente y emprendedor. Lo anterior serĂĄ bajo el modelo de contar con una instalaciĂłn propia, o bien arrendar una instalaciĂłn completamente equipada y diseĂąada profesionalmente para cumplir esta funciĂłn y operaciĂłn. “Horarios de Trabajo EspecĂ­ficosâ€?. La factibilidad de estudiar el comportamiento de los pedidos de los comensales favorece en adaptar la operaciĂłn de la cocina a los horarios de mayor demanda y en que mejor se venden los productos de la oferta gastronĂłmica. “UbicaciĂłnâ€?. No es relevante y se accede a valores mĂĄs bajos ya que no necesito ser visto, sino contar con una buena logĂ­stica de reparto en zonas de alta densidad poblacional. - ASPECTOS NEGATIVOS. El principal problema, y donde en mi personal opiniĂłn radica el ĂŠxito o el fracaso de una “COCINA FANTASMAâ€?, es en cumplir rigurosamente “La barrera de los 30 minutosâ€?, esto quiere decir que desde el momento que se cierra el pedido y hasta que este llega a destino, NO deben transcurrir mĂĄs de 30 minutos de espera. Esta acciĂłn permite conservar el prestigio, el buen nombre del operador y por consiguiente la fidelizaciĂłn del cliente. “Las Comisionesâ€? hacia las plataformas como Uber Eats, Rappi o Glovo. Estas empresas cobran un porcentaje por cada venta (y esto hay que tenerlo


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EL PRINCIPAL PROBLEMA, Y DONDE EN MI PERSONAL OPINIĂ“N RADICA EL ÉXITO O EL FRACASO DE UNA “COCINA FANTASMAâ€?, ES EN CUMPLIR RIGUROSAMENTE “LA BARRERA DE LOS 30 MINUTOSâ€? ď Ž

UNA “COCINA FANTASMAâ€?? 1.- CREAR UN PROYECTO. Un concepto bien pensado de acuerdo con lo que se quiere hacer y lograr segĂşn el cliente objetivo al cual se desea llegar y la oferta gastronĂłmica a ofrecer. Tener claro cuĂĄl es tu producto, que te hace diferenciador frente a la competencia y cuĂĄles son tus costos directos (insumos, operaciĂłn, infraestructura, equipamiento, personal, arriendo, delivery, etc.). Lo anterior apoyado por un diseĂąo de proyecto de arquitectura profesional y tĂŠcnico especializado en el ĂĄrea gastronĂłmica. 2.- EQUIPAMIENTO con el objetivo de lograr: Rapidez – Estandarizar – Rentabilizar. IncorporaciĂłn de buena TECNOLOGĂ?A: ElaboraciĂłn – ProducciĂłn – Almacenaje Producto Terminado. Si conozco mi menĂş y su frecuencia de salida, puedo utilizar el sistema “COOK & CHILLâ€? para luego envasar, rotular, refrigerar o congelar el stock. FĂĄcil, prĂĄctico, seguro, higiĂŠnico, control de tiempos, ‌ en fin, “rentabilidad puraâ€?. AsĂ­ tambiĂŠn podrĂ­a abastecer a otros restaurantes u otras operaciones. Considerando que las “COCINAS FANTASMAâ€? se proyectan sobre espacios reducidos, hay que aprovechar de forma Ăłptima y con un buen diseĂąo arquitectĂłnico los beneficios de la tecnologĂ­a en equipamiento de cocina profesional que hoy en dĂ­a estĂĄ disponible en tĂŠrminos

   

presente en la estructura de costos). PodrĂ­a ser de un 20% a un 30%, sin embargo, esto es mĂĄs IVA, y adicional estĂĄn las comisiones bancarias por el uso de tarjetas de dĂŠbito o crĂŠdito. ÂżA quiĂŠn se le traspasan estos costos? ÂżAl cliente o lo absorbe el operador? “La TercerizaciĂłnâ€? de la entrega del producto. Por muy bien que estĂŠ envasado y presentado a la salida del local, existe la incertidumbre de como llegarĂĄ a destino. Factores de riesgo como la mala manipulaciĂłn, descuido, lluvia, maltrato, caĂ­das, presentaciĂłn personal de quien lo entrega, etc. La imagen y la reputaciĂłn de tu marca estĂĄ en constante juego, dependiendo de factores ajenos a la operaciĂłn que son difĂ­ciles de controlar. “Menores Ventasâ€?. Al tener una “COCINA OCULTAâ€?, y por temas obvios, te cierras a la posibilidad de atender a pĂşblico de forma presencial y directa que permita vender mĂĄs. Sin embargo, dirĂ­a que esto sucede en mayor grado cuando el restaurante ya es conocido y tiene la clientela fidelizada. En tĂŠrminos prĂĄcticos, el no tener al cliente sentado en tu restaurante, viendo el menĂş, tentĂĄndose, escogiendo una bebida o cerveza (que es lo primero que se le ofrece), pidiendo un vino o aperitivo, considerando ademĂĄs la destreza y habilidad de un buen garzĂłn atendiendo, se limita el potencial de mayor venta. - QUÉ SE REQUIERE PARA MONTAR

de funcionalidad y operatividad, tiempos de producciĂłn, eficiencia y eficacia, higiene y procesos, lo que se traduce en “calidad gastronĂłmica y rentabilidadâ€?. Dentro del equipamiento, se requiere ademĂĄs mucho espacio de mesones de trabajo y montaje, mesones refrigerados y de congelado, estantes, lavaderos y lavamanos para mantener la higiene. 3.- PROTOCOLOS DE SEGURIDAD INTERNA Y MANIPULACIĂ“N. 4.- MARKETING COMERCIAL. Aspectos importantes: Publicidad – Imagen – Envases – Folletos – Aplicaciones Online – Promociones y Combos. 5.- PERSONAL COMPROMETIDO. Es vital. - INVERSIONES BĂ SICAS QUE CONSIDERAR PARA MONTAR UNA “COCINA FANTASMAâ€?: 1.- ARRIENDO DEL LOCAL. 2.- PROYECTO PROFESIONAL DE ARQUITECTURA ESPECIALIZADA. Cumplimiento con todos los aspectos normativos vigentes exigidos por la autoridad sanitaria de la SEREMI de Salud. 3.- LICENCIAS Y PERMISO SANITARIO. 4.- MARKETING. 5.- EQUIPAMIENTO DE COCINA. 6.- SOFTWARE COMPUTACIONAL. 7.- LOGĂ?STICA PARA DELIVERY. 8.- PERSONAL HUMANO. 9.- MISCELANEOS: Desechables, Servilletas, Envases, etc. - DEMANDA ACTUAL Y TENDENCIA FUTURA DE LAS “COCINAS FANTASMAâ€?. Sin duda que el factor “Pandemiaâ€? ha aumentado la demanda, y es que los beneficios son numerosos para la Industria GastronĂłmica, tanto para los operadores como para los clientes.


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Por el lado del operador, pueden bajar considerablemente sus costos operativos al tener menos empleados y menos metros cuadrados de superficie. Sin tener que lavar platos para servir o poner mesas, se pueden agilizar las operaciones, innovar y centrarse en crear elementos diferenciadores de menĂşs de calidad y mejorar su oferta gastronĂłmica. TambiĂŠn se brindan oportunidades a los nuevos emprendedores que intentan triunfar en esta industria notoriamente riesgosa. La inversiĂłn econĂłmica inicial para operarla es mucho menor que la de abrir un restaurante tradicional para cenar en ĂŠl, lo que podrĂ­a permitir que mĂĄs restaurantes den el paso a esta nueva tendencia. Por el lado de los clientes se les permite contar con un “Patio de Comidas Virtualâ€? entregado directamente a su puerta, una oportunidad para acceder a nuevos restaurantes y experiencias gastronĂłmicas, sean emergentes o tradicionales, una opciĂłn para que tengan control sobre sus comidas, tiempos de entrega y precios. Las “COCINAS FANTASMAâ€? se han convertido en un modelo de negocio accesible y rentable, si se hace lo correcto, en respuesta al rĂĄpido crecimiento de la demanda de los

consumidores por comidas de despacho y entrega tras la llegada a nuestras vidas del COVID-19 en que nos vemos forzados a aprender a convivir con ĂŠl. La tendencia actual de los clientes en la bĂşsqueda de la libertad y flexibilidad de personalizar su experiencia gastronĂłmica hacia nuevas combinaciones, sabores y corrientes, variedad y calidad a precios razonables y convenientes, obtener exactamente lo que quieren y cuando lo desean, tener el control y decidir si quieren salir para una comida elegante en un restaurante, o bien quedarse en la comodidad de su casa mientras disfrutan de una excelente comida sin tener que esperar por una mesa o que llegue su pedido, son factores que invitan a pensar que las “COCINAS FANTASMAâ€? lograrĂ­an satisfacer estas necesidades, creando exactamente lo que quieren los clientes y aprovechando la economĂ­a compartida con los servicios de despacho y entrega, lo que hace que la experiencia sea mĂĄs accesible a todos. Por otro lado, el paĂ­s, y asĂ­ lo dicta la tendencia mundial, pasarĂĄ de una “Cuarentenaâ€? a un “Aislamiento Controlado e Inteligenteâ€?, se reactivarĂĄn algunos sectores productivos, pero seguirĂĄn las restricciones de “Distanciamiento Socialâ€?, esto incluye a restau-

rantes que permanecerĂĄn cerrados y funcionando Ăşnicamente a travĂŠs del Delivery. Una pregunta interesante que me han hecho muchas veces en el Ăşltimo tiempo ‌ ÂżVan las “COCINAS OCULTASâ€? o “COCINAS FANTASMAâ€? a reemplazar a los restaurantes y cafeterĂ­as? ÂĄEn mi opiniĂłn, NO! Porque son 2 modelos de negocio completamente diferentes. Por la manera de trabajo de una “COCINA FANTASMAâ€? esta tiende de alguna manera a reemplazar las cocinas de casa, pues estĂĄn enfocadas a entregar una comida rica, una comida mĂĄs bien casera, variada, en la comodidad de tu casa y a buen precio, para asegurarte que no quieras, o que no tengas la necesidad de cocinar en tu casa, sin embargo, esto no reemplazarĂĄ el ambiente social y la experiencia gastronĂłmica de estar sentado y compartiendo la dinĂĄmica de un Restaurante. Gabriel Stein Boroschek Arquitecto – Universidad de Chile

Consultor en Servicios de AlimentaciĂłn FCSI Professional Consultant Member


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“Lo mĂĄs sustentable es conocer los ecosistemas para entender quĂŠ es lo disponible en ese lugar y en ese momentoâ€? Eleni Michael, especialista en gastronomĂ­a regenerativa

  



Consultora de proyectos en los sectores de bellas artes, turismo y alimentación, Eleni Michael (25) –quien ademås es cofundadora de Enalia Gallery en Chiprebusca promover la gastronomía consciente, siempre desarrollando la innovación social y protegiendo los procesos productivos TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. /

FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA ELENI MICHAEL


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leni naciĂł en Chipre y a los 18 aĂąos decidiĂł mudarse de la isla, hacia el Reino Unido para estudiar hotelerĂ­a y turismo, una carrera que reunĂ­a -y reĂşne- sus intereses: las relaciones interpersonales, la interculturalidad y los idiomas. Igualmente, la posibilidad de incorporar otras ĂĄreas de su gusto y que, desde muy pequeĂąa, estuvo desarrollando, como son los nĂşmeros y las matemĂĄticas, el arte y la mĂşsica. El vĂ­nculo con la gastronomĂ­a y el entorno, vienen de su abuelo, quien fue pescador, apicultor y un gran admirador de la naturaleza y la alimentaciĂłn. En la Universidad de Surrey fue cuando tuvo el primer acercamiento con lo regenerativo cuando, un profesor de nacionalidad espaĂąola, le comentĂł sobre el concepto y le permitiĂł participar en un proyecto de consultorĂ­a de sostenibilidad, para una organizaciĂłn europea. Desde ahĂ­ en adelante, su camino fue tomando forma y en el segundo aĂąo de su carrera, realizĂł un intercambio estudiantil a la Universidad PolitĂŠcnica de Hong-Kong. “Han pasado seis aĂąos y sigo conectada con Asia, especĂ­ficamente con JapĂłn, lugar que tuve la suerte de conocer. Por un lado, estoy aprendiendo a hablar el idioma, y por otro, permanentemente, me instruyo en esta magnĂ­fica culturaâ€?. Michael indica que es un ejemplo en tĂŠrminos de conciencia con el alrededor y, de aplicarse tal como manifiestan sus principios, permitirĂ­a llevar un estilo de vida 100% sustentable. “Cuando estaba en Hong-Kong tuve una asignatura en donde aprendimos sobre los sabores, el gusto y las sensaciones al comer, ademĂĄs de la evoluciĂłn de la gastronomĂ­a, su lado antropolĂłgico y que el origen de los alimentos, sin duda, estĂĄ influenciado por los eventos histĂłricos de cada lugarâ€?, dice Eleni Michael. Su perspectiva iba ampliĂĄndose y, con esa base, comenzĂł a trabajar en la industria. Por el hecho de estar reciĂŠn en el inicio de su carrera, quiso descubrir las variadas ĂĄreas. Estuvo tanto, en el de restau-

rantes, eventos, comida y bebestible, como en el de recepciĂłn y conserjerĂ­a. “Eran hoteles de cinco estrellas y restaurantes con estrellas MichelĂ­n, en los cuales conocĂ­ a personas talentosas y fui armando mi punto de vista, segĂşn lo que hacĂ­a sentido y lo que noâ€?. Su primera experiencia fue en uno ubicado en la zona de Westminster de Londres, el The Savoy Hotel, pioneros en la idea de reciclar comida para transformarla en electricidad. AsĂ­ como esa buena vivencia y la que tuvo en uno de los hoteles boutique del grupo Firmdale -que mantenĂ­a colmenas de abeja en el techo del edificio-, hubo otras con las que no se sintiĂł alineada, a pesar de que fueran locales y eventos gastronĂłmicos con renombre mundial. “La gastronomĂ­a en sĂ­, se empezĂł a convertir en una pasiĂłn y me quise introducir en el tema, profundamente. Fui entendiendo los procesos y por ende, las inconsistencias existentes. Como por ejemplo, lugares con precios elevados y materia prima de muy buena calidad, pero con ingredientes que no tenĂ­an nada que ver en la zonaâ€?. Se influenciĂł por distintos chefs y restaurantes que aplicaban un sistema sustentable de servicio, cocinando ellos mismos la totalidad de los productos, que por lo demĂĄs, eran cosechados en


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el lugar. Mucha de su inspiraciĂłn venĂ­a de SudamĂŠrica, particularmente del educador culinario franco-colombiano, el chef Charles Michel. En esa ĂŠpoca, durante un viaje a Estados Unidos, por su gran motivaciĂłn e interĂŠs demostrado, la invitaron a uno de los proyectos en el Blue Hill Stone Barns, de Nueva York, uno de los destinos lĂ­deres en el mundo para la gastronomĂ­a regenerativa, encabezado por el chef Dan Barber: su mejor fuente de inspiraciĂłn en este movimiento. Luego, en Copenhague, se ofreciĂł como voluntaria para el festival Seed Exchange, en la Comunidad Relae, creado por Cristian Puglisi en su Granja de Ideas. AllĂ­ tambiĂŠn conociĂł a otros chefs influyentes como Matthew Orlando y Magnus Nilsson, quienes le brindaron informaciĂłn sobre cĂłmo cocinar, buscar comida y cazar sin desperdicio. “En ese lugar, mi percepciĂłn cambiĂł por completo. Al terminar ese programa y, luego de haber sido vegana por nueve meses, me di cuenta de que, mĂĄs que eliminar por completo ciertos elementos de una dieta, hay que incluir los correctos segĂşn la ĂŠpoca y el lugar en el que estĂĄs. Me hizo sentido y es una filosofĂ­a que aplico hasta el dĂ­a de hoy. De vuelta en Londres, Eleni Michael ingresĂł a trabajar como gerenta de proyecto, en uno de los restaurantes de Adam Handling, el Ugly Butterfly -actualmente cerrado- en donde se

fomentaba la reducciĂłn de desperdicios y ademĂĄs, un porcentaje de las ganancias iba a beneficio. Ella quiso llevar lo de la sustentabilidad a un nivel mĂĄs allĂĄ y, entre otras acciones, el objetivo era el de lograr ahorrar, aun teniendo prĂĄcticas conscientes. “AhĂ­ no tenĂ­an leche de avena, pero sĂ­ de almendras, siendo que el Reino Unido produce mucho mĂĄs de lo primero y para producirla se necesita 90% menos de agua. Les hice el cĂĄlculo para todos los ELENI HABLA DE UN BIENESTAR INTEGRAL QUE INCORPORA, IGUALMENTE, A LA SALUD MENTAL, EL COMPORTAMIENTO SOCIAL Y LA CONCIENCIA CON EL MEDIO AMBIENTE ď Ž

restaurantes de la cadena, con proyecciĂłn a un aĂąo y, efectivamente, podrĂ­an haber ahorrado el 90% de los costosâ€?. Michael indica que no se trata solamente de consumir comida orgĂĄnica, sino que considerar la zona geogrĂĄfica en la que cierto local estĂĄ ubicado; cĂłmo se cosecha en ese lugar; la vulnerabilidad de los trabajadores; la ĂŠtica con respecto a los animales; la distancia que hay que recorrer para que la materia prima llegue a destino; entre otras. Al tomar en cuenta los aspectos mencionados para las decisiones, sĂ­ se estĂĄ aplicando una sustentabilidad o por lo menos intentando llegar a una. “Se agradece la

postura de chefs como ĂŠl, ya que esas iniciativas van cambiando la mentalidad de las personas. La idea es que esa conciencia se aplique tambiĂŠn en las rutinas del dĂ­a a dĂ­a, con la vestimenta o el transporte. Y, especĂ­ficamente, en relaciĂłn a la gastronomĂ­a, creo, fielmente, en que eres lo que comesâ€?. Eleni habla de un bienestar integral que incorpora, igualmente, a la salud mental, el comportamiento social y la conciencia con el medio ambiente. La especialista ha asesorado proyectos de sostenibilidad en polĂ­ticas pĂşblicas, desarrollado estrategias de gestiĂłn empresarial, da charlas, organiza talleres y conferencias desde que estĂĄ en la universidad, incluso, hoy en dĂ­a, es la secretaria de la sede en Londres del Institute of Hospitality. Paralelamente, investiga, estudia sobre el tema e intenta descubrir cĂłmo se puede concientizar de una manera mĂĄs efectiva. Y desde pequeĂąos. Por eso es que participa de voluntariados y uno de ellos pertenece al Royal Academy of Culinary Arts, que se enfoca en enseĂąarle a niĂąos y niĂąas, de entre seis y ochos aĂąos, cĂłmo seleccionar comida, cuĂĄles son las opciones y de dĂłnde viene cada alimento. Eleni, junto a otros influenciadores, busca educar, pero no desde una postura catedrĂĄtica, mĂĄs bien, mostrando la gran cantidad de resultados positivos que trae, el ser realmente consecuentes. “El propĂłsito es comunicar que la sustentabilidad es entretenida


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ayudando con diversos planes y estamos tomando en cuenta hasta el mĂĄs mĂ­nimo detalle. Como he hecho con otros restaurantes, consideraremos la mueblerĂ­a y el resto del entorno, para que exista unificaciĂłn en lo que se estĂĄ mostrandoâ€?. La especialista en gastronomĂ­a regenerativa cree que es el momento para exponer las posibilidades en torno a cĂłmo ser mĂĄs reflexivos en las decisiones y, a pesar de todo lo negativo que ha traĂ­do el contexto sanitario que estamos viviendo, algunas cosas buenas han surgido. “La sociedad estĂĄ con el ĂĄnimo de repensar las rutinas diarias y de entrar en prĂĄcticas autosustentables. Conjuntamente, de recapacitar sobre el nivel y tipo de consumo. Espero que la gente sea cada vez mĂĄs consciente por su salud y para proteger los patrimonios locales que, muchas veces, se pierden a travĂŠs del tiempoâ€?. Eleni Michael estĂĄ realizando proyectos, tiene otros en mente y sigue potenciando la galerĂ­a en Chipre, Enalia Gallery, de la que es cofundadora, en la cual se divulga arte y mucho mĂĄsâ€?. AdemĂĄs de difundir informaciĂłn y motivar a otros, mi propĂłsito es crear espacios de intercambio en donde se pueda potenciar la sustentabilidad y lo regenerativo desde todas sus aristasâ€?.

   

dice. Agrega que su interĂŠs estĂĄ en ambas y por lo mismo, cree que es fundamental conocerlas desde el interior. De hecho, va a ingresar a estudiar un mĂĄster en AntropologĂ­a de la Comida, en Londres, y, por razones de pandemia, las clases serĂĄn online. Por otro lado, durante estos meses, realizĂł un programa online sobre sostenibilidad, el futuro de los alimentos y los ecosistemas, organizado por la OrganizaciĂłn de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciĂłn y el Future Food Institute. Junto a este Ăşltimo, ha desarrollado cenas eco conscientes y conversatorios con empresarios, que estĂĄn dando forma a la escena alimentaria y climĂĄtica de Chipre, lugar donde ella reside actualmente. “Lo bueno de los estudios online, es que podrĂŠ concretar otro proyecto con uno de los chefs mĂĄs conocidos en esta zonaâ€?. Lo estoy

Foto: Banco de imĂĄgenes Chef&Hotel

y no tan tediosa como se puede llegar a imaginarâ€?. Una de las teorĂ­as que admira e intenta aplicar, es la de un sicĂłlogo estadounidense-canadiense, Albert Bandura: la cognitiva social, que propone mostrar lo bueno a travĂŠs de los beneficios de esas especĂ­ficas acciones. No manifestando lo perjudicial de otras. Sin embargo, Michael tiene claro que hay mucha sustentabilidad mal categorizada. “Hay hoteles o restaurantes que dicen ser responsables en todo sentido, pero realmente no lo son y tampoco aspiran serlo. Aunque tambiĂŠn estĂĄn los que sĂ­ buscan tener un trabajo comprometido con el medio ambiente y los ecosistemas, pero no es tan fĂĄcil lograrlo de inmediatoâ€?. Eleni indica que es complejo a la hora de armar equipo, ya que no siempre se va a encontrar personas con las exactas ideologĂ­as. Lo importante es que haya motivaciĂłn y asĂ­ avanzar. Asimismo, es primordial educar a las nuevas generaciones que estudian carreras relacionadas, para que tengan el abanico de opciones desde un principio. Ella asegura que ya se estĂĄ haciendo, pero que es necesario fomentarlo mĂĄs, para que luego, en la realidad laboral, exista un equilibrio entre los acadĂŠmicos y las operaciones. “Si bien, esas dos ĂĄreas se relacionan permanentemente, muchas veces avanzan y no se complementan como debieranâ€?,


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Nuevos cocteles

Wine Mixer en base a vino La viĂąa nacional Piernas Largas introdujo en el mercado cuatro alternativas de cocteles que emplean vinos blancos y tintos, mĂĄs una gama de otros ingredientes, en formato ready to drink TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA VIĂ‘A PIERNAS LARGAS

   

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La mixologĂ­a es el arte y estudio de la mezcla de bebidas, de ella nace la pasiĂłn por investigar y aprender todo lo que sea posible acerca de la base de un cĂłctel. Se analizan desde sabores, esencias, especias, frutas, aromas, texturas, colores, densidades, hasta los niveles de volumen alcohĂłlico, a fin de conjugarlos para conseguir equilibrio y armonĂ­a en su contenidoâ€?, comentĂł Carlos Vilches gerente de marketing de viĂąa Piernas Largas, empresa nacional que ha lanzado al mercado cuatro cocteles en base a sus propios vinos. “Piernas Largas es una viĂąa atĂ­pica por donde se le mire. No creemos en los convencionalismos del mundo del vino, y es por lo que nos sentimos cĂłmodos con la innovaciĂłn. Nos hemos saltado todo el proceso para irnos directo al disfrute, aquello que mĂĄs nos gusta, pasarlo bien y brindar con nuestros amigosâ€?, recalcĂł Carlos Vilches y acotĂł que llevan cerca de 5 aĂąos en el mercado “y nuestra consigna es la misma, reunir experiencias en torno al vino, y es asĂ­ como hemos llegado a explorar nuevos sabores, aromas y colores de la mano de la mixologĂ­a, nuestra nueva apuesta en innovaciĂłn y experienciaâ€?. El gerente de marketing dijo que hace dos aĂąos veĂ­an cĂłmo a nivel mundial la mixologĂ­a se acercaba con fuerza “y observamos como nuestro entorno, el mundo del vino no reaccionaba al respecto. Fue


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Carlos Vilches gerente de marketing de viĂąa Piernas Largas

  



asĂ­ como decidimos dar el primer paso, tomamos esa bandera y creamos el campeonato nacional de mixologĂ­a con vino, Wine Mixerâ€?. El 2018 organizaron su primer campeonato a nivel nacional, donde los finalistas participaron de distintos desafĂ­os que involucraban la creaciĂłn de nuevos cocteles con vino, entre otras sorpresas. “Desde ese dĂ­a no hemos parado y hemos sido invitados a distintos eventos donde nuestros consumidores, acostumbrados a nuestro estilo, han podido disfrutar de nuestros vinos, y tambiĂŠn de nuestra mixologĂ­aâ€?. Respecto a los cuatro productos lanzados recientemente indicĂł “a nuestro haber tenemos un sin nĂşmero de colaboradores que han formado parte de este increĂ­ble proceso. El desarrollo de productos hoy se lo adjudicamos a todos aquellos que formamos parte de Piernas Largas: mixĂłlogos, consumidores, amigos, etc., todos hemos degustado y opinado. Porque, Wine Mixer se construye con el gusto de personas reales, compradores como cualquiera, de gustos trabajados en una junta de amigos, conversados al

borde de la parrilla, o discutidos en la junta despuĂŠs de la oficinaâ€?. Estos cocteles son a base de vino tinto y vino blanco, en dos graduaciones alcohĂłlicas, de 7 y 15 grados. “CoquetĂłn, si ese dĂ­a amaneciste sexy y estĂĄs preparado para la conquista, este Wine Mixer es para ti, el dulce de la frutilla juega perfecto con el frescor de la hierbabuena, naranja y limĂłn terminan de mezclarse con vino tinto Piernas Largas, 15 grados de alcohol, para dar rienda suelta a tu sensualidad. Wine Not es el siguiente, con este coctel buscamos reivindicar las banderas de lucha. Las frambuesas se mezclan con la granada, dando el dulzor justo para dar espacio a la acidez del limĂłn y la fuerza del vino blanco Piernas Largas, 7 grados de alcohol tiene este coctel, perfecto para una junta de amigas. Pierna PelĂşa es el hippie del grupo, relajado, desactiva la alarma, sĂĄcate los zapatos, es momento de relajarse. El toque de manzana verde se mezcla con la acidez del limĂłn, canela y nuez moscada, el vino tinto Piernas Largas cierra esta armonĂ­a, 7 grados de alcohol. Pierna PelĂĄ es el Ăşltimo y el mĂĄs valiente, acĂĄ no hay

tabĂşes, salir y disfrutar es la consigna, y no tenemos vergĂźenza de hacerlo a nuestro modo, nadie nos juzga. Jengibre, tomillo y limĂłn y la fuerza correcta en alcohol, vino blanco Piernas Largas y 15 grados de alcohol para disfrutar de una noche ĂŠpicaâ€?. Carlos puntualizĂł que hoy vienen en formato de 750cc y tapa rosca, “Wine Mixer es un Ready to drink, por lo que hemos simplificado al mĂĄximo el proceso de consumo, una copa, vaso o lo que tengas, un par de hielos y listoâ€?. EstĂĄn a la venta a travĂŠs de la cadena Lider, y a partir de octubre tambiĂŠn en Jumbo. “Adicional a ello estamos creciendo cada vez mĂĄs en la distribuciĂłn a licorerĂ­as del sur de Chile, buscando expandir cada vez nuestras fronteras. Estamos preparĂĄndonos para dar una tremenda experiencia a travĂŠs de nuestro e-commerce y en canales de consumo como bares y restaurantesâ€?. Wine Mixer

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Chef&Hotel 140 septiembre 2020  

Revista profesional chilena del Canal Horeca y Food Service. Con temas relacionados con la hotelería, gastronomía, cafés, turismo, proveedor...

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